TURIZAM KAO POKRETAČ GASTRONOMSKE GLOBALIZACIJE

1
TURIZAM KAO POKRETAČ GASTRONOMSKE GLOBALIZACIJE I
LOKALIZACIJE

Globalizacija je kompleksan , haotičan , multiskalaran , multitemporalan i multicentričan skup

postupaka koji djeluju u određenim strukturnim i prostornim kontekstima ( Friedman 1994 ;
Jessop 1999 ) , koji utječu na sve, od komunikacije do uredskog preseljenja i , naravno ,na
hranu . Globalizacija nije samo moderna ideja , to je 'koncept s posljedicama " ( Hirst 1997 :
424 ) . Suvremena globalizacija " se odnosi i na kompresije u svijetu i do intenziviranja
svijesti svijeta u cjelini " ( Robertson 1992: 8 ) . Globalizacija je imala za posljedicu promjenu
u ' pravilima igre ' u borbi za konkurentske prednosti među tvrtkama, destinacijama i
mjestima unutar , kao i između zemalja i regija ( Hall 1997; Higgott 1999) . Međutim ,
globalizaciju treba promatrati proces koji je isplovio , kao evolucijski fenomen koji proizlazi
iz gospodarskog, političkog , socio – kulturnog i tehnološkog procesa na brojnim ljestvicama ,
a ne samostalno. To je i strukturni fenomen , koji kritički ovisi o sub - globalnim procesima
Prema Josepu (1999 : 21 ) " strukturno , globalizacija će postojati u mjeri kovarijacije
relevantne aktivnosti koja postaje u globalnom opsegu i / ili brzini te kovarijacije koja na
globalnoj razini raste ' . Ideja da se pojmovi na lokalnoj, nacionalnoj i globalnoj razini trebaju
tretirati kao zasebne sfere društvene, gospodarske i političke organizacije i djelovanja , ne bi
trebalo biti tretirati kao takvu. Umjesto toga , svako treba shvatiti u smislu u kojem proces
globalizacije pod uticajem više i asimetričnim zavisnostima koji uključuje i lokalna i šira
područja utjecaja i interesa . Kako Amin (1997 ) primjećuje: To je rezultiralo
međupovezanost, složenost i hibridizaciju socijalnog život na svim razinama - prostorno i
organizacijski - to je možda najviše aspekt suvremene globalizacije . Gledano na taj način ,
globalni tokovi su tokovi dominacije i transformacije lokalne tradicije i kontinuiteta ( Amin
1997 : 125 ).Globalna međuovisnost obično proizlazi iz procesa koji djeluju na različitim
prostornim skalama u različitim funkcionalnim podsistemima, te uključuju složene i
zapetljane uzročnike hijerarhije umjesto da bude jednostavna , jednosmjerna , odozdo prema
gore ili odozgo prema dolje,( Jessop 1999) . Takva primjedba jasno sugerira da se
globalizacija razvija neravnomjerno kroz prostor i vrijeme . Doista , "ključni element u
suvremenim procesima globalizacije nije utjecaj "globalnih" procesa nakon još jedanom
jasno definiranih razmjera , ali umjesto relativnih ljestvica " ( Kelly 1999: 2 ) . Takva
uvjetovanost pojave u odnosu na ' prostorno - vremenski razmak 'i ' prostorno - vremenske
kompresije ' ( Harvey , 1989.) Odnosi na istezanje društvenih odnosa u vremenu i prostoru ,
npr. kroz korištenje novih tehnologija kao što je internet , oni mogu biti koordinirani ili
kontrololisani nad duže vrijeme , veće udaljenosti, veće površine , a na višim skalama
aktivnost . Potonje uključuje ' diskretnih ' događaja u realnom vremenu i / ili povećana brzina
utiče na određene udaljenosti ; I ovo se odnosi na tehnološke promjene , uključujući i
komunikacijskih tehnologija i društvene tehnologije ( Jessop 1999). Sve ove karakteristike
globalizacije su duboko uticali na turizam i gastronomiju , često na načine koje smo tek sada
na počeli shvatati . Na primjer , u odnosu na hotelsku industriju , Idi i Bor (1995 : 13 ) gvore
da na umu treba imati ' globalizaciju treba popularno shvatiti kao proces kako bi u svijetu
ustanovila prisutnost hotelskim tvrtkama . Globalizacija se obično smatra da ima utjecaj u
standardiziranju da proizvodi prvbitno i to nudi zemlji na globalnoj razini " .

