Proceso de Producción Del Azúcar

FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
PROCESO DE PRODUCCIÓN DEL

AZÚCAR
AUTORES:
- CRUZ RUIZ, YAEL JAVIER YOSHUA

- DEZA HIUGUAY, MILAGROS YAHAIRA
- FLORIÁN VILLANUEVA, DIEGO ARNALDO
- LEIVA SILVA, CARLOS DAVID
- URQUIAGA MELÉNDEZ, CHRISTY STEPHANI
ASESOR:
Mg. MARINO LUJÁN CORRO
TRUJILLO – PERÚ
2017
PRESENTACIÓN
El presente trabajo se presenta como requisito para aprobar el Curso Procesos Industriales I,
curso que forma parte de la Currícula en la Carrera de Ingeniería Industrial de la Universidad
César Vallejo.
A través de este trabajo se desarrollan los procesos a través de los cuales la materia prima, en
este caso, la caña de azúcar, es sometida para poder extraer la sacarosa y de esa manera obtener
el azúcar, en sus líneas generales.
Esperamos que este proyecto sea una guía para aquellos alumnos que busquen información
acerca del procesamiento y obtención de este producto, tan cotizado y usado a nivel mundial.
Los Autores
PROCESOS INDUSTRIALES I ii
ÍNDICE
ÍNDICE DE CONTENIDOS
PRESENTACIÓN ......................................................................................................................................II
ÍNDICE...................................................................................................................................................III
ÍNDICE DE CONTENIDOS ......................................................................................................................... III
ÍNDICE DE TABLAS ................................................................................................................................... IV
ÍNDICE DE IMÁGENES ............................................................................................................................. IV
I. OBJETIVOS ..................................................................................................................................... 5
1.1. OBJETIVOS GENERAL .................................................................................................................. 5
1.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS ............................................................................................................. 5
II. MARCO TEÓRICO ........................................................................................................................... 5
2.1. LA CAÑA DE AZÚCAR .................................................................................................................. 5
2.1.1. TAXONOMÍA Y ORIGEN ..................................................................................................... 5
2.1.2. DESCRIPCIÓN DE LA CAÑA DE AZÚCAR ............................................................................. 6
2.1.3. MORFOLOGÍA .................................................................................................................... 7
2.1.4. CONSTITUYENTES DE LA CAÑA .......................................................................................... 8
2.1.5. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DEL JUGO DE LA CAÑA. ..................................................... 9
2.1.6. DISTRIBUCIÓN GLOBAL DE LA CAÑA DE AZÚCAR ............................................................. 9
2.1.7. SUB PRODUCTOS GENERADOS DE LA CAÑA DE AZÚCAR ............................................... 10
a. ALCOHOL CARBURANTE ...................................................................................................................... 10
b. ETANOL ................................................................................................................................................ 11
c. ENERGÍA .............................................................................................................................................. 11
d. PANELA ................................................................................................................................................ 12
e. MIELES ................................................................................................................................................. 12
f. ÁCIDO CÍTRICO .................................................................................................................................... 13
g. CITRATO DE SODIO DIHIDRATADO ..................................................................................................... 13
h. CITRATO DE CALCIO (SAL AMARGA) ................................................................................................... 13
i. TABLEROS AGLOMERADOS ................................................................................................................. 14
j. ACETATO DE ETILO .............................................................................................................................. 14
k. VINAGRE .............................................................................................................................................. 15
l. ABONOS ............................................................................................................................................... 15
2.2. EL AZÚCAR: ............................................................................................................................... 16
2.2.1. DESCRIPCIÓN ................................................................................................................... 16
2.2.2. ORIGEN............................................................................................................................. 17
2.2.3. PROPIEDADES GENERALES .............................................................................................. 18
2.2.4. PROPIEDADES NUTRICIONALES ....................................................................................... 18
2.2.5. BENEFICIOS Y PROPIEDADES ........................................................................................... 19
2.2.6. TIPOS DE AZÚCAR ............................................................................................................ 19
2.2.7. OBTENCIÓN ...................................................................................................................... 20
2.2.8. SITUACIÓN DEL MERCADO COMERCIAL .......................................................................... 20
2.2.9. PRODUCCIÓN MUNDIAL .................................................................................................. 21
III. MATERIALES ................................................................................................................................ 22
3.1. MATERIALES DE DESARROLLO.................................................................................................. 22
IV. METODOLOGÍA ....................................................................................................................... 22
PROCESOS INDUSTRIALES I iii

4.1. OBTENCIÓN DEL AZÚCAR ......................................................................................................... 22
4.1.1. LA CAÑA DE AZÚCAR ....................................................................................................... 22
4.1.2. PROCESO DE OBTENCIÓN DE AZÚCAR ............................................................................ 23
4.1.3. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO DEL AZÚCAR .................................. 25
4.1.4. PROCESO DE OBTENCIÓN DE AZÚCAR ............................................................................ 27
a. COSECHA Y PESADO ............................................................................................................................ 27
b. PICADO DE CAÑA ................................................................................................................................. 27
c. LAVADO ............................................................................................................................................... 27
d. MOLIENDA ........................................................................................................................................... 27
e. CALENTAMIENTO ................................................................................................................................ 28
f. CLARIFICACIÓN .................................................................................................................................... 28
g. FILTRACIÓN.......................................................................................................................................... 28
h. EVAPORACIÓN ..................................................................................................................................... 29
i. CRISTALIZACIÓN .................................................................................................................................. 29
j. CENTRIFUGACIÓN................................................................................................................................ 29
k. SECADO ................................................................................................................................................ 30
l. ENVASADO .......................................................................................................................................... 30
m. ALMACENADO ..................................................................................................................................... 30
n. DESPACHO ........................................................................................................................................... 30
4.1.5. DIAGRAMA DE MÁQUINAS DEL PROCESO PRODUCTIVO DEL AZÚCAR ......................... 31
4.1.6. BALANCE DE MATERIA ..................................................................................................... 32
V. CONCLUSIONES ........................................................................................................................... 33
VI. BIBLIOGRAFÍA ......................................................................................................................... 34
ÍNDICE DE TABLAS
TABLA Nº 1: TAXONOMÍA DE LA CAÑA DE AZÚCAR ................................................................................................... 6
TABLA Nº 2: CONSTITUYENTES DE LA CAÑA DE AZÚCAR............................................................................................ 8
TABLA Nº 3: COMPOSICIÓN DEL JUGO LA CAÑA DE AZÚCAR ....................................................................................... 9
TABLA Nº 4: LA CAÑA DE AZÚCAR EN EL MUNDO: ÁREA, PRODUCCIÓN Y PRODUCTIVIDAD ........................................... 10
ÍNDICE DE IMÁGENES
IMAGEN Nº 1: MORFOLOGÍA DE LA CAÑA DE AZÚCAR .............................................................................................. 8
IMAGEN Nº 2: PRODUCCIÓN, CONSUMO Y RELACIÓN EXISTENCIAS-USOS DEL AZÚCAR ................................................... 21
IMAGEN Nº 3: PRODUCCIÓN DE AZÚCAR EN LOS PRINCIPALES PAÍSES PRODUCTORES .................................................... 22
IMAGEN Nº 4: PROCESO DE PRODUCCIÓN DEL AZÚCAR ........................................................................................... 24
IMAGEN Nº 5: DIAGRAMA DE FLUJO ................................................................................................................... 26
IMAGEN Nº 6: DIAGRAMA DE MÁQUINAS ........................................................................................................... 31
IMAGEN Nº 7: ESQUEMA BALANCE DE MATERIA................................................................................................... 32
PROCESOS INDUSTRIALES I iv
PROCESO DE PRODUCCIÓN DEL AZÚCAR
I. OBJETIVOS
1.1. OBJETIVOS GENERAL

