Professional Documents
Culture Documents
1440 3228 1 PB PDF
1440 3228 1 PB PDF
MUTU OK1 DAN KEAMANAN BEKASAM PRODUK FERMENTASI lKAN TERl SECARA
SPONTAN DAN PENAMBAHAN KULTUR MURNl
ABSTRACT
NUTRIENT QUALITY AND THE SAFETY OF BEKASAM AS FERMENTED SMALL FISH
BY ADDlTlON OF SELLECTED LACTIC ACID BACTERIA
OR SPONTANEOUS FERMENTATION
B&kground: Many kind of fooda based on fermentalicn products are used as tradiimal fwd$ m Indonesia.Such
product8 are tape the sweat fermented cassava as m r c e of cahhydra(es, tempe the delclous fermented
soybean of other beans as swrce of prdeln, dadih the sour fermented buffalo mllk as source of calcium and
protein, and many h r s made of anlmal protem source such as from small fish. F~mentatianof foods will
inuease the nublent antent and absabability of the nutrient besides will mcrease senswy a acceptablty value
of the products.
Objectives: The study -N=% are lo evaluate the nutrient quahly and w n w y quahly of of salt-fermentath
product of small fih, so called teri, both using spontaneous fennentatkw and selected cubrefermantatan thaw
producing lactic add bacteria.
Methoda: This was a foad experimental sludy lo explore the q d l y improvement of acid baGteria fermentation
products Mng spontaneous a selscted cuRure an potan source fmds. Ingredients re consist of em& fish vAh
steam rice at 1 to 1 by weight &&h addibn of sdt at 5-656 and fermented apontaneoue a Mth a d d i i d 1%
level selected culture, which contain lactc acid producmg bacteria Fermentationwas done f a 4 to 5 days; depend
on the type of culture.
Result@:Bekasam produced fran both type of fermentatan had larsr protein content due lo the addilion of r k
as carbohydrate source, whle ash content became h w
' due to the addition of NaCl salt. The products had
sweet smell besides sour task due to mbchydrate fennentakn uhkh could in~easethe absorbabillty ~4 the
products especiaity vitamins and mine& those needed l w pH. GsneraHy, fermented bekasam had higher
vitamin content and changed fatty acid canpostion. Mtamin 812 increased by 2 folds and vitamin A by 3 4 folds.
mmpared with thwe of fresh smal fish. Lmdec acid increased by 2-4 folds followed by decreased of othsr long
chain fatty acids content. Pathogenic micrmganisrns w e stiU hgh m raw fsrmented poducts, but they w e
undetected after steaning fa 30 minutes.
Concluaiona: Nulnent cuntenta of the f a m t a h n products, such as vitamin A, BIZ, linoleic acid wre higher
than the hash fish, whk the prcuimate nutrient mntenl depnds on the amount of ingredients added as the base
component. All fermentabon products am$imed E. & (Kolilom, and ShigeHa s.) these might m e from the trJh
that had been polluted smce in the ocean. After steaming or sterilization the product, those pathogen
micmwganisms w e negalke of undetected. Based on the nutrient quality, it be wocthwhb to develop bcal
food f m u l a using bekasam the fermented teri, for chldren undef five years dd. [Pmel Gid Makan 2005, W1):
38-44
Ksyword.: hrmdntalion, spontan;ous, selhsded cu'fure, small lish, bekasm
PENDAHULUAN
dengan kandungan zat ghi yang tinggi (1). Bahan
M
akanan hasil fermentasi sudah dkenal sejak
Lama dan terdapat di b+rbagai negara pangan tradisml tersebut b m a dikonsumsi deh
dengan ciri khas masing-masmg. Milkan, masyaak& setempal, d i i h berdasarkan reoep
seuerfoardatau k d asam yang asli Jerman, atau k+n inrun temurun dengan menggunakan bahan-
chi yang hasil fermenbsi savi dan cabai dar~Kwea bahan yang tkperdeh dai sumber Ma1 dan
dan mash banyak lainnya. Di Indonesia, berbagai m e m u h i s&ra masyarakat setempat.
mkanan tradiisional yang ada cukup bervarlasi
t Pendi p& Pusli#ng G i dan Makanar, Bedan L-g Kmehatm. Depkes R
PGM 2005,28(1): 38-42 Mu Ghi dm K e m m BBkesam RDdvk Femntasi lken Uken SS Soshisno; dkk
Apiyatpno (8). Untuk kmdungan 9am lemak terhadap produk fermenbsi spontan maupun kultur
esensil hanya dilakukan satu Mi a n d i margingat mumi.