2
Takvu percepciju standardizacije i homogenizacije također su počeli se smatrati ključnim
utjecaj na glad u svijetu i prehranu ( Inter Press usluga 2000a ), kao i prijetnji
tradicionalnim kulturama i pravci u ishrani(Charles 1989) . Pravci u ishrani su
vjerovanja , kulturne prakse i običaji koji utječu na potrošnju i proizvodnja hrane .
Svrha ovog poglavlja je kako bi razgovarali o prirodi i obilježju suvremena
globalizacija u odnosu na hranu i turizam. Prvo ćemo razgovarati kako se mogu
analizirati odnosi između hrane i globalizacije. Poglavlje napominje kako se pravci u
ishrani uvijek mijenjaju i kako je turizam postao dio tog fenomena , te će se analizirati
kako homogenizacija i raznolikost djeluju kao dvije kompenzacijske sila u prehrani i
rasprava o globalizaciji, te napomenuti kako je nemoguće imati globalizaciju bez
istodobnog utjecaja i na lokalizaciju . Jedno ne može postojati bez drugoga . To se
smatra iznimno bitnom stvari jer pokazuje koliko se može zapravo koristiti globalizacija
poboljšanje svog ekonomskog stanje i održi njihov načina života, proizvodnje hrane.
Ovdje putovanja i turizam igraju važnu ulogu u jačanju lokalnog identiteta i
proizvodnje . Ipak , odnos između hrane , turizma i globalizacije nije samo akademska .
Hladno prešano ekstra djevičansko maslinovo ulje s juga Francuske , belgijske voćno
pivo , vijetnamski umaci , ukiseljene baltičke haringe , inćuni iz Portugala , su isto što i
McDonald'sa hamburger ili neke Starbuck kafe. Sve ove stvari su prisutne u malom
gradu na jugu Novog Zelanda , zbog procesa globalizacije . Takva situacija ne samo da
analizira odnos između hrane i globalizacije na udaljenosti , ali možda ispitiva vlastitu
hranu, putovanje i kupnju. 72 Michael Hall i Richard Mitchell Giddensa (1996 ) je
komentirao : Globalizacija nije samo' vanjski ' fenomen . To se ne odnosi samo na
pojavu velikih svjetskih sistema , već se transformacija uveliko nalzi u svakodnevnom
životu . To je' unutrašnji ' fenomen , utječe čak i intimnosti osobnog identiteta . . .
Globalizacija napada lokalne kontekste djelovanja , ali ih ne uništava , već naprotiv ,
novi oblici lokalnih kulturnih identiteta i samoizražavanje uzročno su povezani s
globalizacijskim procesima . ( Giddens , 1996: 367-368 )

Analiza hrane i globalizacije

Analizirajući hranu i globalizaciju koji se izvorno distribuiraju u skladu s ekološkim

čimbenicima dostupnosti distribuiranja pojedinih pravaca u ishrani sada je također postalo
kulturni i ekonomski fenomen koji je uzorkovan da jelo i proizvodnja odredi interakcija
između tih čimbenika ( slika 5.1 ) . Hrana stoga daje izvrsno sredstvo za ilustraciju na način
koji obrasci proizvodnje i potrošnja su se preselili na izvanlokalne i složene globalne nivoe .
Probyn (1998 : 161 ) priznaje , ' Bilo pretjerano politizirano ili ne , jelo kodira uredno
razgraničenje i ukazuje na neurednost međupovezanosti od lokalnog i globalnog ,iznutra i
izvana . Prehrambeni sistemi ( od proizvodnje i potrošnje ) istaknuti jedninu i aktuelne načine
na koje privatno postaje javno , a javnost se privatizira . " Nedvojbeno , kuhinja je u mnogim
međuodnosima čimbenika u razvoju pravaca u ishrani za gastronomske globalizacije od
urbanog , industrijaliziranomg svijeta obilježava divlje dijalektike globalizma unutarlokalne i
provincijalizam unutarglobalnog , kao što se vidi kroz razvoj od ' brze ' ili ' multikulturalne '
kuhinje ( Gordon , 1997; Judelson 1997) . ' U ovo formiranje društvenih identiteta možemo se

