ANÁLISIS DE ALIMENTOS

Los componentes generales de los alimentos pueden determinarse siguiendo las especificaciones
del análisis próximo o proximal.

ANÁLISIS PRÓXIMO O PROXIMAL

Es el conjunto de determinaciones que describen la composición nutritiva de un alimento.

Comprende las determinaciones de:

- Humedad o sustancias volátiles a 100°C.

- Extracto etéreo o grasa bruta
- Cenizas o material mineral
- Fibra bruta
- Proteína bruta
- Extracto no nitrogenado, ENN.

El término “bruto” significa que en esas sustancias se determinan grupos de sustancias que
responden a ciertas características, pero no se identifican particularmente con cada una de ellas.

El análisis fue ideado en la estación experimental agrícola de Weende a mediados del siglo XIX como
metodología para caracterizar alimentos para animales y si bien es cierta esta es su principal
aplicación, su uso se ha extendido a prácticamente todas las sustancias alimenticias que pueden
reducirse al estado de harina.

Los métodos analíticos utilizados han sufrido algunas modificaciones a través de los años, que
buscan principalmente hacerlos más operativos y la expresión de los resultados se adapta a las
circunstancia de las muestras analizadas; así por ejemplo, se encuentran resultado en base húmeda,
en base seca, sobre 100 g de material comestible, sobre la muestra pre-secada etc.

Con base en los resultados analíticos puede calcularse el llamado “extracto no nitrogenado” ENN o
“extracto libre de nitrógeno”, ELN, al sustraer de 100% los porcentajes de los componentes antes
mencionados.

La importancia de los grupos de nutrientes determinado por el análisis proximal puede resumiese
así:

1. Humedad o sustancias volátiles a 100°C.

Esta determinación se basa en la pérdida de peso que sufre el alimento al calentarlo a 100°C. Este
valor incluye además de agua propiamente dicha, las sustancias volátiles que acompañan al
alimento.

Como en el procedimiento de secado además pueden ocurrir ciertas reacciones químicas

ocasionando variaciones de su peso, algunos autores recomiendan expresar el resultado de eta
determinación como “cantidad de sustancia seca”. El contenido acuoso exacto se puede determinar
por otros procedimientos. Estrictamente hablando no deberíamos incluir la humedad como
nutriente, pero, puesto que el agua está presente en todo ser vivo, su importancia como solvente
para solutos polares como aminoácidos y electrolitos, merece situarla dentro de este grupo. En el
caso de gramos de cereales que deben almacenarse o productos farináceas, el contenido de agua
es crítico puesto a que a niveles de un 12 a 16% se puede favorecer el crecimiento de hongos, que
producen sustancias toxicas llamadas aflatoxinas

2. Extracto etéreo o grasa bruta

La extracción con éter de petróleo o con éter etílico de una muestra previamente secada incluye al
grupo de nutrientes llamados “grasa bruta” o lípidos. Este grupo incluye sustancias tales como
glicéridos, fosfolípidos, esteroides, ácidos grasos libres, pigmentos carotenoides y clorofílicos y
vitaminas liposolubles.
En el proceso de digestión estas sustancias son transformadas en sustancias semejantes, pero
característicos del organismo que las ingiere, por eso se consideran precursores dietéticos.
La grasa es un componente necesario de los tejidos vivos y es esencial en la nutrición humana.
Debido a que puede almacenarse y movilizarse, es el principal material de reserva corporal. Su
ingesta equilibrada es también esencial para asegurar el aporte dietético de ácidos grasos y
vitaminas liposolubles A, D y E.

3. Proteína bruta

Este término se aplica a un gran número de compuestos nitrogenados, clasificados como alimentos
plásticos. Estructuralmente son polímeros cuyas unidades básicas son amino o aminoácidos unidos
por un enlace característicos que recibe el nombre de enlace peptídico.
La secuencia de grupos de aminoácidos caracteriza a una proteína y las propiedades físicas, químicas
y nutricionales dependen de la composición de aminoácidos de la molécula proteica y de la forma
como se enlazan para conformar su estructura.
Los cereales y las leguminosas son fuentes ricas de proteína, que en el tracto gastrointestinal liberan
aminoácidos, los cuales son resintetizados por el organismo humano para formar nuevas proteínas
requeridas para el crecimiento, mantenimiento y reparación de las células del cuerpo.
Puesto que el nitrógeno representa en la mayoría de las sustancias proteicas un porcentaje
relativamente constante, alrededor del 16%, su determinación sirve como medida del contenido
proteico en los alimentos. Para su determinación se utiliza el método de Kjeldhal.
Este método consiste en:
a. Oxidación de la muestra con H2SO4 y catalizadores durante la cual la materia orgánica se
destruye y el nitrógeno se convierte en sulfato acido de amonio, según la reacción:

H2SO4
N2 orgánico𝐶𝐴𝑇𝐴𝐿𝐼𝑍𝐴𝐷𝑂𝑅 → CO2 + NH4HSO4 + H2O

b. descomposición de sulfato acido de amonio por medio de un exceso de álcali fuerte para liberar
amoniaco, el cual se recoge por destilación de ácido bórico.
Las reacciones que suceden son:

NH4HSO4 + 2NaOH NH3 + Na2SO4 + 2H2O

NH4OH + H3BO3 NH4H2BO3 + H2O

c. titulación del borato de amonio formando con solución patrón de HCL o H2SO4 usando como
indicadores de punto final una mezcla de rojo de metilo y verde bromocresol.
 La reacción de titulación es:
NH4H2BO3 + HCl NH4Cl + H3BO3

La cantidad de proteína bruta se obtiene multiplicando el porcentaje de nitrógenos determinado

por el factor 6.25 generalmente; para la proteína de cereales se multiplica por el factor 5.7 y para la
proteína de la leche y de la carne el factor utilizado es 6.38.
Este método así como otros como el calorimétrico en el cual se mide el derivado amoniacal formado
con el fenol o con hipoclorito sódico, se basa en la medición del amoniaco formado por todo el
nitrógeno presente en la muestra, por lo cual el valor obtenido no es el real a no ser que de alguna
manera se elimine el nitrógeno no proteico en la preparación de la muestra. Además estos métodos
dan una apreciación cuantitativa de la proteína presente mas no orienta sobre la cualidad misma,
su riqueza en aminoácidos y capacidad de asimilación, factores que determinan el valor nutricional
de la proteína.

4. Carbohidratos

Este grupo abarca numerosos compuestos que van desde los azucares simples mono y disacáridos
como la glucosa y la sacarosa, hasta los más complejos como el almidón y la celulosa.
Mediante un proceso analítico y sencillo no se puede determinar el gran grupo de carbohidrato
puesto que está integrado por numerosos entidades químicas que carecen de una característica
analítica común. Los estudios el tema surgieron dividir toda esta función en dos grupos: una parte
insoluble en ácidos y bases que llamaron “fibra bruta” y una reacción soluble a la que denominaron
“extracto no nitrogenado”.

4.1 Fibra bruta: En esta fracción se encuentra comúnmente: celulosas, pentosas, lignina, suberina,
cutina, alginatos y pectinas.

La celulosa es un polímero lineal de unidades de anhidroglucosa unidas entre ellas por enlaces
glucosidicos de tipo beta-1,4. El grado de polimerización es el orden de 10000 unidades por
molécula. En el estado natural estas moléculas están asociadas en una estructura compleja a la vez
fibrilar y cristalina, cuya organización ha dado lugar a muchas controversias.

Las hemicelulosas son heteropolisacaridos cortos, ramificados, fácilmente hidrolizables

enzimáticamente. Por ejemplo la del maíz contienen 70% de xilosa, 9% arabinosa, 14.5% de glucosa
y 5,9% de otras. Las azucares C5 (xilosa y arabinosa) son mayoritarias, la glucosa siempre está
presente y las otras están constituidos por ácidos urónicos y otros azucares en menor proporción.
La hidrolisis enzimática de las hemicelulosas proporciona esencialmente pentosas no muy útiles
para fermentar hasta alcohol pero útiles para la fermentación aceto-butílica.

Las ligninas son polímeros tridimensionales de origen fenólico, sintetizados por la deshidrogenación
radical de tres alcoholes fenilpropenoicos: alcohol cumarílico, alcohol coniferílico y alcohol
sinapílico.

Las uniones entre moléculas basales son de diferentes tipos, muchos de los cuales no son
hidrosolubles. Los productos de degradación de las ligninas no son prácticamente fermentables.
La celulosa, las hemicelulosas y las ligninas en su estado natural son prácticamente insolubles en
agua. Por otra parte, la celulosa y las hemicelulosas, que son blanco de la hidrolisis enzimática, no
son directamente accesibles a las enzimas.

Aunque la fibra no posee un valor nutritivo apreciable, su función en el tracto gastrointestinal es la

de aumentar el volumen de las materias nutritivas y estimular el peristaltismo intestinal.

En los animales monogástricos, incluido el hombre, la mayor parte de la fibra bruta es indigerible,
pues no poseen las enzimas adecuada para degradarla convirtiéndola así en un vehículo del
alimento a través del intestino.

Los animales poligástricos degradan las células transformándolas en ácidos grasos de cadena corta,
que sirven con fines energéticos. De este modo los seres humanos aprovechan por medio de la
carne y productos derivados de animales, la potencialidad de la célula.

El método empleado para la determinación consiste en efectuar dos digestiones. La primera con
H2SO4 y la segunda con NaOH. La finalidad del método es eliminar las proteínas, carbohidratos
solubles, residuos grasos, vitaminas y otros compuestos diferentes que interfieren en su
determinación. El fundamento del método es asemejar este proceso al que desempeña el
organismo en su función digestiva.

