PENYEHATAN MAKANAN MINUMAN-B

“Resume Pengolahan Makanan dengan Fermentasi dan Perubahan Suhu

Serta Penanganan Daging, Ikan, Telur dan Susu”

Dosen Pengampu :

NARWATI, S.Si. M.Kes

Disusun Oleh:

Kelompok A

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES SURABAYA
JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN PRODI D4
TAHUN 2016
NAMA KELOMPOK:

1. Evi Nurdiana (P27833314003)

2. Faslillah Fauziah R. (P27833314006)
3. Yuliana Sarasati (P27833314009)
4. Wahyuningtyas (P27833314014)
5. Herlina Widyastuti (P27833314015)
6. Randi Aditya P. (P27833314020)
7. Yayang Hidayatul F.N. (P27833314021)
8. Masfufah Anggraini (P27833314026)
9. Ade Darmawan A. (P27833314030)
10. Nidia Nuraini (P27833314031)
11. Iqbal Abdi G. (P27833314032)
12. Dina Rakhmawati (P27833314034)
13. Dwi Shinta N. (P27833314039)
14. Anggit Prameitya (P27833314041)
Pengolahan bahan pangan adalah salah satu usaha pengawetan bahan pangan, yang bertujuan
untuk memperpanjang masa simpan,penganekaragaman pangan, dan mengubah bahan menjadi
produk yang lebih disukai atau lebih sesuai dengan kebutuhan.

Tujuan pengolahan pangan sebagai pengawetan bahan pangan yaitu sebagai berikut :

1. Untuk mengawetkan bahan pangan selama perjalanan dari produsen ke konsumen,

dengan menghindari perubahan perubahan yang tidak diinginkan dalam hal
keutuhannya.
2. Untuk mengisi kekurangan produksi terutama kesulitan akibat musim.
3. Untuk menJamin, sejauh mungkin, agar kelebihan produksi local atau kelebihan musim
tidak terbuang.
4. Untuk memudahkan penanganan, yang dilakukan terutama melalui berbagai bentuk
pengemasan.

Pengolahan dapat dilakukan dengan proses fermentasi, perubahan suhu yaitu pengolahan
dengan suhu tinggi, dan pengolahan suhu rendah.

 Pengolahan dengan fermentasi

Proses pengolahan fermentasi adalah pengolahan pangan adalah proses pengolahan pangan
menggunakan aktifitas mikroorgansnisme terkontrol untuk meningkatkan keawetan pangan
pangan yang diproduksi dengan karakteristik flavor dan aroma yang khas.

Tiga karakteristik penting yang harus dimiliki mikroba fermentasi antara lain :

1. Mikroba harus mampu tumbuh dengan cepat dalam suatu substrat dan lingkungan yang
cocok dan mudah dibudidayakan dalam jumlah besar.
2. Organisme harus mampu mengatur kebutuhan fisiologi pada lingkungan dan
menghasilkan enzim esensial.
3. Kondisi lingkungan yang diperlukan bagi pertumbuhan dan produksi maksimum dapat
terjadi.

Faktor utama dalam pengendalian pertumbuhan mikroorganisme pada bahan pangan :

1. Ketersediaan sumber sumber karbon dan nitrogen yang akan digunakan oleh
mikroorganisme tersebut untuk tumbuh dan berkembangbiak.
2. Ketersediaan zat gizi khusus tertentu yang merupakan persyaratan karakteristik
mikroorganisme tertentu untuk tumbuh dengan baik.
3. Nilai pH produk pangan.
4. Suhu inkubasi.
5. Kadar air.
6. Ada / tidaknya kompetisi dengan mikroorganisme lainnya.
Keuntungan proses pengolahan dengan menggunakan fermentasi

1. Proses fermentasi dapat dilakukan pada kondisi pH dan suhu normal, sehingga dapat
mempertahankan nilai gizi dan organoleptic produk pangan.
2. Karakteristik flavor dan aroma produk yang dihasilkan bersifat khas, tidak dapat
diproduksi dengan teknik/metoda pengolahan lainnya.
3. Memerlukan konsumsi energi yang relative rendah.
4. Modal dan biaya operasi untuk proses fermentasi umumnya rendah.

