Food Science and Technology

Print version ISSN 0101-2061On-line version ISSN 1678-457X

Ciênc. Tecnol. Aliment. vol. 18 n. 3 Campinas Aug./Oct. 1998
http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20611998000300012

PELADO QUIMICO Y TERMOFISICO DE ESPARRAGOS.1

Raúl L. GARROTE2,*, Enrique R. SILVA2, Ricardo A. BERTONE2,

Adriana AVALLE2

RESUMEN

Se ha estudiado el pelado químico y termofísico en una

etapa de espárragos de la variedad Argentuil. Para el
pelado químico se utilizó la Metodología de la Superficie
de Respuesta, evaluando el efecto que las variables
concentración del baño de NaOH (20, 40, 60 g/kg),
temperatura del baño (55, 70, 85ºC) y tiempo de pelado
(30, 75, 120 segundos) tienen sobre el rendimiento de la
operación y la calidad del pelado. Para el pelado
termofísico se estudió el efecto que el tiempo de pelado
(10, 20, 30 segundos) y el tamaño del espárrago ejercen
sobre las respuestas mencionadas. Se determinó que los
modelos estadísticos obtenidos para el pelado químico
fueron apropiados, encontrándose que la mejor calidad de
pelado y más altos rendimientos se ubican para
condiciones de baja concentración de NaOH, corto tiempo
y alta temperatura. En el pelado termofísico el tiempo
óptimo de procesamiento, para ambos tamaños de
espárragos, fue de 20 segundos, para una presión de
trabajo de 5,1 kg/m2.

Palabras claves: pelado químico; pelado termofísico;

espárrago; superficie de respuesta.

SUMMARY
 CHEMICAL AND STEAM PEELING OF ASPARAGUS. One
stage chemical and steam peeling of asparagus, Argentuil
variety, has been studied. Response Surface Methodology
was used to evaluate the effect of the variables, NaOH
concentration of bath (20, 40, 60 g/kg), bath
temperature (55, 70, 85ºC) and the peeling time (30, 75,
120 seconds) on yield and peeling quality. For steam
peeling process the effect of peeling time (10, 20, 30
seconds) and asparagus size on the mentioned responses
was also studied. Statistical models developed for
chemical peeling of asparagus were appropriate;
processing conditions for optimum peeling quality and
highest yield were found in regions of low NaOH bath
concentration, short peeling time and high bath
temperature. The optimum steam peeling time, for both
asparagus sizes, was 20 seconds, for a steam pressure of
5.1 kg/cm2.

Keywords: chemical peeling; steam peeling; asparagus;

response surface.

1 — INTRODUCCCIÓN

La operación de pelado es una de las más importantes en el

procesamiento de espárragos blancos, ya sea que vayan a ser
preservados por congelación o esterilización térmica. En general, los
espárragos son pelados mecánicamente [8, 1]. Si bien el pelado
realizado por medios químicos o termofísicos se utiliza ampliamente
en el procesamiento de frutas y hortalizas [7, 3], su uso no se ha
extendido al espárrago. Por lo tanto, el objetivo de este trabajo es
presentar algunos resultados obtenidos durante el estudio del efecto
que las variables de la operación de pelado químico y termofísico
producen sobre la calidad y el rendimiento de los espárragos pelados,
determinando posibles condiciones óptimas para la operación.

2 — MATERIALES Y MÉTODOS

2.1 – Pelado químico de espárragos.

2.1.1 - Diseño esperimental.

Se utilizó la Metodología de la Superficie de Respuesta, adoptando un
diseño de tres variables independientes, en tres niveles [2, 4, 5]. Las
tres variables independientes y sus niveles (entre paréntesis)
fueron: concentración del baño, g/kg,[20, 40,
60]; temperatura, ºC, [55, 70, 85]; tiempo, segundos, [30, 75,
120]. Las experiencias realizadas fueron 15, de las cuales 3 fueron
repeticiones del punto central. Las respuestas medidas fueron la
calidad y el rendimiento de los espárragos pelados. Se asume que la
función que vincula las respuestas con las variables independientes se
puede aproximar con un polinomio de segundo orden, que tiene la
siguiente forma:

Respuesta =

donde x1 , x2 y x3 son la concentración, la temperatura y el tiempo

expresados en forma codificada ( que toman los valores 1, 0 y -1
respectivamente), y 0, 1, 2, 3, 12, 13, 23, 11, 22, 33 son los
coeficientes de regresión.