simpang baku Mi masing-masing pmduk l m n t a s i
sangat kecil, yaitu 0,O--0,l. di sampmg keterbatasan
dana. HASlL DAN BAHASAN
Uji s W k deskriptif untuk memperdeh nilai Hasil analism zat ghi dan bahan dssar dm
ratbrata dan simpang baku serta uji beda rata-mta yang dhdkan dapet tiahapada TM
(uji t4,05) (Q), dilakukan terhadap kendunggn zat
gbi dan variabel tainnya dari bahan dasar ten, baik
Tabd 1
Wdungm Zit Giri Man Bnr dan H n i l Famentnl (g/l00 g bant b n r h )
h i s Bahan Rotdn Lrmrk Alr Abu KH
Nasi 3,6_+0,1 0,2_+0,0 72,1_+0,1 2,5_+0.0 21.6_+0,1
Teci Ssgar 18,7_+0.T 1.1 ~ 0 . 0 . 77,4_+0,1 2,8_+0,0 0.0_+0,1
& k m *tan 8,4_*0,1__ 0 5O:O
, 72.7 $0.1 4 5 _+oso' 4,0&
0,8 _+Obi 636 _*O$ 00.1-
*Babade nyds pads P 0,05, a t s a b o b dass den pmduk b e k l ~ m ,
Bekasam yang dassikan mengan&ng protein Secam umum pccwa famentasi akan
ysng bbih mdah ekibal adanya penambahan nasi, menirgkatkan kandvngm vitanh dan rnengubah
sedangkan kandungan abu meningkat pada kcmposisi aaam lemak (Tabel 2 Tabel 3). D a h ha1
bekasam kamna adenya penambahm g a m dapur mi kandunganvRemm 012 dabm bekasam meningkat
(Na-klaii). Nasi sebagai sumber karbohidmt juga sebesar 2 kali lipat dhandingkan dengm
turut rnengnbmi femtasi, yang dapat d'ketahui ksndungannya &am ikan teri, sedangkan untuk
dari rasa asam dan bau tapai mank. Hal mi v b m h A meningkat sampai 3 4 kab lipat dengan
menguntungka h a akan meningkatkun daya kader psda fenn-I v t a n lebih tingd
wrap karbohidml serta mineral yang membutuhkan dibandingkan dengan kadar pada kunur mumi. Hal
pH asam saat absorpsi. Kandungan imak dan mi terjadi k a m a sifat dari lermentasipada umumnya
karbohdrat be- seiring dengan perbandingan yang menghasi%anmzim yanq dapat rnerunbak rat
bahm dssar teri twhadap n k i &idari bahan dasar untuk &ghaiikan senyam
spesifik sepert vitamin.
Tabd 2
M u r i g a n W n 5 1 2 dm V[tnnln A M a n k ldm
H n i l FummW (par 1W g bent b a d )
Perubahan komposlsl aaam lemak januh j ~ g a mam lemak hmkpnuh lam yang awslnys maplnyar
WI.dl m a a kandunm asam h&. tak lenuh ranm karbcn wnleng Pmrubahan k a m l terbhat
linoba menhgkat nebanyak 2 - 4 kali dari ikan ten da!am Tabel '3, i a h dengan adank panurunan
dan penmgkatan lebih Snggi teriadi pada hasl hdungan amn ismac hnolenat, €PA (asam lemak
fermentasi den* kuhr murni dibandngkan ekoaapenhmoat) dan DHA (asam lemak
dongan yang difmlmtasi secara spontan. dokosaheksanoat).
Peningkatan hi rnerupakan akibat dari pembskan
PGM 2005,28(1): 38-42 Mdu Giri dm K e a m m i%kasam Roduk Fenwantmi Man Uken SS Soehisno; dkk
Tabel 3
- Asam Lemak Esensial Bahan hlldm H n i l Famentni (mg1100g b h a )
Kandunaan
Asam Lemak Esensid
Bahan Asam Aean Asam Asam A m
Linoleat Linolenat Arahidonat Ekoaapsntmoat OokoMhdcwnoal
. (18:2) (18:3) 4)
- (20: (205) ._(22:6)
Teri Segar 14 j 6 16 35 152
Bksm Teri Spontan 26 4 10 30 101
- -.- -.-- -
.
0hsm Ten Cubre 11 23 119
Tabel 4
Data Analisis Mikrobiologi (total ad brkteril g bahan)
Bahan
Total Plate
Count
Uji MPN
Kdiform
Tatal
Uji HPN
Escheictia
coli
Uji MPN
Koliform
Fekai
(rnentah)
"
Salmonella-
Shigdla
(mentah)
Fekal ,
/
uji ~ o ~ t r m