REFRIGERACION Y CONGELACION

LABORATORIO DE OPERACIONES UNITARIAS

PRACTICA Nº 02

CURVAS DE CONGELACION DE AGUA Y DISOLUCIONES

I. INTROCUCCION

La duración real del proceso de congelación depende de diversos

factores, unos relativos al producto a congelar y otros al equipo
utilizado, de los que más importantes son:

a. Dimensiones y forma del producto (particularmente su

espesor).
b. Temperatura final e inicial.
c. Temperatura del refrigerante.
d. Coeficiente de transferencia de calor superficial del
producto.
e. Conductividad térmica del producto.
f. Calor latente de fusión.

Los tiempos de congelación para un determinado producto pueden

ser medidos experimentalmente observando las temperaturas del
producto.

La fórmula de Plank se ha mostrado eficaz para interpretar los

resultados experimentales en otras condiciones. La fórmula indicada
más adelante se aplica solamente a productos que están
inicialmente a la temperatura de congelación; esta fórmula facilita el
tiempo requerido para llevar la temperatura, a la profundidad e, a
10°C por debajo de la temperatura de congelación inicial (este
tiempo calculado no debe ser utilizado para determinar el equipó de
congelación).

  R e2 Pe 
t=  + 
  k h 

Donde:
t : Duración de la congelación.
∆ɵ : Diferencia entre temperatura de congelación
del producto y temperatura del medio
refrigerador.
e : Espesor del producto (paralelo a la dirección
principal de transferencia de calor)
ρ : Densidad de la masa del alimento en estado
congelado.

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R,P : Factor de forma.

k : Conductividad térmica del alimento
congelado.
h : Coeficiente de transferencia de calor
superficial entre el medio refrigerador y
producto. (Coeficiente de transferencia de
calor por convección).
λ : Calor latente.

Tabla 1.- Parámetros P y R de la ecuación generalizada.

Geometría P R Dimensión
Lámina infinita 1/2 1/8 espesor e
Cilindro infinito 1/4 1/16 radio r
Esfera 1/6 1/24 radio r

Cuando ecuación de Plank se aplica a una geometría tipo ladrillo o

bloque (espesor e, anchura a, longitud l), deben hallarse los valores
de P y R a partir de la siguiente carta.

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Donde:

β1 es un factor multiplicador que hace que su producto con e sea igual a

la segunda dimensión más pequeña de la geometría de ladrillo o
bloque.

β1=a/e

β2 es también un factor multiplicador que hace que su producto con e

sea igual a la dimensión más grande de la geometría de ladrillo o
bloque.

β2=l/e

Te

TS
Capa congelada
x
e/2 TC

FIGURA 1.- Frente de congelación de una lámina

∆ɵ =Tc-Te

El calor se transmite a través de la capa congelada por

conducción, y desde la superficie hacia el exterior por
convección, siendo este el calor que el cuerpo pierde cuando se
congela.

Además, el calor latente  es el de la fracción congelada, y se

calcula multiplicando el correspondiente al agua pura  por la
fracción másica de agua congelada:  = x H20.

II. OBJETIVOS
 Obtener las curvas de congelación para diferentes productos
alimentarios, y comparar los resultados obtenidos con la curva de
congelación de agua pura.
 Obtener los valores de tiempo de congelación necesarios
utilizando las ecuaciones anteriores.

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III. MATERIALES Y METODOS

3.1. Materiales
 Cámara de congelación.
 Sistema de medición de temperatura Data Logger /
Data Tracer
 Balanza analítica
 Vasos de precipitados
 Vasos porta muestra.
 Manzana, plátano, nabo, mango, carne de res, carne de
pollo, carne de cerdo, carne de res (solamente tejidos).

3.2. Métodos
3.2.1. Medida de la velocidad de congelación del Agua
Pura
 Enfriar la cámara de congelación hasta –35ºC.
 En el recipiente porta muestra, llenar 50 ml de agua
destilada.
 Ubicar los sensores de temperatura en el recipiente
porta muestra cuidando que no tenga contacto directo
con la placa metálica.
 Someter a congelación el agua destilada y realizar el
seguimiento de la temperatura cada 15, 30 o 60
segundos.
 Realizar la congelación hasta que se logre –15ºC
 Suspender la congelación y evaluar visualmente el
congelado.

3.2.2. Medida de la velocidad de congelación de las

muestras.
 Enfriar la cámara de congelación hasta –35ºC.
 Preparar las muestras sólidas que se desean congelar.
Los productos líquidos pueden colocarse en recipientes
cilíndricos.
 Proceder a la congelación de la muestra, con pasos
similares al del agua destilada.
 Evaluar los resultados.

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IV. RESULTADOS Y DISCUSION

 Graficar la curva de congelación para todas las muestras y
establecer la velocidad de congelación en grados de
temperatura/tiempo. Mostrar el punto inicial de congelación de
cada una de ellas.
 Comparar el tiempo de congelación experimental con el teórico
calculado a partir de las ecuaciones que se dan en el fundamento
teórico. Discutir si la ecuación utilizada da el tiempo teórico más
cercano al obtenido experimentalmente.
 Discutir los resultados.

V. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
 Ibarz R., A.; Barbosa C. Operaciones Unitarias en la
Ingeniería de Alimentos. Technomic Publishing Company, Inc
U.S.A. España. 1999.
 Ibarz A.; Barbosa G.; Garza S; Gimeno V.; Ma L.; Barletta B.
Métodos Experimentales en la Ingeniería Alimentaría.
Washington State University, Universidad de Lleida. España.
 Singh Paul y Heldman Dennis. 1998. Introducción a la
Ingeniería de Alimentos. Ed. Acribia S.A. – España.
 Pierre Mafart. 1994. Ingeniería Industrial Alimentaria-Volumen
I y II. Editorial Acribia. Zaragoza – España.
 Haye, George. 1992. Manual de datos para la Ingeniería de
Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza . España.
 Fellows, Peter. 1994. Tecnología del procesado de los
Alimentos; Edit. Acribia, España.

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