HUBUNGAN PROFIL SENSORI DENGAN SIFAT

FISIKOKIMIA PRODUK KECAP MANIS INDONESIA

YANE REGIYANA

SEKOLAH PASCA SARJANA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2011
 PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN
SUMBER INFORMASI

Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis dengan judul Hubungan Profil
Sensori dengan Sifat Fisikokimia Produk Kecap Manis Indonesia adalah karya
saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum pernah diajukan dalam
bentuk apa pun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal
atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain
telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka pada bagian
akhir tesis ini.

Bogor, 5 Juli 2011

Yane Regiyana
NRP F251090121
 ABSTRACT

YANE REGIYANA. Relationship of Sensory Profile and Physicochemical

Properties of Indonesian Sweet Soy Sauces. Under supervision of DEDE
ROBIATUL ADAWIYAH and BUDI NURTAMA.

Soy sauce is one of the most popular fermentation products and largely
consumed in Asia. Its popularity has reached Europe. Soy sauce in Indonesia can be
classified into to salt soy sauce and sweet soy sauce. Sweet soy sauce is used daily
as a flavor enhancer in Indonesia. The unique flavor and taste of sweet soy sauce
makes it widely accepted as one of the seasonings in Indonesian culinary culture.
As a popular and most preferred product in Indonesia most of sauce based on
Indonesian consumer’s acceptance. Although many variants of sweet soy sauces are
available in the market, there is a limited publication regarding the sensory profile
describing the characters of sweet soy sauces. Therefore it is necessary to study the
relationship between the sensory profiles and physicochemical properties of
commercial soy sauce. The sensory attributes of sweet soy sauce consist of color,
flavor, taste, and consistency or viscosity. These attributes are affected by many
factor such as the raw material, the production process, and the chemical substance
of the sweet soy sauce. Physicochemical properties that influenced by ingredients
and process will interact with human sense and form consumer preference or
acceptance. Based on that ground, physicochemical properties of soy sauce need to
be investigated in accordance to sensory profile and consumer acceptance. The
purpose of this study was to study the relationships between consumer preference,
sensory profile, and physicochemical properties of Indonesian commercial sweet soy
sauce.
The study consists of 4 stages: 1) descriptive analysis of soy sauce, including
recruitment and selection of panelists, training, attribute development and
determination phase; 2) Consumer preferences analysis; 3) Physicochemical analysis
including viscosity, pH, aw, color, moisture content, ash content, salinity, sugar
content, nitrogen content, and the levels of MSG (Mono Sodium Glutamate); 4)
Correlation of relationship between sensory profiles, preferences, and
physicochemical properties of Indonesian commercial soy sauce.
Sweet soy sauces used in this study were 13 brands of Indonesian commercial
sweet soy sauce. Descriptive sensory analysis was conducted with Focus Group
Discussion and QDA® (Quantitative Descriptive Analysis) of 12 trained assessors.
The result were five sensory attributes of soy sauce, sweet, salty, sour, savory, and
bitter and also seven flavor attributes, coconut sugar, palm sugar, sour, moromi,
caramel, smoky, and pekak flavor (star anise flavor).
Result of PCA (Principal Component analysis) for QDA data of taste attributes
showed that 31% of the sample population had unique sweet characteristics, 31% of
the sample population had sweet and savory characteristics, 23% of the sample
population had salty and sour characteristics, and 16% of the sample population had
bitter characteristics. Whereas aroma attributes of sweet soy sauce samples showed
that 31% of the sample population had palm and caramel aroma, 15% of the sample
population had aroma pekak, 8% of the sample population had palm sugar aroma,
and 31% of the sample population had sour and smoke aroma.
The consumer preference test was conducted with hedonic rating (Balanced
Incomplete Block Design) presentation technique was carried out directly to the
sauce without other foods. The result showed that there was a statistical significance
in the 13 tested samples. The Duncan post-hoc comparison means showed that the
M-coded and L-coded samples were the highest preference score group.
Consumer preference mapping for the taste attributes suggested that consumers
preferred the sweet and savory tastes but tend to dislike the sour and bitter tastes.
Whereas the mapping for aroma attributes showed that consumers preferred the
caramel and palm sugar aromas
The results of physical properties (viscosity, degree of Brix, color, and water
activity) and chemical properties (water content, ash content, sugar content, nitrogen
content, and MSG content) showed significant differences in the thirteen types of
samples sweet soy sauces. In general, physicochemical analysis showed that samples
with high moisture content had lower viscosity which, in turn, could affect the
consistency of products. The presence of organic acids in sweet soy sauces tends to
lower the pH value of the product and might to cause the sour taste. Sweet soy
sauces with high salt level tends to have high levels of total nitrogen and affect the
salty and savory flavor of the products.
The biplot graphics displayed of Principal Component Analysis for physical
properties of the samples showed that15% of the sample population had specific
characters of viscosity, color (lightness) and degrees of Brix; 54% of the sample
population had a specific character of the water activity; and 31% of samples
population did not show specific physical properties. From the chemical properties
31% of the sample population had a specific character of the ash content and
salinity; 8% of the sample population had a specific character to the parameters of
moisture and total nitrogen; 8% of the sample population had a specific character of
the parameter MSG; 23% of the sample population had the specific character of the
parameter pH and total sugar; and 38% of the sample population did not indicate any
specific attributes of the chemical properties
In general, sensory attributes highly correlated with physicochemical
characteristics. A fairly strong correlation was found between the pH and acid taste;
salty taste and salt content; and sweet taste and the total sugar. Savory taste had no
correlation with the levels of MSG, but fairly strong positive correlation with total
sugar and sufficiently strong negative correlation with salinity.

Keywords : sweet soy sauce, descriptive analysis, preference mapping,

physicochemical characteristics, PCA
 RINGKASAN
YANE REGIYANA. Hubugan Profil Sensori dengan Sifat Fisikokimia Produk
Kecap Manis Indonesia. Dibimbing oleh: DEDE ROBIATUL ADAWIYAH dan
BUDI NURTAMA.

Kecap merupakan salah satu produk fermentasi yang banyak dikonsumsi oleh
masyarakat Asia dan popularitasnya sudah mencapai masyarakat Eropa. Dalam
perkembangannya di Indonesia, kecap dikenal sebagai kecap asin dan kecap manis.
Kecap manis lebih banyak digunakan sebagai penambah citarasa makanan dan
masakan sehari-hari oleh masyarakat Indonesia. Aroma dan citarasa kecap manis
yang khas membuat kecap diterima luas sebagai bumbu masak dalam budaya
kuliner Indonesia sehingga kecap manis terus berkembang dan dikenal sebagai
produk tradisional Indonesia.
Sebagai produk yang popular penggunaannya dan disukai oleh sebagian
besar masyarakat Indonesia, banyak produsen kecap yang berusaha untuk
memperbaiki dan mengembangkan kualitasnya sehingga menghasilkan produk
kecap yang sesuai dengan keinginan masyarakat Indonesia. Hal ini erat sekali
dengan penerimaan konsumen. Meskipun banyak variasi dan jenis kecap manis yang
dihasilkan, tetapi data tentang profil sensori untuk mengetahui karakter produk
kecap manis yang dipilih masih sedikit yang dipublikasikan. Untuk itu perlu
dilakukan kajian tentang profil sensori fisikokimia produk kecap manis yang beredar
secara komersial dan hubungannya dengan penerimaan konsumen.. Atribut sensori
kecap manis umumnya terdiri dari warna, rasa, aroma dan konsistensi/kekentalan.
Atribut sensori ini dipengaruhi oleh banyak faktor diantaranya bahan baku, proses
pembuatan, serta senyawa kimia yang terdapat didalamnya. Karakteristik
fisikokimia yang ditentukan oleh ingredient dan proses akan berinteraksi dengan
indra manusia membentuk preferensi atau penerimaan. Dengan dasar inilah sifat
fisikokimia kecap perlu diteliti, dan hal ini berhubungan dengan dengan profil
sensori dan penerimaan konsumen. Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari
keterkaitan antara preferensi konsumen, profil sensori dengan karakteristik
fisikokimia produk kecap manis komersial Indonesia.
Penelitian ini terdiri dari empat tahap, yaitu : 1) Analisis sensori deskriptif
produk kecap manis, yang meliputi tahap rekruitmen dan seleksi panelis, pelatihan
panelis dan pengembangan atribut serta tahap pengujian, 2) Analisis preferensi
konsumen terhadap produk kecap manis, 3) Analisis fisikokimia produk kecap
manis yang meliputi viskositas, pH, aw, warna, kadar air, kadar abu, kadar garam,
total gula, total nitrogen dan kadar MSG (Mono Sodium Glutamat). 4) Pengkajian
keterkaitan profil sensori deskripsi, tingkat kesukaan dan sifat fisikokimia produk
kecap manis komersial
Kecap manis yang digunakan pada penelitian ini merupakan kecap manis
komersial Indonesia yang berjumlah tiga belas jenis merk kecap baik lokal maupun
kecap nasional. Analisis sensori deskriptif dilakukan dengan metode Focus Group
Discussion dan QDA® (Quantitative Descriptive Analysis) terhadap 12 orang panelis
terlatih. Hasil yang diperoleh teridentifikasi pada kecap manis lima atribut rasa,
yaitu manis, asin, asam, gurih, dan pahit serta tujuh atribut aroma, yaitu aroma gula
kelapa, aroma gula aren, aroma asam, aroma moromi, aroma karamel, aroma pekak,
dan aroma asap.
 Hasil PCA (Principal Component Analysis) pada grafik biplot untuk atribut
rasa menunjukkan terdapat 31% sampel (kode F, L, K dan M) memiliki karakteristik
spesifik rasa manis, 31% sampel (kode A, C, E dan I) rasa manis dan gurih, 23%
sampel (kode D, J, dan B) rasa asin dan asam, 16% sampel (kode G dan H) rasa
pahit. Sedangkan untuk atribut aroma terdapat 31% sampel (kode F, L, A dan I)
memiliki karakter spesifik aroma gula kelapa dan aroma karamel, 15% sampel (kode
B dan C) aroma pekak, 8% sampel (kode D) aroma gula aren, dan 31% sampel
(kode H E, G, dan J) aroma asam dan aroma smoke.
Analisis preferensi konsumen yang dilakukan dengan uji rating hedonik
rancangan Balanced Incomplete Block Design serta teknik penyajian yang dilakukan
secara langsung pada kecap tanpa mengaplikasikan pada bahan pangan lain
menunjukkan adanya signifikansi terhadap 13 jenis sampel kecap manis yang diuji.
Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan sampel dengan kode M dan L merupakan
sampel yang paling disukai.
Pemetaan preferensi konsumen menunjukkan preferensi terhadap atribut rasa
diperoleh konsumen lebih menyukai atribut rasa manis dan rasa gurih dan tidak
menyukai atribut rasa asam dan rasa pahit sedangkan preferensi terhadap atribut
aroma diperoleh konsumen lebih menyukai atribut aroma karamel dan aroma gula
kelapa.
Hasil analisis sifat fisik (viskositas, derajat brix, aw, warna) dan sifat kimia
(kadar air, kadar abu, kadar garam, total gula, total nitrogen, MSG) menunjukan
adanya signifikansi terhadap tiga belas jenis sampel kecap yang diuji. Secara umum
pengujian terhadap fisikokimia menunjukkan bahwa kadar air kecap yang tinggi
menurunkan nilai viskositas dan mempengaruhi kekentalan produk kecap manis.
Adanya asam-asam organik pada produk kecap manis cenderung menurunkan nilai
pH produk dan diduga mempengaruhi timbulnya rasa asam. Produk kecap manis
dengan kadar garam yang tinggi cenderung memiliki kadar total nitrogen yang
tinggi dan mempengaruhi timbulnya rasa asin dan gurih pada produk kecap manis.
Hasil PCA (Principal Component Analysi)s pada grafik biplot untuk sifat
fisik terdapat 15% sampel (kode F dan K) memiliki karakter spesifik terhadap
parameter viskositas, warna (lightnes) dan derajat brix; 54% sampel (kode A, B, C,
D, E, G dan H) memiliki karakter spesifik terhadap aw, dan 31% sampel (kode J, I,
L, dan M) tidak menunjukkan atribut spesifik sifat fisik. Sedangkan untuk sifat
kimia terdapat 31% sampel (kode G, D, A dan B) memiliki karakter spesifik
terhadap kadar abu dan kadar garam; 8% sampel (kode D) memiliki karakter
spesifik terhadap parameter kadar air dan total nitrogen; 8% sampel (kode C)
memiliki karakter spesifik terhadap parameter MSG; 23% sampel (kode E, L dan M)
memiliki karakter spesifik terhadap parameter pH dan total gula, dan 38% sampel
(kode F, K, H, I dan J) tidak menunjukkan spesifik atribut sifat kimia.
.Secara umum atribut sensori berkorelasi dengan karakteristik fisikokimia.
Korelasi yang kuat terlihat pada atribut kekentalan dengan derajat brix dan
viskositas. Korelasi yang cukup kuat terlihat antara rasa asam dengan pH, rasa asin
dengan kadar garam, dan rasa manis dengan total gula. Rasa gurih tidak mempunyai
korelasi dengan kadar MSG, tetapi berkorelasi positif cukup kuat dengan total gula
dan berkorelasi negatif cukup kuat dengan kadar garam.

Kata Kunci : kecap manis, anlisis deskriptif, preferensi konsumen, fisikokimia, PCA
© Hak Cipta milik IPB, tahun 2011

Hak Cipta dilindungi Undang-undang

1. Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa
mencantumkan atau menyebutkan sumbernya
a. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan, penelitian,
penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik, atau
tinjauan suatu masalah
b. Pengutipan tidak merugikan kepentingan yang wajar IPB
2. Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh
Karya tulis dalam bentuk apa pun tanpa izin IPB
 HUBUNGAN PROFIL SENSORI DENGAN SIFAT
FISIKOKIMIA PRODUK KECAP MANIS INDONESIA

YANE REGIYANA

Tesis
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Magister Sains pada
Program Mayor Ilmu Pangan

SEKOLAH PASCA SARJANA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2011
Penguji Luar Komisi : Dr. Ir. Feri Kusnandar, M.Sc
Judul Tesis : Hubungan Profil Sensori dengan Sifat Fisikokimia Produk Kecap
Manis Indonesia
Nama : Yane Regiyana
NRP. : F251090121
Program Studi : Ilmu Pangan

Disetujui oleh :
Komisi Pembimbing,

Ketua, Anggota,

Dr.Ir.Dede Robiatul Adawiyah, M.Si Dr.Ir.Budi Nurtama, M.Agr.

Diketahui

Ketua Program Mayor Ilmu Pangan Dekan Sekolah Pascasarjana

Sekolah Pascasarjana, IPB Institut Pertanian Bogor

Dr.Ir.Ratih Dewanti-Hariyadi Dr.Ir. Dahrul Syah, M.Sc. MAgr.

Tanggal ujian : 17 Juni 2011 Tanggal Lulus :

 PRAKATA

Alhamdulillahi robbil aalamiin, puji syukur penulis panjatkan kepada Allah,

SWT. Shalawat serta salam semoga selalu tercurah kepada Rosullullah, Nabi
Muhammad SAW. Berkat rahmat dan segala karunia-Nya karya ilmiah yang
berjudul “Hubungan Profil Sensori dengan Sifat Fisikokimia Produk Kecap Manis
Indonesia” ini berhasil diselesaikan. Karya ilmiah ini disusun berdasarkan
serangkaian penelitian yang telah dilakukan sejak bulan November 2010 sampai
dengan bulan Mei 2011. Karya ilmiah ini disusun dalam rangka menyelesaikan studi
pada program mayor Ilmu Pangan, Sekolah Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor.
Penulis mengucapkan terima kasih dan penghargaan yang sebesar-besarnya
kepada Ibu Dr. Ir. Dede Robiatul Adawiyah, M.Si sebagai ketua komisi pembimbing
dan Bapak Dr. Ir. Budi Nurtama, M.Agr sebagai anggota komisi pembimbing,
karena dengan arahan dan bimbingannya penulis dapat menyelesaikan penelitian
dan Tesis ini dengan sebaik-baiknya. Penulis juga mengucapkan terima kasih
kepada Bapak Dr. Ir. Feri Kusnandar, M.Sc yang telah bersedia menjadi penguji
luar komisi serta atas semua saran dan masukan yang diberikan dalam
menyempurnakan Tesis ini.
Terima kasih penulis ucapkan kepada SEAFAST CENTER dan
Laboratorium Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan yang telah memfasilitasi
penelitian ini serta kepada PT. Nestle Indofood Citarasa Indonesia yang telah
memberikan dana penelitian ini. Terima ksih juga kepada seluruh staf pengajar dan
tenaga kependidikan di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB yang tidak
penulis sebutkan satu persatu atas dukungannya selama penulis menyelesaikan studi
ini.
Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada rekan-rekan tim penelitian,
Meilly, Lia, dan Annisa atas dukungan, semangat dan kebersamaannya. Terima
kasih kepada panelis QDA terpilih atas waktu yang diluangkan dan perhatian yang
diberikan. Ucapan terimakasih juga penulis sampaikan kepada rekan-rekan Program
Mayor Ilmu Pangan, IPB khususnya angkatan 2009 yang telah melewati masa
perkuliahan bersama penulis, dukungannya selama penelitian serta kebersamaan dan
persahabatan yang diberikan.
 Dengan penuh rasa hormat dan kasih sayang, penulis ucapkan terima kasih
yang tulus kepada kedua orang tua penulis, Ayahanda tercinta Ir. H. Achmad Dadiri
dan Ibunda tercinta Hj. Yetty Rikayati, yang telah membesarkan dan mendidik
penulis dengan penuh ketulusan dan kasih sayang, serta doa yang tulus dan
dukungan yang selalu diberikan, hanya Allah SWT yang dapat membalasnya, Amiin
Ya Rabbal Alamiin.
Kepada seluruh keluarga, suami Fajar Andriyanto dan kedua anakku tercinta.
Putriku Nabila Addienta Fadya, Ibu ucapkan terima kasih atas pengertiannya,
dukungan serta semangat yang selalu diberikan. Untuk si kecil putraku Muhammad
Fathurrazan, terima kasih sayang, Ibu mohon maaf karena sejak usia 2 minggu
sudah sering ditinggal dari pagi sampai malam untuk menyelesaikan studi ini. Karya
ini ibu persembahkan untuk kalian berdua.
Akhirnya kepada semua pihak yang telah membantu dan memberi dukungan
baik secara langsung maupun tidak langsung yang tidak dapat penulis sebutkan satu
per satu, penulis ucapkan terima kasih, semoga Allah, SWT membalas kebaikan
mereka.
Sebagai bagian dari proses belajar, penulis menyadari bahwa tesis ini jauh
dari kesempurnaan. Semoga tesis ini dapat memberi manfaat bagi masyarakat secara
umum dan memberi kontribusi bagi perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi,
khususnya bidang ilmu pangan.

Bogor, 5 Juli 2011

Yane Regiyana
 RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Cianjur pada tanggal 19 Januari 1978 dari ayah Ir. H.
Achmad Dadiri dan ibu Hj. Yetty Rikayati. Penulis merupakan putri kedua dari
empat bersaudara.
Riwayat pendidikan penulis ditempuh di SDN Ibu Dewi 3 Cianjur lulus
tahun 1990, SMPN 2 Cianjur lulus tahun 1993 dan SMAN 1 Cianjur lulus tahun
1996. Setelah menyelesaikan pendidikan dasar dan menengah pada tahun 1996
penulis menempuh pendidikan sarjana di Program Studi Teknologi Pangan, Jurusan
Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor
dan lulus pada tahun 2000. Selanjutnya pada tahun 2009 penulis mendapat
kesempatan melanjutkan program S2 pada program Studi Ilmu Pangan, Sekolah
Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor. Sejak tahun 2001 sampai dengan sekarang
penulis bekerja di Laboratorium Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas
Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
 DAFTAR ISI

halaman

DAFTAR ISI .................................................................................................... v

DAFTAR TABEL ............................................................................................ vii
DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... viii
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................... ix

PENDAHULUAN
Latar Belakang ................................................................................................... 1
Perumusan Masalah ........................................................................................... 3
Tujuan Penelitian ............................................................................................... 3
Hipotesis .......................................................................................................... 3
Manfaat Penelitian ............................................................................................. 4

TINJAUAN PUSTAKA
Kecap Manis....................................................................................................... 5
Evaluasi Sensori ................................................................................................ 7
Analisis Deskriptif ............................................................................................. 9
Preferensi Konsumen ......................................................................................... 11
Preference Mapping ............................................................................................ 13

METODOLOGI PENELITIAN
Waktu dan Tempat Penelitian ............................................................................. 16
Bahan dan Alat ................................................................................................... 16
Metode Penelitian ............................................................................................... 17
Evaluasi Sensori Deskriptif Produk Kecap Manis ......................................... 17
Analisis Preferensi Konsumen (Uji Kesukaan) .............................................. 22
Analisis/Uji Fisiko-Kimia ............................................................................. 23
Analisis Keterkaitan profil Sensori Deskripsi dengan Sifat Fisikokimia
Produk Kecap Manis .................................................................................... 24

HASIL dan PEMBAHASAN ........................................................................... 31

Evaluasi Sensori Deskriptif Produk Kecap Manis Komersial .............................. 32
Seleksi Panelis .............................................................................................. 32
Pelatihan Panelis ........................................................................................... 33
Analisis Kualitatif ......................................................................................... 34
Analisis Kuantitatif Atribut Rasa .................................................................. 35
Analisis Kuantitatif Atribut Aroma ............................................................... 38
Hasil Analisis Kuantitatif Kekentalan ........................................................... 41
Profil Sensori Deskriptif Produk Kecap Manis dengan Principal Component
Analysis ........................................................................................................ 43
Analisis Preferensi Konsumen ............................................................................ 50
Karakteristik Fisikokimia Kecap Manis Komersial ............................................. 54
Sifat Fisik Kecap Manis Komersial ............................................................... 54
Sifat Kimia Kecap Manis Komersial ............................................................. 59
Profil Fisikokimia Kecap Manis dengan Principal Component Analysis ....... 66
Hubungan antara Profil Sensori Deskriptif dengan Karakteristik Fisikokimia
Produk Kecap Manis .......................................................................................... 71
Keterkaitan Atribut Sensori : Rasa dan aroma pada produk kecap manis ....... 71
Keterkaitan Karakteristik Fisika dan Kimia pada Produk Kecap Manis ......... 73
Keterkaitan Atribut Sensori dengan Karakteristik Fisikokimia Kecap
Manis............................................................................................................ 74

KESIMPULAN ................................................................................................. 76

DAFTAR PUSTAKA........................................................................................ 78

LAMPIRAN ...................................................................................................... 82
 DAFTAR TABEL

halaman

1. Senyawa uji yang digunakan untuk uji rasa dan aroma dasar ........................ 18
2. Konsentrasi larutan uji segitiga .................................................................... 19
3. Tabel data untuk Balanced Incomplete Block Design ................................... 25
4. Bahan, konsentrasi, dan skor larutan standar atribut rasa asin dan pahit ........ 35
5. Hasil analisis Quantitative Descriptive Analysis atribut rasa......................... 36
6. Hasil analisis Quantitative Descriptive Analysis atribut aroma ..................... 39
7. Hasil analisis sifat fisika sampel kecap manis............................................... 56
8. Hasil analisis sifat kimia sampel kecap manis .............................................. 60
9. Keterkaitan atribut sensori rasa dengan aroma kecap manis ......................... 71
10. Keterkaitan karakter fisik dan kimia produk kecap manis ............................. 73
11. Keterkaitan antara atribut sensori dengan karakteristik fisikokimia kecap
manis ........................................................................................................... 74
 DAFTAR GAMBAR

halaman

1. Grafik hasil penentuan standar rasa manis menggunakan persamaan

Steven’s Lab Law .......................................................................................... 34
2. Histogram atribut kekentalan pada 13 sampel kecap manis ........................... 42
3. Scree plot (eigenvalue) atribut rasa ............................................................... 44
4. Hasil score plot dari hubungan antar sampel pada atribut rasa dengan
F1 dan F2...................................................................................................... 45
5. Hasil loading plot dari hubungan antar variabel rasa dengan F1 dan F2 ......... 45
6. Biplot F1 dan F2 hasil analisis komponen utama atribut rasa......................... 46
7. Scree plot (eigenvalue) atribut aroma ............................................................ 47
8. Hasil score plot dari hubungan antar sampel pada atribut aroma dengan
F1 dan F2...................................................................................................... 47
9. Hasil loading plot dari hubungan antar variabel aroma dengan F1 dan F2 ..... 48
10. Biplot F1 dan F2 hasil analisis komponen utama atribut aroma ..................... 49
11. Histogram hasil uji preferensi konsumen 13 jenis sampel kecap manis .......... 51
12. Biplot F1 dan F2 hasil analisis komponen utama atribut rasa dan kesukaan ... 52
13. Biplot F1 dan F2 hasil analisis komponen utama atribut aroma dan
kesukaan ....................................................................................................... 53
14. Scree plot (eigenvalue) sifat fisik .................................................................. 66
15. Hasil score plot dari hubungan antar sampel pada atribut sifat fisik dengan
F1 dan F2...................................................................................................... 67
16. Hasil loading plot dari hubungan antar variabel sifat fisik dengan F1 dan F2 67
17. Biplot F1 dan F2 hasil analisis komponen utama atribut sifat fisik ................ 68
18. Scree plot (eigenvalue) sifat kimia ................................................................ 69
19. Hasil score plot dari hubungan antar sampel pada atribut sifat kimia dengan
F1 dan F2...................................................................................................... 70
20. Hasil loading plot dari hubungan antar variabel sifat kimia dengan F1
dan F2 ........................................................................................................... 70
21. Biplot F1 dan F2 hasil analisis komponen utama atribut sifat kimia .............. 71
 DAFTAR LAMPIRAN

halaman

1. Diagram Alir Pembuatan Kecap Manis ........................................................ 82

2. Tahapan Pelaksanaan Penelitian Secara Ringka ........................................... 83
3. Scoresheet Seleksi Panelis ........................................................................... 84
4. Worksheet Seleksi Panelis ........................................................................... 85
5. Scoresheet Uji Segitiga ................................................................................ 86
6. Worksheet Uji segitiga ................................................................................. 87
7. Scoresheet Penentuan Standar ...................................................................... 88
8. Lembar Pelatihan Panelis ............................................................................. 89
9. Scoresheet Uji Kuantitatif ............................................................................ 92
10. Worksheet Uji Kuantitatif ............................................................................ 97
11. Kuisioner dan Scoresheet Uji Hedonik ......................................................... 98
12. Komposisi Bahan Baku 13 Sampel Kecap Manis ......................................... 99
13. Standar Nasional Indonesia Kecap Manis (SNI 01-2543-1994) .................... 100
14. Kuisioner Seleksi Panelis ............................................................................. 101
15. Kurva Standar Penentuan Standar Atribut Rasa, Aroma, dan Kekentalan ..... 104
16. Konsentrasi Standar, Skor, dan Bahan Pelatihan Panelis .............................. 108
17. Hasil Uji Sidik Ragam Atribut Rasa Manis .................................................. 110
18. Hasil Uji Sidik Ragam Atribut Rasa Asin .................................................... 111
19. Hasil Uji Sidik Ragam Atribut Rasa Asam ................................................... 112
20. Hasil Uji Sidik Ragam Atribut Rasa Gurih ................................................... 113
21. Hasil Uji Sidik Ragam Atribut Rasa Pahit .................................................... 114
22. Hasil Uji Sidik Ragam Atribut Aroma Asam................................................ 115
23. Hasil Uji Sidik Ragam Atribut Aroma Moromi ............................................ 116
24. Hasil Uji Sidik Ragam Atribut Aroma Gula Aren ........................................ 117
25. Hasil Uji Sidik Ragam Atribut Aroma Gula Kelapa ..................................... 118
26. Hasil Uji Sidik Ragam Atribut Aroma Karamel ........................................... 119
27. Hasil Uji Sidik Ragam Atribut Aroma Smoke............................................... 120
28. Hasil Uji Sidik Ragam Atribut Aroma Pekak ............................................... 121
29. Hasil Uji Sidik Ragam Kekentalan .............................................................. 122
30. Eigenvalues dan Eigenvectors Atribut Rasa ................................................. 123
31. Eigenvalues dan Eigenvectors Atribut Aroma .............................................. 124
32. Hasil Uji Sidik Ragam Preferensi Konsumen Kecap Manis .......................... 125
33. Hasil Uji Sidik Ragam Atribut Viskositas .................................................... 126
34. Hasil Uji Sidik Ragam Atribut Total Padatan Terlarut (°brix) ...................... 127
35. Hasil Uji Sidik Ragam Atribut Warna (L) .................................................... 128
36. Hasil Uji Sidik Ragam Atribut Aw ............................................................... 129
37. Hasil Uji Sidik Ragam Atribut pH ............................................................... 130
38. Hasil Uji Sidik Ragam Atribut Kadar Air ..................................................... 131
39. Hasil Uji Sidik Ragam Atribut Kadar Abu ................................................... 132
40. Hasil Uji Sidik Ragam Atribut Kadar Garam ............................................... 133
41. Hasil Uji Sidik Ragam Atribut Total Nitrogen ............................................. 134
42. Hasil Uji Sidik Ragam Atribut Total Gula .................................................... 135
43. Hasil Uji Sidik Ragam Atribut Kadar MSG.................................................. 136
44. Eigenvalues dan Eigenvectors Sifat Fisik ..................................................... 137
45. Eigenvalues dan Eigenvectors Sifat Kimia ................................................... 138
46. Data hasil analisis fisikokimia ...................................................................... 139
47. Matrik korelasi atribut rasa dan aroma kecap manis ..................................... 140
48. Matrik korelasi karakter fisik dan kimia produk kecap manis ....................... 150
49. Matrik korelasi atribut sensori dengan karakter fisikokima kecap manis ....... 151
 PENDAHULUAN

Latar Belakang

Kecap manis merupakan salah satu produk fermentasi berupa cairan kental
mengandung protein yang diperoleh dari perebusan kedelai yang telah diragikan
(fermentasi), ditambah gula, garam dan rempah-rempah. Kecap manis sering
digunakan sebagai penambah cita rasa makanan.
Kecap merupakan produk yang popular dan banyak dikonsumsi oleh
masyarakat Asia dan popularitasnya sudah mencapai masyarakat Eropa. Kecap
berasal dari daratan Cina yang ditemukan kebih dari 3000 tahun yang lalu.
Selanjutnya masuk ke Jepang dan negara Asia termasuk Indonesia. Dalam
perkembangannya di Indonesia, kecap dikenal sebagai kecap asin dan kecap manis.
Kecap manis lebih banyak digunakan sebagai penambah citarasa makanan dan
masakan sehari-hari oleh masyarakat Indonesia. Aroma dan citarasa kecap manis
yang khas membuat kecap diterima luas sebagai bumbu masak dalam budaya
kuliner Indonesia sehingga perkembangan kecap manis terus berkembang dan
menjadi produk tradisional Indonesia.
Banyak penelitian tentang kecap telah dilakukan khususnya di Asia dan
terutama dilakukan pada produk kecap asin. Penelitian tentang kecap manis masih
sedikit dilakukan, sedangkan perkembangan kecap manis terus meningkat. Beberapa
penelitian yang telah dilakukan di Indonesia diantaranya sifat mikrobiologi dan
biokimia kecap, penelitian mengenai flavor kecap manis, diawali oleh Wiratma
(1995), komposisi komponen volatile kecap manis di lakukan oleh Lie Lie (1996),
pengaruh lama fermentasi garam terhadap flavor kecap manis dilakukan oleh Husain
(1996), dan analisis deskripsi rasa dan tingkat kesukaannya pada beberapa produk
kecap manis telah dilakukan oleh Subekti (1997). Untuk itu penelitian tentang kecap
manis perlu dikembangkan, hal ini untuk menjaga kekayaan pangan Indonesia agar
kecap manis tetap menjadi produk khas tradisional Indonesia.
Produk kecap manis dikenal secara luas dapat dijumpai mulai dari tingkat
rumah tangga, pedagang kaki lima, pedagang menengah bahkan sampai restoran.
Hal ini menunjukkan tingkat konsumsi dan penyerapan pasar terhadap kecap cukup
besar. Semakin meningkatnya jumlah penduduk maka akan semakin meningkat pula
kebutuhan pangan dan kebutuhan masyarakat akan penyedap makanan seperti
kecap.
Sebagai produk yang populer penggunaannya dan disukai oleh sebagian
besar masyarakat Indonesia, banyak produsen kecap yang berusaha untuk
memperbaiki dan mengembangkan kualitas sehingga menghasilkan produk kecap
yang sesuai dengan keinginan masyarakat Indonesia dan hal ini erat sekali dengan
penerimaan konsumen. Penerimaan konsumen terhadap suatu makanan salah
satunya ditentukan oleh rangsangan yang ditimbulkan oleh indra manusia sehingga
apa yang diinginkan konsumen menjadi dasar bagi produsen dalam memperbaiki
kualitas produknya.
Kecap merupakan ekstrak dari fermentasi kedelai yang dicampurkan dengan
bahan-bahan lain yang digunakan untuk meningkatkan flavor dari makanan.
Karakteristik bahan baku serta strain mikroorganisme yang digunakan akan
mempengaruhi karakteristik kecap yang dihasilkan, sehingga masing-masing kecap
yang dihasikan dari berbagai produsen kecap manis di Indonesia memiliki rasa dan
aroma tersendiri yang menyebabkan konsumen memutuskan untuk memilih dan
menggunakannya.
Seiring dengan pertumbuhan konsumsi terhadap kecap, produsen kecap
mulai dari skala kecil sampai industri besar juga semakin bertambah. Hal ini
membuat banyaknya variasi dan jenis kecap yang bisa dipilih untuk dikonsumsi oleh
masyarakat. Walaupun banyak masyarakat yang menggunakan kecap manis dalam
menu makanannya, tetapi data tentang profil sensori untuk mengetahui karakter
produk kecap manis yang mereka pilih masih sedikit yang dipublikasikan. Untuk itu
perlu dilakukan kajian tentang profil sensori kecap manis yang beredar secara
komersial dan hubungannya dengan penerimaan konsumen.
Preference mapping merupakan salah satu sarana sensori untuk mencapai
integrasi antara reaksi konsumen dan data deskriptif (Geel, Kinnear, dan de Kock,
2005). Dengan menghubungkan data konsumen dengan data deskriptif dalam sebuah
penelitian maka dapat diperoleh hubungan antara atribut suatu produk dengan
penerimaan konsumen (Meilgaard, et al. 2004).
Atribut sensori kecap manis umumnya terdiri dari warna, rasa, aroma dan
konsistensi/kekentalan. Atribut sensori ini dipengaruhi oleh banyak faktor
diantaranya bahan baku, proses pembuatan, serta senyawa kimia yang terdapat
didalamnya. Karakteristik fisikokimia yang ditentukan oleh ingredient dan proses
akan berinteraksi dengan indra manusia membentuk preferensi atau penerimaan.
Dengan dasar inilah sifat fisikokimia kecap perlu diteliti, dan hal ini berhubungan
dengan dengan profil sensori dan penerimaan konsumen.

Perumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang di atas, maka didapatkan beberapa masalah yang

memerlukan pengkajian lebih lanjut yaitu :
1. Sampai saat ini belum ada penambahan lagi laporan tertulis mengenai
perkembangan produk kecap manis yang relatif disukai oleh konsumen.
2. Data mengenai profil sensori kecap manis Indonesia masih belum banyak dikaji
dan perlu dikembangkan.
3. Analisis keterkaitan antara profil sensori dengan karakteristik fisikokimia produk
kecap manis dan preference mapping belum dilakukan.

Tujuan Penelitian

a. Tujuan Umum
Untuk mempelajari hubungan antara preferensi konsumen, profil sensori
dengan karakteristik fisikokimia produk kecap manis komersial Indonesia.

b. Tujuan Khusus
1. Untuk mengetahui profil sensori deskriptif dari produk kecap manis
2. Untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap produk kecap
manis.
3. Untuk menganalisa karakteristik fisikokimia produk kecap manis
4. Untuk melihat hubungan karakter sensori deskriptif dengan karakteristik
fisikokimia produk kecap manis Indonesia dan untuk melihat hubungan
profil sensori deskriptif dengan tingkat kesukaan konsumen (melakukan
preference mapping).
 Hipotesis

Adanya hubungan antara karakter fisikokimia dengan profil sensori dan

tingkat kesukaan produk kecap manis.

Manfaat Penelitian

Dapat memberikan informasi mengenai keterkaitan antara karakteristik

fisikokimia dengan profil sensori produk kecap manis sehingga dihasilkan karakter
sensori produk kecap manis komersial yang relatif disukai konsumen. Dari hasil ini
dapat digunakan untuk meningkatkan perkembangan produk kecap manis di
Indonesia.
 TINJAUAN PUSTAKA

Kecap Manis
Kecap (soybean sauce) adalah cairan kental yang mengandung protein yang
diperoleh dari hasil fermentasi dan atau cara kimia (hidrolisis) kacang kedelai
(Glycine max L.) dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan
tambahan makanan yang diizinkan (SNI 01-3543-1994). Menurut Winarno (1986),
kecap adalah cairan yang berwarna coklat gelap, dibuat dari fermentasi kacang
kedelai yang mempunyai aroma khas dan rasa asin yang biasa ditambahkan sebagai
penyedap masakan.
Secara umum kecap yang terdapat di Indonesia dapat dikelompokkan menjadi
dua golongan, yaitu kecap manis dan kecap asin. Kecap manis memiliki viskositas
yang tinggi, pada proses pembuatannya dilakukan penambahan banyak gula merah
(26 – 61%) dan sedikit garam. Kecap asin memiliki viskositas yang rendah,
mengandung sedikit gula (4 – 19%) dan banyak garam (18 – 21%) (Judoamidjojo,
1987).
Kecap kedelai dibagi menjadi tiga tipe, yaitu kecap jepang, kecap cina, dan
kecap Asia Tenggara (Fukushima, 1989). Kecap jepang umumnya diproduksi
menggunakan bahan baku dengan perbandingan kedelai : gandum (1:1), kecap ini
disebut koikuchi. Kecap cina umumnya diproduksi menggunakan bahan baku
dengan perbandingan kedelai : gandum (60:40), kecap ini disebut usukuchi. Kecap
Asia Tenggara yang disebut tamari umumnya diproduksi menggunakan bahan baku
hampir keseluruhan dari kedelai, dalam hal ini gandum sama sekali atau sedikit
sekali dipakai. Kecap di Indonesia termasuk kedalam tipe kecap Asia Tenggara atau
tamari.
Kecap di Indonesia dibuat dari kedelai hitam yang memberi citarasa dan
aroma yang lebih baik dibandingkan dengan kecap yang dibuat dari kedelai kuning.
Selain itu warna kecap yang dibuat dari kedelai hitam lebih mantap sehingga lebih
disukai oleh konsumen. Kecap dapat dibuat dengan tiga cara berbeda, yaitu proses
fermentasi, hidrolisa asam, atau kombinasi keduanya. Dari ketiga proses tersebut,
kecap yang dihasilkan melalui proses fermentasi memiliki citarasa dan aroma yang
lebih baik dari pada kedua proses lainnya. Hal ini menyebabkan produk kecap
melalui proses hidrolisis jarang ditemukan. Pembuatan kecap secara fermentasi pada
prinsipnya memecah protein, lemak, dan karbohidrat oleh aktivitas enzim dari
kapang, ragi (khamir) dan bakteri, menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana,
yang menentukan cita rasa, aroma dan komposisi kecap. Pembuatan kecap secara
hidrolisis pada dasarnya adalah pemecahan protein dengan menggunakan asam
sehingga menghasilkan peptida-peptida dan asam-asam amino. Pembuatan kecap
secara kombinasi merupakan gabungan kedua cara di atas, mula-mula sebagian
protein dihidrolisis dengan asam, kemudian dilanjutkan dengan fermentasi (Santoso,
2005).
Pembuatan kecap dengan cara fermentasi meliputi dua tahap fermentasi,
yaitu fermentasi kapang dan fermentasi garam (Judoamidjojo, 1987). Pembuatan
kecap dengan cara hidrolisis oleh asam memerlukan waktu yang lebih singkat.
Kecap yang dihasilkan dengan cara hidrolisis mempunyai flavor yang kurang baik
jika dibandingkan dengan kecap hasil fermentasi. Hal ini disebabkan karena selama
proses hidrolisis dapat terjadi beberapa kerusakan pada beberapa asam amino dan
gula. Selain itu dapat terbentuk senyawa off-flavor seperti H2S.
Menurut Koswara (1992), pembuatan kecap di Indonesia umumnya dilakukan
secara fermentasi. Prosesnya terdiri atas dua tahap, yaitu tahap fermentasi kapang
(solid stage fermentation) dan tahap fermentasi dalam larutan garam (brine
fermentation). Selama fermentasi kapang, mikroba yang berperan adalah Aspergillus
oryzae, A. flavus, A. niger, dan Rhizopus oligosporus. Sementara itu, selama
fermentasi garam, mikroba yang berperan adalah Zygosaccharomyces dan
Hansenula (khamir) serta Lactobacillus (bakteri). Proses pembuatan kecap manis
secara umum dapat dilihat pada Lampiran 1.
Tahap fermentasi kapang diawali dengan proses pembersihan dan
perendaman kedelai hitam dalam air pada suhu kamar selama 12 jam, kemudian
direbus selama 4 – 5 jam hingga lunak. Selanjutnya kedelai ditiriskan dan
didinginkan pada tampah dan ditutup dengan lembaran karung atau lembaran
plastik, kemudian didiamkan selama 3 – 5 hari. Bahan penutup biasanya telah
digunakan berulang kali sehingga telah mengandung spora yang digunakan sebagai
inokulum. Penutupan kedelai menggunakan bahan penutup yang telah mengandung
spora merupakan tahap fermentasi kapang secara spontan. Kapang dan misselium
yang terbentuk karena fermentasi inilah yang dinamakan koji (Muramatsu et al.,
1993). Koji atau hasil fermentasi kapang dapat dilakukan dengan biakan murni.
Kedelai hasil rebusan setelah ditiriskan dan didinginkan kemudian dicampurkan
dengan tepung gandum yang diinokulasi dengan Aspergillus oryzae dan didiamkan
selama 3 -5 hari.
Koji selanjutnya direndam dalam larutan garam 20 – 30 % dan dibiarkan
terfermentasi selama 3-10 minggu. Hasil fermentasi garam yang disebut moromi
(Muramatsu et al., 1993), kemudian ditambah dengan sejumlah air, direbus, dan
disaring. Filtratnya dipasteurisasi pada suhu 60-70 °C selama 30 menit. Filtrat
tersebut dimasak bersama gula aren dan bumbu, lalu disaring. Filtrat hasil
penyaringan merupakan kecap yang sudah jadi dan siap dibotolkan. Untuk membuat
kecap manis, ke dalam filtrat ditambahkan gula merah dan bumbu-bumbu lainnya,
diaduk sampai rata dan dimasak selama 4-5 jam. Untuk membuat kecap asin, sedikit
gula merah ditambahkan ke filtrat, diaduk, dan dimasak selama 1 jam. Setelah
pemasakan kecap disaring, didinginkan kemudian dimasukkan ke dalam botol.
Komponen terbesar kecap manis adalah karbohidrat, terutama sukrosa,
glukosa, dan fruktosa. Menurut Suprapti (2005), kecap manis merupakan produk
olahan yang teksturnya kental, berwarna coklat kehitaman, dan digunakan sebagai
penyedap makanan. Tingginya kadar gula dan viskositas yang tinggi pada kecap
manis ini disebabkan adanya penambahan gula dalam proses pembuatannya.
Sebagian besar dari kecap di Indonesia menunjukkan adanya perbedaan kandungan
gula, kandungan asam dan konsentrasi asam amino yang berhubungan dengan
perlakuan fermentasi

Evaluasi Sensori

Evaluasi sensori sebagai salah satu disiplin ilmu yang digunakan untuk
mengukur, menganalisis karakteristik suatu bahan pangan dan material lain serta
menginterpretasikan reaksi yang diterima oleh panca indra manusia (penglihatan,
pencicipan, penciuman, perabaan, dan pendengaran) (Adawiyah et al. 2009).
Evaluasi sensori dapat mengukur dan mengkuantifikasi serta melihat hubungan
antara karakter sensori suatu produk pangan dan penerimaan konsumen. Teknik
analisis yang digunakan diantaranya adalah analisis deskriptif, analisis cluster dan
preference mapping (Zhang et al. 2010).
 Evaluasi sensori merupakan analisis yang menggunakan manusia sebagai
instrumen, dengan kemungkinan terjadi penyimpangan sangat besar. Dasar-dasar
dari faktor fisiologi dan psikologi yang dapat mempengaruhi terhadap penilaian
sensori harus dipahami untuk meminimalisasi penyimpangan atau penilaian yang
berubah-ubah (Meilgaard et al., 2004). Evaluasi sensori digunakan untuk melihat
adanya perbedaan, melakukan karakterisasi dan mengukur atribut sensori dari
produk atau untuk melihat atribut sensori yang mempengaruhi penerimaan
konsumen (Adawiyah et al. 2009)
Dalam melakukan evaluasi sensori banyak variabel yang harus dikontrol
dengan maksud untuk mendapatkan perbedaan yang nyata antara sampel yang
diukur. Variabel tersebut terbagi kedalam tiga kelompok yaitu : (1) Pengontrolan
terhadap proses pengujian meliputi : lingkungan tempat pengujian, penggunaan
booths atau meja diskusi, pencahayaan, sistem ventilasi udara, ruang persiapan,
pintu masuk dan keluar, (2) Pengontrolan terhadap produk meliputi : penggunaan
peralatan, cara penyiapan, pemberian kode dan cara penyajian, (3) Pengontrolan
terhadap panel meliputi : prosedur yang digunakan oleh panelis dalam mengevaluasi
sampel. (Adawiyah et al. 2009)
Dalam melakukan kegiatan evaluasi sensori diperlukan sensori analis dan
peranannya sangat penting dalam berinteraksi dengan panelis. Menurut Meilgaard et
al, (2004), peran sensori analis dibagi ke dalam tujuh tahap yaitu menentukan tujuan
dari penelitian, menentukan tujuan dari uji yang dipilih, menyeleksi sampel yang
akan diuji, mendesain suatu uji atau tes, melaksanakan uji atau tes, menganalisis
data dan menginterpretasi serta melaporkan data yang diterima.
Menurut Adawiyah et al. (2009), secara garis besar metode uji sensori dibagi
atas tiga bagian yaitu uji pembedaan, uji deskriptif dan uji afektif. Uji pembedaan
dan uji deskriptif dilakukan untuk tujuan analitis dan diinginkan respon pengujian
yang objektif, sedangkan uji afektif merupakan uji yang sifatnya sangat subjektif
dan respon yang diinginkan juga merupakan respon subjektif.
 Analisis Deskriptif

Analisis sensori deskriptif merupakan metode analisis sensori dimana atribut

sensori suatu produk atau bahan pangan diidentifikasi, dideskripsikan dan
dikuantifikasi dengan menggunakan panelis yang dilatih khusus untuk tujuan ini
(Adawiyah et al. 2009).
Uji deskripsi merupakan metode uji yang paling canggih dalam evaluasi
sensori dibandingkan dengan uji afektif dan uji pembedaan (Stone dan Sidel, 2004).
Uji deskripsi melibatkan deteksi (diskriminasi) dan deskripsi antara aspek sensori
kualitatif dan kuantitatif dari produk. Analisis deskriptif digunakan secara luas untuk
pengembangan produk dan pengontrolan kualitas produk dalam riset pemasaran.
Tujuannya untuk mendeskripsikan karakteristik sensori produk, dan menggunakan
karakteristik tersebut untuk mengkuantitatifkan perbedaan sensori antara produk
yang dimaksud (Lawless dan Heymann, 1999).
Menurut Meilgaard et al. (2004), semua metode analisis deskriptif
menggunakan penilaian secara kualitatif maupun kuantitatif. Metode kualitatif
digunakan untuk mendapatkan dan mengembangkan bahasa, sehingga dapat
menggambarkan sampel yang nantinya sangat penting untuk analisis kuantitatif.
Sedangkan metode kuantitatif untuk mendeskripsikan karakter sensori suatu produk
dengan memberikan penilaian yang menggambarkan sampel dalam suatu skala
interval.
Analisis deskriptif dapat membantu mengidentifikasi ingredient atau variabel
proses yang bertanggung jawab terhadap karakteristik sensori spesifik dari produk.
Informasi yang diperoleh dapat digunakan dalam pengembangan produk baru,
perbaikan produk atau proses, dan menyediakan informasi untuk pengawasan mutu.
(Adawiyah et al. 2009). Menurut Murray et al, (2001) analisis sensori deskriptif
dapat digunakan untuk pengawasan mutu (quality control), sensory mapping, dan
product matching. Selain itu analisis deskriptif dapat digunakan untuk melihat
perubahan produk dalam menentukan umur simpan dan pengaruh kemasan, melihat
kualitas produk karena pengaruh proses dan ingredient serta untuk melihat persepsi
konsumen terhadap suatu produk.
Sampai saat ini metode analisis deskriptif terus berkembang. Enam metode
yang digunakan dalam analisis deskriptif, yaitu flavor profile, texture profil,
quantitative descriptive analysis, spectrum descriptive analysis, free choice
profilling, dan time intensity analysis (Meilgaard et al., 2004). Keseluruhan analisis
tersebut menggunakan panelis terlatih, kecuali free choice profilling.
Dalam pengujian sensori, metode uji sensori memiliki keunggulan dan
kelemahan. Metode yang digunakan pada penelitian ini menggunakan metode
QDA® (Quantitative Deskriptive Analysis). Metode QDA® muncul akibat dari
ketidakpuasan sejumlah analisis dengan beberapa kekurangan pada perlakuan data
statistik dengan metode lainnya (Meilgaard et. al. 2004).
Menurut Gacula (1997), hal-hal yang harus diperhatikan dalam analisis
QDA® adalah: (1) panelis dapat memberi respon seluruh karakteristik sensori
produk, (2) memiliki prosedur kuantitatif untuk menentukan panelis terpercaya, (3)
diperlukan tidak lebih dari 10 panelis tiap satu kali tes, (4) memiliki prosedur
pengembangan bahasa yang memudahkan tahap pelatihan dan bebas dari pengaruh
panel leader, dan (5) memiliki data processing system untuk mempresentasikan data
sensori dalam bentuk diagram.
Panelis yang digunakan untuk uji dekskriptif adalah panelis terlatih. Panelis
yang digunakan harus dipilih secara hati-hati, dilatih, dan dipertahankan
kemampuannya dibawah pengawasan supervisor yang berpengalaman. Menurut
Stone dan Sidel (1998), dua kriteria kualifikasi untuk pemilihan panel pada uji
QDA® adalah (1) Individu yang mengkonsumsi produk dengan frekuensi rata-rata
atau lebih akan lebih sensitif dibandingkan dengan yang jarang mengkonsumsi, (2)
Kemampuan pembedaan terhadap produk terhadap produk yang sedang diuji
member hasil yang lebih terarah secara berturut-turut dan menurut Setianingsih, et al
(2010), panelis yang digunakan dipilih berdasarkan 6 kriteria, yaitu: kecepatan
dalam menerima persepsi, kemampuan melakukan rating, ketertarikan, kesediaan
meluangkan waktu, sikap terhadap tugas dan produk, serta kesehatan. Panelis
biasanya berjumlah 8-12 orang dan proses penyaringan yang dilakukan bersifat
ekstensif.
Panelis untuk QDA® dipilih dari banyak kandidat berdasarkan
kemampuannya dalam mendeskripsikan perbedaan sifat sensori diantara sampel dari
produk spesifik, dimana nantinya para panelis terpilih akan mengikuti serangkaian
pelatihan (Meilgaard et al., 2004).
 Pelatihan panelis pada metode QDA® menggunakan produk dan ingredient
reference seperti pada metode deskriptif yang lain untuk menstimulasi penurunan
istilah-istilah. Panel leader bertindak hanya sebagai fasilitator, menyediakan
sampel, merekam apa yang sedang didiskusikan, dan mengarahkan dialog tetap
fokus pada tujuan, mengingatkan bahwa semua subjek memiliki kesempatan yang
sama untuk berpartisipasi, dan memecahkan konflik-konflik yang mungkin terjadi
(Stone dan Sidel, 1998). Pelatihan ditujukan untuk mengembangkan istilah yang
konsisten, tetapi panelis bebas untuk memperkirakan skor yang akan diberikan,
menggunakan skala garis 15 cm yang tersedia pada metode ini. Hasil uji QDA ®
dianalisis secara statistik dan dilaporkan secara umum pada suatu grafik representasi
data dalam bentuk spider web dengan suatu cabang dari satu titik pusat untuk tiap-
tiap atribut (Meilgaard et al., 2004).
Pentingnya penggunaan standar pada tahap pelatihan panelis, yaitu: (1)
membantu panelis dalam mengembangkan terminologi secara tepat untuk
menggambarkan sampel, (2) membantu panelis dalam menetapkan intensitas, (3)
menunjukkan kekuatan interaksi diantara ingredient, (4) memperpendek waktu
pelatihan, dan (5) mengidentifikasi karakteristik produk yang penting untuk program
jaminan mutu suatu industri, serta (6) sebagai alat diskusi yang digunakan oleh tim
proyek dalam perencanaan produk baru, perbaikan produk, dan program reduction
cost (Rainley, 1986).

Preferensi Konsumen

Preferensi konsumen termasuk ke dalam uji afektif, uji ini digunakan untuk
mengukur uji perilaku subjektif terhadap suatu produk berdasarkan sifat sensorinya.
Tujuan utama dari uji ini untuk menilai respon pribadi (penerimaan atau preferensi)
konsumen atau pelanggan potensial terhadap suatu produk, gagasan tentang produk
atau karakteristik tertentu suatu produk. Hasil pengujian ini memberikan indikasi
preferensi atau kesukaan antara satu produk dengan yang lain, tingkat kesukaan
(suka/tidak suka) atau penerimaan (terima atau tolak) suatu produk.
Menurut Stephard dan Spark (1994), faktor-faktor yang mempengaruhi
preferensi konsumen terhadap suatu jenis produk makanan dapat dikelompokkan
menjadi beberapa faktor (1) faktor intrinsik yaitu penampakan, aroma, tekstur,
kualitas, kuantitas dan cara penyajian makanan, (2) faktor ekstrinsik yaitu
lingkungan sosial, iklan produk dan waktu penyajian (3) faktor personal yaitu
tingkat pendugaan, pengaruh orang lain, mood, selera, dan emosi (4) faktor biologis,
fisik dan psikologis yaitu umur, jenis kelamin, keadaan psikis, aspek psikologis dan
biologis (5) faktor sosial ekonomi yaitu pendapatan keluarga, harga makanan dan
status sosial, (6) faktor pendidikan yaitu status pengetahuan individu dan keluarga
serta pengetahuan tentang gizi; dan (7) faktor kultur, agama dan daerah, yaitu asal
kultur, agama, kepercayaan dan tradisi.
Dalam uji preferensi, panelis mengemukakan tanggapan pribadi tentang
kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan, selain itu panelis juga mengemukakan
tingkat kesukaannya. Tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik. Skala hedonik
dapat direntangkan menurut rentang skala yang dikehendaki. Skala yang umum
digunakan adalah 9, 7 dan 6 skala hedonik. Dalam pengujiannya skala hedonik
ditransformasikan menjadi skala numerik dengan angka menaik menurut tingkat
kesukaan. Dengan data numerik ini dapat dilakukan analisa statistik (Soekarto,
1985).
Dalam uji preferensi, penilaian kesukaan menyangkut acceptability komoditi
oleh masyarakat, oleh karena itu anggota panel harus mewakili masyarakat. Orang-
orang yang menjadi anggota panel tidak dari orang-orang yang secara berlebihan
menyukai atau membenci komoditi yang diujikan. Anggota panel sebaiknya lebih
dari 30 panelis, semakin banyak panelis akan semakin baik. Jumlah panelis yang
banyak akan menghasilkan kesimpulan yang dapat dipercaya dan diandalkan.
Preferensi dapat ditentukan secara langsung maupun tidak langsung.
Penentuan preferensi secara langsung dengan menggunakan metode uji preferensi
berpasangan dan uji rangking. Sedangkan pengukuran preferensi secara tidak
langsung dengan menggunakana uji rating hedonik.
Penerimaan konsumen dapat diukur melalui kesukaannya terhadap suatu
produk. Pengukuran penerimaan dapat dibuat dari satu produk dan memerlukan
perbandingan dengan produk lainnya. Pertanyaan yang sering diajukan dalam
preference test adalah “Sampel mana yang anda sukai?, sedangkan pertanyaan yang
sering diajukan untuk pengukuran penerimaan (acceptance test) adalah “Seberapa
besar anda menyukai produk ini?” (Meilgaard et al. 2004).
 Pemilihan metode preferensi konsumen dengan jumlah sampel banyak dapat
menggunakan BIBD (Balanced In complete Block Design). Analisis ini
memungkinkan peneliti memperoleh data yang konsisten dan terpercaya walaupun
sampel yang diujikan banyak. Prinsip dari analisis ini adalah mempresentasikan
sampel dalam beberapa blok yang lebih kecil berdasarkan salah satu dari desain
Cochran dan Cox (1957).
Pada BIBD, panelis hanya mengevaluasi beberapa bagian (k) dari total
sampel (t). Bagian total sampel (k) dengan pengulangan tunggal dari BIB desain
dievaluasi sampai beberapa kali dinotasikan dengan (r) dan semua pasangan sampel
yang dievaluasi bersama beberapa kali dinotasikan dengan (λ). Keseluruhan BIB
design dinotasikan dengan (b). Karena hanya mengevaluasi beberapa bagian dari
total sampel, maka metode BIB design harus mengalami pengulangan. Jumlah
pengulangan dari penggunaan metode ini dinotasikan dengan (p). Oleh karena itu
jumlah total blok adalah (pb), total area pengulangan tiap sampel adalah (pr) dan
jumlah total pasangan sampel dalm BIB design adalah (pλ) (Meilgaard et al., 2004).
Pada analisis dengan BIBD, perhitungan bisa dilakukan dengan dua cara
tergantung jenis uji yang dilakukan. Untuk uji preferensi yang dilakukan dengan uji
peringkat, pengolahan datanya dilakukan dengan analisis Friedman. Sedangkan
untuk uji preferensi yang dilakukan dengan uji rating, dilakukan dengan Analysis of
Variance (ANOVA).

Preference Mapping

Teknik preference mapping merupakan teknik yang menghubungkan rating

kesukaan konsumen (data penerimaan konsumen) dengan karakteristik sensori
produk (data deskriptif) suatu produk (Martinez et al., 2001). Preference Mapping
(Pemetaan preferensi) merupakan kumpulan dari teknik analisis multivariate untuk
menggambarkan hubungan antara data sensory dan penerimaan konsumen. Ada
dua pendekatan dalam preference mapping, yaitu internal dan external preference
mapping. Internal preference mapping menggunakan rating dari penerimaan
konsumen untuk menempatkan produk sedangkan pada external preference
mapping atribut rating dari sensori deskripsi digunakan untuk menempatkan
produk (Meilgaard et al., 2004).
 Menurut Schlish (1995) dalam Yakinous (1998), preference mapping
merupakan suatu prosedur statistik berdasarkan analisis komponen, analisis cluster,
dan regresi multiple polynomial. Alat ini berguna untuk membantu mensukseskan
dalam mengembangkan produk baru dengan menyediakan penilaian visual data
hedonik. Preference mapping membandingkan satu set produk (produk pesaing
komersial yang produktif) yang telah dinilai tingkat penerimaannya oleh konsumen
(pemetaan internal) dan karakteristik yang telah dijelaskan oleh panelis sensori
terlatih (pemetaan eksternal).
Internal preference mapping adalah teknik pemetaan preferensi yang
ditetapkan pada data konsumen yang menilai preferensi konsumen secara individu
dalam populasi (Schlish 1995 dalam Yakinous 1998). Internal preference mapping
berupa analisis komponen utama (PCA) dari matriks kovarians konsumen (variabel)
dengan produk (objek). Peta preferensi ini untuk menjelaskan variasi dalam data
matriks dan membentuk variabel baru yang saling ortogonal. Internal preference
mapping berasal dari preferensi produk secara efektif menggambarkan dimensi
utama yang mendasari preferensi, dan kelompok konsumen dengan preferensi yang
sama.
Ketika data analitis yang tersedia lengkap (deskriptif dan instrumen) dan data
hedonik juga tersedia untuk satu set produk besar maka eksternal preference
mapping digunakan. Eksternal preference mapping adalah regresi polynomial setiap
konsumen individu terhadap variabel independen. Keempat model dapat digunakan
untuk memastikan data termasuk : vektor, lingkaran, elips dan kotak. Teknik ini
memungkinkan seseorang menentukan alasan yang mendasari mengapa beberapa
produk lebih disukai dan menempatkan idealnya produk pada peta preferensi.
Penelitian tentang sensori seringkali tidak hanya mengukur satu variabel
saja, tetapi beberapa variabel sekaligus. Salah satu tujuannya adalah untuk
menentukan bagaimana hasil pengukuran multivariat itu berhubungan satu sama
lain. Menurut Meilgaard et al., (2004) pendekatan analisis multivariat dapat dibagi
atas dua jenis, yaitu : (1) analisis untuk kasus yang memiliki variabel dependen dan
independen dengan tujuan analisis adalah untuk memprediksi nilai dari variabel
dependen menggunakan variabel independen, metode multivariat yang dipakai
adalah regresi berganda, principal component regression, partial least square, dan
analisis diskriminan. (2) analisis pada kasus yang bersifat interdependence, yang
ditandai dengan tidak adanya variabel bebas maupun terikat (variabel memiliki
kedudukan yang sama), metode yang dipakai adalah analisis korelasi, principal
component analysis (PCA), dan analisis cluster.
Principle component analysis (PCA) merupakan metode yang dapat
digunakan untuk memvisualisasikan seluruh informasi yang terkandung dalam data
penerimaan konsumen dan deskripsi suatu produk. Data dari penelitian ini biasanya
sangat kompleks untuk diinterpretasi. Analisis dengan PCA dapat menjelaskan 75%-
90% dari total keragaman dalam data yang mempunyai 25 hingga 30 variabel hanya
dengan dua sampai tiga principal component (Meilgaard et al., 2004).
Menurut Setyaningsih et al. (2010), komponen utama adalah suatu indeks
yang menunjukkan ragam individu yang paling maksimum. Komponen utama yang
memiliki variasi terbesar dari variasi total individu disebut komponen utama 1
(PC1). Komponen utama terbesar kedua disebut komponen utama 2 (PC2). Proses
pencarian komponen utama akan terus berlanjut sampai komponen utama terakhir,
dimana variasi individu yang dijelaskan akan semakin kecil.
Prinsip dasar dalam PCA adalah mentransformasikan variabel-variabel
kuantitatif awal yang kurang berkorelasi ke dalam variabel kuantitatif baru. Jadi
hasil analisis metode ini tidak berasal dari variabel-variabel awal tetapi dari
variabel-variabel baru yang diperoleh dari kombinasi linear variabel-variabel awal
(Esbensen et al., 1994).
Diantara komponen-komponen utama yang mungkin, analisis PCA ini
mencari terlebih dahulu komponen utama yang menjelaskan keragaman individu
maksimum. Komponen utama pertama adalah dimensi yang menjelaskan ragam
individu maksimum dan komponen utama kedua adalah dimensi yang menjelaskan
ragam individu terbanyak setelah komponen utama pertama. Proses ini terus
berlanjut sampai komponen utama terakhir sehingga variasi individu yang dijelaskan
maksimum (Esbensen et al., 1994). Setiap komponen dalam PCA model ditandai
oleh tiga atribut, yaitu : (1) ragam (variance) yang mampu menjelaskan informasi
yang dapat diterangkan oleh setiap komponen utama, (2) loading yang menjelaskan
hubungan antar variabel dalam setiap komponen utama, dan (3) skor,
menggambarkan sifat-sifat subjek (sampel).
 METODOLOGI PENELITIAN

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian dilaksanakan dari bulan November 2010 sampai dengan bulan

Mei 2011. Penelitian dilakukan di Laboratorium Sensori, Laboratorium Kimia
Pangan di SEAFAST Center dan Laboratorium Kimia Pangan, Laboratorium
Sensori, Laboratorium Rekayasa dan Proses Pangan, Laboratorium Departemen
Ilmu dan Teknologi Pangan di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, kampus
IPB Darmaga Bogor.

Bahan dan Alat

Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah produk kecap
manis komersial Indonesia. Jumlah kecap manis yang diteliti sebanyak tiga belas
jenis. Jenis kecap yang dipilih berdasarkan pada skala industri dan lingkup
pemasaranya yaitu kecap manis yang dijual luas dipasaran secara nasional serta
kecap manis lokal yang dijual di daerah-daerah tertentu. Kecap manis yang
tergolong kecap nasional berjumlah 10 jenis kecap dan kecap manis yang tergolong
kecap lokal berjumlah 3 jenis kecap.
Bahan-bahan lain yang digunakan bahan untuk seleksi panelis yaitu sukrosa,
garam NaCl, asam cuka, MSG, dan kafein untuk pengujian rasa dasar; Cis-3-
hexenal, caramel, eugenol, pepper, dan fruity untuk pengujian aroma dasar serta
bahan lain seperti air mineral untuk penetral dan pelarut. Bahan kimia yang
digunakan untuk analisis fisikokimia diantaranya MgO, Kalium kromat, Ag Nitrat,
Indikator Penolftalein, NaOH, HCl, Asam borat, HgO, K2SO4, Na2S2O3, Indikator
Metil merah dan metil biru, pereaksi Antrone, Standar Glukosa, Asam Sulfat, Pb
Asetat, Air Bebas Ion, Aquades, Standar Asam Glutamat, Aseton, Arang aktif,
Metanol HPLC, Air untuk Kromatografi dan Asam asetat glasial.
Alat yang digunakan adalah peralatan yang digunakan untuk uji sensori dan
peralatan yang digunakan uji fisiko-kimia : spektrofotometer, aw meter, pH-meter,
viskometer, refraktometer, tanur, oven vakum, alat distilasi, termometer, oven,
pemanas listrik, buret, labu kjeldahl, peralatan gelas (tabung reaksi, Erlenmeyer,
gelas piala, labu takar, gelas ukur, pipet) dan High Performance Liquid
Chromatograph (HPLC).

Metode Penelitian

Penelitian ini terdiri dari empat tahap yaitu (1) Evaluasi sensori deskriptif
produk kecap, pada tahap ini diharapkan dapat dipilih dan ditentukan karakter atau
atribut sensori pada produk kecap manis, (2) Analisis preferensi konsumen terhadap
produk kecap, melalui tahap ini diharapkan dapat diketahui produk mana yang
menjadi preferensi konsumen kecap manis dan perbedaan yang signifikan dari
produk kecap manis, (3) Analisis fisikokimia produk kecap manis, dan (4) analisis
keterkaitan profil sensori deskriptif dengan sifat fisikokimia produk kecap manis
komersial Indonesia. Ringkasan tahapan penelitian dapat dilihat pada Lampiran 2.

