TT1VINH

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC TẬP NGHỀ NGHIỆP
GVHD: CAO XUÂN THỦY
SVTH: LA TẤN VĨNH MSSV: 2005139053
Tp.HCM, tháng 03/2018

NHẬN XÉT CỦA CÔNG TY
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
LỜI CẢM ƠN
Thời gian vừa qua được sự đồng ý của Công ty Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản
VISSAN và sự chấp nhận của Trường Đại học Công Nghiệp Thành Phố Hồ Chí Minh.
Nhóm chúng em đã được tiếp nhận vào thực tập tại xưởng thực phẩm tại Công ty.
Được sự hướng dẩn nhiệt tình từ phía công ty và của nhà trường, chúng em đã có dịp
sử dụng những kiến thức của mình vào thực tế, được hiểu biết thêm và tích luỹ được
nhiều kinh nghệm. Đây là hành trang bổ ích để chúng em bước vào tương lại.
Chúng em xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu nhà trường, quý thầy cô
khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã dạy dỗ chúng em trong suốt quá trình học tập, hướng
dẩn nhiệt tình, chu đáo về vấn đề thực tập. Chúng em gửi lời cám ơn sâu sắc đến thầy
Cao Xuân Thủy, người đã quan tâm và theo suốt chúng em trong suốt quá trình thực
tập.
Chúng em xin tỏ lòng biết ơn chân thành đến Ban Giám Đốc Công ty Việt Nam
Kỹ Nghệ Súc Sản VISSAN, cùng toàn thể cán bộ, công nhân viên các phòng, ban, các
bộ phận sản xuất đã tạo điều kiện thuận lợi để chúng em có những buổi thực tập thú vị
và bổ ích tại Công ty. Đồng thời cung cấp những thông tin để chúng em có thể hoàn
thành tốt bài báo cáo này.
Cuối cùng chúng em kính chúc quý Công ty luôn đạt những thắng lợi lớn trong
sản xuất và thành công trong kinh doanh. Kính chúc Ban Giám Hiệu nhà trường cùng
toàn thể quý thầy cô của Trường Đại học Công Nghiệp TP. Hồ Chí Minh dồi dào sức
khoẻ, thành công và đạt kết quả cao trong công tác đào tạo của mình.
LỜI MỞ ĐẦU
Khi nền kinh tế phát triển, đời sống xã hội được nâng cao thì nhu cầu ăn uống
của con người cũng được nâng cao và trở nên phức tạp hơn. Nhu cầu của con người
hiện nay không còn đơn giản chỉ là ăn no mà được nâng cao hơn là ăn ngon miệng
hơn, hợp vệ sinh, đảm bảo sức khỏe. Bên cạnh đó cùng với nhịp sống sôi động hiện
nay, con người có ít thời gian để chế biến các món ăn nên đòi hỏi trong việc ăn uống
cũng phải nhanh gọn, tiết kiệm thời gian mà vẫnđầy đủ chất dinh dưỡng. Chính vì
đáp ứng nhu cầu đó, đã có rất nhiều công ty, xí nghiệp chế biến thực phẩm ra đời.
Các loại thực phẩm chế biến này đã đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng như:
không tốn nhiều thời gian để chế biến, dễ dàng sử dụng, có nhiều sản phẩm để lựa
chọn, hình thức đẹp, đảm bảo vệ sinh …
Nhưng để nói đến một công ty, một thương hiệu chế biến thực phẩm luôn
được người tiêu dùng tin tưởng và bình chọn hàng Việt Nam chất lượng cao trong
nhiều năm qua. Đó là công ty cổ phần Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản gọi tắt là
VISSAN. Với dây chuyền máy móc, trang thiết bị hiện đại, cùng với đội ngũ công
nhân viên chuyên nghiệp, công ty VISSAN luôn đa dạng hóa sản phẩm của mình và
đặt vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm lên hàng đầu. Ngoài những mặt hàng thịt tươi
sống, công ty không ngừng đưa ra các sản phẩm mới phục vụ cho người tiêu dùng.
Bên cạnh những sản phẩm đồ hộp, xúc xích, thịt nguội…, công ty còn có phân
xưởng sản xuất các sản phẩm truyền thống và xưởng Chả giò là một trong số đó. Sản
phẩm Chả giò có nhiều loại khác nhau, hình thức đẹp, chất lượng đảm bảo và rất tiện
lợi, chỉ trong một thời gian chế biến ngắn là có thể thưởng thức món ăn truyền
thống, đậm nét dân tộc này.
Tuy nhiên, do thời gian thực tập còn hạn chế và vốn kiến thức còn hạn hẹp,
bài báo cáo này không tránh khỏi những sai sót. Kính mong nhận được sự đóng góp
ý kiến của quý thầy cô cùng cô chú trong công ty VISSAN.
MỤC LỤC
CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN NHÀ MÁY ............................................................. 9
1. Lịch sử thành lập và phát triển ................................................................... 9
2. Địa điểm xây dựng ................................................................................... 11
3. Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy ................................................................ 12
4. Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự ................................................................ 13
5. Tình hình sản xuất và kinh doanh ............................................................ 16
5.1. Lĩnh vực hoạt động:........................................................................... 16
5.2. Phương thức mua bán: ...................................................................... 16
5.3. Năng lực sản xuất:............................................................................. 16
5.4. Mạng lưới kinh doanh: ...................................................................... 17
6. An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy ............................................ 18
7. Xử lý phế thải và vệ sinh công nghiệp ..................................................... 21
CHƯƠNG 2 NGUYÊN LIỆU VÀ THÀNH PHẨM.......................................... 25
1. Nguyên liệu .............................................................................................. 25
1.1. Thịt heo .............................................................................................. 25
1.2. Tôm .................................................................................................... 34
1.3. Củ sắn ( củ đậu) ................................................................................ 37
1.4. Khoai sọ ............................................................................................. 38
1.5. Nấm mèo (mộc nhĩ) ........................................................................... 40
1.6. Bún tàu............................................................................................... 42
1.7. Củ hành tím ....................................................................................... 43
1.8. Củ tỏi ................................................................................................. 45
1.9. Bánh tráng ......................................................................................... 46

2. Gia vị ........................................................................................................ 46
2.1. Muối (NaCl)....................................................................................... 46
2.2. Tiêu .................................................................................................... 48
2.3. Mì chính-Bột ngọt (Natri glutamat): ................................................. 51
2.4. Đường ................................................................................................ 52
3. Phụ liệu ..................................................................................................... 53
3.1. Hồ dán ( bột năng nấu thành hồ) ...................................................... 53
3.2. Nước thoa bánh tráng (nước cốt dừa): ............................................. 54
4. Sản phẩm chả giò ..................................................................................... 55
5. Điều kiện vận chuyển nguyên liệu ........................................................... 56
5.1. Phương tiện vận chuyển .................................................................... 56
5.2. Chế độ vận chuyển............................................................................. 57
5.3. Thời gian vận chuyển. ....................................................................... 57
6. Kiểm tra, xử lý và bảo quản nguyên liệu ................................................. 57
6.1. Kiểm tra và xử lý nguyên liệu ............................................................ 57
6.2. Bảo quản nguyên liệu ........................................................................ 58
6.3. Bảo quản thành phẩm........................................................................ 58
CHƯƠNG 3 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT, CHẾ BIẾN ...................................... 60
1. Tiếp nhận nguyên liệu ............................................................................. 60
2. Rã Đông ................................................................................................... 60
3. Ngâm........................................................................................................ 60
4. Rửa ........................................................................................................... 61
5. Xay ........................................................................................................... 61
6. Xào ........................................................................................................... 61
7. Phối trộn ................................................................................................... 63
8. Định hình ................................................................................................. 64
9. Bao gói PE ............................................................................................... 64
10. Cấp đông .................................................................................................. 65
CHƯƠNG 4 MÁY MÓC VÀ THIẾT BỊ .......................................................... 66
1. Dụng cụ: ................................................................................................... 66
1.1. Rổ nhựa, khay nhựa ........................................................................... 66
1.2. Xe đẩy ................................................................................................ 66
1.3. Khay kim loại ..................................................................................... 67
1.4. Chảo: ................................................................................................. 67
2. Các thiết bị chính: .................................................................................... 67
2.1. Máy xay thịt: sử dụng máy xay thô Mincer. ...................................... 67
2.2. Máy ly tâm: ........................................................................................ 69
2.3. Máy trộn nhân ................................................................................... 70
2.4. Các loại thiết bị khác: ....................................................................... 72
3. Các sự cố thường gặp, cách khắc phục và phòng ngừa ........................... 73
CHƯƠNG 5 KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG......................................................... 75
1. Kiểm tra chất lượng sản phẩm ................................................................. 75
2. Kiểm tra điều kiện vệ sinh, nhà xưởng, kho hàng.................................... 77
3. Kiềm tra các công đoạn sản xuất.............................................................. 78
CHƯƠNG 6 NHẬN XÉT VÀ KIẾN NGHỊ ...................................................... 83

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN NHÀ MÁY
Hình 1.1 Công ty VISSAN
Tên trong nước: Công Ty Cổ phần Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản.
Tên giao dịch nước ngoài: VISSAN JOINT STOCK COMPANY.
Tên viết tắt: VISSAN.
Địa chỉ: 420 Nơ Trang Long, Phường 13, Quận Bình Thạnh, Tp.HCM.
Điện thoại: (84 8) 5533.999 – 5533.888
Fax: (84 8) 5533.939
Email: vissan@hcm.fpt.vn
Website: www.vissan.com.vn
Giấy chứng nhận ĐKKD: Số 0300105356, đăng kí lần đầu ngày 11/10/2006,
đăng kí thay đổi lần thứ 38 ngày 01/07/2016
Người đại diện theo pháp luật: Ông Văn Đức Mười, Tổng giám đốc
1. Lịch sử thành lập và phát triển
Được thành lập từ năm 1970, chính quyền Sài Gòn cũ quyết định khởi công xây dựng
lò sát sinh Tân Tiến (tiền thân của công ty Vissan ngày nay). Đây là lò giết mổ lớn
nhất lúc đó ở Việt Nam, được thiết kế hoàn chỉnh từ khâu tồn trữ thú sống, giết mổ,
sản xuất và bán ra với công nghệ tân tiến hiện đại nhất ở Đông Nam Á.
Sau 30/04/1975 chính xác là ngày 16/03/1976 trên cơ sở nhà máy cũ, công ty
VISSAN được thành lập theo quyết định 143/TC – QĐ của Ủy Ban Nhân Dân Thành
Phố với tên gọi Công Ty Thực Phẩm Số 1, trực thuộc sở thương nghiệp. Đây là một
đơn vị hoạch toán kế toán độc lập. Chuyên kinh doanh thực phẩm tươi sống. Nhiệm
vụ của công ty là thu mua gia súc, tổ chức giết mổ và chế biến dự trữ, sản xuất và
chế biến các mặt hàng từ thịt bán sỉ cho các cửa hàng hệ thống quốc doanh.
Năm 1979 thực hiện chủ trương của nhà nước về việc phân cấp quản lí cho địa
phương, quận, huyện. Công ty lần lượt chuyển giao các cửa hàng thực phẩm cho địa
phương quản lí.
Từ cuối năm 1984 – 1986, công ty đã phát triển thêm nhiều lĩnh vực như: tham gia
phát triển đàn gia súc thành phố, tổ chức chế biến và đẩy mạnh xuất khẩu.
Tháng 8 năm 1986, theo quyết định số 101/QĐ – UB công ty được xếp hạng là công
ty hạng nhất.
Để thực hiện thống nhất quản lí ngành hàng thịt heo, thịt trâu bò trên địa bàn thành
phố, theo văn bản 3486/UB, tháng 8 năm 1987 công ty đã tiếp nhận và thành lập 12
cửa hàng thực phẩm Quận, Huyện, hình thành mạng lưới phân bố rộng khắp thành
phố.
Tháng 9 năm 1989, công ty Thực Phẩm 1 được phép kinh doanh xuất nhập khẩu trực
tiếp.
Tháng 10 năm 1989, theo quyết định số 601/UB, công ty được xếp hạng là Tổng
Công ty Hạng Nhất.
Tháng 11/1989 theo quyết định số 711/UBND Tp.Hồ Chí Minh, công ty Thực Phẩm
Số 1 được đổi thành công ty Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản gọi tắt là VISSAN.
Hoạt động của công ty chuyên về sản xuất kinh doanh thịt gia súc tươi sống, đông
lạnh và thực phẩm chế biến từ thịt. Vào tháng 9/2005, công ty Rau Quả Thành Phố
được sát nhập vào công ty VISSAN tạo thêm ngành hàng mới: ngành rau - củ - quả.
Tháng 10 năm 2006, công ty lại được đổi tên thành Công ty TNHH một thành viên
Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản (VISSAN) và đến 01/07/2016 Công ty trở thành Công ty
Cổ phần VISSAN..
Tháng 11 năm 2006 nước ta chính thức gia nhập Tổ Chức Kinh Tế Thế Giới (WTO).
Đây là cơ hội rất lớn cho các doanh nghiệp trong nước để phát triển sản xuất và cạnh
tranh với nước ngoài.
Với chiến lược mở rộng và phát triển không ngừng, công ty sẵn sàng hợp tác liên
doanh, liên kết với các đơn vị, cá nhân trong và ngoài nước để sản xuất – kinh doanh
- xuất khẩu thịt gia súc, gia cầm, rau củ quả.
Công ty VISSAN hiện đang phấn đấu giữ vai trò chủ đạo trên thị trường xuất khẩu,
kiện toàn tổ chức, củng cố lực lượng, mở rộng quyền sản xuất kinh doanh cho các
đơn vị trực thuộc. Công ty ngày càng lớn mạnh, sản phẩm làm ra đảm bảo chất lượng
vệ sinh an toàn thực phẩm, hoàn thiện mẫu mã. Thị trường của công ty ngày càng
được mở rộng và được sự tín nhiệm của người tiêu dùng.
2. Địa điểm xây dựng
Công ty nằm trên một khu đất rộng hơn 20ha, nơi này trước đây là một vườn mai.
Công ty giáp với sông Sài Gòn, có hai cây cầu lớn Bình Triệu và Bình Lợi, bến xe
miền Đông thuận tiện cho vận chuyển các mặt hàng qua các thị trường rộng lớn như
Thủ Đức, Bình Dương, Đồng Nai…
Hình 1.2 Bản đồ tổng thể Công ty VISSAN
Bên cạnh đó, đây là một địa điểm rất thích hợp để xây dựng nhà máy bởi vì:
 Xa khu dân cư, đề phòng được độc hại.

 Đảm bảo vệ sinh môi trường, tránh được sự lan truyền dịch bệnh giữa gia súc
trong nhà máy và xung quanh.
Thuận lợi cho việc chuyên chở đường thủy và đường bộ các nguồn nguyên liệu thu
mua cũng như cung cấp phân phối sản phẩm nội địa và xuất
3. Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy
Công ty được xây dựng trên một cù lao nằm ở phía Bắc quận Bình Thạnh. Phía
Đông và phía Bắc giáp sông Sài Gòn, phía Tây và Nam giáp kênh Thủ Tắc. Đường bộ
nối liền với đường Nơ Trang Long.
Với diện tích khoảng 22 ha, đây là một địa điểm thích hợp cho nhà máy vì:
 Tách khỏi khu dân cư, tránh được sự lan truyền dịch bệnh giữa gia súc của
nhà máy và xung quanh.
 Thuận lợi cho việc chuyên chở nguyên liệu, hàng hóa bằng cả hai con đường
thủy và đường bộ.
 Có thể tận dụng nguồn nước sông Sài Gòn.
Hình 1.3 : Mặt bằng công ty Hình 1.4: Lối vào công ty
Vissan Vissan
4. Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự
Giám đốc
Phó giám
Phòng Phòng Phòng Phòng Phòng

kế toán kinh tổ chức nhân kỹ
nhân doanh hành sự thuật
sự chính KCS
Tổ cơ Phòng Phòng
điện và quản đốc điều
xây phân hành
dựng xưởng sản
xuất
Phân
xưởng
chế biến
 Giám Đốc:
Là người điều hành mọi hoạt động của công ty theo pháp luật, thực hiện
quyền hạn theo quy định của nhà nước, và làm việc theo nguyên tắc tập trung dân
chủ.
Chịu trách nhiệm về kết quả hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty.
 Phó Giám Đốc:
Có 3 phó giám đốc: Phó giám đốc kinh doanh, phó giám đốc chăn nuôi và
phó giám đốc hành chính.
Là người phụ tá cho giám đốc, chịu trách nhiệm trước giám đốc và chịu
trách nhiệm cá nhân trước pháp luật.
Thay mặt cho giám đốc quyết định các hoạt động kinh doanh theo đúng
pháp luật, đúng điều lệ, tổ chức quản lí của doanh nghiệp và theo sự phân công của
giám đốc.
 Phòng tổ chức hành chính:
Có nhiệm vụ tổ chức sắp xếp lao động, tiền lương và công tác khen
thưởng, kỉ luật.
Tiếp nhận và phân loại các công văn để phổ biến các chủ trương, chính
sách nhà nước, tham gia các hội chợ triển lãm, quảng cáo các mặt hàng của công
ty.
 Phòng kế hoạch tài vụ:
Chỉ đạo thực hiện công tác kế toán tại các đơn vị trực thuộc, kiểm soát và
tham mưu tình hình tài chính của công ty.
Lập kế hoạch thu chi và kiểm soát tài chính.
Tổ chức thanh toán và quyết toán đầy đủ đúng kế hoạch, đúng định kỳ theo
quy chế do bộ tài chính và nhà nước ban hành.
 Phòng kinh doanh:
Nghiên cứu mẫu mã nhằm đa dạng hóa các mặt hàng.
Tổ chức mạng lưới tiêu thụ sản phẩm. Thực hiện chức năng lưu thông và
phân phối hàng hóa trên cơ sở cân đối giữa nhu cầu thị trường và điều kiện sản
xuất chế biến của Công ty.
Tổ chức giới thiệu và tiêu thụ sản phẩm.
Tìm và tổ chức hợp đồng, hợp tác kinh tế với các đối tác kinh doanh, đảm
bảo việc lập chứng từ.
Xây dựng và đề xuất các phương án giá cả cho từng chủng loại sản phẩm.
Dự đoán nhu cầu sản phẩm mới hoăc đề ra kế hoạch phát triển sản phẩm
trong tương lai.
 Phòng KCS:
Kiểm tra, quản lý chất lượng sản phẩm từ khâu cung ứng nguyên liệu đến
khâu thành phẩm.
Chịu trách nhiệm trước ban giám đốc Công ty về chất lượng sản phẩm.
Kiểm soát và xây dựng quy chế về vệ sinh an toàn lao động, chất lượng
sản phẩm của Công ty.
Tham gia trực tiếp nghiên cứu, chế biến sản phẩm mới, đánh giá chất
lượng và nhãn hiệu với các cơ quan quản lý.
Cấp phiếu xác nhận chất lượng nguyên liệu, thành phẩm trước khi nhập
kho.
Theo dõi phân tích và đánh giá báo cáo định kì hoặc đột xuất về tình hình
chất lượng sản phẩm cho giám đốc Công ty.
 Quản đốc phân xưởng:
Là người đứng đầu phân xưởng sản xuất, tiếp nhận và phân phối kế hoạch
sản xuất cho các tổ, quản lý công nhân ở khu vực sản xuất, đốc thúc các tổ trưởng
làm đúng các kế hoạch được giao, khắc phục sự cố về hư hỏng sản phẩm.
 Tổ cơ điện và xây dựng cơ bản:
Lập kế hoạch sửa chữa và xây dựng cơ bản.
Tổ chức triển khai kế hoạch được duyệt.
Bảo trì, sửa chữa các trang thiết bị của Công ty, đảm bảo máy móc sản
xuất của Công ty.
 Phòng điều hành sản xuất:

Nắm bắt kế hoạch và điều phối hoạt động, đồng thời lên kế hoạch về
nguyên liệu.
 Phân xưởng chế biến:
Có nhiệm vụ chế biến, sản xuất các mặt hàng của Công ty.
5. Tình hình sản xuất và kinh doanh

5.1. Lĩnh vực hoạt động:
- Sản xuất và kinh doanh tại thị trường trong nước và xuất khẩu các sản phẩm
thịt với công suất 30.000 tấn/năm gồm thịt đông lạnh và các sản phẩm chế biến, sản
phẩm đóng hộp từ thịt heo, trâu, bò gia cầm, trứng gia cầm, thủy hải sản và rau củ
quả.
- Sản xuất heo giống, heo hậu bị, heo thương phẩm, heo thịt và thức ăn gia súc.
5.2. Phương thức mua bán:

Công ty thực hiện phương thức mua bán linh hoạt, giao hàng tận nơi, nhanh
chóng. Đối với mặt hàng thịt heo, bò tươi sống, VISSAN cung cấp phần lớn cho nhu
cầu tiêu thụ tại Thành phố Hồ Chí Minh.
Đối với mặt hàng thực phẩm chế biến, VISSAN đã có một hệ thống cửa hàng
giới thiệu sản phẩm và đại lý rộng khắp cả nước. Đối với mặt hàng thịt heo, bò đông
lạnh, VISSAN đã và đang xuất khẩu đi các nước với số lượng lớn.
5.3. Năng lực sản xuất:
* Công ty Vissan:
Với quy mô trang thiết bị hiện đại, công nghệ khép kín bao gồm:
- Một khu tồn trữ với sức chứa 10.000 con heo và 4.000 con bò
- Ba dây chuyền giết mổ heo với công suất 2.400 con/ca (6giờ)
- Hai dây chuyền giết mổ bò với công suất 300 con/ca (6giờ)
- Hệ thống kho lạnh với cấp độ nhiệt khác nhau, sức chứa trên 2.000 tấn, đáp
ứng thỏa mãn yêu cầu sản xuất kinh doanh
- Hệ thống dây chuyền sản xuất xúc xích tiệt trùng theo thiết bị, công nghệ
nhập khẩu từ Nhật Bản với công suất 8.000 tấn/năm.
- Hệ thống dây chuyền sản xuất – chế biến đồ hộp với công suất 5.000 tấn/năm
theo thiết bị và công nghệ của Châu Âu.
- Nhà máy chế biến thực phẩm đông lạnh có công suất 3.000 tấn/năm tại Thành
phố Hồ Chí Minh.
- Nhà máy chế biến thực phẩm Chi nhánh Hà Nội với công suất 3.000 tấn/năm
tại Khu Công Nghiệp Tiên Sơn, Tỉnh Bắc Ninh.
- Xí nghiệp Chăn Nuôi Gò Sao.
- Cung cấp thực phẩm các loại thường xuyên cho bếp ăn tập thể của 1.000
trường học
Hình 1.5: Khu tồn trữ thú sống

* Xí nghiệp chế biến kinh doanh thực phẩm:
Năng suất sản xuất 5 tấn sản phẩm/ngày với các máy móc thiết bị như: máy
xay, máy rửa củ quả, máy trộn, máy bào sợi, máy ly tâm, máy quết, máy trộn, máy
cutter, máy đánh bột, máy cán.
5.4. Mạng lưới kinh doanh:
Hình 1.6: Cửa hàng phân phối sản phẩm

- 12 Đơn vị Cửa Hàng, Trạm kinh doanh trực thuộc tại địa bàn các Quận trong
Thành phố Hồ Chí Minh và các chợ đầu mối quản lý trên 300 điểm bán.
- 20 Cửa Hàng Giới Thiệu Sản phẩm, Siêu Thị và trên 600 đại lý hàng chế biến
tại Thành phố Hồ Chí Minh và các Tỉnh, Thành trên cả nước.
- Xí nghiệp Chế Biến và Kinh Doanh Thực Phẩm sản xuất và kinh doanh hàng
thực phẩm chế biến truyền thống.
- Xí nghiệp Chế Biến Kinh Doanh Rau Củ Quả.
- Chi nhánh VISSAN tại Hà Nội sản xuất và kinh doanh tại thị trường phía
Bắc.
- Chi nhánh VISSAN tại Đà Nẵng kinh doanh tại thị trường Miền Trung và
Cao Nguyên.
- Văn phòng đại diện VISSAN tại Cộng Hòa Liên Bang Nga.
6. An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy

 Điề u kiện về khí hâ ̣u:
Công nhân làm việc ở các lò sấy lạp xưởng, các nồi nấ u hấ p, thanh trùng ở phân
xưởng thịt nguội,... thường xuyên tiếp xúc với các điề u kiê ̣n khí hâ ̣u nóng gây cảm
giác khó chịu và các bê ̣nh khô da, thiế u nước, bê ̣nh hô hấ p... Do vâ ̣y Công ty đã thực
hiện nhiề u biê ̣n pháp nhằ m bảo vê ̣ sức khỏe cho công nhân: trang thiế t bi ̣ điề u hòa
không khí, thông gió nhằm tạo điề u kiê ̣n làm việc thoáng mát, thoải mái... để khắ c
phu ̣c khí hâ ̣u nóng, đồng thời quy đinh
̣ chế đô ̣ làm viê ̣c nghỉ ngơi thích hơ ̣p.
Công nhân kho lạnh, vận chuyển thành phẩ m vào cấ p đông hoă ̣c nhâ ̣n nguyên
liệu thịt từ kho lạnh thì tiế p xúc thường xuyên với khí hâ ̣u la ̣nh nên đươ ̣c trang bi ̣ đầ y
đủ các dụng cu ̣ phòng hô ̣ cá nhân: quầ n, áo, giày, ủng, mũ chố ng la ̣nh, kin
́ h đeo mắ t
để bảo vệ mắt nhằm ngăn ngừa các bê ̣nh: hen, suyễn, bê ̣nh khớp, bê ̣nh về viêm cơ...
 Đề phòng chấ t độc ha ̣i:
Công nhân phối trô ̣n gia vi,̣ hoá chất, KCS thường xuyên tiếp xúc với các chấ t
phân giải, chất bảo quản, các loại thuố c diê ̣t côn trùng, sát trùng... là nguồ n gây nhiễm
các chất độc hại nên đươ ̣c trang bi ̣ các thiết bi ̣ phòng hô ̣ cá nhân cũng như kiến thức
cơ bản về cấ p cứu khi bi ̣ngộ đô ̣c. Ngoài ra còn áp dụng các biê ̣n pháp y tế , khám sức
khoẻ định kỳ cho công nhân.
 Đề phòng bệnh nghề nghiệp:
Công nhân làm viê ̣c ở các khâu tiế p xúc với các máy xay thit,̣ máy cắ t... dễ bi ̣
bê ̣nh nghề nghiê ̣p do tiế ng ồ n và chấ n đô ̣ng của máy móc, thiế t bi ̣ gây ra: lañ g tai,
điế c, các bê ̣nh về mắ t. Do đó người vâ ̣n hành các máy phải sử du ̣ng nút biṭ tai, che tai
chố ng ồ n.
Công tác thông gió và chiếu sáng đươ ̣c thực hiện tố t ở xí nghiê ̣p bằ ng cách bố trí
các qua ̣t thông gió và hệ thống đèn chiế u sáng để đảm bảo ánh sáng cầ n thiế t khi làm
viê ̣c, nhằm hạn chế các bệnh về mắ t, tránh mệt mỏi, căng thẳ ng nhức mắ t.
 Quy định an toàn lao đô ̣ng
Mo ̣i người trong công ty phải tuân theo quy đinh

̣ an toàn lao đô ̣ng do giám đố c ban
hành:
- Sử dụng đầ y đủ thiế t bi ̣bảo hô ̣

- Trang bi áo
̣ lạnh đối với công nhân làm viê ̣c ở kho la ̣nh.
- Trang bị khẩ u trang, khăn tay, ta ̣p dề , giày ố ng cho công nhân phân xưởng sản
xuấ t.
̣ u trang, giày ố ng cho công nhân vê ̣ sinh chuồ ng tra ̣i.
- Trang bi khẩ
- Chấ p hành và tuân thủ bàn giao ca, ký nhâ ̣n, kiể m tra nghiêm túc.
- Thực hiê ̣n đúng quy tắ c an toàn lao đô ̣ng thiế t bi ̣phòng cháy chữa cháy.
- Phải có rào chắ n, bao che bô ̣ phâ ̣n truyền động vâ ̣n tố c cao, các thiế t bi ̣ điê ̣n
phải có rơle bảo vê ̣.
- Mỗi công nhân có trách nhiê ̣m quản lý và bảo quản thiế t bi ̣ của mình. Không
tự vâ ̣n hành điều chin̉ h thiế t bi ̣ở khâu khác.
- Không đùa giỡn khi làm viê ̣c, sàn đứng phải có khiá ca ̣nh để tăng ma sát,
tránh trơn trươ ̣t. Sàn nhà phải rửa bằ ng nước sa ̣ch.
- Chấ p hành tố t các đinh
̣ kỳ bảo dưỡng thiế t bi,̣ vê ̣ sinh nhà xưởng, khi có sự cố
phải báo cáo ngay để kip̣ thời sửa chữa.
 Phòng cháy chữa cháy
 Nguyên nhân gây cháy:
Các nguyên nhân gây cháy thường gặp gồm có:

- Cháy do con người: vi phạm quy định an toàn về phòng cháy chữa cháy, sơ
suất do thiếu ý thức, đốt phá hoại, tham ô, trộm cắp, tư thù…
- Thiên tai: bão, sét gây đứt đường dây điện.
- Hoá chất tự cháy.
 Phòng Cháy
VISSAN có trên 90% năng lượng là điện. Vì vậy việc quản lý nguồn điện trong sản
xuất, sinh hoạt phải được kiểm tra thường xuyên hàng ngày, hàng tuần:
- Nếu quá tải phải lắp thêm phụ tải.

- Kiểm tra, bảo trì, sửa chữa đường dây định kỳ
Mỗi người ý thức được trách nhiệm, nghĩa vụ của mình trong việc phòng cháy chữa
cháy, mọi người phải hiểu được chất cháy là chất gì, dùng chất gì để chữa cháy.
 Chữa cháy:
Khi có đám cháy xảy ra thì việc cần làm là:
- Khi có cháy thì phải thông báo cho mọi người xung quanh. Ngắt điện, thông tin
cho lãnh đạo, đơn vị chữa cháy chuyên nghiệp.
- Dùng các bộ phận tự có để chữa cháy.
- Tổ kỹ thuật: cúp điện, đèn, nắm rõ máy móc, thiết bị sử dụng để phòng và chữa
cháy.
- Đưa tài sản ra ngoài.
- Tổ cứu thương: gọi trung tâm cấp cứu, y tế.
- Bảo vệ: không cho người lạ vào.
- Lãnh đạo báo cho lực lượng chữa cháy: đường đi nguồn nước, công tác chữa
cháy, giữ nguyên hiện trường để kiểm tra.
Tóm lại: Để phòng cháy chữa cháy tốt thì mọi người cần phải tuân thủ các quy định
của phòng cháy chữa cháy như sau:
1. Phòng cháy chữa cháy là nghĩa vụ của toàn thể nhân viên và kể cả khách hàng.
2. Lực lượng phòng cháy chữa cháy luôn bồi dưỡng nghiệp vụ cảnh giác với mọi
khả năng gây cháy, sẵn sàng chữa cháy kịp thời. Khi phát hiện cháy phải hô to,
đánh kẻng báo động và báo ngay cho lực lượng chữa cháy chuyên nghiệp.
3. Cấm không dùng lửa đun nấu, hút thuốc nơi sản xuất, nơi dễ cháy.
4. Thực hiện tốt các nguyên tắc dùng điện:
5. Không dùng dây đồng, kẽm, giấy bạc để thay cầu chì.
6. Không câu móc điện trực tiếp vào ổ cắm.
7. Không để vật dễ cháy, đồ dùng cá nhân gần điện…
8. Không sinh hoạt, ăn ngủ, để đồ cá nhân nơi sản xuất và kho thành phẩm.
9. Không để xe, vật dụng cản trở lối đi.
10.Không hàn cắt kim loại, các vật dễ bốc cháy.
11.Phải vệ sinh thường xuyên.
7. Xử lý phế thải và vệ sinh công nghiệp

 Xử lý phế thải
Trong quá trình sản xuất chế biế n ta ̣i VISSAN, các phế liê ̣u, phế thải đươ ̣c xử lý như
sau:
- Đố i với các loa ̣i phế liệu như thùng carton, dây bao, bao nylon... tâ ̣p trung la ̣i
sau đó bán đi.
- Đối với phân, lông phát sinh từ khu tồ n trữ thú số ng thi:̀
o Do ̣n de ̣p sa ̣ch se.̃
o Vận chuyển bằ ng phương tiê ̣n kín, không chảy nước, rơi vãi do ̣c
đường. Lông heo đươ ̣c tâ ̣p trung vào nhà chứa lông.
- Rác sinh hoa ̣t, phế thải không còn tâ ̣n dụng đươ ̣c thì có xe rác hàng ngày đế n
lấ y đi ở cửa sau.
- Da trâu, bò đem bán đi.
- Xương, thịt bỏ đi, mỡ, bầ y nhầ y, da,... đươ ̣c gom tâ ̣p trung la ̣i và xay làm
thức ăn gia súc, không đưa xuố ng cống, không vứt bừa bãi.
- Thường xuyên gom gọn rác vô bao bi.̀ Các loa ̣i rác phát sinh trong ca sản
xuất như: vỏ cà rốt, vỏ sắ n... đem chứa trong bao kiń và buô ̣c miê ̣ng la ̣i, sau
đó vâ ̣n chuyể n tâ ̣p trung vào bô rác.
 Xử lý nước, khí thải
 Hệ thống xử lý nước thải của công ty VISSAN:
 Công suất: 100 m3/ngày
 Thời gian hoạt động 8 h/ngày
 Tiêu chuẩ n nước thải loại B.
 Phương pháp xử lý: phương pháp sinh ho ̣c.
Công ty VISSAN chuyên về sản xuất các dạng thực phẩm đông lạnh và thực phẩm
chế biến từ thịt gia súc, heo, bò. Do đó nước thải của nhà máy rất ô nhiễm nên cần
phải xử lí để làm sạch, hạn chế đến mức thấp nhất nạn ô nhiễm môi trường cũng như
lây lan bệnh dịch.
- Theo thiết kế của nhà máy thì toàn bộ lượng nước thải từ khâu tồn trữ thú được
tập trung về một hồ lớn H1, nước thải ở khâu sản xuất cũng được tập trung về một hồ
H2 khác. Nước ở H2 do lẫn phân và các tạp chất như thức ăn còn dư, lông…sẽ được
bơm qua sàn để lọc các tạp chất không được phân hủy (trạm bơm T01). Sau đó nước
được tập trung lại một chỗ, rồi từ trạm bơm nước thải được bơm vào bể cân bằng T02,
có hệ thống thổi khí hoạt động 24/24 nhằm mục đích nuôi sống các vi sinh vật có
trong nước thải và trộn đều những cặn bẩn có trong nước thải.
- Từ bể này nước thải được bơm lên bể tuyển nổi T03 (hoạt động tuần hoàn liên
tục), hóa chất được sử dụng là phèn nhôm, A - polyme được bơm vào bể tuyển nổi từ
các bồn chứa hóa chất. Mục đích của quá trình này là loại bỏ các tạp chất và chuyển
vào bể chứa phân, rồi xe hút phân đến đem đổ.
- Nước thải sau khi chảy từ bể tuyển nổi ra sẽ tập trung ở bể trung gian T07 để
bơm dần qua bể phân hủy yếm khí T06, ở đây các vi sinh vật tiến hành phân hủy các
chất hữu cơ có trong nước thải.
- Nước thải được chuyển qua bể trung hòa tiếp xúc T08 (bơm NaOH vào, một
phần bùn hồi lưu được bơm trở lại nhằm trung hòa pH đạt ở mức trung tính pH =7).
- Sau giai đoạn này nước được cho chảy tràn qua bể xử lý sinh học T09 và bể
khử nitơ T10, rồi lại được cho chảy tràn qua bể lắng T11. Tại bể T11 phần bùn được
gạn giữ lại và một phần được bơm ngược trở lại bể trung hòa tiếp xúc T08, một phần
được bơm qua bể nén bùn T13, bùn được giữ lại bể phân hủy bùn T14 rồi sẽ được
gom đổ đi.
- Nước từ bể lắng được cho chảy tràn qua bể khử trùng T12, sau đó NaOCl được
bơm vào nhằm diệt khuẩn. Qua giai đoạn này nước đã được cải thiện đến mức độ B và
được đưa ra sông.
- Kinh phí của công trình 5 tỉ, hàng tháng chi phí hoạt động của hệ thống là 25
triệu đồng.
- Đơn vị thi công: liên doanh Glowtec (Singapore) và Thuận Việt
• Một số hình ảnh về xử lý nước thải:

Hình 1.7 Một số hình ảnh về hệ thống xử lý nước thải
CHƯƠNG 2 NGUYÊN LIỆU VÀ THÀNH PHẨM
1. Nguyên liệu
1.1. Thịt heo
1.1.1. Giới thiệu chung
Thịt là nguồn cung cấp dinh dưỡng giàu năng lượng cho cơ thể. Thịt là nguồn cung
cấp protein quan trọng và là nguồn cung cấp dinh dưỡng chủ yếu cho con người vì nó
cung cấp đầy đủ 3 nhóm chất: protein, glucid, lipit ngoài ra còn có các khoáng chất:
kẽm, photpho và vitamin: H ( biotin ),vitamin B tổng hợp ( riboflavin, niacin,
thiamine ) nhiều hơn các loại thịt khác.
Thành phần cấu trúc của thịt là tỷ lệ của 3 loại mô: mô cơ, mô liên kết và mô mỡ
và mô xương.
Thành phần hoá học của thịt phụ thuộc vào nhiều yếu tố: giống loài, giới tính, mức
độ béo, mục đích nuôi dưỡng, tuổi giết thịt và bộ phận lấy thịt.
Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt heo:
Hàm lượng (g/100g)

Thịt heo
Nước Protein Lipit Gluxit Tro
Béo 47,8 14,5 37,0 0,20 0,52
Trung bình 56,8 17,0 25,3 0,30 0,60
Gầy 20,3 20,3 5,80 0,40 0,52
1.1.2. Cấu trúc của thịt
 Mô cơ (cơ thịt)
˗ Có thành phần :72-75% nước, 18,5-22% Protein, 2- 4% Lipit và Lipoit, 2-
2,8% chất ngấm ra chứa nitơ và không chứa nitơ trong đó 0,3- 0,8% là Glycogen và 1-
1,4 % là chất khoáng
˗ Hơn 85% Protein mô cơ là Protein hoàn thiện.
˗ Sợi cơ của thịt to hay nhỏ không quyết định chất lượng của thịt nhưng nó cũng
là chỉ tiêu gián tiếp để đánh giá cảm quan giá trị của thịt vì nó có thể cho ta biết hàm
lượng mô liên kết trong cơ thịt và độ cứng của thịt.
 Mô mỡ
˗ Có thành phần: 70-97% Lipit, 0,5- 7,2% Protein, 2- 21% Nước và một lượng
nhỏ Lipotit, chất khoáng, sắc tố và vitamin.
˗ Chất béo tồn tại ở các vị trí khác nhau trên cơ thể động vật, có màu sắc, mùi vị,
số lượng, độ bền chặt, nhiệt độ nóng chảy, nhiệt độ đông đặc, chỉ số iốt và các đặc
tính khác nhau.
 Giá trị thực phẩm của mô mỡ được xác định bởi giá trị của Lipit chứa bên
trong nó. Lipit và lipoit chiếm khoảng 3% toàn bộ lượng vật chất sợi cơ.
 Mô liên kết
 Có thành phần hóa học: 62- 74% Nước, 21- 35% Protein, 1- 3,3% Lipit và
Lipoit, 0,5- 0,7% chất khoáng.
 Trong thành phần Protein của mô liên kết có các Protein không hoàn thiện:
colagen (thiếu triptofan), elastin (thiếu triptofan, histidin và metionin), reticulin, các
phức hợp mucopolisacarit- protein và một lượng nhỏ protein hoàn thiện (0,2- 5%) như
albumin, globulin.
 Mô liên kết, liên kết với mô cơ, tham gia hữu cơ trong thành phần của thịt, làm
giảm giá trị thực phẩm của thịt và tăng độ dai cứng của thịt.
 Mô xương và mô sụn
˗ Chất cơ bản của mô xương: phần hữu cơ thấm muối khoáng và chứa trung bình
20- 25% nước, 70- 85% chất khô trong đó có 30% protein và 45% hợp chất vô cơ
(canxiphosphat và canxi cacbonat).
 Ý nghĩa thực phẩm của xương càng cao khi tuỷ xương và chất xốp chứa trong
đó càng nhiều.
 Mô sụn được cấu tạo từ chất cơ bản đặc, trong đó có thành phần tế bào và các
sợi colagen và elastin.
1.1.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt
 Các yếu tố sống

˗ Điều kiện nuôi dưỡng
˗ Tuổi giết thịt
˗ Giới tính
˗ Giống loài
˗ Vận chuyển
˗ Bảo quản trước khi giết mổ
 Yếu tố giết mổ
Ngoài ra phẩm chất thịt còn phụ thuộc vào sức khỏe của gia súc trước khi giết mổ,
môi trường xung quanh…
Sự biến đổi tự phân của thịt sau khi giết mổ
Do sự phân giải của các enzim, thịt diễn ra những biến đổi sau:
 Giảm pH
 Bị rỉ nước, mất màu
 Mùi, vị thay đổi
 Cơ mất tính đàn hồi.
Trên thực tế người ta chia quá trình biến đổi tự phân làm 4 giai đoạn:
1) Trước tê cóng (co giật)

2) Chết cóng
3) Chín tới
4) Phân hủy
1.1.4. Các dạng hư hỏng của thịt
Sự nhiễm vi sinh vật (VSV) là nguyên nhân làm thịt hư hỏng.
Các dạng hư hỏng:
 Thối rữa
 Mốc
 Hóa nhầy bề mặt
 Lên men chua
 Hình thành vết màu.
1.1.5. Các biến đổi của thịt sau khi lạnh đông
Thịt sau khi giết mổ, pha lóc được đưa vào phòng cấp đông (to= -30 ÷ -40oC) trong
8 – 10h tùy loại và kích thước nguyên liệu. ở đây dùng phương pháp đông lạnh nhanh
để sản phẩm có tinh thể đá nhỏ và đều, kích thước bé, không phá hủy cấu trúc tế bào.
Vì vậy có thể giữ được 95% phẩm chất tươi nguyên của thịt.
Sau đó thịt được đem trữ đông (to= -18oC), có thể trữ đông đến 6 tháng tùy tình
hình sản xuất.
Do nhiệt độ làm lạnh đông của thịt khoảng -15o ÷ -20oC thấp hơn nhiệt độ đông
đặc của dịch hoạt nên thịt bị cứng lại (nước trong tế bào bị đóng băng) và nồng độ các
chất hòa tan tăng lên 10 lần. Protein bị biến tính mạnh mẽ do lực ion tăng và pH thay
đổi dẫn đến khả năng giữ nước giảm.
Lạnh đông có thể làm thiệt hại cấu trúc tế bào. Nếu lạnh đông chậm sẽ tạo tinh thể
đá lớn, sự chênh lệch áp suất khiến nước di chuyển từ nội bào ra ngoại bào, lực ion
trong nội bào tăng, cuối cùng tế bào bị teo nguyên sinh và protein bị biến tính.
1.1.6. Các biến đổi của thịt trong giai đoạn tan giá
Thịt lạnh đông trước khi sử dụng phải đưa vào phòng rã đông để rã đông tự nhiên.
Nhiệt độ thịt tăng dần lên và không khí trong phòng luân phiên tích cực. Do sự chênh
lệch nhiệt độ, các tinh thể đá tan ra mang theo một số chất dinh dưỡng tan trong nước,
dẫn đến hao hụt về dinh dưỡng và khối lượng (ít).
Thịt tan giá là môi trường tốt cho VSV phát triển. Để hạn chế phải đem thịt chế
biến ngay. Thịt tan giá không làm lạnh đông trở lại.
1.1.7. Tiêu chuẩn đánh giá nguyên liệu :
Trước khi đưa vào cấp đông, về nguyên tắc nguyên liệu thịt cần được kiểm tra
tất cả các chỉ tiêu cảm quan, lý, hoá, sinh theo quy định.
Bảng 2.2 Chỉ tiêu thịt tươi và kém tươi – ôi
Chỉ tiêu đánh giá Thịt tươi Thịt kém tươi - ôi

Màng ngoài khô Nhớt nhiều hay bắt đầu nhớt
Mỡ có màu sắc, độ rắn, mùi vị Mỡ có màu tối, độ rắn giảm
bình thường sút, mùi vị ôi
Trạng thái bên Gân trong, độ đàn hồi bình Gân kém trong và kém đàn
ngoài
thường hồi
Mặt khớp láng và trong Mặt khớp có nhiều nhớt
Dịch hoạt trong Dịch hoạt đục
Chỗ vết cắt Màu sắc bình thường, sáng Màu sắc tối hơn trước
Thịt kém tươi: khi ấn ngón
Rắn chắc, độ đàn hồi cao, tay có thể để lại vết nhẹ
ngón tay ấn vào thịt tạo nhưng trở lại bình thường
Độ rắn chắc và
thành vết lõm không để lại
độ đàn hồi được.
dấu vết gì khi lấy ngón tay
ra Thịt ôi: khi ấn ngón tay vết
lõm do ngón tay tạo thành
không trở lại bình thường
được.
Tủy thịt tươi bám chặt vào Tủy rơi ra khỏi ống tủy, mùi ôi,
Tủy
thành ống tủy, trong. màu sắc tối hơn hoặc nâu hơn.
Thịt kém tươi : nước canh
đục, mùi ôi, khó tập trung
Nước canh trong, mùi vị thơm,
Nước canh đun thành lớp mỡ lớn.
trên mặt có một lớp mỡ với vết
sôi để lắng Thịt ôi : nước canh đục, mùi
mỡ to.
ôi, hầu như không còn vết
mỡ.
Phản ứng giấy
Axit Kiềm
quỳ
pH của
5,6 – 6,4 6,5 trở lên
nước thịt
Phản ứng H2S (âm) (dương)
Thịt kém tươi : 20 – 45
Hàm lượng NH3 8 – 18mg/100g thịt mg/100g thịt.
Thịt ôi :>45mg/100g thịt
1.1.8. Yêu cầu kĩ thuật của thịt sau quá trình tan giá
Để đánh giá mức chất lượng cho từng chỉ tiêu an toàn và dinh dưỡng, nhà nước
Việt Nam đã quy định : TCVN 7074 : 2009 Thịt lạnh đông-Yêu cầu kĩ thuật
TCVN 7047 : 2009 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F8 Thịt và
sản phẩm thịt biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa
học và Công nghệ công bố.
Nguyên liệu được cấp đông phải là thịt tươi, phù hợp với TCVN 7046 : 2009.
Bảng 2.3 Các chỉ tiêu cảm quan của thịt
Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Trạng thái lạnh đông
Trạng thái - Khối thịt đông cứng, lạnh, dính tay, bề mặt khô, gõ có tiếng
vang, cho phép có ít tuyết trên bề mặt ngoài của khối thịt;
- Khối thịt sạch, không có tạp chất lạ, không có băng đá trên
bề mặt, không được rã đông.
Màu sắc Đặc trưng của sản phẩm
Trạng thái sau rã đông
Trạng thái - Đàn hồi, bề mặt không bị nhớt, không dính tạp chất lạ
- Mỡ mềm, dai, định hình

Màu sắc Đặc trưng của sản phẩm
Mùi Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ
Sau khi luộc chín
Mùi Thơm, đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ
Vị Ngọt, đặc trưng của sản phẩm, không có vị lạ
Nước luộc thịt Trong, váng mỡ to, khi phản ứng của với đồng sulfat (CuSO4)
cho phép hơi đục
Bảng 2.4 Các chỉ tiêu hóa lí của thịt

1. Độ pH 5,5 đến 6,2
2. Phản ứng định tính hydro sulfua (H2S) âm tính
3. Hàm lượng amoniac, mg/100 g, không lớn hơn 35
Bảng 2.5 Chỉ tiêu hàm lượng kim loại nặng trong thịt
Tên chỉ tiêu Mức tối đa
(mg/kg)
1. Cadimi (Cd) 0,05*
2. Chì (Pb) 0,1
3. Thủy ngân (Hg) 0,05
* Đối với thịt ngựa là 0,2.
Bảng 2.6 Dư lượng hoocmon trong thịt
(mg/kg)
1. Dietylstylbestrol 0,0
2. Testosterol 0,015
3. Estadiol 0,0005
4. Nhóm Beta-agonist (gồm: Salbutanol và Không cho phép
Clenbutanol)
Bảng 2.7 Dư lượng thuốc thú y trong thịt
Tên chỉ tiêu MLR(Mg/k) ADI (Mg/kg thể trọng/ngày)

Altrenogest 1 0 – 40
Azaperone 60 0–6
Carazolol 5 0 – 0,1
Danofloxacin(thuốc kháng sinh) 100 0 -20
Doramectin (thuốc trừ giun sán) 5 0 -0,5
Flunixin 25 0 – 0,72
Gentamicin 100 0 – 20
Lincomycin 200 0 – 30
Phoxim 50 0–4
Ractopamine 50 0 – 1,25
Semduramicin 50 0 – 180
Spiramicin (thuốc kháng sinh) 200 0 – 50
Tilmicosin (thuốc kháng sinh) 100 0 – 40
Triclabendazole (thuốc trừ giun sán) 100 0-3
Bảng 2.8 Các chỉ tiêu vi sinh vật trong thịt
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU trên gam sản 105*
phẩm
2. Coliform, CFU trên gam sản phẩm 102
3. E. coli, CFU trên gam sản phẩm 102
4. Staphylococcus aureus, CFU trên gam sản phẩm 102
5. Clostridium perfringens, CFU trên gam sản phẩm 102
6. Salmonella, trong 25 g sản phẩm Không cho phép

*
Đối với thịt xay nhỏ là 106.
Bảng 2.9 Các chỉ tiêu kí sinh trùng trong thịt

1. Gạo bò, gạo lợn (Cysticercus csuitsae; Cysticercus Không cho phép
bovis…)
2. Giun xoắn (Trichinella spiralis)
 Chú thích :
MLR : giới hạn tối đa dư lượng thuốc thú y là lượng tối đa một loại thuốc thú y
sau khi sử dụng còn lại trong thực phẩm.
ADI (Acceptable Daily Intake) : lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được.
ML : Giới hạn tối đa là giới hạn của một chất ô nhiễm cụ thể hoặc chất độc tự
nhiên cụ thể được phép có trong thực phẩm tính theo miligam chất ô nhiễm hoặc chất
độc tự nhiên trên kilogam thực phẩm (mg/kg)
1.1.9. Bao gói, vận chuyển và bảo quản
a) Bao gói
Thịt lạnh đông được bao gói trong bao bì chuyên dùng cho thực phẩm, không
ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
b) Vận chuyển
Thịt lạnh đông được vận chuyển trong xe chuyên dùng và nhiệt độ của tâm sản
phẩm trong quá trình vận chuyển không được vượt quá âm 120C. Xe phải được làm vệ
sinh, khử trùng theo quy định trước khi sử dụng.
c) Bảo quản
Thời gian bảo quản thịt lạnh đông không được quá 18 tháng tính từ ngày sản
xuất.
Thịt lạnh đông phải được bảo quản trong kho chuyên dùng, nhiệt độ tâm sản
phẩm không được vượt quá âm 120C.
 Các phương pháp bảo quản thịt
Thịt heo tươi sau khi được KCS kiểm tra, cân trọng lượng, phải rửa trong nước
sạch , được phủ kín bằng bao PE rồi mới cho vào khuôn để cấp đông. Sau khi ra
khuôn khối thịt phải được bao bọc kĩ bằng một lớp PE và phủ ngoài là bao PP, chất
vào kho bảo quản phải theo thứ tự lô, ngày để dễ dàng luân chuyển để sử dụng.
 Bảo quản ở nhiệt độ thấp :
Có hai dạng : lạnh đông nhanh và lạnh đông chậm.
 Lạnh đông nhanh : thời gian 30 phút đến 2 giờ, nhiệt độ < -23oC, tinh thể đá
nhiều, kích thước nhỏ, chất lượng không thay đổi nhiều, nhiệt độ tâm < -18oC.
 Lạnh đông chậm : thời gian từ 4 giờ đến 4 ngày, nhiệt độ - 15 ÷ -10oC, tinh thể
đá ít, kích thước lớn, chất lượng sản phẩm giảm, nhiệt độ tâm
 Bảo quản bằng hoá chất
Yêu cầu đối với hoá chất sử dụng :
 Không độc hại cho người sử dụng