3
slobodno vratiti lokalnim , obiteljskim i drugim specifičnim prilozima i sve više je pod
utjecajem globalizacijskih trendova (Bonanno et al ). 1994: 5 ) . Ipak , treba naglasiti
suvremena globalizacija zorno ilustrira gospodarsko i kulturno vremenski prostor kompresije ,
da procesi globalizacije nisu novi . Doista , kao što je dobro poznato , pravci u ishrani stalno
se mijenjaju kroz njihov položaj unutar razvojne mreže regionalnih i globalnih gospodarskih i
kulturnih odnosa ( Sokolov 1991; Bonanno et al . 1994) .Hall i Mitchell ( 1998) tvrde da je
još u srednjem vijeku najmanje postojala tri glavna razdoblja brzih promjena na regionalne
kuhinje u industrijaliziranom svijetu koje se mogui identificirati ( Slika 5.2 ) . Ovi valovi
promjene nastali kao rezultat značajnih čimbenika koji utječu na globalizicone procese . Prvi
val je razdoblje europskog merkantilizma od kasnih 1400-ih do 1800-ih . Trgovalo se
voćem,povrćem,životinjama vrlo znatželjno sa novim robama i novim namirnicama, te su
vidjeli kako se jeftino hraniti u razvoju radne snage kao i iskorištavati zemljište kroz
dostupnost novih namirnica ( Innli 2000) . To je razdoblje ekološkog imperijalizma ( Crosby
1986) u kojem su proizvodi iz Azije i novog svjeta (Americi) donešeni u Europu i obrnuto
( Sokolov) Slika 5.2 Tri vala promjene hrane u industrijskom društvu Izvor : Hall i Mitchell
(1998 ) 74 Michael Hall i Richard Mitchell 1991; Seligman 1994) .Izbor srednjovjekovnih
kuhinja veoma malo podsjeća na nacionalnu kuhinju koje su prerasle u različitim nacionalnim
državama na kontinentu osamnaestog stoljeća, s kodifikacijom kuhinje u kuharice i razvoj
restorana.Na primjer , 'francusku, talijansku i španjolsku gastronomsku tradiciju mi danas
smatramo iskonskom sve bi bilo neprepoznatljivo bez američke hrane poslane preko vode '
( Zrela 1996: 4 ). Rajčice , kukuruz, krumpir i paprike došli su Europu te se kasnije
distribuiraju diljem Europskih imperija i dalje do Afrike, Australije i Azije . Paprike iz
Amerike je postala kao dio kineske i drugih azijskih kultura uz trgovanje ( Sokolov 1991).
Drugi val globalizacije hrane je utjecaj velikih migracija iz sedamnaestog stoljeća pa sve do
dvadesetog stoljeća . Mase ljudi su naseljavali nova područja te su se i sa njima premještali
njihovi prehrambeni običaji i njihove životinje i promjene sa njima. To se dogodilo , ne samo
na Europskom tlu, već i na tlu Amerike , Australije i Južne Afrike , ali i u modernijim
uvjetima osobito nakon razdoblja društvenog i političkog prevrata u Europi . Možda ironično ,
u slučaju irskih i škotskih migracija do Sjeverne Amerike i Australije rezultat je nedostatka
hrane i novih načina uzgoja, koji je doveo do takve velikog kretanja ljudi . U novije vrijeme ,
veća kretanja su se desila nakon prvog i drugog svjetskog rata, migracije , posebice iz južne
Europe , Sjeverne Amerike i Australije doveli su do ogromnih promjena u prehrambenim
navikama u novim zemljama gdje su oni došli. Naime ,migracija Talijana i Grka u Australiju
u 1950 je bilo ključna za razvoj više kozmopolitskom stavu Australije prema hrani i
piću( Newton 1996) . Iako ovaj položaj je bio izazvan prema Symons ( 1993 : 12 ) , koji
navodi , ' nije pretjerano reći da je multikulturalnost slijedi novu kuhinju , negobrnuto. Ipak ,
unatoč Symonsovima argumentima, to se naširoko smatra da je migracija dovela do
rasprostranjenog prijenos pravaca u ishrani sa starog na novi svijet, iako često dolazi s
promjenama zbog sezonskih varijacija u proizvodnji i dostupnosti samog proizvoda . Treći val
globalizacije kuhinje je tekuće razdoblje suvremene globalizacija u kojoj napredak u
komunikaciji i prijevozu i tehnologiji radikalno su promijenili odnos kojom se hrana i
informacije o hrani se prenose širom svijeta. Jasno,tehnologija je uvijek bila značajan faktor
u odnosu na proizvodnju i potrošnju hrane . Doista , Symons ( 1982) , zajedno s drugima,
strah od homogenizacije ( Ritzer 1993) , se odnosi na koncept ' industrijske kuhinje ' s

4
obzirom na utjecaj napretka u prijevozu ( utovar , željeznice i automobili ) , proizvodnja hrane
, očuvanje i maloprodaja imali su tuicaj na ono što jedemo. Mi konzumiramo iste
hamburgere ,pizze i cole pića u ono što je postalo dio ' svjetske kuhinje ' . ali što je
najvažnije ,prehrambena industrija je sada globalna u drugom smislu , u smislu da sila
gastronomske globalizacije obično priprema '' ukupni obrok '' . Prehrambena tehnologija
zapovijeda tehnički rast , očuvanje , preradu, distribucije i kuhanje hrane Symons pokazuje
lice globalizacije da su mnogi komentatori hrane protiv , a često je povezuju s
McDonaldizacijom društva. ( npr. Fishwick 1995) . Prema Ritzer (1993 : 1 ) ,
McDonaldizacija ' je proces kojim se načela restorana brze prehrane počinju dominirati u sve
više i više sektora američkog društva , kao i ostatka svijeta ' , te je obilježila pet dominantnih
tema : učinkovitost, profitabilnost, predvidljivost , povećana kontrola i zamjena čovjeka
prema ne- ljudskim tehnologijama . Međutim , dok je promijena načina industrijske
proizvodnje značajna ,to očito nije samo da utječu na promjenu kuhinje u razdoblju
suvremene globalizacije.Nove kuhinje , koje se mogu definirati kao kulturno diferencirane
kulinarske mogućnosti ili opći proizvodi u kuhinji ( Goody 1982) , neprestano se pojavljuju i
razvijaju, osobito s obzirom na ' fuziju ' kuhinje koja se razvija kao sastojak kuharskih stilova
iz cijelog svijeta te postali dostupni restoranima i kuharima . Takva fuzija kuhanja - također
naziva '' Pacific Rim'' kuhinje ( Cutforth 2000). U Australiji i Sjevernoj Americi – je
neizbježan ishod globalizacije i mobilnost ( Gabaccia 1998; Baker 1999; Hallpike 2000) .
Seydoux (1986 : 6 ) te pruža tačan suvremeni opis kuhinje kao " Nije samo stil života '' .
Križanje prehrambenih stilova podiže užas na jedne i divljenje na druge . Doista , Australija
se promovira kao model ' postnacionalne ' gastronomije ( Probyn 1998) . Ipak , mora se
priznati da sve regionalne kuhinje imaju elemente tradicije . Iako dostupnost i okolišni
čimbenici jasno utiču na ono što se može proizvesti u bilo kojem prostoru . Kao što je
navedeno ranije , ono što mi danas smatramo tradicionalnim sastojcima europske kuhinje -
paprika , krumpir , rajčice - su post- Kolumbovske . Nadalje , tokom
vremena mješanja može postati kao prepoznatljiv kuhinjski stili, kao što u kreolsko kuhanje
od New Orleansa i Louisiane . Iako je , doduše , pojam kreolizacije često se smatra kao
sinonimi za hibridnost i slave se kao ne - hegemonistički , otvoren , kreativan proces '
( Stoddard i Cornwell1999: 332 ) , što također može se dokazati da ima negativne asocijacije
u određene kolonijalne i post- kolonijalne situacije ( Young 1995) . Takve promjene
odražavaju zapažanja Tomlinson : život nikad nije' statičan ' sa setom okolnosti , ali je uvijek
nešto u žarištu procesa . Politički diskurs nacionalne kulture i nacionalnog identiteta zahtijeva
da se zamislimo kako taj proces " zamrznuti " , a to je učinjeno putem pojmova kao što su '
''nacionalnog blaga ' ili naše " kulturne tradicije " . Ovo ' zamrzavanje ' skriva složen povijesni
proces u kojem je sortiranje definitivno obilježje " naše kulture " postaje vrlo problematično .
76 Michael Hall i Richard Mitchell Ono što je danas " naša kultura " u bilo koje vrijeme će
biti neka vrsta ' totalizacije 'kulturnog pamćenja do tog trenutka . Ta totalizacija će biti
posebna u kojem političke i kulturne institucije (država,mediji ) imaju povlašteni ulogu . . .
kao posljedica toga , ' naša kultura " u suvremenom svijetu nikada nije čisto ' lokalne
proizvodnje ' , ali uvijek sadrži tragove kulturne pozajmice ili utjecaja, koji su bili dio tog '
zbrajanja ' i postali su , , ' naturalizirani ' .( Tomlinson 1991: 90-91 ) Slika 5.3 pokazuje čitav
niz čimbenika , elemenata i pokazatelja promjene u kuhinji , koje bi se moglo koristiti za
identifikaciju i / ili objasniti trendove u kuhinji i koje su posebno do izražaja u trećoj fazi

5
promjene industrijskog društva na sto ukazuju Hall i Mitchell ( 1998 ) . Proučavanjem
pokazatelja kuhinjskih promjena istaknuto je na slici 5.3 ( tj. kuharice , televizija i radio,
tiskanim medijima i restoran stilovi ) moguće je identificirati ključne čimbenike utjecanje
kuhinje i kulinarski pravaca . Većina značajno, naglašava sveobuhvatnu dominaciju
mobilnosti kao čimbenik kuhinjske promjene . povećana mobilnost ljudi ( rada , turista i
doseljenika ) , ideje, slike , proizvodi , tehnologija i usluge - smatra presudnom doprinosu
suvremene globalizacije te utiče na kuhinje promjene . Hall i Mitchell ( 1998) tvrde da je
hrana , dugo globalizirana kroz međunarodnu trgovinu i prijevoz , sada je postala
globalizirana kroz svoje simbolične vrijednosti kroz niz proizvodnih i potrošačkih čimbenika,
a posebice kroz povezanost utjecaja tehnološkog razvoja i moderno komunikacijskih medija .
Takve slike su vrlo mobilne tokom vremena i prostora te su imale izravan utjecaj , a
promjene u prometu i tehnologiji znači pristup u industrijski svijet na više različitih vrsta
hrane i proizvodnje nego ikad . Od neposrednog značaja u procjeni promjena, je uloga
kuharice , televizijske i radio emisije , tiskani medija, kritičara hrane i restoranima , za koje
možemo također dodati povećanu ulogu kritičara ( npr. Robert Parker , James Halliday ,
Jancis Robinson ) i kuhari kao superstar ( npr. Graeme Kerr , Julia Child , Robert
prijevoznik , Delia Smith , Jamie Oliver , Gordon Ramsay ) , te prijelazi koji se javljaju
između tih različitih utjecaja na kuhinje. Kao što Randall ( 2000: 87 ) navodi , ' Hrana je
mediji u radnim u odnosima koji su namjerno intertekstualni , tako da utjecaj pojedinog
teksta o hrani pojačan i legitimira kroz proizvodnju komplementarnih i dodatnih tekstova u
drugim formatima . ' Začudo , uz neke iznimke ( npr. Strange 1998; Randall1999) ,utjecaj
medija na potrošnju i proizvodnju hrane je malo uticao . Kako Strange (1998 : 301 ) tvrdi : '
Ovo zanemarivanje sugerira pretpostavku da kulinarski programi. . . su transparentni , te da su
samo upute o hrani i načinu kuhanja kao takve,ne zaslužuju bliži pregled . '. Medijski
pokrovitelji može biti od vitalnog značaja ne samo za uspjeh resotrana, ali i za
Sila za gastronomske globalizacije 77 Slika 5.3 Čimbenici koji utječu na promjenu kulinarski
Izvor : Nakon dvorani i Mitchell ( 1998 )78 Michael Hall i Richard Mitchellutjecaje na
popularnost određenih namirnica i kulinarskih stilova - i mjesta sa kojima je hrana također
povezana . Sviđalo se to vama ili ne u relativno malom broju ključni kritičari o hrani , mogu
utjecati na pravce ishrane na način koji je do tad nepoznat, prije prvih ''kuharica''. Dok je
gospođa Beeton ili Escoffier kodificiraju nacije kuhinja za nove srednje klase , suvremenog
kritičara hrane također nam govori gdje i što će kupiti , a što je i gdje je u modi ( Dornenburg
i Page 1998) . Štoviše , on je sugerirao da britanski televizijski kuhari korištenjem morskih
plodova dovode do povećanja prodaje ribe u Velikoj Britaniji za dugi niz godina ( Rowe et
al . 1999) ... Međutim , ako je zvijezda kuhar ima nigdje u blizini utjecaja McDonald'sa onda
pravci ishrane će jasno pomaketi u odgovoru sa novim naglaskom na hranu u medijima .
Randall (2000 : 87 )bilježi , ' Sekundarni medijski tekstovi izgrađuju gledatelja / "čitača".
Neminovno je da proizvođači i potrošači nove hrane i pića će usvojiti stav da je bio
unaprijed određen , u određenoj mjeri , prema učenju s diskursom i značenja u opticaju u
drugim medijima. ' Svi, restorani i kuhari proizvode recept/lifestyle knjige koje mogu
također poslužiti kao osnova za radijske i televizijske programe ili su istodobno objavljeni
kao dio ukupnog paketa medija . Na primjer , Gary Rhodes je proizveo serijal knjiga o
britanskoj hrani uz televizijski program koji ne spokazuje samo hranu , nego uvodi i elemente
kao što su scene sela i sastanaka s proizvođačima prehrambenih proizvoda koji se on koristi .

