Beslenme ihtiyacı insanlığın var oluşundan bu yana en temel ihtiyaç olarak her zaman önemini

korumuştur. Ancak gelişen teknoloji ve endüstri; gıdanın üretim, işleniş, transfer ve tüketim
süreçlerinin belli bir standarda oturtulmasını gerekli kılmaktadır. Dahası, son kullanıcıya en kaliteli ve
sağlıklı ürünü ulaştırmak adına standartların net bir şekilde belirlenmesi gerekmektedir.

Bu amaçla, 2016 yılında gıda sektörüne yönelik ürün, depolama, taşıma ve ambalajlama başlıklarına
yoğunlaşarak rehberin oluşturulması ve standartların belirlenerek bütün sektörde aynı dilin
konuşulmasına imkân sağlamak amacıyla Ürün ve Ambalaj Standartları Rehberi projesini hayata
geçirdik. Rehber oluşturulma sürecinde; literatür taraması, teknik ziyaretler ve ortak akıl konferansı
gerçekleştirdik. Ayrıca, ticari iş hacimlerinin gelişip artması için ulusal ve uluslararası paydaşları bir
araya getirerek TÜRKAS Tüm Ürün, Kap ve Ambalaj Standartları Sempozyumu’nu düzenledik.

2016 yılında Sebze & Meyve sektörü odağında hayata geçirilen TÜRKAS’ın 2017 konu başlıkları; Et
ve Et Ürünleri ile Su Ürünleri oldu. Bu başlıklar altındaki ürünlere dair ürün, kap ve ambalaj ile ilgili
belirlenecek standartlar sayesinde hem ürün kayıplarının önüne geçilmesi hem de ülke ekonomisine
katkı sağlanması hedeflendi. 2 gün süren sempozyumda; 2 keynote oturumu, 2 panel ve 2 akademik
oturum ile Et ve Et Ürünleri ve Su Ürünleri’nin ürün, kap ve ambalaj standartları değerlendirildi.

TÜRKAS, ilerleyen yıllarda süreklilik, sürdürülebilirlik ve devamlılık ilkelerini göz önüne alarak ürün
ve ambalaj standartlarının kullanıldığı tüm sektörler için düzenlemeler gerçekleştirmeye devam
edecektir. Bu bağlamda, önümüzdeki yıllarda Süt ve Süt Ürünleri, Kuru Gıda ve Kesme Çiçek
temalarıyla ürün ve ambalaj standartlarının belirlenmesine katkı sağlayacaktır.

Gıda literatürüne katkı sağlamak amacıyla sempozyum kapsamında akademik bildiriler toplanmıştır.
TÜRKAS 2017 Bilim Kurulu’nun değerlendirmeleri ile belirlenen bildiriler bu kitapta bir araya
getirilmiştir. Bu kitapta oluşturulan akademik birikimin, gıda sektöründe gelişimi ve sürdürülebilirliği
hedefleyen paydaşlara aktarılması sağlanacaktır.

TÜRKAS 2017 kapsamında alanında uzman katılımcılarımızdan gelen 17 bildiriyi paydaşlarımıza ve

tüm kamuoyuna arz etmekten memnuniyet duyarız.

Bayram Ali ÇAKIROĞLU

Muhtarlıklar Gıda Tarım ve Hayvancılık Daire Başkanı
İstanbul Büyükşehir Belediyesi
MEVLÜT UYSAL, İstanbul Büyükşehir Belediye Başkanı
NİHAT PAKDİL, T.C. Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı Müsteşar Yardımcısı
DR. HAYRİ BARAÇLI, İstanbul Büyükşehir Belediyesi Genel Sekreteri
MEVLÜT BULUT, İstanbul Büyükşehir Belediyesi Genel Sekreter Yardımcısı

MUHARREM SELÇUK, T.C. Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı Gıda ve Kontrol Genel Müdürü
ADNAN YANKIN, T.C. Gümrük ve Ticaret Bakanlığı İç Ticaret Genel Müdürü
MELİH ER, T.C. Gümrük ve Ticaret Bakanlığı Avcılık ve Kontrol Daire Başkanı
HAKAN ÇALIŞ, T.C. Gümrük ve Ticaret Bakanlığı Tarım Ürünleri Daire Başkanı
AHMET YAVUZ KARACA, İstanbul İl Gıda Tarım ve Hayvancılık Müdürü
İSMAİL MENTEŞE, İstanbul İl Ticaret Müdürü
DR. YUNUS BAYRAK, İstanbul Gıda Kontrol Laboratuvar Müdürü
AYKUT KIRBAŞ, Türk Standartları Enstitüsü Genel Sekreter Yardımcısı
DR. YUNUS BAYRAK, İstanbul Gıda Kontrol Laboratuvar Müdürü
YAŞAR SEKİZKARDEŞ, MÜSİAD Gıda Tarım ve Hayvancılık Sektör Kurulu Başkanı

BAYRAM ALİ ÇAKIROĞLU, İstanbul Büyükşehir Belediyesi Muhtarlıklar Gıda Tarım ve Hayvancılık Daire Başkanı
MUHAMMET NURİ COŞKUN, İstanbul Büyükşehir Belediyesi Veteriner Hizmetleri Müdürü
TÜRKER EROĞLU, İstanbul Büyükşehir Belediyesi Tarım ve Su Ürünleri Müdürü
HÜNER ÖZTÜRK, İstanbul Büyükşehir Belediyesi Veteriner Hizmetleri Müdür Yardımcısı
MEHMET KERİM AYAN, İstanbul Büyükşehir Belediyesi Veteriner Hizmetleri Müdür Yardımcısı
EFRAİM BALIN, İstanbul Büyükşehir Belediyesi Tarım ve Su Ürünleri Müdür Yardımcısı
HASAN POLAT, İstanbul Büyükşehir Belediyesi Muhtarlıklar Gıda Tarım ve Hayvancılık Daire Başkanı Asistanı
EMRAH BAŞ, İstanbul Büyükşehir Belediyesi Veteriner Hizmetleri Müdürlüğü Hizmet İyileştirme Şefi
MEHMET FARETTİN BAKİ, İstanbul Büyükşehir Belediyesi Tarım ve Su Ürünleri Müdürlüğü Ar-Ge ve Eğitim Şefi

PROF. DR. UMUT RIFAT TUZKAYA, Yıldız Teknik Üniversitesi Öğretim Üyesi
PROF. DR. GÜRHAN RAİF ÇİFTÇİOĞLU, İstanbul Üniversitesi Öğretim Üyesi
PROF. DR. MERİÇ ALBAY, İstanbul Üniversitesi Su Bilimleri Fakültesi Dekanı
PROF. DR. HALUK ÇELİK, Ankara Üniversitesi Öğretim Üyesi
PROF. DR. KAMİL BOSTAN, İstanbul Aydın Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı
PROF. DR. UĞUR GÜNŞEN, Bandırma Onyedieylül Üniversitesi, Beslenme ve Diyetetik Bölümü Başkanı
PROF. DR. ALİ AYDIN, İstanbul Üniversitesi Öğretim Üyesi
PROF. DR. SÜHENDAN MOL TOKAY, İstanbul Üniversitesi Öğretim Üyesi
 ET VE ET ÜRÜNLERİNDE KULLANILAN AMBALAJLARIN HELAL GIDA
AÇISINDAN İNCELENMESİ
Şefik TEKLE1, Osman SAĞDIÇ2, Abdulkadir ŞAHİNER3

ÖZET

Ambalajlar, gıda maddelerinin hijyenik olmasını sağlayan, fiziksel ve kimyasal özelliklerini koruyan ve raf
ömrünü uzatan araçlardır. Bu amaçla yaygın olarak cam, kâğıt ve karton, plastik ve ahşap gibi materyaller
kullanılmaktadır. Son dönemde jelatin ve kitosan kaynaklı yenilebilir filmler de ambalaj olarak kullanılır hale
gelmiştir. Et ve et ürünlerini koruma amaçlı kullanılan bu ambalajların Müslümanları ilgilendiren bir tarafı da
kullanılan ambalajların helallik şartlarını sağlamasıdır. Tek başına ürünün helallik şartlarını sağlaması o
ürünün helalliği için yeterli olmayıp içine konulduğu ambalajın da İslam dini prensiplerine uygun olması
gerekmektedir. Özellikle üretilen jelatinin büyük kısmının domuz kaynaklı olması, bazı İslami mezheplerce
kullanımının yasaklandığı kabuklu deniz hayvanlarından üretilen kitosanın kullanımı, kağıt ambalaj
makinelerinde domuz kaynaklı yağların kullanımı, ambalaj olarak kullanılan plastik ve metal kutuların
üretiminde kullanılan yağların kaynağı ve sucuk, jambon, salam ve sosis gibi et ürünlerinde kullanılan kılıfların
domuz kaynaklı olması ihtimali ambalajlama konusunda İslami açıdan önemli soru işaretleri oluşturmaktadır.
Ayrıca gıda tedarik ve üretim zincirinde izlenebilirlik oldukça önemli bir konudur. Radyo Frekanslı Tanımlama
(RFID) teknolojisi sayesinde üretilen akıllı ambalajların et ve et ürünlerinin ambalajlanmasında kullanılması
durumunda ambalajların helallik durumunun izlenebilmesi sağlanmaktadır. Bu çalışmada et ve ürünlerinde
kullanılan ambalajların helal gıda açsından ne tür sorunlarla karşı karşıya olduğu ve çözüm önerileri
sunulması amaçlanmıştır.

Anahtar Sözcükler: Ambalaj, Et ve Et ürünleri, Gıda, Helal, Jelatin

1. GİRİŞ

Toplumlarda özellikle et gibi daha birçok gıdanın tüketimini etkileyen temel faktörlerden biri de dini
inanışlardır. Örneğin İslam dininde domuz ve ürünleri ile alkollü içecekler, benzer şekilde Hinduizm ve
Budizm’de de domuz ve sığır tüketimi yasaklanmıştır [1]. Tükettiği gıda maddelerinin farkında olan ve içeriği
konusunda bilgi sahibi olan Müslümanlar tarafından helal gıda talebi her geçen gün artarak devam etmektedir.
“İslami Ekonominin Durumu 2013” [2] raporuna göre 1.6 milyar dünya Müslüman nüfusun 2012 yılında gıda
sektöründe 1.09 trilyon $ (toplam dünya tüketiminin %16,6’sı) olan harcamalarının 2018 yılında 1.6 trilyon $
olacağı beklenmektedir. Ayrıca helal ürünler, daha temiz ve sağlıklı olması nedeniyle sadece Müslümanlar
tarafından değil Müslüman olmayanlar tarafından da tercih edilebilmektedir [3], [4].

Gıda ambalajı, içinde bulundurduğu ürününün özelliklerini koruyarak tüketicilere güvenli bir şekilde ulaşmasını
sağlayan bir araçtır. Bu amaçla cam, metal, plastik, kâğıt ve ahşap gibi materyaller kullanılmaktadır. Gıda
ambalajlarının, ürünün daha rahat bir şekilde yüklenmesi, taşınması, depolanması ve kullanım kolaylığı
sağlaması, raf ömrünü arttırma, ürünü dış etkenlerden koruma, ürünü tanıtma ve satışını kolaylaştırma gibi
fonksiyonları bulunmaktadır [5]. Et ve et ürünlerinde genellikle yağ geçirmeyen kağıtlar, kaplama filmler (PVC,
EVOH/LDPE), sert plastik kaplar, yenilebilir filmler ambalaj olarak kullanılmaktadır [6], [7]. Bu ürünleri
korumak ve son tüketiciye kadar güvenli bir şekilde ulaştırmak amaçlı kullanılan ambalaj materyallerinin
özellikle Müslümanları ilgilendiren bir tarafı da helallik şartlarını taşıyıp taşımadığıdır. Çünkü bir ürünün
helallik durumu sadece kendisinin değil içine konulduğu ambalajın da aynı şartları sağlaması ile mümkündür
[8]. Bu çalışmada et ve et ürünlerinde kullanılan ambalajların helal gıda açısından ne tür sorunlarla karşı karşıya
olduğu ve çözüm önerileri sunulması amaçlanmıştır.

1
Şefik TEKLE, Ahi Evran Üniversitesi, Kaman Meslek Yüksekokulu, Gıda İşleme Bölümü, Kırşehir, Türkiye. sefiktekle@gmail.com
2
Osman SAĞDIÇ, Yıldız Teknik Üniversitesi, Kimya Metalürji Fak., Gıda Mühendisliği Bölümü, İstanbul, Türkiye, sagdic@gmail.com
3
Abdulkadir ŞAHİNER, İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi, Teknoloji Transfer Ofisi, İstanbul, Türkiye, aksahiner@gmail.com

1
 2. ET VE ET ÜRÜNLERİNİN AMBALAJLANMASINDA TEMEL KONSEPT

Et ve et ürünlerinde ambalajlama, karkas haline gelmiş veya parçalamanın bitiminden itibaren başlamak üzere
işlenmeye ve son tüketiciye ulaşıncaya kadar devreye girmektedir. Bütün aşamalarda temel hedef ürünün arzu
edilen özelliklerini korumasını sağlayarak tüketime kadar bu şekilde kalmasıdır. Bu temel hedefine ek olarak et
ve et ürünlerinde kullanılan ambalajların helallik durumunu da artık dikkate almak gerekmektedir. TS
OIC/SMIIC 1:2011 [8] Helal Gıda Genel Kılavuzuna göre ambalajlama materyallerinin aşağıda belirtilen
şartları sağlaması gerekmektedir:

 Ambalajlama materyalleri, helal olmayan herhangi bir maddeden elde edilmemelidir.

 Ambalajlama materyalleri, helal olmayan materyallerle kontamine olmuş ekipmanlar kullanılarak
işlenmemeli, hazırlanmamalı veya üretilmemelidir.
 Hazırlama, işleme, depolama veya taşıma sırasında ambalaj materyalleri, helal olmayan ya da gerekli
koşuları sağlayamayan diğer gıda maddelerinden fiziksel olarak ayrı olmalıdır.
 Ambalajlama materyalleri, insan sağlığına zarar vereceği düşünülen herhangi bir materyal
içermemelidir.

Ambalajların helallik konusunda katkısı, helal olmayan ürünlerle helal ürünlerin çapraz kontaminasyonunun
engellemesi ve sonuç olarak ürünün helal statüsünün devam etmesini sağlaması noktasındadır [9]. Ayrıca
ambalajın ürünün kaynağı, içindeki bileşenler ve varsa helal sertifika logosu gibi bilgileri barındırması ürünün
pazarlanma ve satışta tercih edilmesi durumlarını etkilemektedir. Bu nedenle üreticilerin veya satıcıların gıda
pazarında daha iyi bir konum elde etmeleri için ürünlerinin helal sertifikalı olması tavsiye edilmektedir. Helal
logo, tüketiciler açısından bir ürünün helal olup olmadığının belirlenmesinde en önemli noktalardan birisidir.
Bu nedenle Müslümanlar özellikle gıda ürünlerini satın alırken helal ürün alma noktasında oldukça hassastır
[10]. Ürün alımında etkili kriterlerin belirlenmesiyle ilgili yapılan bir anket çalışmasında helal logonun
bulunması en önemli tercih sebebi olarak tespit edilmiştir. Hatta ISO sertifikalı olmasından daha önemli olduğu
belirtilmektedir [11].

Ayrıca ambalaj üzerinde bulunan etikette ürünün ismi, bileşen listesi, son kullanım tarihi, üretici, ithalatçı veya
distribütörün isim ve adresi, izlenebilirlik için gerekli kodların, orijin ülkenin, kullanım bilgilerinin, jelatin veya
rennet gibi hayvansal katkı içeriyorsa bu katkıların hangi hayvandan elde edildiğinin, GDO içeriyorsa
belirtilmesinin, helal logo varsa kurum ve sertifika numarasının belirtilmesi gerekmektedir. Et ürünleri için
yukarıda belirtilen maddelere ilaveten kesim tarihi, işlenme tarihi, karkaslarda veteriner sertifika numarası gibi
bilgilerin de etikette belirtilmesi gerekmektedir [8].

3. ET VE ET ÜRÜNLERİNİN HELAL AMBALAJLANMASI İLE İLGİLİ KONULAR

Et ve et ürünlerinin ambalajlanmasının helal gıda kapsamında incelenmesini birkaç maddede belirtmek

mümkündür.

 Ambalaj üzerinde bulunan helal logosunun güvenirlilik durumu çoğunlukla çelişkili bulunmaktadır.
Gerek Helal sertifikalama prosedürleri ve gerekse “Helal Gıda Standartları” incelendiğinde birçok
farklılığın olduğu tespit edilebilmektedir. Bu farklılıklara mezhepler nedeniyle oluşmuş farklılıklar da
eklenince çok daha karmaşık bir durum ortaya çıkmaktadır. Bu karmaşık durum tüketici açısından ürün
seçiminde büyük sıkıntı oluşturmaktadır. Ortak bir standardın kabul edilmesi oldukça önemli bir durum
arz etmektedir. Ayrıca helal logo, ürünlerin satış noktasında tercih edilmesini etkilediği gibi aynı
zamanda sağlıklı ve güvenilir olduğunun bir işaretidir [12].
 Ambalajında helal logo bulunduğu halde içerisinde domuz eti bulunan ve helal olarak etiketlenmiş
ürünlere rastlanmıştır [13]. Bu tür karşılaşılan olaylar neticesinde akredite birçok kuruluş tarafından
verilen helal gıda sertifikalarına ait helal logolu ürünlerin bile şüpheli olabileceği tüketiciler tarafından
düşünülmektedir [14].
 Çeşitli ülke ve kurumlar tarafından verilen ve birbirinden farklı olan helal logonun ambalajlanmış
ürünlerde bulunması tüketiciler açısından ürün tercihinde sorun oluşturmaktadır. Son zamanlarda resmi,

2
 özel firmalar, dini otoriteler ve sivil toplum kuruluşu olmak üzere yaklaşık 122 helal sertifika kuruluşu
bulunduğu belirtilmektedir [15]. Bu durum tamamen ortak bir helal standardın ve helal logonun
olmamasından kaynaklanmaktadır. Dolayısıyla tüketicilerin ürün tercihinde güvensiz bir durum ortaya
çıkmaktadır. Özellikle ülkemizde helal gıda standardının ve logosunun tek ve güvenilir hale getirilmesi
durumunda tüketicilerin ürün tercihindeki sorunların büyük oranda çözülebileceği mümkün
gözükmektedir. Ülkemizde ve dünyada kullanılan çeşitli helal logo örnekleri Şekil 1’de belirtilmiştir.
 Bu husustaki diğer bir durum da helal ambalajlı ürünlerin taşınması durumudur. Ürünlerin helal statüsü
sadece gıdanın içerisinde bulunan bileşenlerle ilgili olmayıp aynı zamanda tedarik zinciri ve lojistik
yönüyle de ilgilidir. Örneğin depolarda yapılan taşıma ve depolama işlemlerinde helal ürünler ile
olmayanların ayrı tutulmasına çok dikkat edilmelidir [16]. Ayrıca çapraz kontaminasyonu engellemek
için ambalajlanmış helal gıda ürünlerinin taşınmasında kullanılan ekipmanların helal olmayan ürünlerde
kullanılmaması gerekmektedir.
 Et ve et ürünlerinin ambalajlanmasında kullanılan materyallerin, “necis” olarak ifade edilen ve helal
olmayan maddeler içermemesi gerekmektedir. Helal olmayan maddeleri içermemesi yönüyle güvenilir
gibi gözüken ve gıda ambalajı olarak kullanılan plastik, karton ve mikrodalgaya uygun ambalajların
yapımında bazı sıkıntılı durumlar olabilmektedir. Örneğin hayvansal kaynaklı yağ ve jelatin plastik
ambalaj üretiminde yaygın olarak kullanılmaktadır. Kullanılan yağ ve jelatinin hangi hayvandan olduğu
bilinmediği veya kesimin dini kurallara uygun yapılıp yapılmadığı bilinmediği durumda söz konusu
ürünün helallik şartları sağlaması sorgulanabilmektedir. Ayrıca gıdaların plastik ambalajlara ve
konteynerlere koyularak ambalajlanması sırasında sanitasyon amaçlı kullanılan tek kullanımlık
eldivenlerin bir kısmının üretim kaynağı hayvansal olup helallik durumu şüpheli haldedir [17].
 Ambalajlama noktasında karşılaşılan bir durum ise yenilebilir filmlerin gıda ambalajı olarak
kullanılmasıdır. Biyolojik olarak bozunuma uğrayan, gıda ile birlikte tüketilebilen, toplam katı atık
miktarını azaltan ve herhangi bir çevre endişesi yaratmayan protein, polisakkarit ve lipit gibi doğal
polimerlerin, ambalaj materyali olarak kullanılması üzerine yapılan çalışmalar yaygınlaşmaktadır.
Kullanılan bu filmler ve kaplamalara aynı zamanda antimikrobiyal özelliklere sahip maddelerin
eklenmesiyle ambalaj olarak kullanıldıkları gıdanın güvenliğini, tazeliğini ve raf ömrünü
arttırabilmektedir. Bu amaçla yaygın olarak jelatin, kitosan, selüloz, soya protein, metilselüloz ve gluten
gibi biyopolimerler kullanılmaktadır [7]. Bu film ve kaplamaların helal gıda kavramı kapsamında
incelenmesi durumunda bitkisel kaynaklı olanlarda bir sıkıntı olmadığı gözükmektedir. Ancak jelatin
üretimi özellikle Avrupa ülkelerinde çoğunlukla domuzdan ve İslami kurallara uymayacak şekilde
kesilen sığırlardan elde edildiği için helal şartlarını taşımama durumu söz konusu olabilmektedir [12].
 Benzer şekilde Kitin, kitosan ve türevleri, yenilebilir film üretiminde; antimikrobiyal ve antioksidan
katkı olarak kullanılmaktadır. Kitinin deasetilasyonu sonucu kitosan elde edilmektedir. Kitin ticari
olarak genelde karides ve yengeç kabuklarından elde edilmektedir. Daha çok kabuklu deniz
hayvanlarından elde edilen kitin ve dolayısıyla kitosanın helal kavramı açısından tartışmalı bir durumu
söz konusudur. Bu konuda mezhepsel farklılıklar mevcuttur [18], [19].
 Ayrıca sucuk, salam, sosis ve jambon gibi ürünlerde kullanılan kılıflarla ilgili problemli durumlar
bulunmaktadır. Yenilebilir ve yenilmeyen olmak üzere iki kısma ayrılan bu kılıflar ayrıntılı olarak 3
kısımda incelenebilmektedir:
i. Doğal Kılıflar: Domuz, sığır, koyun, kuzu ve keçi gibi hayvanların bağırsaklarından elde edilen kılıflardır.
Helal ürünlerde domuz kaynaklı olmayan ve helal kesim yöntemlerine uygun kesilmiş hayvanlardan elde
edilen kılıflar kullanılmalıdır.
ii. Kollajen Kılıflar: Jelatinden üretilmiş yenilebilir kılıflardır. Jelatinin elde edildiği kaynak helal standartlara
uygun olmalıdır.
iii. Sellüloz Kılıflar: Yenilmeyen kılıflardır. Ürün şekillendirilip ve pişirildikten sonra üzerinden soyularak
atılmaktadır. Bitkisel kaynak olan selüloz ve gliserin bu kılıfların üretiminde kullanılmaktadır. Özellikle
gliserinin hayvansal kaynaklı olabilmesi nedeniyle kaynağının helal şartlara uygunluğu araştırılmalıdır [19].

3
 Şekil 1. Çeşitli Helal Logo Örnekleri

4. ET VE ET ÜRÜNLERİNİN AMBALAJLANMASINDA HELAL İZLENEBİLİRLİK

Helal izlenebilirlik konusu oldukça revaçta olan bir konuma gelmiştir. Şeffaflık ve izlenebilirlik, helal
bütünlüğünün korunması açısından önem taşırken, tedarik zincirindeki taraflar, helal ürünlerinin veya
hizmetlerinin izlenebilir olmasını sağlamalıdır. Böylelikle tüketicilere daha fazla güvence sağlanmış olur.
Ayrıca helal tedarik zinciri boyunca çapraz bulaşma durumunda kontaminasyon noktası derhal tespit edilebilir
ve çözülebilir.

Ambalajlanmış gıdaların üretiminden tüketimine kadar geçen dağıtım ve depolama süreçlerinde maruz kalınan
sıcaklık değişimleri, mikrobiyal bozulma ve ambalaj bütünlüğü gibi özellikleri hakkında ürünün kalitesini ve
tazeliğini izlemeye yarayan, ambalajın içinde veya dışında kullanılan göstergeler olarak belirtilen akıllı etiketler
bu amaçla kullanılmaktadır [20]. Akıllı etiketler, kullanıcılar için pek çok fayda sağlamaktadır; örneğin
üreticiler için gıda kaynaklı güvenlik risklerini azaltırken perakendeciler için; taze ve kolay bozulabilir gıda
satışlarını geliştirerek, sıcaklık kaynaklı bozulabilir gıda firesini azaltır. Tüketiciler için ise en taze ürünü seçme
imkânı sağlar ve kendi soğuk zincirini denetlemesine izin vererek, gıda güvenliği konusundaki tereddütleri yok
eder [21], [22]. Bu amaçla RFID (Radio Frequency Identification) sistemi kullanılabilmektedir. RFID haricinde,
barkodlar, mikro devre kartları, radyo frekansı etiketleri ve transponderleri, ses tanıma sistemleri, biyo-kodlama
ve kimyasal işaretleyiciler gibi tedarik zinciri izlenebilirliğinde çeşitli sistemler ve cihazlar kullanılmaktadır [9].

4
RFID - Radyo Frekanslı Tanıma Sistemleri - RFID (Radio Frequency Identification) radyo dalgalarını
kullanarak cisimleri takip etmeye yarayan bir sistemdir [23]. RFID sistemi, antenli bir çipten yapılan etiket (tag)
ve antenli bir okuyucudan (reader) oluşur. Ayrıca radyo dalgaları ile aktarılan verilerin analizi için oluşturulan
bilgisayar yazılımı bu sistemin diğer önemli bir parçasıdır [20], [24]. RFID etiketlerinin aktif ve pasif olmak
üzere iki tipi mevcuttur. Aktif RFID etiketlerinin maliyeti yüksektir. Pasif RFID etiketlerinde ise pil yoktur ve
okuyucu tarafından sağlanan enerji ile çalışmaktadırlar [20], [23]. Etiketten gelen sinyali okur; bilgisayara iletir.
Wall-Mart ve Metro Grup gibi önde gelen perakendeciler, tedarikçilerinin sevkiyatlarda RFID teknolojisini
kullanması için talimatlar yayınlamış ve bu durum teknolojinin yayılmasında olumlu bir gelişmeye neden
olmuştur [20], [24], [25].

Gıda endüstrisinde bu sistem, genellikle tedarik zinciri yönetimi, gıda izlenebilirliği ve geri çağırma gibi gıda
güvenliğinin arttırılması alanlarında kullanılmaktadır. Uygulanan sistemlerde, depoya gelen paletlerin üzerinde,
RFID içeren akıllı etiketler bulunmaktadır. Depo giriş ve çıkışlarına yerleştirilecek olan RFID antenler
sayesinde depoda bulunan paletlerin okunmasıyla birlikte tüm bilgiler, sisteme otomatik olarak aktarılmaktadır.
Böylece ürünlerin doğru raflarda ve yeterli miktarlarda bulunması sağlandığı gibi, sevkiyat ve yerleştirme
işlemleri de zamanında gerçekleştirilebilmektedir. RFID sistemlerin sağladığı bu faydalar ile maliyetlerden, iş
gücünden ve zamandan büyük ölçüde tasarruf sağlanabilmektedir. Fakat bu sistem henüz çok yaygın bir
uygulama alanı bulamamıştır. Ancak gıda güvenliği ve izlenebilirliğinin arttırılması yönünde büyük avantajlar
sağlayan RFID sistemlerin gelecekte çok daha yaygın bir uygulama alanı bulacağı düşünülmektedir [24]. RFID
sisteminin helal izlenebilirlik için kullanılması ve yaygınlaştırılması durumunda et ve et ürünlerinin kaynaktan
tüketime kadar geçirdiği süreci izleyebilmek açısından oldukça önemli bir sorunu çözeceği ve tüketicilerin helal
ürün tercihinde güvenirlilik açısından sıkıntıların halledilebileceği düşünülmektedir.

5. SONUÇ

Müslümanların yaşamlarını şekillendiren en önemli etkenlerin başında kuşkusuz dini duyarlılık gelmektedir.
Bir Müslüman için helal olan şartlarda ve haramlardan kaçınarak yaşamak bir hayat felsefesi haline gelmiştir.
Bu yaşamda önemli bir noktayı da helal gıda oluşturmaktadır. Tabii olarak helal gıda sadece gıdanın içeriğinde
bulunan bileşenleri değil aynı zamanda ambalajını, taşınmasını ve depolanmasını da kapsamaktadır. Dolayısıyla
gıda ürünlerinin ambalajlanmasında kullanılan birçok materyalin de helal gıda kapsamında değerlendirilmesi
gerekmektedir. Gerek ülkemizde ve gerek dünyada helal sertifika ve helal ürünler hakkında birçok çalışma
yapılmış ancak ambalajlama noktasında pek çalışma bulunmamaktadır. Ayrıca gıda ürünlerinin birçok kıstas
açısından izlenebilirliği sağlanmış ancak helal gıda kapsamında izlenebilirlik durumu halen yaygın hale
getirilememiştir. Belirtilen noktalarda çalışmaların arttırılması, dini noktada hassasiyet sahibi Müslümanlar için
gıda tercihi ve tüketimi noktasında büyük kolaylıklar sağlayacaktır.

6. KAYNAKLAR
[1] Simoons, F.J. 1994. Eat not This Flesh: Food Avoidance from Prehistory to Present. London: The University
Wisconsin Press.
[2] Anon. 2016. State of the Global Islamic Economy. 220 pages, Thomson Reuters and Dinar Standard,
[3] Abdul Aziz, Y., Chok, N.V. 2013. The Role of Halal Awareness, Halal Certification, and Marketing Components in
Determining Halal Purchase Intention Among Non-Muslims in Malaysia: A Structural Equation Modeling Approach.
Journal of International Food & Agribusiness Marketing, 25 (1) 1-23.
[4] Burgmann, T. 2007. Halal Flexes Its Marketing Muscle. The Star. Retrieved from http://www.thestar.com/business/
article/238551.
[5] Kokangül, G., Fenercioğlu, H. 2012. Gıda Endüstrisinde Akıllı Ambalaj Kullanımı. Gıda Teknolojileri Elektronik
Dergisi, 7(2), 31-43.
[6] Anon., 2010. http://www.ambalaj.org.tr/files/Ambalajbulteniicerik/dosya/temmuz-agustos-2010-dosya.pdf
[7] Ayana, B., Turhan, K.N. 2010. Gıda Ambalajlamasında Antimikrobiyel Madde İçeren Yenilebilir Filmler/
Kaplamalar Ve Uygulamaları. Gıda, 35 (2), 151-158
[8] Anon., 2011. TSE OIC/SMIIC 1:2011, General Guidelines on Halal Food 1-14.

5
[9] Ab Talib, M.S., Johan, M.R.M. 2012. Issues in Halal Packaging: A Conceptual Paper. International Business and
Management, 5 (2), 94-98.
[10] Rezai, G., Mohamed, Z., Shamsudin, M.N. 2012. Assessment of Consumers’ Confidence on Halal Labelled
Manufactured Food in Malaysia. Pertanika Journal of Social Science & Humanity, 20(1), 33-42.
[11] Shafie, S., Othman, M.N. 2006. Halal Certification: An International Marketing Issues and Challenges. In Proceeding
at the International IFSAM VIIIth World Congress, pp. 28-30, Malaysia.
[12] Tekle, Ş., Sağdıç, O., Nursaçan, Ş., Erdem, M. 2013. Ülkemizde ve Dünyada Helâl Gıda Hususunda Karşılaşılan
Problemler. Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi, 1(1), 1-6.
[13] Hong, L. 2007. NTUC Fairprice to File Police Report for Tampering of Pork Packet. Channel News Asia. Retrieved
from www.channelnewsasia.com/stories/ singaporelocalnews/view/309067/1/.html
[14] Mohamed, Z., Rezai, G., Shamsudin, M.N., Eddie Chiew, F.C. 2008. Halal Logo and Consumers’ Confidence: What
are the Important Factors? Economic and Technology Management Review, 3, 37-45.
[15] International Halal Integrity Alliance. 2011. Halal in a Box (HIAB). Retrieved from http://www.ihialliance.org/hiab.
php.
[16] Riaz, M., Chaudry, M. 2004. Halal Food Production. Florida: CRC Press, USA.
[17] Talib, Z., Zailani, S., Zainuddin, Y. 2010. Conceptualization on the Dimensions for Halal Orientation for Food
Manufacturers: A Case Study in the Context of Malaysia. Pakistan Journal of Social Sciences, 7(2), 56-61.
[18] Şimşek, H. 2012. A’dan Z’ye Hayvansal Kaynaklı Gıda Katkı Maddeleri, Fazilet Neşriyat, 144s, İstanbul.
[19] Sarıçoban, C., Yetim, H. 2013. Helal Gıda Üretimi Açısından Et ve Et Ürünleri. International 2 Halal and Healthy
Food Congress. Book of Congress. November 7-10, Konya-Turkey.
[20] Yam, K.L., Takhistov, P.T., Miltz, J. 2005. Intelligent Packaging: Concepts and Applications. Journal of Food
Science, 70 (1), R1-R10.
[21] Schilthuizen, S.F. 1999. Communication with your Packaging: Possibilities for Intelligent Functions and
Identification Methods in Packaging. Pack. Technol. Sci., 12, 225-228.
[22] Özçandır, S., Yetim, H. 2010. Akıllı Ambalajlama Teknolojisi ve Gıdalarda İzlenebilirlik. Gıda Teknolojileri
Elektronik Dergisi, 5(1), 1-11.
[23] Kerry, J.P., Hogan, S.A., O’Grady M.N. 2006. Past, current and potential utilisation of active and intelligent
packaging systems for meat and muscle-based products: a review. Meat Science, 74, 113-130.
[24] Han, J.H. 2007. Packaging for Nonthermal Processing of Food, 248 pages, Blackwell Publishing Ltd., 9600
Garsington Road, Oxford, UK.
[25] Kavas, A. 2010. Radyo Frekans Tanımlama Sistemleri, www.emo.org.tr/ekler/ ec9ec 4937546363
_ek.pdf?dergi=457.

6
 TAZE KIRMIZI ETİN AMBALAJLANMASINDA İNOVATİF
UYGULAMALAR
Özlem KIZILIRMAK ESMER1, Gülşah Mine ÖZTÜRK2

ÖZET

Et ve et ürünleri taşıma ve depolama sırasında kalite özelliklerini kolaylıkla yitirebilen ve kolay bozulabilen
ürünlerdir. Her ne kadar ambalajlama prosesi gıda maddelerinin kalitelerini üretim anından tüketiciye ulaşıp
kullanılıncaya kadar korusa da, gerek gıda üreticilerinin gerek perakendecilerin gerekse tüketicilerin gıda
güvenliğini ve kalitesini garanti altına almak için talepleri her geçen gün artmaktadır. Bunun yanı sıra gıdaların
tüketiciye ulaşmadan önce atık haline gelmesini önlemek hem ekonomik anlamda hem de dünyanın karşı karşıya
olduğu açlık sorununa engel olmak açısından oldukça önemlidir. İnsanoğlunun bilinçlenmesi, sonraki nesillere
de yaşanabilir bir dünya bırakması adına her geçen gün artmakta olan bu talepler genellikle ambalajlama
teknolojisiyle gerçekleştirilebilecek taleplerdir ve bu durum yaratıcı ve inovatif gıda ambalajlarını zorunlu hale
getirmektedir. Bu nedenle geleneksel ambalajlama teknolojilerinin yanı sıra aktif ambalajlama ve akıllı
ambalajlama konseptleri son yıllarda inovatif ambalajlama teknolojileri olarak karşımıza çıkmaktadır.

İnovatif ambalajlama teknolojilerinden biri olan aktif ambalajlama teknolojisi; ambalajın koruma fonksiyonu
ile ilgili olup gıdanın bozulma reaksiyonlarının hızını azaltmak ve böylelikle gıdanın kalite özelliklerini korumak
ve raf ömrünü arttırmak amacıyla ambalaj içindeki ortamın modifikasyonunun ambalaj malzemesine ekstra
özellikler kazandırılarak gerçekleştirilmesidir. Akıllı ambalajlama teknolojisi ise ambalajın iletişim fonksiyonu
ile ilgili olup, ambalajın içinde ve dışındaki atmosferdeki değişiklikler hakkında, gıdaların güvenliği ve kalitesi
bağlamında üreticiye, perakendeciye ve tüketiciye bilgi sağlayan ve onlara ürün kalitesi hakkında uyarılarda
bulunan ambalaj sistemleridir. Bu derleme çalışmasında, taze kırmızı etin ambalajlanmasında inovatif
ambalajlama uygulama yöntemleri değerlendirilerek yöntemlerin endüstriyel uygulamalarına örnekler
verilmiştir.

Anahtar Sözcükler: Taze Kırmızı Et, Modifiye Atmosferde Ambalajlama, Aktif Ambalajlama, Akıllı
Ambalajlama

1. GİRİŞ

Taze kırmızı etler; bileşiminde bulunan maddeler, sahip olduğu pH ve su aktivitesi nedeniyle bozulmaya
oldukça duyarlı gıda maddeleridir. Depolama sırasında etlerde meydana gelebilecek bozulma reaksiyonları
oksidasyon, mikrobiyal gelişme, su salma ve enzimlerin neden olduğu birtakım biyokimyasal değişikliklerdir.
Yağların ve proteinlerin oksidasyonuyla, Pseudomonas, Aeromonas, Alcaligenes, Acinetobacter, Brochothrix
thermosphacta gibi mikroorganizmaların gelişimiyle bozulabilen kırmızı etlerde, depolama sırasında raf
ömrünü kısıtlayıcı ve tüketici tercihlerini etkileyen faktör olarak ayrıca su salma sonucu et gevrekliğinin
yitirilmesi, renk kaybı, aroma kaybı görülmektedir.

Taze etlerin raf ömrünü etkileyen en önemli faktör mikrobiyal gelişmedir. Taze kırmızı etlerde bozulma yapan
ya da patojen mikroorganizmaların gelişmesi sonucu gerçekleşen mikrobiyal gelişme; etin raf ömrünü kısaltan
renk bozukluklarına, istenmeyen koku oluşumlarına, dokuda bazı değişimlere neden olabilmekte veya gıda
kaynaklı hastalık riskini arttırabilmektedir. Tüketicinin satın alma tercihini etkileyen en önemli faktör ise
renktir. Bu nedenle taze kırmızı etlerin ambalajlanmasında hem istenilen rengi sağlamaya yönelik hem de
bozulma reaksiyonlarının hızını azaltmaya yönelik bir ambalajlama yapılması gerekmektedir. Bu bağlamda
modifiye atmosferde ambalaj teknolojisi kullanılabilecek en uygun ambalajlama teknolojisi olarak karşımıza
çıkmaktadır.

1 Özlem KIZILIRMAK ESMER, Ege Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Bornova, İZMİR
ozlem.kizilirmak@ege.edu.tr
2 Gülşah Mine ÖZTÜRK, Ege Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Bornova, İZMİR

gulsahmineozturk@hotmail.com

7
 2. TAZE KIRMIZI ETLERİN MODİFİYE ATMOSFERDE AMBALAJLANMASI

Modifiye atmosferde ambalajlama (MAA) teknolojisi, hemen hemen her türlü gıdanın kalite özelliklerinin
muhafaza edilmesi ve raf ömrünün uzatılmasında oldukça yaygın kullanılan bir teknolojidir. Özellikle hem taze
hem de işlenmiş et ürünlerinin ambalajlanmasında oldukça geniş bir kullanım alanı bulmuştur. MAA
teknolojisinde; gıdanın içinde bulunduğu atmosfer kompozisyonu gıdanın özelliklerine göre değiştirilerek, gıda
maddesinde bulunan mikrofloranın gelişme hızı, gıdanın solunum hızı, enzimatik ve oksidatif bozulma
reaksiyonlarının hızı azaltılarak gıdanın raf ömrü uzatılabilmektedir.

Taze kırmızı etlerin modifiye atmosferde ambalajlanmasında; kırmızı rengin korunması, mikrobiyal gelişmenin
önlenmesi, etlerin su salmasının önlenmesi ve gevrekliklerinin korunması uygulanacak gaz kompozisyonlarının
belirlenmesinde dikkate alınan en önemli parametrelerdir.

Taze kırmızı etlerde etin görsel kalitesini etkileyen en önemli faktör kırmızı renktir. Ete rengini veren pigment
ise miyoglobin pigmentidir. Yeni kesilmiş ette renk morumsu kırmızımsıdır ve bu durumda miyoglobin
pigmenti demir (Fe++) içermektedir. Kesimden sonra miyoglobin havadaki oksijen ile tepkimeye girerek
oksimiyoglobine dönüşür ve renk, tüketicilerin taze olarak nitelendirdikleri et rengi olan parlak kırmızı hale
gelir ve bu reaksiyon geri dönüşlüdür. Ortam oksijeninin azalması durumunda oksimiyoglobin miyoglobin
formuna kolaylıkla dönüşebilir ve bu dönüşüm ortam oksijeninin artması durumunda tekrar gerçekleşebilir.
Depolama koşullarına bağlı olarak et çok uzun süre depolandığında ya da ortamdaki oksijen miktarı azaldığında,
miyoglobin ya da oksimiyoglobinin oksidasyona uğrayarak metmiyoglobine dönüşmesi sonucunda et yüzeyi
kahverengimsi kırmızımsı bir renk alır (Forrest ve ark., 1975; Boles ve Peg; Danijela ve ark., 2013). Bu nedenle
taze kırmızı etlerin parlak kırmızı renginin muhafaza edilmesi için yüksek oksijen konsantrasyonları
önerilmektedir. Bu bağlamda da uygulanan gaz kompozisyonları %70-80 O2 içermektedir. MAA teknolojisinde
kullanılan gazlardan bir diğeri de karbondioksittir. CO2 gazı antimikrobiyal etkinliğinden dolayı kullanılan bir
gazdır. Hem Pseudomonas spp. gibi aerobik, gram (-) bakterilere karşı hem de küflere karşı etkinliği olan bir
gazdır. CO2’in mikroorganizmalar üzerinde engelleyici etki gösterdiği minimum konsantrasyon %20-30’dur.
Ancak CO2 yağda ve suda kolaylıkla çözünebilen bir gazdır ve bu özelliğinden dolayı taze kırmızı etlerde çok
yüksek konsantrasyonlarda kullanılmaması gerekmektedir. Aksi takdirde, tepe boşluğunda bulunan CO2’in
dokuda çözünmesine bağlı olarak paket göçmesi, üründe tat değişimi, su salma özelliğinin artması, renk
bozulmaları gibi problemlerle karşılaşılabilmektedir (Jakobsen ve Bertelsen, 2000). MAA teknolojisinde
kullanılan diğer bir gaz da N2 gazıdır. Genellikle O2 gazının yerini alan gaz olarak kullanılır. N2 gazı inert bir
gazdır ve sudaki çözünürlüğü düşük bir gazdır. Bu özelliğinden dolayı taze et ürünlerinde yüksek CO 2
kullanımının önüne geçebilmek için CO2 gazının atmosfer bileşimindeki konsantrasyonunu düşürmek için
kullanılır. Bu gazların yanı sıra taze kırmızı etlerde MAA teknolojisi uygulanırken kullanılabilecek bir diğer
gaz da karbonmonoksit (CO) gazıdır. CO miyoglobin ile birleşerek oksimiyoglobinden daha kararlı halde olan
ve ete parlak kırmızı renk veren karboksimiyoglobini oluşturur. Böylelikle et daha stabil bir parlak kırmızı renge
sahip olur. Taze kırmızı etler için önerilebilecek gaz kombinasyonları; %70-80 O2 + %20-30 CO2 veya %70 O2
+%20 CO2 +%10N2 veya %79.5 N2+%20 CO2 + %0.5 CO olarak belirlenmiştir.

3. İNOVATİF AMBALAJLAMA TEKNOLOJİLERİ

Gıda kalitesinin ve güvenliğinin sağlanması, hem gıda kaynaklı hastalıkların gelişimini önlemek ve insan
sağlığını korumak hem de kolay bozulabilir gıdalardaki kayıpları azaltarak gıda sanayiinin etkinliğini arttırmak
adına oldukça önemlidir. Gerek üreticiler-perakendeciler gerekse de tüketicilerin gıda kalitesi ve güvenliğinin
sağlanması yönündeki talepleri her geçen gün artmaktadır. Bu bağlamda aktif ve akıllı ambalajlama konseptleri
gıda kalitesini ve güvenliğini geliştirmek adına önemli işlevlere sahiptir.

3.1. Aktif Ambalajlama Teknolojisi

Aktif ambalajlama teknolojisi; gıdaların bozulma reaksiyonlarının hızının azaltılması ve gıdanın raf ömrünün
uzatılabilmesi için ambalaj içindeki ortamın değiştirilmesi veya modifiye edilmesidir. Bu amaçla; ürünü dış
etkenlerden korumada, bariyer olarak kullanılan ambalaj materyaline ekstra özellikler kazandırılmaktadır. Yani
aktif ambalajlama teknolojisinde ambalaj materyali, ambalaj ortamı ve gıda maddesi, ambalajın içinde
gerçekleşen olayları kontrol altına alabilmek, bunlara tepki verebilmek ve değişen koşullara göre gıdanın
muhafazasına ve kalitesini korumaya yönelik istenen değişimleri gerçekleştirebilmek adına birbiriyle etkileşim

8
halindedir. Aktif ambalajlama teknolojisinde CO2, O2, etilen, nem, kötü aroma bileşenleri gibi maddeler
ortamdan uzaklaştırılmakta ya da antimikrobiyal maddeler, CO2, etanol, antioksidan maddeler gıdada istenen
değişimleri sağlamak için ortama verilmektedir.

Aktif ambalajlama teknolojisinde istenen değişimleri sağlamaya yönelik olarak aktif maddeler;

 Ambalaj malzemesine eklenebilirler-ekstrüzyon gibi tekniklerle direkt eklenebilir, yüzeye kaplama

prosesiyle yerleştirilebilir, ya da polimerik malzemeye immobilizasyon gibi yöntemlerle dahil
edilebilir.
 Ambalaj içerisine ayrı bir materyal olarak (minik poşet şeklinde, etiket şeklinde) yerleştirilebilir.
 Şişe kapağına yerleştirilebilir.

Uçucu özellikte olmayan aktif bileşenler için etkileşim difüzyon yoluyla gerçekleşeceği için gıdanın ambalaj
malzemesiyle doğrudan teması gerekirken, uçucu özellikte olan aktif bileşenlerde etkileşim buharlaşma yoluyla
temas olmadan gerçekleşmektedir. Özellikle minik poşet şeklinde kullanılan materyallerde aktif maddeyle
doğrudan temas olmaz.

Taze kırmızı etlerin aktif ambalajlama uygulamalarında en yaygın uygulanabilecek sistemler arasında
antimikrobiyal ambalajlama, antioksidan ambalajlama, CO2 salıcılar, nem düzenleyiciler ve etin kırmızı rengini
sağlamaya yönelik uygulamalar bulunmaktadır.

Antimikrobiyal ambalajlama: Taze et ve et ürünleri oldukça geniş bir mikrobiyal spektruma sahiptir. Bu
nedenle aktif ambalajlama teknolojileri içerisinde antimikrobiyal ambalajlama teknolojisi en fazla kullanım
alanı bulmuş uygulamalardan birisidir. Gıdadaki mikroorganizmaların gelişim hızları azaltılarak gıdadaki
mikrobiyal gelişim azaltılmakta, engellenmekte ya da geciktirilmekte ve böylece gıdanın raf ömrü
uzatılabilmekte ve gıda güvenliği ve kalitesi geliştirilebilmektedir. Propiyonik asit, sorbik asit, benzoik asit ve
tuzları, imazalil, sodyum laktat gibi kimyasal antimikrobiyal maddeler, nisin, natamisin, laktisin gibi
bakteriyosinler, timol, linalaol, karvakrol, oregano gibi bitkisel maddelerden elde edilen essansiyel yağlar, bitki
ekstreleri, organik asitler, enzimler gibi maddeler antimikrobiyal etkinlik sağlamak üzere antimikrobiyal
ambalajlama teknolojisinde kullanılabilen maddelerdir. Taze kırmızı et ürünlerinde antimikrobiyal ambalajlama
uygulamalarına yönelik çalışmaların bazıları Tablo 1’de görüldüğü gibidir. Antimikrobiyal ambalajlamanın
ticari uygulamaları ise Tablo 2’de verilmiştir.

Antioksidan ambalajlama: Gıdalarda oksidatif ransiditenin, yağların ve proteinlerin oksidasyon stabilitesini

arttırmaya yönelik olarak kullanılan aktif ambalajlama çeşididir (Vermeiren ve ark., 1999). Gıda maddesinin
formülasyonuna eklenen sentetik ya da doğal antioksidanlarla oksidasyon reaksiyonları engellenebilmekte ve
gıda kalitesi ve besin değerleri muhafaza edilebilmektedir. Ancak direkt gıda formülasyonuna eklenen
antioksidanlar lezzet, renk ya da viskozite gibi kalite özelliklerini olumsuz etkileyebilmektedir (Mastromatteo
ve ark., 2010; López de Dicastillo ve ark., 2013; Tian ve ark., 2013). Halbuki antioksidan ambalajlamada
antioksidan maddeler ambalaj ortamına ya da materyaline dahil edilmekte ve salınım yavaş ve kontrollü bir
şekilde gerçekleşmekte, daha düşük konsantrasyonlarda aktif madde kullanılabilmekte, püskürtme, karıştırma,
daldırma gibi bazı proseslere gerek kalmamaktadır (Ahmed ve ark., 2017). Antioksidan ambalajlamada
bütillenmiş hidroksi anisol, bütillenmiş hidroksi tolüen, EDTA, tert-bütil hidrokinon gibi sentetik antioksidanlar
kullanılabildiği gibi özellikle son yıllarda eğilim tokoferol, bitki ekstreleri, askorbik asit, esansiyel yağlar gibi
doğal antioksidanların kullanımı yönündedir (Madsen ve Bertelsen, 1995; Granda-Restrepo, 2009; Tian ve ark.
2013; Gómez-Estaca ve ark., 2014). Taze kırmızı et ürünlerinde antioksidan ambalajlama uygulamalarına
yönelik gerçekleştirilen çalışmaların bazıları Tablo 3’de görülmektedir.

Nem düzenleyiciler: Kırmızı et gibi yüksek su aktivitesine sahip gıdalarda gerçekleşen özsuyu salımı
mikrobiyal gelişmeyi tetikleyebilmektedir. Bu nedenle nem düzenleyici sistemler ambalaj içindeki aşırı suyun
toplanmasını engelleyici olarak uygulanabilmektedir. Nem tutucu sistemler genellikle pedler şeklinde
kullanılmakta ya da içerisinde silika jel, kalsiyum oksit, kalsiyum klorür, doğal kil, moleküler elek gibi nem
çekici maddeler bulunan poşetler de kullanılabilmektedir. Nem çekici pedler, nişasta kopolimerleri, karboksi
metil selüloz, poliakrilat tuzları gibi nemi absorbe eden maddelerin eklendiği polipropilen ya da polietilen gibi

9
mikro gözenekli iki ya da daha fazla katmandan oluşan malzemelerdir. Nem tutucu sistemlere dair ticari
uygulamalar Tablo 4’te görülmektedir.

CO2 salıcı sistemler: Aerobik bakterilerin ya da küflerin gelişimini engellemek için ya da ambalajın tepe
boşluğunda bulunan CO2’in gıdada çözünmesi sonucunda gerçekleşen paket göçmesi sorununun önüne
geçebilmesi için CO2 salıcı sistemler bulunmaktadır. Karbondioksit salıcı sistemlere dair ticari uygulamalar
Tablo 5’te verilmiştir.

Tablo 1. Taze Kırmızı Etlerde Antimikrobiyal Ambalajlamaya Yönelik Yapılan Çalışmalar

Diğer aktif ambalajlama uygulamaları: Vakum ambalajlama yapılmış taze kırmızı etlerde istenen kırmızı
rengi sağlamaya yönelik olarak Freshcase™ firmasının ticari olarak uygulanabilen bir aktif ambalajlama

10
uygulaması bulunmaktadır. Bu aktif ambalajlama uygulaması, et yüzeyiyle temas ettiğinde nitrik oksite dönüşen
sodyum nitrat ilave edilmiş çok katlı ambalaj malzemesidir ve nitrik oksit miyoglobinle reaksiyona girdiğinde
dana etine özel kırmızı rengi vermektedir (Ahmed ve ark., 2017).

Tablo 2. Ticari Olarak Mevcut Bazı Antimikrobiyal Ambalajlama Örnekleri (Fang ve ark., 2017;
Ahmed ve Ark., 2017; Realini ve Marcos, 2014)

4. AKILLI AMBALAJLAMA

Akıllı ambalajlama teknolojisi ambalajın iletişim fonksiyonu ile ilgili olup, ambalajın içinde ve dışındaki
atmosferdeki değişiklikler hakkında, gıdaların güvenliği ve kalitesi bağlamında üreticiye, perakendeciye ve
tüketiciye bilgi sağlayan ve onlara ürün kalitesi hakkında uyarılarda bulunan ambalaj sistemleridir. Akıllı
ambalajlar tüm gıda zinciri boyunca ürünün durumu veya kalitesi hakkında algılama, kayıtlama, izleme ya da
bilgi aktarma kapasitesi olan sistemlerdir. Bu ambalajlar, sadece ürünün kendisi (orijini, son kullanma tarihi)
hakkında bilgi vermekle kalmayıp aynı zamanda ürünün geçmişi (depolama koşulları, tepe boşluğu
kompozisyonu, mikrobiyal gelişme vs.) hakkında da bilgi vermektedir. Bunun sonucunda akıllı ambalajlar gıda
israfının önlenmesi, gıdanın dağıtım ve izlenebilirliğinin geliştirilmesi için büyük bir önem arz etmektedir (Yam
ve ark., 2005; Realini ve Marcos, 2014; Vanderroost ve ark., 2014).

Akıllı ambalajlama sistemleri iki boyutlu filmler ya da üç boyutlu objeler gibi ayrı bir parçanın son ambalaja
yerleştirilmesi/eklenmesi ile oluşturulmaktadır ve bu bağlamda bu parçalar 3 ana grupta kategorize edilebilir
(Kerry ve ark., 2006).

11
 4.1. İndikatörler
İndikatörler; akıllı ambalaj sistemlerinde en yaygın kullanım alanı bulmuş olan ve gıdanın kalitesinin,
tazeliğinin, raf ömrünün tespiti için kullanılabilen ve meydana gelecek olumsuzluklara karşı tüketiciyi uyaran
sistemlerdir. İndikatörlerde; üründe ya da ürünün çevresinde (örn. sıcaklık, pH) bir değişiklik meydana geldiği
zaman tüketici ya da kullanıcı görünür değişiklikler yoluyla bilgilendirilir. (Realini ve Marcos, 2014).
İndikatörler; sıcaklık-zaman indikatörleri, tazelik indikatörleri ve gaz indikatörleri olarak üç grup altında
toplanabilir. Bu indikatörlerin hepsinde temel amaç gıda kalitesinin ve güvenliğinin kontrol edilmesidir.

Tablo 3. Taze Kırmızı Etlerde Antioksidan Ambalajlamaya Yönelik Yapılan Çalışmalar

12
 Tablo 4. Ticari Olarak Mevcut Bazı Nem Tutucu Sistemler (Fang ve ark., 2017; Ahmed ve ark., 2017;
Realini ve Marcos, 2014)

Tablo 5. Ticari Olarak Mevcut Bazı CO2 Salıcı Sistemler (Fang ve ark., 2017; Ahmed ve Ark., 2017;
Realini ve Marcos, 2014)

4.1.1. Sıcaklık Zaman İndikatörleri

Gıda ambalajının üzerindeki son kullanma tarihi sadece gıdanın uygun sıcaklıklarda depolandığındaki raf
ömrünü gösteren bir değerdir ve depolama sırasında gıdanın maruz kalabileceği muhtemel sıcaklık
dalgalanmalarını dikkate almaz. Düşük sıcaklıkta depolama koşullarını gerektiren gıdalarda ya da dondurulmuş
gıdalarda gıdanın maruz kalacağı sıcaklık değişimleri gıda ürünlerinin güvenliğini ve raf ömrünü riske atabilir.
Sıcaklık-zaman indikatörleri, gıdanın maruz kaldığı sıcaklığın kalite üzerindeki etkilerini gözlemlemek ve
referans bir sıcaklığın üzerine çıkılıp çıkılmadığını göstermek amacıyla kullanılan oldukça kullanışlı
indikatörlerdir (Giannakourou ve ark.,2005). Bu nedenle sıcaklık-zaman indikatörleri, soğuk zincirin kırılması
hakkında bilgi verebilir ve dolaylı olarak raf ömrü indikatörü olarak kullanılabilir (Realini ve Marcos, 2014).

Şekil 1. Sıcaklık-Zaman İndikatörü Örnekleri

4.1.2. Gaz İndikatörleri:
Ambalaj materyalinin geçirmezlik özelliğinin yeterli olmadığı durumlarda, mikrobiyal gelişme, enzimatik ya
da kimyasal reaksiyonlar neticesinde ya da meyve sebzelerde solunum olayı sonucu gerçekleşebilen ambalajın
içindeki gaz konsantrasyonlarındaki değişimleri izlemek amacıyla kullanılan indikatörlerdir. Ayrıca gaz
indikatörleri aktif ambalajlama uygulamasının etkinliğini belirlemek için de kullanılabilir. Şöyle ki ambalajın
içindeki oksijeni ya da karbondioksiti ya da etileni uzaklaştırmak amacıyla eklenen tutucu sistemlerin etkili bir
şekilde çalışıp çalışmadığı kontrol edilebilir. Ya da hermetik kapama sırasında ambalajda sızıntı kalıp
kalmadığının belirlenmesi amacıyla da kullanılabilir. O2 ve CO2 gazları, gıda uygulamaları için önemli gazlar
olduğundan, gaz indikatör sistemlerinde çoğunlukla bu gazlarla ilgili çalışmalar yapılmıştır (Ghaani ve ark.,
2016; Mohebi ve Marquez, 2015).

13
 Şekil 2. Ageless Firmasının Ürettiği O2 İndikatörü
4.1.3. Tazelik indikatörleri:
Ambalajlanmış gıdanın dağıtım zinciri boyunca tazeliğinden emin olunmasını sağlayan ve üründe meydana
gelen bozulma sonucunda tüketiciyi gıdanın kalitesi açısından bilgilendirerek ambalaja akıllılık işlevi
kazandıran parçalardır. Bu indikatörler, gıda ürününde meydana gelen mikrobiyal bozulma ve gerçekleşen
biyokimyasal reaksiyonlardan dolayı gıdanın kalitesi hakkında direkt olarak tüketicinin bilgilendirilmesini
sağlar (Smolander, 2008; Vanderroost, 2014). Genellikle gıdanın tazeliğine gösteren metabolitler; glukoz,
organik asitler, etanol, uçucu azot bileşenleri, karbondioksit, ATP bozunma ürünleri, biyojenik aminler (tiramin,
kadaverin, putresin, histamin gibi) ve sülfürlü bileşiklerdir. Tazelik indikatörlerinde genellikle etin bozulması
sonucu açığa çıkan bu bileşenlerden birinin girdiği reaksiyon sonucu indikatörde renk değişimi
gerçekleşmektedir. (Realini ve Marcos, 2014; Mohebi ve Marquez, 2015; Fang ve ark., 2017).

Hidrojen sülfüre (H2S ) duyarlı tazelik indikatörleri: Bu indikatörler etin mikrobiyal bozulması sonucu açığa
çıkan hidrojen sülfür ile miyoglobin arasındaki reaksiyondan yararlanılarak; örneğin MAP ambalajlanmış tavuk
etinin kalite kontrolünü yapmak amacıyla kullanılan tazelik indikatörleridir. H2S, ambalajlanmış tavukta
depolama sırasında ortaya çıkar ve ette bulunan miyoglobine bağlanarak yeşil renkli sülfomiyoglobin oluşumu
sonucu oluşan renk değişiminden tazelik tespit edilebilir ( Smolander ve ark., 2002).

pH değişimine duyarlı tazelik indikatörleri: Aminoasitlerin dekarboksilasyonundan, aldehitlerin ya da

ketonların transaminasyonu ya da aminasyonuyla oluşan biyojenik aminler de bakteri gelişiminin ve
bozulmanın bir göstergesi olarak biyosensör geliştirmekte kullanılabilirler. Balıkta ve tavuk etinde bozulma
sonucu açığa çıkan metabolitlerden trimetilamin, trietilamin, dimetilamin gibi uçucu amin bileşiklerinin
oluşumuyla pH’daki artışa duyarlı indikatör sistemleri geliştirilmektedir (Realini ve Marcos, 2014).
Et ve deniz ürünlerinde kullanılan It’s Fresh® etiketleri bu tarz indikatörlere örnektir (Şekil 3). Ambalajın tepe
boşluğunda biriken uçucu aminlerin veya sülfürlerin varlığında pH değeri değişir, bu durum pH indikatörleri ile
algılanır ve renk değişimi (kırmızı renk: asidik ortam, sarı: bazik ortam) görülür. Eğer ürün tazeliğini
kaybetmişse renk kırmızıdan sarıya döner (Smolander, 2008).

