Tibetanska gljiva koja to nije – KEFIR,

kefirna zrnca
9-11 minutes

Što je zapravo kefir

Kefir je fermentirani mliječni napitak kiselkasto-osvježavajućeg

okusa koji se dobiva uz pomoć kulture kefira ili kefirnih zrnaca.
Smatra se da je porijeklom s Kavkaza i da je star i do 1000
godina. Žitelji Kavkaza poznati su po svojoj dugovječnosti i
dobrom zdravlju, žive gotovo bez bolesti, što se pripisuje
njihovoj svakodnevnoj i neograničenoj konzumaciji kefira.
Kultura kefira u našim se krajevima često naziva i tibetanska
gljiva ili kefirna gljiva, ali kefirna zrnca nisu gljive.
Kefirna zrnca, koja izgledom podsjećaju na kuhanu cvjetaču, po
sastavu su mješavina bjelančevina, aminokiselina, lipida i
topljivih polisaharida te sadrže simbiozu između velikog broja
dobrih, mliječno-kiselih bakterija, octenih bakterija i sojeva
kvasaca. Zrnca kefira hrane se i razmnožavaju u mlijeku i
nemaju rok trajanja, mogu živjeti vječno. Brojni pokušaji
mikrobiologa da kefirna zrnca proizvedu u laboratoriju uporno
završavaju neuspjehom. Pitanje otkud dolaze i kako su nastala
ostaje bez znanstvenog odgovora. Legenda kaže da su kefirna
zrnca dar od Boga, "mana s neba" koju je Bog poslao Izraelcima
kad ih je Mojsije izveo iz Egipta da bi ih poveo u obećanu
zemlju.
Zašto je kefir koristan
Kefiru se pripisuju mnogi pozitivni učinci kod velikog broja
bolesti i bolesnih stanja, između ostalog smatra se da:

djeluje kao najjače sredstvo protiv alergija i intolerancije na

hranu;
djeluje kao prirodni antibiotik;
smanjuje inflamatorne (upalne) bolesti kao što su reuma i
artritis;
jača imunološki sistem i ubrzava zacjeljivanje tijela;
poboljšava probavu i pravilno iskorištavanje nutrijenata iz
hrane;
liječi bolesti crijeva kao što su IBS ili SIC (sindrom
iritabilnog crijeva), sindrom propusnosti crijeva, zatvor, proljev,
nadutost;
pomaže kod bolesti želuca kao što su gastritis i čir na želucu;
čisti i detoksicira tijelo;
poboljšava funkciju jetre i djeluje protiv žučnih kamenaca;
pomaže kod srčano-žilnih oboljenja;
snižava šećer u krvi, visoki krvni tlak i visoke masnoće u krvi
(trigliceride);
 liječi gljivična oboljenja;
pomaže u zaustavljanju rasta malignih stanica;
normalizira metabolizam i time potpomaže gubljenje
prekomjerne tjelesne težine;
pomaže kod nesanice i depresije;
pomaže kod bronhitisa i astme;
pomaže kod psorijaze i ekcema.

Kako početi s kefirom

Ako ste kefirna zrnca dobili poštom (obično se spakuju u vrećici

s malo mlijeka), ili ako su bila zamrznuta, prvo ih trebate malo
oporaviti ili oživiti. Zrnca stavite u staklenu teglu i prelijte s
malo mlijeka, poklopite i ostavite na sobnoj temperaturi 24 sata
(ljeti kraće). Potom ih procijedite i taj prvi kefir bacite. Ovaj
postupak ponovite 2-3 puta, dok ne dobijete fini kremasti kefir
ugodnog mirisa i okusa. Kefir je kiselkastog okusa ali miris je
ugodan, nije kiseo. Ako ste dobili aktivna zrnca (koja nisu
putovala i nisu bila zamrznuta) možete odmah početi s izradom
kefira.

Količina oko pola velike žlice zrnaca je dovoljno za 3 dl

mlijeka. Zrnca prelijte mlijekom i ostavite u tegli poklopljeno 24
sata (ljeti ako su velike vrućine kraće). Kad se mlijeko zgusne,
kefir je gotov. Procijedite ga kroz malo krupnije cjedilo tako da
cjedilo stavite u jednu zdjelu pa izlijete kefir zajedno sa zrncima
i miješate sa žlicom dok se procijedi (pošto je gusto pa da lakše
prođe). Zrnca vratite u teglu, dodajte novo mlijeko, a procijeđeni
kefir stavite u staklenu teglu i spremite u frižider. Ne ispirite
zrnca vodom jer će ih to oslabiti.

Kefirna zrnca se razmnožavaju pa ćete nakon nekoliko dana

primjetiti da ih ima više. Tada povećajte količinu mlijeka. Jedna
velika žlica zrnaca je dovoljna za 5 – 6 dl mlijeka. Prilagodite
količinu kefira svojim potrebama. Kad se zrnca razmnože toliko
da ih je previše za količinu koju trebate svaki dan, odvojite višak
zrnaca. Dakle ako je pola litre kefira dnevno dovoljno za vas
(dvije šalice) održavajte količinu zrnca oko jedne pune jušne
žlice, višak odvajajte, sačuvajte ili podijelite s drugima. Na kraju
teksta ću napisati kako zrnca možete poslati poštom.

Kefir je najbolji kad se radi svakodnevno. Ako ipak morate

napraviti pauzu, idete na put ili nešto slično, prelijte zrnca s
mlijekom, poklopite posudu i spremite u frižider. Tako može
stajati i do 7 dana. U slučaju da nemate mlijeka, možete ih
kratko sačuvati i u vodi, ali ne predugo – samo do slijedeće
kupovine mlijeka. Naime, zrnca čak i dok miruju u hladnjaku
ipak trebaju mlijeko da prežive. Nakon pauze, kad ponovo
krećete s izradom kefira, učinite opet kao prvi put da bi se zrnca
oporavila: prelijte ih novim mlijekom, ostavite 24 sata na sobnoj
temperaturi pa prvi kefir koji dobijete bacite. Ako je potrebno
ovaj postupak ponovite nekoliko puta, dok ne dobijete fini
kremasti kefir ugodnog mirisa i okusa. Kefir je kiselog okusa ali
miris je ugodan, nije kiseo.

Možda ste negdje pročitali da se ne smiju koristiti metalne žlice

i cjedila za cijediti kefir. No zaista nije važno koje žlice i cjedila
koristite dok cijedite kefir, mogu biti metalne, plastične,
drvene… Zrncima to ništa ne smeta. Ali važno je da kefir čuvate
samo u staklenim ili keramičkim posudama. Nemojte nikad
čuvati kisele stvari u plastičnim i metalnim posudama jer
kiselina rastvara kemikalije iz plastike i metala koje onda ulaze
u hranu, pa i u vas.

Možda ste pročitali da se kefir uzima 20 dana pa se onda mora

napraviti pauza 10 dana. Ni to nema nikakve veze, kefir je
prirodni probiotički napitak, fermentirano (ukiseljeno) mlijeko,
dakle hrana, i možete ga koristiti kako god i koliko god hoćete,
tj koliko vam prija. U terapijske svrhe za poboljšanje zdravlja
može se uzimati i litra kefira dnevno. Ali za početak je dobro
krenuti s manjom dozom, npr. 1 dl dnevno, potom postupno
povećavati količinu. Naime, kefir radikalno mijenja sastav
crijevne flore – korisne bakterije uništavaju patogene i
zauzimaju njihovo mjesto, pa to kod nekih osoba može
uzrokovati prolazne probavne smetnje.

Koje mlijeko koristiti za kefir

Najbolje je za kefir koristiti svježe domaće mlijeko (kravlje ili
kozje) ali u nedostatku takvog, kefir je koristan i od kupovnog
mlijeka. Čak i osobe osjetljive na mliječne proizvode obično
dobro podnose kefir, jer se procesom fermentacije teško
probavljive komponente iz mlijeka (mliječni protein kazein i
mliječni šećer laktoza) razgrađuju i "predprobavljaju". Ako
koristite kupovno mlijeko, preporučam ono pod nazivom
”svježe” koje je pasterizirano na nižoj temperaturi i ima kraći
rok trajanja. ”Trajno” mlijeko s rokom trajanja od više mjeseci
(u tetrapaku) je pasterizirano na vrlo visokoj temeperaturi a
postoji i sumnja da se staro mlijeko kojemu je prošao rok
trajanja ponovo pasterizira na ultra visokoj temperaturi (UHT) i
vraća na police prodavaonica. Zato je takvo najpametnije
izbjegavati. Što se tiče različitih proizvođača, ja nekako imam
više povjerenja u manje mljekare. Ako ste intolerantni na
mliječne proizvode, napravite kefir od kokosovog mlijeka.

Što sa viškom zrnaca

Redovnom izradom kefira svaki tjedan ćete imati višak zrnaca.
Jednu količinu svakako sačuvajte, kako biste imali sebi rezervu,
ako im se nešto dogodi. Iako zrnca mogu trajati vječno, ponekad
se može dogoditi da polude npr. zbog vrućine, ili čak uginu, ako
ne vodite računa o njima. Sačuvajte ih tako da ih isperete,
posušite kuhinjskim papirom i zamrznete. Nakon odmrzavanja,
kad ćete ih željeti ponovo aktivirati, ponovite postupak
"oporavka" naveden gore. Zrnca možete čuvati u zamrzivaču
oko 3 mjeseca. Zato redovito obnavljajte svoju zalihu.

Zrnca ste dobili od nekoga, podijelite ih dalje… Evo kako zrnca

možete poslati poštom: malu količinu zrnaca (pola do jedne
jušne žlice) stavite u najlonsku vrećicu za zamrzavanje. Dodajte
malo mlijeka (par žlica), stisnite vrećicu (istisnite zrak) i vežite
čvrsti čvor. Sve skupa stavite u novu vrećicu, istisnite zrak i
vežite čvor. Ponovite sve skupa još jednom s trećom vrećicom,
za svaku sigurnost, dakle ako bi se vrećica rastrgla da se mlijeko
ne izlije. Spakujte u kovertu sa zračnim jastučićima i pošaljite
poštom – učinili ste dobro djelo :)

Kefir na ljetnim vrućinama

Ljeti kad su velike vrućine može se dogoditi da se sirutka
(prozirna tekućina) na dnu tegle potpuno odvoji od gustog dijela
kefira, te da kefir promijeni okus (više na octeno kiselo). To je iz
razloga što se fermentacija ubrzava na visokoj temperaturi. U
tom slučaju smanjite količinu zrnaca u odnosu na količinu
mlijeka, i čuvajte kefir na najhladnijem mjestu u stanu. Ili ga
procijedite ranije, dakle ne čekajte 24 sata, već cijedite kad se
kefir zgusne i kad se počnu vidjeti prve male "pukotine" tj kad
vidite da se čvrsti dio počinje odvajati od tekućine. To može biti
već nakon 12-14 sati fermentacije. Ako vam u tom momentu ne
odgovara cijediti kefir, možete ga samo premjestiti u hladnjak na
par sati pa ga onda cijediti u uobičajeno vrijeme. U hladnjaku se
proces fermentacije zaustavlja.