2017

Recursos Hidrológicos que Sustentan la Acuicultura

en el Perú

Abanto Pozo, A., Chávez Gutiérrez, R.,

Dávila Capristán, A., Guzmán Bermúdez,
Y., Reyes Saavedra, A.

Legislación Pesquera
15-12-2017
 “Año del Buen Servicio al Ciudadano”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS BIOLÓGICAS
ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL DE
PESQUERÍA

LEGISLACIÓN PESQUERA

PRESEMINARIO:

Recursos Hidrológicos que Sustentan la Acuicultura en el Perú

PROFESORA:
Dr. Zoila Culquichicón Malpica

INTEGRANTES:
Abanto Pozo, Ana.
Chávez Gutiérrez, Ricardo.
Dávila Capristán, Anthero.
Guzmán Bermúdez, Yordy.
Reyes Saavedra, Amalia.
Contenido
Recursos hidrológicos que sustentan la acuicultura en el Perú ........................................ 1
Función de cada miembro de la Comisión Nacional de Acuicultura ........................... 1
Definición ......................................................................................................................... 2
Ámbito de la actividad ...................................................................................................... 2
a. Investigación: ........................................................................................................ 2
b. Cultivo o crianza: .................................................................................................. 2
c. Poblamiento o repoblamiento: ............................................................................... 2
d. Procesamiento primario: ........................................................................................ 2
Etapas del proceso acuícola .............................................................................................. 3
Clasificación ..................................................................................................................... 3
Maricultura ................................................................................................................... 4
Acuicultura continental................................................................................................. 5
Modalidades de acceso a la actividad de acuicultura ..................................................... 11
Concesiones ................................................................................................................ 11
Autorización ............................................................................................................... 11
Referencias bibliográficas .............................................................................................. 17
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Recursos hidrológicos que sustentan la acuicultura en el Perú

“El marco legal para la regulación y promoción de la actividad
acuícola en el Perú en aguas marinas, aguas continentales o aguas
salobres está conformado principalmente por la Ley N. 27460 (2001)1 y
su Reglamento, D.S.N. 030-2001-PE2”.
El ente encargado de promover, normar y controlar el desarrollo de la acuicultura es la
Comisión Nacional de Acuicultura bajo el control del Ministerio de la Producción; cuyo
organismo coordina con otros organismos competentes del Estado.
Dicha Comisión Nacional de Acuicultura está conformada de la siguiente manera:
 El Vice-Ministro de Pesquería, quien la preside.
 El Director General de Acuicultura, quien actúa como Secretario Técnico.
 Un representante del Fondo Nacional de Desarrollo Pesquero - FONDEPES.
 Un representante del Instituto del Mar del Perú – IMARPE.
 Un representante del Instituto de Investigaciones de la Amazonía Peruana –
IIAP.
 Tres representantes del sector acuícola privado.
 Dos representantes de las Universidades, uno de las nacionales y uno de las
particulares, que desarrollen investigación en acuicultura, designados por la
Asamblea Nacional de Rectores.
 Dos representantes de las Organizaciones Sociales de Pescadores Artesanales,
debidamente reconocidos por la Dirección General de Pesca Artesanal, uno del
ámbito marítimo y otro del Continental.
 Tres representantes de las instituciones que fomentan la inversión privada y las
exportaciones en el País, uno de la Asociación de Exportadores – ADEX, uno de
la Comisión de la Promoción del Perú para la Exportación y el Turismo –
PROMPERU, y uno de la Agencia de Promoción para la Inversión Privada-
PROINVERSIÓN.
Función de cada miembro de la Comisión Nacional de Acuicultura
Dirección General de Acuicultura: Ejerce las funciones de secretaría técnica de la
Comisión Nacional de Acuicultura, promueve, ejecuta y supervisa en el ámbito
nacional, los objetivos, políticas y estrategias relativas a las actividades de la
acuicultura.
Fondo Nacional de Desarrollo Pesquero (FONDEPES): Tiene como objetivo
promover, ejecutar y apoyar técnica y financieramente programas orientados al
desarrollo de la actividad acuícola.
Comisión de Promoción del Perú para la Exportación y el Turismo
(PROMPERU): Encargado de promover la exportación de los productos acuícolas y
brinda información a los acuicultores sobre la demanda de especies a nivel
internacional, ventajas comparativas y oportunidades de negocios.