El presente informe tiene como objetivo principal que podamos comprender los
procesos a través de los cuales se produce el azúcar a partir de la materia prima, en
este caso, la sacarosa extraída del jugo de la caña de azúcar
1.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Aprender a diseñar, explicar y entender el uso de los Diagramas de Flujo, y cómo
estos nos brindan una perspectiva acerca de las etapas por las cuales la materia
prima e insumos son procesados hasta obtener el producto final, en este caso, el
azúcar.
 Aprender a diseñar, explicar y entender el uso de los Diagramas de Máquina y
cómo estos nos brindan un mayor detalle acerca de las etapas por las cuales la
materia prima e insumos son procesados hasta obtener el producto final, en este
caso, el azúcar.
 Entender el proceso de balance de materia en el proceso productivo y su
aplicación para la estimación de los niveles y volúmenes de producción a partir
del ingreso de la materia prima y/o insumos.
II. MARCO TEÓRICO
2.1. LA CAÑA DE AZÚCAR

2.1.1. TAXONOMÍA Y ORIGEN
La caña de azúcar pertenece a la familia de las gramíneas, concretamente
al género Saccharum. Las variedades cultivadas son híbridos de la especie
officinarum y otras afines (spontaneum).
PROCESOS INDUSTRIALES I 5
Tabla Nº 1: Taxonomía de la caña de azúcar
FAMILIA Poaceae (Gramíneas)
GÉNERO Saccharum
ESPECIE S. officinarum
NOMBRE CIENTÍFICO Saccharum officinarum
Fuente: (Redacción Infoagro, 2017)
Procede de extremo Oriente, desde donde llegó a España (concretamente

a las zonas de Málaga y Motril) en el s.IX para posteriormente expandirse
por América en el s. XV. A día de hoy, muchos países latinoamericanos se
encuentran como grandes productores de caña de azúcar.
2.1.2. DESCRIPCIÓN DE LA CAÑA DE AZÚCAR

La caña de azúcar es una planta herbácea perenne que forma parte de la
familia de las gramíneas; por lo tanto, está emparentada con el arroz, el
maíz, el sorgo, la avena y el bambú. Un grupo de tallos duros, jugosos, no
ramificados y con entrenudos crece a partir de una red de rizomas de la que
aparecen tallos secundarios. Los tallos miden unos 5 metros de altura, pero
el rango es de 3 a 8 metros. Muestran colores que van desde el verde hasta
el rosado o púrpura.
Sus hojas son largas, lanceoladas y fibrosas, con bordes dentados y una
nervadura central gruesa. Miden entre 30 y 60 centímetros de longitud y
alrededor de 5 centímetros de ancho. Desarrolla panículas, un tipo de
inflorescencia, en la que se alojan espiguillas de flores minúsculas y en
cuyos extremos se aprecia una especie de pelusa larga y sedosa. El fruto es
una cariópside de 1.5 milímetros de largo, con una sola semilla en su
interior.
El tallo acumula un jugo rico en sacarosa, compuesto que al ser extraído y
cristalizado en el ingenio forma el azúcar. La sacarosa es sintetizada por la
caña gracias a la energía tomada del sol durante la fotosíntesis con hojas
que llegan a alcanzar de dos a cuatro metros de longitud. En su parte
superior encontramos la panocha, que mide unos 30 cm. de largo
2.1.3. MORFOLOGÍA
 Tallo: Macizo, cilíndrico (5-6cm de diámetro), alargado (altura de 2-
5m) y sin ramificaciones. Se considera el verdadero fruto de
aprovechamiento agrícola ya que en los entrenudos de éste se
encuentra almacenado el azúcar. La caña tiene una riqueza en
sacarosa del 14% aproximadamente, aunque a lo largo de la
recolección, la concentración varía.
La caña de azúcar, además de proporcionar sacarosa, tiene otros
aprovechamientos. Tiene aproximadamente 40kg/t de melaza
(materia prima para la fabricación del ron) y se pueden obtener unos
150kg/t de bagazo. Hay otros aprovechamientos de menor
importancia como son la elaboración de compost agrícola, vinaza,
ceras, fibra absorbente, etc.
 Raíz: El sistema radicular lo compone un robusto rizoma subterráneo.
 Hoja: Largas, delgadas y planas. Recubiertas por pequeñas
vellosidades con numerosas aperturas estomáticas.
 Inflorescencia: Para que aparezca la inflorescencia es necesario que se
den una serie de condiciones de edad, fertilización, fotoperíodo,
temperatura y humedad adecuadas. En estas circunstancias, se pasará
de un crecimiento vegetativo a uno reproductivo. Los entrenudos
seguirán alargándose y finalmente aparecerá la hoja bandera,
indicador de la pronta llegada de la inflorescencia.
La inflorescencia es una panícula que en sus ejes secundarios
presentan pares de espiguillas unidas mediante un pedicelo y con una
sola flor.
Imagen Nº 1: Morfología de la caña de azúcar

Fuente: (Torres, 2017)
2.1.4. CONSTITUYENTES DE LA CAÑA

El tronco de la caña de azúcar está compuesto por una parte sólida llamada
fibra y una parte líquida, el jugo, que contiene agua y sacarosa. En ambas
partes también se encuentran otras sustancias en cantidades muy
pequeñas.
Las proporciones de los componentes varían de acuerdo con la variedad
(familia) de la caña, edad, madurez, clima, suelo, método de cultivo,
abonos, lluvias, riegos, etc. Sin embargo, unos valores de referencia general
pueden ser:
Tabla Nº 2: Constituyentes de la Caña de Azúcar
CONSTITUYENTE CONCENTRACIÓN
Agua 73 – 76%
Sacarosa 8 – 15%
Fibra 11 – 16%
Fuente: (Perafán, 2009)
La sacarosa del jugo es cristalizada en el proceso como azúcar y la fibra

constituye el bagazo una vez molida la caña.
2.1.5. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DEL JUGO DE LA CAÑA.