 Không có mùi lạ
 Không gây tác dụng phụ
 Phải có tính sát trùng cao
 Giá thành rẻ
 Nằm trong danh mục cho phép
 Bảo quản bằng NaCl.
Bảng 2.10 Sự ảnh hưởng của nồng độ muối NaCl với thịt
Nồng độ Ảnh hưởng

0 ÷5 Ít ảnh hưởng
5 Đình chỉ sự phát triển của Pseudomonas
10 Phần lớn các Clostridium hoạt động kém
10 ÷ 15 Các vi khuẩn bị ức chế chỉ có Lactobacillus
>20 Ức chế tất cả các vi khuẩn, chỉ có nấm men và nấm mốc
Muối khô Ức chế tất cả các vi sinh vật
Khi bảo quản bằng muối ăn thịt sẽ bị mất nước do quá trình thẩm thấu làm cho
thịt bị khô, giảm khối lượng, mất dinh dưỡng và thịt sẽ bị mặn.
1.2. Tôm
1.2.1. Giá trị dinh dưỡng của tôm
 Nước :
Cơ thịt của tôm chứa khoảng 70 – 85% nước. Hàm lượng nước phụ thuộc vào
giống loài và tình trạng của tôm. Trong cơ và trong tế bào nước đóng vai trò làm dung
môi cho các chất tan, là môi trường cho các phản ứng sinh hóa.
 Protein
Cơ thịt của tôm chứa khoảng 13  25% protein. Hàm lượng protein biến thiên tùy
thuộc vào giống loài, điều kiện dinh dưỡng và các loại cơ thịt. Điểm đẳng điện của
protein tôm là pH = 4,5  5,5. Ở pH này các protein trung tính về điện, kém ưa nước và
độ hòa tan trong nước ở điểm cực tiểu.
 Lipid
Mô cơ của tôm chứa lipid rất ít, khoảng 0,05  3%. Thành phần chủ yếu là
photpholipid.
 Vitamin
Các vitamin có trong tôm: vitamin B1,B2, PP, H, C …Hàm lượng vitamin biến
thiên theo mùa vụ.
 Khoáng chất
Tôm là loài thực phẩm khá giàu chất khoáng. Hàm lượng chất khoáng có trong thịt
tôm biến thiên trong khoảng 0,6  1,5%. Hàm lượng chất khoáng phụ thuộc vào điều
kiện môi trường sống của tôm.
Bảng 2.11 Thành phần hoá học của tôm (tính theo trọng lượng tươi)
Thành phần Đơn vị Tôm

Protein g/100g 19 – 33
Lipit - 0,3 -1,4
Nước - 76 -79
Tro - 1,3 – 1,87
Gluxit - 0,5 – 1,5
Canxi mg/100g 29 – 50
Photpho - 33 – 67,6
Sắt - 1,2 – 5,1
Natri - 11 – 127
Kali - 127 - 565
Bảng 2.12 Thành phần hóa học của tôm (% tính theo trọng lượng tôm)
Thành phần Trị số tối thiểu Trị số tối đa

Nước 76 79
Protid 12 20
Lipid 0.3 0.3
Ca 2.9 5
P 3.3 6.76
Fe 1.2 5.4
Na 1.1 1.27
K 1.27 3.65
1.2.2. Những yêu cầu kỹ thuật của xí nghiệp đối với tôm
Tôm trước khi tiếp nhận hay nhập kho phải đạt các tiêu chuẩn sau:
˗ Tôm không có mùi ươn dù là ươn nhẹ.

˗ Tôm không có điểm đen trên thân hoặc nếu có thì không quá 3 vết đen. Mỗi vết
không quá 1.5mm và không ăn sâu vào thịt.
˗ Vành bụng cho phép đen nhạt.
˗ Tôm không bị bể vỏ hoặc nếu có thì chỉ chấp nhận 3% trên tổng số. Vỏ tôm
cho phép mềm nhưng không bị bong tróc ra khỏi thân tôm và có màu tự nhiên, sáng
bóng.
˗ Thịt tôm có màu sắc đặc trưng và săn chắc.
˗ Tôm có đầu dính chặt vào thân tôm không bị dập nát.
Để đảm bảo tính an toàn thực phẩm, tôm được kiểm tra theo các tiêu chuẩn của
TCVN 5289 : 2006 do Ban kỹ thuật Tiêu chuẩn TCVN/TC/F11 Thuỷ sản và các sản
phẩm thuỷ sản biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ
Khoa học và Công nghệ ban hành
Bảng 2.13 Giới hạn cho phép đối với hàm lượng histamin và kim loại nặng có
trong sản phẩm thủy sản đông lạnh
Chỉ tiêu Mức tối đa

1. Hàm lượng histamin, mg/kg 100
2. Hàm lượng asen, mg/kg 0,5
3. Hàm lượng chì (Pb), mg/kg
Động vật thân mềm 1,0
Các sản phẩm thủy sản khác 0,5

4. Hàm lượng thủy ngân metyl, mg/kg
Cá ăn thịt (cá mập, cá ngừ,...) 1,0
Các sản phẩm thủy sản khác 0,5

5. Hàm lượng cadimi (Cd), mg/kg
Cá 0,1
Giáp xác 0,5
Động vật thân mềm 1,0
Bảng 2.14 Giới hạn cho phép đối với vi sinh vật có trong sản phẩm thủy sản
đông lạnh

1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí trong 1 g sản phẩm 106
2. Số E. Coli trong 1 g sản phẩm 102
3. Số S. aureus trong 1 g sản phẩm 102
4. Số Cl. perfringens trong 1 g sản phẩm 102
5. Số Salmonella trong 25 g sản phẩm 0
6. Số V. parahaemolyticus trong 1 g sản phẩm 102
1.3. Củ sắn ( củ đậu)
Cây sắn có nguồn gốc ở Nam Mỹ, sắn được du nhập vào
Việt Nam từ thế kỷ 19. Sắn phát triển tốt trên các vùng đất cát
ven biển, phù xa ở mọi miền đất nước.
Tên khoa học là Puereria thomsono berth, thuộc họ đậu

(Fabacrae).
Hình 2.1 Củ đậu (củ sắn)
Có vị ngọt nhạt, tính mát, trồng lấy củ, củ có thể ăn sống hay nấu chín.
Hàm lượng protein trong sắn khá cao, giàu vitamin cần thiết cho cơ thể đặc biệt là
các vitamin B (B1,B2, PP …). Trong 100g củ sắn có chứa khoảng 122 kcal, 60,3g
H2O, 1,6g protein, 0,1g lipit, 28g gluxit, 9,2g cellulose, 0,18g tro.
1.3.2. Yêu cầu chất lượng của củ sắn
 Chỉ tiêu cảm quan

 Bên ngoài củ phải sạch, cho phép có một ít đất khô, khô ráo,không bị dập nát,
không bị sâu và không úng nước.
 Không có côn trùng sống.
 Nhập kho củ >100g/củ.
Bảng 2.15 Chỉ tiêu vi sinh vật trong củ sắn
Chỉ tiêu Mức cho phép

Tổng số vi sinh vật hiểu khí <106 CFU/g
Colifoms <103 CFU/g
E.coli <102CFU/g
Vi khuẩn kỵ khí <102CFU/g
Tổng số tế bào nấm men, nấm mốc < 103 CFU/g
Bảng 2.16 Giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong củ sắn
Code Tên thuốc bảo vệ thực vật MRL (mg/g)

1 Aldrinandieldrin 0,1
118 Cypermethrin 0,05
135 Deltamethrin 0,01
119 Fenvalerate 0,05
49 Malathion 0,5
126 Oxymyl 0,1
120 Permethrin 0,5
61 Phosphamidon 0,2
1.4. Khoai sọ
1.4.1. Giới thiệu chung :
Khoai sọ có vị ngọt thơm, mịn dẻo, giá trị dinh dưỡng gần giống khoai tây, dễ tiêu
hóa và khó gây ngộ độc, là một loại thức ăn mang tính bazơ rất tốt.
Trong khoáng chất của khoai sọ thì flo có hàm lượng tương đối cao, có tác dụng
phòng chống sâu răng.
Khoai sọ có nhiều loại nguyên tố vi lượng, có thể tăng cường khả năng miễn dịch
của cơ thể, có thể dùng làm thuốc phòng chữa ung thư, có tác dụng hỗ trợ chữa trị
trong quá trình phẫu thuật.
Khoai sọ khi nấu nhất định phải nấu chín, nếu không chất dính nhớt trong khoai sọ
sẽ kích thích vào họng. Trong chất dính nhớt của khoai sọ có một hợp chất phức tạp,
gặp nhiệt sẽ bị phân giải.
Khoai sọ chứa nhiều tinh bột, không nên ăn quá nhiều trong một lần để tránh đầy
bụng.
Trong 100 gam củ khoai sọ tươi có chứa : nước 60g, protit 1,8, lipit 0,1, glucid
26,5, cellulose 1,2, tro 1,4.
Bảng 2.18 Hàm lượng Vitamin trong khoai sọ (100g)
Loại Vitamin Hàm lượng

Vitamin A 27 mg
Vitamin B1 0,06mg
Vitamin B2 0,05mg
Vitamin B6 0,15mg
Vitamin C 6mg
Vitamin E 0,45mg
Caroten 0,16mg
Axitfolic 30mg
Axit panothenic 1mg
Niacin 0,7mg
Bảng 2.19 Hàm lượng chất khoáng trong khoai sọ (100g)
Chất khoáng Hàm lượng

Canxi 36mg
Sắt 1mg
phốt pho 55mg
Kali 378mg
Natri 33,1mg
Đồng 0,37mg
Magiê 23mg
Kẽm 0,49mg
Selen 1,45mg
1.4.2. Yêu cầu kỹ thuật
 Cảm quan : yêu cầu giống như đối với của sắn
Bảng 2.20 Các chỉ tiêu vi sinh vật trong khoai sọ
Chỉ tiêu Mức độ cho phép

Tổng số vi khuẩn hiếu khí <106CFU/g
Colifoms <102CFU/g
S.aureus <102CFU/g
Tổng số bào tử nấm mốc, mốc <103CFU/g
Bảng 2.21 Giới hạn dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong khoai sọ
Code Tên thuốc bảo vệ thực vật MRL(mg/g)

72 Carbendazim 0,1
1.5. Nấm mèo (mộc nhĩ)

Tên khoa học : Pezeza Aurantia, thuộc họ nấm tai mèo.

Nấm mèo có phẩm chất ngon và dinh dưỡng phong phú,
protein trong nấm rất dễ hấp thụ và có giá trị dinh
dưỡng cao tương đương với protein của thịt. Hình 2.2 Mộc nhĩ
Hàm lượng sắt trong mộc nhĩ tương đối phong phú, gấp 8 lần thịt, cho nên ăn mộc
nhĩ có thể bổ máu.
Mộc nhĩ chứa vitamin K có thể giảm máu đông cục, đề phòng nghẽn mạch máu và
bệnh vành tim.
Mộc nhĩ còn chứa chất có hoạt tính chống ung thư, tăng cường khả năng miễn dịch
của cơ thể, ăn thường xuyên sẽ chống được bệnh ung thư.
Mộc nhĩ khô trước khi dùng phải ngâm nước ấm cho nở ra, những phần vẫn không
nở thì bỏ không ăn.
Bảng 2. 22 Hàm lượng chất dinh dưỡng trong mộc nhĩ đen (100g)
Hàm lượng
Vitamin
Vitamin A 17 mg
Vitamin B1 0,17mg
Vitamin B2 0,44mg
Vitamin B6 0,1mg
Vitamin B12 4mg
Vitamin C 5 mg
Vitamin E 11,34 mg
Vitamin D 440 mg
Vitamin K 320 mg
Caroten 0,1mg
Acid panothenic 1,14 mg
Acid folic 87 mg
Niacin 2,5mg
Chất khoáng
Canxi 295mg
Sắt 11,9mg
Phot pho 292mg
Kali 773mg
Natri 7,1mg
Đồng 0,32mg
Magiê 152 mg
Kẽm 1,66mg
Selen 3,72 mg
 Cảm quan
˗ Nấm ở dạng khối, khô, đường kính >3cm.
˗ Sau khi ngâm các tai nấm nở đều, giòn.
˗ Có màu từ nâu đến nâu sậm.
˗ Không có mùi lạ.
˗ Không có tạp chất lạ, sâu mọt côn trùng, cho phép dính phần gốc nấm dưới 5%.
Bảng 2.23 Các chỉ tiêu vi sinh trong nấm tai mèo

Tổng số vi khuẩn hiếu khí <106 CFU/g
Colifoms <102CFU/g
E.coli <102CFU/g
Vi khuẩn kị khí <102 CFU/g
Tổng số bào tử nấm mốc, mốc <103 CFU/g
Bảng 2.24 Giới hạn tối đa độc tố vi nấm trong nấm mèo
TT Tên độc tố vi nấm ML (ug/kg)

1 Aflatoxin B1 5
2 Aflatoxin B2,G1,G3 15
Bảng 2.25 Giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong nấm tai mèo
TT Code Tên thuốc bảo vệ thực vật MRL (mg/kg)

1 17 Chlorpyrifos 0,05
2 90 Chlorpyrifos – methyl 0,01
3 118 Cypermethrin 0.05
4 169 Cyromazine 5
5 135 Deltamethrin 0,05
6 25 Dichlorvos 0,5
7 130 Diflubenzuron 0,3
8 147 Methoprene 0,2
9 120 Permethrin 0,1
10 86 Pirimiphos – methyl 5
11 142 Prochloraz 2
12 65 Thiabendazole 60
13 77 Thiophanate – methyl 1
1.6. Bún tàu
Bún tàu được làm từ bột mình tinh chiết xuất từ củ dong
Yêu cầu kỹ thuật
 Cảm quan:
˗ Ở dạng sợi, khô, màu trắng đến trắng ngà, không gãy vụn.
˗ Sau khi ngâm phải dai, không mềm nhũn, bở.
˗ Có mùi đặc trưng, không có mùi vị lạ.
˗ Màu sắc: Trắng đến trắng ngà
˗ Không có tạp chất.
˗ Hàm lượng borat không được có
Bảng 2.26 Các chỉ tiêu vi sinh vật trong bún tàu

Tổng số vi khuẩn hiếu khí <106 CFU/g
Colifoms <102CFU/g
E.coli <102CFU/g
Vi khuẩn kị khí <102 CFU/g
Tổng số bào tử nấm men, mốc <103 CFU/g
1.7. Củ hành tím

1.7.1. Giới thiệu chung.
Củ hành có vị cay, không độc, có tác dụng thông khí, kích thích tiêu hoá, trị cảm
cúm. Trong củ hành chứa tinh dầu allicin có tính kháng sinh với thành phần chủ yếu là
allin – disulfur, allin – propiladisulful, ngoài ra còn có phitin, axit hữu cơ ( a.fomic,
malic, citric, phosphoric).
Hành chứa nhiều vitamin C, có tác dụng giãn mao mạch, thúc đẩy tuần hoàn máu.
Những người ăn hành thường xuyên có thể tăng cân nhưng cholesterol không tăng và
làm cho cơ thể khoẻ mạnh.
Hành chứa nguyên tố vi lượng Selen và có thể làm giảm lượng Nitrit trong dịch vị,
có tác dụng nhất định trong việc đề phòng ung thư dạ dày.
Hành chứa tinh dầu bay hơi và chất cay có tính kích thích, có thể khử mùi tanh hôi
và mùi lạ trong thức ăn dầu mỡ.
Hành được dùng trong chả giò có tác dụng nâng giá trị cảm quan và giá trị dinh
dưỡng. Củ hành được bóc vỏ sử dụng trong ngày.
Bảng 2.27 Thành phần dinh dưỡng trong 100g củ hành tím
Thành phần Hàm lượng

Năng lượng 25 kcal
Protein (thực vật) 1,3g
Gluxid tổng số 4,8g
Cellulose 0,7g
Vitamin
Vitamin A 17ug
Vitamin B1 0,03mg
Vitamin B2 0,05mg
Vitamin B6 0,11mg
Vitamin C 10mg
Vitamin E 0,3mg
Vitamin K 7mg
Caroten 0,1mg
Acid folic 56 mg
Acid panothenic 0,4mg
Niacin 0,5mg
Chất khoáng
Canxi 13mg
Sắt 0,8mg
Photpho 28mg
Kali 180mg
Natri 3,4mg
Đồng 0,8mg
Magiê 19mg
Kẽm 1,63mg
Selen 0,67mg
 Cảm quan
˗ Ngoại quan : được bao bọc trong túi lưới, đã bóc sạch vỏ ngoài, không bị úng
dập.
˗ Tạp chất : không có tạp chất vô cơ, cho phép lẫn ít vỏ ngoài (< 2% số lượng),
không có côn trùng.
Bảng 2.28 Giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật (ban hành kèm quyết
định số 46/2007/QĐ – BYT ngày 19 tháng 12 năm 2007 của bộ trưởng bộ y tế ).
TT Code Tên thuốc bảo vệ thực vật M RL (mg/kg)

1 22 Diazinon 1
2 105 Dithiocarbamates 10
3 120 Permethrin 0,5
4 133 Triadimefon 0,05
5 168 Triadiamenol 0,05
Bảng 2.29 Các chỉ tiêu vi sinh vật trong củ hành tím

Tổng số vi khuẩn hiếu khí <106CFU/g
Colifoms < 103CFU/g
E.coli 102CFU/g
S.aureus <102 CFU/g
Tổng số bào tử nấm mốc, mốc <103CFU/g
1.8. Củ tỏi
Có tên khoa học là Allium Sativum, thuộc loài hành tỏi.
Trong tỏi có một chất cay là propylene sulfide có khẳ năng diệt khuẩn bằng 1/10
pennicilin, có tính kháng sinh mạnh đối với 72 loại vi khuẩn và nấm gây bệnh.
Tỏi có tác dụng giãm mỡ máu, đề phòng bệnh vành tim và xơ cứng động mạch, có
thể đề phòng tắc nghẽn mạch máu.
Tỏi chứa tương đối nhiều Selen, cho nên ăn tỏi sẽ có tác dụng nhất định đối với
việc hợp thành insulin của cơ thể.
Bảng 2.30 Hàm lượng chất dinh dưỡng trong tỏi (100g)
Thành phần Hàm lượng

Vitamin A 5mg
Vitamin B1 0,19mg
Vitamin B2 0,07mg
Vitamin B6 1,5mg
Vitamin C 10mg
Vitamin E 0,5mg
Acid folic 92mg
 Yêu cầu kỹ thuật tương tự như củ hành.