6
Slično ,Keith Floyd završio je cijeli niz programa za kuhanje o hrani koju svu kuha na licu
mjesta, dok je Rick Stein je učinio slično , iako s posebnim naglaskom na plodove ( Stein
1995) . Mjesto veze i konstrukcije označene su sa mnogo hrane u medijima i koriste se za
označavanje izvornosti hrane koji se predstavio .. Randall (2000 : 89 ) priznaje , ' jedno
zajedničko i osobito obilježje tekstova o hrani je ograničen iznos o vremenu koje je pravo
posvećeno elemntima o hrani ' . Placefulness hrana nudi bogat potencijal turizma kroz priliku
za promociju mjesta kroz različite medije , kao i eksplicitno povezivanje mjesta s određenim
oblicima proizvodnje i potrošnje (Hall i Mitchell1998) . Nacionalne i regionalne turističke
organizacije su često veliki sponzori i pristaše programa o hrani ( npr. Madhur Jaffrey na
azijske kuhinje , te Keith Floyda putovanje u Australiju ) , a oglašavanje se također koristi za
spajanje na putovanja za gastronomsku globalizaciju bilo da se radi o medijima ili u
supermarketu putem promocije hrane. Iako su takve mjere možda čak pokazatelj načina života
obilježja potrošača, kao što su svjesne promidžbe mjesta , te kako skreću pažnju na način da
hrana koja se koristi postalasastavni dio turizma kako mjesta tako i potrošača tako pojedinca
(turistu) . Međuodnos između hrane i turizma je intimno vezan uz proizvodnju i potrošnju u
kulturnom smislu i prostor . Prema Cooku i Crangu ( 1996: 133 ) , takvi postupci se koriste za
' reenchant ' (hrana) roba kako bi se 'razlikovali od podcijenjivanja funkcionalnosti i
homogenosti standardiziranih proizvoda ' . Geografski deskriptori proizvoda se koriste za
brendovanje , razlikovanje prehrambenih artikala i vrlo su zaštičeni . Doista , restoran i polica
supermarketa ( zajedno s medijskim proizvodima ) su sad stavljeni kao doživljaj globalizacije
. Kako Arce i Marsden (1993 : 304 ) komentarišu ,' Udaljena mjesta u proizvodnji su se . . .
okupila u mrežu različite . . . kroz akcije korporativnih industrija hrane . . .Cilj je daleko od
toga da se za proizvodnju homogenizira " Svjetska scena " . Umjesto toga , potrebno je
osigurati cijeli niz diferenciranih prehrambenih artikala tako da se odmah uzme od lokalnog
područja za prigradski i urbani ( Hall , 1991: 32 ) . Stoga ne označene 'od homogenizacije
utjecaja na materijalnu kulturu propagiramo transnacionalni kapitalizam i (re) konstrukciju
razlike .

Globalizacija i lokalizacija: homogenizacija

i raznolikost?

