CURS NUTRITIE GLUCIDELE Glucidele (numite si zaharuri) sunt compusi organici, care contin carbon, oxigen si hidrogen jin aceeasi proportie cu aceea gasité in apa, de unde vine si denumirea mai veche de hidrati de carbon. Formula generala: Cn(H20)n, de exemplu: CsH1o0s. CeH1206 Glucidele constituie ce! mai abundent compus organic din natura, inclus atat in suportul celulozic al plantelor, cat si tn depozitele de amidon si zaharuri, care constituie sursa alimentara pentru om. Glucidele se sintetizeaza in plante prin intermediul fotosintezei efectuaté de clorofila plantelor, astfel se realizeaz& sinteza glucidelor din bioxid de carbon (din aer) si apa (din paméant) sub influenta energiei luminoase solare. Reactia este una dintre cele mai importante din natura pentru continuitatea vietii pe pamant: +energie luminoasa IBCOz 4 OHO et tee ae ae CeH2Os + 602 energie chimica Pentru ca un organism viu s& functioneze la un randament maxim a fost dotat cu mijloacele necesare cele mai perfectionate pentru a folosi 0 surs& energetica ugor de transformat (atat pentrustocare, cat si pentru utilizarea directa a energiei). Aceasta sursa de energie ugor de folosit este reprezentaté de glucide. Glucidele reprezinta factorul cel mai important din punct de vedere cantitativ al ratiei alimentare zilnice. Alimentele bogate in glucide: - reprezinté o surs& importanté de energie, vitamine si sAruri minerale - asigura varietatea cea mai mare din hrana zilnicd - induc satietatea si senzatiile gustative - sunt mai ieftine decat alimentele de origine animala - se conserva mai usor decat ali_mentele de origine animala Clasificarea glucidelor Glucidele se clasificd in functie de numarul atomilor de carbon astfel: « monozaharide (zaharuri simple); se gasesc rar in stare naturala * oligozaharide, cele mai cunoscute fiind dizaharidele « polizaharidele contin un numar mare de molecule de monozaharide si sunt compusii glucidici care ocupa procentul cel mai mare in alimentatia omului Monozaharidele sunt glucidele simple care nu mai pot fi hidrolizate (scindate). Posed’ cea mai pregnant& proprietate fizico- chimica: determina gustul dulce, de unde li se atribuie si denumirea de zaharuri. Clasificarea monozaharidelor in functie de: * gruparea functionala: - aldehida aldoze 2- cetona — cetoze = numéarul atomilor de carbon din molecula: - trioze (cu 3 atomi de carbon): - gliceraldehida - dihidroxiacetona. Aceste doua trioze nu se gasesc in stare naturala; se formeaza in cursul metabolizarii glucozei si anume in ciclul Embden-Meyerhof (este ciclul oxidare a glucozei, denumit si glicoliza). Gliceraldehida si dihidroxiacetona au un rol foarte important In metabolismul intermediar, fiind punet de plecare spre ciclul acizilor tricarboxilici (ciclul Krebs), precum gi in metabolismul lipidelor (sinteza trigliceridelor). - tetroze — monozaharide cu 4 atomi de carbon = pentoze (cu 5 atomi de carbon) cum sunt arabinoza, xiloza $i, desi nu constituie o sursé de energie pentru organismul uman, au rol fiziologic important in anumite sinteze. Se gasesc in cirese, mere, ceapa. ~ hexoze (contin 6 atomi de carbon), cele mai importante fiind glucoza, fructoza si galactoza. Acestea sunt cele mai raspandite in natura si au ponderea cea mai mare in alimentatie ca sursa energetica. Glucoza — este cea mai raspandita — singura care se gaseste liber in organismul uman (concentratia glucozei in sange se numeste glicemie $! are valori nomale intre 70 - 110 mg/dl) — in alimente se gasegte combinata cel mai frecvent cu celelalte dou& hexoze: fructoza si galactoza, iar ca atare segaseste in: mierea de albine, morcovi gi in fructe ca: struguri, portocale, coacaze. Rolul glucozei in organism: - rol energetic: 1 gram de glucoza furnizeaza 4 calorii = rol plastic: > intra in compozitia celulelor si tesuturilor - rol osmotic: > 1 gram de glucozé dezvolta o presiune osmotica de 5,5 miliosmoli - rol in procese de detoxifiere (reactia de glicuronoconjugare in ficat). : Caracteristicile moleculei de glucoza, precum lipsa polaritatii si diametrul = 8,6 A, adic& mai mare decat diametrul porilor membranei celulare (= 8 A) determina particularitatile de transport membranar: molecula de glucoza nu poate intra in celula prin porii membranei celulare, ci prin matricea acesteia, printr-un