Evaluasi Sensori Deskriptif Produk Kecap Manis

Pengujian profil sensori produk kecap manis dilakukan dengan metode

kualitatif dan kuantitatif. Metode kualitatif dilakukan dengan teknik FGD (Focus
Group Discussion), sedangkan metode kuantitatif dilakukan dengan metode QDA ®
(Quantitative Descriptive Analysis). Tahapan analisis yang dilakukan meliputi tahap
rekruitmen dan seleksi panelis, pelatihan panelis dan pengembangan atribut serta
tahap pengujian.
1. Rekruitman dan Seleksi Panelis
Pada tahap ini dilakukan seleksi panelis dari beberapa kandidat panelis.
Calon panelis merupakan mahasiswa dan pegawai Departemen Ilmu dan
Teknologi Pangan yang telah mengenal pengujian sensori yang berjumlah 80
orang.
Menurut Meilgaard et al. (2004), tahap-tahap seleksi panelis meliputi pre-
screening, acuity test, ranking/rating test dan personal interview. Langkah pre-
screening ditempuh melalui pengisian kuesioner. Tujuan pre-screening adalah
untuk menjaring individu yang dapat menskala dan berfikir secara terkonsep.
Selain itu pre-screening juga dilakukan untuk mengetahui riwayat kesehatan
calon panelis, food habit, serta kemungkinan adanya alergi pada jenis makanan
tertentu. Dari 73 orang calon panelis pada tahap pre-screening semuanya
terseleksi mengikuti tahap berikutnya yaitu yang terdiri dari 53 orang mahasiswa
dan 20 orang karyawan.
Acuity test yang dilakukan menggunakan 2 metode pengujian, yaitu: (a)
Description test / identifikasi aroma dan rasa dasar sebagai metode untuk
menguji kemampuan dasar indra pencicipan dan penciuman, dan (b) Detection
test, dilakukan dengan uji segitiga, yaitu untuk mengetahui kemampuan calon
panelis dalam membedakan rasa dan aroma pada konsentrasi yang berbeda.

a. Identifikasi rasa dan aroma dasar (Description test)

Pengujian aroma dan rasa dasar dilakukan menggunakan 5 sampel
rasa dasar (manis, asin, asam, gurih, pahit) dan 5 sampel aroma dasar.
Bahan-bahan yang digunakan untuk pengujian rasa dan aroma dasar dapat
dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Senyawa uji yang digunakan untuk uji rasa dan aroma dasar
Deskripsi Rasa Senyawa Uji Konsentrasi
(%)
Manis Larutan sukrosa 2
Asin Larutan garam 0.2
Asam Larutan Asam cuka 0.1
Gurih Larutan MSG 0.05
Pahit Larutan Kafein 0.05
Deskripsi Aroma Senyawa Uji
Kedelai Fermentasi, moromi, langu Tauco
Karamel, gula gosong, sirup manis Essens Karamel
Cengkeh, obat gigi, pasta gigi Eugenol (Ekstrak Cengkeh)
Asam cuka Larutan Asam cuka
Minyak telon, bumbu, obat gigi Peka

Panelis diminta untuk melakukan pengujian pada sampel dengan cara

yang sama. Pengujian pada sampel dilakukan secara berurut (untuk uji rasa
dasar) dan secara acak (untuk uji bau). Pengujian hanya dilakukan satu kali
dan tidak boleh mengulang. Panelis yang terpilih menjadi kandidat panelis
terlatih adalah panelis yang mampu mengidentifikasi 100% untuk rasa dasar
 dan minimal 50% untuk aroma. Scoresheet dan worksheet uji rasa dan aroma
dasar dapat dilihat pada Lampiran 3 dan Lampiran 4.

b. Detection Test
Detection test pada tahap ini dilakukan dengan uji segitiga. Tahap
pertama yang dilakukan untuk uji segitiga adalah persiapan konsentrasi
larutan standar. Larutan yang digunakan untuk uji segitiga adalah campuran
larutan sukrosa dan garam serta campuran larutan garam dan MSG.
Konsentrasi larutan standar yang digunakan pada uji segitiga rasa dasar
terdapat pada Tabel 2.

Tabel 2. Konsentrasi Larutan Uji segitiga

Konsentrasi (%)
Bahan Standar
1 2
Larutan Sukrosa & Garam S (2%) dan S (2%) dan
G (0.18%) G (0.22%)
Larutan Garam & MSG G (0.1%) dan G (0.1%) dan
M (0.05%) M (0.07%)

Uji segitiga dilakukan untuk mengetahui kepekaan calon panelis

dalam mendeteksi intensitas suatu rasa dan aroma Tiga buah larutan standar
untuk uji segitiga disajikan secara acak dan dilakukan dalam 3 set uji dalam
setiap kali pengujian. Uji segitiga dilakukan sebanyak 9 kali selama 3 hari.
Hari pertama dilakukan sebanyak 3 kali ulangan dan hari kedua dan hari
ketiga juga dilakukan selama 3 kali ulangan Hal ini dilakukan untuk
mencegah kejenuhan panelis. Panelis yang terpilih menjadi kandidat panelis
terlatih adalah panelis yang menjawab dengan benar 50% dari semua uji
segitiga yang dilakukan. Scoresheet dan worksheet uji rasa dan aroma dasar
dapat dilihat pada Lampiran 5 dan Lampiran 6.

Tahap terakhir dari seleksi panelis ini adalah tahap personal interview.
Tahap ini dilakukan untuk konfirmasi kepada panelis terpilih. Konfirmasi ini
meliputi konfirmasi minat, informasi beban pengujian dan untuk melihat
 kemampuan penyesuaian dalam sebuah grup, kemampuan berkomunikasi serta
kepribadian secara umum.

2. Pelatihan panelis dan pengembangan atribut

Tahap pelatihan bertujuan untuk melatih kepekaan dan konsistensi
penilaian panelis sehingga panelis dapat dikatakan sebagai panelis terlatih.
Tahap pelatihan panelis dimulai dari bulan Desember 2010 hinggan bulan
Januari 2011 (selama dua bulan) dengan intensitas pelatihan empat kali
pertemuan dalam satu minggu. Protokol sensori pelatihan terdiri atas pengenalan
produk kecap diikuti dengan pengembangan atribut oleh para panelis untuk
menguraikan karakteristik flavor (rasa dan aroma) produk kecap. Proses
pengembangan atribut ini melibatkan produk-produk kecap yang merupakan
sampel uji dan yang bukan sampel uji. Proses pengembangan atribut ini
melibatkan seluruh panelis dan moderator (dalam hal ini peneliti).
Pada tahap pelatihan ini juga dilakukan penetapan nilai-nilai reference
atau standar dari rasa, aroma dan kekentalan yang dipakai. Penentuan
konsentrasi larutan standar dilakukan dengan menggunakan beberapa larutan
standar dengan konsentrasi tertentu. Panelis kemudian diminta untuk
memberikan nilai pada masing-masing larutan standar pada skala garis
intensitas. Penetapan nilai reference dilakukan dengan pendekatan Steven’s Lab
Law (Pham et al., 2008) dengan rumus sebagai berikut :

S = K In , Keterangan :
S = Intensitas sensasi
K = konstanta
I = Intensitas Stimulus Fisik
n = Sifat Eksponensial

Panelis dilatih menggunakan uji rating dengan menggunakan skala garis

pada atribut rasa dan aroma. Pelatihan ini dilakukan dengan menggunakan
standar/reference. Panelis dilatih untuk menilai intensitas rasa, aroma dan
kekentalan dengan standar sampai kepekaan sensori panelis konsisten. Selain itu
pada tahap ini dilakukan terminologi untuk masing-masing atribut untuk
menyamakan persepsi atau terminologi antar panelis sehingga semua panelis
 memiliki persepsi yang sama terhadap atribut-atribut sensori yang akan diujikan.
Scoresheet penentuan standar dan lembar pelatihan panelis untuk atribut rasa,
aroma dan kekentalan dapat dilihat pada Lampiran 7 dan lampiran 8.

3. Tahap Pengujian
Tahap ini dilakukan setelah tahap pelatihan panelis selesai dan panelis siap
untuk melakukan pengujian. Tahap ini dilakukan dengan metode yaitu analisis
kualitatif dan analisis kuantitatif.

a. Analisis Kualitatif
Analisis kualitatif dilakukan untuk mendapatkan data deskripsi pada
masing-masing produk kecap manis (rasa dan aroma). Tahap analisis ini
dilakukan dengan teknik Focus Group Discussion yang melibatkan seluruh
panelis dan moderator (dalam hal ini peneliti). Pada tahap ini panelis
melakukan pengujian bersama dalam suatu ruangan dengan kondisi yang
telah diatur sehingga dapat menghindarkan berbagai gangguan yang dapat
mempengaruhi penilaian. Panelis dengan arahan dari moderator
mendiskusikan seluruh atribut rasa dan aroma yang dikenalinya setelah
mencicip dan membaui setiap kecap yang disajikan. Pengujian ini
berlangsung kurang lebih selama satu jam.

b. Analisis Kuantitatif
Analisis ini dilakukan dengan menggunakan QDA (Quantitatif
Descriptive Analysis). Metode ini dilakukan untuk mengetahui intensitas
rasa, aroma dan kekentalan yang terdapat pada masing-masing sampel kecap
manis.
Penilaian intensitas sampel-sampel yang diujikan dilakukan
menggunakan skala tidak terstruktur (unstructured scale) atau skala garis.
Unstructured scale terdiri dari garis sepanjang 15 cm (6 inchi) dengan tanda
batas di kedua ujungnya. Masing-masing tanda batas diberi tanda label
dengan deskripsi intensitas. Tanda batas kiri menunjukkan intensitas sampel
tidak ada dan tanda batas kanan menunjukkan intensitas sampel sangat kuat.
Scoresheet uji kuantitatif kecap manis dapat dilihat pada Lampiran 9,
 sedangkan worksheet uji kuantitatif dapat dilihat pada Lampiran 10.
Penilaian intensitas masing-masing atribut pada sampel dilakukan sebanyak
3 sampai 5 kali ulangan dan diambil 3 nilai ulangan yang nilainya cukup
konsisten. Pengujian dilakukan secara bertahap, dua atribut dalam satu kali
pengujian dan menggunakan bantuan reference/standar. Data nilai respon
dari setiap panelis dalam skala garis (0 – 15 cm) kemudian ditransformasi
pada skala nilai 0 – 100 dimana 0 = intensitas sampel tidak ada dan 100 =
intensitas sampel sangat kuat.

Analisis Preferensi Konsumen (Uji Kesukaan)

Pengujian preferensi konsumen (Uji kesukaan/hedonik) pada contoh kecap

dilakukan terhadap konsumen kecap manis yang berusia antara 18 – 45 tahun.
Pengujian dilakukan dengan metode BIBD (Balanced Incomplete Block Design).
Prinsip pengujiannya dengan menyajikan sejumlah sampel yang lebih sedikit (blok
yang lebih kecil) daripada menyajikan semua sampel sebagai satu blok besar.
Penyajiannya didesain dengan mengikuti design Cochran and Cox (1957) dalam
Meilgaard et al. (2004). Setiap panelis menguji 1 blok pengujian blok seimbang
tanpa kehadiran sampel uji secara lengkap yang diikutsertakan dalam uji kesukaan
(jumlah sampel yang disajikan kepada setiap panelis berjumlah 6 sampel). Blok
pengujian disusun seimbang sehingga setiap sampel diuji seimbang juga oleh
seluruh panelis. Produk kecap manis tersebut diujikan kepada 117 panelis/konsumen
kecap.
Tabel 3 memperlihatkan desain blok pengujian hedonik. Setiap panelis
menguji 1 blok pengujian yang terdiri atas 6 sampel. Total semuanya ada 13 blok
pengujian dan setiap blok diuji oleh 9 panelis sehingga total blok yang diuji
berjumlah 117. Pada pelaksanaan uji ini, panelis diberi lembaran atau kertas uji.
Lembar uji tersebut selain berisi data hasil uji juga berisi data demografi panelis dan
beberapa kuisioner tentang kecap. Lembar uji merupakan lembar pengujian berupa
uji rating hedonik dengan 9 skala mulai dari sangat tidak suka sekali (1) sampai
dengan sangat suka sekali (9). Contoh kuisioner dan skorsheet uji hedonik dapat
dilihat pada Lampiran 11.
Tabel 3. Tabel data untuk Balanced Incomplete Block Design
Sampel 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 Block
1 x x x x x x B1
2 x x x x x x B2
3 x x x x x x B3
4 x x x x x x B4
5 x x x x x x B5
6 x x x x x x B6
7 x x x x x x B7
8 x x x x x x B8
9 x x x x x x B9
10 x x x x x x B10
11 x x x x x x B11
12 x x x x x x B12
13 x x x x x x B13
Perlakuan
total
R1 R2 R3 R4 R5 R6 R7 R8 R9 R10 R11 R12 R13 G

Parameter yang dinilai pada uji hedonik ini adalah kesukaan secara
keseluruhan (overall). Teknik penyajian dalam pengujian ini sampel kecap disajikan
secara langsung dengan menggunakan tahu sebagai carrier. Sampel dituangkan dan
diletakkan dalam mangkuk kecil dan diberi kode dengan menggunakan bilangan
acak (3 digit) dengan dilengkapi cracker sebagai penetral. Teknik pengujiannya satu
persatu tanpa menbandingkan dengan sampel lain.

Analisis/Uji Fisikokimia

Pengujian karakteristik fisikokimia dilakukan terhadap beberapa parameter

fisik dan kimia. Parameter fisik yang dilakukan meliputi pengukuran viskositas
(viscometer), pengukuran aw (aw meter), pengukuran warna, dan pengukuran derajat
brix. Parameter kimia yang dilakukan meliputi pengukuran pengukuran pH (pH
meter), kadar air, kadar abu, kadar garam, total gula, total nitrogen dan kadar MSG
(Mono Sodium Glutamat).

1. Viskositas (LV Brookfield Viscometer)

Penentuan viskositas dilakukan dengan menggunakan alat (LV Brookfield
Viscometer). Contoh kecap sebanyak 200 ml dimasukkan kedalam gelas piala
250 ml, spindle dicelupkan ke dalam contoh yang diukur. Spindle yang
digunakan adalah spindle No. 3, ketinggian viscometer diukur hingga tanda garis
 tercelup, kemudian alat dijalankan (spindle berputar selama 20-30 detik). Nilai
yang terbaca dicatat pada viscometer kemudian dikalikan dengan faktor konversi
untuk mendapatkan nilai viskositas cp

2. Penentuan Derajat Brix (Refraktometer)

Penentuan derajat brix dilakukan dengan metode refraktometer dinyatakan
dalam bentuk konsentrasi sukrosa di suatu larutan. Pada penelitian ini, derajat
brix diukur menggunakan ABBE Refraktometer Sampel ditempatkan pada
prisma pengukuran refraktometer (prisma bagian bawah) yang sebelumnya telah
dibersihkan dengan alkohol kemudian ditutup dengan prisma bagian atas. Posisi
lampu diubah sehingga garis batas pengukuran terlihat kontras. Garis batas
diubah ke posisi tengah dengan mengatur handwhell pada ABBE refraktometer.
Setelah itu tombol lampu ditekan ke bawah untuk membaca derajat brix, dan
dinyatakan dalam persen.

3. Penentuan aw (Shibaura aw meter WA-360)

Penentuan aw dilakukan dengan menggunakan alat Shibaura aw meter WA-
360. Aw diukur berdasarkan kondisi ekuilibrium statik, pada kondisi tersebut
tekanan uap air parsial pada permukaan produk sama dengan tekanan uap air
parsial pada lingkungan sekitar produk. Sebanyak 2 gram contoh kecap
dimasukkan kedalam chamber dan diukur awnya, setelah setimbang dicatat suhu
pengukuran dan nilai aw yang terbaca.

4. Penentuan warna (Chromameter CR-300)

Pengukuran warna contoh kecap dilakukan dengan menggunakan
Instrumen Chromameter CR-300 Minolta dengan metode Hunter. Pengukuran
tersebut ditampilkan dengan skala L*, a*, b*, Standar kalibrasi yang digunakan
Y = 68.3 ; x = 0.420 ; dan y = 0.438. Masing – masing sampel dilakukan
pengukuran sebanyak tiga kali ulangan. Nilai L menyatakan parameter
kecerahan (0 = hitam, 100 = putih). Warna kromatik campuran warna merah-
hijau ditunjukkan oleh nilai a, (a+) = 0 – 80 untuk warna merah dan (a-) = 0 – (
-80) untuk warna hijau). Sedangkan untuk warna kromatik campuran biru-
 kuning ditunjukkan oleh nilai b (b+) = 0 – 70 untuk warna kuning dan (b-) = 0 -
(-70) untuk warna biru.

5. Penentuan pH (pH meter Orion 410 A)

Penentuan pH dilakukan dengan menggunakan alat pH meter Orion 410 A.
Prinsip penentuan pH berdasarkan gabungan elektroda gelas hydrogen sebagai
standar polimer dan elektroda kalomel referens, pasangan elektroda ini akan
menghasilkan perubahan tegangan 59,1 mV/pH unit pada 25°C. Sebelum pH
digunakan dikalibrasi dengan buffer 4 dan 7. Pengukuran dilakukan pada
sebanyak 5 gram contoh kecap diencerkan dengan 50 ml akuades, elektroda dari
pH meter dicelupkan ke dalam sampel, nilai yang terbaca kemudian dicatat.

6. Penentuan Kadar air (AOAC, 2005)

Metode Gravimetri Oven Vakum (Metode AOAC 920.175)
Penentuan kadar air dilakukan dengan metode gravimetri oven vakum.
Sebanyak 1 – 2 gram contoh kecap ditimbang dan diletakkan dalam cawan yang
sebelumnya telah dikeringkan dan diketahui beratnya. Sampel dalam cawan
selanjutnya dikeringkan dalam oven vakum pada suhu 70oC selama 6 jam.
Pengeringan dilakukan sampai diperoleh berat konstan. Cawan tersebut
kemudian didinginkan dalam desikator kemudian ditimbang. Perhitungan kadar
air dilakukan dengan menggunakan rumus :
A–B
Kadar Air (%bb) = x 100
A
A = Berat contoh awal (gram)
B = Berat contoh setelah dikeringkan (gram)

7. Penentuan Kadar Abu (AOAC 2005)

Metode Gravimetri
Sebanyak 2 – 3 gram contoh kecap ditimbang dan diletakkan dalam cawan
pengabuan yang telah diketahui beratnya kemudian diarangkan. Selanjutnya
dilakukan pengabuan dalam tanur pada suhu 550oC sampai diperoleh abu yang
 berwarna abu-abu. Setelah itu didinginkan dalam desikator kemudian ditimbang.
Perhitungan kadar abu dilakukan dengan menggunakan rumus :
Berat Abu (gram)
Kadar Abu (%bb) = x 100
Berat Contoh (gram)

8. Penentuan Kadar Garam (SNI 2891 1992 butir 15 )

Metode Mohr
Contoh kecap sebelumnya diabukan seperti perlakuan pengukuran kadar
abu. Abu yang diperoleh dilarutkan dalam 100 ml aquadest, kemudian
ditambahkan MgO secukupnya. Ditambahkan ke dalamnya 1 ml K 2CrO4 5%,
kemudian dititrasi dengan AgNO3 0.1 N sampai terbentuk endapan merah bata.
Kadar Garam dapat dihitung dengan menggunakan rumus :

N x V x 58.5
NaCl (g/100g) = x 100 %
W

V = Volume AgNO3 0.01 N

W = Berat contoh (gram)
N = Normalitas AgNO3

9. Penentuan Total Gula (Metode Anthrone)

1. Pembuatan Kurva Standar Larutan Glukosa
Larutan glukosa standar (0,2 mg/ml), masing-masing sebanyak 0,0;
0,2; 0,4; 0,6; 0,8; dan 1,0 ml dimasukkan ke dalam tabung reaksi. Setelah
masing-masing ditepatkan menjadi 1,0 ml dengan akuades, larutan segera
ditambahkan dengan 5 ml pereaksi Anthrone. Tabung reaksi ditutup dan
ditempatkan pada penangas 100°C selama 12 menit. Setelah didinginkan,
absorbansi larutan dibaca pada panjang gelombang 630 nm.

2. Persiapan Sampel
Sampel kecap ditimbang seberat 0.5 gram, kemudian ditambahkan 1
gram CaCO3 dan 100 ml aqudes, lalu dididihkan selama 30 menit. Setelah
itu didinginkan dan dimasukkan ke dalam labu takar 250 ml, ditera
 menggunakan aquades kemudian disaring menggunakan kertas saring. Filtrat
diambil 10 ml kemudian ditambahkan Pb asetat jenuh, diaduk, dibiarkan
hingga jernih. Setelah itu ditambahkan 0.5 g Natrium oksalat, dicampur
merata dan disaring kembali. Larutan filtrate siap siap digunakan untuk
analisis total gula.

3. Analisis Sampel
Filtrat hasil persiapan sampel sebanyak 10 ml diencerkan 10 kali
dengan dengan akuades. Larutan hasil pengenceran sebanyak 1 ml
dimasukkan ke dalam tabung reaksi dan segera ditambahkan 5 ml pereaksi
Anthrone. Tabung reaksi ditutup dan ditempatkan pada penangas 100°C
selama 12 menit. Setelah didinginkan dengan air mengalir, absorbansi
larutan dibaca pada panjang gelombang 630 nm. Nilai absorbansi
dimasukkan ke dalam kurva standar untuk mengetahui konsentrasi gula.
Perhitungan Total Gula :
glu sampel x V x FP
Total gula (g/100g) = x 100%
mg sampel

Keterangan:
[glu] sampel = Konsentrasi glukosa pada sampel yang
diperoleh dari kurva standar
V = Volume larutan sampel
FP = Faktor Pengenceran

10. Penentuan Total Nitrogen (AOAC 2005)

Metode AOAC 960.62 “Microchemical Determination of Nitrogen”
(Metode Mikro-Kjedhal)
Sejumlah contoh kecap (± 0.2 gram) ditimbang dan dimasukkan kedalam
labu Kjedhal, kemudian ditambahkan 2 gram K2SO4, 50 mg HgO dan 2 ml
Asam Sulfat pekat. Sampel dididihkan selama 1 – 1.5 jam sampai cairan
menjadi jernih, selanjutnya didinginkan dan ditambah aquadest sedikit secara
perlahan-lahan dan didinginkan lagi. Isi labu dipindahkan kedalam alat destilasi
 dan dibilas 5 – 6 kali, air cucian dipindahkan ke dalam alat destilasi. Dibawah
kondensor, diletakkan Erlenmeyer 125 ml yang berisi 5 ml larutan asam borat
jenuh dan 4 tetes indikator (campuran dua bagian metal merah 0.2% dalam
alkohol dengan satu bagian metal biru 0.2% dalam alkohol). Ujung kondensor
harus terendam di dalam larutan NaOH-Na2S2O3 ke dalam contoh, kemudian
didestilasi sampai diperoleh kira-kira 15 ml destilat dalam Erlenmeyer. Tabung
kondensor dibilas dan isi Erlenmeyer dititrasi dengan HCl 0.01 N sampai terjadi
perubahan warna biru. Total Nitrogen dihitung dengan menggunakan rumus :
(ml HCl contoh – ml HCl blanko) x Normalitas HCl x 14.007 x 100
%N =
Berat Contoh (mg)

11. Penentuan Kadar MSG (Metode HPLC)

Penetapan kadar MSG (Mono Sodium Glutamat) ditentukan dengan
metode High Performance Liquid Chromatograph (HPLC). Jenis HPLC
yang digunakan adalah HPLC HP Series 1100 dengan kolom Zorbax eclipse
XDB-C18 (5 µm) – Agilent Analytical 15 cm x 4,6 mm i.d. Detektor yang
digunakan adalah Fluorescence; panjang gelombang eksitasi = 328 nm; dan
emmisi = 530 nm. Flow ratenya 1,1 ml/menit, dan fase gerak 1% v/v asam
asetat glasial dalam 45% metanol dan 55% air.

1. Persiapan Sampel (Ekstraksi Sampel) :

Sebanyak 2 gram sampel kecap ditambahkan dengan 20 ml air, dan
di stirer selama 15 menit, kemudian ditambahkan dengan 5 gram arang
aktif dan 20 ml aseton. Setelah itu di stirer lagi selama 5 menit kemudian
disaring dengan penyaring vakum dan bilas dengan aseton : air (1:1)
sebanyak 6 x 10 ml. Hasil penyaringan diuapkan dengan menggunakan
rotavapor, hingga volume larutan ± 20 ml selama 10-15 menit. Masukan
dalam labu takar 25 ml, tera dengan air. Kocok dan saring dengan
menggunakan milipore 0,45 µm, 25 mm. Setelah itu, siap untuk
diderivatisasi.
 2. Pembuatan Kurva Standar
Standar yang digunakan untk analisis MSG adalah standar Asam
glutamate. Standar induk (10,000 ppm) dibuat dengan melarutkan 1 gram
standar asam glutamate dengan aquades menjadi 100 ml. Dibuat deret
standar mulai dari konsentrasi 50 ppm samapi dengan 1000 ppm dengan
melakukan pengenceran. Selanjutnya standar siap untuk diderivatisasi.

3. Derivatisasi Standard dan Sampel

Sebanyak 10 µl sampel hasil esktraksi dimasukkan ke dalam vial
coklat bertutup. Tambah 50 µl buffer pH 10,5 dan 100 µl dansyl chlorida.
Tutup vial, kemudian divorteks, dan tutup dengan parafilm. Panaskan
dalam water bath 100°C selama 10 menit. Angkat dan simpan dalam
wadah berisi air dan es batu. Ditambahkan dengan 300 µl metanol
kemudian tutup, dan vorteks. Saring dengan milipore 0,45 µm, 13 mm.
Masukkan ke dalam vial yang baru. Setelah itu siap diinjek ke HPLC

Analisis Keterkaitan Profil Sensori Deskripsi dengan Sifat Fisikokimia Produk

Kecap Manis

Tahap penelitian ini merupakan tahap interpretasi data untuk melihat

keterkaitan antara Profil Sensori Deskripsi, Tingkat Kesukaan dengan Sifat Fisik-
kimia Produk Kecap Manis. Data hasil pengujian profil sensori produk kecap manis
dengan metode QDA® (Quantitative Deckriptive Analysis) dianalisis secara statistik
dengan menghitung nilai rata-rata dan standar deviasi menggunakan aplikasi
Microsoft Office EXCEL 2007, dan dianalisis dengan ANOVA. Selanjutnya
dilakukan analisa komponen utama PCA (Principal Component Analysis)
menggunakan software XLSTAT untuk melihat hubungan antar komponen utama
berdasarkan atribut yang diberikan para panelis.
Data hasil pengujian preferensi konsumen dengan metode BIBD (Balanced
Incomplete Block Design) rating hedonik diolah secara statistik dengan
menggunakan ANOVA dan nilai bedanya dengan uji DMRT (Duncan Multiple
Range Test) pada p<0.05. Sedangkan data hasil pengujian terhadap parameter
fisikokimia dihitung rata-rata pengulangannya untuk setiap jenis analisis. Untuk
mengetahui ketelitian data digunakan standar deviasi dan % RSD (Relative
StandarD Deviation) dan dianalisis dengan ANOVA. Selanjutnya dilakukan analisa
komponen utama PCA (Principal Component Analysis) menggunakan software
XLSTAT untuk melihat hubungan antar komponen utama yang muncul berdasarkan
parameter fisikokimia. Selanjutnya untuk melihat keterkaitan antara parameter
fisiko-kimia produk kecap dengan profil sensori dilakukan analisis korelasi dan
untuk melihat keterkaitan antara profil sensori dengan preferensi konsumen
dilakukan analisis PCA (Principal Component Analysis) menggunakan software
XLSTAT.
 HASIL DAN PEMBAHASAN

Komposisi Bahan Baku Kecap Manis

Kecap manis yang digunakan pada penelitian ini merupakan kecap manis
komersial Indonesia yang berjumlah tiga belas jenis merk kecap yang termasuk ke
dalam kategori kecap manis lokal dan kecap manis nasional. Kecap manis nasional
berjumlah sepuluh jenis. Kecap manis lokal berjumlah 3 jenis yaitu kecap D, F, dan
K yaitu berasal dari kota Semarang, Pati dan Bandung. Sampel kecap manis yang
diteliti berasal dari delapan produsen kecap dengan kemasan yang berbeda. Tiga
produsen kecap memproduksi kecap local. Satu produsen kecap memproduksi satu
kemasan botol (kecap M) dan satu kemasan refil (kecap L). Satu produsen kecap
memproduksi dua kemasan botol (kecap I, J) dan satu kemasan refil (kecap A). Satu
produsen kecap memproduksi satu kemasan botol (kecap H) satu kemasan refill
(kecap E) dan satu kemasan sachet (G). Dua produsen kecap memproduksi 2
kemasan refiil masing-masing kecap B dan kecap C. Dari semua sampel kecap yang
diteliti, kemasan botol berjumlah enam sampel kecap yaitu kecap D, H, I, J, K dan
M, kemasan Refil berjumlah 6 sampel kecap yaitu kecap A, B, C, E, F dan L,
kemasan sachet satu sampel kecap yaitu kecap G.
Secara umum komposisi bahan baku utama dari kecap manis komersial ini
kedelai. Bahan lain yang digunakan pada pembuatan kecap manis adalah gula,
garam, air dan bumbu atau rempah-rempah. Komposisi masing-masing sampel
kecap manis dapat dilihat pada Lampiran 12. Selain komposisi bahan baku secara
umum yaitu kedelai, gula, air dan rempah rempah yang tercantum pada label
kemasan kecap yang diteliti ada yang menambahkan bahan tambahan seperti tepung
gandum, pengawet seperti Na-Benzoat, Metil p-Hidroksibenzoat, Na-metabisulfit,
penguat rasa (Monosodium Glutamat, Dinatrium Inosinat, Glutamat, Guanilat), dan
pewarna karamel.
Komposisi utama dari produk kecap manis adalah gula, garam, air dan
kedelai. Gula merah umumnya ditambahkan pada pembuatan kecap untuk
memberikan rasa manis pada kecap manis. Selain itu gula dapat memberikan tingkat
kemanisan dan karakteristik aroma, mempengaruhi warna dan flavor kecap melalui
reaksi maillard dan karamelisasi, serta menurunkan a w sehingga dapat
memperpanjang masa simpan dengan cara menghambat pertumbuhan
mikroorganisme (Judoamidjojo, 1987).
Garam merupakan salah satu komposisi utama yang terdapat pada kecap
manis, yaitu digunakan pada proses fermentasi dalam pembuatan kecap. Selain itu
air juga merupakan komposisi bahan baku kecap, karena air ditambahkan pada
proses pembuatan kecap sehingga dihasilkan kecap yang berupa cairan kental yang
berwarna gelap. Kedelai sebagai salah satu jenis bahan baku dari kecap pada proses
pengolahannya yaitu dengan proses fermentasi menghasilkan moromi (produk hasil
fermentasi kedelai). Moromi ini ditambahkan pada pembuatan kecap manis.
Bumbu atau rempah-rempah sering ditambahkan pada pembuatan kecap
manis. Bumbu yang biasa digunakan adalah: (1) bumbu yang dicampurkan secara
utuh, misalnya daun salam, daun jeruk purut, lengkuas, dan batang serai; dan (2)
bumbu yang harus disangrai dan dihaluskan terlebih dahulu sebelum dicampurkan,
seperti adas india, kayu manis, ketumbar, pekak, wijen, bawang putih, dan kluwak
(Suprapti, 2005). Bahan tambahan lain yang ditambahkan pada pembuatan kecap
adalah Na-Benzoat digunakan sebagai pengawet dan Monosodium glutamate
digunakan sebagai panambah citarasa (flavor enhancer). Tambahan pengawet
seperti Na-Benzoat ditambahkan pada kecap A, C, E, G, H, I, J, L dan M, kecap ini
merupakan kecap manis yang tergolong nasional kecuali kecap B, sedangkan kecap
lokal yaitu kecap D, F dan K diketahui pada label kemasannya tidak mengunakan
pengawet. Monosodium glutamate ditambahkan sebagai penambah citarasa ada pada
kecap C, E, G dan kecap M yang merupkan kecap manis tergolong nasional.
Bahan tambahan lain yang suka ditambahkan pada pembuatan kecap adalah
tepung gandum dan pewarna karamel. Tepung gandum ditambahkan sebagai
pengental dan pewarna karamel ditambahkan untuk meningkatkan warna hitam atau
warna karamel dari kecap. Selain itu tepung gandum ini dapat digunakan sebagai
penguat aroma pada kecap yang akan terbentuk selama proses fermentasi (Anonim,
2011). Penambahan tepung gandum dilakukan pada kecap A, E, G dan J yang
merupakan kecap manis tergolong nasional. Pewarna karamel ditambahkan pada
kecap G. Pada kecap manis lokal yang diteliti pada label kemasannya tidak
ditambahkan pengawet, penambah citarasa, pengental dan pewarna.
 Evaluasi Sensori Deskriptif Produk Kecap Manis Komersial

1. Seleksi Panelis
Tahap awal dalam analisis sensori deskripif adalah seleksi panelis. Seleksi
panelis dilakukan terhadap 73 orang mahasiswa dan karyawan Departemen Ilmu
dan Teknologi Pangan yang dibagi menjadi beberapa sesi seleksi. Tahap awal
seleksi dilakukan pre-screening melalui pengisian kuisioner untuk mengetahui
riwayat kesehatan serta food habit calon panelis. Kuisioner yang digunakan pada
tahap pre-screening dapat dilihat pada Lampiran 14. Dengan menyeleksi data
kuisioner hasil pre-screening dari 73 orang calon panelis semuanya terseleksi
untuk mengikuti tahap seleksi berikutnya yaitu yang terdiri dari 53 orang
mahasiswa dan 20 orang karyawan.
Tahap uji selanjutnya uji identifikasi rasa dan aroma dasar dilakukan pada
73 orang calon panelis. Hasil yang diperoleh yang dapat mengidentifikasi 100%
rasa dasar dan minimal 50% aroma dasar yang terseleksi sebanyak 30 panelis.
Panelis yang terjaring kemudian diseleksi menggunakan uji segitiga. Dari uji
segitiga yang dapat menjawab minimal 50% dari semua uji segitiga yang
dilakukan diperoleh 16 panelis terlatih. Tahap selanjutnya personal interview
untuk mengetahui keseriusan calon panelis dan untuk melihat kemampuan
penyesuaian dalam sebuah grup, kemampuan berkomunikasi diperoleh 12 orang
panelis terlatih untuk mengikuti tahap pelatihan panelis.

2. Pelatihan Panelis
Panelis yang telah diseleksi harus mengikuti pelatihan secara kontinyu.
Pelatihan panelis dilakukan empat kali dalam satu minggu pada pukul 10 – 12
WIB karena pada jam tersebut kondisi tubuh panelis masih segar sehingga
panelis dapat lebih berkonsentrasi. Pelatihan panelis bertujuan untuk kepekaan
dan konsistensi panalis sehingga diharapkan kepekaan panelis menjadi lebih
kuat lagi terutama dalam hal membedakan suatu intensitas suatu larutan rasa
atau aroma.
Pada awal pelatihan dilakukan pengenalan sampel kecap manis pada
panelis, kemudian dilanjutkan dengan pelatihan terminologi flavor terutama
aroma. Pelatihan ini bertujuan untuk menyamakan konsep atau terminologi
sehingga dapat dikomunikasikan antara panelis satu sama lain.
Pada tahap pelatihan panelis juga dilakukan penetapan nilai-nilai
reference atau standar dari atribut rasa, aroma dan kekentalan. Penetapan nilai
reference dilakukan dengan pendekatan Steven’s Lab Law. Konsentrasi larutan
standar yang digunakan ditentukan secara subyektif oleh panelis dan diolah
menggunakan persamaan Steven’s Lab Law (Pham et. al. 2008). Grafik hasil
penentuan standar rasa manis menggunakan persamaan Steven’s Lab Law dapat
dilihat pada Gambar 1.

