CHÍA: UNA SEMILLA ANCESTRAL

REDESCUBIERTA

CICH www.chiacorp.com
 ÍNDICE

INTRODUCCIÓN.........................................................................................................2

LÍPIDOS Y OMEGA 3.................................................................................................3

Ácidos grasos esenciales....................................................................................3
Omega-3 y Omega-6…………………………………………………………..3
Efectos biológicos de los Omega-3…………………………………………..3-5
Efectos fisiológicos de los Omega-3…………………………………………5-9
Consumo recomendado de Omega-3………………………………………….9
FIBRA………………………………………………………………………………..10
Propiedades de la fibra dietética…………………………………………...10-11
Efectos fisiológicos de la fibra……………………………………………..12-13
ANTIOXIDANTES: COMPUESTOS FENÓLICOS………………………………..14
Flavonoides…………………………………………………...……………14-17
No flavonoides………………………………………………………………..17
CHÍA: EL ALIMENTO PERDIDO DE AMÉRICA…………………………………18
Breve reseña histórica…………………………………………………………18
Breve descripción botánica de la planta y de la semilla de chía……………18-19
Composición de la semilla………………………………………………….19-21
Chía vs. otras fuentes de omega-3……………………………………….....21-25

ANEXOS……………………………………………………………………………..26
Aprobación de la chía como alimento para el consumo humano por
ANMAT…………………………………………………………………....27-28

BIBLIOGRAFÍA………………………………………………………..…………29-30

1
 INTRODUCCIÓN

La chía fue uno de los cuatro cultivos fundamentales de la civilización azteca. Luego de
la conquista española fue sometida a 500 años de oscuridad, sobretodo por su íntima
relación con los cultos religiosos de los nativos. A partir de grandes esfuerzos puestos
en la investigación y el desarrollo del cultivo de la chía, hoy podemos disfrutar
nuevamente de sus beneficios.
La chía no sólo es la mayor fuente vegetal de Omega-3 sino que también aporta
elevados niveles de fibra, antioxidantes, proteínas, vitaminas y minerales.
El presente trabajo tiene como objetivo acercarles información sobre la semilla de chía
y sus propiedades, relacionándolas con las recomendaciones que postulan los
principales organismos de expertos en salud y nutrición.

2
 LÍPIDOS Y OMEGA-3

Los lípidos o grasas son macronutrientes, al igual que los hidratos de carbono y las
proteínas. En los últimos tiempos, su popularidad tenía una connotación negativa,
debido a su asociación con las enfermedades cardiovasculares, la obesidad, la diabetes,
entre otras. Pero estudios más recientes demuestran que ciertas grasas cumplen roles
fisiológicos muy importantes, y que a su vez actuarían en la prevención de estas
enfermedades degenerativas.
Los ácidos grasos son las unidades básicas que componen las grasas. Se clasifican
principalmente por la ausencia o presencia de dobles enlaces:
 Saturados (AGS): sólo poseen enlaces simples, y tienen como principal función
proveer de energía al organismo. El ATP III1, dentro de los cambios en el estilo
de vida, plantea que el consumo de grasas saturadas debe ser menor al 7% de las
calorías totales (VCT, Valor Calórico Total). Este tipo de lípidos está asociado
directamente al aumento del colesterol LDL, aumentando de esta manera el
riesgo de sufrir trastornos cardiovasculares.
 Monoinsaturados (AGM): esta grasa se caracteriza por presentar un único
doble enlace. El ácido graso oleico es el más común de los monoinsaturados. Se
recomienda consumir hasta un 20 % del VCT, en forma de grasa
monoinsaturada.
 Poliinsaturados (AGPI): poseen dos o más dobles ligaduras. Los AGPI son los
de mayor importancia biológica, pues intervienen en la producción de hormonas
y en la génesis y control de procesos inflamatorios, y son parte estructural de las
membranas celulares.

ÁCIDOS GRASOS ESENCIALES:

Existe un grupo de ácidos grasos dentro de los AGPI, que se denominan ácidos grasos
esenciales (AGE), los cuales no pueden ser producidos por el hombre y deben ser
incorporados a través de la dieta.
Los AGE son necesarios para la estructura y flexibilidad de las membranas celulares.
También son precursores de un grupo de sustancias que intervienen en múltiples
procesos biológicos.
Los AGE para el hombre son:
 El ácido alfa-linolénico, de la familia de los omega-3.
 El ácido linoleico, perteneciente a los omega-6.

OMEGA-6 Y OMEGA-3:
Estos AGPI se clasifican con la denominación de OMEGA, por la posición del primer
doble enlace contando a partir del extremo metílico terminal. Así el primer enlace de los
Omega-3 se presenta en el tercer carbono, mientras que en los Omega-6 el primer doble
enlace se encuentra a partir del sexto carbono. Esta forma de nombrar a los AGI resulta
más fisiológica, de tal modo que aquellos con una misma numeración omega están
relacionados metabólicamente entre sí.

EFECTOS BIOLÓGICOS DE LOS OMEGA-3:

Esta familia de ácidos grasos está formada por el alfa-linolénico (ALA), el
eicosapentaenoico (EPA) y el docosahexaenoico (DHA). De los tres, el ALA, el más
importante de los ácidos grasos Omega-3, es considerado esencial porque, al no poder

1
http://health.utah.gov/diabetes/pdf/telehlth/heartdisease_dm_pres_feb07.pdf

3
ser sintetizado por el cuerpo humano, debe ser incorporado a él por medio de los
alimentos. Los ácidos grasos DHA y EPA se forman a partir del ácido graso ALA, por
lo tanto no se los clasifica como esenciales.
Las membranas celulares son barreras biológicas, formadas principalmente por una
bicapa de fosfolípidos, junto a colesterol y proteínas. Se caracterizan por tener una
permeabilidad selectiva, se encargan de regular el flujo de información y de nutrientes.
Dentro de los lípidos de membrana se encuentran los AGPI Omega-6 (el ácido linoleico
y su precursor el ácido araquidónico) y los Omega-3 (ácido alfa-linolénico y sus
precursores, el EPA y el DHA). La función de estos ácidos grasos es aportar mayor
flexibilidad a las membranas celulares. Los ácidos grasos omega-3, son el componente
principal de las membranas de las neuronas y de las células de la retina; su deficiencia
causa reducción de la visión, deterioro del entendimiento y el comportamiento,
deficiencias de aprendizaje, depresión unipolar, etc.
Los AGPI Omega-3 y Omega-6 también son precursores de los eicosanoides, que son
un grupo de compuestos que afectan varios procesos biológicos. Los eicosanoides son
hormonas de acción local. Actúan regulando los procesos tisulares, aumentando o
disminuyendo según la necesidad las acciones metabólicas a nivel celular. Fueron
descubiertos recientemente porque se originan a nivel tisular y no en una glándula
específica, tal como sucede en el páncreas o las glándulas adrenales. Allí se producen,
actúan y se degradan, lo que les dio el nombre de autacoides.2
Los eicosanoides se forman a partir de la oxidación de los AGPI de cadena larga (20
carbonos) tales como el ácido araquidónico (AA, C20:3 Omega-6), el ácido
eicosapentanoico (EPA, C20:5 Omega-3) y el dihomo gamma linolénico (C20:3
Omega-6). Conforman una familia de compuestos entre los cuales se encuentran las
prostaglandinas, los tromboxanos y los leucotrienos.

Acciones de los diferentes eicosanoides:

Los tromboxanos ejercen efectos vasoconstrictores en el endotelio al estimular la
contracción del músculo liso vascular. También estimulan la agregación plaquetaria
favoreciendo la coagulación sanguínea y por consiguiente la formación de coágulos, se
consideran agentes trombóticos.
Las prostaglandinas tienen acciones antagónicas a los tromboxanos, es decir, son
vasodilatadores e inhiben la agregación plaquetaria, produciendo un efecto
antitrombótico.
Los leucotrienos, dependiendo del ácido graso que los origine, ejercen una variedad de
acciones proinflamatorias o antiinflamatorias, proagregantes o antiagregantes,
vasoconstrictoras o vasodilatadoras.3

La transformación de los ácidos grasos Omega-3 y Omega-6 en diferentes eicosanoides

es realizada por dos familias de enzimas: las ciclooxigenasas que actúan en plaquetas y
en el endotelio, y las lipooxigenasas que se encuentran en los leucocitos. Ambas
enzimas pueden actuar sobre los ácidos grasos de la familia Omega-3 y Omega-6.
En términos generales, la ciclooxigenasa presente en las plaquetas forma tromboxano
A2 con una potente acción vasoconstrictora y proagregante a partir del AA. La misma
enzima actuando sobre el EPA forma trombroxano A3 cuya acción biológica es
despreciable.