Los espárragos, de la variedad Argentuil, fueron lavados, clasificados

y cortados a una longitud de 0,125 m. Los espárragos fueron
seleccionados de acuerdo a los siguientes diámetros (medidos en la
base del corte): 0,011; 0,012; 0,013; 0,014 y 0,015 m. y procesados
en un equipo de planta piloto con control automático de temperatura
del baño y agitación con aire comprimido. Dos lotes de cinco
espárragos cada uno (incluía todos los diámetros seleccionados) se
colocaban en cestillas especialmente diseñadas y éstas se sumergían
en el baño de NaOH (las yemas del espárrago no se sumergían);
luego del tiempo prescripto de pelado, las cestillas se extraían, se
drenaban y los diez espárragos eran pelados a mano bajo un chorro
de agua corriente. Una vez pelados se realizaba la evaluación de las
dos respuestas:

a) Rendimiento de pelado (%): medido como la relación entre el peso

de los espárragos pelados y el peso de los espárragos antes de ser
pelados, multiplicando a la razón obtenida por cien.

b) Calidad de los espárragos pelados: evaluada por los miembros del

grupo de trabajo, los que siguieron la siguiente escala de
puntuación: 1, espárrago no pelado ( el espárrago está limpio pero
con su piel intacta); 2, espárrago insuficientemente pelado (30% de
la piel queda retenida; adicionalmente aparecen manchas amarillas
en la superficie del espárrago); 3, espárrago con pelado regular (10%
de la piel queda retenida; no hay manchas amarillas); 4, espárrago
con pelado aceptable ( sólo el 3% de piel retenida; no hay manchas
amarillas); 5, espárrago con pelado óptimo (pelado parejo en toda la
superficie del espárrago); 6, espárrago bien pelado (ligero
sobrepelado; como 5 pero se ha producido la extracción de algunas
fibras interiores del espárrago); 7, espárrago con sobrepelado regular
( algo del tejido interior del espárrago ha sido extraído y aparecen
fibras sueltas); 8, espárrago sobrepelado (como 7 pero más tejido
interior extraído y adicionalmente se notan manchas amarillas); 9,
espárrago excesivamente sobrepelado (el tejido del espárrago se ha
ablandado completamente y aparecen en algunas zonas de la
superficie manchas transparentes).

La piel retenida en el espárrago luego del pelado se midió como área

(m2 /espárrago) con papeles transparentes especialmente
preparados, y se refirió al área promedio de la superficie del
espárrago.

Las evaluaciones estadísticas correspondientes se realizaron

mediante la utilización de un software estadístico, programado con el
modelo experimental de Box y Behnken [2]. Se realizó el análisis de
varianza, se estimaron los coeficientes de los polinomios
correspondientes al diseño experimental, y se obtuvieron los gráficos
de las superficies de respuesta y los de contorno.

2.2 – Pelado termofísico de espárragos.

2.2.2 - Procedimiento esperimental.

Para el pelado termofísico de espárragos se utilizó un equipo de

planta piloto [6], que consta de una cámara de pelado aislada, cuyo
diámetro interior es de 0,17 m y su altura de 0,44 m; la presión de
trabajo utilizada fue de 5,1 kg/m2 (manométrica). El equipo de
pelado era precalentado, luego se realizaba la carga, cerrándolo
inmediatamente; luego se introducía el vapor a través de dos
difusores, alcanzando la presión y temperatura de trabajo (158ºC) en
aproximadamente 7 segundos; una vez culminado el pelado, se
expulsaba el vapor de la cámara, y se introducía agua a través de los
difusores, a temperatura ambiente.

Los espárragos frescos, de la variedad Argentuil, fueron lavados,

cortados a una longitud de 0,125 m y clasificados en seis diámetros.
Se formaron dos grupos de espárragos: uno incluía aquéllos con
diámetros 0,011; 0,012 y 0,013 m, y el otro incluía los diámetros
0,014; 0,015 y 0,016 m. Cada tratamiento se realizó separadamente
a cada grupo, el que consistía de seis espárragos, dos por cada
diámetro. Los seis espárragos se colocaban en un cestilla especial
construída en malla de acero inoxidable; ésta se cargaba al equipo, y
los espárragos se procesaban termofísicamente durante los siguientes
tiempos: 10; 20 y 30 segundos. Después de ejecutar el enfriamiento
con agua a 20ºC durante 60 segundo, la piel de los espárragos era
extraída a mano bajo agua corriente. Una vez drenados, se
determinaba sobre los espárragos el rendimiento y la calidad.