Carbohidratos simples: Sacarosa (40-60%), glucosa (6-9%), fructosa (5-
10%). En variedades salvajes el porcentaje de sacarosa puede ser de tan
solo del 12%, y aún menor para los demás azúcares.
 - Fibra
 - Vitaminas: tiamina, riboflavina, niacina, ácido pantoténico.
 - Minerales: potasio, calcio, hierro.
 - Ácido aconítico (mayoritario), ácido málico, ácido cítrico.
Tabla Nº 3: Composición del jugo la caña de azúcar
COMPONENTE CONTENIDO
Calorías 62kcal
Azúcares 16.5g
Proteínas 0,6g
Grasas 0,1g
Fibra 3,1g
Calcio 8mg
Hierro 1,4
Tiamina 0,02mg
Riboflavina 0,01mg
Niacina 0,10mg
Vitamina C 3mg
Fuente: (Redacción Infoagro, 2017)
2.1.6. DISTRIBUCIÓN GLOBAL DE LA CAÑA DE AZÚCAR

La caña de azúcar ocupa un área de 20.42 millones de hectáreas en todo el
mundo, con una producción total de 1333 millones de toneladas métricas
(FAO, 2003). El área cultivada con caña de azúcar y la productividad difieren
considerablemente de un país a otro. Brasil tiene la mayor área (5.343
millones de ha), mientras que Australia tiene la mayor productividad
promedio (85.1 ton/ha). De los 121 países productores de caña de azúcar,
15 países (Brasil, India, China, Tailandia, Pakistán, Méjico, Cuba, Colombia,
Australia, USA, Filipinas, Sudáfrica, Argentina, Myanmar, Bangladesh)
concentran el 86.0% del área y el 87.1% de la producción mundial. Del total
de producción de azúcar blanca cristalizada, aproximadamente el 70%

proviene de la caña de azúcar y un 30% viene de la remolacha azucarera.
Tabla Nº 4: La Caña de Azúcar en el Mundo: Área, Producción y

Productividad
Area Production Productivity

Country (million
(million ha) tons) (Tons/ha)
Brazil 5.343 386.2 72.3
India 4.608 289.6 62.8
China 1.328 92.3 65.5
Thailand 0.97 64.4 66.4
Pakistan 1.086 52 47.9
Mexico 0.639 45.1 70.6
Colombia 0.435 36.6 84.1
Australia 0.423 36 85.1
USA 0.404 31.3 77.5
Philippines 0.385 25.8 67.1
Indonesia 0.35 25.6 73.1
Cuba 0.654 22.9 35
South Africa 0.325 20.6 63.4
Argentina 0.295 19.2 65.2
Myanmar 0.165 7.5 45.4
Bangladesh 0.166 6.8 41.2
WORLD 20.42 1333.2 65.2
Fuente: (NETAFIM, 2017)
2.1.7. SUB PRODUCTOS GENERADOS DE LA CAÑA DE AZÚCAR

De ese espigado y alto tallo de la caña no sólo se produce azúcar, es una
planta que ofrece diversos productos y subproductos como:
a. ALCOHOL CARBURANTE
La caña es la materia prima para su producción, estudios científicos dan
como resultado que es el producto agrícola que presenta el balance
energético más alto al compararlo con otros:
Los combustibles que se generan en la caña son usados por los ingenios
a través del bagazo y paja que son renovables y no contaminan: El CO2
que emite cuando se quema, al igual que al quemar el alcohol, es la
misma cantidad que absorbe la caña cuando crece, de esta forma el CO2
en la atmósfera no se incrementa.
b. ETANOL
El compuesto químico etanol, o alcohol etílico, es un alcohol que se
presenta como un líquido incoloro e inflamable con un punto de
ebullición de 78 °C. Principal producto de las bebidas alcohólicas.
El etanol que proviene de los campos de cosechas (bioetanol) se perfila

como un recurso energético potencialmente sostenible que puede
ofrecer ventajas medioambientales y económicas a largo plazo en
contraposición a los combustibles fósiles. Se obtiene fácilmente del
azúcar o del almidón en cosechas de maíz y caña de azúcar.
El etanol puede utilizarse como combustible para automóviles, sin

mezclar o mezclado con gasolina en cantidades variables para reducir el
consumo de derivados del petróleo. El combustible resultante se conoce
como gasohol (en algunos países, "alconafta"). Dos mezclas comunes
son E10 y E85, que contienen el etanol al 10% y al 85%, respectivamente.
El etanol también se utiliza cada vez más como añadido para oxigenar la
gasolina estándar, como reemplazo para el metil tert-butil éter (MTBE).
Este último es responsable de una considerable contaminación del suelo
y del agua subterránea. También puede utilizarse como combustible en
las celdas de combustible.
c. ENERGÍA
En un ingenio azucarero o dual: azúcar-alcohol se requiere energía
térmica, eléctrica y mecánica, en los procesos de transformación la caña
trae consigo además de los azúcares, fibra y agua que proveen la
capacidad de generar vapor en las calderas (energía térmica) la cual en
turbogeneradores se convierte a energía eléctrica y en las turbinas a
energía mecánica. Una porción de la energía térmica es destinada a
procesos de calentamiento. Parte de la energía eléctrica es también
convertida en los motores a energía mecánica para consumir en la
fábrica y los excedentes se pueden vender a la red eléctrica nacional.
Energía eléctrica: Energía que resulta de la existencia de una diferencia

potencia de dos puntos, lo que permite establecer una corriente
eléctrica entre ambos. Se utiliza principalmente para accionar motores
eléctricos.
Energía mecánica: Suma de la energía imética y la energía potencial, es

utilizada como forma de accionamiento para mover molinos, bombas y
todo dispositivo mecánico que requiera movimiento.
Energía térmica: Energía que se libera en forma de calor.
d. PANELA
Producto obtenido por evaporación directa del jugo de caña de azúcar,
ya sea o no previamente clarificado. La panela se puede encontrar en
forma compacta (cuadrada o circular) como ha sido su presentación
tradicional o de manera granulada, en polvo y hasta saborizada. Por
normas de sanidad hoy su presentación debe llevar empaque.
Se uso puede ser casero y/o comercial.
e. MIELES
Existen varios tipos de mieles de acuerdo con el estado del proceso:
o Meladura: Es el jugo clarificado y concentrado por evaporación.

o Miel virgen: Es la meladura, que no ha sido sometida al proceso de
cristalización, cuando su contenido de azúcares totales como
reductores, es mayor a 67%.
o Miel Rica Invertida: Es el producto que se obtiene cuando la
meladura se somete a los procesos de inversión y concentración,
logrando contenidos de azúcares totales como reductores superiores
a 75%.
o Miel: Líquido madre de las masas cocidas, que se separa de los
cristales por centrifugación.
o Masa Cocida: Mezcla, altamente concentrada, de cristales y líquido
madre, que se obtiene por evaporación al vacío
o Miel final o Melaza: Líquido denso y viscoso obtenido de la
centrifugación de la masa cocida final y del cual no es posible
recuperar, económicamente, más sacarosa por los métodos usuales
f. ÁCIDO CÍTRICO
El ácido cítrico, o su forma ionizada, el citrato, es un ácido orgánico que
está presente en la mayoría de las frutas, sobre todo en cítricos como el
limón y la naranja.
El ácido cítrico es uno de los aditivos más utilizados por la industria

alimentaria. Se obtiene por fermentación de distintas materias primas,
especialmente la melaza de caña de azúcar.
En el mercado mundial, cerca del 90% del producto, considerado un

commodity (materias primas brutas que han sufrido procesos de
transformación muy pequeños), es elaborado por la Unión Europea,
Estados Unidos y China.
g. CITRATO DE SODIO DIHIDRATADO