2
Mataix J, Gil A. Libro Blanco de los Omega-3. Instituto Omega-3. Granada, España:35-60.
3
De Caterina R, Liao JK, Libby P. Fatty acid modulation of endhotelial activation. Am J Clin Nutr 2000;
71 (suppl): S213-223

4
Los productos obtenidos a partir de la acción de la ciclooxigenasa endotelial sobre el
AA como sobre el EPA, tienen en cambio efectos vasodilatadores y antiagregantes.
La lipooxigenasa de los leucocitos transforma el AA en leucotrieno B4 el cual posee
efectos proinflamatorios, quimiotácticos y proagregantes. En cambio transforma el
EPA en los tejidos en leucotrieno B5 que tiene acciones antagónicas al leucotrieno B4.

Como se explicó anteriormente, el EPA puede competir con el AA por las

ciclooxigenasas y lipooxigenasas, dando lugar a los prostanoides de las series 3 y 5,
menos activos que los de la serie 2 y 4. Por este motivo es muy importante el balance
entre la ingesta de ácidos grasos omega-6 y omega-3.

A su vez, la síntesis endógena de AGPI de cadena larga utilizando precursores dietéticos

(ácido linoleico y ácido alfa-linolénico) se realiza en el retículo endoplasmático de las
células, donde estos precursores esenciales son sometidos a la acción de elongasas y
desaturasas, comunes a ambas familias. La utilización del mismo sistema enzimático
resulta en una competencia entre las dos familias (omega-6 vs. omega-3), que puede
generar acciones antagónicas dependiendo del precursor. El exceso de un tipo de ácidos
grasos puede interferir en el metabolismo del otro, alterando sus efectos biológicos.
Esto justifica aún más mantener una relación apropiada entre estos dos tipos de AGPI,
para que ambos grupos de sustancias puedan llevar adelante sus funciones en el
organismo.

La relación apropiada entre omega-6 /Omega-3 es 5 a 14.

Cuando se altera este equilibrio, aumenta la predisposición al desarrollo de

enfermedades cardiovasculares, fallas inmunológicas y procesos inflamatorios en el
organismo. Altos niveles de omega-6 tienden a incrementar el riesgo de enfermedades
inflamatorias y auto-inmunes como la artritis reumatoide, lupus, soriasis, colitis
ulcerativa, osteoporosis, asma, y Alzheimer y dificultan su control.
Además de su valor a nivel de membranas celulares, los ácidos grasos omega-3 juegan
un rol importante en la regulación de procesos metabólicos.
Su efecto también se ha comprobado en las enfermedades cardiovasculares, pues
protege al individuo contra la enfermedad cardíaca isquémica fatal, la arritmia cardíaca
y la trombosis, inhibiendo los factores de crecimiento de células en las paredes arteriales
(preserva su calibre).
Así mismo inhibe el crecimiento de células de tumores, evitando algunos tipos de
cáncer.
A medida que el hombre toma conciencia de la necesidad de incrementar el consumo de
ácidos grasos omega-3, para contrarrestar el exceso de ácidos grasos omega-6 presentes
en las grasas, aceites y margarinas que normalmente consume, aparece la preocupación
para determinar la manera de satisfacer esta creciente demanda.

EFECTOS FISIOLÓGICOS DE LOS OMEGA-3

OMEGA-3 EN LA ENFERMEDAD CARDIOVASCULAR

Respecto a los ácidos grasos omega-3, el interés por ellos comenzó en la década de los
´70. Fue hacia 1980 que se estableció una nueva dimensión en la relación entre la grasa
de la dieta y la mortalidad por enfermedad coronaria, al describir que la mortalidad por

4
http://health.utah.gov/diabetes/pdf/telehlth/heartdisease_dm_pres_feb07.pdf

5
infarto de miocardio en los esquimales de Groenlandia, ajustada por edad, era
significativamente menor que la de los daneses, a pesar del alto contenido en grasa y
colesterol y bajo en carbohidratos de su dieta.5
Las enfermedades cardiovasculares son una de las principales causas de muerte en el
mundo. Las medidas dietéticas para reducir el riesgo cardiovascular establecidas por el
NCEP (National Cholesterol Education Program), se focalizan principalmente en:
 Disminuir el consumo de grasas saturadas, menos del 7 % del total de las
calorías.
 Elevar el consumo de grasas poliinsaturadas, hasta un 10 % del total de las
calorías. Manteniendo una relación omega-6/omega-3: 5 a 1.
 Consumir hasta un 20 % del total de las calorías en forma de grasas
monoinsaturadas.
 Ingesta de colesterol hasta 200 mg/día.
 Llevar adelante una ingesta calórica adecuada que permita mantener el rango de
peso ideal.
 Incorporar entre 20 y 30 gr. de fibra por día.6

En la actualidad existe un número creciente de evidencia científica que sugiere que el

consumo de ácidos grasos Omega-3 reduce el riesgo de padecer eventos
cardiovasculares y sus complicaciones a través de una serie de acciones que incluyen
efectos sobre el perfil lipídico, la presión arterial, la función cardíaca y vascular, la
coagulación y la repuesta inmune.

PRINCIPALES EFECTOS CARDIOPROTECTORES DE LOS OMEGA-3:

 Reducción de arritmias ventriculares (a través del enriquecimiento de lípidos

cardíacos EPA y DHA)
 Aumento de la variabilidad del ritmo cardíaco (posiblemente aumentando el
tono parasimpático)
 Efecto antitrombótico y otras acciones sobre el sistema hemostático
(reducción de la reactividad plaquetaria, aumento moderado del tiempo de
sangría, reducción de la viscosidad plasmática)
 Disminución de los niveles de lípidos (triglicéridos y VLDL en ayuno,
acompañados a menudo por una elevación moderada del colesterol HDL y
atenuación de la respuesta post prandial de triglicéridos). Su efecto se
produce por la inhibición de la síntesis hepática tanto de triglicéridos como
de VLDL)
 Mejora la relajación endotelial (vasodilatación mediada por óxido nítrico)
 Efecto inhibitorio sobre ateroesclerosis e inflamación (por la inhibición de la
proliferación de las células del músculo liso, y por la síntesis de eicosanoides
serie 3 y 5, con efectos vasodilatadores y antiagregantes)
 Reducción en la síntesis de citoquinas inflamatorias (interleukinas, factor de
necrosis tumoral y mitógenos)7

5
Bang HO, Dyerberg J, Sinclair HM. The composition of the Eskimo food in Northwesten. Am J Clin
Nutr; 33: 2657-2666.
6
http://health.utah.gov/diabetes/pdf/telehlth/heartdisease_dm_pres_feb07.pdf
7
Dietary Reference Intakes. n-3 Polyunsaturated fatty acids. Washington, DC: National Academy Press;
2005; 826-35.

