Mariyatul Qibtiyah

11151020000047

Parameter penentu kualitas minyak

Minyak sering kita gunakan terutama untuk kebutuhan memasak. Kualitas minyak
menjadi penting karena minyak setiap harinya akrab kita konsumsi bersama makanan sehari-
hari. Minyak juga menjadi penentu kualitas makanan yang kita makan. Jika makanan diolah
menggunakan minyak yang berkualitas, maka makanan yang dihasilkan adalah makanan
sehat penuh gizi. Sebaliknya, jika kualitas minyak buruk, maka makanan yang kita makan
pun memiliki rasa yang tidak enak untuk dikonsumsi. Bukan hanya tidak enak, namun dapat
berdampak buruk untuk tubuh.

Dalam menentukan kualitas minyak banyak parameter yang harus diperhatikan terkait
komposisi kimia di dalam minyak diantaranya pemerian minyak sendiri seperti bau, warna
dan rasa yang normal, kadar air, bilangan asam, kadar asam lemak dan bilangan peroksida.
Dalam praktikum kali ini akan dilakukan pengujian salah satu parameter kualitas minyak
yaitu bilangan peroksida. Bilangan peroksida pada minyak mengindikasikan sudah terjadinya
oksidasi pada minyak yang memiliki ikatan rangkap yang mudah teroksidasi dengan adanya
pemanasan, paparan terhadap udara langsung serta sinar matahari. Pengukuran bilangan
peroksida pada dasarnya adalah mengukur kadar peroksida dan hidroperoksida yang
terbentuk pada tahap awal reaksi oksidasi lemak(1).

Pengujian kadar asam lemak adalah menguji dan mengukur seberapa banyak asam
lemak bebas pada minyak. Asam lemak bebas dihasilkan dari proses hidrolisis minyak sawit.
(1)
Asam lemak bebas adalah asam lemak yang tidak terikat sebagai trigliserida . Kualitas
menurun seiring meningkatnya kadar asam lemak dalam minyak karena tingginya kadar asam
lemak dalam minyak dapat menyebabkan perubahan rasa dan bau yang tidak disukai. Kadar
asam lemak bebas merupakan presentase jumlah asam lemak bebas yang terdapat dalam
(2)
minyak yang dinetralkan oleh NaOH/KOH . Kadar air yang tinggi juga dapat menurunkan
kualitas minyak karena pada minyak goreng yang digunakan untuk menggoreng bahan-bahan
yang memiliki kadar air tinggi seperti tahu ternyata memiliki kadar asam lemak yang tinggi
pula.
Fungsi Blanko

Dalam pengujian bilangan peroksida lemak digunakan blanko. Larutan blanko berisi
cairan matriks yang sama dengan larutan uji tanpa adanya sampel/analit. Larutan blanko
biasanya digunakan sebagai larutan pembanding atau sebagai faktor koreksi. Pengujian yang
menggunakan metode blanko mengharuskan pembuatan blanko dan harus diperlakukan sama
dengan sampel baik penambahan reagen yang sama, matriks sama, mengalami kontak dengan
alat yang sama dan diperlakukan dengan prosedur yang sama sehingga valid digunakan
sebagai pembanding suatu larutan uji.

DAFTAR PUSTAKA

(1) Nurhasanawati, Henny., Rina Supriningrum, dan Nana Caesariana. 2015. Penetapan
Kadar Asam Lemak Bebas dan Bilangan Peroksida Pada Minyak Goreng yang
Digunakan Pedagang Gorengan di Jalan A.W. Sjahranie Samarinda. Jurnal Ilmiah
Manuntung 1(1), 25-30. Akademi Farmasi Samarinda
(2) Suroso, Asri Sulistijowati. 2013. Kualitas Minyak Goreng Habis Pakai Ditinjau dari
Bilangan Peroksida, Bilangan Asam dan Kadar Air. Pusat Biomedis dan Teknologi
Dasar Kesehatan, Badan Litbangkes, Kemenkes RI
(3) Gunawan, Mudji Triatmo MA, dan Arianti Rahayu. 2003. Analisis Pangan :
Penentuan Angka Peroksida dan Asam Lemak Bebas Pada Minyak Kedelai Dengan
Variasi Menggoreng. JSKA, Vol. VI No. 3. Semarang