proces de transport activ, necesitand interventia unui “c&raus” (transportor), care actioneaza independent de pompa ionic& de Na’ si transportul de kK’. Prin acest mecanism de transport se creaza un flux permanent de glucoz& din spatiul extracelular catre spatiul intracellular. Permeabilitatea membranei celulare pentru patrunderea glucozei tn celula este facilitaté numai prin interventia insulinei. Insulina este un hormon polipeptidic secretat de catre celulele B pancreatice, grupate fn insulele Langerhans din pancreasul endocrin. La nivelul membranei celulelor existé asa-numitii receptori de insulina, acestia fiind molecule polipeptidice cu o anumita structura, care vor recunoaste molecula de insulina. Cuplarea moleculei de insulina cu receptorul membranar induce modificarea matricei membranei celulare. Aceast& modificare constituie un semnal caredeclangeaz@ un lant de reactii enzimatice, care vor activa transportorul de glucoz4 din interiorul celulei si care va prelua molecula de glucoza& in interiorul celulei, unde se petrece lantul de reactii de ardere (oxidare) a glucozei, cunoscut sub numele de glicolizé, care in sensul larg al cuvantului inseamna transformarea glucozei in energie. Glicoliza se desfagoar& in mai multe etape enzimatice. Din faza anaeroba rezulta acid piruvic si acid lactic, iar din faza urmatoare — faza aeroba.- intra in ciclul Krebs (ciclul acizilor tricarboxilici), In care se realizeazé de fapt arderea completa a moleculei de glucoza si din care rezulta bioxid de carbon (CO,) si apa (H,0) Din arderea completa a unei molecule de glucoza (glicoliza si ciclul Krebs) rezulté 38 molecule ATP (adenozin trifosfat, care este un compus macroergic, ce inmagazineaza energia rezultata din toate aceste reactii). La randul lui, ATP doneaza energia continuta prin trecerea la nivelul mitocondriei intr-un sir de reactii enzimatice, grupate sub numele de fosforilare oxidativé (in cadrul fenomenului cunoscut sub numele de lant respirator celular). Oligozaharidele sunt glucide cu molecule mai reduse, cele mai cunoscute in alimente fiind dizaharidele. Dizaharidele sunt glucide compuse din doua molecule de hexoza, dupa pierderea unei molecule de apa. - zaharoza contine: 1 molecula fructozé + 1 molecula glucoza Este cel mai raspandit glucid din natura, aflandu-se in fructe si alte vegetale - factoza contine: 1 moleculaé galactoz4 + 1 molecula glucozaEste singura glucida de origine animala Este singurul aliment in alimentatia sugarului Caracteristici care deosebese lactoza de celelalte dizaharide: - mai putin dulce ~ mai putin solubité - mai greu digerabila; ramane mai mult timp in intestin, avand efecte benefice organismului: stimuleaza dezvoltarea florei_ microbiene intestinale util in procesele de digestie $i favorizeaz& absorbtia calciului. - maltoza contine: 1 molecula glucozé + 1 molecula glucoza Se gaseste in malt si este produs intermediar in hidroliza amidonului. - celobioza contine dou& molecule de glucoza si provine din hidroliza celulozei. Polizaharidele sunt polimeri de monozaharide. Se prezinta ca: - forme de rezervé — amidonul (polimeri de glucoza in depozitele vegetale) = glicogenul (polimeri de glucoz& in depozitele animale) - forme de structuré — celuloza — lignina Amidonul este forma de stocare a glucidelor vegetale sub forma de polimeri de glucoza. Este cea mai importanta sursa de hrana in alimentatia zilnica. Granula de amidon este formata din: - amiloz& - in interior - formata din lanturi drepte de molecule de glucozé (un lant are aproximativ 200 molecule deglucoza) legate intre ele prin punti glicozidice intre atomii de carbon C,gi C,; este solubild in apa calda - amilopectina este invelisul exterior al granulei de amidon si este format atat din lanturi drepte de molecule de glucoza (contin legaturi glicozidice C, - Cy) cat si lanturi ramificate prin punti glicozidice C, — Ce: este insolubila in apa cald&; formeaza coca cu apa; in coloratia cu iodul, amiloza trece in albastru inchis, iar amilopectina se coloreaza in violet Hidroliza amidonului se realizeaza sub actiunea enzimelor denumite amilaze. Se cunosc doua tipuri de amilaze: - a-amilaza, care degradeaza amidonul in dextreine - B-amilaza, care scindeaza amidonul pana la molecule de maltoza. Transformarea amidonului sub actiunea