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Instituto del Mar del Perú (IMARPE): Brinda apoyo y ejecuta programas de
investigación científica y tecnológica del mar y de las aguas continentales orientadas al
desarrollo de la actividad acuícola nacional.
Instituto de Investigación de la Amazonía Peruana (IIAP): desarrolla las mismas
acciones que la anterior pero en el ámbito de la Amazonía.
Dirección General de Capitanías y Guardacostas (DICAPI): Autoridad
representante del Ministerio de Defensa está encargada de otorgar el derecho de
concesión de uso de áreas acuáticas para fines de acuicultura.

Definición
La acuicultura, según el Reglamento de la Ley de Promoción y Desarrollo de la
Acuicultura, se define como el conjunto de actividades tecnológicas orientadas al
cultivo o crianza de especies acuáticas que abarca su ciclo biológico completo o parcial
y se realiza en un medio seleccionado y controlado, en ambientes hídricos naturales o
artificiales, tanto en aguas marinas, dulces o salobres.
Se incluyen las actividades de poblamiento o siembra y repoblamiento o resiembra, así
como las actividades de investigación y el procesamiento primario de los productos
provenientes de dicha actividad.

Ámbito de la actividad
La acuicultura comprende las siguientes actividades:
a. Investigación:
Actividad dirigida a la obtención de los conocimientos necesarios para el
desarrollo sustentable de la acuicultura, incluyendo entre otras la biología y
ecología de nuevas especies para el cultivo, el desarrollo de biotecnologías en
acuicultura (nutrición, patología y genética), el reforzamiento o
perfeccionamiento de las técnicas de cultivo existentes, así como las
experimentaciones tendentes a optimizar los distintos factores que intervienen en
el proceso acuícola.
b. Cultivo o crianza:
Proceso de producción de especies hidrobiológicas en ambientes naturales o
artificiales debidamente seleccionados y acondicionados.
c. Poblamiento o repoblamiento:
Siembra o resiembra de especies hidrobiológicas en ambientes marinos o
continentales, con o sin acondicionamiento del medio, con semilla del medio
natural o procedente de centros de producción de semilla.
d. Procesamiento primario:
Cuando la especie hidrobiológica proveniente del cultivo es sometido a un
tratamiento previo, desvalvado, desencabezado, eviscerado, fileteado y limpieza,
bajo acciones de manipuleo y condiciones de temperatura, higiene y otras que
sean aplicables, orientadas únicamente a la obtención de productos al estado

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fresco; antes de ser sometido al proceso de enfriado, congelado, envasado o
curado con filetes de preservación y comercialización.

Etapas del proceso acuícola

El proceso acuícola comprende:

a) Selección y
acondicionamiento
del medio
b) Obtencioón o
producción de semilla

c) Siembra

d) Cultivo o crianza

e) Cosecha

f) Procesamiento
primario.

Clasificación
La acuicultura se clasifica en:
a) Según el medio en el que se desarrolla:
a. Acuicultura marina (maricultura):
Realizada en ambientes marinos utilizando aguas marinas en terrenos
ribereños al mar.

b. Acuicultura continental
Realizada en ambientes hídricos continentales o en ambientes
seleccionados, con el uso de recursos hídricos lénticos o lóticos.

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c. Acuicultura en aguas salobres

Realizado en ambientes mixohalinos.
Maricultura
Debido al clima costero de nuestro país la maricultura ha establecido límites y zonas de
acción para determinados recursos.
Tabla 01: Producción en toneladas métricas de las principales especies de cultivo en aguas marinas.

Años
Especie
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007
Concha de abanico 3,915 3,913 5,701 6,670 10,485 11,065 12,337 18,518
Langostino 614 731 2,593 3,328 5,073 8,324 9,257 11,657
Ostra del pacífico 16 8 9 11 6 3 - -
Otros 78 15 - - - - - 8
Total 4,623 4,667 8,303 10,009 15,564 19,392 21,594 30,183

Fuente: Oficina General de Tecnología de la Información y Estadística – PRODUCE.