Uçucu bileşiklere duyarlı tazelik indikatörleri: Üründe meydana gelen bozulma sonucu açığa çıkan bileşikler
ile indikatörün reaksiyona girmesi, renk değişikliğine yol açmaktadır. To-Genkyo™ tarafından tasarlanan kum
saati şeklindeki amonyağa duyarlı tazelik indikatörü Şekil 3’te görülmektedir. Bu etiketin alt kısmında özel bir
indikatör boya yer almaktadır. Tazeliğini kaybetmeye başlayan etin yaydığı amonyak ile reaksiyona giren
etiketin rengi siyahlaşır ve barkodun okunmasını engeller (Anonim,2012; Kokangül ve Fenercioğlu,2012).

Şekil 3. To-Genkyo™ Tazelik İndikatörleri

Şekil 4. It’s Fresh™ Tazelik İndikatörleri

14
 4.2. Radyo Dalgalarını Kullanarak Tanımlama Yapan Etiketler (RFID Etiketler)
Gıdanın üretim ve dağıtım zinciri boyunca anında otomatik olarak tanımlama ve takip sağlayarak, sistem
yönetimi ve verilerin toplanmasını radyo frekansı ile sağlayan bir nesne tanımlama ve takip teknolojisidir. Bu
sistemin prensibi Şekil 4’te de görüldüğü gibi nesneye ait verileri içeren bir mikroişlemci ve bu mikro işlemciye
entegre edilmiş anten ile donatılmış etiket taşıyan bir nesnenin, bu etikette taşıdığı bilgiler ile çok yönlü ve uzak
mesafelerden de hareketlerinin izlenebilmesine dayanır. RFID sisteminin temel bileşenlerini; anten, veri taşıyıcı
etiket, veri sorgulayıcı okuyucu ve arka planda çalışan bir veri tabanı oluşturur. Endüstriyel anlamda RFID
teknolojisi sayısız uygulama alanı bulmasına rağmen gıda sektöründe RFID etiketler özellikle et gibi kolay
bozulabilir gıdaların tedarik zinciri yönetimi, sıcaklığın izlenmesi ve tazeliğin izlenmesinde kullanılabilir (Yam
ve ark., 2005; Mohebi ve Marquez, 2015; Ghaani ve ark., 2016).

Şekil 5. RFID Etiketlerin Çalışma Prensibi

Şekil 6. RFID Etiket Uygulamaları

Hwan Eom ve ark. (2014) gerçekleştirdikleri bir çalışmada etin tazeliğini, RFID sistemini amonyak gazı
sensörü, nem sensörü ve sıcaklık sensörü ile entegre ederek izlemişlerdir. Taşıma, depolama sırasında etin
bozulması ile açığa çıkan gazlar arasındaki korelasyonu doğru bir şekilde belirleyerek, RFID etiketlerin taze
kırmızı etlerin monitörize edilmesinde başarılı bir şekilde kullanılabilecek bir sistem geliştirmişlerdir.

4.3.Biyosensörler
Biyosensörlerde biyokimyasal reaksiyonlarda açığa çıkan analitler algılanarak, enzimler, antikorlar, antijenler
ve nükleik asitler gibi biyolojik materyaller vasıtasıyla cevap haline dönüştürülür. Gıda ambalajlarında
kullanılan biyosensörler genellikle gıdadaki patojenleri belirlemeye yöneliktir ve özellikle et sektöründe
kullanılmaktadırlar. Toxin guard ticari ismiyle bilinen ve Toxin Alert Inc.(Toronto, Kanada) tarafından üretilen
biyosensörler antikor-antijen reaksiyonlarına dayanan görsel bir sensördür. Gıdalarda bulunan Campylobacter
spp., Escherichia coli O157, Listeria spp., ve Salmonella spp. gibi mikroorganizmaların belirlenmesine
yöneliktir. Food Sensional System ticari isimli ve SIRA Technologies (USA) tarafından üretilen biyosensörler
de gıdalardaki patojen mikroorganizmaları belirlemeye yöneliktir. Bu biyosensörde; ambalajın üzerindeki
barkoda spesifik bir patojenin antikoru eklenmiştir Hedef mikroorganizma varlığında biyosensöre eklenen
mürekkep kırmızıya dönmekte ve Şekil 6’da görüldüğü gibi barkod okuyucu tarafından okunamamaktadır (Yam
ve ark., 2005; Mohebi ve Marquez, 2015; Ghaani ve ark., 2016).

15
 Şekil 7. Food Sensitional System Barkodu, Solda Kullanıma Uygun, Sağda Barkod Okunamaz

5. SONUÇ

Taze kırmızı et besin değeri yüksek, mikrobiyoloik, enzimatik ve kimyasal bozulmaya duyarlı ve kolay
bozulabilen bir üründür. Özellikle bozulma yapan ve patojen mikroorganizma gelişimi gıda kalitesi ve güvenliği
açısından risk yaratmaktadır. Bu nedenle tüketim anına kadar ürünün kalitesini korumak ve güvenliğini
sağlamak için aktif ambalajlama teknolojilerinden yararlanabileceği bilimsel olarak ortaya konulmuştur ve
endüstriyel olarak da geniş bir uygulama alanı bulmuştur. Akıllı ambalajlama teknolojileri ise düşük sıcaklıkta
muhafaza edilmesi gereken taze kırmızı etler için ürünün maruz kaldığı sıcaklıkları ve gerçek raf ömrünü
gösterebilmesi, üründe bozulma reaksiyonlarının gerçekleşip gerçekleşmediği hakkında tüketiciye uyarılarda
bulunması, patojen mikroorganizmanın varlığı gibi gıda güvenliğini sağlamaya yönelik önemli hususlarda bilgi
vermek adına gıda sektörüne hizmet edebilecek bir teknolojidir ve endüstriyel olarak kullanımları her geçen gün
artmaktadır. Ülkemizde de bu teknolojilerin kullanımının yaygınlaşabilmesi için, bu teknolojilerin kullanımını
kontrol altına alacak yönetmeliklerin hazırlanması, ambalaj ve gıda sektörünün ve tüketicilerin bu teknolojilerin
avantajları, kullanım kolaylıkları hakkında bilgilendirilmesi gerekmektedir.

6. KAYNAKLAR
[1] Ahmed, I., Lin, H., Zou, L., Brody, A. L., Li, Z., Qazi, I. M., Lv, L. 2017, A comprehensive review on the application
of active packaging technologies to muscle foods, Food Control, 82, 163-178.
[2] Barbosa-Pereira, L., Angulo, I., Maria, J., Paseiro-losada, P., Cruz, J. M. 2014, Development of new active packaging
fi lms containing bioactive nanocomposites, Innovative Food Science and Emerging Technologies, 26, 310–318.
[3] Barbosa-Pereira, L., Aurrekoetxea, G. P., Angulo, I., Paseiro-losada, P., Cruz, J. M. 2014, Development of new active
packaging films coated with natural phenolic compounds to improve the oxidative stability of beef, Meat Science,
97(2), 249–254.
[4] Boles, J. A., Pegg, R. Meat Color, Department of Animal and Range Sciences Montana State University.
http://safespectrum.com/pdfs/meatcolor.pdf
[5] Camo, J., Beltrán, J. A., Roncalés, P. 2008, Extension of the display life of lamb with an antioxidant active packaging,
Meat Science, 80(4), 1086–1091.
[6] Danijela, Š. Z., Vera, L. L., Ljubinko, L. B., Lato, P. L., Vladimir, T. M. 2013, Effect of specific packaging conditions
on miyoglobin and meat color, Food & Feed Research, 40(1), 1-10.
[7] Eom, K., Hyun, K., Lin, S., Kim, J. 2014, The Meat Freshness Monitoring System Using the Smart RFID Tag,
International Journal of Distributed Sensor Networks, 10(7), 1-9.
[8] Ercolini, D., Ferrocino, I., La, A., Mauriello, G., Gigli, S., Masi, P., & Villani, F. 2010. Development of spoilage
microbiota in beef stored in nisin activated packaging. Food Microbiology, 27(1), 137–143.
[9] Fang, Z., Zhao, Y., Warner, R. D., Johnson, S. K. 2017, Active and intelligent packaging in meat industry, Trends in
Food Science & Technology, 61(2), 60–71.
[10] Forrest, J., Aberle E.D., Hedrick, H.B., Judge, M.D., Merkel, R.A. 1975, Principles of Meat Science, Freeman and
Company, USA. Chapter 8. Properties of Fresh Meat, 174-189.
[11] Ghaani, M., Cozzolino, C. A., Castelli, G., & Farris, S. 2016, An overview of the intelligent packaging technologies
in the food sector, Trends in Food Science and Technology, 51, 1–11.
[12] Giannakourou M., Koutsoumanis K., Nychas G., Taoukis P. 2005. Field evaluation of the application of time
temperature integrators for monitoring fish quality in the chill chain. Int. J. Food Microbiol., 102, 323–336.
[13] Gómez-Estaca, J., López-de-Dicastillo, C., Hernández-Muñoz, P., Catalá, R., Gavara, R. (2014). Advances in

16
 antioxidant active food packaging. Trends in Food Science & Technology, 35(1), 42–51.
[14] Granda-Restrepo, D. M., Soto-Valdez, H., Peralta, E., Troncoso-Rojas, R., Vallejo-Córdoba, B., Gámez-Meza, N. ve
Graciano-Verdugo, A. Z. (2009). Migration of α-tocopherol from an active multilayer film into whole milk powder.
Food Research International, 42(10), 1396–1402.
[15] Jakobsen, M., Bertelsen, G. 2000, Colour stability and lipid oxidation of fresh beef . Development of a response
surface model for predicting the effects of temperature, storage time, and modified atmosphere composition, Meat
Science, 54(1), 49–57.
[16] Kerry, J.P., O’Grady, M.N., Hogan, S.A. 2006. Past, current and potential utilisation of active and intelligent
packaging systems for meat and muscle-based products: A review. Meat Science, 74(1), 113-130.
[17] Khezrian, A., & Shahbazi, Y. 2017. Application of nanocompostie chitosan and carboxymethyl cellulose films
containing natural preservative compounds in minced camel’s meat, International Journal of Biological
Macromolecules, 1-13
[18] Kokangül, G., Fenercioğlu, H., 2012, Gıda Endüstrisinde Akıllı Ambalaj Kullanımı, Gıda Teknolojileri Elektronik
Dergisi, Cilt: 7, No: 2, (31-43).
[19] López de Dicastillo, C., Castro-López, M. D. M., López-Vilariño, J. M., & González-Rodríguez, M. V. (2013).
Immobilization of green tea extract on polypropylene films to control the antioxidant activity in food packaging. Food
Research International, 53(1), 522–528.
[20] Lorenzo, J. M., Batlle, R., & Gómez, M. 2014, Extension of the shelf-life of foal meat with two antioxidant active
packaging systems, LWT - Food Science and Technology, 59(1), 181–188.
[21] Lorenzo, J. M., Batlle, R., Gómez, M. 2014, Extension of the shelf-life of foal meat with two antioxidant active
packaging systems, LWT - Food Science and Technology, 59(1), 181–188.
[22] Madsen, H. L. ve Bertelsen, G. (1995). Spices as antioxidants, Trends in Food Science & Technolog, 6, 271-277.
[23] Mastromatteo, M., Mastromatteo, M., Conte, A. ve Del Nobile, M. A. (2010). Advances in controlled release devices
for food packaging applications. Trends in Food Science and Technology, 21(12), 591–598.
[24] Mohebi, E., Marquez, L. 2015, Intelligent packaging in meat industry : An overview, 52(7), 3947–3964.
[25] Moudache, M., Nerín, C., Colon, M., & Zaidi, F. 2017, Antioxidant effect of an innovative active plastic film
containing olive leaves extract on fresh pork meat and its evaluation by Raman spectroscopy, Food Chemistry, 229,
98–103.
[26] Nerin, C., Tovar, L., Djenane, D., Camo, J., Salafranca, J., Beltran, J., Roncales, P. 2006, Stabilization of Beef Meat
by a New Active Packaging Containing Natural Antioxidants, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 54(20),
7840–7846.
[27] Realini, C. E., & Marcos, B. 2014, Active and intelligent packaging systems for a modern society, Meat Science,
98(3), 404–419.
[28] Siragusa, G. R., Cutter, C. N., Willett, J. L. 1999, Incorporation of bacteriocin in plastic retains activity and inhibits
surface growth of bacteria on meat, Food Microbiology, 16, 229–235.
[29] Sani M., Ehsani, A., & Hashemi, M. 2017. International Journal of Food Microbiology Whey protein isolate / cellulose
nano fi bre / TiO 2 nanoparticle / rosemary essential oil nanocomposite fi lm : Its effect on microbial and sensory
quality of lamb meat and growth of common foodborne pathogenic bacteria during refrigeration. International Journal
of Food Microbiology, 251, 8–14.
[30] Smolander, M., Kerry, J., Butter, P. 2008. Chapter 7. Freshness Indicators for Food Packaging in Smart Packaging
Technologies for Fast Moving Consumer Goods Edit.by. Kerry, J. ve Buttler, P., Online ISBN: 9780470753699, John
Wiley & Sons, Ltd.
[31] Storia, A. La, Ferrocino, I., Torrieri, E., Mauriello, G., Villani, F., & Ercolini, D. 2012. International Journal of Food
Microbiology A combination of modi fi ed atmosphere and antimicrobial packaging to extend the shelf-life of
beefsteaks stored at chill temperature. International Journal of Food Microbiology, 158(3), 186–194.
[32] Sung, S., Tin, L., Tee, T., Bee, S., & Rahmat, A. R. 2014. Effects of Allium sativum essence oil as antimicrobial
agent for food packaging plastic fi lm. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 26, 406–414.
[33] Tian, F., Decker, E. A., & Goddard, J. M. (2013). Controlling lipid oxidation via a biomimetic iron chelating active
packaging material. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 61(50), 12397–12404.

17
[34] Tornuk, F., Hancer, M., Sagdic, O., & Yetim, H. 2015. LLDPE based food packaging incorporated with nanoclays
grafted with bioactive compounds to extend shelf life of some meat products. LWT - Food Science and Technology,
64(2), 540–546.
[35] Vanderoost, M., Ragaert, P., Devlieghere, P., De Meulenaer, B. 2014. Trends in Food Sciencce and Technology, 39
(1), 47-62.
[36] Vermeiren, L., Devlieghere, F., Van Beest, M., De Kruijf, N., & Debevere, J. (1999). Developments in the active
packaging of foods. Trends in Food Science and Technology, 10(3), 77–86.
[37] Wrona, M., Nerín, C., Alfonso, M. J., Caballero, M. Á. 2017, Antioxidant packaging with encapsulated green tea for
fresh minced meat, Innovative Food Science and Emerging Technologies, 41, 307–313.
[38] Yam, K.L., Takhistov, P.T., Miltz, J. 2005, Intelligent Packaging: Concepts and Applications. Journal of Food
Science, 70 (1), 1-10

18
 TAZE VE MİNİMUM İŞLENMİŞ ET ÜRÜNLERİNDE KALİTE VE
GÜVENLİK AÇISINDAN IŞINLAMA VE MODİFİYE ATMOSFERDE
AMBALAJLAMA
Prof. Dr. Gürbüz GÜNEŞ1

ÖZET

Et ve et ürünleri insanların beslenmesinde önemli bir yer tutan gıda grubudur. Bu ürünler tüketiciye taze,
minimum işlenmiş veya işlenmiş ürün formlarında sunulmaktadır. Taze ve minimum işlenmiş et ürünleri
özellikle mikrobiyolojik bozulmalara karşı oldukça hassas ürünler olup yeterli raf ömrü için hijyenik koşullarda
üretim ve ambalajlamamın yanında koruyu işlemler de gerektirmektedir. Bu ürünler gıda patojenleri
barındırma riski yüksek olan ürünler olduğundan koruyucu işlem uygulamaları ayrıca önem taşımaktadır.

Gama ışınları gıdalarda özellikle mikroorganizmaların inaktivasyonunda oldukça etkili olup penetrasyon
kabiliyeti yüksek olduğundan yüksek hacim ve ebatlarda ambalajlanmış ürünlerin sterilizasyonu veya
pastörizasyonunda kullanılmaktadır. Türk Gıda Kodeksinden et ürünlerinde kullanımına izin verilmektedir.
Modifiye atmosferde ambalajlama (MAA) gıdaların hava ortamından farklı bir gaz ortamında
ambalajlanmasını içermektedir. Genellikle farklı oranlarda O2, CO2 ve N2 gazi karışımları kullanılmaktadır.
Taze et ve et ürünlerinin niteliklerine bağlı olarak farklı gaz karışımları önerilmekte ve bu uygulamalar
ürünlerin raf ömründe önemli artış sağlamaktadır.

Işınlama ve MAA birlikte kullanılarak etkinlikleri iyileştirilmektedir. Işınlamanın uygulanan doza bağlı olarak
et ürünlerinde oluşturduğu bazı kalite kayıpları MAA ile birleştirildiği zaman önemli ölçüde azaltılmaktadır.
Bu durum pişirmeye hazır taze köfte ve tavuk etlerinde daha önce yapmış olduğumuz çalışmalarda ortaya
konmuştur. Bu bildiride taze ve minimum işlenmiş et ürünlerinde kalite ve güvenliği sağlama açısından gama
ışınları ile ışınlama ve modifiye atmosferde ambalajlama (MAA) uygulamaları güncel çalışmalar
değerlendirilerek sunulacaktır.

Anahtar Sözcükler: Et Ürünleri, Kalite, Modifiye Atmosferde Ambalajlama

1. GİRİŞ

Et ve et ürünleri beslenmemizde özelikle protein kaynağı olarak önemli bir yer tutmakta olup gıda sanayiimizin
önemli bir alt sektörünü ilgilendirmektedir. Bu makalede taze ve minimum işlenmiş et ürünlerinde kalite ve
güvenliği sağlama açısından ışınlama ve modifiye atmosferde ambalajlama teknolojileri ele alınmıştır. Taze et
ürünleri, kesimden sonra tazeliğini kaybettirecek hiçbir işleme tabi tutulmamış kırmızı ve beyaz et ürünlerini
kapsamaktadır. Minimum işlenmiş et ürünleri ise kırmızı ve beyaz etlerin tüketime veya kullanıma hazır hale
getirilmiş ve stabilitesi için çok düşük düzeyde ve genellikte tazeliğini minimum etkileyen işlem uygulanmış
ürünleri kapsamaktadır. Bu ürünler arasında pişirmeye hazır taze (donuk olmayan, pişmemiş) biftek, kuşbaşı,
kıyma, pirzola, bonfile, but, köfte, kebap çeşitleri vb yer almaktadır.

Taze et içerdiği temel bileşenleri ile hem patojen hem de bozulma etkeni mikroorganizmalar için ideal bir ortam
oluşturmaktadır.12,15 Sağlıklı hayvanların etleri mikroorganizma içermezken kesim ve sonraki işlemler sırasında
karkasların yüzeyinde önemli düzeyde mikrobiyal kontaminasyon gerçekleşir.19 Karkasların ileri düzeyde
parçalanarak işlenmesi bu kontaminasyon düzeyini artırır. Bu nedenle kesilecek hayvanların sağlıklı ve temiz
olması, kesim işleminin ileri düzeyde hijyenik bir şekilde gerçekleşmesi son derece önemlidir. Bu mikrobiyal
kontaminasyonların büyük bir kısmı bozulma etkeni mikroorganizmalarca olmakla birlikte patojen
mikroorganizma kontaminasyonu da gerçekleşerek potansiyel gıda güvenliği riski de oluşabilir. 19 Bu nedenle
taze et ve bunlardan üretilen minimum işlenmiş ürünler kesim anından tüketiciye ulaşana kadar geçen bütün
aşamalarda hijyen, iyi üretim uygulamaları, HACCP, ambalaj ve dekontaminasyon uygulamaları büyük önem
taşımaktadır.20 Kalite ve raf ömrünü etkileyen ve birbiriyle ilişkili başlıca faktörler: sıcaklık, içerdiği enzimler

1 Prof. Dr. Gürbüz GÜNEŞ, İstanbul Teknik Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Bölümü Maslak, İSTANBUL, gunesg@itu.edu.tr

19
(proteolitik ve lipolitik), nem içeriği, oksijen, ışık ve mikroorganizma yüküdür. Tüm bu faktörler tek başına
veya birlikte üründe renk, koku, tekstür ve lezzet açılarından olumsuz değişimlere neden olurlar. Bu olumsuz
değişimleri kontrol etmek için mevcut uygulamalardan modifiye atmosferde ambalajlama ve ışınlama detaylı
olarak aşağıda tartışılmıştır.

2. MODİFİYE ATMOSFERDE AMBALAJLAMA (MAA)

Et sektöründe ambalajlama genellikle iki düzeyde uygulanmaktadır. İlk düzeyde etler parçalanmamış olarak ve
genellikle vakum altında ambalajlanmaktadır. İkinci düzeyde ise buy karkas ve büyük parça etler çeşitli
sınıflandırma, boyut küçültme vb minimum işlemler sonrasında son tüketiciye satılmak üzere vakum veya
modifiye atmosferde ambalajlanmaktadır.

Modifiye atmosferde ambalajlama gıdaların hava ortamından farklı bir atmosfer ile ambalajlanmasını
kapsamaktadır. MAA uygulamasında ambalaj içi tepe boşluğunda gıdayı koruyacak gaz bileşenleri ve
oranlarının yer alması esastır. MAA uygulamalarında genellikte O2, CO2 ve N2 karışımları kullanılmaktadır.
Hava yaklaşık olarak %21 oksijen içermekte, geri kalan kısmı azot gazından (minör bileşenler göz ardı
edilmiştir) oluşmaktadır. Oksijen gıdalarda aerobik mikroorganizma gelişimini ve oksidatif reaksiyonları
artırmaktadır. Taze et ve et ürünlerinde mikrobiyal bozulmalar çoğunlukla aerobik mikroorganizmalarca
gerçekleşmektedir. Ayrıca et ürünlerinde içerdikleri yağ nedeniyle yağ oksidasyonu da kalite kaybına neden
olmaktadır. Bu açıdan bakıldığında et ürünlerini oksijenin bu olumsuz etkilerinden korumak öne çıkmaktadır.
Diğer taraftan CO2 gazı da et ürünlerinde mikroorganizma gelişimini önemli düzeyde engellemektedir.11
Dolayısıyla et ürünlerinde MAA uygulaması kalitenin korunması ve raf ömrünün artırılması bakımından etkin
bir uygulamadır.2,18 Et ürünlerinde MAA uygulaması genellikte oksijen oranının azaltılması (veya tamamen
kaldırılması) ve yüksek düzeyde CO2 oranı kullanımını içermektedir. Bu şekilde hem bozulma etkeni
mikroorganizma gelişimi etkin bir şekilde yavaşlatılabilir hem de yağ oksidasyonuna bağlı kalite kayıpları
engellenebilir.4

Taze kırmızı etlerde parlak kırmızı rengin korunması tüketici beğenisi açısından önem arz etmektedir. Kırmızı
ete renk veren ekten bileşen myoglobin oksijenli ortamda oksimyoglobin formunda olup ete parlak kırmızı renk
vermektedir. Oksijenin yetersiz olduğu durumlarda ise myoglobin deoksimyoblobin formunda olup koyu ve
mat pembe renk oluşturmakta, bu durum tüketici beğenisini olumsuz etkilemektedir. Bu nedenle taze kırmızı
et ve kıymasının ambalajlanmasında düşük O2 içeren MAA yerine hava ortamından daha yüksek O2 içeren
MAA uygulamaları yapılmaktadır.14,18 Burada mikroorganizma gelişimini engellemek için MAA
uygulamasında aynı zamanda yüksek CO2 de kullanılmaktadır. Kırmızı etlerde MAA uygulamasında
kullanılacak olan yüksek O2 oranı maalesef yağ ve protein oksidaysonuna neden olmaktadır. Dolaysıyla yüksek
oksijenli MA ambalajlanmış kırmızı etlerde kalite ve raf ömür kullanılan O2 konsantrasyonu ve ürünün yağ
içeriği ile doğrudan ilişkilidir. Kırmızı rengin korunmasında etkili olan diğer bir yöntem karbon monoksit
gazıdır. %0,3-0,4 düzeyinde CO ette myoglobinin karboksimyoglobin formunda tutarak uzun süre parlak
kırmızı rengi muhafaza etmektedir. Karbonmonoksit gazı bu düzeylerde ürün tüketimi açısında sorun teşkil
etmemekle birlikte üretim tesislerinde çalışanların güvenliği açısından ve üründeki bozulmaları gizleme gibi
riskler içerdiğinden ticari kullanımı yaygın değildir.17

Kırmızı renk sorunu olmayan durumlarda taze et ürünleri genellikle %25-60 CO2 (kalan kısmı azot) içeren gaz
ortamında ambalajlanması tavsiye edilmektedir.2,4 Daha yüksek düzeylerde CO2 ürün içinde çözünürlüğü
nedeniyle ambalajda çökme ya da ürün pH’sını düşürerek tadı olumsuz etkileyebilmektedir. Taze kırmızı et
ürünlerinde kırmızı rengin korunması açısından %60-85 O2 + %40-15 CO2 içeren MAA tavsiye edilmektedir.
Taze et ürünlerinde vakum ambalajlama da oksijensiz ortam sağlaması bakımından koruyucu etki sağlamakla
birlikte yukarıda tavsiye edilen MAA koşullarına göre avantajları kısıtlıdır. MAA uygulamasında oksijen
kontrolü yanında CO2 kullanımı da söz konusu olduğundan vakum ambalajlamaya göre daha etkilidir.11 Ayrıca
vakum ambalaj uygulaması ürünlerde fiziki deformasyona da neden olduğundan ürün kalitesi ve tüketici tercihi
olumsuz etkilenmektedir.

Kürlenmiş, fermente, kullanıma ve tüketime hazır et ürünlerinde (pastırma, sucuk, salam, sosis, pişmiş döner,
köfte, şinitzel vb) MAA etkin bir şekilde muhafaza ve raf ömrün artırılmasında kullanılmaktadır. Bu ürünler

20
için oksijensiz ve yüksek CO2 içeren MAA uygulamaları tercih edilmektedir.9 Bu şekilde soğuk zincirde
ürünlerde hem oksidatif stabilite sağlanmakta hem de mikrobiyal (özellikle fungal) bozulma engellenmektedir.

Son yıllarda O2, CO2, ve N2 gibi klasik gazların yanında yeni koruyucu gazlarla da (argon, helyum, azot oksit,
ozon, neon, etanol buharı, kükürt dioksit, klor dioksit) bazı çalışmalar yapılmış ve olumlu sonuçlar elde
edilmiştir.14 Bunlardan en öne çıkanı argondur. Argon gazı özellikle oksijensiz MAA uygulamalarında azot
yerine kullanıldığında ambalaj içinde kalıntı oksijen düzeyini daha alt seviyelere indirmesi nedeniyle olumlu
sonuçlar vermiştir. Fakat bu yeni gazların kullanımı henüz deneysel düzeyde olup maliyet, mevzuat ve güvenlik
açısından değerlendirilmeleri gerekmektedir.

Et ve et ürünlerinde özellikle oksijensiz MAA uygulamalarında üründe gelişebilecek anaerobik patojenler (örn
C. botulinum) dikkate alınmalı ve riskli durumlara karşı önlemler alınmalıdır. Bu tür anaerobik patojen riski
bulunan durumlarda ambalajlamada tamamen anaerobik yerine düşük oksijen düzeyi tercih edilebilir.9,18

Modifiye atmosferde ambalajlama uygulamalarında ambalaj içinde hedeflenen koruyucu gazların ürün raf ömrü
boyunca tutulabilmesi için doğru ambalaj materyali seçilmelidir. Gerek yüksek O2 gerekse düşük oksijenli
MAA uygulamalarında yüksek gaz (O2, CO2, su buharı) bariyerli ambalaj malzemeleri kullanılmalıdır.18 Gaz
bariyer özelliklerinin yanında ambalaj malzemesinin ısıl yapışma, optik, mukavemet, baskı kalitesi, maliyet vb
özellikleri de önem taşımaktadır. Dolayısıyla ambalaj malzemesi seçiminde bu faktörlerin tamamı ve üründe
hedeflenen raf ömür dikkate alınarak en ideal ambalaj malzemesi seçimi yapılmalıdır. Yüksek bariyerli ambalaj
filmleri genellikle çok katmanlı filmler olup etilen vinil alkol (EVOH), PVDC, alüminyum folyo içeren filmler
bu açıdan en iyi performans sağlamaktadır. Bunun yanında poliamid ve polietilen kompozit film (PAPE) de
orta düzey gaz ve nem bariyeri sağlamaktadır.

3. IŞINLAMA VE ET ÜRÜNLERİNDE KULLANIMI

Gıda ışınlama, gıdaların belirli dozlarda iyonize edici ışın kaynaklarına (gama ışınları veya hızlandırılmış
elektron demeti) maruz bırakılmasıdır. Gama ışınları radyoaktif bir izotop olan Co-60’tan elde edilirken
hızlandırılmış elektron demetleri özel tasarlanmış elektrik enerjisi ile çalışan makinelerden elde edilir. Işınlama
dozu gıda tarafından absorblanmış enerjiyi ifade eder ve birimi 1 joule/kg’a eşdeğer olan Gray (Gy)’dir.

İyonize edici ışınlar gıdalardaki (ya da mikroorganizmalardaki) bileşikleri parçalar veya iyonlaştırarak pozitif
ve negatif yükler oluştururlar (iyonlar ve serbest radikaller), bu ışınlamanın doğrudan etkisi olarak adlandırılır.5
Oluşan iyon ve serbest radikallerin diğer bileşenlerle reaksiyona girmesiyle gerçekleşen değişimle ise
ışınlamamın dolaylı ektileridir. Bu etkileşimler sonucu uygulanan doza bağlı olarak gıdalarda bulunan
mikroorganizmalar inaktive olur, bazı kalite parametlerinde değişimler olur.

Global olarak et ve et ürünleri ile ilişkilendirilmiş çok sayıda gıda kaynaklı hastalık vakaları raporlanmaktadır.
Ülkemizdeki vakaların durumu ile ilgili somut istatistiksel bilgi ve veri bulunmamakla birlikte et ve et ürünleri
tüm dünyada olduğu gibi ülkemizde de risk taşımaktadır.1 Et ve et ürünleri özellikle E.coli O157:H7,
Salmonella, Listeria, Yersinia, Campylobacter jejuni gibi patojenleri barındırma potansiyeline sahip olup bu
patojenler üründe bozulmaya yol açmadığından tüketicilerce fark edilemediğinden hastalıklara yol açmaktadır.
Gama ışınlama soğuk bir pastörizasyon/sterilizasyon yöntemi olarak ürün tazeliğini olumsuz etkilemeden et ve
et ürünlerinde patojenlerin inaktivasyonunu sağlayarak bu ürünlerin güvenliğinin sağlanmasında etkin bir
yöntemdir.5

Gıdaların ışınlanması birçok ülkede olduğu gibi ülkemizde de yasaldır ve ‘gıda ışınlama yönetmeliği’
doğrultusunda uygulanmaktadır. Bu yönetmeliğe göre çeşitli gıda gruplarının belirlenen maksimum dozlarda
ışınlanmasına izin verilmektedir. Kanatlı, kırmızı et ile bunların ürünleri (taze veya dondurulmuş) için
yönetmelikte belirlenen maksimum doz 7 kilogray (kGy)’dir. Mikroorganizma inaktivasyonu için ürünlere
uygulanacak olan gama ışınlama dozunu ışınlamanın dolaylı etkisi sonucu ortaya çıkan kalite kaybı
sınırlamaktadır. Dolayısıyla ürüne uygulanabilecek ışınlama dozu ışınlamanın dolaylı etkilerini belirleyen ürün
özellikleri ve bileşenlerine bağlı olarak değişmektedir. Standart ve mevzuatlarda belirtilen maksimum dozlar
ışınlamamın söz konusu üründe gıda güvenliği, gıda kalitesini olumsuz etkilemeyecek en yüksek doz olarak
belirlenmiştir. Işınlanmış gıdaların ambalajlarında etiketleme yönetmeliği uyarınca ürünün ışınlandığının beyan

21
edilmesi (ışınlama logosu ile birlikte ‘ışınlanmıştır’ veya ‘ışınlama yapılmıştır’ ifadesi bulunmalıdır)
gerekmektedir. Ülkemizde gama ışınlama uygulaması et ve et ürünlerinde yasal olmasına karşın kullanımı
yaygın değildir. Bunun nedenleri arasında tüketicilerin uygulama ile ilgili yanlış algısı ve yetersiz bilgisi ile
uygulamanın getirdiği ek maliyet sayılabilir.

Işınlama et ve et ürünlerinde yüksek düzeyde mikroorganizma inaktivasyonu sağlamakta olup uygun dozlarda
uygulanması durumunda ürünün tazeliğini ve kalitesini olumsuz etkilememektedir. Taze et ürünlerinde bulunan
potansiyel patojen mikroorganizmalar (Salmonella spp, Listeria monocytogenes, E.coli O157:H7,
Compylobacter jejuni, Shigella vb) ışınlama ile etkin bir şekilde inaktive edilmekte ve ürün güvenliği
sağlanmaktadır. Çizelge 1 de farklı mikroorganizmalar için literatürde raporlanmış olan D-değerleri
özetlenmiştir. D-değeri bir üründe mikroorganizma sayısında %90 azaltma sağlanması için gerekli ışınlama
dozunu ifade etmektedir. Çizelgedeki verilerden de görüleceği gibi et ürünlerinde bulunabilecek patojen
mikroorganizmalar ışınlamaya farklı hassasiyetleri olmakla birlikte D-değerleri 1 kGy dozun altında olup etkin
bir şekilde inaktive edilebilmektedirler. Toplam aerobik bakterilerin (doğal flora) D- değerinin daha yüksek
olması patojenlere göre ışınlamaya daha dayanıklı olduğunu göstermektedir.

Tablo 1. Et Ürünlerinde Bazı Mikroorganizmaların D-Değerleri. 6,7,8,9,10,13,15,16

D-DEĞERİ (KGY)- D-DEĞERİ (KGY)-

MİKROORGANİZMA ET ÜRÜNÜ
TAZE ÜRÜNLERDE DONUK ÜRÜNLERDE
TOPLAM AEROBİK
Tavuk, kıyma, Çiğköfte, köfte 0,80-1,5 0,81 donuk tavuk
BAKTERİ
Kıyma, tavuk, kırmızı et,
E. COLİ O157:H7 0,24-0,41 0,3-0,39 donuk kıyma
Çiğköfte(etli)
LİSTERİA
Kıyma, tavuk, domuz 0,27-0,71 0,52-0,61 donuk kıyma
MONOCYTOGENES
CAMPYLOBACTER
Kıyma, domuz, hindi 0,14-0,20 0,18-0,31 donuk kıyma
JEJUNİ
SSTAPHYLOCOCCUS
Kıyama, tavuk 0,37-0,45 0,43-0,45 donuk kıyma
AUREUS
YERSİNİA
Kıyma, domuz 0,10-0,21 0,39 donuk kıyma
ENTEROCOLİTİCA

Işınlama uygulanan doza, ütün tipi ve bileşimine, sıcaklığa ve ortamdaki atmosferik gaz bileşenlerine bağlı
olarak ürünün renk, koku, doku gibi kalite parametrelerinde olumsuz etkilere neden olabilmektedir. Bu
değişimlerin büyük bir kısmı oksidatif reaksiyonlar sonucu oluşmaktadır. Bu nedenle uygulanacak doz yasal
mevzuatta belirlenen maksimum sınırı geçmemek üzere ışınlamanın kalite üzerindeki bu olumsuz etkilerini
oluşturmayacak düzeylerde belirlenmelidir. Örneğin, donmuş ürünlerde ışınlama kaynaklı kalite kaybı daha az
olup donmamış ürünlere göre daha yüksek dozlarda ışınlama yapılabilir. Işınlama sırasında gıdanın bulunduğu
ortamda (ambalajda) oksijen varlığı oksidatif kalite kaybını artırırken uygun durumlarda oksijensiz ortamda
ışınlama bu kalite kayıplarını azaltabilir. Yağ içeriği düşük olan ürünlerde ışınlama kaynaklı oksidatif kalite
kaybı yağ içeriği yüksek olan ürünlere göre daha yüksek olur. Benzer şekilde içeriğinde antioksidan, baharat
vb bileşen bulunan ürünlerde ışınlama-kaynaklı kalite kaybı daha az görülmektedir.13 Bu faktörler ışınlama
sırasında mikroorganizma inaktivasyonunu kalite parametrelerine göre çok daha az etkilemektedir. Dolayısıyla
et ürünlerinin ışınlanmasında bu faktörler dikkate alınarak en uygun koşullarda ve dozlarda ışınlama
gerçekleştirilmelidir.

Et ve et ürünlerinde ışınlama ve modifiye atmosferde ambalajlamanın birlikte kullanımı avantajlar

sağlamaktadır. Işınlamanın özellikle ürün kalitesi üzerinde olası yan etkileri bu işlemin modifiye atmosfer
altında yapılması ile belirli düzeyde kontrol edilebilir.7,8,10 Işınlamanın ürün kalitesi üzerindeki yan etkisi
yukarıda da belirtildiği gibi ışınlama sonucu oluşan serbest radikaller ve iyonların diğer bileşenlerle kimyasal
reaksiyonu sonucu oluşur ve bu durum üründe istenmeyen koku, renk, tekstür vb değişimine neden olur. Düşük
oksijenli veya oksijensiz ortamda uygulanan ışınlama et ürünlerinde oluşabilecek bu olumsuz kalite
değişimlerini belirli düzeyde engelleyebilir.

22
Ayrıca et ürünlerinde kullanılan çeşitli baharatlar da ışınlama kaynaklı olumsuz kalite değişimlerini
azaltmaktadır. Örneğin baharat karışımı içeren pişirmeye hazır köftelerde ışınlama kaynaklı kalite kaybı baharat
içermeyen sade kıyma örneklerine göre çok daha az düzeydedir.13 Bu durum baharatların antioksidan
aktivitelerinin ışınlama kaynaklı oluşan reaktif bileşikleri nötralize etmesiyle açıklanmaktadır.

4. SONUÇ

Taze ve minimum işlenmiş et ürünlerinde kalitenin korunması, raf ömrün artırılması ve ürün güvenliğinin
sağlanması açısından modifiye atmosferde ambalajlama (MAA) etkin bir yöntemdir. MAA et ürünlerinde
patojen ve bozulma etkeni mikroorganizmaların gelişimini engelleyerek ve kalite kayıplarını yavaşlatarak raf
ömrünü artırmaktadır. MAA uygulamasının ürün bazında doğru şekilde tasarlanarak uygulanması etkinliği
açısından önemlidir. Bu tasarımda ürün bileşimi ve özellikleri, hedeflenen raf ömür, depolama ve lojistik ortam
sıcaklığı, ambalaj malzemesi ve ideal gaz karışımı dikkate alınması gereken faktörlerdir. Et ve et ürünlerinde
ambalajlamanın yanında özellikle üründe olası patojenlerin inaktivasyonu ve ürün güvenliğinin sağlanması
açısından gama ışınlama da etkin bir yöntemdir. Türk Gıda Kodeksi Işınlama Yönetmeliği kapsamında et ve et
ürünlerinde uygulanmasına izin verilen gama ışınlama uygulaması ürün güvenliğinin yanında raf ömrün
uzatılması açısından da etkin bir işlemdir. Bu uygulamanın hedeflenen faydalarının elde edilebilmesi et ve et
ürünlerine doğru bir şekilde uygulanmasına bağlıdır. Özellikte taze, pişirmeye hazır et ve et ürünlerinde MAA
ve ışınlamanın birlikte uygulanması ürün kalite ve güvenliğine önemli katkı sağlayacaktır. Et ve et ürünlerinde
MAA ve gama ışınlama uygulamaları hiçbir zaman hijyen ve iyi üretim tekniklerine alternatif olarak
düşünülmemeli, aksine ürün kalite ve güvenliği için bunlara ek uygulamalar olarak görülmelidir.

5. KAYNAKLAR
[1] Albay S, Irkin R, Aydin F, Müstak HK, Diker KS. 2017. The prevalence of major foodborne pathogens in ready-to-
eat chicken meat samples sold in retail markets in Turkey and the molecular characterization of the recovered isolates.
LWT-Food Sci Technol. 81: 202-209.
[2] Arvanitoyannis IS, Stratakos AC.2012. Application of modified atmosphere packaging and active/smart Technologies
to red meat and poultry: a review. Food Bioprocess Technol, 5: 1423-1446.
[3] Brewer MS. 2009. Irradiation effects on meat flavor: a review. Meat Science 81: 1-14.
[4] Dogu-Baykut, E. and Gunes, G. 2014. Quality of ready-to-cook marinated chicken drumsticks as affected by modified
atmosphere packaging during refrigerated storage. Journal of Food Processing and Preservation, 38: 615-624.
[5] Farkas J. 1998. Irradiation as a method for decontaminating food: a review. Int. J. Food Microbiol. 44: 189-204.
[6] Gezgin, Z. and Gunes, G. “Influence of gamma irradiation on growth and survival of Escherichia coli O157:H7 and
quality of ‘cig kofte’, a traditional raw meat product”. International Journal of Food Science and Technology, 42:
1067-1072 (2007).
[7] Gunes, G., Yilmaz, N. and Ozturk, A. 2012. Effects of irradiation dose, O2 and CO2 concentrations in packages on
foodborne pathogenic bacteria and quality of ready-to-cook seasoned ground beef product (meatball) during
refrigerated storage. The Scientific Wold Journal, doi:10.1100/2012/274219.
[8] Gunes, G., Ozturk, A., Yilmaz, N. and Ozcelik, B. 2011. Maintenance of safety and quality of refrigerated ready-to-
cook seasoned ground beef product (meatball) by combining gamma irradiation with modified atmosphere packaging.
J. Food Sci. 76: M413-M420.
[9] Ozturk, A., Yilmaz, N. and Gunes, G. 2010. Effect of different modified atmosphere packaging on microbıal quality,
oxidation and color of a seasoned ground beef product (meatball). Packaging Technology and Science 23: 19-23
[10] Gunes, G., Yilmaz, N. and Ozturk, A. 2012. Effects of irradiation dose, O2 and CO2 concentrations in packages on
foodborne pathogenic bacteria and quality of ready-to-cook seasoned ground beef product (meatball) during
refrigerated storage. The Scientific Wold Journal, doi:10.1100/2012/274219.
[11] Jacobsen M, Bertelsen G. 2002. The use of CO2 in packaging of fresh red meats and its effect on chemical quality
changes in the meat: a review. J. Muscle Foods 13: 143-168.
[12] Jiang J, Xiong YL. 2015. Technologies and mechanisms for safety control of ready-to-eat muscle Foods: an updated
review. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 55:1886-1901.
[13] Karadag, A. and Gunes, G. 2008. The effects of gamma ırradiation on the quality of ready-to-cook meatballs. Turk.

23
 J. Vet. Anim. Sci. 32:269-274.
[14] McMillin K. 2017. Advancement in meat packaging. Meat Science 132: 153-162.
[15] O’Bryan C, Crandall PG, Ricke SC, Olson DG. 2008. Impact of irradiation on the safety and quality of poultry and
meat products: a review. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 48:442-457.
[16] Rahman, MS. 2007. Irradiation preservation of Foods. In: Handbook of Food Preservation, Eds:Rahman MS. CRC
Press.pp. 762-777.
[17] Rooyen LA, Allen P, O’Connor DI. 2017. The application of carbon monoxide in meat packaging needs to be re-
evaluated within the EU: an overview. Meat Science 132: 179-188.
[18] Singh P, Wani AA, Saengerlaub A, Langowski HC. 2011. Understanding critical factors for the quality and shelf life
of MAP fresh meat: a review. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 51:146-177.
[19] Sohaib M, Anjum FM, Arshad MS, Rahman UU. 2016. Postharvest intervention Technologies for safety enhancement
of meat and meat based products: a critical review. J. Food Sci. Technol. 53:19-30.
[20] Zhou GH, Xu XL, Liu Y. 2010. Preservation Technologies for fresh meat-a review. Meat Science 86: 119-128.

24
 GENOTİP, ZEMİN SİSTEMİ VE TÜY YUMUŞATMA YÖNTEMİNİN PİLİÇ
ETİ KALİTESİ VE RAF ÖMRÜ ÜZERİNE ETKİSİ
Metin PETEK1, Derya YEŞİLBAĞ2, Enver ÇAVUŞOĞLU3, Ece ÇETİN4,
İbrahima Mahamane ABDOURHAMANE5, İsmail ÇETİN6

ÖZET

Piliç eti kalitesi ve besin madde içeriği yaş, cinsiyet, zemin sistemi, besleme gibi büyütme dönemi yönetimsel
faktörler, yakalama, taşıma ve kesim öncesi bekletme gibi kesim öncesi, kesim esnası ve sonrası işlemlerden
etkilenmektedir. Genelde piliç karkaslarında but etindeki yağ düzeyi göğüs etine göre, göğüs etindeki protein
düzeyi but etine göre daha yüksek olup, günümüzde piliç eti bütün karkas yerine, parça veya ileri işlenmiş
ürünler olarak tüketiciye sunulduğundan, piliç eti kalite özelliklerinden su tutma kapasitesi ve tekstür büyük
öneme sahiptir. Piliç etinin pH’sı raf ömrü bakımından önemli bir parametre olup, pişirmeye hazır et ürünleri
ya da pişmemiş tavuk etlerinde kimyasal bozulmada başlıca faktör yağ oksidasyonudur. Yağ oksidasyonu et
ürünlerinde besin kayıpları ile istenmeyen tat, renk ve toksik bileşikler üretilmesine neden olmaktadır. Yağ
oksidasyonu, çiğ veya pişmiş et ürünlerinin buzdolabı ısısında ve dondurulmuş şartlardaki bozulma derecesini
gösteren önemli bir parametre olup, yüksek oranda doymamış yağ asidi bulunan ve ısı uygulanan piliç etlerinde
kolayca oluşabilmektedir. Etin su içeriği ve aktivitesi ile su tutma kapasitesi teknolojik açıdan önemli bir
parametredir. Taze etin, et ürünlerine kolay işlenmesi ve verim kaybının en az olması açısından ette bulunan
suyun karkasta tutulması önemlidir. Piliç etinin su içeriği hayvanın genotipi, cinsiyeti, yaşı ve kas yapısı gibi
birçok faktöre bağlı olarak değişir. Bu çalışma genotip, büyütme kümesi zemin sistemi ve kesimde uygulanan
tüy yumuşatma sisteminin piliç eti kalitesi ve raf ömrü zerine etkisini incelemek için planlanmıştır.

Anahtar Sözcükler: Piliç Eti, Et Kalitesi, Raf Ömrü.

1. GİRİŞ

Piliç eti üretiminde genotip ile barınak ve barındırma koşullarının büyüme performansı ve et kalitesi üzerine
önemli bir etkisi bulunmaktadır (1). Hayvan ıslahı alanındaki bilimsel gelişmelerin katkısı ile etlik piliç
yetiştiriciliğinde canlı materyal olarak genelde hızlı gelişme yeteneğinde, bir örnek yapıda, hibrit genotip
hayvanlar kullanılmaktadır (2). Hızlı gelişme yeteneğindeki bu hibrit hayvanların günlük ortalama canlı ağırlık
kazançları yaklaşık 50 g civarında olup, bazen 35 günlük yaştan sonra 100 g. ve üzerine çıkabilmektedir (3, 4).
Yoğun ıslah faaliyetlerinin sonucu olarak; bu hızlı kas birikimi yanında, kg canlı ağırlık için tüketilen yem
miktarı öncesine göre yaklaşık yüzde elli azalmıştır (5, 6, 7).

Gıda güvenliği ve hayvan refahı ile sürdürülebilirlik bakımından tüketici hassasiyeti piliç eti üretiminde yavaş
gelişme yeteneğindeki genotiplerin kullanılmasını gündeme getirmiştir. Genetik olarak yavaş gelişme
yeteneğindeki etlik piliç genotipleri dünya genelinde daha çok serbest dolaşımlı free range piliç eti üretimi,
organik ya da Label Rouage gibi özel üretimlerde kullanılmaktadır (8, 9, 10, 11). Bu genotipler son yıllarda
Türkiye’ye de getirilmiş, oldukça az da olsa ticari üretimde kullanılmaya başlanmıştır (1, 12, 13).

Etlik piliç üretimi yaygın olarak kapalı barınaklarda derin altlık sistemi zeminde yapılmaktadır (1, 3). Bu
sistemde; altlık ve hava kalitesinin iyi yönetilememesi durumunda hayvanlarda ayak tabanı ve diz eklemi
yanıkları, göğüs eti karkas kalitesinde düşme, solunum yolu rahatsızlıkları gibi problemler alternatif zemin
sistemleri ve barınakları gündeme getirmiştir (4, 5). Kafes ve ızgaralı zemin ayak ve göğüs etinde ortaya çıkan
karkas problemleri nedeni ile çok fazla yaygınlaşmamıştır (9). Son yıllarda zemin sisteminde yapılan teknolojik
iyileştirmeler piliç eti üretiminde kafes sisteminin kullanılabileceğini gündeme getirmiştir (6, 9). Ancak kafes

1
Metin PETEK, Uludağ Üniversitesi Veteriner Fakültesi Zootekni AD, BURSA. petek@uludag.edu.tr
2
Derya YEŞİLBAĞ, Uludağ Üniversitesi Veteriner Fakültesi Hayvan Besleme ve Beslenme Hastalıkları AD, BURSA.
3
Enver ÇAVUŞOĞLU Uludağ Üniversitesi Veteriner Fakültesi Zootekni AD, BURSA.
4
Ece ÇETİN Namık Kemal Üniversitesi Veteriner Fakültesi Besin Hijyeni ve Teknolojisi AD, TEKİRDAĞ.
5
İbrahima Mahamane ABDOURHAMANE Uludağ Üniversitesi Veteriner Fakültesi Zootekni AD, BURSA.
6
İsmail ÇETİN, Namık Kemal Üniversitesi Veteriner Fakültesi Hayvan Besleme ve Beslenme Hastalıkları AD, TEKİRDAĞ.

25
sisteminde hayvanların hareket kabiliyetinin kısıtlanmış olması yine de hayvan refahı yönünden
eleştirilmektedir. Bundan dolayı etlik piliç üretiminde ızgaralı zemin sisteminin kullanılabileceği
düşünülmektedir (14, 15).

Kesim öncesi ve esnasında uygulanan işlemlerin piliç eti kalitesi ve raf ömrü üzerine önemli bir etkisi
bulunmaktadır (16, 17). Raf ömrü açısından piliç eti kalitesini etkileyen en önemli faktörlerden birisi de
uygulanan tüy yumuşatma yöntemidir (18, 19).

Bu çalışma kapalı barınak zemin sistemi, genotip ve tüy yumuşatma yönteminin piliç eti kalitesi ve raf ömrü
üzerine araştırmak amacı ile planlanmıştır.

2. MATERYAL VE METOT

Bu çalışmada et analizinde kullanılan örnekler; Uludağ Üniversitesi Veteriner Fakültesi Araştırma ve Uygulama
Merkezi Tavuk Yetiştirme Ünitesi Araştırma Kümesinde deneme düzenine göre yetiştirilmiş etlik piliçlerden
elde edilmiş, analizler Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Zootekni, Hayvan Besleme ve Beslenme Hastalıkları
laboratuvarlarında gerçekleştirilmiştir. Deneme düzenine uygun etlik piliçler için standart ve eşdeğer koşullarda
yetiştirilen piliçler standart koşullarda kesilmiş, tüy yolma, iç organları çıkarma ve soğutma işleminden sonra
(20,21) elde edilen karkaslar TSE tavuk parçalama tekniğine göre parçalanmıştır (22). Göğüs eti örneklerinde
pH, su tutma kapasitesi, kuru madde, protein, yağ ve kül içerikleri taze ette, tiyobarbiturik asit (TBA) analizi
ise +4 C’ de depolanmış etlerde 7. günde bildirilen analiz metotlarına göre yapılmıştır (23, 24).

İncelenen özellikler bakımından guruplar arası farklılıklar SPSS (25) istatistik programında genel doğrusal
program ile test edilmiştir (26).

3. BULGULAR, TARTIŞMA VE SONUÇ

Piliç eti kalitesi ve besin madde içeriği yaş, cinsiyet, besleme gibi faktörler ile yakalama, taşıma, kesim öncesi,
kesim esnası ve kesim sonrası işlemlerden etkilenmektedir (28, 29, 30, 31). Tavuk etinde protein, yağ, kül ve
su önemli kimyasal bileşenler olup, derili piliç etinin su içeriğinin % 63,2-75.4, protein içeriğinin % 16,7-23,3,
yağ içeriğinin ise % 1.0-18,3 arasında değiştiği bildirilmektedir (32, 33, 34). Genel olarak piliç karkaslarında;
but etindeki yağ düzeyi göğüs etine göre, göğüs etindeki protein düzeyi but etine göre daha yüksektir (35).
Organik sistemde yetiştirilen piliç karkaslarında protein oranının daha yüksek olduğunu bildiren bulgular ile
uyum içinde olarak broyler kümesleri için zemin sisteminin karkas proteini üzerine etkisi ise önemsiz
bulunmuştur (35, 36). Mikulski ve ark. (37)’ nın bulguları ile benzer olarak derisiz göğüs eti yağ düzeyi yavaş
gelişen piliçlerde önemli düzeyde daha düşük bulunmuştur.

Derin altlık ya da ızgaralı zemin sisteminde üretilen piliç karkaslarında incelenen özellikler bakımından kuru
madde düzeyi hariç farklılık bulunamamıştır. Genelde zemin sisteminin incelenen özellikler üzerine etkisi
önemsizdir. Cömert ve ark. (38) organik ve geleneksel sistemlerde yetiştirilen yavaş ve hızlı gelişme
yeteneğindeki dişi etlik piliçlerde karkas özelliklerini belirleyen ana etkenin canlı materyal yani genetik yapı
olduğunu bildirmişlerdir.

Tavuk eti kalite özelliklerinden su tutma kapasitesi ve tekstür büyük öneme sahiptir. Tavuk etine uygulanan
teknolojik işlemlerin et pH’sında önemli sapmalara yol açtığı bildirilmektedir (39). Etin pH’sı raf ömrü
bakımından önemli bir parametre olup, çok düşük pH etin rengi ve su tutma kapasitesini etkilemektedir.

Pişirmeye hazır et ürünlerinde bozulmalar mikrobiyal ve kimyasal yollarla gerçekleşmekte olup, pişmemiş
tavuk etlerinde kimyasal bozulmada başlıca faktör yağ oksidasyonudur. Yağ oksidasyonu et ürünlerinde besin
kayıplarına ve istenmeyen tat, renk ve toksik bileşikler üretilmesine neden olmakta (40), yüksek oranda
doymamış yağ asidi bulunan ve ısı uygulanan tavuk etlerinde kolayca oluşabilmektedir (41). Derin altlık ve
ızgaralı zeminde yetiştirilen yavaş ve hızlı gelişme yeteneğindeki etlik piliç etlerinde 7 ve 10. günlerde yapılan
analizlerde MDA düzeyleri bakımından ölçülen değerler bakımından farklılıklar önemsiz bulunmuştur.

26
Etin su içeriği ve su aktivitesi ile su tutma kapasitesi teknolojik açıdan önemli özellikler olup (42), taze etin, et
ürünlerine kolay işlenmesi ve verim kaybının en az olması açısından ette bulunan suyun karkasta tutulması
arzulanır. Taze etin su içeriği hayvanın yaşı, kas yapısı ve bulunduğu yer gibi birçok faktöre bağlı olarak değişir.
Kesim işlemi sonrasında gerçekleşen biyokimyasal değişimler süresince, ete uygulanan fiziksel işlemlere de
bağlı olarak etin su içeriğinde azalma gözlenmektedir (41). Yavaş gelişme yeteneğindeki etlik piliç etlerinin su
tutma kapasitesi önemli düzeyde daha yüksek tespit edilmiş, bu özellik üzerine zemin sisteminin etkisi ise
önemsiz bulunmuştur.

Hızlı gelişenler ile karşılaştırıldığında yavaş gelişen etlik piliçlerde karkas göğüs etlerinin daha yüksek protein
ve daha düşük yağa sahip oldukları tespit edilmiş, yavaş ve hızlı gelişme yeteneğindeki etlik piliç etlerinin su
tutma kapasitesi bakımından gruplar arası farklılıklar önemli bulunmuştur. Zemin sisteminin piliç etinin kuru
madde düzeyini önemli düzeyde etkilediği, ızgaralı zemin sisteminin genelde et kalitesi üzerine olumsuz bir
etkisi bulunmadığı belirlenmiştir. Ancak konu ile ilgili özellikle ilerleyen yaş ve ağırlıkta et kalitesi üzerine
etkilerini ortaya koyacak çalışmaların planlanması faydalı olacaktır. Aynı şekilde piliç eti üretiminde;
geleneksel yöntemlerden yeni yöntemlere geçiş yaparken bir eksikliği giderme, bir soruna çare olma yanında,
ticari üretim koşulları da gözden geçirilmelidir.

4. KAYNAKLAR
[1] Sarıca M, Yamak US, Boz MA, Uçar A (2014): Geriye Melezlemeyle Üretilen Etçi Genotiplerin Bir Ticari Etlik Piliç
Genotipiyle Büyüme, Kesim ve Karkas Özellikleri Bakımından Karşılaştırılması. Tavukçuluk Araştırma Dergisi, 11,
5-9.
[2] Dawkins MS, Layton R (2012): Breeding for better welfare: genetic goals for broiler chickens and their parents.
Animal Welfare, 21, 147-155.
[3] Anonim (2013a): Welfare Sheets: Broiler Chickens. Compassion on World Farming. Farm Animal Welfare
Compendium (Updated 01.05.2013).
[4] Anonim (2014): Ross 308 Broiler Performance Objectives. Handbook. www.aviagen.com (Access date June 21,
2016).
[5] Moyle JR, Arsi K, Woo-Ming A, Arambel H, Fanatico A, Blore PJ, Clark FD, Donoghue DJ, Donoghue AM (2014):
Growth performance of fast-growing broilers reared under different types of production systems with outdoor access:
Implications for organic and alternative production systems. J. Appl. Poult. Res., 23, 1–9.
[6] Zhuang H, Bowker BC, Buhr RJ, Bourassa DV, Keipper BH (2014): Effects of broiler carcass scalding and chilling
methods on quality of early-debonned breast fillets. Poult. Sci., 92, 1393-1399.
[7] Zuidhof MJ, Schneider BL, Carney VL, Korver DR, Robinson FE (2005): Growth, efficiency, and yield of commercial
broilers from 1957, 1978 and 2005. Poult. Sci., 93, 2970-2982.
[8] Anonim (2011): Label Rouge: Pasture-Based Poultry Production in France.
http://www.thepoultrysite.com/articles/1888/label-rouge-pasturebased-poultry-production-in-france/ (Access date
June 22, 2016).
[9] Shields S, Greger M (2013): Animal Welfare and Food Safety Aspects of Confining Broiler Chickens to Cages.
Animals, 3, 386-400.
[10] Van Middelkoop K, Van Harn J, Wiers WJ, Van Horne P (2002): Slower growing broilers pose lower welfare risks.
World Poultry, 18, 20-21.
[11] Narinç D, Aksoy T, Önenç A, Çürek Dİ (2015): The Influence of Body Weight on Carcass and Carcass Part Yields,
and Some Meat Quality Traits in Fast- and Slow-Growing Broiler Chickens. Kafkas Univ Vet Fak Derg., 21, 527-534.
[12] Sarıca M, Ceyhan V, Yamak US, Uçar A, Bozma MA (1969): Yavaş Gelişen Sentetik Etlik Piliç Genotipleri ile Ticari
Etlik Piliçlerin Büyüme, Karkas Özellikleri ve Bazı Ekonomik Parametreler Bakımından Karşılaştırılması. Tarım
Bilimleri Derg., 22, 20-31.
[13] Şekeroğlu A, Diktaş M (2012): Yavaş Gelişen Etlik Piliçlerin Karkas Özelliklerine ve Et Kalitesine Serbest Yetiştirme
Sisteminin Etkisi. Kafkas Univ Vet Fak Derg, 18, 1007-1013.
[14] Bilgili SF, Lien RJ, Hess JB, Joiner KS, Cahaner A, Halevy O (2014): Temperature effects on slow and fast growing
strains of broiler chickens: Processing yields, meat quality and myopathies. Abstract of PSA Meeting, USA.