1.2

0.8
y = 4.121x + 0.280
Skor

0.6 R² = 0.998

0.4

0.2

0
0 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25
Konsentrasi

Gambar 1. Grafik hasil penentuan standar rasa manis menggunakan persamaan

Steven’s Lab Law

Grafik penentuan standar rasa dan aroma yang lainnya dapat dilihat pada
Lampiran 15. Persamaan garis yang diperoleh digunakan untuk menentukan
konsentrasi standar dan skor untuk pelatihan panelis. Pada atribut rasa asin dan
pahit, konsentrasi larutan standar dan skor untuk pelatihan panelis tidak
ditentukan dengan menggunakan persamaan Steven’s Lab Law tetapi
menggunakan standar penentuan konsentrasi rasa asin dan pahit yang sesuai
dengan reference pada Mailgaard et al (2004). Bahan, konsentrasi, dan skor
larutan standar untuk atribut rasa asin dan pahit dapat dilihat pada Tabel 4.
Konsentrasi standar dan skor serta bahan yang digunakan untuk pelatihan panelis
dapat dilihat pada Lampiran 16. Bahan-bahan yang digunakan sebagai standar
 merupakan bahan-bahan yang memiliki rasa dan aroma yang mirip dengan
kecap. Standar atribut rasa manis menggunakan gula kelapa, rasa asin
menggunakan garam, rasa asam menggunakan cuka, rasa gurih menggunakan
MSG, dan rasa pahit menggunakan kafein. Atribut aroma menggunakan bahan-
bahan standar sebagai berikut: moromi untuk atribut aroma moromi dan aroma
asam, gula kelapa untuk aroma gula kelapa, gula aren untuk aroma gula aren,
furaneol untuk aroma karamel, flavor pekak cair untuk aroma pekak, dan asap
cair untuk aroma asap.

Tabel 4. Bahan, konsentrasi, dan skor larutan standar atribut rasa asin dan pahit
Atribut Rasa Bahan Konsentrasi (%) Intensitas (Skor)
Asin Garam 0.2 2.5
(dalam larutan air) 0.35 5
0.5 8.5
0.7 15
Pahit Kafein 0.05 2
(dalam larutan air) 0.08 5
0.15 10
0.2 15
Sumber: Meilgaard et al (2004)

Panelis dilatih untuk mengingatkan konsentrasi standar dengan skor yang

akan digunakan pada tahap pengujian. Selain itu panelis dilatih menggunakan uji
rating skala garis pada atribut rasa, aroma, dan kekentalan agar terbiasa
menggunakan skala garis dalam tahap pengujian. Pada pelatihan ini juga panelis
dilatih untuk melakukan penilaian skala dari beberapa konsentrasi larutan rasa
dan aroma dengan bantuan menggunakan standar. Pelatihan ini dilakukan
sebanyak 6 kali ulangan hingga panelis memberikan penilaian yang benar dan
konsisten. Penilaian yang benar dan konsisten tercapai apabila panelis telah
berhasil menjawab dengan benar.

3. Analisis Kualitatif
Deskripsi kualitatif dilakukan untuk mendapatkan respon yang fleksibel
dari panelis dalam menggambarkan kecap manis yang diuji. Analisis kualitatif
meliputi atribut rasa dan aroma yang dilakukan menggunakan metode FGD
(Focus Group Discussion). FGD dilakukan dengan diskusi panelis yang lolos
tahap seleksi panelis dan dipimpin oleh satu orang moderator dalam hal ini
peneliti. Diskusi dilakukan untuk mendeskripsikan atribut rasa dan aroma kecap
manis secara bersama-sama. Hasil yang diperoleh dari metode analisis kualitatif
ini adalah hasil kesepakatan panelis yang akan digunakan untuk metode analisis
kuantitatif .
Pada diskusi ini diperkenalkan beberapa sampel kecap yang merupakan
sampel uji dan yang bukan sampel uji yang diharapkan sudah mewakili sampel
yang akan diujikan. Saat diskusi berlangsung, penelii sebagai panel leader
(moderator) hanya berperan sebagai fasilitator dengan menyiapkan semua
keperluan panelis seperti sampel dan fasilitas lain, serta mengawasi jalannya
diskusi. Pada metode Focus Group panelis diberi kebebasan dalam berdiskusi
untuk menentukan atribut rasa dan aroma yang terdapat pada sampel yang
disajikan. Apabila ada keragamam bahasa terdapat atribut yang sama maka
dilakukan kesepakatan dengan menggunakan bahasa yang sama.
Saat diskusi sampel kecap manis disajikan langsung dengan dituangkan
pada mangkuk kecil. Saat diskusi dan pengujian berlangsung, juga disajikan
beberapa standar flavor, moromi dan beberapa larutan gula merah untuk
mengetahui dan memperkirakan komponen aroma yang ada pada sampel.
Pada deskripsi rasa tidak terdapat keragaman bahasa yang nyata. Atribut
rasa yang teridentifikasi secara umum pada sampel yang diujikan adalah rasa
manis, asin, dan gurih. Rasa pahit dan asam teridentifikasi pada beberapa sampel
tertentu selain rasa manis, asin dan gurih. Rasa manis sangat dominan pada
kecap manis dikarena penambahan gula pada saat proses pembuatan kecap
manis. Rasa asin dan gurih ditimbulkan oleh moromi, sedangkan rasa pahit dan
asam disebabkan proses fermentasi pada pembuatan kecap. Rasa asam
dipengaruhi oleh lengkap tidaknya komposisi asam organik yang paling
dominan. Atribut kekentalan tidak dapat diujikan secara kualitatif, oleh karena
itu untuk atribut kekentalan pengujian dilakukan secara kuantitatif untuk
mengetahui berapa besar kekentalan kecap manis yang diujikan.
Hasil deskripsi aroma yang diperoleh dari Focus Group cukup beragam.
Keragaman bahasa cukup terlihat ketika panelis menggambarkan aroma gula
merah dan aroma rempah. Aroma gula merah ada yang menggambarkan gula
kelapa dan ada juga yang menggambarkan gula aren. Aroma rempah ada yang
 menggambarkan seperti minyak telon, obat gigi, sereh bahkan lengkuas. Dari
hasil diskusi atribut aroma yang berhasil teridentifikasi dan disepakati terdiri
dari 7 atribut, antara lain: aroma gula kelapa, aroma gula aren, aroma karamel,
aroma moromi, aroma asam, aroma asap (smoke), dan aroma rempah. Oleh
karena itu, analisis deskriptif secara kuantitatif dilakukan pada 7 atribut aroma
tersebut. Pekak ditetapkan sebagai rempah yang digunakan untuk analisis secara
kuantitatif. Hal ini dikarenakan pekak merupakan rempah yang sering
ditambahkan pada proses pembuatan kecap manis untuk menambah aroma
secara alami. Selain itu, pekak dapat teridentifikasi secara langsung pada salah
satu sampel yang digunakan pada uji kualitatif.

4. Analisis Kuantitatif Atribut Rasa

Analisis atribut rasa secara kuantitatif dilakukan dengan menggunakan
metode Quantitative Descriptive Analysis. Atribut rasa yang akan diujikan secara
kuantitatif adalah rasa manis, asin, asam, gurih, dan pahit. Pengujian dilakukan
dengan menilai intensitas rasa kecap manis menggunakan skala garis tidak
terstruktur sepanjang 15 cm. Pada saat pengujian diberikan dua larutan reference
(R1 dan R2) sebagai pengingat. Hasil uji QDA rata –rata dapat dilihat pada Tabel
5.
Masing-masing atribut rasa dilakukan analisis secara statistik
menggunakan uji ANOVA. Hasil pengujian atribut rasa manis pada ketiga belas
sampel kecap komersial Indonesia umumnya memiliki rasa manis yang cukup
tinggi (Tabel 5), sampel kecap manis yang memiliki nilai intensitas rasa manis
yang rendah sampel G. Sampel kecap manis yang diujikan memiliki nilai
intensitas manis tertinggi sebesar 71.09 dan terendah sebesar 22.12.
Umumnya sampel kecap manis yang dianalisis memiliki rasa manis yang
dominan, terdapat satu sampel paling berbeda yang memiliki rasa manis paling
rendah (sampel G). Sampel yang memiliki rasa manis paling rendah ini
merupakan sampel yang dikemas dengan kemasan sachet. Hasil analisis sidik
ragam menunjukkan bahwa 13 sampel kecap manis yang diujikan memiliki
atribut rasa manis yang berpengaruh nyata pada taraf signifikansi p = 0.05
(Lampiran 17).
Tabel 5. Hasil analisis Quantitative Descriptive Analysis atribut rasa
Atribut Rasa
Sampel
Manis Asin Asam Gurih Pahit
A 58.47 def 52.56 de 17.20 ab 26.06 abcd 5.78 a
B 53.97 cd 64.78 fg 17.13 ab 20.26 abc 6.15 a
C 59.22 def 48.11 cd 16.80 ab 27.85 bcd 7.90 a
D 42.19 b 66.92 g 21.07 abc 18.03 ab 7.39 a
E 53.00 cd 61.10 efg 15.93 ab 33.72 d 6.97 a
F 71.09 g 39.03 bc 19.80 abc 24.90 abcd 3.53 a
G 22.12 a 41.19 bc 27.25 c 15.72 a 32.93 c
H 60.00 def 49.00 cd 19.19 abc 22.61 abc 13.75 b
I 63.33 fg 57.81 defg 17.47 ab 30.00 cd 7.11 a
J 47.11 bc 55.80 def 23.78 bc 21.75 abc 16.75 b
K 63.05 efg 33.52 ab 13.22 a 24.94 abcd 7.69 a
L 60.75 defg 26.27 ab 12.64 a 26.18 abcd 4.75 a
M 55.03 cdef 32.54 a 15.31 ab 27.36 bcd 4.35 a
Keterangan :
Sampel dengan nilai subset yang sama pada masing-masing atribut menunjukkan tidak
berbeda nyata pada taraf signifikansi p = 0.05

Rasa manis yang tinggi disebabkan penambahan gula merah dalam

jumlah yang besar pada proses pembuatan kecap manis. Pada umumnya, dalam
pembuatan kecap manis digunakan gula merah sebanyak 40-50% dari total
bahan. Berdasarkan uji rata-rata QDA sampel F memiliki intensitas rasa manis
paling tinggi, sampel F ini merupakan sampel lokal yang memiliki karakter yang
khas yaitu rasa manis yang tinggi. Sampel kecap manis lokal yang lainnya yaitu
sampel D dan sampel K. Sampel D memiliki intensitas rasa manis kedua
terendah setelah sampel G, sedangkan sampel K memiliki intensitas rasa manis
yang tidak berbeda nyata dengan sampel nasional yaitu yaitu sampel A, C, H, I,
L dan M. Dilihat dari kemasannya, sampel kecap manis yang diteliti intensitas
rasa manis pada sampel kemasan botol memiliki rasa manis yang relatif sama,
intensitas rasa manis pada sampel kemasan refil bervariasi, kecap nasional relatif
sama, kecap lokal ada yang manis tinggi (sampel F) dan manis rendah (sampel
D), sedangkan intensitas rasa manis kemasan sachet memiliki intensitas rasa
manis paling rendah.
Nilai intensitas rasa asin pada 13 jenis sampel kecap manis terlihat cukup
bervariasi. Nilai intensitas rasa asin tertinggi 66.92 (sampel D) dan terendah
26.27 (sampel L). Rasa asin ini berhubungan dengan banyaknya garam yang
ditambahkan pada saat fermentasi garam. Sampel D memiliki rasa asin paling
tinggi, sampel ini menunjukkan kekhasannya yang merupakan sampel lokal.
Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa 13 sampel kecap manis yang
diujikan memiliki atribut rasa asin yang berpengaruh nyata pada taraf
signifikansi p = 0.05 (Lampiran 18). Dilihat dari kemasannya, sampel kecap
manis yang diteliti dengan kemasan botol yaitu sampel H, I, J, K, dan M selain
sampel D memiliki intensitas rasa rasa asin yang berbeda, sampel K dan M
memiliki intensitas rasa asin lebih rendah dari sampel H, I dan J. Sedangkan
sampel kecap manis dengan kemasan refill umumnya memiliki intensitas rasa
asin yang tidak tinggi dan tidak rendah diantara yang lainnya, demikian juga
dengan sampel kemasan sachet (sampel G).
Rasa asam yang dimiliki oleh ketiga belas jenis sampel umumnya kecil.
Rasa asam yang tinggi terlihat sampel G yang memberikan intensitas sebesar
27.25. Timbulnya rasa asam karena peran bakteri asam laktat diduga dapat
menurunkan pH moromi pada saat proses fermentasi sehingga menimbulkan
rasa asam pada kecap. Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa 13 sampel
kecap manis yang diujikan memiliki atribut rasa asam yang berpengaruh nyata
pada taraf signifikansi p = 0.05 (Lampiran 19). Intensitas rasa asam pada kecap
manis local tidak berbeda dengan kecap manis nasional. Dilihat dari
kemasannya, sampel kecap manis kemasan botol tidak berbeda intensitas rasa
asamnya dengan kemasan refill, tetapi intensitas rasa asam kemasan sachet
berbeda dengan kemasan refill dan botol.
Nilai intensitas rata-rata rasa gurih pada tiga belas sampel kecap manis
umumnya memiliki rasa gurih yang berbeda-beda. Rasa gurih tertinggi terlihat
pada sampel E yang memberikan nilai intensitas sebesar 33.72. Rasa gurih pada
kecap manis sangat dipengaruhi oleh jumlah asam amino terlarut. Menurut
Rahayu et al. (2005), selama fermentasi moromi, kadar protein terlarut
meningkat. Hal ini menunjukkan bahwa protein kompleks mengalami proteolisis
oleh enzim protease menjadi fraksi-fraksi peptida yang lebih pendek dan asam-
asam amino sehingga meningkatkan kadar protein terlarut. Peningkatan yang
terjadi ini diakibatkan pada saat fermentasi dalam larutan garam, enzim yang
dihasilkan pada proses fermentasi kapang masih bersifat aktif. Hasil analisis
 sidik ragam menunjukkan bahwa 13 sampel kecap manis yang diujikan
memiliki atribut rasa gurih yang berpengaruh nyata pada taraf signifikansi p =
0.05 (Lampiran 20).
Rasa pahit pada ketiga belas jenis sampel kecap manis umumnya
terdeteksi sangat sedikit, tetapi ada satu sampel yang memberikan intensitas rasa
pahit tertinggi yaitu sebesar 32.93 (sampel G). Rasa pahit berkaitan erat dengan
proses pemasakan. Semakin lama proses pemasakan, maka kecap yang
dihasilkan akan semakin pahit. Proses pemasakan yang berlangsung lama (over
cooked) akan menyebabkan gula mengalami proses karamelisasi yang
berlebihan sehingga menimbulkan rasa pahit. Intensitas rasa pahit pada kemasan
botol dan kemasan refill tidak berbeda, sedangkan kemasan sachet memiliki
intensitas rasa pahit yang berbeda dengan kemasan botol dan refill. Hasil
analisis sidik ragam menunjukkan bahwa 13 sampel kecap manis yang diujikan
memiliki atribut rasa pahit yang berpengaruh nyata pada taraf signifikansi p =
0.05 (Lampiran 21).

5. Analisis Kuantitatif Atribut Aroma

Analisis atribut aroma secara kuantitatif dilakukan dengan menggunakan
metode Quantitative Descriptive Analysis. Atribut aroma yang akan diujikan
secara kuantitatif adalah aroma asam, aroma moromi, aroma karamel, aroma
smoke, aroma gula kelapa, aroma gula aren, dan aroma pekak. Hasil uji QDA
dapat dilihat pada Tabel 6.
Data intensitas rata-rata aroma asam dan aroma moromi yang terdapat
pada sampel kecap manis yang diujikan relatif kecil. Intensitas aroma moromi
yang teridentifikasi berkisar antara 6.87 – 11.67 sedangkan intensitas aroma
asam berkisar antara 4.92 – 16.67.
Tabel 6. Hasil analisis Quantitative Descriptive Analysis atribut aroma
Atribut Aroma
Sampel Gula Gula
Moromi Asam Aren Kelapa Pekak Karamel Smoke
a a abc bc
A 9.58 8.25 5.81 28.53 6.94 abc16.64 abc
6.19 ab
B 8.08 a 6.53 a 21.17 ef 9.20 a 7.50 abc
22.53 bcd 5.86 ab
C 11.67 a 10.17 a 30.00 g 33.36 cd 9.92 bc 18.89 bc 6.33 abc
a a fg a
D 7.08 8.92 27.37 6.33 11.56 c 16.14 abc
2.61 a
E 10.50 a 7.47 a 22.32 efg 8.36 a 4.11 a 16.69 abc 11.25 bcd
F 7.44 a 5.92 a 0.98 a 42.83 de 8.36 abc 35.50 f 3.53 a
G 6.87 a 16.67 b 9.27 abc 6.78 a 5.47 ab 7.61 a 9.83 bcd
H 11.33 a 8.58 a 11.78 bc 9.58 a 8.22 abc15.97 abc 11.67 cd
I 9.53 a 8.69 a 10.98 bc 23.64 b 4.22 a 24.28 cde 8.03 abc
J 9.80 a 15.89 b 20.14 de 3.53 a 5.72 ab 14.14 ab 14.03 d
K 9.00 a 4.92 a 26.58 efg 45.97 e 6.00 ab22.39 bcd 7.33 abc
a a ab de
L 8.07 5.28 5.06 39.08 5.42 ab 33.17 ef 4.25 a
M 8.42 a 7.39 a 13.50 cd 42.83 de 8.69 abc30.50 def 6.03 ab
Keterangan :
Sampel dengan nilai subset yang sama pada masing-masing atribut menunjukkan tidak
berbeda nyata pada taraf signifikansi p = 0.05

Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa 13 sampel kecap manis

yang diujikan memiliki atribut aroma asam yang berpengaruh nyata pada taraf
signifikansi p = 0.05 (Lampiran 22). Hasil uji lanjut DMRT (Duncan Multiple
Range Test) atribut aroma asam pada ketiga belas sampel kecap manis yang
diujikan terbagi kedalam 2 kelompok (subset). Berbeda dengan hasil analis sidik
ragam yang diujikan terhadap aroma moromi yang tidak berpengaruh nyata pada
taraf signifikansi p = 0.05 (Lampiran 23). Komponen asam yang dominan pada
kecap Jepang adalah asam laktat, namun pada beberapa kecap juga tinggi akan
kandungan asam suksinat, piroglutamat, dan butirat. Kandungan asam organik
pada kecap tidak hanya berasal dari fermentasi kedelai tetapi juga dapat berasal
dari gula merah. Gula merah bahkan dapat dikatakan sebagai penyumbang
terbesar asam organik yang terdapat pada kecap manis (Judoamidjojo, et. al.,
1984).
Menurut Nurlela (2002) gula merah memiliki rasa manis dan rasa asam.
Rasa asam disebabkan oleh kandungan asam organik didalamnya. Adanya
asam-asam organik ini menyebabkan gula merah mempunyai aroma khas,
sedikit asam dan berbau karamel. Sedangkan proses moromi berperan dalam
pembentukan prekursor flavor kecap manis dengan cara mendegradasi koji
menjadi senyawa-senyawa lebih sederhana.
Nilai intensitas rata-rata aroma gula kelapa umumnya memiliki intensitas
yang lebih tinggi dari aroma gula aren, hal ini menunjukkan bahwa mayoritas
sampel kecap manis menggunakan gula kelapa sebagai bahan utamanya. Aroma
gula aren yang cukup tinggi teridentifikasi pada beberapa sampel kecap manis.
Intensitas gula aren tertinggi sebesar 30, sedangkan intensitas aroma gula kelapa
paling tinggi sebesar 45.97. Pada sampel kecap manis local D lebih
teridentifikasi aroma gula aren sedangkan pada kecap manis local F dan K lebih
teridentifikasi aroma gula kelapa. Sampel kecap manis kemasan botol H dan K
lebih teridentifikasi aroma gula aren dan sampel kemasan botol I, J, dan M lebih
teridentifikasi aroma gula kelapa. Demikian juga dengan kemasan refill dan
sachet intensitas aroma gula aren dan gula kelapa bervariasi. Hasil analisis sidik
ragam menunjukkan bahwa 13 sampel kecap manis yang diujikan memiliki
atribut aroma gula aren dan aroma gula kelapa yang berpengaruh nyata pada
taraf signifikansi p = 0.05 (Lampiran 24 dan Lampiran 25).
Nilai intensitas rata-rata aroma karamel pada tiga belas sampel kecap
manis tertinggi sebesar 35.65 dan intensitas terendah sebesar 7.61. Aroma
karamel tertinggi ditunjukkan oleh sampel F dan pada sampel ini juga
mempunyai rasa manis yang tinggi, aroma karamel terendah ditunjukkan oleh
sampel G dan pada sampel mempunyai rasa manis yang paling rendah, hal ini
menunjukkan aroma karamel berkorelasi dengan rasa manis. Hasil analisis sidik
ragam menunjukkan bahwa 13 sampel kecap manis yang diujikan memiliki
atribut aroma karamel berpengaruh nyata pada taraf signifikansi p = 0.05
(Lampiran 26).
Aroma karamel kecap manis kemasan botol dan kemasan refill umumnya
tidak berbeda kecuali pada kemasan refill sampel F yang memiliki intensitas
aroma karamel tertinggi, sedangkan jika dibandingkan dengan kemasan sachet,
sampel kecap manis yang dikemas dengan kemasan sachet memiliki intensitas
aroma karamel sangat rendah.Aroma karamel berhubungan dengan jenis gula
merah, jumlah gula merah, dan proses pengolahan yang diterapkan. Proses
pemasakan akan menyebabkan gula yang ditambahkan mengalami proses
karamalisasi. Selain itu, pemasakan juga akan menghasilkan warna coklat
 kehitaman yang diakibatkan reaksi browning antara gula pereduksi dan asam
amino (Setiawati 2006).
Nilai intensitas rata-rata aroma smoke umumnya tidak terlalu tinggi. Nilai
intensitas aroma smoke tertinggi sebesar 14.03 dan intensitas terendah sebesar
2.61. Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa 13 sampel kecap manis
yang diujikan memiliki atribut aroma smoke berpengaruh nyata pada taraf
signifikansi p = 0.05 (Lampiran 27). Aroma smoke (asap) terdapat pada kecap
manis sebagai akibat dari proses pemasakan yang kurang tepat. Menurut
Nurhayati (1996) pemasakan yang terlalu lama pada suhu tinggi akan
menimbulkan flavor smoky yang merupakan komponen off flavor
Nilai intensitas rata-rata aroma pekak pada tiga belas sampel kecap manis
umumya juga tidak terlalu tinggi. Nilai intensitas aroma pekak tertinggi sebesar
11.56 dan intensitas terendah sebesar 4.11. Aroma pekak dihasilkan dari
penambahan rempah-rempah pada proses pemasakan kecap manis. Menurut
Judoamidjojo et al. (1987) dalam pembuatan kecap manis sering ditambahkan
berbagai macam bumbu seperti pekak dan adas untuk menambah aroma dan
flavor. Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa 13 sampel kecap manis
yang diujikan memiliki atribut aroma pekak berpengaruh nyata pada taraf
signifikansi p = 0.05 (Lampiran 28).

6. Hasil Analisis Kuantitatif Kekentalan

Analisis atribut kekentalan secara kuantitatif, yang terlebih dahulu
dilakukan penetapan standar. Standar yang digunakan merupakan produk kecap.
Penetapan standar dilakukan dengan menilai kekentalan beberapa sampel kecap
oleh panelis terlatih. Sampel yang diujikan dipilih nilai yang viskositasnya
bervariasi mulai dari rendah, sedang dan tinggi berdasarkan hasil uji viskositas
fisikokimia. Hasil yang diperoleh dibuat persamaan garis dengan menggunakan
pendekatan Steven’s Lab Law. Selanjutnya ditentukan standar sesuai dengan nilai
viskositas yang diperoleh dari persamaan garis. Data rata-rata intensitas
kekentalan ditampilkan dalam diagram batang (histogram) pada Gambar 2 dan
dianalisis secara statistik.
 100.00
90.00
f
80.00
70.00
e e
Kekentalan 60.00 d
e
50.00
ab b c bc
40.00 ab bc bc
30.00 a
20.00
10.00
0.00
A B C D E F G H I J K L M
Jenis Kecap

Gambar 2. Histogram atribut kekentalan pada 13 sampel kecap manis

Kekentalan pada ketiga belas jenis sampel kecap manis umumnya

bervariasi, ada yang rendah, sedang dan tinggi. Kekentalan merupakan salah satu
atribut kecap manis yang cukup penting dalam menentukan kualitas kecap
manis. Kualitas ini berkaitan dengan persepsi konsumen yang beranggapan
bahwa kecap manis memiliki tingkat kekentalan tertentu, sehingga kecap manis
yang terlalu encer akan dianggap berkualitas rendah oleh konsumen. Hasil
analisis sidik ragam menunjukkan bahwa 13 sampel kecap manis yang diujikan
memiliki atribut kekentalan yang berpengaruh nyata pada taraf signifikansi p =
0.05 (Lampiran 29).
Dari ketiga belas jenis sampel yang dianalisis terdapat satu sampel kecap
manis yang paling berbeda yaitu sampel F yang memiliki nilai intensitas
kekentalan yang paling tinggi. Kekentalan sampel F sebesar 73,42. Sampel F
merupakan sampel kecap manis lokal yang juga memiliki rasa manis tertinggi.
Hal ini menunjukkan adanya korelasi rasa manis terhadap kekentalan.
Penambahan gula yang cukup banyak pada proses pembuatan kecap manis
berpengaruh pada kekentalan kecap manis yang dihasilkan. Selain itu
kekentalan kecap dipengaruhi oleh banyaknya bahan terlarut (protein terlarut),
gula merah, dan bumbu-bumbu yang ditambahkan pada proses pemasakan
kecap manis pada suhu 80 oC – 85oC selama 2-3 jam (Purnomo & Adiono
1985).
7. Profil Sensori Deskriptif Produk Kecap Manis dengan Principal Component
Analysis
Hasil analisis pengujian sensori deskriptif pada ketiga belas jenis sampel
kecap manis selanjtnya dilakukan analisis komponen utama dengan PCA
(Principal Component Analysis). Principal Component Analysis dapat
menjelaskan jumlah keragaman dari yang terbesar hingga jumlah keragaman
terkecil yang tersembunyi dan PCA dapat mengurangi informasi yang terdiri dari
banyak variabel menjadi dua atau tiga komponen utama. Pengolahan dengan
PCA ini dilakukan terhadap atribut rasa dan atribut aroma.
Analisis PCA menggunakan software XL STAT menghasilkan data
eigenvalue dan data korelasi serta grafik scree plot, score plot loading plot, dan
biplot. Tabel eigenvalue dan eigenvector untuk atribut rasa kecap manis terdapat
pada Lampiran 30. Suatu eigenvalue menunjukkan besarnya sumbangan dari
faktor terhadap varian seluruh variabel asli. Eigenvalue merupakan hasil reduksi
dari seluruh matriks data pada setiap variabel.
Scree plot menampilkan jumlah Komponen utama (F). Penentuan jumlah
PC (F) yang digunakan berdasarkan eigenvalue yang menerangkan keragaman
komponen utama. Scree plot atribut rasa dapat dilihat pada Gambar 3.
Penentuan jumlah komponen utama yang digunakan ditentukan saat kurva atau
grafik belum mulai mendatar. Nilai eigenvalue (Lampiran 30) menunjukkan
nilai yang semakin menurun. Hal ini menunjukkan keragaman data yang
dijelaskan akan semakin kecil pada komponen utama yang terakhir. Persen
variance menunjukkan besarnya keragaman data yang dapat dijelaskan pada
tiap komponen utama. Sedangkan persen kumulatif merupakan penjumlahan
persentase keragaman data (% variance) pada komponen utama. Komponen
utama 1 (F1) ditunjukkan oleh garis yang horizontal, komponen utama 2 (F2)
ditunjukkan oleh garis yang vertikal. Komponen utama 1 (F1) pada analisis
atribut rasa dapat menjelaskan sebesar 63.41% dari % dari seluruh keragaman
data dan komponen utama 2 (F2) dapat menjelaskan sebesar 20.47 % keragaman
data. Total keragaman data F1 dan F2 adalah 83.88%.
 Eigenvalues

F1
3

F2
1
F3
F4
F5
0

Gambar 3. Scree plot (eigenvalue) atribut rasa

Score plot (Gambar 4) menggambarkan grafik antara F1 dan F2 yang

menerangkan hubungan antar sampel, dimana sampel yang berdekatan memiliki
karakterisik yang mirip, sedangkan sampel yang berada pada posisi berlawanan
memilki karakteristik yang berbeda. Berdasarkan kedekatan antar sampel dalam
satu kuadran dilakukan pengelompokan sampel. Pengelompokan sampel pada
atribut rasa terbagi atas 4 kelompok yaitu kelompok 1 sampel B, D dan J,
kelompok kedua sampel A,C, E dan I, kelompok 3 sampel F, K,L dan M. Sampel
G dan H masing-masing sendiri.
Berdasarkan dua komponen utama yaitu PC1 (F1) dan PC2 (F2) dan dari
nilai eigenvector dapat ditentukan hubngan secara positif atau negatif. Variabel-
variabel atau atribut yang dapat dijelaskan oleh komponen utama 1 untuk atribut
rasa adalah rasa manis, gurih, asin dan rasa pahit sedangkan atribut yang dapat
dijelaskan oleh komponen utama 2 adalah rasa asin. Hasil loading plot dari
hubungan antara variabel rasa dengan F1 dan F2 dapat dilihat pada Gambar 5
yang menunjukkan rasa manis memiliki hubungan yang positif dengan rasa
gurih, rasa asin memiliki hubungan positif dengan rasa asam sedangkan rasa
pahit memiliki hubungan yang negatif dengan rasa gurih dan rasa manis.
Gambar 4. Hasil score plot dari hubungan antar sampel pada variabel/atribut rasa
dengan F1 dan F 2

Gambar 5. Hasil loading plot dari hubungan antar variabel rasa dengan F1 dan
F2
 Gabungan antara loading plot dan score plot dinamakan dengan biplot.
Biplot untuk atribut rasa dapat dilihat pada Gambar 6. Pada Gambar 6,
komponen utama 1 dapat menjelaskan keragaman data sebesar 63.41% dan
komponen utama 2 dapat menjelaskan keragaman data sebesar 20.47%. Total
kumulatif persentase dari F1 dan F2 adalah sebesar 83.88%. Pada Gambar 6
terdapat empat sampel (31% sampel dari total sampel yang mewakili) yaitu
sampel F, L, K dan M berada pada kuadran 4 dan yang memiliki karakteristik
spesifik rasa manis. Sebanyak 31 % sampel dari total sampel yaitu sampel A, C,
E dan I yang mewakili memiliki karakteristik spesifik manis dan gurih dan
sebanyak 23% yaitu sampel D, J, dan B yang mewakili memiliki karakteristik
spesifik asin dan asam. Sampel G memiliki karakteristik spesifik pahit,
sedangkan sampel H memiliki karakteristik spesifik sedikit pahit.
Pada Gambar 6 terdapat satu sampel yang memiliki karakteristik paling
berbeda dari sampel yang lainnya yaitu sampel G. Sampel G ini memiliki
karakteristik dominan pahit dibandingkan sampel yang lainnya. Yang lebih
mendekati adalah sampel H yang memiliki karakteristik sedikit pahit karena
hampir mendekati titik 0 (titik pusat). Pada Gambar 6 juga dapat dilihat
perbedaan kecap manis lokal pada sampel yang diteliti memiliki karakteristik
yang khas, sampel D memiliki karakter spesifik rasa asin dan sampel F dan K
memiliki karakter spesifik manis sedangkan untuk kecap manis nasional
umumnya memiliki karakter spesifik manis dan gurih. Dilihat dari kemasannya,
kecap manis dengan kemasan botol dan refill memiliki karakter manis, gurih dan
asin dan kemasan sachet memiliki karakter spesifik rasa pahit.
 Gambar 6. Biplot F1 dan F 2 hasil analisis komponen utama atribut rasa

Analisis dengan Principal Component Analysis untuk atribut aroma

dilakukan terhadap 6 atribut yang menunjukkan hasil adanya pengaruh nyata
pada taraf signifikansi 95% pada analisis ANOVA. Atribut smoke tidak
dilanjutkan analisis dengan Principal Component Analysis karena hasil ANOVA
tidah berpengaruh nyata. Scree plot, Score plot, Loading plotdan Biplot atribut
aroma dapat dilihat pada Gambar 7, 8, 9 dan Gambar 10. Tabel eigenvalue dan
eigenvector untuk atribut aroma kecap manis terdapat pada Lampiran 31.

Eigenvalues

F1
3

2
F2

1 F3
F4
F5 F6
0

Gambar 7. Scree plot (eigenvalue) atribut aroma

Gambar 8. Hasil score plot dari hubungan antar sampel pada variabel/atribut
aroma dengan F1 dan F2

Score plot (Gambar 8) menggambarkan hubungan antar sampel, dimana

sampel yang berdekatan memiliki karakterisik yang mirip, sedangkan sampel
yang berada pada posisi berlawanan memilki karakteristik yang berbeda.
Pengelompokan sampel pada atribut aroma terbagi atas 6 kelompok yaitu
kelompok 1 sampel J, G, H dan E, kelompok kedua sampel A, I, kelompok 3
sampel F dan L, kelompok 4 sampel K dan M kelompok 5 sampel B dan C,
sampel D sendiri. Dilihat dari hubungan kedekatan antar sampel ini juga
menunjukkan pengelompokan berdasarkan kemasan dan produsen yang sama.
Sampel F dan L satu kelompok, sampel B dan C satu kelompok menunjukkan
kemasan yang sama yaitu dengan kemasan refill. Sampel K dan M satu
kelompok menunjukkan kemasan yang sama yaitu dengan kemasan botol.
Sampel A dan I terdapat pada kelompok yang sama (satu kelompok)
menunjukkan produsen yang sama dan sampel E, G dan H terdapat pada satu
kelompok juga menunjukkan produsen yang sama.
Hasil loading plot dari hubungan antara variabel aroma dengan
komponen utama 1 (F1) dan komponen utama (F2) dapat dilihat pada Gambar
9. Variabel-variabel atau atribut yang dapat dijelaskan oleh komponen utama 1
untuk atribut aroma aroma karamel, aroma gula kelapa, aroma smoke dan aroma
asam, sedangkan atribut yang dapat dijelaskan oleh komponen utama 2 adalah
aroma pekak dan aroma gula aren. Hasil loading plot menunjukkan aroma asam
memiliki hubungan yang positif dengan aroma smoke dan aroma gula kelapa
memiliki hubungan positif dengan aroma karamel.