En años recientes se han propuestos otros métodos que utilizan diferentes mezclas de ácidos como
el de White House (ácido acético + nítrico + tricloro acético), o el de Van Soest que utiliza una sal de
amonio cuaternaria (bromuro de cetil trimetil amonio) en medio sulfúrico, para producir la
hidrolisis.

4.2 Fibra dietaría: en la década de los 80 los investigadores en alimentos han enfocado su interés
sobre la fracción de fibra bruta que puede ser útil para los procesos digestivos en el tracto
gastrointestinal humano. A esta fracción se le ha dado el nombre de fibra dietaría.

Esta fracción se incluye compuestos tales como el almidón, los polisacáridos no celulósicos, la
celulosa, la lignina, la hemicelulosa y sustancias pécticas. Se han indicado numerosos métodos de
determinación de las diversas fracciones que la constituyen, sin embargo hasta el momento no se
ha adoptado como oficial ninguno de ellos.

5. Extracto no nitrogenado

En esta fracción se agrupan mono y disacáridos, la parte soluble de la celulosa, pentosanas y

lignina, las hemicelulosas, el almidón, la inulina y toda clase de azucares, materias pécticas, ácidos
orgánicos y otras materias solubles libres de nitrógenos, constituyendo así la fracción más valiosa
del alimento.
El almidón de origen vegetal y de gran importancia en la bioindustria es un polisacárido
formado por un monómero único, la glucosa. En el maíz el almidón está compuesto por un 27% de
amilosa y el resto por amilo pectina. La amilosa es un polímero lineal de estructura helicoidal
formado por el encadenamiento de moléculas de glucosa con uniones 1,4. Constituye la porción
interna del grano.
 Amilosa

Su grado de polimerización es aproximadamente igual a 1000 unidades de glucosa que forman

largas cadenas. Por acción de la beta amilasa se desdobla totalmente originando maltosa. En
presencia de solución de yodo produce color azul que desaparece por calentamiento.

La amilopectina es un polímero heterogéneo de estructura ramificada en uniones 1,4 y

ramificaciones en 1,6. Su grado de polimerización es aproximadamente igual a 40.000 unidades de
glucosa.
Constituye la porción más externa el grano. Por acción de la beta amilasa solo desdobla el 55 al 60%
de su molécula para dar origen a maltosa, porque esta enzima no desdobla las uniones 1,6 de las
moléculas de glucosa, quedando, por consiguiente una dextrina de elevado peso molecular. No
tiene estructura microcristalina. En presencia de solución de yodo da una coloración rojo-violeta.

El porcentaje de extractivos no nitrogenados se determina por calculo como ya se explicó, restando

de 100 los porcentajes de humedad, grasa, fibra, cenizas, y proteína o también si se ha calculado el
porcentaje de materia seca, se resta de este las cantidades correspondientes a los contenidos de
grasa, fibra, cenizas y proteínas expresados todos como porcentajes.

Este procedimiento está afectado por las inexactitudes propias de la determinación analíticas de los
componentes, por eso sus resultados son relativamente aproximados.

Los granos de cereales son especialmente rico en esta fracción, constituida particularmente por
almidón. Los pastos secos y otros alimentos voluminosos son los más pobres en extractivos no
nitrogenados y una parte de ellos consiste en hemicelulosas y la parte soluble de celulosa y
pentosanas. Por consiguiente el extracto no nitrogenado de los alimentos voluminosos es meno
nutritivo que el de los granos.

Amilopectina
5. Cenizas o material mineral

La naturaleza y la calidad de las variadas combinaciones minerales presentes en la plantas

alimentarias son difíciles de determinar aun cuando el resultado de la incineración del material
permite una orientación sobre su cantidad aproximada, puesto que en el proceso cambia la
naturaleza de las combinaciones originales debido a la desnutrición de la materia orgánica. En
general las cenizas se componen de carbonatos originados en la materia orgánica y no
propiamente de la muestra.

La determinación debe hacerse aumentando progresivamente la temperatura del horno, hasta

alcanzar el rojo oscuro (+/- 500°C). No se debe dejar pasar de esta temperatura pues se podría
descomponer los carbonatos presentes y volatizarían otros sustancias como los compuestos de
fósforo, produciendo así resultados erróneos. Otra forma de destruir la materia orgánica es por
oxidación húmeda, con ácido nítrico o sulfúrico concentrado.

Es más importante el análisis de contenido de algunos elementos de las cenizas que el porcentaje
de esta, lo cual puede más bien dar una idea del contenido de sustancias orgánicas, por diferencia
y encierra desafortunadamente muchas causas de error.

El análisis de la cenizas debe estar enfocado a la determinación de calcio, fosforo, potasio,

magnesio, hierro y demás elementos que tienen significado en alimentación animal y humana.

Los elementos presenten puede determinarse por numerosos métodos. El método más empleado
comprende la incineración de la muestra y la solubilización de las cenizas en ácido clorhídrico para
formar los cloruros respectivos, los cuales pueden valorarse finalmente por métodos volumétricos,
colorimétricos o por absorción atómica.