6
OMEGA-3 E INFLAMACIÓN
La inflamación es una reacción compleja del tejido conjuntivo vascularizado, en
respuesta a un estímulo lesivo local, que se caracteriza por la acumulación de fluidos y
leucocitos en los tejidos extravasculares. La inflamación es útil para localizar, diluir y
destruir el agente causante de la lesión y, al mismo tiempo, iniciar una serie de
acontecimientos que contribuyen a reconstruir y curar el tejido lesionado. La
inflamación es fundamentalmente una respuesta de carácter protector cuyo objetivo es
librar al organismo de la causa de la lesión celular iniciada por microorganismos,
toxinas, alergenos, etc., así como también de las consecuencias de la misma y de células
y restos tisulares necróticos. Sin embargo, los procesos inflamatorios y de reparación
pueden ser perjudiciales cuando se cronifican. Así, las reacciones inflamatorias son el
mecanismo patogénico básico de las reacciones de hipersensibilidad secundarias al
efecto de fármacos, sustancias tóxicas y picaduras de insectos. También ocurre en las
enfermedades autoinmunes, en las que los antígenos propios inducen una reacción
inmunitaria que se autoperpetúa y da lugar a varios cuadros inflamatorios crónicos,
como la artritis reumatoide, el lupus eritematoso, psoriasis, y las enfermedades
inflamatorias intestinales (alergias alimentarias, enfermedad de Crohn, colitis ulcerosa).
Los signos y síntomas de la inflamación están mediados por sustancias químicas tales
como la prostaglandina E2 y el leucotrieno B4 (derivados del ácido araquidónico,
Omega-6), y compuestos llamados citoquinas como la interleukina 1 (IL-1) y el factor
de necrosis tumoral (TNF), producidos estos dos últimos por los macrófagos activados.
Como se analizó anteriormente, los Omega-3 inhiben la síntesis de eicosanoides
derivados del ácido araquidónico; también se sabe que inhiben la producción de las
citoquinas (que tienen acción pro-inflamatoria) a través de un mecanismo que aún se
desconoce.8
La investigación del rol de los Omega-3 en las enfermedades inflamatorias sistémicas es
relativamente reciente y se dispone de escasos datos clínicos. Sin embargo, la
implicancia de los eicosanoides en mecanismos inflamatorios e inmunes sugiere que el
reemplazo de los derivados del ácido araquidónico por los del Omega-3 puede
desempeñar un papel beneficioso. Se postula que su administración disminuiría el
consumo de antiinflamatorios y en consecuencia los efectos adversos asociados a estas
drogas.

OMEGA-3 Y SISTEMA NERVIOSO

Es sabido que el déficit de ácidos grasos puede provocar alteraciones en el aprendizaje,
en el comportamiento y disminución de la agudeza visual. Incluso se lo ha relacionado
con el cambio de humor y las emociones.
La dispraxia, la dislexia y la hiper-actividad son problemas de comportamiento, poco
conocidos por el gran público. Estas afecciones tocan alrededor del 7% de los niños en
edad escolar a través del mundo, con mucha mayor frecuencia entre los varones.
Reagrupados bajo el vocablo inglés ADHD (Attention Deficit Hyperactivity Disorder) o
DDA en castellano, se manifiestan en el niño bajo la forma de una hiper actividad, una
impulsividad exacerbada, distracción y falta de atención. Estos elementos producen que
el aprendizaje en clase se vuelva difícil.

8
James JM, Gibson RA, Cleland LG. Dietary polyunsaturated fatty acids and inflammatory mediator
production. Am J Clin Nutr 2000; 71 (suppl): 343S-348S.

7
La dislexia presenta un problema real para el joven alumno. En efecto, encuentra a
menudo dificultades para aprender a leer, a escribir, a distinguir las letras y las palabras,
a retener las tablas de multiplicar y el abecedario. La fonética y la audición son a veces
deficientes y el niño disléxico tiene dificultad para expresarse. En los casos serios,
también se puede observar una sordera y una reducción de la agudeza visual.
La dispraxia constituye una discapacidad suplementaria de la dislexia. El niño
dispráxico tiene problemas reales de coordinación motriz. Simples gestos de la vida
cotidiana como atrapar una pelota o mantener el equilibrio son a veces imposibles.
Estudios científicos muestran que los Omega-3 pueden revelarse como benéficos para
los niños que sufren de ADHD. Los suplementos a base de DHA han mostrado
claramente que este ácido graso mejora significativamente los problemas motrices, el
aprendizaje escolar y corrige la visión, en particular la adaptación a la oscuridad ya que
es parte integrante de la retina del ojo y de las membranas de las células nerviosas, las
neuronas. 9
Además, varios ensayos postulan la existencia de una relación entre una baja tasa de
Omega-3 y desórdenes mentales, tales como depresión post parto y demencia. Se ha
demostrado que es posible mejorar el equilibrio emocional corrigiendo el aporte de
Omega-3. Se observó que en la depresión y en el desarrollo de demencia (incluyendo la
enfermedad de Alzheimer), la severidad de éstas aparenta ser inversamente proporcional
a los niveles del Omega-3 dietético.

OMEGA-3 Y NEOPLASIAS
Las causas por las que una célula normal se transforma y pierde el control de su
crecimiento dependen de diversos factores de riesgo que, si persisten en el tiempo y son
de suficiente intensidad, aumenta la probabilidad del desarrollo de un cáncer. Estos
factores pueden ser: hereditarios, físicos (rayos UV), biológicos (virus y bacterias) y
químicos (tabaco y nutrientes de la dieta). Se estima que el 80 % de los cánceres en
personas con menos de 65 años podrían evitarse mediante cambios en el estilo de vida,
como modificaciones en su dieta.
Mediante estudios epidemiológicos ha sido posible establecer una correlación entre la
ingesta excesiva de grasas, de ácidos grasos saturados y de alcohol, y la disminución en
la ingesta de fibras dietéticas y antioxidantes con el aumento de la incidencia de cáncer
en poblaciones que se caracterizan por esos hábitos alimenticios. Estos excesos hacen
más comunes los cánceres del aparato digestivo, hígado, páncreas, mama y próstata. Por
el contrario, el consumo de ácidos grasos Omega-3 se asocia con una disminución en la
expresión de los cánceres de mama, colon y próstata.
Una serie de eicosanoides producidos a partir del ácido araquidónico (serie Omega-6),
entre los que se encuentran las prostaglandinas E2 y F2, el tromboxano A2 y el
leucotrieno B4, son estimulantes de la proliferación celular. Por tanto uno de los efectos
anticancerígenos de los Omega-3, se debe a que el ácido alfa-linolénico compite por el
sistema enzimático inhibiendo la conversión del ácido araquidónico. Además, las
prostaglandinas E1 y E2 (formadas a partir de los omega-6), actúan protegiendo a las
células cancerígenas de su destrucción por linfocitos T y B, y macrófagos. Este efecto
inmunosupresor se matiza con una reducción drástica en la producción de mediadores
(factor de necrosis tumoral, interleukina I2, etc.) por las células del sistema inmune que

9
Stordy BJ. Dark adaptation, motor skills, docohexaenoic acid, and dyslexia. Am J Clin Nutr; 71 (suppl):
323S-6S.

8
son tóxicos para las células cancerígenas. Los ácidos grasos Omega-3 contribuyen a la
“recuperación” de la competencia del sistema inmune en diversos tipos de cánceres.10

También se ha demostrado que los Omega-3 son capaces de potenciar la citotoxicidad

de los fármacos anticancerígenos que se utilizan en la quimioterapia de distintos tipos
de cánceres. Esto ocurre con el placlitaxel y la cerulenina en el cáncer de mama, la
doxorrubicina en la leucemia, glioblastoma, carcinoma bronquial y cáncer de mama, la
cisplatina en la metástasis de pulmón, la genisteína en el cáncer de mama y la
vincristina en el carcinoma de cuello de útero. Estos ácidos grasos aumentan la
captación de los fármacos citotóxicos por las células cancerígenas y actúan superando
la resistencia de dichas células al tratamiento de quimioterapia. En un estudio
prospectivo realizado por Bougnoux y cols, se analizó la composición en ácidos grasos
del tejido adiposo de la mama de mujeres diagnosticadas con adenocarcinoma en esta
glándula. Se observó que las mujeres que mejor respondieron a la quimioterapia fueron
aquellas que tenían una mayor concentración de ácidos grasos Omega-3 en el tejido
adiposo.11-12

OMEGA-3 Y SALUD DE LA PIEL

Existen numerosas evidencias científicas postulan que la principal función de los ácidos
grasos esenciales (AGE) es el mantenimiento de la barrera epidérmica al agua; la
alteración de esta barrera es una de las mayores anormalidades en la deficiencia cutánea
de ácidos grasos. Esta función específica de los AGE se estableció luego de estudios
que correlacionaban la deficiencia de los ácidos grasos esenciales con la aparición de
piel escamosa, junto a la pérdida excesiva de agua por la piel.13

CONSUMO RECOMENDADO DE OMEGA-3

El Institute of Medicine (IOM) en las DRI 2005 (Dietary Referente Intake)14, estableció
una ingesta adecuada para el ácido alfa-linolénico, ya que es esencial. El rango de
consumo va de 0,6 a 1,2 % de la energía diaria (para una dieta de 2000 Kcal., se debería
consumir de 1,30 a 2,6 gr. de alfa-linolénico/día). Aproximadamente el 10 % del
consumo recomendado para los ácidos grasos Omega-3, puede ser consumido como
EPA y/o DHA (0,06 a 0,12 % de la energía, corresponden de 130 a 260 mg de EPA o
DHA para una dieta estándar). Estas recomendaciones están basadas en un promedio, y
destinadas para la población sana.