27
[15] Buzała M, Janicki B, Czarnecki R (2015): Consequences of different growth rates in broiler breeder and layer hens on
embryogenesis, metabolism and metabolic rate: A review. Poult Sci., 94, 728-33.
[16] Mir, N.A., Rafiq, A., Kumar, F., Singh, V., Shukla, V., 2017, “Determinants of broiler chicken meat quality and factors
affecting them: a review”. J Food Sci Technol. 54(10):2997-3009.
[17] Da Silva DCF1, de Arruda AMV1, Gonçalves AA (2017) Quality characteristics of broiler chicken meat from free-
range and industrial poultry system for the consumers. J Food Sci Technol. 54(7):1818-1826.
[18] Nunes F (2011) Scalding and plucking for optimum carcass quality and yield. Poultry World.
[19] Zhuang H1, Bowker BC, Buhr RJ, Bourassa DV, Kiepper BH (2013) Effects of broiler carcass scalding and chilling
methods on quality of early-deboned breast fillets. Poult Sci. 92(5):1393-9.
[20] Barbut S (2016): Poultry: Processing. In Encyclopedia of Food and Health. Edited by Benjamin Cabellero, Paul M.
Finglass, Fidel Toldra, s:458-463. Academic Press, Elsevier, Amsterdam, Tokyo, Oxford.
[21] Buhr RJ, J. M. Walker, D. V. Bourassa, A. B. Caudill,B. H. Kiepper, H. Zhuang (2014): Impact of broiler processing
scalding and chilling profiles on carcass and breast meat yield. Poult. Sci., 93, 1534–1541.
[22] Anonim (1989): Türk Standartları-Tavuk gövde eti parçalama kuralları, Ankara, 1989.
[23] Anonim (2013c): Et ve Et Ürünleri Analizi 1. Gıda teknolojisi. Milli Eğitim Bakanlığı yayınları, Ankara.
[24] AOAC (2000): Official Methods of Analysis. 15th ed., AOAC, Arlington, Virginia.
[25] SPSS (2004): SPSS 13.00 Computer Software, SPSS, Inc., Chicago, IL, USA.
[26] Snedecor GW, Cochran WG (1989): Statistical Methods. 8th ed., Iowa State University, Ames, IA, USA.
[27] Petek M, Çavuşoğlu E, Topal E, Ünal C, Abdourhamane İM (2015): Piliç eti üretiminde ızgaralı zemin sisteminin
hayvan refahı üzerine etkileri. 3. Beyaz Et Kongresi Bildiriler Kitabı, 22-26 Nisan, Antalya.
[28] Jensen JF (1982): Quality of poultry meat – An issue of growing importance. World Poult. Sci. J., 38, 105-113.
[29] Gökmen V, Öztan A (1995): Gıdaların raf ömrünü etkileyen faktörler ve raf ömrünün belirlenmesi. Hacettepe
Üniversitesi Gıda Derg., 20, 265-271.
[30] Groom GM (1990): Factors affecting poultry meat quality. CHIEM – Options mediterraneees. ADAS Ministry of
Agriculture, Fisheries and Food. Cambridge, UK.
[31] Fanatico AC, Pillai PB, Emmert JL, Owens CM (2007): Meat quality of slow andfast-growing chicken genotypes fed
low-nutrientor standard diets and raised indoors or with outdoor access. Poult Sci, 86, 2245-2255.
[32] Hocking PM (2014): Unexpected consequences of genetic selection in broilers and turkeys: problems and solutions.
British Poultry Science., 55, 1-12.
[33] Bihan-Duval E, Nadaf J, Berri C, Pitel F, Duclos M, Beaumont C, Porter T E, Aggrey SE, Simon j, Cogburn LE
(2007): Recent results on the genetic variation of chicken technological meat quality. Town&Country Conven.
Cent,San Diego, CA 2007.
[34] Dunlop MW, Moss AF, Groves PJ, Wilkinson SJ, Stuetz RM, Selle PH (2016): The multidimensional causal factors
of 'wet litter' in chicken-meat production. Sci Total Environ. 22, 562:766-776.
[35] Petek M, Topal E (2016): Long term effects of different floor housing systems on the welfare of fast growing broilers.
3rd International VetIstanbul Group Congress. Book of Abstracts, p:59, Antalya.
[36] Mikulski D, Celej J, Jankowski J, Majewska T, Mikulska M (2011): Growth Performance, Carcass Traits and Meat
Quality of Slower-growing and Fast-growing Chickens Raised with and without Outdoor Access. Asian-Aust. J. Anim.
Sci. 24, 1407- 1416.
[37] Cömert M, Sayan Y, Kırkpınar F, Bayraktar OH, Mert S (2016): Comparison of Carcass Characteristics, Meat Quality,
and Blood Parameters of Slow and Fast Grown Female Broiler Chickens Raised with Organic and Conventional
Production Systems. Asian Australas. J. Anim. Sci., 29(7):987-97.
[38] Ergezer H, Serdaroğlu M (2008): Et ve et ürünlerinde su tutma kapasitesi ve ölçüm yöntemleri. Türkiye 10. Gıda
Kongresi, Erzurum, s.493-496.
[39] Oruç H, Cengiz M, Kalkanlı Ö (2005): Piliç etlerinde lipid oksidasyonu sonucu oluşan malonaldehit (MA)
konsantrasyonları. Uludag University J. Fac. Vet. Med, 24, 7-9.
[40] Rutz F (2015): Nutritional approaches to broiler breast meat quality. http://www.wattagnet.com/articles/22592-

28
 nutritional-approaches-to-broiler-breast-meat-quality.
[41] Küçükyılmaz K, Bozkurt M, Çatlı AU, Herken EN, Çınar M, Bintaş M (2012): Chemical composition, fatty acid
profile and colour of broiler meat as affected by organic and conventional rearing systems. South African Journal of
Animal Science, 42, 360-369.

29
 ET ÜRÜNLERİNDE BİLGİ TEKNOLOJİLERİNİN KULLANIMI
Muammer. AKÇAY1, Berna AKÇAY2

ÖZET

Çiftliklerde hayvanların yetiştirilmesi, gereken gıda ve desteklerin sağlanması, hayvansal ürünlerin elde
edilmesinde, işlenmesinde, paketlenmesinde, saklanması ve tüketicilere ulaştırılması süreçlerinde bilgi
teknolojilerinin kullanılması, bilgilerin paylaşılması toplumun daha iyi ürünleri daha ekonomik ve sağlıklı
erişebilmesi için çok önemlidir. Bu çalışmada et ürünlerinin üretilmesinden (çiftliklerden) tüketilmesine
(soframıza) kadar geçen süreçte bilgi teknolojilerinin kullanılmasının önemi açıklanacaktır.

Anahtar Sözcükler: Et Ürünleri, Bilgi Teknolojileri, Dağıtık Sistemler.

1. GİRİŞ

Et tüketimi besin ihtiyaçlarımızın en önemlilerinden biridir. Et ürünlerinden vazgeçmek veya alternatiflerini

kullanmak her zaman mümkün ve kolay değildir. Et üretiminde tüketimine kadar geçen süreçte imkân ve
kaynakları en iyi şekilde kullanmak önemlidir. Çiftliklerde hayvanların yetiştirilmesinde insan kaynakları
kullanılmaktadır. Son zamanlarda modern üretim çitliklerinde hayvan yetiştirilmesinde yapılan bazı
faaliyetlerin otonom sistemler, robotlar veya özelleşmiş cihazlar / makineler tarafından yapıldığı görülmektedir.
Yapılan faaliyetlerin mümkün olan her yerde sayısal olarak ölçülebilmesi, kontrol mekanizması ile karar
üretilmesi ve sonuçların uygulanmasında bilgi teknolojileri kullanılmaktadır.

Akıllı çiftlik uygulamaları örnekleri [1, 2, 3] özetlenmiştir. RFID teknolojisi kullanılarak akıllı çiftlik
uygulamaları geliştirilmiştir [4]. GPS (Global Positioning System) ve duyar (sensor) ile hayvanların takibi [5,
6, 7, 8, 9] yapılmaktadır.

Hayvanlardan et üretimi aşamasında, et ürünlerinin müşterilerin isteklerine göre paketlenmesinde ve tüketimine

kadar bilgi teknolojileri kullanılmaktadır. Paketlemede bilgi teknolojileri kullanılarak yapılan çalışmalar kaynak
[10, 11, 12] verilmiştir.

Bu çalışmada et ürünlerinin üretilmesinden tüketilmesine kadar geçen serüveninde bilgi teknolojilerinin

kullanımı özetlenecektir. Bir sonraki ilk bölümde bilgi teknolojileri kısaca özetlenecektir. Daha sonraki
bölümde et üretiminde bilgi teknolojilerinin kullanımı açıklanacaktır. Sonra da et ürünlerinin paketlenmesinde
bilgi teknolojilerinin katkısı incelenecektir. Sonuç olarak et tüketiminde bilgi teknolojilerinin rolü
vurgulanacaktır.

2. BİLGİ TEKNOLOJİLERİ

Bilgi teknolojisi (Information Technology, IT), genellikle bir işle ilgili veri veya bilgi toplamak, depolamak,
iletmek, çalışmak ve işlemek için bilgisayarlar uygulamasıdır [13]. Bilgi teknolojisi bilgisayar, bilgisayar ağları,
telefon, televizyon ve bilgi dağıtım teknolojilerini de kapsamaktadır. Bilgisayar donanım, yazılım, elektronik,
internet teknolojileriyle ilgilidir.

Bilgi toplanan verilerden elde edilmektedir ve veri olayların sayılarla ifade edilmesidir. Veri yapısı ve veri tabanı
mimarisi çok önemlidir. Verilerin ne şekilde ve nasıl bir ilişki ile tutulacağı kararı daha sonraki çalışmaları
etkileyecektir. Örneğin, bir hayvan çiftliğinde hayvanlara kimlik verilmiştir. Bu kimlik bilgisinde tekil bir
numara, ad, cins, doğum tarihi, fiziksel özellikler, vs. bulunmaktadır. Hayvanların durum bilgileri güncel olarak
veya bulundukları yere göre tutulmaktadır. Bu çiftlikteki hayvanların sayılması istentendiğinde, toplanan bu

1
Muammer AKÇAY, Dumlupınar University Engineering Faculty, Computer Engineering Department, KÜTAHYA,
makcay26@gmail.com
2Berna AKÇAY, Osmangazi University, ESKİŞEHİR, bernaatasakcay@gmail.com

30
verilerden “kaç hayvan vardır” bilgisi çıkarılabilir. Bu verilerden belirli bir alanda / yerde kaç hayvan veya
hangi hayvanların olduğu bulunabilir

Çiftlikteki hayvan üretimin her aşamasında yapılan tüm faaliyetler beslenme, sağlık kontrolü, üreme faaliyetleri,
fiziksel aktiviteler takip edilebilir. Her bir hayvanın veya hayvan grubunun gelişimi gözlenebilir. Üretimi
arttıran faktörler incelenebilir. Bu faktörler standart veriler veya raporlarla karşılaştırılarak istenen amaca uygun
kararlar üretilebilir.

Veriler (beslenme saatleri, kilo durumu, vs.) otomatik olarak duyargalar ile (sensors) güncellenebileceği gibi,
bazı veriler (yiyecek tercihleri, sağlık durumları, vs.) insan kaynakları tarafından da güncellenebilir. Toplanan
bu verilerden analizler yapılarak her bir hayvan için veya bir grup hayvan için kararlar üretilebilir. Örneğin,
belirli bir yaş ve kiloya ulaşanlardan et elde edilmesi için kesime gönderilmesi, beslenme içeriğinin
değiştirilmesinin kiloya etkisi incelenebilir. Yaşam (et) durumları değişen hayvanlar tespit edilerek kesimde
öncelik verilebilir. Üretkenliği diğerlerine göre daha iyi olan bir grup hayvanın üreme tercihleri kesimlerden
daha önemli olabilir.

Bilgi teknolojileri kullanılarak toplanan verilerden ihtiyaca uygun bilgi elde edilebilir. İşletmenin veya
kullanıcının amacına uygun olarak bu bilgiler kullanılabilir.

3. ET ÜRETİMİNDE BİLGİ TEKNOLOJİLERİ

Et üretimi hayvanların doğduğu andan kesilmesine (et üretilmesine) kadar geçen süreçtir. Bu süreçte gereken
barınma, beslenme, sağlık ve isteklendirme şartları sağlanmalı, etki eden faktörler belirlenerek gereken veriler
toplanmalıdır. Hayvanların beslenmesi için gereken yiyeceklerinin oranlarının gelişimine göre ayarlanması ve
takip edilmesi örnek olarak verilebilir. Verilen gıdaların hayvanların gelişimine katkısının incelenmesi üretim
miktarını ve zamanını etkileyecektir. Buna ilaveten sağlık kontrolleri ve fiziksel faaliyetler et kalitesinde etkili
olacaktır.

Hayvanların beslenmesinde bilgi teknolojileri kullanılarak, ne zaman, ne kadar gıda aldıkları, sağlık durumları,
fiziksel gelişimleri takip edilmektedir. İstenen gelişimi gösteren hayvanlar kesim için seçilebileceği gibi,
damızlık için de ayrılabilmektedir.

Nesnelerin interneti ile verilerin toplanması, güncellenmesi, paylaşılması, karar destek sistemlerinde
kullanılması ve büyük veri işleme teknikleriyle analizlerinin yapılması üretimde bilgi teknolojilerinin
kullanımını kolaylaştırmaktadır.

Sonuçta et üretiminde bilgi teknolojileri kullanılması et üretimini ve kalitesini arttırmaktadır. Etkileyen faktörler
sayısal verilerle desteklenmektedir. Et üretim aşamaları takip edilebilmektedir.

4. ET PAKETLENMESİNDE BİLGİ TEKNOLOJİLERİ

Hayvanların kesilerek et üretimi ve paketlenmesinde bilgi teknolojileri kullanılmaktadır. Hayvanların

kesilmesi, ilgili parçaların ayrılması, sağlığa uygunluk koşullarının sağlanmasında veriler toplanmaktadır. Alet
ve cihazlar bilgi teknolojileri için veriler toplamaktadır. Bu veriler isteklere göre analiz edilebilmekte,
paketlenme aşamasında amaca uygun kararlar üretmede kullanılabilmektedir. Örneğin, köfte talebi fazla ise,
hayvanın mümkün olan her parçasından kıyma üretilerek köfte üretimi arttırılabilir.

Et türlerine göre tahmini üretim planlanabilir. Bilgi teknolojileri kullanılarak farklı pazarlama teknikleri
geliştirilebilir. Örneğin, talebi fazla olan et ürünlerinin yanında talebi az olan ürünler cazip tekliflerle
müşterilere önerilebilir. Talebi az olan ürünlerin raf ömrünü arttırıcı tedbirler geliştirilebilir veya farklı
şekillerde müşterilere sunulabilir.

Kalite standartlarına uygun üretim ve paketleme kontrol edilebilir. Uygun olmayan durumlar kısa sürede tespit
edilerek gereken çözümler önerilebilir.

31
 5. ET TÜKETİMİNDE BİLGİ TEKNOLOJİLERİ

Et ürünleri tüketicilere sunulurken (etin üretim yeri, türü, üretim tarihi, son kullanım tarihi, işlenme ve
paketlenme türü vs.) bilgi teknolojilerinin kullanımı çok önemlidir. Günümüzde kullanıcılar teknolojiyi
özellikle bilgi teknolojilerini yakından takip etmektedir. Et tüketiminde bilgilerin paylaşılmasında, ürünlerin
kişiselleştirilmesinde bilgi teknolojileri çok önemlidir. Kişiye özel ürün üretilmesi ve müşteri memnuniyetinin
takip edilmesi bilgi teknolojileri ile daha kolay yapılabilmektedir.

Tüketicilerin üretim faaliyetlerine katılması ürün ve süreçlerin tasarlanması, üretilmesi, sunulmasında

farkındalık oluşturmaktadır. Tüketiciler kendilerini özel ürün ve hizmet sunulmasından genellikle memnun
olmaktadır. Tüketicinin ilgili üretim faaliyetlerinde olmasıyla ürünün kalitesinin arttırılması daha etkin
olacaktır.

6. SONUÇ ve ÖNERİLER

Sonuç olarak, et ürünlerinin çiftliklerden soframıza gelmesine kadar geçtiği aşamalarda bilgi teknolojilerinin
kullanılması çok önemlidir. Üretimden tüketime kadar kullanılan tüm kaynakların planlanması, süreçlerin
takibi, müşterilerin memnuniyeti, sağlıklı, kaliteli, ekonomik ürünlerin bireylere ulaştırılmasında bilgi
teknolojileri çok önemli bir araçtır. Bu aracı faydalı kullanabilen toplumlar daha refah ve mutlu olacaklardır.
Bilgi teknolojilerinin iyi yönleriyle faydalı amaçlar için kullanılmasına dikkat edilmelidir. Bilgi teknolojileri
gelecek yıllarda hayatımızın birçok alanında kullanılacaktır.

7. KAYNAKLAR
[1] Wolfert, S. Ge, L., Verdouw, C., Bogaardt, M.J., 2017, “Big Data in Smart Farming - A Review”, Agriculture Systems,
153, pp. 69-80.
[2] Ilapakurti, A., Vuppalapati, C., 2015, “Building an IoT Framework for Connected Dairy”, IEEE First International
Conference on Big Data Computing Service and Applications", pp. 275-285.
[3] Nukala, R., Panduru, K., Shields, A., Riordan, D., Doody, P., Walsh, J., 2016, “Internet of Things: A review from
‘Farm to Fork’ ”, 27th Irish Signals and Systems Conference (ISSC).
[4] A. S. Voulodimos, C. Z. Patrikakis, A. B. Sideridis, V. A. Ntafis, and E. M. Xylouri, 2010, “A Complete Farm
Management System based on Animal Identification Using RFID Technology”, Comput. Electron. Agric., vol. 70, no.
2, pp. 380–388.
[5] R. N. Handcock, D. L. Swain, G. J. Bishop-Hurley, K. P. Patison, T. Wark, P. Valencia, P. Corke, and C. J. O’Neill,
2009, “Monitoring Animal Behaviour and Environmental Interactions Using Wireless Sensor Networks, GPS Collars
and Satellite Remote Sensing”, Sensors, vol. 9, no. 5, pp. 3586–3603.
[6] L. A. González, G. Bishop-Hurley, D. Henry, and E. Charmley, 2009 , “Wireless Sensor Networks to Study, Monitor
and Manage Cattle in Grazing Systems”, Anim. Prod. Sci., vol. 54, no. 10, pp. 1687–1693.
[7] H. Qi, H. Zhou, T. Low, S. Mehdizadeh, M. Tscharke, and T. Banhazi, 2013, “A hybrid WSN System for Environment
Monitoring at Poultry Buildings”, in Proceedings of the 2013 Conference of the Australian Society for Engineering in
Agriculture (SEAg 2013), Barton, Western Australia,, pp. 1–6.
[8] G. Corkery, S. Ward, C. Kenny, and P. Hemmingway, 2013, “Monitoring Environmental Parameters in Poultry
Production Facilities”, presented at the Computer Aided Process Engineering, Austria.
[9] D. Smith, S. Lyle, A. Berry, and N. Manning, 2015, “Internet of Animal Health Things (IoAHT) Opportunities and
Challenges”, University of Cambridge.
[10] CEMA, 2017, “Digital Farming: what does it really mean?”, Eurepean Agricultural Mean, www.cema-agri.org
[11] Cebeci, Z., 2006, “Gıda İzlenebilirliğinde Bilgi Teknolojileri”, Ulusal Tarım Kurultayı, 15-17 Kasım 2006, Çukurova
Üniversitesi, Adana, s. 189-195.
[12] Es, Harold Van, Woodard, Joshua, 2017, “Innovation in Agriculture and Food Systems in the Digital Age”, 4:
Innovation in Agriculture and Food Systems in the Digital Age, pp. 97-104.
[13] BilgiTeknolojileri,[https://en.0wikipedia.org/index.php?q=aHR0cHM6Ly90ci53aWtpcGVkaWEub3JnL3dpa2kvQm
lsZ2lfdGVrbm9sb2ppc2k], Son Erişim: 10 Kasım 2017.

32
 ET ÜRÜNLERİNDE BULUT BİLİŞİM ve BÜYÜK VERİ
Muammer. Akçay1, Berna Akçay2

ÖZET

Et ürünlerinin üretilmesinden tüketilmesine kadar geçen her aşamada toplanan verilerin saklanması, erişilmesi,
analizlerinin yapılmasında bulut bilişim teknolojileri kullanılması çok önemlidir. Toplanan birçok farklı
özellikteki uzun dönemlere ait veriler büyük veri olacaktır. İhtiyaç duyulan veya duyulabilecek sayısal veri
depolanabilecektir. Bu çalışmada et ürünlerinde bulut bilişim teknolojilerinin kullanılmasının önemi
açıklanacaktır. Ayrıca toplanan büyük verilerin analizleri için yapılabilecek çalışmalar detaylı açıklanacaktır.

Anahtar Sözcükler: Et ürünleri, Bulut Bilişim, Büyük Veri.

1. GİRİŞ

Et tüketimi besin ihtiyaçlarımızın en önemlilerinden biridir. Et ürünlerinden vazgeçmek veya alternatiflerini

kullanmak her zaman mümkün ve kolay değildir. Et üretiminde tüketimine kadar geçen süreçte imkânları ve
kaynakları en iyi şekilde kullanmak önemlidir. Çiftliklerde hayvanların yetiştirilmesinde insan kaynakları
kullanılmaktadır. Son zamanlarda modern üretim çitliklerinde hayvan yetiştirilmesinde yapılan bazı
faaliyetlerin otonom sistemler, robotlar veya özelleşmiş cihazlar / makineler tarafından yapıldığı görülmektedir.
Yapılan faaliyetlerin mümkün olan her yerde sayısal olarak ölçülebilmesi, kontrol mekanizması ile karar
üretilmesi ve sonuçların uygulanmasında bilgi teknolojileri, bulut bilişim ve büyük veri teknolojileri
kullanılmaktadır.

Akıllı çiftlik uygulamaları örnekleri [1, 2, 3] özetlenmiştir. RFID teknolojisi kullanılarak akıllı çiftlik
uygulamaları geliştirilmiştir [4]. GPS (Global Positioning System) ve duyarlar (sensors) ile hayvanların takibine
ait yapılan çalışmalar [5, 6, 7, 8, 9] verilmiştir.

Hayvanlardan et üretimi aşamasında, et ürünlerinin müşterilerin isteklerine göre paketlenmesinde ve tüketimine

kadar bilgi teknolojileri, bulut bilişim ve büyük veri teknolojileri kullanılmaktadır. Paketlemede bilgi
teknolojileri [10, 11, 12] kaynaklarda verilmiştir.

Bulut Bilişim ve büyük verinin kullanımı kaynak [13, 14, 15, 16] incelenmiştir

Bu çalışmada et ürünlerinin üretilmesinden tüketilmesine kadar geçen serüveninde bilgi teknolojilerinin

kullanımı açıklanacaktır. Bir sonraki ilk bölümde bilgi teknolojileri, bulut bilişim ve büyük veri özetlenecektir.
Daha sonraki bölümde et üretiminde bulut ve büyük veri teknolojilerinin kullanımı açıklanacaktır. Sonra da et
ürünlerinin paketlenmesinde bulut ve büyük veri teknolojilerinin katkısı incelenecektir. Sonuç olarak et
tüketiminde bilgi, bulut ve büyük veri teknolojilerinin rolü vurgulanacaktır.

2. BULUT BİLİŞİM VE BÜYÜK VERİ

Bilgi teknolojisi (Information Technology, IT), genellikle bir işle ilgili veri veya bilgi toplamak, depolamak,
iletmek, çalışmak ve işlemek için bilgisayarların kullanılmasıdır [17]. Bilgi teknolojisi ve bulut bilişim kavramı
kullanılırken bilgisayar, bilgisayar ağları, telefon, televizyon ve bilgi dağıtım teknolojilerini de kapsamaktadır.
Bilgisayar donanım, yazılım, elektronik, internet teknolojileriyle ilgilidir [18].

Bilgi verilerden elde edilmektedir ve olayların sayılarla ifade edilmesidir. Veri yapısı ve veri tabanı mimarisi
çok önemlidir. Verilerin ne şekilde ve nasıl bir ilişki ile tutulacağı kararı daha sonraki çalışmaları etkileyecektir.
Örneğin, bir hayvan çiftliğinde hayvanlara kimlik verilmiştir. Bu kimlik bilgisinde tekil bir numara, ad, cins,
doğum tarihi, fiziksel özellikler, vs. bulunmaktadır. Hayvanların durum bilgileri güncel olarak veya

1, Muammer AKÇAY, Dumlupınar University Engineering Faculty, Computer Engineering Department, KÜTAHYA,
makcay26@gmail.com
2, Osmangazi University, ESKİŞEHİR, bernaatasakcay@gmail.com

33
bulundukları yere göre tutulmaktadır. Örneğin, bu çiftlikteki hayvanların sayılması istendiğinde toplanan bu
verilerden “kaç hayvan vardır” bilgisi çıkarılmaktadır. Bu verilerden belirli bir alanda / yerde kaç hayvan veya
hangi hayvanların olduğu bulunabilmektedir.

Çiftlikteki üretimin her aşamasında yapılan tüm faaliyetler beslenme, sağlık kontrolü, üreme faaliyetleri, fiziksel
aktiviteler takip edilebilir. Her bir hayvanın veya hayvan grubunun gelişimi gözlenebilir. Üretimi arttıran
faktörler incelenebilir. Bu faktörler standart veriler veya raporlarla karşılaştırılarak amaca uygun kararlar
üretilebilir. Bulut teknolojileri ile daha büyük veriler tutulabilir ve analizler yapılabilir.

Veriler otomatik olarak duyargalar (sensors) ile (beslenme saatleri, kilo durumu, vs.) güncellenebileceği gibi,
bazı veriler (yiyecek tercihleri, sağlık durumları, vs.) insan kaynakları tarafından da güncellenebilir. Toplanan
bu verilerden analizler yapılarak her bir hayvan için veya bir grup hayvan için kararlar üretilebilir. Örneğin,
belirli bir yaş ve kiloya ulaşan hayvanlardan et elde edilmesi için kesime gönderilmesi, beslenme içeriğinin
değiştirilmesinin kiloya etkisi incelenebilir. Yaşam (et) kalitesi değişen hayvanlar tespit edilerek kesimde
öncelik verilebilir. Üretkenliği diğerlerine göre daha iyi olan bir hayvanın birey üreme tercihleri kesimlerden
daha önemli olabilir.

Bilgi teknolojileri, bulut bilişim ve büyük veri kullanılarak toplanan verilerden ihtiyaca uygun bilgi elde
edilebilir. İşletmenin veya kullanıcının amacına uygun olarak bu bilgiler kullanılabilir.

3. ET ÜRETİMDE BULUT BİLİŞİM

Et üretimi hayvanların doğduğu andan kesilmesine (et üretilmesine) kadar geçen süreçtir. Bu süreçte gereken
barınma, beslenme, sağlık ve isteklendirme şartları sağlanmalı, bu sürece etki eden faktörler belirlenerek
gereken veriler toplanmalıdır. Hayvanların beslenmesi için gereken yiyeceklerin oranlarının gelişimine göre
ayarlanması ve takip edilmesi örnek olarak verilebilir. Verilen gıdaların hayvanların gelişimine katkısının
incelenmesi üretim miktarını ve zamanını, sağlık kontrolleri ve fiziksel faaliyetler et kalitesini etkileyecektir.

Hayvanların beslenmesinde bilgi teknolojileri kullanılarak, ne zaman, ne kadar gıda aldıkları, sağlık durumları,
fiziksel gelişimleri takip edilmektedir. İstenen gelişimi gösteren hayvanlar kesim için seçilebileceği gibi,
damızlık için de ayrılabilmektedir.

Nesnelerin interneti ile verilerin toplanması, güncellenmesi, paylaşılması, karar destek sistemlerinde
kullanılması ve büyük veri işleme teknikleriyle analizlerinin yapılması üretimde bilgi teknolojilerinin ve bulut
bilişim kullanımını kolaylaştırmaktadır.

Sonuçta et üretiminde bilgi teknolojileri ve bulut bilişim kullanılması et üretimini ve kalitesini arttırmaktadır.
Etkileyen faktörler sayısal verilerle desteklenmektedir. Et üretim aşamaları takip edilebilmektedir.

4. ET PAKETLENMESİNDE BULUT BİLİŞİM

Hayvanların kesilerek et üretimi ve paketlenmesinde bilgi teknolojileri, bulut bilişim kullanılmaktadır.

Hayvanların kesilmesi, ilgili parçaların ayrılması, sağlığa uygunluk koşullarının sağlanmasında veriler
toplanmaktadır. Aletler ve cihazlar istenen verileri toplamaktadır. Bu veriler bulut bilişim alt yapısı kullanılarak
daha kolay toplanıp taleplere göre analiz edilebilmektedir. Paketlenme aşamasında amaca uygun kararlar
üretmede kullanılmaktadır. Örneğin, köfte talebi fazla ise, mümkün olan her et parçadan kıyma üretilerek köfte
üretimi arttırılabilir.

Et türlerine göre tahmini üretim planlanabilir. Bilgi teknolojileri ve bulut bilişim kullanılarak farklı pazarlama
teknikleri geliştirilebilir. Örneğin, talebi fazla olan et ürünlerinin yanında talebi az olan ürünler cazip tekliflerle
müşterilere önerilebilir. Talebi az olan ürünlerin raf ömrünü arttırıcı tedbirler geliştirilebilir veya farklı
şekillerde müşterilere sunulabilir.

Kalite standartlarına uygun üretim ve paketleme kontrol edilebilir. Uygun olmayan durumlar kısa sürede tespit
edilerek gereken çözümler önerilebilir.

34
 5. ET TÜKETİMİNDE BULUT BİLİŞİM VE BÜYÜK VERİ

Et ürünlerinin (üretim yeri, türü, üretim tarihi, son kullanım tarihi, işlenme ve paketlenme türü vs.) bilgileri
tüketicilere sunulurken bilgi teknolojilerinin, bulut bilişim alt yapısının ve büyük veri tekniklerinin kullanımı
çok önemlidir. Günümüzde kullanıcılar teknolojiyi özellikle bilgi teknolojilerini, bulut bilişim uygulamalarını
yakından takip etmektedir. Et tüketiminde bilgilerin paylaşılmasında, ürünlerin kişiselleştirilmesinde bilgi ve
bulut bilişim teknolojileri çok önemlidir. Ayrıca veri arttıkça saklanması, takip edilmesi ve yönetilmesi bulut
teknolojileri ile daha kolay yapılabilmektedir. Kişiye özel ürün üretilmesi ve müşteri memnuniyetinin takip
edilmesi bilgi teknolojileri, bulut bilişim ve özellikle de büyük veri analizleri ile daha kolay yapılabilmektedir.

Tüketicilerin üretim faaliyetlerine katılması ürün ve süreçlerin tasarlanması, üretilmesi, sunulmasında

farkındalık oluşturmaktadır. Tüketiciler kendilerini özel ürün ve hizmet sunulmasından genellikle memnun
olmaktadır. Tüketicinin ilgili üretim faaliyetlerine katılmasıyla ürünün kalitesinin arttırılması ve müşteri
memnuniyeti daha etkin olacaktır

6. SONUÇ VE ÖNERİLER

Sonuç olarak, et ürünlerinin çiftliklerden soframıza gelmesine kadar geçtiği aşamalarda bilgi teknolojilerinin,
bulut bilişim ve büyük veri tekniklerinin kullanılması çok önemlidir. Üretimden tüketime kadar kullanılan tüm
kaynakların planlanması, süreçlerin takibi, müşterilerin memnuniyeti, sağlıklı, kaliteli, ekonomik ürünlerin
bireylere ulaştırılmasında bilgi teknolojileri, bulut bilişim ve büyük veri çok önemli bir araçtır. Bu aracı faydalı
kullanabilen toplumlar daha refah ve mutlu olacaklardır. Bilgi teknolojilerinin, bulut bilişim ve büyük veri iyi
yönleriyle faydalı amaçlar için kullanılmasına dikkat edilmelidir. Bilgi teknolojileri, bulut bilişim ve özellikle
de büyük veri gelecek yıllarda hayatımızın birçok alanında kullanılacaktır. Büyük verinin analiz edilmesiyle
gelecekte yapay zekâ uygulamaları bu alanlarda daha çok kullanılacaktır.

7. KAYNAKLAR
[1] Wolfert, S. Ge, L., Verdouw, C., Bogaardt, M.J., 2017, “Big Data in Smart Farming - A Review”, Agriculture Systems,
153, pp. 69-80.
[2] Ilapakurti, A., Vuppalapati, C., 2015, “Building an IoT Framework for Connected Dairy”, IEEE First International
Conference on Big Data Computing Service and Applications", pp. 275-285.
[3] Nukala, R., Panduru, K., Shields, A., Riordan, D., Doody, P., Walsh, J., 2016, “Internet of Things: A review from
‘Farm to Fork’ ”, 27th Irish Signals and Systems Conference (ISSC).
[4] A. S. Voulodimos, C. Z. Patrikakis, A. B. Sideridis, V. A. Ntafis, and E. M. Xylouri, 2010, “A Complete Farm
Management System based on Animal Identification Using RFID Technology”, Comput. Electron. Agric., vol. 70, no.
2, pp. 380–388.
[5] R. N. Handcock, D. L. Swain, G. J. Bishop-Hurley, K. P. Patison, T. Wark, P. Valencia, P. Corke, and C. J. O’Neill,
2009, “Monitoring Animal Behaviour and Environmental Interactions Using Wireless Sensor Networks, GPS Collars
and Satellite Remote Sensing”, Sensors, vol. 9, no. 5, pp. 3586–3603.
[6] L. A. González, G. Bishop-Hurley, D. Henry, and E. Charmley, 2009 , “Wireless Sensor Networks to Study, Monitor
and Manage Cattle in Grazing Systems”, Anim. Prod. Sci., vol. 54, no. 10, pp. 1687–1693.
[7] H. Qi, H. Zhou, T. Low, S. Mehdizadeh, M. Tscharke, and T. Banhazi, 2013, “A hybrid WSN System for Environment
Monitoring at Poultry Buildings”, in Proceedings of the 2013 Conference of the Australian Society for Engineering in
Agriculture (SEAg 2013), Barton, Western Australia,, pp. 1–6.
[8] G. Corkery, S. Ward, C. Kenny, and P. Hemmingway, 2013, “Monitoring Environmental Parameters in Poultry
Production Facilities”, presented at the Computer Aided Process Engineering, Austria.
[9] D. Smith, S. Lyle, A. Berry, and N. Manning, 2015, “Internet of Animal Health Things (IoAHT) Opportunities and
Challenges”, University of Cambridge.
[10] CEMA, 2017, “Digital Farming: what does it really mean?”, Eurepean Agricultural Mean, www.cema-agri.org
[11] Cebeci, Z., 2006, “Gıda İzlenebilirliğinde Bilgi Teknolojileri”, Ulusal Tarım Kurultayı, 15-17 Kasım 2006, Çukurova
Üniversitesi, Adana, s. 189-195.

35
[12] Es, Harold Van, Woodard, Joshua, 2017, “Innovation in Agriculture and Food Systems in the Digital Age”, 4:
Innovation in Agriculture and Food Systems in the Digital Age, pp. 97-104.
[13] İslam, S. S., Mollah, M. B., Huq, I, Ullah, A., 2012, “Cloud Computing for Future Generation of Computing
Technology”, IEEE International Conference on Cyber Technology in Automation, Control, and Intelligent Systems
(CYBER), 27-31 May 2012, pp. 129-134.
[14] Tarakcloglu, G. S., Demir, A. E., BulbUl, C., Karahasanoglu, C., Okur, O. O., Basatli, Y., 2015, “Mobil Cihazlarla
Sut ciftligi Yonetilmesinde Kullanici Etkilesimi ve Bulut Bilisim Pratikleri”, 23th Signal Processing and
Communications Applications Conference (SIU), Malatya.
[15] Yapıcı, C., 2010, “Bulut Bilişim Dosyası”, Tubisad,
www.tubisad.org.tr/Tr/Library/Analizler/bulut_bilisim_dosyasi.pdf Son Erişim: 10.11.2017.
[16] Kamilaris, A., Kartakoullis, A., Prenafeta-Boldú, F. X., 2017, “A Review on the Practice of Big Data Analysis in
Agriculture”, Computers and Electronics in Agriculture, Volume 143, Pages 23-37.
[17] Bilgi Teknolojileri,
[https://en.0wikipedia.org/index.php?q=aHR0cHM6Ly90ci53aWtpcGVkaWEub3JnL3dpa2kvQmlsZ2lfdGVrbm9sb
2ppc2k], Son Erişim: 10.11.2017.
[18] Bulut Bilişim,
https://tr.0wikipedia.org/index.php?q=aHR0cHM6Ly90ci53aWtpcGVkaWEub3JnL3dpa2kvQnVsdXRfYmlsacWfa
W0, Son Erişim: 10.11.2017.

36
 ÇİFTLİK BALIKLARININ MARKET KOŞULLARINDA DURUMU VE
PAZARLAMASI
Prof. Dr. Özkan ÖZDEN1, Öğr. Gör. Gökhan TAŞPINAR2

ÖZET

Günümüzde büyük bir pazar payına sahip olan Çiftlik Balıkları, gün geçtikçe hem pazar payını arttırmış hem
de çeşit açısından artış göstermiştir. Doğadan avlanan balık türlerinde ve miktarlarındaki azalma ile beraber
çiftlik balıklarının değeri ve önemi artmıştır. Çiftlik balıkları, pazar fiyatlarında uygunluğundan dolayı bütün
kesimlere hitap edip diğer su ürünleri pazarını da uygun düzeye çekmiştir. Avcılık yoluyla temin edilen su
ürünlerine nazaran 12 ay boyunca temini mümkün olduğu için birçok yemek tarifi çiftlik balıkları üzerinden
hazırlanmıştır. Geniş bir yelpazesi olan çiftlik balıkları, toptan ve perakende satıcıların uygun ambalaj, işleme
teknikleri ve muhafaza ile son tüketiciye ulaştırılmaktadır. Bu sunumumuzda çiftlik balıklarının üreticiden son
tüketiciye gidene kadar geçirdiği yolculuktan, hangi aşamalardan geçtiğinden bilimsel veriler ve yöntemlerle
bahsedecek ayrıca alternatif ambalaj uygulamaları ve avantajları üzerinde durulacaktır

Anahtar Sözcükler: Su Ürünleri, Çiftlik Balıkları, Ambalaj

1. GİRİŞ

Su ürünleri yetiştiriciliği yoğun (entansif), yarı yoğun (semi entansif) ve yoğun olmayan (seyrek ekstansif)
yetiştiricilik olarak üç gruba ayrılır. Ağ kafeslerde yapılan yetiştiricilik yoğun (entansif) yetiştiriciliktir [1].

Su ürünleri, dünya besin gereksiniminin büyük bir bölümünü karşılar. Bununla beraber yetiştiricilik sektörü son
50 yılda eğitim ve teknoloji ile birlikte hızlı bir gelişim göstermiştir. Su Ürünleri yetiştiriciliği FAO tarafından
dünyada en hızlı büyüyen gıda sektörlerinden biri olarak belirlenmiştir. Dünyada yetiştiricilik yoluyla elde
edilen su ürünleri üretimi 1950’lerde 1 milyon tonun altındayken 50 yılda 60 milyon tona ulaşmıştır [2].

Türkiye’de yetiştiricilik sektöründe dünya ile beraber önemli gelişmeler yaşanmıştır. Ülkemizde ticari anlamda
su ürünleri yetiştiriciliği 1960’lı yıllarda gökkuşağı alabalığının beton ve toprak havuzlarda üretilmesiyle
başlamıştır. Yetiştiricilik sektörü hızla gelişerek ülke ekonomisi için önemli bir hale gelmiştir. Ülkemiz deniz
ve Tatlısu canlıları yetiştiriciliği bakımından elverişli ve uygun potansiyele sahiptir [2].

Akdeniz kıyıları geniş coğrafik yapısından ötürü turizm, sit alanı, park-bahçe ve balıkçılık gibi birçok
fonksiyonu bir arada bulundurmaktadır. Akdeniz ülkelerinde yetiştiricilik yolu ile üretilen balıkların %39’u kıyı
ötesi (off-shore) yetiştiriciliği ile elde edilmektedir [1].

Avrupa’da yetiştiricilik sektörü ilk olarak Fransa’da gelişmiştir. Türkiye de Güney Ege Bölgesi’nde çupra ve
levrek balıklarının üretiminin 1984 yılında 2 işletme ile başlamış ve 10 yılda işletme sayısını 40 kat arttırarak
1685 ton levrek ve çupra üretim kapasitelerine ulaşılmıştır. Türkiye de yetiştiricilik yoğun olarak ağ kafeslerde
çupra ve levrek üretimi üzerine kurulmuştur. Günümüzde de işletmeler yoğun olarak Güney Ege bölgesinde yer
almaktadır. Güney Egenin iklim koşulları ve sularının parametrik özellikleri Karadeniz bölgesine nazaran
Levrek ve Çupra yetiştiriciliği için daha elverişlidir. Karadeniz Bölgesinde Güney Egeye nazaran Alabalık
yetiştiriciliği daha fazladır. Türkiye de deniz balığı yetiştiriciliği Ege ve Akdeniz bölgelerinde ağırlıkla devam
etmektedir. Balıkların kısa sürede hasat boyuna gelmeleri için suyun parametreleri en uygun bu sulardadır [1].
2017 yılında Karadeniz de açılan yeni yetiştiricilik alanları ile birlikte deniz alasının yetiştiriciliğinin denizel
koşullarda da kapasitesinin artması beklenmektedir.

1 Prof. Dr. Özkan ÖZDEN, İstanbul Üniversitesi Su Bilimleri Fakültesi, İşleme Teknolojisi Anabilim Dalı, İstanbul, TÜRKİYE,
ozden@istanbul.edu.tr
2 Öğr. Gör. Gökhan TAŞPINAR, Altınbaş Üniversitesi Meslek Yüksek Okulu, Aşçılık Programı, İstanbul, TÜRKİYE,

gokhan.taspinar@altinbas.edu.tr

39
 Tablo 1. Deniz ve İçsu Yetiştiricilik Üretim Miktarı (ton) [3]

Yıllar Yetiştiricilik Üretimi

Yıllar Deniz (ton) Toplamdaki Payı (%) İçsu (ton) Toplamdaki Payı (%) TOPLAM (ton)
2000 35.646 45,1 43.375 54,9 79.031
2001 29.730 44,2 37.514 55,8 67.244
2002 26.868 43,9 34.297 56,1 61.165
2003 39.726 49,7 40.217 50,3 79.943
2004 49.895 53,1 44.115 46,9 94.010
2005 69.673 58,9 48.604 41,1 118.277
2006 72.249 56,0 56.694 44,0 128.943
2007 80.840 57,8 59.033 42,2 139.873
2008 85.629 56,3 66.557 43,7 152.186
2009 82.481 52,0 76.248 48,0 158.729
2010 88.573 53,0 78.568 47,0 167.141
2011 88.344 46,8 100.446 53,2 188.790
2012 100.853 47,5 111.557 52,5 212.410
2013 110.375 47,3 123.018 52,7 233.393
2014 126.894 54,0 108.239 46,0 235.133
2015 138.879 57,8 101.455 42,2 240.334
2016 151.794 59,9 101.601 40,1 253.395

Tablodan da anlaşılacağı üzere ülkemizde son 17 yılda deniz balığı yetiştiriciliği 4 kattan fazla artış göstermiş
olup 35.646 tondan 151.794 ton’a çıkmıştır. İçsu balıkları yetiştiriciliğide 2 kattan fazla bir artış gösterip 43.375
tondan 101.601 ton’a çıkmıştır. 2000 yılında 79.031 ton su ürünleri yetiştirilirken bu oran 17 senede 253.395
ton’a kadar artmıştır. Bu gelişme ile birlikte hızlı bir şekilde gelişen Dünya pazarına, Ülkemizde su ürünleri
yetiştiriciliğinde aynı oranda karşılık vermiştir. Gelişen teknolonoji ile birlikte ürünlerin uzak pazarlara daha iyi
muhafaza teknikleri ile üst düzey kalitede (modern ambalaj uygulamaları ile birlite) ulaşımı sağlanmaktadır [3].

Uygun koşullarda hasatı yapılan ürünler, soğuk ziciri kırılmadan frigorifik araçlar veya uygun sıcaklıktaki
rivaller ile İşleme ve Paketleme tesislerine/alanlarına gönderilir.

İşleme tesisinde balıklar temizleme, yıkama, dondurma ve paketleme işlemlerine tabi tutulur. İşlenen balıklar
uygun piyasa koşullarına göre pazara sunulur [4].

Tesislere getirilen su ürünlerinin bir kısmı direk olarak paketlenerek ambalajlanır. Burada istenilen gramajda
makineler veya insan gücü ile doldurulan ürünleri paketlemek için ısı yalıtımlı strafor kutular kullanılır.
Doldurulan ve kapatılan kutulara uygun etiketler yapıştırılır ve soğuk zinciri bozulmadan soğuk hava depolarına
daha sonra uygun taşıtlarla istenilen bölgeye nakliyesi yapılır [4].

İhracat isteklerine bağlı olarak ürünler tesislerde fileto olaraktan da işlenmektedir. Fleto çıkartma işleminde, su
ürünleri öncelikle iç organ temizleme makinesine girecektir. İç organları ve pulları temizlenen su ürünleri 0°C
dinlendirilir ve dinlendirilen su ürünleri işleme personeli tarafından bıçak kullanılarak filetosu çıkartılır. Filetosu
çıkartılan su ürünler donmuş olarak veya Modifiye Atmosfer Paketlenerek (MAP) ambalajlanır.

2. SU ÜRÜNLERİNDE AMBALAJLAMA TEKNİKLERİ

Ambalaj, ürününün kalite özellikleri üzerine önemli etkisi olmakla birlikte taşıma ve depolama özelliklerini de
baz alarak, en uygun malzemelerin seçilmesi, koyulacak miktarın ayarlanması ve belirli bir kapama
uygulanarak, uygun ve tüketici ihtiyaçlarını karşılayacak biçimde paketlenmesi işlemidir. Ambalaj, içine
koyulan ürünü bir arada tutar ve gıdayı dış etkilerden korur, nakliyesini ve pazarlanmasını sağlar [5].

40
Günümüzde en önem verilen konulardan biri gıdaların bozulmadan en az kayıpla, uygun koşullarda ve en düşük
maliyetle tüketiciye ulaştırılmasının sağlanmasıdır. Ürünün nakliyesi ve albenisi için paketleme mecburi ve
önemlidir [6]. Su ürünlerinin bozulmaya karşı çok hassas bir yapısı bulunmaktadır. Özellikle
mikroorganizmaların gelişimi yönünden ideal şartlara sahiptir. Bozulma ve gıda güvenliği yönünden yüksek
riskli grup ürünler arasında yer alan su ürünlerine yönelik muhafaza ve işleme teknolojilerinin kullanımı da
sektörde büyük önem arz etmektedir. Su ürünlerinin bu durumundan dolayı işleme sonrası ambalaj seçimi ve
paketleme de yüksek bir öneme sahiptir.

Türkiye de 1977 yılında Ambalaj Araştırma Merkezi'nin kurulmasıyla birlikte, paketlenmiş ürün teknolojisi de
önemli bir yol kat etmiştir. Gelişmiş ülkelerde paketlenmeyen ürün alım ve satımı neredeyse imkanızdır.
İnsanlar sağlık ve görünüm açısından paketlenmiş gıdaları her zaman daha çok tercih etmektedir. Gelişen
Dünyada İnsan nüfusunun artması aynı zamanda gıdaların çeşitlenmesine ve daha çok market raflarına
ulaştırılması gerekliliğinin ortaya çıkarmış, gıdalar çeşitlendikçe hammadde kadar ambalajın önemi de artmıştır
[7].

Ambalaj genelde içerdiği ürün ile ilgili genel bilgileri içerirken, ürünün hikayesini de tüketiciye aktarır, ürünü
dış etkenlere karşı daha dayanıklı kılarak raf ömrünü uzatır. Depolamada ve raflara yerleştirmede kolaylık
sağlar, ürüne kazandırdığı albeni ile birlikte satışını etkiler, taşıma ve nakliye kolaylığı gibi özelliklerden ötürü
ürünü avantajlı bir hale sokar. Su ürünleri gibi hassas ürünlerde bu tarzda satış koşullarının sağlanması gereken
gıdalar içerisinde yer almaktadır.

Su ürünleri gibi hassas ürünlerin tazeliği, açık ortamlarda üç önemli sebepten dolayı azalmaktadır, bunlar;

1. Isıya bağlı mikrobiyolojik gelişim ile kimyasal ve enzimatik reaksiyonların tetiklemesi,

2. Mikrorganizma kontaminasyonlarının gerçekleşmesi
3. Yüzeysel kuruma

Bu sebeplerden biri veya birlikte etkileşimleri ile bağlantılı olarak duyusal yani tat, renk ve kokuda değişiklikler
meydana getirerek, su ürünlerinde kalite kayıplarına sebep olurlar. Gıdaların bozulmasını geciktirmek, hızını
azaltmak için kullanılan en etkili teknik soğutmadır. Soğukta muhafaza ile birlikte ambalajlama tekniklerinin
birlikte kullanılması raf ömrü ve pazarlama açısından daha etkili yöntem olarak değerlendirilmektedir [7].

2.1. Paketleme
Fransızcadan dilimize gelen bir terim olan paketleme, ürünlerin ambalaj malzemeleri ve koruyucu malzemeler
kullanılarak istenilen standartta yer alan metotlarla kaplanmaları veya kaplara yerleştirme işlemidir. Paketleme
işlemi, besinlerin saklanması, korunması, taşınmasının kolaylaştırılması ve iyi görünmesini sağlamak için
kullanılan en etkili yöntemlerden biridir. Ayrıca ambalajlanan gıdanın içeriği ve ürün hakkında bilgi sahibi
olunması gibi birçok konuda tüketiciye kolaylık sağlamaktadır [8].

Ürün paketlenirken ürünün özellikleri ve ihtiyaçları unutulmamalıdır. Bu durum da, farklı paketleme
yöntemlerinin ve paketleme kategorilerinin oluşmasını zorunlu kılmaktadır. Ambalajlar, paketlenen ürüne kalite
yönünden herhangi bir geliştirme sağlamaz sadece ürünün mevcut kalitesini korunmasına ve mümkün olan en
uzun süre muhafazasına olanak sağlar

Su ürünlerinin paketlenmesinde 3 etken vardır;

1. Ürünü tüketiciye en güzel görünümde sunmak ve ürüne bir albeni sağlayarak tüketiciyi satın almaya
teşfik etmek,
2. Gıdayı fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik kontaminasyona karşı koruyarak, ürünün daha uzun süre
dayanmasına yardımcı olmak,
3. Taşıma, stoklama, boşaltma ve raflara dizilimde kullanım kolaylığı sağlamaktır [7].

41
 2.2. Paketleme Yöntemleri
Su ürünlerinin daha uzun süre dış etkenlerden zarar görmemesi ve daha sağlam bir yapıda kalması kullanılan
paketleme yöntemine bağlıdır. Su ürünlerinin paketlenmesinde çoğunlukla 3 çeşit yöntem kullanılır[4].
Bunların yanında alternatif paketleme yöntemleri de gelişen sektörle beraber çeşitlilik ve artış göstermiştir

2.2.1. Adi Paketleme:

El işçiliği veya makinelerle, gıdanın çevresinin paketleme maddesi ile sarılmasıdır. Ürünler istenilen
miktarlarda elle veya makinelerle ayrılır. Ayrılan ürünler paketleme maddesi içine konur ve ağzı kapatılır.
Paketlemenin kaliteli olması, kullanılan paketleme maddesinin cinsine, kapama sonrası içerde kalan hava
miktarına ve paketin ısı yalıtımına bağlıdır [4].

2.2.2. Vakum Paketleme:

Gıdaların uygun paketleme materyali içine koyulduktan sonra, paket içerisindeki havanın vakum pompasıyla
boşaltılıp ağzının kapatılmasıyla gıdanın kalite özelliklerinin korunması, mikrobiyal gelişmenin önlenmesi ve
raf ömrünün uzatılması için kullanılan paketleme yöntemidir. Dumanlanmış ve kurutulmuş su oranı az olan
ürünler için daha uygundur. Eğer paketlenecek olan ürünlerin su miktarı fazla olursa üründen çıkan su paketin
içine dolarak vakumlanmış üründe şişme meydana getirir. Bu durumda tam olarak vakumlama gerçekleşmez.
Vakum paketlemenin avantajı, atmosferik hava ile üreyen bakterilerin çoğalmasını önlemesi bu şekilde
kokuşmayı engellemesidir. Ayrıca hava ile teması en aza indirgediği için yağların otooksidasyonunu ve
acılaşmayı asgari düzeye çeker. Vakum paketlemenin ürünün fiziksel değerlerini koruması, daha dayanıklı
muhafazası, depolamada olabilecek kaybı düşürmesi ve bulaşmayı asgari düzeyde tutması gibi birçok avantajı
vardır [9].

2.2.3. Modifiye Atmosfer Paketleme (MAP):

Gıdalarda fiziksel, kimyasal veya mikrobiyolojik kaynaklı bozulmalar olabilir. Modifiye atmosfer paketleme
enzimatik ve mkrobiyolojik reaksiyonların kontrolünü sağlar ve oluşacak etkileri azaltır veya önler. MAP
teknolojisinde paketin içine hava yerine belli gaz kombinasyonları doldurulur yani içerideki gaz değiştirilerek
paketleme yapılır. MAP, paketin içinden oksijenin alınıp, farklı konsantrasyonlardaki karbondioksit ve azot gibi
belirli şartlar altında kimyasal reaksiyona girmeyen gazlarla doldurulması işlemidir. Buzdolabında uygun
depolama ile birçok mikroorganizma, bakteri, maya ve küfün gelişimini de durdurur. Dezavantajı kullanılan
materyallerin pahalı oluşudur

2.3. Alternatif Paketleme Yöntemleri

2.3.1. Aktif paketleme
Aktif paketleme yöntemi, ürünlerin daha uzun raf ömrünün olması ve duyusal kalitenin korunması gibi
amaçlarla paketlenmesine dayanan bir yöntemdir. Özel bir ambalaj ile paketlenen ürüne hem bariyer özelliği
sunar hem de oksijen, etilen ve karbondioksitin tutulması veya dışarı verilmesi gibi özellikler verir. Nemi
düzenler ve aromayı korur. Aktif paketleme mikrobiyolojik faaliyetleri önleyicidir ve antioksidandır. Nano katkı
maddeleri eklenerek ambalaj içerisindeki atmosferin değişimi sağlanır ve bozulma yavaşlatılarak ürünün raf
ömrü uzatılmaktadır [10].

2.3.2. Yenilebilir Film ve Kaplamalar

İnce bir tabaka halinde tatsız ve kokusuz yenilebilir materyalin gıdaya sarılmasına yenilebilir film denmektedir.
Doğrudan tabaka halinde olmayan, gıdanın üzerinde sertleşen tatsız ve kokusuz koruyucu maddeye de
yenilebilir kaplama denir [5].

Yenilebilir film ve kaplamalar, biyolojik olarak bozunur özellikte olmalı, ısı verildiği zaman tutuculuğunu
bırakmalı, görüntüsü iyi ve biyolojik açıdan standartları karşılamalı, nemi ve oksijeni önlemeli, fiziksel olarak
dayanıklı su ve yağda kolay çözünebilen bir yapıda olmalıdır [5].

Yenilebilir Film ve kaplamalar, taze veya dondurulmuş gıdaların depolama, taşınma ve satışı boyunca
oluşabilecek nemi ve yağ oksitlenmesine bağlı acılaşmayı azaltır. Miyoglobin oksitlenmesine bağlı renk

42
değişimini (kahverengileşme) ve zararlı mikroorganizmaların ürüne girişini ve içlerine eklenebilecek doğal
maddelerden elde edilmiş antimikrobiyal maddeler ile gelişimleri engellenmektedir. Hava ile temasını kestiği
için havaya bağlı olan aroma kaybını azaltır [5].

2.3.3. Akıllı Paketleme

Akıllı paketleme ürünlerin izlenmesini sağlayan bir sistemdir. Depolama ve nakliyede ürünün kalitesini kontrol
eder. Gıdalardaki mikrobiyal, enzimatik ve kimyasal değişimleri gösterir. Akıllı paketleme teknolojisi gıda
sanayiinde kullanımı son zamanlarda hızla artan yeni bir paketleme sistemidir [12].

Akıllı Paketleme, ürünün depolama ve taşımadaki sıcaklık değişimlerini zaman-sıcaklık indikatörleri ile tespit
ederek gerekli önlemlerin alınması veya süreç yönetimine yardımcı olmaktadır. Bu indikatörler çoğunlukla
ürünlerin üzerinde etiket olarak bulunur. Etiketler herhangi bir sıcaklık, pH vs. değişimlerde renk değiştirerek
veya etiket üzerinde yeni bilgilerin görünmesini sağlayarak gıdanın durumu hakkında üreticiye, perakendeciye
ve tüketiciye sağlıklı bilginin verilmesini sağlamaktadır [6].

2.3.4. Sous Vide Teknolojisi

Sous-vide teknolojisi, ısıya stabil vakum paketlerde ürünlerin paketlenmesi ve sonrası yapılan pastörizasyon
uygulamasının genel tanımlanmasıdır. Vakumlu pişirme yöntemi (Sous Vide), 1960’lı yıllarda ortaya çıkmış ve
günümüzde gıda sektöründe yaygın olarak kullanılmaya devam etmektedir. Sous-vide teknolojisinde ürün,
paket içinde sos ve baharat ile ya da sade olarak işlenmektedir. Tüketim zamanında da mikrodalga fırın ya da
sıcak suyla ısıtılıp servis edilebilmektedir. Su ürünleri gibi kolay bozulabilen gıdalarda uygulanır. Diğer
paketleme teknikleri gibi ürünün ömrünü uzatır ve istenildiğinde hızlıca servise hazırlanabilmektedir [11].

Bu paketleme yöntemleri dışında farklı işleme tekniklerine (dondurma, konserve, marinasyon vs.) göre farklı
ambalajlar ile ürünler paketlenmektedir. Ürünlerin paketlenmesinde işleme teknolojilerine bağlı kullanılan
malzemenin yanında tüketici talepleri bu noktada da ürünün hangi ülke pazarlarında satılacağının da büyük
önemi bulunmaktadır. Tüketicilerin ambalajın boyut, şekil ve cinsinde doğrudan etkisi bulunmakta, tüketici
taleplerinin araştırılması bu anlamda çok iyi yapılması gerekmektedir.

3. SONUÇ

Kültür/Çiftlik balığı gelişen teknoloji ve tüketici talepleriyle birlikte birçok farklı paketleme yöntemi ile pazara
sunulmaktadır. Bu yöntemlerin uygulanabilirliği personel ve maliyet bazlı olup doğru şekilde yapıldığında
ürünün raf ömrünü, dış görüntüsünü ve tazeliğinin korunmasında (raf ömrü sürecini uzatmaktadır) doğrudan
etkilidir.

Doğada avcılık yoluyla avlanan su ürünlerinin azalması insanları alternatif yöntemlere çekmiştir ve en uygun
yöntem olarak çiftlik balıkları üretimi yaygınlaşmıştır. Çiftlik balığını üretiminin artması ile birlikte tazeliğin
korunmasının önemi iyice ortaya çıkmış, ambalajlama ve paketleme konularında daha ciddi adımlar atılmıştır.

İşlenmeden taze olarak satılan su ürünlerinin çoğu yalıtımlı strafor kutular ile adi paketleme yapılarak
marketlere kadar soğuk zinciri bozulmadan son tüketiciye ulaştırılır. Maliyeti diğer paketleme yöntemlerine
nazaran daha uygundur ama raf ömrü de diğer yöntemlere göre daha kısadır.

