CAPITULO 5 Lipidos http://booksmedicos.blogspot.com Los lipidos, ampliamente distribuiaos en am- males y vegetales, comprenden un grupo hetero- neo de sustancias similares entre s¢ por sus ca 5 de solubilidad: son poco a naca so- ubles en agua y solubles en solventes orgsinicos Esta propiedad se explica por la escasa polaridad de sus moléculas. Debido a las interacciones moleculares. una sus ja determinada cs soluble en solvemtes de natura~ eza semejante a la suya. Sustancias polares se disue! en en solyentes polares; sustancias no polares. en sol- entes no polares. Los lipidos no forman estructuras poliméricas macromoleculares como las de polipépticlos 0 polisacaridos; su masa no aleanza valores may clevados. El estudio de lipidos tiene especial interés esde el punto de vista bioldgico: a) Son com- onentes esenciales de los seres vivos, constitu- yen parte fundamental de las membranas celula~ es. b) En animales forman el principal material de reserva energética (grasas reutras), c) Desde el punto de vista nuttitivo, los lipidos de alimen- {9s son importantes fuentes de energia por su alto contenido calérico y. ademas, vehiculizan vita- minas liposolubles. é) Numerosas sustancias de notable actividad fisiolégica estén relacionadas con este grupo de compuestos: hormonas, algu- nas vilaminas. dcidos biliares Clasificacién De acuerdo con la complejidad de su molécu- 2. se distinguen dos categarias de lipidos, sin ples yc Sxisten ademas otras sustan- cias que comparten las propiedades de. solu- bilidad de los lipidos y se asocian a ellos en la naturaleza. miplejos. don tipides simples tos actiguceraies y ras, Los tipidos complejos comprenden fosfo- lipidos, glicolipidos y hipoprotetnas. Bnire sustancias asociadas a lipiclos se consideran di- versos compuestos, como esteroles, terpenos. v tamminas liposoiubles, ete: En la moléeula de casi todos los lipidos se encuentran acidos organicos monocarboxilicos, denominados genéricamente dcidos grasos. La importaneia de estos compeestos en la constitu cin de lipidos y en la determinacidn de sus pro~ piedades aconsejan su estudio en primer término ACIDOS GRASOS Los dcidos grasos aislados de lipidos anima Jes son monoearboxilicos, de cadena lineal. Fs muy pequerta la cantidad de estos compuestos a} estado libre; casi todos estén combinados, for- mando lipidos simples 0 complejos. En la natu- raleza se hallan dcidos grasos ciclicos en lipides de algunos microorganismos y semillas. En las ceras se han encontrado dcidos grasos de cade na ramificada, Los dcidos grasos de origen animal poseen. en general, mimero par de dtomos de carbono (de 4 a 26 carbonos), pueden ser saturados, de formula general CHy (CH;),-COOH, o insa turados, es decir, con dobles ligaduras entre car- bonos de la cadena. Los dcidos grasos insaturados, pueden presentar una doble ligadura (mono- insaturados 0 moncetilénicos) 0 mas (poliinsaturs dos 0 polictilénicos). Cuando existe mas de un doble enlace, generalmente no son conjugados: —CH H-CH=CH- sino separados por un puente metiteno: —CH=CH- H,-CH=CH-iM) © han aislado ai 98 con manero im- par de itomos de earbono, pero en cantidad muy inferior a los de ntimero par. Como ver adelante, los dcidos grasos se sintetizan © degra- dan en organismos animales por adic pa spectivamente, de unidades de dos car 105: esto explica el predominio de deidos grasos 2 numero par de carbonos Fn lipidos de animales, los écidos rasos ms abundantes son los de 16.0 18 atomos de carho- no. Se suclen encontrar, como componentes de lipidos naturales, acidos grasos hidroxilados (ge- neralmente en carbono 2); su incidencia es muy reducida. La tabla 5-1 presenta una lista de los principales acidos grasos nombre sistematico de dcidos grasos se agregando ¢l sufija vies al del hidrocar- buro del cual derivan, pero es mds frecuente el uso del nombre comtin o trivial (tabla 5-1), Lo: >» mis racin, arbonos de la cadena de un acido graso se nu- meran a partir del C con Ja funcién carboxilo, al cual se le asigna el nimero 1, Tambign se utili- zan letras griegas. se lama o. el carbono adya cente al carboxilo (C2) y 8, % ete., los siguientes. Se designa w (omega) al Ultimo carbono, cual- quiera sea su mimero de orden, Para represent cada Acido graso se utiliza la siguiente notacién simplificada: nie auido de de puntos y atro numero que indica cantidad de do~ bies enlaces existentes en la cadena. Por gj.. dei do estedrico es 18:0: linalénico. 18:3. En écidos grasos insaturados, adernds del ntimero de dobles ligeduras, debe indicarse su posicidn, Para ello sloca, a continuacisn de la notacién anter entre paréntesis, el o los ntimeros de los carbo nos en los cuales comic 7a una doble ligadur . dcido oleico es 18:1(9) (el do ‘ientra entre C9 y 10): dei juidénic ‘Tabla S-1. Acidos grasos comunes en Ja naturalezaes 20.4 (5,8,11.14). También se utiliza el simbo- lo A (delta maytiscula) seguido del nimero de Jos carbonos en los cuales se inicia un doble enla- ce. Asi, dcido linolénica se indica 18:3 49,12,15 Existe ola noiacidn para indicar la posicién Ge dobies enlaces, contando a partir del carbono @, En este casa, el acido oteico sera 18:1 09 (0 n9); el lincleico, 18.2 6 (n6);el linolénico, 18:3 3 (3): el araquidénico, 20:4 06. Como las do. bles headuras estin separadas por puentes meti- Jeno (-CHL~), conociendo el ndmero de ellas y la posicion de la mas proxima al Co, se puede deducir la posicion de fas otras. La notacisn aes util euan- do se considera la biosintesis de acidlos polietilénicos. Propiedades de dcidos grasos Propiedades fisicas Solubilidad. {os écidos grasos estan consti- midos por un grupo polar (tdrétilo), represen- tado por la funcién carboxilo, y un grupo no polar hidrotobo}, constituida por Ja cadena carbonada El acide acético (CH, COON), con predo- minio del grupo polar, es may soluble en agna. La solubilidad disminuye a medida que la longi ud de la cadena crece. Avidos grasos de mas de seis curbonos son précGcamemte insolubles en ua y solubles en solventes orgdnicos, pues pre~ valece la larga cadena hidrofoba sobre el grupo carboxilo, hidrétito Punto de fusién y ebullicién. EI punto ce fusidn aumenta con el largo de cadena (tabla 5-1) Acidos grasos saturados de dos a ocho carbonos son liguidos (considerados a 20°C), mientras tos Se mayor mtimero de carbons son