Así tenemos a los centros de cultivo de langostinos ubicados básicamente en Tumbes, a

los centros de cultivo de conchas de abanico ubicados desde Pira hasta Ica con bases
fundamentales en Sechura (Piura), Casma (Ancash), Pucusana (Lima) y Paracas (Ica).
El cultivo de langostinos ha sido la industria más boyante. Su crecimiento fue increíble
en los últimos 15 años y las estadísticas indicaron que fue la actividad de acuicultura de
mayor crecimiento. Sin embargo en 1998 – 1999 ésta industria inició su proceso crítico
de actividades, debido a la presencia de enfermedades como la producida por el virus de
la MANCHA BLANCA.
El gobierno peruano inició el apoyo a esta industria en 1999 con la organización de un
evento internacional que trajo como invitados a expertos internacionales en el manejo
de la enfermedad y, poco después, estableció un programa de apoyo financiero y
también la apertura de la costa peruana al cultivo de la tilapia.
Gráfica 01: Producción y cosecha de langostino en el Perú.

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Fuente: Oficina General de Tecnología de la Información y Estadística – PRODUCE.

La otra actividad de maricultura importante de resaltar es la del cultivo de conchas de

abanico. Esta industria ha venido creciendo a paso firme y a la fecha sigue creciendo su
desarrollo.
El gobierno peruano a través del Fondo Nacional de Desarrollo Pesquero (FONDEPES)
ha logrado edificar un laboratorio en la zona de Casma orientado a la producción de
semillas de concha de abanico y ostras. Los trabajos continúan y la actividad se ha visto
recientemente respaldada por la iniciativa de la empresa privada. Esto indica que el
empresario privado ha tomado la iniciativa y ahora se beneficia la actividad mediante el
suministro continuo de semillas a los productores interesados en el cultivo de estos
moluscos bivalvos.
Grafica 02: Producción y cosecha de concha de abanico en el Perú.

Fuente: Oficina General de Tecnología de la Información y Estadística – PRODUCE.

Acuicultura continental
La acuicultura continental se ha tornado popular considerando que se ha incrementado
el número de solicitantes interesados principalmente en el cultivo de trucha y especies
amazónicas.
Tabla 02: Producción en toneladas métricas de las principales especies de cultivo en aguas continentales.

Años
Especie
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007
Trucha arcoiris 1,928 2,586 2,981 3,111 4,699 5,475 5,794 6,997
Tilapia 46 223 122 112 1,326 619 494 1,741
Gamitana 14 20 54 203 241 251 344 414
Boquichico 11 7 6 103 82 60 12 15
Paco 26 20 36 9 6 43 38 34
C. G. de malasia 10 6 7 8 11 18 11 4
Carpa 6 10 6 - 1 3 11 13
Pacotana - - 4 6 3 17 6 86
Otros - - 15 49 181 100 83 44
Total 2,041 2,872 3,231 3,601 6,550 6,586 6,793 9,348

Fuente: Oficina General de Tecnología de la Información y Estadística – PRODUCE.

Evidentemente, la especie de amplia difusión en la zona andina es la trucha. Se cultiva

de manera extensiva, semi – intensiva e intensiva. El gobierno peruano ha apoyado esta

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actividad en Puno a través del proyecto de FONDEPES en Laguna Lagunillas así como
de las demás direcciones regionales a nivel nacional.

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Grafica 03: Cosecha y exportación de trucha en el Perú.

Fuente: Oficina General de Tecnología de la Información y Estadística – PRODUCE

En el Perú, también se cultiva tilapia que se ha extendido significativamente en la selva

alta, sobre todo en el departamento de San Martín. En la costa norte se están iniciando
algunas experiencias importantes, vinculadas al aprovechamiento de represas y
reservorios en los proyectos de irrigación del Chira – Piura y San Lorenzo.
Grafica 04: Cosecha y exportación de tilapia en el Perú.

Fuente: Oficina General de Tecnología de la Información y Estadística – PRODUCE

Otras especies marinas cultivadas:

Langostino (Litopenaeus vannamei Boone, 1931)
El langostino es una especie que ha sido
cultivada desde el siglo pasado en la zona costera
norte del país vecina a la zona de manglares del
Ecuador.
Durante los últimos años del pasado siglo se
presentó la enfermedad viral de la mancha blanca
que produjo grandes estragos en la industria langostinera, al igual que en otros países
productores de la especie. Sin embargo cambios en los sistemas de crianza y medidas
sanitarias han revertido la situación y desde inicios del siglo se ha logrado la
recuperación del recurso.
Inicialmente se cultivaron mediante el sistema extensivo y progresivamente fue
cambiando a sistemas intensivos. Una de las razones fue el brote de la mancha blanca
que obligó a los criadores a controlar el brote con sistemas de bioseguridad. Las post
larvas se obtiene importándolas del Ecuador y recientemente se han instalado ecloserías
en la zona de crianza. Al inicio se capturaban las post larvas del medio natural.
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Otras especies dulceacuícolas cultivadas