Günümüz dünya düzeninde iş yükünün ağırlığı insanları hızlı tüketilebilir gıdalara yönlendirmektedir. Daha
kısa sürede istenilen ürünleri tüketmek için alternatif paketleme yöntemleri ideal ama bir o kadar maliyetlidir.
Üreticinin etiket politikasında yapacağı iyileştirme faaliyetleri ile tüketiciye işlenmiş su ürünleri daha çok teşvik
edilmeli ve tüketimi sağlanmalıdır. Üreticiye alternatif yöntemler için gerekli eğitim verilmeli ve bu
uygulamaların geleceğe ışık tutması üzerinde durulmalıdır. Tüketiciye çiftlik balığının güvenilirliğinin
öğretilmesi ve teşvik çalışmalarına ağırlık verilmelidir.

43
 4. KAYNAKLAR
[1] Yıldırım Ş., Alpbaz A., 2005, “Türkiye Denizlerinde 100 ton/yıl ve Üstü Üretim Kapasitesi Olan Balık Çiftliklerinin
Üretim Faaliyeti Özellikleri Üzerine Bir Çalışma” E.Ü. Su Ürünleri Dergisi 2005 E.U. Journal of Fisheries & Aquatic
Sciences 2005 Cilt/Volume 22, Sayı/Issue (3-4): 251–255
[2] Akbulut B, Kurtoğlu İ,Z, Üstündağ E, Aksungur M. 2009, “Karadeniz Bölgesi’nde Balık Yetiştiriciliğinin Tarihsel
Gelişimi ve Gelecek Projeksiyonu” Su Ürünleri Merkez Araştırma Enstitüsü, Yomra/Trabzon Journal of
FisheriesSciences.com Akbulut ve ark., 3(2): 76-85 (2009)
[3] Türkiye İstatistik Kurumu, 2017, “Su Ürünleri İstatistikleri” T.C. Tarım Gıda ve Hayvancılık Bakanlığı
[4] Ünlüsayın M., Gülyavuz H., 1999,”Su Ürünleri İşleme Teknolojisi” Şahin Matbaası, Ankara
[5] Aksu F., lçay Ü., 2012, “Gıda Ambalajlama Teknolojisinde Son Gelişmeler.” Türkiye 11. Gıda Kongresi, Hatay, 10-
12 Ekim, ss37-37
[6] Kocman N., Sarımehmetoğlu B., 2010, “Gıdalarda Akıllı Ambalaj Kullanımı” Vet Hekim Der Derg 81(2): 67-72, 2010
[7] Oğuzhan P., Angiş S., 2008, “Su Ürünlerinin Paketlenmesi” Türkiye 10. Gıda Kongresi; 21-23 Mayıs 2008, Erzurum
[8] Kılınç B., Çaklı Ş , 2004, “Su Ürünlerinin Modifiye Atmosferde Paketlenmesi” E.Ü. Su Ürünleri Dergisi 2004 E.U.
Journal of Fisheries & Aquatic Sciences 2004 Cilt/Volume 21, Sayı/Issue (3-4): 349– 353 © Ege University Press
ISSN 1300 - 1590 http://jfas.ege.edu.tr/ Derleme / Review
[9] Özden Ö., Metin S., Baygar T., Erkan N., 2001, “Vakum paketlenmiş marine balıkların kalitesinin belirlenmesinde
yağ asitleri ve aminoasit bileşimindeki değişimlerin incelenmesi.” İstanbul: TUBİTAK. Proje No: VHAG-1713/ADP
[10] Vardin H., Gamlı Ö.F. , 2006 , “Soğutulmuş Gıda Maddelerinin Ambalajlanması ve Aktif Ambalajlama Teknikleri”
Türkiye 9. Gıda Kongresi; 24-26 Mayıs 2006, Bolu 41 Harran Üniversitesi, Ziraat Fak.,
[11] Mol, S. , Özturan S., 2009, “Sous-Vide teknolojisi ve su ürünlerindeki uygulamalar” İstanbul, Journal of
FisheriesSciences.com 3(1): 68-75 (2009)
[12] Aksu F., Kuşçuoğlu M., Varlık C., 2011, “Gıda Lojistiğinde Soğuk Zincirin ve İzlenebilirliğin Önemi.” Dünya Gıda
Dergisi, cilt. 3, ss 68-72

44
 TÜRKİYE’DE ÇİPURA VE LEVREK YETİŞTİRİCİLİĞİ SEKTÖRÜNÜN
İHRACAT YAPISI
Mehmet Saltuk ARIKAN1, Emin Ertan GÖKHAN2

ÖZET

Türkiye’de yetiştiricilik yoluyla elde edilen çipura ve levrek türleri bütün halde veya işlenerek ihraç ürünlerine
dönüştürülüp Dünya piyasalarına pazarlanması üretimin katma değerini arttırmaktadır. Sektör tarafından 2016
yılında yapılan 36.822 ton levrek ihracatından 280.832.304 US$ ve 38.542 ton çipura ihracatından 187.747.108
US$ gelir elde edilirken, bir önceki yıla oranla ihracat hacmi; levrekte %8,6 ve çipurada %42,3 oranında
arttırılmıştır. Levrek ihracatının %31,3’ü, çipura ihracatının ise %19,5’inin ihraç edildiği Hollanda, pazardaki
net ithalatçı ülke konumundadır. İhracata konu olan ürün çeşitlerinin dağılımı her iki türde de; taze bütün,
donmuş bütün, taze fileto ve donmuş fileto olmakla birlikte bu ürünlerin 2016 yılı ortalama ihracat fiyatları
sırasıyla; levrekte 5.65 US$/kg, 6.04 US$/kg, 11.72 US$/kg ve 11.81 US$/kg, çipurada ise, 4.43 US$/kg, 5.22
US$/kg, 10.01 US$/kg ve 9.98 US$/kg olarak şekillenmiştir. Sonuç olarak, ihracat fiyatlarının iç piyasa
fiyatından yüksek olması, levrek ve çipura da en fazla ihracatın gerçekleştirildiği ülkelerin Avrupa Birliği (AB)
ülkesi olması nedeniyle ihracat yapısının Avrupa pazarına bağımlılığı, sektördeki AB üreticileri tarafından
haksız rekabete yol açtığı iddiası ile ihracatta ek vergilerin uygulanmasının gündeme gelmesi sonucu sektöre
olan desteklemelerin kaldırılması; üretim, işleme ve ihracatta alternatif destekleme politikalarının tespit
edilmesi faydalı görülmektedir.

Anahtar Sözcükler: Çipura, İhracat, Kültür Balıkçılığı, Levrek, Su Ürünleri

1. GİRİŞ

Su ürünleri üretimi genel olarak avcılık ve yetiştiricilik faaliyetinden sağlanmakta olup son yıllarda gelişen
üretim teknolojisi ile birlikte yetiştiricilik üretiminde işletme sayıları ve kapasiteleri bakımından önemli artışlar
görülmekle birlikte avcılık yoluyla doğal üretimin üst sınıra yaklaşması, doğal balık stoklarının giderek azalması
ve avcılığın sınırlandırılması ihtiyaç duyulan balık türlerinin yetiştiricilik yoluyla elde edilmesi eğilimini
arttırmıştır.

Sektörel açıdan değerlendirildiğinde birincil üretim faaliyeti olarak balıkçılık ve su ürünleri yetiştiriciliği
Dünyada yaklaşık 54,8 milyon insanın geçim kaynağını oluşturmakla birlikte işleme, paketleme, pazarlama,
dağıtım, işleme makineleri imalatı, gemi yapımı ve bakımı gibi ilave faaliyetlerde göz önünde
bulundurulduğunda yaklaşık 660-820 milyon insan sektörden geçimini sağlamaktadır [10].

Türkiye’de ise su ürünleri sektörü kırsal alanlardaki istihdam açısından önemli bir sektör olarak görülmekle
birlikte, sadece yetiştiricilik faaliyetinde 25 bin kişiye, tüm sektör içinde ise 33.455 bin kişiye, dolaylı olarak da
250 binden fazla kişiye, istihdam olanağı sağladığı bilinmektedir [9].

Türkiye su ürünleri potansiyeli açısından özellikle iç sular zenginliği yanında deniz ürünleri yetiştiriciliği
alanında son yıllarda sağlanan gelişmeler sonucu ihracat konusunda önemli rekabet gücüne sahip olmuştur [3].

Türkiye su ürünleri sektörü uzun vade de incelendiğinde; su ürünleri kaynaklarından gıda sanayinde giderek
daha fazla yararlandığı ve ürünlere katma değer kazandırdığı görülmektedir. Deniz balıkları içinde çipura ve
levrek Avrupa ülkelerinde en fazla üretimi artış gösteren türler olmakla birlikte diğer balıklara nazaran bazı
üretim avantajların sahip olduğu için önümüzdeki yıllarda da bu artışın süreceği öngörülmektedir [11].

1 Mehmet Saltuk ARIKAN, Fırat Üniversitesi Veteriner Fakültesi, Hayvan Sağlığı Ekonomisi ve İşletmeciliği Anabilim Dalı, Elazığ,
TÜRKİYE, msarikan@firat.edu.tr
2 Emin Ertan GÖKHAN, Fırat Üniversitesi Veteriner Fakültesi, Hayvan Sağlığı Ekonomisi ve İşletmeciliği Anabilim Dalı, Elazığ,

TÜRKİYE, eegokhan@firat.edu.tr

45
Bu çalışmada, Türkiye’de deniz balığı üretiminin önemli iki türü olan çipura ve levrek yetiştiriciliği sektörü
üretim ve pazarlama açısından ele alınarak, mevcut durum, ihracat miktarı ve değeri üzerinden
değerlendirilerek, piyasadaki rekabet gücünün sürdürülebilirliği mevcut politika ve desteklemeler açısından
incelenmiştir.

2. DÜNYADA SU ÜRÜNLERİ YETİŞTİRİCİLİĞİ

Dünyada 2014 yılında yetiştiricilik yoluyla elde edilen 73,7 milyon ton su ürünleri üretiminin %36,16 denizlerde
ve %63,84 ise iç sularda üretilmektedir. Dünyada iç su ve denizlerde yetiştiricilik yoluyla üretilen su ürünleri
miktarının kıtalara göre dağılımı Tablo 1‘de verilmiştir [5].

Tablo 1. Dünyada Yetiştiricilik Yoluyla Elde Edilen Su Ürünleri Miktarının Kıtalara Göre Dağılımı
Kıtalar İç Su (ton) Oran (%) Deniz (ton) Oran (%) Toplam Üretim (ton) Oran (%)
Afrika 1 689 279 3,6 21 631 0,1 1 710 910 2,3
Amerika 1 140 555 2,4 2 211 059 8,3 3 351 614 4,5
Asya 43 790 813 93,0 21 811 079 81,7 65 601 892 88,9
Avrupa 477 164 1,0 2 452 963 9,2 2 930 127 4,0
Okyanusya 4 581 0,0 184 602 0,7 189 183 0,3
Dünya 47 102 391 100,0 26 681 334 100,0 73 783 725 100,0

Tablo 1 incelendiğinde, dünya nüfusuna paralel olarak gerek iç sularda gerekse denizde yapılan su ürünleri
yetiştiriciliğinde Asya kıtası, dünyadaki toplam yetiştiricilik üretiminin %88,9’unu karşılamakla birlikte, iç su
yetiştiricilik üretimindeki payı %93 ve deniz yetiştiricilik üretimindeki payı ise %81,7’dir. Deniz yetiştiricilik
ürünleri açısından Asya kıtasından sonra en fazla üretim Avrupa kıtasında bulunan ülkelerden elde edilmekle
birlikte bu üretim toplam üretimin %4’ünü oluşturmaktadır.

3. AVRUPA’DA SU ÜRÜNLERİ YETİŞTİRİCİLİĞİ

Avrupa Birliği ülkelerinde yılda 12,54 milyon ton su ürünleri ticarete konu olmakla birlikte üye ülkelerin ihracat
miktarı 1,82 milyon ton seviyesindedir. Birlik su ürünleri talebini; %9,97’sini yetiştiricilik üretiminden,
%28,06’sını avcılık yoluyla ve %61,97’sini ithalat ile karşılamaktadır [7]. İthalatın önemli bir bölümü Avrupa
kıtasında bulunan ancak birliğe üyeliği bulunmayan Norveç, Türkiye ve Faroe adalarından karşılanmaktadır [6].
Avrupa kıtasında 2007-2015 yılları arasında yetiştiriciliği yapılan türlerin dağılımı Tablo 2’de verilmiştir.

Tablo 2. Avrupa Kıtasında Yetiştiricilik Yoluyla Elde Edilen Su Ürünleri Miktarının Tür Bazında
Dağılımı.
Alabalık Çipura Diğer Türler
Yıllar Somon (ton) Levrek (ton) Toplam (ton)
(ton) (ton) (ton)
2007 917 188 357 289 150 846 119 489 118 726 1 663 538
2008 977 637 372 527 165 871 127 399 132 026 1 775 460
2009 1 076 997 373 609 159 255 122 545 129 090 1 861 496
2010 1 148 183 339 304 139 144 125 703 130 097 1 882 431
2011 1 247 183 359 112 129 375 122 848 118 044 1 976 562
2012 1 494 246 375 824 138 399 134 753 109 782 2 253 004
2013 1 448 032 385 855 145 788 144 417 99 134 2 223 226
2014 1 554 061 384 784 146 467 148 367 99 455 2 333 134
2015 1 568 118 386 859 147 649 158 479 98 600 2 359 705

Tablo 2 incelendiğinde, 2015 yılında yetiştiricilik ürünlerinin %66,45’i somon balığı, %16,39’u alabalık,
%6,26’sı çipura, %6,72’si levrek ve %4,18’i diğer türlerden (sazan, kalkan, yılan balığı vd.) oluşmaktadır.

Avrupa kıtasında 2007-2015 yılları arasında çipura yetiştiriciliği yapan ülkelerin üretim miktarı Tablo 3’de
verilmiştir [6].

46
Tablo 3. Avrupa’da Yetiştiricilik Yoluyla Üretilen Çipura Miktarının Ülkelere Göre Dağılımı (ton/yıl).
Yıllar Yunanistan Türkiye İspanya İtalya Hırvatistan Kıbrıs Portekiz Fransa Toplam
2007 79 000 33 500 22 320 9 800 1 500 1 404 1 930 1 392 150846
2008 94 000 31 670 23 930 9 600 1 800 1 600 1 635 1 636 165871
2009 90 000 28 362 23 690 9 600 2 000 2 572 1 383 1 648 159255
2010 74 000 28 157 20 360 9 600 2 000 2 799 851 1 377 139144
2011 63 000 32 187 16 930 9 700 1 793 3 065 1 200 1 500 129375
2012 72 000 30 743 19 430 8 700 2 105 3 121 100 1 300 138399
2013 75 000 35 701 16 800 8 400 2 466 4 444 1 500 1 477 145788
2014 71 000 41 873 16 230 8 200 3 640 2 919 1 500 1 105 146467
2015 65 000 48 000 16 231 7 360 4 500 3 656 1 400 1 502 147649

Tablo 3 incelendiğinde, Avrupa kıtasında yetiştiricilik yoluyla üretilen çipura miktarı 2007-2015 yılları arasında
%2 oranında azalma göstermesine rağmen Türkiye’deki üretim miktarı %43 oranında artış göstermiştir. Nitekim
2015 yılında Avrupa kıtasında üretilen 147.649 ton çipura miktarının %32’si Türkiye tarafından üretilmiştir.

Avrupa kıtasında 2007-2015 yılları arasında levrek yetiştiriciliği yapan ülkelerin üretim miktarı Tablo 4’de
sunulmuştur [6].

Tablo 4. Avrupa’da Yetiştiricilik Yoluyla Üretilen Levrek Miktarının Ülkelere Göre Dağılımı (ton/yıl).
Yıllar Türkiye Yunanistan İspanya İtalya Fransa Hırvatistan Kıbrıs Portekiz Toplam
2007 41 900 48 000 10 480 9 900 4 764 2 500 740 1 205 119 489
2008 49 270 50 000 9 840 9 800 3 968 2 700 752 1 069 127 399
2009 46 554 45 000 13 840 9 800 3 204 3 000 703 444 122 454
2010 50 796 45 000 12 495 9 800 2 779 3 200 1 237 396 125 703
2011 47 013 45 000 14 370 8 700 3 000 2 785 1 500 480 122 848
2012 65 512 41 500 14 270 7 200 2 300 2 375 1 096 500 134 753
2013 67 912 48 000 14 700 6 800 1 970 3 014 1 621 400 144 417
2014 74 653 42 000 17 376 6 500 2 021 3 500 1 817 500 148 367
2015 77 000 45 000 21 324 6 450 1 980 4 500 1 725 500 158 479

Tablo 4 incelendiğinde, Avrupa kıtasında yetiştiricilik yoluyla üretilen levrek miktarı 2007-2015 yılları arasında
%33 oranında artış göstermekle birlikte bu artışın meydana gelmesinde Türkiye’deki üretim miktarlarında
meydana gelen artışların önemli rolü bulunmaktadır. Nitekim 2015 yılında Avrupa kıtasında üretilen 158.479
ton çipura miktarının %49’u Türkiye tarafından üretilmiştir.

4.TÜRKİYE’DE SU ÜRÜNLERİ YETİŞTİRİCİLİĞİ

Türkiye’de yetiştiricilik yoluyla elde edilen balık üretimi; denizlerde çipura ve levrek türlerinde, iç sularda ise
alabalık ve diğer türlerin üretiminde yoğunlaşmıştır. 2007-2016 yılları arasında Türkiye’de türlere göre
yetiştiricilik yoluyla elde edilen üretim miktarı Tablo-5’de verilmiştir [8].

Tablo 5. Türkiye’de Yetiştiricilikle Elde Edilen Su Ürünleri Miktarının Türlere Göre Dağılımı (ton/yıl).
Yıllar Çipura Levrek Alabalık Diğer Toplam
2007 33 500 41 900 61 173 3 300 139 873
2008 31 670 49 270 68 649 2 597 152 186
2009 28 362 46 554 80 886 2 927 158 729
2010 28 157 50 796 85 244 2 944 167 141
2011 32 187 47 013 107 936 1 654 188 790
2012 30 743 65 512 114 569 1 586 212 410
2013 35 701 67 913 128 059 1 721 233 394
2014 41 873 74 653 113 593 5 014 235 133
2015 51 844 75 164 108 038 5 288 240 334
2016 58 254 80 847 107 013 7 281 253 395

47
Tablo 5’de görüldüğü üzere, Türkiye’de toplam su ürünleri yetiştiricilik üretimi 2007-2016 yılları arasında %80
oranında artmakla birlikte, türler itibariyle çipura %174, levrek %193 ve alabalık üretiminde %175 oranında
artış meydana gelmiştir.

Türkiye’de 2016 yılında yetiştiricilik yoluyla elde edilen toplam 253 395 ton üretimin tür bazında dağılımını
%23’ünü çipura, %32’sini levrek, %42’sini alabalık ve %3’ünü sazan, mersin balığı, yayın balığı, karagöz,
trança, sinagrit, fangri ve karagöz gibi türler oluşturmaktadır.

5. TÜRKİYE’DE SU ÜRÜNLERİ YETİŞTİRİCİLİĞİNİN İHRACAT YAPISI

Türkiye’de su ürünleri açısından birçok tür kültür ortamında yetiştirilmeye çalışılsa da deniz balığı
yetiştiriciliğinde özellikle çipura ve levrek türleri dış ticaret hacmi açısından avantajlı konumda bulunmaktadır.

Çipura ve levrekte ihraç edilen ürünlerin formu değerlendirildiğinde ise taze ve soğutulmuş, donmuş bütün
balıkların yanı sıra taze ve dondurulmuş fileto ihracatı sayesinde önemli düzeyde katma değer yaratmaktadır.

Türkiye’de 2016 yılında çipura ve levrek türlerine göre ihraç edilen deniz yetiştiricilik üretiminin miktar, değer
ve birim fiyatı Tablo 6’da sunulmuştur [4].

Tablo 6. Türkiye’de 2016 Yılında Çipura Ve Levrek İhracatının Miktar Ve Değeri

Miktar Toplam Değer Birim Fiyat
Tür Ürün Çeşidi
(Kg) (US$) (US$)
Taze Bütün 34.916.549 154.706.667 4,43
Donmuş Bütün 672.066 3.509.739 5,22
Çipura Taze Fileto 1.611.980 16.142.434 10,01
Donmuş Fileto 1.341.549 13.388.268 9,98
TOPLAM 38.542.145 187.747.108
Taze Bütün 24.515.167 138.597.390 5,65
Donmuş Bütün 444.575 2.685.553 6,04
Levrek Taze Fileto 6.135.285 71.935.497 11,72
Donmuş Fileto 5.727.221 67.613.865 11,81
TOPLAM 36.822.248 280.832.304

Tablo 6 incelendiğinde, ihracata konu olan ürün çeşitlerinin dağılımı her iki türde de taze bütün, donmuş bütün,
taze fileto ve donmuş fileto olmakla birlikte bu ürünlerin 2016 yılı ortalama ihracat fiyatları sırasıyla; levrekte
5.65 US$/kg, 6.04 US$/kg, 11.72 US$/kg ve 11.81 US$/kg, çipurada ise, 4.43 US$/kg, 5.22 US$/kg, 10.01
US$/kg ve 9.98 US$/kg olarak şekillenmiştir.

Türkiye’de 2016 yılında ülkelere göre ihraç edilen çipura üretiminin miktar, değer ve dağılımları Tablo 7’de
sunulmuştur [4].

Tablo 7. Türkiye’de 2016 Yılında Çipura İhracatında Öne Çıkan Ülkeler

Ülke Miktar (Kg) Değer (US$)
Hollanda 7.523.916 44.573.231
İtalya 10.170.719 44.361.343
Rusya Federasyonu 3.055.086 12.975.454
İspanya 2.921.922 12.435.830
Portekiz 2.626.544 12.419.767
Almanya 2.354.933 10.101.507
Birleşik Arap Emirlikleri 1.774.765 8.248.616
Yunanistan 1.418.061 6.156.379
İsrail 1.262.865 5.846.443
Diğer Ülkeler 5.433.331 30.628.538
TOPLAM 38.542.145 187.747.108

48
Tablo 7 incelendiğinde, 2016 yılında çipura ihracatının yoğun olarak yapıldığı ülkelerin AB ülkesi olması dikkat
çekmektedir. Nitekim ihracat yoluyla elde edilen gelirin ülkelere göre dağılımı incelendiğinde %23,74’ü
Hollanda, %23,63’ü İtalya, %6,91’i Rusya, %6,62’si İspanya, %6,61’i Portekiz ve %32,49’u diğer ülkelere
yapılan ihracattan elde edilmektedir.

Türkiye’de 2016 yılında ülkelere göre ihraç edilen levrek üretiminin miktar, değer ve dağılımları Tablo 8’de
sunulmuştur [4].

Tablo 8. Türkiye’de 2016 Yılında Levrek İhracatında Öne Çıkan Ülkeler.

Ülke Miktar (Kg) Değer (US$)
Hollanda 11.510.232 103.551.503
Birleşik Krallık 5.738.157 51.868.936
İtalya 7.086.823 43.066.172
Rusya Federasyonu 2.352.043 12.607.363
Kuveyt 1.070.886 9.188.120
İspanya 1.717.384 8.616.943
Almanya 993.789 6.775.092
Yunanistan 919.204 5.393.568
Fransa 503.407 5.112.273
Diğer Ülkeler 4.930.323 34.652.334
TOPLAM 36.822.248 280.832.304

Tablo 8’de görüldüğü üzere, 2015 yılında levrek ihracatından elde edilen gelirin %36,87’si pazarda net alıcı
konumunda olan Hollanda’dan sağlanmakla birlikte %18,47’si Birleşik Krallıktan, %15,34’ü İtalya’dan,
%4,49’u Rusya’dan ve %3,27’si Kuveyt’ten sağlanmaktadır.

6. GENEL DEĞERLENDİRME

Türkiye’de yetiştiricilik ürünleri açısından çipura ve levrek türlerinin üretiminde son beş yıl içerisinde artan bir
trend söz konusudur (Tablo-5). Üretim miktarındaki artışın aksine iç piyasadaki talep yetersizliği ise göz ardı
edilmeyecek düzeydedir. Nitekim ülkemizde; kişi başına tüketilen balık miktarının az olması, tüketicilerin
yetiştiricilik ürünlerine olan ön yargısı ve ihracat fiyatlarının iç piyasa fiyatından yüksek olması iç pazarın
gelişimini engellemektedir.

Türkiye’de çipura ve levrek yetiştiriciliği sektöründe talebin büyük oranda dış ticaretin gelişimine bağlı olarak
geliştiği görülmektedir. Dış ticaret hacmi arttıkça su ürünleri sektörüne olan talep de artmakta ve bu durum
sektörün gelişimini hızlandırmaktadır. Son yıllarda artan dış ticaret hacmi, yetiştiricilik sektörünün rekabet
gücünü olumlu yönde etkilemektedir. Bununla birlikte Türkiye’nin ana pazarı olan AB’nin sektörle ilgili olan
koşulları gereği yetiştiricilik ve işleme/değerlendirme faaliyetlerinde meydana gelen gelişimler de Türkiye’de
yetiştiricilik sektörünün rekabet gücünü arttırıcı önemli etkiler yaratmıştır (Tablo-7,8).

Bu anlamda özellikle AB pazarında Türkiye önemli bir rekabet gücüne sahip olmakla birlikte kişi başına en çok
su ürünü tüketen Avrupa Birliği ve ABD gibi gelişmiş ülkelerin Türkiye’nin sektörde en çok ihracat yaptığı
ülkeler arasında yer alması, Türkiye’nin dış pazarlardaki önemini göstermektedir. Bu anlamda sektörün dış
pazarlardaki durumu sürekli olarak izlenmeli ve sektördeki büyüyen pazarlar ve bu pazarlara sunulan ürün
özellikleri takip edilmelidir [1].

Diğer taraftan sektörle ilgili politikaların ve desteklemelerinin, ihracat şartları göz önünde bulundurularak
yapılması sektörün gelişimi için önem arz etmektedir. İhracat yapısının Avrupa pazarına bağımlılığı, Türkiye’de
sektöre verilen desteklemelerin haksız rekabete yol açtığı iddiası ihracatta ek vergilerin uygulanmasını gündeme
getirmiş bunun sonucunda çipura ve levrek üretimi için verilen üretim desteklemeleri kaldırılmıştır.

Mevcut durumda Avrupa pazarına olan bağımlılık ve kısa mesafeli pazarlarda yetiştiricilik ürünlerine olan
talebin doyum noktasına ulaşması, daha uzakta bulunan pazarlara ulaşma açısından navlun desteğinin
gerekliliğini gündeme getirmiştir [12].

49
Pazar daralmasının önüne geçmek için mevcut pazara daha fazla ihracat yapılmasının yanında, sektörün yeni
pazarlarlara ulaşmasının yanında; tanıtım çalışmaları, yurt dışı pazarlarda bilinirliğin arttırılması, yetiştiricilik
ürünlerinin Türkiye ile özdeşleştirilip markalaşması, pazar sayısının ve pazarlanan türlerin çeşitlendirilmesi
gerekmektedir.

Bu bağlamda; yetiştiricilik yoluyla üretilebilen, alternatif türlerde kuluçkahane aşamasındaki AR-GE

çalışmalarından, pazar boyutunda tanıtma ve tutundurma faaliyetlerine kadar uzanan süreçte üretimin
çeşitlendirilmesi yönünde yatırımların yapılması sektörün geleceği için önem taşımaktadır [2].

Çipura ve levrek yetiştiriciliğinde tüm faaliyet alanlarında ekonomik kalkınma ve kaynakların etkin kullanımı
kapsamında kârlılık düzeyindeki yükselme, aracı marjlarının tespiti, avcılık ve yetiştiricilik ürünlerinin pazar
etkileşimleri, verimlilik artışı, tüketim-talep yapısı, tüketici tercihlerinin belirlenerek dış ticaret değerinin
arttırılması, rasyonel üretim planlaması yapılması gibi hususların ele alınarak incelenmesi ve buna ilişkin
ekonomik içerikli araştırmaların; kamu, üniversite, özel sektör ve üretici örgütlerinin işbirliği ile yapılması
faydalı görülmektedir.

7. KAYNAKLAR
[1] Akmermer, B., 2015, Türkiye Su Ürünleri Sektörünün Uluslararası Pazarlarda Rekabet Edebilirliğinin Porter’ın Elmas
Modeli İle Değerlendirilmesi. Karadeniz Teknik Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü. Yüksek Lisans Tezi.
[2] Arıkan, M.S., 2016, Muğla İli Kültür Balıkçılığı İşletmelerinin Ekonomik Analizi ve Sektörde Sürdürülebilirlik
Üzerine Etkili Faktörlerin İncelenmesi. Ankara Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Doktora Tezi.
[3] Doğan, K., 1997, Su Ürünleri Sektörü Türk Ekonomisinin Neresinde. Su Ürünleri Mühendisleri Derneği Dergisi,
Sayı:1, 15-16, İstanbul.
[4] EİB, 2016, Ege İhracatçı Birlikleri. Su Ürünleri ve Hayvansal Mamuller Aylık Raporları. Erişim Adresi:
[http://www.egebirlik.org.tr/bilgi-merkezi-raporlar-su-urunleri.asp]. Erişim Tarihi: 23/10/2017.
[5] FAO, 2016, Food and Agriculture Organization of the United Nation. The state of world fisheries and aquaculture
2016. Erişim Adresi: [http://www.fao.org/3/a-i5555e.pdf]. Erişim Tarihi: 7/9/2016.
[6] FEAP, 2016, Federation of European Aquaculture Producers. European aquaculture production report 2007-2015.
Erişim Adresi: [http://www.feap.info/Default.asp?SHORTCUT=582]. Erişim Tarihi: 18/10/2017.
[7] FEAP, 2017, Federation of European Aquaculture Producers. Annual report-2016. Erişim Adresi:
[file:///C:/Users/USER/Downloads/ar2016+for+web2%20(2).pdf]. Erişim Tarihi: 19/8/2017.
[8] GTHB, 2017, Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı. Su ürünleri istatistikleri, Şubat-2016. Erişim Adresi:
[http://www.tarim.gov.tr/BSGM/Belgeler/Duyurular/Su%20%C3%9Cr%C3%BCnleri%20%C4%B0statistikleri%20
-2017-.pdf]. Erişim Tarihi: 01/10/2017.
[9] İSUB, 2014, İzmir Su Ürünleri ve Yetiştiricileri Birliği. Dünyada ve Ülkemizde Su Ürünleri Üretimi. Erişim Adresi:
[http://www.isub.org.tr/assets/rapor_suurunlerivekulturbalikciligiileilgilirevize_3eylul2014.pdf]. Erişim Tarihi:
28/9/2017.
[10] KALKINMA BAKANLIĞI, 2014, Onuncu Kalkınma Planı (2014-2018), Su Ürünleri Özel İhtisas Komisyonu
Raporu, Ankara.
[11] [11]Kayapınar, A., 2007, Avrupa Birliği Ülkeleri ve Türkiye’de Su Ürünleri Yetiştiricilik Sektörünün Analizi.
Gaziosmanpaşa Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü yüksek Lisans Tezi.
[12] [12]SUYMERBİR, 2017, Su Ürünleri Yetiştiricileri Üretici Merkez Birliği. 5. Su Ürünleri Yetiştiriciliği Çalıştay
Raporu. Erişim Adresi: [http://suymerbir.org.tr/5-calistay-raporu/]. Erişim Tarihi: 01/11/2017.

50
KURUTULMUŞ VE TUZLANMIŞ SU ÜRÜNLERİNİN DÜNYA VE TÜRKİYE
PAZARLARINDAKİ YERİ VE TÜKETİCİ TERCİHLERİ
Özkan ÖZDEN1, İdil CAN2, Candan VARLIK3, Nuray ERKAN4

ÖZET

Günümüzde dünya nüfusu ve ulusal ekonomilerin büyümesiyle birlikte kurutulmuş ve tuzlanmış balıkçılık
ürünlerine yönelik artan bir talep vardır.

Ülkemizde su ürünleri tüketim eğilimleri ağırlıklı olarak taze soğutulmuş şekildedir. Avrupa’da ve diğer
gelişmiş ülkelerde ise, işlenmiş su ürünlerinin tüketimi daha yaygındır. Su ürünleri işleme sektöründe
Avrupa’nın en önemli ülkeleri; İngiltere, Fransa, İspanya, İtalya ve Almanya’dır. Ülkemizde de bu yönde
üretimin yaygın hale gelmesi ve buna bağlı olarak balık işleme tesislerinin de çoğalmasıyla piyasalarda
oluşacak farklı türdeki ürün taleplerinde artış olması beklenmektedir.

2005 yılında dünya çapında tuzlu ve kurutulmuş morina ürünlerinin ihracatı 330.000 ton (net ağırlık) olmuştur
ve elde edilen gelir yaklaşık 2 milyar ABD dolarıdır. En büyük üretici ve ihracatçılar arasında Norveç ve
İzlanda yer alırken, en çok ithalat yapan ülkeler ise Portekiz ve İspanya’dır. Tuzlu balıkların Güney Avrupa'daki
ithalatı ise 1999'dan 2008'e kadar yılda ortalama 160 bin ton olmuştur. 2013 yılında ülkemizin tuzlanmış veya
kurutulmuş balık ihracat miktarı 10 kg, ithalatı ise 450 kg’dır. Bu veriler tuzlanmış balığın Türkiye’de ticari
etkinliğinin olmadığını göstermektedir.

Bu tip ürünlerin işlenmesinde farklı maliyet değişkenleri söz konusudur ve kurutma işleminin tipik geleneksel
su ürünlerinin dondurulmasına göre çok daha fazla maliyet avantajı sağlamaktadır. Su ürünlerinin tüketimine
yönelik yarı preserve ürünler arttırılmalıdır. Bu bakımdan tüketici tercihlerinin iyileştirilmesi yönünde
çalışmaların yapılması büyük önem arz etmektedir. Önümüzdeki 20-30 yıl içerisinde bu tarz ürünlerin
marketlerde ve piyasalarda yer almasıyla birlikte, hem ekonomik açıdan hem de alternatif ürün olarak
durağanlaşan işlenmiş ürün sektöründe bir gelişmeye yol açması beklenmektir.

Anahtar Sözcükler: Kurutma, Su Ürünleri İşleme, Tuzlama, Yarı Preserve Su Ürünleri

1. GİRİŞ

Tarihi kaynaklara göre tuzlama ve kurutma su ürünlerinin dayanımını artırmak için kullanılan en eski işleme
teknikleridir. Özellikle bu yöntemler soğutma uygulamalarının yapılamadığı çağlarda ürünlerin depolanması
ile avlanmadığı bölgelere ticaretinde tarih boyunca denize kıyısı bulunan halklar tarafından yoğun olarak
kullanılmış ve geliştirilmiştir. Bu ürünler İspanya, Portekiz, Kanada, Japonya, Çin, İzlanda ve Norveç gibi kuzey
ülkeleri başta olmak üzere tüm dünyada yayılım göstermektedir [1].

Dünyada tuzlu balık ürünleri pek çok ülke kültüründe yer alan bir gıda maddesidir. Balıkların tuzlanarak
saklanması, en eski koruma yöntemlerinden biridir ve tarih kaynakları, bu işlemin geçmişinin M.Ö. 3500-4000
yıllarına kadar dayandığını belirtmektedirler [2].

Roma döneminde İspanya, kaliteli tuzlu balıkları için övülmekte ve bu ürünlerin üretilmesi ve ihracı için en
önemli bölgelerden biri olduğu kabul edilmektedir [3].Yerli İberler, Roma döneminden önceki zamanlarda,
başta ton balığı olmak üzere pek çok balık türünü kurutup tuzluyorlardı. Ton balığı, özellikle sıcak Akdeniz

1 Prof. Dr. Özkan ÖZDEN, İstanbul Üniversitesi Su Bilimleri Fakültesi, Su Ürünleri İşleme Teknolojisi Anabilim Dalı, İSTANBUL
ozden@istanbul.edu.tr
2 İdil CAN, İstanbul Üniversitesi Su Bilimleri Fakültesi, Su Ürünleri İşleme Teknolojisi Anabilim Dalı, İSTANBUL
idilcaniu@gmail.com
3 Prof. Dr. Candan VARLIK, İstanbul Aydın Üniversitesi, Güzel Sanatlar Fakültesi, Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü, Florya
Yerleşkesi Küçükçekmece İSTANBUL candanvarlik@aydin.edu.tr
4 Prof. Dr. Nuray ERKAN, İstanbul Üniversitesi Su Bilimleri Fakültesi, Su Ürünleri İşleme Teknolojisi Anabilim Dalı, İSTANBUL
nurerkan@istanbul.edu.tr

51
yazlarında tuzlanmakta ve kurutulmaktadır. Tuz bakımından zengin olan ve Akdeniz kıyı ve iç bölgelerinde
kuru, sıcak bir yaz iklimi olan bölge doğal olarak kurutulmuş balıkların hazırlanması için oldukça uygundur.
Müslümanların egemen olduğu dönemlerde tuzlu balık üretiminde bir düşüşün ardından, tuzlanmış balık
geleneği 13. yüzyılda yeniden ortaya çıkmıştır ve yaklaşık 1500'lü yıllarda morina üzerinde yoğunlaşmıştır.
Tuzlu kurutulmuş morina, Büyük Perhiz veya Noel gibi yoğun olduğu dönemlerde önem kazanmış ve
tüketimi Katolik kurallarıyla ilişkilendirilmiştir. Buna ek olarak, kurutulmuş tuzlu balıklar, özellikle morina
balıkları, yoksul insanlar için pahalı olan taze balık ve et yerine yüksek kalitede bir besin kaynağı alternatifiydi.
Norveç tuzlu balık ihracatının temeli de, İspanya'nın geleneksel olarak morina gibi tuzla nmış balıkları
tüketmesi ve İspanya'nın Avrupa'daki en önemli pazar olması nedeniyle gelişmiştir .

2. TUZLAMA İŞLEMİ

Tuzlama işlemi, dokulara tuzun penatrasyonu ile doku suyunun uzaklaştırılması prensibiyle oluşan temel bir
muhafaza metodudur. Tuzlama, işlem basitliği ve düşük üretim maliyeti sebebiyle tüm dünyada balık
muhafazasında en eski ve yaygın olarak kullanılan işleme tekniklerinden biridir [5]. Tuz, balık kasının su
aktivitesini azaltarak bakteri gelişimini ve enzimatik bozulmayı inhibe eden koruyucu bir maddedir. Öte yandan,
tuzlu balıklar için mevcut talep, tuzun koruma özelliklerinden ziyade önemli duyusal değişiklikler ile ürünü
geliştirerek bu süreçte olgunlaştırma amaçlıdır [6].

Çok farklı şekillerde tuzlama yöntemleri mevcuttur. Bunlardan yaygın olarak kullanılanları; kuru tuzlama, tuz
çözeltisi ile tuzlama (salamura veya yaş tuzlama), iki kademeli tuzlama, bastırarak tuzlama ve çabuk tuzlama
(vakum ve enjektörlerle) yöntemleridir [7, 8, 9].

2.1. Kuru Tuzlama

Kuru tuzlama, balığın kuru tuz ile yoğun muamele edilmesi ve tuzun ete ozmos aktivitesiyle geçmesi prensibine
dayanmaktadır. Yoğun tuzun ete geçiş işlemi sırasında suyun dışarı çıkışı sağlanarak mikroorganizma gelişimi
engellenerek ürünlerin muhafaza süreleri uzatılmaktadır [9].

Balıklar uygulanan temizleme veya fileto çıkarma işlemi sonrası %2–5 tuz içeren suyla yıkanmaktadır. İç
organlar temizlenerek tuzlama yapılabildiği gibi, özellikle küçük balıklar ayıklanmadan da
tuzlanabilmektedirler. Balıklar tuzla iyice muamele edilerek tuzun balığa iyice nüfuzu sağlanarak, kabın
içerisine bir kat tuz bir kat balık gelecek şekilde yerleştirilmektedir. Tuzlama sonucu çıkan suyun akması
amacıyla kaplar bir yöne doğru eğimli olup alt tarafında delik olmalıdır [9].

Küçük balıklar tuzlandığında bu dizilme işlemi sonucunda altta kalan balıklar ezilebileceğinden dolayı çok fazla
kat halinde dizme yapılmamalıdır. Bu işlem fıçılar ya da kaplar içinde yapılabildiği gibi düz bir alan üzerine
dizilerek arada alt-üst değiştirmek suretiyle de gerçekleştirilebilmektedir. Bu tuzlama işlemiyle, yoğun ya da
hafif tuzlanmış ürün elde edilebilir. Yoğun tuzlamada 50 kg balık (fileto veya ayıklanmış) için 15 kg tuz
kullanılmaktayken, hafif tuzlama işleminde ise yaklaşık olarak her 50 kg balık (fileto veya ayıklanmış) için 10
kg’ mı aşmayacak şekilde tuz kullanılması gerekmektedir. Kuru tuzlama işleminde, tuz balık yüzeyine eşit
olarak yayılmadığından ve balık yüzeyi hava ile temas halinde bulunduğundan yağların okside olması, tuzun
çıkan vücut suyu ile atılması ile alt katmanlardaki balıkların ezilmesi gibi bazı dezavantajlar yaşanmaktadır [9].

2.2. Salamura Yöntemiyle Tuzlama

Salamura yöntemiyle tuzlama balığın tuzlu su içerisinde olgunlaştırılması ve muhafaza edilmesidir. Genelde
yoğun tuz konsantrasyonlu salamura uygulaması yapılmakta olup, sardalya, uskumru gibi yağlı balıklar için
tercih edilmektedir. Balıklar tuzlu salamura içiren tanklarda bekletilmektedir ve bu yöntemde tuzun ete geçişi
daha yavaş ve miktarı daha az olduğundan daha lezzetli ürün elde edilmektedir. Tuz miktarı %16’ya kadar olan
salamuraya hafif, %25’e kadar olanlara ise kuvvetli salamura ifadesi kullanılmakta olup işlemlerin tüm
aşamasının soğukta yapılması tercih edilmektedir. Salamuradaki balıkların üzerine ağırlık konularak çözelti
üzerine çıkarak havayla temas etmesi önlenir ve böylece oksidasyon engellenmektedir. Bu ağırlık aynı zamanda
basınç oluşturarak balıktaki suyun daha hızlı bir şekilde uzaklaşmasına ve tuzun ete daha hızlı giriş yapmasına
da yardımcı olmaktadır [7]. Salamura balığın ticari değeri kuru tuzlanmış olan ürüne göre daha düşüktür.

52
Salamura tuzlamanın kuru tuzlamaya göre daha yavaş ve tuz derişiminin daha düşük olması elde edilen ürünün
daha lezzetli olmasını sağlamaktadır [2].

Bu iki temel yöntemin yanı sıra; bastırarak tuzlama, enjektörle ve vakumla uygulanana çabuk tuzlama işlemleri
de kullanılmaktadır. Enjektörle ve vakumla tuzlama yöntemleri, özellikle tuzlama işleminin daha hızlı bir
şekilde yapılması için tercih edilmektedir [8].

Tuzlama işleminde; tuz derişimi, kullanılan tuzun kalitesi, ham madde kalitesi ve işlemin gerçekleştirildiği
ortam sıcaklığı gibi faktörler ürünün kalitesini belirleyen parametrelerdir [10]. Balıkların tuzlanarak işlenmesi
kolay bir teknoloji olup düşük bir maliyetle tuzlanmış ürün elde edilebilmektedir. Ayrıca tuzlama işlemi;
kurutma ve dumanlama gibi işleme teknolojileriyle kombine olarak uygulandığında farklı tat ve aromada ürünler
elde edilebilmektedir.

3. KURUTMA İŞLEMİ

Kurutma; gıdaların içerdiği nemin kontrollü olarak buharlaştırılması işlemidir. Balığın su miktarının bakteriler
için uygun olmayan koşullara getirilmesine yardımcı olan kurutma teknolojisi en eski balık işleme yöntemidir.
Bu işlemin en önemli amacı, dayanma süreleri kısa olan ürünlerin dayanma sürelerini artırmaktır [9].

Kurutma yöntemleri, doğal ve yapay yöntemler olarak ikiye ayrılmaktadır. Doğal yöntemlerde; açık havada
kurutma ve kuru tuzlama ile kurutma yer alırken yapay yöntemlerde ise kabin, tünel ve konveyörde kurutma
gibi çeşitli mekanizmalar yer almaktadır [9].

Tüm dünyada somon, mersin balığı, mezgit, morina ve ringa balığı yumurtası gibi çeşitli balık ve ürün türlerine
uygulanmaktadır. Ülkemizdeki örneği ise son yıllarda üretiminde büyük bir azalma görülen Marmara bölgesine
has olan çiroz ürünlerimizdir [9].

4. DÜNYA’DA KURUTULMUŞ VE TUZLANMIŞ SU ÜRÜNLERİ VE PAZAR DURUMU

1990’lı yılların başından bu yana, doğrudan insan tüketimi için kullanılan su ürünleri üretiminin oranı artan bir
eğilim göstermektedir. Tuzlanmış, kurutulmuş veya tütsülenmiş balık tüketimi dünyada % 9.8’lik bir paya
sahiptir (Şekil 1).

Şekil 1. 1962-2010 Yılları Arası Dünya Balık Tüketimi (Milyon Ton), [11]

2005 yılında dünya çapında tuzlu ve kurutulmuş morina ürünlerinin ihracatı 330.000 ton (net ağırlık) olmuştur
ve elde edilen gelir yaklaşık 2 milyar USD’dır. En büyük üretici ve ihracatçılar arasında Norveç ve İzlanda yer
alırken, en çok ithalat yapan ülkeler ise Portekiz ve İspanya’dır. Tuzlu balıkların Güney Avrupa'daki ithalatı ise

53
1999’dan 2008’e yılda ortalama 160 bin ton olmuştur. Güney Avrupa'daki tuzlanmış balıkların ithalat miktarı
1999’dan 2008’e kadar olan süreçte yılda ortalama 160 bin tona ulaşmıştır [12].

4.1. Rusya
Rusya’da kişi başına düşen tuzlanmış, kurutulmuş veya tütsülenmiş su ürünleri tüketim miktarı 2010 yılı için
4,2 kg’dır [11]. Üretim miktarlarına bakacak olursak ise tuzlu balık üretimleri 32,7 bin ton olarak bildirilmiştir.
2005 yılına kadar Rusya'da tuzlu balık üretimi az gelişmiştir. 2011 toplamlarına göre ise, %9.8 oranında azalarak
29.521 tona düşmüştür. 2012’nin ilk 6 ayında, tuzlu balık üretimi 2011 yılının aynı dönemine göre %11.2 artışla
15.486 tona ulaşmıştır. Hafif tuzlu balık, üretim yapısında % 70’lik bir pay ile piyasaya hâkimdir (Şekil 2) [11].

Şekil 2. 2011 Yılı Tuzlu Balık Üretim Yapısı, [11]

2011 yılı toplamlarına göre Rusya’nın, kurutulmuş, tuzlanmış ve füme edilmiş balıkların toplam ithalatı % 3,1
artışla 44 milyon 416 bin USD’a ulaşmıştır. Çin, Vietnam ve Tayland kurutulmuş, tuzlanmış ve tütsülenmiş
balıkların en büyük tedarikçileridir ve toplam payları % 98'dir. Çin'in tedarik payı % 56.6’dır ve bu oran bir
önceki yıla göre % 9.3’lük artışla 6.777 ton’a eşittir. 2011 yılında, Vietnam'dan gelen bu ürünlerin miktarı 2,343
tona ulaşırken, 2009’dan % 5 daha düşüktür [11].

4.2. İspanya
İspanyol su ürünleri sektöründeki sanayi faaliyetlerinin gelişmesi Galiçya, Kantabria ve Bask Bölge’leri başta
olmak üzere İspanya’yı dünyanın en büyük ikinci konserve balık ve deniz ürünleri üreticisi ve Avrupa Birliği'nin
başında gelen üreticilerinden biri haline getirmiştir [13].

Tuzlu balık ürünlerinin yıllar içinde yerli tüketiminde uzun vadede bir azalmaya rağmen, İspanya hala
Avrupa'da tuzlu balık ürünlerinin kişi başına düşen en büyük ikinci tüketimine sahiptir. Bu nedenle, ülke yabancı
tuzlanmış ve kurutulmuş balık ürünleri için cazip bir tüketici pazarı sunmaktadır [3].

MAPAMA 2015 yılı verilerine göre İspanya’da üretilen tuzlanmış, kurutulmuş veya tütsülenmiş ürün miktarı
2014 yılında 31,519 ton iken bu rakam sonraki sene artarak 33,497 tona ulaşmıştır. 2016 yılında İspanyol balık
ve deniz ürünleri ihracatında en üst sırada Avrupa Birliği yer almaktadır. AB bünyesinde, İspanyol balık ve
deniz ürünlerinin başlıca ithalatçıları İtalya, Portekiz ve Fransa idi. AB dışındaki en büyük ithalatçılar ABD ve
Japonya'ydı. 2016’da, İspanyol ihracatı 2015’teki seviyelere göre yüzde 9,4 artarak 97,276 milyon USD
seviyelerinden 111,341 milyon USD’a yükselen bir gelir kazanımıyla büyük gelişme gösterdiği bildirilmiştir
[13].

54
 4.3. Japonya
1995 istatistiklerine göre Japonya’nın, toplam balık ve kabuklu deniz hayvanları tüketimi yaklaşık 9 milyon
tondur. Tablo 1’de tuzlu, kurutulmuş veya fümelenmiş su ürünleri tüketiminin ise 1985’ten bu yana giderek
arttığı görülmektedir ve bu veriler içinde yaklaşık 3,3 milyon tonluk bir rakamı temsil etmektedir [14].

Tablo 1. Japonya Tuzlanmış ve Kurutulmuş Balık Tüketimi 1985-1995 (Milyon Ton) [14]
1985 1991 1992 1993 1994 1995
Toplam Su Ürünleri Tüketimi 8,416 8,277 8,265 8,464 8,874 8,904

Tuzlanmış & Kurutulmuş Balık 2,734 3,100 3,147 3,218 3,204 3,205

Tuzlanmış & Kurutulmuş Balık 2,734 3,100 3,147 3,218 3,204 3,205

4.4. Çin
Yaklaşık 61 milyon tonluk üretim ve ticaret miktarıyla dünyanın önde gelen su ürünleri tüketicilerinden olan
Çin, farklı türde tuzlanmış, kurutulmuş veya tütsülenmiş su ürünleri çeşitliliği ile geniş bir yelpazeye sahip
ülkelerden birisidir [15].

FAO ve Hong Kong Ticaret İstatistiklerine dayalı tuzlu balık tüketimi Şekil 3’te sunulmaktadır. FAO
istatistikleri, 30 yılda ithalatın daha belirgin bir şekilde arttığını göstermektedir; Hong Kong Ticaret İstatistikleri
de 1978’den 2008’e istikrarlı bir şekilde artmıştır. Yıllık ihracat 1980’lerde sırasıyla FAO ve Hong Kong Ticaret
İstatistikleri için sırasıyla 374 ve 559 tonun tepesinden 2000'lerin sonlarında 46 ve 21 tona düştüğü
görülmektedir. Üretim ise 1980’lerden 1990’ların ortalarına keskin bir şekilde azaldı ki 1999’dan itibaren sıfıra
yakın bir değere gerilemiştir [15].

Şekil 3. Kurutulmuş, Tuzlanmış veya Tütsülenmiş Balıkların FAO İstatistikleri (Düz

Çizgi) ve Tuzlanmış veya Tuzlanmamış, Kurutulmuş Balıklardaki Hong Kong Ticaret
İstatistikleri (Noktalı Çizgi), 1978-2008, (A) İthalat; (B) Üretim; (C) İhracat; (D)
Tekrar İhraç; (E) Yıllık Kişi Başı Tüketim [15]
4.5. Türkiye
Ülkemizde kişi başına düşen su ürünleri toplam tüketimi 2013 yılında 6.3 kg olarak bildirilmiştir [16].
Ülkemizde tüketilen su ürünlerinin işleme türlerine göre tüketim miktarlarına ait herhangi bir veri

55
bulunamamıştır ve bu konuda büyük bir eksiklik bulunmaktadır. Türkiye İstatistik Kurumu’nun 2013 yılında
yayınlamış olduğu veriler Tablo 2’de verilmiştir, ülkemizin tuzlanmış veya kurutulmuş balık ihracat miktarı 10
kg, ithalatı ise 450 kg olarak bildirilmiştir. Bu ihracat ve ithalat değerleri tuzlanmış ve kurutulmuş balığın
Türkiye’de ticari açıdan bir önemi olmadığını göstermektedir.

Tablo 2. TÜİK Su Ürünleri İstatistikleri, 2013, [16]

Gümrük Tarife İstatistik Pozisyonları Miktar Değer Değer
ve Madde Adı (kg) (TL) ($)
Su ürünleri Diğer balıkların filetoları, kurutulmuş,
450 9 462 4 776
ithalatı, 2013 tuzlanmış veya salamura edilmiş
Su ürünleri Diğer balıklar
10 764 403
ihracatı, 2013 tuzlu/samuralı/kurumamış/tütsüsüz

Balık ürünlerinin ticareti, üreticileri tüketiciyle buluşturmakta ve tüketici açısından güvenli gıda ve yüksek
yaşam standartlarına katkı sağlamaktadır. Ülkemiz açısından bu miktarların arttırılması hem ülkemiz tüketicisi
hem de dış pazarlara açılma bakımından büyük önem taşımaktadır.

5. TÜKETİCİ VE PİYASA UYUMU

Teknoloji, örgütsel değişiklikler ve bölgesel düzenlemeler gibi pazarlar, tüketimi ve tüketiciyi etkileyen
faktörler olarak görülmektedir. Ana hipotez, İspanya'daki tuzlu balık üretim sisteminin yeniden
yapılandırılmasına iten güçlerin tedarik zincirindeki tedarikçilerin stratejileri ve eylemleri ve bunların işleme
yerleri olmasıdır. Tuzlanmış ve kurutulmuş balık değer zincirinin üretici ve tüketici pazarlarındaki ana
katılımcılar, tuzlu balık teknolojisindeki ve bağlı sosyo-kurumsal süreçlerdeki değişmelerden daha da
etkilenmektedir. Pazar trendlerine uygun olarak teknolojinin üretim stratejilerine dahil edilmesi katılımcıların
başarıya ulaşmasını sağlar. Şekil 4, üretim zincirinin farklı aşamalarında değişiklikler yaratan değişkenler
arasındaki karşılıklı ilişkiyi göstermektedir. Her üretim sistemi, farklı pazarları etkileyen teknolojik
değişikliklere, farklı organizasyonel veya kurumsal düzenlemeler yoluyla cevap vermelidir [3].

TEDARİKÇİLER VE
KAYNAK PAZARI

ÜRÜNLER VE ÖRGÜTSEL VE
TEKNOLOJİ PAZAR KURUMSAL
DEĞİŞİKLİKLERİ DEĞİŞİKLİKLER

ALICILAR VE
TÜKETİCİ PAZARI

Şekil 4. Tuzlu Balık Üreticileri Arasındaki Piyasa Uyumunun Araştırılması İçin Teorik Model, [3]
5.1. Tüketici Tercihlerinin Belirlenmesi
1995 Kasım ayında, Japonya Tarım, Ormancılık ve Deniz Ürünleri Bakanlığı Gıda Dağıtım Bölümü Tüketici
Tercihi Bölümü, Japonya genelinde büyük şehirlerde ikamet eden 1,021 ev kadınına yönelik bir anket
gerçekleştirdi. Yapılan anket tüketicilerin ürünleri nereden ve neden tercih ettikleri üzerine dayalı bir çalışmadır.
Taze balık, sashimi, kurutulmuş ve tuzlanmış balık, dondurulmuş balık, ızgara balık ve kızarmış balık ürünleri
dâhilinde balık ürünleri alımları göz önüne alındığında, tazelik, kalite ve fiyat tüketici tercihi açısından birincil
faktörlerdir (ortalama % 97.5, % 86.1 ve % 85.2). Ürünlerin tadı, katılımcıların % 68.4’ü için de önemli bir

56
parametre oldu. Japon tüketiciler, bir ürün satın alırken ambalaja oldukça dikkat ediyorlar; fakat su ürünleri söz
konusu olduğunda, ankete katılanların alımlarının sadece % 1.9’u balık ürünlerinin paketlenmesi/tasarımından
etkilendiklerini belirtmişlerdir. Aşağıdaki grafik, Japon tüketicilerin satın alma kararını etkileyecek ana
faktörlerin bir özetidir [14].

Şekil 5. Japon Tüketicilerin Satın Alma Kararını Etkileyen Faktörler, [14]

6. SONUÇ

Ülkemiz tuzlanmış ve kurutulmuş ürün pazarında tüketiciye uygulanabilecek olan bu tarz piyasa araştırma anket
veya duyusal test çalışmaları yardımıyla tercihlerin belirlenebileceği ve gelecek açısından detaylı sonuçlara
ulaşılabileceği düşünülmektedir.

Japonya’da tüketicilere uygulanmış olan bu anket sonucunda ortaya konulan noktalar aşağıda belirtilmiştir ve
Türk tüketiciler açısından da ortak noktalar barındırabilecek olan bu unsurlar yapılacak olan ileriki çalışmalara
öncü olması doğrultusunda incelenmelidir:

 Duyusal yönleri Türk tüketici ve dış pazarlar için ayrı ayrı geliştirilmelidir.
 Sağlık ve bilinçli bir tüketici pazarlaması için ambalaj terminolojisi dikkatlice seçilmelidir
 Paketleme ve etiketleme, tüketici tarafından kabul gören ürünlere benzer olmalıdır.
 İnce dilimlenmiş ve yenmesi kolay 40 g – 80 g – 120 g paketler tercih edilmelidir.
 Fiyatlandırma, rekabetçi olmalıdır; tüketiciler değer bilincindedir ve eğer fiyat rekabet değerleri
içerisinde değilse, yeni bir ürün satın alması için daha az teşvik edici olacaktır.

7. KAYNAKLAR
[1] Trakadas A., 2005, “The Archaeological Evidence for Fish Processing in the Western Mediterranean”, Bekker-
Nielsen, T. (Edited by), “Ancient fishing and fish processing in the Black Sea region”, Aarhus: Aarhus University
Press, pp. 70.
[2] Gökoğlu, N., Gün, H., Varlık, C., 1994, “Determination of the preservation time of salted trout Oncorhynchus mykiss
(Walbaum, 1792) (in Turkish)”, İst. Üniv. S.Ü. Derg., Vol.1-2,173-180.
[3] Lindkvist K.B., Gallart-Jornet L., Stabell M.C., 2008, “The restructuring of the Spanish salted fish market”, Can.
Geogr. Vol. 52, No.1, pp. 105-120.
[4] Richter-Hanssen E., 2015, “The History of the Norwegian—Spanish Salted Fish Trade”, In: Lindkvist K., Trondsen
T. (editors) Nordic-Iberian Cod Value Chains, MARE Publication Series, Vol. 8. Springer, Cham.

57
[5] Martínez-Alvarez, O., Gómez-Guillén, C., 2013, “Influence Of Mono- And Divalent Salts On Water Loss And
Properties Of Dry Salted Cod Fillets”, LWT - Food Science and Technology, Vol. 53, pp. 387–394.
[6] Mujaffar, S., Sankat, C.K., 2005, “The Air Drying Behaviour of Shark Fillets”, Canadian Biosystems Engineering,
Vol. 47, pp. 3.11–13.21.
[7] Göğüş, A.K., Kolsarıcı, N., 1992, “Su Ürünleri Teknolojisi Ders Kitabı”, Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi
Yayınları: 1243, Ankara.
[8] Gülyavuz, H., Ünlüsayın, M., 1999, “Su Ürünleri İşleme Teknolojisi”, SDÜ Eğridir Su Ürünleri Fakültesi, Ders Kitabı,
Isparta, p.359.
[9] Varlık, C., Erkan, N., Özden, Ö., Mol, S., Baygar, T., 2004, “Su Ürünleri İşleme Teknolojisi”, İstanbul Üniversitesi
Su Ürünleri Fakültesi. Yayın No. 7. İstanbul, 491s.
[10] Bilgin, Ş., Ertan, Ö.O., Günlü, A., 2007, “Farklı Tuzlama Tekniklerinin Salmo Trutta Macrostigma Dumeril, 1858’nın
Kimyasal Bileşimine Etkileri”, E.Ü. Su Ürünleri Dergisi, E.U. Journal of Fisheries & Aquatic Sciences, Vol. 24, No.3-
4, pp. 225-232.
[11] Global Reach Consulting (GRC), 2012, “Russian and World Market For Fish and Fish Products Report”
http://www.globalreach.ru/reports/russian-and-world-market-for-fish-and-fish-products.html
[12] Þórarinsdóttir, K.A., Bjørkevoll, I., Arason, S., Ålesund, M.M., 2010, “Production of salted fish in the Nordic
countries. Variation in quality and characteristics of the salted products”
(https://rafhladan.is/bitstream/handle/10802/1512/46-10-Production-of-salted-fish-in-the-Nordic-
countries.pdf?Sequence =1)
[13] USDA Foreign Agriculture Service, 2017, “Spain – Fish and Seafood Market Brief 2017-Global Agricultural
Information Network Report”
[14] Asian Market Access Pty. Ltd., 1997, “Japan Market Investigation & Analysis”, “Analysis of Dried Fishery Products
In Japan”
[15] Lau, H.Y., Leung, C.M., Chan, Y.H., Lee, A.W.M., Kwong, D.L.W., Lung, M.L., Lam, T.H., 2013, “Secular Trends
Of Salted Fish Consumption And Nasopharyngeal Carcinoma: A Multi-Jurisdiction Ecological Study İn 8 Regions
From 3 Continents”. BMC Cancer, Vol.13, No.1, p. 298.
[16] Türkiye İstatistik Kurumu (TÜİK) Su Ürünleri İstatistikleri, 2013.

58
 TÜRKİYE’DE ALABALIK YETİŞTİRİCİLİĞİ SEKTÖRÜNÜN İHRACAT
YAPISI
Emin Ertan GÖKHAN 1 Mehmet Saltuk ARIKAN,2

ÖZET

Su ürünleri yetiştiriciliği dünyada ve ülkemizde üretim ve pazarlama açısından hızlı bir gelişme göstermektedir.
Doğal balık stoklarının giderek azalması, av baskısı ve avcılığın sınırlandırılması ile ihtiyaç duyulan balık
türlerinin yetiştiricilik yoluyla elde edilmesi eğilimi artmıştır. Türkiye’de yetiştiricilik yoluyla elde edilen
alabalıklar bütün halde veya işlenerek ihraç ürünlerine dönüştürülüp Dünya piyasalarına pazarlanması
üretimin katma değerini arttırmaktadır. Sektör tarafından 2016 yılında yapılan 11.964 ton alabalık
ihracatından 66.565.899 US$ gelir elde edilirken, bir önceki yıla oranla alabalıkta ihracat hacmi %28,7
oranında artış göstermiştir. Alabalık ihracatının %44’ünün ihraç edildiği Almanya, pazardaki net ithalatçı ülke
konumundadır. İhracata konu olan ürün çeşitlerinin dağılımı incelendiğinde; taze bütün, dondurulmuş bütün,
taze fileto, dondurulmuş fileto ve füme olmakla birlikte bu ürünlerin 2016 yılı ortalama ihracat fiyatları
sırasıyla; 3,82 US$/kg, 3,36 US$/kg, 6,35 US$/kg, 5,18 US$/kg ve 8,91 US$/kg olarak şekillenmiştir. Sonuç
olarak, alabalıkta ihracat hacmi bir önceki yıla oranla artış göstermesine rağmen Avrupa Birliği (AB) pazarına
olan bağımlılık ve AB üreticileri tarafından haksız rekabete yol açtığı iddiası ile ihracata getirilen sübvansiyon
vergisi sektörün içinde bulunduğu pazarın dinamiklerini etkilemektedir. Diğer taraftan alabalık
yetiştiriciliğinde işletmelerin kapasite kullanım oranın düşüklüğü sebebiyle maliyetlerin yükselmesi; üretim,
işleme ve ihracatta alternatif destekleme politikalarının tespit edilmesi faydalı görülmektedir.

Anahtar Sözcükler: Alabalık, İhracat, Kültür Balıkçılığı, Su Ürünleri

1. GİRİŞ

20. yüzyılın ortalarından itibaren dünyada artan nüfus ve hayvansal ürün ihtiyacına paralel olarak su ürünleri
sektörü de büyük bir önem kazanmıştır. Gelişen pazarlama olanakları ve dağıtım kanallarının etkisiyle dünyada
su ürünlerinin gıda olarak tüketilmesi yaygınlaşmış, 1960 yılında dünyada kişi başına 9,9 kg olan su ürünleri
tüketimi, iki katına çıkarak 2014 yılında 20,1 kg’a yükselmiştir. Su ürünleri üretimi genel olarak avcılık ve
yetiştiricilik faaliyetinden sağlanmakta olup son yıllarda gelişen üretim teknolojisi ile birlikte yetiştiricilikte
işletme sayısı ve kapasitelerinde önemli artış görülmüştür [8].

Su ürünleri yetiştiriciliği, kırsal alanda istihdam oluşturması, gıda sanayine hammadde sağlaması ve ihracat
potansiyelinin yüksek olması sayesinde ülke ekonomileri için önem arz etmektedir [2]. Özellikle artan dünya
nüfusu ve doğal balık stoklarının azalması, su ürünleri yetiştiriciliğine yönelik yatırımları artırması sayesinde
yetiştiricilik sektörü en hızlı büyüyen gıda alt sektörü haline gelmiştir [4,12].

Türkiye’de sahip olunan su kaynaklarıyla çeşitli üretim teknikleri kullanarak, genellikle iç sularda alabalık,
denizlerde ise çipura ve levrek yetiştiriciliği yapılmaktadır. 2016 yılında yetiştiricilik yoluyla üretilen 253.395
ton ürünün yaklaşık %60’ını denizlerde yetiştirilen çipura ve levrek türleri, %40’ını ise iç sularda yetiştirilen
alabalık türü oluşturmaktadır [3]. Türkiye’de alabalık yetiştiriciliğinde Elazığ, Muğla, Kayseri, Burdur ve
Malatya illeri önde gelmekle birlikte yıllık toplam alabalık üretiminin yaklaşık % 50’si bu beş ilde yapılmaktadır
[16].

Ülkemiz katma değer sağlayan işlenmiş su ürünlerinin kârlı fiyatlarla değerlendirileceği Avrupa ve Ortadoğu
pazarlarının ortasında, pazara erişmede uygun bir konumdadır. Bu pazarlar su ürünlerini yaygın ve dünya

1
Emin Ertan GÖKHAN, Fırat Üniversitesi Veteriner Fakültesi, Hayvan Sağlığı Ekonomisi ve İşletmeciliği Anabilim Dalı, ELAZIĞ,
Türkiye, eegokhan@firat.edu.tr
2
Mehmet Saltuk ARIKAN, Fırat Üniversitesi Veteriner Fakültesi, Hayvan Sağlığı Ekonomisi ve İşletmeciliği Anabilim Dalı, ELAZIĞ,
Türkiye, msarikan@firat.edu.tr

59
ortalamalarının üstünde tüketen ve ürünlerin yüksek fiyatla alıcı bulduğu pazarlardır. Bu fırsatın sadece fiyat
avantajı ile değil marka ve ürün çeşitliliği ile de avantaja dönüştürülmesi önem taşımaktadır [11].

Bu çalışmada, Türkiye’de alabalık yetiştiriciliği sektörü üretim ve pazarlama açısından ele alınarak, mevcut
durum, ihracat miktarı ve değeri üzerinden değerlendirilerek, pazardaki rekabet gücünün sürdürülebilirliği
mevcut politika ve desteklemeler açısından incelenmiştir.

2. AVRUPA’DA SU ÜRÜNLERİ YETİŞTİRİCİLİĞİ

Avrupa Birliği (AB) ülkelerinde yılda 12,54 milyon ton su ürünleri ticarete konu olmakla birlikte üye ülkelerin
ihracat miktarı 1,82 milyon ton seviyesindedir. Birlik su ürünleri talebini; %9,97’sini yetiştiricilik üretiminden,
%28,06’sını avcılık yoluyla ve %61,97’sini ithalat ile karşılamaktadır [9].

Avrupa kıtasında 2007-2015 yılları arasında alabalık yetiştiriciliği yapan ülkelerin üretim miktarı Tablo 1’de
verilmiştir.

Tablo 1. Avrupa’da Yetiştiricilik Yoluyla Üretilen Alabalık Miktarının Ülkelere Göre Dağılımı (ton/yıl).
YILLAR TÜRKİYE İTALYA DANİMARKA FRANSA POLONYA İSPANYA DİĞER TOPLAM
2007 58 433 39 000 28 527 25 000 17 000 20 000 40 806 228 766
2008 65 928 38 900 28 050 25 000 15 000 20 000 40 975 233 853
2009 75 657 40 500 26 374 25 000 14 000 20 000 41 300 242 831
2010 78 165 39 000 26 538 22 000 11 000 18 000 39 684 234 387
2011 100 239 39 000 26 538 23 500 13 000 18 000 27 459 247 736
2012 111 335 36 300 21 895 23 500 14 500 14 400 25 936 247 866
2013 122 873 36 000 27 591 20 870 14 500 15 000 24 458 261 292
2014 107 533 36 800 26 925 22 000 17 500 13 000 25 141 248 899
2015 101 550 37 000 26 925 23 947 19 000 13 260 22 708 244 390

Tablo 1 incelendiğinde, Avrupa kıtasında yetiştiricilik yoluyla üretilen alabalık miktarı 2007-2015 yılları
arasında %7 oranında artış göstermesine rağmen bu artışın esas kaynağını Türkiye’deki üretim miktarının artışı
sağlamaktadır. Nitekim adı geçen zaman diliminde Türkiye’deki üretim miktarı %74 oranında artarak 2015
yılında Avrupa kıtasında üretilen 244.390 ton alabalık miktarının %42’si Türkiye tarafından üretilmiştir.

3. TÜRKİYE’DE SU ÜRÜNLERİ YETİŞTİRİCİLİĞİ

Türkiye’de yetiştiricilik yoluyla elde edilen balık üretimi; denizlerde çipura ve levrek türlerinde, iç sularda ise
alabalık ve diğer türlerin üretiminde yoğunlaşmıştır. 2007-2016 yılları arasında Türkiye’de türlere göre
yetiştiricilik yoluyla elde edilen üretim miktarı Tablo-2’de verilmiştir [3].

Tablo 2. Türkiye’de Yetiştiricilikle Elde Edilen Su Ürünleri Miktarının Türlere Göre Dağılımı (ton/yıl).
Yıllar Alabalık Levrek Çipura Diğer Toplam
2007 61 173 41 900 33 500 3 300 139 873
2008 68 649 49 270 31 670 2 597 152 186
2009 80 886 46 554 28 362 2 927 158 729
2010 85 244 50 796 28 157 2 944 167 141
2011 107 936 47 013 32 187 1 654 188 790
2012 114 569 65 512 30 743 1 586 212 410
2013 128 059 67 913 35 701 1 721 233 394
2014 113 593 74 653 41 873 5 014 235 133
2015 108 038 75 164 51 844 5 288 240 334
2016 107 013 80 847 58 254 7 281 253 395

Tablo 2’de görüldüğü üzere, Türkiye’de toplam su ürünleri yetiştiricilik üretimi 2007-2016 yılları arasında %80
oranında artmakla birlikte, türler itibariyle çipura %174, levrek %193 ve alabalık üretiminde %175 oranında
artış meydana gelmiştir.

60
Türkiye’de 2016 yılında yetiştiricilik yoluyla elde edilen toplam 253 395 ton üretimin tür bazında dağılımını
%23’ünü çipura, %32’sini levrek, %42’sini alabalık ve %3’ünü sazan, mersin balığı, yayın balığı, karagöz,
trança, sinagrit, fangri ve karagöz gibi türler oluşturmaktadır.

4. TÜRKİYE’DE SU ÜRÜNLERİ YETİŞTİRİCİLİĞİNİN İHRACAT YAPISI

Türkiye’de su ürünleri açısından birçok tür kültür ortamında yetiştirilmeye çalışılsa da iç sularda yapılan
yetiştiricilikte özellikle alabalık türü dış ticaret hacmi açısından avantajlı konumda bulunmaktadır.

Alabalıkta ihraç edilen ürünlerin formu değerlendirildiğinde ise taze ve soğutulmuş, donmuş bütün, taze ve
dondurulmuş fileto ve füme alabalık ihracatı sayesinde önemli düzeyde katma değer yaratmaktadır.

Türkiye’de 2016 yılında ihraç edilen alabalık üretiminin miktar, değer ve birim fiyatı Tablo 3’de sunulmuştur
[6].

Tablo 3. Türkiye’de 2016 Yılında Alabalık İhracatının Miktar Ve Değeri.

Tür Ürün Çeşidi Miktar (Kg) Toplam Değer (US$) Birim Fiyat (US$)
Taze Bütün 3.140.454 11.982.734 3,82
Donmuş Bütün 3.916.011 13.167.589 3,36
Taze Fileto 37.671 239.264 6,35
Alabalık
Donmuş Fileto 589.532 3.053.808 5,18
Füme 4.281.007 38.122.505 8,91
TOPLAM 11.964.675 66.565.899

Tablo 3 incelendiğinde, ihracata konu olan ürün çeşitlerinin dağılımı taze bütün, donmuş bütün, taze fileto,
donmuş fileto ve füme olmakla birlikte bu ürünlerin 2016 yılı ortalama ihracat fiyatları sırasıyla; 3.82 US$/kg,
3.36 US$/kg, 6.35 US$/kg, 5.18 US$/kg ve 8.91 US$/kg olarak şekillenmiştir.

Türkiye’de 2016 yılında ülkelere göre ihraç edilen alabalık üretiminin miktar, değer ve dağılımları Tablo 4’de
sunulmuştur [6].

Tablo 4. Türkiye’de 2016 Yılında Alabalık İhracatında Öne Çıkan Ülkeler.

Ülke Miktar (Kg) Değer (US$)
Almanya 5.269.711 40.182.326
Rusya 2.413.465 9.747.494
Romanya 1.264.445 4.016.570
Hollanda 507.656 3.277.632
Polonya 519.845 1.789.259
Sırbistan 413.280 1.199.290
Malezya 226.299 1.189.287
Diğer Ülkeler 1.349.974 5.164.041
TOPLAM 11.964.675 66.565.899

Tablo 4 incelendiğinde 2016 yılında alabalık ihracatında Almanya ve Rusya pazarda net alıcı olan ülkeler
olmakla birlikte iki ülkeye yapılan alabalık ihracatı; toplam ihracat miktarının %64’ünü, ihracattan elde edilen
gelirin ise %75’ini oluşturmaktadır.

İhracat yoluyla elde edilen gelirin ülkelere göre dağılımı incelendiğinde; %60’ı Almanya, %15’i Rusya, %6’sı
Romanya, %5’i Hollanda, %3’ü Polonya ve %11’i diğer ülkelere yapılan ihracattan elde edilmektedir.

61
 5. GENEL DEĞERLENDİRME

Ülkemizde iç piyasada su ürünlerine olan talep yetersizliği ve sezonluk taze balık tüketimi olması gibi özellikler
yetiştiricilik ürünlerine dış pazarlama zorunluluğu getirmektedir. Alabalık ihracatının yoğun olarak yapıldığı
ülkelerin AB ülkesi olması ve 2014 yılında bazı AB ülkelerinin haksız rekabet şikâyetleri üzerine Avrupa Su
Ürünleri Üreticileri Federasyonu (FEAP) tarafından Türk ihracatçısı firmalara karşı anti-damping ve anti-
sübvansiyon soruşturması başlatılmıştır.

AB komisyonu, üye ülkelerin şikâyetleri doğrultusunda özellikle alabalık ihracatında haksız rekabet nedeniyle
FEAP tarafından yürütülen soruşturma AB resmi gazetesinde yayınlanarak, ihracatçı firmalar açısından
sübvansiyonun varlığı kabul edilmiştir. Soruşturma kapsamında örneklemeyle seçilen alabalık ihracatçısı dört
firmanın aldıkları sübvansiyon oranında %7 ile 9,7 arasında değişen oranda sübvansiyon marjı hesaplanmıştır.
Komisyon gerekçe olarak, alabalık yetiştiriciliği sektörünün alabalık üretimi için aldığı 0,65 TL/Kg doğrudan
desteğin haksız rekabete yol açtığı gerekçesiyle ihracatçı firmalara ortalama %8,2 oranında telafi edici vergi
(sübvansiyon) yaptırımı uygulamaya karar verilmiştir [7].

Alabalık ihracatında AB pazarına olan bağımlılık ve sübvansiyon uygulaması, sektörü yeni pazar arayışlarına
yöneltmiştir. Nitekim Rusya'nın, Ukrayna krizi nedeniyle Avrupa ülkelerinden balık tedarikini kestiğini ve 40
bin ton civarındaki balık pazarının Türkiye'ye kaydığından dolayı yeni pazar arayışı içerisindeyken Rusya'dan
gelen talepleri önemli bir fırsat olarak değerlendirilmektedir [17].

Türkiye’de alabalık üretiminde son yıllar içerisinde azalan bir trend söz konusudur (Tablo-2). Üretim miktarının
düşüşündeki temel sebepler; girdi maliyetlerinin yüksek olması, alabalık yetiştiriciliği için verilen devlet
desteklemelerine getirilen kapasite sınırlaması ve mevcut işletmelerin kapasite kullanım oranlarının düşük
olması olarak sıralanmaktadır.

Alabalıklar karnivor türler olduğundan dolayı kullanılan yemlerin içeriği büyük ölçüde balık unu ve balık yağı
başta olmak üzere soya, mısır ve buğdaygillerden oluşmaktadır. Türkiye’de balık unu ve balık yağı fabrikaları
Karadeniz bölgesinde yoğunlaşmakla birlikte yıllık avlanan hamsi miktarının %42’si bu amaçla işlenmesine
rağmen her geçen yıl avlama ve işleme maliyetlerinin artması ve doğal stokların azalması nedeniyle üretim
sınırlanmaktadır [18].

Alabalık yetiştiriciliğinde maliyeti oluşturan en önemli masraf unsurunu balık yemi oluşturmaktadır [10].
Özellikle balık unu ve balık yağının tedarikinin dışa bağımlı olması ve yem firmalarının üretim maliyeti
kaygısıyla bitkisel protein kaynaklarına yönelmeleri yemden yararlanma oranını etkilemekle birlikte üretim
süresinde artışa neden olmakta ve daha fazla yemleme yapılması üretim maliyetlerini genel anlamda
yükseltmektedir.

İşletmelerde balık üretim maliyetlerinin düşürülmesi birinci dereceden balık unu fiyatlarına bağlıdır. Balık unu
fiyatlarının döviz kurlarına bağlı olması, ülkemizdeki balık unu üretiminin de iç talebi karşılayamaması sonucu
sektörde faaliyet gösteren entegrasyonlar yem maliyetlerini azaltmak ve dünya piyasalarında daha rekabetçi bir
yapıya kavuşabilmek için yurt dışında yatırım yaparak balık unu fabrikası satın almaktadır [1].

Alabalık yetiştiriciliğinde üretim maliyetini azaltıcı bir diğer faktör ise devlet tarafından ödenen üretim
desteklemeleridir. Su ürünleri yetiştiriciliğinde destekleme ödemelerinde kapasite sınırlaması getirilmesi, son
yıllarda ödenen destekleme bedelinde artış olmaması, sektörde faaliyet gösteren işletmelerin mevcut
kapasitelerinin destekleme için belirlenen kapasitenin çok üstünde olması nedeniyle destekleme kriterlerinin
mevcut şartlar göz önünde tutularak revize edilmesi ve destekleme bedellerinin belirlenmesinde en azından
yıllık enflasyon oranlarının dikkate alınması gerektiği düşünülmektedir.

Alabalık yetiştiriciliği yapan işletmelerin son yıllarda atıl kapasite ile çalışması, işletmelerin kapasite kullanım
oranını %50’lere kadar geriletmiştir [13]. Kapasite kullanım oranının düşük olmasının; kaynakların etkin
kullanılmadığının bir göstergesi olduğu ve işletme maliyetleri üzerinde maliyeti artırıcı bir etkisinin bulunduğu
bilinmektedir [5].

62
İç piyasada büyük porsiyonlu balığa talebin fazla olması nedeniyle alabalığın iç piyasada talebini arttırarak
pazarda yer bulması amacıyla 1 kg üzerindeki üretim 2017 yılı itibariyle destekleme kapsamına alınmıştır.
Alabalık üreticilerinin 1 kg üzeri ürettiği alabalıklar için kg başına 0,25 TL destekleme ödemesi yapılmaktadır.
Üretimin kalitesi arttırıcı bir diğer destekleme tedbiri ise balık etiketlenmesidir. Marka bilinirliğini ve pazarda
satış imkânını artırmak adına özellikle ihracat yapan firmaların balıkların solungaçlarına, firma etiketini veya
logosu koymasını teşvik etmek amacıyla adet başına 0,02 TL destekleme ödemesi yapılmaktadır [15].

Türkiye'de su ürünlerinde pazar araştırmaları, arz-talep yapısı, yetiştiricilik ürünlerinde tüketici tercihleri ve
satın alma davranışlarına yönelik araştırmalar az sayıda olmakla birlikte alabalık işletmelerinin, üretim
planlaması ve pazarlama sistemine yol gösterecek araştırmalar özel sektör, üretici örgütleri ve politika yapıcılar
tarafından desteklenmesi Türkiye'de alabalık yetiştiriciliğinin sürdürülebilirliği açısından önem arz etmektedir
[14].

Sonuç olarak ülkemizde alabalık başta olmak üzere yetiştiricilik sektörü dış pazar talebine odaklı bir büyüme
gerçekleştirmiştir. Pazarda sürdürülebilirliğin sağlanmasında; markalaşma, toplam kalite yönetimi ve
izlenilebilirliğin sağlanması ile alternatif ürünlerin ve katma değeri yüksek işlenmiş ürünlerin üretilerek
tutundurma faaliyetlerinin gerçekleştirilmesi gibi konularda alternatif destekleme politikalarının geliştirilmesi
gerekli görülmektedir.

6. KAYNAKLAR
[1] Arıkan, M.S., 2016, Muğla İli Kültür Balıkçılığı İşletmelerinin Ekonomik Analizi ve Sektörde Sürdürülebilirlik
Üzerine Etkili Faktörlerin İncelenmesi. Ankara Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Doktora Tezi.
[2] Aydın, O., Sayılı, M. 2009, Samsun İlinde Alabalık İşletmelerinin Yapısal Ve Ekonomik Analizi. GOÜ. Ziraat
Fakültesi Dergisi, 26(2), 97-107.
[3] BSGM, 2017, Balıkçılık ve Su Ürünleri Genel Müdürlüğü. Su Ürünleri İstatistikleri. Erişim Adresi:
[http://www.tarim.gov.tr/BSGM/Belgeler/Duyurular/Su%20%C3%9Cr%C3%BCnleri%20%C4%B0statistikleri%20
-2017-.pdf]. Erişim Tarihi: 01/10/2017.
[4] Çavdar, Y. 2009, Su Ürünleri Yetiştiriciliğinde Desteklemeler. SÜMEA, Yunus Araştırma Bülteni, 1(1): 13-14
[5] Dinçer, Ö., Fidan, Y. 2006, İşletme Yönetimine Giriş. Beta Basım Yayım Dağıtım, İstanbul.
[6] EİB, 2016, Ege İhracatçı Birlikleri. Su Ürünleri ve Hayvansal Mamuller Aylık Raporları. Erişim Adresi:
[http://www.egebirlik.org.tr/bilgi-merkezi-raporlar-su-urunleri.asp]. Erişim Tarihi: 23/10/2017.
[7] EU, 2015, European Union. Offical Journal of the European Union. Commission implementing regulation, 2015/309.
Erişim Adresi: [http://eur-lex.europa.eu/legal-
content/EN/TXT/PDF/?uri=CELEX:32015R0309&qid=1458322824429&from=EN]. Erişim Tarihi: 5/11/2017.
[8] FAO, 2016, Food and Agriculture Organization of the United Nation. The State of World Fisheries And Aquaculture
2016. Erişim Adresi: [http://www.fao.org/3/a-i5555e.pdf]. Erişim Tarihi: 7/9/2017.
[9] FEAP, 2017, Federation of European Aquaculture Producers. Annual Report-2016. Erişim Adresi:
[file:///C:/Users/USER/Downloads/ar2016+for+web2%20(2).pdf]. Erişim Tarihi: 19/8/2017.
[10] Gökhan, E.E. 2003, Malatya ve Çevre İller Alabalık İşletmelerinde Sosyo Ekonomik Yapı ve Kârlılık. Doğu Anadolu
Bölgesi Araştırmaları. 2: 173-181.
[11] KALKINMA BAKANLIĞI, 2014, Onuncu Kalkınma Planı (2014-2018), Su Ürünleri Özel İhtisas Komisyonu
Raporu, Ankara.
[12] Öztürk, E., 2011, Keban Baraj Gölü’nde Alabalık Yetiştiriciliği İşletmelerinin Ekonomik Analizi, Yüksek Lisans Tezi,
Selçuk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü
[13] SUYMERBİR, 2017, Su Ürünleri Yetiştiricileri Üretici Merkez Birliği. 5. Su Ürünleri Yetiştiriciliği Çalıştay Raporu.
Erişim Adresi: [http://suymerbir.org.tr/5-calistay-raporu/]. Erişim Tarihi: 01/11/2017.
[14] Şen, İ., Rad, F. 2017, Türkiye’de Gökkuşağı Alabalığı (Oncorhynchus mykiss, Walbaum, 1792) Yetiştiriciliğinde
Kapasite, Arz ve Fiyat Gelişmeleri. Tarım Ekonomisi Dergisi, 22 (2): 1-8.
[15] TC RESMİ GAZETE, 2017, 26 Ağustos 2017 tarih ve 2017/32 sayılı “Hayvancılık Desteklemeleri Hakkında
Uygulama Esasları Tebliği”. Resmi Gazete Sayısı: 30166.

63
[16] TÜİK, 2017, Türkiye İstatistik Kurumu. Su Ürünleri İstatistikleri. Erişim Adresi:
[http://www.tuik.gov.tr/PreTablo.do?alt_id=1005]. Erişim Tarihi: 22/10/2017.
[17] Yavuzcan, H., Pulatsü, S., Demir, N., Kırağaç, M., Bekcan, S., Topçu, A., Doğankaya, L., Başçınar, N. 2010,
Türkiye’de Sürdürülebilir Su Ürünleri Üretimi. TMMOB Ziraat Mühendisliği VII. Teknik Kongresi Bildiri Kitabı,
Ankara.
[18] Yücel, N., Kasmalieva A. 2015, Elazığ İlinde Doğal Zenginlik Kaynaklarından Alabalık Yetiştiriciliği, Üretim ve
Pazarlanması.

64
BAKTERİYEL BALIK HASTALIKLARININ ALABALIKLARIN İŞLENMESİ
ÜZERİNE OLUMSUZ ETKİLERİ
T.Tansel Tanrıkul1, Ezgi Dinçtürk2

ÖZET

Alabalıklarda yüksek mortaliteyle seyreden, hemen hemen her gramajda ortaya çıkan, primer etkenin bakteri
olduğu birçok hastalık vardır. Bu hastalıklar yavru balıklardan porsiyonluk boya kadar bütün gramajlarda
ortaya çıkmaktadır. Ancak porsiyonluk balıklardaki oluşan patolojik bozukluklar balık ölümleri haricinde
balığın etinin değerlendirilmesi sırasında ekonomik olarak da önemli kayıplara neden olmaktadır. Bu
hastalıkların bazıları balığın derisi üzerinde yüzeysel lezyonlara neden olurken büyük bir çoğunluğu balığın iç
organlarında ve kas dokusunda ciddi patolojik bozukluklara neden olur. Özellikle hemorajik septisemi ile
seyreden hastalıklarda balığın yüzeyindeki hemorajik lezyonların deri altına yayılması veya geniş lezyonlar
oluşturması balığı çevreleyen derinin bütünlüğünün bozulmasına neden olmaktadır. Böylece deri ortadan
kalkarak direk olarak balığın kas dokusu ortamla temas etmektedir. Bu da balığın et kalitesinde görsel olarak
bir bozukluğa neden olmaktadır. Bununla beraber, hemorajik septisemi ile seyreden hastalıklarda balığın kas
dokusu içerisinde oluşan apseler etin bütünlüğünün bozulmasına yol açmaktadır. Bu tip enfeksiyon geçiren
balıklarda apseler iyileşse dahi yerine şekillenen nedbe dokuları ve doku kaybını telafi etmek için oluşan
skatrizan doku filato olarak değerlendirilen balıkların etinde dokunun homojen görünümünün bozulmasına,
bazen kas içerisinde boşlukların şekillenmesine neden olmaktadır. Bu tip hastalıkları geçiren, füme olarak
değerlendirilen balıklarda ise füme işleminden sonra balığın etinde koyu görünümde lekelerin görülmesine veya
kaslardaki hemorajinin yaygınlığından dolayı tamamıyla füme balığın et renginin ve kalitesinin ekonomik
olarak değerlendirilmesine mümkün olmayacak bir durum oluşturmaktadır. Bu nedenlerden dolayı bakteriyel
balık hastalıklarını geçiren porsiyonluk balıkların ticari olarak değerlendirilmesinde ekonomik kayıplar ortaya
çıkmaktadır

Anahtar Sözcükler: Bakteriyel Balık Hastalıkları, Ekonomik Kayıp, Et Kalitesi

1. GİRİŞ

Balıklarda görülen bakteriyel hastalıklar mortaliteden kaynaklı ekonomik kayıpların yanı sıra meydana
getirdikleri patolojik bozukluklar ile de balık işleme ve paketleme tesislerinde ciddi sorunlara neden olmakta,
özellikle ihracatı olumsuz yönde etkilemektedir. Ülkemizde gökkuşağı alabalıklarında hastalık yapan başlıca
bakteriyel patojenler Listonella anguillarum, Lactococcus garvieae, Yersinia ruckeri, Aeromonas hydrophila,
Flavobacterium columnaris, Flavobacterium psychrophila ve Pseudomonas fluorescens’dır. Bu patojenler
arasında balığın işlenmesi sırasında en fazla olumsuz etkilerine rastlanan iki patojen ise Listonella anguillarum
ve Lactococcus garvieae’dir. Ülkemizde hızla gelişim göstermekte olan kültür balıkçılığının en önemli
kollarından biri olan gökkuşağı alabalığı yetiştiriciliğinde ciddi kayıplara neden olan bu patojenlerin teşhis ve
tedavisinin doğru ve uygun şekilde yapılması da büyük öneme sahiptir.

2. TANIMLAR

2.1. Listonella anguillarum

Listonellosis hastalığının etkenlerinden biri olan Listonella anguillarum deniz ve iç sularda birçok balık
türünden izole edilmiş olup, gökkuşağı alabalığı çiftliklerinde de sıklıkla görülen bir patojendir. Gram negatif,
virgül biçiminde, fakültatif anaerobik özellikle olan L. anguillarum fırsatçı bir karakter göstermektedir [3]. Su
sıcaklığının artmasıyla birlikte gözlenir ve klinik olarak vücudun ventral bölgesinde hemoraji, ülser ve
lezyonların oluşması ile karakterize olmuştur. Patolojik olarak da karın duvarında ve karaciğerde hemoraji,
enteritis ve deri ile kas altında çıban benzeri lezyonlar gözlenmektedir [6]. Türkiye’de kültürü yapılan deniz

1
T. Tansel TANRIKUL, İzmir Katip Çelebi Üniversitesi, Su Ürünleri Fakültesi, Su Ürünleri Yetiştiriciliği Bölümü, İZMİR,
ttansel.tanrikul@ikc.edu.tr
2 Ezgi DİNÇTÜRK, İzmir Katip Çelebi Üniversitesi, Su Ürünleri Fakültesi, Su Ürünleri, Yetiştiriciliği Bölümü, İzmir, Türkiye,

ezgi.dincturk@ikc.edu.tr

65
balıklarında levrek (Dicentrarchus labrax) [7] ve tatlı sularda karasal ve göllerdeki kafes işletmelerinde
yetiştiriciliği yapılan gökkuşağı alabalıklarda (Oncorhynchus mykiss) Listonellosis sık ortaya çıkan bakteriyel
bir enfeksiyondur. Deniz balıklarında 1990’lı yıllarda sürekli olarak hastalığa neden olan Listonella anguillarum
karasal tatlı sularda yetiştiriciliği yapılan alabalık çiftliklerinde 2006 yılında ilk defa görülmüştür [21]. 2006
yılına kadar iç sularda yetiştiriciliği yapılan balıklarda hiç görülmeyen bakterinin alabalığa adapte olmasının
nedeninin ıskarta deniz balıklarının hijyenik prensiplere uyulmadan protein kaynağı olarak alabalıklara
yedirilmesi olduğu düşünülmektedir. Listonelle anguillarum alabalıklara bulaştıktan sonra yavru balık nakilleri
ve aynı coğrafyada bulunan çiftliklerde su ve portör balıklarla yayılmıştır. Balıktan balığa bulaşarak
patojeniteside artan etken klinik olarak ciddi hemorajik septisemi semptomlarıyla seyreden mortaliteye neden
olmaktadır.

Şekil 1. Listonellosisli Gökkuşağı Alabalıkları

2.2. Lactococcus garvieae

İlk kez 1974 yılında Japonya’da kültürü yapılan sarıkuyruk (Seriola quinqueradiata) balıklarında bildirilen
Lactococcus. garvieae, alabalıklarda ilk kez 1988 yılında tespit edilmiş [18], 1991 yılından sonra Avrupa’da
özellikle İtalya ve Fransa’da bildirilmiştir [5, 11, 12, 13]. Türkiye’de ilk kez 1997 yılında Ege Bölgesi’nde
bulunan özel bir gökkuşağı alabalığı işletmesinden Enterococcus sp olarak izole edilmiş [8], ilerleyen yıllarda
Konya ve çevresi [15], Karadeniz Bölgesi [23] ve Akdeniz Bölgesi’nden de [17] bildirilmiştir.

Lactococcus garvieae Gram (+), hareketsiz, fakültatif anaerob bir bakteri olup, tatlısu ve denizel ortamlarda
birçok balık türünde septisemi ve meningoensefalite sebep olan önemli bir patojendir [5,12, 22]. Su sıcaklığının
artması, olumsuz çevre şartları, yem kalitesinin düşük olması ve yetersiz oksijen gibi koşulların etkenin
yayılmasına ve virulansın artmasına neden olduğu bildirilmiştir [14]. Klinik ve otopsi bulgularında başta
hemorajik septisemi olmak üzere renkte koyulaşma, hastalığın ilerlemesiyle de periokuler alan, baş ve anal
bölgede hemorojiler, tek veya çift taraflı ekzolftalmus, karında şişlik ve anüste prolapsus tespit edilmiştir [10,
13, 16, 20, 24]. Ayrıca hava kesesi, beyin, karaciğer, böbrek, kalp, bağırsak ve peritonda farklı düzeylerde
hemorajiler de belirlenmiştir. Birçok araştırmacı tarafından ise karaciğerin solgun bir renk aldığı, abdominal
boşluk ve bağırsak lümeninde hemorajik sıvı ve bağırsaklarda hemoraji görülmüştür [1, 2, 3, 19, 20].

L. garvieae’nın 1997 yılında alabalıklarda ilk enfeksiyona neden olduğunun tespit edildikten sonra su
sıcaklığının yüksek olduğu Ege ve Akdeniz Bölgesindeki alabalık çiftliklerinin hemen hemen hepsinde ortaya
çıkmıştır. Hastalık etkeni Lactococcus garvieae sıcak kanlı memeli hayvanlarda genellikle organlarda irinli
lokal enfeksiyonlara neden olan bir bakteridir. Genellikle bakteriyel balık hastalığı etkenleri psikrofilik

66
bakterilerdir. Bakterinin soğukkanlı bir canlı olan balıkta hastalık yapmasına rağmen mezofilik olması balığa
memeli canlılardan bulaştığı teorisini desteklemektedir.

Şekil 2. Lactococcosisli Gökkuşağı Alabalıkları

3. MATERYAL VE METOT

İşlenmiş veya işlenmemiş üründe görülen lekelerin kaynağının belirlenmesinde kullanılan etkenin izolasyon ve
identifikasyon yöntemleri aynı olmakla beraber iki farklı metot uygulanmıştır. Bunlardan birincisi kesin olarak
hastalığı teşhis edilmiş balık gruplarından işleme tesisine sevkedilen ürünlerdeki lekelerin tespitine yönelik
çalışmadır. Bu metotta kesin olarak Listonellosis veya Lactococcosis geçiren veya geçirmekte olan balıkların
işlenmesindeki leke problemi belirlenmeye çalışılmıştır. İkinci metotta ise birinci metodun tam tersi yönünde
uygulama yapılarak işleme tesisinde leke problemi ile karşılaşılan, geride canlı kalan aynı gruptaki balıklarda
araştırma yapılmıştır. Bu grupların daha önce hastalık geçirip geçirmediğine yönelik prognoz alınmış ve akut
ya da kronik hastalık belirtisi gösteren balıklardan kesin teşhis gerçekleştirilmiştir. Ayrıca geçmişte hastalık
geçirdiğine yönelik kaydı olmayan balık grubundan bakteriyolojik inceleme yapılarak sağlık durumu iyi olan
sürü kontrol grubu olarak belirlenmiştir. Kontrol grubundan da balık numuneleri işleme tesisine sevk edilerek
sonuçlar incelenmiştir

3.1. Listonellosis’in Teşhisi

Hastalığın teşhisi için hastalık semptomu gösteren canlı balıkların dalak, böbrek ve karaciğerinden TSA üzerine
bakteriyolojik ekim yapılarak 21° C’de 48 saat inkube edilmiştir (Şekil 3) Besi yerinde üreyen bakteriler API
20 E test kitleri (Biomerieux, France) kullanılarak biyokimyasal olarak identifiye edilmiştir (Tablo 1).

67
 Şekil 3. A: Listonellosisli Balıktan Bakteriyolojik Ekim, B: L. anguillarum (Gram Boyama), C:
TCBS’de L. anguillarum Kolonileri, D: TSA’da L. anguillarum Kolonileri

Tablo 1. L. anguillarum Morfolojik ve Biyokimyasal Test Sonuçları (API 20E)

L. anguillarum L. anguillarum
Gram boyama - Indole +
Hareket + VP +
Oxidase + Gelatin +
Catalase + Glucose +
ONPG + Mannitol +
ADH + Inositol +
LDH - Sorbitol +
ODC - Rhamnose -
Citrate utilization + Sucrose +
H2S - Melibiose -
Urease - Amygdalin -
TDA - Arabinose +
+: Pozitif; -: Negatif

Hastalığın teşhisi için hastalık semptomu gösteren canlı balıkların dalak, böbrek ve karaciğerinden TSA ve
Kanlı TSA (KTSA) üzerine bakteriyolojik ekim yapılarak 25° C’de 48 saat inkube edilmiştir (Şekil 4). Besi
yerinde üreyen bakteriler API Strept test kitleri (Biomerieux, France) kullanılarak biyokimyasal olarak
identifiye edilmiştir (Tablo 2).

68
Şekil 4. A: Lactococcosisli Balıktan Bakteriyolojik Ekim, B: L. garvieae (Gram Boyama), C: KTSA’da
L. garvieae Kolonileri, D: TSA’da L. garvieae Kolonileri

Tablo 2. L. garvieae'nin API Strep Profili

L. garvieae L. garvieae

Gram boyama + Arabinose +

Hareket - Mannitol +

Aesculin + Sorbitol -

Pyrrolidonylary lamidase + Lactose -

α-Galactosidase - Trehalose +

β-Glukoronidase - Inulin -

β-Galactosidase - Raffinose -

Alkaline phosphatase - Ribose +

Leucine arylamidase + Amygdalin -

ADH + Glycogen -

Hippurate - β-hemolysis -

VP +
+: Pozitif; -: Negatif

69
 4. BULGULAR

Balık etinin kalitesi balığın yaşı, cinsiyeti, sağlık durumu, hasat yöntemi ve hasat sonrası uygulanan işlemlere
bağlı olduğu kadar balığın sağlığı ile de yakından ilişkilidir [4]. Bu sebepten dolayı balık hastalıkları
yetiştiricilikte ekonomik kayıplara neden olmakta ve yüksek ihracat oranlarına sahip su ürünleri işleme
sektörünü de olumsuz yönde etkilemektedir.

Alabalık çiftliklerinde hastalıklar balıklarda ölümlerin artmasıyla dikkat çekmektedir. Hasta balıklarda eğer
bakteriyel bir etken söz konusuysa hastalık etkeninin türüne bağlı olarak farklı patolojik bozukluklar ortaya
çıkmaktadır. Bu patolojik bozukluklar balık canlı iken klinik semptomlar olarak görülmektedir. Taze olarak
pazara sürülen ürünlerde duyusal yapılan inceleme sonucu uygun olmayan balıklar ayrılabilmektedir. Ancak
hastalığı akut veya latent olarak geçirmiş balıkların işlenmesi sonucunda ürün bazında daha ciddi ve komplike
sorunlarla karşılaşılmaktadır.

Listonelosis’e yakalanan balıklarda deri üzerinde oluşan peteşiyel hemoraji ve ekimozlar balığın taze olarak
pazara sürülmesinde kanlı bir görünüm arz ettiğinden dolayı talep görmemektedir. Ekimozlar genelde ölmeyen
balıklarda derinin bütünlüğünün bozulmasına neden olarak kasların ortaya çıkması sonucu hemorajik
belirtilerden daha ciddi görünümlere neden olmaktadır. Enfeksiyonun devam etmesi durumunda ekimozların
bulunduğu bölgelerde deri bütünlüğünü kaybederek kasların direkt olarak su ile temasa geçmesine neden
olmaktadır (Şekil 5). Balığın vücudunun belli bir bölgesinde böyle bir lezyon varsa yaşamına devam
edebilmektedir. Eğer lezyonlar yaygın ise balığın ölümüne neden olmaktadır. L. anguillarum alabalık üzerinde
yaygın ama yüzeysel patolojik bozukluklara neden olmaktadır.

Şekil 5. A ve B: Listonellosisli Balıklar, C ve D: Listonellosisli Balıktan Fileto

Listonellosis’li balıklarda patojenin patolojik etkilerinden dolayı kas dokusundaki damarların çatlaması veya
yırtılması sonucu kanın kaslara yayılması peteşiyel tarzda veya yaygın olarak lezyonlara neden olmakta ve bu
balıklardan yapılan filetolarda etin görünümünde koyu lekelerin oluşmasına neden olmaktadır (Şekil 6). Yine
bu nitelikteki balıklardan yapılan sıcak tütsüleme füme ürünlerde sıcaklığında etkisiyle bu lekeler daha belirgin
görünüm arz edebilmektedir. Özellikle damarların kas dokusu içersine kanı sızdırması durumunda vücut
tarafından absorbe edilemeyen kan sıcakla karşılaştığında ette kızılımsı kahverenginde yaygın lekelerin
oluşmasına neden olmaktadır (Şekil 6).

70
 Şekil 6. Listonellosisli Balıklardan Yapılan Sıcak Tütsülü Füme Ürün

L. garvieae L. anguillarum’a göre balıklarda daha şiddetli bir hemorajik septisemiye neden olmaktadır.
Lactococcosis yakalanan alabalıkların dış yüzeyinde hemorajik lezyonlarla beraber içi kanlı irin ile dolu
abselerde görülmektedir. Bu apseler zaman içersinde açılarak yerlerine derin ülserler oluşmaktadır (Şekil 7).
Balığın kas dokusundaki abseler bazen kas dokusunun daha derinlerinde şekillenmekte absorbe olmadan ankiste
olabilmektedir. Bu tip enfeksiyon geçiren balıklarda apseler iyileşse dahi yerine şekillenen nedbe dokuları ve
doku kaybını telafi etmek için oluşan skatrizan doku filato olarak değerlendirilen balıkların etinde dokunun
homojen görünümünün bozulmasına, bazen kas içerisinde boşlukların şekillenmesine neden olmaktadır (Şekil
7). Ayrıca Listonellosisde ortaya çıkan fleto ve fümedeki olumsuz görüntüler işlenen Lactococcosisli
balıklarda da kistler ve netbe dokularıyla beraber ortaya çıkmaktadır. L. garvieae’da peritondaki hemorajiler
ve karın boşluğunda biriken kanlı sıvıdan dolayı flato ve füme balıkta karın boşluğunu saran kasların iç
kısmında yaygın kahverengi lekelerde oluşmaktadır. Kontrol gruplarındaki balıkların fileto ve sıcak
tütsülemeyle yapılan füme ürünlerinde yukarıda bahsettiğimiz problemlerle karşılaşılmamıştır.

Şekil 7. A Ve B: Lactococcosisli Balık, C: Lactococcosisli Fileto, D: Lactococcosisli Sıcak Tütsülü Füme

Ürün

Daha az olmakla beraber diğer problem de alabalıklarda safra kesesinde safranın fazla miktarda birikmesi
sonucu balığın öldürüldükten sonra kesenin patlamasından dolayı işlenecek balıkların karın iç duvarında yeşil
sarımsı bir lekenin oluşmasıdır. Safranın fazla olması metabolizma bozuklukları, bakteriyel ve paraziter bazı
hastalıklardan kaynaklanabilmektedir. Bu tip balıkların safranın bulaştığı bölgelerde tadının acı olması ve sarı
lekeden dolayı pazara sunulmasında problem oluşturmaktadır (Şekil 8)

71
 Şekil 88. Safra Bulaşmış Fileto

5. TARTIŞMA ve SONUÇ

Temiz sularda avlanan ve yetiştiriciliği yapılan balıklarda genellikle gıda zehirlenmesine neden olan
mikroorganizmalar bulunmamaktadır. Ancak balık ve insan sağlığı için patojen olan bakteriler ortamın
kirliliğine bağlı olarak her zaman balıkların içersinde bulunduğu sularda olabilmektedir. Bu patojenlerin
miktarının suların sıcaklığının artmasıyla direkt olarak ilişkili olduğu açıktır [9].

Ülkemizde Lactococcosis su sıcaklığının 12° C’nin altına düşmediği bütün karasal havuz ve göletlerdeki
kafeslerde yapılan üretimde yıl boyunca devam eden bakteriyel bir hastalıktır. L. garvieae neden olduğu hastalık
özellikle ilkbahar aylarında su sıcaklığının yükselmesiyle başlayan, yaz ve son bahar aylarında ciddi ekonomik
kayıplara neden olan alabalıklardaki enfeksiyonların en önemlisidir. Lactococcosis akut ve kronik olarak
seyretmektedir. Akut form genellikle 30- 350 gr ağırlığındaki balıklarda suların sıcaklığının yükselmeye
başladığı ilkbahar aylarında ortaya çıkmakta yaz ve sonbahar aylarında ise yüksel mortaliteyle seyreden
enfeksiyonlara neden olmaktadır. Kış aylarında su sıcaklıklarının 13° C’nin altına düşmesiyle hastalığın
mortalitesi azalmakta ancak kronik bir seyir göstererek devam etmektedir. Akut formun tedavi edilmesi yaz
aylarında pek mümkün olmamaktadır. Tedavi sonucunda enfeksiyon birkaç defa daha akut olarak nüksetmekte
veya kronik forma dönmektedir. Akut enfeksiyonu atlatan balıkların deri bütünlüğü bozulmuş veya üzerinde
abseler görülen bireylerin ekonomik olarak değerlendirilmesi mümkün değildir. Dışarıdan bakıldığında
görülemeyen kas içersinde şekillenen abseler ve karın duvarına işlemiş olan kan fileto olarak değerlendirilen
balıklarda balık kesildikten sonra dikkati çekmektedir. Bu gruba giren balıklarda tüketime sunulmadan önce
ayrılabilmektedir. Ancak kronik olarak hastalığı atlatmış veya hastalığın devam etti gruplarda kaslar arasındaki
dokuların yapısı duyusal olarak anlaşılamamaktadır. Balığın kas dokusu içersinde şekillenen içi kan ve irinle
dolu olan abselerin yerini zamanla skatrizasyon sonucu nedbe dokusu almaktadır. Bazı abseler de kistik bir hal
almaktadır. Bu durumdaki balık gruplarından yapılan sıcak tütsüleme füme ürünlerde normal kas dokusu
dışındaki yapılar grimsi veya kahverengimsi görünümde lekelerin ortaya çıkmasına neden olmaktadır. Sonuçta
elde edilen son üründe ekonomik olarak değerlendirilememektedir.

Listonellosis’i akut veya kronik olarak geçiren balıklarda ise derin kas dokularında abseler şekillenmediği için
doku bütünlüğüne yönelik bir problem ortaya çıkmamaktadır. Hemorajik septisemiyle seyreden bir enfeksiyon
olduğu için akut vakalarda deride şekillenen yüzeysel ülserli balıklar görsel olarak ayrılabilmektedir. Ancak kas
dokusu içersindeki damarların yırtılmasına bağlı olarak dokuya sızan kan tamamen geriye absorbe edilmediği
taktirde flato ve füme ürünlerde nokta şeklinde lekelerin görülmesine neden olmaktadır.

Bu nedenlerden dolayı bakteriyel balık hastalıklarını geçiren porsiyonluk balıkların ticari olarak
değerlendirilmesinde ekonomik kayıplar ortaya çıkmaktadır. Lactococcosis ve Listonellosis hastalıklarından
kaynaklanan sorunlarda hasat edilecek balık gruplarında hastalıkların ortaya çıkmaması için gerekli hijyenik
tedbirlerin alınması gereklidir. Tedbirlere rağmen yinede enfeksiyon ortaya çıktığında usulüne uygun
yöntemlerle balık hastalıkları üzerinde uzmanlaşmış personelle hastalıklar tedavi edilmelidir.

Aşırı şekilde safra ile dolu safra keselerinin patlamasıyla karın duvarının iç kısmında oluşan lekeler ve safra
tuzlarının balığın tadını da bozmasından dolayı ürünün imha edilmesini gerektirmektedir. Bu problemle
karşılaşılan gruplarda balık kesime sevk edilmeden önce safranın azaltılmasına yönelik uygulamalar

72
yapılmalıdır. Eğer metabolik bozukluk ise yemlerin içeriğinin değiştirilmesi, yemlemenin azaltılması,
enfeksiyon kaynaklı ise tedaviden sonra balığın hasatının yapılması gerekir. Eğer bu tedbirleri almak için zaman
ve imkan yok ise bu grupların hasatı mekanik travmanın minimum olacağı bir şekilde işlem yapılması gereklidir.

6. KAYNAKÇA
[1] Afonso, A., Silva, J., Gomes, S., 2003, “Lactococcus garvieae Trout Infections in Portugal: A NewChallenge on Fish
Vaccinology”, IBMC News, February, 4–6.
[2] Aizpurua, J., Esnault, F., 1999/2000, “Revista de Acuicultura Trouvit Informa”, Invierno, 21–3.
[3] Austin, B., Austin, A., 2007, “Bacterial Fish Pathogens, Diseases of Farmed and Wild Fish”, Fourth Edition. Springer-
Praxis Publishing, Chichester. 978-1-4020-6068-7.
[4] Badonia, R., Ramachandran, A., & Sankar, T. V., 1988, “Quality problems in fish processing”, Journal of the Indian
Fisheries Association, 18, 283-287.
[5] Barnes, A. C., Guyot, C., Hansen, B. G., Horne, M. T., Ellis, A. E., 2002, “Antibody Increases Phagocytosis and
Killing of Lactococcus garvieae by Rainbow Trout (Oncorhynchus mykiss, L.) Macrophages”, Fish & shellfish
immunology, 12(2), 181-186.
[6] Candan, A., 1991, “Çipura (Sparus aurata. L., 1758) yetiştiriciliğinde mevsimsel olarak görülen hastalık etkenlerinin
tesbit ve tedavi yönteminin geliştirilmesi”, İstanbul Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Doktora tezi. 76s. İstanbul.
[7] Çağırgan H., 1993, “Kültürü yapılan cipura Sparus aurata L. ve Levrek (Dicantrarchus labrax L) Balıklarında Görülen
bakteriyel hastalıkların Teşhis ve Tedavisi üzerine bir araştırma”, Doktora Tezi .E.Ü.Fen Bilimleri Enstitüsü.118
Sayfa.
[8] Cagirgan, H., Tanrikul, T. T., 1995, “Türkiye’deki alabalık (Oncorhynchus mykiss, w.) çiftliklerinde yeni bir sorun:
Enterococcus benzeri bir bakteri enfeksiyonu”, Veteriner Kontrol ve Araştırma Enstitüsü Dergisi, 33(1), 9-19.
[9] Çaklı, Ş. 2007, “Su Ürünleri İşleme Teknolojisi”, Cilt 1. Ege Üniversitesi Yayınları. No:76. Ege Üniversitesi Basımevi,
Bornova, İzmir. 696 s.
[10] Dolgun, O., 2015, “Gökkuşağı Alabalıklarından Lactococcus garvieae İdentifikasyonu ve
AntibiyotiklereDuyarlılıklarının Araştırılması”, Adnan Menderes Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü
Mikrobiyoloji Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi.
[11] Domanech, A., Prieta, J., Fernandez-Garayzabal, J. F., Collins, M. D., Jones, D., Dominguez, L., 1993, “Phenotypic
and Phylogenetic Evidence for A Close Relationship Between Lactococcus garvieae and Enterococcus seriolicida”,
Microbiologia 9, 63–68.
[12] Eldar, A., Ghittino, C., Asanta, L., Bozzetta, E., Goria, M., Prearo, M., Bercovier, H., 1996, “Enterococcus seriolicida
is A Junior Synonym of Lactococcus garvieae, A Causative Agent of Septicemia and Meningoencephalitis In Fish”,
Current Microbiology, 32,85–88.
[13] Eldar, A., Hurvitz, A., Bercovier, H., Ghittino, C., 1999, “Lactococcus garvieae and Streptococcus iniae Infections in
Rainbow Trout (Oncorhynchus mykiss): Two Similar But Different Diseases”, Diseases of Aquatic Organisms 36,
227–231.
[14] Fukuda, Y., Maita, M., Satoh, K., Yamamoto, H., Okamoto, N., Ikeda, Y., 1997 “Effects of DissolvedOxygen
Concentration on Experimental Horizontal Transmission of Induced by ArtificialInfection with Enterococcus
seriolicida in Yellowtail”, Fish Pathol., 32, 43–49.
[15] Kav, K.,ve Erganiş, O., 2007, “Konya Bölgesinde Bulunan Gökkuşağı Alabalığı (Oncorhynchus mykiss)
Çiftliklerinden Lactococcus garvieae İzolasyonu, İdentifikasyonu ve Fenotipik Özelliklerinin Belirlenmesi”, Vet.
Bil.Derg. (2007), 23, 1: 7-17.
[16] Muzquiz, J.L., Royo, F.M., Ortega, C., de Blas I, Ruiz, I., Alonso, J.L., 1999, “Pathogenicity ofStreptococcosis in
Rainbow Trout (Oncorhynchus mykiss): Dependence of Age of Diseased Fish”, Bull. Eur. Ass. Fish Pathol., 19, 114–
119.
[17] Özer, S., Bulduklu, P. S., & Dönmez, E., 2008, “Mersin İlinde Yetiştiriciliği Yapılan Gökkuşağı Alabalıklarında
(Oncorhynchus mykiss, Walbaum) Streptokokkozis Varlığı”, Journal of FisheriesSciences. com, 2(3), 272-283.
[18] Palacios, M. A., Zamora, M. J., Vasquez, J., Zamora, E., Duran, A., 1993, “Streptococcosis in Rainbow Trout
(Oncorhynchus mykiss) in Spain”, Boll. Soc. Patol. Ittica. 13: 11-16.

73
[19] Pereira, F., Ravelo, C., Toranzo, A. E., & Romalde, J. L., 2004, “Lactococcus garvieae, an Emerging Pathogen for
The Portuguese Trout Culture”, Bulletin of the European Association of Fish Pathologists, 24(8), 274-279.
[20] Prieta, J., Domenech, A.M., Fernandez-Garaizabal, J.F., Collins, M.D., Rodrıgues, U.M., Jones, D., 1993,
“Lactococcosis De la Trucha Arco Iris (Oncorhynchus mykiss)”, Med. Vet., 10, 367–373.
[21] Tanrıkul, T. T., 2007, “Vivriosis as an epizootic disease of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) in Turkey”, Pak. J.
Biol. Sci., 10: 17-33-1737.
[22] Teixeira, L. M., Merquior, V. L. C., Vianni, M. C. E., Carvalho, M. G. S., Fracalanzza, S. E. L., Steigerwalt, A. G.,
Brenner, D. J., Facklam, R. R., 1996, “Phenotypic and Genotypic Characterization of Atypical Lactococcus garvieae
Strains Isolated From Water bualo with Subclinical Mastitis and Confirmation of Lactococcus garvieae as a Senior
Subjective Synonym of Enterococcus seriolicida”, Internal Journal of Systematic Bacteriology 46, 664–668.
[23] Türe, M , Savaş, H., 2010, “Karadeniz Bölgesinde Gökkuşağı Alabalıklarında (Oncorhynchus mykiss) Lactococosis
(Lactococcus garvieae)”, Yunus Araştırma Bülteni, 2010 (3), 0-0. [24] Vendrell, D., Balcazar, J.L., Ruiz-Zarzuela, I.,
de Blas I, Girones, O., Muzquiz, J.L., 2004, “Evaluation inRainbow Trout (Oncorhynchus mykiss) of Ichtiovac-Lg, a
Vaccine against Lactococcus garvieae”, In: Proceedings of the Sixth International Symposium on Fish Immunology.

74
GIDA AMBALAJI SEKTÖRÜNDE KULLANILABİLECEK BİYOBOZUNUR
POLİMER KOMPOZİTLERİN HAZIRLANMASI VE ÖZELLİKLERİNİN
BELİRLENMESİ
Feza GEYİKÇİ1, Ertuğrul ÖZTÜRK2, Hanife BÜYÜKGÜNGÖR3

ÖZET

Gıda ve medikal alanda kullanılacak ambalaj malzemelerinin çevre ile uyumlu poli laktik asit den (PLA)
üretilmesi ve bu polimerin iyileştirilmesi ambalaj ile ilgili çalışmalarda öncelikli alanlar olmuştur. Biyobozunur
polimerlerden olan PLA; lineer; alifatik bir polyester olup endüstriyel olarak mısır nişastasının fermantasyonu
sonucu elde edilen laktik asidin polimerleştirilmesiyle üretilmektedir. H2O ve CO2’ de kadar parçalanabilir.
PLA, birçok özelliği bakımından polistiren ile poli(etilen tereftalat) arasında özellikler sergilemektedir.
PLA’nın saf halde kullanılması ambalaj sektörü için dayanıklılık açısından bazı sorunlar oluşturmuştur. Gıda
sektöründe et ve et ürünlerinin ambalajlanması aşamasında kullanılan polimer bazlı materyallerin dayanıklı,
kolaylıkla bozunmayan nitelikte olması gerekmektedir. PLA için saf halindekinden daha dayanıklı, esnek, toksik
materyal içermeyen, maliyeti düşük kompozitler oluşturularak, gıda sektöründe kullanılabilecek kompozitlerin
çevre ile uyumlu olması ayrıca önem taşımaktadır. Gıda temas eden ve toksik mateyal salınımı yapmayan
ambalaj materyali geliştirmek amacıyla yapılan bu çalışmada; biyobozunur bir polimer olan PLA, Setil trimetil
amonyum bromür (CTAB) ile modifiye edilmiş montmorillonit örneklerinden farklı oranlarda (%5 ve %10)
kompozitler hazırlanmıştır. Modifiye edilen montmorillonit ile hazırlanan PLA kompozitlerinin, farklı pH
değerlerinde organik karbon salınımı yapıp yapmadığı tayin edilmiştir. Yapılan çalışmada PLA kompozitlerin
toplam organik karbon (TOC) değerleri ölçülerek salınım oranları belirlenmiştir. Ayrıca hazırlanan
kompozitlerin su tutma kapasiteleri ve dayanım testleri yapılmıştır. Farklı pH (6, 7, 8) değerlerindeki gıdaların
ambalajlanmalarında kullanılmak üzere, gıdaya temas etmesi durumunda ambalaj malzemesi ile gıda
arasındaki etkileşimin en az olması hedeflenmiştir. En uygun PLA-MMT kompozitin oranları belirlenmiştir.

Anahtar Sözcükler: Biyobozunur polimer, Polilaktik asit, Toplam Organik Karbon

1. GİRİŞ

Mısır nişastası, şeker kamışı gibi doğal ve yenilenebilir kaynaklardan elde edilen PLA (polilaktik asit) en bilinen
biyopolimerdir ve son yıllarda dünya ölçeğinde yaygın olarak üretilmeye başlanmıştır. Laktik asidin
polimerleşmesiyle oluşan PLA (polilaktik asit) çok yönlülüğü nedeniyle biyoplastik üretiminde, farklı
uygulamalara uygunluğu ile örnek bir malzemedir. PLA’ nın kararlılığı, film ve kapların şeffaflığı, termoplastik
özellikler ve plastik işleyicilerinde zaten mevcut olan makinelerde kolay işlenebilme gibi avantajları vardır.
Polilaktik asidin termal ve mekanik özellikleri PS (polistiren) gibi birçok sentetik polimerlerin özelliklerine
benzemesine rağmen pahalı bir malzeme olmasından dolayı kullanım alanı kısıtlıdır. Ayrıca yumuşama noktası
yaklaşık 60°C olduğu için, bu malzemeden üretilen sıcak içecek bardakları gibi ürün uygulamaları da sınırlıdır.
PLA ve karışımları, granüller halinde temin edilebilir. Özellikle kısa ömürlü ambalaj filmleri ve kaplarda
(içecek ve yoğurt kapları, meyve, sebze ve et tabakları gibi) önemli kullanılma potansiyeli vardır [1].

Her yıl üretilen 300 milyon tondan fazla petrole dayalı sentetik plastiklerin %30’ u paketleme malzemesi olarak
kullanılıp, bunlar çöpe atıldığı takdirde atık olarak depolama alanlarında son bulmaktadır. Doğada son bulan
atıkların biyo bozunmasının gerçekleşmesi için topraktaki organizmaların yapısı ve çevre etkisi önem taşır. PLA
gibi yenilenebilir hayvansal ve bitkisel kaynaklardan üretilen plastiklere, doğada çözünmeleri daha kolay
gerçekleştiği ve zararsız olduğu için biyobozunur plastik denir. Biyobozunur plastik ambalaj malzemelerinden
üretilen ürünlerin küresel ısınmaya sebep olan sera gazı salınımı oranı oldukça azdır. Bu nedenle ABD ve AB

1
Feza GEYİKÇİ, Ondokuz Mayıs Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Kimya Mühendisliği Bölümü, Atakum, SAMSUN
fezag@omu.edu.tr
2
Ertuğrul ÖZTÜRK, Ondokuz Mayıs Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Kimya Mühendisliği Bölümü, Atakum,
SAMSUN
3
Hanife BÜYÜKGÜNGÖR, Ondokuz Mayıs Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Çevre Mühendisliği Bölümü, Atakum,
SAMSUN. hbuyukg@omu.edu.tr

77
ülkelerinde toprakta bozunabilen plastik ambalaj malzemelerinin kullanımı artmaktadır. Şekil 1’ de
biyobozunur polimer olan PLA’ nın, toprakta 1-6 ay gibi kısa bir süre içerisindeki bozunma aşamaları
verilmiştir. PLA ile üretilmiş bir ürün deniz ortamında ise 2,5 yıl içinde aşınmaya ve yok olmaya başlarken
diğer plastik ürünlerde bu süre 500 ile 1000 yıl arası değişebilmektedir [2].

Şekil 1. PLA ile Üretilmiş Bir Ürününün Topraktaki Bozunması

Gıda maddelerinin; içinde tutma, koruma ve bilgi verme amacıyla ambalaj materyali kullanılarak sarılması
ve/veya kaplara yerleştirilmesine ambalajlama denir. Son yıllarda çevre kirliliğine duyarlılığın artması sonucu
aktif ambalajlamada daha çok yenilenebilir filmlerin kullanımı üzerine araştırmalar başlamıştır. Yenilenebilir
film kaplamaların ortaya çıkmasındaki en önemli etken, kimyasal ve fiziksel olarak gıdanın yapısını
etkilemeden yine doğal kaynaklı maddeler ile gıdaların korunmasının ve raf ömrünün uzatılmasının
amaçlanmasıdır [3].

PLA, kompozit yapılar oluşturularak kullanım alanına göre modifiye edilebilme özelliğine sahip bir polimerdir.
Literatürde, kompozit bileşen olarak nanokillerin kullanıldığı görülmektedir. Takviye fazlarından iki boyutlu
nanoplakalar sınıfında yer alan smektit killer, genel anlamda belirli bir kristal yapısına sahip, doğal, toprağımsı,
ince taneli, belirli miktarda su katıldığı zaman plastikliği artan, tane büyüklüğü genel olarak 2 mikrondan daha
küçük malzemelerdir.

Montmorillonit kili, nanokompozit yapı oluşturmak amacıyla yaygın olarak kullanılan bir kil türüdür. Smektit
kil ailesine mensup çok yumuşak dokulu kil minerali olup, volkanik kül bozunma ürünüdür. Beyaz, gri, sarı,
kahverengi, yeşilimsi sarı renklere sahiptirler. Kimyasal olarak sulu sodyum, kalsiyum, alüminyum,
magnezyum silikat hidroksit “(Na, Ca)0,33(Al, Mg)2(Si4O10)(OH)2 • nH2O”, içerirler. 900 oC üzerinde
pişirildiğinde süt beyaz bir renk kazanmaktadırlar [4,5].

Killerin kompozitlerde kullanımının yararlı olabilmesi için tabakaların ayrılmış ve polimer matris içinde
dağılmış olmaları, dolayısıyla killerin organik olarak modifiye edilmesi gerekmektedir. Bu çalışmada
biyobozunur polimer olan PLA ile modifiye edilmiş montmorillonit kili ile kompozitler hazırlanmıştır.
Montmorillonit CTAB ile modifiye edilerek polimer kompozitin dayanıklılığı artırılması amaçlanmıştır.
Polimer kompozitlere farklı pH değerlerinde, su tutma, çekme testleri uygulanmış, yine farklı pH değerlerinde
TOC salınımları ölçülmüştür.

2. MATERYAL METHOD

2.1. Montmorillonit
Kil, genel anlamda belirli bir kristal yapısına sahip, doğal, toprağımsı, ince taneli, belirli miktarda su katıldığı
zaman plastikliği artan bir malzemedir. Killerin tane büyüklüğü genel olarak 2 mikrondan daha küçüktür.

Montmorillonit smektit grubu mineraller sınıfında yer almaktadır. Smektit yapı üniteleri, dışta iki silika
tetrahedra tabakası ile aralarında bir Al oktahedra tabakasından meydana gelmektedir. Kristal yapısı mono
klinik – prizmatik, ortalama yoğunluğu 2,35 g/cm3, molekül ağırlığı 549,07 g/mol olan, yumuşak, şekillenebilir,

78
gözenekli, smektit grubu bir kil olup çok ince toz halindedir. Rengi beyaz, gri, yeşil, sarı, pembe, mor ve kırmızı
olabilir. İyonlaşma kapasitesi oldukça yüksektir [6,7].

Şekil 2. Montmorillonitin Yapısı

2.2. Montmorillonitin Modifikasyonu

Katyonik bir yüzey aktif madde olan setil trimetil amonyum bromür (CTAB) ile montmorillonitin
modifikasyonu gerçekleştirilmiştir. Samsun yöresinden elde edilmiş montmorillonit kilinin yüzeyine CTAB
adsorplanarak ağ yapısı oluşturması sağlanmıştır.

Şekil 3. Montmorillonit Kilinin CTAB İle Modifikasyonu

Modifiye montmorilloniti sentezlemek için, 5,00 g montmorillonit oda sıcaklığında 50 ml destile su içerisinde
çözülmüştür. Hazırlanan süspansiyon manyetik karıştırıcıda 10 saat boyunca 300 rpm hızında kıvamlaşma ve
homojenlik sağlanana kadar karıştırılarak ve kilin şişmesi sağlanmıştır. Daha sonra süspansiyona CTAB
eklenerek 300 rpm hızında 3 saat boyunca karıştırılmaya devam edilmiştir. Modifiye edilmiş montmorillonit
saflaştırması için, birkaç kez destile su ile yıkanarak filtre kağıdı ile süzülmüştür. Elde edilen materyal etüvde
90o C’ de kurutularak öğütülmüştür.

Şekil 3. CTAB ile Modifiye Edilmiş Montmorillonit

79
 2.3. PLA
Deneyde Natureworks firmasından elde edilen Ingeo™ Biopolymer 2003D kullanılmıştır. Denemelerde
kullanılan PLA %96 poli(L-laktik asit) (PLLA) ve %4 poli(D-laktik asit) (PDLA) içermektedir. Şeffaf bir
görünüme sahip olan PLA’ nın yoğunluğu 1,15±0,05 g/cm3, ısıl bozunma sıcaklığı 55°C’ dir. PLA molekülünün
yapısı aşağıdaki gibidir.

O O
Polimerleştirme
HOCHC OH OCH C
n
CH3 CH3
Laktik asit Polilaktik asit (PLA)

2.4. PLA – Modifiye Montmorillonit (Mmmt)Kompozitlerin Hazırlanması

2.4.1. %5 PLA – 0,5 g mMMT Kompozit Örneğinin Hazırlanması
Kompozit için gerekli olan montmorillonit ve PLA’ dan belirli miktarlarda alınıp 1 saat boyunca 40°C’ de
etüvde bekletilir. PLA-kloroform karışımına, montmorillonit-kloroform karışımı eklenir. Hazırlanan yeni
çözelti 1 saat boyunca oda sıcaklığında manyetik karıştırıcıda karıştırılır. Daha sonra montmorillonit-kloroform
çözeltisinden 0,75 ml, PLA – kloroform çözeltisinden 15 ml alınarak; yarım saat ultrasonik banyoda, 1 saat de
manyetik karıştırıcıda karıştırılır. Karıştırılan çözelti petri kaplarına dökülerek 3 gün boyunca kurutulur.

Aynı yöntemler ile %10 PLA-0,5 g mMMT kompozit; %5 PLA – 1,0 g mMMT kompozit ve %10 PLA – 1,0 g
mMMT kompozit örnekleri hazırlanmıştır.

3. BULGULAR VE DEĞERLENDİRME

3.1. pH ve Su Tutma Testi

Üretilen kompozitler dört eşit parçaya bölünerek her parçanın tartımı alınmıştır. Daha sonra bu parçalar; pH
değerleri sırasıyla 6, 7 ve 8 olarak ayarlanan 100 ml’ lik çözeltiler içerisinde 24 saat bekletilmiştir. 24 saat
sonunda tartımları alındıktan sonra, asidik, nötr ve bazik ortamların kompozitlere olan etkisi incelenmiştir.
Tablo 1’ de faklı yüzde oranlarında hazırlanan PLA-mMMT kompozitlerin, pH 6, 7 ve 8 değerlerindeki su tutma
oranları verilmiştir.

Tablo 1. PLA-mMMT Kompozitlerin, pH 6, 7 ve 8 Değerlerindeki Su Tutma Oranları

Kodu Kil Miktarı Yüzde pH Çözelti İlk ağırlık Son ağırlık Değişim
A1 0,5 g 5% 6 100 ml 0,2115 0,2143 1,32%
A2 0,5 g 5% 7 100 ml 0,2693 0,2719 0,97%
A3 0,5 g 5% 8 100 ml 0,3214 0,3225 0,34%
B1 0,5 g 10% 6 100 ml 0,2488 0,2514 1,05%
B2 0,5 g 10% 7 100 ml 0,3237 0,3258 0,65%
B3 0,5 g 10% 8 100 ml 0,3003 0,3039 1,20%
C1 1,0 g 5% 6 100 ml 0,4979 0,4984 0,10%
C2 1,0 g 5% 7 100 ml 0,4794 0,4818 0,50%
C3 1,0 g 5% 8 100 ml 0,4695 0,4714 0,40%
D1 1,0 g 10% 6 100 ml 0,6077 0,6068 -0,15%
D2 1,0 g 10% 7 100 ml 0,5931 0,5924 -0,12%
D3 1,0 g 10% 8 100 ml 0,5202 0,5198 -0,08%

80
Tablo 1’ de yer alan sonuçlar incelendiğinde %5 PLA – 0,5 g mMMT kompoziti (A1, A2, A3); bazik ortamdan
en az etkilenirken, asidik ortamdan en fazla etkilenmiştir. %10 PLA – 0,5 g mMMT kompoziti (B1, B2, B3)
nötr ortamdan en az etkilenirken bazik ortamdan en fazla etkilenmiştir. %5 PLA – 1,0 g mMMT kompoziti (C1,
C2, C3) asidik ortamdan en az etkilenirken nötr ortamdan en fazla etkilenmiştir. %10 PLA – 1,0 g mMMT
kompoziti (D1, D2, D3) bazik ortamdan en az etkilenirken asidik ortamdan en fazla etkilenmiştir.

3.2. Toplam Organik Karbon (TOC) Analizi

Hazırlanan parçalar pH değerleri 6, 7 ve 8 olarak ayarlanan 100 ml’ lik çözeltiler içerisinde 24 saat bekletildikten
sonra, çözeltilerde toplam organik karbon (TOC) salınımı değerleri ölçülmüştür. Tablo 2’ de farklı pH
değerlerinde tayin edilen TOC değerleri verilmiştir. Alınan sonuçlara göre %5 PLA – 0,5 g mMMT kompozitin
en az TOC değerine bazik ortamda, %10 PLA – 0,5 g mMMT kompozitin en az TOC değerine asidik ortamda,
%5 PLA – 1,0 g mMMT kompozitin en az TOC değerine nötr ortamda, %10 PLA – 1,0 g mMMT kompozitin
en az TOC değerine nötr ortamda ulaşıldığı görülmüştür.

Şekil 5’ de görüldüğü üzere, asidik (pH 6), nötr (pH 7) ve bazik (pH 8) ortamlar incelendiğinde en az organik
karbon salınımının sırasıyla; 2,0036 ppm, 1,8223 ppm ve 2,1200 ppm değerleriyle %5 PLA – 1,0 g mMMT
kompozitte olduğu gözlemlenmiştir.

Tablo 2. Farklı pH Değerlerine Göre TOC (ppm) Sonuçları

PH DEĞERLERİ 6 7 8
0,5 G KİL %5 6,8070 4,2269 4,0233
0,5 G KİL %10 3,9721 5,9771 4,7330
1 G KİL %5 2,0036 1,8223 2,1200
1 G KİL %10 3,2304 3,2068 3,6846
TOC ppm
6,8070

5,9771

4,7330
4,2269

4,0233

3,9721

3,6846
3,2304

3,2068
2,1200
2,0036

1,8223

pH 6 pH 7 pH 8 pH 6 pH 7 pH 8 pH 6 pH 7 pH 8 pH 6 pH 7 pH 8
0,5 g Kil %5 0,5 g Kil %10 1 g Kil %5 1 g Kil %10

Şekil 5. TOC Değerlerinin Dağılımı

81
 3.3. Dayanım Testi
Dayanım testi için petri kabına dökülerek hazırlanan kompozitlerin örneği temsil edecek şekilde uygun
kalıplarla numuneler oluşturulmuştur. Çeneler arasına sabitlenen numunelere belirlenen parametrelerle dayanım
testleri uygulanmıştır ve sonuçları Tablo 3’ de gösterilmiştir.

Tablo 3’ de yer alan sonuçlar incelendiğinde aynı miktarda kil içeren kompozitlerde PLA yüzdesinin artması
çekme gerilimi ve uzama değerlerinin azalmasına neden olurken; aynı yüzdeye sahip kompozitlerin içerdiği kil
miktarının artması çekme gerilimi ve uzama değerlerinin artmasına neden olmuştur.

Tablo 3. Mekanik Çekme Testi Sonuçları

HIZ (MM/DK) ÇEKME GERİLİMİ (MPA) UZAMA (MM)

0,5 G KİL %5 4 6,67946 0,51977

0,5 G KİL %10 4 1,59499 0,15294

1 G KİL %5 4 16,82355 1,85295

1 G KİL %10 4 12,47900 0,47353

4. SONUÇ

Gıda ürünlerinin paketlenmesi işleminde, gıda ile temas edebileceği düşünülerek, hazırlanan polimer
kompozitlerin bazı özellikleri incelenmiştir. PLA-Mmmt kompozitlerin içerdiği mMMT miktarına göre
değerlendirildiğinde; kil miktarının artmasıyla organik karbon salınımının azaldığı gözlemlenmiştir. Bu
çalışmada yapılan analiz ve testler sonucunda; toplam organik karbon salınımının en az olduğu ve çekme
gerilimi değerlerine bakılarak kopması en zor olan kompozitin %5 PLA – 1,0 g mMMT kompozit olduğu
gözlemlenmiştir. Bu oranlarda hazırlanan kompozitin diğer oranlarda hazırlanmış kompozitlere göre, asidik ve
bazik ortamlarda, en az TOC değerine sahip kompozit olduğu tespit edilmiştir. %5 PLA -0,5 g Mmmt
kompozitin en fazla TOC değerine sahip olduğu belirlenmiştir.

5. KAYNAKÇA
[1] Çelik İ., Tümer G. (2016). Gıda Ambalajlamada Son Gelişmeler. Akademik Gıda, 14 (2), 180-188.
[2] https://www.copunesahipcik.org/misir-bezelyeden-bitkisel-yagdan-plastik-uretimi-pla-nedir/
[3] Gıda Maddelerinde Kullanılan Ambalajlar. (2011). T.C. Millî Eğitim Bakanlığı.
[4] http://www.bentonittedavisi.com/bentonit/bentonit-ve-montmorillonit-nedir/
[5] Janes ME, Koosheshand S, Johnson MG. 2005. Cont-rol of Listeria monocytogenes on the surface of refrige-rated,
ready-to-eat chicken coated with edible zein film coatings containing nisin and/or calcium propionate. J Food Sci, 67
(7): 2754-2757.
[6] Kristo E, Koutsoumanis KP, Biliaderis CG. 2008. Ther-mal, mechanical and water vapor barrier properties of sodium
caseinate films containing antimicrobials and their inhibitory action on Listeria monocytogenes. Food Hydrocolloid,
22: 373–386.
[7] Pranoto Y, Rakshit SK, Salokhe VM. 2005. Enhan-cing antimicrobial activity of chitosan films by incorpo-rating
garlic oil, potassium sorbate and nisin. LWT Food Sci Technol, 38: 859–865.

82
 AMBALAJ SEKTÖRÜNDE İŞ SAĞLIĞI VE GÜVENLİĞİ
Şeyda ÖZ4, Yrd. Doç. Dr. Hasan Selçuk SELEK5

ÖZET

İş sağlığı ve güvenliği kavramı, iş ve işçi kavramının başladığı tarihten itibaren var olduğu halde sanayileşme
sonrası tüm dünyada çok daha fazla önem kazanmıştır ve ülkemizde 6331 Sayılı İş Sağlığı ve Güvenliği
Kanunu’nun 2013 yılında yürürlüğe girmesiyle birlikte iş güvenliği kurallarına uymak yasal yükümlülük haline
gelmiştir. Son yıllardaki tüm yasal düzenlemelerde işçi yerine çalışan kavramı kullanılmakta ve bu terim de
hızla yerleşmektedir.

Türkiye, nüfusu artan ve hızla gelişmekte olan bir ülke olduğundan işgücüne katılan nüfus (aktif nüfus) fazladır;
istihdam sanayi ve hizmet sektörlerinde yoğunlaşmıştır. Ambalaj sektörü de yoğun istihdam sağlayan, iş
kazalarının (çalışan sayısı dikkate alındığında) yoğun yaşandığı bir iş koludur. İş kazalarını ve meslek
hastalıklarını önlemek ve azaltmak amacıyla; risk değerlendirmesi yapmak kanun kapsamına giren tüm
işyerlerinde olduğu gibi ambalaj sektöründeki işletmeler için de zorunludur. Risk değerlendirme
yapma/yaptırma zorunluluğu ile iş güvenliği uzmanı ve işyeri hekimi çalıştırma zorunluluğu sıklıkla birbirine
karıştırılan kavramlar olmakla birlikte işyerlerinde ayrı ayrı değerlendirilmesi ve sorumluluğun işverenlerce
yerine getirilmesi gerekir.

Bu projede; kanun kapsamındaki bir ambalaj üretim fabrikası olan Sof Ambalaj’da risk değerlendirmesi
yapılmıştır; mevcut ve olası tehlikeler, riskler belirlenmiş, gerekli tedbirler ve çözüm önerileri sunulmuş,
eğitimler verilmiştir. Çalışmanın çıktılarının sektöre örnek ve yol gösterici nitelikte olduğuna inanılmaktadır.

Anahtar Sözcükler: Ambalaj Sektör, İş Kazaları, İş Sağlığı ve Güvenliği, Meslek Hastalıkları, Risk
Değerlendirmesi

1. İŞ SAĞLIĞI VE GÜVENLİĞİ NEDİR?

Gelişen sağlık teknolojisi ile birlikte buna paralel olarak kazalar ve hastalıklar da artmıştır. Günümüzde güvenlik
ve özellikle de iş güvenliği, önemini her geçen gün daha da hissettirmektedir. Yetersiz ya da yanlış önlemler,
iyi düzenlenmeyen çalışma ortamlar yanı sıra sistematik olmayan iş sağlığı ve güvenliği (İSG) çalışmaları
sebebiyle her yıl ülkemizde ve dünyada binlerce iş kazası yaşanmaktadır, yüzlerce çalışan yaşamını
kaybetmektedir ya da iş göremez duruma gelmektedir. Bu sebeplerden dolayı son yıllarda, başta Avrupa olmak
üzere tüm dünyada iş sağlığı ve güvenliği kavramı yasal düzenlemelerle desteklenip geliştirilmeye
çalışılmaktadır.

6331 sayılı İSG Kanunumuzun 4. Maddesine göre kanun kapsamındaki tüm işverenler iş yerinde risk
değerlendirme yapmak veya yaptırmak zorundadır. Risk değerlendirme yapmayan veya yaptırmayan işverene
idari para cezası uygulanmaktadır. Risk değerlendirmesi; tüm işyerleri için tasarım veya kuruluş aşamasından
başlamak üzere tehlikeleri tanımlama, riskleri belirleme ve analiz etme, risk kontrol tedbirlerinin
kararlaştırılması, dokümantasyon, yapılan çalışmaların güncellenmesi ve gerektiğinde yenileme aşamaları
izlenerek gerçekleştirilir.

Türkiye iş kazalarında maalesef Avrupa’da birinci, dünyada ise üçüncü sırada yer almaktadır. Kaza ağırlık oranı
ve kaza sıklık hızlarının istenilen seviyede olmasa da 2013 yılından itibaren uygulanmaya başlayan İSG Yasası
ve buna bağlı çıkarılan yönetmeliklerle düşme eğilimine girmiştir. Tablo 1’de Türkiye bazı yıllara ait iş kazası
ağırlık hızı ve sıklık hızına yer verilmiştir.

4Şeyda ÖZ, Hasan Kalyoncu Üniversitesi, İş Sağlığı Ve Güvenliği Anabilim Dalı, GAZİANTEP seydasenkahveci@hotmail.com
5 Yrd. Doç. Dr. Hasan Selçuk SELEK, Hasan Kalyoncu Üniversitesi, İş Sağlığı Ve Güvenliği Anabilim Dalı, GAZİANTEP
hsselek@hku.edu.tr

83
 Tablo 1. 2013, 2014 ve 2015 Yıllarında İş Kazası Ağırlık Hızı ve Sıklık Hızı

AĞIRLIK HIZI* SIKLIK HIZI**

2013 507 1,32
2014 514 1,47
2015 565 1,52
* Bir takvim yılında çalışılan 1.000.000 saatte kaç iş gününün iş kazası nedeniyle kaybedildiğini gösterir.
** Tam gün çalışan her 100 kişi arasında kaç kaza olduğunu gösterir.
Kaynak: SGK İstatistik Yıllıkları,2017

Dünyada ve ülkemizde sanayileşme ve teknolojik gelişmelere paralel olarak özellikle işyerlerinde üretken faktör
olan çalışan kişilerin sağlığı ve güvenliği ile ilgili birçok yeni sorunlar da ortaya çıkmıştır. Başlangıçta fazla
önemsenmeyen bu sorunlar iş verimini ve işletmeyi tehlikeye sokması, ülke ekonomilerine ve çevreye verdiği
zararlarda ciddi boyutlara ulaşınca daha da önem kazanmış ve çalışma yaşamının tüm paydaşları konuya daha
fazla önem vermeye, özen göstermeye mecbur kalmıştır. Bu aşamada yapılan çalışmalar sonucunda işyerlerinde
çalışma düzenini ve koşullarını kapsayan birtakım kurallar ve kanunlar yürürlüğe konmuştur. Ancak geçen
zaman içinde bu düzenlemelerin yetersiz olduğu görülmüş ve soruna daha değişik açılardan yaklaşılması
gerekliliği baş göstermiştir. Bunun üzerine yapılan çalışmalar ve araştırmalar sonucunda “İşçi Sağlığı ve İş
Güvenliği” kavramı doğmuş, konuya bilimsel olarak yaklaşılmaya başlanmıştır (Akyüz, 1980:2)

Başlangıçta “işçi sağlığı ve iş güvenliği” olarak ortaya çıkan bu olgu zamanla kavramın yetersiz kalması sonucu
“İSG” şeklinde anılarak daha kapsamlı bir ifadeye dönüştürülmüştür. Çünkü yapılan işin ana unsurları çalışan,
işveren ve işyeridir. Bu unsurları ayrı ayrı düşünmek ve değerlendirmek yetersiz kalacaktır. İSG tanımıyla
çalışanın sağlık ve güvenliğinin yanında çalışma şartları ve ortamın da sağlıklı ve güvenlikli olması
öngörülmüştür. (ÇSGB, Acar, 2002)

2. OSMANLI’DA VE TÜRKİYE’DE İŞ SAĞLIĞI VE GÜVENLİĞİ

Osmanlı İmparatorluğu’nda sanayinin oldukça geri kalmış olması, iş sağlığı ve güvenliğine yönelik
çalışmalarında gelişmesini engellemiş ve yetersiz düzeyde kalmasına neden olmuştur; iz bırakacak belgeler
ortaya konulamamıştır.

Osmanlı İmparatorluğu’nda ilk sanayileşme çabaları 19 yy. da Avrupa’da yaşanan Sanayi Devriminin etkisiyle
başlamıştır.

Sanayinin payının küçük olmasına rağmen Osmanlı Devleti’nde iş sağlığı ve güvenliği konusunda dünya
genelinde birtakım önemli ve zamanının ötesinde yeni gelişmeler de olmuştur.

İşletmelerde kişisel koruyucu malzeme seçimine ve satın alınmasına karar verilirken etkili olan en önemli unsur
standartlara uygun olup olmadığının bilinmesidir. Yaşantımızda her geçen gün giderek daha fazla yer tutmaya
başlayan standartlar, tüm dünya ülkelerinin üzerinde büyük bir titizlikle durduğu, vazgeçilmez bir konuma
getirilmiştir. Sultan II. Bayezid zamanında, 1502 yılında yürürlüğe giren kanun o günün ilk, bugünün hala
eskimemiş kanunudur. Bu fermanda; hayvan ürünleri, türlü sebze-meyve, tuz, ekmek, sanayi ürünleri, tekstil
ürünleri, tarım-tahıl ürünleri, orman ürünleri, deri ürünlerinin satışları, konulacak fiyatlar ve kaliteleri bir
standarda bağlanmıştır. (Dünyada ilk standart kanun,2012)

Dünyanın ilk toplu sözleşmesi 18. Yüzyılda Kütahya’da imzalanmıştır.1766’da imzalanan Fincancılar Esnafı
Anlaşmasının maddelerini sıralamadan önce dönemi inceleyelim; üretim yapanlar çırak, kalfa, usta olarak
yetenek ve deneyine göre sınıflandırılmaktadırlar. Bu sınıflandırma bir jüri önünde gerçekleştirilmekte, derece
yükseltmeler de sınavla (ve kadro açıldıkça) yapılmaktadır. Bu dönemde üretim yapanlar “esnaf” olarak
adlandırılır. Arapça sınıf sözünden türeyen esnaf adı bugün de kullanılmaktadır. Bu tanım, bugün “iktisadi
faaliyeti, parasal çalışmasından çok beden çalışmasına dayanan ve kazancı ancak geçimini sağlamaya yetecek
kadar az olan zanaat ve ticaret erbabına” aittir. Osmanlı döneminde esnaf sınıfının kurduğu üretim kooperatifiyle

84
sendika karışımı düzenli kuruluş “lonca” adını alırdı. Her iş dalının loncası, şikâyetleri ve devletle ilişkilerini
izleyen kıdemli görevlisi, ustalık işlerine bakan, kendi başına iş sahibi olmasına izin veren yetkilisi bulunurdu.
Hicri Safer 1180/Miladi Temmuz 1766 tarihli Kütahya Fincancılar Esnafı Anlaşması, yabancılara verilen
önceliklerin (kapitülasyonlar) yerli sanayiyi hırpaladığı, devletin düzenlediği ücretlerin yetersiz kalmaya
başladığı dönemde imzalanmıştır. Ve dönemin en yüksek ücret alan inşaat çalışanlarına denk değerde ücretler
içermektedir.

“Kütahya’da Hicri 4 Safer 1180 (Miladi 13 Temmuz 1766) tarihinde, Vali Ali Paşa huzurunda, Anadolu Eyaleti
Kethüda Çavuşu Salih Ağa tarafından; Abdülkadir Çavuş, İbrahim Çavuş ve Müderrisinden Muhyizade
Muhittin Efendilerin katılımı ile imzalanan” 1766 tarihli Fincancılar Esnafı Anlaşması’na göre;

 Bir kalfa en az 100 has fincan işlemesi karşılığı 40 akçe,

 Bir kalfa en az 150 has fincan işlemesi karşılığı 60 akçe,
 Bir şakird (acemi işçi) en az 100 bayağı fincan işlemesi karşılığı 24 akçe,
 Bir şakird en az 250 bayağı fincan işlemesi karşılığı 60 akçe yevmiye alacaktır.
(Dünyanın ilk toplu iş sözleşmesi fincancılar anlaşması,2008)

Tanzimat ve Meşrutiyet süreçleriyle birlikte, Osmanlı İmparatorluğu ile Batı Avrupa ülkeleri arasındaki gerek
siyasal gerekse de ekonomik yakınlaşmanın da etkisiyle, Osmanlı İmparatorluğu, Batı kapitalizminin eşitsiz
gelişme ağına dâhil olmuş ve sanayileşme sürecinin bir parçası haline gelmeye başlamıştır. Hiç şüphesiz ki iş
sağlığı ve iş güvenliği alanına yönelik ilk düzenlemeler de bu dönem dâhilinde meydana gelmiştir. Bu dönem
içerisinde yapılan ilk düzenleme, 1865 tarihli Dilaver Paşa Nizamnamesi olmuştur. Bu nizamname, dönemin
padişahının onayından geçmemekle birlikte Ereğli Kömür Havzası’nda uygulanmıştır. Yaklaşık 100’e yakın
maddeden oluşan Nizamname, gündelik çalışma süresini 10 saat olarak belirlemiş; işçilere çalışma sürelerinin
dışında dinlenme süreleri verilmesi, işçilere yatacak yer sağlanması, işçi ücretlerinin öncelikli olarak ödenmesi
ve işe hazır beklemeyen işçilere çalıştırılmasalar dahi ücret ödenmesi gibi başlıkları düzenlemiştir. Aynı
zamanda Nizamname, işçilerin önemsiz olarak adlandırılacak hastalıklarının madenlerde yer alacak doktorlar
tarafından tedavi edilmesi, ağır hastalıklar meydana geldiğinde ise; işçilerin evlerine gönderilmesi gerektiğini
de düzenlemiştir. Hastalık kavramı, iş sözleşmesinin sona ermesinin nedeni olarak değerlendirilirken, diğer
taraftan iş kazalarından pek söz edilmemiş ve bunlar karşısında ne tip önlemler alınması gerekliliği üzerinde
durulmamıştır. Dolayısıyla, Dilaver Paşa Nizamnamesi içerisinde, denetim düzeneği ortaya konulmadığı için,
işçiler açısından olumlu görülebilecek birtakım düzenlemeler de gerektiği şekilde uygulanamamıştır (Talas,
1992: 40; Arıcı, 1999: 36, Makal, 1997: 286-287; Tokol, 2005: 6-7).

1869 tarihinde yürürlüğe giren Maadin Nizamnamesi ile birlikte, iş güvenliğine dair kurallara daha fazla yer
verilmiş ve Dilaver Paşa Nizamnamesinin eksikleri giderilmeye çalışılmıştır. Maadin Nizamnamesi ile birlikte
madenlerde angarya çalıştırma sistemi tümüyle ortadan kaldırılmış, madenlerde yer alan mühendislere kazaların
önlenmesi adına gerekli önlemleri alma ve bu amaca yönelik olarak ihtiyaç duyulan malzemeleri idareden talep
etme hakkı verilmiş, kazaların mevcut idareye bildirilmesi, madenlerde doktor ve eczane bulundurulması, iş
kazasına uğrayan işçilere ve ailelerine işveren tarafından tazminat ödenmesi, iş kazasında kusuru bulunan
işverenin para cezası ile cezalandırılması gibi birtakım düzenlemeler yapılmıştır. Bu açıdan bakıldığında;
Maadin Nizamnamesi ile birlikte iş sağlığı ve iş güvenliği alanında o günün koşullarına kıyasla oldukça önemli
sayılabilecek düzenlemelerin yapıldığı söylenebilmektedir (Talas, 1992: 40; Arıcı, 1999: 37; Gerek, 2008: 6;
Makal, 1997: 287-289).

Osmanlı Devleti’nin Batı tipi modernleşmesinin bir karşılığı olarak ortaya çıkan ve 1876 yılında tamamlanarak
yürürlüğe giren ilk medeni kanun olan Mecelle’de, iş sağlığı ve iş güvenliği alanına yönelik olarak işçinin,
işverenin kusuruyla zarara uğraması halinde işverene bu zararın tazmin yükümlülüğü getirilmiş; diğer taraftan,
ücretlerin ayni olarak ödenmesi yasaklanmış, günlük çalışma süresinin gün doğumundan batımına kadar
uzatılabileceği ve işçinin çalışmaya hazır halde bulunması durumunda ücrete hak kazanacağına dair hükümler
düzenlenmiştir (Arıcı, 1999: 38; Altan, 2004: 63).

Birinci Büyük Millet Meclisi döneminde çıkarılan; 114 sayılı yasa Zonguldak ve Ereğli Havzası Fahmiyesinde
Mevcut Kömür Tozlarının Amale Menafii Umumiyesine Füruhtuna Dair Kanun(1921) ve 151 sayılı yasa Ereğli

85
Havzai Fahmiyesi Maden Amalesinin Hukukuna Müteallik Kanun(1921) ile düzenlemeler yapılmış ve 151
sayılı yasa gereğince çıkarılan yönetmelikle Amele Birliği sandıkları kurulmuştur.

Cumhuriyetin ilk yıllarından itibaren ülkede sanayi yatırımları artmış, yoğun bir sanayileşme sürecine giren
ülkede yasal düzenlemeler de hız kazanmıştır. Cumhuriyetin ilk yıllarında yürürlüğe giren 394 sayılı Hafta
Tatili Yasası(1924), Borçlar Kanunu(1926), Umumi Hıfzıssıhha Yasası(1930) ve Belediyeler Yasası(1930) iş
sağlığı ve güvenliği ile ilgili hükümler içeren yasalarımızdır. O dönemde henüz bir iş yasamız
bulunmamaktadır. 1936 yılında 3008 sayılı ilk İş Yasamız çıkarılmıştır. 1946 yılında 4841 sayılı Çalışma
Bakanlığının kuruluş yasası ile çalışma yaşamını düzene koymak, iş sağlığı ve güvenliği yönünden denetimler
yapmak bu bakanlığın görevleri arasında yer almıştır. Diğer taraftan 1947 tarih ve 5018 sayılı “İşçi ve İşveren
Sendikaları ve Sendika Birlikleri Hakkında Kanun” un yürürlüğe girmesi ile sendikalaşma hareketinde de bir
gelişme müşahade edilmiştir. Bundan sonra 1950 tarih ve 7467 sayılı “Yıllık Ücretli İzin Kanunu” gibi çalışma
hayatı ile ilgili muhtelif kanunlar çıkarılmıştır. Gereksinimlere yanıt veremeyen 3008 sayılı İş Yasası 1967 de
931 sayılı iş yasası ile yürürlükten kaldırılmıştır. Ancak bu yeni yasanın Anayasa Mahkemesi tarafından usul
yönünden bozulmasıyla, hiçbir değişiklik yapılmayan yasa 1971 yılında 1475 sayılı iş yasası olarak yürürlüğe
konulmuştur. Bu yasa çıkarılan tüzük ve yönetmeliklerle geniş ve çağdaş anlamda detaylandırılmış, iş sağlığı
ve güvenliği alanında dünya standartlarında düzenlemeler yapılmıştır. (Mühendis ve Makina,2008)

Sanayinin Geliştirilmesi ve Üretimin Desteklenmesi Amacıyla Bazı Kanun ve Kanun Hükmünde

Kararnamelerde Değişiklik Yapılmasına Dair 7033 sayılı Kanun ile 1 Temmuz 2017 de 1924 tarihli ve 394
sayılı Hafta Tatili Hakkında Kanun da yürürlükten kaldırıldı. Fakat Anayasa(1982), Ulusal Bayram ve Genel
Tatiller Hakkında Kanun(1981), İş Kanunu(2003) ve Borçlar Kanunu(2011)’nun hafta tatiline ilişkin hükümleri
yürürlüktedir. Dolayısıyla hafta tatili hakkı, başta Anayasa olmak üzere bir dizi kanunla düzenlenmiş ve
güvence altına alınmış bir haktır.

2003 yılında yürürlüğe giren 4857 sayılı İş Kanunu halen yürürlükteki kanunumuzdur. Ancak 1475 sayılı
kanunun kıdem tazminatı ile ilgili maddesinin yürürlüğü sürmektedir. Bu konuda birçok çalışma yapıldığı bilgi
olmakla birlikte, resmi bir sonuç yoktur.

1946’da kurulan İşçi Sağlığı ve İş Güvenliği Genel Müdürlüğü 1983 yılında İşçi Sağlığı Daire Başkanlığına
dönüştürülmüş ve 2000 yılında bugünkü adını alarak İş Sağlığı ve Güvenliği Genel Müdürlüğü (İSGGM) olarak
düzenlenmiştir.

Türkiye de genel olarak iş hayatını denetleme yetkisi devlete aittir. İş Kanunu’nda ‘çalışma hayatı ile ilgili
mevzuatın uygulanmasını devlet izler, denetler, teftiş eder.’ denmektedir. Bu görevin Çalışma Bakanlığı’na
bağlı, ihtiyaca yetecek sayı ve özellikte teftiş ve denetlemeye yetkili memurlarca yapılacağı açıklanmıştır.
Çalışma ve Sosyal Güvenlik Bakanlığı’nın iş sağlığı ve güvenliği konusundaki denetimden sorumlu birimi İş
Teftiş Kurulu’dur.

Uzun uğraşlar sonucunda Avrupa Birliği uyum süreci ile ilgili olarak 6331 sayılı İş Sağlığı ve Güvenliği
Kanunu’muz 2012 yılında çıkarılmış ve 2013 yılında yürürlüğe girmiştir. İlerleyen süreçlerde değişiklikler
yapılmış ve iş sağılığı ve güvenliği; değişen ve gelişen iş süreçlerine dinamik ve proaktif biçimde uyarlanmıştır.

İş sağlığı ve güvenliği açısından 4857 sayılı İş Kanunu ile getirilen başlıca yenilikler ile eski uygulamaların
karşılaştırıldığı Tablo 2 aşağıdadır.

86
 Tablo 2. İş Sağlığı ve Güvenliği Eski ve Yeni Uygulamalar Karşılaştırması
ESKİ UYGULAMA YENİ UYGULAMA
1 Tespit bazlı reaktif Risk bazlı proaktif
2 Sınırlı çalışan katılımı Geniş çaplı çalışan katılımı
3 Yetersiz uzman desteği Yaygın sertifikasyon ve geniş uzman desteği
4 Sınırlı bilgilendirme Haberdar etme ve diğer kişileri kapsama
5 Yetersiz eğitim Programlı ve nitelikli eğitim ve belgeleme
6 Sadece koruma anlayışı Önleme ve korumaya dayalı anlayış

3. İŞ GÜVENLİĞİ UZMANI VE İŞ YERİ HEKİMİ KİMDİR

Çok boyutlu bir kavram olan iş sağlığı ve güvenliğinin etkin bir şekilde sağlanabilmesinin bu konuda iyi bir
işyeri organizasyonu kurulmasıyla, başka bir deyişle bir takım çalışması ile mümkün olabileceği, zira iş sağlığı
ve güvenliğinin farklı disiplinlerin bileşiminin bir parçası olduğu hususu açıktır. Söz konusu takım çalışmasını
teşkil eden önemli unsurlardan biri iş güvenliği uzmanları, diğeri ise işyeri hekimliğidir.(Yuvalı, ty)

İş güvenliği uzmanı; iş sağlığı ve güvenliği alanında görev yapmak üzere Bakanlıkça yetkilendirilmiş, iş
güvenliği uzmanlığı belgesine sahip, Bakanlık ve ilgili kuruluşlarında çalışma hayatını denetleyen müfettişler
ile mühendislik veya mimarlık eğitimi veren fakültelerin mezunları ile teknik elemanı ifade eder (6331 sayılı
Kanun md. 3/f ve İlgili Yön md. 4/f). Teknik eleman ise teknik öğretmen, fizikçi, kimyager ve biyolog unvanına
sahip olanlar ile üniversitelerin iş sağlığı ve güvenliği programı mezunlarını, ifade eder (6331 sayılı Kanun md.
3/s). İşyeri hekimi ise; iş sağlığı ve güvenliği alanında görev yapmak üzere Bakanlıkça yetkilendirilmiş işyeri
hekimliği belgesine sahip hekim biçiminde tanımlanmıştır (6331 sayılı Kanun md. 3/1-ı ve İlgili Yön. md. 4/g).

İş güvenliği uzmanı olarak istihdam edilebilecek kişiler geçerli bir iş güvenliği uzmanı belgesine sahip
olmalıdır. İş güvenliği uzmanlarının görev alabilmeleri için; çok tehlikeli sınıfta yer alan işyerlerinde (A) sınıfı,
tehlikeli sınıfta yer alan işyerlerinde en az (B) sınıfı, az tehlikeli sınıfta yer alan işyerlerinde ise en az (C) sınıfı
iş güvenliği uzmanlığı belgesine sahip olmaları şartı aranır. İş güvenliği uzmanlarından; (C) sınıfı belgeye sahip
olanlar az tehlikeli sınıfta, (B) sınıfı belgeye sahip olanlar az tehlikeli ve tehlikeli sınıflarda, (A) sınıfı belgeye
sahip olanlar ise bütün tehlike sınıflarında yer alan işyerlerinde çalışabilirler.

İş güvenliği uzmanlarının görev, yetki ve sorumlulukları 6331 sayılı Kanun’un 8. maddesiyle düzenlenmiştir.
İş güvenliği uzmanlarının görevleri Yönetmeliğin 9. maddesinde ayrıntılı olarak sayılmıştır. Bu görevler;
rehberlik hizmetleri, risk değerlendirmesi, çalışma ortamının gözetilmesi, çalışanların eğitimi, bilgilendirilmesi
ve ilgili birimlerle işbirliği başlıkları altında toplanabilir.

İş güvenliği uzmanlarının yetkileri ise;

 İşyerinde belirlediği hayati tehlikenin ciddi ve önlenemez olması ve bu hususun acil müdahale
gerektirmesi halinde işin durdurulması için işverene başvurmak,
 Görevi gereği işyerinin bütün bölümlerinde iş sağlığı ve güvenliği konusunda inceleme ve araştırma
yapmak, gerekli bilgi ve belgelere ulaşmak ve çalışanlarla görüşmek,
 Görevinin gerektirdiği konularda işverenin bilgisi dâhilinde ilgili kurum ve kuruluşlarla işyerinin iç
düzenlemelerine uygun olarak işbirliği yapmak, olarak düzenlenmiştir.

İşyeri hekimi ve iş güvenliği uzmanı tarafından bildirilen eksiklik ve aksaklıkların düzeltilmesinden, tedbir ve
tavsiyelerin yerine getirilmesinden işveren sorumludur. Bildirilen eksiklik ve aksaklıkların acil durdurmayı
gerektirmesi veya yangın, patlama, göçme, kimyasal sızıntı ve benzeri acil ve hayati tehlike arz etmesi, meslek
hastalığına sebep olabilecek ortamların bulunmasına rağmen işveren tarafından gerekli tedbirlerin alınmaması
hâlinde, bu durum işyeri hekimi veya iş güvenliği uzmanınca, Bakanlığın yetkili birimine, varsa yetkili sendika
temsilcisine, yoksa çalışan temsilcisine bildirilir. Bildirim yapmadığı tespit edilen işyeri hekimi ve iş güvenliği

87
uzmanının belgesi üç ay, tekrarında ise altı ay süreyle askıya alınır(6331 sayılı Kanun md. 8/II). Bunun gibi
açılan davada, kötü niyetle gerçek dışı bildirimde bulunduğu mahkeme kararıyla tespit edilen kişinin belgesi
altı ay süreyle askıya alınır(6331 sayılı Kanun md. 8/II)

4. İŞ SAĞLIĞI VE GÜVENLİĞİNİN AMACI

Çalışanları korumak: Sağlıklı ve güvenli bir çalışma ortamı oluşturmak; çalışanları çalışma ortamından
kaynaklanan sağlık ve güvenlik risklerine karşı korumak; çalışanların sağlık, güvenlik ve refahını sağlamak ve
geliştirmek.

Üretim güvenliğini sağlamak: Üretimin devamlılığını sağlamak; verimi artırmaktır.

İşletme güvenliğini sağlamak: Kaza veya istenmeyen olayları önceden tespit edip gerekli önlemler alarak,
oluşabilecek direk ve dolaylı zarar ve ödemeleri önlemektir.

Kaza ve hastalık şeklinde ortaya çıkan tehlikelerden çalışanları korumak, zarar verici etkileri asgariye indirmek,
mümkünse ortadan kaldırmak; fiziksel, ruhsal ve sosyal yönden tam iyilik halini hedefleyip yaşam kalitesini
yüksek tutarak çalışanların mutlu olmasını sağlamak iş güvenliğinin amaçlarındandır

5. İŞ KAZASI VE MESLEK HASTALIĞI

Türkiye’de ulaşılan istatistiklere bakılınca iş kazaları ve meslek hastalıkları son yıllarda artan eğitim, bilinç ve
farkındalık ile düşme eğilimi göstermesi beklenirken maalesef artmaktadır. Bu da konunun önemini daha iyi
anlamamız gerektiğini göstermektedir

5.1. İş Kazaları
5510 sayılı Sosyal Sigortalar Kanunu’nun 13. Maddesine göre iş kazası ‘Sigortalının işyerinde bulunduğu
sırada, işveren tarafından yürütülmekte olan iş nedeniyle sigortalı kendi adına ve hesabına bağımsız çalışıyorsa
yürütmekte olduğu iş nedeniyle, bir işverene bağlı olarak çalışan sigortalının, görevli olarak işyeri dışında başka
bir yere gönderilmesi nedeniyle asıl işini yapmaksızın geçen zamanlarda, emziren kadın sigortalının, iş mevzuatı
gereğince çocuğuna süt vermek için ayrılan zamanlarda, sigortalıların, işverence sağlanan bir taşıtla işin
yapıldığı yere gidiş gelişi sırasında, meydana gelen ve sigortalıyı hemen veya sonradan bedenen ya da ruhen
özre uğratan olaydır.’ (5510 sayılı Kanunun, 13 üncü maddesinde yer alan “ … iş kazası; … meydana gelen ve
sigortalıyı hemen veya sonradan bedenen ya da ruhen özre uğratan olaydır.” şeklindeki ifadeler içinde yer alan,
“özre uğratan” ibaresi, 3 Mayıs 2013 tarihli ve 28636 sayılı Resmi Gazetede yayımlanan 25/04/2013 tarihli ve
6462 sayılı Kanunun 1 inci maddesiyle, “engelli hâle getiren” şeklinde değiştirilmiştir.)

WHO iş kazasını; ‘önceden planlanmamış, çoğu zaman yaralanmalara, makine ve teçhizatın zarara uğramasına
veya üretimin bir süre durmasına yol açan olay’ olarak tanımlamaktadır.

ILO ise iş kazasını ‘sigortalının işveren otoritesi altında bulunduğu bir sırada gördüğü iş veya işin gereği
dolayısıyla aniden ve dıştan meydana gelen bir etkenle onu bedenen veya ruhça zarara uğratan bir olay’ olarak
tanımlamaktadır.

6331 sayılı İş Kanunu madde 3/g’de iş kazası ‘işyerinde veya işin yürütümü nedeniyle meydana gelen, ölüme
sebebiyet veren veya vücut bütünlüğünü ruhen ya da bedenen engelli hâle getiren olay’ şeklinde açıklanmıştır

5.2. Meslek Hastalığı

5510 sayılı Sosyal sigortalar kanununun 13. Maddesine göre meslek hastalığı: Sigortalının çalıştığı veya yaptığı
işin niteliğinden dolayı tekrarlanan bir sebeple veya işin yürütüm şartları yüzünden uğradığı geçici veya sürekli
hastalık, bedensel veya ruhsal engellilik halleridir.

6331 sayılı İş Kanunu madde 3/l’de meslek hastalığı ‘ mesleki risklere maruziyet sonucu ortaya çıkan hastalık’
olarak açıklanmıştır.

88
Meslek hastalığının iş kazasından farkı tekrarlanan bir durumun söz konusu olması ve belli bir maruziyet
gerektirdiğinden belli bir süre sonra ortaya çıkmasıdır. Meslek hastalığının ortaya çıkma süresi mevzuatta
yükümlülük süresi olarak anılır ve bu süre 2 gün-25 yıl arasında değişir. Bu nedenlerden ötürü meslek
hastalığını tespit etmek bir hayli güçtür.

Meslek hastalıkları “nedeni belli” ve işyerinden kaynaklanan hastalıklardır. Nedeni bilindiğine göre, tamamen
“önlenebilir” hastalıklardır. Tanınmaz ve önlenmezlerse, “ilerleyici” hastalıklardır. Tedavi edilmezlerse,
“tekrarlanabilir” hastalıklardır.

6. RİSK DEĞERLENDİRME NEDİR

Risk değerlendirmesi; işyerlerinde var olan ya da dışarıdan gelebilecek tehlikelerin, işçilere, işyerine ve
çevresine verebileceği zararların ve bunlara karşı alınacak önlemlerin belirlenmesi amacıyla yapılması gerekli
çalışmalardır. Risk yönetiminin amacı; iş kazaları ve meslek hastalıklarını oluşturan nedenler ve bunları
etkileyen faktörler ile ilgili mümkün olan en geçerli ve doğru bilgiyi toplayarak tehlikelerin ortaya çıkarılmasını
ve kontrol önlemlerini belirlemek amacıyla bir güvenlik ağı kurmaktır.

Her şeyden önce “tehlike” ve “risk” kavramlarının tanımlanması ve ayrımların netleştirilmesi gerekmektedir.
Tehlike; zarar, hasar veya yaralanma yaratabilme potansiyelidir ve makine-ekipman, bina-donanım, madde-
operasyon vb. kaynaklı olabilmektedir. Kaza ya da hastalık nedeni olabilecek tehlike kaynaklarının bulunması
demek kaza ya da hastalık riskinin de bulunduğu anlamına gelmez. Riskten söz edebilmek için tehlikenin açığa
çıkma olasılığı ile bu nedenle meydana gelebilecek zarar, hasar veya yaralanmanın şiddet derecesini
öngörebilmek gerekmektedir. Risk değerlendirme yönetmeliğine göre tehlike, işyerinde var olan ya da dışarıdan
gelebilecek, çalışanı ve işyerini etkileyebilecek zarar ve hasar verme potansiyelidir. OHSAS - TS 18001 İş
Sağlığı ve Güvenliği Yönetim Sisteminde ise tehlike, insanların yaralanması veya sağlığının bozulması veya
bunların birlikte gerçekleşmesine sebep olabilecek kaynak, durum veya işlem şeklinde tanımlanmıştır

7. RİSK ANALİZİ SONUCUNDA YAPILAN ÇALIŞMALAR VE SONUÇLARI

Risk No 1 : Acil çıkış kapıları mevcuttur, acil çıkış levhaları yeterlidir.

Risk No 2 : Acil durum ekipleri belirlenmiştir, ekiplere eğitimler verilmiştir.

Risk No 3 : Acil durumlarla alakalı tatbikatlar yapılmıştır.

Risk No 4 : Acil toplanma bölgesi belirlenmiş olup çalışanlara bu konuda bilgi verilmiştir.

Risk No 5 : İşyerinde 12 çalışan bulunduğundan 1 kişi ilkyardımcı olarak görevlendirilmiştir.

Risk No 6 : Yangın söndürme cihazı sayısı yeterlidir.

Risk No 7 : İşyerinde ilkyardım dolabı bulunmamaktaydı, dolap ve malzeme eksiği tamamlanmıştır.

Risk No 8 : Yangın söndürme cihazlarının önüne malzeme konulmamaktadır, çalışanlar uyarılmıştır.
Risk No 9 : XPS hattında yangına kaynağında kontrol söndürme sistemi kurulmuştur.
Risk No 10 : İşletme içerisinde yangın algılama ve uyarı sistemi kurulmuştur.

Risk No 11 : İşletme içerisinde yangın pompalama sistemlerinin düzenli kontrolü sağlanacaktır.

Risk No 12 : İşletme içerisinde yangın dolaplarının sürekli kontrol edilmesi sağlanmaktadır.

Risk No 13 : İşletme içerisinde uygun yangın söndürücü sistem kurulmuştur.

Risk No 14 : İşletme içerisinde hidrant sistem mevcuttur.

89
Risk No 15 : Elektrik tesisatı ve topraklama tesisatı periyodik kontrolü düzenli aralıklarla yapılacaktır.

Risk No 16 : Elektrik pano kapakları kapalı tutulacaktır.

Risk No 17 : Panoların topraklaması mevcuttur.

Risk No 18 : Elektrik ile ilgili genel güvenlik önlemleri alınmaktadır.

Risk No 19 : Eski yıpranmış ve ekli kablolar yenisi ile değiştirilecektir.

Risk No 20 : Elektrik tesisatında kaçak akım rölesi bağlanmış olup, gerekli tedbirler alınmıştır.

Risk No 21 : Elektrik panolarının önünde yalıtkan paspas kullanılmaktadır.

Risk No 22 : MSDSler bulunmaktadır.

Risk No 23 : Çalışanların kimyasal maddelere maruz kalma sürsi sınırlandırılmıştır.

Risk No 24 : Polistren maddesi için uyugn yangın söndürücü madde kullanılmaktadır.

Risk No 25 : Çalışanalar kullanılan kimyasallara karşı KKD konusunda yeterince özen gösterecektir.

Risk No 26 : Üretimde kullanılan tüm kimyasalların MSDSleri ve kimyasallar için kullanılması gereken KKDler
mevcuttur. Çalışanlara kauçuk eldiven, iş gözlükleri, filtreli maskeler, çelik burunlu ayakkabılar verilmiştir.

Risk No 27 : Maruziyet sınır değerleri aşılmamaktadır.

Risk No 28 : Çalışanlara kimyasallar için eğitim verilmiştir.

Risk No 29 : Çalışanlara KKDler için eğitim verilmiştir.

Risk No 30 : Üretimde kullanılan tüm kimyasalların MSDSleri ve kimyasallar için kullanılması gereken KKDler
mevcuttur.

Risk No 31 : İşyerinde patlamadan korunma dokümanı hazırlık aşamasındadır.

Risk No 32 : XPS hattındaki makinalarda koruyucu muhafaza bulunmaktadır.

Risk No 33 : Makinalarda acil durdurma sistemi mevcuttur.

Risk No 34 : Ayak pedalı ile çalışan makinalarda ayak pedallarına koruyucu takılmıştır.

Risk No 35 : Lokal ve cebri havalandırma sistemi fanlarla ve davlumbazla desteklenmektedir.

Risk No 36 : Açık kasnak koruyucu ve kapak açıldığında makinanın durması için swichler mevcuttur.

Risk No 37 : Makinalar bakım ve onarım esnasında uyarı levhası konulmaktadır.

Risk No 38 : Kullanılan havalandırma sistemi exproof değildir.

Risk No 39 : Basınçlı kapların periyodik kontrolü düzenli olarak yapılacaktır ve raporlanacaktır.

Risk No 40 : Basınç altında bakım ve periyodik kontrol yapılacaktır.

Risk No 41 : Elektrik tesisatının topraklama ve periyodik kontrolü yapılmıştır.

90
Risk No 42 : Paratonerin periyodik kontrolü yapılmıştır.

Risk No 43 : İşyerinde levha sayısı tamamlanmıştır.

Risk No 44 : Çalışma alanı içinde işaretlemeler yeterli şekilde tamamlanmıştır.

Risk No 45 : Forklift çalışma alanları belirlenmiştir.

Risk No 46 : Acil çıkış yolları işaretlenmiştir.

Risk No 47 : İstiflemenin 3 metreyi geçmemesine özen gösterilmektedir; gerekli önlemler alınmıştır.

Risk No 48 : Depolarda çalışanlar çelik burunlu ayakkabı ve iş eldiveni kullanmaktadır.

Risk No 49 : Depoda istifleme yüksekliğine özen gösterilmektedir ve 3 metreyi aşması durumunda gerekli
tedbirler alınmaktadır.

Risk No 50 : Forklift günlük kontrolleri yapılmaktadır.

Risk No 51 : Forklif kullanıcısına forklift ehliyeti aldırılmıştır, yetkisiz kişilerin kullanılması engellenmektedir.

Risk No 52 : Forkliftle çalışma alanları belirlenmiştir.

Risk No 53 : Forkliftin mevzuata uygun periyodik kontrolleri yapılmaktadır.

Risk No 54 : Forklift işletme içi hız sınırlarına uygun kullanılmaktadır.

Risk No 55 : Uygunsuz şekilde taşıma konusunda yeterli bilgilendirme yapılmıştır.

Risk No 56 : Çalışanlar elle taşıma konusunda gerekli hassasiyeti göstermektedir.

Risk No 57 : Çalışanlar KKD kullanımı konusunda gerekli hassasiyeti göstermektedir.

Risk No 58 : Yetkili kişilerce elle taşıma yönetmeliğine uygun istifleme ve taşıma konusunda yeterince özen
gösterilmektedir.

Risk No 59 : Çalışma ortamı düzenlenmiştir. İşi biten malzemelerin toparlanması için çalışanalara görev
verilmiştir ve uyarılar yapılmıştır.

Risk No 60 : Mutfak personeline hijyen eğitimi verilmiştir.

Risk No 61 : Mutfak personelinin gerekli sağlık tetkikleri yapılmıştır.

Risk No 62 : Mutfakta gaz dedektörü bulunmaktadır.

Risk No 63 : Mutfak çalışanları KKD kullanımına özen göstermektedir.

Risk No 64 : Tuvalet temizliği için yeterli özen gösterilmektedir.

Risk No 65 : Duş alanlarının temizliği için yeterli özen gösterilmektedir.

Risk No 66 : Soyunma odalarının temizliği için yeterli özen gösterilmektedir.

Risk No 67 : Yeni işe girişlerde ve çalışma alanının tehlikesine göre mevzuat gereği belirlenen tarihlerde
çalışanların sağlık raporları kontrol edilmektedir.

91
Risk No 68 : Yeni işe girişlerde ve çalışma alanının tehlikesine göre mevzuat gereği belirlenen tarihlerde
çalışanların eğitimleri kontrol edilmektedir.

Risk No 69 : Ofis çalışanlarının ergonomik koşullarda çalışması için uygun koltuklar kullanılmaktadır.

Risk No 70 : Ofis çalışanlarının ergonomik koşullarda çalışması için uygun masalar kullanılmaktadır.

Risk No 71 : Ofis çalışanlarının ergonomik koşullarda çalışması için uygun mouse ve klavyeler
kullanılmaktadır.

Risk No 72 : Ofis çalışanlarının ergonomik koşullarda çalışması için uygun bilgisayar ekranı kullanılmaktadır.

Risk No 73 : Şirket çalışanlarının işyerine ulaşımı özel bir şirket aracılığıyla sağlanmaktadır. Şoförün SRC
belgesi bulunmaktadır

8. KAYNAKÇA
[1] Acar, İ.,(2014), İSG Profesyonellerinin Çalışma Koşulları ile İSG Hizmeti Alınan ve Alınmayan İşyerlerinde İş Kazası
ve Meslek Hastalığı Sıklığının Değerlendirilmesi,İş Sağlığı ve Güvenliği Uzmanlık Tezi, Ankara,
[2] https://www.csgb.gov.tr/media/2002/ilkeracar.pdf ,05.05.2017
[3] Akyüz, N., (1980), İş Güvenliği, İstanbul
[4] Arıcı, K., (1999). İşçi Sağlığı ve İş Güvenliği Dersleri. Ankara: TES-İŞ Eğitim Yayınlar
[5] Gerek, N., Türkiye’de İşçi Sağlığı ve İş Güvenliği Ankara Türk Metal Sendikası Yayını
[6] Kara A., (2012), Dünya’da İlk Standart Kanun, http://tarihboyunca.blogspot.com.tr/2012/12/dunyada-ilk-standart-
kanun.html
[7] Makal, A., (1997)., Osmanlı İmparatorluğu’nda Çalışma İlişkileri: 1850 – 1920 Türkiye Çalışma İlişkileri Tarihi,
Ankara: İmge Kitabevi
[8] Talas, C., (1992)., Türkiye’nin Açıklamalı Sosyal Politika Tarihi, Ankara, Bilgi Yayınevi
[9] Yıldız A.,Tekin B.,Odman A.,(2008),İş Sağlığı ve Güvenliğine Genel Bir Bakış, Mühendis ve Makina Dergisi, Sayı
(579)
[10] http://solders.blogcu.com/dunyanin-ilk-toplu-is-sozlesmesi-fincancilaranlasmasi/4856724 (2008)
[11] 4857 Sayılı İş Kanunu,(2003)
[12] 5510 Sayılı Sosyal Sigortalar ve Genel Sağlık Sigortası Kanunu, (2006)
[13] 6331 Sayılı İş Sağlığı ve Güvenliği Kanunu, (2012)

92
 TAZE VE İŞLENMİŞ SU ÜRÜNLERİNDE TÜKETİCİ GÜVENLİĞİ VE
AMBALAJ
Özkan ÖZDEN1, İdil CAN2, Candan VARLIK3, Nuray ERKAN4

ÖZET

Hayatımızın her alanında ilerleyen teknolojilere paralel olarak hızlı yaşam koşulları beraberinde kolay
hazırlanan, sağlıklı beslenme kavramına uygun, hazır gıdaya tüketimi artırmıştır. Sağlıklı, dengeli ve bilinçli
beslenme kavramı içinde içerdiği esansiyel amino asitler, doymamış yağlar, zengin vitamin ve mineral
bileşimleri ile su ürünleri beslenme ve diyet konusunda çalışan bilim insanlarının güvenle tavsiye ettiği gıda
grubunu oluşturmuştur. Yüksek besin değeri, kolay sindirilebilir yapısı ile taze ve işlenmiş su ürünleri yukarıda
bahsi geçen hastalıkların tedavisinde yardımcı olduğu gibi hastalıklara karşı koruyucu ve önleyici tedbirlerin
başında sağlıklı beslenmede tavsiye edilen yüksek değerli gıda maddesi olarak literatürde yerini almıştır. Balık
ve diğer su ürünleri içermiş olduğu zayıf bağ doku ve oksidasyona hassas yağ içeriği ile avlandığı andan
itibaren fiziksel ve çevresel faktörlerden süratle etkilendiğinden diğer hayvansal kaynaklı gıda gruplarıyla
karşılaştırıldığında eti bozulmaya karşı son derece hassastır. Geliştirilmiş gıda muhafaza ve işleme teknikleri
doğru seçilen ambalaj ile birlikte uygulandığında su ürünlerinin tüketilebilir durumunu uzun süre muhafaza
etmek mümkündür. Ülkemizde su ürünleri kaynakları deniz, iç sulardan avcılık yoluyla ve kültür yoluyla elde
edilmektedir. Avcılıktan gelen ürünlerde av alanından sofraya, kültürden gelen ürünlerde hasattan sofraya dek
geçen süreç ve bu süreçte kullanılan ambalaj tüketici güvenliği bakımından oldukça önemlidir. Bu
kaynaklardan elde edilen su ürünleri taze ve işlenmiş olarak piyasaya sürülmektedir. İşlenmiş ürünlerin tamamı
tüketiciye ambalaj ile sunulmaktadır. Plastik ve cam kaplar, oksijen ve nem geçirgenliği düşük polietilen
filmlerin kullanıldığı vakum veya modifiye atmosferle paketleme sıklıkla kullanılmaktadır. Taze tüketimde ise
buzda soğuk muhafazayı etkinliğini artıracak strafor kaplar sıklıkla tercih edilirken, modifiye atmosferde
paketleme son yıllarda talep gören bir uygulamadır. Taze ve işlenmiş su ürünlerinin uygun muhafaza ve
ambalajlanması ile duyusal özelliklerinin artırılması ve ürünleri daha dayanıklı hale getirilmesi asıl hedeftir.
Tüketici güvenliği ile sıkı ilişkili gıda güvenliği yaklaşımı ürün kalitesi yanında üründeki kimyasal ve
mikrobiyolojik riskler izlemekte bunları azaltma ve önleme yönünde etkili olmaktadır.

Anahtar Sözcükler: Paketleme, Ambalaj, Tüketici güvenliği, İşlenmiş Su ürünleri

1. GİRİŞ

Sağlıklı, dengeli ve bilinçli beslenme kavramı içinde içerdiği esansiyel amino asitler, doymamış yağlar, zengin
vitamin ve mineral bileşimleri ile su ürünleri beslenme ve diyet konusunda çalışan bilim insanlarının güvenle
tavsiye ettiği gıda grubunu oluşturmuştur. Yüksek besin değeri, kolay sindirilebilir yapısı ile taze ve işlenmiş
su ürünleri hastalıklara karşı koruyucu ve önleyici tedbirlerin başında sağlıklı beslenmede tavsiye edilen yüksek
değerli gıda maddesi olarak literatürde yerini almıştır [1].

Balık ve diğer su ürünleri içermiş olduğu zayıf bağ doku ve oksidasyona hassas yağ içeriği ile avlandığı andan
itibaren fiziksel ve çevresel faktörlerden süratle etkilendiğinden diğer hayvansal kaynaklı gıda gruplarıyla
karşılaştırıldığında eti bozulmaya karşı son derece hassastır. Geliştirilmiş gıda muhafaza ve işleme teknolojileri
uygulanarak su ürünlerinin tüketilebilir durumunu uzun süre muhafaza etmek amaçlanmaktadır [2]

1
Prof. Dr. Özkan ÖZDEN, İstanbul Üniversitesi Su Bilimleri Fakültesi, Su Ürünleri İşleme Teknolojisi Anabilim Dalı, İSTANBUL
ozden@istanbul.edu.tr
2 İdil CAN, İstanbul Üniversitesi Su Bilimleri Fakültesi, Su Ürünleri İşleme Teknolojisi Anabilim Dalı, İSTANBUL

idilcaniu@gmail.com
3 Prof. Dr. Candan VARLIK, İstanbul Aydın Üniversitesi, Güzel Sanatlar Fakültesi, Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü, Florya

Yerleşkesi Küçükçekmece İSTANBUL candanvarlik@aydin.edu.tr

4 Prof. Dr. Nuray ERKAN, İstanbul Üniversitesi Su Bilimleri Fakültesi, Su Ürünleri İşleme Teknolojisi Anabilim Dalı, İSTANBUL

nurerkan@istanbul.edu.tr

93
Paketleme diğer tanımıyla ambalaj içine konulan gıdaların tüketiciye bozulmadan, en az maliyetle, güvenilir bir
şekilde ulaştırılmasını ve tanıtılmasını sağlayan bir araçtır. Kalitenin muhafazası ve gıda güvenliği
ambalajlamada ana amaçtır [3].

Çok eski çağlarda hayvan derilerinin, boynuzların, bambuların, geniş yaprakların, tulumların, amforaların,
seramik kapların cam şişelerin ambalajlama materyali olarak kullanıldığı görülmektedir. Günümüzde ambalaj
yapımında, selofan, seluloid, mukavva, deri, bez, ağaç, teneke, bakalit, plastik madde ve cam gibi çeşitli
malzemeler kullanılmaktadır. Genel olarak ambalajdan beklenen işlevler şu başlıklar altında
sıralanabilmektedir.

 Ambalajın koruma fonksiyonu,

 Ambalajın taşıma fonksiyonu,
 Ambalajın bilgi verme fonksiyonu,
 Ambalajın pazarlamayı etkinleştirici fonksiyonu,
 Ambalajın satış fonksiyonu,
 Ambalajın depolama fonksiyonu,
 Ambalajın kullanım kolaylığı
 Ambalajın çevre kirlenmesi- çevre korunumu bakımından işlevi [4].

2. AMBALAJIN SU ÜRÜNLERİNİN KALİTESİ VE RAF ÖMRÜ ÜZERINE ETKİSİ

Gıdaların bozulmasında etkili olan ajanlar temelde enzimler ve mikroorganizmalardır. Balık ve balık
ürünlerinde, bozulmadan sorumlu enzimlerin yanında, sıklıkla psikrofilik ve psikrotrofik karakterli
mikroorganizmaların aktivitelerinin kontrolü ile bozulma geciktirilmekte ve raf ömrü uzatılmaktadır. Enzim ve
bozulma bakterilerinden başka, kontamine olmuş patojen mikroorganizmaların gelişiminin önlenmesi ve
inhibisyonu da paketleme ile gerçekleştirilir.

Su ürünlerinin paketlenmesinde sıklıkla tercih edilen paketleme sistemi temelde oksijen miktarı düşürülmüş
paketler ve diğerleri olmak üzere iki kısımda incelenir. Bu iki paketlemenin tercih edilmesindeki ana neden
aerobik karakterli mikroorganizmaların neden olduğu bozulmayı engellemek, ortamda oksijen seviyesini düşük
tutarak lipit oksidasyonundan kaynaklanan tat, koku ve renkte oluşan negatif kalite kayıplarını minimize
etmektedir [5].

3. PAKETLEME MATERYALİ

Paketleme materyali olarak metal, cam, plastik, kâğıt malzeme sıklıkla kullanılmaktadır. Metal ambalaj
konserve balık teknolojisinde, tuzlanmış balık ürünlerinde, cam ambalaj konserve ve marinat türü ürünlerde,
kağıt ambalaj ise dondurulmuş balık paketlenmesinde tercih edilmektedir. Plastik ambalaj plastik film ve kaplar
şeklinde marinat, surimi, dumanlanmış ve kurutulmuş su ürünlerinde kullanılmaktadır. Ürün sos içinde
sunuluyorsa cam veya plastik kap tercih edilmektedir. Plastik film tercih edilen ürünlerde filmin oksijen,
karbondioksit, su buhar geçirgenliği ürünün kalite özelliklerini korumaya yönelik olmalıdır. Tercihen vakum
paketleme, modifiye atmosferle paketleme sistemleri uygulanarak paketleme yapılmakla birlikte polietilen,
poletilen/poliamid içerikli düşük oksijen ve su buhar geçirgenliğine sahip filmlerle ambalajlama yapılmaktadır
[3].

4. PAKETLEME SİSTEMLERİ

4.1. Vakum Paketleme

Vakumla paketleme taze et, tavuk ve su ürünlerinin muhafazasında kullanılmakla birlikte kurutulmuş balık
ürünlerinden başka soğuk ve sıcak dumanlanmış balık ürünleri için sıklıkla tercih edilen bir ambalaj şeklidir.
Vakum paketleme bir çeşit pasif modifiye atmosfer yöntemidir. Vakum paketleme, gaz geçirgenliği düşük
ambalaj içerisindeki havanın uzaklaştırılmasıdır. İyi bir vakum pakette yüzde birin altında oksijen vardır [6].
Vakum paketleme sıcak ve soğuk dumanlanmış balık ürünleri için sıklıkla uygulanan bir paketleme şeklidir.
Paketlemede tercih edilen plastik materyalin gaz ve buhar geçirgenliğine ve materyal kalitesine göre farklı raf

94
ömürleri tespit edilmiştir. Vakum paketlenmiş soğuk dumanlanmış somon için Bernardi ve diğ., (2009) [7]
4°C’de 3-6 hafta raf ömrü bildirmiştir. Sıcak dumanlanmış vakum paketleme yapılmış alabalık ürünleri için
Bilgin ve diğ., (2007) [8] 2 hafta, Erkan ve diğ., (2009) [9], Erkan ve diğ., (2011) [10] 4 hafta, Erkan (2012)
[11] 5 hafta raf ömrü bildirmişlerdir.

4.2. Modifiye Atmosfer ile Paketleme

Su ürünlerinde de raf ömrünü uzatmak amacıyla 1970’li yılların sonundan 1980’li yılların başından beri
Modifiye atmosferle paketleme (MAP) uygulanmaktadır [12]. MAP tekniğinin prensibi; paket içerisindeki hava
ortamının farklı konsantrasyonlardaki gaz veya gaz karışımları ile yer değiştirmesidir. Bu teknik ile gıda
maddesindeki, mikrobiyolojik, kimyasal ve enzimatik bozulma etkenleri inhibe edilerek, ürünün raf ömrü
arttırılmaktadır. Hızlı ve kolay bozulabilir gıdalar arasında değerlendirilen su ürünlerinde MAP tekniği ile
mikrobiyal faaliyetler ve enzim aktiviteleri yavaşlatılarak gıda maddesinin raf ömrü arttırılmaktadır [13]. MAP
uygulanmış su ürünün raf ömrü ve kalitesi üzerine etkili olan faktörler; hammaddenin lipit içeriği, başlangıç
kalitesi, paketlemede kullanılacak olan gaz veya gazların konsantrasyonu, depolama sıcaklığı, depolama
sürecince sıcaklık kontrolü, ürünün işlenmesi esnasında uygulanan hijyen koşullar ve paketleme materyalinin
koruma özellikleri olarak sayılabilir [14].

Karbondioksit, oksijen ve azot MAP tekniğinde kullanılan başlıca gazlardır. Bu gazların yanısıra klorin,
karbonmonoksit ve argon gazları da kullanılmaktadır. Kullanılan bu gazların konsantrasyonlarını ise ürünün
özellikleri ve üründen beklenen dayanımı belirler [13]. MAP tekniğinde renksiz ve hafif keskin bir kokuya sahip
olan karbondioksit en çok kullanılan gazdır. Karbondioksit, aerob ortamda gelişim gösteren mikroorganizma
faaliyetlerinin gelişimine engel olurken, ayrıca ürünün dokusundaki su varlığında kolaylıkla çözünerek karbonik
asidin meydana gelmesine neden olmaktadır. Oluşan karbonik asit ortamın pH’sını düşürerek, aside duyarlı olan
mikroorganizmaların gelişimini engeller, aside toleranslı organizmaların gelişimine de olanak tanımaktadır
Soğukta muhafaza edilen MAP uygulanmış su ürünleri için oldukça önemlidir. Çünkü, karbondioksidin düşük
sıcaklık derecelerindeki bakteriyel inhibisyonu oldukça fazladır [15]. Erkan ve diğ., (2009) [9] sıcak
dumanlanmış alabalık filetolarının raf ömrü üzerine MAP tekniğinin olumlu sonuçlar verdiğini tespit etmiş %
50 CO2+%50 N2 ve % 100 CO2 uygulanan örneklerde 5 hafta dayanım ömrü bildirmiştir.

4.3. Kontrollü Atmosferde Paketleme

MAP sisteminden farkı daha pahalı bir ekipman gerektirmesi ve sistemin sürekli kontrol altında olmasıdır Su
ürünlerinde kullanımı yok denecek kadar azdır. Sebze ve meyve ürünlerinde solunumu yavaşlatarak raf ömrünü
artırıcı etkisi belirgindir [16].

4.4. Akıllı Paketleme

Taşıma ve depolama süresince paketlenmiş gıdanın durumunun izlemeye alındığı ve paketlenmiş gıdanın
kalitesi hakkında bilgi veren paketleme sistemleridir. Bu isimlendirme aktif paketleme sistemi ile birlikte
anılmaktadır. Akıllı paketleme sistemlerinin çoğunda sensörler ve indikatörler kullanılmaktadır. Sensör olarak
gaz sensörleri, floresan esaslı oksijen sensörleri, biyosensörler kullanılır. İndikatör olarak tazelik indikatörleri
ve zaman-sıcaklık indikatörleri kullanılır [17]. Bu sensörler ambalaj içindeki ürünlerin tazeliği, sıcaklık
değişimleri sonucu meydana gelen değişimler hakkında bilgi verir. Zaman sıcaklık indikatörleri sıklıkla paket
dışına, oksijen ve karbondioksit indikatörleri daha çok paket içine yerleştirilir [18]. Düşük oksijenli ortamlarda
paketlenen ürünlerde ve MAP ürünlerde oksijen ve karbondioksit indikatörleri, zaman-sıcaklık indikatörleri
soğuk ve dondurulmuş koşullarda depolanan gıdalarda tercih edilir [3].

4.5. Aktif Paketleme

Tüketicilerin minimal işlem görmüş, kaliteli ve güvenli gıdalara ilgilerinin artması ile aktif paketleme
teknolojisi gelişmiştir. Aktif paketlemenin tanımı; gıdanın raf ömrünü uzatmak, gıda güvenliğini geliştirmek ve
duyusal kalitenin devamlılığını sürdürmek amacıyla paketleme koşullarının değiştirilmesine dayanan bir
paketleme sistemi olarak yapılmıştır. Aktif paketlemede temel amaç; doğal yollarla gıdanın kalitesini ve
güvenliğini artırmaktır. Aktif paketleme teknolojisinde gıda, ambalaj malzemesi, ve gıdayı çevreleyen atmosfer
arasında ilişki vardır [19].

95
Aktif paketleme teknolojisi gıda endüstrisinde yeni fırsatlar sunmaktadır, ambalaj ve paketleme sektörü oldukça
büyük bir ekonomi olduğundan bu konudaki yeni yaklaşımlar önemli gelişmeleri beraberinde getirmektedir.
Aktif paketleme teknolojisini oluşturan ve en çok kullanılan sistemler; Oksijen emiciler (Oksijen tutucular),
Karbondioksit düzenleyiciler, Etilen emiciler, Etanol yayıcılar, Nem düzenleyiciler, Antioksidan kullanımı,
Antimikrobiyal paketleme

Oksijen emici, karbondioksit emici ve yayıcılar, antimikrobiyal filmler aktif paketleme sistemleri içinde en umut
verici olanlar gibi görünmektedir. Aktif paketleme uygulamalarının çoğu taze gıda ürünleri için yoğunlaşmıştır.
Gıdalarda mikrobiyal gelişimi, kimyasal bozulma reaksiyonları pasif paketleme sistemleri ile en aza indirilirken
aktif paketleme sistemleri tazeliğin korunmasında ve raf ömrünün uzatılmasında yeni fırsatlar sunmaktadır.
Pasif paketleme sistemlerinde paket içinde optimum oksijen, karbondioksit, su buhar konsantrasyonu elde
etmek imkansızdır. Ancak aktif paketleme teknolojileri optimum gaz atmosferi ve nem seviyesi sunarak
maksimum raf ömrünü garanti etmektedir. Günümüzde aktif paketleme teknolojileri poşetleme tekniği ile
gerçekleşmektedir. Aktif paketleme pek çok gıda grubunun raf ömrünü uzatmakta iyi sonuçlar vermektedir.
Aktif paketleme, güvenli ve kaliteli gıdaların elde edilmesi için her zaman yeniliğe ve gelişime açıktır [20].

Oksijen emiciler (Oksijen tutucular): Yağ içeriği yüksek oksidasyona kolay uğrayan gıdalar oksijene duyarlı
gıdalar olarak tanımlanır, bu gıdalarda vakum paketleme ve MAP çok kullanılır. Bu tekniklerle ambalaj içindeki
oksijenin tamamının uzaklaştırılması mümkün değildir. Oksijen emiciler bu anlamda oldukça başarılıdır tek
başına veya bu sistemlerle kombineli olarak kullanılırlar [3, 19, 21].

Bu sistem, et, balık veya oksijen mevcudiyetiyle tat ve kalite olarak etkilenecek tüm gıdalarında korunumunda
etkili olur [22]. Oksijen emici sistem ilk olarak paketleme sırasında bulunan havadaki oksijeni ve zamanla sızan
oksijeni emerek raf ömrünü uzatırken, absorbantlar tamamen oksitleninceye yani daha fazla oksijen ememez
halde gelinceye kadar, oksijenle reaksiyonuna devam ederek oksijeni tutarlar. Er geç kapasitesini doldurur,
tamamen oksitlenir ve daha fazla oksijen ememez hale gelir. Oksijen mikroorganizma gelişimini destekler,
paketlenmiş gıdalarda renk değişimine ve yağ oksidasyonuna neden olur. Plastik ambalajlar diğer cam ve metal
kaplara nazaran daha fazla oksijen geçirgenliğine sahiptir. Oksijen emici sistemler özellikle plastik gıda
ambalajlarında bulunan oksijeni emmekte kullanılır.

Oksijen emici sistemin yararları;

 Ürünün raf ömrünü uzatır.

 Küflerin, bozulmadan sorumlu mikroorganizmaların ve aerobik patojenlerin büyümesini engeller.
 Katkı maddelerine olan ihtiyacı ortadan kaldırır.
 Paket içindeki bütün oksijeni emer ve paket içerisine hiç oksijen girmemesini sağlar.
 Gıda içindeki çok doymamış yağların yapısını ve kalitesini korur.
 Gıdaları oksidasyona karşı korur.
 Suda ve yağda çözünen vitaminleri oksidasyondan korur.

Et ve et ürünlerinde mikrobiyal kaynaklı bozulma ve oksidasyona bağlı renk ve tat kayıplarının önlenmesinde
oksijen emiciler oldukça etkili olmaktadır. Pek çok üründe vakuma yakın bir paketlemede oksijen tutucu filmler
ve/veya karbondioksit salıcılar birlikte kombine de kullanılmaktadır [21]. Su ürünlerinde oksijen emici
sistemlerin kullanıldığı bilimsel çalışma sayısı oldukça kısıtlıdır. Taze balık dayanım ömrünün artırılmasına
yönelik çalışmalarda başarılı sonuçlar bildirilmiştir [23,24,25,26].

Karbondioksit düzenleyiciler (Karbondioksit emici ve salıcılar): Et ve kümes hayvanlarının yüzeyinde

mikrobiyal gelişimi engelleyici/geciktirici ve meyve sebze ürünlerinde solunum hızının yavaşlatılmasında
yüksek CO2 seviyesi faydalı rol oynamaktadır [20]. Bu sistem et, kanatlı ve su ürünlerinin kalitesinin
artırılmasında tavsiye edilen bir sistemdir. Bazı gıdalarda da bozulma ve solunum reaksiyonlarına bağlı olarak
oluşan CO2 hem bozulmaya hem de pakette çökmeye neden olmaktadır, bu olumsuz durumu önlemek için de
karbondioksit emiciler kullanılmaktadır [19].

Nem düzenleyiciler: Ortam nemini belli bir seviyede tutma, kuruma, nem alma gibi olumsuz durumları
önelmek için nem çekerler ve nem kontrol eden pedler kullanılır [15].

96
Antimikrobiyal paketleme: Aktif paketleme çeşidi olan antimikrobiyal paketleme su ürünlerinin raf ömrünün
artırılmasında ve ürün güvenliğinde etkili bir yöntemdir. Sentetik polimerler ve yenilebilir filmler
antimikrobiyal paketlemede kullanılan materyaller olarak karşımıza çıkar [3].

4.6. Yenilebilir Film ve Kaplamalar

Gıda maddesinin üzerinde ince bir tabak halinde oluşturulan polisakkarit, protein ve lipit bazlı veya bunların
birlikte kullanımı şeklinde olan yapılardır. Yenilebilir kaplamalar gıdaya daldırarak, püskürtülerek
uygulanabilir [28]. Biyobozunur ve yenilebilir özellikte olmaları, görünüm olarak tercih edilir olmaları, oksijene
karşı bariyer olması ve toksikolojik olarak risk teşkil etmediği için tercih edilir olmuştur. polisakkarit filmler,
nişasta, alginat, karregenan, selüloz eterler, pektin, agar, kitin/kitosan, lipit filmler, protein filmler,
jelatin/kollajen ve kompozit filmler sıklıkla kullanılanlardır [28,29]. Depolama sırasında taze ve dondurulmuş
et ürünlerinde meydana gelebilecek nem kaybını düşürmek, lipit oksidasyonundan kaynaklanan acılaşmayı ve
renk değişimini azaltmak için, bozulmadan sorumlu mikroorganizmalar ile gıda güvenliğinde sorun olan
mikroorganizmaların yüzeyde yer edinmesini engellemek, özellikle uçucu aroma kaybını en aza indirmek ve
yabancı kokunun sinmesine engel olmak için tercih edilirler [30]. Bilimsel çalışmalarda dumanlanmış balıklarda
yenilebilir kaplamaların raf ömründe olumlu sonuçlar verdiği bildirilmektedir. Sıcak dumanlama uygulanmış
alabalık filetolarında kontrol grubuna kıyasla %1 ve 2 sodyum aljinat kaplamanın 1 hafta, %3 sodyum aljinat
içeren kaplamanın 2 hafta [28], antibakteriyel madde içeren glüten kaplamanın 2 hafta, antimikrobiyal katkılı
glüten kaplamanın 3 hafta [29], protein bazlı kaplamalardan jelatin ve kollejen kaplamaların 2 hafta raf ömrünü
uzattığı bildirilmiştir [30].

5. SONUÇ

Günümüz koşularında geliştirilen tüm bu uygulamalar doğrudan gıda güvenliği ile ilişkilidir. Bu da işlenmiş
tüm su ürünlerinin tüketiciye ambalaj ile pazarlanması gerekliliğini ortaya koymaktadır. Ambalajın ürünlerdeki
temel hedefi ise tüketicinin duyusal algısını alım yönünde artırmak ve ürünleri daha dayanıklı hale getirerek
güvenli gıdaya uzun süreli erişimi sağlamaktır.

6. KAYNAKLAR
[1] Adefemi, O.S. 2011. Chemical composition of Tilapia mosambis fish from major dams in Ekiti-State, Nigeria. African
Journal of Food Science, 5(10): 550-554.
[2] Tülsner, M. 1994. Fishverarbeitung 1:Rohstoffeigenschaften von Fisch und Grundlagen der Verarbeitungsprozesse.
Behr’s Verlag 304 sayfa.
[3] Budak Bağdatlı, A. ve Kayaardı, S. 2010. Et ve et ürünlerinde kullanılan paketleme yöntemleri. Akademik Gıda, 8(2):
24-30.
[4] Coles, R. 2011. Packaging developments- an historical and future perspective. Edt. Coles, R. and Kirwan, M. Food
and Beverage Packaging Technology, Wiley-Blackwell Publication, p.1-28.
[5] Lum, K. 2012. Safery of Fish and Seafood Products. Pp.159-174, In. Edts: Oyarzabal, O.A. and Backert, S. Microbial
Food Safety, p.262. Springer, ISBN:978-1-4614-1176-5.
[6] Kurt, E., Göksoy, E. Ö., Nazlı, B., 2001. Değişik Paketleme Türlerinin Etin Kalitesi Üzerine Etkileri. İstanbul
Üniversitesi Veteriner ve Fakultesi Dergisi, 27(1): 281-299.
[7] Bernardi, C., Ripamonti, B., Campagnoli, A., Stella, S., Cattaneo, P. 2009. Shelf-life of vacuum packed Alaskan,
Scottish and Norwegian cold-smoked salmon available on the Italian market. International Journal of Food Science
and Technology, 44, 2538-2546.
[8] Bilgin, Ş., Ertan Ö.O., İzci L., 2007. Farklı sıcaklıklarda depolanan sıcak dumanlanmış (Salmo trutta macrostigma,
dumeril 1858)’in kimyasal kompozisyonundaki değişimlerin incelenmesi. Journal of FisheriesSciences.com, 1(2): 68-
80.
[9] Erkan, N., Tosun, Ş.Y., Özden, Ö., Ulusoy, Ş. 2009. Effects of modified atmosphere and vacuum packaged on
inhibition of Listeria monocytogenes and quality in hot-smoked rainbow trout fillets. Archiv für Lebensmittelhygiene,
60(1): 23-29.
[10] Erkan, N., Ulusoy, Ş., Tosun, Y. 2011. Effect of combined application of plant extract and vacuum packaged treatment

97
 on the quality of hot smoked rainbow trout. Journal für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit, 6: 419-426.
[11] Erkan, N. 2012. The effect of thyme and garlic oil on the preservation of vacuum packaged hot smoked rainbow trout
(Oncorhynchus mykiss). Food and Bioprocess Technology, 5 (4): 1246-1254.
[12] Zagory, D. ve kader, A.A. 1988. Modified atmosphere packaging of fresh produce. Food Technology, 42(9): 70-77.
[13] Arvanitoyannis, I.S. ve Stratakos, A. Ch. 2012. Application of Modified Atmosphere Packaging and Active/Smart
Technologies to Red Meat and Poultry: A Review. Food Bioprocess Technology, 5: 1423–1446.
[14] Kılınç, B. Ve Çaklı Ş. 2004. Su Ürünlerinin Modifiye Atmosferde Paketlenmesi. Ege Üniversitesi Su Ürünleri Dergisi,
21, (3-4): 349-353.
[15] Sivertsvik, M., Jeksrud, W.K., Rosnes, J.T. 2002. A review of modified atmosphere packaging of fish and fishery
products – significance of microbial growth, activities and safety. International Journal of Food Science and
Technology, 37: 107-127.
[16] Cutter, C.N. 2002. Microbial Control by Packaging: A Review, Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 42(2):
151-161.
[17] Kerry, J.P., O’Grady, M.N., Hogan, S.A., 2006. Past, current and potential utilisation of active and intelligent
packaging systems for meat and muscle based products: a review. Meat Science 74: 113-130.
[18] Ahvenainen, R. 2003. Active and Intelligent Packaging. Edt. Ahvenainen, R. Novel Food Packaging Techniques.
Woodhead Publishing Limited Cambridge, England p.5-21.
[19] Vermeiren, L., Devlieghere, F., van Beest, M., de Kruijf, N., Debevere, J. 1999. Developments in the active packaging
of foods. Trends in Food Science and Technology, 10(3): 77-86.
[20] Özdemir, M. and Floros, J.D. (2004). Active Food Packaging Technologies. Critical Reviews in Food Science and
Nutrition, 44: 185-193.
[21] Coma, V. 2008. Bioactive packaging technologies for extended shelf life of meat-based products. Meat Science, 78:
90-103.
[22] Labuza, T.P. 1996. An introduction to active packaging for foods. Food Technology, 50: 68-71.
[23] Mexis, S.F., Chouliara, E., Kontominas, M.G. 2009. Combined effect of an oxygen absorber and oregano essential oil
on shelf life extension of rainbow trout fillets stored at 4 °C. Food Microbiology, 26: 598-605.
[24] Mexis, S.F., Chouliara, E., Kontominas, M.G. 2009. Combined effect of an O2 absorber and oregano essential oil on
shelf-life extension of Greek cod roe paste (tarama salad) stored at 4 °C. Innovative Food Science and Emerging
Technologies, 10: 572-579.
[25] Mohan, C.O., Ravishankar, C.N., Srinivasa Gopal, T.K., Ashok Kumar, K. 2009. Nucleotide breakdown products of
seer fish (Scomberomorus commerson) steaks stored in O2 scavenger packs during chilled storage. Innovative Food
Science and Emerging Technologies, 10: 272-278.
[26] Mohan, C.O., Ravishankar, C.N., Srinivasa Gopal, T.K., Lalitha, K.V., Ashok Kumar, K. 2010. Effect of reduced
oxygen atmosphere and sodium acetate treatment on the microbial quality changes of seer fish (Scomberomorus
commerson) steaks stored in ice. Food Microbiology, 27: 526-534.
[27] Rooney, M.L.1995. Oxygen scavering from air in package headspaces by singlet oxygen reactions in polymer media.
Journal of Food Science, 47: 291-298.
[28] Yeşiltaş, M. 2012. Dumanlanmış Balığın Kalitesinde Aljinat Kaplamanın Etkisi. İ.Ü. Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek
Lisans Tezi.
[29] Akçay, S. 2012. Antimikrobiyal Madde İçeren Yenilebilir Filmlerin Dumanlanmış Balığın Kalitesine Etkisi, İ.Ü. Fen
Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi.
[30] Dursun, S. 2012. Dumanlanmış Balıkların Kalite ve Raf Ömrü Üzerine Yenilebilir Protein Film Kaplamanın Etkisi,
İ.Ü. Fen Bilimleri Enstitüsü, Doktora Tezi.

98
 BİYOBOZUNUR FİLM VE AMBALAJ MALZEMELERİNİN SU
ÜRÜNLERİNDE KULLANILABİLİRLİĞİ
Nermin BERİK1, Dilek KAHRAMAN YILMAZ2

ÖZET

Bu derleme çalışmasında; bu güne kadar su ürünlerinde film ve/veya ambalaj materyali olarak kullanılmış olan
biyobozunur materyaller üzerine yapılmış araştırmalar özetlenmiştir. Doğal biyopolimerlerin (biyobozunur)
oksidasyonu önleme, anti-mikrobiyal, anti-fungal ve benzeri özelliklere sahip materyallerle kombinasyon
oluşturması gibi özellikleri; gıda sektörü için önemli bir buluştur. Gıda ambalajlama ve film materyali olarak
kullanılabilirlikleri yönündeki çalışmalar hız kazanmıştır. Doğal kaynaklı makro moleküllerden üretilen,
yenilebilir ve/veya biyolojik olarak parçalanabilir ambalajlar; gıda ürünlerinde fizyolojik, mikrobiyolojik ve
fizikokimyasal değişiklikleri kontrol edebilmektedir. Bu özellikleri ile et ve balık ürünlerinin ve çeşitli gıdaların
paketlenerek korunmasını sağlayabilmektedirler. Biyobozunur materyaller, gıda ürünü ile ortam atmosferi
arasındaki teması veya gıda ürününün bileşenleri arasındaki kütle transferlerini engelleyerek, gıda yüzey
koşullarını (pH, spesifik işlevsel ajanların seviyesi, lezzet bileşiklerinin yavaş serbest bırakılması gibi)
değiştirerek ve kontrol ederek etki göstermektedirler. Yapılan çalışmalarda su ürünlerinde özellikle yenilebilir
film ve kaplamaların kullanımı görülmektedir. Kollajen filmler, kitin, kitosan, farklı aljinat solüsyonları, selüloz,
kazeinat ve farklı doğal protein kaynaklı kaplamaların su ürünlerindeki yeri araştırılmıştır. Ayrıca kitin ve
kitosan gibi biyobozunur film veya ambalaj materyallerinin su ürünleri artıklarından başarıyla üretilebildiği ve
yine su ürünleri muhafazasında kullanılabildiği görülmüştür. Buna karşın biyobozunur malzemenin etkinliği,
pek çok nedene bağlı olarak değişebilmektedir. Bunlar; polisakarit, protein veya lipid olmasına,
plastikleştirilmesine, kimyasal olarak modifiye edilmesine, tek başına ya da birlikte kullanılmasına, üretim
prosedürlerine ve belirli gıda ürününe bağlı olarak üretilmiş olmasına ve kullanım koşulu (bağıl nem, sıcaklık)
olarak sıralanabilirler. Gıda güvenliği ve ekonomiye katkı sağlanması bakımından; bu yönde araştırma ve
uygulamaların sürdürülmesi gerektiği öngörülmektedir.

Anahtar Sözcükler: Ambalaj, Biyobozunur Film, Gıda Güvenliği, Su Ürünleri

1. GİRİŞ

Su ürünleri, besin bileşimi bakımından ideal gıdalar olmakla birlikte; doku ve çoklu doymamış yağ asitleri
nedeniyle dayanıksız hammaddelerdir. Bu nedenle hasad edilişinden, tüketiciye ulaşıncaya kadar çok iyi
koşullar sağlanmalıdır. Doğru ambalaj uygulanması, doğru işleme teknolojilerinin çok önemli bir
tamamlayıcısıdır. Doğru ambalajlar, gıdanın çevre ile ilişkisini keserken aynı zamanda çevre kirliliği
oluşturmayanlardır. Ambalaj, gıdanın kalite ve öz niteliklerini korurken gıda güvenliğini de sağlayacağı için
elzemdir. Gıdaların dayanıklı olması için ambalaj kullanımı yeni olmasa da, nanoteknoloji uygulamaları geçen
yüzyılın sonlarında başlamıştır.

Biyobozunur ambalajlar; doğal koşullarda bozunan (protein, nişasta, selüloz) bitkisel veya hayvansal
polimerlerden elde edilen materyallerdir. Gıdayla doğrudan temas eden materyaller; gıda gibi değerlendirilerek
hammadde ve ürün nitelikleri belirlenmelidir. Bu doğal kaynaklar, tarım yoluyla veya değerlendirilmeyen
endüstriyel artıklardan elde edilebilirler. Çevre kirliliğine sebep olmayan bu ambalajlar; hem tüketici için hem
de ekolojik açıdan güncel ve önemlidir.

1 Nermin BERİK Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, Deniz Bilimleri ve Teknolojisi Fakültesi,17100, ÇANAKKALE,
nberik@yahoo.com
2 Dilek KAHRAMAN YILMAZ, Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü,17100, ÇANAKKALE,

dilekahraman@gmail.com

99
 2. BİYOBOZUNUR PLASTİKLER

Biyo-çözünürlüğü yüksek, yenilenebilir karbon kaynaklarından ya da biyolojik kökenli polimerlerden elde

edilen plastikler olarak tanımlanan biyoplastikler, bitki, hayvan, mantar veya bakteriler gibi canlı organizmalar
tarafından üretilen, ekolojik ve sürdürülebilir biyolojik materyallerdir [1-2]. Biyobozunur plastikler doğada
bakteriyel faaliyetler ile bozunabilen plastikler olarak da tanımlanabilir ve nişasta, selüloz, protein gibi doğal
polimerlerden üretilmektedirler [3]. Doğal kaynaklı makro moleküllerden üretilen, yenilebilir ve/veya biyolojik
olarak parçalanabilir ambalajlar; gıda ürünlerinde fizyolojik, mikrobiyolojik ve fizikokimyasal değişiklikleri
kontrol edebilmektedir. Doğal biyopolimerlerin (biyobozunur) oksidasyonu önleme, anti-mikrobiyal, anti-
fungal ve benzeri özelliklere sahip materyallerle kombinasyon oluşturması gibi özellikleri et ve balık ürünlerinin
ve çeşitli gıdaların paketlenerek korunmasını sağlayabilmektedirler [3-6]. Biyobozunur materyaller, gıda ürünü
ile ortam atmosferi arasındaki teması veya gıda ürününün bileşenleri arasındaki kütle transferlerini engelleyerek,
gıda yüzey koşullarını (pH, spesifik işlevsel ajanların seviyesi, lezzet bileşiklerinin yavaş serbest bırakılması
gibi) değiştirerek ve kontrol ederek etki göstermektedirler [4].

Biyolojik kökenlerine göre yenilebilir film kaynakları 3 kısımda açıklanabilir [7,8]:

1. Polisakkaritler

 Nişasta (Patates, mısır, buğday, pirinç ve diğer türevleri)

 Selüloz (pamuk, odun ve diğer türevleri)
 Gumlar (guar, lokust bean, aljinatlar, karragenan, pektinler ve diğer türevleri)
 Kitin/Kitosan

2. Yağlar

 Çapraz bağlı trigliseridler

 Vakslar
 Hayvansal ve bitkisel yağlar

3. Proteinler

 Hayvansal (kazein, peynir altı suyu, kollajen, jelatin vb.)

 Bitkisel (zein, soya, gluten vb.)

3. YENİLEBİLİR POLİSAKKARİT KAYNAKLI KAPLAMALAR

Polisakkarit filmlerin içeriğini, aljinat, agar, amiloz, dekstran, kitosan, karragenan, nişasta, nişasta hidrolizatları,
pektin ve selüloz türevleri gibi maddeler oluşturmaktadır [7-9]. Görüldüğü üzere bu önemli yenilebilir filmlerin
çoğu su ürünleri kaynaklıdır. Özellikle deniz yosunlarından elde edilen agar ve karragenan balık ve tavuk eti
kaplamalarında başarılı bir şekilde kullanılmıştır [10-14]. Diğer önemli bir su ürünleri kaynaklı ürün olan
kitosan, kabuklu deniz ve tatlı su eklembacaklılarının (yengeç, karides, ıstakoz, kerevit) kabuklarında bulunana
kitinden üretilebilmekte [15] ve birçok biyofaydalı özelliği ile gıda kaplama materyali olarak
kullanılabilmektedir [16,17]. Biyoparçalanabilir ve biyogeçimli olan kitosanın canlılar üzerinde toksisitesinin
olmaması, alerji ve iritasyon yapıcı özelliğinin bulunmaması ve antibakteriyal, antifungal, antikanserojen,
antikolesteremik, antiasid, antiülser, bağışıklık arttırıcı, film oluşturucu, hemostatik, spermisidal, yara ve kemik
iyileşmesini hızlandırıcı özellikleri sayılabilir [18,19].

4. YENİLEBİLİR YAĞ KAYNAKLI KAPLAMALAR

Gıda ürünü ile hava temasını kesebilen ve böylece nem kaybını önleme özelliği olan mumlar, bitkisel ve
hayvansal yağlar, asetillenmiş gliseridler (asetogliseritler), monogliseridler (monoasilgliseroller), digliseridler
(diasilgliseroller) ve trigliseridler (triasilgliseroller) sırasıyla gliserinin yağ asitli mono-, di- ve triesterleri gıda
ürünlerinin kaplamalarında kullanılabilmektedir [20].

100
 5. YENİLEBİLİR PROTEİN KAYNAKLI KAPLAMALAR

Hayvanlardan (kolajen, jelatin, süt proteinleri vb.,) ve bitkilerden (buğday gluteni, soya proteini, mısır zeini ve
fıstık proteini vb.,) elde edilen protein kaynaklı biyobozunur kaplamalar gıda ürünlerinin kaplamasında
başarıyla kullanılmıştır [21,22]. Ancak, çiğ et, kümes hayvanları ve deniz ürünlerindeki protein bazlı
kaplamalarda karşılaşılabilecek en önemli problemler bu gıdalardaki proteolitik enzimlere karşı kaplamanın
duyarlılığı ve süt, yumurta akı, yer fıstığı, soya fasulyesi ve pirinç proteinlerinin gıda alerjenlerini içermesidir
[20].

6. SU ÜRÜNLERİNDE KULLANILAN BİYOBOZUNUR FİLM VE AMBALAJ

MALZEMELERİ

Su ürünleri yüzyılardır içerdikleri mineraller, vitaminler, esansiyen aminositler ve yağ asitleri gibi değerli
bileşenler ile vazgeçilmez birer gıda kaynağı olmuştur. Taze tüketilebildikleri gibi farklı işleme teknolojileri
uygulanarak ta tüketime sunulabilmektedirler. Bu aşama da çeşitli plastik materyaller kullanılarak paketleme
işlemleri gerçekleştirilmektedir. Ancak günümüzde gıda ile temas halinde olan plastik materyaller yerine
sağlıklı ve çevreye dost biyobozunur film ve ambalaj malzemelerinin kullanımı hız kazanmıştır [5-7]. Yapılan
çalışmalarda su ürünlerinde özellikle yenilebilir film ve kaplamaların yaygın kullanıma sahip olduğu
görülmektedir [3]. Kollajen filmler, kitin, kitosan, farklı aljinat solüsyonları, selüloz, kazeinat ve farklı doğal
protein kaynaklı kaplamaların su ürünlerindeki yeri bir çok çalışmada araştırılmıştır. Ayrıca kitin ve kitosan gibi
biyobozunur film veya ambalaj materyallerinin su ürünleri artıklarından başarıyla üretilebildiği ve yine su
ürünleri muhafazasında kullanılabildiği görülmüştür [3,7]. Su ürünlerinde yenilebilir film ve kaplamaların
uygulandığı çalışmalar Tablo 1' de özetlenmiştir.

Tablo 1. Su Ürünlerinde Yenilebilir Film ve Kaplamaların Uygulandığı Çalışmalar

Balık/ Kabuklu Türü Ürün/Muhafaza Şartları Yenilebilir Film/Kaplama Materyali Kaynak
[23]
Argyrosomus regius Vakum Paket Fileto/+4 °C Kitosan
Theragra
Balık Sosisi Kitosan, jelatin, karides konsantresi [24]
chalcogramma
Epinephelus
Dilim/Buz dolabı Kitosan, karanfil ve biber esansi yağları [25]
chlorostigma
Mercan Bütün/+4 °C Arap sakızı [26]
Japon Deniz Levreği Bütün/+4 °C Kitosan ve ergotionin [27]
Japon Deniz Levreği Bütün/+4 °C ε-Polilisin ve aljinat [28]
Sardalya Köfte/+2°C Ayçiçeği proteini ve karanfil esansi yağı [29]
Üzüm çekirdeği ekstraktı, çay
Sciaenops ocellatus Fileto/+4 °C [30]
polifenolleri ve kitosan
Karides Bütün/0 °C Karboksimetil kitosan ve kitosan [31]
Peynir altı suyu proteini ve bitki esansi
Kuru Balık [32]
Decapterus maruadsi yağları
Megalobrama Vitamin C ve çay polifenolleri içeren
Bütün/+4 °C [33]
amblycephala aljinat
Alabalık Bütün/+4 °C Kitosan ve tarçın yağı [34]
Ophiodon elongates Fileto ve Vakum Paket/+2°C ve -20°C Kitosan, EPA, DHA ve Vitamin E [35]
Alabalık Fileto/-18°C Gluten, ksantan gum, buğday-mısır unu [36]
İstiridye lizozimi ve/veya nisin ilaveli
Somon Dumanlanmış/+4 °C [37]
aljinat
Sardalya Dumanlanmış/+5 °C Organik asit, kitosan ve jelatin [38]
Pisi balığı protein filmi, somon proteini,
Somon Fileto/Dondurulmuş yumurta albumini, kitosan, soya proteini [39]
kaplaması
Somon Dumanlanmış/+4 °C ve +10 °C Lizozim ve peynir altı suyu proteini [40]
Morina Köfte/+2°C Kitosan ve jelatin [41]
Somon Bütün/+4 °C Kitin ve Kitosan [42]

101
 7. SONUÇ

Yapılan çalışmalarda biyobozunur malzemenin etkinliğinin, pek çok nedene bağlı olarak değişebildiği
görülmüştür. Bunlar; polisakarit, protein veya lipid olmasına, plastikleştirilmesine, kimyasal olarak modifiye
edilmesine, tek başına ya da birlikte kullanılmasına, üretim prosedürlerine ve belirli gıda ürününe bağlı olarak
üretilmiş olmasına ve kullanım koşulu (bağıl nem, sıcaklık) olarak sıralanabilirler. Biyobozunur malzemelerin
ambalaj olarak kullanılmasının, gıda kalitesini yükselttiği kabul edilmektedir. Gıda ile temas eden veya
etmeyen ambalajlama malzemelerinin, verimliliği ve işlevsel özellikleri, film oluşturan malzemelerin, yani
biyopolimerler (proteinler, karbonhidratlar ve lipidler gibi), plastikleştiriciler ve diğer katkı maddelerinin doğal
özelliklerine bağlıdır. Çoğu biyopolimer, ticari plastik malzemelerle karşılaştırıldığında nispeten hidrofiliktir.
Endüstriyel kullanımda, özelliklerini optimize etmek için biyopolimerlerin film oluşturan mekanizmalarını
tanımlamak amacıyla bilimsel araştırma yapmak gereklidir. Yenilebilir filmlerin ve kaplamaların ticari
kullanımlarına ilişkin fizibilite çalışmalarının, yeni proses değerlendirmesi, güvenlik ve toksisite tayini,
düzenleyici değerlendirme ve tüketici araştırmaları gibi araştırma ve geliştirme çalışmalarının sonuçlarını
ticarileştirme çalışmalarına da genişletilmesi önerilmektedir [43,44].

Su ürünlerinde yenilebilir film ve kaplamaların uygulandığı çalışmalar (Tablo 1) incelendiğinde; kitin, kitosan,
jelatin ve aljinat materyallerinin kullanımının yaygın olduğu görülmektedir. Ayrıca bu materyaller yağ asitleri,
vitaminler, bitki esansi yağları, su ürünleri kaynaklı proteinler, peynir altı suyu proteini, koruyucular vb.,
katkılar ile zenginleştirilerek kılıf ve/veya kaplamanın etkinliği arttırılmaya çalışılmıştır.

Sonuç olarak, gıda güvenliği ve ekonomiye katkı sağlanması bakımından; bu yönde araştırma ve uygulamaların
sürdürülmesi gerektiği düşünülmektedir.

8. KAYNAKLAR
[1] Çelik, İ. , Tümer G., 2016, “Gıda ambalajlamada son gelişmeler”. Akademik Gıda, Vol. 14, No. 2, pp. 180-188.
[2] Özdemir, N., Erkmen, J., 2013. “Yenilebilir biyoplastik üretiminde alglerin kullanımı”. Karadeniz Fen Bilimleri
Dergisi, Vol. 38, No. 8, pp. 89-104.
[3] Dursun, S., Erkan, N., Yesiltas, M. 2010, “Dogal biyopolimer bazli (biyobozunur) nanokompozit filmler ve su
ürünlerindeki uygulamalari”. Journal of FisheriesSciences. com, Vol. 4, No. 1, pp 50-77.
[4] Guilbert, S., Cuq, B., Gontard, N. 1997, “Recent innovations in edible and/or biodegradable packaging materials”.
Food Additives & Contaminants, Vol. 14, No. 6-7, pp. 741-751.
[5] Janjarasskul, T., & Krochta, J. M. 2010, “Edible packaging materials”. Annual Review of Food Science and
Technology, Vol. 1, pp. 415-448.
[6] Balasubramanian, A. I. S. H. W. A. R. Y. A., Rosenberg, L. E., Yam, K., Chikindas, M. L. 2009, “Antimicrobial
packaging: potential vs. reality—a review”. Journal of Applied Packaging Research, Vol. 3, No. 4, pp. 193-221.
[7] Dursun, S., Erkan, N. 2009, “Yenilebilir protein filmler ve su ürünlerinde kullanimi”. Journal of FisheriesSciences.
com, Vol. 3, No. 4, pp. 352-373.
[8] Sarıkuş, G., 2006, “Farklı antimikrobiyal maddeler içeren yenilebilir film üretimi ve kaşar peynirinin muhafazasında
mikrobiyal inaktivasyona etkisi”.Yüksek lisans tezi, Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Isparta.
[9] Vieira, M. G. A., da Silva, M. A., dos Santos, L. O., Beppu, M. M. 2011, “Natural-based plasticizers and biopolymer
films: A review”. European Polymer Journal, Vol. 47, No. 3, pp. 254-263.
[10] Stoloff, L.S., Puncochar, J.F. and Crowther, H.E. 1948, “Curb mackerel fillet rancidity”. Food Industries, Vol. 20, pp.
1130–1132,
[11] Allingham, W. J. 1949, “Preservative coatings for foods”. U.S. Patent 2,470,281, May 17.
[12] Pearce, J.A., Lavers, C.G. 1949, “Frozen storage of poultry. V. Effects of some processing factors on quality”.
Canadian Journal of Research, Vol. 27, pp. 253–265.
[13] Meyer, R.C., Winter, A.R. Weiser, H. H. 1959, “Edible protective coatings for extending the shelf life of poultry”.
Food Technology, Vol. 13, pp. 146–148.
[14] Natrajan, N., Sheldon, B. W. 1995, “Evaluation of bacteriocin-based packaging and edible film delivery systems to

102
 reduce Salmonella in fresh poultry”. Poultry Sci, Vol. 74, No. Suppl 1, p. 31.
[15] No, H. K., Meyers, S. P., Prinyawiwatkul, W., Xu, Z. 2007, “Applications of chitosan for improvement of quality and
shelf life of foods: a review”. Journal of Food Science, Vol. 72, No. 5, pp. 87-100.
[16] López-Caballero, M. E., Gómez-Guillén, M. C., Pérez-Mateos, M., Montero, P. 2005, “A chitosan–gelatin blend as a
coating for fish patties”. Food Hydrocolloids, Vol. 19, No. 2, pp. 303-311.
[17] Devlieghere, F., Vermeulen, A., Debevere, J. 2004, “Chitosan: antimicrobial activity, interactions with food
components and applicability as a coating on fruit and vegetables. Food Microbiology, 21(6), 703-714.
[18] Duman, S. S., Şenel, S., 2004, “Kitosan ve veteriner alandaki uygulamaları”. Veteriner Cerrahi Dergisi, Vol. 10, No.
3-4, pp. 62-72.
[19] Şenel, S., McClure, S. J. 2004, “Potential applications of chitosan in veterinary medicine”. Advanced Drug Delivery
Reviews, Vol. 56, No. 10, pp. 1467-1480.
[20] Gennadios, A., Hanna, M. A., Kurth, L. B. 1997, “Application of edible coatings on meats, poultry and seafoods: a
review”. LWT-Food Science and Technology, Vol. 30, No. 4, pp. 337-350.
[21] Lacroix, M., Cooksey, K. 2005, “Edible films and coatings from animal origin proteins”, in: Han J. (ed.), Innovations
in Food Packaging, New York, Elsevier Acad., pp. 301-317.
[22] Buffo, R. A., Han, J. H. 2005, “Edible films and coatings from plant origin proteins”, in: Han J. (ed.), Innovations in
Food Packaging, New York, Elsevier Acad., pp. 277-300.
[23] İzci, L., Şimşek, O. 2017, “Determination of quality properties of meagre (Argyrosomus regius) fillets coated with
chitosan‐based edible films”. Journal of Food Safety. in press.
[24] Alemán, A., González, F., Arancibia, M. Y., López-Caballero, M. E., Montero, P., Gómez-Guillén, M. C. 2016,
“Comparative study between film and coating packaging based on shrimp concentrate obtained from marine industrial
waste for fish sausage preservation”. Food Control, Vol.70, pp. 325-332.
[25] Shakila, R. J., Jeevithan, E., Arumugam, V., Jeyasekaran, G. 2016, “Suitability of antimicrobial grouper bone gelatin
films as edible coatings for vacuum-packaged fish steaks”. Journal of Aquatic Food Product Technology, Vol. 25, No.
5, pp. 724-734.
[26] Cai, L., Wu, X., Dong, Z., Li, X., Yi, S., Li, J. 2014, “Physicochemical responses and quality changes of red sea bream
(Pagrosomus major) to gum arabic coating enriched with ergothioneine treatment during refrigerated storage”. Food
Chemistry, Vol. 160, pp. 82-89.
[27] Cai, L., Li, X., Wu, X., Lv, Y., Liu, X., Li, J. 2014, “Effect of chitosan coating enriched with ergothioneine on quality
changes of Japanese sea bass (Lateolabrax japonicas) ”. Food and Bioprocess Technology, Vol. 7, No. 8, pp. 2281-
2290.
[28] Cai, L., Cao, A., Bai, F., Li, J. 2015, “Effect of ε-polylysine in combination with alginate coating treatment on
physicochemical and microbial characteristics of Japanese sea bass (Lateolabrax japonicas) during refrigerated
storage”. LWT-Food Science and Technology, Vol. 62, No. 2, pp. 1053-1059.
[29] Salgado, P. R., López-Caballero, M. E., Gómez-Guillén, M. C., Mauri, A. N., Montero, M. P. 2013, “Sunflower protein
films incorporated with clove essential oil have potential application for the preservation of fish patties”. Food
Hydrocolloids, Vol. 33, No. 1, pp. 74-84.
[30] Li, T., Li, J., Hu, W., Li, X. 2013, “Quality enhancement in refrigerated red drum (Sciaenops ocellatus) fillets using
chitosan coatings containing natural preservatives”. Food Chemistry, Vol. 138, No. 2, pp. 821-826.

[31] Huang, J., Chen, Q., Qiu, M., Li, S. 2012, “Chitosan‐based edible coatings for quality preservation of postharvest
whiteleg shrimp (Litopenaeus vannamei) ”. Journal of Food Science, Vol. 77, No. 4. pp. 491-496.
[32] Matan, N. 2012, “Antimicrobial activity of edible film incorporated with essential oils to preserve dried fish
(Decapterus maruadsi). International Food Research Journal, Vol. 19, No. 4, pp. 1733-1738.
[33] Song, Y., Liu, L., Shen, H., You, J., Luo, Y. 2011, “Effect of sodium alginate-based edible coating containing different
anti-oxidants on quality and shelf life of refrigerated bream (Megalobrama amblycephala)”. Food Control, Vol. 22,
No. 3, pp. 608-615.
[34] Ojagh, S. M., Rezaei, M., Razavi, S. H., Hosseini, S. M. H. 2010, “Effect of chitosan coatings enriched with cinnamon
oil on the quality of refrigerated rainbow trout”. Food Chemistry, Vol. 120, No. 1, pp. 193-198.

103
[35] Duan, J., Cherian, G., Zhao, Y. 2010, “Quality enhancement in fresh and frozen lingcod (Ophiodon elongates) fillets
by employment of fish oil incorporated chitosan coatings”. Food Chemistry, Vol. 119, No. 2, pp. 524-532.
[36] Kilincceker, O., Dogan, I. S., Kucukoner, E. 2009, “Effect of edible coatings on the quality of frozen fish fillets”.
LWT-Food science and Technology, Vol. 42, No. 4, pp. 868-873.
[37] Datta, S., Janes, M. E., Xue, Q. G., Losso, J., La Peyre, J. F. 2008, “Control of Listeria monocytogenes and Salmonella
anatum on the surface of smoked salmon coated with calcium alginate coating containing oyster lysozyme and nisin”.
Journal of Food Science, Vol. 73, No. 2, pp. 67-71.
[38] Gómez-Estaca, J., Montero, P., Giménez, B., Gómez-Guillén, M. C. 2007, “Effect of functional edible films and high
pressure processing on microbial and oxidative spoilage in cold-smoked sardine (Sardina pilchardus)”. Food
Chemistry, Vol. 105, No. 2, pp. 511-520.
[39] Sathivel, S. 2005, “Chitosan and protein coatings affect yield, moisture loss, and lipid oxidation of pink salmon
(Oncorhynchus gorbuscha) fillets during frozen storage”. Journal of Food Science, Vol. 70, No. 8, pp. 455-459.
[40] Min, S., Harris, L. J., Han, J. H., Krochta, J. M. 2005, “Listeria monocytogenes inhibition by whey protein films and
coatings incorporating lysozyme”. Journal of Food Protection, Vol. 68, No. 11, pp. 2317-2325.
[41] López-Caballero, M. E., Gómez-Guillén, M. C., Pérez-Mateos, M., Montero, P. 2005, “A chitosan–gelatin blend as a
coating for fish patties”. Food Hydrocolloids, Vol. 19, No. 2, pp. 303-311.
[42] Tsai, G. J., Su, W. H., Chen, H. C., Pan, C. L. 2002, “Antimicrobial activity of shrimp chitin and chitosan from different
treatments and applications of fish preservation”. Fisheries Science, Vol. 68, No. 1, pp. 170-177.
[43] Han JH, Gennadios A. 2005, “Edible films and coatings: a review, in: Han J. (ed), Innovations in Food Packaging,
New York, Elsevier Acad., pp. 239–262.
[44] Han, J. H. 2005, “Innovations in food packaging”. New York: Elsevier Acad. p. 517.

104
 SU ÜRÜNLERİNDE AKTİF PAKET TEKNOLOJİLERİ: GENEL
DEĞERLENDİRME
Abdullah DİLER1, İsmail Yüksel GENÇ2, Öznur DİLER3

ÖZET

Su ürünleri yüksek nem, protein ve çabuk okside olabilen çoklu doymamış yağ asitleri içermesinden dolayı
biyokimyasal, fiziksel ve mikrobiyolojik olarak düşük sıcaklıklarda bile hızlı bir şekilde bozulabilmektedirler.
Bu bağlamda su ürünlerinin raf ömürlerinin uzatılması günümüzde önemli konular arasında bulunmaktadır. Su
ürünlerinde raf ömrü uzatılması soğutma, dondurma, ısıl işlem ve ısıl olmayan işlemlerin uygulanması (yüksek
basınç, iyonize radyasyon, UV uygulaması, radyo ve ses frekansları uygulaması vb.) ve paketleme (aktif paket
vb.) gibi teknolojilerin uygulanması ile mümkün olabilmektedir. Paketleme gıdalarda mikrobiyolojik ve
kimyasal değişimlere karşı koruma sağlanırken raf ömrünün uzatılması da mümkün olabilmektedir. Su
ürünlerinde vakum ve modifiye atmosfer paketleme teknikleri kullanılmakla birlikte aktif paket teknolojilerinin
su ürünlerine uygulanması önemlidir. Gıdalarda yenilikçi bir teknoloji olan aktif paketleme paketin depolama
koşullarına göre durum değiştirmesi ve bu durumu depolama süresince koruyarak raf ömrü, ürün kalitesi ve
güvenliğinin korunmasının sağlanması olarak tanımlanabilmektedir. Aktif paketleme tekniği paketleme,
depolama ve dağıtım sırasında gazları yaymak (N2, CO2, etanol, antimikrobiyeller, antioksidanlar) ve/veya
uzaklaştırmak (O2, CO2, koku ve etilen) maksadıyla kullanılan sistemlerdir. Bu açıdan su ürünlerinde aktif
paketlerin kullanımının artırılması için daha detaylı çalışmalara ihtiyaç duyulmaktadır. Bu kapsamda bu
çalışmada su ürünlerinde kullanılan aktif paketleme teknikleri ve bunların ürün üzerindeki etki mekanizmaları
derlenmeye çalışılmıştır.

Anahtar Sözcükler: Aktif Paket, Güvenlik, Kalite, Su Ürünleri, Raf Ömrü

1. GİRİŞ

Global anlamda balık tüketimi sindirim sistemi, kardiyovasküler rahatsızlıklar, obezite, hipertansiyon ve birçok
kanser çeşidine karşı pozitif etkileri sebebiyle artış göstermektedir. Balık son derece besleyici olduğu kadar
yüksek nem içeriği, proteini ve oldukça oksitlenebilir PUFA sebebiyle de son derecede bozulabilir gıdadır. Balık
ve balık ürünlerinin, üretim zinciri (av/hasattan perakende satışa kadar) boyunca bozulmanın çeşitli
biyokimyasal, fiziksel ve mikrobiyolojik formlarına karşı hassas olması protein ve lipid fraksiyonlarının
parçalanmasına ve aminlerin (uçucu ve biyojenik) ve hipoksantin oluşumuna yol açmaktadır (1). Su ürünlerinin
pazarlanması ve dağıtımıyla ilgili iki önemli problem, yüksek bozulabilirlik ve zayıf hijyenik kalitedir (2) . Bu
problemlerin üstesinden gelmek için çeşitli korunma yöntemleri uygulanmaktadır. Balık muhafazasının asıl
amacı, enzimatik, kimyasal ve mikrobiyel bozulmayı geciktirmek, azaltmak veya inhibe etmektir (1). Bu,
balıkların soğuk depolanmasıyla sağlanabilmektedir. Ancak balığın koruma kalitesinin iyileştirilmesi ve tazelik
kaybını azaltmak amacıyla soğutma kimyasal koruyucularla kombinasyon halinde veya vakum paketleme (VP),
modifiye atmosfer paketleme (MAP) ve son zamanlarda aktif paketleme (AP) gibi yenilikçi paketleme teknikleri
uygulanmaktadır (1).

Paketleme su ürünlerinin sunumunu daha uygun hale getirmenin yanında mikroorganizmalar, biyolojik ve
kimyasal değişimlere karşı gıda güvenliğini de artırmakta ve paketlenen ürünlerde raf ömrü daha uzun
olmaktadır. Taze ve işlenmiş su ürünlerine ilişkin hijyen ve güvenlik konularına olan ilgi son zamanlarda
artmıştır ve üreticilerin su ürünlerinin raf ömürlerini uzatmalarına yönelik olan ucuz ve etkili yöntemler
aramalarına duyulan ihtiyaçla beraber tüketicilerin de kalite ve güvenli gıda talepleri gıda paketleme

1
Abdullah DİLER, Suleyman Demirel University, Fisheries Faculty, Fishing and Processing Technology Department, ISPARTA,
abdullahdiler@sdu.edu.tr
2 İsmail YÜKSEL Genç, Suleyman Demirel University, Fisheries Faculty, Fishing and Processing Technology Department, ISPARTA,
ismailgenc@sdu.edu.tr
3 Öznur DİLER, Suleyman Demirel University, Fisheries Faculty, Aquaculture Department, ISPARTA, oznurdiler@sdu.edu.tr

105
endüstrisinde önemli gelişmelere yol açmıştır [1]. Su ürünlerinde kullanılan hava, vakum ve modifiye atmosfer
uygulanan bazı balıklarda raf ömrüne ilişkin sonuçlar Tablo 1 ‘de verilmiştir.

Tablo 1. Farklı Paketleme Teknikleri Uygulanan Bazı Su Ürünlerinde Raf Ömrü [1]
Su Ürünü Depolama Sıcaklığı (0C) Atmosfer (CO2, N2, O2) Raf Ömrü (Gün) Referans
4 Hava 13
Yayın balığı filetosu 4 75,25,0 38-40 [3]
4 Vakum 20-24
1 Hava 9 [4]
Morina filetosu
1 60,40,0 12
2 100,0,0 10
2 60,40,0 10
Bütün morina 2 40,60,0 9-10 [5]
2 Vakum 8-9
2 Hava 7
0 40,30,30 10 [6]
Bütün mezgit
0 hava 8
0 60,20,20 14 [6]
Bütün ve fileto ringa balığı
0 Hava 10
4 Hava 24-27
Salmon fileto 4 75,25,0 55-62 [7]
4 Vakum 34-38
4 Hava 6 [8]
Granyöz fileto
4 Vakum 9-11
4 100 19
Bütün gökkuşağı alabalığı 4 90,5,5 16 [9]
4 80,10,10 12

Geçtiğimiz birkaç yıl içinde taze ürüne yakın kalite özellikleri gösteren taze, yarı korunmuş ürünlere duyulan
talep artmıştır. Bununla beraber aktivitelerin merkezileştirilmesi, yeni trendler (internet alışverişi) ve yerel
marketleşme gibi satış ve dağıtım uygulamaları dağıtım mesafelerinin artmasına, farklı sıcaklık gereksinimleri
olan farklı ürünlerin daha uzun raf ömrüne sahip olmalarına sebep olurken gıda paketleme endüstrisinde de
yüksek oranda yenilikçi ve fazla talep yaratmışlardır. Su ürünlerinde geleneksel paketleme yöntemleri su
ürünlerinin raf ömrünü uzatmada sınırlı özelliklere sahiptirler. Bu durum da paketleme sanayisini yenilikçi ve
daha uzun raf ömrü sağlayan paket geliştirmeye itmiştir. Su ürünlerinin kompleks yapısından kaynaklı olarak
kabul edilebilir paketleme teknolojisinin seçiminde farklı yöntemler kullanılabilmektedir. Aktif paketleme
kullanılan bu teknolojilerin en önemlilerinden birisidir [1]. Gıda izlenebilirlik sistemlerinde küresel olarak
zorunlu uygulama olarak karşımıza çıkan gıda zinciri boyunca kalite ve güvenliğin devamlılığı üreticiler,
tüketiciler, gıda endüstrisi, gıda mevzuatı yaptırımcıları tarafından kabul edilmiştir. Bu yeni gelişen rekabet
ortamı paketleme üzerine çalışan bilim adamlarını da geleneksel pasif bariyer konseptinden uzaklaştırmış ve
yenilikçi yaklaşımlar uygulamaya itmiştir. Aktif paketleme bu anlamda yeni fırsatlar sunan ve yaratıcı alternatif
çözümler üreten bir teknoloji olarak önemli bir role sahiptir (Şekil 1) [10].

106
 Şekil 1. Gıdalarda Paketleme Teknolojilerinin Fonksiyonları [10]

Aktif paketleme sistemleri; ürünler, paketleme materyalleri ve çevre arasında gıdanın uzun raf ömrü, kalite ve
güvenlik veya organoleptik özelliklerini sağlamak açısından dinamik rolleri gerçekleştirmek için etkileşimde
bulunan sistemlerdir [11,12]. Bu çerçevede aktif paketleme paket veya paket içeriği ile gıda veya paket
içerisindeki gaz ile etkileşimde bulunan akıllı veya becerikli bir sistem olarak ve tüketici ihtiyaçlarını yüksek
kalite, taze ürüne en yakın ve güvenli olarak muhafaza eden bir paket teknolojisi olarak tanımlanmaktadır. Aktif
paketleme su ürünlerinin besin kalitesini korur, patojenik ve bozulma mikroorganizmaların üremesini engeller,
kontaminantlar hakkında bilgi verir, gıda güvenliğini sağlarken ürünün de raf ömrünü uzatır. Aktif paketlemenin
en önemli örnekleri oksijen temizleyiciler, karbondioksit yayan/tutan paketler, nem tutucular, etilen tutucular,
tat salan/tutan paketler, zaman-sıcaklık indikatörleri ve antimikrobiyal içerikli filmlerdir [13]. Ancak gıda
endüstrisinde en çok kullanılan aktif paketleme teknolojisi, O2 temizleyicidir ve onu antimikrobiyal paketleme
takip etmektedir (1).

Yenilikçi paketleme teknolojilerinde kullanılan yöntem genellikle ‘’biyoinspirasyon’’ biyolojik taklit olarak
karşımıza çıkmaktadır. Geliştirilen teknolojiler incelendiğinde doğadan kopyalanan özellikler ile gıdalarda ve
su ürünlerinde raf ömrünün uzatılması veya kalitenin takibi sağlanmaktadır. Biyolojik sürecin takibinde canlı
hücreler karbonhidratlar, proteinler, nükleik asitler, yağ asitleri veya lipitlerden yapılan polimer kullanılarak
taklit edilmektedirler [14]. Dahası, akıllı, aktif ve becerikli olarak adlandırılan yenilikçi gıda paketleri
geliştirilirken biyolojik süreç izlenmektedir [15]. Yenilikçi gıda paketlemelerinde kullanılan sınıflandırma Şekil
2’de gösterilmiştir. Bu kapsamda akıllı, aktif ve becerikli olmak üzere toplamda 3 sınıf paketleme işlemi
gıdalarda sıklıkla kullanılmaktadır.

Şekil 2. Yenilikçi Gıda Paketleme Sistemlerinin Sınıflandırılması [15]

107
Bu çalışmada aktif paketlemenin su ürünleri açısından önemi vurgulanmaya çalışılmış ve kullanılan en önemli
aktif paket sistemleri (nem, oksijen, CO2, etanol, mikrobiyel gelişim ve oksidasyonun kontrolü) derlenmiştir.

2. NEM ABSORBANLARI

Su ürünlerinin kalite ve stabilitesinin devamlılığında nem içeriği en önemli kritik belirleyici faktörlerden
birisidir. Kurutulmuş ürünlerde, su içeriği zengin olan gıda ürünlerinde zamana bağlı etkilerden ve nem ile
ilişkili bozulmadan korunma amacı ile paketlenen ürünlerde nem kontrolünün planlanması sistematik bir şekilde
yapılmalıdır. Neme karşı hassas olan gıdalarda nemin paket içerisine girişi mikrobiyal üreme ve aktiviteleri,
tekstür değişimleri, renk değişimleri, koku oluşumu, karakteristik tadın kaybı veya fonksiyonel özellik kayıpları
gibi zararlı etkiler oluşturabilmektedir [16]. Nem tutucu olarak silika jeller, kalsiyum oksit veya kalsiyum sülfat
gibi ürünler paket içinde veya paket materyalinde kullanılabilmektedir. Damla tutucu kağıtlar veya petler granül
veya toz yapıda olan yüksek emme özelliğine sahip polimerlerden oluşurlar (poliakrilat tuzları veya nişastanın
aşılı kopolimerleri veya iki katmanlı mikroporlu veya keçemsi polimerlerin arasında yerleştirilen yüksek emme
özelliğine sahip kağıtlar). Emme özelliğine sahip polimerler tuzluluğa bağlı olarak kendi ağırlıklarının 100-150
katına kadar olan suyu emebilmektedirler.

3. OKSİJEN TEMİZLEYİCİLER

Gıda paketlerinde bulunan yüksek seviyedeki oksijen, gıdaların raf ömründe önemli ölçüde azalmaya neden
olan, mikrobiyal büyümeyi, tatların ve kokuların gelişmesini, renk değişikliğini ve beslenme kayıplarını
kolaylaştırabilir. Dolayısıyla, gıda paketlerinde oksijen seviyelerinin kontrolü, gıdalardaki bu bozulma ve
bozulma reaksiyonlarının oranını sınırlamak için önemlidir. Oksijen emici sistemler, vakum ve gaz yıkama
ambalajına bir alternatif sağlar ve ürün kalitesini ve raf ömrünü iyileştirir. Dahası, ambalajlama maliyetlerini
düşürmek ve kârlılığı artırmak için ekonomik açıdan uygundurlar. Tipik oksijen emici sistemler, demir tozunun
kimyasal yollarla oksidasyonuna veya oksijenlerin enzimlerin kullanımı ile atılmasına dayanır. Birinci örnekte,
küçük bir torba içinde tutulan demir, demir okside oksitlenir. Poşet malzemesi, poşetin etkili olması için
oksijene ve bazı durumlarda su buharı geçirgenliğine sahiptir (Şekil 3).

Şekil 3. Oksijen Absorbe Yeteneğinde Olan Tipik Çok Katmanlı Film [13]

108
 4. KARBON DİOKSİT YAYICILAR

CO2 yayıcılar, CO2'leri MAP'de doldurmak ve CO2 içinde CO2 gıdalarda eriyip polimerik paketleme yoluyla
nüfuz ederken esnek paketlemenin kısmi vakumunu önlemek için CO2 üretmek üzere geliştirilmiştir. Taze et
ve balıkların raf ömrünü uzatmak için, sodyum bikarbonat / askorbat bazlı CO2 emitör poşeti (Verifrais paketi,
SARL Codimer) veya sitrik asit ve NaHCO3 bazlı CO2 emitör yastığı (CO2 Fresh-Pads, CO2 Technologies,
Inc.), su ürünlerinden damlayan eksudatlar ile aktive edilebilir (Kerry ve ark, 2006). CO2 emitörü morina
balıklarında raf ömrünü uzatmak için aktif MAP olarak araştırılmıştır [10,17]

5. ETANOL YAYICILAR

Etanol yayıcılar kurutulmuş su ürünlerinde mikrobiyal bozulmanın önlenmesine yardımcı olmaktadırlar.

Gıdalardaki mikrobik büyüme önleyicisi olarak etanolün yeni bir uygulaması, etanol emisyon poşetleri veya
filmlerdir. Poşetler gıda sınıfı etanol emdirilmiş veya bir taşıyıcı malzeme içinde kapsüllenmiş halde içerir.
Taşıyıcı malzemeden paket üst boşluğuna kadar etanolun yavaş veya hızlı bir şekilde salınması poşet
malzemesinin su buharı geçirgenliği ile düzenlenir. Taşıyıcı materyaldeki etanol, taşıyıcı materyal tarafından
emilen su ile değiştirilir. Bazı poşetler, etanolün yanı sıra, pakette bulunan alkol kokusunu maskelemek için,
vanilya veya diğer lezzetler gibi az miktarda tatlandırıcı madde içerebilir [16].

6. ANTİMİKROBİYAL PAKETLER

Konvansiyonel gıda paketleme, raf ömrünü uzatmayı, kaliteyi muhafaza etmeyi ve gıdanın güvenliğini güvence
altına almayı amaçlamaktadır. Ancak, günümüzde gıda güvenliği büyük bir konudur ve bundan dolayı
antimikrobiyal paketleme sistemi, yukarıdaki üç hedefi olumsuz yönde etkileyen mikroorganizmaları kontrol
etmek için özel olarak tasarlanmıştır [18]. Antimikrobiyal aktivite, lag periyodunu uzatmak suretiyle
mikroorganizmaların büyümesini önlemek ve büyüme hızını azaltarak mikroorganizmaların canlı sayılarını
azaltmak için paketleme sistemine antimikrobiyal maddelerin eklenmesiyle sağlanabilmektedir [19]. Doğal
antimikrobiyal maddeler, bitki ekstraktları (yeşil çay, üzüm çekirdeği, kekik, biberiye, sarımsak vb.), uçucu
yağlar (kekik (thyme, oregano), karanfil, limon vb.) ve saf biyoaktif bileşikler ( (allyl isothiocyanate,
cinnamaldehyde, eugenol, thymol, carvacrol vb.), enzimler (lysozyme, glucose oxidase, lactoperoxidase
system), peptidler (lactoferrin), kitosan, bakteriyosinler (nisin, pediocin, vb.), bakteriyofajlar (SalmofreshTM,
EcoshieldTM, vb.) ve fermente edilmiş içerikler (MicrogardTM, vb.) şeklinde sıralanabilir [20, 21, 22].

Antimikrobiyal özellikler sergileyen tipik bir çok tabakalı film genellikle dış tabaka, bariyer tabaka, matris
tabaka ve kontrol tabakası olmak üzere dört tabakadan oluşur (Şekil 4). Bu yapıda, matris tabakasına
antimikrobiyal bir madde katılır. Matris katından gıda yüzeyine salınımı, matris katmanın hemen yanında
bulunan kontrol katmanı tarafından kontrol edilir. Aktif paket olarak kullanılan yenilebilir olmayan
antimikrobiyal filmler iki kategoriye ayrılabilir: (I) gıda yüzeyine göç eden antimikrobiyal ajanlar içeren filmler;
(II) göç etmeksizin mikroorganizmaların yüzey gelişimine karşı etki gösteren antimikrobiyal maddeler ihtiva
edenler[13,23]. Antimikrobiyal filmlerde karşılaşılan problemlerden biri de, film içine dahil edildiğinde aktif
maddenin antimikrobiyal aktivitesini kısmen veya tamamen kaybedebileceğidir. Bu nedenle, polimerin
muamele edilmesi ya da polimer ilave edilmeden önce aktif maddelerin türevlendirilmesi, aktif madde ve
polimer arasındaki uyumluluğu arttırmak için gerekli olabilecektir [13].

Su ürünlerinde farklı antimikrobiyel maddelerin uygulandığı bazı araştırmalara göre; dumanlanmış salmonun
(Salmo salar) 28 günlük depolanmasında LAB ve nisin ilaveli alginat filmi Listeria monocytogenes üzerinde
bakteriostatik etki gösterdiği [24], soğuk dumanlanmış sardalyanın (Sardina pilchardus) iki haftalık
depolamasında mikrobiyal gelişmeyi azaltan en etkili metodun da jelatin-kitosan filmi olduğu belirlenmiştir [25]
Ayrıca karanfil ilaveli jelatin film uygulanan 2ºC’de depolanmış çiğ dilimlenmiş salmonda toplam bakteri
gelişiminin 11 günlük depolamada azaldığı [26], kitosan ve lactoperoxidase sistemli kitosan kaplı filmin 16 gün
süreyle soğukta depolanmış gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss) filetolarında kontrol grubuna göre en
az 4 gün raf ömrünü uzattığı tespit edilmiştir [27].

109
 Tablo 2. Farklı Paketleme Şartlarında Depolanmış Balıkçılık Ürünlerinin Raf Ömrü.
Depolama
Balık Atmosfer Raf ömrü (gün) Referans
Sıcaklığı (0C)
Yayın balığı (Pangasius
Hava 10
sutchi) dilimleri 0-2 [28]
O2 temizleyici 20
Hava 5
Sardinella longiceps 0-2 [29]
Yenilebilir kitosan kaplama 8-10
İspanyol uskumru [30]
Hava 10
dilimleri (Scombero- 0-2 [31]
O2 temizleyici 20
morus commerson)
Hava 12
Barracuda (Sphyraena [32]
2 Zencefil ilaveli yenilebilir
jello)
kitosan film 20
Hava 8

Hint salmonu Limon suyu 12

[33]
(Eleutheronema 6 ilaveli
tetradactylum) filetosu ve
Sarımsak ilaveli kitosan
kaplama 16
Hava 6
Levrek (Lates [34]
4 Fesleğen yaprak ilaveli
calcarifer) dilimi
balık jelatin 12
Hava 7
Gökkuşağı alabalığı [35]
4 Kekik ilaveli ayva çekirdeği
filetosu
filmi 18

Şekil 4. Antimikrobiyal Film Uygulamasının Tipik Şeması [13]

110
Antimikrobiyal film uygulamalarının yanında antimikrobiyal aktif paketlemelerde günümüzde yenilikçi
paketleme teknolojileri arasında yer almaktadır. Konseptin genel avantajları, örneğin, artan kararlılık ve
özgüllük ve / veya gerekli kimyasalların azaltılmasıdır. 'BioSwitch' uygulaması, anti mikrobik aktif bir pakettir
(Şekil 5). Nişasta ya da bir anti-mikrobiyal bileşim içeren farklı doğal polimerlerin harmanları gibi bir
polisakarit matrisinden oluşan küçük parçacıklar bir gıda ambalaj yüzeyine kaplanır. İlk mikrobik
kontaminasyon durumunda bu mikroorganizmalar, substrat olarak kullanmak için olisakkaritleri (matris)
hidroliz edecek enzimleri salmaya başlarlar. Parçacıkların kısmen parçalanması, mikrobiyal büyümenin
engellenmesine neden olan anti-mikrobik bileşiğin salınımını indükleyecektir. Bu eklemde, modifiye nişastadan
oluşan parçacıklar geliştirilmiştir. Bu parçacıklar kendi ağırlığının 25-200 katı kadar bir miktarda su emebilirler.
Bu parçacıklar, tavuk yumurtasından izole edilen doğal bir anti-mikrobik bileşik olan lizozim absorbe etmek
üzere elde edilen maddelerdir. Lizozim'in emilimini sağlamak için, uygun bir gözenekliliğe sahip bir nişasta
jeli, çapraz bağlanmanın derecesinin değiştirilmesi ve negatif yüklü grupların sokulmasıyla geliştirilmiştir.
Yüklü gruplar, oksidasyon derecesinin doğru bir şekilde ayarlanmasına ve dolayısıyla bağlama kapasitesinin ve
biyolojik bozunabilirliğin iyi bir şekilde dengelenmesine izin veren bir oksidasyon yöntemiyle başlatılmalıdır.
Biyopolimer seçimi veya yüklenen şarj ve çapraz bağlayıcı miktarı gibi sentez parametrelerinin bilgisi belirli
bir uygulama için spesifik "BioSwitch" parçacıkların özel olarak geliştirilmesi için iyi bir temel oluşturmaktadır
[36].

Şekil 5. Antimikrobiyal Aktif Paketlemenin Şematik Gösterimi [36] Mikrobiyel Gelişimin

Engellenmesine Yol Açan Antimikrobiyel Lizozimin Serbest Kalmasını Sağlayan Nişasta Bazlı
Partikülleri Hidrolize Eden Mikroorganizmalar

7. ANTİOKSİDAN FİLMLER

Gıdalarda butylated hydroxyanisole (BHA), butylated hydroxytoluene (BHT), and propyl gallate (PG) gibi
sentetik antioksidanlar kullanılmasına rağmen son çalışmalarda yüksek seviyede bazı hayvanlarda zayıf
kanserojenik etki gösterdikleri belirlenmiştir [37, 38]. Bu sebeple doğal olarak vitaminler (askorbik asit ve a-
tokoferol), otlar (biberiye, kekik, marjoram, adaçayı, fesleğen vs.), baharatlar (Tarçın, karanfil, hindistan cevizi,
zencefil, karabiber, sarımsak vb.) ve bitki ekstraktlarının (çay, üzüm çekirdeği, kızılcık, yaban mersini, çilek
vb.) antioksidan bileşenleri içerdiği ve gıdalarda kullanımının önemi vurgulanmıştır [37, 39]. Su ürünlerinde
kullanılan bazı antioksidan çalışmalarına göre; askorbik asit, ferulik asit, quersetin ve yeşil çay ekstraktlarını
etil vinil alkol kopolimer matriksi içerisinde bir aktif antioksidan filmi oluşturalarak salamura sardalyanın lipid
stabilitesine etkisi için uygulanmış ve peroksid değeri ve MDA içeriklerine göre genelde filmlerin sardalya
stabilitesini geliştirdiğini ve lipid oksidasyonuna karşı iyi korumayı yeşil çay ekstraktlı filmin sağladığı
bildirilmiştir [40]. Arpa kabuğundan elde edilen doğal bir antioksidan içeren düşük yoğunluklu polietilen film
(LDPL) aktif paket olarak donmuş dilimlenmiş salmonda lipit hidrolizini yavaşlatmış ve oksidatif stabiliteyi
arttırmış [41] ve aynı antioksidanı içeren balık jelatini bazlı aktif paket donmuş Merluccius merluccius (berlam)
da da benzer etkiyi göstermiştir [42].

111
 8. SONUÇ

Nakliye ve depolama için gıdaları çok yönlü bir şekilde paketlemenin yanı sıra taze, kullanışlı ve güvenli gıda
ürünleri için artan tüketici talebi, aktif ambalaj için parlak bir gelecek sunmaktadır. Çoğu yenilikçi ambalajlama
sistemi paketleme maliyetlerini artırabilir ve özellikle küçük ve orta ölçekli işletmeler için pazarlama
seçeneklerini kısıtlayabilir. Bununla birlikte, bu maliyet artışları, ürünlerin kalite ve raf ömrünün uzamasına
bağlı olarak israfın azalmasıyla daha dengeli bir hale gelecektir. Bu nedenle, belirli maliyet ve kazanımların
değerlendirmesi, yenilikçi paketleme teknolojisinin ticari uygulamasını oluşturmak için gerekli olan bir sonraki
adımdır. Aktif paketleme, su ürünlerinin ve diğer gıdaların raf ömrünün uzatılmasında önemli bir rol
oynamaktadır. Oksijen temizleyiciler karbondioksit absorbe eden/yayan sistemler ve antimikrobiyel filmler
aktif gıda paketlemenin umut veren formlarıdır [43]. Aktif paket uygulamalarının çoğu taze ürünlere
yoğunlaşmışlardır [11].

Gıda endüstrisi tarafından aktif paket teknolojilerinin faydalarının tanınması, ekonomik olarak uygulanabilir
aktif paket sistemlerinin geliştirilmesi ve tüketici kabulünün artması aktif paket için yeni yaklaşımları da
beraberinde getirecektir. Aktif paketlemede devam eden yeniliklerin gıda kalitesi, güvenliği ve istikrarı bu
teknolojisinin uygulama alanlarında da gelişmesine olanak sağlamaktadır. Nihayetinde aktif paketlemede 3-
BIOS olarak refere edilebilen Bioaktif, Biobozunur ve Bionanokompozit şeklinde yeni teknolojik dönüşüm
olabilecektir [44]. Bununla birlikte, aktif paketleme kullanımı gittikçe popüler hale gelmekte ve gelecekte bu
teknolojiyi kullanabilmek için gıda ve gıda dışı sanayilerde birçok yeni fırsatların ortaya çıkması
beklenmektedir.

9.KAYNAKLAR
[1] Mohan, C.O., Ravi Shankar, C.N. Srinisava Gopal, T.K., 2016, ‘’Packaging Interventions in Low Temperature
Preservation of Fish- A Review’’. MOJ Food Processing and Technology, Vol. 2, No. 1, pp.2-14.
[2] Olafsdottir G, Martinsdottir E, Oehlenschlager J, Dalgaard P, Jensen B et al., 1997, “Methods to evaluate fish freshness
in research and industry”. Trends in Food Science & Technology 8(8), pp. 258-265.
[3] Reddy, N.R., Roman, M.G., Villanueva, M., Solomon, H.M., Kautter, D.A., Rhodehamel, E.J., 1997, ‘’Shelf life and
C. botulinum toxin development during storage of modified atmosphere- packaged fresh catfish fillets’’, Journal of
Food Science, Vol. 62, pp. 878-884.
[4] Woyewoda, A.D., Bligh, E.G., Shaw, S.J., 1984, ‘’Controlled and modified atmosphere storage of cod fillets’’,
Canadian Institute of Food Science & Technology Journal, Vol. 17, pp. 24-34.
[5] Jensen, M.H., Petersen, A., Rùge, E.H., Jepsen, A., 1980, ‘’Storage of chilled cod under vacuum and at various
concentrations of carbon dioxide’’. In: JJ Connell (Ed.), Advances in Fish Science and Technology. Fishing News
Books, Surrey, UK, pp. 294-297.
[6] Dhananjaya, S., Stroud, G.D., 1994, ‘’Chemical and sensory changes in haddock and herring stored under modified
atmosphere’’, International Journal of Food Science & Technology, Vol. 29, pp. 575-583.
[7] Reddy, N.R., Solomon, H.M., Yep, H., Roman, M.G., Rhodehamel, E.J., 1997, ‘’Shelf-life and toxin development by
Clostridium botulinum during storage of modified-atmosphere-packaged fresh aquacultured salmon fillets’’. Journal
of Food Protection, Vol.60, pp.1055-1063.
[8] Genç, İ.Y., Esteves, E., Anibal, J., Diler, A., 2013, ‘’Effects of chilled storage on quality of vacuum packed meagre
fillets’’ Journal of Food Engineering, Vol.115, No.4, pp.486-494.
[9] Diler, A ., “Taze Ve Modifiye Atmosfer Paketlenen Gökkuşağı, Alabalıklarında (Oncorhynchus mykiss W.1792)
Mikrobiyal Gelişimin Matematiksel Olarak Modellenmesi ve Raf Ömrü Tahmin Modelinin Geliştirilmesi proje sonuç
raporu”. (Tübitak-TOVAG 231O173).
[10] Janjarasskul, T., Suppakul, P., 2016, ‘’Active and intelligent packaging: The indication of quality and safety’’, Critical
Reviews in Food Science and Nutrition, DOI: 10.1080/10408398.2016.1225278.
[11] Biji, K.B., Ravishankar, C.N., Mohan, C.O., Srinivasa Gopal, T.K., 2015, “Smart packaging systems for food
applications: a review”. Journal of Food Science and Technology, 52(10), pp. 6125–6135
[12] Dobrucka, R., Cierpiszewski, R., 2014, “Active and intelligent packaging food-research and development–a review”.
Polish Journal of Food and Nutrition Sciences”, Vol. 64, No. 1, pp. 7-15

112
[13] Ozdemir, M., Floros, J. D., 2004, ‘’Active Food Packaging Technologies’’, Critical Reviews in Food Science and
Nutrition, Vol. 44, No.3, pp. 185-193.
[14] Sharon, E., 2012, ‘’Swell approaches for changing polymer shapes’’,Science, Vol. 335 No.6073, pp.1179–1180.
[15] Mlalila, N., Kadam, D.M., Swai, H., Hilonga, A., 2016, ‘’Transformation of food packaging from passive to
innovativevia nanotechnology: concepts and critiques’’ Journal of Food Science & Technology, Vol.53, No.9,
pp.3395-3407.
[16] Yadav, S., Prabha, R., Renuka, K., 2015, ‘’Active Packaging: Concepts And Applications’’, International Journal Of
Food And Nutritional Sciences, Vol. 4, No.1, pp. 194-200.
[17] Hansen, A. A., Moen, B., Rødbotten, M., Berget, I. Pettersen, M. K., 2016, ‘’Effect of vacuum or modified atmosphere
packaging (MAP) in combination with a CO2 emitter on quality parameters of cod loins (Gadus morhua)’’, Food
Packaging and Shelf life, Vol. 9, pp.29–37.
[18] Malhotra, B., Keshwani, A., Kharkwal, H., 2015, “Antimicrobial food packaging: potential and pitfalls”. Frontiers in
Microbiology 6:611.
[19] Han, J.H., 2000, “Antimicrobial food packaging”. Food Technolology, 54, pp. 56–65
[20] Tiwari, B. K., Valdramidis, V. P., O’Donnell, C. P., Muthukumarappan, K., Bourke, P. and Cullen, P. J., 2009,
“Application of natural antimicrobials for food preservation”. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 57, pp.
5987–6000.
[21] Elsser-Gravesen, D., Elsser-Gravesen, A., 2014, “Biopreservatives”. Advances in Biochemical Engineering
Biotechnology”, 143, pp. 29–49.
[22] Irkin, R., Esmer, Ö.K., 2015, “Novel food packaging systems with natural antimicrobial agents”. Journal of Food
Science & Technology, 52(10), pp. 6095–6111.
[23] Suppakul, P., Miltz, J., Sonneveld, K., Bigger, S.W., 2003, “Active Packaging Technologies with an Emphasis on
Antimicrobial Packaging and its Applications”. Journal of Food Science, Vol. 68, Nr. 2, pp. 408-420.
[24] Concha-Meyer, A., Schöbitz, R., Brito, C., Fuenters, R., 2011, “Lactic acid bacteria in an aliginate film inhibit Listeria
monocytogenes growth on smoked salmon”. Food Control, 22, pp. 485–489
[25] Gomez-Estaca, J., Montero, P., Gimenez, B., Gomez-Guillen, M.C., 2007, “Effect of functional edible films and high
pressure processing on microbial and oxidative spoilage in cold-smoked sardine (Sardina pilchardus)”. Food
Chemistry, 105, pp. 511–520.
[26] Gomez-Estaca, J., De Lacey, A.L., Gomez-Guillien, M.C., Lopez-Caballero, M.E. and Montero, P., 2009,
“Antimicrobial activity of composite edible films based on fish gelatin and chitosan incorporated with clove essential
oil”. Journal of Aquatic Food Product Technology, 18, pp. 46–52.
[27] Jasour, M.S., Ehsani, A., Mehryar, L., Naghibi, S.S., 2015, “Chitosan coating incorporated with the lactoperoxidase
system: an active edible coating for fish preservation”. Journal of the Science of Food and Agriculture, 95: 1373–1378.
[28] Mohan, C.O., Ravishankar, C.N., Srinivasa Gopal, T.K.. 2008, “Effect of O2 scavenger on the shelf life of catfish
(Pangasius sutchi) steaks during chilled storage”. Journal of the Science of Food and Agriculture, 88(3), pp. 442-448.
[29] Mohan, C.O., Ravishankar, C.N., Srinivasa Gopal, T.K., Lalitha, K.V., 2012, “Effect of chitosan edible coating on the
quality of double filleted Indian oil sardine (Sardinella longiceps) during chilled storage”. Food Hydrocolloids, 26(1),
pp. 167-174.
[30] Mohan, C.O., Ravishankar, C.N., Srinivasa Gopal, T.K., Ashok Kumar, K., 2009a, “Nucleotide breakdown products
of seer fish (Scomberomorus commerson) steaks stored in O2 scavenger packs during chilled storage”. Innovative
Food Science and Emerging Technologies, 10(2), pp. 272-278.
[31] Mohan, C.O., Ravishankar, C.N., Srinivasa Gopal, T.K., Ashok Kumar, K., Lalitha, K.V., 2009b, “Biogenic amines
formation in Seer fish (Scomberomorus commerson) steaks packed with O2-scavenger during chilled storage”. Food
Research International, 42(3), pp. 411-416.
[32] Remya, S., Mohan, C.O., Bindu, J., Sivaraman, G.K., Venkateshwarlu, G., Ravishankar, C.N., 2016, “Effect of
chitosan based active packaging film on the keeping quality of chilled stored barracuda fish”. Journal of Food Science
& Technology, 53(1), pp. 685–693.
[33] Thaker, M., Hanjaba, M.D., Gudipati, V., Kannuchamy, N., 2017, “Protective effect of fish gelatin-based natural
antimicrobial coatings on quality of indian salmon fillets during refrigerated storage”. Journal of Food Process
Engineering, 40:e12270

113
[34] Arfat, Y.A., Benjakul, S., Vongkamjan, K., Sumpavapol, P., Yarnpakdee, S., 2015, “Shelf-life extension of
refrigerated sea bass wrapped with fish protein isolate/fish skin gelatin–ZnO nanocomposite film incorporated with
basil leaf essential oil”. Journal of Food Science & Technology, 52, pp. 6182-6193.
[35] Jouki, Mohammad., Yazdi, F.T., Mortazavi, S.A., Koocheki, Arash., Khazaei, N., 2014, “Effect of quince seed
mucilage edible films incorporated with oregano or thyme essential oil on shelf life extension of refrigerated rainbow
trout fillets”. International Journal of Food Microbiology 174, pp. 88–97.
[36] De Jong, A. R., Boumans, H., Slaghek, T., Van Veen J., Rijk R., Van Zandvoort, M., 2005, ‘’Active and intelligent
packaging for food: Is it the future?’’, Food Additives & Contaminants, Vol.22, No.10, pp. 975-979.
[37] Brewer, M. S., 2011, “Natural antioxidants: Sources, compounds, mechanisms of Action, and potential applications”.
Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 10, pp. 221–247.
[38] Shahidi, F., Zhong, Y., 2010, “Novel antioxidants in food quality preservation and health promotion”. Eurepean
Journal of Lipid Science and Technology, 112, pp. 930–940.
[39] Ahmad, S. R., Gokulakrishnan, P., Giriprasad, R., Yatoo, M. A., 2015, “Fruit-based natural antioxidants in meat and
meat products: A review”. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 55, pp. 1503–1513.
[40] López-de-Dicastillo, C., Gómez-Estaca, J., Catalá, R., Gavara, R., Hernández-Muñoz, P., 2012, “Active antioxidant
packaging films: Development and effect on lipid stability of brined sardines”. Food Chemistry, 131, pp. 1376-1384.
[41] Pereira de Abreu, D.A., Paseiro Losada, P., Maroto, J., Cruz, J.M., 2010, “Evaluation of the effectiveness of a new
active packaging film containing natural antioxidants (from barley husks) that retard lipid damage in frozen Atlantic
salmon (Salmo salar L.)”. Food Research International, 43, pp. 1277–1282
[42] Pereira de Abreu, D.A., Paseiro Losada, P., Maroto, J., Cruz, J.M., 2011, “Lipid Damage Inhibition in Hake by Active
Packaging Film with Natural Antioxidants”. Packaging Technology and Science, 24, pp. 353–360.
[43] Graff, G.,1998, “O2 scavengers give “smart” packaging a new lease on shelf- life”. Modern Plastics, 75 (2), pp. 69-
72.
[44] Imran, M., Revol-Junelles, A. M., Martyn, A., Tehrany, E. A., Jacquot, M., Linder, M. and Desobry, S., 2010, “Active
food packaging evolution: Transformation from micro- to nanotechnology”. Critical Reviews in Food Science and
Nutrition, 50, pp.799–821.

114
 ÇAY AĞACI (Melaleuca alternifolia) VE LAVANTA (Lavandula angustifolia)
BİTKİLERİNDEN ELDE EDİLEN UÇUCU ESANSİYEL YAĞLARIN
ANTİBAKTERİYEL ETKİNLİKLERİNİN TEST EDİLMESİ VE YAPAY
KONTAMİNE EDİLEN ÇİĞ TAVUK ETLERİNDE ANTİBAKTERİYEL
ETKİSİNİN ARAŞTIRILMASI
Mehmet Onur TÜRKDOĞRU1, Erol ARIKAYA2, Ayşe BİRİNCİ3

ÖZET

Bu çalışmada yüzeylerde biyofilm oluşturan ve gıdalarda kontaminasyona neden olan Salmonella enterica,
Escherichia coli, Staphylococcus epidermidis bakterilerinin üremesi üzerine, uçucu yağlardan Lavandula
angustifolia (lavanta yağı), Melaleuca alternifolia (çay ağacı yağı)’nın antibakteriyel etkisinin araştırılması
hedeflendi.

Anahtar Sözcükler: Antibakteriyel Etki, Biyofilm, Kontaminasyon, Uçucu Yağlar

1. GİRİŞ

Gıdalar, insanlara patojen mikroorganizmaların bulaşmasında önemli etkendir. Dünya Sağlık Örgütü (WHO)
tarafından belirtildiği üzere gıdaya bulaşmalar, üretiminden tüketimine kadar her aşamada geçekleşebilir.
Bunlar; hijyenik olmayan koşullar, su, toprak, hava gibi çevresel kaynaklı bulaşmalar olabilir. Dünyada olduğu
gibi ülkemizde de bu durum halk sağlığı açısından önemli bir sorundur. Gıda kaynaklı enfeksiyonların en önemli
kaynaklarından birisinin de biyofilmler olduğu araştırmacılar tarafından belirtilmektedir.

Biyofilmler, bir yüzeye yapışarak kendi ürettikleri polimerik yapıda jelsi bir tabaka içinde yaşayan
mikroorganizmaların oluşturduğu topluluk olarak tanımlanabilir. Biyofilm oluşumu in vivo yani canlı
hücrelerde veya in vitro olarak cansız yüzeylerde meydana gelebilir. Nem miktarının fazlalılığı ve besin
maddelerinin ortamda bulunması biyofilm oluşumunu arttırmaktadır. [1] Son yıllarda gıdalarda biyofilm
oluşumunu engellemek için birçok çalışma yapılmaktadır. Bununla birlikte biyofilm ve kontaminasyon
oluşumunu engellemek için kullanılan sentetik katkı maddelerinin sağlık üzerinde birçok yan etkilerinin olduğu
ortaya çıkmıştır. Özellikle mikroorganizmaların sentetik katkı maddelerine ve antimikrobiyallere karşı direnç
oluşturması gibi nedenler, tıbbi ve aromatik bitkilerin ve bunlardan elde edilen yağların ve ekstrelerinin
kullanımını tekrar ön plana çıkarmıştır. Bu sebeple uçucu esansiyel yağların gıda korumadaki rolünün ne
düzeyde olduğu merak konusudur.

Buna bağlı olarak gıdalarda, özellikle çiğ et raf ömrünü uzatmada esansiyel yağ kullanımının geliştirilmesiyle
ilgili çalışmalar yapılmaktadır.

Bitki esansiyel yağlarının antibakteriyel, antifungal, antiviral, antioksidatif ve antimutajenik etkilerine yönelik
elde edilen araştırma sonuçları genel olarak pozitif yöndedir. Bu nedenle bitkisel uçucu yağ ve ekstre
kullanımının etkili çözüm yollarından biri olabileceği kabul edilmektedir. Bitki esansiyel yağlarının çoğunda
mutajenik etkinin görülmemesi, bu yağların birçok sentetik gıda katkı maddesinin yerine kullanılabilecek
potansiyel bir kaynak olduğunu göstermektedir. [2]

Çalışmamızda, uçucu yağ örnekleri olarak çay ağacı yağı (Melaleuca alternifolia) ve lavanta yağı (Lavandula
angustifolia) kullandık. Çay ağacı yağı Avusturalya’da doğal olarak yetişen Myrtaceae familyasına ait çay ağacı

1 Mehmet Onur TÜRKDOĞRU GDA Laboratuvar Hizmetleri Gıda Kimya Çevre Eğitim Dan. San. ve Tic. Ltd. Şti., Mikrobiyoloji
Laboratuvarı, İSTANBUL, , onur.turkdogru@gda.com.tr
2 Erol ARIKAYA GDA Laboratuvar Hizmetleri Gıda Kimya Çevre Eğitim Dan. San. ve Tic. Ltd. Şti., İSTANBUL, , İdari Birim,

erol.arikaya@gda.com.tr
3 Ayşe BİRİNCİ GDA Laboratuvar Hizmetleri Gıda Kimya Çevre Eğitim Dan. San. ve Tic. Ltd. Şti., İstanbul, Türkiye, Moleküler

Biyoloji Laboratuvarı, İSTANBUL, , ayse.cakir@gda.com.tr

115
yapraklarından buhar distilasyonu ile elde edilen bir uçucu yağdır ve Avusturalya’da çok bilinen bir
antiseptiktir. Yapılan araştırmalar yağın yüksek oranda terpinen-4-ol (diğer etken maddeler: linalol, α-terpineol,
α-terpinen, terpinolen ve 1,8- sineol) içeriğine sahip olması gram(+)ve gram(-) bakterilere karşı antimikrobiyal
aktivite gösterdiğini doğrulamaktadır. [3]

Kullandığımız ikinci yağ; Lavanta (Lavandula angustifolia), Lamiaceae familyasından yarı çalımsı formda çok
yıllık değerli bir uçucu yağ bitkisidir. Çoğu Akdeniz orijinli olan 39 kadar lavanta türü bulunmakta, bunlar
arasında özellikle Lavandula çiçekleri ve uçucu yağları için üretilen en ekonomik türleri barındırmaktadır.
Dünyada ticari değeri yüksek olan üç önemli lavanta türünün kültürü yapılmaktadır: En iyi kalite lavanta yağı
“İngiliz lavantası” olarak da adlandırılan lavenderden elde edilir. “Melez lavanta” olarak adlandırılan lavandin
ise lavendere göre daha yüksek uçucu yağ oranına, ancak daha düşük uçucu yağ kalitesine sahiptir (Baydar,
2009). [4]

Yaptığımız çalışmada yüzeylerde biyofilm oluşturan ve kontaminasyona neden olan Salmonella enterica,
Escherichia coli, Staphylococcus epidermidis bakterilerinin üremesi üzerine uçucu yağlardan Lavandula
angustifolia(lavanta yağı) , Melaleuca alternifolia(çay ağacı yağı)’nın antibakteriyel etkisini araştırmayı
hedefledik.

2. YÖNTEM

Araştırmamızda saf çay ağacı yağı (Melaleuca alternifoliave) ve saf lavanta yağı (Lavandula angustifolia) temin
edilmiş ve bu uçucu yağların antibakteriyel aktivteleri etkisinin disk – difüzyon yöntemi uygulanarak test
edilmiştir. Bu amaçla aşağıdaki bakteri suşları kullanılmıştır.

Çalışmamızda çay ağacı yağı ve lavanta yağının disk difüzyon yöntemi ile antibakteriyel etkisi araştırıldı. Daha
sonra çiğ tavuk etleri Salmonella enterica ile yapay olarak kontamine edildi ve çay ağacı yağı ve lavanta yağı
ile muamele edilerek antibakteriyel etkisi araştırıldı.

Escherichia coli ATCC 25922, Staphylococcus epidermidis ATCC 12228, Salmonella enterica subsp. enterica serovar
Typhimurium ATCC 14028 (Şekil-1)

3. DENEY AŞAMALARI

3.1. Disk Difüzyon Metodu

1. Bakteri suşları (Salmonella enterica, Escherichia coli, Staphylococcus epidermidis) Nutrient Broth’a
aşılanarak 37±0.1°C’de bir gece inkübe edilmiştir.
2. Sterilize edilmiş ve 45-50°C’ye kadar soğutulmuş Müller-Hinton Agar (MHA) ‘ın 90mm petrilere homojen
olarak dökülüp katılaşması sağlanmıştır.
3. Katılaşan MHA’nın bir gün süre ile kondensasyon sıvısının uçması beklenip aynı zamanda örnekleme
yöntemine göre yeterli sayıda boş MHA petrisi 370C bir gün inkübe edilmiş ve sterilite kontrolü yapılmıştır.
4. MHA besiyerindeki tek düşmüş kolonilerden doğrudan izotonik serum fizyolojik içinde süspansiyon
yapılarak hazırlandı.
5. Süspansiyonun bulanıklığı Mc Farland 0.5 standardına eşdeğer bulanıklığa ayarlandı.
6. Bulanıklığın ayarlanması göz ayarından sonra nicel olarak Densitometre cihazı (Şekil-1) ile yapıldı. Elde
edilen süspansiyonlar 10 katlı seyretlmeler yapılarak dökme plak yöntemiyle MHA besiyeri kullanılarak
ekim yapıldı, 370C’de inkübe edilerek mL’deki bakteri miktarı kontrol edildi. (Tablo-1)

116
 Şekil 1. Densitometre Cihazı (DEN-1B, Biosan Marka)

Tablo 1. McFarland 0,5 Bulanıklığı Eşdeğerinde İnokule Edilen Bakteri Miktarları

Bakteri Adı kob/mL Miktarı
Escherichia coli ATCC 25922 106000000
Salmonella enterica subsp. enterica serovar
133000000
Typhimurium ATCC 14028
Staphylococcus epidermidis ATCC 12228 500000000

7. Bakteri inokulumu bulanıklığı ayarlandıktan sonra ideal olarak 15 dakika içinde kullanıldı.
8. İnokülum ile ıslatılmış eküvyon, yüzeyi kurutulmuş olan katı haldeki MHA plağının yüzeyine sürülerek
bakteri tüm agar yüzeyine inoküle edildi.
9. Ekim sırasında petri kabı her defasında 60° döndürüldü. Agar yüzeyinde ekim yapılmamış yer kalmayacak
şekilde işlem iki kez yinelendi.
10. Son basamakta eküvyon (svap çubuğu), plağın kenarlarında çepeçevre gezdirilerek inokülasyon işlemi
tamamlandı.
11. Lavanta yağı (15 µl), çay ağacı yağı (15 µl) ve lavanta+çay ağacı yağı karışımı(7.5µl+ 7.5µl numunelerden
mikropipet ile 6 mm çapındaki boş steril antibiyotik disklerine emdirildi. (Şekil-2)
12. Kontrol grubu olarak standart antibiyotik diskleri kullanıldı (Ceftriaxone (10µg), Gentamicin (10µg,
Cephalothin (30µg) Bioanalyse marka)

Şekil 2. Antibiyotik Diskleri Gentamicin-10µg Cephalothin-30µg, Ceftriaxone10µg)

13. Antibiyotik diskleri ve yağ emdirilmiş diskler besi yerine konulmadan önce inoküle edilen bakteri
süspansiyonunun absorbe olması ve yüzeydeki fazla nemin kaybolması için petri kapları beş dakika
bekletildi; bekleme süresinin 15 dakikayı geçmemesine dikkat edildi.
14. Üç bakterinin inokulumu yapılmış agar plağı üzerine daha önceden belirlenmiş olan listeye göre antibiyotik
ilaç diskleri ve uçucu yağ emdirilmiş diskler konuldu.
15. Diskler agar yüzeyi ile tam temas edecek şekilde bastırılarak yerleştirildi.

117
16. Her disk ayrı petrilere yerleştirildi.
17. Disklerin yerleştirilmesinden sonra 15 dakika içinde petriler düz vaziyetti 37 ± 2°C'de 24 saat inkübe edildi.
[5], [6], [7]

3.2. Uçucu Yağların Tavuk Eti Üzerinde İnokulumu Ve Tavuk Etlerinin Hazırlanması
Çalışmanın bu aşamasında saf lavanta bitkisi yağı (Lavandula angustifolia) ve çay ağacı bitkisi (Melaleuca
alternifolia) Salmonella enterica subsp. enterica serovar Typhimurium ATCC 14028 standart bakteri suşu ile
kontamine edilen tavuk göğüs etleri üzerine antibakteriyel etkisi in-vitro olarak incelendi. Bu amaçla tavuk etleri
yaklaşık 10x10cm olarak steril ekipmanla aseptik şartlarda kesildi.

1. Salmonella suşu MHA’da 37±1°C’de inkübe edildi. Besi yerindeki tek düşmüş kolonilerden doğrudan
%0,85’lik serum fizyolojik içine süspansiyon yapılarak hazırlandı.
2. Süspansiyonun bulanıklığı Mc Farland 0.5 standardına eşdeğer bulanıklığa ayarlandı. Ayarlama işlemi
densitometre cihazı ile yapıldı.
3. almonella bakterisi ile ıslatılmış eküvyon, 3 adet homojen olarak 10gramlık 10x10cm kesilmiş tavuk
etinin her yerine yüzeyine sürülerek bakteri ile kontamine edildi. (Şekil-3)

Şekil 3. Tavuk Eti Numunelerinin Yaklaşık 10x10cm Steril Ekipmanla Aseptik Şartlarda
Hazırlanması
Salmonella ile kontaminasyon işlemi sonrası 3 numuneden birisine 1mL lavanta yağı, ikincisine 1mL çay ağacı
yağı sürüldü. Üçüncüsüne kontrol grubu olarak başka bir uçucu yağ sürülmedi sadece Salmonella enterica ile
kontamine olarak kaldı. 3 adet tavuk eti 24 saat +40C’de steril petri kapları içinde bekletildi. (Şekil-4) 24 saat
sonunda 3 numune Salmonella spp. aranması analizine (ISO 6579 metoduna göre) alındı.

Şekil 4. Et numuneleri Salmonella ve Yağ numuneleri İle Muamele Edildikten Sonraki Görüntüsü

118
 4. BULGULAR

4.1. Disk Difüzyon Testi Sonuçları

Saf çay ağacı yağı (Melaleuca alternifoliave) ve saf lavanta yağı (Lavandula angustifolia) temin edilmiş uçucu
yağların antibakteriyel etkisinin disk –difüzyon yöntemi sonucu elde edilen zon çapı değerleri Tablo- 2’deki
gibidir. Kontrol amaçlı kullanılan standart antibiyotik disklere ait beklenen zon çapları ise Tablo-3’deki gibidir

Tablo 2. Üç Bakteri Türü Üzerinde Antibiyotik Diskleri ve Saf Uçucu Yağ Örneklerinin Disk-Difüzyon
Yöntemi Sonucu Ölçülen Zon Çapları(mm)

ZON ÇAPLARI (mm)

Blank-
Bakteri/etken
CRO KF CN LV ÇY LVNT+ÇY boş
madde
30 30 10 NT disk
E.coli 31 20 24 16 24 19 0
Salmonella
34 29 25 14 21 19 0
enterica
S.epidermidis 29 37 30 10 11 13 0
CRO: Ceftriaxone 30 µg
KF30: Cephalothin 30 µg
CN10: Gentamicin 10µg
LVNT: Lavanta yağı
ÇY: Çay ağacı yağı
LVNT+ÇY: Lavanta yağı+çay ağacı yağı

Tablo 3. Antibiyotik Zon Çapı Referans Aralıkları

Antibiyotik Antibiyotik Adı E.coli S.epidirmidis Salmonella spp.
Kısa
Adı
CRO30: Ceftriaxone 30 µg 29-35 22-28 mm 20-35 mm
mm
CN10: Gentamicin 10µg 19-26 19-27 mm 17-30mm
mm
KF30: Cephalothin 30 µg 15-21 29-37 mm 22-37mm
mm

4.2. Kontamine Tavuk Eti Sonuçları

Yapay olarak kontamine edilen çiğ tavuk etlerinin ISO 6579 metoduna ile Salmonella spp. Aranması analiz
sonucuna göre; Lavanta yağı+Salmonella spp. uygulanmış tavuk eti numunesinde ve kontrol grubu olarak
sadece Salmonella spp. ile kontamine edilen tavuk etinde Salmonella spp. saptanırken, çay ağacı yağı
uygulaması ve Salmonella spp. eklenen tavuk eti numunesinde Salmonella spp. saptanmamıştır.

5. SONUÇ VE TARTIŞMA

Bitkisel yağlar yüzyıllardan beri tüm dünyada gıdalarda ve farklı alanlarda kullanılmaktadır. Bunlardan
esansiyel (uçucu) yağların antimikrobiyal aktiviteleri geniş oranda çeşitlilik göstermekte olup, bitkinin türüne,
mikroorganizmaların besi yeri ve türüne bağlıdır. Doğal antimikrobiyal bileşiklerin kullanımı sadece gıdaların
dayanıklı hale getirilmesinde değil, aynı zamanda hastalıkların kontrolünde de önemlidir. Çalışmamızda
kullandığımız uçucu yağ örneklerinden olan çay ağacı yağı daha çok deri hastalıkları tedavisinde ve kozmetik
alanda kullanılmaktadır. Daha çok topikal yani deriye uygulanan doğal bir ürün olarak bilinen terpinen-4-ol
içerikli çay ağacı yağının, gıda sektöründe koruma amaçlı kullanımı yoktur. Özellikle et ve süt ürünlerinin
bozulmasına ve ciddi gıda zehirlenmelerine neden olan Salmonella türü bakterilerin üremesini engellemek için

119
gıda sektöründe antibiyotik kullanımı uygulanabilmektedir. Ancak bu insan sağlığı açısından risk taşıyan bir
uygulamadır. [8]

Çalışmamızda kullandığımız ikinci uçucu yağımız olan L. angustifolia, rosmarinic acid luteolin, apigenin,
luteolin içeriğe sahiptir. [9] En kaliteli uçucu yağ olarak bilinen L.angustifolia piyasadaki antiseptik, doğal
dezenfektan ürün olarak bilinmektedir. Fakat bu uçucu yağın gıda sektöründeki kontaminasyona neden olan
bakteriler üzerindeki etkisi yeni araştırma konusudur.

Çalışmamızda disk difüzyon yöntemine göre çay ağacı yağının üç bakteri örneği üzerinde antibiyotik zon çapına
yakın inhibisyon etki alanı oluşturduğu gözlenmiştir. Lavanta yağının da antibakteriyel etkisi bu üç bakteri
üzerine etkili olduğu görülmüştür. Çay ağacı yağının E.coli ve Salmonella enterica bakterilerinin üremesini,
Lavanta yağına göre yaklaşık 2 kat daha fazla engellediği gözlenmiştir. Bunun nedeninin lavanta yağında
bulunmayan ancak çay ağacı yağında yüksek oranda bulunan terpinen-4-ol etken maddesinden kaynaklandığını
düşünülmektedir. [10] [11]

Ayrıca aynı oranlarda hazırlanan yağ karışımları (lavanta ve çay ağacı yağı) ile yaptığımız çalışma sonucunda
yine Salmonella ve E.coli üzerinde inhibisyon etkisi görülmüştür.(Bakınız Tablo 2, grafik 7). Bu inhibisyon
etkisi çay ağacı yağının tek başına yaptığı etkiden daha az, lavanta yağının etkisinden daha fazladır. Buradan bu
karışımda daha çok etkili olan yağın çay ağacı yağı olduğu sonucuna varılmaktadır. S.epidermidis üzerinde
antibiyotikler kadar olmasa da çay ağacı ve lavanta yağının daha az inhibisyon zonu oluşturduğu
gözlemlenmiştir.

Çalışmamızda Salmonella ile kontamine ettiğimiz tavuk eti numunelerinde, lavanta yağı uygulaması yapılan
örnekte üremenin durdurulamadığı fakat çay ağacı yağı uygulaması yaptığımız örnekte bakteri olmadığı
saptandı. Burada lavanta yağının Salmonella üreme hızını inhibe edecek kadar etkili olmadığı, çay ağacı yağının
ise etkili olduğu gözlemlendi. Bundan dolayı çay ağacı yağının doğal bir antibakteriyel koruyucu olarak gıda
sektöründe ambalajlama sistemlerinde kullanılabileceği düşünüldü.

6. KAYNAKLAR
[1] O'Toole G.,Kaplan HB, Kolter R., 2000, “Biofilm formation as microbial development” Department of
Microbiology, Dartmouth Medical School, Hanover, New Hampshire 03755, USA.;54:49-79.
[2] Sœur J., Marrot L., Perez P, Iraqui I., Kienda G., Dardalhon M., Meunier JR., Averbeck D., Huang ME., 2011,
“Selective cytotoxicity of Aniba rosaeodora essential oil towards epidermoid cancer cells through induction of
apoptosis” 2011 Jan 10;718(1-2):24-32,Institut Curie, Université Paris,Orsay, France.
[3] Carson C. F., Hammer K. A., Riley T. V., 2006, “Melaleuca alternifolia (Tea Tree) Oil: a Review of Antimicrobial
and Other Medicinal Properties” Microbiology and Immunology (M502), School of Biomedical and Chemical
Sciences , Clin Microbiol Rev. 2006 Jan; 19(1): 50–62. Australia
[4] Kara N., Baydar H., 2011, “Türkiye’de Lavanta Üretim Merkezi Olan Isparta İli Kuyucak Yöresi Lavantalarının
(Lavandula x intermediaEmeric ex Loisel.) Uçucu Yağ Özellikleri” ,Süleyman Demirel Üniversitesi, Ziraat
Fakültesi, Tarla Bitkileri Bölümü, Isparta/Türkiye
[5] Aksoy, A., Güven A., Gülmez M., 2011, “Bazı Bitki İnfüzyonlarının ve Hidrodistilatlarının Piliç Etlerini
Dekontaminasyonu ve Raf Ömrüne Etkisi”, Kafkas Üniv. Vet. Fak. Derg. 17 (Suppl A): S137-S143
[6] Duman, M., Çoban E. Ö., Özpolat, E., 2012, “Biberiye ve Kekik Esansiyel Yağları Katkısının Marine Edilmiş
Kerevitlerin (Astacus leptodactylus Esch., 1823) Raf Ömrüne Etkisinin Belirlenmesi”, Kafkas Üniv. Vet. Fak. Derg.
18 (5): 745-751
[7] Aydın, I., 2013, “Salmonella spp. ile Kontamine Edilen Brolier Bagetlerin +40C’de Muhafazasında Sosun ve
Eugenolün Bu Patojen Üzerine Etkisi”, F.Ü. Sağ. Bil. Vet. Derg. 27 (3): 123- 127
[8] Çakır, N. T., Kaleağası S., Kökdil G., 2005 "Umut vaat eden bir antimikrobiyal: Tea Tree Oil (Çay Ağacı Yağı)."
Ankara Ecz. Fak. Derg. J.Fac. Pharm., Ankara 34 (4) 315- 327
[9] Zhao J.,, Xu F., 2015 “Evaluation on bioactivities of total flavonoids from Lavandula angustifolia.” Pak J Pharm
Sci. 2015 Jul;28(4):1245-51.
[10] Kurekci C, Padmanabha J, Bishop-Hurley SL, Hassan E, Al Jassim RA,, McSweeney CS., 2013, “Antimicrobial

120
 activity of essential oils and five terpenoid compounds against Campylobacter jejuni in pure and mixed culture
experiments” 2013 Sep 16;166(3):450-7., Australia
[11] Thomsen NA., Hammer KA., Riley TV., Van Belkum A., Carson CF., 2013 ”Effect of habituation to tea tree
(Melaleuca alternifolia) oil on the subsequent susceptibility of Staphylococcus spp. to antimicrobials, triclosan, tea
tree oil,terpinen-4-ol and carvacrol” 2013 Apr;41(4):343-51, Australia

121
122
123