sélidos Lapresencia de un doble enlace disminuye el punto de fasién, que desciende atin mas al au- mentar el mimero de dobles jigaduras en la ca Gena, P] punto de fusin de dcido estesrico es 69.9°C; por lo tanto, es sélido a 20°C. Si se in- rroduce una doble hgadura entre carbonos 9 y 0. e} dcido estearico se transforma en oleico y el punto de fusién desciende a 134°C. El dcido aleico es liquide a 20°C. Adicién de una segunda doble ligadura entre carbonos 12 y 13 de dcido olei co genera linoleico, cuyo punto de fusida es -5°C El punto de ehullicién de acidos grasos tam- bign depende de! nimero de carbonos de su c dena, Aumenta con la longitud de ésta Isomeria geométriea. Los acidos grasos sa wurados adoptan diferentes disposiciones espa ciales, pues tos enlaces simples entre carbons permiten libre rotacidn, Sin embargo, la presen cia de los hidrégenos unidos a los stomos dle car LipIpos 81 18 18 CHs @ CHy CHs COOH COOH A B c Fig. 5-1.Disposicion de Ia cadena de carbonos de cidos grasos. Az Acido grasn saturady (estedtico). Bz Acido Braso monactilénico configuracisn cis (aleico}. C: Acido _g5S0 monvetilenico Configuracidn ‘rans felaidico) bono de la cadena hace mas estable (de menor energia libre) ia conformacién lineal extendida formando un zigzag, con angulos de 109° entre dos enlaces sucesivos (lig. 5 1) Los dcidos grasos insaturados 0 etilénicos poseen una estructura mas rigida, porque el do- Dle enlace fija los dos earbonos y no les permite rotar. La existencia de doble enlace crea Ja posi- bilidad de isomerta geomeétrica, De acuerdo con Ja posicin de sustituyentes segiin el plano de- terminado por la doble ligadura, se tienen ismetos cis-trans CH,—(CH,), -H HOOC—(CH,}, Acido oleico (cis) H / Cc lt Cc ZN H (CH,),-COOH CH,— (CH,), Acido elaidics (trans)820 QUIMICA BIOLOGICA fares espaciales compacts A aso saturade (estearico). B: Acido grasa mono- etilénico (oleico}, Carbono: negro, exigeno: :0jo, hitlré= geno: blanc 4 COOH 18 CH; Hue? g-H C ‘S45, 104 ACV fon H™ asc=c2 9H Ho HK mn de la cadena de earhonos de un aci- do graso trietilénico, configuracién crs (linolenic) La casi totalidad de dcidos grasos insaturados naturales se presenta como isémeros cis. La con- figuracién cis produce una acodadura en cada enlace etilénico, la cadena adopta diversas dispo- siciones (fig. 5-1, 5-2); por ejemplo, en U (fig. 5-3) o atin mas cerrada sobre sf misma, La farma trans, presenla estructura extendida, semejante a la de cadenas saturadas (fig. 5-(C), Formas cis son mas imestables que las trams, y pueden conver- lurse en éstas por accién de diversos agentes entre ellos el calor. El dcido oletco (18:1 A9 cis) se transforma en acide elaidico (18:5 49 trans), con propiedades diferentes. Propiedades quimicas Se consideraran propiedades derivadas de la presencia del grupo carhoxilo y las relacionadas, con la cadena hidrocarbonada, Propiedades dependientes del grupo carboxilo Cardeter acide. FI grupo carboxilo es res- ponsable del cardcter dcido. El acido acético, nuuy soluble en agua, se disocia det siguiente modo: CH;-COOH ——® CH;-COO +H" Al aumentar el ntimero de carbonos en la ca- dena se reduce la solubilidad y disminnye el ca- racter acidico. Formacién de sales (jabones). Al rcempla zar el H del grupo carboxilo por un metal, se for- ma una sal + Nat CH,—(CH,),-COOH ——> Acido miristico > CH,— (CH, ), -COONa + H* Miristato de sadio Las sales se designan agregando al nombre del dcido graso el sufijo “ato” y el metal carres- pondieate (cj. estearata de potasio). Estas sales de dcidos grasos se Haman jabones, Los de me tales alcalinos (Na, K, ete.) son solubles en agua y acttian como emulsionantes o detergentes {Se denomina emulsién a la mezcla heterogénes de dos liquidos na solubles entre si, uno de Ins cuales se encuentra disperso en pequenas gotitas en cl seno, del otro.) Las sales formadas con elementos det Grupo H de la Tabla Periddica (Ca, Mg, Ba} o algin otro metal pesado, son insolubles en agua y muy poco en solventes orgénicos. Por ello las aguas “duras sen Ca’ © Mg’) “cortan” el ja- Sn; Jas sales de calcio 0 de magnesio precipi- tan y no forman espuma sino gramos Aeciin emulsionante de jabones solubles. Bx un recipiente con aceite y agua, ambos liquidos se manticnen separados; el aceite, menos denso se dispone en una capa encima del agua. Por agi- tacidn, el aceite se divide en pequeias gotitas que forman una emulsion inestable; al cabo de corto tiempo, esas gotitas se reGnen y recons- tituyen las dos capas iniciales aceite/agua. Si antes de agitar se agrega un jabén soluble, por mplo palmitato de sodio, se logra una emul sion estable, es decir, ef aceite se mantiene dis- perso en finas gotitas en e} seno de) agua. Las moléculas de jabén poseen la cadena carbonada (CH, (CH,),, | francamente apolar (soluble en aceite ¢ insoluble en agua), bidrétoba, y el gru- po ~COONa, ionizado en —COO- y Na’, neta (riesCobera a oar —> C—O cacena apis CH: N, 2 od z 2 Q. 2 PEN AEN SE ova CHs 4, Efecto emnlsionante de jabones solubles. mente polar, hidrdtilo ¢soluble en agua e insolu- ble en aceite). L.os iones de jab6n se orientan en Ja superficie de separacidn entre gotitas de acei- te y agua, con el grupo alquilico dirigido hacia el aceite y los iones carboxilato hacia el agua (fig. 5-4), Las gotitas, tarlas con carga negativa se repelen mutiamente, lo cual ayuda a mante~ nerlas en enwlsién, La superficie de las gotitas cubierta por los grupos ~COO , atrae moiéculas de agua, importante factor que estabi)iza lt emutl- sida Formacién de ésteres. Ios deidos grasos. po reacesdn con alcoholes, forman ésteres. Fj -H,0 CH, (CH,},-COOH + CH-CH,OH > Etanol Acido estedrica ——+ CH= (CH), -—CO-O-CH,-CH, ig Estea ato de ctilo Propiedades dependientes de la cadena carbonada Oxidacién. Los dcidos grasos no saturados se oxidan ms facilmente, Por ejemplo, et oxige no almosférico puede oxidar av ido oleica a la al- tura del doble enlace, formando peroxidos, Este perdxido es susceptible de seguir oxidindase y 83 producir ruptura de la cadena carbonada del deci do graso en cl sitio donde se encontraba la do- le ligadura. Se generan diferentes compuestos (acidos dicarbox‘licos y monocarboxiticos de ca- dena corta, aldehidos, etc.), responsables del olor y sabor rancio tipicos de las grasas oxidadas o, CH,—(CH,},—CH = CH= (CH, COOH —> Acido oleico > CH ICH). CH —CH=(CH,)—COOH Oo—O Peroxide Hidrogenacién. En la naturales son mas abundantes los acidas grasos no saturados, Bn a industria son, en general, mas utiles Ios éci- dos grasos satirados. Para obtener éstos a partir de Jos primeros, se procede a la hidrogenacidn en presencis de catalizadores (Pt, Ni, Pd, ete.) Los hidrdgenos se adicionan a los carbons del doble enlace y éste desaparece. Ni CH, (CH), CH= CH —(CH,}- COOH > Acido oleico liquide a 20°C ° ——> CH,-(CH,), —COOH Acido estedrico solide a 20°C Halogenacién. Los dobles enlaces adicionan feilmente haldgenos (F Cl. Br, 1) —CH,-CH = CH=CH, —2> GH= CH=CH fot Esta propiedad se utiliza para conocer el gra do de insaturaciOn de écidos grasos constituyen- tes de un material biolégico; generalmente se emplea yodo. En condiciones controladas, la masa de halégeno consumida por una cantidad deter minada de sustancia, es proporcional al nimero de dobles ligaduras existentes, Se define como numero de yodo la cantidad, en gramos, nec ria para halogenar 100 g de un material lipidico. Acidos grasos esenciales 0 indispensables Como veremos mas adelante, los animal producen dcidas grasos a partir de trozos de dos carbonos. Sin embargo, existen algunos acidos grasos, funcionalmente importantes, que no son84 © QUIMICA BIOLOGICA sintetizados por el organismo y deben ser pro- vistos con la dieta: son Ilamados esenciales dispensables Acidos grasos esenciales son Jinoleico linolénico y araguiddnico, todos ellos policti lémicos © poliinsaturados, es decir, con mas de un doble enla oin- LIPIDOS SIMPLES 4CILGLICEROLES La mayor parte de dcidos grasos presentes en el organismo forma ésteres con diferentes al- coholes, preterentemente glicerol nerando compuestos Hamades acilglic acilglicéridos El glicerol tiene tres funciones alcohdlicas, una en cada uno de sus carbonos. Los carbonos de} glicerol se designan con nimeros arabigos 0 también con letras de! alfabeto griego. Las car- bonos primatios 1 y 3 son tambien denorninados ay el carbono 2, (i loa CH,-OH 208 CH-OH I 300 CH,-OH Segtin el mimero de finciones alcohélicas esterificadas por dcidos grasos se obtienen Igliceroles, diacilgliceroles o triacil- g Los nombres mono-, di- y trigheéri- dos, muy utilizados, no son aconsejables y a ben ser abandonados. Los tiacilgliceroles son cominmente llamados grasas neutras monous roles GHy-O-CO-R H,-OH I CH-OH CH-O-CO-R I I CH,-OH CH,-OH }-monoacl 2-monoacilghcerol CH,-O-CO-R 1 CH-O0-CO-R I CH,-OH CH,-O-CO-R I CH-O-CO-R I CH,-O-CO-R 1 2udiacilgheerol Triacilgliceral R: cadena carhonada de feidos grasos. Si los dcidos grasos componentes son igua- les, los dix y triacilgliceroles se denominan homoacilgliceroles; si son diferentes, se desig- an heteroacilgliceroles, Bl nombre de estos com- puestos se forma con el de ios dcidos grasos constituyentes, cuya terminacion es reemplaza- da por el sufijo off, y se numeran segiin el orden de su ubicaci6n en la moléeula, AL tinal se agre ga la palabra glicerol. Bj CH,—O-CO- (CH,),CH, 1 CH-O-CO-(CH,),-CH, | CH-O-CO~(CH,)4g-CHs Triestearoilglicerol o triesteurina (homotriacilgticerol) CH,-O~CO- (CH), —CHs I CH-O-CO-(CH,),— CH=CH —(CH.), t CH,-O-CO- (CH,),CH, CH, oleil-glicerol rol) 4 .3-dipalitor! thetevotr Para homotriacilgliceroles se usan también nombres triviales, como tripalmitina, triestearina, trioleina, etc Tn | monoacilgliceral, el carbono 2 del gli cerol es asimétrico o quiral: el compuesto tiene dos estereoisémeros, D y L. De acuerdo con la convencidn adoptada para gliceraldehido (p 23), la forma D se representa con ef hidroxilo carbono 2 hacia la derecha y la forma L, con dicho hidroxilo hacia a izquierda. CH,-O-CO-R CH,-O-CO-R I I H-C—OH HO-C-H ! I! CH,-OH CH,—OH D-monoacilglicerol L-monoacilgliceral (Cen rojo es asin eo) En J ,2-diacilgliceroles y di- y triacilgliceroie en cuyos carbonos | y 3 existen restos acilos di- ferentes, cl carbono 2 cs asimétrico. Todos los compuestos naturales de este tipo pertenecen a la serie L. Para evitar problemas creados por la nume racién de los carbonos, pues se lama indistinta- mente [0 3 4 cualquiera de Los carbonos prima- rios de gliverol, se ha adoptado una notacién la- mada estercoespecifica (su, del inglés stereospe- cific numbering). 21 glicerol se representa con el hidroxilo de C2 hacia la izquierda y se asigna el numero 1 al carbone que queda arriba.CH,-O-CO~(CH,),-CHs I R: CH, (CH,}—CH=CH-CH, Nombre sistematico: Propiedades de acilgliceroles Propiedades fisicas Solubilidad. Posen densidad inferior a lade} agua, solvenie en el cual los tiaeilglicerales son sricticamente insolubles. Los mono y diacit- moléculas polares gracias a sus gru ros hidroxilos Jibres, tienen poder emnlsionante Los triaciigliceroles son solubles en eloroformo, ster, alcohol cahente. ete ieeroles, _solventes con ios c les se Jos extrac de los tejidos. Panto de fusion. El punto de fusién de acilgliceroles depende de los dcidos grasos com ponentes. Los que pasee dos de cadena larga tienen punto de fusion mas elevado: en cambio. cuando los sicidos grass son saturados de cadena corta o no saturados. el pun- to de fusisn dismimuye. Par ejemplo, triesteacina tiene punto de fusidn 74°C. mientras trioleina funde a 17°C. Heteroacilgliceroles con dcides grasos insa- iurados son higuides a temperatura ambiente, 0 solidos de bajo punto de fusidn, segin la pro porcisn de acidos erasos ctilénicos existentes en, su molécula. El predominio de dcidos grasos in- saturados 0 saiurados de cadena corta es respon sabie del estado !iquido de una grasa natural a iemperatura ambiente. Los aceites vegetales con- tignen triacilgliceroles ricos en deidos grasos insa- iurados de cadena larga Isomerias. Ademvis de las isomerias de po- sicidn posibles en hetcroacilgliceroles, estos com- puestos también presentan isomerfa éptica, ya niencionada. dicidos grasos satura- Propiedades quimicas Dependen principalmente de las funciones ry de las cadenas carbonadas de sos deidos erasos Hidrétisis. Por calentamiento con agua en medio acido, los acilgliceroles sufren hidrdlisis, con separacion de glicerol y dcidos grass LIPIDOS 85 CH,-O-CO-(CH,),—CH, 1 CH-O-CO-=(CH,),-CH, +3 H,O —> I CH,-O-CO-(CHL,). = CH, Trigatroitina CH,-OH 1 CH-OH + 3 CHy-(CH,},-COOH Il OH Gliceral Acido nalmitico Losacilglicéridos se escinden facilmente