Gamitana (Colossoma macropomum Cuvier, 1918)
Es una especie ampliamente distribuida en la Hoya
Amazónica y del Orinoco, se cultiva en Perú, Colombia,
Brasil, Venezuela y Bolivia.
En el ambiente natural pueden hallar se ejemplares de 90
cm de longitud y un peso de 30 Kg es un pez muy bien
aceptado por las poblaciones amazónicas. Además de su
ambiente natural, se ha logrado adaptar a la zona costera norte.
Se cultiva en estanques de tierra y en jaulas y puede alcanzar un `peso de 1 Kg en un
año de crianza.
Es la especie más consumida en la región y recientemente ha empezado a
comercializarse en Lima, aunque en volúmenes mínimos.
Su reproducción es inducida por hipofisación y hormonas, obteniéndose alevinos que no
llegan a satisfacer aún la demanda. Varias instituciones como el IIAP, FONDEPES y
los Gobiernos Regionales producen y vende alevinos a precios promocionales.
Empresas privadas están produciendo alimento peletizado con resultados alentadores.

Paiche (Arapaima gigas Cuvier, 1829)

Es la especie más preciada en el mercado local y
externo. Se incluye en el Apéndice II del CITES y
puede ser comercializada bajo medidas de control.
Es el pez de agua dulce más grande y en el medio
natural se pueden observar ejemplares de 3 metros y
250 kg de peso, sin embargo el exceso de captura no
permite obtener estos tamaños en los ríos
amazónicos.
Se cultiva principalmente en la región amazónica y hace algunos años en la costa norte
por su clima similar a la amazonia. En cultivo se pueden obtener ejemplares de 10 Kg
en un año o 15-20Kg en 18 meses, facilita su crianza por tener respiración mixta y
aceptar alimento peletizado.
Se cultivan principalmente en estanques de tierra y recientemente en jaulas a las cuales
se han adaptado sin problemas. El principal problema es el abastecimiento de alevines.
La fecundidad es baja y no se ha desarrollado un sistema de incubación artificial de los
huevos.

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Paco (Piaractus brachypomus Cuvier, 1817)
Se encuentra también en Colombia, Venezuela, Brasil
y Bolivia. Comparte el mismo hábitat que la
Gamitana aunque su desarrollo y madurez sexual es
menor.
Especie rústica se adapta fácilmente al cultivo en
estanques con otras especies y en cultivo asociado. El
IIAP, FONDEPES y los Gobiernos Regionales de la
zona proveen de alevinos a precios promocionales.
La técnica de inducción de la reproducción y mantenimiento de estadios primarios es
conocida y fácil de adaptarse a los diferentes ambientes.
El consumo en el país es limitado a la región amazónica eles por ello que el cultivo
también está localizado en la misma región y la zona selvática de la Región Cuzco. 4
En los últimos años se realizan trabajos de hibridación con la Gamitana obteniéndose la
Pacotana y Gamipaco, cruces con los cuales se busca aprovechar las características de
cultivo y crecimiento de ambas especies.

Boquichico (Prochilodus nigricans Spinx & Agassiz, 1829)

Esta especie se encuentra ampliamente distribuida en
la hoya amazónica siendo la especie de mayor
consumo popular.
Se ha adaptado a las condiciones de cultivo y las
técnicas de reproducción artificial permiten disponer
de alevinos para la crianza en estanques, madura
sexualmente en estanques al año de edad.
Se adapta fácilmente al cultivo con otras especies aprovechando el alimento natural ya
que no acepta el alimento artificial.
En el medio natural se puede capturar ejemplares de 1.5 a 2 kg. El año 2011 se
capturaron 15 TM consumidas en las mismas regiones que fueron cultivadas.

