Sobre la pizza existen muchas leyendas, una de ellas es que fue «inventada» en Napoles. La pizza ha dado la vuelta al mundo y es conocida en casi todos los patses de la tierra. Los origenes de la pizza son tan antiguos como el pan, pues se obtuvo a partir de la masa de pan: harina, agua y sal, cocida sobre piedras calientes Pero lo que se fue aiiadiendo después, como tomate, mozzarella, orégano, etc. fue a partir del afio 1700 en Napoles (en donde se abrié la primera pizzeria conocida, hacia 1830), luego pasé al Lazio en Calabria y poco a poco al resto de Italia, con las variaciones que iba aiadiéndole en cada region por donde pasaba, siendo una de las primeras variantes famosas la creada en 1889 por Rafaele Esposito, que preparb en honor de la reina dé Italia la pizza «Margherita», elaborada con tomate, mozzarella, orégano y queso pecorino rallado. Pizza: receta base. ' Ingredientes para 4 porciones de masa — 300 g. de farina integral: — — 100 cc. de leche — 100 cx. de aceite de oliva, §— — | cucharadita de levadura, * Se dispone la harina en forma de volcan; en el hoyo se coloca el aceite, la leche, y la levadura previamente disuel- ta en cucharadas de agua caliente. Se va amasando moviendo las manos de fuera a dentro hasta conseguir una masa que no se pegue en las manos. Con la ayuda de un rodillo, se estita la masa, que como minimo Se extenderé y recogera cuatro veces. Si se dispo- ne de tiempo es mejor que dejemos reposar la masa 30 mi- nutos en un lugar oscuro, ** Se dispone la masa en un molde de pizza de 4030 cm. y se homea diez minutos. Una vez fuera del homo se re- ilena y se hornea 25 minutos més a 175 °C. Se sirve espol- voreada con bastante orégano. Otro modo de hacerlas: © Con la misma masa de la tarta se puede hacer la pizza. * Se prepara un salteado de pimiento, cebolla y ajo en un poco de aceite a fuego rapido. © En la masa de la tarta se pone encima una capa de esta salteado y otra de queso tiemo rallado, Poner por encima perejil y rodajas de tomate crudo (bien maduro) que lo cu- bra todo, Lo mejor es pelar los tomates y espolvorearlos con abundante orégano, Finalmente, poner encima un po- co de queso rallado duro o semi, incluso un tipo Gruyére. Pizza de verduras tt Ingredicntes: =N4 de kilo de acelges = 2 pimientos rojo: = ¥ Rilo de cebollas = 2 tomates; = 2 cucharadas de algas \ziki; — orégaro y pimiento asado: = queso rallado al gusto. Puede elaborarse con la pasta de hacer empanadillas. © Para el relleno de acelgas se pone bastante cebolla en una cazuela, luego se coloca el calabacin cortado a trozos pe- quefios (sin pelar) y se deja a fuego lento unos 20 minu- tos. Puede afiadirse un poco de tamari. Preparacion para las algas: # Dejatlas en remojo veinte minutos y con la misma agua ponerlas a hervir 20 minutos mas y cortarlas en trocitos pequefios una vez cocidas. Relleno de la tarta: © Se prepara un sofrito de tomate, cebolla y pimiento rojo. * Se coloca la pasta en cazuelitas de barro (puede utilizar- se de forma individual). Pondremos encima mantequilla ‘© margarina vegetal para que no se pegue la masa. * Encima de la masa se pone el sofrito, a continuacién las acelgas con las cebollas y las algas. Espolvorearemos un po- co de orégano y queso rallado. Por encima, como adorno, se colocaran los pimientos rojos. © Se deja cover a fuego lento durante unos 20 minutos apro- ximadamente.Pizza de champiiiones y setas Ingredientes: — 350 g. de cebollas en rodajas: — 400 9. de chameifiones tracea- = 1 diente de ajo machacado dos — 2 cucharadas de aceite de ova: = 203 cwcitaradas de puré de io- mate: — 1 cucharadita de mejorana, — sal y pimienta « Se frien ligeramente las cebollas y el ajo durante 3-4 mi- nutos en aceite, hasta ablandatlos Se afaden las setas, el puré de tomate y la mejorana. Se cubre y se cuece durante 20-25 minutos. Se obtendré una salsa espesa. Si es demasiado liquida, se quita la tapadera y se hierve a fuego fuerte durante unos pocos minutos hasta que se haya reducido a la consistencia adecuada. Se sazo- na al gusto Veaseforafia pig. 143 Pizza con tomate y cebolla{{ Ingredientes para una pizza de 25 cm: — | cebola grande cortada a tro — 2 cucharadles de tomate en cits: pu: = 2 dientes de ajo machacados; — — 2 cucharaditas de orégano sec: — 2 cacharadas de aceite de oliva. — — sal y pimienta = 4 tronchios de api. troceados: ~75 g. de mozzarella = 550 9. de tomates pelados y — aceitunas negrascortadas a tro- contados: ats. Vale la pena preparar una sabrosa masa, mas parecida a una tarta que a la masa estandar, para mejorar la calidad de la pizea. Pero sise prefiee, se puede preparar la masa corviente (véase receta base) Primero encenderemos el horno a 160 °C. Seguidamente s¢ mezcla la levadura con la leche tibia hasta que adquiera una consistencia cremosa. + Se calienta la harina con la sal en un cuenco grande, de- jandola en el horno unos cinco minutos. No es absoluta- mente necesario, pero permite trabajar la levadura con més rapidez, © Se unen la harina, la mezcla de levadua, el huevo y el aceite, y se trabaja en un cuenco, amasando bien durante 5 minutos. La masa debe estar bastante blanda. Si esta de- masiado pegajosa se afiade un poco més de harina. # Se deja la masa para que suba en un cuenco limpio. Se cubre con un trapo hiimedo y se deja durante hora y me- ag anterior (de ariba a abajo y de iqda. a dcha Picea de setas y champifones (pis. 192) El echianti es un vino tealano tradicional para degustar la pico erfctamentesisttuible por cumo de manzana 0 mos Crepes de mermelada de frambursas, de chocolae de algarroba sy de queso (pag, 145), pizza de tomate y cebolla; bins (pig, 143) dia, hasta que aproximadamente haya doblado su tamaiio y sea elistica al tacto. © Mientras sube la masa se hace la cubierta. Se rehoga la cebolla y el ajo en aceite hasta ablandarlos. * Se afiade el apio y se cuece durante cinco minutos. Se aiaden los tomates, el puré de tomate y las hierbas. Se cu- bre y se cuece durante 20-25 minutos. Sazonaremos al gusto y luego lo esparciremos sobre la base de la pizza ® Se deja reposar durante 10-15 minutos, mientras, se ca~ lienta el homo de gas a 200 °C. Finalmente se esparcen los trocitos de mozzarella y de aceitunas sobre la pizza y se hornea durante 25-30 minutos. Vease fotografia en pag. 143. «Quiche» Se trata de ung especie de tarta de tortilla, si bien otros coci- neros hablan de wtarta de pasta quebrada». Contiene mas huevo ¥y también est muy sabrosa, pero parece no tan recomenda- ble pensando en ta digestion. He aqui un ejemplo, para pala- dares aventureros. Se hierve puerro durante un momento y lo escurrimos, Batimos dos huevos por tarta, sal, pimienta blanca, nuez moscada rallada y nata. Se mezclan pequefios cubitos de Gruyere * Primero pondremos la tarta sola en el homo y luego esta mezcla de huevo (de lo contrario se ablandaria). * Variante: cebolla y zanahoria, con mejorana y perejil Blinis ttt Ingredientes para 6-8 blini = 5 4. de levatura fresca: — una pizea de axicar integral = 80 ce, de agua caliente =| huevo, separada la yema de la clara: = 50 9. de farina integral: = 50 4. de harina de alforfon: tna paca de sal: — aceite (0 mantequlla) Se desmenuza la levadura junto con el azticar, se mezcla con el agua caliente y se deja durante 5 minutos hasta que adquiera una consistencia cremosa y espumosa. Se bate dentro la yema del huevo. © Se tamizan las harinas junto con la sal. Se bate la mezcla de levadura con la harina hasta que quede homogénea y tenga una consistencia de crema espesa Se deja en un lugar caliente hasta que al menos doble su tamafio. Tarda aproximadamente una hora. Se golpea Ja mezcla hacia abajo con un batidor o una cuchara de ma- dera. © Se bate a punto de nieve la clara del huevo y aftadiremos una cucharada a la mezcla. Luego se aftade el resto de la clara y:se deja reposar 20 minutos. © Se calienta un poco de mantequilla en una sartén gran- de, Se van friendo cucharadas de la mezcla, a fuego medio, durante 2-3 minutos por cada lado. Pueden hacerse 2 0 3 ala vez: esta mezcla no se extiende. Hay que mantenerlas calientes mientras se hacen las siguientes, pues se sirve ca- liente. ‘Vease fotografia en pg. 143.