cuan- do se calientan en presencia de bases fuerte: (KOH, NaOH) dando glicerol y Jas sales corres- pondientes de sicidos grasos (jabones). Este pro- ceso recibe el nombre de saponificacion. CH,-O-CO-(CH,), —CH I CH-O-CO~(CH,), t CH;-O~CO~ (CH,),CH CH, +3 KOH——> Friestearina c -OH i ; ——> CH-OH + 3.CH,-(CH,),—COOK | OH rato de K Junto a.tos triacilgliceroles, en las grasas sue- Jen existir sustancias carentes de funcion: com hidrocarburos, esteroles libres. pigmentos. ete., que en conjunte forman la fraceién insapo. nificable. Después de la saponifieacién, Jos com puiestos con funcidn éster (acilgliceroles} se con- vierten en glicerol y jabones, ambos solubles en agua e insolubles en éter, a diferencia de Ja gra sa original. El insaponificable sigue siendo so- luble en éter e insoluble en agua, caracteristicns que permiten su separacisn Hidrogenacion. En {a industia se 0 grasas s6lidas por hidrogenacion de aceites en presencia de niquel como catalizador, Este pio- ceso se usa para elaborar margarinas. La hidro- genacién de Acides grasos imsaturados de acilgliceroies det aceite es sélo parcial. hasta ab- tener un s6lido de consistencia similar a la de manteca de leche. Si la hidrogenucisn tuese 10- tal, se obtendrfan grasas muy duras, 10 cual dificul tarfa su empleo doméstico. El proceso de bidro: nacion produce ademas isomerizacion de las denas cis de dcidos grasos insaturados rem-men- tes: parte de ellos se convierte en isGmeros trans enen86 QUIMICA BIOLOGIC A CH,-O-CO-(CH,)=C H—(CH,)—CH, i CH-O-CO-(CH}- CH= CH— (CH,),—CH, + | Cc O-CO-{CH,)—CH=CH—(Ch;),—CH; Trioteina (liquida 2 20°C) FH: O-CO~ (CH) «= CH + 3H, ——® CH-O-CO~(CH,),—CH, I CO= (CH,),CH, CH=¢ avina (sélida 8 20°C) Tries La composicién de margarinas es distinta de la de manteca, pues ésia debe su consistencia a sus acilgliceroles con dcidos grasos de cadena corta (butirico, caproico, etc.). Ademés, la manteca con- tiene vitaminas, Las margarinas, en cambio, poseen, acilgliceroles con dcidos grasos de cadena larga parcialmente hidrogenados y carecen de vitarninas. Oxidacién. Los acilgliceroles pueden sufrir oxidacién a nivel de sus dcidos grasos etilénicos, como se indicé anteriormente para éstos. Se ori ginan productos responsables de! olor y sabor a rancio (enranciamiento de grasas) Grasas en la alimentacion Los lipidos poseen un valor caldrico muy su- perior al de otros principios de la dicta, Lin gra- mo de grasa provee 38.9 kJ (9,3 keal), mientras la misma cantidad de ghicidos da 17,2 KI CEI keal) Todos los animales poscen grasus neutras como reserva. Esta reserva es mas importante que la de carbohidratos, pues estos, en caso de ayuno, se agotan rdpidamente. Los triacilgli- ceroles constituyen una forma eficiente y con- centrada de almacenar energia. Camo casi to- dos los carbonos constituyentes de las grasas estan relativamente menos oxidades que los de hidratos de carbono, su oxidacién hasta CO 11,0 rinde mas desde el punto de vista de pro duceién de energia. Por otra parte, debido a su hidrofobia, las grasas practicamente no retienen agua asociada, a diferencia del otro material de reserva, glucégeno, altamente hidratado. En con- secuencia, con grasas se puede almacenar ma yor cantidad de fa en menos peso La composicién quimic gtin su Iocalizacién, aun en el mismo animal. En general, grasas con funciones de sostén son semisélidas, con predominio de deidos grasos saturados de cadena larga (por ej., grasa perirrenal). Las grasas de reserva, répidamente utilizables para atender demandas energéticas del organismo, son casi liquidas a temperatura cor de grasas se poral. La composicién de grasas de reserva, en cierta medida, es influida por la composicién de asas de ta dieta, En grasa de deposito de especies animales, el dcido graso predominante es oleico, En acei- tes vegetales también e] oleico es abundante, pero en algunos de estos aceites existe elevado por- centaje de dcidos grasos polietilgnicos. Por e}., aceite de maiz tiene 41.8% de acido linoleico También son ricos en acidos grasos poliin turados los aceites de nva, girasol y mani. Fl acei te de oliva es relativamente pobre en esos dcidos grasos esenciales. En grasas de varias especies de peces se encuentran dcidos grasos poli- insaturadas de 20 y 22 carbonos Se ha observado que el consumo de dietas IS en acidos grasos polietilénicos de configu- buye a redueir la concentracin Ge colesteroi en sangre en personas con coles- terolemia elevada y tendrfa valor como factor pre- ventivo de aterosclerosis, En contraposicisn, gra sas animales, con mayor proporciéa de dcidos grasos saturados, y alimentc icidos grasc insaturados trans favorecen el mantenimiento ¢ niveles elevados de colesterol Numerosos estudios mostraron que el acid linoleico (AL) (18:29, 12) y Jos @3 (0.03), lino- Iénico (ALN) (18:3A9, 12,15), eicosapentaenoico (AEP) (20°55,8,11,14,17) y docosahexaenvico (ADH) (22:644,7,10,13,16,19) protegen de la en- fermedad coronarta, Estos écidos, principalmente ol AL, tienen un efecto regulador del metabolis mo de lipoproteinas del plasma (ver pags. 252 a 258): disminuyen Ia produccién de LDL y pro- mueven su eliminacidn. Los dcidas grasos esen ciales tienden a reducir los efectos hiper lipemiantes de otros componentes de la dicta, como écidos grasos saturados, insaturados trans y colesterol. AEP y ADH ayudan a conservar el buen estado del endotelio vascular y a reducir la presi6n arterial, la tendencia a la aglutinacisn de plaquetas y el nivel de triacilglicéridos en plasma Se considera sdecuada una dieta que posea una rela cidn de Acidos grasos «6:3 (n6:n3) de 6:1, pero Ja principal consideracién debe ser la cantidad lotal de Avidos grasos esenciales (se recomienda que éslos provean entre | y 2% dei tatal de calorias) ric racion cis con Acido linoleico conjugado. Este nombre com prende un conjunto de écidos gresos dienvicos isdmeros de posicién y estereoisémeros de! acide linoleic u octadecadienoico (13:2Acis9, cisl2). Se encuentran en alimentos (cames, leche y productos licteos) de origen bovino y ovino. Los issmeros inds abundantes en esos alimentos son el eis 9. [rans Lf, también llamado | Yo; 3 CH,-O-PEO ch }O-CH;-CH;-NCCH, + CH, Fig. 5-6, Representacién esquemiitiea de un glicero- fosfalipido. cién 1 y otro no saturado en posicidn 2. Fosfati- na contiene [recuentemente