Rast međunarodnih korporacija , kao što su McDonalds , bila je glavna značajka suvremene
globalizacije . Međutim , komentatori kao što su Zrela (1996 : 4 ) vidi kao potencijalno dolazi
do ' homogenizacije svijeta dijeta ' . Zabrinutost zbog homogenizacije , da li kulture ili
hranidbene ( u obe njegove prehrambene i kulturne forme ) , su obilježje modernosti . Iako
postoji dokaz da je nezabilježena kulturna konvergencije čini se da se pojavljuju na
određenim razinama , to se ne može pročitati u negativnom smislu samo- evidentno da
kritičari ' kulturne homogenizacije ' ili konzumerizma to pretpostavljaju . Pojam kulturne
homogenizacija je daleko od jednostavnog . Za one u poziciji koji vide svijet kao kulturnu
cjelinu , ne može se poreći da određeni procesi kulturne konvergencije su u toku , te da su to
novi procesi . Kako Tomlinson prepoznaje 'Problem homogenizacije vjerojatno će se
predstaviti na zapadu kao intelektualac koji ima osjećaj različitosti i " bogatstva " od globalne

7
kulture. Za ljude koji su uključeni u svaki diskretan primjer . . . iskustvo zapadne
kapitalističke kulture vjerojatno će imati sasvim drugačiji značaj '( Tomlinson 1991: 109 ) .
Doista , dok je globalizacija tržišta hrane , i kao rezultat međunarodne trgovine i rezultat istog
proizvoda se istovremeno pokrenula u svim zemljama svijeta , glavni lokalni i regionalni
obrasci u našim prehrambenim navikama će ostati i , u nekim slučajevima , čak rastu .
Homogenizacija potrošnje ili proizvodnje nije sigurna . Doista , svijest u kulturnim razlikama
može postati odlučujući korak o ligopolnim tržištima koja transnacionalne proizvođače
potrošne robe su već stvorili u mnogim zemljama svijeta . Na primjer , u Indiji McDonald
dodaje ' McKebab Burger ' i vegetarijanacima ' McAloo Tikki Burger ' na svojim jelovnicima ,
dok su također razvili ' teriyaki ' hamburgere i košer mesa hamburgere za japanski,izraelski i
druge okus . U slučaju Indije , Kentucky Fried Chicken , koji je slegnuo ramenima pred
napadima anti-globalizacijskih prosvjednika na svojim prodajnim mjestima te su konačno
prevaziđeni kada su indijski potrošači odbacili svoje blago ponude . Pizza Hut i Dominos su
se preseli te su bili iznimno uspješni , jer su prilagoditi svoje pizze indijskom nebu . Na
primjer , Pizza Hut " radi isključivo vegetarijanske poslovnice za stroge hinduse . To čak i
nudi " Jain pizza" za ortodoksne članove Jain vjerske sekte koja ne može jesti korijenje koje
raste ispod zemlje , kao što su luk , krumpir i češnjak ' ( Inter Press usluga 2000b ) . Kako
Sinclair (1987 : 166 ) ističe , ' Kad globalno natjecanje potaknuto tabelom privrede , u
određenom trenutku svatko dobiva jednako. . . konkurentska prednost će ići u tvrtkama koje
su osjetljive na pojedinačne trendove na tržištu . " Prema tome , možemo naći vrlo malo
proizvoda koji su pravi svjetski brendovi. Sila gastronomske globalizacije koja je
proizvedena, pakirana i pozicionirana u otprilike na isti način u cijelom svijetu , bez obzira na
pojedinim gospodarskim , kulturnim stilovima života ' . Logika kapitalista je da natjecanje
može ukazati na kulturni ishod osim homogenizacije u najgrubljem obliku . Ipak , kao što
Tomlinson (1991 : 135 ) priznaje ,kritika homogenizacije sama ' može ispasti da se čudesno
zapadno – centrična briga tako je tvrdio da se kultura raznovrsnot mora zadržati, jednostavno
kako bi svijet postao raznovrsnije i zanimljivije mjesto " (1991 : 135 ) . Čak i uvjetima
aktualnih rasprava oMcDonaldizovanoj hrani ( npr. Fishwick 1995 Probyn 1998) ,hvalitet
hrane je vrlo diskutabilan . Za mještane restoran ili hrana izgleda kao i svugdje drugdje,te ne
može biti problem ako ga uživaju . Umjesto toga , on može biti samo problem s obzirom na
one koji su dovoljno sretni pa putuju i uporede svjetske marke ( Hall 1996) . Ipak, čak i to
može biti problematično kod kulturnog značaja McDonalds je za lokalne ljude u Sjedinjenim
Američkim Državama može biti sasvim drugačiji od nekih u Moskvi , Pekingu , New Delhiju
ili čak Dunedin . Nacionalne i regionalne tradicije, vjerske prakse , okusi i kultura hrane su
jasno jako ograničavajući faktori na globalizaciju hrane . Nadalje , kuhinje i kulinarski su se
razvili i dalje razvijajukao rezultat dostupnosti prehrambenih resursa , zbog niza faktora:
okoliša , sezonski , ekonomskih ili kulturnih čimbenika . Kao što je globalizacija nemoguća
bez lokalizacija , tako se mora priznati da konzumacija hrane i ima mjesto u specifičanim
geografskim mjestima , kao rezultat toga , neki provincijalizam je uvijek uključen . doista ,
jedan od velikih prividnih paradoksa suvremene globalizacije se mjeri na to kako je
lokalizacija postala značajna ( npr. Kearns i Philo (1993) . Kako je Porter (1990 : 19 )
istaknuo , ' Konkurentska prednost se stvara i kontinuirana je kroz vrlo lokaliziran proces .
Razlike u nacionalnim gospodarskim strukturama , vrijednostima, kulturne , institucije , i
povijesti pridonijeti će dubokom natjecateljskom uspjehu . " U turističkim smislu to je

8
značilo promociju i kategorizaciju regionalnih kuhinja u pokušaju da privuku turiste i
diferencijaciju mjesto na tržištu . Proizvodnja i potrošnja razlika je važno za hranu kao što je
to i za turizam . Naglaskom na turizam možemo primijetiti kako hrana postaje značajna tačka
razlike za promociju turizma . Jacques kaze( 1989: 237 )o promatranom, ' postoji nova
potraga za identitetom i razlike bezličnih globalnih sila , što je dovelo do stvaranja novih
nacionalnih i etničkih zahtjeva . ' Turizam je dio potrage za vlastitim identitetom i želja za
gospodarski pozicioniranje u suvremenoj globalizaciji . Turizam i hrana pružaju identitet u
smislu odredbe od ' drugih ' i u smislu autoreferencijalnosti ( Tuchman Levine i 1993) .
Turizam također pomaže u promociji i proizvodnju u mjestima. Obrazloženje suvremenog
kapitalizma , ' socijalne imaginarne ' , ne samo da pruža početni impuls za puno hrane i
unapređenja i razvoja turizma , ali također postavlja pravac kretanja . Međutim , to nije
jednosmjerna veza ; turizam može također imati znatan utjecaj na proizvodnju i potrošnju
hrane . izbornici se mogu mijenjati kako bi se ispunili uočeni turistički zahtjevi. ( Reynolds
1993 ; Telfer i Zid 1996) . Kako su Hall i Mitchell (1998 ) 82 Michael Hall i Richard Mitchell
Jesti u Peruu zbog utjecaja zapadnih turista , na sličan pas je postao manje dostupni u
korejskoj restoranima za vrijeme ljeta Seoul 1988 Olimpijada zbog zabrinutosti oko stranca
percepcije Koreje . Ipak , a takvi postupci mogu smatrati gubitkom identiteta hrane , to bi
također trebalo napomenuti da takva mjesta sada imaju veći izbor namirnica su im na
raspolaganju nego ikada prije . Kao što je već rečeno , zabrinutost zbog homogenizacije se
predstavlja samo za osobu koja ima osjećaj raznolikosti i ' bogatstvo ' od globalne kulture kao
određenu prijetnju . Za veliku većinu svjetske populacije to ne čini . Globalna ekonomska i
kulturna mreža u kojoj su turizam , hrana i kuhinja pozicionirani nije neproblematično.
Industrijalizacija hrane i kuhinje može dovesti do gubitka biološke raznolikosti kao nekih
vrsta biljaka i životinja koji postaju omiljeni za svojstva poput držanja ili svoje sposobnosti
proizvodnje dosljednog proizvoda . Na primjer ,Američki niz krumpira –russet Burbank -
koristi se gotovo svugdje u izradi pomfrita ( Love 1986; Probyn 1998) , uz isključenje uzgoja
drugih vrsta krumpira . Iako takavo omasovljenje očito ima utjecaja na održavanje gena,
također postoji frakcija koja se specijalizirala na rijetkih ili vrlo lokaliziran prehrambene
proizvode koji mogu također atraktivna , jer oni su vrlo diferencirani i nude značajne
simbolična vrijednost za potrošača (naravno oni mogu također ukusni! ) . Takvi specijalizirani
proizvodi također pružaju priliku za razvoj proizvoda kod posjetitelja ruralna ture, izravna
nabava s farme , specijalizirane restoranske izbore , ( Bessiëre 1998 ) . Uistinu , u ovim
okolnostima vanjski interes za lokalne proizvode može poslužiti za poticanje lokalne
svijesti , a ne samo da može pomoći u diversifikaciji i održavanju postrojenja i životinjskih
vrsta, ali i potaknuti zajednicu na ponos i jačanje lokalnog identiteta i kulture . Stoga je očito,
sjeme globalizacije ima jake lokalne identitete hrane i održive sisteme koje imaju potencijalni
rast s turizmom i igra važnu ulogu. Odnos između hrane i turizma u proizvodnim uvjetima
treba biti onaj koje ce se integrirati u strategije lokalnog ekonomskog razvoja koji nastoji
povećati gospodarsku i socijalnu polugu između proizvođača i turističke industrije ( Centar za
zaštitu okoliša i društva , 1999) .