Mikroorganisme yang berperan dalam fermentasi

Adanya organisme yang memfermentasi bahan pangan yang paling sering adalah bakteri
pembentuk asam laktat, bakteri pembentuk asam asetat, dan beberapa jenis khamir penghasil
alcohol serta beberapa jenis kapang.

1. Bakteri asam laktat diperoleh dengan cara menurunkan nilai pH pada lingkungan
pertumbuhannnya dan menimbulkan rasa asam . contoh jenis bakterinya adalah
streptococcus liquifacens, S. latis, streptococcus cremoris, pediococcus cerevisae,
leuconotroc mesenteroides,leuconotroc dextnicum dan lactobacillus sp.
2. Bakteri asam propionate mempunyai kemampuan dalam memfermentasi karbohidrat dan
juga asam laktat dan menghasilkan asam. Contoh dalam fermentasi keju swiss
3. Bakteri asam asetat dihasilkan dari oksidasi alcohol oleh bakteri asam cuka dengan
adanya oksigen dari udara, juga memerlukan sediaan oksigen yang banyak untuk
pertumbuhan dan aktivasinya. Contoh bakterinya adalah acetobakter .
4. Khamir berperan dalam fermentasi yang bersifat alcohol. Jenis yang utamanya adalah
saccharomyces. Pada fermentasi bir dan fermentasi pada roti.

Faktor yang mempengaruhi proses fermentasi

1. Suhu
2. Oksigen
3. Substrat
4. Air

Hasil fermentasi pada produk bahan pangan

a. Fermentasi sayuran
b. Fermentasi daging
c. Fermentasi alcohol
d. Fermentasi biji-bijian
e. Produk fermentasi susu (yoghurt dan yakult)
 Pengolahan pangan dengan perubahan suhu

 Dengan suhu tinggi

Pengolahan pangan yang dilakukan dengan pemanasan diatas suhu normal (ruang)
prinsipnya mematikan mikroba, menonaktifkan enzim , meminimalkan penurunan gizi
makanan, membuat makanan menjadi aman

Keuntungan dari suhu tinggi :

1. Ekonomis
2. Aman
3. Bebas dari bahan kimia
4. Memperbaiki tekstur bahan pangan
5. Meningkatkan umur simpan produk
6. Menonaktifkan enzim enzim

Kerugiannya :

1. Overhating
2. Penyimpangan tekstur dan flavor
3. Penurunan nilai nutrisi

Prinsip penggunaan suhu tinggi ada tiga yaitu :

blansing, sebagai perlakuan pendahuluan untuk proses pembekuan dan pengeringan

Tujuannya dari blansing :

 Mengurangi jumlah mikroba pada permukaan bahan pangan

 Menginaktifkan enzim yang dapat menyebabkan penurunan kualitas bahan pangan
 Menghilangkan beberapa substansi yang dapat menimbulkan flavor yang tidak
diinginkan
 Menaikkan suhu sebelum proses sterilisasi
 Menginaktifkan enzim
 Membersihkan dan melunakkan jaringan

 Sterilasasi

Cara pengolahan bahan pangan yang bersifat mengawetkan, juga membuat steril pada bahan
pangan. Tujuan sterilisasi :

Membunuh mikroba yang dapat hidup dalam bahan pangan

Proses sterilisasi ada 2 tipe sterilisasi yaitu

  Batch sterilization
 Flow sterilization (UHT)

 Pasteurisasi

Suatu proses pemanasan yang dilakukan pada suhu kurang dari 100ºC, tetapi pada waktu yang
bervariasi dari beberapa detik sampai beberapa menit tergantung pada tingginya suhu yang
digunakan.

Tujuannya untuk mencapai pengurangan log dalam jumlah organisme, membunuh bakteri
pathogen yang umum dijumpai pada bahan makanan atau bakteri pathogen.

Pasteurisasi dapat dilakukan dengan 3 cara yaitu :

1. High temperature short time (HTST)

2. Low temperature long time (LTLT)
3. Ultra High temperature (UHT)

Pengolahan dengan suhu rendah

Prinsip dari pengolahan dengan shuh rendah dilakukan untuk menghambat atau mencegah
reaksi reaksi kimia, reaksi enzimatis atau pertumbuhan mikroba sehingga memperpanjang masa
simpan.