palmitoil © estearoil (18:0) en posicién su-L y res- tos insaturacos, oli] (18:1). linoleil (18:2) 0 li- nolenoil (18:3) en posicién sn-2. Fosfatidiletanol- amina tiene los mismos dcidos grasos saturados en posici pero con frecuencia deidos insa turados de cadena mas larga (20, 22 C) en sn-2 E] fosfatidilinositol, casi exclusivamente e: ICO (18:0) en sr-l y araquidénico (20:4) en sn-2. La molécula de glicerofosfolipidos presents una zona o cabeza polar, que comprende po —OH acidico libre de! resto fosforilo y ef ni- régeno basico de los aminoalcoholes. Las dos ramas 0 “colas” carbonadas de acidos grasos son apolares (fig. 5-6). Es decir, se trata de com puestos anfipdticos 0 anfifilicos Propiedades de glicerofosfolipidos. La acen- tuada polaridad de glicerofosfolfpides es tna c: racteristica importante porque, junte con su ta- majo y forma, tienen papel muy significative en la constitucién de membranas celulares. Inclui- dos en la doble capa lipidica que forma la estruc Fig dilcolina. C: ne: 5-7. Modelo molecular espacial compacto de fostati- ‘0, H: blanco, O: rojo, P: gris: N: rosa.90 QUIMICA BIOLOGICS tora basica de membranas, se disponen con su cabeza polar dirigida hacia el medio acuoso, ya sea del exterior o del citosol, mientras las cade nas apolares de restos acilos se orientan hacia el centro de la membrana En algunos venenos de serpientes hay enzimas que caralizan la hidrélisis de glicerofosfolipicios (fosfolipasas), Una de ellas, fosfolipasa Ay, pro mueve la hidrélisis de la fuecion éster en post- cién 2. Esta reaccin produce un cambio estruc~ tural de la membrana en la cual esta incluido el fosfolipido y se favorece la lisis celular; de alli el nombre de lisederivados dado a los glicero- fosfolipidos a [os cuales les falta el dcido graso dei C sn-2, Bl ataque de fosfolipasa A2 a fostati- dileolina produce un deido graso y lisefosfe dilcolina Los gliverofosfolipidos son detergentes, es decir, reducen la tension superficial del agua. Su presencia en una suspeusin actiasa de compues- tos hidrfobos, como grasas neutras y colesterot conteibuye a estahiiizaria, Las propiedades deter- gentes de fosfolipidos son importantes en la bi lis, en la cual conteibuyen a solubilizar el coles- terol Ora funcidn relacionada con sus propie dades tensioactivas. se ejerce en pulmon, previ niendo Ja ociusién de los alvéolos, En celulas epiteliales tipo [del alvéolo pulmonar se sinteti- zany secretan hacia la luz sustancizs ue for man el Hamado “surfactante” (anglicismo deri- vado de surfactant, que podria traducirse como “detergente de superficie”). Este material es un complejo lipaproteinico, 80 @ 90% det cual est constituido por lipides y el resto por proteinas de 18.426 kDa, La mitad de los lipidos del “sur- factante” corresponde a un fosfolipida caracte- istico, la dipalmitoi puesto imusual porque conbene écido saturado, palmitic (16:0), en ambas posiciones snl y sn-2 ‘También se encuentra fasfatidilglicerol pacidad para sintetiza exeretarlas hacia el espacio aéreo del alvéoio se desarrolla durante la vida intrauterina y aleanza un nivel normal alrededor del octavo mes ce ges lacién, Los nifos nacidos prematuramente pue- den padecer severas trastornos (sindrame de distiés respiratorio) por deficiencias en la pro= duccién de surfactante. Un indice util para esta- blecer el grade de madurez del pulmon fetal es la concentracién de dipalmitoil-fosfatidilcolina en liquide amniético. En recién nacidos, la deter- minacidn puede realizarse en contenido gastrico, ya que el feta degiute liquido ammidtico in utero. Fosfatidilinositat y otros fosfoglicéridos, en adicién a su papel como componentes estructu rales de membranas celulares, tambiea actian fosfatidiicotina Es uncom sias sustancias y como res erva de Acido araquiddnico, utilizado para la sintesis de prostaglandinas, leucotrienos y tromboxanos. Fosfatidilinasital, adem se une a proteinas y sirve como “ancla” que ayuda a fijartas a la superficie externa de membrana plasmitica Un glicerofosfolipido de caracteristicas es peciales es el Iamado facror aetivante de plaguetas. Bs un {-O-alguil-2-acetil-gliceril fosforil-colina, Difiere de fostahdilcolina por te- ner en posicisn sn-Lun resto alquilo de 16 C uni- do por enlace éter, en Ingar de éster, y en posi cién sn-2, un resto acetato en vez de acilo de cadena larga, El factor activante de plaquetas (PAP en las siglas del nombre inglés) es una sustancia de gran actividad funcional. Entre otras accio- nes, produce agregacién de plaquetas, reduce ta presidn sanguinea, es mediador en procesos inflarmatorios ‘sfingofosfolipidos E] més abundante es esfngomielina, consti- tuida por: a) un alcohol Hamado esfinga! o fingosina, b) un acide graso, ¢} acido fostért co y d) colina 1) Fsfingosina (iene 18 dtomos de carbon. En C1 posee una funcién alcohol; en C2, una funcién amina; en C3, un alcohol secundario y nice C4_y CS, una doble ligadura. El resto es cadena hidrocarbonada saturada. 1 2 3 4 5 18 CH,OH ~CHNH,~CHOH—CH= CH ~(CH,),- CH; sina Esfing (Bn rojo se indica la numeracion de los earbonos) 5) A diferencia de los compuestos hasta aqui considerados, en los cuales las dcidos grasos es tan unidos por funciones éster. e acide graso se fija a la amina de C2 de esfingosina, se genera una funcién amida, Esta estructura basica, for mada por esfingosina y acido graso en unién amidica, se denomina ceramida CH.OH R-CO-HN—CH CH-OH cH i cH 1 (CH,),, i cH, Ceraimidagal Representacign esquemitica de ceramic ) El acido fosférico esterifica el OH de Cl de esfingosina y d) la colina se une al fosfato como en la fosfatidilcolina 5 Ze Oy CHy-O-P=O 4 Hs R-CO~HN-CH i cH, GH-OH Fingomie La esfingomielina es un importante compo- neate de membranas de tejido nervioso. Tiene, como fos glicerofosfatidos, una cabeza polar (fosfato y colina) y dos colas o ramas no polares (cadenas hidrocarbonadas de acido grasa y esfingol) (fig. 5-9) Cota Acido graso Ee fingel DADAMDAA, 9. Representacién esquematies dle esfingomielina. LiPIbOs OL 10, Modelo molecular espacial compacto de estin~ gomielina. C: negro; H: blanco: O: rojo: P: gris; N: ross, GLICOLIPIDOS Poscen carbohidratos en su molécula; no t nen fostato, Los mas abundantes en animales su- perares son ghicoesfingolipidos, de los cuales se consideraran cerebrOsidos y ganglidsicios. To dos ellos