1.9. Bánh tráng
Làm bằng bột gạo, có đường kính 29 ÷ 30 cm, 60 ÷ 64 lá /kg, khi sử dụng bánh
được cắt làm 4, bánh có màu trắng đục hoặc trắng ngà, không có mùi lạ, không có
đốm trắng hoặc dị vật trên bánh, không bị mốc, không bị rách.
 Trong 100g bánh bao gồm :

˗ Nước: 15g.
˗ Protein: 4g.
˗ Lipit: 0,2g.
˗ Tro: 1,4g.
˗ Canxi: 20mg.
˗ Glucid: 78,9g.
˗ Cellulose: 0,5g.
˗ Photpho: 6,5mg.
Yêu cầu kỹ thuật :
 Chỉ tiêu cảm quan :

˗ Bánh tráng có đường kính 16cm, tròn đều, rìa đều, 200g/1 gói, 30 lá.
˗ Bánh có màu trắng sạch không có chấm bẩn.
˗ Bánh không có mùi chua hay mùi lạ.
˗ Bánh mỏng, mềm, dẻo.
˗ Bánh khi cuốn không bị lòi nhân, gẫy đầu hay dễ bụng.
˗ Bánh gỡ dễ dàng không khô cứng, nhưng cũng không dính.
˗ Bánh sau khi chiên phải có màu vàng óng, giòn xốp, không chai cứng.
 Chỉ tiêu hoá lý
˗ Phản ứng định tính formol : âm tính.
˗ Phản ứng định tính borat : âm tính.
˗ Chỉ tiêu vi sinh vật : âm tính.
2. Gia vị
2.1. Muối (NaCl).
Muối ăn làm cho thực phẩm có vị mặn đậm đà, thực phẩm có vị mặn vừa phải là
chứa từ 1,5 ÷ 2% lượng muối ăn.
Muối ăn có thể giảm béo ngấy, làm thức ăn tươi ngon, khử mùi hôi tanh, làm thức
ăn giữ được vị chính.
Muối có khẳ năng sát khuẩn nhẹ vì khi hoà tan giải phóng ion Cl- có tính sát trùng.
Nó làm thay đổi áp suất thẩm thấu của vi sinh vật, làm biến tính protein và các enzym.
Do muối hiện nay có pha thêm các nguyên tố dinh dưỡng như iốt, kẽm, selen, cho
nên khi nấu nướng thức ăn chính sắp tắt bếp mới cho vào để tránh những chất dinh
dưỡng gặp nhiệt bay hơi.
Trong chế biến thực phẩm yêu cầu muối ăn rất cao. Phải tinh khiết, có hàm lượng
NaCl trên 95%, độ ẩm không quá 5%, không có tạp chất, không cho phép tồn tại các
muối kali, magiê…
Yêu cầu kĩ thuật
Muối đưa vào sản xuất theo tiêu chuẩn TCVN 9639:2013 do Cục Chế biến,
Thương mại nông lâm thủy sản về nghề muối biên soạn, Bộ Nông nghiệp và Phát triển
nông thôn đề nghị, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa
học và Công nghệ công bố
Bảng 2.31 Các yêu cầu cảm quan đối với muối

1. Màu sắc Màu trắng
2. Mùi Không mùi
3. Vị Dung dịch 5 % có vị mặn thuần khiết đặc trưng của muối,
không có vị lạ
4. Trạng thái Khô rời
Bảng 2.32 Các chỉ tiêu hóa lí đối với muối
Tên chỉ tiêu Mức

1. Độ ẩm, % khối lượng, không lớn hơn 5,00
2. Hàm lượng natri clorua, % khối lượng chất khô, không nhỏ hơn 99,00
3. Hàm lượng chất không tan trong nước, % khối lượng chất khô, 0,20
không lớn hơn
4. Hàm lượng ion canxi (Ca2+), % khối lượng chất khô, không lớn 0,20
hơn
5. Hàm lượng ion magie (Ma+2), % khối lượng chất khô, không lớn 0,25
hơn
6. Hàm lượng ion sulfat , % khối lượng chất khô, không lớn hơn 0,80
2.2. Tiêu
Tên khoa học là : Pipernigum, thuộc họ hồ tiêu.
Gồm có tiêu trắng đã bỏ vỏ và tiêu đen, thành phần cay thơm chủ yếu của tiêu là
piperin, là một alkaloit hàm lượng vào khoảng 7%. Ngoài ra trong tiêu còn có
piperidin, nó là do sự thuỷ phân của piperin tạo ra, hàm lượng vào khoảng 0,3 – 0,6%,
dầu ester có khoảng 2%.
Piperin (C17H19NO3) giúp cho việc tiêu hoá, ít tan trong nước, tan trong cồn ấm
o
30 C, không tan trong ete. Thành phần cay của tiêu là từ các chất dị cấu lập thể
chavicin, chavicin làm cho tiêu có vị cay nóng.
Trong dầu este của tiêu có : 14% a-pipen (C10H16), 23% pipen, 25% limonic, 19%
kariophyl (C15H24), cadinen, pholandron.
Khi hạt tiêu có mặt trong thực phẩm, nó sẽ làm tăng hương vị tạo sự hấp dẫn, vì
vậy trong quá trình chế biến chả giò, tiêu là một trong những gia vị cần thiết nhằm
nâng cao giá trị cảm quan.
2.2.2. Yêu cầu kĩ thuật
Hạt tiêu đen: theo TCVN 7036 : 2002 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn TCVN/TC/SC
1 Hạt tiêu biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa
học, Công nghệ ban hành
(TCVN 7037 : 2002 và TCVN 7036 : 2002 thay thế TCVN 5837 : 1994)
Yêu cầu về cảm quan
- Mùi vị: Khi nghiền thành bột có mùi thơm đặc trưng của hạt tiêu đen, cay và
không có mùi và vị lạ.
- Hạt tiêu đen không được có nấm mốc, côn trùng và các phần xác của côn trùng
nhìn thấy được bằng mắt thường (kể cả kính lúp).
Yêu cầu về hóa-lí

Bảng 2.33 Các chỉ tiêu vật lí của hạt tiêu đen
Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu

Hạt tiêu NP hoặc SP Hạt tiêu
Loại đặc Loại 1 Loại 2 Loại 3 đã chế
biệt biến
1. Tạp chất lạ, % khối 0,2 0,5 1,0 1,0 0,2
lượng, không lớn hơn
2. Hạt lép, % khối 2 6 10 18 2,0
lượng, không lớn hơn
3. Hạt đầu đinh hoặc 2,0 2,0 4,0 4,0 1,0
hạt vỡ, % khối lượng,
không lớn hơn
4. Khối lượng theo thể 600 550 500 450 600
tích, g/l, không nhỏ hơn
Bảng 2.34 Các chỉ tiêu hóa học của hạt tiêu đen
Các chỉ tiêu Mức yêu cầu

Hạt tiêu Hạt tiêu Hạt tiêu
đen NP hoặc đã chế biến bột
SP
1. Độ ẩm, % khối lượng, 13,0 12,5 12,5
không lớn hơn
2. Tro tổng số, % khối lượng 7,0 6,0 6,0
tính theo chất khô, không lớn hơn
3. Chất chiết ete không bay 6,0 6,0 6,0
hơi, % khối lượng tính theo chất
khô, không nhỏ hơn
4. Dầu bay hơi, % (ml/100g) 2,0 2,0 1,0
tính theo chất khô, không nhỏ hơn
5. Piperin, % khối lượng tính 4,0 4,0 4,0
theo chất khô, không nhỏ hơn
6. Tro không tan trong axit, - - 1,2
% khối lượng tính theo chất khô,
không lớn hơn
7. Xơ thô, chỉ số không hòa - - 17,5
tan, % khối lượng tính theo chất
khô, không nhỏ hơn
Yêu cầu vi sinh vật
Bảng 2.35 Các chỉ tiêu vi sinh vật đối với hạt tiêu đã chế biến
Tên chỉ tiêu Mức giới hạn

1. Coliform, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 102
2. E.Coli, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 0
3. Salmonella, số khuẩn lạc trong 25g sản phẩm 0
4. S. aureus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 102
Hạt tiêu trắng: theo TCVN 7037:2002
Yêu cầu cảm quan: giống với hạt tiêu đen
Yêu cầu hóa lí
Bảng 2.36 các chỉ tiêu vật lí của hạt tiêu trắng
Mức yêu cầu

Tên chỉ tiêu
Hạt tiêu SP Hạt tiêu P
1. Tạp chất lạ, % khối lượng, không lớn 0,5 0,2
hơn
2. Hạt vỡ, % khối lượng, không lớn hơn 4,0 3,0
3. Hạt đen, % khối lượng, không lớn hơn 15 10
4. Khối lượng theo thể tích, g/l, không nhỏ 600 600
hơn
Bảng 2.37 Các chỉ tiêu hóa học của hạt tiêu trắng
Mức yêu cầu

Tên chỉ tiêu Hạt tiêu SP Bột
hoặc P hạt tiêu
1. Độ ẩm, % khối lượng, không lớn hơn 13,0 12,5
2. Tro tổng số, % khối lượng tính theo chất khô, 3,5 3,5
không lớn hơn
3. Chất chiết ete không bay hơi, % khối lượng 6,5 6,5
4. Dầu bay hơi, % (ml/100g) tính theo chất khô, 1,0 0,7*
không nhỏ hơn
5. Piperin, % khối lượng tính theo chất khô, 4,0 4,0
không nhỏ hơn
6. Tro không tan trong axit, % khối lượng tính - 0,3
theo chất khô, không lớn hơn
7. Xơ thô, chỉ số không hòa tan, % khối lượng - 6,5
* Dầu bay hơi cần được xác định ngay sau khi nghiền
Yêu cầu vi sinh vật
Bảng 2.38 Các chỉ tiêu vi sinh vật đối với hạt tiêu đã chế biến
Tên chỉ tiêu Mức giới hạn

1. Coliform, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 102
2. E. Coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0
3. Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm 0
4. S. aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 102
2.3. Mì chính-Bột ngọt (Natri glutamat):
Được điểu chế từ axit glutamic là chất cho vị và mùi rõ rệt, có khối lượng phân tử
187,13, tinh thể trắng có vị hơi ngọt, hoà tan nhiều trong nước.
Axit glutamic có vị rau, vị thịt và vị nấm, điểm đầu vị của Natri glutamat là 0,3%
và vị của nó thể hiện tối ưu ở độ pH = 5 ÷ 5,6. Khi pH ≤ 4 thì nó mất vị.
Người ta sản xuất Natriglutamat từ các nguyên liệu hoặc phế liệu có chứa protit,
người ta thường dùng gluten của lúa mì, ngô, khoai mì và phế liệu khô sản xuất tinh
bột, khô đậu nành.
Bột ngọt (mì chính) cùng với muối khi hoà tan trong nước tạo vị ngọt giống vị
ngọt của thịt, được dùng nhằm tăng cường vị đậm đà cho sản phẩm.
Bảng 2.39 Hàm lượng glutamat tự nhiên trong thực phẩm :
Hàm lượng glutamat Hàm lượng Hàm lượng

Loại thịt
trong protein. glutamat liên kết glutamat tự do
Thịt gà 16,1% 3,7 (g/100g) 44 (mg/100g)
Thịt heo 15,7% 3,2 (g/100g) 23 (mg/100g)
Thịt bò 13,5% 2,5 (g/100g) 33 (mg/100g)
INS bột ngọt = 343.
ADI : chưa xác định.
Giới hạn tối đa được phép sử dụng (ML) : GMP.
Yêu cầu kỹ thuật :
Theo TCVN 1495- 74 về bột ngọt do nhà nước Việt Nam quy định
Bảng 2.40 Các mức chỉ tiêu của bột ngọt-mì chính theo TCVN
Các chỉ tiêu Mức chất lượng

Trạng thái Bột mịn, không vón cục, dễ tan
trong nước, số lượng điểm đen
trong 10cm2 < 2
Cảm quan Màu sắc Trắng
Mùi Mùi đặc trưng, không lẫn vị chua,
không tanh, không có mùi lạ.
Vị Ngọt đặc trưng của bột ngọt
Hàm lượng nước < 1,4%
Độ pH của dung dịch 6,5 ÷ 7
Hàm lượng
> 80%
Hoá học Natriglutamat
Hàm lượng Nacl 18%
Sắt <0,05%
Sunfat (SO4)2- <0,002%
2.4. Đường
2.4.1. Giới thiệu chung.
Khi ướp muối hỗn hợp, ta thường cho đường vào để làm cho sản phẩm có hương
vị dịu ngọt, mặt khác còn giữ cho màu đỏ của thịt được bền hơn. Để làm ngọt dịu,
sản phẩm cần lượng đường 1,5 – 2,5% so với trọng lượng sản phẩm, còn giữ màu thì
chỉ cần 0,2%.
Khuyếch tán của đường vào sản phẩm dễ hơn muối. Sau khi ướp, lượng đường
ngấm vào thịt khoảng 24 – 56%. Trong quá trình ướp muối, disaccarit ít bị mất hơn
monosaccarit. Trong các loại đường thì tác dụng giữ màu của saccarose là kém nhất.
Nguyên nhân giữ được màu của thịt là do đường có tác dụng khử liền sắc tố thịt và có
ảnh hưởng vi sinh vật denitrat hoá.
Saccarose trong nước muối, dưới tác dụng của men do vi sinh vật tiết ra, sẽ thuỷ
phân thành levulose và dextrose. Hai chất này có tác dụng khử, khi có mặt của Fe sẽ
oxy hoá cho Fe có hoá trị 2, vì vậy làm cho thịt có màu đỏ.
Đường trong dung dịch nước muối có tác dụng phát triển các loại vi sinh vật hữu
ích, ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật gây thối, nhưng đường sẽ làm cho dung
dịch có độ nhớt cao (vì tạo thành gumin) nên cản trở quá trình thẩm thấu của muối
vào sản phẩm.
Đường dùng trong sản xuất có cả đường tự nhiên và đường nhân tạo, đường tự
nhiên hay dùng là saccarose, yêu cầu đường phải tinh khiết, tốt, lượng saccarose trên
99% và nước không quá 0,2%, đường trắng tinh khiết không có tạp chất, hàm lượng
đường khử không quá 0,1% vì lượng đường khử cao thì đường dể hút ẩm.
Saccarose là disac phổ biến trong tự nhiên, có nhiều trong mía, củ cải đường và
một số thực vật khác. Trong củ cải đường và mía có chứa 20 ÷ 25% sac.
Saccarose (C12H22O11) do 1α – gluco liên kết với 1β – fructose bằng liên kết 1,2 –
o- glucozit. Nghĩa là 1OH – hemiaxetal ở C1 của glucose liên kết với 1OH –
hemiaxetal ở C2 của fructose, loại đi 1 phân tử H2O do vậy sac không còn OH –
hemiaxetal tự do, vậy nó không còn tính chất khử.
Lượng dùng : mỗi ngày không quá 30g.
Bảng 2.41 Chỉ tiêu cảm quan của đường theo TCVN 1695 – 87.
Đường tinh luyện

Hình dạng Dạng tinh thể, tương đối đồng đều, tơi, không vón
cục.
Mùi vị Vị ngọt, không có mùi lạ.
Màu sắc Tất cả tinh thể đều óng ánh, khi pha trong nước
dung dịch đường trong suốt.
Bảng 2.42 Chỉ tiêu hóa lý của đường (TCVN 6985- 2001).
TT Tên chỉ tiêu Mức

1 Độ pol (o Z) 99,8
2 Hàm lượng đường khử,% khối ≤ 0,03
lượng
3 Tro dẫn điện, % khối lượng ≤ 0,03
4 Sự giảm khối lượng khi sấy ở ≤ 0,05
1050C trong 3h, % khối lượng
5 Độ màu, đơn vị (ICUSAM) 30
6 Dư lượng sunfua dioxit (SO2) ≤ 7ppm
7 Arsen (As) ≤ 1mg/kg
3. Phụ liệu
3.1. Hồ dán ( bột năng nấu thành hồ)
Bột năng còn gọi là tinh bột khoai mì. Bột năng được tinh chế từ củ khoai mì (củ
sắn).
Củ sắn : tên khoa học Manihot esculenta, thuộc họ thầu dầu (Euphorbiaceae).
Củ sắn tươi :tỷ lệ chất khô 38-40%, tinh bột 16 – 32%. Trong 100g sắn gồm có
protein 0,8 -2,2g, chất béo 0,2 – 0,3g, xơ 1,1 – 1,7g, tro 0,6 -0,9g, chất khoáng và
vitamin: Ca 18,8 – 22,5mg; P 22,5 – 25,4mg; B1 0,02mg; B2 0,02mg; PP 0,5mg.
Củ sắn tươi chứa 95% Linamarin, 5% Linustatin, khi bị thuỷ phân sẽ tạo ra HCN
(chất độc). Liều ngộ độc cho người lớn 20mg HCN,liều gây chết 1mg/kg thể trọng.
Bột năng được sử dụng trong sản xuất chả giò để làm chất kết dính khi cuốn chả
giò, ngoài ra trong quá trình phối trộn nhân cũng có cho bột năng vào để tạo độ kết
dính cho khối nhân và tạo dộ dai cho khối nhân.
Thành phần hồ dán : bột năng và nước với tỷ lệ 1 : 5. Dùng bột năng pha với nước
sôi khuấy đều đến khi tạo dung dịch sệt và đồng nhất.
 Yêu cầu về cảm quan:

˗ Bột mịn, không vón cục.
˗ Màu trắng đục đến trắng ngà.
˗ Màu thơm đặc trưng.
˗ Không chứa tạp chất lạ.
3.2. Nước thoa bánh tráng (nước cốt dừa):
Giữ ẩm cho bánh tráng, làm bánh mềm và dễ cuốn.
Giúp bánh sau khi chiên vàng, đẹp và thơm mùi đặc trưng của chả giò chiên.
Thành phần : nước nguội 30 lít, dừa nạo 3kg, đường 0,3kg, nước màu 150g. Nấu
hỗn hợp này đến 70oC là được.
 Nước dùng trong trường hợp này là nước đạt tiêu chuẩn nước sạch. Chỉ tiêu vệ
sinh nước sinh hoạt theo bộ y tế và TCVN 5944/1998.
 TSVKHK :104/ml.
 Colifoms :3vk/10ml.
 E.coli :0 vi khuẩn/100ml.
 Cl.perfringens :0 vi khuẩn/10ml.
4. Sản phẩm chả giò
Chả giò là sản phẩm chủ lực và truyền

thống của xí nghiệp cũng như của công ty
VISSAN. Với sự đa dạng và phong phú về
thành phần nguyên liệu và chủng loại sản
phẩm: chả giò chay, chả giò rế, chả giò đặc
biệt, chả giò tôm cua …đã đáp ứng được
rất nhiều đối tượng khách hàng. Ngoài ra
đây là sản phẩm rất giàu chất dinh dưỡng
và tiện dụng nên được rất nhiều bà nội trợ
lựa chọn làm thức ăn hàng ngày cho gia
đình.
Hình 2.3 Sản phẩm chả giò
Với quy mô nhỏ hẹp và những khó
khăn ban đầu nhưng với sự nỗ lực, cố gắng của cán bộ, công nhân viên xí nghiệp đã
không ngừng lớn mạnh. Hiện nay xí nghiệp đã sản xuất trên 4 tấn sản phẩm/ngày, sản
xuất hơn 40 mặt hàng thực phẩm chế biến để cung cấp cho thị trường trong nước và
xuất khẩu.
Cùng với sự lớn mạnh về qui mô thì xí nghiệp cũng không ngừng tìm tòi,
nghiên cứu, chế biến ra nhiều loại sản phẩm mới đáp ứng nhu cầu ẩm thực ngày càng
cao của mọi người. Bên cạnh đó xí nghiệp rất quan tâm chú trọng đến việc đảm bảo vệ
sinh an toàn thực phẩm. Xí nghiệp đã từng bước áp dụng các hệ thống quản lý chất
lượng vào sản xuất để đem lại những sản phẩm chất lượng và an toàn cho người tiêu
dùng.
 Đánh giá chất lượng sản phẩm

 Chả giò là một loại thực phẩm được bảo quản lạnh đông, cần phải qua chế biến
nhanh (chiên) trước khi sử dụng. Chả giò có dạng hình trụ, được cuốn tròn với nhân
bên trong, phối trộn từ nhiều loại nguyên liệu, gia vị nên mang lại giá trị dinh dưỡng
cao, có đầy đủ các nhóm chất cần thiết cho cơ thể như : đạm, đường, chất béo….
 pH từ 5,5 ÷ 6,5.
 Aw = 0,9.
 Các tiêu chuẩn kiểm tra thành phẩm chả giò
 Cảm quan :
˗ Hình trụ tròn, kích thước sản phẩm tương đối đồng đều, chiều dài khoảng từ 4
÷ 4,5cm; đường kính 1,5÷ 1,6cm.
˗ Ban đầu ở trạng thái đông lạnh tốt, từng cuốn chả giò cứng, chắc, không bị hở
nhân ở hai đầu, thân cuốn không bị bể.
˗ Sau khi chế biến (chiên) sản phẩm nở đều, lớp vỏ bên ngoài xốp, cuốn không bị
bể, bung tại mí.
˗ Nhiệt độ trung tâm sản phẩm sau khi cấp đông ≤ -3oC.
˗ Màu sắc : màu trắng tự nhiên của bánh tráng từ trắng đục đến trắng ngà.
˗ Mùi :mùi thơm đặc trưng của sản phẩm, không có mùi ôi thiu, mùi chua.
˗ Vị : hơi mặn lẫn vị ngọt của thịt và tôm.
Bảng 2.43 Các chỉ tiêu hoá lý của sản phẩm chả giò
Tên chỉ tiêu Mức

Định tính H2S Âm tính
Phản ứng eber Âm tính
Hàm lượng NH3(mg/kg) ≤ 40
Độ chua (ml NaOH/100g) <5
Hàm lượng protein (%KL) > 3,5
Bảng 2.44 Các chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm chả giò
Tên chỉ tiêu Mức độ

TSVKHK (vk/g) ≤ 106
E.coli (vk/g) ≤100
Samonella (vk/g) 0
Bacillus cereus (vk/g) ≤100
Colifoms (vk/g) 103
VSVKK (vk/g) 102
Hướng dẫn sử dụng sản phẩm :
˗ Không nên rã đông quá lâu vì như thế nước sẽ tan hết làm cho cuốn chả giò
mềm nhão, hậu quả là bánh tráng mục làm cho cuốn chả giò bị bể bụng.
˗ Chả giò cần chiên ở nhiệt độ 170oC và lửa nhỏ nếu chiên lửa lớn sẽ bị cháy lớp
ngoài còn bên trong chưa chín hoàn toàn.
˗
5. Điều kiện vận chuyển nguyên liệu

5.1. Phương tiện vận chuyển
Có thể là xe tải, ô tô, xe máy, nhưng phải riêng biệt và hết sức sạch sẽ phải đóng
thành đơn vị ( bao, gói, thùng, hoặc túi nilong)
Các phương tiện vận chuyển thực phẩm trước đó không được vận chuyển thuốc trừ
sâu, phân hoá học độc hại ….các chất bẩn như đất, đá….đề phòng thực phẩm bị nhiễm
bẩn
Phải cọ rửa và xác khuẩn những phượng tiện vận chuyển

Đối với sản phẩm đông lạnh phải vận chuyển đến các cửa hàng, đại lý…phải được
đựng trong thùng cách nhiệt, đậy kín để tránh ánh nắng, bụi, và thất thoát nhiệt của
sản phẩm
5.2. Chế độ vận chuyển
Tuỳ theo mặt hàng mà quy định chế độ vận chuyển hợp lý (Tôm, thịt, ghẹ được
vận chuyển trong các xe đông lạnh để đảm bảo cho nguyên liệu không bị hư hỏng
biến đổi )
Thành phẩm và nguyên liệu không được vận chuyển chung
5.3. Thời gian vận chuyển.
Càng rút ngắn thời gian vận chuyển càng tốt
Đối với những mặt hàng dễ hư hỏng phải quy định thời gian tối thiểu cần thiết
6. Kiểm tra, xử lý và bảo quản nguyên liệu

6.1. Kiểm tra và xử lý nguyên liệu
Qúa trình xử lý được thực hiện với yêu cầu vệ sinh và kỹ thuật như sau:
- Thịt heo, tôm, thịt ghẹ được vận chuyển đến công ty phải có giấy xuất xứ nguồn
gốc đã qua kiểm dịch của cơ quan thú y và được nhân viên KCS của xí nghiệp kiểm
tra cảm quan và phân loại sau đó đưa vào kho trữ đông.
- Khoai môn, sắn, nấm mèo, hành, tỏi, bún tàu: khi vận chuyển đến phải đảm bảo
các chỉ tiêu chất lượng yêu cầu và được KCS kiểm tra trước khi đưa đi sản xuất.
- Gia vị: tiêu, đường, bột ngọt và bánh tráng phải đạt các chỉ tiêu chất lượng: hàm
lượng ẩm, tạp chất…và được KCS kiểm tra trước khi giao nhận.
- Dụng cụ, thiết bị rửa phải được vệ sinh khử trùng sạch sẽ.
- Khoai môn: sau khi được làm sạch bằng máy rửa củ, rửa lại bằng nước sạch.
- Sắn: Rửa bằng nước chlorine 50ppm.
- Hành, tỏi: nước rửa có pha chlorine 50ppm. Mỗi lần rửa khoảng 20kg.
- Nấm mèo, bún khô: ngâm trong nước sạch, thời gian ngâm 15 – 18 giờ.
- Các nguyên liệu phụ được xử lý nhằm loại bỏ tạp chất bám trên bề mặt nhằm tạo
thuận lợi cho quá trình chế biến tiếp theo.
- Khoai sọ sau khi được làm sạch bằng máy rửa củ, dùng dao loại bỏ các phần hư
còn sót lại, rửa lại bằng nước sạch trước khi chặt nhỏ.
- Sắn: lột sạch vỏ, rửa bằng nước sạch rồi rửa lại bằng nước chlorine 50ppm.
- Hành tỏi: bóc sạch vỏ, ngâm rửa bằng nước sạch 3 lần rồi để ráo chờ đem đi xay.
- Nấm mèo, bún tàu: ngâm rửa bằng nước sạch cho trương nở đạt yêu cầu. Sau đó
rửa lại bằng nước sạch rồi để ráo.
6.2. Bảo quản nguyên liệu
- Bánh tráng được chứa trong bao PE, cột kín miệng và chất lên kệ, bánh rế được
chứa trong bao PE và được sản xuất hết trong ngày
- Lá da xốp được chứa trong bao PE, bỏ vào thùng carton và bảo quản trong kho
lạnh ở nhiệt độ là < 100C
- Các nguyên liệu: Thịt, mỡ, tôm, ghẹ đông lạnh phải được bảo quản trong kho trữ
đông có nhiệt độ < -180C
- Các vật liệu khác: Nấm mèo, bín tàu phải được chứa trong bao kín chất lên kệ
- Gia vị trước khi sử dụng phải còn nguyên bao bì và được chất lên palet, gia vị sử
dụng dỡ dang phải được chứa trong các thùng nhựa, có nắp đậy và có ghi ký hiệu rõ
ràng
- Các loại bột được chứa trong bao giấy sạch, kín và chất lên palet
- Các nguyên liệu củ, quả được chứa trong các bao hay các rổ nhựa khô ráo và chất
lên palet
6.3. Bảo quản thành phẩm
- Trong kho lạnh khi chất hàng vào kho phải đảm bảo không khí lạnh được phân
bố đồng đều và liên tục đến từng kiện hàng
- Hàng hoá được xế ngay ngắn trên kệ hay palet theo chiều cao quy định
- Hàng hoá được chất theo lô, loại sản phẩm có ghi ký hiệu nhận biết của cây hàng
- Khi kho trống phải tiến hành gom gọn hàng, không để hàng hoá xếp rải rác trong
kho
- Hàng hoá được xếp trong kho theo nguyên tắc:
 Cách sàn ( nếu để trên palet ) 0,1 – 0,15m

 Cách tường: 0,2 – 0,3m
 Cách trần: > 0,5m
 Khoảng cách lối đi giữa các cây hàng : 1 – 1,2m
 Thời gian bảo quản: 6 tháng
CHƯƠNG 3 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT, CHẾ BIẾN
 Thuyết minh quy trình
1. Tiếp nhận nguyên liệu
Mục đích: kiểm tra tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm của nguyên liệu để
đánh giá và có kế hoạch mua nguyên liệu cho phù hợp.
Thịt phải qua kiểm định của cơ quan thú y.
Nhân viên KCS sẽ kiểm tra bằng cảm quan. Sau đó thịt được rửa bằng nước
sạch, đóng khuôn (12kg), vô bao (2 khuôn) đem cấp đông ở -25oC từ 12 – 15h. Phân
loại nạc riêng, mỡ riêng.
Tôm cũng được phân loại trước khi cấp đông.
Nông sản, nấm mèo, bún tàu, gia vị được kiểm tra trước khi đưa vào sản xuất.
2. Rã đông
Mục đích: đưa nhiệt độ nguyên liệu đến nhiệt độ thích hợp một cách tự nhiên,
giúp quá trình xay dễ dàng hơn.
Thịt, tôm, cua được rã đông ở 18oC trong 16h và phải đặt trên kệ, không để
dưới đất nhằm nhiễm tạp chất, VSV. Tùy loại mà nhiệt độ rã đông khác nhau:
 Thịt: < 10oC

 Mỡ: < 16oC
 Ghẹ: < 20oC
Yêu cầu:
 Tổn thất dịch bào ít nhất

 Tổn thất khối lượng ít nhất
 Đảm bảo an toàn vệ sinh cao nhất
 Thời gian ngắn.
3. Ngâm
Mục đích: loại tạp chất, bụi bẩn, làm nở nguyên liệu (nếu có). Nấm mèo, bún
tàu được ngâm trong 15 – 18h cho nở, mềm để chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo.
100g nấm mèo sau khi ngâm sẽ được 400g nấm mèo ướt.
4. Rửa
Mục đích: làm sạch hết tạp chất, vsv bám trên nguyên liệu.
Dụng cụ, thiết bị rửa phải được vệ sinh khử trùng sạch sẽ.
Thịt, mỡ, tôm: sau khi rã đông sẽ rửa trong bồn inox, không có quá trình ngâm.
Khoai môn sau khi được làm sạch bằng máy rửa củ, dùng dao loại bỏ các phần
hư còn sót lại, rửa lại bằng nước sạch trước khi chặt nhỏ.
Sắn: lột sạch vỏ, rửa bằng nước sạch rồi rửa lại bằng nước chlorine 50ppm.
Hành tỏi: bóc sạch vỏ, ngâm rửa bằng nước sạch 3 lần rồi để ráo chờ đem đi
xay.
Nấm mèo, bún tàu: ngâm rửa bằng nước sạch cho trương nở đạt yêu cầu (thời
gian ngâm 15 – 18 giờ). Sau đó rửa lại bằng nước sạch rồi để ráo.
5. Xay
Mục đích: làm nhuyễn nguyên liệu đến mức yêu cầu, giúp quá trình phối trộn
đồng đều hơn, định hình dễ dàng và đẹp hơn.
Thịt heo, tôm: được đem đi xay với kích cỡ ổ đĩa 10mm.
Khoai môn: một phần khoai môn đưa vào máy thái sợi nhỏ, kích thước: dài: 3-
5cm, rộng: 1cm; phần còn lại đem đi xay đạt kích thước 1  2mm. Nấm mèo, bún tàu:
sau khi ngâm cho trương nở đem xay đạt kích thước 1  10mm.
Hành củ, tỏi: sau khi bóc vỏ, rửa sạch sẽ đem xay nhỏ đạt kích thước 1  2mm..
Riêng trong thành phần sắn có chứa nhiều nước do đó sau khi xay xong cần
thực hiện ly tâm tách nước.Việc tách nước sẽ làm cho khối nhân chặt chẽ hơn và
thuận lợi cho quá trình bảo quản. Thực hiện với máy li tâm loại nhỏ thu được 60 –
65kg/ 3 phút.
6. Xào
Mục đích: làm chín nguyên liệu,tiêu diệt vsv, tạo hương thơm đặc trưng của
tôm.
Khối lượng xào khoảng 10kg, nhiệt độ dầu xào 700C, thời gian xào 2-3 phút.
Sau khi xào để nguội đến khoảng 200C, chờ phối trộn. Khối tôm xào phải đồng nhất,
không bị khét.
Xào xong làm nguội bằng quạt ở to < 20oC.
7. Phối trộn
Mục đích: tạo khối nhân đồng nhất, kết dính, có hương vị như mong muốn.
Trộn theo công thức đã tính toán, cân đo trong 2 – 3 phút, nhân sau khi trộn
phải có to < 18oC rồi phân phối cho khâu định hình. Thời gian phân phối <30 phút
nhằm tránh nhiễm VSV.
Hình 3.1 Quá trình phối trộn nguyên liệu
Bảng 2.8. Thành phần phối trộn
Nguyên liệu Khối lượng (kg)

Thịt heo 4
Tôm 2
Ghẹ 1,5
Mỡ 2,5
Tôm khô 0,5
Sắn 5,0
Khoai môn 5,0
Nấm mèo 0,3
Bún tàu 0,2
Hành 1,5
Tỏi 0,5
Đường 2,4
Bột ngọt 0,5
Tiêu 0,1
Bánh tráng 9,0
Tổng cộng 35
8. Định hình
Mục đích: tạo hình dạng mong

muốn cho sản phẩm.
Kĩ thuật cuốn chả giò thường:

Làm mềm bánh tráng bằng nước dừa,
tránh làm rách bánh, nếu bị rách phải
loại bỏ.
 Cắt bánh tráng 1/4