Nekoliko komponenti takvoj strategiji će smanjiti ekonomsko curenje pomoću lokalnih

obnovljih izvora, a ne vanjskih izvora, npr. Korištenje lokalnih materijala za pakiranje,

9
te kampanje '' kupuj domaće'': 1.recikliranje financijskih sredstava unutar sustava kupnjom
domaćih proizvoda i usluga ,na primjer hotelijeri moraju kupiti i promovirati domaće hranu i
vino , koristite lokalne banke i kreditne unije ; 2. dodati vrijednost domaćih proizvoda prije
nego što se izvozi , npr. Bočica i pakiranje hranena lokalnoj razini , koristite domaću hranu
kao atrakcija za turiste time jačajući lokalnu ekonomiju; 3.povezivanje lokalnih sudionika
( ljudi i institucija ) za stvaranje povjerenja , nove veze i učinkovitije razmjene , npr. lokalnim
poljoprivrednicima i proizvođačima 'zadruge,kampanja ' kupuj domaće ' ; 4. privući vanjske
resurse, pogotovo financije , vještinu i tehnologiju , gdje prikladno , npr. koristiti internet za
povezivanje kupaca izvan regija ; 5.istaknuti lokalni identitet i autentičnost u brendiranju i
promotivne strategije , npr. navesti mjesto podrijetla na etiketi ; 6. prodavati izravno
potrošačima putem poljoprivredne trgovine, ' i proizvoditi i promovisati na tržištima i hrana i
vina na festivalima , te 7. stvoriti odnos između potrošača i proizvođača , npr. pomoću
podrum vrata ili farma prodaja vrata.Pogon za izradu takvih lokalnih strategija gospodarskog
razvoja već je započeo u mnogim ruralnim područjima . Domaću hranu i vino su mreže, za
razvoj prodaje hrane i ponovno otkrivanje tržištima poljoprivrednika - često posjećuju
eksurzisti i turisti - svjedoče o važnosti lokalnog unutar globalnog . Osim toga , tu je sada
međunarodni pokret -Slow Food Pokret - traže da se pojačaju različitost, identitet i okus ( vidi
Poglavlje 8 ) . Kao što je njegov osnivač , Carlo Petrini , navodi :Braniti bioraznolikost
branimo male proizvođače . Slow Food Pokret se razlikuje od ekoloških pokreta i od
gastronomiskih pokreta . Gastronomski pokreti ne brane male proizvođače i njihovi proizvode
niti ekološke pokrete. Trebamo međunarodni pokret za obranu od mikroba - oni čine pršut,
salame i sir .( Petrini u Brennan 2001 )

Promjena mjesta / promjena kuhinje

Globalizacija označava da je došlo mnogo toga za mnoge ljude . Također je došlo do bolesti
koje su lutale nacionalnim i lokalnim ekonomijama , kao i nacionalne , lokalne i osobne
identitete , a mijenja uzorak potrošnje i proizvodnje hrane . Stvarnost , kao što je Amin
(1997 : 124 ) uvjerljivo je tvrdio , je ' zamućenje tradicionalnih i socijalnih granica kroz
međuovisnosti lokalnih i udaljenih utjecaja, stoga zahtijevaju hibridna i multi- polarna
rješenja ' . Lokalno mjesto opkoljeno i u svjetskoj razini teritorijalne logike nisu međusobno
nespojive . Umjesto toga , globalizacija može biti koncipirano ' kao proces povezivanja i
međuovisnosti između teritorija " unutra - vani " povezanosti " ( Amin 1997 : 124 ) . Stoga ,
kao Held (1995 ) napominje , globalizacija je obilježena prva ,veći broj lanaca i koprene od
gospodarskog , društvenog , kulturnog i političkog djelovanja koje su globalne razmjere ; i ,
drugo,jačanje razina interakcije i povezanosti između država i društava u sve gustom nizu
mreže regionalnih i globalnih gospodarskih i kulturnih odnosa . U izgradnji nakon
GIDDENSOVE konceptualizacije globalizacije u smislu vremena i prostora skupljanja , Held
(1995 : 20 ) tvrdi da se ' globalizacija može uzeti za označavanje istezanja i produbljivanje
društvenih odnosa i institucija kroz prostor i vrijeme , kao da je , s jedne strane ,aktivnosti sve
više pod utjecajem događanja sa druge strana svijeta i , s druge strane, prakse i odlukama
lokalne skupine može imati značajne globalne odjeke ' . Turizam i prehrambena proizvodnja i
potrošnja , dakle, imaju potencijal za koristi koliko od globalizacijskih procesa kao i oni koji
će patiti. Važnost turizma kao komunikatora i modifikatora od kuhinje i pravaca kuhanja je
tek sada prepoznat. Kao instrument globalizacije , turizam je povećao napetost između

10
lokalnog i globalnog , pomažući proizvodnju globalnih prehrambenih proizvoda i , u nekim
slučajevima , jačanje lokalne tradicije prehrane , to nedvojbeno predstavlja razvoj novih
lokaliziranih oblika proizvodnje i potrošnje . Turizam i ugostiteljstvo , kao i drugi oblici
proizvodnje , totalizira / predstavlja hranu u određenoj državi , kako bi se promovirao
proizvod koji se , opet , može prepoznati i konzumirati. U ranijem pokušaju istraživanja
odnosa globalizacije , hrane i turizm autori ( Hall i Mitchell 1998) su tvrdili da smo ono "Mi
smo ono što jedemo " . To pasivno iskazju o potencijalima kako pobijediti globalizaciju .
Umjesto toga, to je jasna sugestija da je to moguće , putem aktivnog pokušaja za kupnju od
lokalnih obrtnika hranu , zadržati različitosti , promicati lokalni gospodarski i društveni
razvoj i bolje(kvalitetnije) kušanje hrane .

11