Gambar 9. Hasil loading plot dari hubungan antar variabel aroma dengan F1 dan
F2

Hasil Biplot (Gambar 10), komponen utama 1 (F1) 1 dapat menjelaskan

keragaman data sebesar 50.69% dan F2 dapat menjelaskan keragaman data
sebesar 24.26%. Total kumulatif persentase dari komponen utama 1 dan
komponen utama 2 adalah sebesar 74.94%. berdasarkan grafik biplot
menunjukkan kelompok aroma pekak ada pada kuadran 1, aroma gula aren pada
kuadran 2, aroma asam dan aroma smoke pada kuadran 3, aroma gula kelapa dan
aroma karamel pada kuadran 4.
 Gambar 10. Biplot F1 dan F 2 hasil analisis komponen utama atribut aroma

Pada Gambar 10, terdapat 31% sampel yaitu sampel F, L, A dan I

memiliki karakteristik spesifik terhadap aroma gula kelapa dan aroma karamel,
terdapat 15% sampel yaitu sampel B dan C memiliki karakteristik spesifik aroma
pekak, 8% sampel yaitu sampel D memiliki karakteristik spesifik gula aren, dan
sebanyak 31% sampel yaitu sampel H E, G, dan J memiliki karakteristik spesifik
aroma asam dan aroma smoke. Pada gambar biplot ini terlihat letak sampel
menyebar pada keempat kuadran dan letaknya juga agak berjauhan. Hal ini
menunjukkan setiap sampel memiliki karakter yang berbeda-beda terutama dari
sisi atau atribut aroma.

Analisis Preferensi Konsumen

Uji preferensi atau penerimaan konsumen pada penelitian ini dilakukan

dengan uji rating hedonik atau uji kesukaan secara keseluruhan (overall). Parameter
yang dinilai pada uji hedonik ini adalah kesukaan secara keseluruhan terhadap kecap
manis secara utuh tanpa mengaplikasian pada bahan pangan lain. Teknik penyajian
dalam pengujian ini sampel kecap disajikan secara langsung dengan menggunakan
tahu sebagai carrier. Sampel dituangkan dan diletakkan dalam mangkuk kecil
dengan dilengkapi cracker sebagai penetral. Teknik pengujiannya satu persatu tanpa
menbandingkan dengan sampel lain. Pengujian ini dilakukan terhadap 117
panelis/konsumen kecap dengan data demografi dan hasil kusioner tentang kecap
manis.
Data demografi diperoleh dari hasil pengisian kuisioner yang dilakukan
pada konsumen sebelum pelaksanaan pengujian. Demografi konsumen yang
diperoleh, pengujian preferensi konsumen telah dilakukan terhadap 117 panelis yaitu
panelis/konsumen perempuan berjumlah 59 orang dan panelis laki-laki berjumlah 58
orang. Selain itu usia panelis 18 sampai dengan 25 tahun berjumlah 65 orang dan
usia panelis 25 sampai dengan 45 tahun berjumlah 52 orang.
Hasil kuisioner singkat tentang kecap manis pada panelis uji preferensi
konsumen menghasilkan kebiasaan konsumen mengkonsumsi kecap manis
umumnya mengkonsumsi merk Bango. Dari hasil yang diperoleh umumnya
mengkonsumsi kecap manis merk Bango sebanyak 62.4%, merk ABC 31.6% dan
sisanya merk lain sebanyak 6%. Selain itu diperoleh dari hasil kuisioner kebiasaan
konsumen mengkonsumsi kecap manis digunakan sebagai penambah rasa makanan
(seasoning) yang ditambahkan langsung pada makanan sebanyak 52.4% dan
digunakan dalam pembuatan masakan atau ditambahkan pada pembuatan masakan
sebanyak 47.6%. Digunakan langsung pada makanan umumnya digunakan pada
makanan seperti bakso, sate dan soto, sedangkan digunakan pada pembuatan
makanan umumnya pada makanan nasi goreng, mie goreng dan ayam kecap
(semur). Selain itu dari hasil kuisioner ini diperoleh umumnya panelis/konsumen
mengkonsumsi kecap manis sedikitnya satu kali dalam satu hari. Dari hasil ini
menunjukkan bahwa kecap manis sangat umum sekali digunakan dan biasa
digunakan sebagai penambah citarasa makanan maupun masakan
Penilaian tingkat kesukaan terhadap ketiga belas jenis sampel kecap manis
terdapat pada Lampiran 32 dan hasil uji rata-rata preferensi konsumen dan standar
deviasinya dapat dilihat pada Gambar 11.
 9.00
8.00
7.00
Skor Kesukaan 6.00
5.00
4.00
3.00
2.00
1.00
0.00
A B C D E F G H I J K L M
Jenis sampel

Gambar 11. Histogram hasil uji preferensi konsumen tiga belas jenis sampel
kecapa manis

Pengujian preferensi konsumen terhadap tiga belas jenis sampel kecap

manis dilakukan dengan uji rating hedonik mulai dari skor 1 (sangat tidak suka
sekali) sampai dengan skor 9 (sangat suka sekali). Rata-rata skor kesukaan
masing-masing sampel mulai dari skala agak tidak suka sampai dengan suka.
Sampel yang paling disukai adalah sampel yang skornya teringgi yaitu sampel
M.
Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa 13 sampel kecap manis
yang diujikan menunjukkan bahwa tingkat kesukaan berpengaruh nyata terhadap
ketiga belas jenis sampel kecap yang diujikan pada taraf signifikansi p = 0.05
(Lampiran 32). Hasil uji lanjut menunjukkan adanya perbedaan penerimaan
konsumen secara keseluruhan.
Dari hasil uji lanjut Duncan sampel G menunjukkan sampel yang paling
berbeda pertama yang paling tidak disukai diantara sampel yang lainnya,
kemudian sampel D yang merupakan sampel berbeda kedua. sedangkan sampel
yang paling disukai adalah adalah sampel M dan L.
Pengujian preferensi konsumen atau uji kesukaan ini dilakukan secara
langsung terhadap sampel kecap tanpa mengaplikasikan kecap terlebih dahulu
pada makanan/masakan lain, hal ini menyebabkan sensitiviitas menjadi lebih
tinggi terhadap penilaian kecap. Sensitivitas tinggi para panelis dalam menilai
kecap menyebabkan keragaman tingkat kesukaan panelis tehadap produk kecap
manis. Hasil yang diperoleh sampel yang lebih disukai konsumen adalah sampel
M berbeda dengan yang menjadi Branch market kecap manis saat ini yaitu
sampel B. Keragaman tingkat kesukaan seseorang terhadap suatu produk sangat
dipengaruhi oleh mutu produk dan cara penyajian produk itu sendiri. Perbedaan
jenis bahan baku, proses pembuatan kecap dan penambahan bahan tambahan
pangan (BTP) menyebabkan bervariasinya rasa dan aroma (flavor) kecap.

Gambar 12. Biplot F1 dan F2 hasil analisis komponen utama atribut rasa dan
kesukaan
 Biplot (axes F1 and F2: 65.56 %)
2.5
D
2

1.5
-- axis F2 (20.36 %) -->

1
Pekak
0.5 Gula Aren C
G B
F
0 K M Gula Kelapa
Asam Karamel
A
-0.5 H Moromi L
Smoke Kesukaan
J E
-1 I

-1.5

-2

-2.5
-2.5 -2 -1.5 -1 -0.5 0 0.5 1 1.5 2 2.5
-- axis F1 (45.20 %) -->

Gambar 13. Biplot F1 dan F2 hasil analisis komponen utama atribut aroma dan
kesukaan

Dari hasil uji hedonik ini dilakukan pemetaan preferensi (preference

mapping). Pemetaan ini dilakukan terhadap atribut rasa dan atribut aroma kecap
manis. Gambar pemetaannya untuk masing-masing atribut rasa dan aroma dapat
dilihat pada Gambar 12 dan Gambar 13.
Kesukaan terhadap atribut rasa dan atribut aroma (Gambar 12 dan
Gambar 13) menunjukkan kesukaan konsumen terhadap atribut rasa adalah
bahwa konsumen lebih menyukai atribut rasa manis dan rasa gurih dan tidak
menyukai atribut rasa asam dan rasa pahit sedangkan preferensi terhadap aroma,
konsumen lebih menyukai atribut aroma karamel dan aroma gula kelapa. Yang
mewakili atribut aroma yang disukai konsumen adalah sampel L dan M,
sedangkan untuk atribut rasa tidak ada sampel yang spesifik mewakili.
 Karakteristik Fisikokimia Kecap Manis Komersial

Pada penelitian ini dilakukan beberapa pengujian parameter fisikokimia

untuk produk kecap manis. Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3543-1994) tentang
syarat mutu kecap manis dapat dilihat pada Lampiran 13.

1. Sifat Fisik Kecap Manis Komersial

Analisis fisik yang dilakukan terhadap terhadap tiga belas jenis kecap
manis komersial Indonesia meliputi viskositas, derajat brix, warna, dan derajat
keterikatan air (aw). Data hasil analisis / pengukuran sifat fisik sampel kecap
manis dapat dilihat pada Tabel 7.

Tabel 7. Hasil analisis sifat fisik sampel kecap manis

Sifat Fisik
Sampel Derajat brix
Viskositas (cp) (%) Warna Aw
A 1303 b
75.80 b
26.79 ab
0.738h
B 1440c 76.48e 26.75a 0.709ef
C 1748f 76.38de 26.90abc 0.722g
D 1880g 76.28cd 26.80ab 0.731h
E 1510d 76.05c 27.20cd 0.715fg
F 6750j 80.60h 27.55e 0.678d
G 1538e 76.00bc 26.89abc 0.721g
H 1278b 76.15cd 27.11bcd 0.737h
I 1445c 75.05a 26.79ab 0.668c
J 1100a 75.08a 27.16cd 0.705e
K 3200h 77.47f 27.30e 0.643a
L 3305i 77.70g 27.04d 0.657b
M 3300i 77.32f 27.31e 0.644a
Keterangan :
Sampel dengan nilai subset yang sama pada masing-masing atribut menunjukkan tidak
berbeda nyata pada taraf signifikansi p = 0.05
 Viskositas merupakan ukuran kekentalan suatu produk yang biasa
dinyatakan dalam satuan centipoises (cp). Pengukuran viskositas pada sampel
minyak ini menggunakan alat rotary viscometer (LV Brookfield Viscometer)
yang dilengkapi dengan spindle. Spindle yang digunakan memiliki faktor
konversi untuk menghitung viskositasnya dengan kecepatan rotasi tertentu. Nilai
viskositas dapat dihitung dari persen (%) torque yang terbaca pada alat dikalikan
dengan faktor konversi pada kecepatan rotasi yang sesuai. Viskositas merupakan
gaya hambat atau fiksi internal yang mempengaruhi kemampuan mengalir suatu
fluida. Kekentalan dapat digunakan sebagai petunjuk adanya kandungan zat-zat
tertentu pada suatu bahan pangan (Kusnandar, 2009).
Produk kecap manis komersial yang diamati memiliki nilai viskositas
antara 1100 cp sampai dengan 6750 cp (Tabel 7). Viskositas yang tertinggi
ditunjukkan oleh sampel F. Sampel F ini merupakan salah satu jenis kecap manis
lokal yang memiliki karakter yang khas. Hal ini sesuai dengan hasil sensori
deskriptif bahwa sampel F juga memiliki nilai kekentalan paling tinggi.
Berdasarkan analisis sidik ragam ketiga belas jenis kecap manis
menunjukkan perbedaan yang signifikan p = 0.05, dan berdasarkan uji lanjut
DMRT (Duncan Multiple Range Test) produk kecap manis ini terbagi kedalam
sepuluh kelompok (Lampiran 33). Sampel A satu kelompok dengan sampel H,
sampel B satu kelompok dengan sampel I dan sampel L satu kelompok dengan
sampel M. Perbedaan yang nyata pada p = 0.05 ini menunjukkan produk kecap
manis sangat bervariasi viskositasnya. Tinggi rendahnya viskositas pada kecap
manis adanya penambahan pengental dan perbedaan penambahan gula pada
pembuatan beberapa produk kecap manis. Hal ini mendukung pernyataan bahwa
kekentalan atau viskositas suatu larutan dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu
suhu, konsentrasi larutan, berat molekul dan zat terlarut (Kartika, 1992).
Derajat Brix sangat erat hubungannya dengan kadar gula suatu produk,
karena derajat brix diukur berdasarkan persentase gula suatu produk. Derajat
brix diukur dengan alat yang disebut refraktometer dengan satuan persen brix.
Alat ini digunakan untuk mengukur kadar atau konsentrasi bahan terlarut, seperti
gula, garam dan protein.
Kecap manis yang diteliti memiliki nilai derajat brix antara 75.08 s.d
80.6 %. Nilai ini cukup tinggi, hal ini menunjukkan di dalam produk tersebut
mengandung padatan seperti gula yang cukup tinggi dan hal ini berarti dalam
produk tersebut mengandung gula yang sangat tinggi. Nilai total padatan kecap
manis syarat Standar Nasional Indonesia adalah minimum 10%, nilai ini sangat
jauh sekali dengan hasil pengukuran pada beberapa kecap manis Indonesia.
Dengan tingginya data total padatan pada kecap manis Indonesia dapat dijadikan
acuan untuk memperbaiki nilai SNI selanjutnya.
Nilai derajat brix yang diperoleh cukup bervariasi (Tabel 7). Derajat brix
yang tertinggi ditunjukkan oleh sampel F. Sampel F merupakan kecap manis
lokal yang juga memiliki nilai kekentalan yang paling tinggi. Berdasarkan
analisis sidik ragam ketiga belas jenis kecap manis menunjukkan perbedaan
yang signifikan atau berpengaruh nyata terhadap parameter derajat brix, dan
berdasarkan uji lanjut DMRT (Duncan Multiple Range Test) produk kecap
manis ini berpengaruh nyata pada taraf signifikansi pada p = 0.05 (Lampiran 34).
Warna merupakan salah satu parameter fisik yang digunakan pada
penelitian ini, karena warna merupakan parameter penting dalam penerimaan
suatu produk pangan. Warna kecap yang khas terbentuk terutama selama proses
pemasakan yang merupakan hasil dari reaksi non-enzimatis yaitu reaksi
Maillard. Reaksi Maillard ini membentuk warna coklat dan menghasilkan flavor.
Reaksi Maillard merupakan reaksi antara gugus karbonil, terutama yang berasal
dari gula pereduksi dengan gugus amino, terutama asam amino, peptida, dan
protein (Whistler dan Daniel, 1985)
Pada penelitian ini, parameter warna dinyatakan dalam notasi L yang
menyatakan tingkat kecerahan dan tingkat kegelapan produk kecap manis. Nilai
L yang diperoleh dari ketiga belas jenis kecap manis menunjukkan nilai L antara
26.75 s.d 27.55, ini menunjukkan warna kecap yang tua dan gelap (Tabel 7).
Berdasarkan analisis sidik ragam warna dari ketiga belas jenis kecap manis
menunjukkan perbedaan yang signifikan (ketiga belas sampel berpengaruh nyata
terhadap parameter warna) pada p = 0.05 (Lampiran 35.).
Nilai aw menggambarkan derajat aktivitas air dalam bahan pangan.
Pengukuran aw dilakukan dengan menggunakan alat aw-meter. Hasil pengukuran
aw pada ketiga belas jenis kecap manis dapat dilihat pada Tabel 7. Nilai a w yang
terukur berkisar antara 0.643 s.d 0.738. Semakin tinggi a w suatu bahan pangan
menunjukkan semakin tingginya derajat aktivitas air pada bahan pangan
 tersebut. Nilai aw yang tertinggi ditunjukkan oleh sampel A sebesar 0.738 dan
nilai aw yang terendah ditunjukkan oleh sampel K dengan aw 0.643. Nilai aw
pada suatu bahan pangan merupakan hal yang cukup penting karena dapat
dijadikan sebagai indikator keamanan pangan. Nilai a w pada produk kecap
berkisar antara 0.6 – 0.75 dan kecap merupakan produk pangan semibasah. Nilai
aw harus tetap dijaga agar tidak lebih dari nilai a w 0.75. Nilai aw diatas 0.75 akan
lebih cepat mengalami kerusakan karena pada kondisi a w merupakan kondisi
optimum untuk bakteri perusak makanan.
Berdasarkan hasil analisis sidik ragam a w dari ketiga belas jenis kecap
manis menunjukkan perbedaan yang signifikan (berpengaruh nyata) pada p =
0.05 (Lampiran. 36).

2. Sifat Kimia Kecap Manis Komersial

Analisis sifat kimia yang dilakukan terhadap terhadap tiga belas jenis
kecap manis komersial meliputi derajat keasaman (pH), kadar air, kadar abu,
kadar garam, total nitrogen, total gula, dan kadar MSG (Monosodium Glutamat).
Hasil analisis sifat kimia dapat dilihat pada Tabel 8.
pH atau derajat keasaman digunakan untuk menyatakan tingkat
keasaman atau kebasaan yang dimiliki suatu larutan atau produk pangan.
Pengukurannya dilakukan dengan menggunakan alat pH meter. Hasil
pengukuran aw dari ketiga belas jenis kecap manis dapat dilihat pada Tabel 8.
Kisaran pH yang diperoleh adalah antara pH 4,83 ditunjukkan oleh sampel L s.d
pH 5,85 ditunjukkan oleh sampel L. Kisaran pH yang diperoleh menunjukkan
produk kecap manis memiliki pH yang tergolong cukup asam. Rendahnya pH
pada produk kecap manis disebabkan oleh terbentuknya asam organik (asam
laktat) oleh bakteri asam laktat pada proses fermentasi (Buckle, et al. 1985).
Berdasarkan hasil analisis sidik ragam pH dari ketiga belas jenis kecap
manis menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan (berpengaruh nyata) pada
p = 0.05 (Lampiran 37.).
 Tabel 8. Hasil analisis sifat kimia sampel kecap manis
Sifat Kimia
Kadar Kadar Kadar Total Total Kadar
Sampel
pH Air Abu Garam Nitrogen Gula MSG
pH (%) (%) (%) (%) (%) (mg/1000g)
A 5.00bc 20.17h 5.24cd 4.12e 0.25e 50.90g 409.48a
B 5.03c 16.46c 6.43h 4.75h 0.22c 49.49f 590.43b
C 5.58g 17.61d 5.41e 3.65c 0.32g 50.84g 1518.47d
D 4.98b 17.59d 7.17i 5.68j 0.34h 48.22e 701.45c
E 5.74h 18.51e 6.34h 4.11e 0.25de 52.79h 556.90b
F 4.83a 12.45a 4.55a 2.60a 0.20b 53.34i 0.00
G 4.86 a
19.24 fg
8.11 j
5.46 i
0.33 g
41.40 a
732.39c
H 5.51f 18.32e 5.88f 3.78d 0.24d 46.68c 0.00
I 5.16d 18.90f 6.13g 4.37f 0.28f 43.80b 0.00
J 4.84a 19.50g 6.05g 4.60g 0.28f 47.74d 0.00
K 5.36e 16.60c 4.78b 3.30b 0.17a 47.64d 0.00
L 5.85i 15.38b 4.78b 3.29b 0.21c 53.77j 533.86b
M 5.52f 15.72b 5.16c 3.29b 0.22c 53.70j 0.00
Keterangan :
Sampel dengan nilai subset yang sama pada masing-masing atribut menunjukkan tidak
berbeda nyata pada taraf signifikansi p = 0.05

Air merupakan salah satu komponen utama pada produk pangan Kecap.
Komponen yang paling banyak pada kecap adalah air sekitar 30% dan
karbohidrat sekitar 60% (Judoamidjojo, 1987).
Metode yang digunakan untuk mengukur kadar air kecap adalah metode
oven vakum. Metode oven vakum dipilih karena kandungan gula pada kecap
manis cukup tinggi sehingga penggunaan oven vakum pada suhu yang lebih
rendah diharapkan tidak mendekomposisi gula yang terdapat pada sampel
(Nielsen, 1998). Hasil analisis kadar air pada ketiga belas sampel kecap
komersial dapat dilihat pada Tabel 8.
Pada Tabel 8 ketiga belas jenis kecap manis memiliki kadar air dengan
kisaran 12.45% sampai dengan 19.5% (basis basah). Kadar air terendah pada
ketiga belas jenis kecap manis adalah jenis kecap F (12.45%) dan tertinggi kecap
manis J (19.50%). Hasil analisis ragam dan uji lanjut Duncan (Lampiran 38)
menyatakan nilai kadar air pada ketiga belas kecap manis berpengaruh nyata
pada taraf 5% (p = 0.05)
Kadar abu merupakan kandungan total mineral yang terdapat pada bahan
pangan. Sebagian besar makanan yaitu sekitar 96% terdiri dari bahan organik
dan air sedangkan sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral atau anorganik.
Dalam proses pembakaran zat organik akan terbakar dan zat anorganik tidak
dapat terbakar (Winarno,1997).
Garam (NaCl) merupakan senyawa ionik yang dapat dihasilkan dengan
netralisasi asam dan basa atau reaksi antara logam dengan asam. Garam pada
pembuatan kecap ditambahkan pada saat fermentasi. Hasil analisis kadar abu
dan kadar garam pada ketiga belas sampel kecap manis komersial dapat dilihat
pada Tabel 8.
Kadar abu tertinggi pada ketiga belas sampel ditunjukkan oleh sampel G
(8.11 g/100g) sedangkan kadar garam tertinggi ditunjukkan oleh sampel D (5.68
g/100g). Kadar abu yang tinggi tidak selalu menunjukkan kadar garam tinggi.
Seperti pada sampel G yang memiliki kadar abu tertinggi, pada sampel G ini
terdapat minera-mineral lain selain Na. Mineral-mineral lain yang terdapat pada
kecap diantaranya Ca dan Fe. Berdasarkan hasil analisis sidik ragam kadar
garam dan kadar abu dari ketiga belas jenis kecap manis menunjukkan adanya
perbedaan yang signifikan (berpengaruh nyata) pada p = 0.05 (Lampiran 39 dan
40).
Kadar garam diduga berpengaruh terhadap rasa asin. Semakin tinggi
konsentrasi larutan garam yang digunakan pada proses fermentasi moromi akan
meningkatkan rasa asin pada kecap. Hal ini sesuai dengan laporan Selviana
(1994) menyatakan bahwa pembuatan kecap A menggunakan larutan garam
(28%) menghasilkan kadar garam dan rasa asin yang lebih tinggi dibandingkan
kecap B yang proses pembuatannya menggunakan larutan garam (25%).
Total nitogen menggambarkan jumlah senyawa nitrogen yang terdapat
pada suatu bahan pangan. Pada penelitian ini total nitrogen diukur dengan
menggunakan metode mikro Kjeldahl. Tahapan dalam metode Kjeldahl meliputi
tahap penghancuran (digestion), destilasi, dan titrasi. Total nitrogen yang
terkandung pada kecap sangat dipengaruhi oleh kondisi pemasakan kedelai,
fermentasi pada proses pembuatan koji dan konsentrasi garam. Pemasakan
kedelai yang terlalu lama mengakibatkan penurunan total nitrogen dan asam
amino. Hasil penelitian Andesta (1987) menunjukkan fermentasi koji selama tiga
hari dan tanpa pengeringan koji menghasilkan kadar total nitrogen yang lebih
besar.
Hasil analisis total nitrogen pada ketiga belas sampel kecap komersial
dapat dilihat pada Tabel 8. Kisaran total nitrogen yang diperoleh 0.17 – 0.34 %,
terendah ditunjukkan oleh sampel kode K dan teringgi sampel D. Hasil ini
menunjukkan banyaknya variasi jumlah nitrogen pada sampel kecap manis.
Total nitrogen yang di hasilkan pada kecap manis ini cukup kecil, apabila
dikonversi dan dihitung sebagai total protein kasar (faktor konversi 6.25) adalah
sebasar 1.0625 – 2.125 %. nilai ini sangat rendah sekali jika dibandingkan
dengan syarat minimal SNI kecap manis sebesar 2.5%, sehingga kadar protein
yang diperoleh tidak memenuhi standar SNI. Berdasarkan hasil analisis sidik
ragam total nitrogen dari ketiga belas jenis kecap manis menunjukkan adanya
perbedaan yang signifikan (berpengaruh nyata) pada p = 0.05 (Lampiran 41).
Gula merupakan karbohidrat sederhana, yang terdiri dari gula pereduksi
dan gula nonpereduksi. Jenis gula yang umum digunakan dalam pembuatan
kecap manis adalah gula merah (Apriyantono dan Wiratma, 1997). Hasil analisis
total gula pada ketiga belas sampel kecap komersial dapat dilihat pada Tabel 8.
Kisaran total gula yang diperoleh 41.4 – 53.77 %, terendah ditunjukkan oleh
sampel kode G dan tertinggi sampel L dan K. Tingginya kadar gula pada kecap
manis ini disebabkan pada proses pembuatannya ditambahkan gula. Dengan
demikian produk kecap manis yang diteliti ini telah telah memenuhi standar SNI
untuk kecap manis (SNI 01-3543-1994) yang menetapkan minimum jumlah total
gula sebesar 40% (b/b). Berdasarkan hasil analisis sidik ragam total gula dari
ketiga belas jenis kecap manis menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan
(berpengaruh nyata) pada p = 0.05 (Lampiran 42).
Monosodium Glutamat dikenal sebagai natrium glutamate atau MSG.
MSG merupakan garam sodium dari asam glutamat yang merupakan jenis asam
amino alami non esensial. Bahan ini sering digunakan sebagai penambah rasa
gurih. Hasil analisis kadar MSG pada ketiga belas sampel kecap komersial dapat
dilihat pada Tabel 8. Kisaran kadar MSG bervariasi mulai dari tidak terdeteksi
sampai dengan 1518.147 ppm. Dari ketiga belas sampel kecap manis yang diuji,
 hanya tujuh jenis kecap yang terdeteksi mengandung MSG. Kadar MSG
tertinggi ditunjukkan oleh sampel C. Pada sampel F, H, I, J, K dan M tidak
terdeteksi mengandung MSG beararti pada sampel tersebut tidak ditambahkan
MSG sebagai penambah rasa gurih. Berdasarkan hasil analisis sidik ragam kadar
MSG dari ketiga belas jenis kecap manis menunjukkan adanya perbedaan yang
signifikan (berpengaruh nyata) pada p = 0.05 (Lampiran 43).

3. Profil Fisikokimia Kecap Manis dengan Principal Component Analysis

Hasil analisis pengujian sifat fisik dan kimia pada ketiga belas jenis
sampel kecap manis selanjutnya dilakukan analisis komponen utama dengan
PCA (Principal Component Analysis). Principal Component Analysis dapat
menjelaskan jumlah keragaman dari yang terbesar hingga jumlah keragaman
terkecil yang tersembunyi. Selain itu PCA digunakan untuk menunjukkan
atribut yang berhubungan erat dan mereduksi gugus data peubah ganda yang
besar menjadi gugus peubah yang lebih kecil atau gugus peubah baru yang lebih
sedikit (Jollife, 2002). Metode ini cenderung digunakan untuk pengelompokan,
mengetahui hubungan pengelompokan antara contoh dan variabel, dan
mendeteksi adanya data asing (Setyaningsih et al, 2010).
Pengolahan data dengan Principal Component Analysis dilakukan pada
variabel sifat fisik dan variabel sifat kimia. Penentuan jumlah komponen utama
yang digunakan dapat berdasarkan nilai eigen yang menerangkan keragaman
komponen utama (F), yaitu diambil komponen utama pada saat grafik sebelum
melandai Hasil pengolahan data berupa nilai akar ciri (eigen value), presentase,
dan kumulatif serta eigenvector untuk sifat fisik dapat dilihat pada Lampiran 44
dan untuk sifat kimia pada Lampiran 45.
Nilai eigen variabel sifat fisik diperoleh komponen utama 1 sebesar
2.977 yang dapat menjelaskan keragaman data sebesar 74,43%. Komponen
utama 2 diperoleh nilai eigen 0.639 dapat menjelaskan keragaman data sebesar
15.98%. Total kumulatif persentase dari F1 dan F2 adalah sebesar 90.41%.
Menurut Supranto (2004), disarankan syarat minimum persentase varian yang
akan menentukan banyaknya komponen utama yang diambil jika nilai
persentasenya sudah mencapai paling sedikit 60% atau 75% dari seluruh varian
variabel asli. Ada empat komponen yang dijelaskan oleh PCA yaitu scree plot,
score plot, loading plot dan biplot. Masing-masing gambarnya untuk sifat fisik
dapat dilihat pada Gambar 14, 15, 16, dan 17.

Eigenvalues

F1
3

1 F2
F3
F4
0

Gambar 14. Scree plot (eigenvalue) sifat fisik

Scree plot menampilkan jumlah Komponen utama (F). Score plot

(Gambar 15) menggambarkan grafik antara komponen utama F1 dan F2 yang
menerangkan hubungan antar sampel, dimana sampel yang berdekatan memiliki
karakterisik yang mirip, sedangkan sampel yang berada pada posisi berlawanan
memilki karakteristik yang berbeda (Setyaningsih et al., 2010).
Berdasarkan kedekatan antar sampel dalam satu kuadran dilakukan
pengelompokan sampel. Pengelompokan sampel pada variabel sifat fisik terbagi
atas 4 kelompok yaitu kelompok 1 sampel A, B, C, D, E, G dan H kelompok
kedua sampel J dan I, kelompok 3 sampel K, L dan M, kelompok 4 adalah
sampel F.
 5

H F
1 A D
F2 (15.98 %)

C
G E
0 B
J
L
-1 MK
I
-2

-3

-4

-5
-5 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 5

F1 (74.43 %)

Gambar 15. Hasil score plot dari hubungan antar sampel pada
variabel/atribut sifat fisik dengan F1 dan F2

Aw

0.5

Derajat Brix
Viskositas
F2 (15.98 %)

0 Lightness

-0.5

-1
-1 -0.5 0 0.5 1
F1 (74.43 %)

Gambar 16. Hasil loading plot dari hubungan antar variabel sifat fisik
dengan F1 dan F2
 Berdasarkan dua komponen utama yaitu F1 dan F2 dan dari nilai
eigenvector dapat ditentukan hubngan secara positif atau negatif. Variabel-
variabel atau atribut yang dapat dijelaskan oleh komponen utama 1 adalah
viskositas, warna, dan derajat brix, sedangkan atribut yang dapat dijelaskan oleh
komponen utama 2 adalah a w. Hasil loading plot dari hubungan antara variabel
dengan PC1 dan PC2 dapat dilihat pada Gambar 16.

Biplot (axes F1 and F2: 90.42 %)

2

1.5

1 F
Aw
F2 (15.98 %)

D
0.5 A H
C Derajat Brix
G E Viskositas
0 B Lightness

J
-0.5 L
M
K
-1 I

-1.5

-2
-2 -1.5 -1 -0.5 0 0.5 1 1.5 2

-F1 (74.43 %)

Gambar 17. Biplot F1 dan F 2 hasil analisis komponen utama atribut sifat
fisik
Biplot merupakan gabungan antara scoreplot dan loading plot (Gambar
17). Terdapat 15.% sampel kecap manis yaitu sampel F dan K memiliki karakter
spesifik terhadap parameter viskositas, warna (lightnes) dan derajat brix.
Sebanyak 54% sampel kecap manis yaitu sampel A, B, C, D, E, G dan H
memiliki karakter spesifik terhadap a w, dan 31% sampel yaitu sampel J, I, L, dan
M tidak menunjukkan atribut spesifik sifat fisik. Dari gambar loading plot dan
biplot dapat menjelaskan korelasi antar variabel sifat fisik pada kecap manis.
Korelasi antar variabel ditunjukkan dengan arah garis pada grafik loading plot
atau biplot. Korelasi positif ditunjukkan dengan arah garis yang searah. Semakin
dekat atau semakin kecil sudut garis variabel menunjukkan korelasi yang
semakin kuat. Korelasi positif terjadi antara derajat brix, viskositas dan lightness
(warna).
Salah satu tujuan dari Principal Component Analysis adalah mereduksi
gugus data peubah ganda yang besar menjadi gugus peubah yang lebih kecil dan
hasil analisis dari sifat fisik yang diperoleh serta grafik hasil loading plot dan
biplot menunjukkan bahwa viskositas berkorelasi positif dengan derajat brix
sehingga untuk analisis sifat fisik kecap manis selanjutnya tidak perlu dilakukan
kedua parameter tersebut, tetapi cukup dipilih salah satu saja.
Analisis dengan Principal Component Analysis untuk variabel sifat kimia
menunjukkan grafik scree plot, score plot, loading plot dan biplot. Masing-
masing gambarnya untuk sifat fisik dapat dilihat pada Gambar 18, 19, 20, dan
21. Nilai eigen variabel sifat kimia diperoleh komponen utama 1 sebesar 3.934
yang dapat menjelaskan keragaman data sebesar 56.19%. Komponen utama 2
diperoleh nilai eigen 1.4 dapat menjelaskan keragaman data sebesar 20%. Total
kumulatif persentase dari F1 dan F2 adalah sebesar 86.19%.

Eigenvalues

F1
4

2
F2

1 F3
F4 F5 F6 F7
0

Gambar 18. Scree plot (eigenvalue) sifat kimia

Pengelompokan sampel pada score plot berdasarkan pada kedekatan

antar sampel dalam satu kuadran maka variabel sifat kimia terbagi menjadi 6
kelompok yaitu sampel L dan M, sampel F, K dan H, sampel A, D dan I, sampel
C dan E, selanjutnya yang masing-masing sendiri sampel D dan Sampel G.
Penjelasan variabel-variabel pada komponen utama dapat dilihat pada Gambar
20. Variabel yang dijelaskan oleh komponen utama 1 adalah variabel kadar air,
 kadar abu, kadar nitrogen, dan total gula, sedangkan variabel yang dijelaskan
variabel komponen utama 2 adalah variabel pH dan MSG.