10
Arrington JL, McMurray DN, Switzer KC, Fan YY, Chapkins RS. Docosahexaenoic acid suppresses
function of the CD28 costimulary membrane receptor in primary murine and jurkat cells. J Nutr. 131:
1147-1153.2001.
11
Bougnoux P. N-3 polyunsaturated fatty acids and cancer. Curr Opin Clin. Nutr Metab Care. 2: 121-126.
1999.
12
Bougnoux P, German E, Chajes V, Hubert B, Lhuillery C, Le Floch O, Body G, Calais G. Cytotoxic
drugs efficacy correlatos with adipose tissue docosahexaenoic acid level in locally advanced breast
carcinoma. Br J Cancer. 79: 1765-1769. 1999.
13
Ziboh VA, Miller CC, Cho Y. Metabolism of polyunsaturated fatty acids by skin epidermal
enzymes:generation of antiinflamatory and antiproliferative metabolites. Am J Nutr 2000; 71 (suppl):
361S-366S.
14
Institute of Medicine of National Academies. Dietary Reference Intakes of Fatty Acids. The National
Academies Press. Washington DC 428-567. 2005.

9
 FIBRA

La fibra dietética se reconoce hoy, como un elemento importante para la nutrición sana.
No es una entidad homogénea y probablemente con los conocimientos actuales tal vez
sería más adecuado hablar de fibras en plural. No existe una definición universal ni
tampoco un método analítico que mida todos los componentes alimentarios que ejercen
los efectos fisiológicos de la fibra. En líneas generales podríamos definir a la fibra como
un conjunto de sustancias de origen vegetal, hidratos de carbono o derivados de los
mismos excepto la lignina que resisten la hidrólisis por las enzimas digestivas humanas
y llegan intactos al colon donde algunos pueden ser hidrolizados y fermentados por la
flora colónica.15

Extraído de Escudero Álvarez E, González Sánchez P. La fibra dietética. Unidad de Dietética y Nutrición. Nutr. Hosp. (2006) 21
(Supl. 2) 61-72

PROPIEDADES DE LA FIBRA DIETÉTICA:

Aunque se considera que deben desaparecer de la nomenclatura sobre fibra términos
como soluble/insoluble, fermentable/no fermentable y viscosa/no viscosa, estas
propiedades son la base de sus beneficios fisiológicos.
El grado de solubilidad en agua es muy variable para las distintas fibras. Las fibras
solubles en contacto con el agua forman un retículo donde queda atrapada, originándose
soluciones de gran viscosidad. Los efectos derivados de la viscosidad de la fibra son los
responsables de sus acciones sobre el metabolismo lipídico, hidrocarbonado y en parte
su potencial anticarcinogénico.
Las fibras insolubles o poco solubles son capaces de retener el agua en su matriz
estructural formando mezclas de baja viscosidad; esto produce un aumento de la masa
fecal que acelera el tránsito intestinal. Es la base para utilizar la fibra insoluble en el
tratamiento y prevención de la constipación crónica. Por otra parte también contribuye a

15
Escudero Álvarez E, González Sánchez P. La fibra dietética. Unidad de Dietética y Nutrición. Nutr.
Hosp. (2006) 21 (Supl. 2) 61-72

10
disminuir la concentración y el tiempo de contacto de potenciales carcinogénicos con la
mucosa del colon.
Por otra parte, es probablemente la fermentabilidad, la propiedad más importante de un
gran número de fibras, ya que de ella derivan multitud de efectos tanto locales como
sistémicos. La fermentabilidad está bastante relacionada con la solubilidad de cada
fibra. La fibra dietética llega al intestino grueso de forma inalterada y aquí las bacterias
del colon, con sus numerosas enzimas de gran actividad metabólica, pueden digerirla en
mayor o menor medida dependiendo de su estructura. Este proceso de digestión se
produce en condiciones anaerobias, por lo que se denomina fermentación.
Los principales productos de la fermentación de la fibra son: ácidos grasos de cadena
corta (AGCC), gases (hidrógeno, anhídrido carbónico y metano) y energía.
Más del 50 por ciento de la fibra consumida es degradada en el colon, el resto es
eliminado con las heces. Todos los tipos de fibra, a excepción de la lignina, pueden ser
fermentadas por las bacterias intestinales, aunque en general las solubles lo son en
mayor cantidad que las insolubles.
La propia fibra, los gases y los AGCC generados durante su fermentación, son capaces
de estimular el crecimiento del número de microorganismos del colon.
La ingestión de fructooligosacáridos (fibra funcional) puede multiplicar por diez la
representación numérica de las bífidobacterias, en lo que se ha denominado efecto
prebiótico: “componentes no digeribles de la dieta que resultan beneficiosos para el
huésped porque producen el crecimiento selectivo y/o la actividad y/o de una o un
número limitado de bacterias del colon". 16
Ciertos géneros bacterianos como Bifidobacterium y Lactobacillus se han asociado con
efectos beneficiosos para la salud. Las bífidobacterias liberan grandes cantidades de
ácido láctico que disminuye el pH colónico, controla el crecimiento de bacterias
perjudiciales y ayuda al huésped a eliminar el amonio tóxico. También produce
vitaminas, principalmente del grupo B.
Los ácidos grasos de cadena corta se absorben rápidamente en más del 90% por el
colonocito por lo que también se acompaña de una importante absorción de sodio y
agua, lo que disminuye la diarrea que se asocia a la mala absorción de carbohidratos.
El orden de utilización de los AGCC por el colonocito es butirato > acetato >
propionato. El butirato es rápidamente utilizado por los colonocitos, metabolizándose
hasta CO2, cuerpos cetónicos y agua. Es su principal fuente de energía, estimula la
producción de moco, la absorción de iones y la formación de bicarbonato. Asimismo el
butirato ejerce acciones antiinflamatorias especificas en el colon, disminuyendo la
producción de algunas citoquinas proinflamatorias (TNF).17
Por otra parte se sabe que el butirato puede actuar como regulador de la expresión de
genes involucrados en la proliferación y diferenciación del colonocito, siendo distinta
esta estimulación según sean células normales o neoplásicas. El butirato inhibe
específicamente la proliferación del compartimiento superficial de las criptas colónicas,
que es considerado un fenómeno paraneoplásico. Por tanto, el butirato podría ejercer un
papel importante en los mecanismos de defensa en contra de la carcinogénesis en el
intestino grueso.18

16
Gibson GR: Fibre and effects on probiotics (the prebiotic concept). Clin Nutr 2004; 23(Supl. 2).
17
Escudero Álvarez E, González Sánchez P. La fibra dietética. Unidad de Dietética y Nutrición. Nutr.
Hosp. (2006) 21 (Supl. 2) 61-72
18
Dietary Reference Intakes. Proposed definition of dietary fibre. Washington, DC: National Academy
Press; 2001.