Peces ornamentales
La Amazonía peruana es una de las principales zonas de producción de peces
ornamentales. La principal región es Iquitos donde se encuentran las principales
empresas exportadoras que son aproximadamente 40 con diferentes niveles de manejo
técnico. Algunas han logrado certificación internacional y exportan a Europa, USA y
Japón principalmente.
Las especies utilizadas como ornamentales son numerosas y se calcula unas 300,
incluyendo algunas especies cultivadas comercialmente pero en su estadio de alevinos
son utilizadas como ornamentales como:
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a) El paiche (Arapaima gigas Cuvier 1829).
b) La arahuana (Osteoglossum bicirrhosum Cuvier 1829).
c) El acarahuazu (Astronotus ocellatus Agassiz 1831).
d) La familia de los loricariidae o bagres amazónicos.
La mayor parte de estos peces se extraen de los ríos y lagos se mantienen en estanques
hasta su exportación.
La mortalidad es elevada entre esta etapa y la venta minorista (60-70%), aunque es
necesario reconocer que se están realizando mejoras en el manipuleo y tratamiento
médico. No podemos afirmar que es un cultivo acuícola pero la tendencia es a cerrar el
ciclo desde la reproducción en cautiverio hasta la venta, como lo hacen países del
sudeste asiático utilizando como material genético nuestras especies.

b) Según su manejo o cuidado:

a. Acuicultura extensiva:
La siembra o resiembra de especies hidrobiológicas en ambientes
naturales o artificiales, cuya alimentación se sustenta en la productividad
natural del ambiente, pudiendo existir algún tipo de acondicionamiento
del medio.
b. Acuicultura semi – intensiva:
Cultivo que utiliza alimentación suplementaria además de la
alimentación natural, con mayor nivel de manejo y acondicionamiento
del medio.
c. Acuicultura intensiva:
Cultivo que utiliza avanzadas tecnologías y un mayor nivel de manejo y
control que permitan obtener elevados rendimientos por unidad de área,
empleando además como alimentación principal dietas balanceadas.

c) Según el ciclo de vida de las especies

a. De ciclo completo o integral:
Abarca el desarrollo de todo el ciclo vital de las especies utilizadas.

b. De ciclo incompleto o parcial:

Comprende el desarrollo de parte del ciclo vital de las especies
utilizadas.

d) Según el número de especies:

a. Monocultivo:
Cultivo de una sola especie.
b. Policultivo:
Cultivo simultáneo de varias especies que comparten el mismo cuerpo de
agua.
c. Cultivo asociado:
Para el caso que se desarrolla el cultivo en forma conjunta con especies
no hidrobiológicas de origen animal o vegetal.

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e) Según el nivel de producción:

a. Acuicultura comercial:
De mayor escala: Involucra producciones mayores de 50 TM brutas por
año.
De menor escala: Considera producciones mayores de 2 y menores de 50
TM brutas por año.
b. Acuicultura de subsistencia:
Aquella cuya producción no es mayor de 2 TM brutas por año y es
destinada preferentemente al autoconsumo o intercambio con otros
productos.

Modalidades de acceso a la actividad de acuicultura

El acceso a la actividad de acuicultura se obtiene a través del otorgamiento de la
autorización o concesión respectiva, previo cumplimiento de los requisitos señalados
en el Texto Único de Procedimientos Administrativos (TUPA) del Ministerio de la
Producción.
Concesiones
Se otorga para el desarrollo de actividades de acuicultura en terrenos de dominio
público, fondos o aguas marinas y continentales.
Autorización
Se otorga para el desarrollo de actividades de acuicultura en predios de propiedad
privada, también se otorgan para actividades de investigación acuícola y para acciones
de poblamiento/repoblamiento.

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PROCESAMIENTO Y COMERCIALIZACION
Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y Acuícolas D.S. Nº 040-2001-PE
El procesamiento de productos pesqueros incluye las actividades de refrigerado,
congelado, salado, secado, marinado, ahumado, conservas, producción de concentrados
proteínicos, u otras técnicas dirigidas a la preservación o transformación del pescado
destinado al consumo humano.
Las fábricas o plantas de procesamiento pesquero deben estar ubicadas en lugares que
no signifiquen riesgo de contaminación para los productos pesqueros. La ubicación de
la planta debe garantizar el acceso a un suministro de agua limpia, así como a la
eliminación adecuada de sus residuos y efluentes. Asimismo, deben estar localizadas en
áreas libres de riesgos de inundación o exposición a un deficiente drenaje.
Los alrededores del establecimiento deben estar libres de maleza o de acumulación de
desperdicios o basura que pudiera significar el refugio de plagas u otros animales. Las
vías de acceso inmediatas a las plantas deben estar pavimentadas con superficies
impermeables, resistentes al uso propuesto y fáciles de limpiar.
• Las actividades de procesamiento de pescado fresco y/o congelado deben
realizarse en condiciones de higiene y utilizar pescado permanentemente
enfriado que cumpla con los siguientes requisitos:
a. De la materia prima
1. Sólo se debe utilizar pescado enfriado de frescura buena y consistente, sano y
apto para el consumo humano.
2. Los pescados susceptibles a la formación de histamina deben haber sido
rápidamente refrigerados, y mantenidos en condiciones que prevengan la
formación de esta toxina, en cuanto a la temperatura y lapso de tiempo.
3. En ningún caso debe emplearse pescado procedente de áreas restringidas o
contaminadas.
b. Operaciones de procesamiento de pescado fresco previas a la congelación
1. Estas operaciones deben realizarse en forma rápida de manera que se evite el
incremento de la temperatura del pescado.
2. Todo pescado parasitado o con evidente daño físico, se descartará de la línea de
proceso.
3. La descongelación del pescado debe realizarse controlando los parámetros de
tiempo y temperatura a fin de reducir el deterioro y evitar la contaminación.
c. Operaciones de congelación
1. Deben realizarse utilizando equipos especialmente diseñados para este
propósito, los cuales deben asegurar la congelación rápida a temperaturas de –
18º C o menores.

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2. Los pescados deben ser empacados de tal manera que se les proteja de la
contaminación y la deshidratación. Sólo los pescados de gran tamaño, como los
túnidos, que son destinados como materias primas para posterior procesamiento
podrán ser congelados y almacenados sin empaque.
3. Debe asegurarse la rotación adecuada de los productos congelados en
almacenamiento.
Las actividades de procesamiento de conservas y de otros productos tratados
térmicamente en envases sellados herméticamente deben realizarse en condiciones
higiénicas y sanitarias.
• Con respecto a la materia prima se debe considerar lo siguiente:
a. Sólo debe utilizarse pescado enfriado, de frescura buena y consistente, sano y
apto para consumo humano.
b. Los pescados susceptibles a la formación de histamina deben haber sido
rápidamente refrigerados y mantenidos en condiciones de tiempo y temperatura
tal que se prevenga la formación de esta toxina.
c. En ningún caso se debe emplear pescado procedente de áreas restringidas o
contaminadas.
d. La descongelación del pescado, de ser el caso, debe realizarse controlando los
parámetros de tiempo y temperatura, a fin de reducir su deterioro y evitando su
contaminación.
Operaciones de procesamiento hasta el envasado
Las operaciones comprendidas desde la captura hasta la etapa del envasado deben
realizarse en forma rápida y oportuna, de manera que se evite el incremento de
temperatura del pescado
Operación de sellado de envases
Responsabilidad de los operadores
Los operadores de plantas de procesamiento de productos tratados térmicamente en
envases herméticamente sellados, deben asegurar que la naturaleza y condiciones de las
técnicas de sellado, que apliquen a los productos envasados, impidan la entrada de
microorganismos y mantengan la estabilidad biológica alcanzada después del
tratamiento térmico. Otros productos tratados térmicamente en envases herméticamente
sellados, como la pasteurización.
Supervisores de las operaciones de sellado hermético
Los operadores de plantas de procesamiento de productos tratados térmicamente en
envases herméticamente sellados deben contar, por lo menos, con un supervisor
responsable de la vigilancia y evaluación de los sellos de los envases y de la ejecución
de los registros correspondientes. Los supervisores de la operación de sellado de
envases deben haber sido calificados en cursos de entrenamiento de evaluación de

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sellos, desarrollados por instituciones especializadas cuyos programas hayan sido
reconocidos y aprobados por la autoridad de inspección sanitaria.
Las plantas conserveras deben adquirir sus envases de fabricantes que demuestren tener
y aplicar un sistema de aseguramiento de calidad en la producción de los mismos y que
cumplan con las características y especificaciones de calidad requeridos. Cada lote debe
ser sometido a un procedimiento de inspección de aceptación y los resultados deben ser
registrados y estar disponibles para las inspecciones a cargo de la autoridad de
inspección sanitaria. Las latas y frascos utilizados en la conservería deben ser
sanitizados antes de ser utilizados. Los envases vacíos, durante las etapas de
procesamiento, deben ser manipulados cuidadosamente, evitándose golpes y daños que
comprometan la hermeticidad de los sellos.
La operación de sellado de envases metálicos debe realizarse bajo un programa de
seguimiento de la ejecución de ésta operación, que debe estar principalmente dirigida a
la identificación de sellos visiblemente defectuosos y asegurar las características
técnicas del sellado dentro de las estándares establecidos.
En cada cabeza selladora debe efectuarse un examen visual de cierres y registro de por
lo menos 5 observaciones continuas a intervalos no mayores de 30 minutos.
En cada cabeza selladora debe efectuarse una evaluación para determinar las roturas y
los registros de las características internas de los sellos. Esta evaluación debe efectuarse
al inicio de la operación y después de una paralización, así como a intervalos que no
excedan de cuatro horas durante la producción.
Debe asegurarse el cumplimiento de las especificaciones establecidas sobre peso y
espacio libre de cabeza mediante el control continuo de la operación de llenado.
Cualquier anormalidad detectada durante la evaluación visual o por rotura de los sellos,
debe conducir a la aplicación de las medidas correctivas establecidas anticipadamente.
Se deben efectuar inspecciones visuales y por roturas adicionales al inicio de la
operación de sellado, inmediatamente después del atascamiento de una máquina
selladora, de un reajuste o de una parada prolongada. Las evaluaciones y registros deben
ser realizados por personal calificado y verificados por el supervisor y estar disponibles
para la inspección a cargo de la autoridad de inspección sanitaria.
Los operadores de plantas de procesamiento de conservas deben aplicar tratamientos
térmicos suficientes por sí solos o en combinación con otros tratamientos apropiados
para lograr esterilidad comercial.
Los operadores de las plantas conserveras deben aplicar procesos térmicos programados
para un determinado producto a fin de lograr esterilidad comercial. Estos procesos
deben basarse en principios científicamente reconocidos y desarrollados por
instituciones o personal especializado que aseguren el uso de equipos e instrumentos
adecuados para este propósito. Todas las plantas deben contar con procesos térmicos
alternativos para cuando se produzcan desviaciones en los mismos.
Al iniciar las operaciones de producción o al iniciar la producción de un nuevo
producto, el operador debe disponer de la información de los procesos programados

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seleccionados para cada producto, los cuales deben estar disponibles para la inspección
por la autoridad de inspección sanitaria.
Los procesos programados de esterilización empleados en una planta conservera deben
ser colocados en lugares visibles directamente accesibles a los operarios de autoclaves.
Las autoclaves utilizadas en la aplicación de procesos programados de esterilización, así
como los sistemas y servicios que les proveen vapor, agua, aire comprimido, deben
diseñarse, así como estar equipados y tener la capacidad suficiente para asegurar la
uniformidad de temperatura en la autoclave durante la operación. Las características
sobre detalles de diseño, equipamiento y servicios, según los tipos de autoclaves y
sistemas de esterilización, deben estar referidas por guías, códigos o manuales
desarrollados por entidades especializadas nacionales o internacionales.
Los instrumentos de control de las autoclaves deben confirmar y registrar la
información pertinente al aseguramiento de la esterilidad comercial y cumplir con lo
siguiente:
a) Ser de exactitud comprobada y reconocida.
b) Ser claramente legibles y tener un adecuado nivel de resolución.
c) Estar localizados de manera que permitan medir o recolectar información
representativa del proceso.
d) Ser rutinariamente contrastados contra instrumentos calibrados por entidades
autorizadas.
PROCESAMIENTO DEL PESCADO CURADO
Con respecto a la materia prima debe considerarse lo siguiente:
a. Sólo debe utilizarse pescado fresco y apto para consumo humano. Debe ser
descartado todo pescado parasitado con daños físicos que comprometan su
aptitud para el consumo y con olores extraños.
b. Los pescados susceptibles a la formación de histamina deberán haber sido
rápidamente refrigerados y mantenidos en condiciones de tiempo y temperatura
tal, que prevengan la formación de esta toxina.
c. En ningún caso debe emplearse pescado procedente de áreas restringidas
Los métodos y procedimientos empleados en el procesamiento de productos curados
deben:
a. Asegurar, solos o en combinación con otros métodos, un control sobre la
descomposición y el crecimiento de microorganismos patógenos o putrefactivos.
b. Dar lugar a productos sanos y adecuados para el consumo. Los productos
rancios y tóxicos no deben usarse para el consumo humano.
c. Emplear en las operaciones de salado de pescado, sal apta para el consumo
humano, libre de microorganismos patógenos, suciedades e impurezas,
sustancias tóxicas o peligrosas para la salud.

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d. Los pescados ligeramente salados y con un alto contenido de humedad deben
producirse y comercializarse para el consumo inmediato o, en otro caso,
almacenarse en refrigeración.
e. Los productos ligeramente salados y con alto contenido de humedad no deben
empacarse al vacío en bolsas impermeables al oxígeno.
f. Los pescados grasos medianamente o fuertemente salados y con un Aw inferior
a 0.90 pueden empacarse al vacío en bolsas impermeables al oxígeno.
g. Los pescados ahumados en frío o en caliente y empacados al vacío en bolsas
impermeables al oxígeno deben ser congelados, a no ser que el valor Aw asegure
un control contra el crecimiento de Clostridium botulinum. En tal caso los
operadores de las plantas deben tener procesos validados que aseguren este
control, los cuales deben estar disponibles a las inspecciones a cargo de la
autoridad de inspección sanitaria.
El manipuleo a bordo debe realizarse en condiciones higiénicas y sanitarias, asegurando
el cumplimiento de los siguientes requerimientos:
a. Los sistemas de preservación de las embarcaciones de mayor y menor escala,
con permisos de pesca para el consumo humano, debe asegurar el enfriamiento
rápido y oportuno de la pesca.
b. Los sistemas para enfriamiento de pescado en tanques con agua de mar
refrigerada deben asegurar el mantenimiento del pescado a temperaturas
cercanas a los 0° C.
c. El almacenamiento con hielo en bodegas debe hacerse sobre repisas o estantes
en alturas o en cajas que no signifiquen daño o aplastamiento del pescado.
Las actividades de manipuleo del pescado a bordo deben realizarse en condiciones
higiénicas y sanitarias que prevengan la contaminación y la adulteración de la pesca,
cumpliendo con los siguientes requerimientos:
a. Para embarcaciones de menor escala Las superficies que entren en contacto con
el pescado, como la cubierta, bodegas, divisiones de bodegas o mamparos deben
estar limpias y libres de contaminación que afecte la calidad sanitaria del
pescado. Los patrones deben asegurar que antes de almacenar pescado en las
bodegas éstas se encuentren limpias y en condiciones adecuadas para la
recepción del pescado. Al final de la descarga se deben ejecutar procedimientos
de limpieza y desinfección.
b. Para embarcaciones de mayor escala El patrón o capitán de pesca de la
embarcación deberá establecer y aplicar un programa de limpieza y desinfección
y otro de control de plagas, dirigidos al control de la higiene de las superficies
que entren en contacto con el pescado y; en general; de los ambientes de la
embarcación. Los programas y sus registros deben estar disponibles para
inspecciones y considerar los siguientes aspectos:
Ambito o áreas de aplicación

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Métodos y procedimientos
Equipamiento y productos empleados
Frecuencia de aplicación
Personal responsable
Registro de la ejecución, control y verificación.

Referencias bibliográficas
1. Constitución Política del Perú. Ley N. 28611. Ley General del Ambiente.
Disponible en: http://www.conam.org.pe

2. Fao. Visión general de la legislación acuícola nacional en Perú. Departamento

de pesca y acuicultura. Disponible en:
http://www.fao.org/fishery/legalframework/nalo_peru/es

3. PRODUCE. La actividad de acuicultura en el Perú. Ministerio de la Producción.

Lima, Perú. 2007 [Citado el 03 de diciembre del 2017]. Disponible en:
http://www2.produce.gob.pe/RepositorioAPS/3/jer/ACUISUBMENU4/boletines
/DESCRIPCI%C3%93N%20DE%20LA%20ACTIVIDAD%20ACUICOLA.pdf

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