3 C

2
E
L
1
F2 (20.00 %)

D
0 M B
A G
H
-1 K I
F J
-2

-3

-4

-5
-5 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 5

F1 (56.20 %)

Gambar 19. Hasil score plot dari hubungan antar sampel pada
variabel/atribut sifat kimia dengan F1 dan F2

1
MSG

pH
0.5
Total Gula
Total Nitrogen
F2 (20.00 %)

Kadar Air
0 Kadar Abu
Garam

-0.5

-1
-1 -0.5 0 0.5 1
F1 (56.20 %)

Gambar 20. Hasil loading plot dari hubungan antar variabel sifat kimia
dengan F1 dan F2

Hubungan antar variabel ditunjukkan dengan arah garis pada grafik loading
plot atau biplot. Korelasi positif ditunjukkan dengan arah garis yang searah.
Semakin dekat atau semakin kecil sudut garis variabel menunjukkan korelasi yang
semakin kuat. Hubungan antar variabel menunjukkan kadar garam mempunyai
hubungan yang positif dengan kadar air, kadar abu, MSG dan total nitrogen,
sedangkan total gula mempunyai hubungan yang positif dengan pH. Pada biplot
(Gambar 21) dapat dilihat sampel G, D, A dan B (31% sampel) memiliki karakter
spesifik terhadap kadar abu dan kadar garam, sampel D memiliki karakter spesifik
terhadap parameter kadar air dan total nitrogen, sampel C terhadap parameter MSG,
sampel E, L dan M memiliki karakter spesifik terhadap parameter pH dan total gula,
sedangkan sampel F, K, H, I dan J tidak menunjukkan spesifik atribut sifat kimia.

Biplot (axes F1 and F2: 76.20 %)

2
C
1.5

1
L E MSG
pH
0.5 Total Nitrogen
F2 (20.00 %)

Total Gula
D
Kadar Air
0 M Kadar Abu
AB
Garam G
H
-0.5
K IJ
F
-1

-1.5

-2
-2 -1.5 -1 -0.5 0 0.5 1 1.5 2

- F1 (56.20 %)

Gambar 21. Biplot F1 dan F 2 hasil analisis komponen utama atribut sifat
kimia

Secara umum, pengujian terhadap fisikokimia penelitian ini menunjukkan

bahwa kadar air kecap yang tinggi menurunkan nilai viskositas dan mempengaruhi
kekentalan produk kecap manis. Kehadiran asam-asam organik pada produk kecap
manis cenderung menurunkan nilai pH produk dan diduga mempengaruhi
kemunculan rasa asam. Produk kecap manis dengan kadar garam yang tinggi
cenderung memiliki kadar total nitrogen yang tinggi dan mempengaruhi kemunculan
rasa asin dan gurih pada produk kecap manis.

Hubungan antara Profil Sensori Deskriptif dengan Karakteristik

Fisikokimia produk kecap Manis

Tahap penelitian ini merupakan tahap interpretasi data untuk melihat adanya
keterkaitan dan hubungan antara atribut sensori dengan karakteristik fisikokimia.
Analisis korelasi antar matriks secara univariat dilakukan dengan korelasi Pearson
untuk melihat hubungan antara masing-masing atribut sensori atribut rasa, atribut
aroma, hubungan antara atribut rasa dan aroma, hubungan antara atribut fisik dan
atribut kimia serta hubungan antara atribut sensori dengan karakteristik fisikokimia.

a. Keterkaitan Atribut Sensori : Rasa dan Aroma pada Produk Kecap Manis

Analisis korelasi matrik dilakukan pada atribut sensori untuk melihat

hubungan antar atribut sensori khususnya atribut rasa dengan atribut aroma.
Hubungan atribut sensori kecap manis dapat dilihat pada Tabel 9 dan hasil
korelasi pearson dapat dilihat pada Lampiran 47 .

Tabel 9. Keterkaitan Atribut Sensori Rasa dengan Aroma Kecap Manis

Rasa Rasa Rasa Rasa Rasa
Atribut Sensori Manis Asin Asam Gurih Pahit
Aroma Moromi 0.377 0.175 -0.275 0.561 -0.149
Aroma Asam -0.763 0.220 0.863 -0.473 0.850
AGula Aren -0.170 0.424 -0.095 -0.009 -0.044
Aroma Gula Kelapa 0.643 -0.753 -0.649 0.417 -0.538
Aroma Pekak 0.023 0.119 0.077 -0.360 -0.234
Aroma Karamel 0.725 -0.508 -0.620 0.399 -0.722
Aroma Smoke -0.281 0.187 0.364 0.063 0.555

Hasil analisis menunjukkan adanya hubungan erat diantara parameter

atribut sensori. Hubungan yang diperoleh ada korelasi yang kuat dan ada
korelasi yang kurang kuat. Korelasi kuat yang positif antar atribut sensori
adalah adanya korelasi antara aroma asam dengan rasa asam dan rasa pahit,
korelasi antara rasa manis dengan aroma gula kelapa dan aroma karamel.
Adanya hubungan/korelasi yang kuat antara atribut sensori rasa asam
dengan atribut sensori aroma asam menunjukkan bahwa rasa asam yang kuat
pada kecap manis maka aroma asamnya pun meningkat. Beberapa hasil
penelitian yang menunjukkan peningkatan rasa asam sekaligus meningkatkan
aroma asam diantaranya adalah hasil penelitian Achinewhu, et al. 2006
menunjukkan bahwa selama proses fermentasi pada pembuatan kecap manis
diduga terjadi penguraian oleh bakteri asam laktat menghasilkan asam-asam
organik, dan asam-asam organik ini yang memberikan ciri rasa asam dan
aroma asam. Selain itu hubungan/korelasi yang kuat antara aroma asam dan
rasa pahit, didukung oleh pernyataan rasa pahit yang timbul pada produk kecap
manis selain rasa asam selama proses fermentasi juga terjadi proses hidrolisis
protein oleh enzim proteolitik yang membentuk peptida dalam bentuk
bervariasi yang sebagian memiliki citarasa pahit. Hal ini menunjukkan bahwa
aroma dan rasa asam yang timbul pada proses fermentasi juga menyebabkan
rasa pahit.
Adanya hubungan/korelasi yang kuat antara rasa manis dengan aroma
gula kelapa dan aroma karamel pada produk kecap manis menunjukkan rasa
manis yang tinggi menyebabkan aroma karamel dan aroma gula kelapa juga
meningkat. Pada prosess pembuatan kecap manis ditambahkan gula merah dan
dilakukan proses pemasakan dan pemanasan. Pada proses pemanasan ini
terjadi reaksi karamelisasi yang menyebabkan aroma karamel dan aroma gula
merah menjadi meningkat.
Korelasi yang cukup kuat juga terjadi antara atribut rasa gurih dengan
aroma moromi. Hal ini menunjukkan rasa gurih yang tinggi juga meningkatkan
aroma moromi. Rasa gurih pada pembuatan kecap salah satunya juga terbentuk
pada proses fermentasi (terutama fermentasi kedelai yang menghasilkan
moromi). Hasil penelitian menunjukkan rasa gurih pada kecap manis sangat
dipengaruhi oleh jumlah asam amino terlarut. Selama fermentasi moromi,
kadar protein terlarut meningkat (Rahayu, et al, 2005).
b. Keterkaitan Karakteristik Fisik dan Kimia pada Produk Kecap Manis

Analisis korelasi matrik dilakukan pada karakteristik fisikokimia untuk

melihat hubungan antar karakter fisik dengan karakter kimia produk kecap
manis. Hubungan karakter fisik dan kimia produk kecap manis dapat dilihat
pada Tabel 10 dan hasil korelasi pearson dapat dilihat pada Lampiran 48.

Tabel 10. Keterkaitan Karakter Fisik dan Kimia Produk Kecap Manis
Derajat
Aw Brix Viskositas Warna (L)
Kadar Air 0.562 -0.933 -0.907 -0.607
Kadar Abu 0.548 -0.571 -0.591 -0.558
Total Nitrogen 0.630 -0.570 -0.541 -0.610
Total Gula -0.255 0.547 0.494 0.446
Kadar Garam 0.571 -0.681 -0.690 -0.721
Kadar MSG 0.466 -0.169 -0.290 -0.516
pH -0.271 0.019 -0.047 0.149

Korelasi antara karakteristik fisikokimia menunjukan korelasi negatif

yang tinggi pada parameter kadar air dengan derajat brix dan viskositas. Ini
menunjukkan parameter kadar air dapat menjelaskan viskositas dan derajat
brix. Kadar air yang tinggi menunjukkan viskositas dan derajat brix yang
rendah. Aplikasinya dalam ilmu pangan jika menginginkan suatu produk yang
viskositas dan derajat brix yang tinggi maka dapat dilakukan dengan
menurunkan kadar air.
Hubungan/korelasi yang cukup kuat juga terjadi diantara atribut kimia
yaitu kadar garam, kadar abu dan total nitrogen. Kadar garam yang tinggi
menunjukkan kadar abu yang tinggi, dan kadar total nitrogen yang tinggi juga
menunjukkan kadar abu yang tinggi. Korelasi cukup kuat negatif terjadi antara
kadar abu, kadar total nitrogen dan kadar garam. Dengan kadar abu, kadar total
nitrogen dan kadar garam yang semakin tinggi menunjukkan viskositasnya
semakin rendah
c. Keterkaitan Atribut Sensori dengan Karakteristik Fisikokimia Kecap
Manis
Keterkaitan / hubungan antara atribut sensori dengan karakter
fisikokimia dapat dilihat pada Tabel 11. dan hasil korelasi pearson dapat
dilihat pada Lampiran 49.

Tabel 11. Keterkaitan antara atribut sensori dengan karakteristik fisikokimia

kecap manis

Manis Asin Asam Gurih Pahit Kekentalan

Aw -0.409 0.651 0.530 -0.329 0.356 -0.664
Derajat Brix 0.456 -0.561 -0.253 0.037 -0.380 0.864
Viskositas 0.476 -0.578 -0.217 0.105 -0.382 0.921
Lightness 0.389 -0.548 -0.166 0.274 -0.190 0.669
Kadar Air -0.491 0.489 0.354 -0.065 0.488 -0.843
Kadar Abu -0.877 0.553 0.718 -0.541 0.711 -0.533
Total Nitrogen -0.668 0.496 0.648 -0.344 0.504 -0.483
Total Gula 0.546 -0.259 -0.619 0.508 -0.750 0.381
Garam -0.810 0.666 0.628 -0.574 0.554 -0.584
MSG -0.325 0.198 0.052 -0.077 0.120 -0.373
pH 0.331 -0.351 -0.723 0.622 -0.359 -0.034

Secara umum atribut sensori dan karakteristik fisikokimia berkorelasi

(Tabel 11). Korelasi yang terjadi korelasi yang kuat dan korelasi kurang kuat.
Korelasi yang kuat terlihat pada atribut kekentalan dengan derajat brix dan
viskositas. Korelasi yang cukup kuat terlihat antara rasa asam dengan pH, rasa
asin dengan kadar garam, dan rasa manis dengan total gula. Rasa asam yang
tinggi menunjukkan nilai pH yang rendah. Selama proses fermentasi terjadi
penguraian oleh bakteri asam laktat menghasilkan asam-asam organik yang
memberikan ciri rasa asam. Hal yang sama dilaporkan oleh Achinewhu, et al.
(2006) yang meneliti produk fermentasi. Hasil penelitian tersebut
menunjukkan bahwa selama proses fermentasi terjadi penurunan nilai pH yang
diikuti dengan peningkatan Total Asam Tertitrasi.
Rasa gurih tidak mempunyai korelasi dengan kadar MSG, tetapi
berkorelasi positif cukup kuat dengan total gula dan berkorelasi negatif cukup
kuat dengan kadar garam, dalam hal ini untuk aplikasinya dalam ilmu pangan
untuk membuat rasa gurih tidak harus ditambahkan MSG, tapi rasa gurih dapat
diperoleh dengan menambahkan gula dan sedikit garam.
Korelasi yang kuat antara rasa asam dengan pH dan kekentalan dengan
viskositas, dari hasil ini dapat dilakukan jika alat pengukur objektif seperti pH
dan Viscometer tidak ada atau tidak dapat digunakan, maka karakter/atribut
sensori seperti rasa asam dan kental dapat digunakan untuk menggantikan alat
pengukur objektif tersebut.
 KESIMPULAN

Hasil uji sensori deskriptif secara kualitatif pada sampel kecap manis
komersial menghasilkan atribut rasa yaitu rasa manis, rasa asin, rasa asam, rasa
gurih dan rasa pahit serta atribut aroma yaitu aroma gula kelapa, aroma gula aren,
aroma asam, aroma moromi, aroma karamel, aroma pekak, dan aroma asap. Hasil uji
kuantitatif menggunakan ANOVA pada tiga belas sampel kecap manis komersial
Indonesia menunjukkan adanya signifikansi pada atribut rasa dan kekentalan. Pada
atribut aroma dihasilkan enam atribut yang signifikan dan 1 atribut yang tidak
signifikan yaitu aroma moromi. Hasil uji kuantitatif pada tiga belas jenis sampel
kecap manis lebih atribut rasa memiliki nilai yang lebih dominan daripada atribut
aroma.
Hasil PCA (Principal Component Analysis) pada grafik biplot atribut rasa
terdapat 31% sampel memiliki karakteristik spesifik rasa manis, 31% sampel
memiliki karakteristik spesifik manis dan gurih, 23% memiliki karakteristik spesifik
asin dan asam, 8% sampel memiliki karakter spesifik rasa pahit. Sedangkan pada
atribut aroma terdapat 31% sampel spesifik aroma gula kelapa dan aroma karamel,
terdapat 15% sampel memiliki karakteristik spesifik aroma pekak, 8% sampel
memiliki karakteristik spesifik gula aren, dan 31% sampel memiliki karakteristik
spesifik aroma asam dan aroma smoke.
Hasil analisis preferensi konsumen menunjukkan adanya signifikansi
terhadap 13 jenis sampel kecap manis yang diuji. Hasil uji lanjut Duncan
menunjukkan sampel dengan kode M dan L merupakan sampel yang paling disukai.
Pemetaan preferensi konsumen menunjukkan preferensi terhadap atribut rasa
diperoleh konsumen lebih menyukai atribut rasa manis dan rasa gurih dan tidak
menyukai atribut rasa asam dan rasa pahit sedangkan preferensi terhadap atribut
aroma diperoleh konsumen lebih menyukai atribut aroma karamel dan aroma gula
kelapa.
Hasil analisis fisikokimia menunjukan adanya signifikansi terhadap tiga
belas jenis sampel kecap manis komersial Indonesia. Secara umum pengujian
terhadap fisikokimia menunjukkan bahwa kadar air kecap yang tinggi menurunkan
nilai viskositas dan mempengaruhi kekentalan produk kecap manis. Adanya asam-
asam organik pada produk kecap manis cenderung menurunkan nilai pH produk dan
diduga mempengaruhi timbulnya rasa asam. Produk kecap manis dengan kadar
garam yang tinggi cenderung memiliki kadar total nitrogen yang tinggi dan
mempengaruhi timbulnya rasa asin dan gurih pada produk kecap manis.
Hasil PCA (Principal Component Analysi)s pada grafik biplot untuk sifat
fisik terdapat 15% sampel memiliki karakter spesifik terhadap parameter viskositas,
warna (lightnes) dan derajat brix; 54% sampel memiliki karakter spesifik terhadap
aw, dan 31% sampel tidak menunjukkan atribut spesifik sifat fisik. Sedangkan untuk
sifat kimia terdapat 31% sampel memiliki karakter spesifik terhadap kadar abu dan
kadar garam; 8% sampel memiliki karakter spesifik terhadap parameter kadar air
dan total nitrogen; 8% sampel memiliki karakter spesifik terhadap parameter MSG;
23% sampel memiliki karakter spesifik terhadap parameter pH dan total gula, dan
38% sampel tidak menunjukkan spesifik atribut sifat kimia.
.Secara umum atribut sensori berkorelasi dengan karakteristik fisikokimia.
Korelasi yang terjadi korelasi yang kuat dan korelasi cukup kuat. Korelasi yang kuat
terlihat pada atribut kekentalan dengan derajat brix dan viskositas. Korelasi yang
cukup kuat terlihat antara rasa asam dengan pH, rasa asin dengan kadar garam, dan
rasa manis dengan total gula. Rasa gurih tidak mempunyai korelasi dengan kadar
MSG, tetapi berkorelasi positif cukup kuat dengan total gula dan berkorelasi negatif
cukup kuat dengan kadar garam
 DAFTAR PUSTAKA

Achinewhu, S.C., Oboh C.A. et al. 2002. Chemical, Microbiological, and Sensory
Properties of Fermented Fish Products from Sardinella sp. In Nigeria. J
Aquatic Food Product Tech 11(2):53 – 59.

Adawiyah, D.R., dan Waysima. 2009. Evaluasi Sensori Produk Pangan (edisi 1).
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB.

Andesta, E. 1987. Mempelajari Pengaruh Pengeringan Koji dan Lama Waktu

Inkubasi Terhadap Efektifitas Fermentasi Moromi pada Proses Pembuatan
Kecap. [skripsi], Bogor: Institut Pertanian Bogor.

Anonim. 2011. Sejarah Kecap. http:// http://www.scribd.com/doc/44675202/papper-

tekfer [12 Mei 2011].

AOAC. 2005. Method for Analysis Association of Official Analytical Chemistry.

Washington DC.

Apriyantono A dan Wiratma E. 1997. Pengaruh jenis gula terhadap sifat sensori dan
komposisi kimia kecap manis. Bul Teknol dan Industri Pangan 8: 8-14.

Badan Standardisasi Nasional. 1992. Standar Nasional Indonesia. SNI 01-2891-

1992. Cara Uji Makanan dan Minuman. Badan Standardisasi Nasional,
Jakarta.

Badan Standardisasi Nasional. 1994. Standar Kecap Manis. Badan Standardisasi

Nasional, Jakarta.

Brereton, R. 2007. Apllied Chemometrics for Scientist. West Sussex. John Wiley &
Sons Ltd.

Buckle, K.A., Edwards R.A., Flect G.H dan Wooton M. 1985. Ilmu Pangan.
Purnomo H. dan Adiono (Penerjemah). Penerbit Universitas Indonesia,
Jakarta

Esbensen, K., S. Schonkopf, and T. Midgaard. 1994. Multivariate Analysis in

Practice. Wennbergs Trykkeri, AS, Trondheim.

Fukushima, D. 1989. Industrialization of Fermented Soy Sauce Production Centering

Around Japanese Shoyu. Di dalam Industrialization of Indigenous
Fermented Foods. Steinkraus, K.H. (ed.). Marcel Dekker, Inc. New York and
Basel.

Gacula M. C. 1997. Descriptive Sensory Analysis in Practice. Food and Nutrition

Press.Inc., Trumbull, Connecticut.
Geel, L., Kinnear, H.L., and de Kock, H.L. 2005. Relating consumer preferences to
sensory attributes of instant coffee. Food Quality and Preference, 16:237-244

Husain, H. 1996. Mempelajari pengaruh lama fermentasi garam terhadap

pembentukan precursor flavor dan flavor kecap manis. [Tesis]. Bogor:
Sekolah Pascasarjana, IPB.

Jollife, I.T. 2002. Principal Component Analysis. Second edition. Springer Verlag,
New York.

Judoamidjojo, R. M. 1987. The Studies on Kecap – Indigenous Seasoning of

Indonesia. Thesis Doktor pada Tokyo University of Agriculture. Japan.

Judoamidjojo RM. 1987. Studies on Chemical and Microbiological Aspect of Kecap

as Fundamental to Improve ITS Quality. Kumpulan Seminar Bioteknologi
Pertanian. PAU Bioteknologi, IPB.

Judoamidjojo, R. M., Itoh, T., Tomomatsu, A., Matsuyama, A. 1984. The Analytical
Study of Kecap - An Indonesian Soy Sauce. Makalah pada International
Symposium on Agricultural Product, Processing and Technology. Tanggal 31
Juli - 2 Agustus, Bogor.

Kartika B, Guritno AD, Purwadi D, dan Ismoyoti D. 1992. Petunjuk Evaluasi

Produk Industri Pertanian. Yogyakarta: PAU Pangan dan Gizi, Universitas
Gajah Mada.

Koswara, S. 1992. Teknologi Pengolahan Kedelai Menjadi Makanan Bermutu. Sinar

Harapan, Jakarta.

Kusnandar, F., D. N. Faridah, D. Herawati, H.D. Kusumaningrum, N Wulandari, D

Indrasti. 2009. Analisis Pangan. [Penuntun Praktikum]. Departemen Ilmu
dan Teknologi pangan. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian
Bogor.

Lie lie. 1996. Mempelajari Hubungan Tingkat Kesukaan Konsumen, Deskripsi

sensori dan Komponen Volatil Kecap Manis. [skripsi], Bogor: Institut
Pertanian Bogor.

Martinez, C. et al. 2002. Preference mapping of cracker type biscuits. Food Quality
and Preference, 13:535 – 544.

Muramatsu, S. Y., Sano, dan Uzuka, Y. 1993. Aplication to Preparation of Soy

Sauce Low in Sodium Chloride. American Chemical Society, Washington
D.C.

Murray, J.M., C.M. Delahunty, dan I.A. Baxter. 2001. Descriptive sensory analysis:
past, present, and future. Journal Food Research International, 34:461-471.
Meilgard, M., Civille G.V., dan Carr B.T., 2004. Sensory Evaluation Techniques,
Fourth edition. CRC Press LLC, Florida.

Nielsen, S.S. 1998. Food Analysis. Second edition. Kluwer Academic/Plenum

Publishers, New York.

Nurhayati.1996. Mempelajari Kontribusi Flavor Gula Merah pada Pembentukan

Flavor Kecap Manis. [skripsi], Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut
Pertanian Bogor.

Nurlela, E. 2002. Kajian Faktor Yang Mempengaruhi Pembentukan Warna Gula

Merah. [skripsi], Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian
Bogor.

Pham, A.J., Schilling M.W., Yoon Y., Kamadia V.V., dan Marshall D.I. 2008.
Characterization of Fish Sauce Aroma-Impact Compounds Using GC-MS,
SPME-Osme-GCO, and Stevens’ Power Law Exponents. J Food Sci 73(4) :
C268 – 274.

Purnomo H dan Adiono. 1985. Ilmu Pangan (terjemahan). UI Press, Jakarta.

Rahayu A, Suratno, dan Purwoko T. 2005. Analisis karbohidrat, protein, dan lemak
pada pembuatan kecap lamtorogung (Leucaena leucocephala) terfermentasi
Aspergilus oryzae. Bioteknologi 2 (1): 14-20.

Rainey, B.A., 1986. Importance of Reference Standards In Training Panelists. Di

dalam : Gacula, J.R., M.C., 1997. Descriptive sensory analysis in Practice.
Food and Nutrition Press.Inc., Trumbull, Connecticut.

Santoso, 2005. Teknologi Pengolahan Kedelai (Teori dan Praktik). Laboratorium

Kimia Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Widyagama, Malang.

Selviana, L. 1994. Mempelajari Aspek Pengolahan Pangan dan Sanitasi di PT Kecap

Bango. [Laporan Praktek Lapang]. IPB. Bogor.

Setiawati B. 2006. Kedelai hitam sebagai bahan baku kecap tinjauan varietas dan
lama fermentasi terhadap mutu kecap. Jurnal Ilmu-ilmu Pertanian 2: 2.

Setyaningsih, D., Anton A., dan Maya P.S., 2010. Analisis Sensori untuk Industri
Pangan dan Agro. IPB Press, Bogor.

Soekarto, S.T. 1985. Penilaian Organoleptik. Penerbit Bhratara Karya Aksara.

Jakarta

Stepherd, R. and P. Sparks. 1994. Modelling Food Choice. Di dalam : MacFie, H.J.H
and D.M.H. Thomson (eds). Measurement of Food Preference, pp 202 – 223.
Blackie Academic and Profesional, Glasgow.
Stone, H.J., Sidel, J.L., dan Bloomquis, J., 1980. Quantitatif descriptive Analysis Di
dalam : Gacula, JR., M.C., 1997. Descriptive sensory analysis in Practice.
Food and Nutrition Press.Inc., Trumbull, Connecticut.

Stone, H.J. and Sidel, J.L. 2004. Sensory Evaluation Practices third edition. New
York. Academic Press.

Stone, H.J. and Sidel, J.L. 1998. Quantitative Descriptive Analysis (QDA) :
Development, Aplications, and The Future. Food Tech 52(8):48-52.

Suliyanto. 2005. Analisa Data Dalam Aplikasi Pemasaran. Ghalia Indonesia, Bogor.

Supranto, J., 2004. Analisis Multivariat : Arti dan Interpretasi. PT. Rineka Cipta,
Jakarta.

Suprapti, M.S. 2005. Kecap Tradisional. Yogyakarta: Kanisius.

Yackinous, C., Charlene. W., and Jean-Xavier Guinard. 1999. Internal Preference
Mapping of hedonics ratings for Ranch salad dressings varying in fat and
garlic flavor. Food Quality Reference, 10 : 401-409

Whistler RL dan Daniel JR. 1985. Carbohydrates. In: Fennema, O. R., (eds).
Food Chemistry. Marcel Dekker Inc., New York.

Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia, Jakarta.

Wiratma, E. 1995. Analisis Flavor Kecap Manis. [skripsi] Bogor: Institut Pertanian
Bogor.

Zhang, X.Y., et al. 2011. Sensory profile and Beijing youth preference of seven
cheese varieties. Food Quality and Preference, 22:101-109.
 82

Lampiran 1. Diagram alir pembuatan kecap manis

Kedelai hitam (bersih)

Perendaman selama 12 jam

Perebusan selama 4 – 5 jam / sampai lunak

Pengeringan

Inokulasi Aspergillus oryzae

Fermentasi tahap I (3 – 5 hari)

Perendaman koji dalam larutan garam 20 – 30 %

Fermentasi tahap II (3 – 10 minggu)

Penambahan air Moromi

Perebusan

Penyaringan

Penambahan gula
aren, bumbu Filtrate

Pasteurisasi 60 – 70 °C, 30 menit

Penyaringan

Penambahan
gula merah Filtrat

Pemasakan 3 – 4 jam

Penyaringan

filtrat
 83

Lampiran 2 . Tahapan Pelaksanaan Penelitian Secara Ringkas

Tahapan Tahapan Analisis Tools yang Analisa Data Hasil yang Diharapkan
Penelitian Digunakan

Evaluasi sensori 1. Seleksi panelis 1. Pre screening Kuisioner 1. Diperoleh cukup

deskriptif kesediaan menjadi panelis terlatih
panelis

2. Matching test Interpretasi hasil

(Deskription (100% tepat)
tests)

3. Detection test Interpretasi hasil

(uji segitiga) (80% benar)

4. Personal
Interview

2. Pengembangan Fokus grup Tabulasi tabel 2. Persamaan persepsi

atribut (persamaan karakter sensori
persepsi karakter
sensori)
3. Pelatihan panelis Kepekaan dan Persamaan 3. Diperoleh panelis
konsistensi panelis Steven’s Power yang cukup konsisten
Law

4. Tahap Pengujian FGD Tabulasi tabel 4. Identifikasi karakter

(karakter/atribut sensori
sensori
QDA Anova 5. Diperoleh atribut /
PCA karakter sensori
produk kecap manis
yang lengkap dan
dominan

Analisis preferensi Uji kesukaan BIBD ANOVA Diperoleh perbedaan

konsumen konsumen (Rating hedonik) DMRT yang signifikan dari
produk kecap manis

Analisis fisiko- Uji Viskositas Uji ketelitian dari 1. Diperoleh data hasil
kimia Fisiko-kimia pH masing-masing uji fisiko-kimia
aw analisis (± SD)
warna
Kadar Air ANOVA
Kadar Abu
Kadar Garam PCA 2. Karakteristik
Total Nitrogen Komponen Utama
Total Gula
MSG

Hubungan profil Pengolahan data Interpretasi Data Korelasi Diperoleh informsi

sensori deskripsi, PCA hubungan yang jelas
dengan sifat antara atribut sensori
fisikokimia dengan sifat fisikokimia
produk kecap
manis l
 84

Lampiran 3. Scoresheet Seleksi Panelis

IDENTIFIKASI RASA DASAR
Nama : Tanggal:
Sampel : Larutan rasa dasar
Kriteria : Rasa

Instruksi
Lakukan pencicipan sampel larutan yang ada di hadapan Anda satu persatu secara berurutan dari
kiri ke kanan. Ambil satu sendok sampel larutan, tempatkan pada sendok pencicip, dan masukkan ke
dalam mulut Anda (ke atas lidah). Rasakan selama 5 detik, kemudian telan.
Tulis kode sampel yang tertera di wadah sampel dan deskripsikan rasa yang teridentifikasi pada
tabel yang tersedia di bawah ini. Setelah mencicipi satu sampel, netralkan lidah dengan meminum air
tawar dan beri jeda selama 30 detik sebelum memulai pencicipan pada sampel berikutnya.

Kode Sampel Deskripsi Rasa

IDENTIFIKASI AROMA DASAR

Nama : Tanggal:
Sampel : Larutan bau/aroma
Kriteria : bau/aroma

Instruksi
Lakukan penciuman sampel satu persatu dengan cara membuka botol sampel dan mengibaskan
bagian atas botol menggunakan tangan menuju hidung. Tulis kode sampel yang tertera di wadah sampel
dan deskripsikan bau/aroma yang teridentifikasi dalam bentuk verbal (kata-kata) pada tabel yang tersedia
di bawah ini. Istirahatkan hidung Anda selama 30 detik sebelum melakukan pengujian pada sampel
berikutnya.

Kode Sampel Deskripsi Bau

 85

Lampiran 4. Worksheet Seleksi Panelis

LEMBAR KERJA IDENTIFIKASI RASA DASAR

Tanggal Pengujian :
Jenis Sampel : Larutan Gula

Identifikasi Sampel Kode

Larutan sukrosa 2% A
Larutan garam 0.2% B
Larutan asam cuka 0.1% C
Larutan MSG 0.05% D
Larutan Kafein 0.05% E

Penyajian
Booth Panelis Sampel
I 1, 6 A 532 C 399 B 618 D 375 E 472
II 2, 7 B 618 D 565 E 774 A 869 C 372
III 3, 8 C 624 E 514 B 487 D 471 A 193
IV 4, 9 D 396 A 642 C 741 E 654 B 165
V 5, 10 E 632 A 134 C 924 B 726 D 587

LEMBAR KERJA IDENTIFIKASI BAU

Tanggal Pengujian :
Jenis Sampel : Larutan Bau/Aroma

Identifikasi Sampel Kode

Esenss Karamel P
Asam cuka Q
Peka R
Cengkeh S
Tauco T

Penyajian
Booth Panelis Sampel
I 1, 6, 11, dst. P 298 S 554 R 728 Q 635 T 813
II 2, 7, 12, dst. Q 163 T 127 S 869 R 593 P 549
III 3, 8, 13, dst. R 759 P 488 T 487 S 854 Q 187
IV 4, 9, 14, dst. S 946 Q 743 P 741 T 711 R 252
V 5, 10, 15, dst. T 822 R 675 Q 259 P 448 S 665
 86

Lampiran 5. Scoresheet Uji Segitiga

UJI SEGITIGA
Nama : Tanggal:
Sampel : larutan campuran
Kriteria : memilih satu sampel yang beda

Instruksi
Di hadapan Anda terdapat 3 set sampel dimana pada setiap set sampel terdapat dua sampel yang
sama dan satu sampel berbeda. Cicipi sampel secara berurut dari kiri ke kanan dengan cara mengambil
sampel larutan menggunakan sendok sampel dan meletakkannya pada sampel pencicip untuk selanjutnya
dilakukan pengujian. Pencicipan dimulai dari set 1 (paling dekat dengan Anda) hingga set 3 (paling jauh
dari Anda).
Pencicipan hanya diperbolehkan satu kali dan tidak diperkenankan mengulang pencicipan.
Identifikasi sampel mana yang BERBEDA dengan menuliskan kode sampel yang berbeda pada tabel di
bawah ini.

Set Sampel Kode Sampel Beda

1
2
3
 87

Lampiran 6. Worksheet uji segitiga

LEMBAR KERJA UJI SEGITIGA

Tanggal Pengujian :
Jenis Sampel : Larutan Campuran Gula dan Garam

Identifikasi Sampel Kode

Larutan Sukrosa 2% + Garam 0,18% M
Larutan Sukrosa 2% + Garam 0,22% N

Penyajian
Booth Panelis Set Sampel
I 1, 11, 21, dst. 1 M 688 N 655 N 663
2 M 746 M 996 N 478
3 M 122 N 242 M 946
II 2, 12, 22, dst. 1 N 595 M 164 M 237
2 N 873 N 932 M 159
3 N 214 M 466 N 314
III 3, 13, 23, dst. 1 M 937 M 841 N 582
2 M 451 N 659 M 821
3 M 369 N 773 N 795
IV 4, 14, 24, dst. 1 N 557 N 317 M122
2 N 788 M 584 N 875
3 N 232 M 195 M439
V 5, 15, 25, dst. 1 M 441 N 228 M258
2 M 969 N 275 N 786
3 M 123 M 941 N 644
VI 6, 16, 26, dst. 1 N 615 M 863 N 361
2 N 896 M 692 M513
3 N 132 N 784 M442
VII 7, 17, 27, dst. 1 M 855 N 537 N 367
2 M 969 M 426 N 564
3 M 313 N 119 M195
VIII 8, 18, 28, dst. 1 N 576 M 774 M756
2 N 791 N 585 M971
3 N 444 M 223 N 313
IX 9, 19, 29, dst. 1 M 228 M 841 N 278
2 M 687 N 397 M889
3 M 427 N 152 N 461
X 10, 20, 30, dst. 1 M 879 N 919 M695
2 N 755 M 636 N 249
3 N 318 M 468 M374
 88

Lampiran 7. Scoresheet Penentuan Standar

PENENTUAN STANDAR ATRIBUT RASA

Sampel : Larutan Standar Rasa Tanggal :
Nama :

Instruksi
Di hadapan Anda terdapat beberapa larutan standar dengan konsentrasi yang berbeda-beda. Cicipilah
standar satu per satu dan berilah nilai sesuai dengan intensitasnya.