son compuestos anfipaticos, integran- tes de membranas Cerebrésidos Compuestos neutros, formados por ceramida (esfingosina y deido graso) y un monosacdrido unido por enlace glicosidico B al Cl de esfingol. Frecuentemente él glicido es galactosa; se tiene un galactocerebrésido (fig. 5-11). Los acidos grasos mas comunes son lignacérico ¢ hiéroxi- lignocérico 0 cerebrénico, ambos de 24 earbo- nos, El cerebrésido con acido lignocérico recibe el nombre de querasinc, si tiene acido cere~ brénico, frenosina 0 cerebrona Junto a galactocerebrdsidos se encuentran, en muy peguefia proporcidn, glucoverebrésidos, es decir, glicolfpidos con glucosa unida # ceramnida s cerebrésidos abundan en sustancia blanca de cerebro y en vainas de mielina; se los ha en- conirado, en reducidas cantidades, en memibra- nas de otros tejidos. En sustancia blanca de ce- rebro y, en Menar proporeisn, en otros tejidos, se han aislado lipidos con azufte. Estos compues- tos, anteriormente Hamados suifétidos, general mente son galactocerehrésidos en los cuales monosacarido es esterificado por dcido sulftric Sc han identificado glicoesfingolipidos con | porcisn glucidica mas compleja (di, tri {ridos en lugar de monosacérido). Los92 QUIMICA BIOLOGIC’ se < Sy Galactose $8 2 ceo g Seer Adicio graso (24 C} S Esfingol S S 2 S > » 7 Fig, 5-11. Representacisn esquemstiea de un cerebrosido, compuestos de este tipo que contienen N-acetil gatactosamina son flamados globdsidos Ganglidsidos Son iro grupo importante de glicoesfinge dos. Su estructura basica es similar a la de cere- irosidas. pero 4a poreion gluefdica es de mayer complejidad. Unido a la ceramida poseen un ol sacdrido compuesto por varias hexosas y 1 a3 restus de dvido acetiineuvaminico (acido sidlico) Se han reconocide muchos tps de ganglio- sidos que dificren en el mumero de restos de hexosas y deidos sidiivos y en fa posicidn relativa de estos restos, En casi todos los ganglidsid el primer.resto de hexosa del oligosacéride unido aceramida es ghicosa, 4 continuacidn suelen dis ponerse valactosa, N-acetilgalactosamina y otra glucosa o galactosa, todas unidas por enlaces alicosidicus B. Segtin la notacion mas us'lizada los ganglicisidos se designan con Ja let da de un subindice que sefiala el mimero de res tos de acido sidiico existentes en la molécala (Gy; mono, Gy: di- y Gy: trisiadaganglidsido), A con tinvacién, otto subindice sehala e! orden de mi- gracion del compuesto en cromatograifa, leon puesto esquematizado en la figura S-12 corres ponde ai monasialosangliésido Gs gangh son slo un componen te estructural mas de membranas celulares. Al parecer, ejercen también el papel de “marcado- res” Por ejemplo, la etapa previa ala accidn patd- cena de toxinas bacterianas como las del edlera Fetanas, botulismo y difteria, es Ja union selecti- Gsegni- Glucosa Gaiactosa__N-ac. gal. Acido sialico Estingol : 2. Representacion esquemstica de un ganglidisid va a gangliésidos de superficies celulares. Si an- tes de su contacto con las células se incuba la toxina con el ganglidsido espeeifien, se nlequea el sitio de unién de fa toxina y ésta se torna imocua Los gangliosidos de superficie sirven ambién como sitio especsfico de fijacidn para otras molé- culas, como el interferon, poderoso agente antiviral Lipoproteinas Los lipidos que Hegan al torrente circulatorio son vehiculizados en el medio acuoso del plasma sanguineo gtacias a su asociacisn a proteinas. La Cantidad y tipo de Kipidos que forman estas agrupaciones moleculares varfan para las distin, tas clases de lipoprateinas existentes en el plas- sa (pags. 252 y 558). En el complejo formado los lipidos hidréfohos (sriacilglicerales-y co- lesterol esterificado) se ubiean en el mterir y los upos polares de protefnas, lipidos complejos y colesterol se disponen en la superficie Entre los Componentes de membranas de milocondrias, microsomas, vainas miclinicas. ete., s¢ encuentran lipoproteinas. SUSTANCIAS ASOCIADAS A LIPIDOS Terpenos Son compuestos derivados del hidrocarburo, isoprena 0 -metil-1,3-butadieno. 4 cH, ae G-CH=Ch, CH, IsoprenoPor unidn de dos o mas unidades isopreno se forman terpenos o poliisoprenos. La umi6n gene ralmente se produce entre C4 de una molécula de isopreno y CI de la siguiente. Los polnisoprenos pueden presentar estructa { (formado por dos unida des isopreno), farnesol (por tres unidades), 0 escnaleno (por seis isoprenos), © bien ciclica, como vitamina A, carotenos, lanosterol, ubiqui- nona, ete Los potiprenotes pertenecen a este grupo de sustancias. Entre ellos citaremios dolicol, constitui- do por una larga cadena de 17 a 21 umidades iso- prénicas (83 a 105 carbonos), Algunos de sus dobles enlaces Genen configuracion trans; el resto isoprenilo inicial, con una funcidn aleohol, es satu- tado, Esterificada con fostato (dolicolfosfato), par- ticipa en la biosintesis de glicoproteinas (pag. 244) ra lineal, como geranio! CH, G-cH cH I CH CH, bH=6-CH = CH) ch, GH-cH, Ch, OH.OH cH CH, Dolicol (¢H=6—cH CH)is tH, HCH, oh, 6H,-0-Por Dolicol-fosfate Esteroles Son derivados de ciclopentanoperhidro- fenantreno. Esta molécula esté formada por perhidrofenantreno, derivado saturado de fenantreno (fig. 5-13), condensado con un anillo pentagonal ciclopentano Los anillos se designan con letras y los car bons se nurueran segin indica la figura 5-13 LIPIDOS, 93 Perhidrofenantreno. 13. Fenantreno Fig, Del ciclopentanoperbidrofenantreno derivan compuestos de gran importancia biolgica, entre ellos hormonas sexuales y adrenocoitieales, aci- dos biliares, vitarninas D, esteroles, ete. ‘Todas, las sustancias que poseen este niicleo reciben el nombre de esteroides 4 é 14. Ciclopentanoperindrofenantreno. Fig A todos Jos carbonos del nticleo ciclopentano- perhidrofenantreno se los considera wbicados en un plano, Esto crea la posibilidad de isomeria geométrica (cis trans), pues tos sustituyentes unidos a esos carbonos pueden colocarse a uno u otro lado del plano. EI nticleo posee, ademas, seis ceniros de asimetria (carbonos 5, 8, 9. 