11
EFECTOS FISIOLÓGICOS DE LA FIBRA:

A nivel del estómago las fibras solubles, como consecuencia de su viscosidad,

enlentecen el vaciamiento gástrico y aumentan su distensión prolongando la sensación
de saciedad. En el intestino delgado la fibra soluble, nuevamente por la formación de
soluciones viscosas, enlentece el tiempo de tránsito. También aumenta el espesor de la
capa de agua que han de traspasar los solutos para alcanzar la membrana del enterocito,
lo que provoca una disminución en la absorción de glucosa, lípidos y aminoácidos.
Asimismo, se producirá una disminución en la absorción de los ácidos biliares ya que
estos se unen a los residuos fenólicos y urónicos en la matriz de los polisacáridos. Esto
puede alterar la formación de micelas y la absorción de las grasas. Como consecuencia
de la depleción de ácidos biliares pueden disminuir los niveles de colesterol, al utilizarse
éste en la síntesis de novo de nuevos ácidos biliares.

La fibra insoluble, poco fermentable, es la que aumenta en mayor grado la masa fecal
debido a los restos de fibra no digeridos y a su capacidad para retener agua. La fibra
soluble, y en general fermentable, aumenta la biomasa bacteriana y la retención de agua.
El aumento del volumen fecal y el consiguiente estiramiento de la pared intestinal,
estimulan los mecanoreceptores y se producen los reflejos de propulsión y evacuación.
Las sales biliares y los ácidos grasos de cadena corta también estimulan la motilidad y
aceleran el tiempo de tránsito intestinal. Los gases producidos en la fermentación
aumentan la masa fecal al quedar atrapados en el contenido intestinal e impulsan la
masa fecal al actuar como bomba de propulsión.19

Fibra y enfermedad cardiovascular

Los mecanismos propuestos para explicar los beneficios de la fibra estarían en relación
con la capacidad de limitar la absorción del colesterol intestinal y con la acción quelante
sobre las sales biliares.
El National Cholesterol Education Program Adult Treatment Panel (NCEP ATP III),
recomienda el aumento de la ingesta de fibra viscosa para disminuir el colesterol sérico
y reducir el riesgo de cardiopatía. Establecen una cantidad de fibra soluble de 10-25
g/día.

Fibra y diabetes
La Asociación Americana de Diabetes (ADA) sigue recomendando un consumo de fibra
entre 20-35 g/día tanto soluble como insoluble para mantener un mejor control
glucémico e insulínico.
Parece que la fracción soluble es la más eficaz en el control de la glucemia. Los
mecanismos que se proponen son:
– retraso en el vaciamiento gástrico;
– disminución en la absorción de glucosa al quedar atrapada por la viscosidad de la fibra
y ser entonces menos accesible a la acción de la amilasa pancreática;
– producción de AGCC: el propionato influiría en la neoglucogénesis reduciendo la
producción hepática de glucosa. El butirato podría actuar reduciendo la resistencia
periférica a la insulina al reducir la producción de α -TNF. Como es bien sabido, la
resistencia a la insulina es uno de los factores más importantes implicados en el
síndrome metabólico. Es importante también tener en cuenta que la insulina tiene,

19
García Peris P, Bretón Lesmes I, De la Cuerda Compes C, Camblor Álvarez M: Metabolismo colónico
de la fibra. Nutr Hosp 2002; 17(Supl. 2):11-16.

12
además de su acción metabólica, un efecto sobre el endotelio vascular que facilita la
progresión de la aterogénesis.

Fibra y cáncer colorrectal

Inicialmente se consideró que los efectos sobre el bolo fecal y la velocidad de tránsito
intestinal que provocaba la fibra, podían ser la causa de su beneficio.
Pero actualmente, existen cada vez más pruebas de que los AGCC y en especial el
butirato, son los que pueden tener una función protectora por sus efectos sobre la
proliferación celular, la apoptosis y la expresión genética.
Por otra parte, la fibra se sabe que tiene capacidad de fijar los ácidos biliares evitando su
conversión en ácidos biliares secundarios, algunos de los cuales se considera
procarcinógenos. También es conocido el hecho de que al disminuir el pH del colon se
inhibe la actividad del enzima 7-α-hidroxilasa que convierte los ácidos biliares
primarios en secundarios.20

20
Burkitt DP, Walker ARP, Painter NS: Dietary fibre and disease. JAMA 1974; 229:1068-1074.

13
 ANTIOXIDANTES: COMPUESTOS FENÓLICOS

Los compuestos fenólicos tienen actividad antioxidante. Se ha asociado su consumo a la

prevención de enfermedades degenerativas (enfermedades cardiovasculares, cáncer,
deficiencias en el sistema nervioso, entre otras).21,22

COMPUESTOS FENÓLICOS23

FLAVONOIDES: NO FLAVONOIDES:

Antocianos Ácidos hidroxibenzoicos

Flavonas Ácidos hidroxicinámicos: Ácido
Flavonoles: Proantocianidinas y cafeico, Ácido clorogénico
Catequinas

FLAVONOIDES

Tipos y fuentes de flavonoides

Los flavonoides se encuentran en frutas, verduras, semillas y flores, así como en
cerveza, vino, té verde, té negro y soja, los cuales son consumidos en la dieta humana de
forma habitual y también pueden utilizarse en forma de suplementos nutricionales, junto
con ciertas vitaminas y minerales. Los flavonoides se encuentran también en extractos
de plantas como arándano, gingko biloba, cardo, mariano o crataegus. Desempeñan un
papel importante en la biología vegetal: responden a la luz y controlan los niveles de las
auxinas, reguladoras del crecimiento y diferenciación de las plantas. Otras funciones
incluyen un papel antifúngico y bactericida, confieren coloración, lo que puede
contribuir a los fenómenos de polinización y tienen una importante capacidad para fijar
metales como el hierro y el cobre.
Los flavonoides no poseen las características de las vitaminas: no son aminas y
conforman otro grupo químico, pero por su acción protectora y la imposibilidad del
organismo humano de producirlos merecen ser incorporados al grupo de los nutrientes
esenciales. Se han identificado más de 5.000 flavonoides, entre los que se pueden
destacar:
1. Citroflavonoides: quercitina, hesperidina, rutina, naranjina y limoneno.
2. Flavonoides de la soja o isoflavonoides: los dos más conocidos son la genisteína
y la daidzeina.
3. Proantocianidinas
4. Antocianidinas

21
Olthof M R, Hollman P C, Buijsman M N, Van Amelsvoort M N, Katan M B. Chlorogenic Acid,
Quercetin-3-Rutinoside and Black Tea Phenols Are Extensively. Metabolized in Humans. J. Nutr 2003;
133:1806-1814.
22
Scalbert A, Williamson G. Dietary Intake and Bioavailability of Polyphenols. J. Nutr. 2000 130:
2073S-2085S.
23
Muñoz Jáuregui A M, Fernández Giusti A, Ramos Escudero F, Alvarado-Ortiz Ureta C. Evaluación de
la actividad antioxidante y contenido de compuestos fenólicos en vinos producidos en Perú. Rev Soc
Quím Perú. 2007; 7:30-40

14
 5. Ácido elágico
6. Catequina
7. Kaempferol24

Acción antioxidante de los flavonoides

Diversos estudios epidemiológicos sostienen que los compuestos flavonoides poseen un
alto poder antioxidante. El consumo de alimentos y bebidas ricos en estas sustancias ha
sido asociado con una disminución en el riesgo de padecer enfermedades
degenerativas.25,26
La capacidad de los polifenoles vegetales para actuar como antioxidantes en los
sistemas biológicos fue ya reconocida en los años treinta; sin embargo, el mecanismo
antioxidante fue ignorado en gran medida hasta hace poco tiempo. El creciente interés
en los flavonoides se debe a la apreciación de su amplia actividad farmacológica.
Pueden unirse a los polímeros biológicos, tales como enzimas, transportadores de
hormonas, y ADN; quelar iones metálicos transitorios, tales como Fe2+, Cu2+, Zn2+,
catalizar el transporte de electrones, y depurar radicales libres. Debido a este hecho se
han descrito efectos protectores en patologías tales como diabetes mellitus, cáncer,
cardiopatías, infecciones víricas, úlcera estomacal y duodenal, e inflamaciones. Otras
actividades que merecen ser destacadas son sus acciones antivirales y antialérgicas, así
como sus propiedades antitrombóticas y antiinflamatorias.
Los criterios químicos para establecer la capacidad antioxidante de los flavonoides, son:
— Presencia de estructura O-dihidroxi en el anillo B; que confiere una mayor
estabilidad a la forma radical y participa en la deslocalización de los electrones.
— Doble ligadura, en conjunción con la función 4-oxo del anillo C.
— Grupos 3- y 5-OH con función 4-oxo en los anillos A y C necesarios para ejercer el
máximo potencial antioxidante.
Siguiendo estos criterios, el flavonoide quercitina es el que mejor reúne los requisitos
para ejercer una efectiva función antioxidante. 6

