Professional Documents
Culture Documents
Oleh
Kelompok VII
JURUSAN BIOLOGI
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS LAMPUNG
2014
KATA PENGANTAR
Tim Penyusun
i
DAFTAR ISI
BAB I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang ………………………………………………………1
1.2. Tujuan………………………………………………………………...2
DAFTAR PUSTAKA
ii
BAB I
PENDAHULUAN
1.2. Tujuan
2
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Jenis kapang digunakan dalam khususnya bagi beberapa jenis kayu dan
fermentasi bahan pangan khususnya di Asia, seperti kecap, miso, tempe dan
lain-lainnya. Jenis kapang yang banyak memegang peranan penting dalam
fermentasi bahan makanan tersebut
adalahAspergillus, Rhizopus dan Penicillium (Setiadi, 2002).
4
Laru yang disimpan pada suatu periode tertentu akan berkurang
keaktifannya. Karena itu pada pembuatan tape sebaiknya digunakan laru
yang belum terlalu lama disimpan agar dalam pembuatantempetidak
mengalami kegagalan.Untuk membuat tempedibutuhkan inokulum atau
laru tempeatau ragi tempe. Laru tempedapat dijumpai dalam berbagai
bentuk misalnya bentuk tepung atau yang menempel pada daun waru dan
dikenal dengan nama Usar. Laru dalam bentuk tepung dibuat dengan
caramenumbuhkan spora kapang pada bahan, dikeringkan dan kemudian
ditumbuk. Bahan yang akan digunakan untuk sporulasi dapat bermacam-
macam seperti tepung terigu, beras, jagung, atau umbi-umbian.
Mikroba yang sering dijumpai pada laru tempe adalah kapang jenis Rhizopus
oligosporus, atau kapang dari jenis R. oryzae. Sedangkan pada laru murni
campuran selain kapang Rhizopus oligosporus, dapat dijumpai pula kultur
murni Klebsiella. Selain bakteri Klebsiella, ada beberapa jenis bakteri yang
berperan pula dalam proses fermentasi tempe diantaranya adalah:
Bacillus sp.,Lactobacillus sp., Pediococcus sp., Streptococcus sp., dan beberapa
genus bakteri yang memproduksi vitamin B12. Adanya bakteri Bacillus sp
padatempe merupakan kontaminan, sehingga hal ini tidak diinginkan.
5
Masing-masing varietas dari kapang Rhizopus berbeda reaksi biokimianya,
hal ini terutama disebabkan adanya perbedaan dari enzim yang dihasilkan.
Pektinase hanya disintesa oleh R. arrhizus dan R. stolonifer.Sedangkan enzim
amilase disintesa oleh R. oligosporus dan R. oryzae tetapi tidak disintesa
oleh R. arrhizus.
6
BAB III
PEMBAHASAN
2. Cara Baru
Pada prinsipnya cara pembuatan tempe dengan cara baru sama dengan
cara yang lama atau tradisional hanya perbedaannya adalah terletak pada
tahap pengupasan kulit kedelai. Dimana pada cara lama (tradisional)
kedelai direbus dan direndam bersama kulitnya atau masih utuh
sedangkan pada cara yang baru sebelumnya kedelai telah dikupas
kulitnya (kupas kering) dengan menggunakan alat pengupasan kedelai.
Tahap-tahap selanjutnya sama dengan cara tradisional.
Tempe yang dibuat dengan cara baru warnanya (warna kedelai) lebih pucat
bila dibandingkan dengan cara lama. Hal ini disebabkan karena pada cara
baru kedelai direbus dan direndam dalam keadaan sudah terkupas kulitnya
sehingga ada zat-zat yang larut.
8
2. Uap air.
Uap air yang berlebihan akan menghambat pertumbuhan jamur. Hal ini
disebabkan karena setiap jenis jamur mempunyai aktivitas air optimum
untuk pertumbuhannya.
3. Suhu.
Jamur tempe dapat digolongkan ke dalam mikroba yang bersifat mesofilik,
yaitu dapat tumbuh baik pada suhu ruang (25-27°C). Oleh karena itu, maka
pada waktu didiamkan, suhu ruangan tempat temepe didiamkan perlu
diperhatikan.
4. Keaktifan Ragi.
Ragi yang disimpan pada suatu periode tertentu akan berkurang
keaktifannya. Karena itu pada pembuatan tempe sebaiknya digunakan ragi
yang belum terlalu lama disimpan agar dalam pembuatan tempe tidak
mengalami kegagalan.
Ragi tempe dapat dijumpai dalam berbagai bentuk misalnya bentuk tepung
atau yang menempel pada daun waru dan dikenal dengan namaUsar. Ragi
dalam bentuk tepung dibuat dengan cara menumbuhkan spora kapang pada
bahan, dikeringkan dan kemudian ditumbuk. Bahan yang akan digunakan
untuk sporulasi dapat bermacam-macam seperti tepung terigu, beras,
jagung, atau umbi-umbian.
9
Mikroba yang sering dijumpai pada ragitempe adalah jamur jenis Rhizopus
oligosporus, atau jamur dari jenis R. oryzae. Sedangkan pada ragi murni
campuran selain jamurRhizopus oligosporus, dapat dijumpai pula kultur
murni Klebsiella.
Selain bakteri Klebsiella, ada beberapa jenis bakteri yang berperan pula dalam
proses fermentasi tempe diantaranya adalah: Bacillus sp., Lactobacillus sp.,
Pediococcus sp., Streptococcus sp., dan beberapa genus bakteri yang
memproduksi vitamin B12. Adanya bakteri Bacillus sp pada tempe
merupakan kontaminan, sehingga hal ini tidak diinginkan.
Masing-masing varietas dari jamurRhizopus berbeda reaksi biokimianya, hal
ini terutama disebabkan adanya perbedaan dari enzim yang
dihasilkan.Pektinase hanya disintesa oleh R. arrhizus dan R.
stolonifer.Sedangkan enzim amilase disintesa oleh R. Oligosporus dan R.
oryzae tetapi tidak disintesa oleh R. arrhizus.
10
Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang
digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6)
yang merupakan gula paling sederhana , melalui fermentasi akan
menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi,
dan digunakan pada produksi makanan.
Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang
terlibat, tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian
dari tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur
terakhir akan bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan.
11
BAB IV
SIMPULAN
Adapun simpulan yang dapat ditarik dari makalah tentang tempe ini adalah
sebagai berikut :
Murata, et al. 1967. Studies on The Nutritional Value Of Tempeh. In J.Food Sci,
32:580.
Shurtleff, W., and Aoyagi, A. 1979. The Book Of Tempeh. ProfesionalEdition. Harper
and Row. Publishing New York Hagerstown. San Francisco, London.
Winarno, F.G., S. Fardiaz dan D. Fardia z., 1980. Pengantar Teknologi Pangan.
Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Wirakartakusumah, dkk. 1992. Peralatan dan Unit Proses Industri Pangan. PAU
Pangan dan Gizi.Institut Pertanian Bogor. Bogor.