Tidak Sangat
Kuat Kuat

PENENTUAN STANDAR ATRIBUT AROMA

Sampel : Standar Aroma Tanggal :
Nama :

Instruksi
Dihadapan Anda terdapat standar aroma dengan konsentrasi yang berbeda. Baui standar aroma satu per
satu, kemudian tentukan nilainya dengan memberikan garis vertikal pada garis horizontal dibawah ini.

Tidak Sangat
Kuat Kuat

PENENTUAN STANDAR ATRIBUT KEKENTALAN

Sampel : Kecap manis Tanggal :
Nama :

Instruksi
Dihadapan Anda terdapat beberapa kecap manis yang berbada. Identifikasi kekentalan kecap manis satu
per satu, kemudian tentukan nilainya dengan memberikan garis vertikal pada garis horizontal dibawah
ini.

Tidak Sangat
Kuat Kuat
 89

Lampiran 8. Lembar Pelatihan Panelis

LATIHAN ATRIBUT RASA MANIS

Sampel : Larutan Gula Tanggal:
Nama :

Instruksi
Di hadapan Anda terdapat beberapa larutan gula dengan konsentrasi yang berbeda. Tiap konsentrasi
larutan gula memiliki skor yang berbeda-beda. Cicipi sampel satu per satu dan cocokkan dengan skor
yang terdapat pada skala garis.

0 2 5 10 15

LATIHAN ATRIBUT RASA ASIN

Sampel : Larutan Garam Tanggal:
Nama :

Instruksi
Di hadapan Anda terdapat beberapa larutan garam dengan konsentrasi yang berbeda. Tiap konsentrasi
larutan garam memiliki skor yang berbeda-beda. Cicipi sampel satu per satu dan cocokkan dengan skor
yang terdapat pada skala garis.

0 2.5 5 8.5 15

LATIHAN ATRIBUT RASA ASAM

Sampel : Larutan Cuka Tanggal:
Nama :

Instruksi
Di hadapan Anda terdapat beberapa larutan cuka dengan konsentrasi yang berbeda. Tiap konsentrasi
larutan cuka memiliki skor yang berbeda-beda. Cicipi sampel satu per satu dan cocokkan dengan skor
yang terdapat pada skala garis.

0 2.5 5 8.5 15
 90

LATIHAN ATRIBUT RASA GURIH

Sampel : Larutan MSG Tanggal:
Nama :

Instruksi
Di hadapan Anda terdapat beberapa larutan MSG dengan konsentrasi yang berbeda. Tiap konsentrasi
larutan MSG memiliki skor yang berbeda-beda. Cicipi sampel satu per satu dan cocokkan dengan skor
yang terdapat pada skala garis.

0 2.5 5 8.5 15

LATIHAN ATRIBUT RASA PAHIT

Sampel : Larutan Kafein Tanggal:
Nama :

Instruksi
Di hadapan Anda terdapat beberapa larutan kafein dengan konsentrasi yang berbeda. Tiap konsentrasi
larutan kafein memiliki skor yang berbeda-beda. Cicipi sampel satu per satu dan cocokkan dengan skor
yang terdapat pada skala garis.

0 2 5 15

LATIHAN ATRIBUT AROMA GULA AREN, GULA KELAPA, DAN KARAMEL

Sampel : Standar Aroma Tanggal:
Nama :

Instruksi
Di hadapan Anda terdapat beberapa standar aroma dengan konsentrasi yang berbeda. Tiap konsentrasi
standar aroma memiliki skor yang berbeda-beda. Baui satu per satu dan cocokkan dengan skor yang
terdapat pada skala garis.

0 2 5 10 15
 91

LATIHAN ATRIBUT AROMA ASAM DAN MOROMI

Sampel : Standar Aroma Tanggal:
Nama :

Instruksi
Di hadapan Anda terdapat beberapa standar aroma dengan konsentrasi yang berbeda. Tiap konsentrasi
standar aroma memiliki skor yang berbeda-beda. Baui satu per satu dan cocokkan dengan skor yang
terdapat pada skala garis.

0 2.5 5 7.5 15

LATIHAN ATRIBUT AROMA SMOKE (ASAP) DAN PEKAK

Sampel : Standar Aroma Tanggal:
Nama :

Instruksi
Di hadapan Anda terdapat beberapa standar aroma dengan konsentrasi yang berbeda. Tiap konsentrasi
standar aroma memiliki skor yang berbeda-beda. Baui satu per satu dan cocokkan dengan skor yang
terdapat pada skala garis.

0 2.5 5 8.5 15
 92

Lampiran 9. Scoresheet Uji Kuantitatif

UJI ATRIBUT RASA MANIS

Sampel : Kecap Manis Tanggal :
Nama :

Instruksi
Di hadapan Anda terdapat beberapa sampel kecap manis dengan konsentrasi yang berbeda. Disediakan
pula 2 larutan reference sebagai pembanding. Cicipi sampel satu per satu dari kiri ke kanan, beri tanda
berupa garis vertikal pada skala garis dan tuliskan kode sampel di bawah garis vertikal. Setelah
mencicipi satu sampel, netralkan lidah dengan meminum air tawar dan beri jeda selama 30 detik sebelum
memulai pencicipan pada sampel berikutnya.
R1 R2

Tidak Sangat
Manis Manis

UJI ATRIBUT RASA ASIN

Sampel : Kecap Manis Tanggal :
Nama :

Instruksi
Di hadapan Anda terdapat beberapa sampel kecap manis dengan konsentrasi yang berbeda. Disediakan
pula 2 larutan reference sebagai pembanding. Cicipi sampel satu per satu dari kiri ke kanan, beri tanda
berupa garis vertikal pada skala garis dan tuliskan kode sampel di bawah garis vertikal. Setelah
mencicipi satu sampel, netralkan lidah dengan meminum air tawar dan beri jeda selama 30 detik sebelum
memulai pencicipan pada sampel berikutnya.
R1 R2

Tidak Sangat
Asin Asin

UJI ATRIBUT RASA ASAM

Sampel : Kecap Manis Tanggal :
Nama :

Instruksi
Di hadapan Anda terdapat beberapa sampel kecap manis dengan konsentrasi yang berbeda. Disediakan
pula 2 larutan reference sebagai pembanding. Cicipi sampel satu per satu dari kiri ke kanan, beri tanda
berupa garis vertikal pada skala garis dan tuliskan kode sampel di bawah garis vertikal. Setelah
mencicipi satu sampel, netralkan lidah dengan meminum air tawar dan beri jeda selama 30 detik sebelum
memulai pencicipan pada sampel berikutnya.
R1 R2

Tidak Sangat
Asam Asam
 93

UJI ATRIBUT RASA GURIH

Sampel : Kecap Manis Tanggal :

Nama :

Instruksi
Di hadapan Anda terdapat beberapa sampel kecap manis dengan konsentrasi yang berbeda. Disediakan
pula 2 larutan reference sebagai pembanding. Cicipi sampel satu per satu dari kiri ke kanan, beri tanda
berupa garis vertikal pada skala garis dan tuliskan kode sampel di bawah garis vertikal. Setelah
mencicipi satu sampel, netralkan lidah dengan meminum air tawar dan beri jeda selama 30 detik sebelum
memulai pencicipan pada sampel berikutnya.

R1 R2

Tidak Sangat
Gurih Gurih

UJI ATRIBUT RASA PAHIT

Sampel : Kecap Manis Tanggal :

Nama :

Instruksi
Di hadapan Anda terdapat beberapa sampel kecap manis dengan konsentrasi yang berbeda. Disediakan
pula 2 larutan reference sebagai pembanding. Cicipi sampel satu per satu dari kiri ke kanan, beri tanda
berupa garis vertikal pada skala garis dan tuliskan kode sampel di bawah garis vertikal. Setelah
mencicipi satu sampel, netralkan lidah dengan meminum air tawar dan beri jeda selama 30 detik sebelum
memulai pencicipan pada sampel berikutnya.

R1 R2

Tidak Sangat
Pahit Pahit

UJI ATRIBUT AROMA GULA AREN

Sampel : Kecap Manis Tanggal :

Nama :
Instruksi
Di hadapan Anda terdapat beberapa sampel kecap manis. Disediakan pula 2 reference aroma standar
sebagai pembanding. Baui sampel satu per satu dari kiri ke kanan, beri tanda berupa garis vertikal pada
skala garis dan tuliskan kode sampel di bawah garis vertikal. Setelah membaui satu sampel, netralkan
penciuman dengan istirahat selama 30 detik sebelum memulai pencicipan pada sampel berikutnya.

R1 R2

Tidak ada Aroma Gula

aroma Gula Aren Aren Sangat Kuat
 94

UJI ATRIBUT AROMA GULA KELAPA

Sampel : Kecap Manis Tanggal :

Nama :
Instruksi
Di hadapan Anda terdapat beberapa sampel kecap manis. Disediakan pula 2 reference aroma standar
sebagai pembanding. Baui sampel satu per satu dari kiri ke kanan, beri tanda berupa garis vertikal pada
skala garis dan tuliskan kode sampel di bawah garis vertikal. Setelah membaui satu sampel, netralkan
penciuman dengan istirahat selama 30 detik sebelum memulai pencicipan pada sampel berikutnya.

R1 R2

Tidak ada Aroma Gula Kelapa

aroma Gula Kelapa Sangat Kuat

UJI ATRIBUT AROMA ASAM

Sampel : Kecap Manis Tanggal :

Nama :
Instruksi
Di hadapan Anda terdapat beberapa sampel kecap manis. Disediakan pula 2 reference aroma standar
sebagai pembanding. Baui sampel satu per satu dari kiri ke kanan, beri tanda berupa garis vertikal pada
skala garis dan tuliskan kode sampel di bawah garis vertikal. Setelah membaui satu sampel, netralkan
penciuman dengan istirahat selama 30 detik sebelum memulai pencicipan pada sampel berikutnya.

R1 R2

Tidak ada Aroma Asam

aroma Asam Sangat Kuat

UJI ATRIBUT AROMA MOROMI

Sampel : Kecap Manis Tanggal :

Nama :
Instruksi
Di hadapan Anda terdapat beberapa sampel kecap manis. Disediakan pula 2 reference aroma standar
sebagai pembanding. Baui sampel satu per satu dari kiri ke kanan, beri tanda berupa garis vertikal pada
skala garis dan tuliskan kode sampel di bawah garis vertikal. Setelah membaui satu sampel, netralkan
penciuman dengan istirahat selama 30 detik sebelum memulai pencicipan pada sampel berikutnya.

R1 R2

Tidak ada Aroma Moromi

aroma Moromi Sangat Kuat
 95

UJI ATRIBUT AROMA SMOKE

Sampel : Kecap Manis Tanggal :

Nama :
Instruksi
Di hadapan Anda terdapat beberapa sampel kecap manis. Disediakan pula 2 reference aroma standar
sebagai pembanding. Baui sampel satu per satu dari kiri ke kanan, beri tanda berupa garis vertikal pada
skala garis dan tuliskan kode sampel di bawah garis vertikal. Setelah membaui satu sampel, netralkan
penciuman dengan istirahat selama 30 detik sebelum memulai pencicipan pada sampel berikutnya.

R1 R2

Tidak ada Aroma Smoke

aroma Smoke Sangat Kuat

UJI ATRIBUT AROMA PEKAK

Sampel : Kecap Manis Tanggal :

Nama :
Instruksi
Di hadapan Anda terdapat beberapa sampel kecap manis. Disediakan pula 2 reference aroma standar
sebagai pembanding. Baui sampel satu per satu dari kiri ke kanan, beri tanda berupa garis vertikal pada
skala garis dan tuliskan kode sampel di bawah garis vertikal. Setelah membaui satu sampel, netralkan
penciuman dengan istirahat selama 30 detik sebelum memulai pencicipan pada sampel berikutnya
.
R1 R2

Tidak ada Aroma Pekak

aroma Pekak Sangat Kuat

UJI ATRIBUT AROMA KARAMEL

Sampel : Kecap Manis Tanggal :

Nama :
Instruksi
Di hadapan Anda terdapat beberapa sampel kecap manis. Disediakan pula 2 reference aroma standar
sebagai pembanding. Baui sampel satu per satu dari kiri ke kanan, beri tanda berupa garis vertikal pada
skala garis dan tuliskan kode sampel di bawah garis vertikal. Setelah membaui satu sampel, netralkan
penciuman dengan istirahat selama 30 detik sebelum memulai pencicipan pada sampel berikutnya.

R1 R2

Tidak ada Aroma karamel

aroma karamel Sangat Kuat
 96

UJI ATRIBUT KEKENTALAN

Sampel : Kecap Manis Tanggal :

Nama :

Instruksi
Di hadapan Anda terdapat beberapa sampel kecap manis dengan konsistensi yang berbeda. Disediakan
pula 2 reference sebagai pembanding. Lihat konsistensi sampel satu persatu, kemudian beri nilai berupa
garis vertikal pada skala garis dan tuliskan kode sampel di bawah garis vertikal.

R1 R2

Tidak Sangat
Kental Kental
 97

Lampiran 10. Worksheet Uji Kuantitatif

LEMBAR KERJA UJI ATRIBUT RASA, AROMA, DAN KEKENTALAN

Tanggal Pengujian :
Jenis Sampel : Kecap manis

Reference
Atribut Rasa Konsentrasi (%)
R1 R2
Manis 19.26 31.47
Asin 0.7 1.7
Asam 0.026 0.055
Gurih 0.128 0.206
Pahit 0.05 0.08

Atribut Aroma Konsentrasi (%)

R1 R2
Gula Aren 12.28 24.75
Gula Kelapa 7.53 17.10
Moromi 1.15 4.60
Asam 24.75 42.06
Karamel 17.10 32.05
Pekak 0.004 0.02
Smoke (asap) 0.17 0.32

Konsentrasi (%)
R1 R2
Atribut Kekentalan 1302.50 3305.00

Penyajian
Booth Panelis Sampel
I 1, 6 A 849 C 914 B 337 D 993 E 375 F 869
II 2, 7 B 556 D 628 A 843 C 725 F 618 E 372
III 3, 8 C 624 B 396 D 562 A 134 E 399 F 193
IV 4, 9 D 923 A 282 C 924 B 842 F 532 E 471
V 5, 10 A 487 C 741 B 259 D 476 E 565 F 487
 98

Lampiran 11. Kuisioner dan scoresheet uji hedonik

BIODATA
Nama :
Alamat :
No. telepon :
Umur :
Jenis kelamin : (L/P)
Pekerjaan :

KUISIONER
1. Merk kecap apakah yang anda gunakan?
2. Biasanya Anda mengkonsumsi kecap dalam bentuk makanan apa?
3. Seberapa sering Anda mengkonsumsi kecap dalam seminggu…..kali dan dalam
sehari…..kali

Uji Rating Hedonik

Produk : Kecap Manis Tanggal :

Petunjuk
Dihadapan Anda disajikan 6 sampel kecap manis satu per satu. Tulis kode dari masing-masing
sampel dan cicipi masing-masing sampel satu per satu. Lalu, berilah penilaian berdasarkan
tingkat kesukaan Anda terhadap sampel tersebut berupa tanda cek list (√) dalam kolom atribut
yang telah disediakan. Jangan membandingkan antara sampel satu dengan yang lainnya.
Berilah komentar jika diperlukan.

Kode sampel
Atribut
Sangat tidak suka sekali
Sangat tidak suka
Tidak suka
Agak tidak suka
Netral
Agak suka
Suka
Sangat suka
Sangat suka sekali

Komentar :
 99

Lampiran 12. Komposisi Bahan Baku 13 Sampel Kecap Manis

Sampel Komposisi Kecap Manis

A Gula, Air, Garam, Kedelai, Biji Gandum, Pengawet Na-Benzoat

B Gula Merah, Sari Kacang Kedelai Hitam, Air, Garam
C Gula Kelapa, Air, Sari Kedelai, Garam, Penguat Rasa MSG, Pengawet
Na-Benzoat
D Gula, Garam, Kedelai, Rempah-rempah
E Gula, Air, Kedelai, Gandum, Garam, Pengatur Keasaman, Rempah-
rempah, Penguat Rasa (MSG, Dinatrium Inosianat, dan Glutamat),
Pengawet (Na-Benzoat, Metil p-Hidroksibenzoat, Na-metabisulfit).
F Kedelai, Gula, Garam, Rempah-rempah, dan lain-lain
G Gula, Air, Garam, Kedelai, Gandum, Bumbu-bumbu dan Rempah-
rempah, Pewarna Karamel, Penguat Rasa (MSG, Dinatrium Inosianat, dan
Guanilat), Pengawet (Natrium Benzoat)
H Gula, Air, Garam, Rempah-rempah, Pengawet (Na-Benzoat)
I Gula merah, Sari Kacang Kedelai, Air, Garam, Pengawet Na-Benzoat
J Gula, Air, Garam, Kedelai, Biji Gandum, Pengawet Na-Benzoat
K Gula Merah, Air, Garam, Sari Kedelai
L Gula Kelapa, Kacang Kedelai, Bumbu, Garam, Air, Na-Benzoat
M Air, Gula, Sari Kacang Kedelai, Bumbu, Garam, Penguat Rasa MSG,
Pengawet Na-Benzoat, Vit. A (Mengandung Antioksidan BHT), Zat Besi,
Iodium.
 100

Lampiran 13. Standar Nasional Indonesia kecap manis (SNI 01-2543-1994)

No Jenis Uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan
1.1 Bau Normal, khas
1.2 Rasa Normal, khas
2 Protein (N x 6,25), b/b - Min. 3,5%
3 Padatan terlarut, b/b - Min. 10%
4 NaCl (garam), b/b - Min. 3%
5 Total gula (dihitung
sebagai sakarosa), b/b - Min. 40%
6 Bahan tambahan makanan
6.1 Pengawet
1) Benzoat atau mg/kg Maks. 600
2) Metil para hidroksi
benzoat mg/kg Maks. 250
3) Propil para hidroksi
bezoat mg/kg Maks. 250
6.2 Pewarna tambahan - Sesuai SNI 01-0222-1995
7 Cemaran logam
7.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 1,0
7.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 30,0
7.3 Seng (Zn) mg/kg Maks. 40,0
7.4 Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0
7.5 Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,05
8 Cemaran arsen (As) mg/kg Maks. 0,5
9 Cemaran mikroba
9.1 Angka lempeng total Koloni/g Maks. 105
9.2 Bakteri koliform APM/g Maks. 102
9.3 E. coli APM/g <3
9.4 Kapang/khamir Koloni/g Maks. 50
 101

Lampiran 14. Kuisioner seleksi panelis

Tujuan program skrining : Seleksi panelis terlatih produk seasoning

Nama :
Alamat :

Telp. (rumah dan kantor) :

Apakah anda sudah pernah mengikuti program sejenis? Jika ya, kapan?

WAKTU
1. Dalam jam kantor, kapan bisa melakukan pengujian (internal)?
a. 09.00 – 11.00
b. 14.00 – 16.00

KESEHATAN
1. Riwayat kesehatan :
 Diabetes
 Hipoglikemia
 Alergi makanan (sebutkan) …………………….
 Hipertensi
 Gangguan rongga mulut dan gigi
 Gangguan saluran pernafasan
2. Apakah anda mengkonsumsi obat-obatan tertentu yang mempengaruhi
kepekaan dan penciuman?

FOOD HABITS
1. Apakah anda sedang melakukan diet atau pembatasan makanan tertentu? Jika
ya, jelaskan!

2. Makanan apa yang menjadi favorit anda?

3. Makanan apa yang sangat tidak anda sukai?

4. Apakah ada makanan tertentu yang tidak anda makan?

5. Apakah anda sarapan setiap pagi? Jam berapa?

6. Berikan penilaian menurut anda sendiri mengenai kemampuan dalam

mengenal, mengidentifikasi, dan membedakan rasa dan bau/aroma produk
Penciuman Pencicipan
Baik sekali
Rata-rata
Jelek
 102

7. Apakah anda biasa mengkonsumsi kecap manis? Jika ya, sebutkan dalam
makanan apa?

QUIZ RINGAN
1. Apa yang anda ketahui cara untuk menghilangkan bias dalam uji sensori?

2. Bahan apa yang biasa ditambahkan untuk menimbulkan rasa gurih pada
makanan?

3. Apa perbedaan antara kecap manis dengan kecap asin?

4. Sebutkan semua sifat sensori yang terdapat pada produk kecap manis!

5. Jelaskan menurut anda kecap manis yang berkualitas baik itu seperti apa!

FORMULIR KESEDIAAN SELEKSI PANELIS

Yang bertanda tangan di bawah ini pegawai/teknisi SEAFAST Center dan

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, IPB :

Nama :………………………………………………….
Telp/HP :………………………………………………….

Menyatakan bersedia mengikuti program seleksi panelis di Laboratorium Evaluasi

Sensori SEAFAST Center.

Bogor, …………………..

( )
 103

KEMAMPUAN MENSKALA
 104

Lampiran 15. Kurva Standar Penentuan Standar Atribut Rasa, Aroma, dan Kekentalan

Kurva Standar Rasa Manis

1.2
1
0.8
Skor

0.6 y = 4.121x + 0.280

0.4 R² = 0.998
0.2
0
0 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25
Konsentrasi

Kurva Standar Rasa Asam

2
y = 0.947x + 1.893 1.5
R² = 0.924
Skor

1
0.5
0
-2 -1.5 -1 -0.5 0 0.5
Konsentrasi

Kurva Standar Rasa Gurih

2

1.5
y = 1.467x + 1.705
Skor

R² = 0.999 1

0.5

0
-1.2 -1 -0.8 -0.6 -0.4 -0.2 0 0.2
Konsentrasi
 105

Kurva Standar Aroma Gula Kelapa

1.2
y = 0.845x - 0.343
1
R² = 0.997
Skor 0.8
0.6
0.4
0.2
0
0 0.5 1 1.5 2
Konsentrasi

Kurva Standar Gula Aren

1.2
y = 1.307x - 1.123
1
R² = 0.999
0.8
Skor

0.6
0.4
0.2
0
0 0.5 1 1.5 2
Konsentrasi

Kurva Standar Aroma Asam

1
0.8
0.6 y = 0.476x + 0.255
Skor

0.4 R² = 0.982

0.2
0
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 1.4
Konsentrasi
 106

Kurva Standar Aroma Moromi

1.2
1
0.8
y = 0.637x + 0.277
Skor
0.6
R² = 0.966
0.4
0.2
0
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 1.4
Konsentrasi

Kurva Standar Aroma Pekak

1.4
y = 0.354x + 1.267 1.2
R² = 0.992
1
0.8
Skor

0.6
0.4
0.2
0
-2.5 -2 -1.5 -1 -0.5 0 0.5
Konsentrasi

Kurva Standar Karamel

1.4000
1.2000
1.0000
0.8000
Skor

0.6000
y = 0.977x + 1.150
0.4000
R² = 0.996
0.2000
0.0000
-0.8000 -0.6000 -0.4000 -0.2000 0.0000 0.2000
Konsentrasi
 107

Kurva Standar Smoke

1.4000
1.2000
1.0000
Skor
y = 1.111x + 1.249 0.8000
R² = 0.999 0.6000
0.4000
0.2000
0.0000
-0.8 -0.6 -0.4 -0.2 0 0.2
Konsentrasi
 108

Lampiran 16. Konsentrasi Standar, Skor dan Bahan Pelatihan Panelis

Atribut Manis Atribut Asam

standar: Gula Merah Standar: Cuka Dixi
Skor Konsentrasi (%) Ket Skor Konsentrasi (%) Ket
2 10 2.5 0.026 R1
5 19.26 R1 5 0.055 R2
10 31.47 R2 8.5 0.096
15 41.94 15 0.175

Atribut Asin Atribut Gurih

Standar: Garam Refina Standar: MSG Sasa
Skor Konsentrasi (%) Ket Skor Konsentrasi (%) Ket
2.5 0.7 R1 2.5 0.1285 R1
5 1.2 5 0.2062 R2
8.5 1.7 R2 8.5 0.296
15 2.3 15 0.436

Atribut Pahit Atribut Kekentalan

Standar: Kafein Standar: Kecap Manis
Skor Konsentrasi (%) Ket Skor Konsentrasi (cP) Ket
2.5 0.05 R1 5 1302.50 R1
5 0.08 R2 8.8 3305.00 R2

Aroma Moromi Aroma Asam

Standar: Moromi Standar: Moromi
Skor Konsentrasi (%) Ket Skor Konsentrasi (%) Ket
2.5 1.15 R1 2.5 2.00 R1
5 4.60 R2 5 8.56 R2
7.5 8.69 7.5 20.07
15 25.80 15 86.11

Aroma Gula Aren Aroma Gula Kelapa

Standar: Gula Aren Standar: Gula Kelapa
Skor Konsentrasi (%) Ket Skor Konsentrasi (%) Ket
2 12.28 2 7.53
5 24.75 R1 5 17.10 R1
10 42.06 R2 10 32.05 R2
15 57.36 15 62.77
 109

Aroma Pekak Aroma Karamel

Standar: Flavor Pekak Standar: Furaneol
Skor Konsentrasi (%) Ket Skor Konsentrasi (%) Ket
2.5 0.004 R1 2 0.17
5 0.02 R2 5 0.35 R1
8.5 0.11 10 0.70 R2
15 0.55 15 1.06

Aroma Smoke
Standar: Asap Cair
Skor Konsentrasi (%) Ket
2.5 0.17 R1
5 0.32 R2
8.5 0.46
15 0.86
 110

Lampiran 17. Hasil uji sidik ragam atribut rasa manis sampel kecap manis

ANOVA
ulangan
Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups 13642.708 12 1136.892 15.533 .000

Within Groups 6660.277 91 73.190
Total 20302.984 103

Post Hoc Tests

ulangan
Duncan

Subset for alpha = 0.05

Sampel N 1 2 3 4 5 6 7

G 8 24.0275
D 8 42.1950
J 8 47.1137 47.1137
E 8 52.9712 52.9712
B 8 53.9725 53.9725 53.9725
M 8 55.0288 55.0288 55.0288 55.0288
A 8 58.4725 58.4725 58.4725
C 8 59.2225 59.2225 59.2225
H 8 60.0000 60.0000 60.0000
L 8 61.9375 61.9375 61.9375 61.9375
I 8 63.3612 63.3612 63.3612
K 8 64.1250 64.1250
F 8 71.0838
Sig. 1.000 .253 .094 .073 .060 .068 .052
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
 111

Lampiran 18. Hasil uji sidik ragam atribut rasa asin sampel kecap manis

ANOVA
ulangan
Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups 15851.315 12 1320.943 13.386 .000

Within Groups 8980.252 91 98.684
Total 24831.567 103

Post Hoc Tests

ulangan
Duncan

Subset for alpha = 0.05

Sampel N 1 2 3 4 5 6 7

M 8 26.2775
L 8 32.5388 32.5388
K 8 35.4437 35.4437
F 8 39.0275 39.0275
G 8 41.1950 41.1950
C 8 48.1100 48.1100
H 8 49.0000 49.0000
A 8 52.5550 52.5550
J 8 55.7762 55.7762 55.7762
I 8 57.8050 57.8050 57.8050 57.8050
E 8 61.0988 61.0988 61.0988
B 8 64.7788 64.7788
D 8 66.9162
Sig. .084 .115 .069 .085 .120 .101 .097
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
 112

Lampiran 19. Hasil uji sidik ragam atribut rasa asam sampel kecap manis

ANOVA
ulangan
Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups 1585.733 12 132.144 2.124 .023

Within Groups 5661.767 91 62.217
Total 7247.500 103

Post Hoc Tests

ulangan
Duncan

Subset for alpha = 0.05

Sampel N 1 2 3

L 8 12.6400
K 8 13.2212
M 8 15.3050 15.3050
E 8 15.9738 15.9738
C 8 16.8062 16.8062
A 8 17.1387 17.1387
B 8 17.1950 17.1950
I 8 17.4712 17.4712
H 8 19.1950 19.1950 19.1950
F 8 19.8062 19.8062 19.8062
D 8 21.1112 21.1112 21.1112
J 8 23.7788 23.7788
G 8 27.2225
Sig. .076 .074 .072
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
 113

Lampiran 20. Hasil uji sidik ragam atribut rasa gurih sampel kecap manis

ANOVA
ulangan
Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups 2305.702 12 192.142 2.330 .012

Within Groups 7503.805 91 82.459
Total 9809.507 103

Post Hoc Tests

Ulangan
Duncan

Subset for alpha = 0.05

Sampel N 1 2 3 4

G 8 15.7238
D 8 18.0275 18.0275
B 8 20.2638 20.2638 20.2638
J 8 21.7500 21.7500 21.7500
H 8 22.6125 22.6125 22.6125
F 8 24.9025 24.9025 24.9025 24.9025
K 8 24.9437 24.9437 24.9437 24.9437
A 8 26.0550 26.0550 26.0550 26.0550
L 8 26.1825 26.1825 26.1825 26.1825
M 8 27.3613 27.3613 27.3613
C 8 27.8462 27.8462 27.8462
I 8 30.0013 30.0013
E 8 33.7212
Sig. .053 .072 .074 .101
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
 114

Lampiran 21. Hasil uji sidik ragam atribut rasa pahit sampel kecap manis

ANOVA
Ulangan
Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups 6007.841 12 500.653 16.124 .000

Within Groups 2825.541 91 31.050
Total 8833.382 103

Post Hoc Tests

ulangan
Duncan

Subset for alpha = 0.05

Sampel N 1 2 3

F 8 3.5275
M 8 4.3488
L 8 4.7500
A 8 5.7775
B 8 6.1525
E 8 6.9738
I 8 7.1100
D 8 7.3900
K 8 7.6950
C 8 7.9025
H 8 13.7488
J 8 16.7488
G 8 32.9175
Sig. .195 .284 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
 115

Lampiran 22. Hasil uji sidik ragam atribut aroma asam sampel kecap manis

ANOVA
Ulangan
Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups 1273.116 12 106.093 3.547 .000

Within Groups 2721.611 91 29.908
Total 3994.727 103

Post Hoc Tests

ulangan
Duncan

Subset for alpha = 0.05

Sampel N 1 2

K 8 4.9162
L 8 5.2762
F 8 5.9162
B 8 6.5288
M 8 7.3875
E 8 7.4712
A 8 8.2500
H 8 8.5838
I 8 8.6950
D 8 8.9150
C 8 10.1675
J 8 15.8900
G 8 16.6675
Sig. .114 .777
Means for groups in homogeneous subsets are
displayed.
 116

Lampiran 23. Hasil uji sidik ragam atribut aroma moromi sampel kecap manis

ANOVA
ulangan
Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups 229.046 12 19.087 .532 .889

Within Groups 3265.916 91 35.889
Total 3494.962 103

Post Hoc Tests

ulangan
Duncan

Subset for alpha = 0.05

Sampel N 1

G 8 6.8888
D 8 7.0838
F 8 7.4450
L 8 8.0825
B 8 8.0838
M 8 8.4162
K 8 9.0275
I 8 9.5825
A 8 9.5838
J 8 9.7775
E 8 10.5000
H 8 11.3325
C 8 11.6650
Sig. .196
Means for groups in homogeneous subsets are
displayed.
 117

Lampiran 24. Hasil uji sidik ragam atribut aroma gula aren sampel kecap manis

ANOVA
ulangan
Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups 8491.547 12 707.629 13.614 .000

Within Groups 4729.872 91 51.977
Total 13221.420 103

Post Hoc Tests

ulangan
Duncan

Subset for alpha = 0.05

Sampel N 1 2 3 4 5 6 7

F 8 1.2225
L 8 5.0562 5.0562
A 8 5.6950 5.6950 5.6950
G 8 8.9988 8.9988 8.9988
I 8 10.9712 10.9712
H 8 12.3600 12.3600
M 8 13.5012 13.5012
J 8 20.1375 20.1375
B 8 21.1675 21.1675
E 8 21.8888 21.8888 21.8888
K 8 26.5838 26.5838 26.5838
D 8 28.4712 28.4712
C 8 29.3337
Sig. .050 .073 .055 .069 .106 .066 .061
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
 118

Lampiran 25. Hasil uji sidik ragam atribut aroma gula kelapa sampel kecap manis

ANOVA
ulangan
Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups 25731.208 12 2144.267 24.856 .000

Within Groups 7850.207 91 86.266
Total 33581.415 103

Post Hoc Tests

ulangan
Duncan

Subset for alpha = 0.05

Sampel N 1 2 3 4 5

J 8 3.5275
D 8 6.3325
G 8 6.7775
E 8 8.3612
B 8 9.1938
H 8 9.5838
I 8 23.6387
A 8 28.5275 28.5275
C 8 33.3600 33.3600
L 8 39.0837 39.0837
F 8 42.8325 42.8325
M 8 42.8325 42.8325
K 8 45.9737
Sig. .263 .295 .301 .064 .181
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
 119

Lampiran 26. Hasil uji sidik ragam atribut aroma karamel sampel kecap manis

ANOVA
ulangan
Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups 6244.873 12 520.406 7.154 .000

Within Groups 6619.308 91 72.740
Total 12864.181 103

Post Hoc Tests

ulangan
Duncan

Subset for alpha = 0.05

Sampel N 1 2 3 4 5 6

G 8 7.6112
J 8 14.1388 14.1388
H 8 15.9700 15.9700 15.9700
D 8 16.1388 16.1388 16.1388
A 8 16.6388 16.6388 16.6388
E 8 16.6950 16.6950 16.6950
C 8 18.8875 18.8875
K 8 22.3875 22.3875 22.3875
B 8 22.5275 22.5275 22.5275
I 8 24.2788 24.2788 24.2788
M 8 30.5000 30.5000 30.5000
L 8 33.1675 33.1675
F 8 35.4975
Sig. .064 .097 .100 .085 .051 .274
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
 120

Lampiran 27. Hasil uji sidik ragam atribut aroma smoke sampel kecap manis

ANOVA
ulangan
Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups 1103.671 12 91.973 4.042 .000

Within Groups 2070.885 91 22.757
Total 3174.556 103

Post Hoc Tests

Ulangan
Duncan

Subset for alpha = 0.05

Sampel N 1 2 3 4

D 8 2.6112
F 8 3.5262
L 8 4.2500
B 8 5.8600 5.8600
M 8 6.0262 6.0262
A 8 6.1938 6.1938
C 8 6.3338 6.3338 6.3338
K 8 7.3325 7.3325 7.3325
I 8 8.0262 8.0262 8.0262
G 8 9.8350 9.8350 9.8350
E 8 11.2500 11.2500 11.2500
H 8 11.6663 11.6663
J 8 14.0288
Sig. .056 .055 .051 .112
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
 121

Lampiran 28. Hasil uji sidik ragam atribut aroma pekak sampel kecap manis

ANOVA
Ulangan
Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups 473.418 12 39.451 1.946 .039

Within Groups 1845.228 91 20.277
Total 2318.646 103

Post Hoc Tests

ulangan
Duncan

Subset for alpha = 0.05

Sampel N 1 2 3

E 8 4.1100
I 8 4.2225
L 8 5.4175 5.4175
G 8 5.4725 5.4725
J 8 5.7212 5.7212
K 8 6.0000 6.0000
A 8 6.9438 6.9438 6.9438
B 8 7.5000 7.5000 7.5000
H 8 8.2225 8.2225 8.2225
F 8 8.3612 8.3612 8.3612
M 8 8.6950 8.6950 8.6950
C 8 9.9162 9.9162
D 8 11.5562
Sig. .093 .097 .080
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
 122

Lampiran 29. Hasil uji sidik ragam atribut kekentalan sampel kecap manis

ANOVA

ulangan

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups 18798.070 12 1566.506 60.710 .000

Within Groups 2348.092 91 25.803

Total 21146.162 103

Post Hoc Tests

ulangan

Duncan

Subset for alpha = 0.05

Sampel N 1 2 3 4 5 6

E 8 26.1388

B 8 30.7775 30.7775

A 8 31.4150 31.4150

C 8 32.7788

H 8 35.0012 35.0012

I 8 35.2512 35.2512

J 8 35.8600 35.8600

G 8 38.8338

D 8 45.0538

K 8 53.7238

M 8 57.8063

L 8 57.9450

F 8 73.4162

Sig. .051 .082 .174 1.000 .120 1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

 123

Lampiran 30. Eigenvalues dan eigenvectors atribut rasa

Eigenvalues:

F1 F2 F3 F4 F5
Eigenvalue 3.170 1.023 0.447 0.269 0.090
% variance 63.410 20.468 8.944 5.373 1.805
Cumulative
% 63.410 83.878 92.822 98.195 100.000

Eigenvectors:

F1 F2 F3 F4 F5
Manis -0.506 0.019 -0.298 0.703 0.401
Asin 0.141 0.953 -0.003 -0.073 0.258
Asam 0.514 0.114 0.046 0.678 -0.510
Gurih -0.452 0.127 0.855 0.132 -0.174
Pahit 0.504 -0.250 0.422 0.153 0.694
 124

Lampiran 31. Eigenvalues dan eigenvectors atribut aroma

Eigenvalues:

F1 F2 F3 F4 F5 F6
Eigenvalue 3.041 1.455 0.732 0.379 0.230 0.163
% variance 50.685 24.256 12.193 6.309 3.834 2.722
Cumulative % 50.685 74.942 87.135 93.444 97.278 100.000

Eigenvectors:

F1 F2 F3 F4 F5 F6
Aroma Asam -0.475 -0.019 -0.452 0.560 -0.187 0.470
Gula Aren -0.178 0.597 0.701 0.155 -0.117 0.288
Gula Kelapa 0.483 -0.127 0.171 0.768 -0.152 -0.329
Pekak 0.155 0.705 -0.430 0.131 0.491 -0.189
Karamel 0.520 -0.183 0.058 0.020 0.420 0.718
Smoke -0.463 -0.311 0.294 0.234 0.715 -0.192
 125

Lampiran 32. Hasil uji sidik ragam preferensi konsumen kecap manis (uji hedonik)

Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable:Skor

Type III Sum of

Source Squares df Mean Square F Sig.