24
Martínez-Flórez S, González-Gallego J, Culebras JM, Tuñón MJ. Los flavonoides: propiedades y
acciones antioxidantes. Nutr Hosp 2002, 17:271-278.
25
Manach C, Williamson G, Morand C, Scalbert A, Rémésy C. Bioavailability and bioefficacy of
polyphenols in humans. I. Review of 97 bioavailability studies. Am. J. Clinical Nutrition, Jan 2005; 81:
230S - 242S.
26
Halliwell B, Rafter J, Jenner A. Health promotion by flavonoids, tocopherols, tocotrienols, and other
phenols: direct or indirect effects? Antioxidant or not? Am. J. Clinical Nutrition, Jan 2005; 81: 268S -
276S.

15
Flavonoides. Estructura básica y tipos.
Extraído de: Los flavonoides: propiedades y acciones antioxidantes. Nutr Hosp 2002, 17:272.

Características estructurales de los diferentes tipos de flavonoides.

Extraído de: Los flavonoides: propiedades y acciones antioxidantes. Nutr Hosp 2002, 17:273.

Los flavonoides retiran oxígeno reactivo especialmente en forma de aniones

superóxidos, radicales hidroxilos, peróxidos lipídicos o hidroperóxidos. De esta manera
bloquean la acción deletérea de dichas sustancias sobre las células. Diversos flavonoides
han mostrado su eficiencia para eliminar los procesos de peroxidación lipídica del ácido
linoleico o de los fosfolípidos de las membranas, la peroxidación de los glóbulos rojos o
la autooxidación de los homogeneizados de cerebro. Asimismo, se ha comprobado su
potente capacidad de inhibir in vitro la oxidación de las lipoproteínas de baja densidad
(LDL) por los macrófagos y reducir la citotoxicidad de las LDL oxidadas. De hecho, las
poblaciones que consumen productos ricos en flavonoides estadísticamente presentan
menores riesgos de afecciones cardiovasculares.27
Además, flavonoides como la quercitina y el kaempferol son importantes para el control
de las concentraciones intracelulares de glutatión. Actuando a nivel del gen de
regulación, son capaces de aumentar el nivel en un 50%, induciendo el sistema
antioxidante celular y contribuyendo así a la prevención de enfermedades.
En estudios epidemiológicos se ha demostrado que con el consumo incrementado de
frutas y vegetales se experimenta una reducción del 50% en el riesgo de cánceres

27
Arai Y, Watanabe S, Kimira M, Shimoi K, Mochizuki R, Kinae N. Dietary Intakes of Flavonols,
Flavones and Isoflavones by Japanese Women and the Inverse Correlation between Quercetin Intake and
Plasma LDL Cholesterol Concentration. J. Nutr., Sep 2000; 130: 2243 - 2250.

16
digestivos y de las vías respiratorias. Así, la genísteina bloquea el desarrollo de tumores
al prevenir la formación de nuevos vasos impidiendo con ello la llegada del oxígeno y
nutrientes a las células neotumorales. También modula la reacción de los estrógenos
ligándose a sus receptores con lo que disminuye el riesgo de cáncer de mama.

NO FLAVONOIDES

Dentro de la familia de los compuestos fenólicos, también encontramos a los ácidos

hidroxicinámicos. Los más reconocidos son: el ácido cafeico y el ácido clorogénico.
Estos han demostrado tener una fuerte actividad contra los radicales libres y los
procesos oxidativos en general, inhibiendo la peroxidación de los lípidos.28 Por lo tanto
se reconoce tu alto poder antioxidante, al igual que a los flavonoides.

Estructura química de los ácidos cinámicos

Estructura química del Ácido clorogénico

Estructura química del ácido cafeico

28
Kweon M H, Hwang H J, Sung H C. Identification and antioxidante activity of novel chlorogenic acid
derivatives from bamboo (Phyllostachys edulis). Journal of Agriculture Food and Chemistry 2001;
49:4646-4655.

17
 CHÍA: EL ALIMENTO PERDIDO DE AMÉRICA

BREVE RESEÑA HISTÓRICA

La chía (Salvia hispánica L.) es un cultivo anual originario del sudoeste de México y
noroeste de América Central. Los pueblos asentados en esas regiones la consumen
desde los tiempos precolombinos, siendo parte preponderante de su nutrición diaria.
La semilla de chía, según la evidencia científica, comenzó a emplearse en la
alimentación humana unos 3.500 años antes de Cristo. Entre 2600 AC y 2000 Hack fue
cultivada en el Valle de México por las civilizaciones teotihuacanas y toltecas antes de
que los aztecas llegaran allí, y entre 1500 AC y 900 Hack se empleó como moneda en el
centro de México. Se utilizó entera en las comidas diarias mezclada con otros alimentos
y emulsionada con agua como bebida refrescante; molida en harina integrando
medicinas; prensada para obtener su aceite, utilizado luego como base para pinturas
cosméticas tanto para el rostro como para el cuerpo. En la guerra fue indispensable por
su condición energizante, se la usó para pagar los tributos anuales que los aztecas
exigían a los pueblos conquistados, y fue ofrecida a los dioses en las ceremonias
religiosas.
La conquista española reprimió a los nativos, suprimió sus tradiciones y destruyó la
mayoría de la producción agrícola intensiva así como el sistema de comercialización
existente. Muchos cultivos que mantuvieron una posición preponderante en las dietas de
la América pre-colombina fueron eliminados por su estrecha asociación con la religión
y tal vez por su incapacidad de adaptarse a las condiciones climáticas europeas, siendo
reemplazados por otras especies foráneas (trigo, cebada, etc.) de gran demanda. De los
cuatro cultivos principales, el maíz y los porotos, fueron excepción y hoy son dos de los
más importantes de la humanidad.
El cultivo de la chía decreció luego del descubrimiento de América. Hoy, en su lugar
nativo, la especie está limitada a unas pocas hectáreas con escasas posibilidades de
incrementar el área sembrada debido a factores sociales y políticos. Sin embargo,
debido a sus condiciones sobresalientes, se ha comenzado a cultivarla en diferentes
países en forma regular.
La ciencia moderna ha llegado a la conclusión de que las dietas precolombinas eran
superiores a las actualmente consumidas en la misma región y la chía, que sobrevivió
sólo en pequeñas parcelas en áreas montañosas escarpadas del sur de México,
Guatemala y Nicaragua vuelve, quinientos años más tarde, a recobrar su papel
protagonista en la nutrición humana. 29

DESCRIPCIÓN BOTÁNICA DE LA PLANTA Y DE LA SEMILLA DE CHÍA

La chía, Salvia hispánica L., es una especie anual que pertenece a la familia de la menta.
Mide entre un metro y un metro y medio de altura, y sus tallos son ramificados de
sección cuadrangular con pubescencias cortas y blancas. Las hojas opuestas con bordes
aserrados miden de ochenta a cien milímetros de longitud y cuarenta a sesenta
milímetros de ancho. Las flores de color azul intenso o blancas se producen en espigas
terminales. Las semillas son ovales, suaves, brillantes y miden entre uno y medio y dos

29
Ayerza (h), R. and W. Coates. 2005. Chia: rediscovering a forgotten crop of the Aztecs. The University
of Arizona Press, Tucson, Arizona, U.S.A., 44-85.