 Gấp 2 cánh vào song song
với nhau, 2 mũi bánh giao nhau

Hình 3.2 Quá trình định hình
 Đặt nhân nơi giao nhau của 2 đầu bánh sản phẩm
 Gấp 2 cạnh song song 1 lần nữa.
 Cuốn bánh vào nhân rồi dán hồ.
Cân định lượng: nhằm thống kê tính toán, phối trộn chính xác, định hình tạo
khối lượng sản phẩm như mong muốn. Cân đủ khối lượng theo yêu cầu như đã ghi
trên bao bì sản phẩm: 30 cái/bao 500g.
9. Bao gói PE
Mục đích: Chả giò sau khi cuốn xong được chuyển đến vị trí vô bao. Công đoạn
vô bao giúp bảo vệ sản phẩm khỏi tác động cơ học, tạp chất, VSV, thuận lợi cho việc
bảo quản và phân phối.
Sắp xếp thứ tự từng cái, đủ số lượng rồi đưa nhẹ nhàng vào bao, tránh đẩy ép
mạnh làm biến dạng, hư hỏng sản phẩm..
Bao bì phải đảm bảo đúng theo TCVN.
Ép mí: hoàn chỉnh hình dáng cuối cùng của bao bì.
Sử dụng máy ép với to = 250oC, tạo mép kín, thẳng, liền mạch.
Hình 3.3 Quá trình ghép mí
10. Cấp đông
Mục đích: bảo quản sản phẩm, ngăn ngừa sự phá hủy của vsv đến mức thấp
nhất, giúp giữ sản phẩm lâu hơn và đầy đủ tình chất ban đầu.
T ≤ 3h, to phòng < -20oC, to = -40oC ÷ -20oC.
to tâm sản phẩm = -18oC.
Do nước trong sản phẩm bị đóng băng ở nhiệt độ thấp nên VSV bị tiêu diệt hay
ức chế.
Tốc độ làm lạnh phụ thuộc vào:
 Đặc tính và kích thước nguyên liệu

 Tính chất nguyên liệu
 Lượng nhiệt cần lấy khỏi nguyên liệu
 Phương pháp trao đổi nhiệt.
Quá trình làm lạnh đông có 3 giai đoạn
 Làm lạnh đến điểm đóng băng

 Đóng băng ở điểm băng
 Tiếp tục lạnh đông với nhiệt độ bảo quản lạnh đông.
Đóng thùng, trữ đông
Sau khi cấp đông thì đóng thùng sản phẩm. Sử dụng thùng carton ghi thông tin,
nhãn đúng theo quy định. Phân loại sản phẩm theo từng loại và thời gian.
CHƯƠNG 4 MÁY MÓC VÀ THIẾT BỊ
1. Dụng cụ:
1.1. Rổ nhựa, khay nhựa
Rổ, khay được làm bằng nhựa cứng, chắc chắn, an toàn, không thấm nước,
không ảnh hưởng đến thực phẩm và dễ dàng vận chuyển, dùng để chứa đựng nguyên
liệu sau khi đã được xử lý
Hình 4.1: Rổ, Khay nhựa
Rổ và khay thường xuyên được vệ sinh sạch sẽ sau mỗi ca sản xuất.
Thau nhựa
Thau được làm bằng nhựa sạch, an toàn, dùng để chứa nguyên liệu và nhân sau
khi phối trộn. Thau có kích thước vừa phải, thuận tiện khi vận chuyển và trong tình
trạng sử dụng tốt, không bị hư hỏng, phải được vệ sinh hàng ngày.
1.2. Xe đẩy
Xe đẩy được làm bằng Inox, an toàn, chắc chắn, cấu tạo đơn giản, chịu tải trọng
lớn và bề mặt trơn láng dễ dàng vệ sinh, dùng để vận chuyển nguyên liệu, bán thành
phẩm. Xe trong tình trạng sử dụng tốt, thường xuyên được vệ sinh.
1.3. Khay kim loại
Khay được làm bằng thép hoặc Inox, dùng để chứa đựng sản phẩm đem đi trữ
đông, với bề mặt nhẵn không gây trầy xước cho sản phẩm, dễ dàng vệ sinh và vận
chuyển.
Khay không bị rỉ sét, biến dạng, sử dụng tốt và được vệ sinh ngay sau khi sử
dụng.
1.4. Chảo:
Công dụng: dùng để xào, chần, và luộc mực.
Hình 4.2: Chảo
2. Các thiết bị chính:

2.1. Máy xay thịt: sử dụng máy xay thô
Mincer.
2.2.1. Cấu tạo của máy
Cấu tạo máy gồm:
 Motor
 Dây cuaro
 Vít tải (trục xoắn) Hình 4.3: Máy xay
 Pulis
 Cửa nhập liệu
 Cửa tháo liệu
 Dao 4 lưỡi (dao cắt)
 Mặt diện (vỉ chắn
 Trục chuyền
Máy có các kích cỡ ổ đĩa khác nhau (8 mm, 10 mm …) có thể thay đổi cho từng
nguyên liệu (đối với thịt, mỡ, tôm dùng ổ đĩa cỡ 10 mm; khoai và sắn là 8 mm; ghẹ,
tôm khô từ 1 ÷ 2 mm; hành, tỏi từ 0,5 ÷ 1 mm).
Máy trong tình trạng hoạt động tốt, thường xuyên được bảo trì và vệ sinh ngay
sau khi làm việc.
2.2.2. Nguyên tắc hoạt động của máy:
Khi motor quay qua pulis và dây cuaro truyền động cho trục vít, nguyên liệu
được nạp vào ở cửa nhập liệu. Trục vít quay vừa đẩy nguyên liệu đến dao cắt đồng
thời trục vít kéo dao quay theo cắt nguyên liệu thành những mảnh nhỏ vừa với kích
thước lổ trên mặt sàn. Do bước vít giảm dần đẩy sát nguyên liệu vào thành máy.
Trong quá trình nghiền, cửa tháo liệu đóng kín. Nguyên liệu dần được nghiền
nhỏ do lực cắt và lực va đập vào thành máy, đưa ra ngoài và dùng thau hứng.
2.2.3. Vận hành máy
Các thao tác vận hành máy được thực hiện theo thứ tự sau:
 Lắp trục xoắn, dao, mặt diện vào máy

 Rửa lại cho sạch trước khi vận hành
 Kiểm tra nguồn điện, công tắc cầu dao
 Đóng cầu dao điện, vận hành không tải để phát hiện những bất thường. Nếu
bình thường thì cho nguyên liệu vào và vận hành.
 Sau khi sử dụng tháo tuần tự mặt diện, dao, trục xoắn để rửa vệ sinh, lau
khô.
Hình 4.4: Motor

2.2.4. Công dụng:
Máy dùng để xay nhỏ thịt, mỡ, khoai, sắn, hành, tỏi…thành những mảnh
nhỏ với kích thước mong muốn.
Hình 4.5: Cửa tháo liệu, Dao cắt Mặt diện Cửa nhập liệu và Trục xoắn
Hình 4.6: Mặt diện Cửa nhập liệu Trục xoắn
2.2. Máy ly tâm:

2.2.1. Cấu tạo
Cấu tạo máy ly tâm gồm có:
 Buồng ly tâm
 Máng hứng
 Lò xo giảm chấn
 Giá đỡ
 Cốt máy
 Kích cỡ ổ đĩa 8 mm
2.2.2. Nguyên lý hoạt động
Sau khi mở công tắc, motor quay truyền chuyển động sang cốt máy thông qua
dây cuaro. Vận tốc quay của máy 500  600 vòng/phút
Do cốt máy gắn liền với buồng ly tâm nên khi cốt máy chuyển động dẫn đến
buồng ly tâm cũng chuyển động theo.
Dưới tác dụng của lực ly tâm làm cho phần tử rắn (sắn đã qua máy xay) bắn vào
thành buồng ly tâm, còn các phần tử lỏng (nước tự do) được thoát ra buồng ly tâm
thông qua các lổ nhỏ trên thành đi ra máng hứng rồi đi ra ngoài.
Thời gian thực hiện quá trình 1,5 ÷ 3 phút.
2.2.3. Quy trình vận hành máy
Máy được vận hành theo các bước sau:
 Vệ sinh máy cho sạch trước khi vận hàn

 Kiểm tra nguồn điện, cầu dao. Hình 4.7: Buồng ly tâm
 Đóng cầu dao điện, ấn công tác vận hành không tải để phát hiện những bất
thường nếu có.
 Cho nguyên liệu vào.
 Sau khi sử dụng xong vệ sinh máy cho sạch.
2.2.4. Công dụng
Máy dùng để tách nước trong sắn sau khi xay, dưới tác dụng của lực ly tâm nước
được tách ra qua các lổ đi ra ngoài, còn sắn được giữ lại.
2.3. Máy trộn nhân

2.3.1. Cấu tạo:
Cấu tạo của máy trộn bao gồm các chi tiết sau:
 Động cơ điện
 Bộ điều khiển
 Thiết bị nâng hạ khung giữ nồi chứa liệu
 Cánh khấy
 Nồi chứa liệu Hình 4.8: Máy trộn
 Khung giữ nồi chứa liệu
2.3.2. Nguyên tắc hoạt động
Khi động cơ chạy qua bộ phận pulis và bánh đai truyền động cho hộp số (dây
cuaro, với 4 tốc độ quay khác nhau) và truyền qua cặp bánh răng truyền động cho
cánh khấy. Đồng thời cánh khấy được đặt lệch tâm so với đĩa tạo nên chuyển động
quay ngược chiều với cánh khấy, nhờ chuyển động này mà nguyên liệu trong nồi được
trộn đều.
Khi quay, tay quay truyền chuyển động qua trục thẳng đứng và nhờ các ren trên
trục làm cho bộ khung giữ nồi nâng lên hạ xuống, do đó nguyên liệu sau khi trộn được
lấy ra dễ dàng hơn.
2.3.3. Quy trình vận hành máy:
Muốn vận hành máy tốt, cần nắm rõ các bước sau:
 Vệ sinh máy cho sạch trước khi vận hành.

 Kiểm tra nguồn điện, cầu dao
Hình 4.9: Nồi chứa liệu và Cánh khuấy
 Đóng cầu dao điện, ấn công tắc vận hành không tải để phát hiện những bất
thường nếu có.
 Cho nguyên liệu vào.
 Sau khi sử dụng xong vệ sinh máy cho sạch.
2.3.4. Công dụng:
Công dụng của máy là dùng để đánh, nhào trộn các nguyên, phụ liệu và gia vị
sao cho các thành phần này được trộn đều vào nhau. Các nguyên liệu sau khi xay
được cho vào máy trộn, nhờ cánh khấy (có nhiều dao trộn lắp xen kẽ trên trục) đảo
trộn thành khối đồng nhất. Công suất trộn 150kg/mẻ trong 2 ÷ 3 phút.
2.4. Các loại thiết bị khác:
2.4.1. Máy bào sợi
Công dụng: bào khoai môn thành những sợi với kích thước: dài 3÷5 cm, rộng 1 cm.
Hình 4.10: Máy bào sợi Cửa tháo liệu Dao cắt và các Răng cưa
2.4.2. Máy cắt lát hành:

Công dụng: cắt hành thành lát mỏng trước khi xay.
Hình 4.11: Máy cắt lát hành
2.4.3. Máy ghép mí:
Máy hoạt động bằng cách gia nhiệt cho hai thanh kim loại tạo ra nhiệt độ cao ép
hai mí bao bì dính chặt vào nhau, đảm bảo độ kính của bao bì, tránh sự tác động của
môi trường bên ngoài gây hư hỏng sản phẩm.
Máy có thể điều chỉnh được nhiệt độ ép (150 ÷ 220oC) để phù hợp với từng loại
bao bì.
2.4.4. Máy làm sạch rau quả:

 Công dụng : bào lớp vỏ ngoài cùng của khoai sọ
 Cấu tạo :
 Dây coroa
 Motor
 Trục quay
 Ống dẫn nước
 Gía đỡ
 Thùng chứa liệu
 Cửa tháo liệu
2.4.5. Máy in date:
Dùng để in ngày tháng sản xuất, hạn sử dụng trên bao bì.
3. Các sự cố thường gặp, cách khắc phục và phòng ngừa
Máy móc bị ma sát ra kim loại (máy bào sợi, máy nấm mèo)
Máy cấp đông bị ngừng đột xuất, thành phẩm ra sau đông không đủ
độ.(không đủ -180oC).
Dàn lạnh bị đóng tuyết
Hệ thống lạnh bị rò rỉ
Cánh quạt hút bị rỉ sét
Đường thông áp xả đá bị nghẹt
Khắc phục :
 Với kim loại cần thay đổi lưỡi dao, đem máy đi bảo dưỡng, sử dụng
máy dự phòng.
 Với máy cấp đông nếu không đủ nhiệt thì giảm nhiệt độ, chạy lần 2,
hay đem sang tủ cấp đông gió.
 Với dàn lạnh, ta phải kiểm tra thường xuyên và xả đá cho dàn lạnh
 Với hệ thống lạnh bị rò rỉ, cần thường xuyên kiểm tra để phát hiện chỗ
rò rỉ kịp thời và khắc phục
 Với cánh quạt, ta sơn lại cánh quạt nhằm tránh rỉ sét lẫn vào sản phẩm
 Với đường thông áp xả, ta gắn lại đường ống
Khi máy móc hư như cúp điện, hư máy trộn hư, … thì tất cả bán thành phẩm
phải được đư vào bảo quản lạnh ngay.
- Nếu sự cố được giải quyết kịp trong ngày thì đem bán thành phẩm ra để
tiếp tục các công đoạn trong quá trình sản xuất.
- Nếu sự cố không thể giải quyết kịp trong ngày thì bán thành phẩm đó phải
đem đi tái chế.
CHƯƠNG 5 KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG
1. Kiểm tra chất lượng sản phẩm

Kiểm tra sản phẩm
Yêu cầu cảm quan đối với thành phẩm
TÊN CHỈ TIÊU MỨC YÊU CẦU

1 / Hình dạng - Cuốn chả giò bằng Bánh tráng, Lá Rế, Lá Da xốp
đều có hình trụ, chắc tay,đồng đều, hai đầu cuốn
tròn, không bị bể lòi nhân, mí dán phải dính
- Chả Giò cối có dạng hình vuông
- Chả Giò con tôm: Tôm được chừa đốt đuôi ra ngòai,
đồng đều
2/ Trạng thái
-Nhiệt độ trung tâm sản phẩm < -30C

sau khi cấp đông
-Sản phẩm sau khi cấp đông

-Không bể, không nứt, ráo mặt
-Sản phẩm sau khi chiên
-Giòn đều, không dai cứng, không bể, không bung mí
dán
3/ Màu sắc
-Trước khi chiên -Màu đặc trưng của từng lọai lá bánh
-Sau khi chiên -Sản phẩm có màu vàng đến vàng nâu, đều
4/ Mùi vị - Thơm đặc trưng, không có mùi vị lạ, không có mùi ôi
chua
5/ Tạp chất - Không có tạp chất lạ
6/ Khối lượng, kích thước - Theo Công thức sản xuất của từng lọai Chả Giò
Yêu cầu hoá lý đối với thành phẩm
CÁC CHỈ TIÊU YÊU CẦU

1. Khối l ượng tịnh tính bằng g 500g/gói
2. pH 5,5  6,6
3. Hàm lượng protit tính trên % khối lượng 4,5
không nhỏ hơn.
4. Hàm lượng NH3  45
5. Hàm lượng NaCl, tính trên % khối 0,5  1,5
lượng.
6. Phản ứng Eber và HS định tính. Âm tính
7. Hàm lượng kim loại nặng (mg/kg):
- As 0,1
- Pb 0,2
- Hg 0,05
- Sn 250
Chỉ tiêu, yêu cầu và phương pháp kiểm tra vi sinh đối với thành phẩm
TÊN CHỈ TIÊU VI SINH MỨC YÊU CẦU PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA
- TSVKHK ,CFU /g <106 TCVN 4884:2005
- Coliforms, CFU/g <102 TCVN 4882:01
- E.Coli, CFU/g <102 TCVN 6846:2007
- S.aureus, CFU/g <102 ISO 6886-1:99
- Vi khuẩn kỵ khí,CFU /g <102 TCVN 4991:2005
- TSBTNM-M, CFU/g <103 TCVN 7137:02
- Salmonella TCVN 4829:2005

Yêu cầu hoá sinh đối với thành phẩm
TÊN CHỈ TIÊU HOÁ SINH MỨC YÊU CẦU

pH 5,0– 6,5
NH3 < 40 mg/100g
Cloruanatri < 2%
H2 S Âm tính
2. Kiểm tra điều kiện vệ sinh, nhà xưởng, kho hàng