amilazelor se realizeaza in mai multe etape, din care rezulté compugi cu molecula din ce in ce mai mica pana la molecule de maltoza (dizaharid format din doua molecule de glucoza): amidon — amilodextrina — eritrodextrina — acrodextrina — maltoza Maltoza sub actiunea enzimei numita maltaza se scindeaza in doua molecule de glucoza. Glicogenul este polimer de glucozé, de aproximativ 30000 unitati de glucoza. Are structura similar& cu amilopectina amidonului, dar contine mai multe lanturi de glucoza. Este forma de stocare a glucozei in organismul animal (in ficat, in muschi). Glicogenul hepatic are rol central in reglarea glicemiei.Celuloza este polimer de glucoza, care contine 200 - 2000 u de glucoz& sub forma de lanturi lungi in care moleculele de glucoza sunt legate prin punti glicozidice de tip 1 - 4 B. Alte deosebiri fata de amidon - nu‘disperseaza in apa - nu hidrolizeaz& in tubul digestive (trec nedigerate si se elimina prin scaun) - pot fi dezintegrate de catre flora microbiana din colon Din punct de vedere dietetic se clasifica in: e celuloze “dure” — nedigerabile, neutilizabile celuloze “moi” denumite fie: - hemiceluloze pentru ca sunt partial descompuse gi utilizate de catre organism - pectine deoarece in prezenta zaharurilor si la cald formeaza geluri (proprietate folosita la prepararea jeleurilor de fructe). Celulozele “moi” se gasesc in morcovi, sfecla, dovlecei, rosii, pere, piersici, caise, prune. Fibrele alimentare — entitate mai recenté in nutritie,care definegte amestecul de celuloza, polizaharide necelulozice gi lignina; acestea nu sunt digerate sub influenta enzimelor din stomac gi intestinul subtire uman (numai animalele rumegatoare au capacitatea de a le digera deoarece contin enzime specifice pentru celuloze la nivelul tubului digestive) « celuloza = polimer de lanturi drepte de glucoza este componenta principalé a membranei celulare vegetale« polizaharidele necelulozice definesc un grup mare de compusi care includ - lanturi drepte si ramificate de polimeri de: arabinoza, xiloza, galactoz&, glucoz& - péctina (agent de priza, de formare) ¢ lignina nu este un glucid; este un polimer aromatic (lanturi de derivati de hidroxifenilpropan) gi corespunde partii lemnoase a plantelor, Sursa principala de fibre alimentare o constituie alimentele de origine vegetala. Necesarul de fibre alimentare in alimenatia sanatoasa este de 30 grame pe Zi. Digestia si absorbtia glucidelor Digestia glucidelor consta in prelucrarea digestiva a glucidelor, adica totalitatea reactiilor de scindare care duc la transformarea polizaharidelor $i dizaharidelor in monozaharide sub actiunea enzimelor digestive. Enzimele care efectueaza hidroliza glucidelor se numesc amilaze. Aceste reactii se realizeaza la doua nivele si anume: 4. cavitatea bucala — la aceste nivel actioneaza amilaza salivara, secretaté de catre glandele salivare in cursul masticatiei bolului alimentar care contine glucide (de exemplu amidonul din paine, cereale integrale, cartof sau oricare aliment care contine amidon sau alti polimeri de glucoza). Amidonul sub actiunea amilazei salivare se scindeaza pana la molecule de maltoza: amilaza salivara 1amidon ++—>—+———-— maltoza sau: amidon — amilodextrina — eritrodextrina — acrodextrina > maltoza Amilaza salivaré actioneaza numai asupra amidonului prelucrat (din alimentele preparate). La nivelul stomacului, pH-ul acid inactiveaza amilaza salivara, prin urmare la nivelul cavitatii gastrice glucidele nu sunt prelucrate, deoarece lipsesc amilazele. 2. duoden si intestinul subfire — nivel la care existé un amestec de suc intestinal cu suc pancreatic, acesta din urmé fiind mai puternic alcalin prin continutul crescut de bicarbonat imprima un pH alcalin intregului continut din duoden gi intestinul subtire. La nivelul pancreasului exocrin se secreté amilaza pancreatica, care ajunsa in intestin actioneaz& asupra amidonului crud gi prelucrat, pe care il scindeaza in dextrine gi apoi in maltoza amilaza pancreatica J amidon >—+—>—— maltoza (amidon — dextrine + maltoza) Dizaharidele sunt hidrolizate la nivelul celulelor mucoasei intestinale si astfel scindate in monozaharide Ia nivelul marginei “in perie” a celulelor epiteliale de la suprafata vilozitatilor intestinale. Celuloza gsi hemiceluloza nu sunt hidrolizate, dar