Digolongkan dalam beberapa variasi antara lain :

1. Penyimpanan sejuk

Umumnya dilakukan pada suhukamar dan tidak lebih rendah dari 15ºC.

2. Penyimpanan dingin

Suhu yang digunakan tidak terlalu jauh dengan titik beku, dilakukan antara -2 sampai 10ºC.

Factor factor yang diperhatikan pada penyimpanan dingin yaitu :

 Suhu
 Kebasahan relative
 Ventilasi
 Penggunaan cahaya ultraviolet

3. Penyimpanan beku
Cara pengawetan bahan pangan dengan cara membekukan bahan pada suhu dibawah titik beku
pangan tersebut. dengan membekukan sebagian kandungan air bahan atau dengan dengan
terbentuknya es sehingga ketersediaan air menurun, maka aktifitas jasat renik dapat dihambat
atau dihentikan sehingga mempertahankan mutu bahan pangan.

Pembekuan yan baik dilakukan pada suhu -2 sampai -24ºC. 3-4 m/detik. Bahan pangan yang
dibekukan dapat disimpan diruang penyimpanan pada suhu -18 sampai -25ºC

Penanganan susu dan telur

 Penanganan susu

Pengolahan pada susu bertujuan untuk diverisifikasi produk susu, meningkatkan nilai tambah,
meningkatkan daya simpan, memudahkan pemasaran dan distribusinya, meningkatkan kesukaan
konsumen, meningkatkan nilai gizi.

Penanganan yang dapat dilakukan yaitu :

1. Penyaringan

Dilakukan untuk memisahkan bahan bukan komponen susu sehingga tidak massuk kedalam
susu.penyaringan dilakukan dengan kain flannel atau kertas saring.

2. Pendinginan

Untuk mencegah bakteri perusak susu berkembang biak didalam susu. Pendinginan yang biasa
dilakukan adlaah temperature 10ºCatau lebih rendah lagi.

3. Pasteurisasi

Pemanasan susu dengan suhu sekitar 60ºC sampai 70ºC dalam waktu tertentu (biasanya tidak
lebih dari 30 menit)dengan tujuan agar bakteri pathogen mati. Dapat juga dilakukan dengan
HTST. Pasteurisasi suhu bertujuan untuk membunuh mikroba pathogen terutama mycobacterium
tubercullosa yang dapat ditularkan melalui susu sapi.

Kerusakan susu disebabkan karena tumbuhnya mikroorganisme antara lain :

 Pengasaman dan penggumpal

 Berlendir
 Penggumpalan tanpa penurunan pH

Penanganan telur

Tujuan penanganan telur untuk menjaga daya simpan yang lebih lama.
Penilaian mutu telur dapat dilihat dari perubahan perubahan yang terjadi selama penyimpanan
telur utuh seperti :

1. Berubahnya berat
2. Pertambahan ukuran ruang udara
3. Penurunan berat jenis karena bertambahnya ruang udara
4. Bercak bercak pada permukaan kulit telur karena penyebaran air yang tidak merata
5. Penambahan ukuran kuning telur tebal karena perpindahan air dari albumen kekuning
telur sebagai akibat perbedaan tekanan
6. Perubahan cita rasa
7. Penurunan jumlah putih telur tebal karena serat glikoproteinovomucin pecah
8. Kenaikan pH, terutama pada albumen yang meningkat dari kirakira pH 7 sampai 10 atau
11 sebagai akibat hilangnya CO.

Untuk memperpanjang kesegaran dapat dilakukan dengan cara menutupi pori pori kerabang.
Sebelum dilakukan penutupan pori-pori, telur terlebih dahulu dibersihan dengan cara :

a) Mencuci dengan air yang diberi deterjen atau sodium hidroklorida hingga kotoran yang
menempel hilang.
b) Mencuci dengan air hangat supaya kotoran cepat hilang.
c) Telur digosok dengan kertas amplas.

Setelah telur dibersihkan maka untuk memperpanjang masa simpan dapat dilakukan
penanganan sebagai berikut:

1. Telur direndam dalam water glass (air kaca).

Pengawetan dilakukan dengan merendam telur dalam larutan air kaca, lalu telur disimpan pada
suhu ruang. Lama waktu perendaman adalah 2 bula. Apabila telur akan dimasak, maka iar kaca
yang masuk ke dalam rongga udara dikeluarkan dahulu. Caranya, kulit telur di bagian tumpul
dipecah sedikit, lalu air kaca dikeluarkan.

2. Telur direndam dalam air kapur.

3. Telur diolesi paraffin cair.

Dilakukan dengan mencelupkan telur sebentar ke dalam minyak paraffin pda suhu 60oC
kemudian diangin-anginkan supaya minyak paraffin yang menempel pada kulit telur
mengering dan menutup pori-pori.

4. Menutup pori-pori kulit telur dari bagian dalam

 Menutup pori-pori kulit telur bagian dalam dilakukan dengan mencelupkan telur bersih ke
dalam air mendidih selama kurang lebih 5 detik.

Berikut adalah beberapa hasil olahan telur menjadi produk yang memiliki daya simpan yang
relatif lama seperti :

1. Telur asin
2. Pindang telur
3. Acar Telur
4. Telur asap

Penanganan Daging dan Ikan

 Penanganan Daging

Daging sangat mudah rusak dan dapat terkontaminasi mikroorganisme. Kerusakan daging
disebabkan oleh beberapa faktor yaitu

1. karena adanya pertumbuhan mikroorganimse dalam daging

2. kerusakan karena suhu, kadar air, oksigen, tingkat keasaman (pH) serta kandungan gizi
daging.

Kerusakan daging dapat dilihat dari perubahan warna, perubahan flavor, serta tekstur daging.

Cara yang digunakan untuk memperpanjang waktu simpan dilakukan dengan pendinginan.
Disamping itu daging dan produk olahan dapat diawetkan dengan pembekuan, pemasanan dan
pengeringan.

Penanganan dalam pengolahan daging dapat dilakukan dengan cara :

1. Pendinginan

Dengan pendinginan dapat menurunkan suhu permukaan daging dan dapat menyebabkan
kekeringan pada permukaan daging lebih cepat, sehingga dapat menghambat permukaan
mikroorganisme.

2. Pembekuan

Merupakan proses dimana dengan menurunkan suhu sampai di bawah 0°C. Pembekuan daging
yang telah dibekukan dilakukan pada suhu -15°C menyebabkan mikroba tidak dapat tumbuh.

3. Pengasinan
Merupakan proses dimana pada daging ditambahkan garam guna menghambat pertumbuhan
mikroba dan menurunkan aktivitas air (Aw).

4. Pemanasan

Bertujuan untuk meningkatkan tekstur, flavor, dan warna yang dapat membuat produk olahan
daging ini lebih menarik dan enak untuk dikonsumsi. Pemanasan dapat mengurangi bahkan
membunuh mikroorganisme yang tidak dikehendaki, sehinggga mengurangi potensi keracunan
makanan serta dapat meningkatkan daya simpan. Pemasanan daging secara mendasar
dikelompokkan menjadi 2 yaitu pemanasan kering yaitu menggunakan oven dan pemanasan basah
yaitu daging yang dipanaskan bersama dengan air .

5. Pengasapan

Bertujuan untuk menghambat pertumbuhan mikroba, oksidasi lemak dan memberi flavor tertentu
pada produk.

6. Pengeringan

Pengeringan daging biasanya dilakukan dengan bantuan sinar matahari. Pengawetan daging secara
pengeringan dapat dikombinasi dengan penggaraman.

proses pengeringan ini terjadi karena interaksi antara teknik pengawetan yang menyangkut :

1. Pembatasan aktivitas air oleh penambahan bahan tambahan dan pengeringan

2. Penggunaaan garam dan gula untuk mengendalikan kegiatan air

3. Penggunaan bumbu – bumbu untuk membatasi perkembangan mikroba selanjutnya dan untuk
memberi rasa yang khas.

Kerusakan yang terjadi pada pengeringan daging antara lain ketengikan, pencoklatan non
ensimatis, dan denaturasi protein.

Penanganan ikan

Proses pengolahan ikan bertujuan untuk menghambat atau menghentikan zat – zat dari mikroba
perusak atau enzim – enzim yang dapat menyebabkan kemunduran mutu dan kerusakan pada ikan.
Ikan yang baik memiliki ciri – ciri sebagai berikut :

a. Ikan yang segar/ baik memiliki kenampakan yang cerah

b. Daging ikan segar cukup lentur jika dibengkokkan dan segera kembali ke bentuk semula apabila
dilepaskan.
c. Keadaan mata pada ikan segar terlihat cerah

d. Keadaan daging kenyal dan jika ditekan dengan jari akan kembali.

e. Keadaan insan dan sisik, ikan yang segar telihat merah dan sisiknya masih melekat kuat dan
tidak mudah dilepaskan dari tubuhnya.

Sedangkan ciri – ciri ikan yang busuk atau rusak sebagai berikut :

a. Warna warna buram dan pucat

b. Sisik lepas

c. Daging kendur dan lunak, tekanan oleh jari tinggal (tidak kembali)

d. Berbau busuk atau asam terutama insang

e. Kulit berlendir

f. Tubuh lunak dan mudah melengkung

g. Ikan akan terapung jika dimasukkan kedalam air.

Penanganan dalam pengolahan ikan dapat dilakukan dengan cara :

1. Pembekuan

Teknik pembekuan sering disebut dengan teknik suhu rendah dibawah titik beku yaitu -30 s/d -
40°C. Pada pembekuan ikan setelah dibekukan dengan suhu -40°C, produk ini harus disimpan
pada kamar beku yang suhunya antara -18 s/d -30°C.

Faktor yang memperngaruhi kualitas ikan beku adalah

kehilangan air dari produk, adanya oksidasi yang menyebabkan perubahan bau dan rasa,
kehilangan flavor pada ikan, dan kehilangan vitamin. Ketika pembekuan perlu adanya
pengemasana biak secara vakum atau dibungkus dengan plastik.

2. Pendinginan
3. Pengawetan ikan dengan pendinginan memiliki keuntungan yaitu tidak merubah
perubahan tekstur, rasa, dan bau pada ikan. Pendinginan hingga 0°C dapat memperpanjang
kesegaran ikan antara 12 – 18 hari sejak ikan tertangkap dan tergantung jenis ikan, cara
penanganan dan teknik pendinginan. Proses pendinginan hanya mampu menghambat
pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme.
4. Pengasapan
 Merupakan cara pengolahan dengan memanfaatkan kombinasi perlakuan pengeringan
dengan pemberian senyawa kimia alami dan bahan pembakaran bahan alami. Tujuan
pengasapan yaitu mengawetkan dengan memanfaatkan bahan alam dan memberikan rasa
dan aroma yang khas. Faktor yang mempengaruhi pengasapan antara lain, kelembaban
udara, jenis kayu, jumlah asap, ketebalan asap dan kecepatan asap didalam alat pengasap.

6. Pengeringan

Pengeringan pada prinsipnya merupakan cara pengawetan ikan dengan cara mengurangi
kadar air pada tubuh ikan shingga aktivitas mikroorganisme terhambat dan mungkin
mematikan mikroba.
Faktor yang mempengaruhi pengeringan adalah faktor yang berhkubungan dengan suhu
pengeringan seperti suhu dan kecepatan aliran udara serta kelembaban udara. Sedangkan
faktor yang berhubungan dengan sifat bahan yang dikeringkan berupa ukuran bahan, kadar
air awal, dan tekanan parsial dalam bahan.

7. Pengasinan

Merupakan proses dimana pada ikan ditambahkan garam guna menghambat pertumbuhan mikroba
dan menurunkan aktivitas air (Aw). Kecepatan perembesan garam dan mutu garam yang
digunakan menjadi terpenting yang utama. Dalam proses penggaraman dapat dilakukan 2 cara,
yaitu penggaraman kering dimana garam dihamburkan antara lapisan ikan.

8. Pengkalengan

Proses pemanasan yang cukup untuk membuat ikan kaleng steril komersial dilaksanakan dengan
cara yan sama seperti pada produk – produk lainnya. Ikan dapat dikalengkan dalam minyak, saus,
air asin, atau tanpa campuran dan tentu saja stabil dab tidak rusak untuk jangka waktu yang tak
terbatas.