ANÁLISIS

El impacto ambiental asociado a este sector se debe casi exclusivamente a las malas prácticas en
los procesos, desperdicio, inadecuada disposición de residuos líquidos, falta de tratamiento de
vertimientos industriales, ausencia de aprovechamiento de subproductos, malas prácticas de
limpieza, uso irracional del agua. También son de importancia ambiental los residuos sólidos
usualmente generados entre los cuales podemos encontrar productos vencidos, maderas, papeles,
plásticos utilizados en envasado de materias primas y producto terminado.

Problemáticas identificadas

Son varias las problemáticas que se han podido detectar a lo largo del proceso de elaboración del
queso tipo Mozzarella, entre las cuales tenemos:

Perdidas en insumos por proceso

 Materia prima (leche)

 Energía de cocción

Perdidas por costo de manejo de residuos

 Mano de obra dedicada al manejo de residuos

 Exceso en el agua de lavado de pisos.

Se destaca que los valores por manejo de residuos, se recuperan parcialmente, porque el suero del
queso se vende a los productores de ganado.

Alternativas de Implementación de producción más limpia en la fabricación del queso tipo

Mozzarella

1. Disminución del volumen de las aguas de lavado, y minimización de perdidas de suero en

el proceso de desuerado.

Ya que en la zona de preparación de la cuajada los pisos se mantiene húmedos, debido a que los
operarios no manejan con cuidado las cantinas con suero o leche que son transportadas en la
planta para su disposición final, y que mientras llenan las cantinas, permiten que se derrame gran
cantidad de líquido al piso, este aspecto sumado a las altas T° de la planta pueden desencadenar
contaminación microbiológica de los productos elaborado.

En el lavado de los tanques de almacenamiento de la leche, se utiliza excesiva cantidad de agua,

que luego de hacer el enjuague de los tanques es derramada al piso. En varias oportunidades los
operarios se limitan a tapar los desagües para posteriormente con agua limpia, llevar los desechos
del lavado hasta el tanque recolector del suero, esto a pesar de que existe la norma de no
vertimiento de suero a los desagües.

Alternativa: Se procederá con la concientización de los operarios para evitar el desperdicio de

agua y de suero en la planta. Además se plantea implementar unos filtros y unas llaves de salida
en los tanques de cuajado que faciliten la evacuación del suero. Esto permitirá disminuir el
volumen de agua utilizado en el lavado de pisos y por ende baja los volúmenes de consumo de
agua.

Beneficios:

 Disminución de la humedad relativa en la planta de producción.

 Disminución del volumen de agua utilizada para lavar los pisos y por ende el valor de la
misma

 Disminución del tiempo de trabajo de los operarios en el lavado de pisos

 Disminución de vertimientos en los desagües.

2. Instalación de Equipo de refrigeración Ambiental en la planta de producción

Las altas temperaturas que se encierran en la planta, pueden afectar la higiene microbiana de los
productos elaborados. Adicional a esto, los cuartos fríos pueden generar perdida de calor, lo que
conlleva a la perdida en la eficiencia de enfriamiento. De igual manera el cambio de Tº puede
ocasionar problemas de salud en los empleados que tienen que pasar de ambientes cálidos a
ambientes fríos, al ingresar a los cuartos de refrigeración.

Alternativa: Se propone la instalación de un equipo de aireación que pueda bajar la T° interna de

la planta de producción.

Beneficios:

 Disminución de la probabilidad de contaminación bacteriana

 Disminución de posibles enfermedades de los empleados por choques de T° de los

diferentes ambientes.