absorb apa gi alc&tuiesc bolul fecal, care stimuleaza peristaltismul intestinal si se elimina prin scaun. De aici decurge cel mai important rol al fibrelor alimentare: 10- stimularea_peristaltismului intestinal cu rol in preventia cancerului de colon - dispersia macronutrientilor, favorizand astfel o mai buna si completa absorbtie a acestora. Fibrele subtir ale plantelor tinere sunt partial dezintegrate de c&tre flora microbiana intestinala. Zaharurile dezvolta in intestin o presiune osmotica; excesul acestora poate induce diaree acida Absorbtia glucidelor are loc in cea mai mare parte (99,5%)in prima portiune a intestinului subtire (jejun) sub forma de monozaharide. Cand concentratia acestora este crescuta trec si in ileon, unde se absorb. Unele zaharuri cum sunt: xiloza, arabinoza, fructoza, manoza, pentozele se absorb pasiv (prin simpla difuziune conform legilor osmozei, adicd conform gradientului de presiune osmotica). Glucoza gi galactoza se absorb in functie de concentratie astfel: - la concentratii crescute in intestin se absorb prin difuziune pasiva simpla, cAnd concentratia din lumenul intestinal este mai mare decat concentratia din sange ~ cand concentratia din sange a glucozei (glicemia) este mai mare decat concentratia glucozei din lumenul intestinal, atunci absorbtia glucozei se face prin transport activ (proces care necesita energie). In acest caz cantitatea de energie necesara realizarii transportului activ al glucozei din lumenul intestinal in celula epiteliului intestinal si de aici in sange este furnizata din metabolizarea glucozei in celula intestinala si care actioneaza pompa ude sodiu, prin intermediul cdreia se realizeazd acest transport. Prin acest mecanism se absoarbe cea mai mare cantitate de glucoza si galactoza. Cantitati extrem de mici de dizaharide pot traversa ca atare mucoasa intestinala. : Metabolismul intermediar este un proces complex si reprezinta totalitatea transformarilor (reactiilor) metabolice prin care se realizeaz@ oxidarea (arderea) glucidelor avand ca rezultat final furnizarea de energie pentru desfasurarea proceselor vitale fiecarei celule, Toate transformarile metabolice au loc sub influenta unor sisteme enzimatice sustinute de sdruri minerale si anumite vitamine sub controlul unui sistem hormonal (hormone pancreatici, hipofizari, suprarenali, tiroidieni). Monozaharidele absorbite in intestin ajung pe calea venei Porte la ficat, unde sunt metabolizate. Arderea glucozei se poate face si in muschi sau tn tesutul adipos. Galactoza gi fructoza sunt trecute in glucoza in ficat, iar de aici orice etapa a metabolismului glucidelor porneste de la glucozd si interfer cu metabolismul proteinelor si lipidelor, care pot fi surse potentiale de glucoza, dar si glucoza la randul ei poate fi transformata in glicerol (ca surs& pentru sinteza trigliceridelor) sau in anumiti aminoacizi. Glucoza este pus& permanent la dispozitia celulelor organismului pentru a fi folosita ca: - sursa de energie - sursa de sintez& pentru substante organice 12Glucoza in sange este mereu fnlocuité, avand ca sursa glicogenul hepatic, aga incat glicemia sa fie permanent constanta intre 70 — 110 mg/dl. Sursele de glucoza in organism sunt: - glucidele absorbite din alimentatie - ‘glicogenolizé (scindarea moleculelor de glucozé din glicogenul hepatic) - gluconeogeneza (sinteza moleculelor de glucoza din alte substrate: lipide, proteine) - reconversia acidului piruvic $i acidului lactic in glucoza, aceasta find 0 sursa minora Cand rezervele de glycogen sunt epuizate sunt folosite ca surse de neoglucogeneza aminoacizii glicoformatori gi glicerolul. Rolul glucozei circulante - asiguré substratul energetic pentru fiecare din celulele organismului - conversia in glicogen la nivelul ficatului - sursa pentru sinteza de lipide din glucoza - sursa de derivati glucidici (acid glicuronic, acid hialuronic, heparina, acid dezoxiribonucleic, acid ribonucleic) - sursa pentru glicoliza in hematii - eliminarea glucozei prin urina (=glicozurie) atunci cand glicemia este mai mare de 180 mg/dl. Ratia alimentara zilnicd asigura 55 — 60% din calorii provenite din glucide, din care se consuma pentru oxidare ca sursa energetica postprandiala, doar 30%, restul transformandu-se in lipide, care se vor oxida (arde) cu alte ocazii