18
milímetros de longitud. Según la variedad, su color puede ser blanco o negro grisáceo
con manchas irregulares tirando a un color rojo oscuro. La polinización es entomófila, o
sea realizada por insectos como las abejas, avispas, etc. 30

COMPOSICIÓN DE LA SEMILLA

Composición en proteína, lípidos, fibra y antioxidantes de las semillas de chía producidas por
CICH

Perfil de ácidos grasos de las semillas de chía producidas por CICH

Perfil de antioxidantes de las semillas de chía producidas por CICH

Aceite y ácidos grasos:

La chía contiene entre 29-33 % de aceite. Este aceite tiene el mayor porcentaje conocido
(62-64 %) de ácido graso alfa-linolénico, ácido graso de la familia de los Omega-3.

Proteínas:
Esta semilla posee alrededor de 20 % de proteínas. Analizando el contenido de sus
aminoácidos, el aporte de lisina es bastante alto y la metionina y la cisteína se comparan
favorablemente con otras oleaginosas. Los aminoácidos de la chía no tienen factores
limitantes en una dieta para adultos, lo que significa que ésta puede incorporada en las
dietas humanas, y mezclada con otros granos, con el fin de producir una fuente
equilibrada en proteínas. Las proteínas de la semilla de chía, a diferencia del trigo,
avena, cebada y centeno, no contiene gluten.

30
Ayerza (h), R. and W. Coates. 2005. Chia: rediscovering a forgotten crop of the Aztecs. The University
of Arizona Press, Tucson, Arizona, U.S.A., 98-101

19
 Contenido en aminoácidos por 100 gr de proteína de chía

Vitaminas y minerales:
La semilla de chía es una buena fuente de vitaminas del complejo B (niacina, tiamina y
ácido fólico) y vitamina A. Además la chía es una fuente excelente de calcio, fósforo,
magnesio, potasio, hierro, zinc y cobre. Otra ventaja es el muy bajo contenido en sodio
que tiene esta semilla.

20
 Contenido en minerales y vitaminas por 100 gr de chía

Antioxidantes:
Los antioxidantes más importantes de la chía son los ácidos clorogénico y cafeico, tanto
como los flavonoles myricetín, quercitina y kaempferol. Estos compuestos son
antioxidantes primarios y sinérgicos y contribuyen en gran medida a la fuerte actividad
antioxidante de la chía.

Fibra dietaria:
La semilla de chía tiene alrededor de un 38 % de fibra. Contiene un 5 % de fibra
soluble.31

CHÍA VS. OTRAS FUENTES DE OMEGA-3:

En la actualidad, existen en el mercado diversos productos alimenticios enriquecidos

con ácidos grasos omega-3. Estos se obtienen incluyendo en los alimentos para
consumo humano, semillas de lino, de chía, pescados y algas marinas. También se
utilizan como ingredientes en las dietas de animales para enriquecer el producto final.
Aunque estas cuatro materias primas son las principales fuentes de la naturaleza de
ácidos grasos omega-3, existen notables diferencias entre ellas en cuanto a factores de
mercado tales como disponibilidad, seguridad en la entrega, uniformidad, precios, etc.
Otro factor importante es la composición química total y sus efectos fisiológicos y
nutricionales en la salud, tanto humana como animal.

31
Ayerza (h), R. and W. Coates. 2005. Chia: rediscovering a forgotten crop of the Aztecs. The University
of Arizona Press, Tucson, Arizona, U.S.A., 111-120.

21
De estas cuatro fuentes, sólo el lino (Linum usitatissimum L.) y la chía (Salvia hispanica
L.) provienen de cultivos agrícolas. Ambas son especies vegetales con la mayor
concentración de ácido graso omega-3 ALA (alfa-linolénico) conocida hasta la fecha.
Las otras dos disponibles son de origen marino: las algas y el aceite/harina de pescado.
Ambas contienen ácidos grasos omega-3 de cadena larga, DHA (docosahexaenoico), y
DHA y EPA (eicosapentaenoico) respectivamente. Al comparar la composición del
aceite de las cuatro fuentes, se puede ver que las terrestres tienen un contenido mucho
mayor de omega-3 que las de origen marino.
La chía y el lino se cultivan en tierras agrícolas y todas las operaciones están
mecanizadas, lo que les confiere la particularidad de poder aumentar la cantidad
disponible con relativa facilidad, de acuerdo a los requerimientos del mercado. El lino
crece en regiones templadas y templadas frías, en tanto que la chía requiere climas
tropicales y sub-tropicales.
El aceite de pescado depende casi exclusivamente de la pesca oceánica, y las algas, que
inicialmente eran plantas salvajes, hoy se cultivan artificialmente en estanques de agua
salada.
Tanto el pescado como la chía se han utilizado en dietas humanas por miles de años. El
pescado ha constituido el alimento principal de las poblaciones asentadas en las costas
marinas y fluviales. Aunque el uso de este recurso está decayendo (Organization for
Economic Cooperation and Development, 1998; Chipello, 1998), aún es la dieta básica
de algunas regiones. Sin embargo, no se aplica lo mismo a su aceite, dado que sólo el
proveniente de la especie conocida como menhaden ha sido calificado como seguro
(GRAS-Generally Recognized as safe) por la Administración de Alimentos y Drogas de
los Estados Unidos - FDA (Food and Drug Administration, 1999; Becker y Kyle, 1998).
El pescado genera alergias tanto alimenticias como ocupacionales, por lo que su uso se
encuentra limitado para muchas personas. La alergia es hoy una de las causas líderes de
enfermedad y muerte, particularmente en los niños pequeños. Las reacciones al pescado,
reconocido como potente alergénico, se encuentran entre las alergias alimenticias más
comunes (Hebling et al., 1996; James et al., 1997; Hansen et al., 1997; Madsen, 1997).
Las reservas mundiales de peces están disminuyendo debido a la pesca excesiva y a la
polución de las vías acuáticas. Un estudio reciente monitoreó los contaminantes
orgánicos (3 14 PCB, DDT, oxychlordane y otros) en la sangre de madres de seis países
alrededor del polo norte (Groenlandia, Canadá, Islandia, Noruega, Suecia y Rusia). Los
resultados mostraron que los contaminantes orgánicos persistentes se encontraban en
mayor cantidad entre las poblaciones esquimales coincidiendo con el hecho de que su
alimento principal es de origen marino. Las concentraciones de PCBs en la sangre de
madres de Groenlandia fueron 3,7 veces mayores que el nivel de alerta, según los
valores de la guía canadiense de PCBs en sangre, para mujeres en edad reproductiva.
Los esquimales de Groenlandia se alimentan tradicionalmente de pescado, focas y
pequeñas ballenas (Helm et al., 2001; Hansen, 2000). Estos descubrimientos
concuerdan con un estudio previo realizado en Suecia, con el que se demostró que las
poblaciones que consumían grandes cantidades de pescado (incluyendo salmón y
arenque), acumulaban en la grasa corporal, niveles de dioxina significativamente más
altos que los que no las consumían (Svenssson et al., 1991).
Inicialmente se creyó que una solución parcial a los problemas descriptos se encontraría
en la acucultura; sin embargo, debido a los métodos de alimentación empleados, esta
puede por si misma dañar significativamente los ecosistemas, con pérdidas de reservas
de pescados. Además, el valor nutricional de los pescados producidos depende del
alimento, y los niveles de ácidos grasos omega-3 pueden ser extremadamente bajos
(Alasalvar et al., 2002; Hunter y Roberts, 2000; Wahlqvist, 1999). Como los mamíferos