a) Rendimiento de pelado (%): ídem pelado químico de espárragos.

b) Calidad de los espárragos pelados: se utilizó una metodología

similar a la descripta para el pelado químico, siendo la escala de
puntuación la siguiente: 1, espárrago no pelado (el espárrago está
limpio pero con su piel intacta); 2, espárrago insuficientemente
pelado (30% de la piel queda retenida); 3, espárrago con pelado
regular (10% de la piel queda retenida); 4, espárrago con pelado
aceptable (mínima cantidad de piel retenida en la base del tallo; no
hay deterioro de la yema); 5, espárrago con pelado óptimo (pelado
parejo en toda la superficie del espárrago; no hay deterioro de la
yema); 6, espárrago bien pelado (igual a 5, pero aparecen algunas
fibras sueltas); 7, espárrago con sobrepelado regular (espárrago bien
pelado con algunas fibras sueltas y algún deterioro de las yemas); 8,
espárrago sobrepelado (pelado desparejo, fibras sueltas, algún
deterioro de las yemas); 9, espárrago excesivamente sobrepelado
(igual a 8 pero se nota un deterioro importante de las yemas).

La piel retenida en el espárrago luego del pelado se midió de acuerdo

a lo descripto en el apartado de pelado químico.

Cada tratamiento de pelado termofísico se realizó al menos por

triplicado. Los resultados se evaluaron estadísticamente utilizando el
test de Fisher y el test t-student, a fin de comparar las medias y
determinar si había diferencias estadísticas entre los tratamientos.

3 — RESULTADOS Y DISCUSIÓN

3.1 – Pelado químico de espárragos.

La Tabla 1 muestra los resultados experimentales obtenidos para los

15 tratamientos realizados. Las respuestas fluctuaron entre los
siguientes límites: rendimiento (69,79 y 91,89%); calidad de pelado
[2, 9].

TABLA 1. Resultados experimentales del pelado químico de

espárragos.

Tratamiento Concentración Temperatura Tiempo Rendimiento Calidad

(g/kg) (ºC) (segundos) (%) de pelado
 1 40 85 30 82,61 4,5
2 60 85 75 72,38 9,0
3 20 85 75 81,78 7,0
4 60 70 30 84,47 2,5
5 40 85 120 69,79 9,0
6 20 70 30 91,89 2,0
7 40 55 30 87,88 2,5
8 20 55 75 87,69 3,0
9 40 55 120 79,30 7,0
10 60 55 75 80,18 6,5
11 20 70 120 82,80 4,0
12 60 70 120 75,15 7,5
13 40 70 75 82,23 5,0
14 40 70 75 80,81 5,5
15 40 70 75 80,96 5,0

Los tratamientos se realizaron en un orden al azar.

La Tabla 2 muestra los resultados del análisis de varianza realizado

para el rendimiento, notándose que el modelo desarrollado es
adecuado ya que la falta de ajuste fue no significativa, r2 = 0,9938,
siendo los términos significativos al 99%, la concentración, la
temperatura y el tiempo, y al 95%, la temperatura al cuadrado.
La Tabla 3 presenta los valores de los coeficientes de regresión del
polinomio, mostrando los niveles de significancia para cada uno.

TABLA 2. Análisis de varianza para la respuesta rendimiento de

pelado.

Efectos Suma de Grados de Cuadrados Relación- Valor-P

cuadrados libertad medios F
C 127,84005 1 127,84005 210,04 0,0047
T 101,46001 1 101,46001 166,70 0,0059
T 198,10451 1 198,10451 325,49 0,0031
CxT 0,89303 1 0,89303 1,47 0,3495
Cxt 0,01322 1 0,01322 0,02 0,8977
Txt 4,49440 1 4,49440 7,38 0,1129
C2 8,75160 1 8,75160 12,38 0,0722
T2 19,93878 1 19,93878 30,83 0,0309
t2 2,45754 1 2,45754 4,04 0,1822
 Falta de ajuste 1,68383 3 0,56128 0,92 0,5578
Error puro 1,21727 2 0,60863

Total 466,85424 14

R2 0,993786

TABLA 3. Coeficientes de regresión del polinomio

correspondiente a la respuesta rendimiento de pelado.