- Trần:
Trần được làm kiên cố vững chắc bằng các vật liệu chống thấm, cách nhiệt nhằm
hạn chế ngưng tụ ẩm do nhiệt độ trong phòng luôn thấp hơn nhiệt độ bên ngoài.
- Tường:
Các phòng chế biến được quét sơn màu sáng, lát gạch men trắng cao 2m, phần
tiếp giáp giữa tường và sàn được uốn cong thuận tiện cho việc vệ sinh .
- Sàn:
Sàn được làm bằng đá mài, không thấm nước, có độ nhám an toàn và có độ
nghiêng thích hợp hướng về rãnh thoát nước.
- Cửa:
Cửa ra vào, cửa sổ, cửa tiếp liệu ở các phòng được làm bằng vật liệu cách nhiệt,
khung bằng nhôm, dễ làm vệ sinh.
Tại mỗi lối ra vào của cửa tiếp liệu được thiết kế các lưới nhựa chắn an toàn, tránh
sự xâm nhập của côn trùng.
- Trang thiết bị chế biến:
Các thiết bị hầu hết được đặt trong phòng phối trộn. Vị trí đặt máy hợp lý, có
không gian đủ rộng thuận lợi cho hoạt động của công nhân và vệ sinh máy được dễ
dàng.
- Dụng cụ chứa, xe đẩy:
Các dụng cụ chứa được làm bằng vật liệu an toàn với thực phẩm và người sử
dụng, dễ vệ sinh.
Xe đẩy được làm bằng inox, chắc chắn, an toàn, dễ dàng di chuyển cũng như vệ
sinh.
- Phương tiện chiếu sáng, thông gió:
Hệ thống đèn chiếu sáng trong các phòng chế biến đạt tiêu chuẩn về độ sáng và
an toàn.
Không gian trong các phòng chế biến rộng, thông thoáng. Thiết bị cung cấp nhiệt
và tản nhiệt hoạt động tốt và an toàn.
3. Kiềm tra các công đoạn sản xuất
3.1. Tiếp nhận nguyên liệu
- Khu vực tiếp nhận nguyên liệu phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiến hành tiếp
nhận.
- Công nhân khâu tiếp nhận phải đảm bảo vệ sinh và trang bị đầy đủ bảo
hộ lao động.
- Tất cả dụng cụ, thiết bị trong khu tiếp nhận phải được vệ sinh, khử trùng.
- Chỉ những người có nhiệm vụ mới được phép vào khu tiếp nhận.
- Kiểm tra hồ sơ khai thác, thu mua nguyên liệu của nhà cung cấp, chỉ nhận
nguyên liệu có xuất xứ hợp lệ (vùng khai thác, nuôi trồng đã được cơ quan chức
năng quản lý và cho phép khai thác). Không nhận những lô hàng không rõ nguồn
gốc, những lô hàng ngoài vùng cho phép của cơ quan chức năng.
- Kiểm soát dán nhãn sunfit dựa trên cam kết của nhà cung cấp.
- Rã đông 1-5% số thùng mỗi lô hàng để kiểm tra các chỉ tiêu như:
+ Độ tươi, ươn của nguyên liệu.
+ Mức độ dập nát của nguyên liệu.
Những lô hàng không được chấp nhận thì phải loại riêng.
3.2. Lột vỏ, ngâm, tan giá
- Kiểm tra thao tác làm của khu vực nhà xưởng xử lý nguyên liệu phải sạch sẽ.
- Kiểm tra nhiệt độ thoáng mát, thường xuyên được vệ sinh sạch sẽ, không có bụi
và côn trùng.
- Công nhân phải mặc đồ lao động sạch sẽ, đảm bảo vệ sinh.
- Các dụng cụ chế biến: dao gọt, thùng chứa …phải được vệ sinh và khử trùng
sạch sẽ trước và sau khi chế biến.
- Nước dùng rã đông, ngâm, rửa phải đảm bảo an toàn vệ sinh (SSOP).
- Chỉ cho phép những người có nhiệm vụ mới được phép vào khi vực xử lý.
- Công nhân thao tác đảm bảo đúng yêu cầu, đúng quy cách.
- Công nhân và nhân viên KCS kiểm tra loại bỏ ra những nguyên liệu không đạt
yêu cầu. Nhiệt độ nguyên liệu sau tan giá không quá cao hoặc quá thấp theo yêu cầu
để thực hiện quá trình xay được dễ dàng.
3.3. Công đoạn rửa, để ráo
- Bồn rửa, các dụng cụ được vệ sinh và khử trùng sạch sẽ trước và sau khi sử
dụng.
- Nước rửa phải đảm bảo sạch theo tiêu chuẩn nước dùng cho sản xuất và chế
biến thực phẩm. Nước rửa được pha chlorine đảm bảo đúng nồng độ quy định.
- Công nhân mặc đầy đủ bảo hộ lao động và rửa tay sạch trước khi làm việc.
Không cho công nhân mắc bệnh truyền nhiễm làm việc ở công đoạn này.
- Chỉ cho phép công nhân công đoạn rửa mới được làm việc ở khu vực này.
- KCS kiểm tra nồng độ nước chlorine trong nước rửa đảm bảo đúng yêu cầu.
- KCS theo dõi thao tác rửa của công nhân có đúng yêu cầu kỹ thuật không.
3.4. Công đoạn xay - cắt nhỏ
- Khu vực xử lý, chế biến phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ.
- Công nhân chế biến phải đảm bảo vệ sinh, trang bị đầy đủ bảo hộ lao
động.
- Các dụng cụ, thiết bị phải được vệ sinh và khử trùng trước và sau khi chế
biến.
- Chỉ những người có nhiệm vụ mới được phép vào khu vực chế biến nhằm
tránh nhiễm chéo
- Kiểm tra nhiệt độ nguyên liệu đảm bảo quá trình xay được dễ dàng.
- KCS kiểm tra thao tác của công nhân và kiểm tra tốc độ hoạt động của
máy xay, đảm bảo nguyên liệu được xay, đúng yêu cầu kỹ thuật.
3.5. Công đoạn ly tâm.
- Khu vực ly tâm phải vệ sinh sạch sẽ.
- Máy ly tâm thường xuyên được vệ sinh, khử trùng và bảo trì.
- Công nhân khâu chế biến đảm bảo rửa tay vệ sinh sạch sẽ, mặc đầy đủ đồ bảo
hộ lao động.
- Chỉ cho phép công nhân khâu chế biến và những người có trách nhiệm mới
được vào khu vực chế biến.
- Kiểm tra việc vệ sinh máy ly tâm và khu vực chế biến.
- KCS theo dõi, kiểm tra thao tác làm việc và vận hành máy của công nhân đảm
bảo thời gian ly tâm đúng yêu cầu.
3.6. Công đoạn xào, làm nguội
- Khu vực chế biến phải sạch sẽ, đảm bảo an toàn vệ sinh.
- Công nhân chế biến phải đảm bảo vệ sinh và trang bị đầy đủ bảo hộ lao động.
- Các dụng cụ: chảo, dụng cụ khuấy đảo; thiết bị trong khu chế biến phải được vệ
sinh và khử trùng trước và sau khi chế biến.
- Chỉ cho phép những người có trách nhiệm mới được vào.
- KCS theo dõi thao tác làm việc của công nhân, đảm bảo đúng kỹ thuật: khuấy
đảo đều.
- KCS kiểm tra chất lượng dầu dùng để xào, nhiệt độ dầu khi xào.
3.7. Công đoạn phối trộn
- Vệ sinh sạch sẽ thiết bị trước khi trộn nguyên liệu.
- Khu vực chế biến phải thông thoáng, sạch sẽ.
- Công nhân tiếp nhận phải đảm bảo vệ sinh và trang bị đầy đủ bảo hộ lao động.
- Chỉ cho phép những người có nhiệm vụ mới được vào.
- Công nhân trộn đúng các nguyên liệu theo tỷ lệ yêu cầu.
- Công nhân vận hành máy trộn thực hiện đúng yêu cầu kỹ thuật.
- KCS kiểm tra thao tác vận hành của công nhân.
3.8. Công đoạn tạo hình
- Khu vực chế biến phải sạch sẽ trước khi tiến hành chế biến.
- Các dụng cụ: thau đựng nước dừa, muỗng, khăn lau, rổ đựng, cân …phải đảm
bảo vệ sinh sạch sẽ.
- Công nhân chế biến phải đảm bảo vệ sinh rửa tay sạch sẽ, mặc đồ bảo hộ lao
động đúng quy cách và trong quá trình làm việc không được nói chuyện gây mất vệ
sinh.
- Chỉ cho phép những người có nhiệm vụ mới được vào
- Công nhân định hình sản phẩm phải đảm bảo gói đúng quy cách yêu cầu kỹ thuật
sản phẩm.
- Nhân viên KCS kiểm tra thao tác gói và cân của công nhân, loại bỏ ngay những
sản phẩm bị rách vỏ, gói không đúng kỹ thuật.
3.9. Công đoạn cân kiểm tra, vô bao
Khu vực cân, đóng gói phải được vệ sinh sạch sẽ.
- Cân đồng hồ dùng để cân sản phẩm được kiểm tra và hiệu chuẩn định kì, đảm
bảo cân đúng.
- Bao PE dùng để đóng gói đảm bảo an toàn vệ sinh, đúng tiêu chuẩn quy định và
không gây hại cho người sử dụng.
- Công nhân vệ sinh sạch sẽ và mặc đầy đủ đồ bảo hộ lao động.
- Chỉ cho phép những người có nhiệm vụ mới được vào khu vực đóng gói.
- Công nhân cân đúng, đủ trọng lượng mỗi bao sản phẩm.
- Công nhân vô bao đúng yêu cầu kỹ thuật, không làm hư hỏng sản phẩm.
- KCS kiểm tra thao tác cân và vô bao của công nhân, đảm bảo đúng yêu cầu quy
định. Nếu phát hiện có sai sót cần sửa chữa ngay.
3.10. Công đoạn ép mí
- Khu vực ép mí phải đảm bảo sạch sẽ.

- Thiết bị ép mí phải đảm bảo nhiệt độ ép, không được quá cao hay quá thấp ảnh
hưởng đến mối ghép.
- Công nhân mặc đồ bảo hộ lao động và vệ sinh sạch sẽ trước khi làm việc.
- Chỉ cho phép những người có nhiệm vụ mới được vào khu vực đóng gói.
- Công nhân ép mí đúng yêu cầu kỹ thuật.
- Công nhân và KCS thường xuyên kiểm tra nhiệt độ của máy ép mí đảm bảo đủ
nhiệt độ yêu cầu.
- KCS kiểm tra sản phẩm sau khi ép mí, loại bỏ ngay những sản phẩm có mí ghép
bị hở không đạt yêu cầu.
3.11. Công đoạn cấp đông
- Kho cấp đông phải sạch sẽ trước khi tiếp nhận sản phẩm.
- Tất cả các dụng cụ chứa đựng sản phẩm phải được vệ sinh sạch sẽ.
- Nhiệt độ kho lạnh phải đảm bảo ổn định theo yêu cầu.
- Công nhân vận chuyển sản phẩm phải được trang bị đồ bảo hộ lao động sạch sẽ.
- Chỉ cho phép những người có nhiệm vụ mới được vào.
- Công nhân vận chuyển sản phẩm vào kho lạnh, sắp xếp sản phẩm đúng yêu cầu
quy định.
- Sản phẩm phải được cấp đông đủ thời gian trước khi phân phối ra thị trường.
- KCS kiểm tra nhiệt độ kho lạnh và nhiệt độ tâm sản phẩm đạt được.
- Mỗi mẻ sản phẩm phải được lấy mẫu kiểm tra các chỉ tiêu: vi sinh, hóa lý và cảm
quan. Nếu đạt yêu cầu mới cho phép xuất hàng ra bên ngoài.
CHƯƠNG 6 NHẬN XÉT VÀ KIẾN NGHỊ
Chả giò là một món ăn có từ lâu đời ở nước ta, rất phổ biến trong các bữa ăn
hàng ngày ở các gia đình và trong các bữa tiệc. Sản phẩm Chả giò chế biến sẵn hiện
được tiêu thụ rất nhiều, phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng. Sản phẩm Chả giò
là sự kết hợp hài hòa giữa các nguyên liệu khác nhau: giàu glucid (bánh tráng), protein
(thịt, tôm), lipid (dầu mỡ), các vi lượng khoáng và vitamin (rau,củ). Vì vậy, sản phẩm
chả giò đã bao gồm đầy đủ các thành phần dinh dưỡng cơ bản của con người. Có lẽ vì
thế mà chả giò đã trở thành một sản phẩm đặc trưng của người Việt được rất
nhiềungười nước ngoài biết đến và ưa thích.
Ưu điểm của sản phẩm công nghiệp là hợp khẩu vị, tiết kiệm thời gian và đảm
bảo vệ sinh. Công ty đã không ngừng nâng cao mức sản xuất, riêng đối với mặt hàng
chả giò trung bình sản xuất khoảng 3 tấn/ngày. Tuy nhiên, nhiều quá trình trong quy
trình sản xuất còn thực hiện bằng phương pháp thủ công, vì vậy việc đảm bảo vệ sinh
trong quá trình chế biến là hết sức cần thiết.
Để nâng cao uy tín và sự tin cậy đối với người tiêu dùng, công ty đã áp dụng
HACCP vào quy trình chế biến. Việc áp dụng HACCP vào quy trình chế biến sẽ
chuyển từ cách thức kiểm tra, kiểm nghiệm sản phẩm, cuối cùng sang tiếp cận phòng
ngừa các mối nguy hại trong suốt quá trình sản xuất để đảm bảo an toàn thực phẩm.
Việc này giúp cho việc áp dụng các nguồn lực hiệu quả hơn, giảm chi phí cho quá
trình sản xuất và có nhiều thời gian hơn trong việc giải quyết vấn đề về an toàn thực
phẩm. Tập trung nguồn lực vào những phần, những giai đoạn trọng yếu của các quy
trình chế biến.
Thực tế, hệ thống tư vấn đánh giá thẩm định HACCP ở nước ta còn mỏng, mà
chi phí dịch vụ nước ngoài thì cao. Do đó, công ty cần phải có đầy đủ chuyên gia để
đáp ứng yêu cầu đặt ra, có đủ khả năng hổ trợ và phối hợp với các ngành chế biến
khác. Ngoài ra, còn phải cải tiến quy trình sản xuất bằng cách thay thế máy móc hiện
đại hơn, để thay thế cho việc cuốn gói, vào bao, ghép mí bằng thủ công và bán tự
động đã làm giảm năng suất sản xuất. Vì vậy việc nghiên cứu tự động hóa quy trình
sản xuất cần được quan tâm hơn.
Tóm lại, để phục vụ người tiêu dùng, góp phần mở rộng thị trường, tăng sản
lượng tiêu thụ,phần nào cải thiện thu nhập người công nhân, thì cần phải nâng cao hơn
nữa chất lượng sản phẩm, đa dạng hóa mẫu mã, đồng thời phát triển thêm nhiều sản
phẩm mới.

TT1VINH

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

TT1VINH

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC TẬP NGHỀ NGHIỆP

GVHD: CAO XUÂN THỦY

SVTH: LA TẤN VĨNH MSSV: 2005139053

Tp.HCM, tháng 03/2018

1. Lịch sử thành lập và phát triển ................................................................... 9

2. Địa điểm xây dựng ................................................................................... 11

3. Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy ................................................................ 12

4. Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự ................................................................ 13

5. Tình hình sản xuất và kinh doanh ............................................................ 16

5.1. Lĩnh vực hoạt động:........................................................................... 16

5.2. Phương thức mua bán: ...................................................................... 16

5.3. Năng lực sản xuất:............................................................................. 16

5.4. Mạng lưới kinh doanh: ...................................................................... 17

6. An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy ............................................ 18

7. Xử lý phế thải và vệ sinh công nghiệp ..................................................... 21

CHƯƠNG 2 NGUYÊN LIỆU VÀ THÀNH PHẨM.......................................... 25

1. Nguyên liệu .............................................................................................. 25

1.1. Thịt heo .............................................................................................. 25

1.2. Tôm .................................................................................................... 34

1.3. Củ sắn ( củ đậu) ................................................................................ 37

1.4. Khoai sọ ............................................................................................. 38

1.5. Nấm mèo (mộc nhĩ) ........................................................................... 40

1.6. Bún tàu............................................................................................... 42

1.7. Củ hành tím ....................................................................................... 43

1.8. Củ tỏi ................................................................................................. 45

1.9. Bánh tráng ......................................................................................... 46

2.1. Muối (NaCl)....................................................................................... 46

2.2. Tiêu .................................................................................................... 48

2.3. Mì chính-Bột ngọt (Natri glutamat): ................................................. 51

2.4. Đường ................................................................................................ 52

3. Phụ liệu ..................................................................................................... 53

3.1. Hồ dán ( bột năng nấu thành hồ) ...................................................... 53

3.2. Nước thoa bánh tráng (nước cốt dừa): ............................................. 54

4. Sản phẩm chả giò ..................................................................................... 55

5. Điều kiện vận chuyển nguyên liệu ........................................................... 56

5.1. Phương tiện vận chuyển .................................................................... 56

5.2. Chế độ vận chuyển............................................................................. 57

5.3. Thời gian vận chuyển. ....................................................................... 57

6. Kiểm tra, xử lý và bảo quản nguyên liệu ................................................. 57

6.1. Kiểm tra và xử lý nguyên liệu ............................................................ 57

6.2. Bảo quản nguyên liệu ........................................................................ 58

6.3. Bảo quản thành phẩm........................................................................ 58

CHƯƠNG 3 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT, CHẾ BIẾN ...................................... 60

1. Tiếp nhận nguyên liệu ............................................................................. 60

8. Định hình ................................................................................................. 64

9. Bao gói PE ............................................................................................... 64

10. Cấp đông .................................................................................................. 65

CHƯƠNG 4 MÁY MÓC VÀ THIẾT BỊ .......................................................... 66

1. Dụng cụ: ................................................................................................... 66

1.1. Rổ nhựa, khay nhựa ........................................................................... 66

1.2. Xe đẩy ................................................................................................ 66

1.3. Khay kim loại ..................................................................................... 67

1.4. Chảo: ................................................................................................. 67

2. Các thiết bị chính: .................................................................................... 67

2.2. Máy ly tâm: ........................................................................................ 69

2.3. Máy trộn nhân ................................................................................... 70

2.4. Các loại thiết bị khác: ....................................................................... 72

3. Các sự cố thường gặp, cách khắc phục và phòng ngừa ........................... 73

CHƯƠNG 5 KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG......................................................... 75

1. Kiểm tra chất lượng sản phẩm ................................................................. 75

2. Kiểm tra điều kiện vệ sinh, nhà xưởng, kho hàng.................................... 77