Corrected Model 1411.065a 128 11.024 4.074 .000

Intercept 17221.551 1 17221.551 6.365E3 .000

Panelis 749.190 116 6.459 2.387 .000

Sampel 687.116 12 57.260 21.162 .000

Error 1550.384 573 2.706

Total 20183.000 702

Corrected Total 2961.449 701

a. R Squared = .476 (Adjusted R Squared = .360)

Skor

Duncan

Subset

Sampel N 1 2 3 4 5 6

G 54 2.81

D 54 3.50

E 54 4.28

J 54 4.74 4.74

C 54 4.78 4.78

H 54 4.81 4.81

K 54 4.87 4.87

I 54 5.39 5.39

F 54 5.43 5.43

A 54 5.59

B 54 5.59

L 54 6.00 6.00

M 54 6.59

Sig. 1.000 1.000 .097 .057 .086 .062

 126

Lampiran 33. Hasil uji sidik ragam atribut viskositas sampel kecap manis

ANOVA
Ulangan
Sum of Squares Df Mean Square F Sig.

Between Groups 1.170E8 12 9753325.641 2.776E4 .000

Within Groups 13700.000 39 351.282
Total 1.171E8 51

Post Hoc Test

Ulangan
Duncan

Subset for alpha = 0.05

Sampel N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

J 4 1.1000E3
H 4 1.2775E3

A 4 1.3025E3

B 4 1.4400E3

I 4 1.4450E3

E 4 1.5100E3

G 4 1.5375E3

C 4 1.7475E3

D 4 1.8800E3

K 4 3.2000E3

M 4 3.3000E3

L 4 3.3050E3

F 4 6.7500E3

Sig. 1.000 .067 .708 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 .708 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are
displayed.
 127

Lampiran 34. Hasil uji sidik ragam atribut total padatan terlarut (°brix) sampel kecap
manis

ANOVA
Ulangan
Sum of Squares Df Mean Square F Sig.

Between Groups 84.329 12 7.027 256.140 .000

Within Groups 1.070 39 .027
Total 85.399 51

Post Hoc Test

Ulangan
Duncan

Subset for alpha = 0.05

Sampel N 1 2 3 4 5 6 7 8

I 4 75.0500
J 4 75.1000
A 4 75.8000
G 4 76.0000 76.0000
E 4 76.1000
H 4 76.1500 76.1500
D 4 76.2000 76.2000
C 4 76.3750 76.3750
B 4 76.4750
M 4 77.3250
K 4 77.4750 77.4750
L 4 77.7000
F 4 80.1000
Sig. .672 .096 .127 .076 .398 .208 .062 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
 128

Lampiran 35. Hasil uji sidik ragam atribut warna (L) sampel kecap manis

ANOVA
Ulangan
Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups 3.037 12 .253 6.280 .000

Within Groups 1.572 39 .040
Total 4.609 51

Post Hoc Test

Ulangan
Duncan

Subset for alpha = 0.05

Sampel N 1 2 3 4 5

B 4 26.7425
A 4 26.7875 26.7875
I 4 26.7875 26.7875
D 4 26.7950 26.7950
G 4 26.8825 26.8825 26.8825
C 4 26.8925 26.8925 26.8925
M 4 27.0400 27.0400 27.0400 27.0400
H 4 27.1025 27.1025 27.1025
J 4 27.1600 27.1600
E 4 27.2000 27.2000
K 4 27.3000 27.3000
L 4 27.3050 27.3050
F 4 27.5450
Sig. .075 .060 .055 .109 .110
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
 129

Lampiran 36. Hasil uji sidik ragam atribut Aw sampel kecap manis

ANOVA
Ulangan

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups .059 12 .005 131.089 .000

Within Groups .001 39 .000
Total .061 51

Post Hoc Test

Ulangan
Duncan

Subset for alpha = 0.05

Sampel N 1 2 3 4 5 6 7 8

K 4 .6432
M 4 .6435
L 4 .6565
I 4 .6678
F 4 .6795
J 4 .7048
B 4 .7092 .7092
E 4 .7152 .7152
G 4 .7210
C 4 .7215
D 4 .7325
H 4 .7372
A 4 .7375
Sig. .954 1.000 1.000 1.000 .306 .174 .181 .284
Means for groups in homogeneous subsets are
displayed.
 130

Lampiran 37. Hasil uji sidik ragam atribut pH sampel kecap manis

ANOVA
Ulangan
Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups 6.184 12 .515 629.495 .000

Within Groups .032 39 .001
Total 6.215 51

Post Hoc Test

Ulangan
Duncan

Subset for alpha = 0.05

Sampel N 1 2 3 4 5 6 7 8 9

F 4 4.8300
J 4 4.8400
G 4 4.8550
D 4 4.9750
A 4 5.0025 5.0025
B 4 5.0250
I 4 5.3000
K 4 5.3575
H 4 5.5050
M 4 5.5200
C 4 5.5800
E 4 5.7350
L 4 5.8525
Sig. .251 .182 .273 1.000 1.000 .463 1.000 1.000 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are
displayed.
 131

Lampiran 38. Hasil uji sidik ragam atribut kadar air sampel kecap manis

ANOVA
Ulangan

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups 208.696 12 17.391 271.142 .000

Within Groups 2.501 39 .064
Total 211.197 51

Post Hoc Test

Ulangan
Duncan

Subset for alpha = 0.05

Sampel N 1 2 3 4 5 6 7 8

F 4 12.4418
L 4 15.3822
M 4 15.7173
B 4 16.4581
K 4 16.5922
D 4 17.5922
C 4 17.6125
E 4 18.1412
H 4 18.3194
I 4 18.8938
G 4 19.2418 19.2418
J 4 19.4969
A 4 20.1661
Sig. 1.000 .069 .459 .910 .326 .059 .162 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are
displayed.
 132

Lampiran 39. Hasil uji sidik ragam atribut kadar abu sampel kecap manis

ANOVA
Ulangan

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups 46.444 12 3.870 748.938 .000

Within Groups .202 39 .005
Total 46.646 51

Post Hoc Test

Ulangan
Duncan

Subset for alpha = 0.05

Sampel N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

F 4 4.5474
K 4 4.8024
M 4 5.1598
A 4 5.2390 5.2390
L 4 5.3178 5.3178
C 4 5.4116
H 4 5.8737
J 4 6.0455
I 4 6.1284
E 4 6.3313
B 4 6.4289
D 4 7.1691
G 4 8.1058
Sig. 1.000 1.000 .127 .129 .073 1.000 .111 .062 1.000 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are
displayed.
 133

Lampiran 40. Hasil uji sidik ragam atribut kadar garam sampel kecap manis

ANOVA
Ulangan
Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups 37.518 12 3.126 585.231 .000

Within Groups .208 39 .005
Total 37.726 51

Post Hoc Test

Ulangan
Duncan

Subset for alpha = 0.05

Sampel N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

F 4 2.5947
K 4 3.2978
M 4 3.3023
L 4 3.3290
C 4 3.6460
H 4 3.7769
E 4 4.1113
A 4 4.1235
I 4 4.3648
J 4 4.5908
B 4 4.8011
G 4 5.3382
D 4 5.7124
Sig. 1.000 .574 1.000 1.000 .814 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are
displayed.
 134

Lampiran 41. Hasil uji sidik ragam atribut total nitrogen sampel kecap manis

ANOVA
Ulangan
Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups .138 12 .012 156.825 .000

Within Groups .003 39 .000
Total .141 51

Post Hoc Test

Ulangan
Duncan

Subset for alpha = 0.05

Sampel N 1 2 3 4 5 6 7 8

K 4 .1666
F 4 .1964
M 4 .2093
B 4 .2196
L 4 .2204
H 4 .2387
E 4 .2459 .2459
A 4 .2541
I 4 .2776
J 4 .2794
C 4 .3197
G 4 .3296
D 4 .3418
Sig. 1.000 1.000 .093 .242 .182 .768 .113 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are
displayed.
 135

Lampiran 42. Hasil uji sidik ragam atribut total gula sampel kecap manis

ANOVA
Ulangan
Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups 714.755 12 59.563 3.206E3 .000

Within Groups .725 39 .019
Total 715.479 51

Post Hoc Test

Ulangan

Duncan

Subset for alpha = 0.05

Sampel N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

G 4 41.4012

I 4 43.7980

H 4 46.6761

K 4 47.6365

J 4 47.7367

D 4 48.2192

B 4 49.4906

C 4 50.8392

A 4 50.8995

E 4 52.7872

F 4 53.3422

M 4 53.6966

L 4 53.7716

Sig. 1.000 1.000 1.000 .305 1.000 1.000 .536 1.000 1.000 .441

Means for groups in homogeneous subsets are

displayed.
 136

Lampiran 43. Hasil uji sidik ragam atribut kadar MSG sampel kecap manis

ANOVA
Ulangan
Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups 3250014.027 6 541669.004 190.777 .000

Within Groups 59624.776 21 2839.275
Total 3309638.802 27

Post Hoc Test

Ulangan
Duncan

Subset for alpha = 0.05

Sampel N 1 2 3 4

A 4 4.0948E2
L 4 5.3386E2
E 4 5.5690E2
B 4 5.9043E2
D 4 7.0145E2
G 4 7.3239E2
C 4 1.5185E3
Sig. 1.000 .170 .421 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
 137

Lampiran 44. Eigenvalue dan eigenvector sifat fisik

Eigenvalues:

F1 F2 F3 F4
Eigenvalue 2.977 0.639 0.360 0.023
% variance 74.432 15.984 9.004 0.581
Cumulative % 74.432 90.415 99.419 100.000
Eigenvectors:

F1 F2 F3 F4
Aw -0.402 0.889 0.192 0.105
Derajat Brix 0.533 0.395 -0.350 -0.662
Viskositas 0.557 0.228 -0.297 0.742
Lightness 0.494 0.040 0.868 -0.036
 138

Lampiran 45. Eigenvalue dan eigenvector sifat kimia

Eigenvalues:

F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7
Eigenvalue 3.934 1.400 0.760 0.377 0.304 0.175 0.049
% variance 56.197 20.003 10.863 5.391 4.339 2.504 0.705
Cumulative % 56.197 76.199 87.062 92.453 96.792 99.295 100.000

Eigenvectors:

F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7
pH -0.235 0.539 0.618 -0.450 0.052 0.206 0.158
Kadar Air 0.368 0.029 0.653 0.582 0.104 -0.214 -0.205
Kadar Abu 0.464 0.005 -0.060 -0.511 0.312 -0.001 -0.650
Total Nitrogen 0.431 0.278 -0.172 0.244 -0.129 0.791 0.071
Total Gula -0.386 0.342 -0.242 0.336 0.729 0.068 -0.165
Garam 0.475 -0.009 -0.065 -0.146 0.477 -0.210 0.690
MSG 0.181 0.717 -0.309 0.061 -0.337 -0.487 -0.046
Lampiran 46. Data hasil analisis fisikokimia

Kode Warna Total Kadar Total MSG

Total Kadar NaCl Padatan
Aw Viskositas pH
Gula (%) Abu (%) (%) Terlarut Nitrogen
(cp)
L (%) Air (%) (%) (mg/1000g)
A 0.7350 26.89 50.8042 5.2571 4.1249 76.0000 1300 4.98 20.1930 0.2516 409.2513
0.7330 26.83 50.8405 5.1845 4.0830 75.9000 1300 4.98 19.8429 0.2562 416.3873
0.7410 26.74 50.9676 5.2407 4.1401 75.8000 1310 5.03 20.1514 0.2523 407.8030
0.7410 26.69 50.9857 5.2735 4.1460 75.5000 1300 5.02 20.4772 0.2563 404.4814
B 0.7070 26.91 49.5903 6.5664 4.7979 76.2000 1440 5.01 16.3096 0.2278 574.3428
0.7070 26.86 49.5903 6.3458 4.8590 76.2000 1440 5.01 16.1895 0.2220 624.9468
0.7120 26.66 49.3728 6.4679 4.8105 76.7000 1440 5.04 16.7437 0.2133 571.6451
0.7110 26.54 49.4091 6.3355 4.7371 76.8000 1440 5.04 16.5896 0.2152 590.7941
C 0.7210 27.34 50.7982 5.4320 3.6170 76.2000 1750 5.57 17.9494 0.3208 1564.7143
0.7210 27.27 50.7436 5.3902 3.6739 76.2000 1750 5.57 17.5322 0.3238 1535.1199
0.7220 26.92 50.9258 5.4435 3.6475 76.5000 1740 5.59 17.4960 0.3164 1351.3205
0.7220 26.04 50.8894 5.3807 3.6456 76.6000 1750 5.59 17.4723 0.3179 1622.7121
D 0.7240 26.74 48.2556 7.2819 5.8226 76.2000 1900 4.93 17.4181 0.3501 647.2506
0.7200 26.72 48.2192 7.1118 5.6311 76.2000 1880 4.93 17.7867 0.3523 686.8216
0.7430 26.87 48.1284 7.1517 5.6603 76.2000 1860 5.02 17.8309 0.3329 702.6756
0.7430 26.85 48.2737 7.1309 5.7357 76.2000 1880 5.02 17.3330 0.3321 769.0659
E 0.7130 27.18 52.8916 6.2927 4.0672 76.1000 1500 5.76 18.6191 0.2446 485.3816
0.7180 27.16 52.8553 6.2211 4.0738 76.1000 1500 5.76 18.3574 0.2467 550.3003
0.7150 27.24 52.7101 6.3804 4.1340 76.1000 1520 5.71 17.8185 0.2471 592.1698
0.7150 27.22 52.6919 6.4311 4.1701 76.1000 1520 5.71 17.7699 0.2451 599.7636
F 0.6850 27.55 53.2745 4.5441 2.6209 80.1000 6700 4.82 12.0039 0.1959 TTD
0.6830 27.54 53.3106 4.5500 2.5468 80.1000 6800 4.82 12.2910 0.1948 TTD
0.6750 27.55 53.4009 4.4810 2.5905 80.1000 6800 4.84 12.7886 0.1980 TTD
0.6750 27.54 53.3828 4.6147 2.6206 80.1000 6700 4.84 12.6836 0.1967 TTD
G 0.7240 26.96 41.3420 8.0082 5.3707 76.0000 1540 4.84 19.1150 0.3446 736.7092
0.7220 26.94 41.3966 8.1118 5.4487 76.0000 1540 4.84 19.1700 0.3520 738.8920
0.7190 26.82 41.4513 8.0624 5.2262 76.0000 1540 4.87 19.3981 0.3109 731.8252
0.7190 26.81 41.4148 8.2409 5.3071 76.0000 1530 4.87 19.2843 0.3107 722.1440
H 0.7400 27.11 46.6491 5.8054 3.7409 76.1000 1280 5.51 18.0689 0.2370 TTD
0.7400 27.10 46.6671 5.8545 3.7037 76.1000 1270 5.51 18.0842 0.2366 TTD
0.7320 27.12 46.6851 5.9522 3.8607 76.2000 1280 5.50 18.6286 0.2391 TTD
0.7370 27.08 46.7031 5.8826 3.8023 76.2000 1280 5.50 18.4957 0.2420 TTD
I 0.6750 26.62 43.7571 6.1676 4.4379 74.9000 1460 5.28 18.8640 0.2762 TTD
0.6750 26.60 43.7571 6.1093 4.3472 74.9000 1440 5.28 18.7587 0.2770 TTD
0.6570 26.98 43.8298 6.0466 4.2516 75.2000 1440 5.32 18.8458 0.2782 TTD
0.6640 26.95 43.8480 6.1901 4.4226 75.2000 1440 5.32 19.1068 0.2789 TTD
J 0.7030 27.02 47.8093 5.9815 4.5872 75.0000 1100 4.83 19.2776 0.2876 TTD
0.6980 26.98 47.7730 6.0784 4.7047 75.1000 1100 4.83 19.5254 0.2882 TTD
0.7090 27.35 47.6641 6.0415 4.6352 75.2000 1100 4.85 19.3561 0.2707 TTD
0.7090 27.29 47.7004 6.0806 4.4361 75.1000 1100 4.85 19.8284 0.2710 TTD
K 0.6420 27.27 47.2736 4.7553 3.3187 77.3000 3200 5.41 16.5112 0.1615 TTD
0.6440 27.24 47.2554 4.8108 3.3695 77.4000 3200 5.42 16.5801 0.1652 TTD
0.6410 27.36 48.0176 4.7297 3.3169 77.6000 3200 5.30 16.6134 0.1685 TTD
0.6460 27.33 47.9995 4.9139 3.1860 77.6000 3200 5.30 16.6640 0.1714 TTD
L 0.6670 27.17 53.7671 5.3359 3.4221 77.7000 3300 5.86 15.4299 0.2276 549.1328
0.6650 27.12 53.8033 5.2500 3.4186 77.7000 3320 5.87 15.3396 0.2347 522.5693
0.6470 27.49 53.7490 5.3736 3.1892 77.7000 3300 5.83 15.1568 0.2080 528.3118
0.6470 27.44 53.7671 5.3118 3.2863 77.7000 3300 5.85 15.6027 0.2111 535.4295
M 0.6460 27.06 53.6649 5.0979 3.3084 77.1000 3280 5.51 15.4391 0.2116 TTD
0.6500 27.01 53.7192 5.2463 3.3592 77.0000 3280 5.51 15.5992 0.2067 TTD
0.6380 27.05 53.7011 5.0930 3.2609 77.6000 3320 5.53 16.0318 0.2080 TTD
0.6400 27.04 53.7011 5.2018 3.2808 77.6000 3320 5.53 15.7990 0.2111 TTD
Lampiran 47. Matrik korelasi Pearson atribut rasa dan aroma sampel kecap manis komersial Indonesia

Manis Pahit Asin Gurih Asam Kekentalan Aromaasam Moromi Karamel Pekak Smoke Gulaaren Gulakelapa
** * ** ** ** *
Manis Pearson Correlation 1 -.817 -.212 .646 -.743 .334 -.763 .376 .725 .023 -.281 -.170 .643

Sig. (2-tailed) .001 .487 .017 .004 .265 .002 .206 .005 .940 .352 .578 .018

N 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13
** * ** ** ** *
Pahit Pearson Correlation -.817 1 -.005 -.645 .821 -.281 .850 -.149 -.722 -.234 .554 -.044 -.538

Sig. (2-tailed) .001 .986 .017 .001 .352 .000 .627 .005 .442 .049 .886 .058

N 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13

Asin Pearson Correlation -.212 -.005 1 -.071 .302 -.700** .220 .174 -.508 .119 .187 .424 -.753**

Sig. (2-tailed) .487 .986 .817 .316 .008 .471 .569 .077 .699 .541 .149 .003

N 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13

Gurih Pearson Correlation .646* -.645* -.071 1 -.687** -.046 -.435 .562* .411 -.298 .044 .033 .436

Sig. (2-tailed) .017 .017 .817 .009 .880 .137 .046 .163 .323 .887 .916 .136

N 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13
** ** ** ** * *
Asam Pearson Correlation -.743 .821 .302 -.687 1 -.185 .856 -.283 -.639 .084 .356 -.077 -.652

Sig. (2-tailed) .004 .001 .316 .009 .545 .000 .349 .019 .785 .232 .802 .016

N 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13

Kekentalan Pearson Correlation .334 -.281 -.700** -.046 -.185 1 -.394 -.544 .749** .222 -.550 -.408 .693**

Sig. (2-tailed) .265 .352 .008 .880 .545 .183 .055 .003 .467 .052 .166 .009

N 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13
** ** ** ** * *
Aromaasam Pearson Correlation -.763 .850 .220 -.435 .856 -.394 1 .002 -.725 -.110 .584 .068 -.606

Sig. (2-tailed) .002 .000 .471 .137 .000 .183 .996 .005 .721 .036 .824 .028

N 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13
*
Moromi Pearson Correlation .376 -.149 .174 .562 -.283 -.544 .002 1 -.221 -.093 .524 .312 -.052

Sig. (2-tailed) .206 .627 .569 .046 .349 .055 .996 .468 .762 .066 .299 .866

N 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13

Karamel Pearson Correlation .725** -.722** -.508 .411 -.639* .749** -.725** -.221 1 .066 -.589* -.387 .758**

Sig. (2-tailed) .005 .005 .077 .163 .019 .003 .005 .468 .830 .034 .191 .003

N 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13
Pekak Pearson Correlation .023 -.234 .119 -.298 .084 .222 -.110 -.093 .066 1 -.532 .294 .075

Sig. (2-tailed) .940 .442 .699 .323 .785 .467 .721 .762 .830 .061 .330 .807

N 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13

Smoke Pearson Correlation -.281 .554* .187 .044 .356 -.550 .584* .524 -.589* -.532 1 .116 -.532

Sig. (2-tailed) .352 .049 .541 .887 .232 .052 .036 .066 .034 .061 .705 .061

N 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13

Gulaaren Pearson Correlation -.170 -.044 .424 .033 -.077 -.408 .068 .312 -.387 .294 .116 1 -.250

Sig. (2-tailed) .578 .886 .149 .916 .802 .166 .824 .299 .191 .330 .705 .410

N 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13

Gulakelapa Pearson Correlation .643* -.538 -.753** .436 -.652* .693** -.606* -.052 .758** .075 -.532 -.250 1

Sig. (2-tailed) .018 .058 .003 .136 .016 .009 .028 .866 .003 .807 .061 .410

N 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13

**. Correlation is significant at the 0.01 level (2-tailed).

*. Correlation is significant at the 0.05 level (2-tailed).

Lampiran 48. Matrik korelasi Pearson karakter fisik dan kimia sampel kecap manis komersial Indonesia

pH TPT aw Viskositas Warna Air Abu Nitrogen Gula Garam MSG

* *
pH Pearson Correlation 1 -.040 .278 -.314 -.337 .333 .473 .559 -.180 .323 .556

Sig. (2-tailed) .898 .357 .296 .260 .266 .102 .047 .556 .282 .048

N 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13
** ** *
TPT Pearson Correlation -.040 1 -.159 .814 .479 -.813 -.366 -.271 .582 -.499 -.021

Sig. (2-tailed) .898 .603 .001 .098 .001 .219 .371 .037 .083 .947

N 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13

aw Pearson Correlation .278 -.159 1 -.555* -.509 .562* .548 .630* -.255 .571* .466

Sig. (2-tailed) .357 .603 .049 .076 .045 .053 .021 .400 .042 .108

N 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13

Viskositas Pearson Correlation -.314 .814** -.555* 1 .732** -.907** -.591* -.541 .494 -.690** -.290

Sig. (2-tailed) .296 .001 .049 .004 .000 .033 .056 .086 .009 .337

N 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13
** * * * **
Warna Pearson Correlation -.337 .479 -.509 .732 1 -.607 -.558 -.610 .446 -.721 -.516

Sig. (2-tailed) .260 .098 .076 .004 .028 .048 .027 .127 .005 .071

N 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13

Air Pearson Correlation .333 -.813** .562* -.907** -.607* 1 .547 .570* -.570* .640* .159

Sig. (2-tailed) .266 .001 .045 .000 .028 .053 .042 .042 .019 .603

N 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13
* * ** * **
Abu Pearson Correlation .473 -.366 .548 -.591 -.558 .547 1 .736 -.682 .922 .307

Sig. (2-tailed) .102 .219 .053 .033 .048 .053 .004 .010 .000 .307

N 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13
* * * * ** ** *
Nitrogen Pearson Correlation .559 -.271 .630 -.541 -.610 .570 .736 1 -.479 .753 .578

Sig. (2-tailed) .047 .371 .021 .056 .027 .042 .004 .098 .003 .039

N 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13

Gula Pearson Correlation -.180 .582* -.255 .494 .446 -.570* -.682* -.479 1 -.635* .053

Sig. (2-tailed) .556 .037 .400 .086 .127 .042 .010 .098 .020 .863

N 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13
Garam Pearson Correlation .323 -.499 .571* -.690** -.721** .640* .922** .753** -.635* 1 .309

Sig. (2-tailed) .282 .083 .042 .009 .005 .019 .000 .003 .020 .304

N 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13

MSG Pearson Correlation .556* -.021 .466 -.290 -.516 .159 .307 .578* .053 .309 1

Sig. (2-tailed) .048 .947 .108 .337 .071 .603 .307 .039 .863 .304

N 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13

*. Correlation is significant at the 0.05 level (2-tailed).

**. Correlation is significant at the 0.01 level (2-tailed).

Lampiran 49. Matrik korelasi atribut sensori dengan karakter fisikokimia sampel kecap manis Indonesia
Correlations

Manis Pahit Asin Gurih Asam Kekentalan pH aw TPT Viskositas Warna Air Abu Garam Gula Nitrogen MSG
** * ** ** ** *
Manis Pearson Correlation 1 -.817 -.212 .646 -.743 .334 .295 -.424 .445 .476 .428 -.484 -.863 -.810 .546 -.660 -.371

Sig. (2-tailed) .001 .487 .017 .004 .265 .328 .149 .127 .100 .145 .094 .000 .001 .054 .014 .213

N 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13
** * ** ** * **
Pahit Pearson Correlation -.817 1 -.005 -.645 .821 -.281 -.363 .354 -.381 -.382 -.182 .488 .714 .554 -.750 .505 .115
Sig. (2-tailed) .001 .986 .017 .001 .352 .223 .235 .199 .198 .552 .090 .006 .049 .003 .079 .707
N 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13
** * * * *
Asin Pearson Correlation -.212 -.005 1 -.071 .302 -.700 -.314 .666 -.550 -.578 -.590 .482 .537 .667 -.258 .488 .245
Sig. (2-tailed) .487 .986 .817 .316 .008 .297 .013 .051 .039 .034 .095 .058 .013 .394 .090 .419
N 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13
* * ** * * *
Gurih Pearson Correlation .646 -.645 -.071 1 -.687 -.046 .593 -.332 .018 .097 .230 -.051 -.602 -.566 .550 -.320 -.055
Sig. (2-tailed) .017 .017 .817 .009 .880 .033 .268 .954 .752 .449 .868 .030 .044 .052 .287 .858
N 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13
** ** ** * ** * * *
Asam Pearson Correlation -.743 .821 .302 -.687 1 -.185 -.650 .552 -.239 -.222 -.222 .347 .725 .642 -.641 .650 .132
Sig. (2-tailed) .004 .001 .316 .009 .545 .016 .050 .432 .466 .466 .245 .005 .018 .018 .016 .667
N 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13
** * ** ** * ** *
Kekentalan Pearson Correlation .334 -.281 -.700 -.046 -.185 1 -.035 -.664 .864 .921 .670 -.843 -.533 -.584 .381 -.483 -.374
Sig. (2-tailed) .265 .352 .008 .880 .545 .910 .013 .000 .000 .012 .000 .061 .036 .199 .094 .208
N 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13
* *
pH Pearson Correlation .295 -.363 -.314 .593 -.650 -.035 1 -.271 .019 -.047 .149 -.119 -.366 -.447 .456 -.284 .195
Sig. (2-tailed) .328 .223 .297 .033 .016 .910 .370 .950 .880 .628 .700 .218 .126 .117 .347 .523
N 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13
* * * * * *
aw Pearson Correlation -.424 .354 .666 -.332 .552 -.664 -.271 1 -.440 -.555 -.505 .562 .548 .571 -.255 .630 .466
Sig. (2-tailed) .149 .235 .013 .268 .050 .013 .370 .133 .049 .078 .046 .053 .041 .400 .021 .108
N 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13
** ** ** ** * * *
TPT Pearson Correlation .445 -.381 -.550 .018 -.239 .864 .019 -.440 1 .967 .688 -.933 -.571 -.681 .547 -.570 -.169
Sig. (2-tailed) .127 .199 .051 .954 .432 .000 .950 .133 .000 .009 .000 .042 .010 .053 .042 .580
N 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13
* ** * ** ** ** * **
Viskositas Pearson Correlation .476 -.382 -.578 .097 -.222 .921 -.047 -.555 .967 1 .732 -.906 -.591 -.690 .494 -.541 -.290
Sig. (2-tailed) .100 .198 .039 .752 .466 .000 .880 .049 .000 .004 .000 .033 .009 .086 .056 .337
N 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13
* * ** ** * * ** *
Warna Pearson Correlation .428 -.182 -.590 .230 -.222 .670 .149 -.505 .688 .732 1 -.609 -.553 -.718 .444 -.608 -.513
Sig. (2-tailed) .145 .552 .034 .449 .466 .012 .628 .078 .009 .004 .027 .050 .006 .128 .027 .073
N 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13
** * ** ** * * * *
Air Pearson Correlation -.484 .488 .482 -.051 .347 -.843 -.119 .562 -.933 -.906 -.609 1 .548 .640 -.569 .571 .159
Sig. (2-tailed) .094 .090 .095 .868 .245 .000 .700 .046 .000 .000 .027 .053 .019 .042 .042 .604
N 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13
 ** ** * ** * * * ** * **
Abu Pearson Correlation -.863 .714 .537 -.602 .725 -.533 -.366 .548 -.571 -.591 -.553 .548 1 .922 -.682 .736 .307
Sig. (2-tailed) .000 .006 .058 .030 .005 .061 .218 .053 .042 .033 .050 .053 .000 .010 .004 .308
N 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13
** * * * * * * * ** ** * ** * **
Garam Pearson Correlation -.810 .554 .667 -.566 .642 -.584 -.447 .571 -.681 -.690 -.718 .640 .922 1 -.636 .753 .307
Sig. (2-tailed) .001 .049 .013 .044 .018 .036 .126 .041 .010 .009 .006 .019 .000 .020 .003 .307
N 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13
** * * * *
Gula Pearson Correlation .546 -.750 -.258 .550 -.641 .381 .456 -.255 .547 .494 .444 -.569 -.682 -.636 1 -.479 .053
Sig. (2-tailed) .054 .003 .394 .052 .018 .199 .117 .400 .053 .086 .128 .042 .010 .020 .097 .863
N 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13
* * * * * * ** ** *
Nitrogen Pearson Correlation -.660 .505 .488 -.320 .650 -.483 -.284 .630 -.570 -.541 -.608 .571 .736 .753 -.479 1 .577
Sig. (2-tailed) .014 .079 .090 .287 .016 .094 .347 .021 .042 .056 .027 .042 .004 .003 .097 .039
N 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13
*
MSG Pearson Correlation -.371 .115 .245 -.055 .132 -.374 .195 .466 -.169 -.290 -.513 .159 .307 .307 .053 .577 1
Sig. (2-tailed) .213 .707 .419 .858 .667 .208 .523 .108 .580 .337 .073 .604 .308 .307 .863 .039
N 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13
**. Correlation is significant at the 0.01 level (2-tailed).
*. Correlation is significant at the 0.05 level (2-tailed).