Coeficiente Valor numérico

0 81,333333
1 -3,99750 *
2 -3,56125 *
3 -4,97625 *
 12 -0,4725
 13 -0,0575
 23 -1,06
 11 1,428333
 22 -2,254167 **
 33 0,815833

* Nivel de
significaci
ón 1%
** Nivel
de
significaci
ón 5%

La Tabla 4 muestra los resultados del análisis de varianza realizado

para la calidad de pelado; también el modelo desarrollado es
apropiado, siendo la falta de ajuste no significativa, r2 = 0,9766,
apareciendo como términos significativos al 99%, la concentración, la
temperatura y el tiempo, y al 95%, el producto de la concentración
por el tiempo, la temperatura al cuadrado y el tiempo al cuadrado.
La Tabla 5 presenta los valores de los coeficientes de regresión del
polinomio, con los niveles de significancia para cada uno.
TABLA 4. Análisis de varianza para la respuesta calidad de pelado.

Efectos Suma de Grados de Cuadrados Relación-F Valor-P

cuadrados libertad medios
C 11,281250 1 11,281250 135,38 0,0073
T 13,781250 1 13,781250 165,38 0,0060
T 32,000000 1 32,000000 384,00 0,0026
CxT 0,562500 1 0,562500 6,75 0,1217
Cxt 2,250000 1 2,250000 27,00 0,0351
Txt 0,000000 1 0,000000 0,00 1,0000
2
C 0,364583 1 0,364583 3,25 0,2132
T2 8,901442 1 8,901442 96,94 0,0102
2
t 2,963141 1 2,963141 35,56 0,0270
Falta de ajuste 1,562500 3 0,520833 6,25 0,1410
Error puro 0,166667 2 0,083333

Total 73,8333333 14

R2 0,97658

TABLA 5. Coeficientes de regresión del polinomio

correspondiente a la respuesta calidad de pelado.

Coeficiente Valor numérico

0 5,166667
1 1,1875 *
2 1,3125 *
3 2,0000 *
 12 -0,375
 13 0,75 **
 23 0,0000
 11 -0,270833
 22 1,479167 **
 33 -0,895833 **

* Nivel de
significaci
ón 1%
** Nivel
 de
significaci
ón 5%

A continuación se exploraron las superficies de respuesta para cada

variable dependiente en función de la concentración y la temperatura,
manteniendo constante el tiempo (éste se varió desde el límite
inferior al superior). Las Figuras 1 y 2presentan las superficies para el
rendimiento y la calidad de pelado para t = 75 segundos. También
para dicho tiempo la Figuras 3 y 4 muestran los contornos de nivel,
es decir, gráficos bidimensionales que permiten apreciar las
diferentes condiciones de concentración y temperatura que permiten
obetener diferentes valores de las respuestas. En la Figura 3 se
aprecia que los rendimientos que se pueden obtener se encuentran
entre 73 y 87%, en tanto la Figura 4muestra que las calidades de
pelado a obtener variarán entre 4 y 8. Si se superponen estos
gráficos se pueden encontrar los puntos o zonas de encuentro para
una dada calidad que se prefija y los rendimientos correspondientes.
La Figura 5 muestra que si prefijamos la calidad de pelado 5
(óptima), vemos que se producen dos puntos de encuentro con
rendimiento igual a 82%, dos con rendimiento 83% y uno con
rendimiento 84%; este último sería para el tiempo de 75 segundos el
óptimo, produciéndose para las condiciones de c = 22,4 g/kg y T =
76,99 ºC.
FIGURA 1. Superfície de respuesta para el rendimento
de pelado (%), en función de la concentración y la
temperatura, a tiempo = 75 segundos.

FIGURA 2. Superfície de respuesta para la calidad de

pelado, en función de la concentración y la temperatura,
a tiempo = 75 segundos.
FIGURA 3. Gráfico bidimensional para la calidad de
pelado (4 a 8), en función de la concentración y la
temperatura, a tiempo = 75 segundos.
 FIGURA 4. Gráfico bidimensional para el rendimento de
pelado, (73 a 87%) en función de la concentración y la
temperatura, a tiempo = 75 segundos.

FIGURA 5. Superposición de las figuras 3 y 4.

Si uno aumenta el tiempo de pelado sólo se podrá conseguir la

calidad óptima de pelado con rendimientos inferiores; si se desea
aumentar el rendimiento, necesariamente hay que disminuir el
tiempo del proceso. Se exploraron los gráficos bidimensionales para
ambas respuesta variando el tiempo desde 75 hasta 30 segundos.
La Figura 6muestra que para t = 45 segundos, la calidad 5 corta al
rendimiento 85% en c = 26,36 g/kg y T = 81,78 ºC, y al rendimiento
86% en c = 22,60 g/kg y T = 82,35 ºC. El máximo rendimiento que
se puede lograr para una calidad de pelado óptima es igual a 87%, y
se logra para las condiciones de corto tiempo, baja concentración de
NaOH y alta temperatura. Las Figuras 7 y 8 muestran los dos posibles
puntos de interacción, operando a t = 39 segundos, c = 20,56 g/kg y
T = 83,91ºC ó t = 34,5 segundos, c = 21,6 g/kg y T = 84,75ºC.
FIGURA 6. Superposición de los gráficos de rendimento
de pelado (77 a 91%) y calidad de pelado (4 a 6), para
tiempo = 45 segundos.
 FIGURA 7. Superposición de los gráficos de rendimento
de pelado (73 a 91%) y calidad de pelado (3 a 5), para
tiempo = 39 segundos.

FIGURA 8. Superposición de los gráficos de rendimento

de pelado (79 a 92%) y calidad de pelado (2 a 5), para
tiempo = 34,5 segundos.

El punto de la Figura 6 para t = 45 segundos, c = 26,36 g/kg y T =

81,78ºC, fue probado en planta piloto, obteniendo para las
respuestas los valores de 5 para la calidad de pelado y 83,53% para
el rendimiento, no encontrándose diferencias significativas al 99%
entre los valores experimentales y los obtenidos con los respectivos
modelos desarrollados.

3.2 – Pelado termofísico de espárragos.

La Tabla 6 muestra el efecto del tiempo de pelado y el tamaño de los

espárragos sobre el rendimiento y la calidad de pelado. Para ambos
tamaños el tiempo de pelado tuvo un efecto significativo para ambas
respuestas. A medida que el tiempo de pelado se incrementa
disminuye el rendimiento, en tanto la calidad de pelado pasa de un
valor aceptable a 10 segundos, a un óptimo a 20 segundos, y a
sobrepelado excesivo o ligero a 30 segundos para los tamaños 1 y 2
respectivamente. Para 30 segundos hubo diferencias significativas
para los tamaños 1 y 2 tanto para el rendimiento como para la
calidad de pelado. Para el tiempo de 20 segundos y para ambos
tamaños se obtuvo la mejor calidad de pelado, pero los rendimientos
fueron de 78,89 y 81,44% respectivamente para los tamaños 1 y 2.

TABLA 6. Efecto del tiempo y el tamaño sobre el

rendimiento y la calidad de los espárragos pelados
termofísicamente.

Tiempo de pelado Rendimiento Calidad de pelado

(segundos) (%)

Tamaño 1 Tamaño 2 Tamaño Tamaño 2

1
10
20
30

a-c Medias con diferentes letras en la misma columna

para cada respuesta son significativamente diferentes (P<
0,05)
d-e Medias con diferentes letras en la misma fila para
cada respuesta son significativamente diferentes (P<
0,05)
Tamaño 1: espárragos de diámetros 0,011; 0,012 y
0,013 m.
Tamaño 2: espárragos de diámetros 0,014; 0,015 y
0,016 m.

4 — CONCLUSIÓN

Los resultados obtenidos en este trabajo indican que, al menos para

la escala en que se concretaron las experiencias, es posible realizar el
pelado químico o termofísico de espárragos de la variedad Argentuil.
Los modelos estadísticos de superficie de respuesta obtenidos para el
pelado químico fueron apropiados, encontrándose que la mejor
calidad de pelado ( pelado ópti-mo) y más alto rendimiento (87%) se
registró para condiciones de proceso de baja concentración de NaOH
(20,56-21,6 g/kg), corto tiempo (34,5-39 segundos) y alta
temperatura (83,91-84,75 ºC). En el pelado termofísico el tiempo
óptimo de procesamiento para ambos tamaños de espáragos
utilizados, y para la presión de trabajo de 5,1 kg/cm2 , fue de 20
segundos.

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1 Recebido para publicção em 05/03/98. Aceito para publicação 04/08/98.

2 Instituto de Tecnologia de Alimentos. Facultad de Ingeniería Química. Universidad Nacional
del Litoral. Ciudad Universitaria. C.C. 266. (3000) Santa Fe.

* A quem a correspondência deve ser endereçada.

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