Es la sal sódica del ácido cítrico. Se obtiene en forma de cristales blancos,
inodoros y con un sabor salino refrescante.
Se usa en bebidas gaseosas, por su sabor salino y refrescante resulta

grato al paladar, mejorando e intensificando el sabor de estas bebidas,
controlando la acidez ayudando a retener la carbonatación. En dulces y
jaleas, forma un sistema amortiguador de pH.
En leche evaporada, evita la precipitación de sólidos durante su

almacenamiento.
En quesos, evita la separación de la grasa, controla el cuerpo y textura

durante y después del proceso. Mejora las propiedades del queso para
untar (durante su aplicación), Desarrolla un sabor agradable en el
requesón y no produce texturas granulosas ni pastosas.
En la industria farmacéutica se usa en sueros anticoagulantes de la

sangre para transfusión y como alcalinizador de la sangre y orina.
h. CITRATO DE CALCIO (SAL AMARGA)

Es la sal del ácido cítrico e hidróxido de calcio. Es una de las formas más
comunes de suplementos de calcio. Las ventajas del citrato del calcio
fácilmente le hacen un suplemento esencial para que usted agregue a
su propio repertorio de la vitamina. Ha habido un número de estudios
conducidos en las ventajas del citrato del calcio. En todos los estudios,
el citrato del calcio proporcionó mayores ventajas que cualquier otra
forma de calcio.
Es utilizado para la preservación y condimentación de alimentos, en

Medicina se usa como complemento nutricional unido a la lisina.
i. TABLEROS AGLOMERADOS
El desarrollo de las tecnologías para la producción de tableros
aglomerados, responde a la necesidad de incrementar los niveles de
aprovechamiento de lasimg11 explotaciones forestales, las cuales
representan pérdidas en términos de reducción del área de bosques, así
como a la necesidad de utilizar las ramas o los desechos que aparecen
durante la explotación y la elaboración de la madera en los aserríos en
forma de astillas y recortes. Son incombustibles e inmunes al ataque de
las polillas.
En el caso de los tableros aglomerados de bagazo, se tiene como

antecedente la experiencia acumulada en la fabricación de:
Paneles de fibras: Elementos moldeados y otros tipos de paneles, cuyas

principales aplicaciones son: panelería ligera para divisiones interiores,
puertas interiores, closets y estantes de cocina, revestimiento de
paredes, encofrado, etc., pudiendo señalarse, que el empleo de paneles
aglomerados de bagazo compara ventajosamente desde el punto de
img12vista económico (reducción del tiempo de ejecución), ecológico
(reducción en la emisión de CO2 debido a la disminución en el consumo
de cemento) y el incremento en la flexibilidad de la utilización del
espacio al permitir reajustes a través de la sustitución de paredes
interiores de viviendas, lo que constituye una alternativa ventajosa para
el empleo del bagazo excedente de la producción de azúcar.
Fabricación de muebles y construcciones prefabricadas.
j. ACETATO DE ETILO
El acetato de etilo es un líquido incoloro, olor característico a frutas, muy
inflamable.
Es obtenido por esterificación directa del ácido acético con alcohol

etílico en presencia de un catalizador. El éster crudo formado es
neutralizado y purificado por destilación. El producto obtenido es de
calidad grado uretano.
k. VINAGRE
Es una solución diluida de ácido acético hecho por fermentación, a la
que se le agregan sales y extractos de otras materias. Estas sustancias
adicionales, cuya naturaleza y cantidad exacta dependen sobre todo del
ingrediente utilizado, dan al producto su cualidad distintiva. El azúcar es
la base en la producción del vinagre. Cualquier solución diluida de un
azúcar fermentable puede transformarse en vinagre en condiciones
favorables. Muchos jugos de frutas se prestan para este fin si contienen
en proporción apropiada azúcar y otras sustancias necesarias o
deseables.
Todo vinagre se hace por dos procedimientos bioquímicos distintos y

ambos son el resultado de la acción de microorganismos. El primer
proceso es llevado a cabo por la acción de fermentos que transforman
el azúcar en alcohol y en el gas bióxido de carbono. Esta es la
fermentación alcohólica. El segundo proceso resulta de la acción de un
grupo amplio de aceto-bacterias que tienen el poder de combinar el
oxígeno con el alcohol, para así formar ácido acético. Esta es la
fermentación acética o acetificación.
l. ABONOS
Cachaza: La cachaza está formada por los residuos que se obtienen en
el proceso de clarificación del jugo de la caña durante la elaboración del
azúcar crudo. Es un material oscuro, constituido por la mezcla de fibra,
coloides coagulados- cera, sustancias albuminoides, fosfatos de calcio y
partículas de suelo.
La producción de cachaza es, en promedio, de 30 Kg. por cada tonelada

de caña que se muele. Generalmente, se aplica en suelos próximos a las
fábricas de los ingenios, ya que su alto contenido de humedad aumenta
el Costo del transporte.
Cenichaza: La ‘‘cenichaza’’ es el producto de la mezcla de la cachaza con

las cenizas del bagazo.
Usado como combustible en las calderas de los ingenios. Cuando estos

Subproductos se mezclan en una proporción de 1:1 (peso húmedo) y se
dejan descomponer durante 13 semanas, se obtiene un abono alcalino
con relación C/N adecuada, pero con menor contenido de materia
orgánica, nitrógeno, fósforo, calcio y magnesio, y mayor contenido de
potasio que la cachaza descompuesta.
Vinaza: La vinaza es un residuo de las destilerías de alcohol que se

produce en una proporción de 13 litros por cada litro de alcohol
obtenido, proporción que puede variar entre 10 y 15 litros de vinaza por
litro de alcohol. Este subproducto es alto en el contenido de M.O.,
potasio, azufre y calcio.
La vinaza se puede aplicar en el cultivo de la caña de azúcar por gravedad

o aspersión sobre los surcos. El uso de carro tanques es costoso y
generalmente se emplean para aplicar vinazas concentradas en dosis
que varían entre 35 y 50 m3/ha. Cuando las aplicaciones se hacen por
canales, dirigidas a los surcos (‘‘fertirrigación’’), las dosis son superiores
a 1000 m3/ha. Por aspersión se aplican entre 200 y 500 m3/ha, según la
cantidad de potasio que se desee aplicar en el suelo. El contenido de
potasio intercambiable en el suelo es el criterio que se emplea para
determinar la dosis de vinaza que se debe aplicar en las plantaciones, ya
que ésta es una fuente importante de este nutrimento.
2.2. EL AZÚCAR:
2.2.1. DESCRIPCIÓN
Es un cuerpo sólido cristalizado, cuyo color en estado puro es blanco, que
pertenece al grupo químico de los hidratos de carbono. Se trata de una
sustancia soluble en agua y que se caracteriza por su sabor muy dulce.
Pertenece al grupo de los hidratos de carbono simples, de los disacáridos,
más concretamente.
2.2.2. ORIGEN
Aunque las primeras referencias del azúcar se remontan a casi 5 000 años.
Su expansión está ligada, como la de tantos otros productos, al avance de
las conquistas y el devenir de la historia.
Hablar del azúcar es hablar de la remolacha azucarera y de la caña de
azúcar. El cultivo y la extracción del azúcar de remolacha no se desarrolla
hasta la época de Napoleón. La ruta de la caña ha sido siempre de Oriente
a Occidente, desde el Indico al Mediterráneo y, finalmente, al Atlántico.
Nació en Nueva Guinea y llegó hasta la India, desde donde se extendió a
China y al Próximo Oriente. Fueron precisamente los indios los pioneros en
probar su sabor.
Las primeras referencias históricas del azúcar, en el año 4.500 antes de
Cristo, así nos lo demuestran. Mucho tiempo después, hacia el año 510
a.n.e., el azúcar llega hasta Persia donde los soldados del Rey Darío
fascinados por sus propiedades la denominaban "esa caña que da miel sin
necesidad de abejas".
Hasta la Edad Media el azúcar no llega a España, donde se implanta como
una especia alimenticia, y como tal, es usada para perfumar platos, lo
mismo que la sal o la pimienta. Los boticarios comienzan a utilizar el azúcar
como parte integrante de gran cantidad de recetas. Variando sus
proporciones, se preparaban pócimas y medicinas que recomendaban a su
clientela para curar toda clase de males, incluido el "mal de amores".
Con el descubrimiento de América, el azúcar viaja de manos de los
conquistadores españoles a Santo Domingo, donde se cultiva por primera
vez a gran escala, llegando, más tarde, a Cuba y a México. Paralelamente,
otros españoles en sus viajes favorecen su expansión a zonas asiáticas,
como las Islas Filipinas y archipiélagos del Pacífico. De manos de los
portugueses la caña de azúcar llega a Brasil, los franceses la introducen en
sus colonias del Océano Indico y los holandeses en las Antillas.
A lo largo de toda su historia, el azúcar se ha manifestado como un
producto de temprana e intensa vocación mercantil. A ello han contribuido
tanto las limitaciones climáticas para el cultivo de la caña de azúcar, como
su creciente presencia en la alimentación humana.
La progresiva pérdida del exotismo, tradicionalmente definidor de otros

productos de procedencia oriental, ha acabado situando al azúcar entre ese
grupo de productos estrechamente ligados a las fuerzas económicas, que
han modelado el mundo moderno. De esta forma, el fenómeno azucarero
se manifiesta históricamente como una plataforma privilegiada para la
comprensión de los procesos que culminan en la Revolución Industrial y en
la mundialización de las relaciones económicas.
Pero el azúcar es algo más que eso; en tanto que cultivo emblemático y
viajero, también ha generado una cultura que, recorriendo el mundo
entero, ha arrastrado tras de sí hombres, tecnología, hábitos, historia y
modos de relación con el medio, constituyéndose, en suma, en un camino
de comunicación que va más allá de lo estrictamente económico.
El azúcar es en la actualidad un alimento habitual en la dieta de todos los
países. Reivindicado por científicos y expertos internacionales, es
considerado hoy como uno de los principales aportes energéticos para el
organismo.
2.2.3. PROPIEDADES GENERALES

 Proporciona la energía que nuestro organismo necesita para el
funcionamiento de los diferentes órganos, como el cerebro y los
músculos.
 Posee un alto índice de palatabilidad, que lo convierte en ingrediente
esencial para consumir determinados alimentos por parte de grupos
de población como los niños y los mayores.
 Tiene un efecto saciante, ya que al absorberse con facilidad produce
un aumento rápido de los niveles circulantes de glucosa.
 Ofrece un efecto antidepresivo, al activar un mecanismo fisiológico
que aumenta la concentración de neurotrasmisores cerebrales, que
ayudan a superar este estado.
2.2.4. PROPIEDADES NUTRICIONALES

 100 gramos de Azúcar contienen:
 95% hidratos carbono.
 Vitaminas: B1 (0'10 ml.), B2 (0'20 ml.), A (50 U.I. unidades).

 450 calorías.
El azúcar contiene:
 Las citadas Vitaminas: B1, B2, A.

 Otros: sacarosa, glucosa (dextrosa), fructosa (levulosa). policosanol,
ácido pantoténico, antioxidante.
2.2.5. BENEFICIOS Y PROPIEDADES

Recomendado para:
 El metabolismo.
 Reduce los niveles de colesterol y/o triglicéridos en sangre.
 Antioxidante
 Favorece la circulación sanguínea: evita la formación de trombos
 Para el corazón: que incrementa la irrigación sanguínea.
 Antitrombótica: evita la formación de trombos o coágulos de sangre.
 Incrementa el efecto hipotensivo de los beta-bloqueantes, sin
modificar el ritmo cardiaco.
Está contraindicado para:
 Diabetes
2.2.6. TIPOS DE AZÚCAR

 El azúcar moreno o integral o negro o crudo, huele a regaliz, contiene
todos los nutrientes y está pegajoso a causa de la miel de la melaza, ya
que, al ser crudo, es decir no estar refinado o no ser casi tratado, la
conserva. Cuanto más pegajoso sea, más natural es.
 El azúcar blanco, ha pasado por muchos procesos de refinamiento y
blanqueamiento, pero casi no tiene nutrientes. Cuanto más fino y más
blanco, más tratado está.
Los distintos tipos o clases de azúcar:
 Azúcar blanquilla, tiene un 95,5% de sacarosa. Se utiliza para

infusiones y líquidos en general; azúcar moreno y candy,
 Azúcar glass (o glasé o impalpable), para decorar todo tipo de postres
dulces: frutas, macedonias, bizcochos, pastas etc. Cómo hacer azúcar
glass casero.
 Azúcar rubio: ha sufrido menos procesos de refinamiento que el
blanco. Tiene más sacarosa que el moreno.
 Azúcar moreno o integral o crudo, tiene 96 % de sacarosa. Se utiliza
para la repostería que hacemos en el hogar y para todo tipo de
infusiones, cafés, zumos, yogures...Para todo.
2.2.7. OBTENCIÓN
Se obtiene de la caña de azúcar (de su tallo) o de la remolacha. Pasa por un
proceso, en el que se cristaliza formando agujas puntiagudas. Según el
grado de refinamiento que sufren, pertenecen a un tipo u otro de
edulcorantes.
2.2.8. SITUACIÓN DEL MERCADO COMERCIAL

Después de un aumento significativo en la producción de azúcar durante
las últimas cuatro temporadas, que conllevaron a grandes excedentes de
producción, los precios internacionales del azúcar cayeron a niveles que no
se habían visto desde 2010.
En espera de que la producción azucarera mundial supere el consumo

mundial de azúcar una vez más, se prevé que las cotizaciones del azúcar
permanecerán bajo una presión a la baja para el resto de la campaña
comercial.
Imagen Nº 2: Producción, consumo y relación existencias-usos del azúcar

Fuente: (OECD-FAO Agricultural Outlook, 2015)
2.2.9. PRODUCCIÓN MUNDIAL

Se prevé que la producción mundial de azúcar crezca 2.2% anual para llegar
a 220 Mt en 2024, casi 38 Mt o 21% por encima del promedio del periodo
base. Los países en desarrollo siguen aumentando su cuota de mercado de
la producción mundial de azúcar, que se prevé aumente a 79% en 2024 en
comparación con 77% del periodo base.
En los países desarrollados, las regiones líderes son Asia y el Pacífico, y

América Latina y el Caribe, que se espera representen para 2024,
respectivamente, 38% y 35% de la producción mundial de azúcar a partir,
de 38% y 34%, respectivamente, durante el periodo base. Se espera que la
producción de azúcar en la región de Asia y el Pacífico aumente 2.1% anual
hasta 2024.
Esta expansión se debe principalmente a un crecimiento mayor en la

producción, sobre todo en República Popular de China (en lo sucesivo
"China"), Tailandia y Pakistán. En África, la producción de azúcar se prevé
que aumente 54% a finales de 2024, como resultado de la expansión de la
producción en los países subsaharianos y Egipto.
En cuanto a los países desarrollados, en la próxima década se espera que la

producción crezca más rápido en Australia, con un promedio de 1.4% anual,
seguida por la Unión Europea y América del Norte, que crecerán 0.8% y
0.6% anuales, respectivamente.
Imagen Nº 3: Producción de azúcar en los principales países productores

Fuente: (OECD-FAO Agricultural Outlook, 2015)
III. MATERIALES
3.1. MATERIALES DE DESARROLLO

Para poder desarrollar el presente informe, se ha utilizado el siguiente material:
- Cuadernos
- Calculadora
- Lapiceros
- Computadora
- Microsoft Office 2016: Ms. Word, Ms. Excel, Ms. PowerPoint, Ms. Visio
- Symbol Factory
- Internet
IV. METODOLOGÍA
4.1. OBTENCIÓN DEL AZÚCAR

4.1.1. LA CAÑA DE AZÚCAR
La caña de azúcar es la principal fuente de sacarosa para la obtención del
azúcar. Ésta es sembrada, mantenida y cosechada, para luego ser
trasladada al ingenio azucarero, en donde se le extraerá el jugo, cuyo
componente principal es la sacarosa.
4.1.2. PROCESO DE OBTENCIÓN DE AZÚCAR

El proceso de obtención del azúcar embarca a todas las etapas por las
cuales la materia prima ingresa para poder obtener el producto final, que
va desde el ingreso de la caña al ingenio, pasando por etapas como picado,
molienda y así sucesivamente hasta la etapa de envasado y distribución.
Todo el proceso se muestra en el siguiente esquema:
Imagen Nº 4: Proceso de producción del azúcar

Fuente: (Ledesma S.A.A., 2017)
4.1.3. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO DEL AZÚCAR
INICIO
COSECHA Y
PESADO
PICADO
AGUA
AGUA LAVADO CONDENSADA
CONDENSADA
MATERIAS
EXTRAÑAS
AGUA DE
IMBIBICIÓN MOLIENDA BAGAZO pH Jugo: 5.2 aprox.
Tanque 1: Tª min jugo: 45ºC - Presión: 5psi

SACARATO Tanque 1: Tª min jugo: 70ºC - Presión: 5psi
CALENTAMIENTO
DE CALCIO Tanque 1: Tª min jugo: 95ºC - Presión: 10psi
Temp. Máx. Jugo: 105ºC
NO
¿Tº max?
SÍ
FLOCULANTE
CLARIFICACIÓN pH Jugo: 8 - 8.2 aprox.
AGUA
CONDENSADA
BAGACILLO
FILTRACIÓN CACHAZA Sólidos solubles: 10 – 12%
AGUA
CONDENSADA
AGUA CALIENTE
Sólidos solubles: 55 - 60%
ANTIINCRUSTANTE EVAPORACIÓN VAPOR 5 psi
Tº Máx Jugo: 120ºC
VAPOR 10 psi
JALEA MELAZA
CRISTALIZACIÓN
VAPOR 10 psi AGUA CONDENSADA
AGUA CONDENSADA
CENTRIFUGADO Tº Min: 94ºC
VAPOR 120 psi
Tº Min: 30ºC
AIRE FRÍO/CALIENTE SECADO Tº Min: 40ºC
Humedad: 0.05%
BOLSA,
HILO ENVASADO
ALMACE
NADO
DESPACHO
FIN
Imagen Nº 5: Diagrama de Flujo

Fuente: Elaboración propia (Software Microsoft Visio 2016)
4.1.4. PROCESO DE OBTENCIÓN DE AZÚCAR

a. COSECHA Y PESADO
La caña que llega del campo se revisa para determinar las características
de calidad y el contenido de sacarosa, fibra y nivel de impurezas. Luego
se pesa en básculas y se conduce a los patios donde se almacena
temporalmente o se dispone directamente en las mesas de lavado de
caña para dirigirla a una banda conductora que alimenta las picadoras.
b. PICADO DE CAÑA
Las picadoras son unos ejes colocados sobre los conductores accionados
por turbinas, provistos de cuchillas giratorias que cortan los tallos y los
convierten en astillas, dándoles un tamaño uniforme para facilitar así la
extracción del jugo en los molinos.
c. LAVADO
El lavado de la caña se realiza con el agua caliente condensada de los
generadores de energía, para eliminar las impurezas que se hubieran
adjuntado a la caña proveniente de campo durante el proceso de
cosecha (quemada o en verde), como producto del lavado, el agua pasa
a llamarse agua de lavado. El agua de lavado, conjuntamente con las
materias extrañas, son derivadas a los campos de cultivo.
d. MOLIENDA
La caña preparada por las picadoras llega a unos molinos (acanalados),
de 3 a 5 equipos y mediante presión extraen el jugo de la caña, saliendo
el bagazo con aproximadamente 50% de fibra leñosa. Cada molino está
equipado con una turbina de alta presión. En el recorrido de la caña por
el molino se agrega agua, generalmente caliente, o jugo diluido para
extraer al máximo la sacarosa que contiene el material fibroso (bagazo).
El proceso de extracción con agua es llamado maceración y con jugo se

llama imbibición. Una vez extraído el jugo se tamiza para eliminar el
bagazo y el bagacillo, los cuales se conducen a una bagacera para que
sequen y luego se van a las calderas como combustible, produciendo el
vapor de alta presión que se emplea en las turbinas de los molinos.
e. CALENTAMIENTO
El jugo alcalizado pasa a la siguiente etapa de calentamiento para activar
las reacciones entre la cal y los óxidos de fósforo presentes en el jugo y
precipitar las impurezas orgánicas e inorgánicas en la clarificación
posterior.
f. CLARIFICACIÓN
El jugo obtenido en la etapa de molienda es de carácter ácido (pH
aproximado: 5.2), éste se trata con lechada de cal, la cual eleva el pH
con el objetivo de minimizar las posibles pérdidas de sacarosa. El pH
ideal es de 8 a 8.5, lo cual nos da un jugo brillante, volumen de cachaza,
aumenta la temperatura entre el jugo mixto y clarificado y se evita la
destrucción de la glucosa e inversiones posteriores. Para una buena
clarificación se necesita que la cantidad de cal sea correcta ya que esto
puede variar la calidad de los jugos que se obtienen.
La cal también ayuda a precipitar impurezas orgánicas o inorgánicas que

vienen en el jugo y para aumentar o acelerar su poder coagulante, se
eleva la temperatura del jugo encalado mediante un sistema de tubos
calentadores.
La temperatura de calentamiento varía entre 90 y 105 ºC, por lo general

se calienta a la temperatura de ebullición o ligeramente más, la
temperatura ideal está entre 94 y 99 º C. En la clarificación del jugo por
sedimentación, los sólidos no azúcares se precipitan en forma de lodo
llamado cachaza, el jugo claro queda en la parte superior del tanque; el
jugo sobrante se envía antes de ser desechada al campo para el
mejoramiento de los suelos pobres en materia orgánica.
g. FILTRACIÓN
Los lodos sedimentados en el clarificador, se conducen a la estación de
filtros donde se les aplica agua caliente para extraerles el jugo azucarado
que contienen.
La filtración consiste en tomar los lodos y adicionarle bagacillo (partícula

fina de bagazo) para darle mayor consistencia y mejorar la filtrabilidad,
procesarlos en los filtros que retiran la parte líquida, denominada jugo
filtrado, quedando una torta seca llamada cachaza, que es enviada al

proceso de compostaje para la producción de abonos orgánicos. El jugo
filtrado es retornado al proceso de calentamiento de jugo para ser
reprocesado en el clarificador.
h. EVAPORACIÓN
El jugo procedente del sistema de clarificación se recibe en los
evaporadores con un porcentaje de sólidos solubles entre 10 y 12 % y se
obtiene una meladura o jarabe con una concentración aproximada de
sólidos solubles del 55 al 60 %.
Este proceso se da en evaporadores de múltiples efectos al vacío, que

consisten en un conjunto de celdas de ebullición dispuestas en serie. El
jugo entra primero en el pre evaporador y se calienta hasta el punto de
ebullición. Al comenzar a e bullir se generan vapores los cuales sirven
para calentar el jugo en el siguiente efecto, logrando así el menor punto
de ebullición en cada evaporador. Una vez que la muestra tiene el grado
de evaporación requerido, por la parte inferior se abre una compuerta
y se descarga el producto. La meladura es purificada en un clarificador.
i. CRISTALIZACIÓN
La cristalización se realiza en los tachos, que son aparatos a simple
efecto que se usan para procesar la meladura y mieles con el objeto de
producir azúcar cristalizada mediante la aplicación de calor. El material
resultante que contiene líquido (miel) y cristales (azúcar) se denomina
masa cocida.
Esta mezcla se conduce a un cristalizador, que es un tanque de agitación

horizontal equipado con serpentines de enfriamiento. Aquí se deposita
más sacarosa sobre los cristales ya formados, y se completa la
cristalización.
j. CENTRIFUGADO
La masa cocida se separa de la miel por medio de centrífugas,
obteniéndose azúcar cruda o mascabado, miel de segunda o sacarosa
líquida y una purga de segunda o melaza. El azúcar moscabado debe su
color café claro al contenido de sacarosa que aún tiene.
Las melazas se emplean como una fuente de carbohidratos para el

ganado (cada vez menos), para ácido cítrico y otras fermentaciones.
k. SECADO
La azúcar húmeda se coloca en bandas y pasa a las secadoras, que son
elevadores rotatorios donde el azúcar queda en contacto con el aire
caliente que entra en contracorriente. El azúcar debe tener baja
humedad, aproximadamente 0.05 %, para evitar los terrones.
l. ENVASADO
El azúcar seca y fría se empaca en sacos de diferentes pesos y
presentaciones dependiendo del mercado y se despacha a la bodega de
producto terminado para su posterior venta y comercio.
m. ALMACENADO
Una vez envasado, los paquetes son almacenados en el Almacén de
Productos Terminados, para su posterior contabilización, a la espera de
la orden de envío correspondiente.
n. DESPACHO
Básicamente constituye la parte final del proceso, a través del cual, el
producto es enviado al domicilio legal del cliente quien realizó el pedido
del lote procesado.
Dependiendo del tipo de azúcar, existen procesos adicionales, como es el

caso de la refinación, clarificación, entre otros, sin embargo, las etapas
descritas corresponden a la producción de azúcar rubia, alcanzado por la
empresa CARTAVIO S.A.A.
4.1.5. DIAGRAMA DE MÁQUINAS DEL PROCESO PRODUCTIVO DEL AZÚCAR

AGUA CONDENSADA
TRAPICHES
PICADORAS
BAGAZO
CAMPO DE CULTIVO CAMIÓN FAJA
MATERIA EXTRAÑA
CACHAZA (HOJAS, CENIZAS, ETC.) SACARATO DE CALCIO
AGUA DE LAVADO
TANQUE DE
ALMACENAMIENTO
FILTRO MEZCLADOR CLARIFICADOR CALENTADOR DE JUGO TANQUE DE ENCALADO
EVAPORADORES CRISTALIZADOR CENTRÍFUGAS
EMPACADORA SECADORA
ALMACÉN
Imagen Nº 6: Diagrama de Máquinas

Fuente: Elaboración propia (Software Microsoft Visio 2016 – Symbol Factory 2.0)
4.1.6. BALANCE DE MATERIA
Imagen Nº 7: Esquema Balance de Materia

Fuente: Elaboración propia (Software Microsoft PowerPoint 2016)
BALANCE GENERAL Convirtiendo a Kg
Cñ = Ml + Az + Bg + Cc + Ra Cñ = 1000 Kg
100% = 3% + 11.19% + 33.7% + 3.5% +X Ml = 30 Kg
X = 100% - 3% - 11.19% - 33.7% - 3.5% Az = 111.90 Kg
X = 48.61% Bg = 337 Kg
Cc = 35 Kg
Ra = 486.14 Kg
V. CONCLUSIONES
- De los expuesto en el marco teórico, se puede apreciar que la caña de azúcar, si bien es
cierto es un cultivo que se ha extendido por muchos países del mundo, siendo Brasil el
principal productor a nivel mundial, es un cultivo delicado que requiere un cuidado
exhaustivo para que su rendimiento pueda ser óptimo.
- Durante el procesamiento de la caña de azúcar, no solamente se obtiene el producto
objetivo que es el azúcar, sino además, otros sub productos que son destinados a usos
diversos, tal es el caso del bagazo, el cual puede derivarse a la generación de energía
termoeléctrica, sino también a la producción de papel, la melaza, que se destina a la
destilación y obtención de alcoholes y biocombustibles y hasta la cachaza así como los
residuos agrícolas, siendo estos últimos incinerados, destinados a enriquecer los
campos de cultivos para la siguiente campaña.
- Con todos los productos y subproductos obtenidos durante el procesamiento de la caña
para la obtención de azúcar, no se desperdicia nada, todo cumple un objetivo o se le
deriva para un cometido específico, en otras palabras, no se obtienen deshechos.
- El rendimiento promedio de azúcar por tonelada de caña no llega ni a la octava parte de
su peso bruto, siendo los residuos agrícolas y el bagazo los subproductos con mayor
porcentaje de rendimiento, 48.61% y 33.70% respectivamente.
- La producción de azúcar es un proceso continuo, que ha ido creciendo y mejorándose
con el correr de los años y la especialización de los procesos, sin embargo, el nivel
productivo de nuestro país aún dista de colocarnos entre los principales productores a
nivel mundial.
- De los diferentes tipos de azúcar que se ha estudiado, la azúcar rubia o morena, tiene
una menor cantidad de procesos involucrados, considerando que la azúcar blanca,
posteriormente a los procesos antes mencionados, debe someterse también a procesos
de refinamiento y clarificación.
- Se puede entender, que la azúcar rubia o menor es más saludable que la azúcar blanca,
por ser menos tratada que esta última.
VI. BIBLIOGRAFÍA
Asociación Colombiana de Productores y Proveedores de Caña de Azúcar - PROCAÑA. (18 de
Mayo de 2017). Sub Productos y Derivados de la Caña de Azúcar. Obtenido de
http://www.procana.org/new/quienes-somos/subproductos-y-derivados-de-la-
ca%C3%B1a.html
BioEnciclopedia. (1 de Julio de 2016). Caña de Azúcar. Obtenido de

http://www.infoagro.com/documentos/el_cultivo_cana_azucar.asp
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Primer Estado de Producción. Obtenido de
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recetas.org/pages/Alimentos/azucar.htm
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Ledesma S.A.A. (18 de Mayo de 2017). Azúcar y Alcohol. Obtenido de

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OECD-FAO Agricultural Outlook. (2015). OECD Agriculture statistic (base de datos). Obtenido
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Paico, M. (18 de Mayo de 2017). Melaza de Caña. Obtenido de

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Perafán, F. (1 de Noviembre de 2009). Azúcar de Caña. Obtenido de

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Redacción Infoagro. (18 de Mayo de 2017). El Cultivo de la Caña de Azúcar. Obtenido de

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Sistema de Información de los Recursos del Pienso. (2011). Caña de Azúcar y sus subproductos.
Obtenido de http://www.produccion-
animal.com.ar/produccion_y_manejo_pasturas/Cania_azucar/17-FAO.pdf
Torres, G. (18 de Mayo de 2017). Conocimientos Básicos de la Caña de Azúcar. Obtenido de

http://www.monografias.com/trabajos98/conocimientos-basicos-cana-
azucar/conocimientos-basicos-cana-azucar.shtml

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FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

PROCESO DE PRODUCCIÓN DEL

- CRUZ RUIZ, YAEL JAVIER YOSHUA

PROCESOS INDUSTRIALES I iii

1.1. OBJETIVOS GENERAL

1.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

II. MARCO TEÓRICO

2.1. LA CAÑA DE AZÚCAR

Tabla Nº 1: Taxonomía de la caña de azúcar

FAMILIA Poaceae (Gramíneas)

NOMBRE CIENTÍFICO Saccharum officinarum

Fuente: (Redacción Infoagro, 2017)

Procede de extremo Oriente, desde donde llegó a España (concretamente

2.1.2. DESCRIPCIÓN DE LA CAÑA DE AZÚCAR

Imagen Nº 1: Morfología de la caña de azúcar

2.1.4. CONSTITUYENTES DE LA CAÑA

Tabla Nº 2: Constituyentes de la Caña de Azúcar

Fuente: (Perafán, 2009)

La sacarosa del jugo es cristalizada en el proceso como azúcar y la fibra

2.1.5. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DEL JUGO DE LA CAÑA.

Tabla Nº 3: Composición del jugo la caña de azúcar

Fuente: (Redacción Infoagro, 2017)

2.1.6. DISTRIBUCIÓN GLOBAL DE LA CAÑA DE AZÚCAR

de producción de azúcar blanca cristalizada, aproximadamente el 70%

Tabla Nº 4: La Caña de Azúcar en el Mundo: Área, Producción y

Area Production Productivity

Fuente: (NETAFIM, 2017)

2.1.7. SUB PRODUCTOS GENERADOS DE LA CAÑA DE AZÚCAR

El etanol que proviene de los campos de cosechas (bioetanol) se perfila

El etanol puede utilizarse como combustible para automóviles, sin

Energía eléctrica: Energía que resulta de la existencia de una diferencia

Energía mecánica: Suma de la energía imética y la energía potencial, es

Energía térmica: Energía que se libera en forma de calor.

Se uso puede ser casero y/o comercial.

o Meladura: Es el jugo clarificado y concentrado por evaporación.

El ácido cítrico es uno de los aditivos más utilizados por la industria

En el mercado mundial, cerca del 90% del producto, considerado un

g. CITRATO DE SODIO DIHIDRATADO

Se usa en bebidas gaseosas, por su sabor salino y refrescante resulta

En leche evaporada, evita la precipitación de sólidos durante su

En quesos, evita la separación de la grasa, controla el cuerpo y textura

En la industria farmacéutica se usa en sueros anticoagulantes de la

h. CITRATO DE CALCIO (SAL AMARGA)

Es utilizado para la preservación y condimentación de alimentos, en

En el caso de los tableros aglomerados de bagazo, se tiene como

Paneles de fibras: Elementos moldeados y otros tipos de paneles, cuyas

Fabricación de muebles y construcciones prefabricadas.

Es obtenido por esterificación directa del ácido acético con alcohol

Todo vinagre se hace por dos procedimientos bioquímicos distintos y

La producción de cachaza es, en promedio, de 30 Kg. por cada tonelada

Cenichaza: La ‘‘cenichaza’’ es el producto de la mezcla de la cachaza con

Usado como combustible en las calderas de los ingenios. Cuando estos

Vinaza: La vinaza es un residuo de las destilerías de alcohol que se

La vinaza se puede aplicar en el cultivo de la caña de azúcar por gravedad

La progresiva pérdida del exotismo, tradicionalmente definidor de otros

2.2.3. PROPIEDADES GENERALES

2.2.4. PROPIEDADES NUTRICIONALES

 Vitaminas: B1 (0'10 ml.), B2 (0'20 ml.), A (50 U.I. unidades).

 Las citadas Vitaminas: B1, B2, A.

2.2.5. BENEFICIOS Y PROPIEDADES

Está contraindicado para:

2.2.6. TIPOS DE AZÚCAR

Los distintos tipos o clases de azúcar: