PROCESO DE CEREALES Y OLEAGINOSAS

TAREA 3 - PROCESOS PRODUCTIVOS DE

LOS CEREALES
PASTAS ALIMENTICIAS

Diana Patricia Álvarez: 43714721

María Nancy Caro M: 39455953
Juan Fernando Marín:1.027.964.419

TUTORA
ELIZABETH HERNÁNDEZ ALARCÓN

NÚMERO DEL CURSO

211615_7

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A

DISTANCIA (UNAD)
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS,
TECNOLOGÍA E INGENIERIA
2017
OBJETIVOS

 Conocer los procesos productivos de cereales, materias primas empleadas,

las operaciones utilizadas en los procesos, teniendo en cuenta las variables
a controlar, para afianzarnos más con la temática.
 Reconocer los subproductos que se pueden realizar con los procesos
planteados.
 Conocer los equipos que se utiliza en el proceso de cereales.
 Construir una ficha técnica que incluya las características principales de
acuerdo a HACCP
 Construir un diagrama de flujo en el cual se pueda evidenciar el proceso
productivo y las variables a controlar e identificar los pc y pcc
2. Realizar matriz (tabla) con la descripción de cada una de las materias primas, insumos y
aditivos incluidos en la formulación del producto, que incluya: nombre, descripción,
características fisicoquímicas, nutricionales, microbiológicas y sensoriales.

BERNARDO GRISALES. (2015).

3. Diseñar la ficha técnica del producto seleccionado

ECBTI - Ingeniería de Alimentos

Imagen del Ficha técnica del producto_
producto SPAGUETTI
211615_Procesos de Cereales y Oleaginosas

Fecha:
No. Grupo:
Aprobado por: Octubre 18 Versión: No 1
211615_7
2017

NOMBRE DEL
Spaguetti
PRODUCTO
El spaghetti es una pasta elaborada a base de harina de trigo
fortificada, agua y almidón, cuyos gránulos difieren en forma. Es un
producto desecado o no, sin cocción, obtenido del empaste, corte y
extrusión de mezclas de harina con agua y otros elementos permitidos.
El fideo tiene las siguientes dimensiones:
DESCRIPCIÓN DE
PRODUCTO
Forma : Pasta larga seca, redonda
Largo : De 26 a 30 cm aproximadamente
Diámetro : 1.72 mm aproximadamente

Harina de Trigo 69%

COMPONENTES DEL Agua 25%

PRODUCTO (% materias
Sal 1%
primas e insumos)
Huevo 5%

CARACTERÍSTICAS
FISICOQUÍMICAS

CARACTERÍSTICAS
NUTRICIONALES
CARACTERÍSTICAS
MICROBIOLÓGICAS

CARACTERÍSTICAS
Olor, sabor y color característico al espagueti, libre de material extraño.
SENSORIALES

Bolsa polietileno (250 g) de alta densidad con condiciones necesarias

PRESENTACIÓN Y para que el producto mantenga su calidad e inocuidad requerida, de
EMPAQUE manera que esté protegido para las condiciones de manipulación y
transporte.

ALMACENAMIENTO Y
Almacenar en lugar seco y fresco. Vida útil 12 meses desde la fecha de
VIDA ÚTIL DEL
producción.
PRODUCTO

FORMA DE CONSUMO Y
El producto es para consumo humano, excluyendo bebés, e individuos
CONSUMIDORES
con problemas de salud que tengan proscrito este tipo de alimentos.
POTENCIALES

REQUISITOS MINIMOS Y
NORMTATIVIDAD
NTC 1055 (Quinta actualización)
NTC 267 (2007-09-26)
NTC (Normas Técnicas de NTC 512-1 (2007-12-12)
Calidad) NTC-ISO 2859-1
Consultar en
www.invima.gov.co

NAVAS, PETRA BEATRIZ. (2009)

4. Diseñar diagrama de flujo proceso de elaboración del producto de la
industria de cereales seleccionado:
5. Seleccionar una base de cálculo para el balance de materia y calcular la
cantidad de calor consumido en cada una de las etapas del proceso para elaborar
el balance de energía.

Tabla 1. Pasta Alimenticia (espagueti)

Balance de materia
Etapa/Descripción Unidad Cantidad %
Pesaje Kg 1000
Harina de Trigo Kg 690 69%
Agua Kg 250 25%
Sal Kg 10 1%
Huevo Kg 50 5%
Mezclado
Mezcla de Ingredientes(masa de la Pasta) Kg 1000 100%
Amasado
Amasado Kg 1000 100%
Laminado
Laminado de la masa (perdida 3%) Kg 970 97%
Extrusión
Extrusión de la masa (perdida 3%) Kg 940,9 94%
Secados
Secado de las pasas definidas (perdida kg 921,5 92%
2%)
Empacada y Almacenamiento
Almacenamiento en Bodegas Kg 922 92%

ANALISIS

Analizando el resultado se puede decir que las pastas alimenticias son un

producto de excelente rendimiento ya que por su proceso corto y relativamente
simple no tiene mucha pérdida y su rentabilidad va a ser alta.
El rendimiento de la pasta alimenticia es de un 92% vs el 100% de la cantidad de
ingredientes empleados, el cual es un muy buen rendimiento.

% Rendimiento= (Rendimiento Real / Rendimiento

Ideal) * 100
% Rendimiento= (922 Kg / 1000 Kg) * 100 = 92%
6. Construir la ficha técnica para cada una de la maquinaria y equipos
utilizados industrialmente en el proceso. Consultar el costo e incluirlo

BALANZA

CARACTERÍSTICAS:

Display LCD retro iluminado, 5 dígitos de 20 mm. de altura.

Estructura: Carcasa ABS y plato de acero inoxidable
Funciones: Peso, conversor de unidad y auto apagado.
Aprobación CE.
Alimentación red o batería interna recargable, hasta 90 horas de autonomía,
dependiendo de las condiciones de uso.
Dimensiones del plato: 230x190mm.
ALCANCE/PRECISIÓN: 15 kg/2 g.
Otros Alcances/Precisión (Opcional): 3 kg/0,5 g – 6 kg/1 g.
MEZCLADORA

DESCRIPCIÓN

Mezcladora (amasadora, amasadora de volqueta o volcable)

Su función es mezclar los componentes de las masas de ravioles y tallarines,
técnicamente no amasa, porque las masas de pastas frescas industriales llevan en
general poca humedad y no llegan a formar las masas tipo pizza o pan que
nosotros más conocemos. También se usa para mezclar los rellenos.
Características Técnicas
Máquina de diseño moderno y sobrio.
Equipada con eje y paletas de acero inoxidable.
Batea volcable totalmente en acero inoxidable.
Caja reductora a cadena en baño de aceite.
Polea montada sobre rulemanes.
Se fabrican en 5 modelos con una producción de: 25 (térmica) - 40 - 60 -80 y 100
Kg.

Precio: $1.350.000

AMASADORA Y LAMINADORA
CARACTERISTICAS

Es una máquina multifunción amasadora y preparadora de masa en hoja que

produce en modo automático masa en hoja estirada fina.

Con accesorios específicos acoplados produce ravioles, tallarines y ñoquis de

varias medidas, así como pasta extruida.

Características principales:

Amasa y prepara la hoja al mismo tiempo.

Funcionamiento práctico y sencillo.
Se puede desmontar completamente, facilitando y agilizando de este modo su
limpieza y mantenimiento.
Estructura exterior de aluminio anodizado.
Las partes en contacto con la masa son de acero inoxidable.
Cumple conformidad con las normas vigentes sobre prevención de riesgos en el
trabajo.
El acoplamiento de los accesorios es sencillo y práctico.
Es muy fácil de usar.
Precio: $ 1.350.000

EXTRUSOR
CARACTERISTICAS

Son máquinas para fide secos, automáticas y de alta confiabilidad, adecuadas

para el procesamiento de todo tipo de harina y sémola.

Son máquinas industriales particularmente adecuadas para la producción de pasta

corta y larga.

Características principales:

Estructura exterior de aluminio anodizado

Las partes en contacto con la masa son de acero inoxidable.
Tubería de enfriamiento por agua.
Eje y tornillo extraíble para facilitar la limpieza y el mantenimiento.
El cortador rotativo automático de pasta es de velocidad variable.
Botón de seguridad y luz testigo de encendido.
Panel de control.
Funcionamiento simple y eficiente
Doble batea de mezcla (depósito superior con inclinación automática)
Cumple conformidad con las normas vigentes sobre prevención de riesgos
laborales.
Precio: $ 783.900

MAQUINA AMASADOR
CARACTERISTICAS
Amasadora es una máquina de banco muy versátil, formada por un solo cuerpo,
permite producir masa en hojas de espesor regulable y tallarines en dos anchos
diferentes: 2 y 6 mm.
Características principales:
Está disponible en dos modelos: 170 y 250, caracterizados por los dos anchos de
hoja que se pueden obtener (170 y 250 mm).
Puede ser preparada, a pedido, para realizar cortes de medida especial (1,5 - 4 - 8
y 24 mm) y cortes festoneados (12 - 18 y 24 mm)
Se le puede acoplar toda una serie de accesorios (a pedido) que la convierten en
una auténtica y completa máquina para fabricación de pastas frescas y rellenas.
Estructura exterior de aluminio anodizado.
Las partes que entran en contacto con la masa son de acero inoxidable.
Cuenta con botón de seguridad y luz testigo de encendido.
Cumple conformidad con las normas vigentes sobre prevención de riesgos en el
trabajo.
Es muy fácil de usar.

CÁMARA DE SECADO
Los Secaderos Estáticos están construidos con paneles aislantes encastrados
para eliminar todos los puntos térmicos internos y externos.

Se utilizan para el secado de todo tipo de pastas.

Características principales:

Los paneles están aislados con poliuretano inyectado y recubiertos con PVC.

Poseen una geometría interna de celdas de secado desarrollada por La

Monferrina para permitir que el flujo de aire, la temperatura y la humedad sean
uniformes. Así se obtiene un secado homogéneo en todos los puntos del
secadero.

Se puede elegir entre tres etapas de secado:

Lento: para productores más exigentes que buscan un producto de alta calidad.

Rápido: para reducir costos y tiempos de secado.

El ciclo de secado es controlado por sensores de temperatura y humedad.

Las celdas de secado están equipadas con un sistema de ventilación bidireccional,

calefacción eléctrica o circuito de agua caliente, extractor de humedad y válvulas
de entrada de aire.
Precio: $ 3.100.000
EMPACADORAS

Esta máquina se utiliza para sellado de bolsas, protegiendo el producto del

oxígeno y por ende conserva su vida útil.
Sella por impulso para máxima perfección, nitidez de sellado y ahorro de
electricidad.

Fácil de usar -

Sistema de sellado de impulso - sella uniformemente

Caparazón de metal

Sin necesidad de pre-calentamiento

Temporizador para control del sellado

Fusible de protección
Flujo horizontal pack envasado.
Marca: futuro.
Modelo: FTR había avanzado 100.
Año: 2007.
Voltaje: 220 v
Marca: Limerpak.
Modelo: EST IJL 010.
Año: año 2015.
Voltaje: 220 V
Máquina tiene alfombra de salida de producto.

7. Listado de subproductos y residuos obtenidos en el proceso de

elaboración del producto, explicando las características de cada uno.

211615_7_Tarea_2 e información suministrada por Calidad de pastas Doria

8. Realizar una consulta en páginas veraces sobre las tendencias actuales
del proceso de producción del producto de la industria de cereales
seleccionado.

Pastas enriquecidas con amaranto para una mejor alimentación, 26 de nov

2013

Elaboración de pastas enriquecidas con harina y hojas de amaranto

deshidratadas, alimento que contiene un alto valor nutritivo, rico en proteínas,
fibras y compuestos bioactivos.

La harina y la hoja de amaranto aumentan el contenido de minerales como el

hierro, zinc, magnesio, calcio y potasio en el producto, además de que la hoja
también contiene ácido fólico. La industria de alimentos se apoya en las
investigaciones para desarrollar productos a base de amaranto, con el fin de
satisfacer las necesidades nutricionales de las personas en diferentes países. Se
requiere altas producciones de amaranto, ya que se tiene poca disposición del
grano

En México hay 10,000 toneladas de amaranto sembradas en 4,000 hectáreas,

50% se produce el estado de Puebla, 20% en Morelos, y el resto se obtiene de
Tlaxcala, Estado de México y Tulyehualco, Distrito Federal, según datos de la
Asociación Mexicana del Amaranto. Industria Alimenticia. (2013)

Innovadores espaguetis vegetales de calabaza y calabacín, 24 de nov 2016

Los espaguetis vegetales de Comfresh son una nueva forma de comer verduras.
El espagueti de calabaza y el espagueti de calabacín contienen solo hortalizas
frescas, sin ninguna clase de añadidos artificiales ni conservantes.

Cocinarlos es muy fácil ya que es un producto muy versátil que admite múltiples
modos de preparación. Lo más habitual es saltearlos añadiendo cualquier tipo de
ingrediente para obtener un plato de “pasta” muy completo que, entre otras cosas,
facilita muchísimo que los niños coman verduras.

También pueden prepararse crudos acompañados con otros alimentos dado que
es un producto ya lavado que está listo para su consumo. Retail Actual. (2016).

Un trigo que vale una pasta, 13 Marzo 2017

La demanda de trigo duro para elaborar pasta alimenticia por parte de la

industria... al desarrollo de nuevas variedades y el precio como un valor añadido.
La tendencia al alza es evidente favorecida, según Acor, por el desarrollo de
nuevas variedades que han disminuido el diferencial de rendimientos respecto al
trigo blando. M. CALLEJA . (2017)

Pasta Romero lanza una nueva línea sin gluten, elaborada con maíz y arroz,
para los celíacos y aquellas personas con intolerancia al trigo, 16 Mayo 2017

Esta gama ya ha empezado a distribuirse a nivel nacional en el canal de gran

consumo en un formato de 500 gr y en dos variedades de producto: ‘spaguetti’ y
‘penne rigate’, dos clásicos de la marca que ahora ha querido fabricar también en
la versión sin gluten, adaptándose de esta forma a la demanda creciente del
mercado de los productos libres de alérgenos.

Alimarket Alimentación. (2017).

Conclusiones

 Se identificaron las materias primas utilizadas y su respectiva descripción

en el proceso, igualmente la descripción del proceso de elaboración de
espaguetis.
 Se construyó un diagrama de flujo en el cual se pudo conocer sus puntos
de control y puntos críticos de control dentro del proceso productivo.
 Se elaboraron la ficha técnica donde se describió las características
principales de los productos como: sus análisis principales, vida útil y modo
de conservación.
 Se integraron todos los participantes del grupo colaborativo formando un
equipo de trabajo; que facilito la divulgación de toda la información
necesaria para Identificar, definir, planificar y establecer los parámetros de
cada una de las actividades planteadas en la rúbrica de actividades.
 La producción de las pastas es una producción muy limpia, la cual no es
generadora de altos residuos.
 Las tendencias de la industria alimentaria, apuntan a la elaboración de
pastas enriquecidas con el fin de satisfacer las necesidades de los
consumidores.
 Se reconocieron los subproductos y los procesos productivos de las pastas

BIBLIOGRAFIA

[1] SERVICIO ALIMENTARIO DEL PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTACIÓN

ESCOLAR QALI WARMA. (2014). FICHAS TÉCNICAS DE ALIMENTOS . Octubre
18, 2017, de FICTECALIMPR Sitio web:
ftp://ftpqw.qw.gob.pe/3PC/FICTECALIMPR.pdf

[2] Trisha Calvo. ( 2017). Las tendencias alimenticias más saludables para lo que
resta de 2017. 2017, de El Diario Sitio web: https://eldiariony.com/2017/03/03/las-
tendencias-alimenticias-mas-saludables-para-lo-que-resta-de-2017/
[3] Retail Actual. (2016). Productos y soluciones para empresas de producción y
distribución alimentaria. 2017, de Retail Actual Sitio web:
https://www.retailactual.com/productos/20161124/espagetis-calabaza-calabacin-
comfresh#.WeivalXibIU

M. CALLEJA . (2017). Un trigo que vale una pasta. 2017, de Mundo agrario Sitio
web: http://www.diariodevalladolid.es/noticias/mundo-agrario/trigo-vale-
pasta_81777.html

[4] Galo Sandoval. (2011). Manual de elaboración de pastas alimenticias. 2017,

de CENECYT Sitio web:
https://www.google.com.co/search?biw=1366&bih=637&q=elaboracion+de+pastas
+alimenticias+de+trigo+pdf&oq=elaboracion+de+pastas+alimenticias+de+trigo+pdf
&gs_l=psy-ab.3...1275.1275.0.5001.1.1.0.0.0.0.162.162.0j1.1.0....0...1.1.64.psy-
ab..0.0.0....0.LzWVnfq6l7Q

[4] BERNARDO GRISALES. (2015). PROCESOS PRODUCTIVOS DEL TRIGO.

2017, Recuperado de Course Hero Sitio web:

https://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:VJNhiTxjwTUJ:https://w
ww.coursehero.com/file/19661633/Documento-M3-Grupo-211615-
5pdf/+&cd=3&hl=es-419&ct=clnk&gl=co

Tecnologías de cereales tipos de harina:

http://datateca.unad.edu.co/contenidos/232016/contLinea/leccin_18_tipos_de_hari
nas.html

[5] NAVAS, PETRA BEATRIZ. (2009). PROPIEDADES DE COCCIÓN, FÍSICAS Y

SENSORIALES DE UNA PASTA TIPO FETUCHINE ELABORADA CON SÉMOLA
DE TRIGO DURUM Y HARINA DESHIDRATADA DE CEBOLLÍN . 2017, de
redalyc.org Sitio web: http://www.redalyc.org/pdf/4277/427739438010.pdf

[6] Infoalimentacion. (2014). PROPIEDADES NUTRICIONALES DE LA PASTA.

Octubre 20, 2017, de Infoalimentacion Sitio web:
http://www.infoalimentacion.com/cereales/propiedades_nutricionales_pasta.htm
[7] Anonimo. (2017). TODOBALANZAS. 2017, de todo balanzas Sitio web:
https://www.todobalanzas.com/Balanzas-Industriales/balanzas-solo-peso/balanza-
ps-50-solo-peso.

Julián R. Sainz. (2017). Máquinas para Fábricas de Pastas. 2017, de No registra

Sitio web: http://www.maquinasparapastas.com.ar/empresas-lamonferrina-
novedades.html

[8] Tomado del trabajo colaborativo 2 211615_7_Tarea_2

[9] Información suministrada por Calidad Pastas Doria

[10] Industria Alimenticia. (2013). Pastas enriquecidas con amaranto para una
mejor alimentación. Octubre 23. 2017, de Industria Alimenticia Sitio web:
https://www.industriaalimenticia.com/articles/86939-pastas-enriquecidas-con-
amaranto-para-una-mejor-alimentacion

Alimarket Alimentación. (2017). Pastas Romero lanza una nueva línea sin gluten.
2017, de Pasta sala integral Sitio web: https://ferransala.com/2017/05/26/pasta-
romero-lanza-una-nueva-linea-sin-gluten-elaborada-con-maiz-y-arrozpara-los-
celiacos-y-aquellas-personas-con-intoleracia-al-trigo/