10, 13 y 14), lo que supone la existencia de gran nu- mero de isémeros. En ! naturaleza sélo se pre- sentan isémeros de carbono 5, mientras los susti tuyentes en los restantes carbonos asimétricos tienen igual posicién relativa en todos Jos com- puestos de interés bioldgico En la molécula plana de ciclopentanoperhi- drofenantreno, los hidrégenos 0 grupos sustitu- tuyentes unidos a sus carbonos pueden colocar se por encima 0 por debajo del plano. Los ub dos hacia arriba se denominan B y se represen (an uniéndolos a su carhono por un trazo conti uo; Jos situados hacia abajo son designados cy se los une con un trazo cartada (fig. 5-15), Fn la gran mayorfa de esterpides naturales xisten grupos metilo unidos a carbonos 10 y 13 (los carbonos de esos metilos llevan los niimeros, 19 y 18 respectivamente). Bn los compuestas de interés en bioguimica humana, los carhonos 18 y 19 estan en fa misma posicién relativa, por en cima del plano o B. El metilo de earbono 10.(C19)94 QUIMICA BIOLOGIC A Fig, 5-15. Cielopentanoperhidrofenantreno con metilas, en C1y C13. Los carbonos adicionales, numerados 18 y 19, estan unidos al nticieo por una linea Tena para indicar que estan sobre el plane de la mokécula, ELH de C5 esta unido con una linea de trazo cortado, pues se ¢ por debaja del plano isémero APB cuentra 1s). sirve de erencia; se considera i (cis) al Fl de C5 6 a cualquier otro sustituyente cuando esta de} mismo lado del plano gue el C19, 0 0: (#rans) si est de} otro lado En realidad, los anillos hexagonales A, B y C de ciclopentanoperhidrofenantreno no forman un plano; adoptan la conformacién en “silla”, mas estable, El esquema de la figura 5-16 indica ta conformacion de esteroides con las anillos AB en posicidn trans a(@) 3 (a) Fig. 5-16. Conformacién espacial de ciclopentano- pethidrotenantreno. Los ciclos hexagonales adaptan For- ma “sila”, La formula representada corresponde al igémero AIB ans, La diteccidn de los entaces esté indi cada por a: axial.y 6 scwatorial Si en el carbono 17 se une una cadena hidro- carbonada ramificada de ocho carhones y se in- woduce un grupo hidroxile (O11) en carbono 3, se tiene la estructura basica de esteroles. En estos compuestas, al agregar el grupo funcional OH se originan nuevos isémeros cis-trany seguin la po sicidn del -OH con respecto al metilo de C10, Con el -OH de carbona 3 en el mismo lado del plano que el metilo son isémeros crs o B; cuando e] -OH estd del otro lado, rans 0 0 Los esteroles existen como alcoholes libres 0 como ésteres de dcidos grasos de cadena larga. Lacsterificacién se efectuia entee el OH de C3 y el carboxilo del icido graso. Fl esterol mas abundante en tejidos animales es colesterol. Se encuentra tanto libre como 6 Pig. 5-17. Colesterol esterificado. El colesterol pasee el -OH de C3 en posicisn cis © B y una doble ligadura entre car- bonos $ y 6 tfig. 5-17). Se presenta como un solido de color blanco, insoluble en agua, muy soluble en cloroformo, benceno, ete. Este com puesto esta relacionado can algunos cuadros pa- tolégicos. En la aterosclerosis es comtin e} au- mento de colesterol en plasma sanguineo y el depdsito de esta sustancia en paredes vasculares La figura 5-18 muestra la conformacion de la molécula de colesterol. La presencia del doble enlace entre carhonos 5 y 6 modifica la disposi- cién del anillo B. Como no existe H en C5, no hay isdmeros A/B cis-trans en este compuesto Fig, 5-18, Conformacidn espacial de la molécula de colesterol La presencia de doble ligaclura entre carbonos, Sy 6 deforma el anillo B El colesterol es la materia prima a partir de la cual el organismo sintetiza una serie de compues- tos de intensa actividad biolégica’ hormonas adrenocorticales y sexuales, dcidos biliares, ete El colesterol esta presente en casi todas las gra- sas animales. En el plasma se lo encuentra al es tado libre y esterificado. Es particularmente abun dante en bilis, de ta cual puede precipitar dando lugar a formacidn de calenlos en vesicula o en vias biliares. Este cuadro patolagico, denomine do litiasis biliar, es muy frecnente Otro esterol presente en organismos animales es 7-deshidrocolesterol (fig. 5-19), Su formula es similar a la de colesterol con adicién de otra doble ligadura entre carbonos 7 y 8. Es vna proviiamiaa; por irradiacisn con luz ultraviolet se transforma en vitamina Dy.LIPIDOS | 95 HO" 19. 7-deshidrocolesterol 0. Exgosteral De los esteroles vegetales, el ms importante enlace adicional entre carbonos 22 y 23 y un metito es ergostero} (fig. 5-20). Suestructura quimica cs en carbono 24. Esle compuesto también se con- similar a la de 7-deshidrocotesteral, con un doble —_vierte en vitamina D por irtadiacidn con luz solar RESUME Los iipidas son un grupo helerogéneo de sustancias cya caractertstica comin es ser insolubles o poco solubies en agua y solubles en solventes organicos, Son components esenciaies de seres vivos. En casi todos estos compuestas, forman parte de Ia molécula dcidos organieas monocarboxi Namadas dcidos grasos Acidos grasos (AG). Lipidos de origen animal contienen 4cidos monocarboxilicos de cadens Ii neal; Ia gran mayoria con ntimero par de C (de 4 a 26), los mas abundantes son de 16 y 18 C. Pueden ser sasurados o insaturades, y 108, monoctilénicos o polietilénicos. Corrientemente se los designa por su nombre comin o trivial: los més importantes son: Saturados: butirico (4C); caproico (6C);, caprilico (8C); cApriso (10C): lauricn (12C), miristico C4C): palmitico (16C); estedrica (IBC): araquidico (20C); lignocérico (24C). Monoetilentcos: palmitoleico (16C) {doble ligadura entre C9 y C10, indica- da con la notacién 16:1 49); oleico (I8C) (18:1 49), Dierifénico: linoleico (18C) (dobles enlaces entre C9 y 10 y entre C12 y 13 (18:2 9,12). Triendenico: linolénico (18°3 49,1215}. Terraetite araquid6nico (20:4 AS,8.1 1,14), Existe otra notacién que indica la posicién de los dobles enh relacion con ef C distal a la funcion ~COOH (Cai). Oleico es 18:1 9: hnoleico, 18:2 a6; Tinolénico, 18:3 3; araquidénico, 20:4 «6, Propiedades de AG: a) A medida que la cadena carhonada se hace mas larga, predomina la porcién hidréfoba sobre el grupo COOH polar y la solubilidad en a disminuye, Los AG de més de 6 C son précticamente insolubles en agua. b) Los puntos de fusién y ebullicida aumentan con la longitud de ia cadena, De 1 a 8 C som liquidos a 20°C. Los de mayor mimero dle C son sdlidas a temperatura ambiente, La presencia de enlaces etilénicos disminuye el punto ce fusicn. c) La rigidez del doble enlace en acitos grasos etilémicos crea la posibilidad de isomeria geométrica. La casi totalidad de AG inssturados naturales tienen