22
y las aves, los peces necesitan fuentes dietarias para completar sus requerimientos
nutricionales y para producir con acucultura peces que tengan el contenido de
EPA y DHA típico de los peces de mar, debe agregarse a su dieta aceite/harina de
pescado. Los requerimientos alimenticios para producir 2 kg de pescado, son de 3 kg de
peces o entrañas de pez, lo que añade otro interrogante a la sustentabilidad de la
acucultura como fuente de ácidos grasos omega-3, tanto para hombres como para
animales (Leaf, 2002).
El lino y las algas marinas nunca fueron considerados recursos alimenticios importantes
en la historia de la humanidad. Es más, el lino ha sido fuertemente cuestionado en
cuanto a una cantidad de factores que interfieren en el desarrollo normal de hombres y
animales. Se lo utiliza esencialmente para manufacturar productos industriales, como
revestimientos, cobertura de pisos, pinturas y barnices.
La restricción de la semilla de lino en el consumo humano y animal se debe
principalmente a la presencia de cianoglicosidos tóxicos (linamarin) y a factores
antagónicos de la vitamina B6 (Vetter, 2000; Center for Alternative Plant and Animal
Products, 1995; Stitt, 1989; Butler et al., 1965). Nuevos descubrimientos demuestran
que los niveles bajos de vitamina B6 en sangre están asociados a un riesgo creciente de
enfermedad cardio-coronaria fatal y apoplejía (American Heart Association,
1999). Todas las variedades de lino tienen factores anti-nutricionales, incluyendo la
nueva variedad FP967, un organismo modificado genéticamente (GMO), que tiene una
concentración de compuestos cianogénicos totales (linamarin, linustatin, y neolinustatin
total) que no es diferente a la de los tradicionales (Canadian Food Inspection Agency,
1998).
El aceite de lino está prohibido para consumo humano en Francia y usado con
limitaciones en Alemania, Suiza y Bélgica (Le Conseil d’Etat, 1973). Aunque su
consumo no está prohibido en los Estados Unidos, no tiene la aprobación de la FDA.
Esto significa que bajo tales circunstancias, si una empresa decide incluir el lino en la
formulación de un producto alimenticio, será responsable por la inocuidad del mismo.
Trabajos de investigación en animales han demostrado la acción negativa del lino en la
preñez y en el desarrollo reproductivo. Estos efectos se han atribuido a la acción del
compuesto denominado diclycoside ecoisolariciresinol (SDG) que, actúa en los
mamíferos como depresor o potenciador estrogénico. Se conoce al lino como la fuente
más rica de SGD y, por lo tanto, se recomienda especial cuidado si se consume durante
el embarazo y la lactancia (Toug et al., 1998; Rickard y Thompson, 1998).
Desde el punto de vista de las enfermedades cardio-coronarias, las fuentes terrestres de
Omega-3 muestran una ventaja muy importante sobre las fuentes marinas, debido a que
contienen una cantidad de ácidos grasos saturados (mirístico, palmítico y esteárico)
significativamente inferior.
Otra consideración importante acerca de los aceites de pescado es que contienen
colesterol puesto que son productos animales. Las cantidades varían con las especies.
Por ejemplo, el contenido de colesterol para 100 gramos de aceite de sardina es de 710
mg, de aceite de salmón 485 mg, de aceite de menhaden 521 mg, de aceite de arenque
766 mg y de aceite de hígado de bacalao 570 mg. (United States Department of
Agriculture, 1999). Esto es importante, considerando que la chía, el lino y las algas no
contienen colesterol porque son especies vegetales.
Los efectos benéficos del pescado han recibido mucha atención. Sin embargo, los ácidos
grasos EPA y DHA se oxidan más rápidamente que los ácidos linoleico, alfa-linolénico
y araquidónico, y se convierten en productos de oxidación tóxicos (Cho et al., 1987). La
evidencia científica muestra que tanto EPA como DHA pueden ejercer efectos
benéficos en cuanto a reducir el riesgo de enfermedades cardio-coronarias, sólo si la

23
protección antioxidativa contra el estrés oxidante es suficiente para minimizar el daño
peroxidativo de los tejidos lipídicos (Song et al., 2000).
La oxidación de los lípidos alimenticios constituye un grave problema, tanto para los
consumidores como para los fabricantes de alimentos. Si no se controla, la oxidación
puede producir no sólo sabores extraños (conocidos como sabor a pescado), sino
también promover el envejecimiento y las enfermedades degenerativas de la edad como
el cáncer, las cardio-vasculares, cataratas, declinación del sistema inmunológico y
disfunción cerebral, de las cuales se quiere estar protegido precisamente al ingerir
ácidos grasos omega-3 (Okuyama et al., 1997).
Las semillas de chía contienen una cantidad de compuestos con potente actividad
antioxidante: quercetina, kaemperol, ácido clorogénico y ácido cafeico. Estos
compuestos son antioxidantes primarios y sinérgicos y contribuyen a la fuerte actividad
antioxidante de la chía (Castro-Martínez et al., 1986; Taga et al., 1984). La chía como
fuente de omega-3, elimina la necesidad de utilizar antioxidantes artificiales como las
vitaminas. Se ha demostrado que las vitaminas antioxidantes anulan los efectos
protectores de las drogas cardiovasculares. Una reciente investigación encontró que la
combinación de vitaminas antioxidantes como la vitamina E, vitamina C, y β-caroteno,
bloquean el aumento de los niveles de colesterol HDL vistos con la droga simvastatina
(un compuesto de protección cardiovascular) (Brown et al., 2001). También se
demostró que la vitamina E promueve el proceso de oxidación cuando sobrepasa el
nivel superior. El problema de ingerir insuficientes antioxidantes desaparece con una
mayor cantidad de ALA, lo que genera otra ventaja sobre los ácidos grasos omega-3
provenientes de productos de pescados y algas (Simopoulos, 1999).
Tradicionalmente, las algas no han sido parte de las dietas humanas o animales (a
excepción de los peces y algunos mamíferos marinos). La necesidad de usar solventes y
ClNa como medio para extraer el aceite (Nitsan et al., 1999; Becker y Kyle, 1998) son
aspectos que sin duda, desde el punto de vista del medio ambiente, deberían al menos
someterse a revisión.
Debido a la disponibilidad del lino (como aceite industrial) y a su precio relativamente
bajo, ha habido muchos intentos de utilizarlo en alimentación animal como fuente de
ácidos grasos omega-3, aunque sin mucho éxito. Numerosas publicaciones científicas
han mostrado los efectos negativos que los factores anti-nutricionales del lino tienen en
el desarrollo de las gallinas ponedoras, pollos, cerdos, animales de laboratorio, etc.
(Treviño et al., 2000; Toug et al., 1999; Novak y Scheideler,1998; Bond et al., 1997;
Ajuyah et al., 1993; Bell y Keith, 1993; Bhatty, 1993; Batterham et al., 1991; Lee et
al., 1991; Bell, 1989; Homer y Schaible, 1980; Kung y Kummerow, 1950). Por lo tanto,
y con el fin de usar lino en las dietas avícolas o de otros animales, las semillas deberían
destoxificarse previamente.
Sin embargo, el proceso más eficiente requiere la utilización de solventes, aunque en
ningún caso la destoxificación se logra por completo (Mazza y Oomah, 1995;
Madhusudhan et al., 1986).
Ninguno de los factores tóxicos del lino, o cualquier otro factor adverso, se han
encontrado en las semillas o el aceite de chía (Ayerza y Coates, 2002, 2001, 2000, 1999
y 1997; Lin et al., 1994; Weber et al., 1991; Ting et al., 1990, Bushway et al., 1984).
Por tal motivo, la FDA no pone restricción alguna para su empleo en alimentación
(Ayerza y Coates, 2005).

24
La información disponible demuestra que ninguno de los niveles de omega-3 de los
productos comunes obtenidos de animales alimentados con dietas enriquecidas con chía
podría alcanzarse con dietas basadas en el lino, aceite de pescado o algas, sin afectar
fuertemente el rendimiento productivo de los animales y una o más de las características
intrínsecas del producto final. En todos los casos, el factor limitante para la utilización
de grandes porcentajes de las fuentes disponibles de omega-3, exceptuando la chía, es el
sabor, el olor y/o la textura típica transmitidos. En el caso del lino, la producción animal
también se verá afectada al reducir los parámetros de producción.32

32
Ayerza (h), R. and W. Coates. 2005. Chia: rediscovering a forgotten crop of the Aztecs. The University
of Arizona Press, Tucson, Arizona, U.S.A., 120-126.

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ANEXOS

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27
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