configuracién cis. Los dobles enla- ces en is6meros cis producen angulacisn de la cadena, 4) Al anmentar el ntimero de C. disminuye el caracter acidico, ©) Si se reemplaza el Edel grupo -COOH por un metal, se forme una sal. Estas Sales de AG se Haman jabones, Los de metales alcalinos (Na, K} son muy selubles y actian como emilsionantes 0 detergentes. f} Los AG reaccionan con alcoholes formando ésteres. AG insaturados se oxidan mas facilmente a nivel del dobie eolacs formando perdxidos. Por hidrogenacién en presencia de un catalizador, tos AG etilénicos se Saluran, AG insaturados adicionan ficilmente halOge: condiciones controladas, la cantidad de halégeno consumida por tna cantidad determinada de AG reflgja la camtidad de dobles ligaduras (otimero de yodo) Los lipidos se clasifican en simples y complejas. Lipidos simples: acilgliceroles y ceras, comple- jos: fustolipidos, esfingotostolipides, glicolipidos y lipoproteinas. Lipidos simples. Aciigticeroles, Son ésteres de AG con glicerol. Segiin el ntimero de funciones aleohdlicas esterificadas, s¢ tienen monoacilgliceroles, diacilgliceroles y triacilpliceroles, Triacilgliceroles son también Haniados triacilglicérides o grasas neutras. Si los AG gue constituyen 1a molécula son guales, se tienen homnoac si son diferenies, heteroaviiglieerales. Muchos acilglice roles presentan isomeria dptica: los que se encuentran en la naturaleza pertenecen a la serie L iiglicerole96 QUIMIC. BIOLOGICA Grasas neutzas son jos dos mas abundantes en la constitucién de seres vives. Representan material 4. Como integrantes del paniculo sliposo de animales cumplen también furncioa de proteccién mecénica y aislamiento térmico. Propiedades: acilgliceroles son practic en agva. Su punto de fusion dependle de los AG constituyenies, los que tienen AG satur larga funden a mayor tentperatura. El predominio de AG insaturados o saturadas de cadena corta es responsable del estado liquido de una grasa natural a temperatura ambiente (ej., aceites vegetales). Si se calienta ana grasa neutra en presencia de bases fuertes (ROH, NaOH), queda glicerol Iibre y se forman jabones; este proceso se fhama saponificacion. Par hidrogenaci6n de aceites se obtienen grasas solidas (margarinas). Por oxidacién se producen primero perdxidos y posterionmente ruptura de cadenas de AG originanido compuestos de alor y sabor a rancio. Las grasas tienen importancia en nutricién: valor calérico es muy supenor al de ottos principios de la dieta (38,9 ki/g 0 9.3 keal/g). Acidos tinol linoignico v araguidénico (poliinsaturados) son esenciales, el organismo no tos sintetiza, deben ser provisios con los alimentos, Ceras: ésteres de alcoboles monovalentes de cadens larga y AG superiores idos complejos. Foxfolipidos. Formados par un alcohol, AG y dctdo ortofasférico. Seguin el alcohol componente, se dividen en glicerofosfolipidos y esfingofosfolipidos. G Jos principales componentes de membranas celulares. San derivados de deidos fosfardicos, moiéeu- las formadas por gliccrol estetificado por AG en C1 y 2 y por acido ortofosférico en C3. EL C2 es asimetrico, Los glicerofosfolipidas resullan de esterificat uno de los OH libres del resto artofosfato de Scido fosfatidico. Se tienen distintos glicerofostolipidos: fosfatidilcolina, fosfatidiletano fosfatidilserina, fostatidilinositol. El fosfatidilinositol-4,5-bisfosfato actiia en un sistema de transmi- sién de senales en membranas celulares, Plasmatdgenos: son similares a fos otros glicerofosfolipidos excepto que cantienen aldehido graso en lugar de uno de los AG. Las moléc:las de glicerofosfolipidos son moléculas anfipaticas; tienen tina porcidn polar (que comprende OH del resto artofasfato, N bisi- co de restos aminoaleoholes, -OH de serina e inosital) y otra apolar (cadenas carbonadas de AG), La hidrdlisis de la unidn éster que une el AG a C2 libera AG y un lisoderivado. Esfingofasfolipidos. Bl mas abundante es esfingomielina. formada par: a) alcohol de 18 C, estingol o esfingosina: b) AG: ¢) acide ortofosforico, y d) colina, EI AG no forma éster sino amida con la funcién NH, de C2 de esfingosina. Esfingol y AG constituyen ceranida, estructura basica de distintos esfingolipidios Glicolipidos. No poseen fosfato. Comprenden cerebrosidos, gangliésidos y sultolipidos Cerebrosidos: Sornados por ceramida y un monosacsirido unido por enlace: § glicosidico a CI de estingol Comiinmente cl monosacarido es galactosa. EL AG suele ser de 24 C (fignocérico en querasina cerebrénico en frenosina), Cerebrdsidos som abundantes en sustancia blanca de cerebro y en vainas de mielina. Ganglidsidos: formados por ceramida y un oligosacarido compuesto por varias hexosas y | a3 restos N-acetil neuram{nico. Tienen importantes funciones; actéan como moléculas “mareadoras” en la superficie de membranas que pueden ulas (toxi- nas, interferén). Sulfolipidos © suifiridos: son galactocerebrésidos com azutte. Lipoprotemnas. Son complejos en las cuales los lipidos hidr6fobos (triacilgliceroles y colesterol esterificado) se disponen enel interior y los grupos polares de proteina, lipides complejos y calesterol libre, en la superficie Sustancias asociadas a lipides. Terpenos: derivados del hidrocarhuro fsepreno. Algunos tienes molécula lineal (geranial, farnesol, escuaieno, poliprenoles): otros presentan estructuras ciclicas (vita inina A. carotenos, Lanosterol, ubiguinona). Un pofiprenol de interés es dofico!, con una cadena de 17 421 unidades isoprena. Esterotes: derivados de ciclopentanoperhidrofenantreno. Todas las sustancias con este nticleo se llaman estevvides (esteroles, hormonas sexuales y adrenacorticales, acidos biliares, vitamina D). El plano formado por el ciclo crea posibilidades de isomeria geométrica. Cuando un sustituyente én uno Ue los C del ciclo sé encuentra del mismo lado del plano que el metilo de C10, el isdmero es cis 6 B: si, en cambio, se dispone del otro lado, es érans 0 0.. Colesterol, esterol con una cadena ramificada de 8 C en C17, hidroxilo en C3 y dohle enlace entre CS y C6, Solo se encventra en Lejidos animales: hormonas esteroides y dcidos biliares se sintetizan a partir de colesterol. El 7-deshi drocolesterol es una provitamina D. Fn vegerales, el esteral mas importante es ergosterol de reserva energetic erofosfolipdas. Son nina rreconocidas Jectivamente por otras mole: