»¸Å°¶º »¿°¼Â¸¾Á

¹°·¶²¶Â¶Á ´ż¸¹Ç¼ »°·¶»°ÂǼ

Â.´.´. ¹´À¹ÃÀ°Á

Á¾¸Å´¸A
»°²´¸À¸¹¶Á ´ż¶Á
Á¶»´¸ÇÁ´¸Á
¿ÌØÐÌÞÖ ÓÌÔÈ

ÁÑÖ×Ö Ú ÛàÔ ÁÛÖÐÞÌРàÔ »ÈÊÌÐØÐÑÎ Ú ÂÌ ÞÔÎÚ 8

¿ØÖ ÒÖÊÖÚ 9
¹´Ä°º°¸¾ 1
ÂÌÞÔÐÑΠ ¾ØÊÈ  ÔàÙÎ ÛÖÜ »ÈÊÌÐØÌРÖÜ 11
.....................................................................
²ÌÔÐÑÈ  11
1.1. ·Ì  ÙÎ ÛÖÜ ÓÈÊÌÐØÌРÖÜ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
1.2. ¹ÈÛÈÔÖÓΠ ÛàÔ Þà  ØàÔ ÑÈÐ ÛÓÎÓÈ  ÛàÔ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
1.3. ´ÕÖ×ÒÐÙÓÖ  Ú ÓÈÊÌÐØÌРÖÜ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
1.3.1. µÌÙÛΠ ÑÖÜÍРÔÈ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
1.3.2. ¹ØÜ  È ÑÖÜÍРÔÈ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
1.3.3. µÈÞÈØÖ×ÒÈÙÛÌÐ Ö . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
1.3.4. »×ÖÜÝÌ  Ú . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
1.3.5. ÁÑÌÜ  Î ÓÈÊÌÐØÌРÖÜ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
¹´Ä°º°¸¾ 2
ÁÜ  ÔÏÌÙÎ ¿ØÖÙà×ÐÑÖÜ  »ÈÊÌÐØÌРÖÜ (Brigade de la Cuisine) 16
²ÌÔÐÑÈ  ..................................................................... 16
2.1. ÁÜ  ÔÏÌÙÎ ×ØÖÙà×ÐÑÖÜ  ÊÐÈ ÓÐÑØÖ  ÓÈÊÌÐØÌÐ Ö . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
2.2. ÁÜ  ÔÏÌÙÎ ×ØÖÙà×ÐÑÖÜ  ÊÐÈ ÓÌÙÈÐ Ö ÓÈÊÌÐØÌÐ Ö . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
2.3. ÁÜ  ÔÏÌÙÎ ×ØÖÙà×ÐÑÖÜ  ÊÐÈ ÓÌÊÈ  ÒÖ ÓÈÊÌÐØÌÐ Ö . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
2.4. ¹ÈÏΠ ÑÖÔÛÈ ×ØÖÙà×ÐÑÖÜ  ÛÖÜ ÓÈÊÌÐØÌРÖÜ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
2.5. ÁÛÖÒΠ ×ØÖÙà×ÐÑÖÜ  ÓÈÊÌÐØÌРÖÜ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
¹´Ä°º°¸¾ 3
ÂÌÞÔÐÑÖР  ¾ØÖÐ ÛÎÚ »ÈÊÌÐØÐÑΠ Ú 20
3.1. ¾Ð ±È  ÙÌÐÚ ÙÛÎ »ÈÊÌÐØÐÑΠ (Les Fonds de Cuisine). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
3.2. ÂØÖ  ×ÖÐ ÑÖ×Π Ú ÒÈÞÈÔÐÑà  Ô. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
¹´Ä°º°¸¾ 4
°ØàÓÈÛÐÑÈ  ÄÜÛÈ  ÿ »×ÈÞÈØÐÑÈ  23
4.1. ³ÐÈ  ÝÖØÈ ÌРËÎ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
4.2. ÁÜÔËÜÈÙÓÖР ÈØàÓÈÛÐÑà  Ô ÝÜÛà  Ô ÑÈÐ ÌËÌÙÓÈ  ÛàÔ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
¹´Ä°º°¸¾ 5
ÂÖ ²È  ÒÈ ÑÈÐ ÛÈ ¿ØÖТ֠ÔÛÈ ÛÖÜ 29
5.1. °ÙÏÌ  ÔÌÐÌÚ ÑÈÐ ÈÒÒÒÖÐà  ÙÌÐÚ ÛÖÜ ÊÈ  ÒÈÑÛÖÚ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
5.2. °ÔÈ  ÒÜÙÎ ÛÖÜ ÊÈ  ÒÈÑÛÖÚ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
5.3. ÂÖ ÊÈ  ÒÈ ÙÛÎÔ ÑÈÛÈÔÈ  ÒàÙÎ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
5.4. ¿ÈÙÛÌØРàÙÎ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
5.5. ÁÜÙÑÌÜÈÙÐ È ÛÖÜ ÊÈ  ÒÈÑÛÖÚ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
5.6. ¾ÓÖÊÌÔÖ×ÖРÎÙÎ ÛÖÜ ÊÈ  ÒÈÑÛÖÚ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
3
 5.7. °×ÖÙÛÌРØàÙÎ ÛÖÜ ÊÈ  ÒÈÑÛÖÚ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
5.8. ÁÜÓ×Ü  ÑÔàÙÎ ÛÖÜ ÊÈ  ÒÈÑÛÖÚ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
5.9. ÂÖ ÊÈ  ÒÈ ÙÑÖ  ÔÎ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
5.10. ÂÖ ÑÈÛÌßÜÊÓÌ  ÔÖ ÊÈ  ÒÈ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
5.11. ÂÖ È×ÖÉÖÜÛÜØàÓÌ  ÔÖ ÊÈ  ÒÈ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
5.12. ²ÐÈÖÜ  ØÛÐ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
5.12.1. ¹ÖÐÔÖ  ÊÐÈÖÜ  ØÛÐ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
5.12.2. °×ÖÙÛØÈÊÊÐÙÓÌ  ÔÖ ÊÐÈÖÜ  ØÛÐ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
5.13. ±ÖÜ  ÛÜØÖ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
5.13.1. ±ÖÜ  ÛÜØÖ Ôà×Ö  Π ÝØÌ  ÙÑÖ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
5.13.2. ±ÖÜ  ÛÜØÖ ÈÒÈÛÐÙÓÌ  ÔÖ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
5.13.3. ±ÖÜ  ÛÜØÖ ÒÐàÓÌ  ÔÖ Î  ÒÈÓ×ÐÑÈØÐÙÓÌ  ÔÖ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
5.14. ´Ð ËÎ ÛÜØÐà  Ô . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
5.15. ´ÒÒÎÔÐÑÈ  ÛÜØÐÈ  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
¹´Ä°º°¸¾ 6
±ÈÙÐÑÖР ÂØÖ  ×ÖÐ »ÈÊÌÐØÌ  ÓÈÛÖÚ 48
6.1. ±ØÈÙÛÈ  (Pocher). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
6.2. ÁÞÈ  ØÈÚ (Griller) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
6.3. ÆÎÛÈ  (Rotir). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
6.3.1. ÆÎÛÈ  ÙÛÖ ÝÖÜ  ØÔÖ (Au fours) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
6.3.2. ÆÎÛÈ  ÙÛÎ ÙÖÜ  ÉÒÈ (A la broche). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
6.3.3. ÆÎÛÈ  ÈÔ ÑÖÑÖ  Û (En cocotte). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
6.4. ÁàÛÌ  (Sauter) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
6.5. ¿ÖÈÒÌ  (Poe^ler) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50
6.6. »×ØÌÍÌ  (Braiser). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50
6.7. ÂÎÊÈÔÐÛÈ  (Frire). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50
6.8. ÀÈÊÑÖÜ  (Ragou^ts). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50
6.9. ²ÑÒÈÙÌ  (Glacer) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
6.10. ²ÑØÈÛÌ  Ô (Gratiner) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
6.11. ÁÛÈ  ËÐÈ ßÎÙР ÓÈÛÖÚ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
¹´Ä°º°¸¾ 7
ÁÖÜ  ×ÌÚ (Potages) 52
7.1. ÁÖÜ  ×ÌÚ ËÐÈÜÊÌÐ Ú (Potages Claires) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
7.1.1. µàÓÖР (Bouillons) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
7.1.2. ¹ÖÔÙÖÓÌ  (ConsommeÂ). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
7.1.3. ¿ÖÐÑÐÒР ÌÚ ÑÖÔÙÖÓÌ  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
7.2. ÁÖÜ  ×ÌÚ ËÌÓÌ  ÔÌÚ (Potages lies) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
7.2.1. ¹ØÌ  ÓÌÚ (Cre© mes) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
7.2.2. ±ÌÒÖÜÛÌ  (VelouteÂs). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
7.2.3. ¿ÖÜØÌ  ÞÖØÛÈØÐÑà  Ô (Potages PureÂes) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55
7.2.4. ÁÖÜ  ×ÌÚ ÞÖØÛÈØÐÑà  Ô È×Ì  ØÈÙÛÌÚ (Potages au leÂgumes non-passeÂs). . . . . . . . . . . . . . . 55
7.3. ´ÐËÐÑÌ  Ú ÙÖÜ  ×ÌÚ (Potages SpeÂciaux) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55
7.4. ½ÌÔÐÑÌ  Ú ÙÖÜ  ×ÌÚ (Potages eÂtrangers) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
7.5. ´ÏÔÐÑÌ  Ú ÙÖÜ  ×ÌÚ (Potages nationaux) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
¹´Ä°º°¸¾ 8
ÁÈ  ÒÛÙÌÚ (Sauces) 57
8.1. ÁÑÖÜ  ØÌÚ ÙÈ  ÒÛÙÌÚ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
8.1.1. ¼ÛÌÓР ²ÑÒÈÚ (Demi Glace). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
8.1.2. ÁÈ  ÒÛÙÈ ÛÖÓÈ  ÛÈ (Sauce tomate). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
8.2. ºÌÜÑÌ  Ú ÙÈ  ÒÛÙÌÚ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
4
 8.2.1. »×ÌÙÈÓÌ  Ò (Sauce Bechamel) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
8.2.2. ±ÌÒÖÜÛÌ  (Sauce velouteÂe) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
8.2.2.1. ÁÈ  ÒÛÙÈ ²ÌØÓÈÔÐÑΠ (Sauce Allemande) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
8.2.2.2. ÁÈ  ÒÛÙÈ ÁÖÜ×ØÌ  Ó (Sauce Supre^me). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
8.2.2.3. ÁÈ  ÒÛÙÈ Ö ±ÌÔ »×ÒÈÔ (Sauce au Vin Blanc). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60
8.3. ÁÈ  ÒÛÙÌÚ ÓÌ ÉÈ  ÙÎ ÛÖ ÉÖÜ  ÛÜØÖ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60
8.3.1. ¾ÒÒÈÔÛÌ  Í (Sauce Hollandaise) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60
8.3.2. »×ÌÈØÔÌ  Í (Sauce BeÂarnaise) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60
8.4. ÁÈ  ÒÛÙÌÚ ÓÌ ÉÈ  ÙÎ ÛÖ ÒÈ  ËÐ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61
8.4.1. »ÈÊÐÖÔÌ  ÍÈ (Sauce Mayonnaise). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61
8.4.2. ±ÐÔÌÊÑØÌ  Û (Sauce Vinaigrette) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61
8.5. ±ÖÜ  ÛÜØÈ (Beurres). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
¹´Ä°º°¸¾ 9
°ÜÊÈ  (Les Oeufs) 63
9.1. °ÜÊÈ  È ÒÈ ¹ÖÑ (Oeufs a© la Coque) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
9.2. °ÜÊÈ  ¿ÖÙÌ  (Oeufs PocheÂs) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
9.3. °ÜÊÈ  »×ØÖÜÊÐÌ  (Oeufs BrouilleÂs) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64
9.4. °ÜÊÈ  »ÖÒÌ  (Oeufs Mollets) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64
9.5. °ÜÊÈ  »ÖÜÒÌ  (Oeufs MouleÂs). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
9.6. °ÜÊÈ  ÙÜØ ÒÌ ¿ÒÈ (Oeufs sur le Plat) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
9.7. °ÜÊÈ  ÈÔ ¹ÖÑÖ  Û (Oeufs en Cocotte) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
9.8. °ÜÊÈ  ÛÎÊÈÔÐÛÈ  (Oeufs Frits) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
9.9. °ÜÊÈ  ÖÓÌÒÌ  ÛÈ (Oeufs en Omelette) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
9.10. °ÜÊÈ  ¼ÛÜØ (Oeufs Durs et Farcis). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66
¹´Ä°º°¸¾ 10
µÜ  ÓÌÚ (Pa^tes) 67
10.1. µÜ  ÓÎ ÊÐÈ ÑØÌ  ×ÌÚ (Cre^pes) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67
10.2. µÜ  ÓÎ ÙÝÖÒÐÈ  ÛÈÚ (Feuilletage) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67
10.3. µÜ  ÓÎ ÊÐÈ ÔÛÌÓР ÙÝÖÒÐÈ  ÛÈ (Demi Feuilletage). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68
10.4. µÜ  ÓÎ ÊÐÈ ¿È  ÙÛÈ ÁÖÜ (Pa^te a© Chou). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69
10.5. µÜ  ÓÎ ÊÐÈ ¿È  ÙÛÈ »×ØÐÍÌ  Π ÄÖÔÙÌ  (Pa^te BriseÂe). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69
10.6. µÜ  ÓÎ ÊÐÈ ¿ÈÛ È ÄØÐØ (ÄÐÒÌ  ÛÈ ÆÈØÐÖÜ  ) (Pa^te a© Frire) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69
10.7. µÜ  ÓÎ ÊÐÈ ¿ÈÛ È ÄØÐØ (ºÈÞÈÔÐÑÈ  ) (Pa^te a© Frire) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70
10.8. µÜ  ÓÎ ÊÐÈ ¿ÈÛ ÁÜÑØÌ  (Pa^te SucreÂe) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70
10.9. ÁÖÜÝÒÌ  (SouffleÂs) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70
10.10. ¿ÈØÈÙÑÌÜÈ  ÙÓÈÛÈ ÞÜÒà  Ô . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71
¹´Ä°º°¸¾ 11
µÜÓÈØÐÑÈ  (Les Pa^tes Alimentaires) 72
11.1. »ÈÑÈØÖ  ÔÐÈ (Les Macaronis). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72
11.2. ¿È  ÙÛÌÚ (Pa^tes) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73
11.3. ÀÜ  ÍÐÈ (Les Riz) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74
11.3.1. ±ÈÙÐÑÌ  Ú ×ÈØÈÙÑÌÜÌ  Ú . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74
11.3.1.1. ÀÜ  ÍÐ ¹ØÌÖ  Ò (Riz Creole) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74
11.3.1.2. ÀÜ  ÍÐ ¿ÐÒÈ  ÝÐ (Riz Pilaw) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74
11.3.1.3. ÀÐÍÖ  ÛÖ (Risotto) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74
¹´Ä°º°¸¾ 12
ÁÈÒÈ  ÛÌÚ 75
12.1. ÁÈ  ÒÛÙÌÚ ÊÐÈ ÙÈÒÈ  ÛÌÚ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75
5
12.2. °×ÒÌ  Ú ÙÈÒÈ  ÛÌÚ (Salades Simples) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75
12.3. ÁÜ  ÔÏÌÛÌÚ ÙÈÒÈ  ÛÌÚ (Salades ComposeÂes). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76
¹´Ä°º°¸¾ 13
ºÈÞÈÔÐÑÈ  (Les LeÂgumes) 77
13.1. ±ÈÙÐÑÌ  Ú ×ÈØÈÙÑÌÜÌ  Ú ÒÈÞÈÔÐÑà  Ô. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77
13.1.1. »×ÒÈÔÙÐ Ø (Blanchir). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78
13.1.2. ±ØÈÙÛÈ  (Cuire) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78
13.1.3. ±ØÈÙÛÈ  ÙÛÖÔ ÈÛÓÖ  (Cuire a© Vapeur). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78
13.1.4. »×ØÈÐÍÌ  (Braiser) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78
13.1.5. ´ÛÜÉÌ  (Etuver). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78
13.1.6. ²ÒÈÙÌ  (Glacer) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78
13.1.7. ²ÑØÈÛÐÔÌ  (Gratiner). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78
13.1.8. ÂÎÊÈÔÐÛÈ  (Frire) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79
13.1.9. ¿ÖÜØÌ  (PureÂe) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79
13.1.10. ÁàÛÌ  (Sauter). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79
13.1.11. ÄÈØÙР (Farcis). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79
13.2. ³ÐÈ  ÝÖØÌÚ ×ÈØÈÙÑÌÜÌ  Ú ÒÈÞÈÔÐÑà  Ô. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79
13.2.1. °ÊÑÐÔÈ  ØÌÚ (Artichauts) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79
13.2.2. Á×ÈØÈ  ÊÊÐÈ (Asperges) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80
13.2.3. »ÌÒÐÛÍÈ  ÔÌÚ (Aubergines). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80
13.2.4. »ÈÔÐÛÈ  ØÐÈ (Champignons) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81
13.2.5. ¹ÈØÖ  ÛÈ (Carottes) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82
13.2.6. ÁÌ  ÒÐÔÖ (Celeri). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82
13.2.7. °ÔÛРËÐÈ (Endives) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82
13.2.8. ºÈ  ÞÈÔÖ (Choux Blanc) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82
13.2.9. ºÈÞÈÔÈ  ÑÐÈ ±ØÜÕÌÒÒà  Ô (Choux de Bruxelles) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82
13.2.10. ¹ÖÜÔÖÜ×РËÐ (Choux-Fleur). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83
13.2.11. »ÈØÖÜ  ÒÐ (Laitue) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83
13.2.12. ÄÈÙÖÒÈ  ÑÐÈ ×ØÈ  ÙÐÔÈ (Haricots verts) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83
13.2.13. °ØÈÑÈ  Ú (Petits pois). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84
13.2.14. ÂÖÓÈ  ÛÌÚ (Tomates) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84
13.2.15. ¹ÖÒÖÑÜÏÈ  ÑÐÈ (Courgettes). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84
13.2.16. °ÊÊÖÜØÈ  ÑÐÈ (Concombres) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84
13.2.17. Á×ÈÔÈ  ÑÐ (E pinard). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85
13.2.18. »×È  ÓÐÌÚ (Combos) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85
13.2.19. ¿Ð×ÌØÐÌ  Ú (Poivrons). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85
13.2.20. ¿ØÈ  ÙÈ (Poireaux) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85
13.2.21. ¹ÖÜÑÐÈ  (Fe© ves) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85
13.2.22. ¿ÈÔÛÍÈ  ØÐÈ (Betteraves) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85
13.2.23. ¹ØÌÓÓÜ  ËÐÈ (Oignons). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86
13.2.24. »×ØÖ  ÑÖÒÖ (Brocolis). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86
13.2.25. ¿ÈÛÈ  ÛÌÚ (Pommes de Terre). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86
¹´Ä°º°¸¾ 14
·ÈÒÈÙÙÐÔÈ  90
14.1. ÁÜÔÛΠ ØÎÙÎ ÏÈÒÈÙÙÐÔà  Ô. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90
14.2. ÅÈØÈÑÛÎØÐÙÛÐÑÈ  ÝØÌ  ÙÑÖÜ ßÈØÐÖÜ  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91
14.3. ÆÈ  ØÐÈ (Poissons) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92
14.3.1. ÆÈ  ØÐÈ ÛÖÜ ÊÒÜÑÖÜ  ÔÌØÖÜ  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92
14.3.2. ÆÈ  ØÐÈ ÛÎÚ ÏÈ  ÒÈÙÙÈÚ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93
14.4. ±ÈÙÐÑÖР ÛØÖ  ×ÖÐ ×ÈØÈÙÑÌÜΠ Ú ßÈØÐà  Ô . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98
14.4.1. ÁÞÈ  ØÈÚ (GrilleÂs). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98
14.4.2. ¿ÖÙÌ  (PocheÂs) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98
6
 14.4.3. ÁàÛÌ  (SauteÂs). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98
14.4.4. ÂÎÊÈÔÐÛÈ  (Frits) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98
14.4.5. ¾ ÉÌÔ »×ÒÈÔ (Au vin Blanc) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98
14.4.6. »×ØÈÐÍÌ  (BraiseÂs) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98
14.4.7. ÄÖÜ  ØÔÖÜ (Rotis) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99
14.5. ¾ÙÛØÈÑÖ  ËÌØÓÈ (Les Crustaces) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99
14.6.  ¾ÙÛØÈÑÈ (Coquillages) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100
14.7. »ÈÒÈ  ÑÐÈ (Les Mollusques) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101
14.8. ³ÐÈÛÎØÎÓÌ  ÔÈ ÈÜÊÈ  ßÈØÐà  Ô . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102
¹´Ä°º°¸¾ 15
ÄÈ  ØÙÌÚ 104
¹´Ä°º°¸¾ 16
¹ØÌ  ÈÚ 105
16.1. ¿ÖÐÖ  ÛÎÛÈ ÛÖÜ ÑØÌ  ÈÛÖÚ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105
16.1.1. ¹ÈÛÎÊÖØÐ È ÛÖÜ ÑØÌ  ÈÛÖÚ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105
16.1.2. ¶ÒÐÑР È . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105
16.1.3. ²ÌÜÙÛÐÑÖ  ÛÎÛÈ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105
16.1.4. ÂÖ ÒР×ÖÚ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106
16.1.5. ÂÖ ÞØà  ÓÈ ÛÖÜ ÑØÌ  ÈÛÖÚ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106
16.1.6. ¶ ÙÜÔÖÞΠ Π ûÑØÈ  ÛÎÓÈý ÛÖÜ ÑØÌ  ÈÛÖÚ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107
16.1.7. ¾ ÑÖ  ÑÑÖÚ ÛÖÜ ÑØÌ  ÈÛÖÚ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107
16.2. ·ØÌ×ÛÐÑΠ ÈÕÐ È ÛÖÜ ÑØÌ  ÈÛÖÚ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107
16.2.1. ÂÖ ßÈÞÔÖ  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107
16.2.2. ÂÖ ÒР×ÖÚ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107
16.2.3. ¾ ÙÜÔËÌÛÐÑÖ  Ú ÐÙÛÖ  Ú . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107
16.2.4. ÂÖ ÑÖ  ÑÈÒÖ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108
16.3. ³ÐÈÐÛÎÛÐÑΠ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108
16.4. ¹ØÌ  ÈÛÈ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108
16.4.1. ¹ØÌ  ÈÛÈ È×Ö  È  ÒÒÌÚ Þà  ØÌÚ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110
16.4.2. ¹ÈÛÌßÜÊÓÌ  ÔÈ ÌÐÙÈÊÖ  ÓÌÔÈ ÑØÌ  ÈÛÈ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111
16.5. ±Ö  ËÐ (Boeuf). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112
16.5.1. Aloyau de Boeuf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113
16.6. »ÖÙÞÈ  ØÐ (Veau). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115
16.7. ÅÖРØÖÚ (Porc). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116
16.8. °ØÔР (Agneau) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118
16.9. ¿ÖÜÒÌØÐÑÈ  (Les Volailles). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119
16.10. ²ÈØÔÐÛÖÜ  ØÌÚ ÑØÌÈ  ÛàÔ ÑÈÐ ×ÖÜÒÌØÐÑà  Ô . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121
16.11. ¹ÜÔΠ ÊÐ (Les Gibiers). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122
¹´Ä°º°¸¾ 17
¾ØÌÑÛÐÑÈ  (Les Hors d' Oeuvre) 124
17.1. ¹ØÜ  È ÖØÌÑÛÐÑÈ  (Hors d' Oeuvre Froids) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124
17.2. µÌÙÛÈ  ÖØÌÑÛÐÑÈ  (Hors d' Oeuvre Chauds) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125
¹´Ä°º°¸¾ 18
¾ËÖÐ×ÖØÐÑÖ  ÙÛÎÔ ÌÒÒÎÔÐÑΠ ÑÖÜÍРÔÈ 127
18.1. ´ÒÒÎÔÐÑΠ ¹ÖÜÍРÔÈ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130
18.2. ´ÏÔÐÑÈ  ÄÈÊÎÛÈ  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 137
18.3. ´×ÐËÖ  Ø×ÐÈ (Entremets) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138
±ÐÉÒÐÖÊØÈÝÐ È 143
7
ÁÑÖ×Ö Ú ÛàÔ ÁÛÖÐÞÌРàÔ
»ÈÊÌÐØÐÑÎ Ú ÂÌ ÞÔÎÚ

·ÌàØà  Ü×ÖÞØÌ  àÙΠ ÓÖÜ ÔÈ Ì×ÐÙÎÓÈ  Ôà Ö  ÛÐ ÖÐ ÁÎÓÌÐà  ÙÌÐÚ ÛàÔ ÁÛÖÐÞÌРàÔ »ÈÊÌÐØÐÑΠ Ú ÂÌ  ÞÔÎÚ
ËÌÔÈ×ÖÛÌÒÖÜ  ÔÖËÎÊÖ  »ÈÊÌÐØÐÑΠ Ú,ÈÒÒÈ  È×ÌÜÏÜ  ÔÖÔÛÈÐÑÜØРàÚÙÛÖÜÚÙ×ÖÜËÈÙÛÌ  ÚÛÎÚ Á´ ÛÖÜ
´ÙÛÐÈÛÖØÐÈÑÖÜ  ½ÌÔÖËÖÞÌÐÈÑÖÜ  ÂÓΠ ÓÈÛÖÚ,ÓÌÙÑÖ×Ö  ÛÎÔ×ØÖÙÌ  ÊÊÐÙÎ,È×ÒÖÜ  ÙÛÌÜÙÎÈÒÒÈ  ÑÈÐ
Ì×РÛÌÜÕÎ ÛàÔ ×ÈØÈÑÈ  Ûà ÙÛÖ  ÞàÔ:
1. ÂÎÔÑÈÛÈÔÖ  ÎÙÎÈÒÒÈ  ÑÈÐÊÔà  ÙÎÙÌÊÌÔÐÑÌ  ÚÊØÈÓÓÌ  ÚÛÎÚ»ÈÊÌÐØÐÑΠ ÚÂÌ  ÞÔÎÚ,à  ÙÛÌÓÌ
ÌÜÑÖÒÐ È ÔÈ Ó×ÖØÖÜ  Ô ÖÐ È×Ö  ÝÖÐÛÖÐ ÔÈ ÌÕÎÊΠ ÙÖÜÔ ÙÌ ÑÈ  ×ÖÐÖÔ ÛÈ ÙÜÙÛÈÛÐÑÈ  ÓÌ  ØÎ ÌÔÖ  Ú
ÌËÌ  ÙÓÈÛÖÚ, ÛÎ ËÐÈËÐÑÈÙÐ È ×ÈØÈÙÑÌÜΠ Ú ÑÈÐ ÛÖÔ ÛØÖ  ×Ö ×ÈØÖÜÙРÈÙÎÚ.
2. »Ì ÛÎ ÊÔà  ÓÎ ÑÈÐ ÛÎÔ ÌÓ×ÌÐØÐ È ×ÖÜ ÏÈ È×ÖÑÛΠ ÙÖÜÔ ÖÐ ÓÈÏÎÛÌ  Ú Á´ ÔÈ Ì  ÞÖÜÔ ÛÎ
ËÜÔÈÛÖ  ÛÎÛÈ ÔÈ ÙÜÔÛÈ  ÕÖÜÔ ÑÈ  ØÛÈ ÌËÌÙÓÈ  ÛàÔ ÙÌ ËÐÈ  ÝÖØÖÜÚ ÛÜ  ×ÖÜÚ ÌÙÛÐÈÛÖØРàÔ ÑÈÐ
ÔÈ ÙÜÔÏÌ  ÛÖÜÔ ËÐÈ  ÝÖØÈ ÓÌÔÖÜ  .
3. ¼È ÑÈÛÈÙÛÌР Ö  ÙÖ ÛÖ ËÜÔÈÛÖ  Ô ÌÜÑÖÒÖ  ÛÌØÎ ÈÒÒÈ  ÑÈÐ ÙÈÝÌ  ÙÛÌØÎ Î ÒΠ ßÎ ×ÈØÈÊÊÌÒÐà  Ô
ÙÛÈ Ì×ÐÙÐÛÐÙÛÐÑÈ  ÛÓΠ ÓÈÛÈ.
4. »Ì ÛÎÔ ÌÓ×Ì  ËàÙÎ Ö  ÒàÔ ÛàÔ ×ØÖÈÔÈÝÌØÖÓÌ  ÔàÔ ÔÈ ÌÕÜ×ÎØÌÛÎÏÌР ÑÈÐ Ì  ÔÈÚ ËÌÜÛÌØÖ-
ÊÌÔΠ Ú ÈÒÒÈ  ÌÕРÙÖÜ ÙÎÓÈÔÛÐÑÖ  Ú ÑÈÐ ÖÜÙÐÈÙÛÐÑÖ  Ú ×ÈØÈ  ÊÖÔÛÈÚ, ÈÜÛÖ  Ú ×ÖÜ ÖØРÍÌÐ ÛÎ
ÙàÙÛÎ ÑÈÐ ÐËÈÔÐÑΠ ÈÔÛÐÙÛÖÐÞÐ È ÓÈÊÌÐØÐÑà  Ô ×ÈØÈÙÑÌÜà  Ô ÑÈÐ ÑØÈÙÐà  Ô.

8
¿ØÖ ÒÖÊÖÚ

¶ ÑÈÒΠ ÑÖÜÍРÔÈ ÌÕÈÑÖÒÖÜÏÌÐ ÔÈ Ì  ÞÌÐ ×ÖÒÒÖÜ  Ú ÑÈÐ ÝÈÔÈÛÐÑÖÜ  Ú Ö×ÈËÖÜ  Ú. ÂÖ ÑÈÒÖÓÈÊÌÐØÌÓÌ  ÔÖ

ÝÈÊÎÛÖ  Ì×ÎØÌÈ  ÍÌÐ ÙÎÓÈÔÛÐÑÈ  Ö  ÞÐ ÓÖ  ÔÖ ÛÎÔ ÖÐÑÖÊÌÔÌÐÈÑΠ ÍàΠ ÌÔÖ  Ú ÈÛÖ  ÓÖÜ ÈÒÒÈ  ÑÈÐ ÛÎÔ
Ì×ÈÊÊÌÒÓÈÛÐÑΠ , ÈÝÖÜ  ÙÜÞÔÈ  ÊРÔÌÛÈÐ ÓÌ  ÙÖ ×ØÖÙÌ  ÊÊÐÙÎÚ ÑÈÐ Ì×ÐÑÖÐÔàÔРÈÚ ÛàÔ ÈÔÏØà  ×àÔ. ¶
ÓÈÊÌÐØÐÑΠ ÌРÔÈÐ ÛÌ  ÞÔÎ ÙÜÔÌÞà  Ú ÌÕÌÒÐÙÙÖ  ÓÌÔÎ, ÓÌ ÜßÎÒÖ  ÊÖ  ÎÛØÖ ÑÈÐ Ì  ÔÈÔ ÈÔÌÕÈ  ÔÛÒÎÛÖ ÏÎ-
ÙÈÜØÖ  ÙÜÔÛÈÊà  Ô. ÁÛÐÚ ËÐÑÌ  Ú ÓÈÚ ÛÖ×ÐÑÌÚ ÙÜÔÛÈÊÌ  Ú Ì  ØÞÖÔÛÈÐ ÔÈ ×ØÖÙÛÌÏÖÜ  Ô ×ÈØÈÙÑÌÜÌ  Ú ÑÈÐ
Ù×ÌÙÐÈÒÐÛÌ  È  ÒÒàÔÞà  ØàÔ×ÖÜÈÔÈÔÌà  ÔÖÜÔÛÖÌÔËÐÈÝÌ  ØÖÔÊÐÈÑÈÒÖ  ÝÈÊÎÛÖ  ÑÈÐËÐÌÊÌРØÖÜÔÛÎÔ
Ö  ØÌÕÎ. »ÈÊÌÐØÐÑΠ ÌРÔÈÐ Î ÛÌ  ÞÔÎ ÛÎÚ ×ÈØÈÙÑÌÜΠ Ú ÝÈÊÎÛÖÜ  . »Ì ÛÎ ÙÛÌÔΠ ÛÖÜ ÙÎÓÈÙÐ È Ö Ö  ØÖÚ
Ü×ÖËÎÒà  ÔÌÐ ÛÎÔ ÛÌÞÔÐÑΠ ÛÖÜ ÓÈÊÌÐØÌ  ÓÈÛÖÚ ÓÌ ÛÎ ÞØΠ ÙÎ ÛÎÚ ÏÌØÓÖ  ÛÎÛÈÚ, ÌÔà  ÓÌ ÛÎÔ ×ÒÈÛÜ  -
ÛÌØÎ ÛÖ ÙÜ  ÔÖÒÖ ÛàÔ ËÐÈËÐÑÈÙÐà  Ô ÓÌ ÛÐÚ Ö×ÖРÌÚ ×ÌÛÜÞÈРÔÌÛÈÐ Î ÓÌÛÈ×ÖРÎÙÎ ÖØÐÙÓÌ  ÔàÔ ÝÜÛÐ-
Ñà  ÔÑÈÐÍàТÑà  ÔÜÒà  ÔÙÌÌÜ  ÊÌÙÛÎÑÈÐÜÊÐÌÐÔΠ ÛØÖÝΠ ÑÈÐÈÑÖ  ÓÎÛÖÙÌØÉРØÐÙÓÈÑÈÐÎÖ×ÛÐÑÈ  ÑÈÐ
ÑÈÒÈРÙÏÎÛΠ ÛÖÜ ÓÖØÝΠ .
¶ ÓÈÊÌÐØÐÑΠ ÛÌ  ÞÔÎ ×ØàÛÖ×ÈØÖÜÙÐÈ  ÍÌÛÈÐ ÛÈ ×ØÖТÙÛÖØÐÑÈ  ÞØÖ  ÔÐÈ. ¾Ð ÛØÖÝÌ  Ú ×ÖÜ ÌРÔÈÐ
È×ÈØÈРÛÎÛÌÚ ÙÛÖÔ ÈÔÏØà  ×ÐÔÖ ÖØÊÈÔÐÙÓÖ  ÒÈÓÉÈ  ÔÖÔÛÈÔ ÙÛÎÔ ÈØÞΠ àÓÌ  Ú, Ì  ÛÙÐ Ö  ×àÚ ÉØРÙÑÖ-
ÔÛÈÔ ÙÛÎ ÝÜ  ÙÎ. ÁÐÊÈ  -ÙÐÊÈ  , Ö È  ÔÏØà×ÖÚ ÓÌ ÛÎÔ ÈÔÈÑÈ  ÒÜßÎ ÛÎÚ ÝàÛÐÈ  Ú ÈØÞРÍÌÐ ÔÈ ßΠ ÔÌÐ ÑÈÐ
ÈØÊÖ  ÛÌØÈ ÔÈ ÉØÈ  ÍÌÐ ÛÐÚ ÛØÖÝÌ  Ú ÛÖÜ.   ´ÛÙÐ ËÎÓÐÖÜØÊÌРÛÈÐ Î ×Øà  ÛÎ ÛÌ  ÞÔÎ ÛÎÚ ÓÈÊÌÐØÐÑΠ Ú.
°ØÊÖ  ÛÌØÈ, ÓÌ ÛÎÔ ÈÔÈ  ×ÛÜÕÎ ÛÖÜ ÌÓ×ÖØРÖÜ ÑÈÐ ÛÎÔ ÈÔÛÈÒÒÈÊΠ ÛàÔ ×ØÖТ֠ÔÛàÔ, Î ÓÈÊÌÐØÐÑΠ
ÛÌ  ÞÔÎ ÌÓ×ÒÖÜÛРÍÌÛÈÐ ÑÈÐ ÈÔÈÔÌà  ÔÌÛÈÐ. ¾Ð °ÐÊÜ  ×ÛÐÖÐ ÑÈÐ ÖÐ »ÐÔàРÛÌÚ ÊÔàØРÍÖÜÔ ÔÈ ßΠ ÔÖÜÔ
ßàÓР, ÖÐ   ´ÒÒÎÔÌÚ ÑÈÐ ÖÐ ÀàÓÈРÖÐ ÈÔÈ×ÛÜ  ÙÙÖÜÔ ÈÑÖ  ÓÎ ×ÌØÐÙÙÖ  ÛÌØÖ ÛÎÔ ÛÌ  ÞÔÎ ÛÎÚ ×ÈØÈÙÑÌÜ-
Π Ú ÛàÔ ÝÈÊÎÛà  Ô ÑÈÐ ÝÎÓРÍÖÔÛÈÐ àÚ ÖÐ ÓÌÊÈÒÜ  ÛÌØÖÐ ÑÈÒÖÝÈÊÈ  ËÌÚ ÛÎÚ ÈØÞÈÐÖ  ÛÎÛÈÚ. ÁÛÖ »Ì-
ÙÈРàÔÈ Î ÓÈÊÌÐØÐÑΠ ÛÌ  ÞÔÎ ÈÔÈ×ÛÜ  ÙÙÌÛÈÐ ÙÛÖ ±ÜÍÈ  ÔÛÐÖ ÓÌ ÛÎÔ Ì×РËØÈÙÎ ÛÎÚ °ÔÈÛÖÒΠ Ú ÑÈÐ
È×Ö  ÌÑÌР ÓÌÛÈÝÌ  ØÌÛÈÐ ÙÛÎ ³Ü  ÙÎ. ÂÌ  ÒÖÚ, Î Ì×Ì  ÒÈÙÎ ÛàÔ °ØÈ  ÉàÔ ÑÈ  ÔÌÐ ÊÔàÙÛÈ  ÙÛÖÜÚ ´ÜØà-
×ÈРÖÜÚ ÔÌ  È ÝÈÊÎÛÈ  .
 ¾ÓàÚ Î ×ØÈÊÓÈÛÐÑΠ ÓÈÊÌÐØÐÑΠ ÛÌ  ÞÔÎ, Î ×ØÖ  ÑÒÎÙÎ ÛÎÚ ÊÌÜ  ÙÎÚ, ÈÔÈ×ÛÜ  ÙÙÌÛÈÐ ÛÖ 17Ö
ÈÐà  ÔÈ. ÇÚ ÛÖ  ÛÌ Î ÛÌÞÔÐÑΠ ÛÖÜ ÓÈÊÌÐØÌ  ÓÈÛÖÚ Î  ÛÈÔ ÓÌ  ÛØÐÈ, ÙÌ ÉÈ  ØÖÚ ÛÎÚ ÊÌÜÙÛÐÑÖ  ÛÎÛÈÚ ÛàÔ
ÌËÌÙÓÈ  ÛàÔ, ÌÔà  Ûà  ØÈ ÊРÔÌÛÈÐ ×ÖÐÖÛÐÑÈ  ÈÔà  ÛÌØÎ ÑÈÐ ÌÑÒÌ×ÛÜÙÓÌ  ÔÎ. ¹È  ÔÌÐ ÛÎÔ ÌÓÝÈ  ÔÐÙΠ ÛÎÚ
ÓÌÊÈÒÖ  ×ØÌ×È ÙÛÐÚ ÉÈÙÐÒÐÑÌ  Ú ÈÜÒÌ  Ú ÑÈÐ ×ÒÖÜÛРÍÌÛÈÐ ÓÌ Ó×ÈÞÈØÐÑÈ  , ÙÈ  ÒÛÙÌÚ Ñ.Ò×. ÂÈ ÌÙÛÐÈ-
ÛÖ  ØÐÈ ÌÓÝÈÔРÍÖÔÛÈÐ ÓÌÛÈ  ÛÎ ²ÈÒÒÐÑΠ ´×ÈÔÈ  ÙÛÈÙÎ ÑÈÐ Ì  ÛÙÐ, ÑÜØРàÚ, ÈÔÖРÊÖÔÛÈÐ ÔÌ  ÖÐ ÖØРÍÖ-
ÔÛÌÚ ÙÛÖ Þà  ØÖ ÛÎÚ ÓÈÊÌÐØÐÑΠ Ú. °ÕРÍÌÐ ÔÈ ÈÔÈÝÌØÏÌР ×àÚ Î ×ÈØÌ  ÓÉÈÙÎ ÑÈÐ Ì×Ì  ÓÉÈÙÎ ÛÖÜ
È  ÔÛØÈ ÙÛÖÔ Ì×ÈÊÊÌÒÓÈÛÐÑÖ  Þà  ØÖ ÌРÔÈÐ ËÜÔÈÓÐÑΠ ÑÈÐ ÖÜÙÐÈÙÛÐÑΠ , ÈÝÖÜ  Ì×ÐÞÌÐØÌР ÔÈ ÌÝÈØÓÖ  -
ÙÌÐ Ö  ÞÐ ÓÖ  ÔÖ ÑÈÐÔÖÛÖÓРÌÚ, ÈÒÒÈ  ÑÈÐ ×ÌØÐÙÙÖ  ÛÌØÌÚ ÛÖÒÓÎØÌ  Ú Î  ÑÈÐ ÌÕÌÍÎÛÎÓÌ  ÔÌÚ ÑÈÓÐÈ  ÝÖØÈ 
ÐËÌ  ÌÚ.
¶ ²ÈÒÒÐ È ÌРÔÈÐ, ÞàØÐ Ú ÈÓÝÐÉÖÒРÈ, Î ÓÖ  ÔÎ Þà  ØÈ ÙÛÖÔ ÑÖ  ÙÓÖ ×ÖÜ, È×Ö  ÊÈÙÛØÖÔÖÓÐÑΠ Ú
È×Ö  ßÌàÚ, ×ØÖÙÝÌ  ØÌÐ ÛÖ  ÙÌÚ ×ÖÐÑÐÒРÌÚ ÝÈÊÎÛà  Ô, ×ÖÐÑÐÒРÌÚ ÙÛÎ ÊÌÜ  ÙÎ, ×ÖÐÑÐÒРÌÚ ÙÛÎÔ ×ÈØÖÜ-
ÙРÈÙÎ ÈÒÒÈ  ÑÈÐ ÙÛÖÔ ÛØÖ  ×Ö ×ÈØÈÙÑÌÜΠ Ú. ¹È  ÏÌ ×ÌØÐÖÞΠ ÈÜÛΠ Ú ÛÎÚ Þà  ØÈÚ Ì  ÞÌÐ ÑÈÐ ÛÈ ËÐÑÈ  ÛÎÚ
9
ÝÈÊÎÛÈ  , ×ÈØÈÙÑÌÜÈÙÓÌ  ÔÈ ÓÌ ÓÌØÈ  ÑÐ, ÓÌ ÝØÖÔÛРËÈ, ÓÌ ÛÌ  ÞÔÎ. ¹È  ÏÌ Ì×ÈØÞÐ È Ì  ÞÌÐ ÛÎÔ ÑÖÜÍРÔÈ
ÛÎÚ ÑÈÐ ÛÐÚ Ù×ÌÙÐÈÒÐÛÌ  ÛÎÚ, ÓÌØÐÑÌ  Ú È×Ö  ÛÐÚ Ö×ÖРÌÚ Ì  ÞÖÜÔ ÕÌ×ÌØÈ  ÙÌÐ ÛÈ ÙÜ  ÔÖØÈ ÛÎÚ Þà  ØÈÚ ÑÈÐ
ÌРÔÈÐ ÊÔàÙÛÌ  Ú ÙÌ ÌÜØÜ  ÛÌØÎ ÑÒРÓÈÑÈ. ¹ÈÓÐÈ  ËÌÔ ÓÖÐÈ  ÍÌÐ ÓÌ ÛÎÔ È  ÒÒÎ, ÊÐ' ÈÜÛÖ  ÑÈÐ ÈÜÛΠ Î
ÌÕÈÐØÌÛÐÑΠ ×ÖÐÑÐÒÐ È ÐÑÈÔÖ×ÖÐÌР ÈÑÖ  ÓÎ ÑÈÐ ÛÖÔ ×ÐÖ ËÜ  ÙÑÖÒÖ, ÛÖÔ ×ÐÖ È×ÈÐÛÎÛÐÑÖ  ÑÈÒÖÝÈÊÈ  .
ÁÛÎÔ ×ØÈÊÓÈÛÐÑÖ  ÛÎÛÈ, Î ÊÈÒÒÐÑΠ ÑÖÜÍРÔÈ Ì  ÞÌÐ ×È  ÔÛÈ ÔÈ Ëà  ÙÌÐ ÑÈ  ÛÐ ÕÌÞàØÐÙÛÖ  ×ÖÜ
ÊÖÎÛÌÜ  ÌÐ ÑÈÐ ÌÔÛÜ×àÙÐÈ  ÍÌÐ, ÓÐÈ ÑÈÐÔÖÜ  ØÊÐÈ ÊÌÜ  ÙÎ ×ÖÜ ÛÌ  Ø×ÌÐ ÓÌ ÛÐÚ ÈÊÜ  ÊÑØÐÛÌÚ ÓÜØàËÐÌ  Ú
ÛÐÚ Ö×ÖРÌÚ, ÌÔËÌÞÖÓÌ  ÔàÚ, ÔÈ ÓÎ ÙÜÔÈÔÛΠ ÙÖÜÓÌ ×ÖÜÏÌÔÈ  ÈÒÒÖÜ  . °Ô ÓÐÈ ÝÎÓÐÙÓÌ  ÔÎ ×ÈØÈÙÑÌÜΠ
ÕÌ×ÌØÔÈ  ÛÈ Ö  ØÐÈ  ÛÎÚ ×ÌØÐÖÞΠ Ú ÛÎÚ, ÛÖ ÖÝÌРÒÌÐ ÈÔÈÓÝÐÙÉΠ ÛÎÛÈ ÛÖ  ÙÖ ÙÛÎÔ ÌÑÒÌÑÛΠ ×ÖÐÖ  ÛÎÛÈ
ÛàÔ ×ØÖТ֠ÔÛàÔ È×Ö  ÛÈ Ö×ÖÐ È È×ÖÛÌÒÌРÛÈÐ, Ö  ÙÖ ÑÈÐ ÙÛÐÚ ÈØÌÛÌ  Ú ÌÑÌРÔàÔ ×ÖÜ Î  ÕÌØÈÔ ÔÈ ÈÕÐÖ-
×ÖÐΠ ÙÖÜÔ ÙàÙÛÈ  ÈÜÛÌ  Ú ÛÐÚ ×Øà  ÛÌÚ Ü  ÒÌÚ ×ÖÜ ÛÐÚ ×ÈØÈÙÑÌÜ  ÈÙÈÔ ÓÌ ÊÔà  ÙÎ, ÒÌ×ÛÖ  ÊÖÜ  ÙÛÖ ÑÈÐ
ÛÌ  ÞÔÎ.
½ÌÑÐÔà  ÔÛÈÚ Ì  ÔÈ ÊÈÙÛØÖÔÖÓÐÑÖ  ÛÈÕРËÐ ÙÛÖÔ ÑÖ  ÙÓÖ, ÏÈ ÈÔÈÑÈÒÜ  ßÖÜÓÌ Ö  ÛÐ ×ÈÔÛÖÜ  , ÙÌ Ö  ÒÌÚ
ÙÞÌËÖ  Ô ÛÐÚ Þà  ØÌÚ Ì  ÞÖÜÔ ÜÐÖÏÌÛÎÏÌР ÛØÖ  ×ÖÐ ×ÈØÈÙÑÌÜΠ Ú ÝÈÊÎÛà  Ô È  ÒÒàÔ ÒÈà  Ô Î  Ì  ÞÖÜÔ ×ØÖ-
ÙÛÌÏÌР ÙÌ ÈÜÛÖÜ  Ú ÛÖÜÚ ÛØÖ  ×ÖÜÚ ÔÌ  ÌÚ ÛÌÞÔÐÑÌ  Ú ÑÈÐ ÓÌ  ÏÖËÖÐ. ²ÐÈ ×ÈØÈ  ËÌÐÊÓÈ, Î ÓÌÕÐÑÈ  ÔÐÑÎ
ÑÖÜÍРÔÈ ×ØÖΠ ÒÏÌ È×Ö  ÛÎÔ ÈÔÈ  ÓÌÐÕÎ ÛÎÚ ÓÈÊÌÐØÐÑΠ Ú ÛÌ  ÞÔÎÚ ÛàÔ °ÍÛÌ  ÑàÔ ÑÈÐ ÛÎÚ ÊÈÙÛØÖÔÖ-
ÓÐÑΠ Ú ×ÈØÈ  ËÖÙÎÚ ÛàÔ ¸Ù×ÈÔà  Ô È×ÖРÑàÔ.   ´ÛÙÐ, ÛÖ È×ÖÛÌ  ÒÌÙÓÈ ÌРÔÈÐ ÓÐÈ ×ÖÒÜ  ×ÐÑÈ  ÔÛÐÑÎ
ÑÖÜÍРÔÈ, ÈÝÖÜ  ÙÛÎÔ ¸Ù×ÈÔÐ È ÑÈÐ ×ØÖ×È  ÔÛàÔ ÙÛÖ ÔÖ  ÛÖ ÛÎÚ, Î ÞØΠ ÙÎ Ó×ÈÞÈØÐÑà  Ô ÏÜÓРÍÌÐ
Ì  ÔÛÖÔÈ ÛÎÔ ÈÔÈÛÖÒРÛÐÑÎ ÑÖÜÍРÔÈ.
´ÕÈÐØÌÛÐÑÈ  ×ÒÖÜ  ÙÐÈ ÙÌ ÊÌÜ  ÙÌÐÚ ÌРÔÈÐ ÑÈÐ Î ÑÖÜÍРÔÈ ÛàÔ ¶ÔàÓÌ  ÔàÔ ¿ÖÒÐÛÌÐà  Ô ÛÎÚ °ÓÌ-
ØÐÑΠ Ú, ÑÈÏà  Ú ÖÐ ÊÔà  ÙÌÐÚ ÛàÔ È×ÖРÑàÔ ÑÈÐ ÛàÔ ÓÌÛÈÔÈÙÛà  Ô ÈÔÈÓÌРÞÏÎÑÈÔ ÓÌ ÛÖ ×ÒΠ ÏÖÚ ÛàÔ
ÛÖ×ÐÑà  Ô×ÐÈ  ÛàÔ.ÁÛÎÀàÙРÈ,Ö  ×ÖÜÌ  ÞÖÜÔÌ×РÙÎÚËÐÈÙÛÈÜØàÏÌР Ì×ÐËØÈ  ÙÌÐÚÛÎÚÈÔÈÛÖÒÐÑΠ ÚÑÈÐ
ËÜÛÐÑΠ Ú ÑÖÜÍРÔÈÚ, ÙÜÔÈÔÛÈ  ÓÌ ÓÐÈ ÛÜ×ÐÑΠ ÑÖÜÍРÔÈ, Ö  ÓàÚ ×ÖÒÜ  ÖÜÙÐÈÙÛÐÑΠ . ´Ëà  ËÐÈÑØРÔÌÐ
ÑÈÔÌÐ Ú ÛÐÚ ÑØÜ  ÌÚ ÙÖÜ  ×ÌÚ ÑÖÔÙÖÓÌ  ÙÌ ×ÌØРÖËÖ ÍÌ  ÙÛÎÚ ÑÈÐ ÛÐÚ ÍÌÙÛÌ  Ú ÑÈÐ ×ÈÞÜ  ØØÌÜÙÛÌÚ ÙÖÜ  ×ÌÚ
ÊÐÈ ÛÖÜÚ ÈÛÌ  ÒÌÐàÛÖÜÚ ÓΠ ÔÌÚ ÛÖÜ ×ÈÊÌØÖÜ  ÞÌÐÓà  ÔÈ.
ÁÛÐÚ ÁÑÈÔËÐÔÈÉÐÑÌ  Ú Þà  ØÌÚ ×È  ÒÐ, Î ×ØÖÛРÓÎÙÎ ÙÛÐÚ ÊÒÜÑÌ  Ú ÙÖÜ  ×ÌÚ ÌРÔÈÐ Ö  ÒÖ ÑÈÐ ×ÐÖ
Ì  ÔÛÖÔÎ ÑÈÐ ÙÜÔÈÔÛÈ  ÓÌ ×ÖÒÒÌ  Ú ×ÈØÈÙÑÌÜÌ  Ú ÓÌ ÉÈÛÖ  ÓÖÜØÈ, ÙÓÌ  ÖÜØÈ, ÑÌØÈ  ÙÐÈ Ñ.Ò×. °ÜÛÌ  Ú ÖÐ
ÙÖÜ  ×ÌÚ ÓÈÍР ÓÌ ÛÐÚ ×ÈØÈÙÑÌÜÌ  Ú ßÈØÐà  Ô È×ÖÛÌÒÖÜ  Ô ÛÈ ÞÈØÈÑÛÎØÐÙÛÐÑÈ  ÊÔàØРÙÓÈÛÈ ÛÎÚ ÑÖÜ-
ÍРÔÈÚ ÛÎÚ ÁÑÈÔËÐÔÈÉÐÑΠ Ú ÞÌØÙÖÔΠ ÙÖÜ. ÄÛÈ  ÔÖÔÛÈÚ ÙÛÎÔ °ÔÈÛÖÒΠ , ÏÈ ÕÌÞàØРÙÖÜÓÌ ÛÎÔ ÛÖÜØ-
ÑÐÑΠ ÑÖÜÍРÔÈ ×ÖÜ ÌРÔÈÐ Î ×ÐÖ ÈÔÛÐ×ØÖÙà×ÌÜÛÐÑΠ ÑÈÐ Î ×ÐÖ ÝÎÓÐÙÓÌ  ÔÎ ÛÎÚ ÈÙÐÈÛÐÑΠ Ú Î×ÌРØÖÜ.
ÁÛÈ ÑÌÝÈ  ÒÈÐÈ ×ÖÜ ÈÑÖÒÖÜÏÖÜ  Ô ÏÈ ×ØÖÙ×ÈÏΠ ÙÖÜÓÌ ÔÈ ÊÔàØРÙÖÜÓÌ È×Ö  ×ÐÖ ÑÖÔÛÈ  ÛÐÚ
ËÐÈËÐÑÈÙРÌÚ ÌÑÌРÔÌÚ ×ÖÜ ÙÛÖ ÙÜ  ÔÖÒÖ  ÛÖÜÚ È×ÖÛÌÒÖÜ  Ô ÛÎ ÓÈÊÌÐØÐÑΠ ÛÌ  ÞÔÎ ÑÈÐ ÏÈ Ì  ÞÖÜÓÌ ÛÎÔ
ÌÜÑÈÐØÐ È ÔÈ ÓÈ  ÏÖÜÓÌ ÛÎ ÙÜ  ÔÏÌÙÎ ÖØÐÙÓÌ  ÔàÔ, ÛàÔ ÑÜØÐÖÛÌ  ØàÔ Ð ÙàÚ ÑÈÐ ×ÐÖ ÊÔàÙÛà  Ô ×ÈØÈ-
ÙÑÌÜà  Ô. °×ÈØÈ  ÉÈÛÖÚ ÑÈÔÖ  ÔÈÚ ÊÐÈ ÛÎÔ ÌÕÈÙÝÈ  ÒÐÙÎ ÛÎÚ Ì×ÐÛÜÞРÈÚ ÓÈÚ Ù' ÈÜÛΠ Ô ÛÎÔ ÛÌ  ÞÔÎ
×ØÌ  ×ÌÐ ÔÈ ÊРÔÌÐ ÛÖ ÊÌÊÖÔÖ  Ú Ö  ÛÐ Î ÓÈÊÌÐØÐÑΠ È×ÌÜÏÜ  ÔÌÛÈÐ ÛÖ  ÙÖ ÙÛÎÔ ÈРÙÏÎÙÎ ÛÎÚ ÊÌÜ  ÙÎÚ Ö  ÙÖ
ÑÈÐ ÛÎÚ Ö  ØÈÙÎÚ ÑÈÐ ÛÎÚ Ö  ÙÝØÎÙÎÚ. ¾Ð ×ÈØÈÙÑÌÜÌ  Ú ÓÈÚ ËÎÒÈËΠ ×ØÌ  ×ÌÐ ÔÈ ÕÌÞàØРÍÖÜÔ ÊÐÈ ÛÎÔ
ÈÐÙÏÎÛÐÑΠ ÛÖÜÚ ÌÓÝÈ  ÔÐÙÎ, ÛÎÔ ×ÖÐÖ  ÛÎÛÈ ÑÈÐ ×ÖÐÑÐÒÐ È ÛàÔ ÊÌÜ  ÙÌàÔ ÑÈÐ ÛÐÚ ÕÌÞàØÐÙÛÌ  Ú ÑÈÐ
ËÐÈÑØÐÛÐÑÌ  Ú ÓÜØàËÐÌ  Ú ÛÖÜÚ.
¶ÓÈÊÌÐØÐÑΠ àÚÛÌ  ÞÔÎÞØÌÐÈ  ÍÌÛÈÐÖ  ÞÐÓÖ  ÔÖÊÔà  ÙÌÐÚÓÈÑÈÐÓÌØÈ  ÑÐ,ÝÈÔÛÈÙРÈ,ÌÔËÐÈÝÌ  ØÖÔ.
°Ú ×ØÖÙ×ÈÏÎÙÖÜÓÌ ÔÈ ÈÙÞÖÒÎÏÖÜ  ÓÌ Ö  ÙÖ ÊРÔÌÛÈÐ ×ÐÖ ÓÌÏÖËÐÑÈ  ÈÑÖ  ÓÈ ÑÈÐ ÛÐÚ ÒÌ×ÛÖÓÌ  ØÌÐÌÚ,
ÊÐÈÛР ÖÐ ÒÌ×ÛÖÓÌ  ØÌÐÌÚ ÌРÔÈÐ ÌÑÌРÔÌÚ ×ÖÜ ÈÔÌÉÈ  ÍÖÜÔ ÛÖ ÊÖ  ÎÛØÖ ÑÈÐ ÛÎ ÝΠ ÓÎ ÛÎÚ.

10
ÂÌÞÔÐÑΠ ¾ØÊÈ ÔàÙÎ ÛÖÜ »ÈÊÌÐØÌРÖÜ
¹´Ä°º°¸¾1
? ²ÌÔÐÑÈ 
´Ð ÔÈÐ Î ÓÌÒÌ  ÛÎ ÛàÔ ÌÊÑÈÛÈÙÛÈ  ÙÌàÔ, ÛÎÚ ÙàÙÛΠ Ú ËÐÌÜÏÌ  ÛÎÙÎÚ ÑÈÐ ÛÖÜ ÌÕÖ×ÒÐÙÓÖÜ  ×ÖÜ ÏÈ
×ØÌ  ×ÌÐ ÔÈ ÞØÎÙÐÓÖ×ÖÐÎÏÖÜ  Ô ÊÐÈ ÛÎÔ ×ÈØÈÙÑÌÜΠ ÛàÔ ÊÌÜÓÈ  ÛàÔ.
¶ ÛÌÞÔÐÑΠ ÖØÊÈ  ÔàÙÎ ÛÖÜ ÓÈÊÌÐØÌРÖÜ ÙÜÔРÙÛÈÛÈÐ ÙÛÖÔ ×ØÖÊØÈÓÓÈÛÐÙÓÖ  ÛÎÚ ÌØÊÈÙРÈÚ,
ÙÛÎ ÓÌÒÌ  ÛÎ ÑÈÐ ÌÕÌ  ØÌÜÙÎ ÛàÔ ×ÐÖ È×Òà  Ô ÑÈÐ È×ÖÛÌÒÌÙÓÈÛÐÑà  Ô ÓÌÏÖ  ËàÔ ÓÌ ÙÑÖ×Ö  ÔÈ Ì×ÐÛÌÜ-
ÞÏÌР ÓÐÈ ×ÈØÈÊàÊΠ ×ÖÐÖ  ÛÎÛÈÚ ÑÈÏà  Ú ÑÈÐ ÓÌÊÈÒÜ  ÛÌØÎ ËÜÔÈÛΠ È×Ö  ËÖÙÎ ÛàÔ ÜÒÐÑà  Ô ÑÈÐ ÛÖÜ
×ØÖÙà×ÐÑÖÜ  .
È) ·Ì  ÙÎ ÛÖÜ ÓÈÊÌÐØÌРÖÜ.
É) ¹ÈÛÈÔÖÓΠ ÛàÔ Þà  ØàÔ ÑÈÐ ÛÓÎÓÈ  ÛàÔ.
Ê) ´ÕÖ×ÒÐÙÓÖ  Ú (ÓÎÞÈÔΠ ÓÈÛÈ ÿ ÌÊÑÈÛÈÙÛÈ  ÙÌÐÚ ÿ ÙÑÌÜ  Î).
Ë) ¿ØÖÙà×ÐÑÖ  .

1.1. ·Ì ÙÎ ÛÖÜ ÓÈÊÌÐØÌРÖÜ

¶ ÙàÙÛΠ ÏÌ  ÙÎ ÛÖÜ ÓÈÊÌÐØÌРÖÜ ÌРÔÈÐ ÙÛÖ Ð ËÐÖ Ì×Р×ÌËÖ ÓÌ ÛÖ ÌÙÛÐÈÛÖ  ØÐÖ, ÊÐÈ ÛÖÜÚ ÑÈ  ÛàÏÐ
ÒÖ  ÊÖÜÚ:
1. ´×ÐÛÜÊÞÈ  ÔÌÛÈÐ ÛÌ  ÒÌÐÈ ÑÈÐ ÊØΠ ÊÖØÎ ÌÕÜ×ÎØÌ  ÛÎÙÎ ÛÖÜ ×ÌÒÈ  ÛÎ.
2. ´×ÐÛÜÊÞÈ  ÔÌÛÈÐ ÌÕÖÐÑÖÔÖ  ÓÎÙÎ ×ØÖÙà×ÐÑÖÜ  .
3. ÂÈ ÌËÌ  ÙÓÈÛÈ ÙÌØÉРØÖÔÛÈÐ ÍÌÙÛÈ  .
4. °×ÖÝÌÜ  ÊÖÔÛÈÐ ÈÛÜÞΠ ÓÈÛÈ.

1.2. ¹ÈÛÈÔÖÓΠ ÛàÔ Þà  ØàÔ ÑÈÐ ÛÓÎÓÈ  ÛàÔ

È. ¹Ü  ØÐÈ ÛÓΠ ÓÈÛÈ
1. µÌÙÛΠ ÑÖÜÍРÔÈ (Cuisine Chaude).
11
 ÃÑÁÖÅÉÏ

W.C.
ÅÉÓÏÄÏÓ
ÐÑÏÓÙÐÉÊÏÕ
ÊÁÔÁØÕÎÇ

ØÕÃÅÉÁ ÃÊÁÑÍÔÁÑÏÌÐÁ

ÃÑÁÖÅÉÏ

ÊÑÕÁ ÊÏÕÆÉÍÁ ÅÓÔÉÁÔÏÑÉÏ

ÐÑÏÓÙÐÉÊÏÕ

ÆÅÓÔÇ ÊÏÕÆÉÍÁ
×ÙÑÏÓ
ÓÊÅÕÙÍ
ÆÁ×ÁÑÏÐËÁÓÔÅÉÏ

×ÙÑÏÓ
ÓÊÅÕÙÍ

ÐÁÓÓÏ

ÌÐÏÕÖÅÓ

×ÙÑÏÓ
ÐËÕÓÇÓ ÓÊÅÕÙÍ
ÅÓÔÉÁÔÏÑÉÏÕ

ÅÓÔÉÁÔÏÑÉÏ

12
 2. ¹ØÜ  È ÑÖÜÍРÔÈ (Garde-Manger).
3. µÈÞÈØÖ×ÒÈÙÛÌÐ Ö (Patisserie).
4. »×ÖÜÝÌ  Ú (Buffet).
É. ±ÖÎÏÎÛÐÑÖР Þà  ØÖÐ
1. ´Ð ÙÖËÖÚ ×ØÖÙà×ÐÑÖÜ  ÑÈÐ ÌÓ×ÖØÌÜÓÈ  ÛàÔ.
2. Åà  ØÖÐ ßÜÊÌРàÔ ÊÐÈ ÑØÌ  ÈÛÈ, ßÈ  ØÐÈ, ÒÈÞÈÔÐÑÈ  , ÝØÖÜ  ÛÈ ÑÈÐ ÊÈÒÈÑÛÖÓÐÑÈ  .
3. Åà  ØÖÐ ÊÐÈ ÛÖ ×ÒÜ  ÙÐÓÖ ÛàÔ ÙÑÌÜà  Ô ÛÖÜ ÓÈÊÌÐØÌРÖÜ.
4. Åà  ØÖÐ ÝÜ  ÒÈÕÎÚ ÛàÔ ÙÑÌÜà  Ô ÛÖÜ ÓÈÊÌÐØÌРÖÜ.
5. Åà  ØÖÚ ÊÐÈ ÛÐÚ ×ÈÛÈ  ÛÌÚ ÑÈÐ ÛÈ ÜÒÐÑÈ  ÑÈÏÈØÐÖ  ÛÎÛÈÚ.
6. Åà  ØÖÚ ÊÐÈ ÛÐÚ Ì×ÐÙÛØÖÝÌ  Ú.
7. Åà  ØÖÚ ×ÒÜ  ÙÎÚ ÑÈÐ ÛÖ×ÖÏÌ  ÛÎÙÎÚ ÛàÔ ÙÑÌÜà  Ô ÛÖÜ ÌÙÛÐÈÛÖØРÖÜ.
8. ÂØÈ×ÌÍÈØÐ È ÑÈÐ È×ÖËÜÛΠ ØÐÈ ×ØÖÙà×ÐÑÖÜ  .
9. ²ØÈÝÌÐ Ö °ØÞÐÓÈÊÌРØÖÜ.
10. ÆÜÊÌÐ Ö °×ÖØØÐÓÈ  ÛàÔ.

1.3. ´ÕÖ×ÒÐÙÓÖ  Ú ÓÈÊÌÐØÌРÖÜ

1.3.1. µÌÙÛΠ ÑÖÜÍРÔÈ
È. »ÎÞÈÔΠ ÓÈÛÈ
1. ´ÙÛÐ È Î ×ÒÈ  ÑÈ ×ÖÜ ÒÌÐÛÖÜØÊÌР ÓÌ ×ÌÛØÌ  ÒÈÐÖ Î  ÊÑÈ  ÍРΠ ØÌÜ  ÓÈ.
2. ÁÞÈ  ØÈ ÑÈÐ ÙÖÜ  ÉÒÈ.
3. ÄØÐÛÖÜ  ØÈ.
4. ±ØÈÙÛΠ ØÌÚ ÈÛÓÖÜ  .
5. ÁÈÒÈÓÈ  ÔËØÈ.
6. ÄÖÜ  ØÔÖÐ È×ÒÖР ÑÈÐ ÝÖÜ  ØÔÖÐ ÓÐÑØÖÑÜÓÈ  ÛàÔ.
7. »×ÌÔ ÓÈØР.
8. ÁÛРÓÌØ.
É. ÁÑÌÜ  Î ÑÈÐ ÌØÊÈÒÌРÈ
1. »ÈØÓРÛÌÚ.
2. ¹ÈÛÙÈØÖ  ÒÌÚ ËÐÈ  ÝÖØÌÚ.
3. ÂÎÊÈ  ÔÐÈ ËÐÈ  ÝÖØÈ.
4. »×ØÌÍÐÌ  ØÈ.
5. ÂÌØРÔÌÚ ÑÈÐ ÒÈÓÈØРÔÌÚ.
6. »×ÈÙРÔÌÚ.
13
 7. ¹ÖÜÛÈ  ÒÌÚ ËÐÈ  ÝÖØÌÚ.
8. ÁÐÔÖÜÈ  .
9. »ÈÞÈРØÐÈ ËÐÈ  ÝÖØÈ.

1.3.2. ¹ØÜ  È ÑÖÜÍРÔÈ

¾ÐÌØÊÈÙРÌÚÛÎÚÑØÜ  ÈÚÑÖÜÍРÔÈÚÌРÔÈÐÖÛÌÓÈÞÐÙÓÖ  ÚÛàÔÑØÌÈ  ÛàÔ,Î×ØÖÌÛÖÐÓÈÙÐ È ÛàÔßÈØÐà  Ô
ÑÈÐ Î ÌÛÖÐÓÈÙÐ È ÛàÔ ÖØÌÑÛÐÑà  Ô.
È. »ÎÞÈÔΠ ÓÈÛÈ - ´ÊÑÈÛÈÙÛÈ  ÙÌÐÚ
1. »ÌÊÈ  ÒÖ ÓÈØÓÈ  ØÐÔÖ ÛØÈ×Ì  ÍÐ.
2. ½Ü  ÒÖ ÑÖ×Π Ú ÑØÌÈ  ÛàÔ.
3. ¿ØÐÖ  ÔÐÈ ÊÐÈ ÑÖ  ÑÈÒÈ.
4. ¿ØÐÖÔÖÑÖØËÌ  ÒÈ.
5. »ÎÞÈÔΠ ÑÖ×Π Ú ÑØÌ  ÈÛÖÚ (ÑÐÓÈ  ).
6. ÆÜÊÌРÈ.
É. ÁÑÌÜ  Î ÑÈÐ ´ØÊÈÒÌРÈ
1. »×ÈÒÛÈ  ËÌÚ.
2. ºÌÑÈ  ÔÌÚ ËÐÈ  ÝÖØÌÚ.
3. ºÈÓÈØРÔÌÚ ÑÈÐ ÛÈßÐÈ  ËÐÈ  ÝÖØÈ.
4. ÀÈ  ÝÐÈ.
5. ÁΠ ÛÌÚ ËÐÈ  ÝÖØÌÚ.

1.3.3. µÈÞÈØÖ×ÒÈÙÛÌРÖ
´Ð ÔÈÐÛÖÛÓΠ ÓÈ×ÖÜ×ÈØÈÙÑÌÜÈ  ÍÌÐÖ  ÒÈÛÈÊÒÜÑРÙÓÈÛÈÑÈÐÛÈÉÖÜÛΠ ÓÈÛÈÊÐÈÛÖ×ØàТÔÖ  .´×ÌÐËΠ
ÖÐ ÜËØÈÛÓÖР ÑÈÐ ÖÐ ÓÜØàËÐÌ  Ú Ì×ÎØÌÈ  ÍÖÜÔ ËÜÙÓÌÔà  Ú ÛÎ ÍÈÞÈØÖ×ÒÈÙÛÐÑΠ , ÏÈ ×ØÌ  ×ÌÐ ÔÈ ÉØРÙÑÌ-
ÛÈÐ Ö Þà  ØÖÚ ÈÜÛÖ  Ú ÕÌÞàØÐÙÛÈ  .
? ´ÕÖ×ÒÐÙÓÖ  Ú
1. ÄÖÜ  ØÔÖÚ.
2. »ÈØÓÈ  ØÐÔÖ ÛØÈ×Ì  ÍÐ.
3. µÜÊÈØÐÈ  ÈÑØÐÉÌРÈÚ.
4. ¼ÛÖÜÒÈ  ×ÐÈ ËÐÈ  ÝÖØÈ ÑÈÐ ØÈ  ÝÐÈ.
5. »Ð ÕÌØ ÑÈÐ ßÜÊÌРÖ.
6. ºÈÓÈØРÔÌÚ, ÛÈßÐÈ  , ×ÐÔÌ  ÒÈ ÑÈÐ ×ÐÈÛÌ  ÒÌÚ.

14
1.3.4. »×ÖÜÝÌ Ú
1. »ÎÞÈÔΠ ÈÝÌßÎÓÈ  ÛàÔ.
2. »ÎÞÈÔΠ ÑÖ×Π Ú ßàÓÐÖÜ  ÑÈÐ ÈÒÒÈÔÛÐÑà  Ô.
3. ÄØÜÊÈÔÐÌ  ØÈ.
4. ÆÜÊÌРÈ.
5. ÁÛÜ  ÝÛÌÚ ÊÐÈ ÝØÌ  ÙÑÖÜÚ ÞÜÓÖÜ  Ú.

1.3.5. ÁÑÌÜ  Î ÓÈÊÌÐØÌРÖÜ

1. ÂÎÊÈ  ÔÐ ÊÐÈ ÖÓÌÒÌ  ÛÌÚ. 6. ÀÖÔÛà  . 11. ÁÑÌÜ  Î ÊÐÈ »×ÌÔ-ÓÈØР.
2. ÂÎÊÈ  ÔÐ ÙàÛÌ  . 7. ÅÈÓÎÒΠ ÓÈØÓРÛÈ. 12. »×ÌÔ-ÓÈØР.
3. ÂÎÊÈ  ÔÐ - ÙÞÈ  ØÈ. 8. »ÈØÓРÛÈ ßÐÒΠ . 13. ¿ÖÜÈÙÖÔÐÌ  ØÈ.
4. ¹ÈÛÙÈØÖ  ÒÈ. 9. ÀÖÛÐÙÖÜÈ  Ø.
5. ÁàÛÖÜÈ  Ø. 10. »×ØÌÍÐÌ  ØÈ.

15
ÁÜ ÔÏÌÙÎ ¿ØÖÙà×ÐÑÖÜ  »ÈÊÌÐØÌРÖÜ
(Brigade de la Cuisine) ¹´Ä°º°¸¾ 2
? ²ÌÔÐÑÈ 
ÂÖ ×ØÖÙà×ÐÑÖ  ÙÌ Ì  ÔÈ ÓÈÊÌÐØÌРÖÜ ÌÕÈØÛÈ  ÛÈÐ È×Ö  :
È) ÂÖ ÓÌ  ÊÌÏÖÚ ÛÎÚ Ì×ÐÞÌРØÎÙÎÚ.
É) ÂÖ ÌРËÖÚ ÛÎÚ Ì×ÐÞÌРØÎÙÎÚ.
Ê) ÂÎÔ ÖØÊÈ  ÔàÙÎ ÛÎÚ Ì×ÐÞÌРØÎÙÎÚ.
Ë) ÂÖ ÙÜ  ÔÖÒÖ ÛàÔ ÈÛÖ  ÓàÔ ×ÖÜ ÙÐÛРÍÖÔÛÈÐ ÑÈÏÎÓÌØÐÔà  Ú.
³ÐÈÑØРÔÖÜÓÌ ÛÎ ÙÜ  ÔÏÌÙÎ ÛÖÜ ×ØÖÙà×ÐÑÖÜ  ÙÌ ÛØÌÐÚ ÑÈÛÎÊÖØРÌÚ:

2.1. ÁÜ ÔÏÌÙÎ ×ØÖÙà×ÐÑÖÜ  ÊÐÈ ÓÐÑØÖ  ÓÈÊÌÐØÌРÖ

Chef de Cuisine (°ØÞÐÓÈ  ÊÌÐØÈÚ)
(ÙÌÝ ÔÛÌ ÑÜÐÍРÔ)
Entremetier Saucier - Rotisseur Patissier
(ÈÔÛØÌÓÌÛÐÌ  ) (ÙàÙÐÌ  - ØÖÛÐÙÌ  Ø) (×ÈÛÐÙÐÌ  )
(Ö Ü×ÌÜ  ÏÜÔÖÚ ÊÐÈ ÙÖÜ  ×ÌÚ, (ÙÈÒÛÙÐÌ  ØÎÚ - ßÎÙÛÐÌ  ØÎÚ) (ÍÈÞÈØÖ×ÒÈ  ÙÛÎÚ)
ÒÈÞÈÔÐÑÈ  , ÍÜÓÈØÐÑÈ  , ÈÜÊÈ  )
±ÖÎÏÖР

16
2.2. ÁÜ  ÔÏÌÙÎ ×ØÖÙà×ÐÑÖÜ  ÊÐÈ ÓÌÙÈÐ Ö ÓÈÊÌÐØÌРÖ
Chef de Cuisine (°ØÞÐÓÈ  ÊÌÐØÈÚ)
(ÙÌÝ ÔÛÌ ÑÜÐÍРÔ)
Entremetier Saucier Rotisseur Chef Garde-Manger Patissier
(ÈÔÛØÌÓÌÛÐÌ  ) (ÙàÙÐÌ  ) (ØÖÛÐÙÌ  Ø) (ÙÌÝ ÊÑÈØÔÛ ÓÈÔÍÌ  ) (×ÈÛÐÙÐÌ  )
(ÙÈÒÛÙÐÌ  ØÎÚ) (ßÎÙÛÐÌ  ØÎÚ) (Ü×ÌÜ  ÏÜÔÖÚ ×ÈØÈÙÑÌÜà  Ô (ÍÈÞÈØÖ×ÒÈ  ÙÛÎÚ)
ÑØÜ  ÈÚ ÑÖÜÍРÔÈÚ)
±ÖÎÏÖР

2.3. ÁÜ  ÔÏÌÙÎ ×ØÖÙà×ÐÑÖÜ  ÊÐÈ ÓÌÊÈ  ÒÖ ÓÈÊÌÐØÌРÖ

Chef de Cuisine (ÈØÞÐÓÈ  ÊÌÐØÈÚ)
(ÙÌÝ ÔÛÌ ÑÜÐÍРÔ)
Sous-Chef de Cuisine (ÉÖÎÏÖ  Ú ÈØÞÐÓÈ  ÊÌÐØÈ)
(ÙÖÜ ÙÌÝ ÔÛÌ ÑÜÐÍРÔ)
Chef Entremetier (ÙÌÝ ÈÔÛØÌÓÌÛÐÌ  ) ±ÖÎÏÖР
Chef Saucier (ÙÌÝ ÙàÙÐÌ  ) ±ÖÎÏÖР
Chef Rotisseur (ÙÌÝ ØÖÛÐÙÌ  Ø) ±ÖÎÏÖР
Chef Garde-Manger (ÙÌÝ ÊÑÈØÔÛ ÓÈÔÍÌ  ) ±ÖÎÏÖР
Chef Patissier (ÙÌÝ ×ÈÛÐÙÐÌ  ) ±ÖÎÏÖР
Chef Tournant (ÙÌÝ ÛÖÜØÔÈ  Ô) ±ÖÎÏÖР
Chef de Garde (ÙÌÝ ÔÛÌ ÊÑÈØÔÛ) ±ÖÎÏÖР

2.4. ¹ÈÏΠ ÑÖÔÛÈ ×ØÖÙà×ÐÑÖÜ  ÛÖÜ ÓÈÊÌÐØÌРÖÜ

? °ØÞÐÓÈ  ÊÌÐØÈÚ (Chef de Cuisine)
´Ð ÔÈÐÜ×ÌÜ  ÏÜÔÖÚÛÖÜÛÓΠ ÓÈÛÖÚÛÖÜÓÈÊÌÐØÌРÖÜ.ÁÜÔÏÌ  ÛÌÐÛÖMenuÑÈÐÛÎÔÑÈ  ØÛÈÌËÌÙÓÈ  ÛàÔÙÌ
ÙÜÔÌØÊÈÙÐ È ÓÌ ÛÖÔ Ü×ÌÜ  ÏÜÔÖ ÛÖÜ ÌÙÛÐÈÛÖØРÖÜ.
17
 ´×ÐÒÌ  ÊÌÐ ÛÖ ×ØÖÙà×ÐÑÖ  ÛÖÜ ÓÈÊÌÐØÌРÖÜ, ÑÈÛÈÔÌ  ÓÌÐ ÙÌ ÈÜÛÖ  ÛÐÚ ÈÔÈ  ÒÖÊÌÚ ÌØÊÈÙРÌÚ ÑÈÐ ÛÖ
àØÈ  ØÐÖ ÌØÊÈÙРÈÚ ÛÖÜÚ.
ÁÜÔÌØÊÈ  ÍÌÛÈÐ ÓÌ ÛÖÔ Ü×ÌÜ  ÏÜÔÖ ÈÊÖØà  Ô ÙÞÌÛÐÑÈ  ÓÌ ÛÐÚ ÈÊÖØÌ  Ú ÑØÌÈ  ÛàÔ, ßÈØÐà  Ô, ÒÈÞÈÔÐ-
Ñà  Ô ÑÈÐ ÝØÖÜ  ÛàÔ.
ÁÜÔÛÈ  ÙÙÌÐ ÛÎÔ ÈРÛÎÙÎ ×ØÖÓΠ ÏÌÐÈÚ ÛàÔ ÜÒÐÑà  Ô ×ÖÜ ÞØÌÐÈ  ÍÌÛÈÐ Î ÑÖÜÍРÔÈ.
´Ð ÔÈÐ Ü×ÌÜ  ÏÜÔÖÚ ÊÐÈ ÛÎÔ ÛÈ  ÕÎ ÑÈÐ ÛÎÔ ÑÈÏÈØÐÖ  ÛÎÛÈ ÛÖÜ Þà  ØÖÜ ÛÖÜ ÓÈÊÌÐØÌРÖÜ ÑÈÐ ÛÎ
ÙàÙÛΠ ÞØΠ ÙÎ ÑÈÐ ÒÌÐÛÖÜØÊÐ È ÛàÔ ÓÎÞÈÔÎÓÈ  ÛàÔ.
¿ÈØÌÜØРÙÑÌÛÈÐ×È  ÔÛÖÛÌ ÑÈÛÈ  ÛÎËÐÈ  ØÑÌÐÈ ÛÖÜServiceÑÈÐ ÌÒÌ  ÊÞÌÐ ÑÈ  ÏÌ ÌÕÌØÞÖ  ÓÌÔÖ ×ÐÈ  ÛÖ.
´ÒÌ  ÊÞÌÐ ÛÎÔ ×ÖÐÖ  ÛÎÛÈ, ÛÎÔ ×ÖÙÖ  ÛÎÛÈ, ÛÎÔ ÌÓÝÈ  ÔÐÙÎ ÑÈÐ ÛÖÔ È×ÈÐÛÖÜ  ÓÌÔÖ ÞØÖ  ÔÖ ÌÛÖÐÓÈ-
ÙРÈÚ ÛàÔ ÌËÌÙÓÈ  ÛàÔ.
´ÒÌ  ÊÞÌÐ ÛÐÚ È×ÈØÈРÛÎÛÌÚ ÖËÎÊÐÌ  Ú ÙÛÖÜÚ ÔÌ  ÖÜÚ ÓÈÊÌРØÖÜÚ ÑÈÐ ÙÛÖÜÚ ÓÈÏÎÛÌÜÖ  ÓÌÔÖÜÚ.
ÄØÖÔÛРÍÌÐ Ì×РÙÎÚ ÊÐÈ ÛÖ Menu ÛÖÜ ×ØÖÙà×ÐÑÖÜ  ÛÎÚ Ì×ÐÞÌРØÎÙÎÚ.
? ÁÖÜ - ÁÌÝ (Sous-chef)
°ÔÈ×ÒÎØà  ÔÌÐ ÛÖÔ ÁÌÝ ÑÈÛÈ  ÛÎ ËÐÈ  ØÑÌÐÈ È×ÖÜÙРÈÚ ÛÖÜ ÑÈÐ ÛÖÔ ÉÖÎÏÈ  ÙÛÖ ÓÌÊÈ  ÒÖ Ì  ØÊÖ ÛÖÜ.
? ÁàÙÐÌ  (Saucier)
¿ÈØÈÙÑÌÜÈ  ÍÌÐ ÛÐÚ ÉØÈÙÛÌ  Ú ÙÈÒÈ  ÛÌÚ, ÓÌØÐÑÈ  ÍÌÙÛÈ  ÖØÌÑÛÐÑÈ  , ×ÐÈ  ÛÈ ßÈØÐà  Ô ×ÖÙÌ  ÑÈÐ ÙàÛÌ  ÓÌ
ÛÐÚ ÙÈ  ÒÛÙÌÚ ÛÖÜÚ ÑÈÐ ×ÐÈ  ÛÈ ÑØÌÈ  ÛàÔ ×ÖÙÌ  ÑÈÐ Ó×ØÈÐÍÌ  .
? °ÔÛØÌÓÌÛÐÌ  (Entremetier)
¿ÈØÈÙÑÌÜÈ  ÍÌÐÛÐÚÙÖÜ  ×ÌÚÑÈÐÛÈÑÖÔÙÖÓÌ  ,ÛÈ×ÐÈ  ÛÈÛàÔÒÈÞÈÔÐÑà  ÔÑÈÐÍÜÓÈØÐÑà  ÔÑÈÐÖ  ÒÌÚÛÐÚ
×ÈØÈÙÑÌÜÌ  Ú ÛàÔ ÈÜÊà  Ô.
? ÀÖÛÐÙÌ  Ø (Rotisseur)
´ÛÖÐÓÈ  ÍÌÐ ×ÐÈ  ÛÈ ÑØÌÈ  ÛàÔ ßÎÛÈ  ÑÈÐ ÙÞÈ  ØÈÚ, ßÎÛÌ  Ú ×ÈØÈÙÑÌÜÌ  Ú ßÈØÐà  Ô, ×ÖÜÒÌØÐÑà  Ô ÑÈÐ
ÑÜÔÎÊÐÖÜ  .
? ²ÑÈØÔÛ-»ÈÔÍÌ  (Garde-Manger)
°ÙÞÖÒÌРÛÈÐ ÓÌ ÛÖÔ ÛÌÓÈÞÐÙÓÖ  ÛàÔ àÓà  Ô ÑØÌÈ  ÛàÔ ÑÈÐ ßÈØÐà  Ô. ´ÛÖÐÓÈ  ÍÌÐ ÛÐÚ ÙÈÒÈ  ÛÌÚ ÑÈÐ ÛÈ
×ÐÈ  ÛÈ ÛÖÜ ÑØÜ  ÖÜ Ó×ÖÜÝÌ  .
? ¿ÈÛÐÙÐÌ  (Patissier)
°ÙÞÖÒÌРÛÈÐ ÓÌ Ö  ÒÈ ÛÈ ×ÈØÈÙÑÌÜÈ  ÙÓÈÛÈ ÍÈÞÈØÖ×ÒÈÙÛÐÑΠ Ú, ÑØÜ  È ÑÈÐ ÍÌÙÛÈ  .
? ÂÖÜØÔÈ  Ô (Tournant)
°ÔÈ×ÒÎØà  ÔÌÐ ÛÖÜÚ ÛÓÎÓÈÛÈ  ØÞÌÚ ÑÈÛÈ  ÛÎÔ ÎÓÌ  ØÈ ØÌ×Ö  Π È×ÖÜÙРÈÚ.
18
? ÁÌÝ ÔÛÌ ²ÑÈØÔÛ (Chef de Garde)
´ØÊÈ  ÍÌÛÈÐ ÙÛÖ ÓÈÊÌÐØÌÐ Ö ×ØÐÔ ÑÈÐ ÓÌÛÈ  ÛÖ ÙÌØÉÐ Ú (Ö  ÞÐ ÙÛÎÔ à  ØÈ ÈÐÞÓΠ Ú).

2.5. ÁÛÖÒΠ ×ØÖÙà×ÐÑÖÜ  ÓÈÊÌÐØÌРÖÜ

¶ ÌÔËÜÓÈÙÐ È ÛÖÜ ×ØÖÙà×ÐÑÖÜ  ÛÖÜ ÓÈÊÌÐ-
ØÌРÖÜ È×ÖÛÌÒÌРÛÈÐ È×Ö  ÛÈ ÌÕΠ Ú:
1. ÁÑÖÜ  ÝÖ ÒÌÜÑÖ  ÑÈÐ ßÎÒÖ  .
2. »ÈÔÛΠ ÒÐ ÒÈÐÓÖÜ  .
3. »×ÒÖÜ  ÍÈ ÒÌÜÑΠ
ÙÛÈÜØÖÑÖÜÓ×àÛΠ .
4. ¿ÈÔÛÌÒÖ  ÔÐ ÑÈØÖ  Π ÊÑØРÍÖ.
5. ÂÖØÙÖ  Ô (×ÌÛÙÌ  ÛÈ).
6. ¿ÖËÐÈ  ÓÈÑØÐÈ  ÑÈÐ ÒÌÜÑΠ .
7. ¿È×ÖÜ  ÛÙÐÈ ÛÙÖ  ÑÈØÈ.
ÂÎÔ ÌÔËÜÓÈÙÐ È ÛÖÜ Ö ÓÈ  ÊÌÐØÖÚ ÏÈ ×ØÌ  ×ÌÐ
ÔÈ ÛÎ ËÐÈÛÎØÌР ×È  ÔÛÖÛÌ ÑÈÏÈØΠ .

19
ÂÌÞÔÐÑÖР  ¾ØÖÐ ÛÎÚ »ÈÊÌÐØÐÑΠÚ
¹´Ä°º°¸¾ 3
Abattis: ºÈÐÓÖ  Ú, ÌÔÛÖ  ÙÏÐÈ, ÝÛÌØÖÜ  ÊÌÚ È×Ö  ×ÖÜÒÌØÐÑÈ  .
Aspic: ¿ÈØÈÙÑÌÜÈ  ÙÓÈÛÈ ÓÌ ÍÌÒÌ  .
Baron: ÂÖ ×РÙà ÓÌ  ØÖÚ ÛÖÜ ÈØÔÐÖÜ  ×ÖÜ ×ÌØÐÒÈÓÉÈ  ÔÌÐ ÛÎ ÙÌ  ÒÒÈ ÑÈÐ ÛÈ ËÜ  Ö
Ó×ÖÜ  ÛÐÈ.
Blanchir: ¶ ×ØÈ  ÕÎ ÑÈÛÈ  ÛÎÔ Ö×ÖÐ È ÉÖÜÛÈ  ÓÌ ÙÌ ÍÌÙÛÖ  ÔÌØÖ  ÊÐÈ ÒРÊÖ ÞØÖÔÐÑÖ 
ËÐÈ  ÙÛÎÓÈ ËÐÈ  ÝÖØÈ ÞÖØÛÈØÐÑÈ  , ÑØÌ  ÈÛÈ Ñ.Ò×. (ÒÌÜ  ÑÈÔÙÎ).
Beurre ManieÂ: »ÌРÊÓÈ È×Ö  ÈÒÌÜ  ØÐ ÑÈÐ ÉÖÜ  ÛÜØÖ ÙÌ Ð ÙÎ ÈÔÈÒÖÊРÈ.
Bouquet Garni: »ÈÛÙÈ  ÑÐ ÞÖØÛÈØÐÑà  Ô ÑÈÐ Ó×ÈÞÈØÐÑà  Ô ÛÖ Ö×ÖÐ Ö ×ØÖÙÏÌ  ÛÖÜÓÌ ÙÌ ËÐÈ  -
ÝÖØÈ ×ÈØÈÙÑÌÜÈ  ÙÓÈÛÈ.

Clarifier: ¹ÈÏÈØРÍà, ÑÈ  Ôà ËÐÈÜÊÌ  Ú (ÒÈÓ×ÐÑÈ  Øà) ÉÖÜ  ÛÜØÖ.

Court-Bouillon: ¼ÌØÖ  ÙÛÖ Ö×ÖÐ Ö ×ØÖÙÏÌ  ÛÖÜÓÌ ÒÈÞÈÔÐÑÈ  , ËÐÈ  ÝÖØÈ ÈØàÓÈÛÐÑÈ  ÑÈÐ ÕРËÐ
Π ÑØÈÙР ÊÐÈ ÛÖ ÉØÈ  ÙÐÓÖ ßÈØÐà  Ô ÛÖÜ ÊÒÜÑÖÜ  ÔÌØÖÜ  .
Crou^tons: »ÐÑØÈ  ÑÖÓÓÈÛÈ  ÑÐÈßàÓР ÙÌÓÐÑØÖÜ  ÚÑÜ  ÉÖÜÚÛÎÊÈÔÐÙÓÌ  ÔÈÙÌÉÖÜ  ÛÜØÖ.
Farces: ²ÌÓÐÙÛÈ  ×ÈØÈÙÑÌÜÈ  ÙÓÈÛÈ.
Glacer: ÂÖÔÈ×ÌØÐÉØÌ  ÞÖÜÓÌÛÖ ÑØÌ  ÈÚ ×ÖÜ ßΠ ÔÌÛÈÐÙÛÖ ÝÖÜ  ØÔÖ ÓÌ ÛÖÍàÓÖ  ÛÖÜ.
Grosses Pie© ces: »ÌÊÈ  ÒÈ ÑÖÓÓÈ  ÛÐÈ ÑØÌ  ÈÛÖÚ ×ÖÜ ßΠ ÔÖÔÛÈÐ ÖÒÖ  ÑÒÎØÈ.
Liaison: ¶ ×ØÈ  ÕÎ ÓÌ ÛÎÔ Ö×ÖÐ È ËÌ  ÔÖÜÓÌ ËÐÈ  ÝÖØÌÚ ÙÈ  ÒÛÙÌÚ Î  ÙÖÜ  ×ÌÚ. ²ÐÈ ÛÖ
ÙÑÖ×Ö  ÈÜÛÖ  ÞØÎÙÐÓÖ×ÖÐÖÜ  ÓÌÌ  ÔÈÓÌРÊÓÈÈ×Ö  ÑØÌ  ÓÈÊÈ  ÒÈÑÛÖÚÑÈÐÑØÖ  -
ÑÖ ÈÜÊÖÜ  Π ÑÖØÔÝÒÈ  ÖÜÌØ ÓÌ ÔÌØÖ  .
Mariner: ¶ ËÐÈËÐÑÈÙÐ È ÑÈÛÈ  ÛÎÔ Ö×ÖÐ È ÉÈ  ÍÖÜÓÌ ËÐÈ  ÝÖØÈ àÓÈ  ÑØÌ  ÈÛÈ Î  ßÈ  ØÐÈ
ÒРÊÌÚ à  ØÌÚ ÙÌ Ì  ÔÈ ÓÌРÊÓÈ È×Ö  ËÐÈ  ÝÖØÈ ÞÖØÛÈØÐÑÈ  ÑÈÐ ÈØàÓÈÛÐÑÈ 
(ÑØÌÓÓÜ  ËÐ, ÑÈØÖ  ÛÖ, ÙÌ  ÒÐÔÖ, ÏÜÓÈ  ØÐ, ÝÜ  ÒÒÈ ËÈ  ÝÔÎÚ, ÑÖ  ÑÑÖÜÚ ×Ð×Ì  ØÐ,
ÒРÊÖ ÒÈ  ËÐ, ÑØÈÙР Π ÕРËÐ) ÊÐÈ ÔÈ ÓÈÒÈÑà  ÙÖÜÔ ÑÈÐ ÔÈ ÈØàÓÈÛÐÙÏÖÜ  Ô.
20
Mineroix: ÁÜ  ÔÖÒÖ ÞÖØÛÈØÐÑà  Ô ÑÈÐ ÈØàÓÈÛÐÑà  Ô ÑÖÓÓÌ  ÔàÔ ÙÌ ÑÜ  ÉÖÜÚ ÛÈ Ö×ÖРÈ
×ØÖÙÏÌ  ÛÖÜÓÌÙÌËÐÈ  ÝÖØÌÚ×ÈØÈÙÑÌÜÌ  ÚÊÐÈÔÈÛÐÚÈØàÓÈÛРÙÖÜÓÌ(ÑØÌÓ-
ÓÜ  ËÐ, ×ØÈ  ÙÖ, ÙÌ  ÒÐÔÖ, ÑÈØÖ  ÛÖ, ËÈ  ÝÔÎ, ÑÖ  ÑÑÖÜÚ ×Ð×Ì  ØÐ, ÊÈØРÝÈÒÖ).
Paner: ¶ ËÐÈËÐÑÈÙÐ È ÑÈÛÈ  ÛÎÔ Ö×ÖÐ È ×ÌØÔÈ  ÓÌ ÑÖÓÓÈ  ÛÐÈ È×Ö  ÑÈ  ×ÖÐÖ ÛØÖ  ÝÐÓÖ
(ÑØÌ  ÈÚ, ßÈ  ØÐ, ÛÜØÐÈ  , ÒÈÞÈÔÐÑÈ  ), ÙÌ ÞÛÜ×ÎÓÌ  ÔÖ ÈÜÊÖ  ÑÈÐ ÓÌÛÈ  ÙÌ ÛØÐÓ-
ÓÌ  ÔÎ ÊÈÒÌ  ÛÈ Î  ×ÈÕÐÓÈ  ËÐ.
Roux: »ÌРÊÓÈ È×Ö  ÈÒÌÜ  ØÐ ÑÈÐ ÉÖÜ  ÛÜØÖ ÛÖ Ö×ÖÐ Ö ßΠ ÔÖÜÓÌ ÙÌ ÙÐÊÈÔΠ ÝàÛÐÈ 
(ÈÔÈÒÖÊÐ È 60 ÊØ. ÉÖÜ  ÛÜØÖ ÑÈÐ 80 ÊØ. ÈÒÌÜ  ØÐ).

3.1. ¾Ð ±È  ÙÌÐÚ ÙÛÎ »ÈÊÌÐØÐÑΠ (Les Fonds de Cuisine)

¾Ð ÉÈ  ÙÌÐÚ ÙÛÎ ÓÈÊÌÐØÐÑΠ ÌРÔÈÐ ÍàÓÖР ÙÜÓ×ÜÑÔàÓÌ  ÔÖÐ ÖÐ Ö×ÖРÖÐ ×ØÖÌ  ØÞÖÔÛÈÐ È×Ö  ÛÖ ßΠ ÙÐÓÖ
ÏØÌ×ÛÐÑà  Ô ÙÜÙÛÈÛÐÑà  Ô ÓÌ ÈØàÓÈÛÐÑÌ  Ú ÖÜÙРÌÚ ÑÈÐ ÒÈÞÈÔÐÑÈ  ÑÈÐ ÛÖÜÚ ÞØÎÙÐÓÖ×ÖÐÖÜ  ÓÌ ÙÌ
ËÐÈ  ÝÖØÌÚ ×ÈØÈÙÑÌÜÌ  Ú ÊÐÈ ÔÈ ÊРÔÖÜÔ ×ÐÖ ÊÌÜÙÛÐÑÌ  Ú.
Bouillon de Boeuf - µàÓÖ  Ú ×ÖÜ ×ØÖÌ  ØÞÌÛÈÐ È×Ö  ÛÖ ÉØÈ  ÙÐÓÖ ÙÌ ÙÐÊÈÔΠ ÝàÛÐÈ  ÑÖÑÈ  ÒàÔ
µàÓÖ  Ú ÉÖËÐÔÖÜ  : ÉÖËÐÔÖÜ  ÓÌ Ì  ÔÈ ÓÐØ×ÖÜÈ  .
Fond Blanc - µàÓÖ  Ú ×ÖÜ ×ØÖÌ  ØÞÌÛÈÐ È×Ö  ÛÖ ÉØÈ  ÙÐÓÖ ÙÌ ÙÐÊÈÔΠ ÝàÛÐÈ  ÑÖÑÈ  ÒàÔ
µàÓÖ  Ú ÓÖÙÞÈØÐÖÜ  : ÓÖÙÞÈØÐÖÜ  ÓÌ Ì  ÔÈ ÓÐØ×ÖÜÈ  .
Fond de Volaille - µàÓÖ  Ú ×ÖÜ ×ÈРØÔÖÜÓÌ È×Ö  ÛÖ ÉØÈ  ÙÐÓÖ ÈÓ×ÈÛР ×ÖÜÒÌØÐÑà  Ô ÓÌ Ì  ÔÈ
µàÓÖ  Ú ×ÖÜÒÌØÐÑà  Ô: ÓÐØ×ÖÜÈ  .
Fond Π Fumet µàÓÖ  Ú ×ÖÜ ×ÈРØÔÖÜÓÌ ÓÌ ÛÖ ÉØÈ  ÙÐÓÖ ßÈØÐà  Ô (ÑÌÝÈ  ÒÐÈ, ÖÜØÌ  Ú) ÓÌ ÓÐØ-
de Poisson - ×ÖÜÈ  .
µàÓÖ  Ú ßÈØÐà  Ô:
Fond Brun Clair - µàÓÖ  Ú ×ÖÜ ×ØÖÌ  ØÞÌÛÈÐ È×Ö  ÛÖ ßΠ ÙÐÓÖ ÑÖÑÈ  ÒàÔ ÓÖÙÞÈØÐÖÜ  ÓÌ ÓÐØ-
ÄÖ  ÔÛÖ ÙÑÖÜ  ØÖ ×ÖÜÈ  , ÝØÌ  ÙÑÐÈ ÛÖÓÈ  ÛÈ ÑÈÐ ÒРÊÖ ÑØÈÙР.
ÑÈÏÈØÖ  :
Fond Brun Lie - µàÓÖ  Ú ×ÖÜ ×ØÖÌ  ØÞÌÛÈÐ È×Ö  ÛÖ ßΠ ÙÐÓÖ ÑÖÑÈ  ÒàÔ ÓÖÙÞÈØÐÖÜ  ÓÌ ÓÐØ-
ÄÖ  ÔÛÖ ÙÑÖÜ  ØÖ ×ÖÜÈ  , ÛÖÓÈ  ÛÈ, ÑØÈÙР ÑÈÐ ËÌÓÌ  ÔÖ ÓÌ ÑÖØÔÝÒÈ  ÖÜÌØ.
ËÌÓÌ  ÔÖ:

21
3.2. ÂØÖ  ×ÖÐ ÑÖ×Π Ú ÒÈÞÈÔÐÑà  Ô
Brunoise: ¹ÖÓÓÌ  ÔÈ ÙÌ ÓÐÑØÖÜ  Ú ÑÜ  ÉÖÜÚ
Chiffonade: ¹ÖÓÓÌ  ÔÈ ÙÌ ÓΠ ÑÖÚ 3-4 cm
Julienne: ¹ÖÓÓÌ  ÔÈ ÒÌ×ÛÈ  ÑÈÐ ÓÈÑØÖÜÒÈ  ÙÌ ÓΠ ÑÖÚ 2-3 cm
Emincer: ¹ÖÓÓÌ  ÔÈ ÙÌ ÒÌ×ÛÌ  Ú ÝÌ  ÛÌÚ
Paysanne: ¹ÖÓÓÌ  ÔÈ ÙÌ ÓÌÊÈ  ÒÖÜÚ ÑÜ  ÉÖÜÚ
Concasser: ÂÌÓÈÞÐÙÓÌ  ÔÎ ÛÖÓÈ  ÛÈ ÙÌ ÓÌÊÈ  ÒÖÜÚ ÑÜ  ÉÖÜÚ
Vichy: ÂÌÓÈÞÐÙÓÌ  ÔÈ ÑÈØÖ  ÛÈ ÙÌ ÒÌ×ÛÌ  Ú ÝÌ  ÛÌÚ

Chiffonnade de le  gumes Julienne de le  gumes

Brunoise de le  gumes

Carottes Vichy

Paysanne, crou^te au pot,

Fermie  re, Minestrone

Ba^tonnets de le  gumes

22
°ØàÓÈÛÐÑÈ  ÄÜÛÈ  ÿ »×ÈÞÈØÐÑÈ 
¹´Ä°º°¸¾4
°ØàÓÈÛÐÑÈ  ÖÔÖÓÈÍÖ  ÔÛÈÐ ÛÈ ÝÜÛÈ  ×ÖÜ ×ÌØÐÌ  ÞÖÜÔ ÈØàÓÈÛÐÑÌ  Ú ÖÜÙРÌÚ ÙÌ Ì  ÔÈ Î  ÙÌ Ö  ÒÈ ÛÖÜÚ ÛÈ
ÛÓΠ ÓÈÛÈ (È  ÔÏÎ, ÝÜ  ÒÒÈ, ÉÒÈÙÛÖÜ  Ú, Ù×Ì  ØÓÈÛÈ, ØРÍÌÚ).
¾Ð ÐËÐÖ  ÛÎÛÌÚ ÛàÔ ÈØàÓÈÛÐÑà  Ô ÝÜÛà  Ô Î  ÛÈÔ ÊÔàÙÛÌ  Ú È×Ö  ÛÈ ×ÈÔÈ  ØÞÈÐÈ ÞØÖ  ÔÐÈ ÑÈÐ ÖÐ
È  ÔÏØà×ÖÐ ÝØÖ  ÔÛÐÍÈÔ ÔÈ ÛÐÚ ÌÑÓÌÛÈÒÒÌÜ  ÖÔÛÈÐ Ö  ÙÖ ÑÈÒÜ  ÛÌØÈ Ó×ÖØÖÜ  ÙÈÔ, ×ÈØÈÙÑÌÜÈ  ÍÖÔÛÈÚ
ÈÝÌßΠ ÓÈÛÈ, ÑÈØÜÑÌÜ  ÓÈÛÈ, ÈÒÖÐÝÌ  Ú, È×ÖÙÛÈ  ÊÓÈÛÈ È×Ö  ÛÈ È  ÔÏÎ, ÛÖÜÚ ÉÒÈÙÛÖÜ  Ú, ÛÈ ÝÜ  ÒÒÈ ÑÈÐ
È×Ö  ÛÐÚ ØРÍÌÚ ÛÖÜÚ. ¾ ¸××ÖÑØÈ  ÛÎÚ, ×ÈÛÌ  ØÈÚ ÛÎÚ ¸ÈÛØÐÑΠ Ú, ÞØÎÙÐÓÖ×ÖÐÖÜ  ÙÌ ×È  Ôà È×Ö  400 ÌРËÎ
ÙÛÐÚÏÌØÈ×ÌРÌÚÛÖÜÑÈÐÈ×Ö  ÈÜÛÈ  ×ÌØР×ÖÜÛÈÓÐÙÈ  ÞØÎÙÐÓÖ×ÖÐÖÜ  ÔÛÈÐÓÌ  ÞØÐÙΠ ÓÌØÈ.¾ÐÈØÞÈРÖÐ
  ´ÒÒÎÔÌÚ ÓÈÙÖÜ  ÙÈÔ Ù×Ö  ØÖÜÚ È  ÔÎÏÖÜ ÑÈÛÈ  ÛÎ ËÐÈ  ØÑÌÐÈ ÓÈÑØÖÙÑÌÒà  Ô ÖÓÐÒÐà  Ô Î  ÏÌÈÛØÐÑà  Ô
×ÈØÈÙÛÈ  ÙÌàÔ ÊÐÈ ÔÈ ÓÌ  ÔÖÜÔ ÕÜ  ×ÔÐÖÐ. ´×РÙÎÚ, ÙÜÔΠ ÏÐÍÈÔ ÔÈ ËÐÈÑÖÙÓÖÜ  Ô ÛÖ ÓÌ  Ûà×Ö  ÛÖÜÚ ÓÌ
ÙÛÌÝÈ  ÔÐ È×Ö  ÝØÌ  ÙÑÖ ÓÈТÔÛÈÔÖ  ×ØÐÔ È×Ö  ÛÐÚ ÖÐÔÖ×ÖÙРÌÚ, ÊÐÈÛР Ö ÓÈТÔÛÈÔÖ  Ú, ÌÏÌàØÌРÛÖ Ö  ÛÐ
È×ÖØØÖÝÖÜ  ÙÌ ÛÐÚ ÈÔÈÏÜÓÐÈ  ÙÌÐÚ ÛÖÜ ÑØÈÙÐÖÜ  ÑÈÐ Ì  ÛÙÐ ÑÈÏÜÙÛÌØÖÜ  ÙÌ ÛÖ ÓÌÏÜ  ÙÐ.
±ÈÙÐÑÈ  , ÒÖÐ×Ö  Ô, ÙÛÖÐÞÌÐ È ÊÐÈ ÛÎÔ ÌÒÒÎÔÐÑΠ ÑÖÜÍРÔÈ È×Ö  ÛÈ ×ÈÒÐÈ  ÞØÖ  ÔÐÈ, ÛÈ ÈØàÓÈÛÐÑÈ 
ÝÜÛÈ  ÓÈÍР ÓÌ ÛÈ Ó×ÈÞÈØÐÑÈ  ÑÌØËРÍÖÜÔ ÖÒÖÌ  ÔÈ ÑÈÐ ×ÌØÐÙÙÖ  ÛÌØÖ ÛÎÔ ÌÑÛРÓÎÙÎ ÌÐËÐÑà  Ô ÑÈÐ ÓÎ,
Ûà  ØÈ ×ÖÜ Î ÈÕÐ È ÛÎÚ ÓÌÙÖÊÌÐÈÑΠ Ú ÑÖÜÍРÔÈÚ, Î Ö×ÖÐ È ÉÈÙРÍÌÛÈÐ ÙÛÈ ÈØàÓÈÛÐÑÈ  ÝÜÛÈ  , ÈÔÈÊÔà-
ØРÍÌÛÈÐ ËÐÌÏÔà  Ú ÊÐÈ ÛÎÔ àÝÌÒÐÓÖ  ÛÎÛÈ ÑÈÐ ÛÎ ÔÖÙÛÐÓÐÈ  ÛÎÚ.
ÂÈ ÈØàÓÈÛÐÑÈ  ÝÜÛÈ  ÑÈÐ ÛÈ Ó×ÈÞÈØÐÑÈ  ÓÌ ÛÎ ÞØΠ ÙÎ ÛÖÜÚ ÓÈÚ ÌÕÈÙÝÈÒРÍÖÜÔ ×ÒÖÜÙÐÖ  ÛÌØÌÚ
ÊÌÜÙÛÐÑÌ  Ú ÒÜ  ÙÌÐÚ ÑÈÐ ×ÈØÈ  ÒÒÎÒÈ ÓÈÚ Ì×ÐÛØÌ  ×ÖÜÔ ÔÈ ÓÌÐà  ÙÖÜÓÌ ÛÎÔ ×ÖÙÖ  ÛÎÛÈ ÈÒÈÛÐÖÜ  ÙÛÈ
ÝÈÊÎÛÈ  .
ÂÈ ÈØàÓÈÛÐÑÈ  ÝÜÛÈ  , ÌРÛÌ ÛÈ ÞØÎÙÐÓÖ×ÖÐÖÜ  ÓÌ ÝØÌ  ÙÑÈ Î  È×ÖÕÎØÈÓÌ  ÔÈ Î  ÙÌ ÙÑÖ  ÔÎ ÛØÐÓÓÌ  -
ÔÈ, ËÌÔÜ×ÖÒÌР×ÖÔÛÈÐ ÛàÔ ÕÌÞàØÐÙÛà  Ô ÐËÐÖÛΠ ÛàÔ ×ÖÜ ÛÈ ÞÈØÈÑÛÎØРÍÖÜÔ ÌÝÖ  ÙÖÔ ËÐÈÛÎØÎÏÖÜ  Ô
ÙàÙÛÈ  (ÓÈÑØÐÈ  È×Ö  ÛÖ ÝàÚ ÛÖÜ Î  ÒÐÖÜ ÊÐÈ Ô' È×ÖÝÜ  ÊÖÜÔ ÛÖ ÑÐÛØРÔÐÙÓÈ Î  ÓÌ  ÙÈ ÙÌ ÊÜÈ  ÒÐÔÈ ÉÈ  ÍÈ
È×ÖÏΠ ÑÌÜÙÎÚ ÛÈ È×ÖÕÎØÈÓÌ  ÔÈ ÉÈ  ÍÖÔÛÈÚ ÛÐÚ ÙàÙÛÌ  Ú ÌÛÐÑÌ  ÛÌÚ).

4.1. ³ÐÈ ÝÖØÈ ÌРËÎ

°  ÔÎÏÖÚ: ÄÜÛÖ  ÈØàÓÈÛÐÑÖ  ÑÈÐ ÝÈØÓÈÑÌÜÛÐÑÖ  ×ÖÜ ÌÜËÖÑÐÓÌР
ÙÛÎÔ ´ÒÒÈ  ËÈ. ÅØÎÙÐÓÖ×ÖÐÌРÛÈÐ ÙÛÐÚ ÙÈÒÈ  ÛÌÚ, ÙÛÈ
×ÈØÈÙÑÌÜÈ  ÙÓÈÛÈ ÑÐÓÈ  ÑÈÐ ÙÛÈ ÒÈÞÈÔÐÑÈ  . ¾Ð Ù×Ö  ØÖÐ
ÛÖÜ ÞØÎÙÐÓÖ×ÖÐÖÜ  ÔÛÈÐ ÙÌ ÑÖÔÙÌ  ØÉÌÚ ÙÈÔ ÈØàÓÈÛÐ-
ÑÖ  Ú ×ÈØÈ  ÊÖÔÛÈÚ.

23
±ÈÙÐÒÐÑÖ  Ú: ÂÈ ÝÜ  ÒÒÈ ÛÖÜ ÌРÔÈÐ ÐËÐÈРÛÌØÈ ÈØàÓÈÛÐÑÈ  . ¹Ö×ÈÔÐ-
ÙÓÌ  ÔÈ ÑÈÐ ÈÔÈÑÈÛÌÓÌ  ÔÈ ÓÌ È  ÒÒÈ ÑÈØÜÑÌÜ  ÓÈÛÈ ËР-
ÔÖÜÔ ÓÐÈ ÏÈÜÓÈ  ÙÐÈ ÊÌÜ  ÙÎ. ÅØÎÙÐÓÖ×ÖÐÌРÛÈÐ ÙÛÎ
ÙÈ  ÒÛÙÈ ÛÖÓÈ  ÛÈ.

³È  ÝÔÎ: ÂÈ ÝÜ  ÒÒÈ ËÈ  ÝÔÎÚ ÞØÎÙÐÓÖ×ÖÐÖÜ  ÔÛÈÐ ÙÜ-

ÞÔÈ  ÊÐÈ ÔÈ ÈØàÓÈÛРÙÖÜÔ ËÐÈ  ÝÖØÌÚ ÙÈ  Ò-
ÛÙÌÚ, ÑÈÏà  Ú ÑÈÐ ÊÐÈ ÝÈÊÎÛÈ  (ÑØÌ  ÈÛÈ ßÎ-
ÛÈ  , ÙÛÐÝÈ  ËÖ).

³ÌÔÛØÖÒРÉÈÔÖ: »ÌÙÖÊÌÐÈÑÖ  ÝÜÛÖ  , ÛÖ Ö×ÖÐ Ö È×ÖÛÌÒÌР Ì-

ÕÈРØÌÛÖ ÑÈØÜ  ÑÌÜÓÈ ÊÐÈ ßÎÛÈ  , ÓÈØÐÔÈ  ËÌÚ
ÑÈÐ ÖØÐÙÓÌ  ÔÌÚ ÙÈ  ÒÛÙÌÚ.

´ÙÛØÈÊÑÖ  Ô: ´Ð ÔÈÐ ÝÜÛÖ  ÈÌÐÏÈÒÌ  Ú ÓÌ ×ÖÒÜ  ÞØàÓÈ ÓÜ-

ØàËÈ  ÛÈ È  ÔÏÎ. ÁÛÎ ÓÈÊÌÐØÐÑΠ ÞØÎÙÐÓÖ-
×ÖÐÖÜ  ÔÛÈÐ ÛÈ ÝÜ  ÒÒÈ ÛÖÜ ÞÒàØÈ  Π ÕÌØÈ 
ÊÐÈ ÔÈ ÈØàÓÈÛРÙÖÜÓÌ ÙÈ  ÒÛÙÌÚ ÊÐÈ ÉØÈ-
ÙÛÈ  Π ßÎÛÈ  ßÈ  ØÐÈ, ÉÖËÐÔΠ ÊÒà  ÙÙÈ, ÓÖ-
ÙÞÈ  ØÐ ÑÈÐ ÑÖÛÖ  ×ÖÜÒÖ.
³ÜÖ  ÙÓÖÚ Î  »Ì  ÔÛÈ: ¾ ËÜÖ  ÙÓÖÚ È×ÈÔÛÈ  ÛÈÐ ÙÌ ×ÌØÐÙÙÖ  ÛÌØÌÚ È×Ö  30 ×ÖÐÑÐÒРÌÚ, ÈÒÒÈ  Ö ×ÐÖ
ÊÔàÙÛÖ  Ú ÌРÔÈÐ Ö ×ØÈ  ÙÐÔÖÚ ËÜÖ  ÙÓÖÚ. ÅØÎÙÐÓÖ×ÖÐÌРÛÈÐ ÙÌ ÙÈ  ÒÛÙÌÚ ÊÐÈ
ßÎÛÈ  , ÙÛÐÚ ÈÊÑÐÔÈ  ØÌÚ, ÙÛÐÚ ÊÌÓÐÙÛÌ  Ú ÛÖÓÈ  ÛÌÚ, ÙÛÈ ÊÐÖÜÉÈØÒÈ  ÑÈ ÑÈÐ
ÙÛÖÜÚ ÑÌÝÛÌ  ËÌÚ.
·ÜÓÈ  ØÐ: ¿Öà  ËÌÚ ÝÜÛÖ  ÓÌ ÊÑØÐÍÖ×ØÈ  ÙÐÔÈ ÝÜ  ÒÒÈ. ÁÜÒÒÌ  ÊÌÛÈÐ
ÛÎÔ Ì×ÖÞΠ ÛÎÚ ÈÔÏΠ ÙÌà  Ú ÛÖÜ ÑÈÐ ÕÌØÈРÔÌÛÈÐ ÙÛÖÔ
ÈÌ  ØÈ ÑÈÐ ÙÌ ÓÌ  ØÖÚ ÙÑÐÌØÖ  . ÅØÎÙÐÓÖ×ÖÐÌРÛÈÐ ÛØÐÓÓÌ  -
ÔÖ Î  ÙÌ ÑÒàÔÈ  ØÐÈ ÙÌ ×ÖÒÒÈ  ÓÈÊÌÐØÐÑÈ  ×ÈØÈÙÑÌÜÈ  -
ÙÓÈÛÈ (ßÎÛÈ  , ÙÈ  ÒÛÙÌÚ, ÙÖÜ  ×ÌÚ, ÊÌÓÐÙÛÈ  ÑÈÐ ×РÛÌÚ).

24
»ÈÔÛÍÖÜØÈ  ÔÈ: ÅØÎÙÐÓÖ×ÖÐÌРÛÈÐ ÊÐÈ ÔÈ ÈØàÓÈÛРÙÖÜÓÌ ËÐÈ  ÝÖØÌÚ Ö-
ÓÌÒÌ  ÛÌÚ, ÙÈ  ÒÛÙÌÚ ÑÈÐ ØÈÊÖÜ  .

»ÈТÔÛÈÔÖ  Ú: ÅØÎÙÐÓÖ×ÖÐÌРÛÈÐÙÛÈ×ÌØÐÙÙÖ  ÛÌØÈÝÈÊÎÛÈ  ÌРÛÌÙÛÎÙÜÔÏÌÙΠ ÛÖÜÚÌРÛÌ

ÙÛÎ ËÐÈÑÖ  ÙÓÎÙΠ ÛÖÜÚ. ´ÑÛÖ  Ú È×Ö  ÛÎ ÊÌÜ  ÙÎ ×ÖÜ ËРÔÌÐ ÙÛÈ ÝÈÊÎÛÈ  ,
ÌРÔÈÐ ×ÒÖÜ  ÙÐÖÚ ÙÌ ÙРËÎØÖ ÑÈÐ ÉÐÛÈÓРÔÌÚ ° ÑÈÐ C.
ÀРÊÈÔÎ: ÄÜ  ÌÛÈÐ È  ÊØÐÈ ÙÛÈ ÉÖÜÔÈ  ÑÈÐ ÌРÔÈÐ ÛÖ ×ÐÖ ËÐÈ-
ËÌËÖÓÌ  ÔÖÈ×'Ö  ÒÈÛÈÈØàÓÈÛÐÑÈ  ÛÎÚÌÒÒÎÔÐÑΠ Ú
ÑÖÜÍРÔÈÚ. »ÐÈ ÔÛÖÓÈÛÖÙÈÒÈ  ÛÈ, ÛÈ ×ÈТËÈ  ÑÐÈ
ÈØÔРÙÐÈ, ÛÖ ßÈ  ØÐ ßÎÛÖ  , ÛÖ ÑÖÛÖ  ×ÖÜÒÖ ×È  ÔÛÈ
ÙÌØÉРØÖÔÛÈÐ ÓÌ ØРÊÈÔÎ. ´×ÌÐËΠ Î ÊÌÜ  ÙÎ ÛÎÚ
ÌРÔÈÐ Ì  ÔÛÖÔÎ, Î ÞØΠ ÙÎ ÛÎÚ ÊРÔÌÛÈÐ ËÐÈÑØÐÛÐÑÈ  .

¹È  ××ÈØÎ: »ÌÊÈÒà  ÔÌÐ È  ÊØÐÈ ÙÛÎÔ ÌÕÖÞΠ . ÂÎ ÓÈÍÌÜ  ÖÜÔ ÛÖ ÝÏÐÔÖ  ×àØÖ ÑÈÐ ÛÎ
ÝÛÐÈ  ÞÔÖÜÔ ×РÑÒÌÚ ÙÌ ÕРËÐ. ÅØÎÙÐÓÖ×ÖÐÌРÛÈÐ ÙÌ ×ÖÒÒÌ  Ú ÙÈÒÈ  ÛÌÚ, ÉØÈ-
ÙÛÈ  ßÈ  ØÐÈ ÑÈÐ ÙÈ  ÒÛÙÌÚ.
°ÊØÐÖÑÜ×È  ØÐÙÙÖ: ÅØÎÙÐÓÖ×ÖÐÌРÛÈÐ ÊÐÈ ÛÎÔ ÑÈØÜ  ÑÌÜÙÎ ÙÛÈ ÑÜÔΠ ÊÐÈ.
°  ÔÐÙÙÖ: ÄÜÛÖ  ÈØàÓÈÛÐÑÖ  ×ÖÜ ÞØÎÙÐÓÌÜ  ÌÐ ÙÛÎÔ ×ÈØÈÙÑÌÜΠ ËÐÈÝÖ  ØàÔ ÒÐÑÌ  Ø
ÑÈÐ ÙÛÖÔ ÈØàÓÈÛÐÙÓÖ  ÛàÔ ÈØÛÖÙÑÌÜÈÙÓÈ  ÛàÔ.
±ÈÔРÒÐÈ: ÅØÎÙÐÓÖ×ÖÐÌРÛÈÐ ÙÌ ØÈÉËÈ  ÑÐÈ Î  ÙÑÖ  ÔÎ ÙÛÎ
ÍÈÞÈØÖ×ÒÈÙÛÐÑΠ .

25
²ÈØРÝÈÒÖ: ÅØÎÙÐÓÖ×ÖÐÌРÛÈÐ ÙÛÐÚ ÓÈØÐÔÈ  ËÌÚ ÑÈÐ ÙÌ ËÐÈ  ÝÖØÌÚ
ÙÈ  ÒÛÙÌÚ.

µÈÝÖØÈ  : ´Ð ÔÈÐ ÑÈØÜ  ÑÌÜÓÈ ×ÖÜ ÈØàÓÈÛРÍÌÐ ÑÈÐ ÞØàÓÈÛРÍÌÐ ÛÖ ØÜ  ÍÐ, ÛÐÚ ßÈØÖ  -
ÙÖÜ×ÌÚ ÑÈÐ ÛÈ ÒÈÞÈÔÐÑÈ  .
¹ÈÔÌ  ÒÈ: ´Ð ÔÈÐ ÝÒÖÜ  ËÈ ÛÖÜ ÝÜÛÖÜ  ÑÐÔÔÈ  ÓàÓÖ ÑÈÐ ÞØÎÙÐÓÖ-
×ÖÐÌРÛÈÐ ÙÈÔ ÈØàÓÈÛÐÑÖ  Ó×ÈÞÈØÐÑÖ  ÙÌ ËÐÈ  ÝÖØÈ
ÝÈÊÎÛÈ  ÑÈÐ ÊÒÜÑÈ  .

¹È  ØÐ: ¿ØÖ  ÑÌÐÛÈÐ ÊÐÈ ÙÑÖ  ÔÎ ×ÖÜ È×ÖÛÌÒÌРÛÈÐ È×Ö  15-20 ÈØàÓÈÛÐÑÈ  ÝÜÛÈ 
(ÑÜ  ÓÐÔÖ, ×È  ×ØÐÑÈ, ×Ð×Ì  ØÐ, ÊÈØРÝÈÒÈ, ÑÈ  ØËÈÓÖ, ÑÐÖÜ  ÓÌÒ, ÑÖ  ÒÐÈÔËØÖ)
ÓÌ ËÜÔÈÛÖ  ÑÈÐ ×ÐÑÈ  ÔÛÐÑÖ È  ØàÓÈ ÑÈÐ ÞØÎÙÐÓÖ×ÖÐÌРÛÈÐ ÙÌ ÙÈ  ÒÛÙÌÚ ÊÐÈ
ÓÖÙÞÈ  ØÐ, ÑÖÛÖ  ×ÖÜÒÖ ÑÈÐ ØÜ  ÍÐ.
¹Ö  ÒÐÈÔËØÖ: ¾Ð ÓÐÑØÖР Ù×Ö  ØÖÐ ÛÖÜ ÑÖ  ÒÐÈÔËØÖÜ Ì  ÞÖÜÔ Ì  ÔÈ ÌÜÞÈ  -
ØÐÙÛÖ È  ØàÓÈ ×ÖÜ ÛÈÐØÐÈ  ÍÌÐ ×ÖÒÜ  ÙÛÖ ÑØÌ  ÈÚ, ÙÌ ÖØÐ-
ÙÓÌ  ÔÌÚ ÙÈ  ÒÛÙÌÚ ÑÈÐ ÙÌ ÑØÜ  È ×ÈØÈÙÑÌÜÈ  ÙÓÈÛÈ.

»È  ØÈÏÖÚ: ¾ ÓÈ  ØÈÏÖÚ ÛÈÐØÐÈ  ÍÌÐ ÙÛÖ ÈØÔР, ÙÛÖ ÞÖÐ-
ØÐÔÖ  , ÙÛÖ ÒÈ  ÞÈÔÖ, ÙÛÈ ÏÈÒÈÙÙÐÔÈ  , ÙÛÖ
ÙÜÑà  ÛÐ ÑÈÐ ÙÛÐÚ ÙÈÒÈ  ÛÌÚ.

26
»ÖÙÞÖÑÈ  ØÜËÖ: ¹ÜÑÒÖÝÖØÌР ÙÌ ÙÑÖ  ÔΠΠ ÙÌ ÑÖ  ÑÑÖÜÚ ÑÈÐ ÞØÎÙÐ-
ÓÖ×ÖÐÌРÛÈÐ ÙÛÈ ÊÒÜÑÈ  , ÙÛÈ ÒÐÑÌ  Ø ÑÈÐ ÙÌ ×ÈØÈ-
ÙÑÌÜÌ  Ú ØÈÊÖÜ  ËРÔÖÔÛÈÚ ÓÐÈ ÊÌÜ  ÙÎ ×ÐÑÈ  ÔÛÐÑÎ ÑÈÐ
ÑÈÜÙÛÐÑΠ .

¿È  ×ØÐÑÈ ¿ØÖ  ÑÌÐÛÈÐ ÊÐÈ È×ÖÕÎØÈÓÌ  ÔÌÚ ÑÈÐ ÈÒÌÜØÖ×ÖÐÎÓÌ  ÔÌÚ ÑÖ  ÑÑÐÔÌÚ ×Ð×Ì-
¾ÜÊÊÈØÌ  ÍÐÑÎ: ØÐÌ  Ú. ´Ð ÔÈÐ È×ÈØÈРÛÎÛÎ ÊÐÈ ÛÖ ÊÑÖÜ  ÒÈÚ.
¿Ð×Ì  ØÐ ÓÈÜ  ØÖ ÂÖ ×Ð×Ì  ØÐ ÌРÔÈÐ Ì  ÔÈ È×Ö  ÛÈ ÑÈØÜÑÌÜ  ÓÈÛÈ
ÑÈÐ È  Ù×ØÖ: ×ÖÜ ÞØÎÙÐÓÖ×ÖÐÌÐÛÈÐ ×ÌØÐÙÙÖ  ÛÌØÖ ÙÛÎÔ
ÑÖÜÍРÔÈ, ÛÖ  ÙÖ ÈÒÌÙÓÌ  ÔÖ Ö  ÙÖ ÑÈÐ ÙÌ ÑÖ  Ñ-
ÑÖÜÚ.

¿Ð×Ì  ØÐ ÑÈÊÐÌ  Ô: »ÐÑØÌ  Ú ÑÖ  ÑÑÐÔÌÚ ×Ð×ÌØÐÌ  Ú ÌÕÈÐØÌÛÐÑÈ  ÑÈÜÛÌØÌ  Ú ×ÖÜ ÛÐÚ ÈÝΠ ÔÖÜÔ ÑÈÐ
ÕÌØÈРÔÖÔÛÈÐ ÑÈÐ Ü  ÙÛÌØÈ ÛÐÚ ÛØРÉÖÜÔ.
¿Ð×ÌØÖ  ØÐÍÈ: ÅØÎÙÐÓÖ×ÖÐÌРÛÈÐ ÙÌ ÙÑÖ  ÔÎ ÙÈÔ ÑÈØÜ  ÑÌÜÓÈ ÙÛÐÚ ÙÖÜ  ×ÌÚ, ÑØÌ  ÈÛÈ, ÙÈ  Ò-
ÛÙÌÚ ÑÈÐ ÑÖÔÙÌ  ØÉÌÚ ÒÈÞÈÔÐÑà  Ô.
ÁÎÙÈ  ÓÐ: »ÌÛÖÜÚ Ù×Ö  ØÖÜÚ ÛÖÜÙÐÔÈ×ÐÖÜ  ,ÈÒÌÙÓÌ  ÔÖÜÚ ÑÈÐÈÔÈÓÐÊÓÌ  ÔÖÜÚÓÌ ÕРËÐ,
ÈÊÖÜØРËÌÚ, ÒÈ  ËÐ ÑÈÐ ÈØàÓÈÛÐÑÈ  ÝÜÛÈ  , ×ÈØÈÙÑÌÜÈ  ÍÌÛÈÐ Î ÓÖÜÙÛÈ  ØËÈ
×ÖÜ ÔÖÙÛÐÓРÍÌÐ ÑØÌ  ÈÛÈ ÑÈÐ ÙÈ  ÒÛÙÌÚ.
ÄÈÙÑÖ  ÓÎÒÖ: ÅØÎÙÐÓÖ×ÖÐÌРÛÈÐ ÙÈÔ ÈÝÌ  ßÎÓÈ ÑÈÐ ÙÌ ×ÈØÈÙÑÌÜÌ  Ú ÞÖÐØÐÔÖÜ  .
¿ØÈ  ÙÖ: ÅØÎÙÐÓÖ×ÖÐÌРÛÈÐ ÙÈÔ ÒÈÞÈÔÐÑÖ  ÑÈÐ ÙÈÔ ÈØàÓÈÛÐÑÖ  ÙÌ ËÐÈ  ÝÖØÌÚ ×È-
ØÈÙÑÌÜÌ  Ú ÑØÌÈ  ÛàÔ, ßÈØÐà  Ô, ÙÈ  ÒÛÙÌÚ ÑÈÐ ÙÖÜ  ×ÌÚ.
ÁÑÖ  ØËÖ: ÅØÎÙÐÓÖ×ÖÐÌРÛÈÐ È×ÖÑÒÌÐÙÛÐÑÈ  ÙÈÔ ÑÈØÜ  ÑÌÜÓÈ ÙÌ ×ÖÒÒÈ  ÝÈÊÎÛÈ  .
¹ØÌÓÓÜ  ËÐ: ÅØÎÙÐÓÖ×ÖÐÌРÛÈÐ ÙÈÔ ÒÈÞÈÔÐÑÖ  ÑÈÐ ÙÈÔ ÈØàÓÈÛÐÑÖ  ÙÌ ×ÖÒÒÌ  Ú ×ÈØÈ-
ÙÑÌÜÌ  Ú.

4.2. ÁÜÔËÜÈÙÓÖР ÈØàÓÈÛÐÑà  Ô ÝÜÛà  Ô ÑÈÐ ÌËÌÙÓÈ  ÛàÔ

. ÁÛÖ »¾ÁÅ°À¸Á¸¾ ÑÈÐ ±¾³¸¼¾ ¹À´°Á ÛÈÐØÐÈ  ÍÖÜÔ: ÑÖ  ÑÑÐÔÖ ×Ð×Ì  ØÐ, ÉÈÙÐÒÐÑÖ  Ú, ÝÜ  Ò-
ÒÈËÈ  ÝÔÎÚ, ÑÈ  ØËÈÓÖ, ×È  ×ØÐÑÈ,ÝØÌ  ÙÑÈ ÑØÌÓÓÜ  ËÐÈ, ÙÑÖ  ØËÖ, ÏÜÓÈ  ØÐ, ØРÊÈÔÎ, ÓÈÔÛÍÖÜ-
ØÈ  ÔÈ, ÙÑÖ  ÔÎ ÓÖÜÙÛÈ  ØËÈÚ, ÓÈТÔÛÈÔÖ  Ú, ÝÈÙÑÖ  ÓÎÒÖ.
27
. ÁÛÖ Å¾¸À¸¼¾: ±ÈÙÐÒÐÑÖ  Ú, ÑÈ  ØËÈÓÖ, ÊÈØРÝÈÒÖ, È  ÔÎÏÖÚ, ÙÑÖ  ØËÖ, ÑØÌÓÓÜ  ËÐ, ÙÑÖ  ÔÎ
ÓÖÜÙÛÈ  ØËÈÚ, ÓÈÔÍÖÜØÈ  ÔÈ, ×Ð×Ì  ØÐ, ÓÈТÔÛÈÔÖ  Ú, ËÌÔËØÖÒРÉÈÔÖ, ÝÈÙÑÖ  ÓÎÒÖ, ÏÜÓÈ  ØÐ.
. ÁÛÖ °À¼¸Á¸¾ ¹À´°Á:±ÈÙÐÒÐÑÖ  Ú,È  ÔÎÏÖÚ,ÙÑÖ  ØËÖ,ÓÈÔÛÍÖÜØÈ  ÔÈ,ËÜÖ  ÙÓÖÚ,ÑØÌÓÓÜ  ËÐ,
ØРÊÈÔÎ, ÓÈТÔÛÈÔÖ  Ú, ËÌÔËØÖÒРÉÈÔÖ, ÏÜÓÈ  ØÐ.
. ÁÛÖ ¹¾Â¾¿¾Ãº¾ ÑÈÐ ÙÛÎ ²°º¾¿¾Ãº°: ¹Ö  ÑÑÐÔÖ ×Ð×Ì  ØÐ, ÉÈÙÐÒÐÑÖ  Ú, ÑÈ  ØËÈÓÖ,
ÑÈ  ØÜ, ÑÜ  ÓÐÔÖ, ÙÑÖ  ØËÖ, ÓÈÔÐÛÈ  ØÐÈ, ÝÈÙÑÖ  ÓÎÒÖ, ËÌÔËØÖÒРÉÈÔÖ, ÙÑÖ  ÔÎ ÓÖÜÙÛÈ  ØËÈÚ,
ÏÜÓÈ  ØÐ, ÓÈТÔÛÈÔÖ  Ú, ×È  ×ØÐÑÈ.
. ÁÛÈ Æ°À¸°: ÄÜ  ÒÒÈ ËÈ  ÝÔÎÚ, ËÌÔËØÖÒРÉÈÔÖ, ØРÊÈÔÎ, ÙÑÖ  ØËÖ, ÓÈТÔÛÈÔÖ  Ú, ÓÈÔÛÍÖÜØÈ  -
ÔÈ, ÝØÌ  ÙÑÖ ÑØÌÓÓÜËÈ  ÑÐ, ÞÜÓÖ  Ú ÒÌÓÖ  ÔÐ, ÓÈÔÐÛÈ  ØÐÈ, ×Ð×ÌØÐÌ  Ú.
. ÁÛÈ °Ã²°: ±ÈÙÐÒÐÑÖ  Ú, ÝØÌ  ÙÑÖ ÑØÌÓÓÜËÈ  ÑÐ, ÓÈÔÛÍÖÜØÈ  ÔÈ, ÓÈТÔÛÈÔÖ  Ú, ÙÑÖ  ÔÎ ÓÖÜ-
ÙÛÈ  ØËÈÚ, ËÌÔËØÖÒРÉÈÔÖ, ÏÜÓÈ  ØÐ.
. ÁÛÖÔ °À°¹°: °  ÔÎÏÖÚ, ÓÈÔÛÍÖÜØÈ  ÔÈ, ÓÖÙÞÖÑÈ  ØÜËÖ, ØРÊÈÔÎ, ËÜÖ  ÙÓÖÚ, ÏÜÓÈ  ØÐ, ÓÈТ-
ÔÛÈÔÖ  Ú, ×Ð×ÌØÐÌ  Ú, ÑØÌÓÓÜËÈ  ÑÐ ÝØÌ  ÙÑÖ.
. ÁÛÈ Á¿°À°²²¸°: Á×Ö  ØÖÐ ÈÊØÐÖÑÜ  ÓÐÔÖÜ, ÙÑÖ  ÔÎ ÓÖÜÙÛÈ  ØËÈÚ, ÓÖÙÞÖÑÈ  ØÜËÖ.
. ÁÛÈ ¹°À¾Â°: »ÈÔÛÍÖÜØÈ  ÔÈ, ËÜÖ  ÙÓÖÚ, ÓÈТÔÛÈÔÖ  Ú, ÒÌÓÖ  ÔÐ.
. ÁÛÈ ¹¾º¾¹Ã·¸°: ±ÈÙÐÒÐÑÖ  Ú, ØРÊÈÔÎ, ÓÈÔÛÍÖÜØÈ  ÔÈ.
. ÁÛÖ ¹¾Ã¼¾Ã¿¸³¸: °ÊØÐÖÑÜ  ÓÐÔÖ, È  ÔÎÏÖÚ, ËÌÔËØÖÒРÉÈÔÖ, ÒÌÓÖ  ÔÐ.
. ÁÛÖ º°Å°¼¾: ±ÈÙÐÒÐÑÖ  Ú, È  ÔÐÏÖÚ, ÙÑÖ  ÔÎ ÓÖÜÙÛÈ  ØËÈÚ.
. ÁÛÈ »¿À¾¹¾º°: ÀРÊÈÔÎ.
. ÁÛÐÚ ¼Â¾»°Â´Á: ±ÈÙÐÒÐÑÖ  Ú, ÑØÌÓÓÜ  ËÐ, È  ÔÎÏÖÚ, ØРÊÈÔÎ, ÏÜÓÈ  ØÐ, ÓÈТÔÛÈÔÖ  Ú, ËÜÖ  -
ÙÓÖÚ, ÓÈÔÛÍÖÜØÈ  ÔÈ, ÝÈÙÑÖ  ÓÎÒÖ.
. ÁÛÐÚ ¿°Â°Â´Á: °ÊØÐÖÑÜ  ÓÐÔÖ, ÝØÌ  ÙÑÖ Î  ÕÌØÖ  ÑØÌÓÓÜ  ËÐ, È  ÔÎÏÖÚ, ËÜÖ  ÙÓÖÚ, ÏÜÓÈ  ØÐ,
ØÐÊÈ  ÔÎ, ÓÈТÔÛÈÔÖ  Ú.
. ÁÛÈ Ä°Á¾º°¹¸°: ¹ØÌÓÓÜ  ËÐ, ÉÈÙÐÒÐÑÖ  Ú, ÝÜ  ÒÒÈ ËÈ  ÝÔÎÚ, È  ÔÎÏÖÚ, ØРÊÈÔÎ, ÓÈÔÛÍÖÜ-
ØÈ  ÔÈ, ËÌÔÛØÖÒРÉÈÔÖ.
. ÁÛÈ ¹Ã¼¶²¸°: ·ÜÓÈ  ØÐ, ËÈ  ÝÔÎ, ËÌÔËØÖÒРÉÈÔÖ, ØРÊÈÔÎ, ÑØÌÓÓÜ  ËÐ, ÙÑÖ  ØËÖ, ÈÊØÐÖÑÜ  -
ÓÐÔÖ.

28
ÂÖ ²È ÒÈ ÑÈÐ ÛÈ ¿ØÖТ֠ÔÛÈ ÛÖÜ
¹´Ä°º°¸¾ 5
ÂÖ ÊÈ  ÒÈ ÌРÔÈÐ Ì  ÔÈ È×Ö  ÛÈ Ù×ÖÜËÈÐÖ  ÛÌØÈ ÍàТÑÈ  ×ØÖТ֠ÔÛÈ ÑÈÐ Î ÉÈ  ÙÎ ÊÐÈ ÛÎÔ ×ÈØÈÊàÊΠ
ÓÌÊÈ  ÒÖÜ ÈØÐÏÓÖÜ  ËÌÜÛÌØÖÊÌÔà  Ô ×ØÖТ֠ÔÛàÔ (ÛÜØР, ÉÖÜ  ÛÜØÖ, ÊÐÈÖÜ  ØÛÐ). ´Ð ÔÈÐ ×ØÖÐ¢Ö Ô ÓÌÊÈ  ÒÎÚ
ÏØÌ×ÛÐÑΠ Ú ÈÕРÈÚ ÊÐÈ ÛÖÔ È  ÔÏØà×Ö, ×ÒÖÜ  ÙÐÖ ÙÌ ÒÌÜÑà  ÓÈÛÈ ÑÈÐ ÉÐÛÈÓРÔÌÚ. ÂÖ ÊÈ  ÒÈ ×ÈØÈ  ÊÌÛÈÐ
ÙÛÖÜÚ ÓÈÙÛÖÜ  Ú ÛàÔ Íà  àÔ È×Ö  ÛÎ ÓÌÛÈÛØÖ×Π ÛÖÜ ÈРÓÈÛÖÚ. Ã×ÖÒÖÊРÍÌÛÈÐ Ö  ÛÐ ÞØÌÐÈ  ÍÌÛÈÐ ÔÈ
×ÌØÈ  ÙÖÜÔ È×Ö  ÛÖ ÓÈÙÛÖ  ÛÖÜ Íà  ÖÜ 400 ÒРÛØÈ ÈРÓÈÛÖÚ ÊÐÈ ÛÎÔ ×ÈØÈÊàÊΠ ÌÔÖ  Ú ÒРÛØÖÜ ÊÈ  ÒÈÑÛÖÚ.
°×ÖÛÌÒÌР ×ÒΠ ØÎ ÛØÖÝΠ ÑÈÐ ×ÌØÐÌ  ÞÌÐ ÛÈ ÌÕΠ Ú ÙÛÖÐÞÌРÈ:

ÈÊÌÒÈ  ËÈ ×ØÖÉÈÛРÔÈ ÑÈÛÙРÑÈ

ÔÌØÖ  87,7 81,5 86,4
ÒÌÜ  ÑàÓÈ 4,5 5,6 3,8
ÒР×ÖÚ 3,05 7,0 4,5
ÜËÈÛÈ  ÔÏØÈÑÌÚ 4,0 5,0 4,6
ÈÔÖ  ØÊÈÔÈ È  ÒÈÛÈ 0,7 0,9 0,7
100,00 100,00 100,00

  ´ÔÈ È×Ö  ÛÈ ÑÜØÐÖ  ÛÌØÈ ÒÌÜÑà  ÓÈÛÈ ÛÖÜ ÊÈ  ÒÈÑÛÖÚ ÌРÔÈÐ Î ÛÜØРÔÎ.  ¾ÛÈÔ ÈÔÈÓÌРÕÖÜÓÌ ÛÖ
ÊÈ  ÒÈ ÓÌ ×ÜÛÐÈ  , Î ÛÜØРÔÎ ×Π ÍÌÐ, È×ÖÞàØРÍÌÛÈÐ È×Ö  ÛÖ Ü×Ö  ÒÖÐ×Ö ÜÊØÖ  ÓÌ  ØÖÚ, ×ÖÜ ÖÔÖÓÈ  ÍÌÛÈÐ
ÖØÖ  ÊÈÒÈ, ÑÈÐ Ì  ÞÖÜÓÌ ÛÖ ÛÜØР.
ÂÖ ÒР×ÖÚ ÛÖÜ ÊÈ  ÒÈÑÛÖÚ ×ÈØÖÜÙÐÈ  ÍÌÛÈÐ ÓÌ ÛÎ ÓÖØÝΠ ÒÐ×ÖÙÝÈÐØРàÔ.   ´ÞÌÐ ÛÖ ÓÐÑØÖ  ÛÌØÖ
ÌÐËÐÑÖ  ÉÈ  ØÖÚÈ×Ö  Ö  ÒÈÛÈÙÜÙÛÈÛÐÑÈ  ÛÖÜÊÈ  ÒÈÑÛÖÚ,ÊÐ'ÈÜÛÖ  Ö  ÛÈÔÈÝΠ ÙÖÜÓÌÛÖÊÈ  ÒÈ×ÖÒÒΠ à  ØÈ
ÙÌ Ì  ÔÈ ËÖÞÌРÖ, ÛÈ ÒÐ×ÖÙÝÈРØÐÈ ÈÔÌÉÈРÔÖÜÔ ÙÛÎÔ Ì×ÐÝÈ  ÔÌÐÈ ÑÈÐ ÙÞÎÓÈÛРÍÖÜÔ ÛÖ ÉÖÜ  ÛÜØÖ. ¶
ÓÌÊÈ  ÒΠΠ ÓÐÑØΠ ×ÌØÐÌÑÛÐÑÖ  ÛÎÛÈ ÙÌ ÉÖÜ  ÛÜØÖ ÌÕÈØÛÈ  ÛÈÐ È×Ö  ÛÖ ÌРËÖÚ ÛÖÜ Íà  ÖÜ ÑÈÐ Î ËÐÈÛØÖÝΠ
ÛÖÜ.
ÁÛÖ ÊÈ  ÒÈ Ü×È  ØÞÌÐ Ì  ÔÈ ÓÖ  ÔÖ È×Ö  ÛÈ ×ÖÒÒÈ  ÌРËÎ ÜËÈÛÈÔÏØÈ  ÑàÔ, ÛÖ ÊÈÒÈÑÛÖÙÈ  ÑÞÈØÖ. °Ô Ö
ÜËÈÛÈ  ÔÏØÈÑÈÚ ÈÜÛÖ  Ú ËÌÞÛÌР ÛÎÔ Ì×РËØÈÙÎ ÛàÔ ÓÐÑØÖÖØÊÈÔÐÙÓà  Ô ÛÖÜ ÊÈÒÈÑÛÐÑÖÜ  ÍÜÓà  ÓÈÛÖÚ,
ÓÌÛÈÛØÌ  ×ÌÛÈÐ ÙÌ ÊÈÒÈÑÛÐÑÖ  ÖÕÜ  ÑÈÐ ×ØÖÑÈÒÌР ÛÖ ÕРÔÐÙÓÈ ÛÖÜ ÊÈ  ÒÈÑÛÖÚ.
ÁÛÖ ÊÈ  ÒÈ Ü×È  ØÞÖÜÔ ×ÖÒÒÌ  Ú ÉÐÛÈÓРÔÌÚ ×ÖÜ Î Ì  ÒÒÌÐßΠ ÛÖÜÚ ×ØÖÑÈÒÌР ÉÐÖÒÖÊÐÑÌ  Ú ËÐÈÛÈØÈ-
ÞÌ  Ú ÛÖÜ ÖØÊÈÔÐÙÓÖÜ  . ¾Ð ÉÐÛÈÓÐÔÌÚ ÈÜÛÌ  Ú ÌРÔÈÐ ÖÐ °, B B C K D.
1; 2; ; ;

29
5.1. °ÙÏÌ ÔÌÐÌÚ ÑÈÐ ÈÒÒÒÖÐà ÙÌÐÚ ÛÖÜ ÊÈ ÒÈÑÛÖÚ
¾Ð ÈÙÏÌ  ÔÌÐÌÚ ×ØÖÌ  ØÞÖÔÛÈÐ È×Ö  ÓÐÑØÖÖØÊÈÔÐÙÓÖÜ  Ú ×ÖÜ Ì  ÞÖÜÔ ×ØÖÙÉÈ  ÒÌÐ ÛÖ ÊÈ  ÒÈ ÓÌ  ÙÈ ÙÛÖ
ÓÈÙÛÖ  ÛÖÜ Íà  ÖÜ Î  È×Ö  ÓÐÑØÖ  ÉÐÈ ×ÖÜ ÉØРÙÑÖÔÛÈÐ ÙÛÖ ÌÕàÛÌØÐÑÖ  ÛàÔ ÓÈÙÛà  Ô Î  ×ÖÜ ÓÌÛÌ  ÝÌØÌ Ö
ÈØÓÌÞÛΠ Ú (ËÖÞÌÐ È ÓÖÒÜÙÓÌ  ÔÈ).
ÂÈ ÓÐÑØÖ  ÉÐÈ ÛÎÚ ÝÜÓÈÛРàÙÎÚ, ÛÖÜ ÓÌÒÐÛÈРÖÜ ÑÈÐ ÈÝÏà  ËÖÜÚ ×ÜØÌÛÖÜ  , ÛàÔ ÓÈÙÛРÛÐËàÔ
ÓÌÛÈËРËÖÔÛÈÐ ÙÛÖ ÊÈ  ÒÈ È×Ö  È  ØØàÙÛÈ Íà  È. ÂÈ ÓÐÑØÖ  ÉÐÈ ÛÎÚ ËÐÝÏÌØРÛÐËÈÚ ÛÈ ÓÌÛÈÝÌ  ØÌÐ Ö
ÈØÓÌÞÛΠ Ú. »Ì ÛÎÔ Ì×РËØÈÙÎ ÖØÐÙÓÌ  ÔàÔ ÓÐÑØÖÖØÊÈÔÐÙÓà  Ô ×ÈØÈ  ÊÌÛÈÐ ÉÖÜÛÜØÐÑÖ  ÖÕÜ  ÙÛÖ
ÊÈ  ÒÈ, ×ÖÜ È×ÖÑÛÈ  ÖÙÓΠ ÑÈÐ ÛÖ ÉÖÜ  ÛÜØÖ  ÛÖÜ ÛÈÊÑРÍÌÐ.
¾Ð ÓÐÑØÖÖØÊÈÔÐÙÓÖР ÛÎÚ ÛÜØРÔÎÚ ÌРÔÈÐ ÓÜ  ÑÎÛÌÚ ×ÖÜ ÈÔÈ×ÛÜ  ÙÙÖÔÛÈÐ ÙÛÈ ÛÜØÐÈ  ÑÈÐ ÛÖÜÚ
ËРÔÖÜÔ ÑÈÑΠ ÊÌÜ  ÙÎ.
¾ÐÈÒÒÖÐà  ÙÌÐÚÙÛÖÊÈ  ÒÈÖÝÌРÒÖÔÛÈÐÌРÛÌÙÌÈÙÏÌ  ÔÌÐÌÚ,ÌРÛÌÙÌÝÈ  ØÓÈÑÈ,ÌРÛÌÙÌÖØÐÙÓÌ  ÔÌÚ
ÍàТÑÌ  Ú ÛØÖÝÌ  Ú ÑÈÐ ÈÔÈÝÌ  ØÖÔÛÈÐ ÙÛÎ ÊÌÜ  ÙÎ ÑÈÐ ÙÛÖ ÞØà  ÓÈ. ÂÖ ÊÈÒÈÍà×Ö  ÞØà  ÓÈ ÙÛÖ ÊÈ  ÒÈ
ÖÝÌРÒÌÛÈÐÙÛÎÞÖØΠ ÊÎÙÎÝÈØÓÈ  ÑÖÜ.ÂÖÑРÛØÐÔÖÞØà  ÓÈÖÝÌРÒÌÛÈÐÙÌÓÐÑØÖÉÐÈÑΠ ×ØÖÙÉÖÒΠ Π
ÙÌ ÞÖØΠ ÊÎÙÎ ÑÈÒÈÓ×ÖÑÐÖÜ  , ÌÔà  ÛÖ ÑÖÑÑÐÔà×Ö  ÖÝÌРÒÌÛÈÐ ÙÌ ÈÐÓÖØØÈÊÐ È ÛÖÜ ÓÈÙÛÖÜ  . ÂÖ
×ÐÑØÖ  ÊÈ  ÒÈ ×ØÖÌ  ØÞÌÛÈÐ È×Ö  Íà  È ×ÖÜ ÛØÌ  ÝÖÔÛÈÐ ÓÌ ×ÐÑØÌ  Ú ÛØÖÝÌ  Ú Î  ÖÝÌРÒÌÛÈÐ ÙÛÎ ÙÜÔÛΠ ØÎÙÎ
ÛÖÜ ÊÈ  ÒÈÑÛÖÚ ÓÌ  ÙÈ ÙÌ ÑÈÑÖÙÜÔÛÎØÎÓÌ  ÔÈ ËÖÞÌРÈ.

5.2. °ÔÈ ÒÜÙÎ ÛÖÜ ÊÈ ÒÈÑÛÖÚ

»Ì ÛÎÔ ÈÔÈ  ÒÜÙÎ ÛÖÜ ÊÈ  ÒÈÑÛÖÚ ×ØÖÙËÐÖØРÍÖÜÓÌ ÛÈ ÙÜÙÛÈÛÐÑÈ  ÑÈÐ ÛÎÔ ×ÖÙÖ  ÛÎÛÈ  ÛÖÜÚ ÙÛÖ
ÊÈ  ÒÈÑÈÐÈÔÈÑÈÒÜ  ×ÛÖÜÓÌÛÐÚÔÖÏÌРÌÚ,×.Þ.ÔÌØàÓÌ  ÔÖÊÈ  ÒÈ,È×ÖÉÖÜÛÜØàÓÌ  ÔÖ,×ØÖ  ÙÏÌÙÎÈ  ÒÒÖÜ
ÒР×ÖÜÚ Î  ÙÑÖ  ÔÎÚ. ¾Ð ÌÔÌ  ØÊÌÐÌÚ ÊÐÈ ÛÎÔ ÈÔÈ  ÒÜÙÎ ÛÖÜ ÊÈ  ÒÈÑÛÖÚ ÌРÔÈÐ ÖÐ ÌÕΠ Ú:
È) ºÎ  ßÎ ËÌРÊÓÈÛÖÚ.
É) ¿ØÖÙËÐÖØÐÙÓÖ  Ú ÛÎÚ ×ÜÑÔÖ  ÛÎÛÈÚ.
Ê) ¾ÕÜÓÌ  ÛØÎÙÎ.
Ë) »Ì  ÛØÎÙÎ ÛÖÜ ÒР×ÖÜÚ.

5.3. ÂÖ ÊÈ  ÒÈ ÙÛÎÔ ÑÈÛÈÔÈ  ÒàÙÎ

¶ÈÜ  ÕÎÙÎÛÖÜ×ÒÎÏÜÙÓÖÜ  ÛÎÚÊÎÚÌРÞÌÙÈÔÈ×ÖÛÌ  ÒÌÙÓÈÔÈÈÜÕÎÏÌР ÎÍΠ ÛÎÙÎÛÖÜÊÈ  ÒÈÑÛÖÚ.¶
ËÎÓÐÖÜØÊÐ È ÈÙÛÐÑà  Ô ÑÌ  ÔÛØàÔ ÙÜÔÖËÌÜ  ÛÎÑÌ È×Ö  ÛÎÔ ÈÔÈ  ÊÑÎ ÙÜÙÛÎÓÈÛÐÑÖ  ÛÌØÎÚ ÈÕÐÖ×ÖРÎÙÎÚ
ÛÖÜ ÊÈ  ÒÈÑÛÖÚ. ÂÈ ÓÐÑØÈ  ÈÙÛÐÑÈ  ÑÌ  ÔÛØÈ ÌÝÖËÐÈ  ÍÖÔÛÈÐ ÓÌ ÊÈ  ÒÈ È×Ö  ÌØÊÖÙÛÈ  ÙÐÈ ×ÖÜ ÒÌÐÛÖÜØ-
ÊÖÜ  Ô ÙÌ ÓÐÑØΠ ÈÑÛРÔÈ È×Ö  ÛÎÔ ×Ö  ÒÎ. ÂÈ ÓÌÊÈ  ÒÈ Ö  ÓàÚ ÈÙÛÐÑÈ  ÑÌ  ÔÛØÈ ÌÝÖËÐÈ  ÍÖÔÛÈÐ ÙÌ ×ÖÒÒÌ  Ú
30
×ÌØÐ×Ûà  ÙÌÐÚ È×Ö  ÓÈÑØÐÔÌ  Ú ×ÌØÐÖÞÌ  Ú ×ÖÜ ÌРÔÈÐ ÑÈÛÈ  ÒÒÎÒÌÚ ÊÐÈ ÛÎÔ ×ÈØÈÊàÊΠ ÊÈ  ÒÈÑÛÖÚ, ×.Þ.
×ÌËÐÔÌ  Ú ÜÊØÌ  Ú ×ÌØÐÖÞÌ  Ú ÓÌ ×ÒÖÜ  ÙÐÈ ÉÒÈ  ÙÛÎÙÎ. ¶ ÓÌÛÌ  ×ÌÐÛÈ ËÐÈÑРÔÎÙÎ ÛÖÜ ÊÈ  ÒÈÑÛÖÚ ×ØÖÚ ÛÈ
ÓÌÊÈ  ÒÈ ÈÙÛÐÑÈ  ÑÌ  ÔÛØÈ ÌÕÈÙÝÈÒРÍÌÛÈÐ È×Ö  ÓÌÊÈ  ÒÌÚ ÉÐÖÓÎÞÈÔРÌÚ Ì×ÌÕÌØÊÈÙРÈÚ ÊÈ  ÒÈÑÛÖÚ, ×ÖÜ
ËÐÈÏÌ  ÛÖÜÔ ÌÑÛÌÛÈÓÌ  ÔÖ ËРÑÛÜÖ ËÐÈÔÖÓΠ Ú.

5.4. ¿ÈÙÛÌØРàÙÎ
´Ð ÔÈÐ È×Ö  ÛÖÜÚ ÉÈÙÐÑΠ Ú ÙÎÓÈÙРÈÚ ÛØÖ  ×ÖÜÚ Ì×ÌÕÌØÊÈÙРÈÚ ÛÖÜ ÊÈ  ÒÈÑÛÖÚ ÙÛÖ ÊÈÒÈÑÛÖÑÖÓÌРÖ.
°×ÖÙÑÖ×ÌР ÙÛÎÔ ÑÈÛÈÊØÈÝΠ ÛàÔ ×ÈÏÖÊÖ  ÔàÔ ÓÐÑØÖÖØÊÈÔÐÙÓà  Ô, ×ÖÜ ÌÔËÌÞÖÓÌ  ÔàÚ ÉØРÙÑÖ-
ÔÛÈÐ ÙÛÖ ÊÈ  ÒÈ, à  ÙÛÌ ÔÈ ÊРÔÌÐ ÈÜÛÖ  ÈÑРÔËÜÔÖ ÊÐÈ ÛÎÔ ÜÊÌÐ È ÛÖÜ ÑÈÛÈÔÈÒàÛΠ . ¶ ×ÈÙÛÌØРàÙÎ
Ì×ÐÛÜÊÞÈ  ÔÌÛÈÐ ÓÌ ÑÈÛÈ  ÒÒÎÒÈ ÞØÎÙÐÓÖ×ÖÐÖÜ  ÓÌÔÖ ÙÜÔËÜÈÙÓÖ  ÏÌØÓÈ  ÔÙÌàÚ ÑÈÐ ÞØÖ  ÔÖÜ. ÁÛÈ
ÊÈÒÈÑÛÖÑÖÓÌÐ È ÌÝÈØÓÖ  ÍÖÔÛÈÐ ËÜ  Ö ÓÌ  ÏÖËÖÐ ×ÈÙÛÌØРàÙÎÚ:
1. ÅÈÓÎÒΠ Ú ÏÌ  ØÓÈÔÙÎÚ ÙÛÖÜÚ 62 7 C ÊÐÈ 300.
;

2. ÃßÎÒΠ Ú ÏÌ  ØÓÈÔÙÎÚ ÙÛÖÜÚ 72 2 C ÊÐÈ 150.

;

5.5. ÁÜÙÑÌÜÈÙÐ È ÛÖÜ ÊÈ ÒÈÑÛÖÚ

¿ÈÒÈÐÖ  ÛÌØÈ ÛÖ ÊÈ  ÒÈ ×àÒÖÜ  ÔÛÈÔ ÙÌ ÊÈÒÈÑÛÖËÖÞÌРÈ. ´×ÌÐËΠ Ö ÛØÖ  ×ÖÚ ÈÜÛÖ  Ú È×ÖËÌРÞÛÎÑÌ
ÈÔÏÜÊÐÌÐÔÖ  Ú, Ì×ÐÑØÈ  ÛÎÙÌ Î ÙÜÙÑÌÜÈÙÐ È ÑÈÐ ËÐÈ  ÏÌÙÎ ÙÌ ÊÜÈ  ÒÐÔÌÚ Î  ×ÒÈÙÛÐÑÌ  Ú ÝÐÈ  ÒÌÚ, ÛÖ
ÙÛÖ  ÓÐÖ ÛàÔ Ö×ÖРàÔ ÑÈÒÜ  ×ÛÌÛÈÐ ÓÌ ÓÌÓÉØÈ  ÔÎ ÈÒÖÜÓÐÔРÖÜ Î  ÞÈ  ØÛÐÔΠΠ ÓÌÛÈÒÒÐÑΠ ÙÜÙÑÌÜÈÙРÈ.

5.6. ¾ÓÖÊÌÔÖ×ÖРÎÙÎ ÛÖÜ ÊÈ  ÒÈÑÛÖÚ

ÁÜÔÛÌÒÌР ÙÛÎ ËÐÈ  Ù×ÈÙÎ ÛàÔ ÒÐ×ÖÙÝÈÐØРàÔ ÙÌ ÓÐÑØÖ  ÛÌØÈ ÑÖÓÓÈ  ÛÐÈ, à  ÙÛÌ ÔÈ È×ÖÛØÌ  ×ÌÛÈÐ Î
ÙÜÙÙàÓÈ  ÛàÙΠ ÛÖÜÚ. ´×РÙÎÚ, ÌРÔÈÐ È×ÈØÈРÛÎÛÎ ÙÛÎÔ ×ÈØÈÙÑÌÜΠ ÙÜÓ×ÜÑÔàÓÌ  ÔÖÜ ÊÈ  ÒÈÑÛÖÚ
ÊÐÈÛР ÉÌÒÛÐà  ÔÌÐ ÛÎ ÊÌÜ  ÙÎ ÑÈÐ ×ÈØÌÓ×ÖËРÍÌÐ ÛÖÔ È×ÖÞàØÐÙÓÖ  ÛÖÜ ÒР×ÖÜÚ.

5.7. °×ÖÙÛÌРØàÙÎ ÛÖÜ ÊÈ  ÒÈÑÛÖÚ

ÂÖ È×ÖÙÛÌÐØàÓÌ  ÔÖ ÊÈ  ÒÈ ÌРÔÈÐ ÌÑÌРÔÖ ×ÖÜ, Ö  ÛÈÔ ÖÓÖÊÌÔÖ×ÖÐÎÏÌР ÑÈÐ ÏÌØÓÈÔÏÌР, ÌРÔÈÐ ËÜÔÈÛÖ 
ÔÈ ËÐÈÛÎØÎÏÌÐ ÙÌ ÝÐÈ  ÒÎ Ì×Р 7 ÎÓÌ  ØÌÚ, ÞàØÐ Ú ÑРÔËÜÔÖ ÊÐÈ ÛÎÔ ÜÊÌРÈ. ¾ ÙÜÔËÜÈÙÓÖ  Ú ÏÌØÓÖÑØÈ-
ÙÐÈ  Ú ÑÈÐ ÜÊØÈÙРÈÚ ×ÖÜ ÞØÎÙÐÓÖ×ÖÐÌРÛÈÐ ÌРÔÈÐ 110 C ÊÐÈ 30-400.
31
5.8. ÁÜÓ×Ü  ÑÔàÙÎ ÛÖÜ ÊÈ  ÒÈÑÛÖÚ
¶ ÙÜÓ×Ü  ÑÔàÙÎ ÛÖÜ ÊÈ  ÒÈÑÛÖÚ ÑÈÛÖØÏà  ÔÌÛÈÐ ÓÌ ÛÎÔ ÈÝÈРØÌÙÎ ÔÌØÖÜ  ÙÌ ÑÌÔÖ  . Ã×È  ØÞÖÜÔ ËÜ  Ö
ÛÜ  ×ÖÐ ÙÜÓ×ÜÑÔàÓÌ  ÔÖÜ ÊÈ  ÒÈÑÛÖÚ: ÛÖ ÍÈÞÈØÖÜ  ÞÖ ÑÈÐ ÛÖ ÓÎ ÍÈÞÈØÖÜ  ÞÖ.
ÂÖ ÊÈ  ÒÈ ×ØÖÏÌØÓÈРÔÌÛÈÐ, ÙÛØÈÊÊРÍÌÛÈÐ, ßÜ  ÞÌÛÈÐ ÑÈÐ ÛÜ×Ö×ÖÐÌРÛÈÐ. ¹ÈÛÈ  ÛÎÔ ÛÜ×Ö×ÖРÎÙÎ
×ØÖÙÈØÓÖ  ÍÌÛÈÐ Î ÑÈÔÖÔÐÑΠ ÈÔÈÒÖÊÐ È ÛàÔ ÙÛÌØÌà  Ô ÙÜÙÛÈÛÐÑà  Ô ÑÈÐ ÛÖÜ ÒР×ÖÜÚ. ¹ÈÛÖ  ×ÐÔ
ÈÑÖÒÖÜÏÌР ÏÌ  ØÓÈÔÙÎÙÌ 77-80 C ÊÐÈ150,à  ÙÛÌ ÔÈ ÑÈÛÈÙÛØÈÝÖÜ  Ô ÖÐ×ÌØÐÙÙÖ  ÛÌØÖÐÓÐÑØÖÖØÊÈ-
ÔÐÙÓÖР. ²ÐÈ ÛÎÔ ×ÈØÈÙÑÌÜΠ ÍÈÞÈØÖÜ  ÞÖÜ ÊÈ  ÒÈÑÛÖÚ ÞØÌÐÈ  ÍÌÛÈÐ ×ØÖÙÏΠ ÑÎ ÍÈ  ÞÈØÎÚ, ×ÖÜ Ì  ÞÌÐ
ÙÑÖ×Ö  ÔÈ ×ÈØÌÓ×ÖËРÍÌÐ ÛÎÔ ÈÔÈ  ×ÛÜÕÎ ÓÐÑØÖÖØÊÈÔÐÙÓà  Ô, ÓÐÈ ÑÈÐ Î ÍÈ  ÞÈØÎ ÌРÔÈÐ ÈÔÛÐÙÎ×ÛÐ-
ÑΠ .  ´×ÌÐÛÈ ÛÖ ÊÈ  ÒÈ ÓÌÛÈÝÌ  ØÌÛÈÐ ÙÌ ÏÈ  ÒÈÓÖ ÈÝÜËÈÛà  ÙÌàÚ Ö  ×ÖÜ Ü×ÖÉÈ  ÒÒÌÛÈÐ ÙÌ Ì  ÔÛÖÔÖ
ÉØÈÙÓÖ  . »Ì ÛÎÔ ÈÝÜËÈ  ÛàÙÎ ÛÖ ÊÈ  ÒÈ È×ÖÑÛÈ  ÛÎÔ ÑÈÛÈ  ÒÒÎÒÎ ×ÜÑÔÖ  ÛÎÛÈ ÑÈÐ ÑÈÛÖ  ×ÐÔ ßÜ  ÞÌÛÈÐ
×ÖÒÜ  ÊØΠ ÊÖØÈ, ÊÐÈ ÔÈ ×ÈØÌÓ×ÖËÐÙÏÌР Ö ÙÞÎÓÈÛÐÙÓÖ  Ú ÑØÜÙÛÈ  ÒÒàÔ ÊÒÜÑÖ  ÍÎÚ. °ÑÖÒÖÜÏÌР
ÙÜÙÑÌÜÈÙÐ È ÙÌ ÛÌÔÌÑÌËÌ  ÔÐÈ ÑÖÜÛÐÈ  ÑÈÐ Î È×ÖÏΠ ÑÌÜÙÎ ÙÌ ÏÌØÓÖÑØÈÙÐ È 4-5 C ÊÐÈ ÔÈ È×ÖÝÌÜ  -
ÊÖÔÛÈÐ ÖÐ ÈÒÒÖÐà  ÙÌÐÚ.

5.9. ÂÖ ÊÈ  ÒÈ ÙÑÖ  ÔÎ

¶ ÙÑÖ  ÔÎ ÊÈ  ÒÈÑÛÖÚ ×ÈØÈÙÑÌÜÈ  ÍÌÛÈÐ ÓÌ ÛÎÔ È×ÖÉÖÒΠ ÔÌØÖÜ  Ü  ÙÛÌØÈ È×Ö  ÏÌ  ØÓÈÔÙÎ, à  ÙÛÌ ÔÈ
È×ÖÓÌРÔÌÐ ÕÌØÖ  Ü×Ö  ÒÌÐÓÓÈ, ×ÖÜ ÔÈ ÓÎÔ ×ÌØÐÌ  ÞÌÐ ÜÊØÈÙÐ È ×ÌØÐÙÙÖ  ÛÌØÎ È×Ö  8%.

5.10. ÂÖ ÑÈÛÌßÜÊÓÌ ÔÖ ÊÈ ÒÈ

´Ð ÔÈÐ ÛÖ ÊÈ  ÒÈ ×ÖÜ Ì  ÊÐÔÌ ËÐÈÛÎØΠ ÙÐÓÖ ÓÌ ÛÎ ÓÌ  ÏÖËÖ ÛÎÚ ÛÈÞÌРÈÚ ÑÈÛÈ  ßÜÕÎÚ. ÂÖ ÊÈ  ÒÈ ÈÜÛÖ 
ËÐÈÛÎØÌРÛÈÐ ÙÌ ÏÌØÓÖÑØÈÙÐ È ÑÈÛà  ÛÌØÎ ÛàÔ ÿ15 C ÑÈÐ Ó×ÖØÌР ÔÈ ËÐÈÛÌÏÌР ÙÛÎÔ ÑÈÛÈÔÈ  ÒàÙÎ
Ü  ÙÛÌØÈ È×Ö  È×Ö  ßÜÕÎ.

5.11. ÂÖ È×ÖÉÖÜÛÜØàÓÌ ÔÖ ÊÈ  ÒÈ

´Ð ÔÈÐ ÛÖ ÊÈ  ÒÈ È×Ö  ÛÖ Ö×ÖÐ Ö Ì  ÞÌÐ ÈÝÈÐØÌÏÌР Ö  ÒÖ ÛÖ ÒР×ÖÚ Ü  ÙÛÌØÈ È×Ö  ÓÎÞÈÔÐÑΠ ÑÈÛÌØÊÈ-
ÙРÈ.

32
5.12. ²ÐÈÖÜ ØÛÐ
ÂÖ ÊÐÈÖÜ  ØÛÐ ×ÈØÈÙÑÌÜÈ  ÍÌÛÈÐ ÑÜØРàÚ È×Ö  ×ØÖ  ÉÌÐÖ ÊÈ  ÒÈ ÑÈÐ ÛÈ ÛÌÒÌÜÛÈÐ È ÞØÖ  ÔÐÈ ÑÈÐ È×Ö 
ÈÊÌÒÈËÐÔÖ  ÊÈ  ÒÈ. ÁÛÎ Þà  ØÈ ÓÈÚ ËÐÈÑØРÔÖÜÓÌ ËÜ  Ö ÑÈÛÎÊÖØРÌÚ ÊÐÈÖÜ  ØÛÐ: ÛÖ ÑÖÐÔÖ  ÑÈÐ ÛÖ ÙÛØÈÊ-
ÊÐÙÓÌ  ÔÖ (ÙÈÑÑÖÜ  ÒÈÚ).

33
5.12.1. ¹ÖÐÔÖ  ÊÐÈÖÜ  ØÛÐ
ÂÖ ÊÈ  ÒÈ ÙÛØÈÊÊРÍÌÛÈÐ, ÏÌØÓÈРÔÌÛÈÐ ÑÈÐ ÙÛÎ ÙÜÔÌ  ÞÌÐÈ ÊÌÓРÍÖÔÛÈÐ ÛÈ ÑÜ  ×ÌÒÒÈ ÊÐÈÖÜØÛÐÖÜ  ÓÌ
ÊÈ  ÒÈ. ÂÖ×ÖÏÌÛÖÜ  ÔÛÈÐ ÙÌ ØÈ  ÝÐÈ ÑÈÐ ÈÝΠ ÔÌÛÈÐ ÔÈ ÑÈÛÌ  ÉÌÐ Î ÏÌØÓÖÑØÈÙÐ È ÙÛÖÜÚ 45 C - 50 C.
 ¾ÛÈÔ ÙÞÎÓÈÛÐÙÏÌÐ ÙÛÎÔ Ì×ÐÝÈ  ÔÌÐÈ ÛÖÜ ÊÈ  ÒÈÑÛÖÚ ÒÌ×ÛΠ ÓÌÓÉØÈ  ÔÎ È×Ö  ÒР×ÖÚ ×ØÖÙÛРÏÌÛÈÐ Î
ÓÈÊÐÈ  . ¹ÈÛÖ  ×ÐÔ ÛÖ ÌÓÉÖÒÐÈÙÓÌ  ÔÖ ÓÌ ÛÎ ÓÈÊÐÈ  ÊÈ  ÒÈ ×ÈØÈÓÌ  ÔÌÐ ÙÌ ÏÌØÓÖÑØÈÙÐ È 48 C ÊÐÈ 3-4
à  ØÌÚ, Ö  ×ÖÜ ÌÕÈÐÛРÈÚ ÛàÔ ×ÖÒÒÈ×ÒÈÙÐÈÍÖÓÌ  ÔàÔ ÓÐÑØÖÖØÊÈÔÐÙÓà  Ô ÑÈÐ ÛÎÚ ×ÈØÈÊàÊΠ Ú ÊÈÒÈ-
ÑÛÐÑÖÜ  ÖÕÌ  àÚ Ì×Ì  ØÞÌÛÈÐ ×Π ÕÎ ÑÈÐ ÙÞÎÓÈÛРÍÌÛÈÐ ÓÌÓÉØÈ  ÔÎ ÙÛÎÔ Ì×ÐÝÈ  ÔÌÐÈ ÛÖÜ ÊÈ  ÒÈÑÛÖÚ.
¹ÈÛÖ  ×ÐÔ ËÐÈÑÖ  ×ÛÌÛÈÐ Î ÏÌ  ØÓÈÔÙÎ ÑÈÐ ÈÑÖÒÖÜÏÌР Ö ÈÌØÐÙÓÖ  Ú ÊÐÈ 2-3 à  ØÌÚ à  ÙÛÌ ÔÈ ÙÛÌØÌÖ×ÖÐ-
ÎÏÌР ÛÖ ÊÐÈÖÜ  ØÛÐ.

5.12.2. °×ÖÙÛØÈÊÊÐÙÓÌ ÔÖ ÊÐÈÖÜ  ØÛÐ

ÂÖ ÊÈ  ÒÈ Ü  ÙÛÌØÈ È×Ö  ÛÖÔ ÌÓÉÖÒÐÈÙÓÖ  ÓÌ ÓÈÊÐÈ  ÛÖ×ÖÏÌРÛÈÐ ÙÌ ÙÈÑÑÖÜ  ÒÌÚ È×Ö  ÒÌ×ÛÖ  Ü  ÝÈÙÓÈ.
¾Ð ÙÈÑÑÖÜ  ÒÌÚ ÑØÌÓÐÖÜ  ÔÛÈÐ, Ö ÖØÖ  Ú ÛÖÜ ÊÈ  ÒÈÑÛÖÚ ËÐÈÝÌÜ  ÊÌÐ ÑÈÐ ×ÈØÈÓÌ  ÔÌÐ ÛÖ ÊÐÈÖÜ  ØÛÐ. ¶
È×ÖÙÛØÈ  ÊÊÐÙÎ ÙÜÔÌÞРÍÌÛÈÐ Ì  àÚ Ö  ÛÖÜ Î ÈÔÈÒÖÊÐ È ÙÌ ÉÈ  ØÖÚ ÓÌÛÈÕÜ  ÛÖÜ ÊÈ  ÒÈÑÛÖÚ ×ÖÜ ÞØÎÙÐ-
ÓÖ×ÖÐΠ ÏÎÑÌ ÑÈÐ ÛÖÜ ÊÐÈÖÜØÛÐÖÜ  ÔÈ ÌРÔÈÐ 3 ×ØÖÚ 1. ¹ÈÛÖ  ×ÐÔ ÛÖ ×ÌØÐÌÞÖ  ÓÌÔÖ ÈËÌÐÈ  ÍÌÛÈÐ ÙÛÖ
ÛØÈ×Ì  ÍÐ ÑÈÐ ÍÜÓà  ÔÌÛÈÐ ÊÐÈ ÔÈ È×ÖÑÛΠ ÙÌÐ ÖÓÖÐÖÊÌ  ÔÌÐÈ.
¶ ÙÜÔÎÏÐÙÓÌ  ÔÎ ÈÒÒÖРàÙÎ ×ÖÜ ×ÈØÈÛÎØÌРÛÈÐ ÙÛÖ ÊÐÈÖÜ  ØÛÐ ÌРÔÈÐ Î ÈÔÌ×ÈØÑΠ Ú ×Π ÕÎ, Î
Ö×ÖÐ È ÖÝÌРÒÌÛÈÐ ÙÛÎ ÞØÎÙÐÓÖ×ÖРÎÙÎ ÓÈÊÐÈ  Ú ×ÖÜ ×ÌØÐÌ  ÞÌÐ ÌÕÈÙÏÌÔÐÙÓÌ  ÔÖÜÚ ÓÐÑØÖÖØÊÈÔÐ-
ÙÓÖÜ  Ú.

5.13. ±ÖÜ  ÛÜØÖ

±ÖÜ  ÛÜØÖ ÖÔÖÓÈ  ÍÖÜÓÌ ÛÖ ×ØÖÐ¢Ö Ô ×ÖÜ ×ÈØÈ  ÊÌÛÈÐ È×ÖÑÒÌÐÙÛÐÑÈ  È×Ö  ÛÎÔ È×ÖÉÖÜÛÜ  ØàÙÎ ÛÎÚ
ÑÖØÜÝΠ Ú Î  ÊÈ  ÒÈÑÛÖÚ. ÂÖ ÉÖÜ  ÛÜØÖ Ì  ÞÌÐ È×ÈÒÒÈÊÌР È×Ö  ÛÖ ÔÌØÖ  ÓÌ ÓÈ  ÒÈÕÎ ÑÈÐ ×ÒÜ  ÙÎ ÙÌ ÉÈÏÓÖ 
à  ÙÛÌ ÙÌ 100 ÊØ. ÉÖÜÛÜ  ØÖÜ ÔÈ ×ÌØÐÌ  ÞÖÔÛÈÐ ÓÖ  ÔÖ 18 ÊØ. ÓÎ ÒÐ×ÈØà  Ô ÖÜÙÐà  Ô.
¶ ËÐÈËÐÑÈÙÐ È ×ÈØÈÙÑÌÜÜ  Ú ÉÖÜÛÜ  ØÖÜ ÌРÔÈÐ:
È. ¶ È×ÖÑÖØÜ  ÝàÙÎ ÛÖÜ ÊÈ  ÒÈÑÛÖÚ.
É. ¿ØÖÌ  ÒÌÜÙÎ ÛÖÜ ÊÈ  ÒÈÑÛÖÚ.
Ê. ´ÕÖÜËÌÛÌ  ØàÙÎ ÛÎÚ Ö  ÕÐÔÎÚ ÊÌÜ  ÙÎÚ.
Ë. ¿ÈÙÛÌØРàÙÎ ÛÎÚ ÑÖØÜÝΠ Ú.
Ì. ÇØРÓÈÔÙÎ ÛÎÚ ÑÖØÜÝΠ Ú.
ÙÛ. ÅØàÓÈÛÐÙÓÖ  Ú ÉÖÜÛÜ  ØÖÜ.

34
5.13.1. ±ÖÜ  ÛÜØÖ Ôà×Ö  Π ÝØÌ ÙÑÖ
´Ð ÔÈÐÛÖÉÖÜ  ÛÜØÖÙÛÎÝÜÙÐÑΠ ÛÖÜÓÖØÝΠ ,×ÖÜÒÈÓÉÈ  ÔÌÛÈÐÈ×Ö  ÛÖÊÈ  ÒÈÑÈÐÓÌÛÈ  È×Ö  ÛÎÝÜÙÐÑΠ
ÛÖÜÑÈÛÌØÊÈÙРÈ.   ´ÞÌÐÞØà  ÓÈÌÒÈÝØÈ  ÑРÛØÐÔÖ,ÈÔÈ  ÒÖÊÈÓÌÛÖÌРËÖÚÛÖÜÍà  ÖÜ.¶ÖÙÓΠ ÛÖÜÌРÔÈÐ
ÌÜÞÈ  ØÐÙÛÎÑÈÐÞÈØÈÑÛÎØÐÙÛÐÑΠ ÑÈÐÖÝÌРÒÌÛÈÐÙÛÐÚÈØàÓÈÛÐÑÌ  ÚÖÜÙРÌÚ.¶ÖÙÓΠ ÛÖÜÈÜÕÈ  ÔÌÛÈÐ
Ö  ÛÈÔ ÛÖ ÉÖÜ  ÛÜØÖ ×ÈØÈÓÌ  ÔÌÐ È×ÖÏÎÑÌÜÓÌ  ÔÖ ÊÐÈ ÈØÑÌÛÖ  ÞØÖÔÐÑÖ  ËÐÈ  ÙÛÎÓÈ. ÂÖ ÉÖÜ  ÛÜØÖ ÈÒ-
ÒÖÐà  ÔÌÛÈÐ ÌÑÛÖ  Ú ßÜÊÌРÖÜ ÓÌ  ÙÈ ÙÌ ÓÐÈ ÌÉËÖÓÈ  ËÈ ÑÈÐ ÌÔÛÖ  Ú ßÜÊÌРÖÜ ËÐÈÛÎØÌРÛÈÐ ×ÌØÐÙÙÖ  ÛÌØÖ
È×Ö  ÓΠ ÔÈ. ÅØÎÙÐÓÖ×ÖÐÌРÛÈÐ Ö  ×àÚ ÌРÔÈÐ ÙÛÖ ÛÌ  ÒÖÚ ÛÎÚ ßΠ ÙÌàÚ ÊÐÈ È  ØàÓÈ.

5.13.2. ±ÖÜ  ÛÜØÖ ÈÒÈÛÐÙÓÌ ÔÖ

´Ð ÔÈÐ Ôà×Ö  ÉÖÜ  ÛÜØÖ ×ÖÜ ×ÌØÐÌ  ÞÌÐ ÈÒÈ  ÛÐ ÓÈÊÌÐØÐÑÖ  ÙÌ ×ÖÙÖÙÛÖ  1-2%. ÁÑÖ×Ö  Ú ÛÖÜ ÈÒÈÛРÙÓÈ-
ÛÖÚ ÌРÔÈÐ Î ËÐÈÛΠ ØÎÙÎ ÊÐÈ ÓÌÊÈ  ÒÖ ÞØÖÔÐÑÖ  ËÐÈ  ÙÛÎÓÈ ÞàØÐ Ú ÔÈ Ü×ÖÙÛÌР ÈÒÒÖÐà  ÙÌÐÚ. ³ÐÈÛРÏÌ-
ÛÈÐ ÉÖÜ  ÛÜØÖ ÒРÊÖ ÈÒÈÛÐÙÓÌ  ÔÖ, ÓÌ  ÛØÐÈ ÈÒÈÛÐÙÓÌ  ÔÖ ÑÈÐ ×ÖÒÜ  ÈÒÈÛÐÙÓÌ  ÔÖ.

5.13.3. ±ÖÜ  ÛÜØÖ ÒÐàÓÌ ÔÖ Î  ÒÈÓ×ÐÑÈØÐÙÓÌ ÔÖ

  ´ÛÙÐ ÞÈØÈÑÛÎØРÍÌÛÈÐ ÛÖ ÒÐ×ÈØÖ  ×ØÖÐ¢Ö Ô ×ÖÜ ÒÈÓÉÈ  ÔÌÛÈÐ ÓÌ ÛÖ ÉØÈÙÓÖ  ÛÖÜ ÉÖÜÛÜ  ØÖÜ ÙÌ
ÞÈÓÎÒΠ ÏÌØÓÖÑØÈÙÐ È Î  ÙÛÖ Ó×ÈÐÔ ÓÈØР, ÊÐÈ ÔÈ È×ÈÒÒÈÞÏÌР È×Ö  ÛÖÔ ÖØÖ  ÛÖÜ ÊÈ  ÒÈÑÛÖÚ, ÛÖ
ÔÌØÖ  ÑÈÐ È  ÒÒÌÚ ÖÜÙРÌÚ. ÅØÎÙÐÓÖ×ÖÐÌРÛÈÐ ÊÐÈ ×ÈØÈÙÑÌÜÌ  Ú ÍÌÙÛà  Ô ÝÈÊÎÛà  Ô ÙÛÎ »ÈÊÌÐØÐÑΠ
ÑÈÐ µÈÞÈØÖ×ÒÈÙÛÐÑΠ .

5.14. ´Ð ËÎ ÛÜØÐà  Ô

Brie (²ÈÒÒРÈ): »ÈÒÈÑÖ  Π ÑØÌ  ÓÈ È×Ö  ÈÊÌÒÈËÐÔÖ  ÊÈ  ÒÈ 2-3 Kg.
Cheddar (°ÊÊÒРÈ): ÁÑÒÎØÖ  , ÉÈ  ØÖÜÚ ×ÌØР×ÖÜ 40 Kg, ÞØà  ÓÈÛÖÚ ÑØÌ  ÓÈÚ ÓÌ ÐËÐÈРÛÌØÖ È  ØàÓÈ
ÑÈØÜËÐÖÜ  .
Chesire (°ÊÊÒРÈ): ÁÑÒÎØÖ  , ÞØà  ÓÈÛÖÚ ÑÖ  ÑÑÐÔÖÜ Î  ÒÌÜÑÖÜ  Î ÊÈÒÈÔÖÜ  .
Derby (°ÊÊÒРÈ): ÁÑÒÎØÖ  , ÓÌ ÞÒàÓÖ  ÓÌÒРÙÐÖ ÞØà  ÓÈ, ÈØàÓÈÛÐÑÖ  .
Camembert (²ÈÒÒРÈ): »ÈÒÈÑÖ  , È×Ö  ÈÊÌÒÈËÐÔÖ  ÊÈ  ÒÈ, ÑРÛØÐÔÖÜ ÞØà  ÓÈÛÖÚ, ÉÈ  ØÖÜÚ 0,250 Kg.
Edam (¾ÒÒÈÔËРÈ): ÅØà  ÓÈÛÖÚ ÑРÛØÐÔÖÜ Î  ÑÖ  ÑÑÐÔÖÜ ÓÌ ×ÖÒÒÈ  ÒÐ×ÈØÈ  .
Gouda (¾ÒÈÔËРÈ): ÁÑÒÎØÖ  ÛÜØР, ÓÌ ÈÔÖÐÞÛÖ  ÑРÛØÐÔÖ ÞØà  ÓÈ ÑÈÐ ÑÈÒÜ  ×ÛÌÛÈÐ ÓÌ ÑРÛØÐÔÖ Î 
ÑÖ  ÑÑÐÔÖ ÝÒÖÐÖ  .
35
Gorgonzola (¸ÛÈÒРÈ): ÁÑÒÎØÖ  ÓÌ ×ÐÑÈ  ÔÛÐÑÎ ÊÌÜ  ÙÎ. ÅØÌÐÈ  ÍÌÛÈÐ 2-6 ÓΠ ÔÌÚ ÔÈ àØÐÓÈ  ÙÌÐ.
Gruye© re (´ÒÉÌÛРÈ): ÁÑÒÎØÖ  ÑÈÐ ÕÎØÖ  ÛÜØР ÑРÛØÐÔÖÜ ÞØà  ÓÈÛÖÚ. ¿ÈØÈÙÑÌÜÈ  ÍÌÛÈÐ È×Ö  ÈÊÌ-
ÒÈËÐÔÖ  ÊÈ  ÒÈ È×ÖÉÖÜÛÜØàÓÌ  ÔÖ ÑÈÛÈ  ÛÖ 1/4.
Mozarella (¸ÛÈÒРÈ): ¼È×ÖÒÐÛÈ  ÔÐÑÖ ÛÜØР ÓÌ ÊÒÜÑÌÐÈ  ÑÈÐ ÒÌ×ÛΠ ÊÌÜ  ÙÎ. ÂØà  ÊÌÛÈÐ ÝØÌ  ÙÑÖ Î 
ßÎÓÌ  ÔÖ.
Parmesan (¸ÛÈÒРÈ): ÁÑÒÎØÖ  ÛÜØР, ÕÎØÖ  ÑÈÐÌÜ  ÊÌÙÛÖ.¿ÈØÈÙÑÌÜÈ  ÍÌÛÈÐÈ×Ö  ÈÊÌÒÈËÐÔÖ  ÊÈ  ÒÈ
ÓÌ ÞØÜÙÖÑРÛØÐÔÖ ÞØà  ÓÈ.
Pecorino (¸ÛÈÒРÈ): ÁÑÒÎØÖ  ÛÜØР È×Ö  ÊÈ  ÒÈ ×ØÖÉÈ  ÛÖÜ.
Provolone (¸ÛÈÒРÈ): ÁÑÒÎØÖ  ÛÜØР È×Ö  ÊÈ  ÒÈ ×ØÖÉÈ  ÛÖÜ, ÑÈ×ÔÐÙÛÖ  .
Port Salut (²ÈÒÒРÈ): ¶ÓРÙÑÒÎØÖ ÛÜ  ØÐ, ÉÈ  ØÖÜÚ 1-2 Kg ÓÌ ÙÑÒÎØÖ  ÝÒÖÐÖ  .
Roquefort (²ÈÒÒРÈ): ¿ÈØÈÙÑÌÜÈ  ÍÌÛÈÐÈ×Ö  ÊÈ  ÒÈ ×ØÖÉÈ  ÛÖÜ, ÛÖÜ Ö×ÖРÖÜ Î ÍÜ  ÓàÙÎ ÊРÔÌÛÈÐ ÓÌ
ÌÐËÐÑΠ ÑÈÛÎÊÖØÐ È ÓÜÑΠ ÛàÔ Î Ö×ÖÐ È Ü×È  ØÞÌÐ ÙÛÎÔ ×ÌØÐÖÞÎ ÛàÔ ¿ÜØÎ-
ÔÈРàÔ. ´ÔÈ×ÖÏÎÑÌÜ  ÌÛÈÐ ÙÌ Ù×Π ÒÈÐÈ ÛÎÚ ×ÌØÐÖÞΠ Ú ÊÐÈ ÛÎ ÍÜ  ÓàÙÎ, Ö  -
×ÖÜ ÖÐ ÓÜ  ÑÎÛÌÚ ÈÔÈ×ÛÜ  ÙÙÖÔÛÈÐ ÑÈÐ ËÎÓÐÖÜØÊÖÜ  Ô ÛÎ ÞÈØÈÑÛÎØÎÙÛÐÑΠ
ÓÖÜ  ÞÒÈ ×ÖÜ ÑÈ  ÔÌÐ ÛÖ ÙÜÊÑÌÑØÐÓÌ  ÔÖ ÛÜØР ÔÈ ÕÌÞàØРÍÌÐ.
Stilton (°ÊÊÒРÈ): ¿ÈØÈÙÑÌÜÈ  ÍÌÛÈÐ Ö  ×àÚ ÛÖ Roquefort ÓÌ ÛÎÔ ×ØÖÙÏΠ ÑÎ ÑØÌ  ÓÈÚ.

5.15. ´ÒÒÎÔÐÑÈ  ÛÜØÐÈ 

? ÄETA
¿ÌØÐÖÞΠ   ¶×ÌÐØÖÚ, ·ÌÙÙÈÒРÈ, »ÈÑÌËÖÔРÈ, ¿ÌÒÖ×Ö  ÔÔÎÙÖÚ.
×ØÖÌ  ÒÌÜÙÎÚ:
´Ð ËÖÚ ÊÈ  ÒÈÑÛÖÚ: ¿ØÖ  ÉÌÐÖ Î  ÓÌРÊÓÈ ÛÖÜ ÓÌ ÑÈÛÙÐÑРÙÐÖ Ì  àÚ 30%.
ÅÈØÈÑÛÎØÐÙÛÐÑÈ  : ºÌÜÑΠ ÓÈ  ÍÈ, ÓÌ  ÛØÐÈÚ ÙÑÒÎØÖ  ÛÎÛÈÚ ÓÌ ÌÜÞÈ  ØÐÙÛÎ Ö  ÕÐÔÎ ÊÌÜ  ÙÎ. ÇØÐ-
ÓÈ  ÍÌÐ ÊÐÈ ËÜ  Ö ÓΠ ÔÌÚ ÑÈÐ ËÐÈÛÎØÌРÛÈÐ ÙÌ ËÖÞÌÐ Ö Î  ÉÈØÌ  ÒÐ ÓÌ È  ÒÓÎ.
ÅØΠ ÙÌÐÚ: ´×ÐÛØÈ×Ì  ÍÐÖ, ×РÛÌÚ, ÙÈÒÈ  ÛÌÚ.

36
´ºº¶¼¸¹° ÂÃÀ¸° ÄÌ ÛÈ

? ¹°Á´À¸
¿ÌØÐÖÞΠ ×ØÖÌ  ÒÌÜÙÎÚ: »ÈÑÌËÖÔРÈ, ·ÌÙÙÈÒРÈ, ¹ÜÑÒÈ  ËÌÚ.
´Ð ËÖÚ ÊÈ  ÒÈÑÛÖÚ: ¿ØÖ  ÉÌÐÖ Î  ÈÊÌÒÈËÐÔÖ  .
ÅÈØÈÑÛÎØÐÙÛÐÑÈ  : ÁÜÓ×ÈÊΠ Ú ÑÐÛØÐÔà×Π Π ÒÌÜÑÖÑРÛØÐÔÎ ÓÈ  ÍÈ ÓÌ ÌÒÈ  ÞÐÙÛÌÚ ÛØÜ  ×ÌÚ ÑÈÐ
ÌÜÞÈ  ØÐÙÛÎ ÒÐ×ÈØΠ , È×ÈÒΠ ÑÈÐ Ü×Ö  ÊÒÜÑÎ ÊÌÜ  ÙÎ. ÇØÐÓÈ  ÍÌÐ ÊÐÈ 3-4 ÓΠ -
ÔÌÚ.
ÅØΠ ÙÌÐÚ: ´×ÐÛØÈ×Ì  ÍÐÖ, ÙÈ  ÔÛÖÜТÛÚ, ÛÖÙÛ, ÙÔÈÑÚ ÑÈÐ ×РÛÙÌÚ.
´ºº¶¼¸¹° ÂÃÀ¸° ¹ÈÙÌ ØÐ

37
? »´ÂÁ¾±¾¼´
¿ÌØÐÖÞΠ ×ØÖÌ  ÒÌÜÙÎÚ: »Ì  ÛÙÖÉÖ
´Ð ËÖÚ ÊÈ  ÒÈÑÛÖÚ: °ÊÌÒÈËÐÔÖ  Π ÓÌРÊÓÈ ÛÖÜ ÓÌ 10% ÑÈÛÙÐÑРÙÐÖ.
ÅÈØÈÑÛÎØÐÙÛÐÑÈ  : ¹ÜÒÐÔËØÐÑÖ  ÙÞΠ ÓÈ, ÑÐÛØÐÔà×Π ÙÜÓ×ÈÊΠ Ú ÓÈ  ÍÈ ÓÌ ÌÒÈ  ÞÐÙÛÌÚ ÛØÜ  ×ÌÚ
ÑÈÐ ÊÌÜ  ÙÎ ×ÒÖÜ  ÙÐÈ, ×ÐÑÈ  ÔÛÐÑÎ ÓÌ ÈØà  ÓÈÛÈ ÑÈ×ÔÖÜ  ÑÈÐ ÉÖÛÈ  ÔàÔ. ÇØÐ-
ÓÈ  ÍÌÐ ÊÐÈ 3-5 ÓΠ ÔÌÚ ÑÈÐ ÙÛÖ ÛÌ  ÒÖÚ ÑÈ×ÔРÍÌÛÈÐ ÓÌ ÑÈ×ÔÖ  È×Ö  ÑÒÎÓÈÛÖ  -
ÉÌØÊÌÚ ÑÈÐ ÈØàÓÈÛÐÑÈ  ÞÖ  ØÛÈ ÛÎÚ ×ÌØÐÖÞΠ Ú.
ÅØΠ ÙÌÐÚ: ´×ÐÛØÈ×Ì  ÍÐÖ, ßÎÓÌ  ÔÖ ÙÛÎ ÙÞÈ  ØÈ, ×РÛÙÌÚ.
´ºº¶¼¸¹° ÂÃÀ¸° »ÌÛÙÖÉÖ ÔÌ

? ¹´Ä°º¾ÂÃÀ¸
¿ÌØÐÖÞΠ ×ØÖÌ  ÒÌÜÙÎÚ:  ¶×ÌÐØÖÚ, ÁÛ. ´ÒÒÈ  ËÈ, ·ÌÙÙÈÒРÈ.
´Ð ËÖÚ ÊÈ  ÒÈÑÛÖÚ: ¿ØÖ  ÉÌÐÖ Î  ÓÌРÊÓÈ ÛÖÜ ÓÌ ÑÈÛÙÐÑРÙÐÖ.
ÅÈØÈÑÛÎØÐÙÛÐÑÈ  : Ã×Ö  ÒÌÜÑÖ, ÙÜÓ×ÈÊÌ  Ú ÓÌ ÓÐÑØÌ  Ú ÛØÜ  ×ÌÚ ÑÈÐ ÙÑÒÎØÖ  ×ÌØРÉÒÎÓÈ. ÇØÐ-
ÓÈ  ÍÌÐ ÊÐÈ 3-4 ÓΠ ÔÌÚ ÑÈÐ ÓÈÚ ËРÔÌÐ ÓÐÈ ×ÒÎÏàØÐÑΠ , ÈÒÓÜØΠ , ×ÐÑÈ  ÔÛÐÑÎ
ÑÈÐ ÌÜÞÈ  ØÐÙÛÎ ÊÌ  ÜÙÎ.
ÅØΠ ÙÌÐÚ: ´×ÐÛØÈ×Ì  ÍÐÖ, ÙÈÊÈÔÈ  ÑÐ, ×РÛÌÚ ÑÈÐ ÍÜÓÈØÐÑÈ  .

38
´ºº¶¼¸¹° ÂÃÀ¸° ¹ÌÝÈÒÖÛÜ ØÐ

? ²À°±¸´À°
¿ÌØÐÖÞΠ ×ØÖÌ  ÒÌÜÙÎÚ:  ¶×ÌÐØÖÚ, ·ÌÙÙÈÒРÈ. ÁÛ. ´ÒÒÈ  ËÈ, ¹ÜÑÒÈ  ËÌÚ, ¹ØΠ ÛÎ, ³àËÌÑÈ  ÔÎÙÈ.
´Ð ËÖÚ ÊÈ  ÒÈÑÛÖÚ: ¿ØÖ  ÉÌÐÖ Î  ÈÊÌÒÈËÐÔÖ  .
ÅÈØÈÑÛÎØÐÙÛÐÑÈ  : ´ÒÈÝØÈ  ÑРÛØÐÔÎ, ÙÞÌËÖ  Ô ÒÌÜÑΠ ÓÈ  ÍÈ ÓÌ ËÐÈ  Ù×ÈØÛÌÚ ÛØÜ×ÖÜ  ÒÌÚ ÑÈÐ
ÎÓРÙÑÒÎØÖ ×ÌØРÉÒÎÓÈ. ÇØÐÓÈ  ÍÌÐ ÊÐÈ 3-4 ÓΠ ÔÌÚ ÑÈÐ ÓÈÚ ËРÔÌÐ ÓÐÈ ÝРÔÈ
Ü×Ö  ÊÒÜÑÎ ÊÌÜ  ÙÎ ÓÌ Ü×Ì  ØÖÞÈ ÝÜÙÐÑÈ  ÈØà  ÓÈÛÈ ÛÖÜ ÉÖÜÔÖÜ  .
ÅØΠ ÙÌÐÚ: ´×ÐÛØÈ×Ì  ÍÐÖ, ÙÖÜÝÒÌ  ÑÈÐ ÍÜÓÈØÐÑÈ  .
´ºº¶¼¸¹° ÂÃÀ¸° ²ØÈÉÐÌ ØÈ

39
? ¹´Ä°º¾²À°±¸´À°
¿ÌØÐÖÞΠ ×ØÖÌ  ÒÌÜÙÎÚ:  ¶×ÌÐØÖÚ, ¹ØΠ ÛÎ, ÁÛ. ´ÒÒÈ  ËÈ, »ÈÑÌËÖÔРÈ.
´Ð ËÖÚ ÊÈ  ÒÈÑÛÖÚ: ¿ØÖ  ÉÌÐÖ Î  ÈÔÈ  ÓÌÐÕΠ ÛÖÜ ÓÌ ÌÒÈ  ÞÐÙÛÖ ÑÈÛÙÐÑРÙÐÖ.
ÅÈØÈÑÛÎØÐÙÛÐÑÈ  : ÁÜÓ×ÈÊΠ Ú ÓÈ  ÍÈ ÓÌ ÓÐÑØÌ  Ú Î  ÓÌÊÈÒÜ  ÛÌØÌÚ ÛØÜ  ×ÌÚ, ÙÌ ÍÈÞÈØР ÞØà  ÓÈ.
ÇØÐÓÈ  ÍÌÐ ÊÐÈ 3 ÓΠ ÔÌÚ ÑÈÐ ÓÈÚ ËРÔÌÐ ÓÐÈ ÈØÑÌÛÈ  ×ÐÑÈ  ÔÛÐÑÎ, ÈÒÓÜØΠ
ÑÈÐ ÓÌ ×ÒÖÜ  ÙÐÖ È  ØàÓÈ ÊÌÜ  ÙÎ.
ÅØΠ ÙÌÐÚ: ´×ÐÛØÈ×Ì  ÍÐÖ, ÙÈÊÈÔÈ  ÑÐ, ×РÛÌÚ, ÍÜÓÈØÐÑÈ  .
´ºº¶¼¸¹° ÂÃÀ¸° ¹ÌÝÈÒÖÊØÈÉÐÌ ØÈ

? »°¼¾ÃÀ¸
¿ÌØÐÖÞΠ ×ØÖÌ  ÒÌÜÙÎÚ: ·ÌÙÙÈÒРÈ
´Ð ËÖÚ ÊÈ  ÒÈÑÛÖÚ: ÄØÌ  ÙÑÖ ×ÒΠ ØÌÚ ×ØÖ  ÉÌÐÖ ÊÈ  ÒÈ.
ÅÈØÈÑÛÎØÐÙÛÐÑÈ  : ÄØÌ  ÙÑÖ ÒÌÜÑÖ  ÓÈÒÈÑÖ  ÛÜØР ÑÈÐÙÜÓ×ÈÊÌ  Ú, ÞàØÐ Ú ×ÌØРÉÒÎÓÈÑÜÒÐÔËØÐ-
ÑÖÜ  ÙÞΠ ÓÈÛÖÚ. ³ÌÔ ÞØÌÐÈ  ÍÌÛÈÐ àØРÓÈÔÙÎ. ¶ ÊÌÜ  ÙÎ ÛÖÜ ÌРÔÈ ×ÒÖÜ  ÙÐÈ,
ÒÐ×ÈØΠ ÑÈÐ ÌÒÈÞÐÙÛÎ Ö  ÕÐÔÎ.
ÅØΠ ÙÌÐÚ: ´×ÐÛØÈ×Ì  ÍÐÖ.

40
´ºº¶¼¸¹° ÂÃÀ¸° »ÈÔÖÜ ØÐ

? ¹°Â¸¹¸
¿ÌØÐÖÞΠ ×ØÖÌ  ÒÌÜÙÎÚ: ¾ØÖ×Ì  ËÐÖ ³ÖÓÖÑÖÜ  .
´Ð ËÖÚ ÊÈ  ÒÈÑÛÖÚ: ¹ÈÛÙÐÑРÙÐÖ Î  ÓÌРÊÓÈ ÛÖÜ ÓÌ ×ØÖ  ÉÌÐÖ.
ÅÈØÈÑÛÎØÐÙÛÐÑÈ  : °ÒÖÐÝà  ËÌÚ ÒÌÜÑÖ  ÓÌ ÊÐÈÖÜØÛà  ËÎ ÜÝΠ . ÇØÐÓÈ  ÍÌÐ ÓÖ  ÔÖ ÒРÊÌÚ ÎÓÌ  ØÌÚ
ÑÈÐ ÓÈÚ ËРÔÌÐ ÓÐÈ ÌÒÈÝØÈ  Ö  ÕÐÔÎ ÑÈÐ ÈÒÓÜØΠ ÊÌÜ  ÙÎ.
ÅØΠ ÙÌÐÚ: ´×ÐÛØÈ×Ì  ÍÐÖ.
´ºº¶¼¸¹° ÂÃÀ¸° ¹ÈÛРÑÐ

41
? °¼·¾ÂÃÀ¾Á
¿ÌØÐÖÞΠ ×ØÖÌ  ÒÌÜÙÎÚ: ÁÛ. ´ÒÒÈ  ËÈ, ¹ØΠ ÛÎ, ¿ÌÒÖ×Ö  ÔÔÎÙÖÚ.
´Ð ËÖÚ ÊÈ  ÒÈÑÛÖÚ: ÂÜØÖ  ÊÈÒÈ×ØÖ  ÉÌÐÖΠ ÑÈÛÙÐÑРÙÐÖÓÌ×ØÖÙÏΠ ÑÎÓÐÑØΠ Ú×ÖÙÖ  ÛÎÛÈÚÑØÌ  -
ÓÈÚ.
ÅÈØÈÑÛÎØÐÙÛÐÑÈ  : ºÌÜÑÖ  ÙÜÓ×ÈÊÌ  Ú, ÓÌ ÌÒÈ  ÞÐÙÛÖ ÈÒÈ  ÛÐ ÑÈÐ ÞàØÐ Ú ×ÌØРÉÒÎÓÈ. ³ÌÔ ÞØÌÐÈ  -
ÍÌÛÈÐ àØРÓÈÔÙÎ. ¶ ÊÌÜ  ÙÎ ÛÖÜ ÌРÔÈÐ ÝØÌ  ÙÑÐÈ ÊÒÜÑÐÈ  , ËØÖÙÌØΠ ÑÈÐ
ÉÖÜÛÜØÈ  ÛÎ ÓÌ ÈØà  ÓÈÛÈ ÉÖÜÛÜ  ØÖÜ ÑÈÐ ×ØàÛÌТÔà  Ô ÊÈ  ÒÈÑÛÖÚ.
ÅØΠ ÙÌÐÚ: ´×ÐÛØÈ×Ì  ÍÐÖ ÙÑÌ  ÛÖ Î  ÓÌ ÓÌ  ÒÐ, ×РÛÌÚ ÑÈÐ ÊÒÜÑÈ  .
´ºº¶¼¸¹° ÂÃÀ¸° °ÔÏÖ ÛÜØÖÚ

? »Ãµ¶·À°
¿ÌØÐÖÞΠ ×ØÖÌ  ÒÌÜÙÎÚ: ¿ÌÒÖ×Ö  ÔÔÎÙÖÚ, ¹ØΠ ÛÎ,  ¶×ÌÐØÖÚ, ÁÛ. ´ÒÒÈ  ËÈ.
´Ð ËÖÚ ÊÈ  ÒÈÑÛÖÚ: ÂÜØÖ  ÊÈÒÈ ×ØÖ  ÉÌÐÖ Î  ÑÈÛÙÐÑРÙÐÖ.
ÅÈØÈÑÛÎØÐÙÛÐÑÈ  : Ã×Ö  ÒÌÜÑÖ, ÙÜÓ×ÈÊÌ  Ú, ÙÌ ÙÞΠ ÓÈ ÙÝÈÐØÐÑÖ  . ½ÎØÈРÔÌÛÈÐ ÊÐÈ ËÜ  Ö ×ÌØР-
×ÖÜ ÓΠ ÔÌÚ ÑÈÐ Ì  ÞÌÐ ÊÌÜ  ÙÎ ×ÒÖÜ  ÙÐÈ, ÜÝÈ  ÒÓÜØÎ, ÓÌ ÛÖ  ÔÖÜÚ ÕÎØÖÜ  ÉÖÜ-
ÛÜ  ØÖÜ ÑÈÐ ×ØàÛÌТÔà  Ô ÊÈ  ÒÈÑÛÖÚ.
ÅØΠ ÙÌÐÚ: ÂØÐÓÓÌ  ÔÖ ÙÌ ÍÜÓÈØÐÑÈ  .

42
´ºº¶¼¸¹° ÂÃÀ¸° »ÜÍΠÏØÈ

? ¹°º°·°¹¸ º¶»¼¾Ã
¿ÌØÐÖÞΠ ×ØÖÌ  ÒÌÜÙÎÚ: ºÎ  ÓÔÖÚ
´Ð ËÖÚ ÊÈ  ÒÈÑÛÖÚ: ¿ØÖ  ÉÌÐÖ Î  ÑÈÛÙÐÑРÙÐÖ Î  ÈÔÈ  ÓÌÐÕΠ ÛÖÜÚ.
ÅÈØÈÑÛÎØÐÙÛÐÑÈ  : ºÌÜÑÖ  ÓÈÒÈÑÖ  ÓÌ ÛÐÚ ÞÈØÈÑÛÎØÐÙÛÐÑÌ  Ú ØÈÉËà  ÙÌÐÚ È×Ö  ÛÖ ÙÞΠ ÓÈ ÛÖÜ
ÓÐÑØÖÜ  ÑÈÒÈÏÐÖÜ  ÓÌ  ÙÈÙÛÖÖ×ÖÐ Ö ÛÖ×ÖÏÌÛÌРÛÈÐ.ÁÜÓ×ÈÊÌ  Ú,ÓÌËÐÈ  Ù×ÈØÛÌÚ
ÛØÜ  ×ÌÚ ÑÈÐ ÙÛÈÊÖ  ÔÌÚ ÜÊØÖÜ  ÒР×ÖÜÚ. ÇØÐÓÈ  ÍÌÐ ÊÐÈ 2 ÓΠ ÔÌÚ ÓÌ  ÙÈ ÙÌ È  ÒÓÎ
ÑÈÐ ÓÈÚ ËРÔÌÐ ÊÌÜ  ÙÎ ÌÒÈÝØÈ  Ö  ÕÐÔÎ ÓÌ ÈØà  ÓÈÛÈ ×ÖÜ ÏÜÓРÍÖÜÔ ÕÜ  ÒÖ.
ÅØΠ ÙÌÐÚ: ´×ÐÛØÈ×Ì  ÍÐÖ, ÙÑÌ  ÛÖ Î  ÓÌ ÝØÖÜ  ÛÈ, ×РÛÌÚ.
´ºº¶¼¸¹° ÂÃÀ¸° ¹ÈÒÈÏÈ ÑÐ ºÎ ÓÔÖÜ

43
? º°³¾ÂÃÀ¸
¿ÌØÐÖÞΠ ×ØÖÌ  ÒÌÜÙÎÚ: »ÜÛÐÒΠ ÔÎ
´Ð ËÖÚ ÊÈ  ÒÈÑÛÖÚ: ¿ØÖ  ÉÌÐÖ Î  ÈÔÈ  ÓÌÐÕΠ ÛÖÜ ÓÌ ÑÈÛÙÐÑРÙÐÖ.
ÅÈØÈÑÛÎØÐÙÛÐÑÈ  : ºÌÜÑΠ Ì  àÚ Ü×ÖÑРÛØÐÔÎ ÓÈ  ÍÈ ÓÌ ÙÑÒÎØÖ  ×ÌØРÉÒÎÓÈ. ÇØÐÓÈ  ÍÌÐ ×ÌØР
ÛÖÜÚ 3 ÓΠ ÔÌÚ ÑÈÐ ËÐÈÛÎØÌРÛÈÐ ÙÌ ÌÒÈÐÖ  ÒÈËÖ. ¶ ÊÌÜ  ÙÎ ÛÖÜ ÌРÔÈÐ ×ÒÖÜ  -
ÙÐÈ, ÒÐ×ÈØΠ ÑÈÐ ×ÐÑÈ  ÔÛÐÑÎ.
ÅØΠ ÙÌÐÚ: ´×ÐÛØÈ×Ì  ÍÐÖ, ÙÑÌ  ÛÖ, ÙÈÊÈÔÈ  ÑÐ.
´ºº¶¼¸¹° ÂÃÀ¸° ºÈËÖÛÜ ØÐ

? ľÀ»°´º°
¿ÌØÐÖÞΠ ×ØÖÌ  ÒÌÜÙÎÚ: ¿ÈØÔÈÙÙÖ  Ú
´Ð ËÖÚ ÊÈ  ÒÈÑÛÖÚ: ¿ØÖ  ÉÌÐÖ Î  ÑÈÛÙÐÑРÙÐÖ Î  ÈÔÈ  ÓÌÐÕΠ ÛÖÜÚ.
ÅÈØÈÑÛÎØÐÙÛÐÑÈ  : Ã×ÖÑРÛØÐÔÖ ÓÌ ÑÜÒÐÔËØÐÑÖ  ÙÞΠ ÓÈ ÓΠ ÑÖÜÚ 20-25 cm. ÇØÐÓÈ  ÍÌÐ ÊÐÈ 3-4
ÓΠ ÔÌÚ ÙÌ ÌÐËÐÑÈ  ÑÈÒÖÜ  ×ÐÈ. ¶ ÊÌÜÙÎ ÛÖÜ ÌРÔÈÐ ×ÐÑÈ  ÔÛÐÑÎ, ÌÒÈÝØÈ  ÛØÈ-
ÊÈÔΠ .
ÅØΠ ÙÌÐÚ: ´×ÐÛØÈ×Ì  ÍÐÖ, ÙÈÊÈÔÈ  ÑРΠ ÙÛÎ ÙÞÈ  ØÈ.
44
´ºº¶¼¸¹° ÂÃÀ¸° ÄÖØÓÈÌ ÒÈ

? ÁÄ´º°
¿ÌØÐÖÞΠ ×ØÖÌ  ÒÌÜÙÎÚ: »ÌÙÙÎÔРÈ
´Ð ËÖÚ ÊÈ  ÒÈÑÛÖÚ: ¿ØÖ  ÉÌÐÖ Î  ÑÈÛÙÐÑРÙÐÖ.
ÅÈØÈÑÛÎØÐÙÛÐÑÈ  : ºÌÜÑÖ  ÛÜØР ÙÌ ÓÐÑØÈ  ×ÈØÈÒÒÎÒÖ  ÊØÈÓÓÈ ÑÖÓÓÈ  ÛÐÈ. ÁÜÓ×ÈÊÌ  Ú ÓÌ ÈØÑÌ-
ÛÌ  ÚÛØÜ  ×ÌÚ.ÇØÐÓÈ  ÍÌÐÊÐÈ3ÓΠ ÔÌÚÑÈÐËÐÈÛÎØÌРÛÈÐÙÌÈ  ÒÓÎ.¶ÊÌÜ  ÙÎÛÖÜ
ÌРÔÈÐ ×ÐÑÈ  ÔÛÐÑÎ, ÈÒÓÜØΠ ÑÈÐ Ü×Ö  ÕÐÔÎ ÓÌ ËÐÈ  ÝÖØÈ ÈØà  ÓÈÛÈ.
ÅØΠ ÙÌÐÚ: ´×ÐÛØÈ×Ì  ÍÐÖ, ×РÛÌÚ, ÙÈÊÈÔÈ  ÑÐ.
´ºº¶¼¸¹° ÂÃÀ¸° ÁÝÌ ÒÈ

45
? ¹¾¿°¼¸Á¶
¿ÌØÐÖÞΠ ×ØÖÌ  ÒÌÜÙÎÚ: ¹ÜÑÒÈ  ËÌÚ
´Ð ËÖÚ ÊÈ  ÒÈÑÛÖÚ: ¿ØÖ  ÉÌÐÖ Î  ÑÈÛÙÐÑРÙÐÖ, ÈÊÌÒÈËÐÔÖ  Π ÓÌРÊÓÈÛÈ  ÛÖÜÚ.
ÅÈØÈÑÛÎØÐÙÛÐÑÈ  : ¹ØÌÓà  ËÌÚ ÒÌÜÑÖ  Ì  àÚ ÌÒÈÝØÈ  ØÖÍ. ÇØÐÓÈ  ÍÌÐ ÙÌ ×ÜÏÈ  ØÐÈ ÊÐÈ 2 ÓΠ ÔÌÚ
×ÌØР×ÖÜ ÑÈÐ ËÐÈÛÎØÌРÛÈÐ ÙÌ ËÖÞÌÐ È ÌÔÛÖ  Ú ßÜÊÌРÖÜ. ¶ ÊÌÜ  ÙÎ ÛÖÜ ÌРÔÈÐ
×ÐÑÈ  ÔÛÐÑÎ, ×Ð×ÌØÈ  ÛÎ, ÈÒÓÜØΠ ÓÌ Ì  ÔÛÖÔÖ È  ØàÓÈ. ÇØÐÓÈ  ÍÌÐ ÊÐÈ 3 ÓΠ ÔÌÚ
ÑÈÐ ËÐÈÛÎØÌРÛÈÐ ÙÌ È  ÒÓÎ. ¶ ÊÌÜ  ÙÎ ÛÖÜ ÌРÔÈÐ ×ÐÑÈ  ÔÛÐÑÎ, ÈÒÓÜØΠ ÓÌ
Ì  ÔÛÖÔÖ È  ØàÓÈ.
ÅØΠ ÙÌÐÚ: ¾ØÌÑÛÐÑÖ  , ÛÜØÖÙÈÒÈ  ÛÈ.
´ºº¶¼¸¹° ÂÃÀ¸° ¹Ö×ÈÔÐÙÛΠ

? ²°º¾ÂÃÀ¸
¿ÌØÐÖÞΠ ×ØÖÌ  ÒÌÜÙÎÚ: ¸àÈ  ÔÔÐÔÈ
´Ð ËÖÚ ÊÈ  ÒÈÑÛÖÚ: ¿ØÖ  ÉÌÐÖ Î  ÓÌРÊÓÈ ÛÖÜ ÓÌ ÑÈÛÙÐÑРÙÐÖ.
ÅÈØÈÑÛÎØÐÙÛÐÑÈ  : »ÈÒÈÑÖ  , ÈÒÖÐÝà  ËÌÚ ÒÌÜÑÖÜ  ÞØà  ÓÈÛÖÚ. ÇØÐÓÈ  ÍÌÐ ÊÐÈ 2 ÓΠ ÔÌÚ ÑÈÐ Î
ÊÌÜ  ÙÎ ÛÖÜ ÌРÔÈÐ Ö  ÕÐÔÎ, ×ÐÑÈ  ÔÛÐÑÎ ÑÈÐ ÈØÑÌÛÈ  ÈÒÓÜØΠ .
ÅØΠ ÙÌÐÚ: ´×ÐÛØÈ×Ì  ÍÐÖ, ×РÛÌÚ.
46
´ºº¶¼¸¹° ÂÃÀ¸° ²ÈÒÖÛÜ ØÐ

47
±ÈÙÐÑÖР ÂØÖ ×ÖÐ »ÈÊÌÐØÌ ÓÈÛÖÚ
¹´Ä°º°¸¾ 6
ÂÈ ËÐÈ  ÝÖØÈ ÛØÖ  ÝÐÓÈ ÍàТÑΠ Ú Î  ÝÜÛÐÑΠ Ú ×ØÖÌ  ÒÌÜÙÎÚ ÓÌ ÛÎÔ Ì×РËØÈÙÎ ÛÎÚ ÝàÛÐÈ  Ú ÈÒÒÈ  ÍÖÜÔ
Ö  ßÎ ÑÈÐ ÊÌÜ  ÙÎ ÑÈÐ ÊРÔÖÔÛÈÐ ×ÐÖ ÌÜ  ×Ì×ÛÈ ÊÐÈ ÛÖÔ ÈÔÏØà  ×ÐÔÖ ÖØÊÈÔÐÙÓÖ  .
°ÔÈ  ÒÖÊÈ ÓÌ ÛÖÔ ÛØÖ  ×Ö ÑÈÐ ÛÖ ÞØÖ  ÔÖ ßÎÙРÓÈÛÖÚ ËÐÈÑØРÔÖÜÓÌ ÛÖÜÚ ×ÈØÈÑÈ  Ûà ÛØÖ  ×ÖÜÚ
ÓÈÊÌÐØÌ  ÓÈÛÖÚ:

6.1. ±ØÈÙÛÈ  (Pocher)

±ØÈÙÛÈ  ÌРÔÈÐ ÛÈ ÌËÌ  ÙÓÈÛÈ ×ÖÜ ßΠ ÔÖÜÓÌ ÙÌ ÈØÑÌÛÖ  ÔÌØÖ  Π ÍàÓÖ  ÑÈÐ ÙÌ ÏÌØÓÖÑØÈÙРÈ
70 C-80 C, Ö  ×àÚ ×ÖÜÒÌØÐÑÈ  , ÒÈÞÈÔÐÑÈ  , ßÈ  ØÐÈ ÑÈÐ ÑØÌ  ÈÛÈ. ²ÐÈ Bouillir È×ÈÐÛÌРÛÈÐ ßΠ ÙÐÓÖ
ÙÌ ÏÌØÓÖÑØÈÙÐ È ×È  Ôà È×Ö  100 C.

6.2. ÁÞÈ  ØÈÚ (Griller)

ÁÞÈ  ØÈÚ ÖÔÖÓÈ  ÍÖÔÛÈÐ ÛÈ ×ÈØÈÙÑÌÜÈ  ÙÓÈÛÈ ÙÛÈ Ö×ÖÐ È Î ×Øà  ÛÎ Ü  ÒÎ Ì  ØÞÌÛÈÐ ÙÌ È  ÓÌÙÎ Ì×ÈÝΠ ÓÌ
ÛÎÔ ×ÎÊΠ ÏÌØÓÖ  ÛÎÛÈÚ. ¿ÈØÈÙÑÌÜÌ  Ú ÙÞÈ  ØÈÚ ÊРÔÖÔÛÈÐ ÓÐÑØÈ  ÑÖÓÓÈ  ÛÐÈ ÑØÌ  ÈÛÖÚ ×ÖÜ ×ØÖÌ  ØÞÖ-
ÔÛÈÐ È×Ö  ÓÌ  ØÎ Íà  àÔ ×ÖÜ ËÌÔ ÑÐÔÖÜ  ÔÛÈÐ (ÝÐÒÌ  ÛÖ, ÑÖ  ÔÛØÈ ÝÐÒÌ  ÛÖ, Ó×ØÐÍÖ  ÒÌÚ, ØÈÓ-ÙÛÌ  ÐÑ), ÌÔÛÖ  -
ÙÏÐÈ Íà  àÔ (ÙÜÑà  ÛÐ, ÔÌÝØÈ  ), ËÐÈ  ÝÖØÈ ×ÖÜÒÌØÐÑÈ  , ÈÒÒÈÔÛÐÑÈ  ÑÈÐ ßÈ  ØÐÈ (ÊÒà  ÙÙÌÚ, ÒÈÜØÈ  ÑÐÈ,
ÙÜÔÈÊØРËÌÚ, ÛÙÐ×ÖÜ  ØÌÚ, Ó×ÈØÓ×ÖÜ  ÔÐÈ, ÑÌ  ÝÈÒÖÐ, ÙÈØËÌ  ÒÌÚ, ÒÐÏØРÔÐÈ).

6.3. ÆÎÛÈ  (Rotir)

ÆÎÛÖ  ÌРÔÈÐ Ì  ÔÈ ÛØÖ  ÝÐÓÖ ×ÖÜ ßΠ ÔÖÜÓÌ ÞàØÐ Ú ÔÌØÖ  ÑÈÐ ÞàØÐ Ú ÙÈ  ÒÛÙÈ, ÌÑÏÌ  ÛÖÔÛÈ  Ú ÛÖ ÑÈÛÌÜ-
ÏÌРÈÔ ÙÛÎ ÏÌØÓÖ  ÛÎÛÈ:
È. ÆÎÛÖ  ÙÛÖ ÝÖÜ  ØÔÖ.
É. ÆÎÛÖ  ÙÛÎ ÙÖÜ  ÉÒÈ.
Ê. ÆÎÛÖ  ÈÔ ÑÖÑÖ  Û.
48
6.3.1. ÆÎÛÈ  ÙÛÖ ÝÖÜ  ØÔÖ (Au fours)
ÂÖ×ÖÏÌÛÖÜ  ÓÌ ÛÖ ÑØÌ  ÈÚ ÙÌ ÓÐÈ ÉÖÜÛÜØàÓÌ  ÔÎ ÒÈÓÈØРÔÈ ÓÌ Ì  ÔÈ ÓÐØ×ÖÜÈ  ×Øà  ÛÈ ÙÌ ÏÌØÓÖÑØÈÙРÈ
200 C-250 C Ì  àÚ Ö  ÛÖÜ È×ÖÑÛΠ ÙÌÐ ÑØÖÜ  ÙÛÈ ÑÈÐ ÙÛÎ ÙÜÔÌ  ÞÌÐÈ ÑÈÛÌÉÈ  ÍÖÜÓÌ ÛÎ ÏÌØÓÖÑØÈÙРÈ
ÛÖÜÝÖÜ  ØÔÖÜÙÛÖÜÚ 130 C ×ÌØР×ÖÜ.´ÙàÛÌØÐÑÈ  ×ØÌ  ×ÌÐÔÈÌ  ÞÌÐÞØà  ÓÈØÖÍÌ  .¿ØÌ  ×ÌÐÔÈßΠ ÔÌÛÈÐ
ÞàØÐ Ú ÑÈ×È  ÑÐ ÑÈÐ ÞàØÐ Ú ÔÈ ×ØÖÙÏÌ  ÙÖÜÓÌ ×ÖÒÒÈ  ÜÊØÈ  .

6.3.2. ÆÎÛÈ  ÙÛÎ ÙÖÜ  ÉÒÈ (A la broche)

ÅØÎÙÐÓÖ×ÖÐÖÜ  ÓÌ ÓÐÑØÈ  Íà  È, ×ÖÜÒÌØÐÑÈ  , ÑÜÔΠ ÊÐÈ ÖÒÖ  ÑÒÎØÈ Î  ÛÌÓÈÞÐÙÓÌ  ÔÈ ÙÌ ÓÌÊÈ  ÒÈ ÑÖÓ-
ÓÈ  ÛÐÈ, ×ÌØÈÙÓÌ  ÔÈ ÙÛÎ ÙÖÜ  ÉÒÈ ÈÝÖÜ  ×ØÖÎÊÖÜÓÌ  ÔàÚ ÛÖÜÚ Ëà  ÙÖÜÓÌ ÛÎÔ È×ÈØÈРÛÎ ÝÖ  ØÓÈ ØÈ  -
ÉÖÔÛÈ  Ú ÛÈ Î  ËÌ  ÔÖÔÛÈ  Ú ÛÈ ÑÈÐ ×ØÖÙÏÌ  ÛÖÜÓÌ ÛÈ ÈÔÈ  ÒÖÊÈ Ó×ÈÞÈØÐÑÈ  . ÂÈ ÌÑÏÌ  ÛÖÜÓÌ È×ÌÜÏÌРÈÚ
ÙÛÎÏÌØÓÖ  ÛÎÛÈ, Ö  ×ÖÜ ×ÌØÐÙÛØÌ  ÝÖÔÛÈÐ ØÜÏÓÐÑÈ  ,ÌÔà  ÛÈ ×ÌØÐÉØÌ  ÞÖÜÓÌÓÌ ÓÐÈ ÒÐ×ÈØΠ ÖÜÙÐ È Ì  àÚ
Ö  ÛÖÜ ßÎÏÖÜ  Ô.

6.3.3. ÆÎÛÈ  ÈÔ ÑÖÑÖ  Û (En cocotte)

´Ð ÔÈÐ ÑØÌ  ÈÛÈ ßÎÓÌ  ÔÈ ÙÛÖ ÝÖÜ  ØÔÖ, ÙÌ ÞÜ  ÛØÈ (ÑÖÑÖÛÐÌ  ØÈ). ÀÖËРÍÖÜÓÌ ÛÈ ÑØÌ  ÈÛÈ È×Ö  Ö  ÒÌÚ ÛÐÚ
×ÒÌÜØÌ  Ú ÑÈÐ ÌÔ ÙÜÔÌÞÌÐ È ÛÈ ßΠ ÔÖÜÓÌ ÙÌ ÓÌ  ÛØÐÖ ÝÖÜ  ØÔÖ ÞàØÐ Ú ÑÈ×È  ÑÐ.
ÅØÖ  ÔÖÚ ßÎÙРÓÈÛÖÚ ÛàÔ ßÎÛà  Ô ÙÛÖ ÝÖÜ  ØÔÖ
¹Ö  ÔÛØÈ ÝÐÒÌ  ÛÖ 12-150 ÈÔÈ  Kgr
ÄÐÒÌ  ÛÖ ÉÖËÐÔÖ  12-150 ÈÔÈ  Kgr
»×ÖÜ  ÛÐ ÈØÔÐÖÜ  20-250 ÈÔÈ  Kgr
»×ÈØÖ  Ô 12-180 ÈÔÈ  Kgr
¼ÌÝØÈÓÐÈ  15-180 ÈÔÈ  Kgr
¼ÖÜÈ  ÓÖ  ÙÞÖÜ 30-350 ÈÔÈ  Kgr
¹ÈØÌ  ÞÖÐØÐÔÖ  25-300 ÈÔÈ  Kgr
¿È  ×ÐÈ 30-350 ÈÔÈ  Kgr
¹ÖÛÖ  ×ÖÜÒÖ 25-300 ÈÔÈ  Kgr
²ÈÒÖ×ÖÜ  ÒÈ 40-450 ÈÔÈ  Kgr

6.4. ÁàÛÌ  (Sauter)

¹È  ÔÖÜÓÌ ÙàÛÌ  ÓÐÑØÈ  ÑÖÓÓÈ  ÛÐÈ ÑØÌ  ÈÛÖÚ ×Øà  ÛÎÚ ÑÈÛÎÊÖØРÈÚ, ×ÖÜÒÌØÐÑÈ  ÑÈÐ ÑÜÔΠ ÊÐ ÓÌ  ÙÈ ÙÌ
Ì  ÔÈ ÙàÛÖÜÈ  Ø Î  ÛÎÊÈ  ÔÐ ÕÌÙÑÌ  ×ÈÙÛÖ ÓÌ ÒР×ÖÚ, ÈÝÖÜ  ×ØÖÎÊÖÜÓÌ  ÔàÚ ÛÈ Ì  ÞÖÜÓÌ ÈÒÌÜØà  ÙÌÐ.
49
6.5. ¿ÖÈÒÌ  (Poe^ler)
ÆΠ ÔÖÜÓÌ ÑÖÓÓÈ  ÛÐÈ ÑØÌ  ÈÛÖÚ ÓÌ  ÙÈ ÙÌ ÑÈÛÙÈØÖ  ÒÈ ÙÑÌ×ÈÙÓÌ  ÔÎ ÓÌ ÒР×ÖÚ ÑÈÐ ÊÈØÔÐÛÖÜ  ØÈ ÈØà-
ÓÈÛÐÑΠ ÓÐØ×ÖÜÈ  .

6.6. »×ØÈÐÍÌ  (Braiser)

ÁàÛÈ  ØÖÜÓÌ ÓÌÊÈ  ÒÈ ÑÖÓÓÈ  ÛÐÈ ÑØÌ  ÈÛÖÚ, ÛÈ Ö×ÖÐ È ×ØÖÎÊÖÜÓÌ  ÔàÚ Ì  ÞÖÜÓÌ ÓÈØÐÔÈ  ØÌÐ à  ÙÛÌ ÔÈ
ËÎÓÐÖÜØÊÎÏÌР ÑØÖÜ  ÙÛÈ. ÁÛÎ ÙÜÔÌ  ÞÌÐÈ ×ØÖÙÏÌ  ÛÖÜÓÌ Ì  ÔÈ ÓÐØ×ÖÜÈ  , ÙÉΠ ÔÖÜÓÌ ÓÌ ÕÎØÖ  ÑØÈÙР,
×ØÖÙÏÌ  ÛÖÜÓÌ Ó×ÖÜÊÐÖ  Ô, ÙÑÌ×È  ÍÖÜÓÌ ÛÎÔ Ó×ØÌÙÐÌ  ØÈ ÑÈÐ ÛÎÔ ÛÖ×ÖÏÌÛÖÜ  ÓÌ ÙÛÖ ÝÖÜ  ØÔÖ ÙÌ
ÏÌØÓÖÑØÈÙÐ È 180 C ÿ 200 C ×ÌØР×ÖÜ. °ÝÈÐØÖÜ  ÓÌ ÛÖ ÑØÌ  ÈÚ, ×ØÖÙÏÌ  ÛÖÜÓÌ ÒРÊÖ ÝÖÔ ÓÌ  ÙÈ
ÙÛÎ ÙÈ  ÒÛÙÈ, ÛÎÔ ÈÝΠ ÔÖÜÓÌ ÔÈ ×È  ØÌÐ ÓÐÈ ÉØÈ  ÙÎ ÑÈÐ ÛÎÔ ×ÌØÔÈ  ÓÌ È×Ö  ÌÛÈÓРÔ.

6.7. ÂÎÊÈÔÐÛÈ  (Frire)

Á' ÈÜÛÌ  Ú ÛÐÚ ×ÈØÈÙÑÌÜÌ  Ú ÉÖÜÛÈ  ÓÌ ÛÈ ÜÒÐÑÈ  ÙÌ ÒÈ  ËРΠ ÒР×ÖÚ, ÙÌ ÈÔÈ  ÒÖÊÖ ÉÈÏÓÖ  ÏÌØÓÖÑØÈÙРÈÚ
ÞàØÐ Ú ÔÈ ÈÒÒÈ  ÕÖÜÓÌ ÛÎ ÝÜÙÐÑΠ ÑÈÐ ÛÖ ÑØÈÛÈ  ÓÌ ÌÑÌР Ì  àÚ ÛÖ ÉÈÏÓÖ  ßÎÙРÓÈÛÖÚ ×ÖÜ Ì×ÐÏÜÓÖÜ  ÓÌ.
È. ÄØÐÛÖÜ  ØÈ ÌÒÈÝØÈ  ÍÌÙÛΠ 100 C - 110 C ×ÌØР×ÖÜ
ÆΠ ÔÖÜÓÌÛØÖ  ÝÐÓÈ×ÖÜÌ  ÞÖÜÔ×ÖÒÒÈ  ÜÊØÈ  ,ÛÈÖ×ÖÐ È ÌРÔÈÐÈ×ÈØÈРÛÎÛÖÔÈÌÕÈÛÓÐÙÏÖÜ  Ô.
É. ÄØÐÛÖÜ  ØÈ ÍÌÙÛΠ 140 C - 160 C ×ÌØР×ÖÜ
²ÐÈ ÔÈ ÞØàÓÈÛРÙÖÜÓÌ ÛØÖ  ÝÐÓÈ ×ÖÜ Ì  ÞÖÜÔ ×ÌØÈ  ÙÌÐ ÛÖ ×Øà  ÛÖ ÙÛÈ  ËÐÖ ÙÛÎ ÝØÐÛÖÜ  ØÈ ÑÈÐ
ÔÈÙÜÓ×ÒÎØà  ÙÖÜÓÌÛÖßΠ ÙÐÓÖ  ÛÖÜÚ.ÂØÖ  ÝÐÓÈ×ÖÜÌРÔÈÐÒÌ×ÛÈ  ÑÈÐ×ÌØÈÙÓÌ  ÔÈÈ×Ö  ×ÈÛ
È ÝØÐØ.
Ê. ÄØÐÛÖÜ  ØÈ ×ÖÒÜ  ÍÌÙÛΠ 180 C - 200 C ×ÌØР×ÖÜ
ÂØÖ  ÝÐÓÈ ÒÌ×ÛÈ  ×ÖÜ ÞØÌÐÈ  ÍÖÔÛÈÐ ÊØΠ ÊÖØÖ ßΠ ÙÐÓÖ (ÒÈÞÈÔÐÑÈ  , ×ÈÛÈ  ÛÌÚ, ÝÐÒÌ  ÛÈ ÊÒà  Ù-
ÙÈÚ, ÑÈÒÈÓÈ  ØÐÈ Ñ.Ò×.).

6.8. ÀÈÊÑÖÜ  (Ragou^ts)

¹Ö  ÉÖÜÓÌ ÛÖ ÑØÌ  ÈÚ ×ÖÜ ×ØÖÌ  ØÞÌÛÈÐ È×Ö  ÛÎ Ù×È  ÒÈ Î  ÛÖ ÒÈÐÓÖ  ÛÖÜ Íà  ÖÜ ÙÌ ÑÖÓÓÈ  ÛÐÈ ÉÈ  ØÖÜÚ 50-70
ÊØ. ÑÈÐ ÈÝÖÜ  ÛÖ ÈÒÌÜØà  ÙÖÜÓÌ ÛÖ ×ÌØÔÈ  ÓÌ È×Ö  ËÜÔÈÛΠ ÝØÐÛÖÜ  ØÈ. ÁàÛÈ  ØÖÜÓÌ ÙÌ ÓÐÈ ÑÈÛÙÈØÖ  ÒÈ
ÑØÌÓÓÜ  ËÐ ÝÐÒÖÑÖÓÓÌ  ÔÖ ÑÈÐ Ì  ÔÈ ÓÐØ×ÖÜÈ  . ¿ØÖÙÏÌ  ÛÖÜÓÌ ÛÖ ÑØÌ  ÈÚ, ÛÖÓÈ  ÛÈ ÑÖÔÑÈÙÌ  ÑÈÐ ÝÖ  ÔÛÖ
ÙÑÖÜ  ØÖ. ÅØÖ  ÔÖÚ ßÎÙРÓÈÛÖÚ ×ÌØР×ÖÜ ÓÐÙΠ à  ØÈ. °ÝÈÐØÖÜ  ÓÌ ÛÖ ÑØÌ  ÈÚ, ×ÌØÔÈ  ÓÌ ÛÎ ÙÈ  ÒÛÙÈ È×Ö 
ÌÛÈÓÐ Ô ÑÈÐ ÈÔÈÑÈÛà  ÔÖÜÓÌ ÛÖ ÑØÌ  ÈÚ ÓÈÍР ÓÌ ÛÎ ÙÈ  ÒÛÙÈ ×ØÖÙÏÌ  ÛÖÔÛÈÚ ÒРÊÖ ÉÖÜ  ÛÜØÖ.
50
6.9. ²ÑÒÈÙÌ  (Glacer)
¾  ×àÚ ÛÈ ÑØÌ  ÈÛÈ ÛÈ ßÎÛÈ  ÙÛÖ ÝÖÜ  ØÔÖ, ×ØÖÙÏÌ  ÛÖÔÛÈÚ ÒРÊÖ ÝÖÔ ÑÈÐ ÑÈÛÈ  ÞØÖÔÐÑÈ  ËÐÈÙÛΠ ÓÈÛÈ
×ÌØÐÞÜ  ÔÖÔÛÈÚ ÛÖ ÑØÌ  ÈÚ ÓÌ ÛÈ ÜÊØÈ  ÛÖÜ.

6.10. ²ÑØÈÛÌ Ô (Gratiner)

´Ð ÔÈÐ ÛÈ ËÐÈ  ÝÖØÈ ×ÈØÈÙÑÌÜÈ  ÙÓÈÛÈ ÛÈ Ö×ÖÐ È ÙÛÖ ÛÌÒÌÜÛÈÐ Ö ÙÛÈ  ËÐÖ ÛÎÚ ×ØÖÌÛÖÐÓÈÙРÈÚ ÛÖÜÚ ÛÖ×Ö-
ÏÌÛÖÜ  ÔÛÈÐ ÙÌ ×ÜØÌ  Õ ÉÖÜÛÜØàÓÌ  ÔÖ ÑÈÐ ÙÑÌ×ÈÙÓÌ  ÔÖ ÓÌ Ó×ÌÙÈÓÌ  Ò Î  ×ÈØÈ  ÊàÊÈ  ÛÎÚ ÑÈÐ ÙÛÎ ÙÜÔÌ  ÞÌÐÈ
ßΠ ÔÖÔÛÈÐ ÙÛÖ ÝÖÜ  ØÔÖ Î  ÙÛÎ ÙÈÒÈÓÈ  ÔËØÈ ÊÐÈ ÔÈ ÙÞÎÓÈÛРÙÖÜÔ ÓÐÈ ØÖËÖÑÖ  ÑÑÐÔÎ ÑØÖÜ  ÙÛÈ.

6.11. ÁÛÈ  ËÐÈ ßÎÙРÓÈÛÖÚ

Ã×È  ØÞÖÜÔ ËÐÈ  ÝÖØÈ ÙÛÈ  ËÐÈ ßÎÙРÓÈÛÖÚ. »×ÖØÖÜ  ÓÌ ÔÈ ÑÈÛÈÒÈ  ÉÖÜÓÌ ×Ö  ÙÖ Ì  ÞÌÐ ßÎÏÌР Ì  ÔÈ
ÑÖÓÓÈ  ÛÐ ÑØÌ  ÈÚ È×Ö  ÛÎÔ Ö  ßÎ ÛÖÜ Î  ÈÔ ÛÖ ÈÊÊРÕÖÜÓÌ ÓÌ ÛÖ ËÈ  ÑÛÜÒÖ  ÓÈÚ.
Bleu - Rare - Stark blutig
ÆΠ ÙÐÓÖ ×ÖÒÜ  ÊØΠ ÊÖØÖ ÙÌ ËÜÔÈÛΠ ÝàÛÐÈ  . ÂÖ ÑØÌ  ÈÚ
×ØÌ  ×ÌÐ ÔÈ ÌРÔÈÐ ÙÞÌËÖ  Ô àÓÖ  ÑÈÐ ÌÒÈÝØÈ  ÞÒÐÈØÖ  .

Saignant - Medium rare - Blutig

ÆΠ ÙÐÓÖ ÊØΠ ÊÖØÖ, Ì  àÚ Ö  ÛÖÜ ÙÞÎÓÈÛРÙÌÐ ÌÕàÛÌØÐ-
ÑÈ  ÓÐÈ ÌÒÈÝØÐÈ  ÑØÖÜ  ÙÛÈ ÑÈÐ Ö  ÛÈÔ ÛÖ ×ÐÌ  ÍÖÜÓÌ ÓÌ
ÛÖ ËÈ  ÑÛÜÒÖ ÔÈ ÉÊÈ  ÍÌÐ ÈРÓÈ.
A point - Medium - Halb/Mittel
ÆΠ ÙÐÓÖ ÈØÑÌÛÈ  ÙÐÊÈÔÖ  .  ¾ÛÈÔ ÛÖ ×ÐÌ  ÙÖÜÓÌ ÓÌ ÛÖ
ËÈ  ÑÛÜÒÖ  ÓÈÚ ÉÊÈ  ÍÌÐ ÜÊØÈ  ÑÈÐ ÈРÓÈ ØÖÍÌ  ÙÛÎÔ Ì×Ð-
ÝÈ  ÔÌÐÈ.

Bien cuit - Well done - Durch

ÆΠ ÙÐÓÖÙÐÊÈÔÖ  .°ÔÛÖ×ÐÌ  ÙÖÜÓÌÌРÔÈÐÙÑÒÎØÖ  ÑÈÐ
ÉÊÈ  ÍÌÐ ÑÈÏÈØÖ  ÜÊØÖ  .

51
ÁÖÜ ×ÌÚ (Potages)
7
¹´Ä°º°¸¾

ÂÐÚ ÙÖÜ  ×ÌÚ ÛÐÚ ËÐÈÑØРÔÖÜÓÌ ÙÛÐÚ ×ÈØÈÑÈ  Ûà ÑÈÛÎÊÖØРÌÚ:

52
7.1. ÁÖÜ  ×ÌÚ ËÐÈÜÊÌÐ Ú (Potages Claires)
7.1.1. µàÓÖР (Bouillons)
1. µàÓÖ  Ú ÑØÌ  ÈÛÖÚ (Bouillon de Viande)
µàÓÖ  Ú ×ÖÜ ×ÈРØÔÖÜÓÌ È×Ö  ÑÖÓÓÈ  ÛÐÈ ÑØÌ  ÈÚ ÓÌ ÑÖ  ÑÈÒÖ, ÓÐØ×ÖÜÈ  ÑÈÐ Ó×ÈÞÈØÐÑÈ  .
2. µàÓÖ  Ú ÒÈÞÈÔÐÑà  Ô (Bouillon de LeÂgumes)
µàÓÖ  Ú ×ÖÜ ×ÈРØÔÖÜÓÌ È×Ö  ËÐÈ  ÝÖØÈ ÒÈÞÈÔÐÑÈ  ÑÈÐ ÈØàÓÈÛÐÑÈ  .
3. µàÓÖ  Ú ×ÖÜÒÌØÐÑà  Ô (Bouillon de Volaille)
µàÓÖ  Ú ×ÖÜ ×ÈРØÔÖÜÓÌ È×Ö  ×ÖÜÒÌØÐÑÈ  ÑÈÐ ÓÐØ×ÖÜÈ  .

7.1.2. ¹ÖÔÙÖÓÌ  (ConsommeÂ)

1. ¹ÖÔÙÖÓÌ  È×ÒÖ  (Consomme simple)
ÁÌ ÓÐÈ ÛÌØРÔÈ ÛÖ×ÖÏÌÛÖÜ  ÓÌ ÓÖÙÞÈØРÙÐÖ ÑÐÓÈ  ÑÈÒΠ Ú ×ÖÐÖ  ÛÎÛÈÚ ÓÌ Ì  ÔÈ ÓÐØ×ÖÜÈ  , ÈØà-
ÓÈÛÐÑÈ  , Ó×ÈÞÈØÐÑÈ  , ÒРÊÖ ÑØÈÙР ÑÈÐ ÈÙ×ØÈ  ËÐÈ ÈÜÊÖÜ  . ³ÖÜÒÌÜ  ÖÜÓÌ ÓÌ ÓÐÈ ÕÜ  ÒÐÔÎ
ÑÖÜÛÈ  ÒÈ ÑÈÐ ÛÖ ÈÝΠ ÔÖÜÓÌ ÔÈ ÕÌÑÖÜØÈÙÏÌР ÊÐÈ 1-2 à  ØÌÚ. ÁÛÎ ÙÜÔÌ  ÞÌÐÈ ×ØÖÙÏÌ  ÛÖÜÓÌ
ÒРÊÖ ÔÌØÖ  ÑÈÐ ÛÖ ÈÝΠ ÔÖÜÓÌ ÔÈ ÉØÈ  ÙÌÐ ÙÌ ÙÐÊÈÔΠ ÝàÛÐÈ  ÊÐÈ 3-4 à  ØÌÚ ÞàØÐ Ú ÔÈ ÛÖ
ÈÔÈÑÈÛÌ  ßÖÜÓÌ.  ¾ÛÈÔ ÉØÈ  ÙÌÐ, ÛÖ ×ÌØÔÈ  ÓÌ È×Ö  ÌÛÈÓÐ Ô ÑÈÐ ÈÝÈÐØÖÜ  ÓÌ ÛÖ ÒР×ÖÚ.
2. ¹ÖÔÙÖÓÌ  ËÐ×ÒÖ  (Consomme double)
¾  ×àÚ ÛÖ È×ÒÖ  ÑÖÔÙÖÓÌ  ÈÒÒÈ  ×ÐÖ ÙÜÓ×ÜÑÔàÓÌ  ÔÖ. ÁÌØÉРØÌÛÈÐ ÙÌ ÝÒÐÛÍÈ  ÔÐ ÛÖÜ ÑÖÔÙÖ-
ÓÌ  ÑÈÐ ÈØàÓÈÛРÍÌÛÈÐ ÓÌ Xerres, Porto, Sherry. »×ÖØÌР ÔÈ ÙÌØÉÐØÐÙÛÌР ÍÌÙÛÖ  ÑÈÐ ÑØÜ  Ö.

7.1.3. ¿ÖÐÑÐÒРÌÚ ÑÖÔÙÖÓÌ 

Julienne: ²ÈØÔÐØÐÙÓÌ  ÔÖ ÓÌ ÞÖØÛÈØÐÑÈ  ÑÖÓÓÌ  ÔÈ ÍÖÜÒÐÌ  Ô.
Brunoise: ²ÈØÔÐØÐÙÓÌ  ÔÖ ÓÌ ÞÖØÛÈØÐÑÈ  ÑÖÓÓÌ  ÔÈ Ó×ØÜÔÖÜÈ  Í.
Celestine: ²ÈØÔÐØÐÙÓÌ  ÔÖ ÓÌ ÍÖÜÒÐÌ  Ô È×Ö  ÑØÌ  ×ÌÚ.
Xavier: ²ÈØÔÐØÐÙÓÌ  ÔÖ ÓÌ ÑÖÓÓÈÛÈ  ÑÐÈ ÍÜ  ÓÎÚ ×ÖÜ È×ÖÛÌÒÌРÛÈÐ È×Ö  ÈÜÊÖ  , ÈÒÌÜ  -
ØÐ, ÈÒÈ  ÛÐ ÑÈÐ ÓÖÙÞÖÑÈ  ØÜËÖ.
Royal: ²ÈØÔÐØÐÙÓÌ  ÔÖ ÓÌ ÑÜ  ÉÖÜÚ È×Ö  ÑØÌ  ÓÈ ØÖÜÈÊÐÈ  Ò (ÊÈ  ÒÈ ÞÒÐÈØÖ  , ÈÜÊÈ 
ÖÒÖ  ÑÒÎØÈ, ÈÒÈ  ÛÐ, ×Ð×Ì  ØÐ, ÓÖÙÞÖÑÈ  ØÜËÖ).
Caroline: ²ÈØÔÐØÐÙÓÌ  ÔÖ ÓÌ ØÜ  ÍÐ.
Printanie© re: ²ÈØÔÐØÐÙÓÌ  ÔÖ ÓÌ ËÐÈ  ÝÖØÈ ÞÖØÛÈØÐÑÈ  .
Carmen: »Ì ÛÖÓÈ  ÛÈ ×ÖÜØÌ  , ÒàØРËÌÚ ×Ð×ÌØÐÈ  Ú ÑÈÐ ØÜ  ÍÐ.
53
Andalouse: »Ì ÛÖÓÈ  ÛÈ ÑÖÔÑÈÙÌ  , ÒàØÐËÌÚ È×Ö  ÍÈÓ×Ö  Ô ÑÈÐ ØÜ  ÍÐ.
Demidov: »Ì ÉÖ  ÒÖÜÚ ×ÖÜÒÌØÐÑà  Ô ÑÈÐ ÒÈÞÈÔÐÑÈ  ËÐÈ  ÝÖØÈ.
Madrilene: ³Ð×ÒÖ  ÑÖÔÙÖÓÌ  ÓÌ ÑÜ  ÉÖÜÚ ÛÖÓÈ  ÛÈÚ ÑÈÐ ÈØàÓÈÛÐÙÓÌ  ÔÖ ÓÌ ÑØÈÙР »È-
ËÌ  ØÈ ÑÈÐ ÑÖÔÐÈ  Ñ.

7.2. ÁÖÜ ×ÌÚ ËÌÓÌ ÔÌÚ (Potages lieÂs)

7.2.1. ¹ØÌ  ÓÌÚ (Cre©mes)
ÁÌ ÓÐÈ ÑÈÛÙÈØÖ  ÒÈ ÙàÛÈ  ØÖÜÓÌ ÓÌ ÉÖÜ  ÛÜØÖ, ßÐÒÖÑÖÓÓÌ  ÔÖ ÑØÌÓÓÜ  ËÐ ÑÈÐ ×ØÈ  ÙÖ. ÁÛÎ ÙÜÔÌ  ÞÌÐÈ
×ØÖÙÏÌ  ÛÖÜÓÌ ÛÖ ÒÈÞÈÔÐÑÖ  ×ÖÜ ÞÈØÈÑÛÎØРÍÌÐ ÛÎ ÙÖÜ  ×È, ÒРÊÖ ÈÒÌÜ  ØÐ ÑÈÐ ÝÖÔ È  Ù×ØÖ. °ÝÖÜ 
ÉØÈ  ÙÌÐ, ÛÎÔ ×ÌØÔÈ  ÓÌ È×Ö  ÛÎ ÓÎÞÈÔΠ ÛÖÜ ×ÖÜØÌ  , ×ØÖÙÏÌ  ÛÖÜÓÌ Ì  ÔÈ ÒÐÌÍÖ  Ô È×Ö  ÊÈ  ÒÈ ÑÈÐ ÑÖØ-
ÔÝÒÈ  ÖÜÌØ, ÈÝΠ ÔÖÜÓÌ ÔÈ ÑØÜà  ÙÌÐ ÒРÊÖ ÑÈÐ ×ØÖÙÏÌ  ÛÖÜÓÌ ÒРÊÎ ÑØÌ  ÓÈ ÊÈ  ÒÈÑÛÖÚ.
Cre© me Argenteuil: »Ì Ù×ÈØÈ  ÊÊÐÈ.
Cre© me Dubary: »Ì ÑÖÜÔÖÜ×РËÐ.
Cre© me de Volaille: »Ì ÑÖÛÖ  ×ÖÜÒÖ.
Cre© me Portugaise: »Ì ÛÖÓÈ  ÛÈ ×ÖÜØÌ  .
Cre© me Jackson: »Ì ØÜ  ÍÐ ÑÈÐ ×ÈÛÈ  ÛÈ ×ÖÜØÌ  .
Cre© me d' Avoine: »Ì ÈÒÌÜ  ØÐ ÉØà  ÓÎÚ.

7.2.2. ±ÌÒÖÜÛÌ  (VelouteÂs)

ÁÌ ÓÐÈ ÑÈÛÙÈØÖ  ÒÈ ÑÈ  ÔÖÜÓÌ Ì  ÔÈ ØÖÜ, ×ØÖÙÏÌ  ÛÖÜÓÌ ÍàÓÖ  , ÛÎ ÉÈ  ÙÎ ×ÖÜ ÞÈØÈÑÛÎØРÍÌÐ ÛÎ ÙÖÜ  ×È
ÑÈÐ ËÌ  ÔÖÜÓÌ ÓÌ ÒÐÌÍÖ  Ô ×ÖÜ È×ÖÛÌÒÌРÛÈÐ È×Ö  ÑØÖ  ÑÖ ÈÜÊÖÜ  ÑÈÐ ÑØÌ  ÓÈ ÊÈ  ÒÈÑÛÖÚ.
Veloute Argenteuil: »Ì Ù×ÈØÈ  ÊÊÐÈ.
Veloute Dubary: »Ì ÑÖÜÔÖÜ×РËÐ.
Veloute de Volaille: »Ì ÑÖÛÖ  ×ÖÜÒÖ.
Veloute Portugaise: »Ì ÛÖÓÈ  ÛÈ ×ÖÜØÌ  .
Veloute Carmen: »Ì ØÜ  ÍÐ ÑÈÐ ÛÖÓÈ  ÛÈ ×ÖÜØÌ  .
Veloute Cardinal: ±ÌÒÖÜÛÌ  ßÈØÐà  Ô.

54
7.2.3. ¿ÖÜØÌ  ÞÖØÛÈØÐÑà  Ô (Potages PureÂes)
ÁÌ ÓÐÈ ÑÈÛÙÈØÖ  ÒÈ ÙàÛÈ  ØÖÜÓÌ ÓÌ ÉÖÜ  ÛÜØÖ, ßÐÒÖÑÖÓÓÌ  ÔÖ ÑØÌÓÓÜ  ËÐ ÑÈÐ ×ØÈ  ÙÖ. ÁÛÎ ÙÜÔÌ  ÞÌÐÈ
×ØÖÙÏÌ  ÛÖÜÓÌ ÛÈ ÞÖØÛÈØÐÑÈ  ÑÖÓÓÌ  ÔÈ Ó×ØÜÔÖÜÈ  Í, ÒРÊÖ ÈÒÌÜ  ØÐ ÑÈÐ ÛÈ ÈÝΠ ÔÖÜÓÌ ÔÈ ÙàÛÈØÐ-
ÙÛÖÜ  Ô ÊÐÈ 2-3 ÒÌ×ÛÈ  ×ÌØР×ÖÜ. ¿ØÖÙÏÌ  ÛÖÜÓÌ ÝÖÔ È  Ù×ØÖ, ÈÝΠ ÔÖÜÓÌ ÔÈ ÉØÈ  ÙÖÜÔ, ×ÌØÔÈ  ÓÌ È×Ö 
ÛÎ ÓÎÞÈÔΠ ÛÖÜ ×ÖÜØÌ  ÑÈÐ ÙÛÖ ÛÌ  ÒÖÚ ×ØÖÙÏÌ  ÛÖÜÓÌ ÒРÊÖ ÉÖÜ  ÛÜØÖ ÑÈÐ ÑØÌ  ÓÈ ÊÈ  ÒÈÑÛÖÚ.
Parmantier: »Ì ×ÖÜØÌ  ×ÈÛÈ  ÛÈÚ.
Crecy: »Ì ÑÈØÖ  ÛÈ.
St. Germain: »Ì ×ØÈ  ÙÐÔÖ ÈØÈÑÈ  .
Conte: »Ì ÝÈÙÖ  ÒÐÈ.
PureÂe Dubary: »Ì ÑÖÜÔÖÜ×РËÐ.
PureÂe Florentine: »Ì Ù×ÈÔÈ  ÑÐ.
PureÂe Malacov: ¿ÈÛÈÛÖ  ÙÖÜ×È ÓÌ ÛÈ×ÐÖ  ÑÈ ÑÈÐ ÒÈ  ÞÈÔÖ.
PureÂe Carbure: »Ì ËÐÈ  ÝÖØÈ ÒÈÞÈÔÐÑÈ  .
PureÂe Sante: ¿ÈÛÈÛÖ  ÙÖÜ×È ÓÌ ÒÈ  ×ÈÏÖ.
PureÂe Sport: ÁÖÜ  ×È ×ÖÜØÌ  ÈØÈÑÈ  ÓÌ ÒÈ  ×ÈÏÖ ÑÈÐ ÝÐËÌ  .

7.2.4. ÁÖÜ  ×ÌÚ ÞÖØÛÈØÐÑà  Ô È×Ì  ØÈÙÛÌÚ (Potages au LeÂgumes non-passeÂs)

ÁÌ ÓÐÈ ÑÈÛÙÈØÖ  ÒÈ ÙàÛÈ  ØÖÜÓÌ ÉÖÜ  ÛÜØÖ ÑÈÐ Ì  ÔÈ ÑÖÓÓÈ  ÛÐ ÒÈØËР. ÁÛÎ ÙÜÔÌ  ÞÌÐÈ ×ØÖÙÏÌ  ÛÖÜÓÌ ÛÈ
ÞÖØÛÈØÐÑÈ  ÑÖÓÓÌ  ÔÈ Ó×ØÜÔÖÜÈ  Í, ÍàÓÖ  Π ÔÌØÖ  ÑÈÐ ÛÈ ÈÝΠ ÔÖÜÓÌ ÔÈ ÉØÈ  ÙÖÜÔ.  ¾ÛÈÔ ÓÐÙÖÉØÈ  -
ÙÖÜÔ ÛÈ ÞÖØÛÈØÐÑÈ  , ×ØÖÙÏÌ  ÛÖÜÓÌ ÑÈÐ ÛÐÚ ×ÈÛÈ  ÛÌÚ ÑÈÐ ÑÈÛÈ  ×ØÖÛРÓÎÙÎ ÛÖÓÈ  ÛÌÚ ÑÖÔÑÈÙÌ  .
ÁÜÔÖËÌÜ  ÖÔÛÈÐ ÓÌ ÑØÖÜÛÖ  Ô.
Bonne-Femme: »ÐÑØÈ  ÑØÌÓÓÜËÈ  ÑÐÈ, ×ÈÛÈ  ÛÌÚ ÑÈÐ ×ØÈ  ÙÖ.
Cultivateur: ¿ØÈ  ÙÖ, ÑØÌÓÓÜ  ËÐ, ÑÈØÖ  ÛÖ, ÙÌ  ÒÐÔÖ ÑÈÐ ×ÈÛÈ  ÛÌÚ.
Parisien:  ¾×àÚ Î Ó×ÖÔ-ÝÈÓ ÓÌ ÊÈØÔÐÛÖÜ  ØÈ ÕÌÞàØÐÙÛÈ  ÑØÖÜÛÖ  Ô.
Poireux:  ¾×àÚ Î Ó×ÖÔ-ÝÈÓ ÓÌ ×ÌØÐÙÙÖ  ÛÌØÈ ×ØÈ  ÙÙÈ.

7.3. ´ÐËÐÑÌ Ú ÙÖÜ ×ÌÚ (Potages SpeÂciaux)

°ÑØÐÉÌ  Ú ÙÖÜ  ×ÌÚ ÓÌ ÐËÐÈÐÛÌØÖ  ÛÎÛÈ ÙÛÎ ÊÌÜ  ÙÎ ÑÈÐ ÌÕÌÍÎÛÎÓÌ  ÔÖ ÛØÖ  ×Ö ×ÈØÈÙÑÌÜΠ Ú, ÊÐÈ ÛÐÚ
Ö×ÖРÌÚ ÞØÎÙÐÓÖ×ÖÐÖÜ  ÓÌ ÙÈÔ ÉÈ  ÙÎ ËÐÈ  ÝÖØÈ ÖÙÛØÈÑÖÌÐËΠ (ÊÈØРËÌÚ, ÈÙÛÈÑÖ  , ÑÈØÈÉРËÌÚ, ÑÈ-
ÉÖÜ  ØÐÈ).
55
7.4. ½ÌÔÐÑÌ Ú ÙÖÜ  ×ÌÚ (Potages eÂtrangers)
»Ì ÛÖÔ Ö  ØÖ ÈÜÛÖ  ÞÈØÈÑÛÎØРÍÖÜÓÌ ×ÈØÈËÖÙÐÈÑÌ  Ú ÙÖÜ  ×ÌÚ ÕÌ  ÔàÔ ÞàØà  Ô.
Minestrone (I): ³ÐÈ  ÝÖØÈ ÞÖØÛÈØÐÑÈ  , ÛÖÓÈ  ÛÈ, ÝÈÙÖ  ÒÐÈ ÑÈÐ ÑÖÝÛÖ  ÓÈÑÈØÖÔÈ  ÑÐ.
Buseca (I): ³ÐÈ  ÝÖØÈ ÞÖØÛÈØÐÑÈ  , ÛÖÓÈ  ÛÈ ÑÈÐ ÌÔÛÖ  ÙÏÐÈ ÓÖÙÞÈØРÙÐÈ.
Oxtail Soup (GB): ¾ÜØÈ  ÉÖËÐÔΠ , ÓÐØ×ÖÜÈ  ÑÈÐ ÛÖÓÈ  ÛÈ.
Olla Porpida (SP): µàÓÖ  Ú È×Ö  ÖÜØÈ  ÉÖËÐÔΠ , ÞÖÐØÐÔÖ  ÑØÌ  ÈÚ, ÒÖÜÑÈ  ÔÐÑÈ, ÑÖÛÖ  ×ÖÜÒÖ ÑÈÐ
ÞÖØÛÈØÐÑÈ  .
Goulache (H): ±ÖËÐÔÖ  ÑØÌ  ÈÚ, ×ÈÛÈ  ÛÌÚ, ÑØÌÓÓÜ  ËÐ, ÛÖÓÈ  ÛÈ, ×È  ×ØÐÑÈ ÑÈÐ Ù×Ì  ÛÍÒÐ.
Real Turtle Soup (GB): ÅÌÒàÔÖ  ÙÖÜ×È.
Mulligatawny (In): ¹ØÌ  ÓÈ ×ÖÜÒÌØÐÑà  Ô ÓÌ ØÜ  ÍÐ, ÑØÌ  ÈÚ È×Ö  ÑÖÛÖ  ×ÖÜÒÖ ÑÈÐ ÑÈ  ØÐ.
Borsch (R): µàÓÖ  Ú ×È  ×ÐÈÚ ÑÈÐ ÞÜÓÖ  Ú È×Ö  ×ÖØÛÖÑÈ  ÒÐ.
Chicken Broth (GB): µàÓÖ  Ú ÑÖ  ÛÈÚ, ØÜ  ÍÐ ÑÈÐ ÒÈÞÈÔÐÑÈ  .
Bouillabaisse (F): ³ÐÈ  ÝÖØÈÓÌÊÈ  ÒÈÑÖÓÓÈ  ÛÐÈÈ×Ö  ×ÌÛØÖ  ßÈØÈ,ÛÖÓÈ  ÛÈ,ÞÖØÛÈØÐÑÈ  ,ÙÑÖ  Ø-
ËÖ ÑÈÐ Ó×ÈÞÈØÐÑÈ  .
Pot au Feu (F): ¹ÖÓÓÈ  ÛÐÈ ÉÖËÐÔÖÜ  ÑØÌ  ÈÛÖÚ ÑÈÐ ÒÈÞÈÔÐÑÈ  .

7.5. ´ÏÔÐÑÌ Ú ÙÖÜ  ×ÌÚ (Potages nationaux)

 ¾ØÖÚ ×ÖÜ ÈÔÛÐ×ØÖÙà×ÌÜ  ÌÐ ÞÈØÈÑÛÎØÐÙÛÐÑÌ  Ú ÌÒÒÎÔÐÑÌ  Ú ÙÖÜ  ×ÌÚ ÓÌ ×ÖÐÑÐÒÐ È ÊÌÜ  ÙÌàÔ.
ÁÖÜ  ×È ÝÈÙÖ  ÒÐÈ
ÁÖÜ  ×È ÝÈÑÌ  Ú
ÁÖÜ  ×È ØÌÉÜ  ÏÐÈ
ÁÖÜ  ×È ÑÈÑÈÉÐÈ 
ÁÖÜ  ×È ØÜ  ÍÐ ÈÜÊÖÒÌ  ÓÖÔÖ
»ÈÊÌÐØРÛÙÈ

56
ÁÈ ÒÛÙÌÚ (Sauces)
¹´Ä°º°¸¾ 8
¾Ð ÙÈ  ÒÛÙÌÚ È×ÖÛÌÒÖÜ  Ô ÛÎ ÉÈ  ÙÎ ÛÎÚ ÊÈÙÛØÖÔÖÓÐÑΠ Ú ÛÌ  ÞÔÎÚ ÑÈÐ ÞàØРÍÖÔÛÈÐ ÙÛÐÚ ÌÕΠ Ú ÉÈÙÐÑÌ  Ú
ÑÈÛÎÊÖØРÌÚ:

8.1. ÁÑÖÜ ØÌÚ ÙÈ ÒÛÙÌÚ

8.1.1. ¼ÛÌÓР ²ÑÒÈÚ (Demi Glace)
²ÐÈ ÔÈ ×ÈØÈÙÑÌÜÈ  ÙÖÜÓÌ ÛÎ ÙÈ  ÒÛÙÈ ßΠ ÔÖÜÓÌ ÑÖ  ÑÈÒÈ ÓÖÙÞÈØРÙÐÈ ÓÌ Ì  ÔÈ ÓÐØ×ÖÜÈ  ÑÈÐ ÛÖÓÈ  ÛÈ
×ÖÜØÌ  .ÂÈÈÒÌÜØà  ÔÖÜÓÌÑÈÐÛÈÙÉΠ ÔÖÜÓÌÓÌÈ  Ù×ØÖÑØÈÙР. ÁÛÎÙÜÔÌ  ÞÌÐÈ×ØÖÙÏÌ  ÛÖÜÓÌÝÖÔÑÈÐ
ÛÈ ÈÝΠ ÔÖÜÓÌ ÙÌ ÙÐÊÈÔΠ ÝàÛÐÈ  ÔÈ ßÎÏÖÜ  Ô ÊÐÈ 2-3 à  ØÌÚ ×ÌØР×ÖÜ. ¿ÌØÔÈ  ÓÌ ÛÎ ÙÈ  ÒÛÙÈ ÑÈÐ ÈÔ
ÞØÌÐÈÙÏÌР ÛÎ ËÌ  ÔÖÜÓÌ ÓÌ ÒРÊÖ ÑÖØÔÝÒÈ  ÖÜØ.
? ¿ÈØÈ  ÊàÊÌÚ ÙÈ  ÒÛÙÌÚ
Sauce Bicarade: ÀÌÔÛÐÕÐÖ  ÔÈ×Ö  ÍÈ  ÞÈØÎ,ÑÈØÈÓÌ  ÒÈ,ÞÜÓÖ  ×ÖØÛÖÑÈÒÐÖÜ  ÑÈÐÕÜ  ÙÓÈÝÒÖÜ  -
ËÈÚ ×ÖØÛÖÑÈÒÐÖÜ  . ÁÜÔÖËÌÜ  ÌÐ ×È  ×ÐÌÚ ßÎÛÌ  Ú ÑÈÐ ÑÜÔΠ ÊÐ.
57
Sauce Chasseur: ÀÌÔÛÐÕÐÖ  Ô È×Ö  ßÐÒÖÑÖÓÓÌ  ÔÈ ÑØÌÓÓÜ  ËÐÈ, ÓÈÔÐÛÈ  ØÐÈ ÑÈÐ È  Ù×ØÖ ÑØÈÙР.
¿ØÖÙÏÌ  ÛÖÜÓÌÔÛÌÓР-ÊÑÒÈÚ,ÛÖÓÈ  ÛÈ×ÖÜØÌ  ÑÈÐÒРÊÖÉÖÜ  ÛÜØÖ.ÁÜÔÖËÌÜ  ÌÐ
×ÈØÈÙÑÌÜÌ  Ú ÙÞÈ  ØÈÚ ÑÈÐ ÑÜÔΠ ÊÐ.
Sauce Bordelaise: ÀÌÔÛÐÕÐÖ  Ô È×Ö  ÑÖ  ÑÑÐÔÖ ÑØÈÙР, ßÐÒÖÑÖÓÓÌ  ÔÖ ÑØÌÓÓÜ  ËÐ ÑÈÐ ÑÖ  ÑÑÖÜÚ
×Ð×Ì  ØÐ. ¿ØÖÙÏÌ  ÛÖÜÓÌ ÔÛÌÓР-ÊÑÒÈÚ ÑÈÐ ÊÈØÔРØÖÜÓÌ ÓÌ ÑÜ  ÉÖÜÚ ÓÌËÖÜ  ÒÐ.
ÁÜÔÖËÌÜ  ÌÐ ÑØÌ  ÈÛÈ ÙÞÈ  ØÈÚ.
Sauce Charcutier: ÀÌÔÛÐÕÐÖ  ÔÈ×Ö  ÑØÈÙР È  Ù×ØÖÑÈÐßÐÒÖÑÖÓÓÌ  ÔÖÑØÌÓÓÜ  ËÐ.¿ØÖÙÏÌ  ÛÖÜÓÌ
ÔÛÌÓР-ÊÑÒÈÚ, ÒРÊÖ ÉÖÜ  ÛÜØÖ ÑÈÐ ÓÖÜÙÛÈ  ØËÈ. ²ÈØÔРØÖÜÓÌ ÓÌ ÍÖÜÒÐÌ  Ô
È×Ö  ÑÖØÔÐÙÖ  Ô. ÁÜÔÖËÌÜ  ÌÐ ÑØÌ  ÈÛÈ ÞÖÐØÐÔÈ  ßÎÛÈ  ÑÈÐ ÙÞÈ  ØÈÚ.
Sauce Madera: ¼ÛÌÓР-ÊÑÒÈÚÈØàÓÈÛÐÙÓÌ  ÔÎÓÌÑØÈÙР »ÈËÌ  ØÈ.ÁÜÔÖËÌÜ  ÌÐ×ÈØÈÙÑÌÜÌ  Ú
ÑØÌÈ  ÛàÔ ÙàÛÌ  ÛÎÚ à  ØÈÚ.
Sauce PeÂrigueux: ÀÌÔÛÐÕÐÖ  Ô È×Ö  ÑØÈÙР »ÈËÌ  ØÈ ÑÈÐ ÛØÖÜ  ÝÌÚ. ¿ØÖÙÏÌ  ÛÖÜÓÌ ÔÛÌÓР-ÊÑÒÈÚ
ÑÈÐ ÒРÊÖ ÉÖÜ  ÛÜØÖ.
Sauce Piquante: ÀÌÔÛÐÕÐÖ  ÔÈ×Ö  È  Ù×ØÖÑØÈÙР, ÕРËÐÑÈÐßÐÒÖÑÖÓÓÌ  ÔÖÑØÌÓÓÜ  ËÐ.¿ØÖÙÏÌ  -
ÛÖÜÓÌ ÔÛÌÓР-ÊÑÒÈÚ ÑÈÐ ÊÈØÔРØÖÜÓÌ ÓÌ ÑÈ  ×ÈØÎ ÑÈÐ ÑÖØÔÐÙÖ  Ô. ÁÜÔÖËÌÜ  -
ÌÐ ÞÖÐØÐÔÖ  ßÎÛÖ  ÑÈÐ ÙÞÈ  ØÈÚ.
Sauce Robert: ÀÌÔÛÐÕÐÖ  ÔÈ×Ö  È  Ù×ØÖÑØÈÙР ÑÈÐßÐÒÖÑÖÓÓÌ  ÔÖÑØÌÓÓÜ  ËÐ.¿ØÖÙÏÌ  ÛÖÜÓÌ
ÔÛÌÓР-ÊÑÒÈÚ ÑÈÐ ÓÖÜÙÛÈ  ØËÈ. ÁÜÔÖËÌÜ  ÌÐ ×ÈØÈÙÑÌÜÌ  Ú ÞÖÐØÐÔÖÜ  ßÎÛÌ  Ú
ÑÈÐ ÙÞÈ  ØÈÚ.
Sauce Zingara: ÀÌÔÛÐÕÐÖ  ÔÈ×Ö  È  Ù×ØÖÑØÈÙР ÑÈÐßÐÒÖÑÖÓÓÌ  ÔÖÑØÌÓÓÜ  ËÐ.¿ØÖÙÏÌ  ÛÖÜÓÌ
ÔÛÌÓР-ÊÑÒÈÚ ÑÈÐ ÒРÊÖ ÛÖÓÈ  ÛÈ ×ÖÜØÌ  . °ØàÓÈÛРÍÖÜÓÌ ÓÌ ÑÖ  ÑÑÐÔÖ ×Ð×Ì  ØÐ
ÑÈÐ ÊÈØÔРØÖÜÓÌ ÓÌ ÓÈÔÐÛÈ  ØÐÈ, ÍÈÓ×Ö  Ô ÑÈÐ ÊÒà  ÙÙÈ ÓÖÙÞÈØРÙÐÈ ßÐÒÖ-
ÑÖÓÓÌ  ÔÈ. ÁÜÔÖËÌÜ  ÌÐ ×ÈØÈÙÑÌÜÌ  Ú ÑØÌÈ  ÛàÔ ÙàÛÌ  ÛÎÚ à  ØÈÚ.
Sauce Diable: ÀÌÔÛÐÕÐÖ  Ô È×Ö  È  Ù×ØÖ ÑØÈÙР, ßÐÒÖÑÖÓÓÌ  ÔÖ ÑØÌÓÓÜ  ËÐ ÑÈÐ ÑÖ  ÑÑÖÜÚ ×Ð-
×Ì  ØÐ. ¿ØÖÙÏÌ  ÛÖÜÓÌ ÔÛÌÓР-ÊÑÒÈÚ ÑÈÐ ÒРÊÎ ÙÈ  ÒÛÙÈ ÛÖÓÈ  ÛÈ. °ØàÓÈÛР-
ÍÖÜÓÌ ÓÌ ÑÖ  ÑÑÐÔÖ ×Ð×Ì  ØÐ ÑÈÐ ÓÈТÔÛÈÔÖ  . ÁÜÔÖËÌÜ  ÌÐ ×ÖÜÒÌØÐÑÈ  ÑÈÐ ÑØÌ  -
ÈÛÈ ÙÞÈ  ØÈÚ.

8.1.2. ÁÈ  ÒÛÙÈ ÛÖÓÈ  ÛÈ (Sauce tomate)

ÁÌ ÓÐÈ ÑÈÛÙÈØÖ  ÒÈ ÙàÛÈ  ØÖÜÓÌ ÓÌ ÒÈ  ËРΠ ÉÖÜ  ÛÜØÖ Ì  ÔÈ ÓÐØ×ÖÜÈ  ÑÈÐ ÑÖÓÓÈ  ÛÐÈ ÒÈØËР ÙÌ ÓÐÑØÖÜ  Ú
ÑÜ  ÉÖÜÚ. ÁÛÎ ÙÜÔÌ  ÞÌÐÈ ×ØÖÙÏÌ  ÛÖÜÓÌ ÛÖÓÈ  ÛÈ ×ÖÜØÌ  ÑÈÐ ÝØÌ  ÙÑÐÈ ÛÖÓÈ  ÛÈ. ÂÈ ÈÝΠ ÔÖÜÓÌ ÙÌ
ÙÐÊÈÔΠ ÝàÛÐÈ  ÔÈ ÉØÈ  ÙÖÜÔ. °ØàÓÈÛРÍÖÜÓÌ ÓÌ ÙÑÖ  ØËÖ ÑÈÐ ÏÜÓÈ  ØÐ. ¿ÌØÔÈ  ÓÌ ÛÎ ÙÈ  ÒÛÙÈ ÑÈÐ
ÈÔ ÞØÌÐÈÙÏÌР ÛÎ ËÌ  ÔÖÜÓÌ ÓÌ ÒРÊÖ ÑÖØÔÝÒÈ  ÖÜØ ÑÈÐ ÙÛÖ ÛÌ  ÒÖÚ ×ØÖÙÏÌ  ÛÖÜÓÌ ÒРÊÎ ÍÈ  ÞÈØÎ.
ÁÜÔÖËÌÜ  ÌÐ ÍÜÓÈØÐÑÈ  ÑÈÐ ËÐÈ  ÝÖØÌÚ ×ÈØÈÙÑÌÜÌ  Ú ØÈÊÖÜ  ÑÈÐ ÙàÛÌ  .

58
8.2. ºÌÜÑÌ Ú ÙÈ  ÒÛÙÌÚ
8.2.1. »×ÌÙÈÓÌ  Ò (Sauce Bechamel)
´ÛÖÐÓÈ  ÍÖÜÓÌ Ì  ÔÈ roux blanc, ×ØÖÙÏÌ  ÛÖÜÓÌ ÍÌÙÛÖ  ÊÈ  ÒÈ ÑÈÐ ÈØàÓÈÛРÍÖÜÓÌ ÓÌ ÛØÐÓÓÌ  ÔÖ ÓÖÙÞÖ-
ÑÈ  ØÜËÖ. ÁÜÔÖËÌÜ  ÌÐ ×ÈØÈÙÑÌÜÌ  Ú ÖÊÑØÈÛÌ  Ô.
? ¿ÈØÈ  ÊàÊÌÚ ÙÈ  ÒÛÙÌÚ
Sauce Cre© me: »×ÌÙÈÓÌ  Ò ÙÛÎÔ Ö×ÖÐ È ×ØÖÙÏÌ  ÛÖÜÓÌ ÑØÌ  ÓÈ ÊÈ  ÒÈÑÛÖÚ. ÅØÎÙÐÓÖ×ÖÐÌР-
ÛÈÐ ÙÛÈ ÒÈÞÈÔÐÑÈ  .
Sauce Aurore: »×ÌÙÈÓÌ  Ò ÙÛÎÔ Ö×ÖÐ È ×ØÖÙÏÌ  ÛÖÜÓÌ ÑØÌ  ÓÈ ÊÈ  ÒÈÑÛÖÚ ÑÈÐ ÛÖÓÈ  ÛÈ ×ÖÜ-
ØÌ  . ÅØÎÙÐÓÖ×ÖÐÌРÛÈÐ ÙÌ ×ÈØÈÙÑÌÜÌ  Ú ÈÜÊà  Ô.
Sauce Morney: »×ÌÙÈÓÌ  Ò ÓÌ ÛÜØР ÛØÐÓÓÌ  ÔÖ (×ÈØÓÌÍÈ  ÔÈ) ÑÈÐ ÑØÖ  ÑÖÜÚ ÈÜÊà  Ô. ÅØÎÙÐ-
ÓÖ×ÖÐÌРÛÈÐ ÊÐÈ ÖÊÑØÈÛÌ  Ô ÍÜÓÈØÐÑà  Ô.
Sauce Soubise: »×ÌÙÈÓÌ  Ò ÙÛÎÔ Ö×ÖÐ È ×ØÖÙÏÌ  ÛÖÜÓÌ ßÐÒÖÑÖÓÓÌ  ÔÖ, ÑÈÉÖÜØÔÛÐÙÓÌ  ÔÖ
ÑØÌÓÓÜ  ËÐ.ÅØÎÙÐÓÖ×ÖÐÌРÛÈÐÙÛÐÚÝÈ  ØÙÌÚÊÐÈÛÜØÖ  ×ÐÛÈÑÈÐÑØÌÈÛÖ  ×ÐÛÈ.

8.2.2. ±ÌÒÖÜÛÌ  (Sauce velouteÂe)

8.2.2.1. ÁÈ  ÒÛÙÈ ²ÌØÓÈÔÐÑΠ (Sauce Allemande)
´ÛÖÐÓÈ  ÍÖÜÓÌ Ì  ÔÈ roux blanc, ×ØÖÙÏÌ  ÛÖÜÓÌ ÝÖÔ Ó×ÒÈÔ ÑÈÐ ËÌ  ÔÖÜÓÌ ÓÌ Ì  ÔÈ ÒÐÌÍÖ  Ô ×ÖÜ È×ÖÛÌ-
ÒÌРÛÈÐ È×Ö  ÑØÖ  ÑÖÜÚ ÈÜÊà  Ô, ÑØÌ  ÓÈ ÊÈ  ÒÈÑÛÖÚ ÑÈÐ ÒРÊÖ ÞÜÓÖ  ÒÌÓÖ  ÔÐ. ÁÜÔÖËÌÜ  ÌÐ ÉØÈÙÛÌ  Ú ×È-
ØÈÙÑÌÜÌ  Ú ÑØÌ  ÈÛÖÚ, ÓÖÙÞÈØÐÖÜ  Π ÉÖËÐÔÖÜ  .
? ¿ÈØÈ  ÊàÊÌÚ ÙÈ  ÒÛÙÌÚ
Sauce aux Champignons: ¿ØÖÙÏÌ  ÛÖÜÓÌ ÉØÈÙÓÌ  ÔÈ ÓÈÔÐÛÈ  ØÐÈ.
Sauce a© l' Estragon: ¿ØÖÙÏÌ  ÛÖÜÓÌ ßÐÒÖÑÖÓÓÌ  ÔÈ ÝÜ  ÒÒÈ È×Ö  ÌÙÛØÈÊÑÖ  Ô.
Sauce Raifort: ¿ØÖÙÏÌ  ÛÖÜÓÌ ÛØÐÓÓÌ  ÔÖ ØÌ×È  ÔÐ.
Sauce Villeroi: ¿ØÖÙÏÌ  ÛÖÜÓÌ ÛØÖÜ  ÝÌÚ ÑÈÐ ÒÌ×ÛÌ  Ú ÒàØРËÌÚ È×Ö  ÍÈÓ×Ö  Ô.
8.2.2.2. ÁÈ  ÒÛÙÈ ÁÖÜ×ØÌ Ó (Sauce Supre^me)
´ÛÖÐÓÈ  ÍÖÜÓÌ Ì  ÔÈ roux blanc, ×ØÖÙÏÌ  ÛÖÜÓÌ ÝÖ  ÔÛÖ ×ÖÜÒÌØÐÑà  Ô ÑÈÐ ËÌ  ÔÖÜÓÌ ÓÌ Ì  ÔÈ ÒÐÈÐÍÖ  Ô ×ÖÜ
È×ÖÛÌÒÌРÛÈÐ È×Ö  ÑØÌ  ÓÈ ÊÈ  ÒÈÑÛÖÚ, ÑØÖ  ÑÖÜÚ ÈÜÊà  Ô ÑÈÐ ÞÜÓÖ  ÒÌÓÖ  ÔÐ. ÁÜÔÖËÌÜ  ÌÐ ÉØÈÙÛÌ  Ú ×È-
ØÈÙÑÌÜÌ  Ú ×ÖÜÒÌØÐÑà  Ô.

59
? ¿ÈØÈ  ÊàÊÌÚ ÙÈ  ÒÛÙÌÚ
Sauce Albufera: ¿ØÖÙÏÌ  ÛÖÜÓÌ ÊÒÈÙÌ  ÑØÌ  ÈÛÖÚ.
Sauce aux Champignons: ¿ØÖÙÏÌ  ÛÖÜÓÌ ÉØÈÙÓÌ  ÔÈ ÓÈÔÐÛÈ  ØÐÈ.
Sauce Riche: ¿ØÖÙÏÌ  ÛÖÜÓÌ ÛØÖÜ  ÝÌÚ ÑÈÐ ÓÈÔÐÛÈ  ØÐÈ.
8.2.2.3. ÁÈ  ÒÛÙÈ Ö ±ÌÔ »×ÒÈÔ (Sauce au Vin Blanc)
´ÛÖÐÓÈ  ÍÖÜÓÌ Ì  ÔÈ roux blanc, ×ØÖÙÏÌ  ÛÖÜÓÌ fumet de poisson ÑÈÐ ËÌ  ÔÖÜÓÌ ÓÌ Ì  ÔÈ ÒÐÈÐÍÖ  Ô ×ÖÜ
È×ÖÛÌÒÌРÛÈÐ È×Ö  ÑØÖ  ÑÖÜÚ ÈÜÊà  Ô, ÑØÌ  ÓÈ ÊÈ  ÒÈÑÛÖÚ ÑÈÐ ÞÜÓÖ  ÒÌÓÖ  ÔÐ. ÁÜÔÖËÌÜ  ÌÐ ÉØÈÙÛÌ  Ú ×È-
ØÈÙÑÌÜÌ  Ú ßÈØÐà  Ô.
? ¿ÈØÈ  ÊàÊÌÚ ÙÈ  ÒÛÙÌÚ
Sauce aux Anchois: ¿ØÖÙÏÌ  ÛÖÜÓÌ ÒРÊÖ ÉÖÜ  ÛÜØÖ È×Ö  ÙÈØËÌ  ÒÈ.
Sauce Cardinal: ¿ØÖÙÏÌ  ÛÖÜÓÌ ÉÖÜ  ÛÜØÖ È×Ö  ÑÈÉÖÜ  ØÐÈ ÑÈÐ ÓÈÔÐÛÈ  ØÐÈ.
Sauce aux Crevettes: ¿ØÖÙÏÌ  ÛÖÜÓÌ ÉÖÜ  ÛÜØÖ ÊÈØРËÈÚ ÑÈÐ ßÐÒÖÑÖÓÓÌ  ÔÎ ÊÈØРËÈ.

8.3. ÁÈ ÒÛÙÌÚ ÓÌ ÉÈ ÙÎ ÛÖ ÉÖÜ ÛÜØÖ

8.3.1. ¾ÒÒÈÔÛÌ  Í (Sauce Hollandaise)
ÁÌ ÓÐÈ Ó×ÈÙРÔÈ ÞÛÜ×È  ÓÌ ÛÖÜÚ ÑØÖ  ÑÖÜÚ ÈÜÊà  Ô ÓÌ ÛÖ ØÌÔÛÐÕÐÖ  Ô ×ÖÜ Ì  ÞÖÜÓÌ ×È  ØÌÐ È×Ö  ÕРËÐ, ÔÌØÖ 
ÑÈÐ ÑÖ  ÑÑÖÜÚ ×Ð×Ì  ØÐ. ÁÛÎ ÙÜÔÌ  ÞÌÐÈ ×ØÖÙÏÌ  ÛÖÜÓÌ ÉÖÜ  ÛÜØÖ ÒÐàÓÌ  ÔÖ ÑÒÈØÐÝÐÌ  ÑÈÐ ËÖÜÒÌÜ  ÖÜÓÌ
ÛÎ ÙÈ  ÒÛÙÈ Ì  àÚ Ö  ÛÖÜ ÊРÔÌÐ ÑØÌ  ÓÈ. ÂÎÔ ×ÌØÔÈ  ÓÌ È×Ö  ÌÛÈÓÐ Ô ÑÈÐ ÛÎ ËÐÈÛÎØÖÜ  ÓÌ ÙÛÖ Ó×ÌÔ-ÓÈØР.
ÁÜÔÖËÌÜ  ÌÐ ÉØÈÙÛÈ  ÒÈÞÈÔÐÑÈ  ÑÈÐ ÉØÈÙÛÌ  Ú ×ÈØÈÙÑÌÜÌ  Ú ßÈØÐà  Ô.
? ¿ÈØÈ  ÊàÊÌÚ ÙÈ  ÒÛÙÌÚ
Sauce Mousseline: ¿ØÖÙÏÌ  ÛÖÜÓÌ ÑØÌ  ÓÈ ÊÈ  ÒÈÑÛÖÚ.
Sauce Maltaise: ¿ØÖÙÏÌ  ÛÖÜÓÌ ÞÜÓÖ  ÑÈÐ ÕÜ  ÙÓÈ ×ÖØÛÖÑÈÒÐÖÜ  .

8.3.2. »×ÌÈØÔÌ Í (Sauce BeÂarnaise)

ÁÌÓÐÈÓ×ÈÙРÔÈÞÛÜ×È  ÓÌÛÖÜÚÑØÖ  ÑÖÜÚÈÜÊà  ÔÓÌØÌÔÛÐÕÐÖ  Ô×ÖÜÌ  ÞÖÜÓÌ×È  ØÌÐÈ×Ö  ßÐÒÖÑÖÓÓÌ  ÔÖ
ÑØÌÓÓÜ  ËÐ, ÑÖ  ÑÑÖÜÚ ×Ð×Ì  ØÐ, ÑØÈÙР, ÕРËÐ ÑÈÐ ÝÜ  ÒÒÈ ÌÙÛØÈÊÑÖ  Ô. ÁÛÎ ÙÜÔÌ  ÞÌÐÈ ×ØÖÙÏÌ  ÛÖÜÓÌ
ÉÖÜ  ÛÜØÖ ÒÐàÓÌ  ÔÖ ÑÒÈØÐÝÐÌ  ÑÈÐ ËÖÜÒÌÜ  ÖÜÓÌ ÛÎ ÙÈ  ÒÛÙÈ Ì  àÚ Ö  ÛÖÜ ÊРÔÌÐ ÑØÌ  ÓÈ. ÂÎÔ ×ÌØÔÈ  ÓÌ
È×Ö  ÌÛÈÓÐ Ô ÑÈÐ ÛÎ ËÐÈÛÎØÖÜ  ÓÌ ÙÛÖ Ó×ÌÔ-ÓÈØР. ÁÜÔÖËÌÜ  ÌÐ ÑØÌ  ÈÛÈ ÙÞÈ  ØÈÚ.
60
? ¿ÈØÈ  ÊàÊÌÚ ÙÈ  ÒÛÙÌÚ
Sauce Choron: ¿ØÖÙÏÌ  ÛÖÜÓÌ ÛÖÓÈ  ÛÈ ×ÖÜØÌ  .
Sauce Foyot: ¿ØÖÙÏÌ  ÛÖÜÓÌ ÊÒÈÙÌ  ÑØÌ  ÈÛÖÚ.
Sauce Rachel: ¿ØÖÙÏÌ  ÛÖÜÓÌ ÊÒÈÙÌ  ÑØÌ  ÈÛÖÚ ÑÈÐ ÛÖÓÈ  ÛÈ ×ÖÜØÌ  .

8.4. ÁÈ  ÒÛÙÌÚ ÓÌ ÉÈ  ÙÎ ÛÖ ÒÈ  ËÐ

8.4.1. »ÈÊÐÖÔÌ ÍÈ (Sauce Mayonnaise)
ÁÌ ÓÐÈ Ó×ÈÙРÔÈ ÞÛÜ×È  ÓÌ ÑØÖ  ÑÖÜÚ ÈÜÊà  Ô ÓÌ ÒРÊÎ ÓÖÜÙÛÈ  ØËÈ ÑÈÐ ×ØÖÙÏÌ  ÛÖÜÓÌ ÙÐÊÈ  -ÙÐÊÈ  ÒÈ  ËÐ
ØÈÝÐÔÈØÐÙÓÌ  ÔÖ. ³ÖÜÒÌÜ  ÖÜÓÌ ÛÎ ÙÈ  ÒÛÙÈ ÓÌ  ÞØÐ ÔÈ ÊРÔÌÐ ÑØÌ  ÓÈ. ¿ØÖÙÏÌ  ÛÖÜÓÌ ÈÒÈ  ÛÐ, ×Ð×Ì  ØÐ,
ÙàÚ °ÊÑÒÈРÍ, ÒÌÓÖ  ÔÐ ÑÈÐ ÕРËÐ. ÁÜÔÖËÌÜ  ÌÐ ×ÈØÈÙÑÌÜÌ  Ú ßÈØÐà  Ô ÙÞÈ  ØÈÚ, ßÎÛÌ  Ú ÑÈÐ ÉØÈÙÛÌ  Ú,
ÑØÜ  È ÑØÌ  ÈÛÈ, ×ÈØÈÙÑÌÜÌ  Ú ÈÜÊà  Ô ÑÈÐ ÙÈÒÈ  ÛÌÚ.
? ¿ÈØÈ  ÊàÊÌÚ ÙÈ  ÒÛÙÌÚ
Sauce Remoulade: ¿ØÖÙÏÌ  ÛÖÜÓÌ ßÐÒÖÑÖÓÓÌ  ÔÎ ÑÈ  ××ÈØÎ, ÑÖØÔÐÙÐÖ  Ô, ÓÈТÔÛÈÔÖ  ÑÈÐ ÝÐÒÌ  -
ÛÈ ÈÔÛÍÖÜ  ÊÐÈÚ.
Sauce Tartare: ¿ØÖÙÏÌ  ÛÖÜÓÌ ßÐÒÖÑÖÓÓÌ  ÔÖ ÉØÈÙÛÖ  ÈÜÊÖ  , ÑÈ  ××ÈØÎ, ÑÖØÔÐÙÖ  Ô, ÓÈТ-
ÔÛÈÔÖ  ÑÈÐ ÑØÌÓÓÜ  ËÐ.
Sauce Tyrolienne: ¿ØÖÙÏÌ  ÛÖÜÓÌ ÛÖÓÈ  ÛÈ ×ÖÜØÌ  ÑÈÐ ÓÈТÔÛÈÔÖ  .
Sauce Verte: ¿ØÖÙÏÌ  ÛÖÜÓÌ ÉØÈÙÓÌ  ÔÖ, ×ÖÒÛÖ×ÖÐÎÓÌ  ÔÖ Ù×ÈÔÈ  ÑÐ.
Sauce Cocktail: ¿ØÖÙÏÌ  ÛÖÜÓÌ ÛÖÓÈ  ÛÈ ÑÌ  ÛÙÈ× ÑÈÐ ÈØàÓÈÛРÍÖÜÓÌ ÓÌ Ó×ØÈ  ÔÛÜ.
Sauce Chantilly: ¿ØÖÙÏÌ  ÛÖÜÓÌ ÑØÌ  ÓÈ ÊÈ  ÒÈÑÛÖÚ ÞÛÜ×ÎÓÌ  ÔÎ.

8.4.2. ±ÐÔÌÊÑØÌ  Û (Sauce Vinaigrette)

ÁÌÓÐÈÓ×ÈÙРÔÈÞÛÜ×È  ÓÌÊÐÈÔÈÊРÔÖÜÔÓÌРÊÓÈÒÈ  ËÐ,ÕРËÐÑÈÐßÐÒÖÑÖÓÓÌ  ÔÎÑÈ  ××ÈØÎ,ÑÖØÔÐÙÖ  Ô,
ÑØÌÓÓÜ  ËÐ, ÓÈТÔÛÈÔÖ  . ÁÜÔÖËÌÜ  ÌÐ ËÐÈ  ÝÖØÌÚ ÙÈÒÈ  ÛÌÚ, ÉØÈÙÛÌ  Ú ×ÈØÈÙÑÌÜÌ  Ú ÑØÌÈ  ÛàÔ ÑÈÐ ÉØÈÙÛÌ  Ú
×ÈØÈÙÑÌÜÌ  Ú ÒÈÞÈÔÐÑà  Ô.
? ¿ÈØÈ  ÊàÊÌÚ ÙÈ  ÒÛÙÌÚ
Sauce Ravigotte: ¿ØÖÙÏÌ  ÛÖÜÓÌ ÒРÊÎ ÓÖÜÙÛÈ  ØËÈ, ÈÜÊÈ  ÉØÈÙÛÈ  ßÐÒÖÑÖÓÓÌ  ÔÈ ÑÈÐ ÛÖÓÈ  ÛÈ.
Sauce Norvegienne: ¿ØÖÙÏÌ  ÛÖÜÓÌ ßÐÒÖÑÖÓÓÌ  ÔÖ ÉØÈÙÓÌ  ÔÖ ÈÜÊÖ  ÑÈÐ ÝÐÒÌ  ÛÈ ÈÔÛÍÖÜ  ÊÐÈÚ.
61
8.5. ±ÖÜ  ÛÜØÈ (Beurres)
ÂÈ ËÐÈÑØРÔÖÜÓÌ ÙÌ ËÜ  Ö ÌРËÎ:
. ±ÖÜ  ÛÜØÈ ßÎÓÌ  ÔÈ ÙÌ ËÐÈ  ÝÖØÖÜÚ ÉÈÏÓÖÜ  Ú Î  È×ÒÈ  ÒÐàÓÌ  ÔÈ Î  ÓÈÒÈÑÈ  .
. ±ÖÜ  ÛÜØÈ ÙÜ  ÔÏÌÛÈ, ÙÛÈ Ö×ÖÐ È Ì  ÞÖÜÓÌ ×ØÖÙÏÌ  ÙÌÐ ËÐÈ  ÝÖØÈ ÜÒÐÑÈ  ÙÌ ×ÖÜØÌ  .
Beurre Pommade: ±ÖÜ  ÛÜØÖ ÓÈÒÈÑÖ  ×ÖÜ ÛÖ ÞØÎÙÐÓÖ×ÖÐÖÜ  ÓÌ ÙÌ ËÐÈ  ÝÖØÌÚ ÙÈ  ÒÛÙÌÚ ÑÈÐ
ÊÒÜÑÈ  ÙÈÔ È  ØàÓÈ.
Beurre Fondu: ±ÖÜ  ÛÜØÖ ×ÖÓÈ  ÔÛ ÙÛÖ Ö×ÖÐ Ö Ì  ÞÖÜÓÌ ×ØÖÙÏÌ  ÙÌÐ ÈÒÈ  ÛÐ, ×Ð×Ì  ØÐ È  Ù×ØÖ,
ÞÜÓÖ  ÒÌÓÖ  ÔÐ ÑÈÐ ÑØÌ  ÓÈ ÊÈ  ÒÈÑÛÖÚ. ÂÖ ÍÌÙÛÈРÔÖÜÓÌ ÞàØÐ Ú ÔÈ ×È  ØÌÐ
ÉØÈ  ÙÎ, ÛÖ ×ÌØÔÈ  ÓÌ È×Ö  ÌÛÈÓÐ Ô ÑÈÐ ÛÖ ËÐÈÛÎØÖÜ  ÓÌ ÙÛÖ Ó×ÌÔ ÓÈØÐ. ÁÜ-
ÔÖËÌÜ  ÌÐ ×ÈØÈÙÑÌÜÌ  Ú ßÈØÐà  Ô ÑÈÐ ÖÙÛØÈÑÖÌÐËà  Ô ÑÈÏà  Ú ÑÈÐ ÒÈÞÈÔÐÑÈ  .
Beurre ClarifieÂ: ±ÖÜ  ÛÜØÖ ×ÖÓÈ  ÔÛ ×ÖÜ ÛÖ ÈÝΠ ÔÖÜÓÌ ÔÈ ÒÐà  ÙÌÐ Ì  àÚ Ö  ÛÖÜ ÑÈÛÈÙÛÈÒÈ  ÕÖÜÔ
ÛÈ ÜÊØÈ  ÛÖÜ. ÂÖ ÞØÎÙÐÓÖ×ÖÐÖÜ  ÓÌ ÊÐÈ ÔÈ ×ÈØÈÙÑÌÜÈ  ÙÖÜÓÌ ËÐÈ  ÝÖØÌÚ
ÙÈ  ÒÛÙÌÚ.
Beurre Bercy: ¿ÈРØÔÖÜÓÌ Ì  ÔÈ ØÌÔÛÐÕÐÖ  Ô È×Ö  È  Ù×ØÖ ÑØÈÙР, ßÐÒÖÑÖÓÓÌ  ÔÈ ÑØÌÓÓÜ  ËÐÈ
ÑÈÐ ÙÜÓ×ÒÎØà  ÔÖÜÓÌ ÓÌ ÓÌËÖÜ  ÒÐ ÉÖËÐÔÖ  ×ÖÙÌ  , ÞÜÓÖ  ÒÌÓÖ  ÔÐ ÑÈÐ ÓÈТÔÛÈ-
ÔÖ  . ÂÈ ×ØÖÙÏÌ  ÛÖÜÓÌ Ö  ÒÈ ÈÜÛÈ  ÙÌ ÉÖÜ  ÛÜØÖ ÝÖÔÛÜ  . ÁÜÔÖËÌÜ  ÌÐ ÑØÌ  ÈÛÈ
ÑÈÐ ßÈ  ØÐÈ ÙÞÈ  ØÈÚ.
Beurre Maõà tre ±ÖÜ  ÛÜØÖ ×ÖÓÈ  ÔÛ ÓÌ ßÐÒÖÑÖÓÓÌ  ÔÖ ÓÈТÔÛÈÔÖ  , ÞÜÓÖ  ÒÌÓÖ  ÔÐ ÑÈÐ ÙàÚ °-
d' Ho^tel: ÊÑÒÌ  Í. ÁÜÔÖËÌÜ  ÌÐ ÑØÌ  ÈÛÈ ÑÈÐ ßÈ  ØÐÈ ÙÞÈ  ØÈÚ.
Beurre Colbert: ±ÖÜ  ÛÜØÖ »ÈÐÛØ ÔÛ' ¾ÛÌ  Ò ÓÌ ÊÒÈÙÌ  ÑØÌ  ÈÛÖÚ ÑÈÐ ÌÙÛØÈÊÑÖ  Ô. ÁÜÔÖËÌÜ  ÌÐ
ÑØÌ  ÈÛÈ ÑÈÐ ÑÜÔΠ ÊÐÈ ÙÞÈ  ØÈÚ.
Beurre Cafe de Paris: ±ÖÜ  ÛÜØÖ ×ÖÓÈ  ÔÛ ÓÌ ËÐÈ  ÝÖØÈ ÈØàÓÈÛÐÑÈ  ÑÈÐ Ó×ÈÞÈØÐÑÈ  . ÁÜÔÖËÌÜ  ÌÐ
ÑØÌ  ÈÛÈ ÙÞÈ  ØÈÚ.
Beurre Caviar: ±ÖÜ  ÛÜØÖ ×ÖÓÈ  ÔÛ ÓÌ ÞÈÉÐÈ  ØÐ ÞÛÜ×ÎÓÌ  ÔÖ.
Beurre de Crevettes: ±ÖÜ  ÛÜØÖ ×ÖÓÈ  ÔÛ ÓÌ ÒÐàÓÌ  ÔÖ ßÈÞÔÖ  È×Ö  ÊÈØРËÌÚ.
Beurre Homard: ±ÖÜ  ÛÜØÖ ×ÖÓÈ  ÔÛ ÓÌ ÒÐàÓÌ  ÔÖ ßÈÞÔÖ  È×Ö  ÈÙÛÈÑÖ  .
Beurre Noisette: °ÝΠ ÔÖÜÓÌ ÛÖ ÉÖÜ  ÛÜØÖ ÔÈ ÍÌÙÛÈÏÌР Ì  àÚ Ö  ÛÖÜ ×È  ØÌÐ ÞØà  ÓÈ ÞØÜÙÈÝР.
ÁÜÔÖËÌÜ  ÌÐ ÑØÌ  ÈÛÈ ÑÈÐ ßÈ  ØÐÈ ÙàÛÌ  .
Beurre Noir: °ÝΠ ÔÖÜÓÌ ÛÖ ÉÖÜ  ÛÜØÖ ÔÈ ßÎÏÌР ×ÌØÐÙÙÖ  ÛÌØÖ Ì  àÚ Ö  ÛÖÜ ÓÈÜØРÙÌÐ. ÁÜ-
ÔÖËÌÜ  ÌÐ ßÈ  ØÐ ÙàÛÌ  .
Beurre ManieÂ: ±ÖÜ  ÛÜØÖ ×ÖÓÈ  ÔÛ ÈÔÈÑÈÛÌÓÌ  ÔÖ ÓÌ ÈÒÌÜ  ØÐ. ÅØÎÙÐÓÖ×ÖÐÌРÛÈÐ ÙÌ ËÐÈ  ÝÖ-
ØÌÚ ÙÈ  ÒÛÙÌÚ.

62
°ÜÊÈ  (Les Oeufs)
¹´Ä°º°¸¾ 9
ÂÈ ÈÜÊÈ  ÌРÔÈÐ ×ÖÒÜ  ÞØΠ ÙÐÓÈ ÙÛÎ ÓÈÊÌÐØÐÑΠ ÛÌ  ÞÔÎ. ÂÖ ÈÜÊÖ  È×ÖÛÌÒÌРÛÈÐ È×Ö  ÛÖ ÛÙÖ  ÝÒÐ, ÛÖ
ÈÙ×ØÈ  ËÐ ÑÈÐ ÛÖÔ ÑØÖ  ÑÖ, ×ÌØÐÌ  ÞÌÐ ËÌ 12,5% ÒÌÜ  ÑàÓÈ, 12% ÒР×ÖÚ, 1% ËÐÈ  ÝÖØÈ È  ÒÈÛÈ ÑÈÐ
74,5% ÔÌØÖ  .
»×ÖØÖÜ  Ô ÔÈ ÙÌØÉÐØÐÙÛÖÜ  Ô ÓÖ  ÔÈ ÛÖÜÚ ÙÌ ËÐÈ  ÝÖØÌÚ ×ÈØÈÙÑÌÜÌ  Ú Î  ÔÈ ÛÈ ÞØÎÙÐÓÖ×ÖÐΠ ÙÖÜ-
ÓÌ ÙÛÎ ÍÈÞÈØÖ×ÒÈÙÛÐÑΠ Π ÙÌ ËÐÈ  ÝÖØÈ ÒÐÈÐÍÖ  Ô, ÙÈ  ÒÛÙÌÚ, ÙÖÜ  ×ÌÚ, ÙÖÜÝÒÌ  ÑÈÐ ÝÈ  ØÙÌÚ.
Ã×È  ØÞÖÜÔ ×ÖÒÜÈ  ØÐÏÓÌÚ ×ÈØÈÙÑÌÜÌ  Ú ÈÜÊà  Ô. ³ÐÈÑØРÔÖÔÛÈÐ ÙÛÐÚ ×ÈØÈÑÈ  Ûà ÉÈÙÐÑÌ  Ú:
1. °ÜÊÈ  È ÒÈ ÑÖÑ.
2. °ÜÊÈ  ×ÖÙÌ  .
3. °ÜÊÈ  Ó×ØÖÜÊÐÌ  .
4. °ÜÊÈ  ÓÖÒÌ  .
5. °ÜÊÈ  ÓÖÜÒÌ  .
6. °ÜÊÈ  ÙÜØ ÒÌ ×ÒÈ.
7. °ÜÊÈ  ÈÔ ÑÖÑÖ  Û.
8. °ÜÊÈ  ÖÓÌÒÌ  ÛÈ.
9. °ÜÊÈ  ÛÎÊÈÔÐÛÈ  .
10. °ÜÊÈ  ÔÛÜØ.

9.1. °ÜÊÈ  È ÒÈ ¹ÖÑ (Oeufs a© la Coque)

°ÜÊÈ  ÉØÈÙÓÌ  ÔÈ ÓÈÍР ÓÌ ÛÖ ÛÙÖ  ÝÒÐ ÛÖÜÚ ÊÐÈ 2-3 ÒÌ×ÛÈ  . ÁÌØÉРØÖÔÛÈÐ ÙÌ ÈÜÊÖÜÒÐÌ  ØÈ.

9.2. °ÜÊÈ  ¿ÖÙÌ  (Oeufs PocheÂs)

ÁÌ ÓÐÈ ÑÈÛÙÈØÖ  ÒÈ ÉØÈ  ÍÖÜÓÌ ÔÌØÖ  , ÕРËÐ ÑÈÐ ÈÒÈ  ÛÐ. Á×È  ÍÖÜÓÌ ÛÖ ÈÜÊÖ  ×ØÖÙÌ  ÞÖÔÛÈÚ ÔÈ ÓÎ
Ù×È  ÙÌÐ Ö ÑØÖ  ÑÖÚ ÛÖÜ, ÛÖ ÈÝΠ ÔÖÜÓÌ ÔÈ ÉØÈ  ÙÌÐ ÊÐÈ 3-4 ÒÌ×ÛÈ  . ÁÌØÉРØÌÛÈÐ ×È  Ôà ÙÌ ÛÖ  ÙÛ ÑÈÐ
ÓÌ ËÐÈ  ÝÖØÌÚ ÙÈ  ÒÛÙÌÚ.
63
?¿ÖÐÑÐÒРÌÚ ÈÜÊà  Ô ¿ÖÙÌ 
Mornay: ÂÖ×ÖÏÌÛÖÜ  ÓÌ ÛÈ ÈÜÊÈ  ×È  Ôà ÙÌ ÑØÖÜÛÖ  Ô ßÎÓÌ  ÔÈ ÑÈÐ ÛÈ ÙÑÌ×È  ÍÖÜÓÌ ÓÌ
ÙÈ  ÒÛÙÈ »ÖØÔÌ  .
Florentin: ÂÖ×ÖÏÌÛÖÜ  ÓÌ ÛÈ ÈÜÊÈ  ×È  Ôà ÙÌ ÉØÈÙÓÌ  ÔÖ Ù×ÈÔÈ  ÑÐ, ÙÑÌ×È  ÍÖÜÓÌ ÓÌ
ÙÈ  ÒÛÙÈ »ÖØÔÌ  ÑÈÐ ÊÑØÈÛÐÔÈ  ØÖÜÓÌ ÙÛÎ ÙÈÒÈÓÈ  ÔËØÈ.
Portugaise: ÂÖ×ÖÏÌÛÖÜ  ÓÌ ÛÈ ÈÜÊÈ  ×È  Ôà ÙÌ ÛÖÓÈ  ÛÌÚ ÑÖÓÓÌ  ÔÌÚ ÙÛÎ ÓÌ  ÙÎ ÑÈÐ ßÎÓÌ  -
ÔÌÚ ÑÈÐ ÊÈØÔРØÖÜÓÌ ÓÌ ÙÈ  ÒÛÙÈ ÛÖÓÈ  ÛÈ.
Aurore: ÂÖ×ÖÏÌÛÖÜ  ÓÌ ÛÈ ÈÜÊÈ  ×È  Ôà ÙÌ ÑØÖÜÛÖ  Ô ÑÈÐ ÊÈØÔРØÖÜÓÌ ÓÌ ÙÈ  ÒÛÙÈ
ÖØÖ  Ø.
Indienne: ÂÖ×ÖÏÌÛÖÜ  ÓÌ ÛÈ ÈÜÊÈ  ×È  Ôà ÙÌ ØÜ  ÍÐ ÑØÌÖ  Ò ÑÈÐ ÊÈØÔРØÖÜÓÌ ÓÌ ÙÈ  ÒÛÙÈ
ÑÈ  ØÐ.
Au Bacon: ÂÖ×ÖÏÌÛÖÜ  ÓÌ ÛÈ ÈÜÊÈ  ×È  Ôà ÙÌ ÝÌ  ÛÌÚ Ó×Ì  ÐÑÖÔ ßÎÓÌ  ÔÌÚ ÙÛÎ ÙÞÈ  ØÈ.

9.3. °ÜÊÈ  »×ØÖÜÊÐÌ  (Oeufs BrouilleÂs)

¿ÈРØÔÖÜÓÌ 3 ÈÜÊÈ  ÑÈÐ ÈÝÖÜ  ÛÈ ÞÛÜ×Π ÙÖÜÓÌ ÙÌ Ì  ÔÈ ×ÐÈ  ÛÖ, ÛÈ ØРÞÔÖÜÓÌ ÙÌ Ì  ÔÈ ÛÎÊÈ  ÔÐ ÑÈÒÈ 
ÉÖÜÛÜØàÓÌ  ÔÖ ÑÈÐ ÛÈ ßΠ ÔÖÜÓÌ ÙÌ Ó×ÌÔ ÓÈØРΠ ÙÌ ÙÐÊÈÔΠ ÝàÛÐÈ  . ÁÛÎ ÙÜÔÌ  ÞÌÐÈ ×ØÖÙÏÌ  ÛÖÜÓÌ
ÑØÌ  ÓÈ ÊÈ  ÒÈÑÛÖÚ ÑÈÐ ÉÖÜ  ÛÜØÖ. ÁÌØÉРØÖÔÛÈÐ ×È  Ôà ÙÌ ÛÖÙÛ.
? ¿ÖÐÑÐÒРÌÚ È×Ö  ÈÜÊÈ  »×ØÖÜÊÐÌ 
Normande: ¿ØÖÙÏÌ  ÛÖÜÓÌ ×È  Ôà ÙÛÈ ÈÜÊÈ  Ó×ØÖÜÊÐÌ  ÙÛØÌРËÐÈ ×ÖÙÌ  .
Au Parmesan: »Ì ÛÜØР ×ÈØÓÌÍÈ  ÔÈ.
Espagnole: »Ì ÝÌ  ÛÌÚ ÛÖÓÈ  ÛÈÚ ßÎÓÌ  ÔÌÚ ÙÛÖ ÒÈ  ËÐ ÑÈÐ ÑÖ  ÑÑÐÔÎ ×Ð×ÌØÐÈ  .

9.4. °ÜÊÈ  »ÖÒÌ  (Oeufs Mollets)

±ØÈ  ÍÖÜÓÌÛÈÈÜÊÈ  ÓÈÍР ÓÌÛÖÛÙÖ  ÝÒÐÛÖÜÚÊÐÈ5-6ÒÌ×ÛÈ  .ÁÛÎÙÜÔÌ  ÞÌÐÈÛÈÕÌÝÒÖÜËРÍÖÜÓÌÑÈÐÛÈ
ÉÖÜÛÈ  ÓÌ ÙÌ ÉØÈÙÛÖ  ÈÒÈÛÐÙÓÌ  ÔÖ  ÔÌØÖ  . ÁÌØÉРØÖÔÛÈÐ Ö  ×àÚ ÛÈ ÈÜÊÈ  ×ÖÙÌ  .

64
9.5. °ÜÊÈ  »ÖÜÒÌ  (Oeufs MouleÂs)
¿ÈРØÔÖÜÓÌ ÝÖ  ØÓÌÚ ÓÌ ËÐÈ  ÝÖØÈ ÙÞΠ ÓÈÛÈ ÑÈÐ ÈÝÖÜ  ÛÐÚ ÉÖÜÛÜØà  ÙÖÜÓÌ ÌÒÈÝØÈ  Ù×È  ÓÌ ÛÈ ÈÜÊÈ 
ÓÌ  ÙÈÙÛÎÝÖ  ØÓÈÑÈÐßΠ ÔÖÜÓÌÙÛÖÓ×ÌÔÓÈØР ÊÐÈ5-6ÒÌ×ÛÈ  .ÁÜÔÖËÌÜ  ÖÔÛÈÐÓÌËÐÈ  ÝÖØÌÚÙÈ  ÒÛÙÌÚ
ÑÈÐ ÊÈØÔÐÛÖÜ  ØÌÚ Ö  ×àÚ ÑÈÐ ÛÈ ÈÜÊÈ  ×ÖÙÌ  .

9.6. °ÜÊÈ  ÙÜØ ÒÌ ¿ÒÈ (Oeufs sur le Plat)

°ÝΠ ÔÖÜÓÌ ÛÖ ÉÖÜ  ÛÜØÖ Î  ÛÖ ÒÈ  ËÐ ÔÈ ÑÈ  ßÌÐ ÒРÊÖ ÑÈÐ ÙÛÎ ÙÜÔÌ  ÞÌÐÈ Ù×È  ÓÌ ÛÖ ÈÜÊÖ  È×Ö  ÞÈÓÎÒÈ 
ÑÈÐ ×ØÖÙÌÑÛÐÑÈ  . ÂÖÔ ÑØÖ  ÑÖ ÛÖÔ ÈÝΠ ÔÖÜÓÌ ÔÈ ÓÌРÔÌÐ ÓÈÒÈÑÖ  Ú. ÁÌØÉРØÖÔÛÈÐ ÓÌ Ó×Ì  ÐÑÖÔ,
ÍÈÓ×Ö  Ô, ÛÜØР ÑÈÐ ÒÖÜÑÈ  ÔÐÑÈ.

9.7. °ÜÊÈ  ÈÔ ¹ÖÑÖ  Û (Oeufs en Cocotte)

±ÖÜÛÜØà  ÔÖÜÓÌ ÓÐÑØÌ  Ú ÑÖÑÖÛÐÌ  ØÌÚ È×Ö  ×ÜØÌ  Õ, ÈÒÈÛРÍÖÜÓÌ ÛÖÔ ×È  ÛÖ, Ù×È  ÓÌ ÛÈ ÈÜÊÈ  ÓÌ  ÙÈ ÑÈÐ
ÛÐÚ ÉÈ  ÍÖÜÓÌ ÙÛÖ ÝÖÜ  ØÔÖ ÊÐÈ ÒРÊÈ ÒÌ×ÛÈ  .

9.8. °ÜÊÈ  ÛÎÊÈÔÐÛÈ  (Oeufs Frits)

ÂÎÊÈÔРÍÖÜÓÌ ÛÈ ÈÜÊÈ  ÙÌ ÈØÑÌÛÖ  ÒÈ  ËÐ ÙÛÖ ÛÎÊÈ  ÔРΠ ÙÛÎ ÝØÐÛÌ  ÍÈ, ×ØÖÙÌ  ÞÖÔÛÈÚ ÛÖ ÈÙ×ØÈ  ËÐ ÔÈ
×È  ØÌÐ Ì  ÔÈ ÞØÜÙÈÝР ÞØà  ÓÈ ÑÈÐ Ö ÑØÖ  ÑÖÚ ÔÈ ÓÌРÔÌÐ ÙÞÌËÖ  Ô àÓÖ  Ú. ÁÌØÉРØÖÔÛÈÐ ÙÈÔ ×Øà  ÛÖ ×ÐÈ  ÛÖ
ÓÌ ËÐÈ  ÝÖØÈ ÈÒÒÈÔÛÐÑÈ  ÑÈÏà  Ú ÑÈÐ ÊÐÈ ÊÈØÔÐÛÖÜ  ØÈ (Ö  ×àÚ ÑÖÛÖ  ×ÖÜÒÖ ÓÈØÌ  ÊÑÈ, Ó×ÐÛÖ  Ñ È ÒÈ
ØÖÜÚ).

9.9. °ÜÊÈ  ÖÓÌÒÌ ÛÈ (Oeufs en Omelette)

Á×È  ÍÖÜÓÌÛÈÈÜÊÈ  ÙÌÌ  ÔÈ×ÐÈ  ÛÖ,×ØÖÙÏÌ  ÛÖÜÓÌÈÒÈÛÖ×Р×ÌØÖÑÈÐÛÈÞÛÜ×È  ÓÌÓÌÌ  ÔÈ×ÐØÖÜ  ÔÐ.ÁÛÎ
ÙÜÔÌ  ÞÌÐÈ ÉÈ  ÍÖÜÓÌ ÉÖÜ  ÛÜØÖ ÙÛÖ ÛÎÊÈ  ÔÐ ÑÈÐ ÈÝÖÜ  ÑÈ  ßÌÐ ×ØÖÙÏÌ  ÛÖÜÓÌ ÛÈ ÈÜÊÈ  ÑÈÐ ßΠ ÔÖÜÓÌ ÑÈÐ
65
È×Ö  ÛÐÚ ËÜ  Ö ×ÒÌÜØÌ  Ú. ¶ ÖÓÌÒÌ  ÛÈ ×ØÌ  ×ÌÐ ÔÈ Ì  ÞÌÐ ÞØÜÙÈÝР ÞØà  ÓÈ ÑÈÐ ÛÖ ÓÌ  ÙÈ ÓÌ  ØÖÚ ×ØÌ  ×ÌÐ ÔÈ
ÌРÔÈÐ ÙÞÌËÖ  Ô ßÎÓÌ  ÔÖ. ÁÌØÉРØÌÛÈÐ ÙÑÌ  ÛΠΠ ÓÌ ËÐÈ  ÝÖØÌÚ ÊÈØÔÐÛÖÜ  ØÌÚ ÑÈÐ ÙÈ  ÒÛÙÌÚ.
? ¿ÖÐÑÐÒРÌÚ ÖÓÌÒÌÛà  Ô
AmeÂricaine: ¿ØÖÙÏÌ  ÛÖÜÓÌ ÛÖÓÈ  ÛÈ ÑÖÔÑÈÙÌ  ÑÈÐ ÙÌØÉРØÌÛÈÐ ×È  Ôà ÙÌ ÝÌ  ÛÌÚ ÒÈØËР
ÙÞÈ  ØÈÚ.
Florentine: ¾ÓÌÒÌ  ÛÈ ÓÌ Ù×ÈÔÈ  ÑÐ Ó×ÒÈÔÙР.
Lyonnaise: ¾ÓÌÒÌ  ÛÈ ÓÌ ÑØÌÓÓÜ  ËÐ ÌÓÈÔÙÌ  .
Mexicaine: ¾ÓÌÒÌ  ÛÈ ÓÌ ÓÈÔÐÛÈ  ØÐÈ ÙàÛÈØÐÙÓÌ  ÔÈ ÙÌ ÉÖÜ  ÛÜØÖ, ÊÒÜÑÐÈ  ×Ð×ÌØÐÈ  ÑÈÐ
ÛÖÓÈ  ÛÈ ÑÖÔÑÈÙÌ  .
Parmesan: ¾ÓÌÒÌ  ÛÈ ÓÌ ÛÜØÐ ×ÈØÓÌÍÈ  ÔÈ.
Rossini: ¾ÓÌÒÌ  ÛÈ ÓÌ ÛØÖÜ  ÝÌÚ ÑÈÐ ÝÖÜÈ  -ÊÑØÈ.
Espagnole: ¾ÓÌÒÌ  ÛÈ ÓÌ ÛÖÓÈ  ÛÈ ÑÖÔÑÈÙÌ  , ÊÒÜÑÐÌ  Ú ×Ð×ÌØÐÌ  Ú ÑÈÐ ÑØÌÓÓÜ  ËÐÈ ÙàÛÈ-
ØÐÙÓÌ  ÔÈ ÙÌ ÉÖÜ  ÛÜØÖ.
A la Grecque: ¾ÓÌÒÌ  ÛÈ ÓÌ ÒÖÜÑÈ  ÔÐÑÈ ÙÌ ÝÌ  ÛÌÚ, ÛÖÓÈ  ÛÈ ÑÖÔÑÈÙÌ  , ÊÒÜÑÐÌ  Ú ×Ð×ÌØÐÌ  Ú.
Baveuse: ¾ÓÌÒÌ  ÛÈÈ×ÒΠ ×ÖÜÌРÔÈÐàÓΠ ÙÛÎÓÌ  ÙÎ.ÁÌØÉРØÌÛÈÐÞàØÐ Ú ÊÈØÔÐÛÖÜ  ØÈ.

9.10. °ÜÊÈ  ¼ÛÜØ (Oeufs Durs et Farcis)

°ÜÊÈ  ÉØÈÙÓÌ  ÔÈ ÓÈÍР ÓÌ ÛÖ ÛÙÖ  ÝÒÐ ÛÖÜÚ ÊÐÈ 8-10 ÒÌ×ÛÈ  . ÂÈ ÑØÜà  ÔÖÜÓÌ, ÛÈ ÕÌÝÒÖÜËРÍÖÜÓÌ ÑÈÐ
ÙÌØÉРØÖÜÓÌ ÍÌÙÛÈ  Π ÑØÜ  È.
?¿ÖÐÑÐÒРÌÚ ÈÜÊà  Ô ¼ÛÜØ
Morney: ¹Ö  ÉÖÜÓÌÛÈÈÜÊÈ  ÑÈÛÈ  ÓΠ ÑÖÚ,ÛÈÙÑÌ×È  ÍÖÜÓÌÓÌÙÈ  ÒÛÙÈ»ÖØÔÌ  ÑÈÐÛÈ
ÊÑØÈÛÐÔÈ  ØÖÜÓÌ.
Farcis: ¹Ö  ÉÖÜÓÌ ÛÈ ÈÜÊÈ  ÙÛÎ ÓÌ  ÙÎ, ÈÝÈÐØÖÜ  ÓÌ ÛÖÔ ÑØÖ  ÑÖ, ÛÖÔ ÈÔÈÑÈÛà  ÔÖÜÓÌ
ÓÌ ÉÖÜ  ÛÜØÖ ×ÖÓÈ  ÔÛ, ×ÖÜØÌ  È×Ö  ÝÖÜÈ  -ÊÑØÈ ÑÈÐ ÕÈÔÈÊÌÓРÍÖÜÓÌ ÛÈ ÈÜÊÈ  .
A la Russe: ¹Ö  ÉÖÜÓÌ ÛÈ ÈÜÊÈ  ÖØÐÍÖ  ÔÛÐÈ ÙÛÎ ÓÌ  ÙÎ, ÛÈ ÛÖ×ÖÏÌÛÖÜ  ÓÌ ×È  Ôà ÙÛÎ Øà  -
ÙÐÑÎ ÙÈÒÈ  ÛÈ ÑÈÐ ÊÈØÔРØÖÜÓÌ ÓÌ ÙÈ  ÒÛÙÈ ÓÈÊÐÖÔÌ  ÍÈ.

66
µÜ ÓÌÚ (Pa^tes)
¹´Ä°º°¸¾ 10
10.1. µÜ  ÓÎ ÊÐÈ ÑØÌ  ×ÌÚ (Cre^pes)
1 kg ÊÈ  ÒÈ
400 gr ÈÒÌÜ  ØÐ
50 gr ÉÖÜ  ÛÜØÖ ÝÖÔÛÜ 
5-6 ÈÜÊÈ 
1 ×ØÌ  ÍÈ ÈÒÈ  ÛÐ
°ÔÈÑÈÛà  ÔÖÜÓÌ ÛÈ ÜÒÐÑÈ  ÙÌ ÓÐÈ Ó×ÈÙРÔÈ, ×ÌØÔÈ  ÓÌ ÛÖ ÓÌРÊÓÈ ÑÈÐ ÙÛÎ ÙÜÔÌ  ÞÌÐÈ ÓÌ ÓÐÑØΠ
ÑÖÜÛÈ  ÒÈ ØРÞÔÖÜÓÌ ÙÛÖ ÌÐËÐÑÖ  ÛÎÊÈ  ÔÐ ÊÐÈ ÛÐÚ ÑØÌ  ×ÌÚ ÒРÊÎ ×ÖÙÖ  ÛÎÛÈ ÑÈÐ ßΠ ÔÖÜÓÌ ÑÈÐ È×Ö 
ÛÐÚ ËÜ  Ö ×ÒÌÜØÌ  Ú.

10.2. µÜ  ÓÎ ÙÝÖÒÐÈ  ÛÈÚ (Feuilletage)

1 kg ÈÒÌÜ  ØÐ ÙÑÒÎØÖ 
800-900 gr ÓÈØÊÈØРÔÎ
400-500 gr ÔÌØÖ  ÑØÜ  Ö
20 gr ÈÒÈ  ÛÐ
¹ÖÙÑÐÔРÍÖÜÓÌ ÛÖ ÈÒÌÜ  ØÐ ÑÈÐ ÈÔÖРÊÖÜÓÌ ÓÐÈ ÒÈÑÖÜ  ÉÈ. ´ÑÌР ×ØÖÙÏÌ  ÛÖÜÓÌ ÛÖ ÈÒÈ  ÛÐ, ÛÖ ÔÌØÖ  ÑÈÐ
ÑÈ  ÔÖÜÓÌ ÓÐÈ ÙÝÐÞÛΠ ÍÜ  ÓÎ. »Ì Ì  ÔÈÔ ×ÒÈ  ÙÛÎ ÈÔÖРÊÖÜÓÌ ÙÌ ÝÜ  ÒÒÖ. »Ì ÛÖ ÞÌ  ØÐ ÓÈÚ ÓÈÒÈÑà  -
ÔÖÜÓÌ ÛÖ ÉÖÜ  ÛÜØÖ ÑÈÐ ÛÖ ÉÈ  ÍÖÜÓÌ ÓÌ  ÙÈ ÙÛÖ ÝÜ  ÒÒÖ. ³Ð×Òà  ÔÖÜÓÌ ÛÐÚ È  ÑØÌÚ ÛÖÜ ÝÜ  ÒÒÖÜ à  ÙÛÌ ÔÈ
ÙÑÌ×ÈÙÛÌР ÛÖ ÉÖÜ  ÛÜØÖ, ÛÖ ÈÔÖРÊÖÜÓÌ ÙÌ ÝÜ  ÒÒÖ ÓÐÈ ÝÖØÈ  ÑÈÐ ÛÖ ËÐ×Òà  ÔÖÜÓÌ ÙÛÈ ÛØРÈ. °ÝΠ -
ÔÖÜÓÌ ÛÎ ÍÜ  ÓÎ ÔÈ ÕÌÑÖÜØÈÙÛÌР ×ÌØР×ÖÜ ÓÐÈ à  ØÈ ÙÌ ÑØÜ  Ö ÓÌ  ØÖÚ ÙÑÌ×ÈÙÓÌ  ÔÎ ÓÌ ×ÌÛÙÌ  ÛÈ. ÂÎÔ
ÕÈÔÈÔÖРÊÖÜÓÌ ÙÌ ÝÜ  ÒÒÖ ÑÈÐ ÛÎ ËÐ×Òà  ÔÖÜÓÌ ÙÛÈ ÛØРÈ. °ÜÛÖ  Ì×ÈÔÈÒÈÓÉÈ  ÔÌÛÈÐ ÊÐÈ 5-6 ÝÖØÌ  Ú
ÑÈÐ ÌРÔÈÐ Ì  ÛÖÐÓÎ ÔÈ ÛÎ ÞØÎÙÐÓÖ×ÖÐΠ ÙÖÜÓÌ.
67
µÃ»´Á ÁÛÈ ËÐÈ ×ÈØÈÙÑÌÜÎ Ú ÙÝÖÒÐÈ ÛÈÚ

10.3. µÜ ÓÎ ÊÐÈ ÔÛÌÓР ÙÝÖÒÐÈ ÛÈ (Demi Feuilletage)

¿ÈØÈÙÑÌÜÈ  ÍÌÛÈÐ ÑÈÐ ÞØÎÙÐÓÖ×ÖÐÌРÛÈÐ Ö  ×àÚ Î ÙÝÖÒÐÈ  ÛÈ, ÓÌ ÛÎ ËÐÈÝÖØÈ  Ö  ÛÐ ÉÈ  ÍÖÜÓÌ ÛÖ ÓÐÙÖ 
ÉÖÜ  ÛÜØÖ.

68
10.4. µÜ ÓÎ ÊÐÈ ¿È ÙÛÈ ÁÖÜ (Pa^te a© Chou)
1 kg ÊÈ  ÒÈ
400 gr ÉÖÜ  ÛÜØÖ
700 gr ÈÒÌÜ  ØÐ
20 gr ÈÒÈ  ÛÐ
18-20 ÈÜÊÈ 
±È  ÍÖÜÓÌÛÖÊÈ  ÒÈÓÌÛÖÈÒÈ  ÛÐÑÈÐÛÖÉÖÜ  ÛÜØÖ.ÀРÞÔÖÜÓÌÛÖÈÒÌÜ  ØÐÉØÖÞÎËÖ  ÔÑÈÐÛÖËÖÜÒÌÜ  ÖÜÓÌ
Ì  àÚ Ö  ÛÖÜ ÔÈ ÕÌÑÖÒÒÈ  ÌÐ È×Ö  ÛÈ ÛÖÐÞà  ÓÈÛÈ ÛÎÚ ÑÈÛÙÈØÖ  ÒÈÚ. °ÝΠ ÔÖÜÓÌ ÛÖ ÓÌРÊÓÈ ÔÈ ÕÌÑÖÜ-
ØÈÙÏÌР ÊÐÈ ÒРÊÖ ÑÈÐ ØРÞÔÖÜÓÌ ÛÈ ÈÜÊÈ  ÈÔÈ  ËÜ  Ö ËÖÜÒÌÜ  ÖÔÛÈÚ ÙÜÔÌÞà  Ú.

10.5. µÜ  ÓÎ ÊÐÈ ¿È  ÙÛÈ »×ØÐÍÌ  Π ÄÖÔÙÌ  (Pa^te BriseÂe)

1 kg ÈÒÌÜ  ØÐ
400-500 gr ÉÖÜ  ÛÜØÖ
20 gr ÈÒÈ  ÛÐ
400 gr ÔÌØÖ 
³ÖÜÒÌÜ  ÖÜÓÌ ÛÖ ÈÒÌÜ  ØÐ ÓÌ ÛÖ ÉÖÜ  ÛÜØÖ. °ÔÖРÊÖÜÓÌ ÓÐÈ ÒÈÑÖÜ  ÉÈ ÑÈÐ ÌÑÌР ×ØÖÙÏÌ  ÛÖÜÓÌ ÛÖ ÔÌØÖ 
ÑÈÐÛÖÈÒÈ  ÛÐÑÈÐËÖÜÒÌÜ  ÖÜÓÌÔÈÊРÔÌÐÓÐÈÍÜ  ÓÎÙÝÐÑÛΠ .°ÝΠ ÔÖÜÓÌÔÈÕÌÑÖÜØÈÙÏÌР 1-2à  ØÌÚÑÈÐ
ÌРÔÈÐ Ì  ÛÖÐÓÎ ÊÐÈ ÔÈ ÞØÎÙÐÓÖ×ÖÐÎÏÌР.

10.6. µÜ  ÓÎ ÊÐÈ ¿ÈÛ È ÄØÐØ (ÄÐÒÌ  ÛÈ ÆÈØÐÖÜ  ) (Pa^te a© Frire)

1 kg ÈÒÌÜ  ØÐ
30 gr ÈÒÈ  ÛÐ
1 ÓÌÊÈ  ÒÖ Ó×ÖÜÑÈ  ÒÐ Ó×Ü  ØÈ ÕÈÔÏΠ
2 ÑØÖ  ÑÖÜÚ ÈÜÊà  Ô
800 gr ÞÒÐÈØÖ  ÔÌØÖ 
6 ÈÙ×ØÈ  ËÐÈ ÈÜÊà  Ô ÙÌ ÓÈØÌ  ÊÑÈ
¹ÖÙÑÐÔРÍÖÜÓÌ ÛÖ ÈÒÌÜ  ØÐ ÑÈÐ ÛÖ ÈÔÈÑÈÛà  ÔÖÜÓÌ ÓÌ ÛÈ Ü×Ö  ÒÖÐ×È ÜÒÐÑÈ  . °ÝΠ ÔÖÜÓÌ ÔÈ ÕÌÑÖÜ-
ØÈÙÛÌР ÊÐÈ 2 à  ØÌÚ ×ÌØР×ÖÜ ÑÈÐ ÙÛÎ ÙÜÔÌ  ÞÌÐÈ ×ØÖÙÏÌ  ÛÖÜÓÌ ÛÈ ÈÙ×ØÈ  ËÐÈ ÞÛÜ×ÎÓÌ  ÔÈ ÙÌ ÓÈØÌ  -
ÊÑÈ.
69
10.7. µÜ  ÓÎ ÊÐÈ ¿ÈÛ È ÄØÐØ (ºÈÞÈÔÐÑÈ  ) (Pa^te a© Frire)
130 gr ÈÒÌÜ  ØÐ
2 ÑÖÜÛÈÒÐÌ  Ú ÉÖÜ  ÛÜØÖ ÝÖÔÛÜ 
1 ÈÜÊÖ 
ºÐ ÊÖ ÔÌØÖ 
±È  ÍÖÜÓÌ Ö  ÒÈ ÛÈ ÜÒÐÑÈ  ÙÌ ÓÐÈ ÛÌØРÔÈ ÑÈÐ ÛÈ ËÖÜÒÌÜ  ÖÜÓÌ, ÓÌ  ÞØÐ Î ÍÜ  ÓÎ ÔÈ ÊРÔÌÐ ËÐÈÜÊΠ Ú.
´ÛÖÐÓÈ  ÍÌÛÈÐ ÓÐÈ à  ØÈ ×ØÐÔ ÛÎ ÞØÎÙÐÓÖ×ÖÐÖÜ  ÓÌ.

10.8. µÜ  ÓÎ ÊÐÈ ¿ÈÛ ÁÜÑØÌ  (Pa^te SucreÂe)

1 kg ÈÒÌÜ  ØÐ
500 gr ÉÖÜ  ÛÜØÖ
400 gr ÍÈ  ÞÈØÎ
8 ÑØÖ  ÑÖÜÚ ÈÜÊÖÜ 
10 gr ÔÌØÖ 
½Ü  ÙÓÈ ÒÌÓÖÔÐÖÜ 
³ÖÜÒÌÜ  ÖÜÓÌ ÛÖ ÉÖÜ  ÛÜØÖ, ÛÎ ÍÈ  ÞÈØÎ, ÛÖ ÔÌØÖ  ÑÈÐ ÛÖÜÚ ÑØÖ  ÑÖÜÚ ÛàÔ ÈÜÊà  Ô ÑÈÐ ×ØÖÙÏÌ  ÛÖÜÓÌ
ÙÐÊÈ  ÛÖ ÈÒÌÜ  ØÐ Ì  àÚ Ö  ÛÖÜ ÊРÔÌÐ ÓÐÈ ÍÜ  ÓÎ.
³ÖÜÒÌÜ  ÖÜÓÌ ÛÖ ÉÖÜ  ÛÜØÖ, ÛÎ ÍÈ  ÞÈØÎ, ÛÖ ÔÌØÖ  ÑÈÐ ÛÖÜÚ ÑØÖ  ÑÖÜÚ ÛàÔ ÈÜÊà  Ô ÑÈÐ ×ØÖÙÏÌ  ÛÖÜÓÌ
ÙÐÊÈ  ÙÐÊÈ  ÛÖ ÈÒÌÜ  ØÐ Ì  àÚ Ö  ÛÖÜ ÊРÔÌÐ ÓÐÈ ÍÜ  ÓÎ.

10.9. ÁÖÜÝÒÌ  (SouffleÂs)

°ÝÖÜ  ÌÛÖÐÓÈ  ÙÖÜÓÌ ÓÐÈ ×ÎÞÛΠ Ó×ÌÙÈÓÌ  Ò ÑÈÐ ÈÝÖÜ  ÑØÜà  ÙÌÐ, ×ØÖÙÏÌ  ÛÖÜÓÌ ÑØÖ  ÑÖÜÚ ÈÜÊà  Ô ÑÈÐ
ÛÜØР ÛØÐÓÓÌ  ÔÖ. ÁÛÎ ÙÜÔÌ  ÞÌÐÈ ×ØÖÙÏÌ  ÛÖÜÓÌ ÛÈ ÈÙ×ØÈ  ËÐÈ ÑÈÒÈ  ÞÛÜ×ÎÓÌ  ÔÈ ÑÈÐ ÊÌÓРÍÖÜÓÌ ÛÐÚ
ÝÖ  ØÓÌÚ ÛÖÜ ÙÖÜÝÒÌ  ÓÌ  ÞØÐ ÛÈ 3/4. ÆΠ ÔÖÜÓÌ ÙÌ ÓÌ  ÛØÐÖ ÝÖÜ  ØÔÖ ÊÐÈ 25-30 ÒÌ×ÛÈ  ×ÌØР×ÖÜ.
Souffle au Fromage: »Ì ÈØÑÌÛÖ  ÛÜØР ÛØÐÓÓÌ  ÔÖ.
Souffle aux LeÂgumes: »Ì ËÐÈ  ÝÖØÈ ÞÖØÛÈØÐÑÈ  (ÈÊÑÐÔÈ  ØÌÚ, Ù×ÈÔÈ  ÑÐ, Ù×ÈØÈ  ÊÊÐÈ) ÉØÈÙÓÌ  ÔÈ
ÑÈÐ ×ÖÒÛÖ×ÖÐÎÓÌ  ÔÈ.
70
Souffle de Viande: »Ì ×ÖÜØÌ  ÑØÌ  ÈÛÖÚ.
Souffle de Poisson: »Ì ×ÖÜØÌ  ßÈØÐà  Ô.

µÃ»´Á ÁÛÈ ËÐÈ ×ÈØÈÙÑÌÜÎ Ú ÙÝÖÒÐÈ ÛÈÚ

10.10. ¿ÈØÈÙÑÌÜÈ  ÙÓÈÛÈ ÞÜÒà  Ô

´Ð ÔÈÐ ËÐÈ  ÝÖØÌÚ ×ÈØÈÙÑÌÜÌ  Ú È×Ö  ÞÜÒÖÜ  Ú ÓÌ ÉÈ  ÙÎ ËÐÈ  ÝÖØÈ ËÎÓÎÛØÐÈÑÈ  (ÉØà  ÓÎ, ÙÐÛÈ  ØÐ) ÙÌ
ÙÜÔËÐÈÙÓÖ  ÓÌ È  ÒÒÈ ÙÜÙÛÈÛÐÑÈ  ÑÈÐ ÙÌØÉРØÖÔÛÈÐ ÑÈÛÈ  ÛÎ ËÐÈ  ØÑÌÐÈ ÛÖÜ ×ØàТÔÖÜ  ÊÌÜ  ÓÈÛÖÚ.
Porridge: ´Ð ÔÈÐ ÙÖÜ  ×È ×ÖÜ ÊРÔÌÛÈÐ È×Ö  ÈÒÌÜ  ØÐ ÉØà  ÓÎÚ ÑÈÐ ÊÈ  ÒÈ. ±ØÈ  ÍÖÜÓÌ ÛÖ
ÊÈ  ÒÈ, ËÐÈÒÜ  ÖÜÓÌ ÓÌ  ÙÈ ÛÎÔ ÈÔÈ  ÒÖÊÎ ÍÈ  ÞÈØÎ ÑÈÐ ×ØÖÙÏÌ  ÛÖÜÓÌ ÛÖ ÈÒÌÜ  -
ØÐ.
Cornflakes: »Ì  ÙÈ ÙÌ ×ÐÈ  ÛÖ ÙÖÜ  ×ÈÚ Î  ÝÒÐÛÍÈ  ÔÐ ÑÖÔÙÖÓÌ  ÙÌØÉРØÖÜÓÌ ÍÌÙÛÖ  Π ÑØÜ  Ö
ÊÈ  ÒÈ, ËÐÈÒÜ  ÖÜÓÌ ÛÎÔ ÈÔÈ  ÒÖÊÎ ÍÈ  ÞÈØÎ ÑÈÐ ×ØÖÙÏÌ  ÛÖÜÓÌ ÛÐÚ ÔÐÝÈ  ËÌÚ
×ÈØÈÙÑÌÜÈÙÓÌ  ÔÌÚ È×Ö  ÈÒÌÜ  ØÐ ÉØà  ÓÎÚ.

71
µÜÓÈØÐÑÈ 
(Les Pa^tes Alimentaires) ¹´Ä°º°¸¾11
11.1. »ÈÑÈØÖ  ÔÐÈ (Les Macaronis)
ÂÈ ÓÈÑÈØÖ  ÔÐÈ ×ÈØÈÙÑÌÜÈ  ÙÏÎÑÈÔ ÊÐÈ ×Øà  ÛÎ ÝÖØÈ  ÙÛÎÔ ¸ÛÈÒÐ È ÑÈÐ ÏÌàØÖÜ  ÔÛÈÐ ÛÖ ÌÏÔÐÑÖ  ÛÎÚ
ÝÈÊÎÛÖ  . ´Ð ÔÈÐ ×ÈØÈÙÑÌÜÈ  ÙÓÈÛÈ ×ÖÜ ×ØÖÌ  ØÞÖÔÛÈÐ È×Ö  ÓÌРÊÓÈ ÈÒÌÜØÐÖÜ  Π ÙÐÓÐÊËÈÒÐÖÜ  ÑÈÐ
ÔÌØÖÜ  .
ÂÈ ÓÈÑÈØÖ  ÔÐÈ ÛÈ ÉØÈ  ÍÖÜÓÌ ÙÌ ÈÒÈÛÐÙÓÌ  ÔÖ ÔÌØÖ  ×ÖÜ ÑÖÞÒÈ  ÍÌÐ ÙÌ ÈÔÈÒÖÊÐ È 1 ×ØÖÚ 10 ÑÈÐ
ËÐÈ  ØÑÌÐÈ ßÎÙРÓÈÛÖÚ 10-20 ÒÌ×ÛÈ  , ÈÔÈ  ÒÖÊÈ ÓÌ ÛÎÔ ×ÖÐÖ  ÛÎÛÈ ÛÖÜ ÓÈÑÈØÖÔÐÖÜ  . °ÝÖÜ  ÉØÈ  ÙÖÜÔ
ÛÈ ÙÛØÈÊÊРÍÖÜÓÌ ÑÈÐ Ó×ÖØÖÜ  ÓÌ ÔÈ ÙÌØÉРØÖÜÓÌ ÈÓÌ  ÙàÚ, ËÐÈÝÖØÌÛÐÑÈ  ÛÈ ÑØÜà  ÔÖÜÓÌ ÑÈ  Ûà È×Ö 
ÛÎ ÉØÜ  ÙÎ ÑÈÐ ÒРÊÖ ×ØÐÔ ÛÈ ÙÌØÉØРØÖÜÓÌ ÛÈ ÉÖÜÛÈ  ÓÌ ÙÌ ÑÈÜÛÖ  ÈÒÈÛÐÙÓÌ  ÔÖ ÔÌØÖ  .
»×ÖØÖÜ  Ô ÔÈ ÙÌØÉÐØÐÙÏÖÜ  Ô ÙÈÔ ×Øà  ÛÖ ×ÐÈ  ÛÖ 60-80 ÊØ., ÙÈÔ ÊÈØÔÐÛÖÜ  ØÈ 50-60 ÊØ. ÑÈÐ ÙÈÔ
ÑÜØРàÚ ×ÐÈ  ÛÖ ÙÌ ÈÒÈ ÑÈØÛ 80-100 ÊØ.
Italienne: ÁÜÔÖËÌÜ  ÖÔÛÈÐ ÓÌ ÉÖÜ  ÛÜØÖ ÝÖÔÛÜ  ÑÈÐ ÛÜØР ×ÈØÓÌÍÈ  ÔÈ ÛØÐÓÓÌ  ÔÖ.
Napolitain: ÁÜÔÖËÌÜ  ÖÔÛÈÐ ÓÌ ÙÈ  ÒÛÙÈ ÛÖÓÈ  ÛÈ ÕÌÞàØÐÙÛÈ  ÙÌ ÙÈÒÛÙÐÌ  ØÈ.
Au Gratin: ÁÌ ÓÈÑÈØÖ  ÔÐÈ ÉÖÜÛÜ  ØÖÜ ×ØÖÙÏÌ  ÛÖÜÓÌ ÛÜØР ÛØÐÓÓÌ  ÔÖ, ÙÑÌ×È  ÍÖÜÓÌ ÓÌ
ÙÈ  ÒÛÙÈ »ÖØÔÌ  ÑÈÐ ÊÑØÈÛÐÔÈ  ØÖÜÓÌ ÙÛÖ ÝÖÜ  ØÔÖ.
Bolonaise: È. »Ì ÝÐÒÌ  ÛÖ ÓÖÙÞÈØРÙÐÖ.
É. ÁÌ ÓÈÑÈØÖ  ÔÐÈ ÉÖÜÛÜ  ØÖÜ ×ØÖÙÏÌ  ÛÖÜÓÌ ÙÈ  ÒÛÙÈ »×ÖÒÖÔÌ  Í (ÙàÛÈ  -
ØÖÜÓÌ Ì  ÔÈ ÓÐØ×ÖÜÈ  ÙÌ ÉÖÜ  ÛÜØÖ Î  ÒÈ  ËÐ, ×ØÖÙÏÌ  ÛÖÜÓÌ ÓÖÙÞÈØРÙÐÖ
ÑÐÓÈ  , ÙÉΠ ÔÖÜÓÌ ÓÌ ÑØÈÙР, ÒРÊÎ ÛÖÓÈ  ÛÈ ÑÖÔÑÈÙÌ  ÑÈÐ ÝÖÔ È  Ù×ØÖ ÑÈÐ
ÈÝΠ ÔÖÜÓÌ ÔÈ ÉØÈ  ÙÌÐ ×ÌØР×ÖÜ 300).
A la Milanaise: ÁÌ ÓÈÑÈØÖ  ÔÐÈ ÉÖÜÛÜ  ØÖÜ ×ØÖÙÏÌ  ÛÖÜÓÌ ÍÈÓ×Ö  Ô, ÓÈÔÐÛÈ  ØÐÈ, ÊÒà  ÙÙÈ ÓÖ-
ÙÞÈØРÙÐÈ, ÛÜØР ÛØÐÓÓÌ  ÔÖ ÑÈÐ ÔÛÌÓР-ÊÑÒÈÚ.
Carbonara: ÁÌ ÓÈÑÈØÖ  ÔÐÈ ÉÖÜÛÜ  ØÖÜ ×ØÖÙÏÌ  ÛÖÜÓÌ ÍÈÓ×Ö  Ô, Ó×Ì  ÐÑÖÔ, ÑØÌ  ÓÈ ÊÈ  ÒÈ-
ÑÛÖÚ ÑÈÐ ÑØÖ  ÑÖ ÈÜÊÖÜ  .
72
11.2. ¿È  ÙÛÌÚ (Pa^tes)
Nouilles: ¹È  ÔÖÜÓÌ ÓÐÈ ÙÝÐÞÛΠ ÍÜ  ÓÎ È×Ö  ÈÒÌÜ  ØÐ, ÖÒÖ  ÑÒÎØÈ ÈÜÊÈ  , ÔÌØÖ  ÑÈÐ ÈÒÈ  ÛÐ.
ÂÎÔÈÔÖРÊÖÜÓÌ ÙÌ ÝÜ  ÒÒÈ ÑÈÐ ÛÎÔ ÑÖ  ÉÖÜÓÌ ÓÌ ÛÖÓÈÞÈРØÐ ÙÌ ÓÈÑØÖ  ÙÛÌÔÌÚ
ÒàØРËÌÚ ×ÒÈ  ÛÖÜÚ 3-4 ÞÐÒ. ÂÈ ÉØÈ  ÍÖÜÓÌ, ÛÈ ÑØÜà  ÔÖÜÓÌ ÑÈÐ ÛÈ ÙàÛÈ  ØÖÜÓÌ
ÓÌ ÉÖÜ  ÛÜØÖ. ÁÌØÉРØÖÔÛÈÐ ÓÌ ÙÈ  ÒÛÙÈ ÛÖÓÈ  ÛÈ Î  ÔÛÌÓР-ÊÑÒÈÚ ÕÌÞàØÐÙÛÈ  .
Gnocchi Romaine: »ÌРÊÓÈ È×Ö  ÙÐÓÐÊËÈ  ÒÐ, ÊÈ  ÒÈ, ÈÜÊÈ  ÑÈÐ ÛØÐÓÓÌ  ÔÖ ÛÜØР. ÂÖ È×Òà  ÔÖÜÓÌ
ÙÌ ÓÐÈ ×ÒÈ  ÑÈ, ÑÖ  ÉÖÜÓÌ ËÐÈ  ÝÖØÈ ÙÞΠ ÓÈÛÈ, ÛÈ ÉÈ  ÍÖÜÓÌ ÙÌ ×ÐÈ  ÛÖ ÊÑØÈ-
ÛÌ  Ô, ×ØÖÙÏÌ  ÛÖÜÓÌ ÛÜØР ÑÈÐ ÊÑØÈÛÐÔÈ  ØÖÜÓÌ ÙÛÖ ÝÖÜ  ØÔÖ.
Gnocchi Parisienne: »ÌРÊÓÈ È×Ö  ÊÈ  ÒÈ, ÉÖÜ  ÛÜØÖ, ÈÒÌÜ  ØÐ ÑÈÐ ÈÜÊÈ  . ¹Ö  ÉÖÜÓÌ ÓÐÑØÈ  ÑÖÓÓÈ  -
ÛÐÈ ÑÈÐ ÛÈ ØРÞÔÖÜÓÌ ÙÌ ÉØÈÙÛÖ  ÔÌØÖ  . °ÝÖ ÉØÈ  ÙÖÜÔ ÊÐÈ 4-5 ÒÌ×ÛÈ  , ÛÈ
ÛÖ×ÖÏÌÛÖÜ  ÓÌ ÙÌ Ì  ÔÈ ×ÐÈ  ÛÖ ÊÑØÈÛÌ  Ô, ×ØÖÙÏÌ  ÛÖÜÓÌ ÛÜØР ÛØÐÓÓÌ  ÔÖ ÑÈÐ
ÙÈ  ÒÛÙÈ Ó×ÌÙÈÓÌ  Ò ÑÈÐ ÊÑØÈÛÐÔÈ  ØÖÜÓÌ ÙÛÖ ÝÖÜ  ØÔÖ.

Gnocchi Piemontaise: »ÌРÊÓÈ È×Ö  ×ÈÛÈ  ÛÌÚ ×ÖÜØÌ  , ÈÒÌÜ  ØÐ, ÑØÖ  ÑÖÜÚ ÈÜÊà  Ô ÑÈÐ ÓÖÙÞÖÑÈ  ØÜËÖ.
¿ÒÈ  ÏÖÜÓÌ ÓÐÑØÈ  Ó×ÈÒÈ  ÑÐÈ ÑÈÐ ÛÈ ØРÞÔÖÜÓÌ ÙÌ ÉØÈÙÛÖ  , ÈÒÈÛÐÙÓÌ  ÔÖ
ÔÌØÖ  . °ÝÖÜ  ÉØÈ  ÙÖÜÔ, ÛÈ ÉÈ  ÍÖÜÓÌ ÙÌ ×ÐÈ  ÛÖ  ÊÑØÈÛÌ  Ô, ×ØÖÙÏÌ  ÛÖÜÓÌ ÛÜØР
ÛØÐÓÓÌ  ÔÖ,ÝÖÔÙÑÖÜ  ØÖ,ÛÖÓÈ  ÛÈÙÈ  ÒÛÙÈÑÈÐÊÑØÈÛÐÔÈ  ØÖÜÓÌÙÛÖÝÖÜ  ØÔÖ.
Ravioli: ´ÛÖÐÓÈ  ÍÖÜÓÌÓÐÈÍÜ  ÓÎÈ×Ö  ÈÒÌÜ  ØÐ,ÈÜÊÈ  ,ÒÈ  ËÐΠ ÉÖÜ  ÛÜØÖ,ÔÌØÖ  ÑÈÐÈÒÈ  ÛÐ.
ÂÎÔ ÈÔÖРÊÖÜÓÌ ÙÌ ÝÜ  ÒÒÈ ÑÈÐ ÛÎÔ ÑÖ  ÉÖÜÓÌ ÓÌ ÛÖ ÓÈÞÈРØÐ ÓÈÑØÖ  ÙÛÌÔÌÚ
ÒàØРËÌÚ ×È  ÞÖÜÚ 3-4 ÞÐÒ. ÁÛÎ ÙÜÔÌ  ÞÌÐÈ ÌÛÖÐÓÈ  ÍÖÜÓÌ ÓÐÈ ÝÈ  ØÙÈ È×Ö  ØÈ-
ÊÑÖÜ  ÓÖ  ÙÞÖÜÓÌÙ×ÈÔÈ  ÑÐÑÈÐÓÖÙÞÖÑÈ  ØÜËÖÑÈÐÈÝÖÜ  ÛÎÔ×ÌØÈ  ÙÖÜÓÌÈ×Ö 
ÛÎÓÎÞÈÔΠ ÛÖÜ×ÖÜØÌ  ÊÌÓРÍÖÜÓÌÛÖÝÜ  ÒÒÖÙÌÓÐÑØÈ  Ó×ÈÒÈ  ÑÐÈÈÔÈ  ËÐÈÙÛΠ -
ÓÈÛÈ.ÂÖÈ  ÒÒÖÝÜ  ÒÒÖÛÖÛÖ×ÖÏÌÛÖÜ  ÓÌÈ×Ö  ×È  ÔàÑÈÐÓÌÌ  ÔÈÌÐËÐÑÖ  ÓÈÞÈРØÐ
ÛÖ ×ÈÛÈ  ÓÌ ÔÈ ÑÖÒÒΠ ÙÖÜÔ ÑÈÒÜ  ÛÌØÈ ÑÈÐ ÛÈ ÑÖ  ÉÖÜÓÌ ÛÈÜÛÖÞØÖ  ÔàÚ. ÂÈ
ÉÖÜÛÈ  ÓÌÙÌÉØÈÙÛÖ  ÔÌØÖ  ÑÈÐÙÛÎÙÜÔÌ  ÞÌÐÈÛÈÛÖ×ÖÏÌÛÖÜ  ÓÌÙÌ×ÐÈ  ÛÖÊÑØÈ-
ÛÌ  Ô, ×ØÖÙÏÌ  ÛÖÜÓÌ ÛÜØР ÑÈÐ ÙÈ  ÒÛÙÈ ÛÖÓÈ  ÛÈ ÑÈÐ ÛÈ ÊÑØÈÛÐÔÈ  ØÖÜÓÌ.
Cannelonis: ´ÛÖÐÓÈ  ÍÖÜÓÌ ÑØÌ  ×ÌÚ ÑÈÐ ÛÐÚ ÊÌÓРÍÖÜÓÌ ÓÌ ÝÈ  ØÙÈ È×Ö  ØÈÊÑÖÜ  ÉÖËÐÔÖ  ,
ÛÐÚ ÛÜÒРÊÖÜÓÌ ÙÌ ÙÞΠ ÓÈ ÓÐÑØÖÜ  ÓÈÕÐÒÈØÐÖÜ  , ÛÐÚ ÉÈ  ÍÖÜÓÌ ÙÌ Ì  ÔÈ ×ÜØÌ  Õ
ÉÖÜÛÜØàÓÌ  ÔÖ ÑÈÐ ÈÝÖÜ  ×ØÖÙÏÌ  ÙÖÜÓÌ ÛÜØР ÑÈÐ ÙÈ  ÒÛÙÈ ÛÖÓÈ  ÛÈ Î  ÔÛÌÓР-
ÊÑÒÈÚ, ÊÑØÈÛÐÔÈ  ØÖÜÓÌ.
73
11.3. ÀÜ  ÍÐÈ (Les Riz)
ÂÖ ØÜ  ÍÐ Ó×ÖØÌР ÔÈ ÞØÎÙÐÓÖ×ÖÐÎÏÌР ÊÐÈ ÛÎÔ ×ÈØÈÙÑÌÜΠ ÓÌÊÈ  ÒÖÜ ÈØÐÏÓÖÜ  ÌÕÈÐØÌÛÐÑà  Ô ×ÐÈ  ÛàÔ.
ÁÌØÉРØÌÛÈÐ ÙÈÔ ×Øà  ÛÖ ×ÐÈ  ÛÖ 70-80 ÊØ. ÙÈÔ ÊÈØÔÐÛÖÜ  ØÈ ÙÌ ×ÈØÈÙÑÌÜÌ  Ú ÑØÌÈ  ÛàÔ, ßÈØÐà  Ô ÑÈÐ
ÖÙÛØÈÑÖÌÐËà  Ô 50-60 ÊØ. ÑÈÐ ÙÈÔ ÑÜØРàÚ ×ÐÈ  ÛÖ ÙÌ ÌÙÛÐÈÛÖ  ØÐÈ È ÒÈ ÑÈØÛ 80-100 ÊØ.

11.3.1. ±ÈÙÐÑÌ Ú ×ÈØÈÙÑÌÜÌ Ú

11.3.1.1. ÀÜ  ÍÐ ¹ØÌÖ  Ò (Riz Creole)
¿ÈРØÔÖÜÓÌ ØÜ  ÍÐ ÑÈÒΠ Ú ×ÖÐÖ  ÛÎÛÈÚ ÑÈÐ ÛÖ ÉØÈ  ÍÖÜÓÌ ÙÌ Ó×Ö  ÒÐÑÖ ÈÒÈÛÐÙÓÌ  ÔÖ ÔÌØÖ  ÊÐÈ 10 ÒÌ×ÛÈ 
×ÌØР×ÖÜ. ÂÖ ÙÛØÈÊÊРÍÖÜÓÌ ÑÈÐ ÛÖ ÛÖ×ÖÏÌÛÖÜ  ÓÌ ÙÌ ÓÐÈ ÉÖÜÛÜØàÓÌ  ÔÎ ÒÈÓÈØРÔÈ ÓÌ ÉÖÜ  ÛÜØÖ
ÝÖÔÛÜ  ÑÈÐ ÑÖÓÓÈ  ÛÐÈ ÒÌÓÖ  ÔÐ ÙÛÖ Ì×È  Ôà ÓÌ  ØÖÚ ÑÈÐ ÛÖ ÉÈ  ÍÖÜÓÌ ÙÛÖ ÝÖÜ  ØÔÖ ÙÌ ÏÌØÓÖÑØÈÙÐ È 150
ÉÈÏÓÖÜ  Ú ÊÐÈ 10 ÒÌ×ÛÈ  ×ÌØР×ÖÜ. ÂÖ ÙÌØÉРØÖÜÓÌ ÓÌ ÊÈØÔÐÛÖÜ  ØÈ ÙÌ ÑØÌ  ÈÛÈ ÑÈÐ ×ÖÜÒÌØÐÑÈ  ×ÖÜ
ÙÜÔÖËÌÜ  ÖÔÛÈÐ ÓÌ ÙÈ  ÒÛÙÈ ÑÈ  ØÐ ÑÈÐ ÙÌ ÙàÛÌ  ÑÈÛÙÈØÖ  ÒÈÚ.
11.3.1.2. ÀÜ  ÍÐ ¿ÐÒÈ  ÝÐ (Riz Pilaw)
ÁàÛÈ  ØÖÜÓÌßÐÒÖÑÖÓÓÌ  ÔÖ ÑØÌÓÓÜ  ËÐ ÙÌ ÉÖÜ  ÛÜØÖ. ¿ØÖÙÏÌ  ÛÖÜÓÌ ØÜ  ÍÐ ÑÈÒΠ Ú ×ÖÐÖ  ÛÎÛÈÚ ÑÈÐÔÌØÖ 
ÙÌ ËÐ×ÒÈ  ÙÐÈ ÈÔÈÒÖÊÐ È È×Ö  ÛÖ ØÜ  ÍÐ. °ÝΠ ÔÖÜÓÌ ÔÈ ×È  ØÌÐ ÉØÈ  ÙÎ ÑÈÐ ÙÛÎ ÙÜÔÌ  ÞÌÐÈ ÙÑÌ×È  ÍÖÜÓÌ
ÛÎÔ ÑÈÛÙÈØÖ  ÒÈ ÑÈÐ ÛÎ ÉÈ  ÍÖÜÓÌ ÙÌ ÝÖÜ  ØÔÖ ËÜÔÈÛÖ  ÊÐÈ 15 ×ÌØР×ÖÜ ÒÌ×ÛÈ  . °ÝÖÜ  ÌÛÖÐÓÈÙÏÌР,
×ØÖÙÏÌ  ÛÖÜÓÌ ÒРÊÖ ÉÖÜ  ÛÜØÖ.
11.3.1.3. ÀÐÍÖ  ÛÖ (Risotto)
ÁàÛÈ  ØÖÜÓÌ ßÐÒÖÑÖÓÓÌ  ÔÖ ÑØÌÓÓÜ  ËÐ ÙÌ ÉÖÜ  ÛÜØÖ. ¿ØÖÙÏÌ  ÛÖÜÓÌ ÛÖ ØÜ  ÍÐ ÑÈÐ ÔÌØÖ  ÙÌ ÛØÐ×ÒÈ  ÙÐÈ
ÈÔÈÒÖÊÐ È È×Ö  ÛÖ ØÜ  ÍÐ. °ÝÖÜ  ×È  ØÌÐ ÓÐÈ ÉØÈ  ÙÎ, ÙÑÌ×È  ÍÖÜÓÌ ÛÎÔ ÑÈÛÙÈØÖ  ÒÈ ÑÈÐ ÛÎÔ ÛÖ×ÖÏÌ-
ÛÖÜ  ÓÌ ÙÛÖ ÝÖÜ  ØÔÖ ÊÐÈ 20 ÒÌ×ÛÈ  ×ÌØР×ÖÜ. ÂÌÒÌÜÛÈÐ È ÙÛÐÊÓΠ ×ØÖÙÏÌ  ÛÖÜÓÌ ÒРÊÖ ÉÖÜ  ÛÜØÖ ÑÈÐ
ÛÜØР ÛØÐÓÓÌ  ÔÖ.
? »ÌØÐÑÌ Ú ×ÈØÈÙÑÌÜÌ  Ú ØÜÍÐÖÜ 
Indienne: ÀÜ  ÍÐ ÓÌ ÙÈ  ÒÛÙÈ ÑÈ  ØÐ, ÙÛÈÝРËÌÚ ÑÈÐ ÓΠ ÒÈ ÑÖÓÓÌ  ÔÈ ÑÈØÌ  .
A la Grecque: ÀÜ  ÍÐ ÓÌ ÒÖÜÑÈ  ÔÐÑÈ, ÈØÈÑÈ  ÑÈÐ ÑÖ  ÑÑÐÔÎ ×Ð×ÌØÐÈ  .
Egyptienne: ÀÜ  ÍÐ ÓÌ ÙÜÑàÛÈ  ÑÐÈ ×ÖÜÒÌØÐÑà  Ô, ÍÈÓ×Ö  Ô ÑÈÐ ÓÈÔÐÛÈ  ØÐÈ.
Portugaise: ÀÜ  ÍÐ ÓÌ ÙÈ  ÒÛÙÈ ÛÖÓÈ  ÛÈ ÑÈÐ ÛÖÓÈ  ÛÌÚ ÑÖÔÑÈÙÌ  .
Fruits de Mer: ÀÜ  ÍÐ ÓÌ ËÐÈ  ÝÖØÈ ÏÈÒÈÙÙÐÔÈ  .
Piemontaise: ÀÜ  ÍÐ ÓÌ ÛØÖÜ  ÝÌÚ ÑÈÐ ÛÜØР ÛØÐÓÓÌ  ÔÖ.
Milanaise: ÀÜ  ÍÐ ÓÌ ÓÈÔÐÛÈ  ØÐÈ ÑÈÐ ÛÖÓÈ  ÛÈ.
Bolonaise: ÀÜ  ÍÐ ÓÌ ÙÈ  ÒÛÙÈ È×Ö  ÑÐÓÈ  ÑÈÐ Ó×ÈÞÈØÐÑÈ  .
74
ÁÈÒÈ ÛÌÚ
¹´Ä°º°¸¾ 12
¾  ÒÈÙÞÌËÖ  ÔÛÈÒÈÞÈÔÐÑÈ  ,È  ÒÒÈÉØÈÙÛÈ  ÑÈÐÈ  ÒÒÈàÓÈ  ,Ó×ÖØÖÜ  ÓÌÔÈÛÈÙÌØÉРØÖÜÓÌàÚÙÈÒÈ  ÛÈ,
ÝØÖÔÛРÍÖÔÛÈÚ ÊÐÈ ÛÎÔ ÈØÓÖÔÐ È ÛàÔ ÞØàÓÈ  ÛàÔ. ¾Ð ÙÈÒÈ  ÛÌÚ ÙÌØÉРØÖÔÛÈÐ È×ÒÌ  Ú (Ö  ÙÌÚ È×ÖÛÌ-
ÒÖÜ  ÔÛÈÐ È×Ö  Ì  ÔÈ ÒÈÞÈÔÐÑÖ  ) ÑÈÐ ÙÜ  ÔÏÌÛÌÚ (Ö  ÙÌÚ È×ÖÛÌÒÖÜ  ÔÛÈÐ È×Ö  ×ÌØÐÙÙÖ  ÛÌØÈ ÒÈÞÈÔÐÑÈ  ).
²ÐÈÔÈÑÈ  ÔÖÜÓÌÓÐÈÑÈÒΠ ÙÈÒÈ  ÛÈÏÈ×ØÌ  ×ÌÐÔÈËÐÈÒÌ  ÕÖÜÓÌÛÈÒÈÞÈÔÐÑÈ  ÑÈÐ,ÈÝÖÜ  ÛÈ×ÒÜ  ÔÖÜÓÌ
ÑÈÒÈ  , ÔÈ ÛÈ ÙÛØÈÊÊРÙÖÜÓÌ.

12.1. ÁÈ ÒÛÙÌÚ ÊÐÈ ÙÈÒÈ ÛÌÚ

French Dressing: ½Ð ËÐ, ÒÈ  ËÐ ÙÌ ÈÔÈÒÖÊÐ È 1 ×ØÖÚ 3, ÈÒÈ  ÛÐ ÑÈÐ ×Ð×Ì  ØÐ.
Italian Dressing: ¹Ö  ÑÑÐÔÖ ÑØÈÙР, ÒÈ  ËÐ ÙÌ ÈÔÈÒÖÊÐ È 1 ×ØÖÚ 4, ÈÒÈ  ÛÐ ÑÈÐ ×Ð×Ì  ØÐ.
American Dressing: ½Ð ËÐ, ÒÈ  ËÐ, ÓÖÜÙÛÈ  ØËÈ, ÙÑÖ  ØËÖ, ×È  ×ØÐÑÈ, ÍÈ  ÞÈØÎ, ÈÒÈ  ÛÐ, ×Ð×Ì  ØÐ ÑÈÐ
ÒРÊÌÚ ÙÛÈÊÖ  ÔÌÚ ÙàÚ ÈÊÑÒÈРÍ.
Sauce Salade ¹ØÌ  ÓÈ ÊÈ  ÒÈÑÛÖÚ, ÕРËÐ, ÞÜÓÖ  ÒÌÓÖ  ÔÐ, ÈÒÈ  ÛÐ ×Ð×Ì  ØÐ.
a© la Cre©me:
Vinaigrette: ºÈ  ËÐ, ÕРËÐ, ÑÈ  ××ÈØÎ, ÑÖØÔÐÙÖ  Ô, ÑØÌÓÓÜ  ËÐ ÑÈÐ ÓÈТÔÛÈÔÖ  .
Ravigotte: ÁÌÉÐÔÌÊÑØÌ  Û×ØÖÙÏÌ  ÛÖÜÓÌÓÖÜÙÛÈ  ØËÈ,ÈÜÊÈ  ÉØÈÙÛÈ  ßÐÒÖÑÖÓÓÌ  ÔÈÑÈÐ
ÛÖÓÈ  ÛÈ.

12.2. °×ÒÌ Ú ÙÈÒÈ  ÛÌÚ (Salades Simples)

Salade aux Avocados: ÄÌ  ÛÌÚ È×Ö  ÈÉÖÑÈ  ÔÛÖ ÓÌ ÑØÌ  ÓÈ ÊÈ  ÒÈÑÛÖÚ ÑÈÐ ÕРËÐ.
Salade de Chou Blanc: ºÈ  ÞÈÔÖ È  Ù×ØÖ ßÐÒÖÑÖÓÓÌ  ÔÖ ÓÌ ÝØÌÔÛÚ ÔÛØÌ  ÙÐÔÊÑ.
Salade de Chou Fleur: ¹ÖÜÔÖÜ×РËÐ ÉØÈÙÛÖ  .
Salade de Concombre: °ÊÊÖÜ  ØÐ ÕÌÝÒÖÜËÐÙÓÌ  ÔÖ, ÑÖÓÓÌ  ÔÖ ÙÌ ÒÌ×ÛÌ  Ú ÝÌ  ÛÌÚ.
75
Salade de Tomates: ÂÖÓÈ  ÛÈ ÑÖÓÓÌ  ÔÎ ÙÌ ÝÌ  ÛÌÚ.
Salade de Pommes ¿ÈÛÈ  ÛÌÚ ÉØÈÙÓÌ  ÔÌÚ ÑÖÓÓÌ  ÔÌÚ ÙÌ ÝÌ  ÛÌÚ.
de Terre:
Salade de Haricots ÄÈÙÖÒÈ  ÑÐÈ ×ØÈ  ÙÐÔÈ ÉØÈÙÓÌ  ÔÈ.
verts:
Salade de Carottes: ¹ÈØÖ  ÛÈ ÕÌÝÒÖÜËÐÙÓÌ  ÔÈ, ÑÖÓÓÌ  ÔÈ ÙÌ ÝÌ  ÛÌÚ.
Salade d' Endives: °ÔÛРËÐÈ ÉØÈÙÓÌ  ÔÈ.

12.3. ÁÜ  ÔÏÌÛÌÚ ÙÈÒÈ  ÛÌÚ (Salades ComposeÂes)

Salade Andalouse: ÂÖÓÈ  ÛÌÚ ÕÌÝÒÖÜËÐÙÓÌ  ÔÌÚ ÑÖÓÓÌ  ÔÌÚ ÙÛÈ ÛÌ  ÙÙÌØÈ, ÍÖÜÒÐÌ  Ô È×Ö  ×Ð×Ì-
ØÐÌ  Ú, ØÜ  ÍÐ, ÙÑÖ  ØËÖ, ÑØÌÓÓÜ  ËÐÈ ÑÈÐ ßÐÒÖÑÖÓÓÌ  ÔÖ ÓÈТÔÛÈÔÖ  . ÁÈ  ÒÛÙÈ
ÉÐÔÌÊÑØÌ  Û.
Salade Florida: ºÈ  ÞÈÔÖÈ  Ù×ØÖßÐÒÖÑÖÓÓÌ  ÔÖÈÔÈÑÈÛÈÓÌ  ÔÖÓÌÑÖÓ×Ö  ÙÛÈØÖËÈ  ÑÐÔÖÑÈÐ
ÈÞÒÈ  ËÐ ÑÈÐ ØÈÔÛÐÙÓÌ  ÔÈ ÓÌ ÙÈ  ÒÛÙÈ ÉÐÔÌÊÑØÌ  Û.
Salade Italienne: ³ÐÈ  ÝÖØÈ ÒÈÞÈÔÐÑÈ  (×ÈÛÈ  ÛÌÚ,ÑÈØÖ  ÛÈ,ÈØÈÑÈ  Ú ÑÈÐÝÈÙÖ  ÒÐÈ),ÑÈ  ××ÈØÎ,
ÝÐÒÌ  ÛÈ ÈÔÛÍÖÜ  ÊÐÈÚ, ÍÈÓ×Ö  Ô ÑÈÐ ÙÈ  ÒÛÙÈ ÓÈÊÐÖÔÌ  ÍÈ.
Salade Russe: ³ÐÈ  ÝÖØÈ ÒÈÞÈÔÐÑÈ  (ÑÈØÖ  ÛÈ, ×ÈÛÈ  ÛÌÚ, ØРÍÌÚ È×Ö  ÙÌ  ÒÐÔÖ, ÈØÈÑÈ  , ÝÈÙÖ  -
ÒÐÈ ×ØÈ  ÙÐÔÈ), ÈÔÛÍÖÜ  ÊÐÌÚ. ÂÈ ÈÔÈÑÈÛà  ÔÖÜÓÌ ÓÌ ÙÈ  ÒÛÙÈ ÓÈÊÐÖÔÌ  ÍÈ.
Salade NicËoise: ¿ÈÛÈ  ÛÌÚ, ÛÖÓÈ  ÛÌÚ, ÝÈÙÖÒÈ  ÑÐÈ ×ØÈ  ÙÐÔÈ, ÈÔÈÑÈÛÌÓÌ  ÔÈ ÓÌ ÝÐÒÌ  ÛÈ È-
ÔÛÍÖÜ  ÊÐÈÚ, ÑÈ  ××ÈØÎ ÑÈÐ ÙÈ  ÒÛÙÈ ÉÐÔÌÊÑØÌ  Û.
Salade OpeÂra: µÖÜÒÐÌ  Ô È×Ö  ÉØÈÙÓÌ  ÔÖ ÑÖÛÖ  ×ÖÜÒÖ, ÛØÖÜ  ÝÌÚ, ×ØÈ  ÙÖ ÑÈÐ Ù×ÈØÈ  ÊÊÐÈ.
ÁÈ  ÒÛÙÈ ÓÈÊÐÖÔÌ  ÍÈ.
Salade Waldorf: ÁÌ  ÒÐÔÖ, ÑÜ  ÉÖÜÚ È×Ö  ÓΠ ÒÖ ÑÈÐ ÑÖÓÓÈÛÈ  ÑÐÈ È×Ö  ÈÔÈÔÈ  . °ÔÈÑÈÛà  ÔÖÜÓÌ
ÓÌ ÓÈÊÐÖÔÌ  ÍÈ ÑÈÐ ÊÈØÔРØÖÜÓÌ ÓÌ ÑÈØÜ  ËÐÈ.
Salade a© la Greque: ¼ÛÖÓÈ  ÛÈ, ÈÊÊÖÜ  ØÐ, ÓÈØÖÜ  ÒÐ, ÒÈ  ÞÈÔÖ, ÑØÌÓÓÜ  ËÐ, ÌÒÐÌ  Ú, ×Ð×ÌØÐÈ  , ÛÜØР
ÝÌ  ÛÈ, ØРÊÈÔÎ. ÀÈÔÛРÍÖÜÓÌ ÓÌ ÙÈ  ÒÛÙÈ ÉÐÔÌÊÑØÌ  Û.

76
ºÈÞÈÔÐÑÈ  (Les Le gumes)
¹´Ä°º°¸¾ 13
ÂÈ ÒÈÞÈÔÐÑÈ  Ó×ÖØÖÜ  ÓÌ ÔÈ ÛÈ ÑÈÛÈÛÈ  ÕÖÜÓÌ ÙÌ ËÐÈ  ÝÖÌÚ ÑÈÛÎÊÖØРÌÚ:
1. ºÈÞÈÔÐÑÈ  ÙÌ ÉÖÒÉÖÜ  Ú (×ÈÛÈ  ÛÌÚ, ÑØÌÓÓÜ  ËÐÈ, ÙÑÖ  ØËÈ, ×ØÈ  ÙÈ).
2. ºÈÞÈÔÐÑÈ  ÙÌ ÑÈØ×ÖÜ  Ú (ÓÌÒÐÛÍÈ  ÔÌÚ, ÈÊÊÖÜØÈ  ÑÐÈ, ×Ð×ÌØÐÌ  Ú, ÛÖÓÈ  ÛÌÚ).
3. ºÈÞÈÔÐÑÈ  ÙÌ ÝÜ  ÒÒÈ (ÒÈ  ÞÈÔÖ, Ù×ÈÔÈ  ÑÐ, ØÈËРÑÐÈ, ÒÈÞÈÔÈ  ÑÐÈ ±ØÜÕÌÒÒà  Ô).
4. ºÈÞÈÔÐÑÈ  ÙÌ ÓРÙÞÖÜÚ (Ù×ÈØÈ  ÊÊÐÈ, ÙÌ  ÒÐÔÖ).
5. ºÈÞÈÔÐÑÈ  ÙÌ ØРÍÌÚ (×ÈÔÛÍÈ  ØÐÈ, ÑÈØÖ  ÛÈ, ÙÌÒÐÔÖ  ØÐÍÈ).
6. ºÈÞÈÔÐÑÈ  ÙÌ ÒÖÜÒÖÜ  ËÐÈ (ÈÊÑÐÔÈ  ØÌÚ, ÑÖÜÔÖÜ×РËÐ, Ó×ØÖ  ÑÖÒÖ).
7. ºÈÞÈÔÐÑÈ  ÙÌ ËÎÓÎÛØÐÈÑÖÜ  Ú ÑÈØ×ÖÜ  Ú (ÝÈÙÖ  ÒÐÈ, ÝÈÑÌ  Ú, ÈØÈÑÈ  Ú, ØÌÉÜ  ÏÐÈ).
ÂÈ ÒÈÞÈÔÐÑÈ  ×ÌØÐÌ  ÞÖÜÔ ÓÌÊÈ  ÒÎ ×ÖÙÖ  ÛÎÛÈ ÔÌØÖÜ  ÑÈÐ ÌРÔÈÐ ×ÒÖÜ  ÙÐÈ ÙÌ ÉÐÛÈÓРÔÌÚ. ÂÈ
ÓÈÞÈРØÐÈ ×ÖÜ ÞØÎÙÐÓÖ×ÖÐÖÜ  ÓÌ ÊÐÈ ÛÎÔ ÑÖ×Π ÛÖÜÚ ×ØÌ  ×ÌÐ ÔÈ ÌРÔÈÐ ÈÔÖÕÌРËàÛÈ, ÊÐÈÛР ÛÖ ÙРËÌØÖ
Ì×ÐËØÈ  ×È  Ôà ÙÌ ÖØÐÙÓÌ  ÔÌÚ ÉÐÛÈÓРÔÌÚ ÑÈÐ ÛÐÚ ÑÈÛÈÙÛØÌ  ÝÌÐ.
ÂÈ ÒÈÞÈÔÐÑÈ  ÈÝÖÜ  ÌÛÖÐÓÈÙÏÖÜ  Ô ËÌÔ ×ØÌ  ×ÌÐ ÔÈ ×ÈØÈÓÌРÔÖÜÔ ÙÛÖ ÔÌØÖ  ÊÐÈÛР ÞÈ  ÔÖÜÔ ÓÌ  ØÖÚ
È×Ö  ÛÐÚ ÏØÌ×ÛÐÑÌ  Ú ÛÖÜÚ ÖÜÙРÌÚ ÑÈÐ ÛÎ ÊÌÜ  ÙÎ ÛÖÜÚ. ¾Ð ÑÜØÐà  ÛÌØÌÚ ×ÈØÈÙÑÌÜÌ  Ú ÛàÔ ÒÈÞÈÔÐÑà  Ô
ÌРÔÈÐ ÖÐ ÌÕΠ Ú:

13.1. ±ÈÙÐÑÌ Ú ×ÈØÈÙÑÌÜÌ Ú ÒÈÞÈÔÐÑà Ô

1. »×ÒÈÔÙРØ.
2. ±ØÈÙÛÈ  Π ÉØÈÙÛÈ  ÙÛÖÔ ÈÛÓÖ  .
3. »×ØÈÐÍÌ  .
4. ´ÛÜÉÌ  .
5. ²ÒÈÙÌ  .
6. ²ÑØÈÛÐÔÌ  .
7. ÂÎÊÈÔÐÛÈ  .
8. ¿ÖÜØÌ  .
9. ÁàÛÌ  .
10. ÄÈØÙР.

77
13.1.1. »×ÒÈÔÙÐ Ø (Blanchir)
ÂÖ×ÖÏÌÛÖÜ  ÓÌ ÛÈ ÒÈÞÈÔÐÑÈ  ÊÐÈ 3-4 ÒÌ×ÛÈ  ÙÌ ÉØÈÙÛÖ  ÈÒÈÛÐÙÓÌ  ÔÖ ÔÌØÖ  , ÞàØÐ Ú ÔÈ ÙÑÌ×È  ÙÖÜÓÌ
ÛÎÔ ÑÈÛÙÈØÖ  ÒÈ ÑÈÐ ÙÛÎ ÙÜÔÌ  ÞÌÐÈ ÛÈ ÑØÜà  ÔÖÜÓÌ ÓÌ ×ÖÒÜ  ÔÌØÖ  .

13.1.2. ±ØÈÙÛÈ  (Cuire)

ÂÖ×ÖÏÌÛÖÜ  ÓÌ ÛÈ ÒÈÞÈÔÐÑÈ  ÙÌ ÉØÈÙÛÖ  ÈÒÈÛÐÙÓÌ  ÔÖ ÔÌØÖ  , ×ØÖÙÏÌ  ÛÖÜÓÌ ÒРÊÖ ÒР×ÖÚ ÑÈÐ ÞÜÓÖ 
ÒÌÓÖ  ÔÐ, ÙÑÌ×È  ÍÖÜÓÌ ÛÎÔ ÑÈÛÙÈØÖ  ÒÈ ÑÈÐ ÈÝΠ ÔÖÜÓÌ ÔÈ ÉØÈ  ÙÖÜÔ.

13.1.3. ±ØÈÙÛÈ  ÙÛÖÔ ÈÛÓÖ  (Cuire a© Vapeur)

°ÝÖÜ  ÙÛØÈÊÊРÕÖÜÓÌÑÈÒÈ  ÛÈÒÈÞÈÔÐÑÈ  ,×ØÖÙÏÌ  ÛÖÜÓÌÈÒÈ  ÛÐÑÈÐ×Ð×Ì  ØÐÑÈÐÛÈÛÖ×ÖÏÌÛÖÜ  ÓÌÙÛÖ
ÉØÈÙÛΠ ØÈ ÓÌ ×ÖÒÜ  ÒРÊÖ ÔÌØÖ  .

13.1.4. »×ØÈÐÍÌ  (Braiser)

ÁÌ ÓÐÈ ÑÈÛÙÈØÖ  ÒÈ ÙàÛÈ  ØÖÜÓÌ ÌÒÈÝØÈ  Ì  ÔÈ ÓÐØ×ÖÜÈ  ÑÈÐ Ì  ÔÈ ÑÖÓÓÈ  ÛÐ ÒÈØËР. ¿ØÖÙÏÌ  ÛÖÜÓÌ ÛÈ
ÒÈÞÈÔÐÑÈ  ×ÖÜ Ì  ÞÖÜÓÌ ÑÈ  ÔÌÐ Ó×ÒÈÔÙРØ, ×ØÖÙÏÌ  ÛÖÜÓÌ Ó×ÖÜÊÐÖ  Ô ÑÈÐ ÙÛÎ ÙÜÔÌ  ÞÌÐÈ ÛÈ ÙÑÌ×È  -
ÍÖÜÓÌ ÓÌ ÓÐÈ ÒÈËÖ  ÑÖÒÒÈ ÑÈÐ ÛÖ×ÖÏÌÛÖÜ  ÓÌ È×Ö  ÛÖ ×È  Ôà ÓÌ  ØÖÚ ÊÐÈ ÉÈ  ØÖÚ 1-2 ×ÐÈ  ÛÈ ÝÈÊÎÛÖÜ  .
»ÌÛÈ  ÙÑÌ×È  ÍÖÜÓÌ ÛÎÔ ÑÈÛÙÈØÖ  ÒÈ ÓÌ ÛÖ ÑÈ×È  ÑÐ ÛÎÚ ÑÈÐ ÛÎÔ ÛÖ×ÖÏÌÛÖÜ  ÓÌ ÙÛÖ ÝÖÜ  ØÔÖ.

13.1.5. ´ÛÜÉÌ  (Etuver)

ÁÌÓÐÈÑÈÛÙÈØÖ  ÒÈÙàÛÈ  ØÖÜÓÌÓÌÉÖÜ  ÛÜØÖßÐÒÖÑÖÓÓÌ  ÔÖÑØÌÓÓÜ  ËÐ.ÁÛÎÙÜÔÌ  ÞÌÐÈ×ØÖÙÏÌ  ÛÖÜÓÌ
ÞÜÓÖ  ÒÌÓÖ  ÔÐ ÑÈÐ È  Ù×ØÖ ÕÎØÖ  ÑØÈÙР. »ÌÛÈ  ×ØÖÙÏÌ  ÛÖÜÓÌ ÛÈ ÒÈÞÈÔÐÑÈ  ÑÖÓÓÌ  ÔÈ ÙÌ ÝÌ  ÛÌÚ ÑÈÐ ÛÈ
ÙàÛÈ  ØÖÜÓÌ Ö  ÒÈ ÓÈÍР ÑÈÐ, ÓÌ ÙÑÌ×ÈÙÓÌ  ÔÎ ÛÎÔ ÑÈÛÙÈØÖ  ÒÈ, ÈÝΠ ÔÖÜÓÌ ÔÈ ßÎÏÖÜ  Ô.

13.1.6. ²ÒÈÙÌ  (Glacer)

ÂÖ×ÖÏÌÛÖÜ  ÓÌ ÛÈ ÒÈÞÈÔÐÑÈ  ×ÖÜ Ì  ÞÖÜÓÌ ÑÈ  ÔÌÐ ×ØÖÎÊÖÜÓÌ  ÔàÚ Ó×ÒÈÔÙÐ Ø ÙÌ ÓÐÈ ÑÈÛÙÈØÖ  ÒÈ ÓÌ
ÔÌØÖ  Ì  àÚ ÛÖ ÓÌ  ÙÖÔ. ¿ØÖÙÏÌ  ÛÖÜÓÌ ÉÖÜ  ÛÜØÖ,Ó×ÈÞÈØÐÑÈ  ,ÒРÊÖ ÍÈ  ÞÈØÎ ÑÈÐÛÎÔ ÛÖ×ÖÏÌÛÖÜ  ÓÌ ÙÛÖ
ÝÖÜ  ØÔÖ. ´Ð ÔÈÐ Ì  ÛÖÐÓÈ Ö  ÛÈÔ È×ÖØØÖÝΠ ÙÖÜÔ ÛÈ ÜÊØÈ  ÛÖÜÚ.

13.1.7. ²ÑØÈÛÐÔÌ  (Gratiner)

ÂÈ ÉØÈÙÓÌ  ÔÈ ÒÈÞÈÔÐÑÈ  ÛÈ ÛÖ×ÖÏÌÛÖÜ  ÓÌ ÙÌ ÓÐÈ ÉÖÜÛÜØàÓÌ  ÔÎ ÒÈÓÈØРÔÈ, ×ØÖÙÏÌ  ÛÖÜÓÌ ÛÈ
78
Ó×ÈÞÈØÐÑÈ  , ÙÑÌ×È  ÍÖÜÓÌ ÓÌ ÙÈ  ÒÛÙÈ Ó×ÌÙÈÓÌ  Ò Î  ×ÈØÈ  ÊàÊÌÚ ÈÜÛΠ Ú ÙÈ  ÒÛÙÌÚ ÑÈÐ ÊÑØÈÛÐÔÈ  ØÖÜ-
ÓÌ ÙÛÖ ÝÖÜ  ØÔÖ Î  ÛÎ ÙÈÒÈÓÈ  ÔËØÈ.

13.1.8. ÂÎÊÈÔÐÛÈ  (Frire)

¿ÌØÔÈ  ÓÌ ÛÈ ÒÈÞÈÔÐÑÈ  È×Ö  ÈÒÌÜ  ØРΠ ÈÜÊÖ  Π ×ÈÛ È ÝØÐØ ÑÈÐ ÙÛÎ ÙÜÔÌ  ÞÌÐÈ ÛÈ ÉÈ  ÍÖÜÓÌ ÙÛÎ
ÝØÐÛÖÜ  ØÈ ÙÌ 170 ÉÈÏÓÖÜ  Ú.

13.1.9. ¿ÖÜØÌ  (PureÂe)

±ØÈ  ÍÖÜÓÌ ÛÈ ÒÈÞÈÔÐÑÈ  ÑÈÐ ÛÈ ×ÌØÔÈ  ÓÌ È×Ö  ÛÎ ÓÎÞÈÔΠ ÛÖÜ ×ÖÜØÌ  . ¿ØÖÙÏÌ  ÛÖÜÓÌ ÉÖÜ  ÛÜØÖ ÑÈÐ
ÑØÌ  ÓÈ ÊÈ  ÒÈÑÛÖÚ.

13.1.10. ÁàÛÌ  (Sauter)

µÌÙÛÈРÔÖÜÓÌ ÉÖÜ  ÛÜØÖ, ×ØÖÙÏÌ  ÛÖÜÓÌ ÛÈ ÒÈÞÈÔÐÑÈ  ÑÈÐ ÛÈ ×ÈÙ×ÈÒРÍÖÜÓÌ ÓÌ ÒРÊÖ ÈÒÌÜ  ØÐ.

13.1.11. ÄÈØÙР (Farcis)

±ÊÈ  ÍÖÜÓÌ ÛÖ ÌÙàÛÌØÐÑÖ  È×Ö  ÛÈ ÒÈÞÈÔÐÑÈ  (×ÈÛÈ  ÛÌÚ, ÓÌÒÐÛÍÈ  ÔÌÚ, ×Ð×ÌØÐÌ  Ú Ñ.Ò×.) ÑÈÐ ÌÛÖÐÓÈ  -
ÍÖÜÓÌ ÓÐÈ ÝÈ  ØÙÈ ÓÌ ØÜ  ÍРΠ ÑÐÓÈ  ÓÌ ÛÎÔ Ö×ÖÐ È ÊÌÓРÍÖÜÓÌ ÛÈ ÒÈÞÈÔÐÑÈ  . ÁÛÎ ÙÜÔÌ  ÞÌÐÈ ÛÈ
ÛÖ×ÖÏÌÛÖÜ  ÓÌ ÙÌ ÓÐÈ ÒÈÓÈØРÔÈ ÓÌ ÒРÊÖ Ó×ÖÜÊÐÖ  Ô ÑÈÐ ÛÈ ßΠ ÔÖÜÓÌ ÙÛÖ ÝÖÜ  ØÔÖ.

13.2. ³ÐÈ  ÝÖØÌÚ ×ÈØÈÙÑÌÜÌ Ú ÒÈÞÈÔÐÑà  Ô

13.2.1. °ÊÑÐÔÈ  ØÌÚ (Artichauts)
Artichauts Bouillis: °ÝÖÜ  ÑÈÏÈØРÙÖÜÓÌ ÛÐÚ ÈÊÑÐÔÈ  ØÌÚ, ÛÐÚ ÈÝΠ ÔÖÜÓÌ ÔÈ ÉØÈ  ÙÖÜÔ ÓÌ ÈÒÈ-
ÛÐÙÓÌ  ÔÖ ÔÌØÖ  ×ÖÜ ÑÖÞÒÈ  ÍÌÐ ÓÌ ÒРÊÖ ÒÌÓÖ  ÔÐ. ÁÌØÉРØÖÔÛÈÐ ÓÌ ÙÈ  ÒÛÙÈ
ÉÐÔÌÊÑØÌ  Û Î  ÖÒÒÈÔÛÌ  Í.
Artichauts a© la Polita: °ÊÑÐÔÈ  ØÌÚ ÉØÈÙÓÌ  ÔÌÚ ÓÌ ÓÐÑØÈ  ÑØÌÓÓÜËÈ  ÑÐÈ, ÈÒÌÜ  ØÐ, ÑÈØÖ  ÛÈ, ×ÈÛÈ  -
ÛÌÚ ÑÈØÌ  , È  ÔÎÏÖ, ÒРÊÖ ÈØÈÑÈ  , ßÐÒÖÑÖÓÓÌ  ÔÖ ÓÈТÔÛÈÔÖ  ÑÈÐ ÞÜÓÖ  ÒÌÓÖ  ÔÐ.
Artichauts Clamart: ¿ÈРØÔÖÜÓÌ ×È  ÛÖÜÚ È×Ö  ÈÊÑÐÔÈ  ØÌÚ, ÛÖÜÚ ÉØÈ  ÍÖÜÓÌ ÑÈÐ ÛÖÜÚ ÊÌÓРÍÖÜÓÌ
ÓÌ ÈØÈÑÈ  ÑÈÐ ÉÖÜ  ÛÜØÖ ÝÖÔÛÜ  .
79
º°Å°¼¸¹° ¹ÈÏÈ ØÐÙÓÈ ÈÊÑÐÔÈ ØÈÚ

13.2.2. Á×ÈØÈ  ÊÊÐÈ (Asperges)

Asperges au Gratin: ±ØÈ  ÍÖÜÓÌ ÒРÊÖ ÛÈ Ù×ÈØÈ  ÊÊÐÈ ÑÈÐ ÛÈ ÛÖ×ÖÏÌÛÖÜ  ÓÌ ÙÌ ÉÖÜÛÜØàÓÌ  ÔÎ
ÒÈÓÈØРÔÈ. ÁÑÌ×È  ÍÖÜÓÌ ÓÌ ÙÈ  ÒÛÙÈ »ÖØÔÌ  ÑÈÐ ÊÑØÈÛÐÔÈ  ØÖÜÓÌ ÙÛÖ
ÝÖÜ  ØÔÖ.
Asperges Milanaise: ±ØÈ  ÍÖÜÓÌ ÛÈ Ù×ÈØÈ  ÊÊÐÈ, ×ØÖÙÏÌ  ÛÖÜÓÌ È×Ö  ×È  Ôà ÛÜØР ÛØÐÓÓÌ  ÔÖ ÑÈÐ
ÉÖÜ  ÛÜØÖ ÑÈÐ ÊÑØÈÛÐÔÈ  ØÖÜÓÌ.
Asperges Polonaise: ¿ÌØÐÞÜ  ÔÖÜÓÌ ÛÈ ÉØÈÙÓÌ  ÔÈ Ù×ÈØÈ  ÊÊÐÈ ÓÌ ÑÈÜÛÖ  ÉÖÜ  ÛÜØÖ ÑÈÐ ÊÈØÔР-
ØÖÜÓÌ ÓÌ ßРÞÈ ßàÓÐÖÜ  , ÛØÐÓÓÌ  ÔÖ ÉØÈÙÓÌ  ÔÖ ÈÜÊÖ  ÑÈÐ ßÐÒÖÑÖÓÓÌ  ÔÖ
ÓÈТÔÛÈÔÖ  .

13.2.3. »ÌÒÐÛÍÈ  ÔÌÚ (Aubergines)

Aubergines Frites: »ÌÒÐÛÍÈ  ÔÌÚ ÑÖÓÓÌ  ÔÌÚ ÙÌ ÝÌ  ÛÌÚ, ×ÌØÈÙÓÌ  ÔÌÚ È×Ö  ÈÜÊÖ  ÑÈÐ ÈÒÌÜ  ØÐ ÑÈÐ
ÛÎÊÈÔÐÙÓÌ  ÔÌÚ ÙÛÎ ÝØÐÛÌ  ÍÈ.
Aubergines Farcis: »ÌÒÐÛÍÈ  ÔÌÚ ÊÌÓÐÙÛÌ  Ú ÓÌ ÑÐÓÈ  Π ØÜ  ÍÐ.
Aubergines Andalouse: »ÌÒÐÛÍÈ  ÔÌÚ ÛÎÊÈÔÐÙÓÌ  ÔÌÚ, ÊÌÓÐÙÓÌ  ÔÌÚ ÓÌ ÛÖÓÈ  ÛÈ ÑÖÔÑÈÙÌ  , ×Ð×ÌØÐÈ 
ÑÖ  ÑÑÐÔÎ ÑÈÐ ÍÈÓ×Ö  Ô ÑÈÐ ÊÑØÈÛÐÔÈØÐÙÓÌ  ÔÌÚ ÙÛÖ ÝÖÜ  ØÔÖ.
80
Aubergines ProvencËale: »ÌÒÐÛÍÈ  ÔÌÚ ÑÖÓÓÌ  ÔÌÚ ÙÛÎ ÓÌ  ÙÎ ÑÈÐ ÊÌÓÐÙÓÌ  ÔÌÚ ÓÌ ÝÈ  ØÙÈ È×Ö  ßÐÒÖ-
ÑÖÓÓÌ  ÔÈ ÞÖØÛÈØÐÑÈ  , ÛÖÓÈ  ÛÈ, ÙÑÖ  ØËÖ ÑÈÐ ÓÈТÔÛÈÔÖ  ÑÈÐ ßÎÓÌ  ÔÌÚ ÙÛÖ
ÝÖÜ  ØÔÖ.

13.2.4. »ÈÔÐÛÈ  ØÐÈ (Champignons)

Champignons

Truffe du PeÂrigord Morelle

Champignons »ÈÔÐÛÈ  ØÐÈ ÑÖÓÓÌ  ÔÈ ÌÓÐÔÙÌ  , ÌÛÜÉÌ  ÓÌ ÉÖÜ  ÛÜØÖ, ßÐÒÖÑÖÓÓÌ  ÔÖ ÑØÌÓÓÜ  -
a© la Cre©me: ËÐ, ÑØÈÙР, ÞÜÓÖ  ÒÌÓÖ  ÔÐ ÑÈÐ ÑØÌ  ÓÈ ÊÈ  ÒÈÑÛÖÚ.
Champignons ¹È  ÔÖÜÓÌÛÈ ÓÈÔÐÛÈ  ØÐÈÈ ÒÈÑØÌÓÑÈÐÛÈÛÖ×ÖÏÌÛÖÜ  ÓÌ ×È  Ôà ÙÌÑØÖÜÛÖ  Ô
en Crou^te: ÛÎÊÈÔÐÙÓÌ  ÔÈ ÓÌ ÉÖÜ  ÛÜØÖ.
81
Champignons °ÒÈÛÖ×Ð×ÌØà  ÔÖÜÓÌ ÛÈ ÓÈÔÐÛÈ  ØÐÈ, ÛÈ ÈÒÌРÝÖÜÓÌ ÓÌ ÒÈ  ËÐ ÑÈÐ ÛÈ ßΠ ÔÖÜ-
GrilleÂs: ÓÌ ÙÌ ËÜÔÈÛΠ ÙÞÈ  ØÈ.

13.2.5. ¹ÈØÖ  ÛÈ (Carottes)

Carottes Chantilly: ±ØÈ  ÍÖÜÓÌ ÛÈ ÑÈØÖ  ÛÈ ÑÈÐ ×ØÖÙÏÌ  ÛÖÜÓÌ ÑØÌ  ÓÈ ÊÈ  ÒÈÑÛÖÚ.
Carottes PureÂe: ¹ÈØÖ  ÛÈ ÉØÈÙÓÌ  ÔÈ ÑÈÐ ×ÖÒÛÖ×ÖÐÎÓÌ  ÔÈ ÓÌ ÑØÌ  ÓÈ ÊÈ  ÒÈÑÛÖÚ ÑÈÐ ÉÖÜ  ÛÜ-
ØÖ.
Carottes Vichy: ¹ÈØÖ  ÛÈ ÑÖÓÓÌ  ÔÈ ÙÌ ÒÌ×ÛÌ  Ú ÝÌ  ÛÌÚ, ÉØÈÙÓÌ  ÔÈ ÓÌ ×ØÖÙÏΠ ÑÎ ÉÖÜÛÜ  ØÖÜ
ÑÈÐ ÒРÊÎÚ ÍÈ  ÞÈØÎÚ.

13.2.6. ÁÌ ÒÐÔÖ (Celeri)

Celeri a© l' Anglaise: ÁÌ  ÒÐÔÖ ÉØÈÙÛÖ  ÓÌ ÉÖÜ  ÛÜØÖ ÑÈÐ ÓÈÔÐÛÈ  ØÐÈ.
Celeri au Jus: ÁÌ  ÒÐÔÖ Ó×ØÈÐÍÌ  ÓÌ ÝÖÔ ÞÖØÛÈØÐÑà  Ô.

13.2.7. °ÔÛРËÐÈ (Endives)

ÂÈ ÉØÈ  ÍÖÜÓÌ ÙÌ ÈÒÈÛÐÙÓÌ  ÔÖ ÔÌØÖ  ×ÖÜ ÑÖÞÒÈ  ÍÌÐ, ÛÈ ÙÛØÈÊÊРÍÖÜÓÌ ÑÈÐ ÛÈ ÙÌØÉРØÖÜÓÌ àÚ
ÙÈÒÈ  ÛÈ. ´×РÙÎÚ ÛÈ ÑÈ  ÔÖÜÓÌ ÙàÛÌ  ÑÈÐ Ó×ØÈÐÍÌ  .

13.2.8. ºÈ  ÞÈÔÖ (Choux Blanc)

ÂÈ ÑÈ  ÔÖÜÓÌ ÙÈÒÈ  ÛÈ àÓΠ Π ÉØÈÙÛΠ ÓÌ ÙÈ  ÒÛÙÈ ÉÐÔÌÊÑØÌ  Û. ´×РÙÎÚ ÊРÔÌÛÈÐ Ó×ØÈÐÍÌ  ÓÌ ÒÈØËР.

13.2.9. ºÈÞÈÔÈ  ÑÐÈ ±ØÜÕÌÒÒà  Ô (Choux de Bruxelles)

ÂÈ ÉØÈ  ÍÖÜÓÌ ÙÌ ÈÒÈÛÐÙÓÌ  ÔÖ ÔÌØÖ  ×ÖÜ ÑÖÞÒÈ  ÍÌÐ, ÛÈ ÑØÜà  ÔÖÜÓÌ ÑÈÐ ÛÈ ÙàÛÈ  ØÖÜÓÌ ÓÌ ÉÖÜ  ÛÜØÖ.
ÁÌØÉРØÖÔÛÈÐ ÙÈÔ ÊÈØÔÐÛÖÜ  ØÈ ÙÌ ×ÈØÈÙÑÌÜÌ  Ú ÞÖÐØÐÔÖÜ  ÑÈÐ ÑÜÔÎÊÐÖÜ  .
82
Choux ÂÈ ÉØÈ  ÍÖÜÓÌ ÙÌ ÈÒÈÛÐÙÓÌ  ÔÖ ÔÌØÖ  ÑÈÐ ÙÛÎ ÙÜÔÌ  ÞÌÐÈ ÛÈ ÙàÛÈ  ØÖÜÓÌ ÓÌ
de Bruxelles SauteÂs: ÉÖÜ  ÛÜØÖ ÙÛÖ ÛÎÊÈ  ÔÐ.
Choux de Bruxelles ÂÈ ÉØÈ  ÍÖÜÓÌ ÙÌ ÈÒÈÛÐÙÓÌ  ÔÖ ÔÌØÖ  , ÛÈ ÙàÛÈ  ØÖÜÓÌ ÓÌ ÉÖÜ  ÛÜØÖ ÑÈÐ ÛÈ
a© la Cre© me: ×ÌØÐÞÜ  ÔÖÜÓÌ ÓÌ ÑØÌ  ÓÈ ÊÈ  ÒÈÑÛÖÚ.
Choux de Bruxelles  ¾×àÚ ÛÈ ÙàÛÌ  ×ØÖÙÏÌ  ÛÖÔÛÈÚ ÊÐÈ ÊÐÈØÔÐÛÖÜ  ØÈ ÑÈ  ÙÛÈÔÈ ÊÒÈÙÌ  .
aux Marrons:
Choux de Bruxelles ÂÈÉØÈ  ÍÖÜÓÌ,ÛÈÙàÛÈ  ØÖÜÓÌÓÌÉÖÜ  ÛÜØÖÑÈÐÛÈ×ÌØÐÞÜ  ÔÖÜÓÌÓÌÙÈ  ÒÛÙÈ
au VelouteÂ: ÉÌÒÖÜÛÌ  .

13.2.10. ¹ÖÜÔÖÜ×РËÐ (Choux-Fleur)

ÂÖ ÑÈÏÈØРÍÖÜÓÌ ÈÝÈÐØà  ÔÛÈÚ ÛÈ ×ØÈ  ÙÐÔÈ ÝÜ  ÒÒÈ ÑÈÐ ÛÖ ÉØÈ  ÍÖÜÓÌ ÙÌ ÈÒÈÛÐÙÓÌ  ÔÖ ÔÌØÖ  . ÁÌØÉР-
ØÌÛÈÐ ÙÌ ÒÌÊÑÜÓÐÌ  ØÈ ÓÌ ÙÈ  ÒÛÙÈ ÖÒÒÈÔÛÌ  Í Î  ÉÖÜ  ÛÜØÖ ÝÖÔÛÜ  . ´×РÙÎÚ Ó×ÖØÖÜ  ÓÌ ÔÈ ÛÖ ÑÈ  ÔÖÜÓÌ
ÊÑØÈÛÌ  Ô ÑÈÐ ×ÖÜØÌ  .
Choux-Fleur ±ØÈ  ÍÖÜÓÌ ÛÖ ÑÖÜÔÖÜ×РËÐ, ÛÖ ÑÖ  ÉÖÜÓÌ ÙÌ ÓÐÑØÈ  ÑÖÓÓÈ  ÛÐÈ ÑÈÐ ÛÖ ÛÖ×Ö-
Polonaise: ÏÌÛÖÜ  ÓÌ ÙÌ ÝÖ  ØÓÌÚ ÂÐÓ×È  Ò. ¿ØÖÙÏÌ  ÛÖÜÓÌ È×Ö  ×È  Ôà ßРÞÈ ßàÓÐÖÜ  ,
ßÐÒÖÑÖÓÓÌ  ÔÖ ÉØÈÙÛÖ  ÈÜÊÖ  ÑÈÐ ÒРÊÖ ÉÖÜ  ÛÜØÖ ÔÖÜÈÍÌ  Û.

13.2.11. »ÈØÖÜ  ÒÐ (Laitue)

»×ÖØÌР ÔÈ ÙÌØÉÐØÐÙÛÌР ÖÒÖ  ÑÒÎØÖ Î  ßÐÒÖÑÖÓÓÌ  ÔÖ ÙÈÔ ÙÈÒÈ  ÛÈ. »×ÖØÖÜ  ÓÌ Ì×РÙÎÚ ÔÈ ÛÖ
ÑÈ  ÔÖÜÓÌ Ó×ØÈÐÍÌ  Π Ó×ÒÈÔÙРØ.

13.2.12. ÄÈÙÖÒÈ  ÑÐÈ ×ØÈ  ÙÐÔÈ (Haricots verts)

°ÝÖÜ  ÛÈ ÑÈÏÈØРÙÖÜÓÌ, ÛÈ ÉØÈ  ÍÖÜÓÌ ÙÌ Ó×Ö  ÒÐÑÖ ÈÒÈÛÐÙÓÌ  ÔÖ ÔÌØÖ  . ÂÈ ÙÛØÈÊÊРÍÖÜÓÌ ÑÈÐ ÛÈ
ÙÌØÉРØÖÜÓÌ ÓÌ ÉÖÜ  ÛÜØÖ. ÂÈ ×ÈØÈÙÑÌÜÈ  ÍÖÜÓÌ Ì×РÙÎÚ ÙàÛÌ  , Ó×ØÈÐÍÌ  ÑÈÐ ÒÈËÌØÈ  .
Haricots verts ÂÈ ÑÈ  ÔÖÜÓÌ Ó×ØÈÐÍÌ  ÓÌ ÒÈØËР.
Paysanne:
Haricots verts ÂÈ ÉØÈ  ÍÖÜÓÌ ÑÈÐ ÈÝÖÜ  ÛÈ ÙÛØÈÊÊРÙÖÜÓÌ ÛÈ ×ÌØÐÞÜ  ÔÖÜÓÌ ÓÌ ÉÖÜ  ÛÜØÖ
a© l' Anglaise: ÑÈÐ ÈÓÌ  ÙàÚ ÛÈ ÙÌØÉРØÖÜÓÌ.

83
13.2.13. °ØÈÑÈ  Ú (Petits pois)
¿ÈРØÔÖÜÓÌ ÛÖÔ ÈØÈÑÈ  ÑÈÐ ÛÖÔ ÉØÈ  ÍÖÜÓÌ ÙÌ ÈÒÈÛÐÙÓÌ  ÔÖ ÔÌØÖ  . ÂÖÔ ÙÛØÈÊÊРÍÖÜÓÌ ÑÈÐ ÛÖÔ
ÙÌØÉРØÖÜÓÌ ÓÌ ÉÖÜ  ÛÜØÖ. ÂÖÔ ×ÈØÈÙÑÌÜÈ  ÍÖÜÓÌ Ì×РÙÎÚ ÒÈËÌØÖ  ÑÈÐ ØÈÊÖÜ  .
Petis pois ÁàÛÈ  ØÖÜÓÌ ÝØÌ  ÙÑÈ ÑØÌÓÓÜ  ËÐÈ ÙÌ ÉÖÜ  ÛÜØÖ. ¿ØÖÙÏÌ  ÛÖÜÓÌ ßÐÒÖÑÖÓÓÌ  -
a© la FrancËaise: ÔÖ ÓÈØÖÜ  ÒÐ ÑÈÐ ÛÖÔ ÈØÈÑÈ  . ÁÛÎ ÙÜÔÌ  ÞÌÐÈ ÉÈ  ÍÖÜÓÌ ÒРÊÎ ÍÈ  ÞÈØÎ ÑÈÐ
Ó×ÖÜÊÐÖ  Ô ÑÈÐ ÈÝÖÜ  ÉØÈ  ÙÖÜÔ ×ØÖÙÏÌ  ÛÖÜÓÌ ÒРÊÖ ÉÖÜ  ÛÜØÖ.
Petis pois Bonne ¿ÈØÈÙÑÌÜÈ  ÍÌÛÈÐ Ö  ×àÚ È ÒÈ ÝØÈÔÙÌ  Í, ÈÒÒÈ  ×ØÖÙÏÌ  ÛÖÜÓÌ Ì×Ð×ÒÌ  ÖÔ
Femme: ÒÈØËР ÑÖÓÓÌ  ÔÖ ÙÌ ÍÈ  ØÐÈ.

13.2.14. ÂÖÓÈ  ÛÌÚ (Tomates)

¾Ð ÛÖÓÈ  ÛÌÚ ÊÌÔÐÑÈ  ÙÌØÉРØÖÔÛÈÐ ÙÌ È×ÒÌ  Ú Î  ÙÜ  ÔÏÌÛÌÚ ÙÈÒÈ  ÛÌÚ, ÙÌ ËÐÈ  ÝÖØÈ ÑØÜ  È ÖØÌÑÛÐÑÈ  ÑÈÐ
ßÎÓÌ  ÔÌÚ Î  ÙàÛÌ  ÙÛÖ ÛÎÊÈ  ÔÐ ÙÈÔ ÊÈØÔÐÛÖÜ  ØÈ ÙÌ ÑØÌ  ÈÛÈ ÑÈÐ ßÈ  ØÐÈ ÙÞÈ  ØÈÚ.
Tomates ÅÈØÈ  ÍÖÜÓÌ ÛÐÚ ÛÖÓÈ  ÛÌÚ ÙÛÈ ÛÌ  ÙÙÌØÈ, ×ÖÜËØÈ  ØÖÜÓÌ ÓÌ ßРÞÈ ßàÓÐÖÜ  ,
a© la ProvencËale: ÙÑÖ  ØËÖ, ÓÈТÔÛÈÔÖ  ÑÈÐ ßΠ ÔÖÜÓÌ ÙÛÖ ÝÖÜ  ØÔÖ.
Tomates Farcies: ±ÊÈ  ÍÖÜÓÌ ÛÖ ÌÙàÛÌØÐÑÖ  ÑÈÐ ÊÌÓРÍÖÜÓÌ ÓÌ ÝÈ  ØÙÈ È×Ö  ØÜ  ÍРΠ ÑÐÓÈ  .

13.2.15. ¹ÖÒÖÑÜÏÈ  ÑÐÈ (Courgettes)

ÂÈ ÉØÈ  ÍÖÜÓÌ ÙÌ ÈÒÈÛÐÙÓÌ  ÔÖ ÔÌØÖ  ×ÖÜ ÑÖÞÒÈ  ÍÌÐ ÑÈÐ ÛÈ ÙÌØÉРØÖÜÓÌ àÚ ÙÈÒÈ  ÛÈ ÉØÈÙÛΠ ÓÌ
ÙÈ  ÒÛÙÈ ÉÐÔÌÊÑØÌ  Û. ´×РÙÎÚ ÛÈ ÑÈ  ÔÖÜÓÌ ÛÎÊÈÔÐÛÈ  , Ó×ØÈÐÍÌ  ÑÈÐ ÙàÛÌ  .
Courgettes Farcis: ±ÊÈ  ÍÖÜÓÌ ÛÖ ÌÙàÛÌØÐÑÖ  ÑÈÐ ÛÈ ÊÌÓРÍÖÜÓÌ ÓÌ ØÜ  ÍРΠ ÓÌ ÝÈ  ØÙÈ È×Ö  ÑÐÓÈ  .
Courgettes ¹Ö  ÉÖÜÓÌ ÛÈ ÑÖÒÖÑÜÏÈ  ÑÐÈ ÙÛÎ ÓÌ  ÙÎ ÖØÐÍÖ  ÔÛÐÈ, ÉÊÈ  ÍÖÜÓÌ ÛÖ ÌÙàÛÌØÐ-
Papoutsakia: ÑÖ  ÑÈÐ ÊÌÓРÍÖÜÓÌ ÓÌ ÙÈ  ÒÛÙÈ Ó×ÖÒàÔÌ  Í, ×ØÖÙÏÌ  ÛÖÜÓÌ È×Ö  ×È  Ôà ÙÈ  Ò-
ÛÙÈ »Ö  ØÔÌÔ ÑÈÐ ÊÑØÈÛÐÔÈ  ØÖÜÓÌ ÙÛÖ ÝÖÜ  ØÔÖ.

13.2.16. °ÊÊÖÜØÈ  ÑÐÈ (Concombres)

ÂÈ ÑÈÏÈØРÍÖÜÓÌ ÑÈÐ ÛÈ ÙÌØÉРØÖÜÓÌ ÙÌ ËÐÈ  ÝÖØÌÚ ÙÈÒÈ  ÛÌÚ Î  ÛÈ ÈËÌÐÈ  ÍÖÜÓÌ ÑÈÐ ÛÈ ÊÌÓРÍÖÜÓÌ
ÓÌ Øà  ÙÐÑÎ ÙÈÒÈ  ÛÈ ÑÈÐ ÓÈÊÐÖÔÌ  ÍÈ ÑÈÐ ÛÈ ×ÈØÖÜÙÐÈ  ÍÖÜÓÌ ÙÌ ÑØÜ  ÖÜÚ Ó×ÖÜÝÌ  ËÌÚ ÙÈÔ ÑØÜ  È
ÖØÌÑÛÐÑÈ  .

84
13.2.17. Á×ÈÔÈ  ÑÐ (E pinard)
ÂÖ ÉØÈ  ÍÖÜÓÌ ÙÌ ÈÒÈÛÐÙÓÌ  ÔÖ ÔÌØÖ  ×ÖÜ ÑÖÞÒÈ  ÍÌÐ. ÂÖ ÙÛØÈÊÊРÍÖÜÓÌ ÑÈÐ ÌРÔÈÐ Ì  ÛÖÐÓÖ ÔÈ ÛÖ
ÞØÎÙÐÓÖ×ÖÐΠ ÙÖÜÓÌ.
EÂpinards a© l' Anglaise: Á×ÈÔÈ  ÑÐ ÉØÈÙÓÌ  ÔÖ ÑÈÐ ÛÖ×ÖÏÌÛÎÓÌ  ÔÖ ÙÌ ÒÌÊÑÜÓÐÌ  ØÈ ÙÌ ÎÓÐÙÝÈРØÐÈ
ÙÞΠ ÓÈÛÈ ÓÌ ÉÖÜ  ÛÜØÖ ÝÖÔÛÜ  .
EÂpinards Florentine: Á×ÈÔÈ  ÑÐ ÉØÈÙÓÌ  ÔÖ ÑÈÐ ÙàÛÈØÐÙÓÌ  ÔÖ ÓÌ ÉÖÜ  ÛÜØÖ. ¿ÒÈ  ÏÖÜÓÌ ÓÐÑØÈ 
Ó×ÈÒÈ  ÑÐÈ ÑÈÐ ÛÈ ÛÖ×ÖÏÌÛÖÜ  ÓÌ ÙÌ ×ÐÈ  ÛÖ ÊÑØÈÛÌ  Ô, ÙÑÌ×È  ÍÖÜÓÌ ÓÌ ÙÈ  Ò-
ÛÙÈ »ÖØÔÌ  ÑÈÐ ÊÑØÈÛÐÔÈ  ØÖÜÓÌ.
EÂpinards a© la Cre© me: ÆÐÒÖÑÖ  ÉÖÜÓÌ ÛÖ Ù×ÈÔÈ  ÑÐ ÑÈÐ ÛÖ ÈÔÈÑÈÛà  ÔÖÜÓÌ ÙÛÎÔ ÑÈÛÙÈØÖ  ÒÈ ÓÌ
ÙàÛÈØÐÙÓÌ  ÔÖ ÑØÌÓÓÜ  ËÐ. ÁÛÖ ÛÌ  ÒÖÚ ×ØÖÙÏÌ  ÛÖÜÓÌ ÑØÌ  ÓÈ ÊÈ  ÒÈÑÛÖÚ.

13.2.18. »×È  ÓÐÌÚ (Combos)

°ÝÖÜ  ÛÐÚ ÑÈÏÈØРÙÖÜÓÌ, ÌÛÖÐÓÈ  ÍÖÔÛÈÐ ÖÒÖ  ÑÒÎØÌÚ ØÈÊÖÜ  Π ÒÈËÌØÌ  Ú.

13.2.19. ¿Ð×ÌØÐÌ  Ú (Poivrons)

ÁÌØÉРØÖÔÛÈÐ ÑÖÓÓÌ  ÔÌÚ ÍÖÜÒÐÌ  Ô ÙÌ ËÐÈ  ÝÖØÌÚ ÙÜ  ÔÏÌÛÌÚ ÙÈÒÈ  ÛÌÚ. ´×РÙÎÚ Ó×ÖØÌР ÔÈ ÊРÔÖÜÔ
ÙÞÈ  ØÈÚ Î  ÛÎÊÈÔÐÛÌ  Ú ÑÈÐ ÊÌÓÐÙÛÌ  Ú ÓÌ ÝÈ  ØÙÈ È×Ö  ØÜ  ÍÐ ÑÈÐ ÑÐÓÈ  .

13.2.20. ¿ØÈ  ÙÈ (Poireaux)

ÁÌØÉРØÖÔÛÈÐ ÑÖÓÓÌ  ÔÈ ÙÌ ËÐÈ  ÝÖØÌÚ ÙÈ  ÒÛÙÌÚ, ÙÖÜ  ×ÌÚ, ÙÈÒÈ  ÛÌÚ, ÝÈ  ØÙÌÚ, ×РÛÌÚ ÑÈÐ àÊÑØÈÛÌ  Ô.

13.2.21. ¹ÖÜÑÐÈ  (Fe© ves)

¿ÈØÈÙÑÌÜÈ  ÍÖÔÛÈÐ ÝØÌ  ÙÑÈ ÒÈËÌØÈ  Π ÕÌØÈ  , ÉØÈÙÛÈ  , ØÈÊÖÜ  Π ×ÖÜØÌ  .

13.2.22. ¿ÈÔÛÍÈ  ØÐÈ (Betteraves)

±ØÈ  ÍÖÜÓÌÕÌÞàØÐÙÛÈ  ÛÈÝÜ  ÒÒÈÑÈÐÛÖÜÚÉÖÒÉÖÜ  Ú,ÙÛØÈÊÊРÍÖÜÓÌÑÈÐÑÖ  ÉÖÜÓÌÛÖÜÚÉÖÒÉÖÜ  ÚÙÌ
ÝÌ  ÛÌÚ. ÁÌØÉРØÖÔÛÈÐ ÙÈÔ ÙÈÒÈ  ÛÈ ÉÐÔÌÊÑØÌ  Û Î  ÙÈÔ ÊÈØÔÐÛÖÜ  ØÈ ÙÌ ËÐÈ  ÝÖØÌÚ ÛÎÊÈÔÎÛÌ  Ú ×ÈØÈ-
ÙÑÌÜÌ  Ú ßÈØÐà  Ô.
85
13.2.23. ¹ØÌÓÓÜ  ËÐÈ (Oignons)
ÂÈÑÈÏÈØРÍÖÜÓÌÑÈÐÛÈÑÖ  ÉÖÜÓÌÙÌÝÌ  ÛÌÚΠ ÑÈØÌ  ÑÈÐÛÈÞØÎÙÐÓÖ×ÖÐÖÜ  ÓÌÙÌËÐÈ  ÝÖØÌÚÙÜ  ÔÏÌÛÌÚ
ÙÈÒÈ  ÛÌÚ. ´×РÙÎÚ ÊРÔÖÔÛÈÐ ÛÎÊÈÔÎÛÈ  ÙÌ ÑÈÜÛΠ ÝØÐÛÖÜ  ØÈ ÑÈÐ ÊÌÓÐÙÛÈ  ÓÌ ÝÈ  ØÙÈ È×Ö  ØÜ  ÍÐ ÑÈÐ
ÞÖØÛÈØÐÑÈ  .

13.2.24. »×ØÖ  ÑÖÒÖ (Brocolis)

¿ÈØÈÙÑÌÜÈ  ÍÌÛÈÐ ÑÈÐ ÙÌØÉРØÌÛÈÐ Ö  ×àÚ ÛÖ ÑÖÜÔÖÜ×РËÐ.

13.2.25. ¿ÈÛÈ  ÛÌÚ (Pommes de Terre)

¾Ð ×ÈÛÈ  ÛÌÚ ÑÈÛÌ  ÞÖÜÔ ÌÕÌ  ÞÖÜÙÈ ÏÌ  ÙÎ ÙÛÎ ÓÈÊÌÐØÐÑΠ ÛÌ  ÞÔÎ ÑÈÐ ÐËÐÈРÛÌØÈ ÙÛÎÔ ÑÈÛÎÊÖØÐ È ÛàÔ
ÒÈÞÈÔÐÑà  Ô. ¾Ð ÉÈÙÐÑÖР ÛØÖ  ×ÖÐ ÓÈÊÌÐØÌ  ÓÈÛÖÚ ÌРÔÈÐ:
1. »×ÒÈÔÙР.
2. ±ØÈÙÛÌ  Ú Î  ÈÛÓÖÜ  .
3. ÆÎÛÌ  Ú ÙÛÖ ÝÖÜ  ØÔÖ.
4. ÂÎÊÈÔÐÛÌ  Ú.
5. ÁàÛÌ  .
6. ²ÑØÈÛÌ  Ô.
7. ¿ÖÜØÌ  .
°ÔÈ  ÒÖÊÈ ÓÌ ÛÖÔ ÛØÖ  ×Ö ÑÖ×Π Ú ÑÈÐ ÓÌ ÛÖÔ ÛØÖ  ×Ö ÓÈÊÌÐØÌ  ÓÈÛÖÚ Ì  ÞÖÜÓÌ ×È  ØÈ ×ÖÒÒÌ  Ú ÖÔÖ-
ÓÈÙРÌÚ, Ö  ×àÚ:
Pommes Allumettes: ¿ÈÛÈ  ÛÌÚ ÑÖÓÓÌ  ÔÌÚ ÙÈÔ Ù×ÐØÛÖ  ÕÜÒÈ ÑÈÐ ÛÎÊÈÔÐÙÓÌ  ÔÌÚ ÙÌ ÝØÐÛÌ  ÍÈ.
Pommes Anna: ¿ÈÛÈ  ÛÌÚ ÑÖÓÓÌ  ÔÌÚ ÙÌ ÓÌÊÈ  ÒÌÚ ÙÛØÖÊÊÜÒÌ  Ú ÝÌ  ÛÌÚ, ßÎÓÌ  ÔÌÚ ÙÛÖ ÝÖÜ  ØÔÖ
ÓÌ ×ÖÒÜ  ÉÖÜ  ÛÜØÖ.
Pommes Berny: ¿ÖÜØÌ  Ú ÙÛÌÊÔÖ  Ú ÓÌ ÑØÖ  ÑÖ ÈÜÊÖÜ  , ÙÌ ÙÞΠ ÓÈ Ó×È  ÒÈÚ, ×ÈÔÌ  ÙÌ ÑÛÜ×Î-
ÓÌ  ÔÖ ÈÜÊÖ  ÑÈÐ ÛØÐÓÓÌ  ÔÖ ÈÓÜ  ÊËÈÒÖ ÑÈÐ ÛÎÊÈÔÐÙÓÌ  ÔÖÚ ÙÛÎ ÝØÐÛÌ  ÍÈ.
Pommes Boulange© re: ¿ÈÛÈ  ÛÌÚ ÑÖÓÓÌ  ÔÌÚ ÙÌ ÝÌ  ÛÌÚ, Ó×ÒÈÔÙÐ Ø ÓÌ ÙÖÛÈØÐÙÓÌ  ÔÖ ÑØÌÓÓÜ  ËÐ È×Ö 
×È  Ôà, ßÎÓÌ  ÔÌÚ ÙÛÖ ÝÖÜ  ØÔÖ.
Pommes Croquettes: ¿ÖÜØÌ  Ú ÙÛÌÊÔÖ  Ú ÓÌ ÑØÖ  ÑÖ ÈÜÊÖÜ  , ÙÌ ÙÞΠ ÓÈ ÝÌÒÒÖÜ  , ×ÈÔÌ  ÑÈÐ ÛÎÊÈ-
ÔÐÙÓÌ  ÔÖÚ ÙÛÎ ÝØÐÛÌ  ÍÈ.
Pommes Chips: ¿ÈÛÈ  ÛÌÚ ÑÖÓÓÌ  ÔÌÚ ÙÌ ×ÖÒÜ  ÒÌ×ÛÌ  Ú ÝÌ  ÛÌÚ ÑÈÐ ÙÛÎ ÝØÐÛÌ  ÍÈ.
Pommes Dauphine: ¿ÈÛÈ  ÛÌÚ ×ÖÜØÌ  ÓÌ ×ÈÛ È ÙÖÜ ÑÈÐ ÑØÖ  ÑÖÜÚ ÈÜÊà  Ô. ¹Ö  ÉÖÜÓÌ ÓÐÑØÈ 
ÑÖÓÓÈ  ÛÐÈ ÑÈÐ ÛÈ ÛÎÊÈÔРÍÖÜÓÌ ÙÛÎ ÝØÐÛÌ  ÍÈ.
86
Pommes Dauphinoise: ¿ÈÛÈ  ÛÌÚ ÑÖÓÓÌ  ÔÌÚ ÙÌ ÒÌ×ÛÌ  Ú ÝÌ  ÛÌÚ ÓÌ ÛÜØР ÑÈÐ ÑØÌ  ÓÈ ÊÈ  ÒÈÑÛÖÚ, ÊÑØÈ-
ÛÐÔÈØÐÙÓÌ  ÔÌÚ ÙÛÖ ÝÖÜ  ØÔÖ.
Pommes Duchesse: ¿ÈÛÈ  ÛÌÚ ×ÖÜØÌ  ÓÌ ÑØÖ  ÑÖÜÚ ÈÜÊà  Ô. »Ì ÛÖ ÑÖØÔÌ  ËРÔÖÜÓÌ ÙÞΠ ÓÈ Ñà  ÔÖÜ
ÑÈÐ ßΠ ÔÖÜÓÌ ÙÛÖ ÝÖÜ  ØÔÖ.
Pommes au Four: ¿ÈÛÈ  ÛÌÚ ÑÖÓÓÌ  ÔÌÚ ÙÌ ÓÌÊÈ  ÒÈ ÙÞΠ ÓÈÛÈ, ÛÐÚ ßΠ ÔÖÜÓÌ ÙÛÖ ÝÖÜ  ØÔÖ ×ØÖ-
ÙÏÌ  ÛÖÔÛÈÚ ÙÛÎ ÒÈÓÈØРÔÈ ÒРÊÖ ÔÌØÖ  .
Pommes Fondantes: ¿ÈÛÈ  ÛÌÚ ÑÖÓÓÌ  ÔÌÚ ÙÌ ÙÞΠ ÓÈ ÓÐÑØÖÜ  ÈÜÊÖÜ  , ßÎÓÌ  ÔÌÚ ÙÛÖ ÝÖÜ  ØÔÖ ÓÌ
ÉÖÜ  ÛÜØÖ.
Pommes Frites: ¿ÈÛÈ  ÛÌÚ ÑÖÓÓÌ  ÔÌÚ ÓÈÑØÖ  ÙÛÌÔÌÚ ÑÈÐ ÛÎÊÈÔÐÙÓÌ  ÔÌÚ ÙÛÎ ÝØÐÛÌ  ÍÈ.
Pommes Gaufrettes: ¿ÈÛÈ  ÛÌÚ ÑÖÓÓÌ  ÔÌÚ ÙÌ ÒÌ×ÛÌ  Ú ÝÌ  ÛÌÚ ÓÌ ØÈÉËà  ÙÌÐÚ ÑÈÐ ÛÎÊÈÔÐÙÓÌ  ÔÌÚ
ÙÛÎ ÝØÐÛÌ  ÍÈ.
Pommes Lorette: ÁÝÐÞÛÖ  Ú ×ÖÜØÌ  Ú ÓÌ ÑØÖ  ÑÖÜÚ ÈÜÊà  Ô ÑÈÐ ÉÖÜ  ÛÜØÖ. ÂÖÜ ËРÔÖÜÓÌ ÙÞΠ ÓÈ
Ó×ÈÔÈ  ÔÈÚ,ÑÈ  ÔÖÜÓÌ×ÈÔÌ  ÙÌÛØÐÓÓÌ  ÔÖÛÜØР ÑÈÐÛÎÊÈÔРÍÖÜÓÌÙÛÎÝØÐÛÌ  ÍÈ.
Pommes Lyonnaise: ¿ÈÛÈ  ÛÌÚ ÑÖÓÓÌ  ÔÌÚ ÙÌ ÝÌ  ÛÌÚ, ÓÌ ÙàÛÈØÐÙÓÌ  ÔÖ ÑØÌÓÓÜ  ËÐ ÑÈÐ ÉÖÜ  ÛÜØÖ
ÑÈÐ ßÎÓÌ  ÔÌÚ ÙÛÖ ÝÖÜ  ØÔÖ.
Pommes Mousseline: ¿ÈÛÈ  ÛÌÚ ×ÖÜØÌ  Ú ÓÌ ÑØÌ  ÓÈ ÊÈ  ÒÈÑÛÖÚ.
Pommes Noisettes: ¿ÈÛÈ  ÛÌÚ ÑÖÓÓÌ  ÔÌÚ ÙÌ ÙÞΠ ÓÈ ÝÖÜÔÛÖÜÑÐÖÜ  , Ó×ÒÈÔÙÐ Ø ÑÈÐ ÙÌ ËÜ  Ö ÙÛÈ  -
ËÐÈ ÙÛÎ ÝØÐÛÌ  ÍÈ ÛÎÊÈÔÐÙÓÌ  ÔÌÚ.
Pommes Paille: ¿ÈÛÈ  ÛÌÚ ÑÖÓÓÌ  ÔÌÚ ÍÖÜÒÐÌ  Ô ÙÌ ÙÞÎÓÈ È  ÞÜØÖÜ ÑÈÐ ÛÎÊÈÔÐÙÓÌ  ÔÌÚ ÙÛÎ
ÝØÐÛÌ  ÍÈ.
Pommes Persilles: ¿ÈÛÈ  ÛÌÚ ÉØÈÙÓÌ  ÔÌÚ ÙÛÖÔ ÈÛÓÖ  ÑÈÐ ÊÈØÔÐØÐÙÓÌ  ÔÌÚ ÓÌ ÓÈТÔÛÈÔÖ  .
Pommes Parisienne: ¿ÈÛÈ  ÛÌÚ ÑÖÓÓÌ  ÔÌÚ ÙÌ ÙÞΠ ÓÈ ÑÈØÜËÐÖÜ  ÑÈÐ ßÎÓÌ  ÔÌÚ ÙÛÖ ÝÖÜ  ØÔÖ.
Pommes Parmantier: ¿ÈÛÈ  ÛÌÚ ÑÖÓÓÌ  ÔÌÚ ÙÌ ÙÞΠ ÓÈ ÍÈØÐÖÜ  , Ó×ÒÈÔÙÐ Ø ÑÈÐ ÛÎÊÈÔÐÙÓÌ  ÔÌÚ ÙÛÎ
ÝØÐÛÌ  ÍÈ.
Pommes Pont-Neuf: ¿ÈÛÈ  ÛÌÚ ÑÖÓÓÌ  ÔÌÚ ÑÖÔÛÌ  Ú ÑÈÐ ÞÖÔËØÌ  Ú, ÛÎÊÈÔÐÙÓÌ  ÔÌÚ ÙÛÎ ÝØÐÛÌ  ÍÈ ÙÌ
ËÜ  Ö ÙÛÈ  ËÐÈ.
Pommes PureÂe: ¿ÈÛÈ  ÛÌÚ ÉØÈÙÓÌ  ÔÌÚ ÑÈÐ ×ÖÒÛÖ×ÖÐÎÓÌ  ÔÌÚ, ÓÌ ÉÖÜ  ÛÜØÖ ÑÈÐ ÊÈ  ÒÈ.
Pommes en Robe ¿ÈÛÈ  ÛÌÚ ßÎÓÌ  ÔÌÚ ÓÈÍР ÓÌ ÛÎ ÝÒÖÜ  ËÈ ÛÖÜÚ ÛÜÒÐÊÓÌ  ÔÌÚ ÙÌ ÈÙÎÓÖ  ÞÈØÛÖ.
de Chambre: ¿ØÐÔ ÛÐÚ ÙÌØÉРØÖÜÓÌ, ÛÐÚ ÞÈØÈ  ÍÖÜÓÌ ÓÌ ÛÖ ÓÈÞÈРØÐ ÑÈÐ ×ØÖÙÏÌ  ÛÖÜÓÌ
Ì  ÔÈ ÑÖÓÓÈ  ÛÐ ÉÖÜ  ÛÜØÖ.
Pommes RisoleÂes: ¿ÈÛÈ  ÛÌÚ ÑÖÓÓÌ  ÔÌÚ ÙÌ ÓÌÊÈ  ÒÖÜÚ ÑÜ  ÉÖÜÚ, Ó×ÒÈÔÙÐ Ø ÑÈÐ ÛÎÊÈÔÐÙÓÌ  ÔÌÚ
ÙÛÎ ÝØÐÛÌ  ÍÈ.

87
¿°Â°Â´Á ³ÐÈ ÝÖØÌÚ ÖÔÖÓÈÙРÌÚ ×ÈÛÈ ÛÈÚ

Pommes boulange© re Pommes parisienne

Pommes savoyarde
Pommes allumetes Pommes paille
Pommes noisettes

Pommes chips
Pommes frites Pommes mignonnettes
Pommes gaufrettes

Pommes Pont-Neuf Pommes souffleÂes

Pommes Maxim

Pommes Williams
Pommes Parmentier Pommes rissoleÂes
Pommes Chatouillard
Pommes Lorette

Pommes
Pommes Berny St-Floretin Pommes croquettes
Pommes nature Pommes fondantes

Pommes olivates Pommes duchasse Pommes Anna

88
¿°Â°Â´Á ³ÐÈ ÝÖØÌÚ ×ÈØÈÙÑÌÜÌ Ú ×ÈÛÈ ÛÈÚ

Pommes Berny Pommes St-Florentin Pommes gaufrettes

Pommes Williams Pommes frites Pommes chips

Pommes soufleÂes Pommes croquettes

89
·ÈÒÈÙÙÐÔÈ 
¹´Ä°º°¸¾14
ÂÈ ÏÈÒÈÙÙÐÔÈ  È×ÖÛÌÒÖÜ  Ô ÌÕРÙÖÜ ×Øà  ÛÎÚ ÛÈ  ÕÌàÚ ÛØÖÝΠ , È×Ö  È  ×ÖßÎ ÏØÌ×ÛÐÑΠ Ú ÈÕРÈÚ, Ö  ×àÚ
ÑÈÐ ÛÖ ÑØÌ  ÈÚ. ´Ð ÔÈÐ ×ÒÖÜ  ÙÐÈ ÙÌ ÓÌÛÈÒÒÐÑÈ  È  ÒÈÛÈ, ÐËÐÈРÛÌØÈ ÙÌ Ýà  ÙÝÖØÖ, ÏÌРÖ, Ðà  ËÐÖ ÑÈÐ
ÉÐÛÈÓРÔÌÚ. ¶ ÙÈ  ØÑÈ ÛÖÜ ßÈØÐÖÜ  , ÒÌÜÑΠ ÊÌÔÐÑÈ  ÈÒÒÈ  ÑÈÐ ØÖÍ Î  ÑÖÑÑÐÔà×Π , ×ÌØÐÌ  ÞÌÐ 16-22%
×ØàÛÌТÔÐÑÌ  Ú ÖÜÙРÌÚ. ¶ ×ÌØÐÌÑÛÐÑÖ  ÛÎÛÈ  ÛÖÜ ÙÌ ÒÐ×ÈØÈ  ÑÜÓÈРÔÌÛÈÐ, ÈÔÈ  ÒÖÊÈ ÓÌ ÛÖ ÌРËÖÚ, È×Ö 
5% Ì  àÚ 20% ×ÌØР×ÖÜ. ÂÖ Ð ËÐÖ ×ÖÐÑРÒÒÌÐ ÑÈÐ Î ÏØÌ×ÛÐÑΠ ÈÕРÈ, ÈÔÈ  ÒÖÊÈ ÓÌ ÛÎÔ ÑÈÛÎÊÖØÐ È ÛÖÜ
ßÈØÐÖÜ  . ÆÈ  ØÐÈ Ö  ×àÚ ÛÖ ÞÌ  ÒÐ, Ö ÛÖ  ÔÖÚ, Î ÙÈØËÌ  ÒÈ, Ö ÑÜ×ØРÔÖÚ ÑÈÐ È  ÒÒÈ ÒÐ×ÈØΠ Ú ÙÈ  ØÑÈÚ
È×ÖÛÌÒÖÜ  Ô ÐËÈÔÐÑΠ ÛØÖÝΠ ÑÜØРàÚ ÊÐÈ ÛÈ ×ÈÐËÐÈ  ×ÖÜ ÉØРÙÑÖÔÛÈÐ ÙÌ ÎÒÐÑÐ È ÈÔÈ  ×ÛÜÕÎÚ, ÑÈÏà  Ú
×ÌØÐÌ  ÞÖÜÔ ÙÌ ÓÌÊÈ  ÒÎ ×ÖÙÖ  ÛÎÛÈ ÈÔÛÐØÈÞÐÛÐÑΠ ÉÐÛÈÓРÔÎ D. °  ×ÈÞÈ ßÈ  ØÐÈ, Ö  ×àÚ Î ÊÒà  ÙÙÈ, Ö
ÉÈÑÈÒÈ  ÖÚ, Î ×Ì  ÙÛØÖÝÈ, Î ×Ì  ØÑÈ ÑÈÐ È  ÒÒÈ ÌРÔÈÐ ÑÈÛÈ  ÒÒÎÒÈ ÑÈÐ ÙÜÔÐÙÛà  ÔÛÈÐ ÙÛÎ ËÐÈÛØÖÝΠ
ÎÒÐÑÐàÓÌ  ÔàÔ ÈÛÖ  ÓàÔ ÑÈÐ ÈØØà  ÙÛàÔ, ÊÐÈÛР ÌРÔÈÐ ×ÖÒÜ  ÌÜ  ×Ì×ÛÈ.
´Ð ÔÈÐ ÉÌ  ÉÈÐÖ ×àÚ Î ÑÈÛÈÔÈ  ÒàÙÎ ßÈØÐÖÜ  ËÐÌÜÑÖÒÜ  ÔÌÐ ÈÔÏØà  ×ÖÜÚ ÓÌ Ì  ÔÛÖÔÎ ×ÔÌÜÓÈÛÐÑΠ
ËØÈÙÛÎØÐÖ  ÛÎÛÈ ÑÈÐ ÛÖÔà  ÔÌÐ ÛÖ ÔÌÜØÐÑÖ  ÙÜ  ÙÛÎÓÈ. ÁÌ Ì  ÔÈ ÙÜ  ÊÞØÖÔÖ ÓÖÔÛÌ  ÒÖ ÜÊÐÌÐÔΠ Ú ËÐÈÛØÖ-
ÝΠ Ú ÛÖ ßÈ  ØÐ ×ØÌ  ×ÌÐ ÔÈ ÑÈÛÌ  ÞÌÐ Ö×àÙËΠ ×ÖÛÌ ÕÌÞàØÐÙÛΠ ÏÌ  ÙÎ.
²ÌÔÐÑÈ  ÛÈ ÏÈÒÈÙÙÐÔÈ  ÌРÔÈÐ ËÜÔÈÛÖ  Ô ÔÈ ÛÈ ÞàØРÙÖÜÓÌ ÙÌ ÛÌ  ÙÙÌØÐÚ ÑÈÛÎÊÖØРÌÚ:
1. ÆÈ  ØÐÈ.
2. ¾ÙÛØÈÑÖ  ËÌØÓÈ.
3. »ÈÒÈ  ÑÐÈ.
4.  ¾ÙÛØÈÑÈ.
5. ³ÐÈÛÎØÎÓÌ  ÔÈ ÈÜÊÈ  ßÈØÐà  Ô.

14.1. ÁÜÔÛΠ ØÎÙÎ ÏÈÒÈÙÙÐÔà  Ô

¾Ð ÉÈÙÐÑÖ  ÛÌØÖÐ ÛØÖ  ×ÖÐ ÙÜÔÛΠ ØÎÙÎÚ ÑÈÐ ËÐÈÛΠ ØÎÙÎÚ ÛàÔ ÏÈÒÈÙÙÐÔà  Ô ÌРÔÈÐ ÖÐ ÈÑÖ  ÒÖÜÏÖÐ:
1. ¹ÈÛÈ  ßÜÕÎ: ÁÜÔΠ ÏàÚ ÛÈ ßÈ  ØÐÈ ÑÈÛÈßÜ  ÞÖÔÛÈÐ ÈÓÌ  ÙàÚ ÓÖ  ÒÐÚ ÈÒÐÌÜÏÖÜ  Ô ÑÈÐ ÓÈ  ÒÐ-
ÙÛÈ ×È  Ôà ÙÛÈ Ð ËÐÈ ÛÈ ÈÒÐÌÜÛÐÑÈ  . »Ì ÛÖÔ ÛØÖ  ×Ö ÈÜÛÖ  ÖÐ ÏØÌ×ÛÐÑÌ  Ú ÛÖÜÚ
ÐËÐÖ  ÛÎÛÌÚ ËÌÔ ×ÈÏÈРÔÖÜÔ ÓÌÊÈ  ÒÌÚ ÈÒÒÖÐà  ÙÌÐÚ.
2. °×ÖÙÛÌРØàÙÎ: ÅØÎÙÐÓÖ×ÖÐÌРÛÈÐÊÐÈÛÈÑÖÔÙÌØÉÖ×ÖÐÎÓÌ  ÔÈßÈ  ØÐÈ,Ö  ×àÚÖÛÖ  ÔÖÚÑÈÐÖ
ÙÖÒÖÓÖ  Ú.
90
3. ½Î  ØÈÔÙÎ: ´×ÐÛÜÊÞÈ  ÔÌÛÈÐ ÓÌ ÛÖ ÙÛÌ  ÊÔàÓÈ ÛÖÜ ßÈØÐÖÜ  ÙÛÖÔ ÈÌ  ØÈ, Ì  ÛÙÐ ×ÖÜ ÔÈ
È×ÈÒÒÈ  ÙÙÌÛÈÐ ÌÔÛÌÒà  Ú È×Ö  ÛÖ ÔÌØÖ  ÛÖÜ, ×ÖÜ ÈÒÒÐà  Ú ÏÈ ÌÜÔÖÖÜ  ÙÌ
ÛÎÔ ÈÒÒÖРàÙÎ ÛÎÚ ÙÈ  ØÑÈÚ ÛÖÜ.
4. ¹È  ×ÔÐÙÓÈ: ÂÖ ßÈ  ØÐ ÕÎØÈРÔÌÛÈÐ ÓÌ ÛÎÔ Ì×РËØÈÙÎ ÑÈ×ÔÖÜ  , ×ÖÜ ×ÈØÈ  ÊÌÛÈÐ È×Ö  ÛÎÔ
ÑÈÜ  ÙÎ ÌÐËÐÑà  Ô ÈØàÓÈÛÐÑà  Ô ÞÈÓÖ  ÑÒÈËàÔ. ÂÖ ÑÈ×ÔÐÙÛÖ  ßÈ  ØÐ Ì  ÞÌÐ Ì-
ÔÛÌÒà  Ú È  ÒÒÎ ÊÌÜ  ÙÎ, ÐËÐÈРÛÌØÈ ÌÜÞÈ  ØÐÙÛÎ.
5. ¿È  ÙÛàÓÈ: ÂÖ ×È  ÙÛàÓÈ ÓÌ ÈÒÈ  ÛÐ ÙÜÔËÜÈ  ÍÌÛÈÐ ÙÜÞÔÈ  ÓÌ ÛÎÔ ÕΠ ØÈÔÙÎ ÑÈÐ ÞØÎÙÐ-
ÓÖ×ÖÐÌРÛÈÐÐËÐÈРÛÌØÈÊÐÈÛÎËÐÈÛΠ ØÎÙÎÛÖÜÉÈÑÈÒÈ  ÖÜ,ÛÎÚØÌ  ÊÑÈÚ,ÛÖÜ
ÛÖ  ÔÖÜ ÑÈÐ ÛÎÚ ÈÔÛÙÖÜ  ÊÐÈÚ.

14.2. ÅÈØÈÑÛÎØÐÙÛÐÑÈ  ÝØÌ ÙÑÖÜ ßÈØÐÖÜ 

ÂÖ ßÈ  ØÐ ×ØÌ  ×ÌÐ ÔÈ ÓÜØРÍÌÐ ÝØÌÙÑÈ  ËÈ ÑÈÐ ÑÈÏÈØÐÖ  ÛÎÛÈ. ³ÌÔ ×ØÌ  ×ÌÐ ÔÈ ÓÜØРÍÌÐ Ì  ÔÛÖÔÈ ûßÈ-
ØРÒÈý.
ÁÛÈÖÒÖ  ÑÒÎØÈßÈ  ØÐÈ,ÛÈÒÌ  ×ÐÈ×ØÌ  ×ÌÐÔÈÌРÔÈÐÈ  ßÖÊÈÑÈÐÊÜÈÒÐÙÛÌØÈ  ,ÛÈÓÈ  ÛÐÈËÐÈÜÊΠ ÑÈÐ
ÊÌÓÈ  ÛÈ, ÞàØÐ Ú ÏÖÒÖÜ  ØÈ, ÑÈÐ ÛÈ ÉØÈ  ÊÞÐÈ ØÖÍ Î  ÑÖ  ÑÑÐÔÈ ÑÈÐ Ö  ÞÐ ÏÈÓ×È  ÑÈÐ ÑÈÝÌ  .
 ¾ÒÈ ÛÈ ßÈ  ØÐÈ ×ØÌ  ×ÌÐ ÔÈ ÌРÔÈÐ ÙÝÐÞÛÈ  ÑÈÐ ÌÜ  ÑÈÓ×ÛÈ ÑÈÐ Ö  ÞÐ ÓÈÒÈÑÈ  Π Ù×ÖÊÊà  ËÎ Ö  ÛÈÔ ÛÈ
×ÐÌ  ÍÖÜÓÌ ÓÌ ÛÖ ËÈ  ÑÛÜÒÖ  ÓÈÚ.
ÂÈÝÐÒÌ  ÛÈßÈØÐà  ÔËÌÔ×ØÌ  ×ÌÐÔÈÌРÔÈÐÙÛÌÊÔÈ  Π ÔÈÌ  ÞÖÜÔÞÈ  ÙÌÐÛÖÞØà  ÓÈÛÖÜÚ,ÖÜ  ÛÌ×ØÌ  ×ÌÐ
ÔÈ ÌРÔÈÐ ÜÊØÈ  .
ÂÈ ÒÌ  ×ÐÈ ×ØÌ  ×ÌÐ ÔÈ ÌРÔÈÐ
È  ßÖÊÈ ÑÈÐ ÊÜÈÒÐÙÛÌØÈ 

ÂÈ ÉØÈ  ÊÞÐÈ ×ØÌ  ×ÌÐ ÔÈ

ÂÈ ÓÈ  ÛÐÈ ×ØÌ  ×ÌÐ Ì  ÞÖÜÔ Ì  ÔÛÖÔÖ ÑÖ  ÑÑÐÔÖ ÞØà  ÓÈ
ÔÈ ÌРÔÈÐ ËÐÈÜÊΠ

91
14.3. ÆÈ  ØÐÈ (Poissons)
ÂÈ ËÐÈÑØРÔÖÜÓÌ ÙÌ ßÈ  ØÐÈ ÏÈÒÈ  ÙÙÎÚ ÑÈÐ ßÈ  ØÐÈ ÛÖÜ ÊÒÜÑÖÜ  ÔÌØÖÜ  . ¶ ×ÖÐÖ  ÛÎÛÈ ÛÖÜ ßÈØÐÖÜ 
ÌÕÈØÛÈ  ÛÈÐ È×Ö  ÛÖ ÌРËÖÚ ÛÖÜ ßÈØÐÖÜ  , È×Ö  ÛÎÔ ÛØÖÝΠ ÛÖÜ, È×Ö  ÛÖÔ ÛØÖ  ×Ö ßÈØÌ  ÓÈÛÖÚ, È×Ö  ÛÎ
ÙÜÔÛΠ ØÎÙÎ ÑÈÐ ÛÎ ÓÌÛÈÝÖØÈ  ÛÖÜ.

14.3.1. ÆÈ  ØÐÈ ÛÖÜ ÊÒÜÑÖÜ  ÔÌØÖÜ 

¹Ü×ØРÔÖÚ (Le Carpe)

ÁÖÒÖÓÖ  Ú (Le Saumon)

¿Ì  ÙÛØÖÝÈ (La Truite)

92
14.3.2. ÆÈ  ØÐÈ ÛÎÚ ÏÈ  ÒÈÙÙÈÚ
°0 ÑÈÛÎÊÖØÐ È ±0 ÑÈÛÎÊÖØРÈ
ÁÜÔÈÊØРËÈ ÀÖÝÖ  Ú
ÂÙÐ×ÖÜ  ØÈ ±ÈÑÈÒÈ  ÖÚ
ÁÝÜØРËÈ ÂÖ  ÔÖÚ
²Òà  ÙÙÈ ¿Ì  ØÑÈ
ºÈÜØÈ  ÑÐ ¹Ì  ÝÈÒÖÚ
»×ÈØÓ×ÖÜ  ÔÐ »ÈÊÐÈ  ÛÐÑÖ
ºÐÏØРÔÐ ÁÈØËÌ  ÒÈ
½ÐÝРÈÚ »ÈØРËÈ
ÁÈØÊÖ  Ú ÁÈÝØРËÐ
ÄÈÊÑØР ¿ÈÒÈÓРËÈ
»ÖÜØÓÖÜ  ØÈ ²Ö  ×È

·°º°ÁÁ¸¼° ÂÙÐ×ÖÜ ØÈ

ÂÙÐ×ÖÜ  ØÈ:  ´ÞÌÐ Ùà  ÓÈ ÑÖÔÛÖ  ÑÈÐ ÞÖÔËØÖ  , ÓÌ ÑÖÔÛÖ 

ÑÈÐ ÑÈÓ×ÜÒàÛÖ  ØÜ  ÊÞÖÚ. ÁÛÎ ØÈ  ÞÎ ÛÖÜ ÝÌ  ØÌÐ Ì  ÔÈ ÓÈ-
ÑØÜ  ×ÛÌØÜ  ÊÐÖ ÑÈÐ Î ÖÜØÈ  ÛÖÜ ÌР-
ÔÈÐ ËÐÞÈÒàÛΠ . ÄÛÈ  ÔÌÐ ÛÈ 50-60
cm ÑÈÐ Î ÙÈ  ØÑÈ ÛÖÜ ÌРÔÈÐ ÈØÑÌ-
ÛÈ  ÊÌÜÙÛÐÑΠ .

·°º°ÁÁ¸¼° ¹Ì ÝÈÒÖÚ

¹Ì  ÝÈÒÖÚ:  ´ÞÌÐ Ùà  ÓÈ ÙÛÌÔÖ 

ÑÈÐ ÓÈÑØÜ  ÑÈÐ ÑÈÒÜÓÓÌ  ÔÖ
ÓÌ ÓÌÊÈ  ÒÈ ÒÌ  ×ÐÈ. ÁÛÎ ØÈ  ÞÎ
ÛÖÜ ÝÌ  ØÌÐ ËÜ  Ö ×ÛÌØÜ  ÊÐÈ ÑÈÐ
Î ÖÜØÈ  ÛÖÜ ÌРÔÈÐ ËÐÞÈÒàÛΠ .
ÂÖ ÞØà  ÓÈ ÙÛÎ ØÈ  ÞÎ ÛÖÜ ÌР-
ÔÈÐ ÊÑØÐ-ÓÈÜ  ØÖ ÑÈÐ ÙÛÈ
×ÒÌÜØÈ  ÈÙÎÓР.
93
·°º°ÁÁ¸¼° ²ÈÒÌ ÖÚ
²ÈÒÌ  ÖÚ:  ´ÞÌÐÙà  ÓÈÙÛÌÔÖ  ÑÈÐÓÈÑØÜ  ÓÌØÜ  Ê-
ÞÖÚÓÜÛÌØÖ  ÑÈÐ×ÐÌÙÓÌ  ÔÖÈ×Ö  ×È  Ôà.ÂÖÞØà  -
ÓÈÙÛÎØÈ  ÞÎÛÖÜÌРÔÈÐÊÑØÐ×ØÖÚ
ÛÖ ÑÈÙÛÈÔÖ  , ÙÛÎÔ ÑÖÐÒÐÈ  ÛÖÜ
È  Ù×ØÖ ÓÌ ËÌ  ØÓÈ ÙÛÐÒ×ÔÖ  .

·°º°ÁÁ¸¼° ²ÖÝÈ ØÐ

²ÖÝÈ  ØÐ:  ´ÞÌÐ Ùà  ÓÈ ×ÐÌÙÓÌ  ÔÖ ÙÛÈ

×ÒÌÜØÈ  ÑÈÒÜÓÓÌ  ÔÖ ÓÌ ÒÌ  ×ÐÈ ÑÜÑÒÐ-
ÑÈ  ÓÌÛØРÖÜ ÓÌÊÌ  ÏÖÜÚ. ÁÛÎ ØÈ  ÞÎ ÝÌ  -
ØÌÐ 6 ÈÔÌÕÈ  ØÛÎÛÈ ÈÊÑÈ  ÏÐÈ ÑÈÐ ÛÖ
ÑÜØРàÚ ×ÛÌØÜ  ÊÐÖ. ÂÖ ÞØà  ÓÈ ÛÖÜ ÌР-
ÔÈÐ ÓÖÒÜÉР ×ØÖÚ ÛÖ ×ØÈ  ÙÐÔÖ, ÓÌ
ÙÈ  ØÑÈ ÛØÜÝÌØΠ ÑÈÐ ÊÌÜÙÛÐÑΠ .

·°º°ÁÁ¸¼° ¹È×Ö ÔÐ

¹È×Ö  ÔÐ:  ´ÞÌÐ Ùà  ÓÈ ÑÜÒÐÔËØÐÑÖ 

×ÖÜ ÙÛÌÔÌÜ  ÌÐ ×ØÖÚ ÛÎÔ ÖÜØÈ  , ÓÌ
×ÌØРÌØÊÖ ÑÌÝÈ  ÒÐ. ÂÖ ÞØà  ÓÈ ÙÛÎ
ØÈ  ÞÎ ÛÖÜ ÌРÔÈÐ ÑÖØÈÒР ÑÈÐ ÙÛÎÔ
ÑÖÐÒÐÈ  ØÖ  ËÐÔÖ.

·°º°ÁÁ¸¼° ÁÜÔÈÊØРËÈ

ÁÜÔÈÊØРËÈ:  ´ÞÌÐ Ùà  ÓÈ ÓÈÑØÖÜÒÖ  , ÑÈ-

ÒÜÓÓÌ  ÔÖ ÓÌ ÙÑÒÎØÈ  ÒÌ  ×ÐÈ. ÂÖ ÑÌÝÈ  ÒÐ
ÛÎÚ ÌРÔÈÐ ÑÈÓ×ÜÒàÛÖ  ÑÈÐ ÛÖ ÙÛÖ  ÓÈ
ÓÌÊÈ  ÒÖ. ÁÛÎ ØÈ  ÞÎ ÝÌ  ØÌÐ Ì  ÔÈ ÓÈÑØÜ 
×ÛÌØÜ  ÊÐÖ ÛÖÜ Ö×ÖРÖÜ ÖÐ ÌÓ×ØÖ  ÙÏÐÌÚ
ÈÑÛРÔÌÚ ÌРÔÈÐ ÙÑÒÎØÌ  Ú ÑÈÐ ÈÊÑÈÏà-
ÛÌ  Ú. ÂÖ ÞØà  ÓÈ ÙÛÎ ØÈ  ÞÎ ÌРÔÈÐ ÑÈÙÛÈ-
ÔÖ  Π ÈÙÎÓР ÓÌ ÊÈÒÈ  ÍÐÈ È×Ö  ÞØàÙÎ, ÓÌ
ÙÈ  ØÑÈ ÒÌÜÑΠ ÑÈÐ ÈØÑÌÛÈ  ÊÌÜÙÛÐÑΠ .

94
·°º°ÁÁ¸¼° ÄÈÊÑØР

ÄÈÊÑØР:  ´ÞÌÐ Ùà  ÓÈ ÞÖÔËØÖ  , ÑÈÒÜÓÓÌ  ÔÖ ÓÌ ÒÌ  -

×ÐÈ ÓÌÊÈ  ÒÈ. ÂÖ ÑÌÝÈ  ÒÐ ÛÖÜ ÌРÔÈ ÙÛØÖÊÊÜÒÖ  ÑÈÐ
ÙÛÎØÈ  ÞÎÝÌ  ØÌÐÌ  ÔÈÓÈÑØÜ  ×ÛÌØÜ  ÊÐÖÑÈÐÎÖÜØÈ 
ÛÖÜÌРÔÈÐËÐÞÈÒàÛΠ .ÂÖÞØà  ÓÈÛÖÜÌРÔÈÐÑÖ  ÑÑÐ-
ÔÖ-ÞØÜÙÖ  ÑÈÐ Î ÊÌÜ  ÙÎ ÛÖÜ ×ÒÖÜ  ÙÐÈ.

·°º°ÁÁ¸¼° ²Òà ÙÙÈ

²Òà  ÙÙÈ:  ´ÞÌÐ Ùà  ÓÈ ÓÈÑØÖÜÒÖ  , àÖÌÐËÌ  Ú ÑÈ-

ÒÜÓÓÌ  ÔÖ ÓÌ ÒÌ×ÛÈ  ÑÈÐ ÙÑÒÎØÈ  ÒÌ  ×ÐÈ. ÂÈ ÓÈ  ÛÐÈ
ÉØРÙÑÖÔÛÈÐ ÙÛÎ ËÌÕÐÈ  ×ÒÌÜØÈ  ÛÖÜ Ùà  ÓÈÛÖÚ. ¶
ÈØÐÙÛÌØΠ ×ÒÌÜØÈ  Ì  ÞÌÐÞØà  ÓÈÒÌÜÑÖ  ÑÈÎËÌÕÐÈ  ,
Î Ö×ÖÐ È ÌРÔÈÐ ×ØÖÚ ÛÈ ×È  Ôà, ÙÑÖÜ  ØÈ ÑÈÝÌ  .
  ´ÞÌÐ ÙÈ  ØÑÈ ÊÌÜÙÛÐÑΠ ÑÈÐ È  ×ÈÞÎ.

·°º°ÁÁ¸¼° »×ÈØÓ×ÖÜ ÔÐ

»×ÈØÓ×ÖÜ  ÔÐ:  ´ÞÌÐ Ùà  ÓÈ ÓÈÑØÖÜÒÖ  , ÓÌ

ØÖ  ËÐÔÖ ÞØà  ÓÈ ÑÈÐ È  Ù×ØÎ ÑÖÐÒÐÈ  , ÑÈÒÜÓ-
ÓÌ  ÔÖ ÓÌ ÓÌÊÈ  ÒÈ ÙÛØÖÊÊÜÒÈ  ÒÌ  ×ÐÈ. ÁÛÖ
ÑÈ  Ûà ÓÌ  ØÖÚ ÛÖÜ ÙÛÖ  ÓÈÛÖ  Ú ÛÖÜ Ì  ÞÌÐ ËÜ  Ö
ûÓÖÜÙÛÈ  ÑÐÈý. ¶ ÙÈ  ØÑÈ ÛÖÜ ÌРÔÈÐ ÒÌÜÑΠ
ÑÈÐ ÈØÑÌÛÈ  ÊÌÜÙÛÐÑΠ .

·°º°ÁÁ¸¼° ÀÖÝÖ Ú

ÀÖÝÖ  Ú:  ´ÞÌÐ Ùà  ÓÈ ÑÖÔÛÖ  ÓÌ ÓÌÊÈ  ÒÖ ÑÌÝÈ  ÒÐ

ÑÈÐ ÙÛÖ  ÓÈ. ÁÛÎ ØÈ  ÞÎ ÛÖÜ ÝÌ  ØÌÐ Ì  ÔÈ ÓÌÊÈ  ÒÖ
×ÛÌØÜ  ÊÐÖ.   ´ÞÌÐÞØà  ÓÈÑÈÙÛÈÔÖ  ÓÌ È  Ù×ØÌÚ Î 
ÑРÛØÐÔÌÚ ÑÎÒРËÌÚ.

95
·°º°ÁÁ¸¼° ºÈÉØÈ ÑÐ

ºÈÉØÈ  ÑÐ:  ´ÞÌÐ Ùà  ÓÈ ÙÛÌÔÖ  ÑÈÐ ÓÈÑØÜ  ÑÈÒÜÓÓÌ  ÔÖ ÓÌ

ÓÐÑØÈ  ÒÌ  ×ÐÈ ÑÈÐ ÝÌ  ØÌÐ ÙÛÎ ØÈ  ÞÎ ËÜ  Ö ÙÜÔÌÞÖ  ÓÌÔÈ ×ÛÌ-
ØÜ  ÊÐÈ. ÂÖ ÞØà  ÓÈ ÛÖÜ ÌÐÔÈÐ ÓÖÒÜÉР, ÛÈ ×ÒÌÜØÈ  ÈÙÎÓР ÑÈÐ
Î ÑÖÐÒÐÈ  È  Ù×ØÎ.

·°º°ÁÁ¸¼° ½ÐÝРÈÚ

½ÐÝРÈÚ:  ´ÞÌÐ Ùà  ÓÈ ÓÈÑØÜ  ÑÈÐ ÙÛØÖÊÊÜÒÖ  ×ØÖÚ

ÛÈ ×РÙà. ÂÖ ÑÌÝÈ  ÒÐ ÛÖÜ ÌРÔÈÐ ÓÈÑØÜ  ÑÈÐ ÛÖ
ØÜÊÞÖÚ ÛÖÜ ÙÈÔ Ù×ÈÏР. ÂÖ ÞØà  ÓÈ ÛÖÜ ÙÛÎ ØÈ  -
ÞÎ ÌРÔÈÐ Ó×ÒÌ, ÛÈ ×ÒÌÜØÈ  ÛÖÜ ÈÙÎÓР
ÑÈÐ Î ÑÖÐÒÐÈ  È  Ù×ØÎ.

·°º°ÁÁ¸¼° ÁÈ Ò×È

ÁÈ  Ò×È:  ´ÞÌÐ Ùà  ÓÈ ÓÈÑØÜ  ÑÈÐ ÓÐÑØÖ  ÑÌ-

ÝÈ  ÒÐ. ÁÛÎ ØÈ  ÞÎ ÛÖÜ ÝÌ  ØÌÐ Ì  ÔÈ ÓÈÑØÜ  ×ÛÌ-
ØÜ  ÊÐÖ. ÂÖ ÞØà  ÓÈ ÙÛÎ ØÈ  ÞÎ ÛÖÜ ÌРÔÈÐ È-
ÙÎÓР ÓÌ ÞØÜÙÖÑРÛØÐÔÌÚ ÊØÈÓÓÌ  Ú.

·°º°ÁÁ¸¼° ÁÑÖØ×ÐÖ Ú Î  ÁÑÖØ×РÔÈ

ÁÑÖØ×ÐÖ  Ú Î  ÁÑÖØ×РÔÈ: ÂÖ Ùà  ÓÈ

ÛÖÜ ÌРÔÈÐ ×ÒÈÑàÛÖ  ÙÛÈ ×ÒÌÜØÈ 
ÑÈÐ ÛÖ ÑÌÝÈ  ÒÐ ÛÖÜ ÈØÑÌÛÈ  ÓÌÊÈ  -
ÒÖ ÑÈÐ Ö×ÒÐÙÓÌ  ÔÖ ÓÌ ÈÊÑÈ  ÏÐÈ.
ÂÖ ÞØà  ÓÈ ÛÖÜ ÌРÔÈÐ ÙÑÖÜ  ØÖ ÑÈ-
ÙÛÈÔÖ  ÓÌ ÑÐÒРËÌÚ ÑРÛØÐÔÎÚ È×Ö  -
ÞØàÙÎÚ Î  ÑÖÑÑÐÔà×Ö  .

96
·°º°ÁÁ¸¼° ¹ÖÒÐÖ Ú
¹ÖÒÐÖ  Ú:  ´ÞÌÐ Ùà  ÓÈ ÓÈÑØÜ  , ÙÛØÖÊÊÜÒÖ  , ÑÈ-
ÒÜÓÓÌ  ÔÖ ÙÛÖÏà  ØÈÑÈ ÓÌ ÓÌÊÈ  ÒÈÒÌ  ×ÐÈ. ÁÛÎ
ØÈ  ÞÎ ÝÌ  ØÌÐ ËÜ  Ö ×ÛÌØÜ  ÊÐÈ ÑÈÐ Î ÖÜØÈ  ÛÖÜ
ÌРÔÈÐ ËÐÞÈÒàÛΠ . ÂÖ ÞØà  ÓÈ ÙÛÎ ØÈ  ÞÎ ÑÈÐ
ÙÛÈ ×ÒÌÜØÈ  ÌРÔÈÐ ÊÈÒÈ  ÍÐÖ-×ØÈ  ÙÐÔÖ ÑÈÐ
ÙÛÎÔ ÑÖÐÒÐÈ  ÈÙÎÓР.

·°º°ÁÁ¸¼° ÁÈØÊÖ Ú

ÁÈØÊÖ  Ú:  ´ÞÌÐÙà  ÓÈàÖÌÐËÌ  Ú,×Ì×ÐÌÙÓÌ  ÔÖÙÛÈ

×ÒÌÜØÈ  ÑÈÐ ÑÈÒÜÓÓÌ  ÔÖ ÓÌ ÓÌÊÈ  ÒÈ ÒÌ  ×ÐÈ. ÁÛÎ
ØÈ  ÞÎ ÛÖÜ ÝÌ  ØÌÐ Ì  ÔÈ ÓÈÑØÜ  ×ÛÌØÜ  ÊÐÖ, ÛÖÜ Ö-
×ÖРÖÜ ÖÐ ÌÓ×ØÖ  ÙÏÐÌÚ ÈÑÛРÔÌÚ ÌРÔÈÐ ÙÑÒÎØÌ  Ú
ÑÈÐ ÈÊÑÈÏàÛÌ  Ú, ÌÔà  ÖÐ Ö×РÙÏÐÌÚ ÌРÔÈÐ ÓÈÒÈ-
ÑÌ  Ú. ÂÖ ÞØà  ÓÈ ÛÖÜ ÌРÔÈÐ ÈÙÎÓР-ÊÑØÐ ÓÌ ÖØÐ-
ÍÖ  ÔÛÐÌÚ ÊØÈÓÓÌ  Ú ÞØà  ÓÈÛÖÚ ÞØÜÙÈÝР.

·°º°ÁÁ¸¼° ¿ÈÒÈÓРËÈ
¿ÈÒÈÓРËÈ:  ´ÞÌÐ Ùà  ÓÈ ÞÖÔËØÖ  , ÊÜÈÒÐ-
ÙÛÌØÖ  , ÞàØÐ Ú ÒÌ  ×ÐÈ. ÁÛÎ ØÈ  ÞÎ ÛÖÜ ÝÌ  -
ØÌÐ ËÜ  Ö È  ÔÐÙÈ ×ÛÌØÜ  ÊÐÈ ÑÈÐ Î ÖÜØÈ  ÛÖÜ
ÌРÔÈÐ ÎÓÐÑÜÑÒÐÑΠ . ÂÖ ÞØà  ÓÈ ÙÛÎ ØÈ  ÞÎ
ÛÖÜ ÌРÔÈÐ ÊÈÒÈ  ÍÐÖ-×ØÈ  ÙÐÔÖ ÑÈÐ Î ÑÖÐ-
ÒÐÈ  ÛÖÜ ÈÙÎÓР.

·°º°ÁÁ¸¼° ²Ö ×È

²Ö  ×È:  ´ÞÌÐ Ùà  ÓÈ ÙÛÌÔÖ  , ÓÈÑØÜ  , ÙÛØÖÊÊÜÒÖ 

ÑÈÐ ÙÛÖ ÓÌ  ÙÖÔ ÌÒÈÝØÈ  ÞÖÔËØÖ  . ÂÖ ÞØà  ÓÈ
ÙÛÎ ØÈ  ÞÎ ÛÖÜ ÌРÔÈÐ ÊÑØÐ-ÊÈÒÈ  ÍÐÖ ÓÌ ÞØÜÙÖ-
ÑРÛØÐÔÌÚ ÊØÈÓÓÌ  Ú ÙÛÈ ×ÒÈ  ÊÐÈ.

97
14.4. ±ÈÙÐÑÖÐ ÛØÖ  ×ÖÐ ×ÈØÈÙÑÌÜΠ Ú ßÈØÐà  Ô
14.4.1. ÁÞÈ  ØÈÚ (GrilleÂs)
¹Ö  ÉÖÜÓÌ ÛÖ ßÈ  ØÐ ÙÌ ÝÌ  ÛÌÚ, ÈÔ ÌРÔÈÐ ÓÌÊÈ  ÒÖ, Π ÖÒÖ  ÑÒÎØÖ, ÛÖ ÒÈËà  ÔÖÜÓÌ ÑÈÐ ÛÖ ßΠ ÔÖÜÓÌ ÙÛÎ
ÙÞÈ  ØÈ.

14.4.2. ¿ÖÙÌ  (PocheÂs)

¿ÈРØÔÖÜÓÌ ÑÈÐ ÉØÈ  ÍÖÜÓÌ ÛÖ ßÈ  ØÐ ÙÌ ÔÌØÖ  ÓÌ Ì  ÔÈ ÓÐØ×ÖÜÈ  Π ÙÌ ¹ÖÜØ-Ó×ÖÜÊÐÖ  Ô.

14.4.3. ÁàÛÌ  (SauteÂs)

¿ÈРØÔÖÜÓÌÑÜØРàÚÝÐÒÌ  ÛÈÈ×Ö  ßÈ  ØÐÈ,ÛÈÈÒÈÛÖ×Ð×ÌØà  ÔÖÜÓÌ,ÛÈÈÒÌÜØà  ÔÖÜÓÌÑÈÐÛÈßΠ ÔÖÜÓÌ
ÙÛÖ ÛÎÊÈ  ÔÐ ÙÌ ÒÈ  ËРΠ ÉÖÜ  ÛÜØÖ. ÁÛÎ ÙÜÔÌ  ÞÌÐÈ ÛÖ×ÖÏÌÛÖÜ  ÓÌ ÓÐÈ ÝÌ  ÛÈ ÒÌÓÖ  ÔÐ ×È  Ôà ÙÛÖ ßÈ  ØÐ ÑÈÐ
ÊÈØÔРØÖÜÓÌ ÓÌ ÓÈТÔÛÈÔÖ  .

14.4.4. ÂÎÊÈÔÎÛÈ  (Frits)

¿ÈРØÔÖÜÓÌ ÝÌ  ÛÌÚ È×Ö  ßÈ  ØРΠ ÓÐÑØÈ  ßÈ  ØÐÈ, ÛÈ ÑÈ  ÔÖÜÓÌ ×ÈÔÌ  ÙÌ ÑÛÜ×ÎÓÌ  ÔÖ ÈÜÊÖ  ÑÈÐ ÈÒÌÜ  ØРΠ
ÙÌ ×ÈÛ È ÝØÐØ ÑÈÐ ÛÈ ÛÎÊÈÔРÍÖÜÓÌ ÙÛÎ ÝØÐÛÌ  ÍÈ.

14.4.5. ¾ ÉÌÔ »×ÒÈÔ (Au vin Blanc)

ÂÖ×ÖÏÌÛÖÜ  ÓÌ ÛÈ ßÈ  ØÐÈ ÙÌ ÓÐÈ ÉÖÜÛÜØàÓÌ  ÔÎ ÒÈÓÈØРÔÈ ÓÌ ßÐÒÖÑÖÓÓÌ  ÔÖ ÑØÌÓÓÜ  ËÐ, ÛÈ ×ÌØÐÉØÌ  -
ÞÖÜÓÌ ÓÌ È  Ù×ØÖ ÕÎØÖ  ÑØÈÙÐ, ÝÖÔ ßÈØÐÖÜ  , ÞÜÓÖ  ÒÌÓÖ  ÔÐ ÑÈÐ ÛÈ ßΠ ÔÖÜÓÌ ÙÛÖ ÝÖÜ  ØÔÖ.

14.4.6. »×ØÈÐÍÌ  (Braises)

¿ÈРØÔÖÜÓÌÓÌÊÈ  ÒÈßÈ  ØÐÈÑÈÐÈÝÖÜ  ÛÈÓÈØÐÔÈ  ØÖÜÓÌÛÈÛÖ×ÖÏÌÛÖÜ  ÓÌÙÌÓÐÈÓ×ØÈÐÍÐÌ  ØÈÓÌÒРÊÖ
ÉÖÜ  ÛÜØÖ, ÑØÈÙР, ßÐÒÖÑÖÓÓÌ  ÔÖ ÑØÌÓÓÜ  ËÐ ÑÈÐ ÝÖÔ ßÈØÐÖÜ  . ÁÛÎ ÙÜÔÌ  ÞÌÐÈ ßΠ ÔÖÜÓÌ ÙÛÖ ÝÖÜ  ØÔÖ
ÓÌ ÙÑÌ×ÈÙÓÌ  ÔÎ ÛÎÔ Ó×ØÈÐÍÐÌ  ØÈ.

98
14.4.7. ÄÖÜ  ØÔÖÜ (Rotis)
ÆÈ  ØÐÈ ÖÒÖ  ÑÒÎØÈ Î  ÙÌ ÓÌØРËÌÚ, ÛÈ ÛÖ×ÖÏÌÛÖÜ  ÓÌ ÙÌ ÓÐÈ ÒÈÓÈØРÔÈ ÑÈÐ ßΠ ÔÖÜÓÌ ÙÛÖ ÝÖÜ  ØÔÖ.
È. ° ÒÈ Á×ÌÛÙÐà  ÛÈ (A la Spetsiota)
ÆÈ  ØÐÈÖÒÖ  ÑÒÎØÈΠ ÑÖÓÓÌ  ÔÈÙÌÝÌ  ÛÌÚ,ÛÈÛÖ×ÖÏÌÛÖÜ  ÓÌÙÌÓÐÈÒÈÓÈØРÔÈ,×ØÖÙÏÌ  ÛÖÜÓÌÙÑÖ  ØËÖ,
ßÐÒÖÑÖÓÓÌ  ÔÖ ÓÈТÔÛÈÔÖ  , ÙÈ  ÒÛÙÈ ÛÖÓÈ  ÛÈÚ ÑÈÐ ÝÌ  ÛÌÚ È×Ö  ÝØÌ  ÙÑÐÈ ÛÖÓÈ  ÛÈ ÑÈÐ ßΠ ÔÖÜÓÌ ÙÛÖ
ÝÖÜ  ØÔÖ ÊÐÈ 45 ÒÌ×ÛÈ  ×ÌØР×ÖÜ.
É. ¿ÒÈÑР (Plaki)
ÆÈ  ØÐÈ ÑÖÓÓÌ  ÔÈ ÙÌ ÝÌ  ÛÌÚ, ÛÈ ÛÖ×ÖÏÌÛÖÜ  ÓÌ ÙÌ ÓÐÈ ÒÈÓÈØРÔÈ ÑÈÐ ×ØÖÙÏÌ  ÛÖÜÓÌ È×Ö  ×È  Ôà ÙÑÖ  Ø-
ËÖ, ÛÙÐÊÈØÐÙÓÌ  ÔÖ ÑØÌÓÓÜ  ËÐ ÑÈÐ ÛÖÓÈ  ÛÈ ÑÖÔÑÈÙÌ  . ÁÛÎ ÙÜÔÌ  ÞÌÐÈ ×ÈÙ×ÈÒРÍÖÜÓÌ ÓÌ ÛØÐÓÓÌ  ÔÎ
ÊÈÒÌ  ÛÈ ÑÈÐ ßΠ ÔÖÜÓÌ ÙÛÖ ÝÖÜ  ØÔÖ ÊÐÈ 45 ÒÌ×ÛÈ  ×ÌØР×ÖÜ.
? »ÌØÐÑÌ Ú ×ÈØÈÙÑÌÜÌ  Ú ßÈØÐà  Ô
Filet de Sole ÄÐÒÌ  ÛÈ ÊÒà  ÙÙÈÚ ÛÎÊÈÔÐÙÓÌ  ÔÈ ÓÌ ÉÖÜ  ÛÜØÖ ÑÈÐ ÊÈØÔÐØÐÙÓÌ  ÔÈ ÓÌ ÑÈ  ×È-
Grenobloise: ØÎ ÑÈÐ ÓÈТÔÛÈÔÖ  .
Filet a© la Mennie© re: ÄÐÒÌ  ÛÈ ÊÒà  ÙÙÈÚ ÛÎÊÈÔÐÙÓÌ  ÔÈ ÓÌ ÉÖÜ  ÛÜØÖ.
Sole GrilleÂe: ²Òà  ÙÙÈ ÙÞÈ  ØÈÚ.
Sole Colbert: ²Òà  ÙÙÈ ÛÎÊÈÔÐÛΠ ×ÈÔÌ  ÓÌ ÉÖÜ  ÛÜØÖ ÑÖÒÓ×Ì  Ø.
Rougets Maõà tre »×ÈØÓ×ÖÜ  ÔÐÈ ÙÞÈ  ØÈÚ ÓÌ ÉÖÜ  ÛÜØÖ ÓÈÐÛØ ÔÛ' ¾ÛÌ  Ò.
d' Ho^tel:
Cabillaud Portugaise: ±ÈÑÈÒÈ  ÖÚ ÙÛÖ ÝÖÜ  ØÔÖ ÓÌ ÑØÌÓÓÜ  ËÐ, ÙÑÖ  ØËÖ, ÓÈТÔÛÈÔÖ  ÑÈÐ ÛÖÓÈ  ÛÌÚ
ÑÖÔÑÈÙÌ  .
Dorade GrilleÂ: ÂÙÐ×ÖÜ  ØÈ ÙÞÈ  ØÈÚ.
Thon a© l' Indienne: ÂÖ  ÔÖÚ ×ÖÙÌ  ÓÌ ÙÈ  ÒÛÙÈ ÑÈ  ØÐ ÑÈÐ ØÜ  ÍÐ ×ÐÒÈ  ÝÐ.
Carpe au Bleu: ¹Ü×ØРÔÖÚ ÉØÈÙÛÖ  Ú
Truite a© l' Ancienne: ¿Ì  ÙÛØÖÝÈ ÉØÈÙÛΠ ÓÌ È  Ù×ØÖ ÑØÈÙР ÑÈÐ ÊÈØÔÐØÐÙÓÌ  ÔÎ ÓÌ ÓÐÑØÈ  ÉØÈ-
ÙÓÌ  ÔÈ ÑØÌÓÓÜËÈ  ÑÐÈ ÑÈÐ ÓÈÔÐÛÈ  ØÐÈ.

14.5. ¾ÙÛØÈÑÖ  ËÌØÓÈ (Les Crustaces)

Á' ÈÜÛΠ Ô ÛÎÔ ÑÈÛÎÊÖØÐ È ÈÔΠ ÑÖÜÔ:
È. °ÙÛÈÑÖР (Le Homard - La Langouste).
É. ¹ÈØÈÉРËÌÚ (L' EÂcrevisse).
99
 Ê. ²ÈØРËÌÚ (La Crevette).
Ë. ¹ÈÉÖÜ  ØÐÈ (Le Crabe).
¿ÈØÈÙÑÌÜÈ  ÍÖÔÛÈÐ ÉØÈÙÛÈ  ÙÌ ÑÖÜØ-Ó×ÖÜÊÐÖ  Ô, ÙÞÈ  ØÈÚ, ÙàÛÌ  , ÛÎÊÈÔÐÛÈ  , ßÎÛÈ  ÙÛÖ ÝÖÜ  ØÔÖ
Π ÑØÜ  È ÊÈØÔÐØÐÙÓÌ  ÔÈ ÓÌ ÍÌÒÌ  ÊÐÈ ÔÈ ÛÈ ×ÈØÖÜÙÐÈ  ÙÖÜÓÌ ÙÌ ÑØÜ  Ö Ó×ÖÜÝÌ  .
? »ÌØÐÑÌ Ú ×ÈØÈÙÑÌÜÌ  Ú ÓÌ ÖÙÛØÈÑÖ  ËÌØÓÈ
Lagouste Cardinal: ¹ÖÓÓÈ  ÛÐÈ È×Ö  ÉØÈÙÓÌ  ÔÖ ÈÙÛÈÑÖ  ÓÌ ÙÈ  ÒÛÙÈ ÓÖØÔÌ  ÑÈÐ ØÜ  ÍÐ ÑØÌÖ  Ò.
Homard a© la Broche: »ÐÑØÖ  Ú ÈÙÛÈÑÖ  Ú ÙÛÎ ÙÖÜ  ÉÒÈ ÓÌ ÙÈ  ÒÛÙÈ ØÈÉÐÊÑÖ  Û.
Homard Parissienne: »ÐÑØÖ  Ú ÈÙÛÈÑÖ  Ú ÑÖÓÓÌ  ÔÖÚ ÙÛÎ ÓÌ  ÙÎ. ÂÖ×ÖÏÌÛÖÜ  ÓÌ ÛÖ ßÈÞÔÖ  ÍÌÒÈ-
ØÐÙÓÌ  ÔÖ ×È  Ôà ÙÛÖ ÑÌ  ÒÜÝÖÚ ÑÈÐ ÊÈØÔРØÖÜÓÌ ÓÌ ×È  ÛÖÜÚ ÈÊÑÐÔÈ  ØÈÚ ÑÈÐ
Øà  ÙÐÑÎ ÙÈÒÈ  ÛÈ.
Cocktail de Crevettes: ÁÌ ×ÖÛΠ ØÐÙÈÓ×È  ÔÐÈÚ ûËРÙÑÖýÛÖ×ÖÏÌÛÖÜ  ÓÌ ßÐÒÖÑÖÓÓÌ  ÔÖÓÈØÖÜ  ÒÐÑÈÐ
ÙÈ  ÒÛÙÈ ÑÖÑÛÌ  ÐÒ. ÁÛÎ ÙÜÔÌ  ÞÌÐÈ ÉÈ  ÍÖÜÓÌ ÛÐÚ ÊÈØРËÌÚ ÑÈ  ÏÌÛÈ È×Ö  ÛÈ
ÞÌРÒÎ ÛÖÜ ×ÖÛÎØÐÖÜ  ×ØÖÚ ÛÎ ÙÈ  ÒÛÙÈ ÑÈÐ ÊÈØÔРØÖÜÓÌ ÓÌ ÝÌ  ÛÌÚ.
Crabes en Pilaw: ¹ÈÉÖÜ  ØÐÈ ÉØÈÙÛÈ  ÓÌ ØÜ  ÍÐ ×ÐÒÈ  ÝÐ.
Crevettes au Carry: ²ÈØРËÌÚ ÉØÈÙÛÌ  Ú ÓÌ ÑØÌ  ÓÈ ÊÈ  ÒÈÑÛÖÚ ÑÈÐ ÑÈ  ØÐ.

14.6.  ¾ÙÛØÈÑÈ (Coquillages)

ÁÌ ÈÜÛΠ Ô ÛÎÔ ÑÈÛÎÊÖØÐ È ÈÔΠ ÑÖÜÔ:
È. ÁÛØÌРËÐ (L' Huitre).
É. »Ü  ËÐ (La Moule).
Ê. °ÞÐÔÖ  Ú (L' Oursin).
Ë. ¿Ð ÔÌÚ (Les Pinnes).
Ì. ¿ÌÛÈÒРËÌÚ (Les Patelles).

100
?»ÌØÐÑÌ Ú ×ÈØÈÙÑÌÜÌ  Ú ÖÙÛØÈ  ÑàÔ
Moules AmeÂricaine: »Ü  ËÐÈ ÓÌ ÙÈ  ÒÛÙÈ ÈÓÌØÐÑÌ  Ô ×ÖÜ ÛÈ ÊÒÈÙÈ  ØÖÜÓÌ ÛÎÔ ÛÌÒÌÜÛÈÐ È ÙÛÐÊÓΠ
ÙÛÖ ÝÖÜ  ØÔÖ.
Moules Frites: »Ü  ËÐÈ ×ÌØÈÙÓÌ  ÔÈ È×Ö  ÈÒÌÜ  ØРΠ ×ÈÛ È ÝØÐØ ×ÖÜ ÛÈ ÛÎÊÈÔРÍÖÜÓÌ ÙÛÎ
ÝØÐÛÌ  ÍÈ.
Huitres a© l' Anglaise: ±ÊÈ  ÍÖÜÓÌ ÛÖ ÌÙàÛÌØÐÑÖ  È×Ö  ÛÈ ÙÛØÌРËÐÈ, ÛÖ ×ÌØÔÈ  ÓÌ ÙÌ ÙÖÜÉÒÈ  ÑÐ ÑÈÐ
ÛÖ ßΠ ÔÖÜÓÌ ÙÛÎ ÙÞÈ  ØÈ.
Huitres Favorite: ±ØÈ  ÍÖÜÓÌ ÛÈ ÙÛØÌРËÐÈ ÑÈÐ ÉÊÈ  ÍÖÜÓÌ ÛÖ ÌÙàÛÌØÐÑÖ  . ÁÑÌ×È  ÍÖÜÓÌ ÓÌ
ÙÈ  ÒÛÙÈ ÓÖØÔÌ  ÑÈÐ ÊÑØÈÛÐÔÈ  ØÖÜÓÌ.

14.7. »ÈÒÈ  ÑÐÈ (Les Mollusques)

ÁÌ ÈÜÛΠ Ô ÛÎÔ ÑÈÛÎÊÖØÐ È ÈÔΠ ÑÖÜÔ:
È. ÅÛÈ×Ö  ËÐ (La Poulpe).
É. ¹ÈÒÈÓÈ  ØÐ (Le Calmar).
Ê. ÁÖÜ×ÐÈ  (La Se© che).
ÁÌØÉРØÖÔÛÈÐ àÚ ÍÌÙÛÈ  Π ÑØÜ  È ÖØÌÑÛÐÑÈ  .
? »ÌØÐÑÌ Ú ×ÈØÈÙÑÌÜÌ  Ú ÓÈÒÈÑРàÔ
Calmars Frits: ¹ÈÒÈÓÈ  ØÐÈ ÙÌ ØÖËÌ  ÒÌÚ, ×ÌØÈÙÓÌ  ÔÈ ÙÌ ×ÈÛ È ÝØÐØ ÑÈÐ ÛÎÊÈÔÐÙÓÌ  ÔÈ
ÙÛÎ ÝØÐÛÌ  ÍÈ.
Calmars Farcis: ¹ÈÒÈÓÈ  ØÐÈ ÊÌÓÐÙÛÈ  ÓÌ ÙàÛÈØÐÙÓÌ  ÔÖ ÑØÌÓÓÜ  ËÐ ÑÈÐ ØÜ  ÍÐ.
Poulpe ÁàÛÈØÐÙÓÌ  ÔÈ ÑÖÓÓÈ  ÛÐÈ È×Ö  ÞÛÈ×Ö  ËÐ, ÓÐÑØÈ  ÑØÌÓÓÜËÈ  ÑÐÈ ×ÌØÈÙÓÌ  ÔÈ
a© l' Estouffade: ÙÛÖ ÛÎÊÈ  ÔÐ, ÑÖ  ÑÑÐÔÖ ÑØÈÙР, ÕРËÐ ÑÈÐ ÔÛÖÓÈ  ÛÌÚ ÝØÌ  ÙÑÐÌÚ.
Se© ches Frites: ÁÖÜ×ÐÌ  Ú ÛÎÊÈÔÐÛÌ  Ú.

101
14.8. ³ÐÈÛÎØÎÓÌ ÔÈ ÈÜÊÈ  ßÈØÐà  Ô
ÇÚ ËÐÈÛÎØÎÓÌ  ÔÈ ÈÜÊÈ  ßÈØÐà  Ô ÌÔÔÖÖÜ  ÔÛÈÐ ÛÈ ÈÜÊÈ  ÛàÔ ËÐÈÝÖ  ØàÔ ßÈØÐà  Ô, ÛÈ Ö×ÖÐ È Ì  ÞÖÜÔ
È×ÈÒÒÈÊÌР È×Ö  РÔÌÚ ÑÈÐ ÓÌÓÉØÈ  ÔÌÚ ÑÈÐ Ì  ÊÐÔÈÔ ËÐÈÛÎØΠ ÙÐÓÈ ÓÌ ËÐÈ  ÝÖØÌÚ ÓÌÏÖ  ËÖÜÚ Ì×ÌÕÌØÊÈ-
ÙРÈÚ (ÑÈ  ×ÔÐÙÓÈ, ÕΠ ØÈÔÙÎ, ÕРËÐ, È  ÒÓÎ).
ÂÈ ÈÜÊÈ  ÛàÔ ßÈØÐà  Ô ×ØÌ  ×ÌÐ ÔÈ ËÐÈÛÎØÖÜ  ÔÛÈÐ ÈÔÌ  ×ÈÝÈ ÑÈÐ ÛÈ ÓÌÊÌ  ÏÎ ÛÖÜÚ ÔÈ ÓÎ ×ÈØÖÜ-
ÙÐÈ  ÍÖÜÔ ÈÐÙÏÎÛÌ  Ú ËÐÈÝÖØÌ  Ú.  ¾ÛÈÔ ÌРÔÈÐ ÑÖÒÒÎÓÌ  ÔÈ ÓÌÛÈÕÜ  ÛÖÜÚ Î  ÌÓÝÈÔРÍÖÜÔ ÒÐ×ÈØΠ ÜÝΠ ,
ÑÈ  ÔÖÜÔ ÛÈ ×ØÖТ֠ÔÛÈ ÑÈÛà  ÛÌØÎÚ ×ÖÐÖ  ÛÎÛÈÚ.
ÂÈ ËÐÈÛÎØÎÓÌ  ÔÈ ÈÜÊÈ  ßÈØÐà  Ô ÝÌ  ØÖÔÛÈÐ ÙÛÎÔ ÑÈÛÈÔÈ  ÒàÙÎ ÓÌ ÛÐÚ ×ÈØÈÑÈ  Ûà ÖÔÖÓÈÙРÌÚ:
? ÅÈÉÐÈ  ØÐ
ÅÈÉÐÈ  ØÐ ÖÔÖÓÈ  ÍÖÜÓÌ ÛÈ ÈÒÈÛÐÙÓÌ  ÔÈ ÈÜÊÈ  ÛÖÜ ÖÕÜ  ØØÜÊÞÖÜ. ÂÈ ÈÜÊÈ  ÌÑÑÖÑÑРÍÖÔÛÈÐ, ×ÒÌ  ÔÖ-
ÔÛÈÐ, ×ÌØÔÈ  ÔÌ È×Ö  ÒÌ×ÛÌ  Ú ÙРÛÌÚ ÊÐÈ ÔÈ ÕÌÞàØÐÙÛÖÜ  Ô ÑÈÐ Ü  ÙÛÌØÈ ÈÒÈÛРÍÖÔÛÈÐ. ÂÖ ÈÒÈ  ÛÐÙÓÈ
ÈÜÛÖ  ÌРÔÈÐ ÓÐÈ ÈØÑÌÛÈ  ÒÌ×ÛΠ ËÐÈËÐÑÈÙРÈ. ¶ ÑÈÛÈ  ÙÛÈÙÎ ÛÖÜ ßÈØÐÖÜ  ÑÈÐ ÛÖ ÓÌ  ÊÌÏÖÚ ÛàÔ ÈÜÊà  Ô
ËÐÈËØÈÓÈÛРÍÖÜÔ ÑÈÏÖØÐÙÛÐÑÖ  ØÖ  ÒÖ ÌËà  ÑÈÐ Î ÑÈÒÜ  ÛÌØÎ ×ÖÐÖ  ÛÎÛÈ, ÙÜ  ÓÝàÔÈ ÓÌ ÛÎÔ Ì×ÐÒÖÊΠ
ÛàÔ ÌÐËÐÑà  Ô ËÖÑÐÓÈÙÛà  Ô, ÒÌ  ÊÌÛÈÐ ûÓÈÒÈÙÖ  Òý.
ÂÖ ÞÈÉÐÈ  ØÐ ×ÖÐÑРÒÌÐ ÙÌ ÓÌ  ÊÌÏÖÚ ÑÈÐ ÞØà  ÓÈ.
È. »×ÌÒÖÜ  ÊÑÈ.
·ÌàØÌРÛÈÐ ÛÖ ÑÈÒÜ  ÛÌØÖ ÑÈÐ ÛÖ ×ÐÖ ÈÑØÐÉÖ  , ÓÌ ÓÌÊÈ  ÒÖÜÚ
ÑÖ  ÑÑÖÜÚ ÈÜÊà  Ô ÙÌ ÞØà  ÓÈ ÊÑØÐ.
É. ¾ÙÌ  ÛØÈ.
  ´ÞÌÐ ÓÐÑØÖ  ÛÌØÖÜÚ ÑÖ  ÑÑÖÜÚ ÙÌ ÞØà  ÓÈ ÑÐÛØÐÔà×Ö  , ÑÈÝÌ  Π
ÙÑÖÜ  ØÖ ÊÑØÐ ÓÌ ÝРÔÈ ÊÌÜ  ÙÎ.
Ê. ÁÌØÉÖÜ  ÊÐÈ.
  ´ÞÌÐ ÛÖÜÚ ×ÐÖ ÓÐÑØÖÜ  Ú ÑÖ  ÑÑÖÜÚ ÙÌ ÞØà  ÓÈ ×ØÈÙÐÔà×Ö  ×ØÖÚ ÛÖ ÓÈÜ  ØÖ ÑÈÐ ÌРÔÈÐ ×Ì-
ØÐÙÙÖ  ÛÌØÖ ÈÒÈÛÐÙÓÌ  ÔÖÐ.
Ë. °  Ù×ØÖ ÞÈÉÐÈ  ØÐ.
³ÌÔ ÌРÔÈÐ ÛÖ ÑÈÒÜ  ÛÌØÖ ÙÛÎ ÊÌÜ  ÙÎ, ÈÒÒÈ  ÌРÔÈÐ ÈØÑÌÛÈ  ÈÑØÐÉÖ  ËÐÖ  ÛÐ ÌРÔÈÐ Ù×È  ÔÐÖ.
ÂÖ ÞÈÉÐÈ  ØÐ ×Øà  ÛÎÚ ×ÖÐÖ  ÛÎÛÈÚ ×ÖÒÒÌ  Ú ÝÖØÌ  Ú ×ÈÙÛÌØÐà  ÔÌÛÈÐ ÊÐÈ ÔÈ ËÐÈÛÎØÎÏÌР ×ÌØÐÙÙÖ  -
ÛÌØÖ ÞØÖ  ÔÖ. ÂÖ ÞÈÉÐÈ  ØÐ ÛÖ Ö×ÖÐ Ö ËÌÔ Ì  ÞÌÐ ×ÈÙÛÌØÐàÏÌР Ó×ÖØÌР ÔÈ ËÐÈÛÎØÎÏÌР ÙÛÖ ßÜÊÌÐ Ö ÙÌ
ÏÌØÓÖÑØÈÙÐ È 0 C ÈÑØÐÉà  Ú. °Ô ÌРÔÈÐ ÒРÊÖ ÜßÎÒÖ  ÛÌØÎ, ÛÖ ÞÈÉÐÈ  ØÐ ÑÈÛÈÙÛØÌ  ÝÌÛÈÐ ÑÈÐ ÈÔ ÌРÔÈÐ
ÒРÊÖ ÒÐÊÖ  ÛÌØÎ, ÞÈ  ÔÌÐ ÛÎ ÊÌÜ  ÙÎ ÛÖÜ.
ÂÖ ÞÈÉÐÈ  ØÐ ×ØÌ  ×ÌÐ ÔÈ ÙÌØÉРØÌÛÈÐ ×ÖÒÜ  ÝØÌ  ÙÑÖ ÓÌ  ÙÈ ÙÛÖ ÑÖÜÛР Π ÙÛÖ ÌÐËÐÑÖ  ÙÑÌÜ  ÖÚ, Ö  ×ÖÜ
ÓÌ  ÙÈ Ü×È  ØÞÌÐ ÛØÐÓÓÌ  ÔÖÚ ×È  ÊÖÚ ÊÐÈ ÔÈ ËÐÈÛÎØÌРÛÈÐ ÑØÜ  Ö. ÁÜÔÖËÌÜ  ÌÛÈÐ È×Ö  ÛÖÙÛ Î  Ó×ÒÐÔÐ Ú ÓÌ
ÉÖÜ  ÛÜØÖ, ÒÌÓÖ  ÔÐ, ÉØÈÙÛÈ  ÈÜÊÈ  ÑÖÓÓÌ  ÔÈ ÙÌ ÝÌ  ÛÌÚ ÑÈÐ ßÐÒÖÑÖÓÓÌ  ÔÖ àÓÖ  ÑØÌÓÓÜ  ËÐ.

102
? »×ØÐÑ
´Ð ÔÈÐ ÛÈ ËÐÈÛÎØÎÓÌ  ÔÈ ÈÜÊÈ  ÛÖÜ ÙÖÒÖÓÖÜ  , ÛÈ Ö×ÖÐ È Ì  ÞÖÜÔ ÞØà  ÓÈ ×ÖØÛÖÑÈÒР ÑÈÐ ÓÌ  ÊÌÏÖÚ ×ÖÒÜ 
ÓÌÊÈÒÜ  ÛÌØÖ ÙÌ ÙÞÌ  ÙÎ ÓÌ ÛÈ È  ÒÒÈ ÌРËÎ ÑÈÐ ÕÌÞàØÐÙÛΠ ÊÌÜ  ÙÎ. ÁÌØÉРØÖÔÛÈÐ ÓÌ ÕÐÔΠ ÑØÌ  ÓÈ Î  ÓÌ
ÉÖÜÛÜØàÓÌ  ÔÖ ÛÖÙÛ ÑÈÐ ÒÌÓÖ  ÔÐ.
? °ÜÊÖÛÈ  ØÈÞÖ
´Ð ÔÈÐ ÖÐ ËÐÈÛÎØÎÓÌ  ÔÌÚ ÊÌÓÈ  ÛÌÚ ÈÜÊÈ  àÖÏΠ ÑÌÚ ßÈØÐà  Ô ÑÈÐ ÐËÐÈРÛÌØÈ ÛÖÜ ßÈØÐÖÜ  ÑÌ  ÝÈÒÖÚ. ¾Ð
àÖÏΠ ÑÌÚ ÈÜÛÌ  Ú ÙÜÒÒÌ  ÊÖÔÛÈÐ Ö  ÛÈÔ ÌРÔÈÐ à  ØÐÓÌÚ, ×ÒÌ  ÔÖÔÛÈÐ, ÈÒÈÛРÍÖÔÛÈÐ ÊÐÈ ÔÈ ËÐÈÛÎØÖÜ  ÔÛÈÐ
ÑÈÐ ÑÈÒÜ  ×ÛÖÔÛÈÐ ÓÌ ÙÛØà  ÓÈ ÑÌØÐÖÜ  , ÛÖ Ö×ÖÐ Ö ÌÕÈÙÝÈÒРÍÌÐ ÛÎ ÙÛÌÊÈÔÖ  ÛÎÛÈ  ÛÖÜÚ.
? ÂÈØÈÓÈ  Ú
´Ð ÔÈÐ ÛÈ ËÐÈÛÎØÎÓÌ  ÔÈ ÈÜÊÈ  ×ÖÜ ×ØÖÌ  ØÞÖÔÛÈÐ È×Ö  ßÈ  ØÐÈ ÑÈÛà  ÛÌØÎÚ ×ÖÐÖ  ÛÎÛÈÚ ÑÈÐ ÛÈ Ö×ÖРÈ
Ì  ÞÖÜÔ ÞØà  ÓÈ ÑÖ  ÑÑÐÔÖ Î  ÒÌÜÑÖ  .

103
ÄÈ ØÙÌÚ
¹´Ä°º°¸¾ 15
»Ì ÛÖÔ Ö  ØÖ ÄÈ  ØÙÌÚ ÌÔÔÖÜ  ÓÌ Ì  ÔÈ ÙÜ  ÔÖÒÖ ÜÒÐÑà  Ô Ö  ×àÚ ßÈ  ØÐÈ, ×ÖÜÒÌØÐÑÈ  , ÑØÌ  ÈÛÈ, ÞÖØÛÈØÐÑÈ  ,
ÈÜÊÈ  ÙÌ ÙÜÔËÜÈÙÓÖ  ÓÌ ËÐÈ  ÝÖØÈ Ó×ÈÞÈØÐÑÈ  ×ÌØÈÙÓÌ  ÔÈ È×Ö  ÛÎ ÓÎÞÈÔΠ ÛÖÜ ÑÐÓÈ  . ÂÐÚ ÞØÎÙÐ-
ÓÖ×ÖÐÖÜ  ÓÌ ÊÐÈ ÔÈ ×ÈØÈÙÑÌÜÈ  ÙÖÜÓÌ ËÐÈ  ÝÖØÈ ×ÈÛÌ  , ÑÌÔÌ  Ò, ÊÑÈÒÈÔÛРÔÌÚ ÔÈ ÊÌÓРÙÖÜÓÌ ËÐÈ  ÝÖØÈ
×ÖÜÒÌØÐÑÈ  , ÑÜÔΠ ÊÐÈ, ßÈ  ØÐÈ ÑÈÐ ÒÈÞÈÔÐÑÈ  .
°ÔÈ  ÒÖÊÈ È×Ö  ÛÈ ÜÒÐÑÈ  ×ÖÜ È×ÖÛÌÒÌРÛÈÐ ÑÈ  ÏÌ ÝÈ  ØÙÈ ÑÈÐ ÛÎ ÞØΠ ÙÎ ÛÖÜÚ, ÛÐÚ ËÐÈÑØРÔÖÜÓÌ
ÙÛÐÚ ×ÈØÈÑÈ  Ûà:
1. ÄÈ  ØÙÈ ÆÈØÐÖÜ  . °×ÖÛÌÒÌРÛÈÐ È×Ö  ÛÎ ÙÈ  ØÑÈ ÓÌÊÈ  ÒÖÜ ßÈØÐÖÜ  , ÓÌ ÉÖÜ  ÛÜØÖ, ÈÜÊÈ  , ÈØà-
ÓÈÛÐÑÈ  ÞÖØÛÈØÐÑÈ  ÑÈÐ Ó×ÈÞÈØÐÑÈ  . ÅØÎÙÐÓÖ×ÖÐÌРÛÈÐ ÊÐÈ ÑÌÔÌ  Ò ÑÈÐ ×ÈÛÌ  ßÈØÐà  Ô.
2. ÄÈ  ØÙÈ ¿ÖÜÒÌØÐÑà  Ô. °×ÖÛÌÒÌРÛÈÐ È×Ö  ÑØÌ  ÈÚ ×ÖÜÒÌØÐÑà  Ô, ÈÜÊÈ  , ÑØÈÙР ÑÈÐ ÈØàÓÈÛÐÑÈ 
ÞÖØÛÈØÐÑÈ  ÑÈÐÓ×ÈÞÈØÐÑÈ  .ÅØÎÙÐÓÖ×ÖÐÌРÛÈÐÙÌ×ÈØÈÙÑÌÜÌ  Ú×ÖÜÒÌØÐÑà  Ô,ÑÌÔÌ  ÒÑÈÐ×ÈÛÌ  .
3. ÄÈ  ØÙÈ ÊÐÈ ¿ÈÛÌ  . ÅØÎÙÐÓÖ×ÖÐÖÜ  ÓÌ ÑØÌ  ÈÚ ÓÖÙÞÈØРÙÐÖ ÑÈÐ ÒРÊÖ ÞÖÐØÐÔÖ  , ×ØÖÙÏÌ  ÛÖ-
ÔÛÈÚ ÒРÊÈ ÈÜÊÈ  ÑÈÐ Ó×ÈÞÈØÐÑÈ  .
4. ÄÈ  ØÙÈ È×Ö  ÄÖÜÈ  -²ÑØÈ. °×ÖÛÌÒÌРÛÈÐ È×Ö  ÝÖÜÈ  -ÊÑØÈ ×ÌØÈÙÓÌ  ÔÖ È×Ö  ÙΠ ÛÈ, ×ØÖÙÏÌ  -
ÛÖÔÛÈÚ ÈÜÊÈ  , Ó×ÈÞÈØÐÑÈ  ÑÈÐ ÈØàÓÈÛÐÙÓÌ  ÔÖ ÓÌ ÑÖÔÐÈ  Ñ.
? ¿ÈÛÌ 
´Ð ÔÈÐ ÑØÜ  ÌÚ ×ÈØÈÙÑÌÜÌ  Ú ×ÖÜ È×ÖÛÌÒÖÜ  ÔÛÈÐ È×Ö  ÍÜ  ÓÎ ÝÖÔÙÌ  ÊÌÓÐÙÓÌ  ÔÎ ÓÌ ÈÔÈ  ÒÖÊÌÚ ÝÈ  ØÙÌÚ
(ÑÖÛÖ  ×ÖÜÒÖ, ÝÖÜÈ  -ÊÑØÈ, ÑÜÔΠ ÊÐÈ) ËРÔÖÔÛÈÚ ÙÞΠ ÓÈ ÖØÏÖÊàÔРÖÜ ×ÈØÈÒÒÎÒÖÊØÈ  ÓÓÖÜ.

? ÂÌØØРÔÌÚ
´Ð ÔÈÐ ÑØÜ  ÌÚ ×ÈØÈÙÑÌÜÌ  Ú ×ÖÜ È×ÖÛÌÒÖÜ  ÔÛÈÐ È×Ö  ÝÈ  ØÙÈ ÊÐÈ ×ÈÛÌ  ÓÌ ÒÈØËР ÑÈÐ Ó×ÈÞÈØÐÑÈ  ,
ÛÖ×ÖÏÌÛÎÓÌ  ÔÈ ÙÌ ÛÌØØРÔÈ, ßÎÓÌ  ÔÈ ÙÌ ÓÌ  ÛØÐÖ ÝÖÜ  ØÔÖÜ.
? ²ÑÈÒÈÔÛРÔÌÚ
¿ÈРØÔÖÜÓÌÓÐÈÝÈ  ØÙÈ×ÖÜÒÌØÐÑà  ÔÓÌÒÈØËР, ÍÈÓ×Ö  Ô,ÛØÖÜ  ÝÌÚÑÈÐÓ×ÈÞÈØÐÑÈ  ,ÛÈÛÜÒРÊÖÜÓÌÙÌ
ÓÐÈ ×ÌÛÙÌ  ÛÈ ÙÌ ØÖÒÖ  ÑÈÐ ÛÈ ÉØÈ  ÍÖÜÓÌ.  ¾ÛÈÔ ÌРÔÈÐ Ì  ÛÖÐÓÎ, ÛÎ ÉÊÈ  ÍÖÜÓÌ, ÛÎÔ ÑØÜà  ÔÖÜÓÌ,
ÑÖ  ÉÖÜÓÌ ÙÌ ÝÌ  ÛÌÚ ÑÈÐ ÛÎ ÒÖÜÙÛØÈ  ØÖÜÓÌ ÓÌ ÍÌÒÌ  .
104
¹ØÌ ÈÚ
¹´Ä°º°¸¾ 16
16.1. ¿ÖÐÖ  ÛÎÛÈ ÛÖÜ ÑØÌ  ÈÛÖÚ
¶ ×ÖÐÖ  ÛÎÛÈ ÛÖÜ ÑØÌ  ÈÛÖÚ ÌÕÈØÛÈ  ÛÈÐ:

16.1.1. ¹ÈÛÎÊÖØÐ È ÛÖÜ ÑØÌ ÈÛÖÚ

¶ ÑÈÛÎÊÖØÐ È ÛÖÜ ÑØÌ  ÈÛÖÚ ËÌÔ ÌРÔÈÐ ÛР×ÖÛÌ È  ÒÒÖ È×Ö  ÛÈ ËÐÈ  ÝÖØÈ ÑÖÓÓÈ  ÛÐÈ ÛÖÜ ÑØÌ  ÈÛÖÚ ×ÖÜ
×ØÖÌ  ØÞÖÔÛÈÐ È×Ö  ÛÎÔ ÑÖ×Π ÛÖÜ ÙÝÈÞÛÖÜ  È×Ö  ÛÖÔ ÑØÌÖ×à  ÒÎ. ¶ ÑÈÛÎÊÖØРÈ, ËÎÒÈËΠ , Ì  ÞÌÐ
ÙÞÌ  ÙÎ ÓÌ ÛÎ ÏÌ  ÙÎ ×ÖÜ ÛÖ ÑÖÓÓÈ  ÛÐ Ì  ÞÌÐ ×È  Ôà ÙÛÖ Íà  Ö. ¹ÖÓÓÈ  ÛÐÈ ×ÖÜ ×ØÖÌ  ØÞÖÔÛÈÐ È×Ö  ÙÎÓÌРÈ
ÛÖÜ Íà  ÖÜ ×ÖÜ ÑÐÔÖÜ  ÔÛÈÐ ÌРÔÈÐ ÙÑÒÎØÈ  ÑÈÐ ÌÔËÌРÑÔÜÛÈÐ ÊÐÈ ×ÈØÈÙÑÌÜÌ  Ú ÑÈÛÙÈØÖ  ÒÈÚ, ÌÔà 
ÑÖÓÓÈ  ÛÐÈ ×ÖÜ ×ØÖÌ  ØÞÖÔÛÈÐ È×Ö  ÙÎÓÌÐ È ÛÖÜ Íà  ÖÜ ×ÖÜ ËÌÔ ÑÐÔÖÜ  ÔÛÈÐ ÌРÔÈÐ ÑÈÛÈ  ÒÒÎÒÈ ÊÐÈ
×ÈØÈÙÑÌÜÌ  Ú ÛÎÚ à  ØÈÚ.

16.1.2. ¶ÒÐÑРÈ
»Ì ÛÎÔ ÈÜ  ÕÎÙÎ ÛÎÚ ÎÒÐÑРÈÚ ÛÖÜ Íà  ÖÜ ÛÖ ÑØÌ  ÈÚ ÛÖÜ ÙÑÒÎØÈРÔÌÐ ÙÎÓÈÔÛÐÑÈ  . ¾ ×ÈØÈ  ÊÖÔÛÈÚ
ÈÜÛÖ  Ú ÛÎÚ ÎÒÐÑРÈÚ Ì×ÐÙÎÓÈ  ÔÏÎÑÌ ÔàØÐ Ú ÑÈРΠ ÛÈÔ Î ÈÐÛÐ È ÙÛÈ ÙÝÈÊÌÐ È ÔÈ ÕÌÞàØÐÙÛÖÜ  Ô ÑÈÐ ÔÈ
ÙÝØÈÊÐÙÛÖÜ  Ô ÖÐ ÛØÌÐÚ ×ÈØÈÑÈ  Ûà ÑÈÛÎÊÖØРÌÚ ÙÝÈÞÛà  Ô ÙÛÖ ÉÖ  ËÐ: ÓÖÙÞÈØÐÖÜ  , ËÈÓÈÒÐÖÜ  , ÉÖ-
ËÐÖÜ  ÑÈÐ ÈÊÌÒÈ  ËÈÚ.

16.1.3. ²ÌÜÙÛÐÑÖ  ÛÎÛÈ

¶ ÊÌÜÙÛÐÑÖ  ÛÎÛÈ ÛÖÜ ÑØÌ  ÈÛÖÚ ÈÜÕÈ  ÔÌÐ ×ØÖÞàØà  ÔÛÈÚ ×ØÖÚ ÛÈ Ó×ØÖÙÛÐÔÈ  ÑÖÓÓÈ  ÛÐÈ ÛÖÜ Íà  ÖÜ
ÑÈÏà  Ú ÑÈÐ ÓÌ ÛÎÔ ÎÒÐÑРÈ. ÁÛÎÔ ×ÌØР×ÛàÙÎ Ö  ÓàÚ ÛÎÚ ÛØÜÝÌØÖ  ÛÎÛÈÚ ÛÖÜ ÑØÌ  ÈÛÖÚ ÙÜÓÉÈРÔÌÐ ÛÖ
ÈÔÛРÏÌÛÖ. ¿Ì  ØÈ Ö  ÓàÚ È×Ö  ÛÈ ×ÐÖ ×È  Ôà, Î ÊÌÜÙÛÐÑÖ  ÛÎÛÈ ÛÖÜ ÑØÌ  ÈÛÖÚ ÙÜÔËÌ  ÌÛÈÐ ÙÛÌÔÈ  ÑÈÐ ÓÌ ÛÎ
ÒÈÓ×ØÖ  ÛÎÛÈ  ÛÖÜ.  ¾ÛÈÔ, ÙÜÔÌ×à  Ú, ÏÌ  ÒÖÜÓÌ ÔÈ ×ÈØÈÙÑÌÜÈ  ÙÖÜÓÌ Ì  ÔÈ ×ÐÖ ÔÖ  ÙÛÐÓÖ ÓÈÊÌÐØÌÜÛÖ 
105
ÑØÌ  ÈÚ, ÏÈ ×ØÌ  ×ÌÐ ÔÈ ËÐÈÒÌ  ÕÖÜÓÌ Ó×ØÖÙÛÐÔÈ  ÑÖÓÓÈ  ÛÐÈ È×Ö  ÓÌÊÈ  ÒÖ ÑÈÐ ÑÈÒÖÏØÌÓÓÌ  ÔÖ Íà  Ö. ²ÐÈ
ÛÐÚ ×ÈØÈÙÑÌÜÌ  Ú Ö  ÓàÚ ÛÎÚ à  ØÈÚ ×ÖÜ ÞØÌÐÈ  ÍÖÔÛÈÐ ÛØÜÝÌØÈ  ÑÖÓÓÈ  ÛÐÈ ÏÈ ÓÈÚ Ü×ÖÞØÌà  ÙÌÐ ÔÈ
ÑÈ  ÔÖÜÓÌ ÛÖ ÈÔÛРÏÌÛÖ ÑÈÐ ÔÈ ËÐÈÒÌ  ÕÖÜÓÌ ÑÖÓÓÈ  ÛÐÈ È×Ö  ÔÌÈØÖ  ÑÈÐ ÑÈÒÖÏØÌÓÓÌ  ÔÖ Íà  Ö, ×ÖÜ ÏÈ
ÉØРÙÑÖÔÛÈÐ ×ØÖÚ ÛÈ ×РÙà.

16.1.4. ÂÖ ÒР×ÖÚ
¶ ÒÐ×ÈØÖ  ÛÎÛÈ ÌРÔÈÐ ÓÐÈ ÑÈÒΠ Ì  ÔËÌÐÕÎ ÛØÜÝÌØÖ  ÛÎÛÈÚ ÑÈÐ ÔÖÙÛÐÓÐÈ  Ú ÛÖÜ ÑØÌ  ÈÛÖÚ.  ¾ÓàÚ ÛÖ
ÒР×ÖÚ ÊÐÈ ×ÖÒÒÖÜ  Ú ÑÈÐ ËÐÈ  ÝÖØÖÜÚ ÒÖ  ÊÖÜÚ ÌРÔÈÐ ÈÔÌ×ÐÏÜ  ÓÎÛÖ ÊÐÈ ÛÈ ÊÖÜ  ÙÛÈ ÛÖÜ ÓÖÔÛÌ  ØÔÖÜ
ÑÈÛÈÔÈÒàÛΠ , ÊÐÈÛР ×ÈÞÈРÔÌÐ. ¿È  ÔÛàÚ, ÌÑÌРÔÖ ×ÖÜ ÏÈ ×ØÌ  ×ÌÐ ÔÈ ×ØÖÙÌÞÏÌР ÌРÔÈÐ Î ÈÔÜ×ÈØÕРÈ
ÒР×ÖÜÚ ÙÛÖ ÑÖÓÓÈ  ÛÐ, ÊÐÈÛР ÓÌÐà  ÔÌÐ ÛÎ ÊÌÜÙÛÐÑÖ  ÛÎÛÈ, ÑÈ  ÔÌÐ ×ÐÖ ÙÑÒÎØÖ  ÛÖ ÑØÌ  ÈÚ ÑÈÐ Ì  ÞÌÐ
ÓÌÐàÓÌ  ÔÎ ÏØÌ×ÛÐÑΠ ÈÕРÈ.

16.1.5. ÂÖ ÞØà  ÓÈ ÛÖÜ ÑØÌ ÈÛÖÚ

ÂÖ ÞØà  ÓÈ ÛÖÜ ÑØÌ  ÈÛÖÚ ÌРÔÈÐ Ö ×ÐÖ Ù×ÖÜËÈРÖÚ Ö×ÛÐÑÖ  Ú ×ÈØÈ  ÊÖÔÛÈÚ ×ÖÜ ×ÈØÈÑÐÔÌР ÙÛÎÔ ÈÊÖØÈ 
ÛÖÜ ÑÖÓÓÈÛÐÖÜ  ÑØÌ  ÈÛÖÚ. Ã×È  ØÞÖÜÔ ÞØà  ÓÈÛÈ ÝÜÙÐÖÒÖÊÐÑÈ  ×ÖÜ ÓÈØÛÜØÖÜ  Ô ÊÐÈ ÛÎÔ ÎÒÐÑÐ È ÛÖÜ
Íà  ÖÜ ÑÈÐ ÞØà  ÓÈÛÈ ÓÎ ÝÜÙÐÖÒÖÊÐÑÈ  ×ÖÜ ÓÈØÛÜØÖÜ  Ô Ö  ÛÐ ÛÖ Íà  Ö Ü×Ì  ÝÌØÌ È×Ö  ÑÈ  ×ÖÐÈ ÈÙÏÌ  ÔÌÐÈ
×ØÐÔ ÙÝÈÊÌР. ÂÖ ÞØà  ÓÈ ×ÖÜ Ì  ÞÌÐ ÙÞÌ  ÙÎ ÓÌ ÛÎÔ ÎÒÐÑÐ È ÝÈРÔÌÛÈÐ ÙÛÖÔ ×ÈØÈÑÈ  Ûà ×РÔÈÑÈ:

ÅØà  ÓÈ ¶ÒÐÑРÈ
×ÖÒÜ  ÒÌÜÑÖ  ÓÖÙÞÈ  ØÐ ÊÈ  ÒÈÑÛÖÚ
ÒÌÜÑÖ  ØÖÍ ×ÖÒÜ  ÈÔÖÐÞÛÖ  ÓÖÙÞÈ  ØÐ ÊÈ  ÒÈÑÛÖÚ ×ÖÜ ÉÖ  ÙÑÎÙÌ ÞÒÖ  Î
ØÖÍ ÈÔÖÐÞÛÖ  ÓÖÙÞÈ  ØÐ ÔÌÈØÖ 
ØÖÍ ÙÑÖÜ  ØÖ ËÈÓÈ  ÒÐ
ÑÖ  ÑÑÐÔÖ ÉÖ  ËÐ

¾Ð ×ÈØÈ×È  Ôà ÞØàÓÈÛÐÙÓÖР, ×ÖÜ ÖÝÌРÒÖÔÛÈÐ ÙÛÎÔ ÎÒÐÑÐ È ÛÖÜ Íà  ÖÜ, Ó×ÖØÌР ÔÈ ×ÈØÖÜÙÐÈ-
ÙÏÖÜ  Ô ÙÌ ÛÖ  ÔÖ ÓÖÜÔÛÖ  Π ÒÈÓ×ÌØÖ  , ÈÔÈ  ÒÖÊÈ ÓÌ ÛÖ ÈÔ Î ÛÖÓΠ ÛÎÚ Ì×ÐÝÈ  ÔÌÐÈÚ ÛÖÜ ÑØÌ  ÈÛÖÚ ÌРÔÈÐ
Ôà×Π Π ×ÈÒÐÈ  . ´×РÙÎÚ, ÛÖ ÞØà  ÓÈ ÛÖÜ ÑØÌ  ÈÛÖÚ Ó×ÖØÌР ÔÈ ËÐÈÝÌ  ØÌÐ, ÌÒÈ  ÞÐÙÛÈ, ÈÔÈ  ÒÖÊÈ ÓÌ ÛÎ
ØÈ  ÛÙÈ ÛÖÜ Íà  ÖÜ.
´ÑÌРÔÖ ×ÖÜ ÏÈ ×ØÌ  ×ÌÐ ÔÈ ÓÈÚ ÛØÈÉΠ ÕÌÐ ÛÎÔ ×ØÖÙÖÞΠ ÌРÔÈÐ ÛÖ ÓÎ ÝÜÙÐÖÒÖÊÐÑÖ  ÞØà  ÓÈ.
°ÜÛÖ  ÏÈ ÌРÔÈÐ ÑÖ  ÑÑÐÔÖ ×ÖÒÜ  ÙÑÖÜ  ØÖ, ×ØÖÚ ÛÖ ÓÈÜ  ØÖ Î  àÞØÖ  ÑÈÐ ÜÊØÖ  ÓÈÍР. ÂÖ ÑÖÓÓÈ  ÛÐ ÈÜÛÖ 
ËÌÔ ÓÈÚ ÑÈ  ÔÌÐ ÊÐÈÛР ÏÈ ÌРÔÈÐ ×ÖÒÜ  ÙÑÒÎØÖ  , ÈÔÖÜ  ÙÐÖ, ÞàØÐ Ú ÏØÌ×ÛÐÑÌ  Ú ÈÕРÌÚ ÑÈÐ ÈÔÏÜÊÐÌÐÔÖ  ,
ÑÈÏÖ  ÛÐ ÑÈÐ ÙÛÐÚ ËÜ  Ö ×ÌØÐ×Ûà  ÙÌÐÚ ËÌÔ Ì  ÞÌÐ ÙÜÔÛÎØÎÏÌР ÙàÙÛÈ  .

106
16.1.6. ¶ ÙÜÔÖÞΠ Π ûÑØÈ  ÛÎÓÈý ÛÖÜ ÑØÌ ÈÛÖÚ
·È È×ÖÝÜ  ÊÖÜÓÌ ÛÈ ×ÒÈËÈØÈ  ÑØÌ  ÈÛÈ ÙÛÈ Ö×ÖÐ È ÙÜÔΠ ÏàÚ È×ÖÜÙÐÈ  ÍÌÐ ÛÖ ÒР×ÖÚ, ÑÈÏà  Ú ÑÈÐ ÛÈ
ÔÌØÖÜÒÈ  ÑØÌ  ÈÛÈ ×ÖÜ Ó×ÖØÌР ÔÈ Ì  ÞÖÜÔ ÑÈÐ ÒР×ÖÚ, ÈÒÒÈ  ËРÔÖÜÔ ÛÎÔ ÌÔÛÜ  ×àÙÎ Ö  ÛÐ ÉØÈ  ÞÎÑÈÔ.

16.1.7. ¾ ÑÖ  ÑÑÖÚ ÛÖÜ ÑØÌ  ÈÛÖÚ

°Ô ×ÈØÈÛÎØΠ ÙÖÜÓÌ ÓÐÈ ÑÈ  ÏÌÛÎ ×ØÖÚ ÛÐÚ ÓÜÐÑÌ  Ú Ð ÔÌÚ Ì×ÐÝÈ  ÔÌÐÈ ÛÖÓΠ Ú ÛÖÜ ÑØÌ  ÈÛÖÚ, ÏÈ ËÖÜ  ÓÌ
×àÚ ÈÜÛΠ ËÌÔ ÌРÔÈÐ ÒÌРÈ. ¿ÈØÖÜÙÐÈ  ÍÌÛÈÐ ×ÌØÐÙÙÖ  ÛÌØÖ Î  ÒÐÊÖ  ÛÌØÖ ûÙ×ÜØàÛΠ ý ÈÔÈ  ÒÖÊÈ ÓÌ ÛÖ
ÓÜ ×ÖÜ ÑÖ  ßÈÓÌ. ¾Ð ÛØÜÝÌØÖР ÓÜ  ÌÚ (ßÈÞÔÈ  ) ×ÈØÖÜÙÐÈ  ÍÖÔÛÈÐ ÓÌ ÓÐÈ Ì×ÐÝÈ  ÔÌÐÈ ÑÈ  ×àÚ ÒÌРÈ.
°ÔÛРÏÌÛÈ, ÖÐ ÙÑÒÎØÖР ÓÜ  ÌÚ ËРÔÖÜÔ ÓÐÈ ×ÖÒÜ  Ù×ÜØàÛΠ Ì×ÐÝÈ  ÔÌÐÈ.

16.2. ·ØÌ×ÛÐÑΠ ÈÕÐ È ÛÖÜ ÑØÌ ÈÛÖÚ

°×Ö  È  ×ÖßÎ ÏØÌ  ßÎÚ, ÛÖ ÑØÌ  ÈÚ ÏÈ ÛÖ ËÖÜ  ÓÌ ÈÔÈ  ÒÖÊÈ ÓÌ ÛÈ ÙÛÖÐÞÌÐ È ×ÖÜ ÛÖ ÙÜÔÏÌ  ÛÖÜÔ:

16.2.1. ÂÖ ßÈÞÔÖ 
ÂÖ ßÈÞÔÖ  ÙÛÖ ÑØÌ  ÈÚ ÑØÈÛÈ  ÌÐ Ö  ÒÌÚ ÛÐÚ ×ØàÛÌТÔÌÚ Î  ÒÌÜÑà  ÓÈÛÈ, ÊÐÈÛР ÈÜÛÈ  ÛÈ ËÐÈÏÌ  ÛÌÐ È×Ö-
ÑÒÌÐÙÛÐÑÈ  Î ÓÜÐÑΠ РÔÈ. ÂÈ ÒÌÜÑà  ÓÈÛÈ ÛÖÜ ßÈÞÔÖÜ  Ö ÖØÊÈÔÐÙÓÖ  Ú ÓÈÚ ÛÈ ÞØÎÙÐÓÖ×ÖÐÌР ×ØÖ-
×ÈÔÛÖ  Ú ÙÛÎ ÙÜ  ÔÏÌÙÎ ÛàÔ ÖØÊÈ  ÔàÔ ÛÖÜ, ×ÖÜ ÌРÔÈÐ ÖÐ ÓÜ  ÌÚ, ÛÖ ÙÜÑà  ÛÐ, Ö ÔÌÝØÖ  Ú, ÛÖ ÓÜÐÑÖ 
ÙÜ  ÙÛÎÓÈ.

16.2.2. ÂÖ ÒР×ÖÚ
¾ ØÖ  ÒÖÚ ÛÖÜ ×ÌØÐÖØРÍÌÛÈÐ ×ØÖ×ÈÔÛÖ  Ú ÔÈ ×ØÖÓÎÏÌÜ  ÌÐ ÌÔÌ  ØÊÌÐÈ ÙÛÖÔ ÖØÊÈÔÐÙÓÖ  ÓÈÚ, ×ÖÜ ÏÈ
ÞØÌÐÈÙÏÌР ÊÐÈ ÛÐÚ ËÐÈ  ÝÖØÌÚ ÒÌÐÛÖÜØÊРÌÚ ÛÖÜ, Ö  ×àÚ ÈÜÛΠ ÛÎÚ ÏØÌ  ßÎÚ, ÛÎÚ ÑРÔÎÙÎÚ, ÛÎÚ ËÐÈÛΠ -
ØÎÙÎÚ ÛÎÚ ÏÌØÓÖÑØÈÙРÈÚ ÙÛÈÏÌØΠ Ú.

16.2.3. ¾ ÙÜÔËÌÛÐÑÖ  Ú ÐÙÛÖ  Ú

°ÜÛÖ  ÔÛÖÔÙÜÔÈÔÛÈ  ÓÌÈÜÛÖÜ  ÙÐÖÙÛÖÜÚÛÌ  ÔÖÔÛÌÚÑÈÐÛÐÚÈ×ÖÔÌÜØà  ÙÌÐÚ,ÈÔÈ  ÓÌÐÑÛÖÓÌ ÛÐÚÓÜÐÑÌ  Ú
РÔÌÚ ÙÛÖ ÓÜ ÑÈÐ ÓÌ ËÐÈ  ÝÖØÈ ÈÔÖ  ØÊÈÔÈ È  ÒÈÛÈ ÙÛÈ ÑÖ  ÑÈÒÈ. ¾ ÙÜÔËÌÛÐÑÖ  Ú ÐÙÛÖ  Ú ÓÌ ÛÖ ÉØÈÙÓÖ 
ÓÈÚ ËРÔÌÐ ÛÎÔ ×ØàÛÌТÔÎ È×Ö  ÛÎÔ Ö×ÖÐ È È×ÖÛÌÒÌРÛÈÐ, ÛÎ ÍÌÒÈÛРÔÈ.
107
16.2.4. ÂÖ ÑÖ  ÑÈÒÖ
ÂÖ ÑÖ  ÑÑÈÒÖ È×ÖÛÌÒÌРÛÈÐ È×Ö  ÙÜÔËÌÛÐÑÖ  ÐÙÛÖ  (ÍÌÒÈÛРÔÈ) ÈÔÈ  ÓÌÐÑÛÖ ÓÌ È  ÒÈÛÈ ÑÈÐ Ì×Ð×ÒÌ  ÖÔ ÓÌ
ÒР×ÖÚ. ÂÖ ÓÌËÖÜ  ÒÐ È×ÖÛÌÒÌРÛÈÐ ÙÞÌËÖ  Ô È×ÖÑÒÌÐÙÛÐÑÈ  È×Ö  ÒР×ÖÚ. ¹ÈÛÈ  ÙÜÔÌ  ×ÌÐÈ, ÛÖ ÑÖ  ÑÈÒÖ
àÚ ÏØÌ×ÛÐÑΠ ÈÕÐ È ÙÜÔËÜÈ  ÍÌÐ ÛÐÚ ÐËÐÖ  ÛÎÛÌÚ ÛÖÜ ÒР×ÖÜÚ ÑÈÐ ÛÎÚ ÍÌÒÈÛРÔÈÚ.

16.3. ³ÐÈÐÛÎÛÐÑΠ
°×Ö  ËÐÈÐÛÎÛÐÑΠ È  ×ÖßÎ, ÛÖ ÑØÌ  ÈÚ ×ØÌ  ×ÌÐ ÔÈ ÛÖ ËÖÜ  ÓÌ àÚ ×ÎÊΠ ×ØàÛÌТÔà  Ô Î  ÒÌÜÑàÓÈ  ÛàÔ, ×ÖÜ
ÌРÔÈÐ ÜßÎÒΠ Ú ÉÐÖÒÖÊÐÑΠ Ú ÈÕРÈÚ ÑÈÐ ×ÖÜ ÛÈ ËÐÈÏÌ  ÛÌÐ ×ÒÖÜ  ÙÐÈ ÙÌ ×ÖÙÖÙÛÖ  15 Ì  àÚ 25% ÈÔÈ  ÒÖÊÈ
ÓÌ ÛÎÔ ×ÌØÐÌÑÛÐÑÖ  ÛÎÛÈ ÛÖÜ ÑÖÓÓÈÛÐÖÜ  ÑØÌ  ÈÛÖÚ ÙÌ ßÈÞÔÖ  , ÑÖ  ÑÈÒÖ ÑÈÐ ×ØÖ×ÈÔÛÖ  Ú ÒР×ÖÚ.
ÂÖ ÒР×ÖÚ È×Ö  ËÐÈÐÛÎÛÐÑΠ È  ×ÖßÎ ÌÕÌÛÈÍÖ  ÓÌÔÖ ÌÒÈ  ÞÐÙÛÈ ÌÔËÐÈÝÌ  ØÌÐ, ÊÐÈÛР
È. ¿ÈÞÈРÔÌÐ ÛÈ È  ÛÖÓÈ ×ÖÜ ÑÈ  ÔÖÜÔ ÑÈÏÐÙÛÐÑΠ ÍàΠ .
É. ¿ÌØÐÌ  ÞÌÐ ÞÖÒÎÙÛÌØÖ  ÒÎ, ×ÖÜ ÙÜÔËÌ  ÌÛÈÐ ÓÌ ÛÎÔ ÈØÛÎØÐÖÙÑÒΠ ØàÙÎ.
»ÌÛÈÕÜ  ÛàÔ ÑØÌÈ  ÛàÔ, ÛÖ ÑÜÔΠ ÊÐ ÌРÔÈÐ ÛÖ ×ÐÖ ÝÛàÞÖ  ÙÌ ÒР×ÖÚ ÑÈÐ ÈÑÖÒÖÜÏÖÜ  Ô ÓÌ ÈÜ  ÕÖÜÙÈ
×ÌØÐÌÑÛÐÑÖ  ÛÎÛÈ ÛÈ ÑØÌ  ÈÛÈ ÛàÔ ×ÖÜÒÌØÐÑà  Ô, ÛÎÚ ÊРËÈÚ, ÛÖÜ ÉÖËÐÖÜ  , ÛÖÜ ×ØÖÉÈ  ÛÖÜ ÑÈÐ ÛÌ  ÒÖÚ
ÛÖÜ ÞÖРØÖÜ, ×ÖÜ ËÐÈÏÌ  ÛÌÐ ÛÖ ×ÐÖ ÒÐ×ÈØÖ  ÑØÌ  ÈÚ.

16.4. ¹ØÌ ÈÛÈ
ÂÈ ÑØÌ  ÈÛÈ ×ÖÜ ÞØÎÙÐÓÖ×ÖÐÖÜ  ÓÌ ÙÛÈ ÌÙÛÐÈÛÖ  ØÐÈ ×ØÖÌ  ØÞÖÔÛÈÐ È×Ö  ÛÈ ×ÈØÈÑÈ  Ûà Íà  È ÑÜØРàÚ:
. ±Ö  ËÐ
. »ÖÙÞÈ  ØÐ
. ÅÖРØÖÚ
. °ØÔР
. ¿ÖÜÒÌØÐÑÈ 
. ¹ÜÔΠ ÊÐ
¶ ×ÖÐÖ  ÛÎÛÈ ÛÖÜ ÑØÌ  ÈÛÖÚ ÌÕÈØÛÈ  ÛÈÐ È×Ö  ÛÎ ÏÌ  ÙÎ ÛÖÜ ÑÖÓÓÈÛÐÖÜ  , ÛÖ ÌРËÖÚ ÛÖÜ Íà  ÖÜ, ÛÎÔ
ÑÈÛÈ  ÙÛÈÙÎ ÛÎÚ ÜÊÌРÈÚ ÛÖÜ, ÛÎÔ ÎÒÐÑÐ È ÑÈÐ ÛÎ ËÐÈÛØÖÝΠ .
¶ ËÐÈËÐÑÈÙÐ È ×ÖÜ ÈÑÖÒÖÜÏÌРÛÈÐ ÓÌÛÈ  ÛÎÔ ÌÑËÖØÈ  ÛÖÜ Íà  ÖÜ ÑÈÐ ×ØÐÔ ËÖÏÌР ÙÛÎÔ ÑÈÛÈÔÈ  -
ÒàÙÎ ÌРÔÈÐ Ö Ì  ÒÌÊÞÖÚ È×Ö  ÛÖÔ ÈÙÛÜÑÛÎÔРÈÛØÖ, Ö Ö×ÖРÖÚ Ì×ÐÏÌàØÌР Ö  ÒÈ ÛÈ ÍàÛÐÑÈ  Ö  ØÊÈÔÈ,
ÑÈÏà  Ú ÑÈÐ ÖØÐÙÓÌ  ÔÖÜÚ ÈËÌ  ÔÌÚ ÛÖÜ Íà  ÖÜ ÑÈÐ ÙÛÎ ÙÜÔÌ  ÞÌÐÈ ÙÝØÈÊРÍÌÐ ÛÖ ÑØÌ  ÈÚ ÓÌ ÛÎÔ ÑÈÛÈ  ÒÒÎ-
108
ÒÎ ÙÝØÈÊРËÈ ÊÐÈ ÑÈ  ÏÌ ×ÌØР×ÛàÙÎ. ²ÐÈ ÑØÌ  ÈÛÈ ÞàØÐ Ú ×ÌØÐÖØÐÙÓÖ  ÙÛÎÔ ÑÈÛÈÔÈ  ÒàÙÎ ÓÌ ÙÝØÈ-
ÊРËÈ àÖÌÐËΠ ÑÈÐ ÞØà  ÓÈ ÑÜÈÔÖ  , ÓÌ ×ÌØÐÖØÐÙÓÖ  ÙÛÎÔ ÑÈÛÈÔÈ  ÒàÙÎ ÓÌ ÙÝØÈÊРËÈ ÛÌÛØÈ  ÊàÔÎ ÑÈÐ
ÞØà  ÓÈ ÑÜÈÔÖ  ÑÈÐ ÊÐÈ ÑØÌ  ÈÛÈ ÈÑÈÛÈ  ÒÒÎÒÈ ÓÌ ÛÌÛØÈ  ÊàÔÎ ÙÝØÈÊРËÈ ÑÈÐ ÞØà  ÓÈ ÑÖ  ÑÑÐÔÖ.
¾Ð ÏÌ  ÙÌÐÚ ÑÈÐ Ö ÈØÐÏÓÖ  Ú ÛàÔ ÙÝØÈÊРËàÔ ×ÖÜ ÛРÏÌÛÈÐ ÙÌ ÑÈ  ÏÌ ÙÝÈ  ÊÐÖ ÑÈÏÖØРÍÖÔÛÈÐ àÚ
ÈÑÖÒÖÜ  ÏàÚ:
1. ±ÖÖÌÐËΠ : ÁÌ ÑÈ  ÏÌ ÎÓÐÓÖ  ØÐÖ, ÙÛÎÔ àÓÖ×ÒÈ  ÛÎ, ÌÕàÛÌØÐÑÈ  ÙÛÖÔ ÈÔÛÐÉØÈÞРÖÔÈ, ÌÙàÛÌ-
ØÐÑÈ  ÙÛÎÔ Ì×ÐÝÈ  ÔÌÐÈ È×Ö  ÛÖÜÚ ÓÎØÖÜ  Ú ÑÈÐ ÙÛÎÔ ÖÙÝÜТÑΠ Þà  ØÈ.
2. »ÖÙÞÈ  ØÐÈ: »ÎØÖ  Ú, àÓÖ×ÒÈ  ÛÎ, ÒÈÐÓÖ  Ú, ÖÙÝÜТÑΠ Þà  ØÈ.
3. ÅÖÐØÐÔÈ  : »ÎØÖ  Ú, àÓÖ×ÒÈ  ÛÎ, ÒÈÐÓÖ  Ú, ÖÙÝÜТÑΠ Þà  ØÈ.
4. °ÐÊÖ×ØÖ  ÉÈÛÈ: »ÎØÖ  Ú, àÓÖ×ÒÈ  ÛÎ, ÖÙÝÜТÑΠ Þà  ØÈ.
5. ÅÖÐØРËÐÈ, ¹ÈÛÙРÑÐÈ, °ØÔÐÈ  : »ÎØÖ  Ú, àÓÖ×ÒÈ  ÛÎ.
°ÜÛÌ  Ú ÖÐ ËÜ  Ö ÙÝØÈÊРËÌÚ Ó×ÈРÔÖÜÔ Ü×ÖÞØÌàÛÐÑÈ  ÙÌ ÑÈ  ÏÌ ×ÒÌÜØÈ  ÛÖÜ Íà  ÖÜ, ÈÔ ÛÖ Íà  Ö Ì  ÞÌÐ
ÍΠ ÙÌÐ ÑÈÐ ÓÌÊÈÒà  ÙÌÐ ÙÛÎÔ ×ÌØÐÖÞΠ Ö  ×ÖÜ ÙÝÈÊÐÈ  ÙÛÎÑÌ. °Ô ÛÖ Íà  Ö ÌРÔÈÐ ÌÔ ÍàΠ ÌÐÙÈÊÖ  ÓÌÔÖ
ÛÖ  ÛÌ ÈÔÛÐÑÈÏРÙÛÈÛÈÐ Î ÙÝØÈÊРËÈ ÛÖÜ ûÌÊÞà  ØÐÖý ÓÌ ÛÎ ÙÝØÈÊРËÈ È×Ö  Ö  ×ÖÜ ×ØÖΠ ÒÏÌ ÛÖ Íà  Ö:

¾  ÛÈÔ ÛÖ Íà  Ö ÌРÔÈÐ ÓÐÑØΠ Ú ÎÒÐÑРÈÚ, Ó×ÈРÔÌÐ ÓÐÈ È  ÒÒÎ ÙÝØÈÊРËÈ ÙÌ ÙÞΠ ÓÈ ØÖ  ÓÉÖÜ Ö  ×àÚ
ÌРÔÈÐ ÖÐ ×ÈØÈÑÈ  Ûà:

²ÐÈ ÓÌÊÈÒÜ  ÛÌØÈ Íà  È Ó×ÈРÔÖÜÔ ÖÐ ÈÑÖ  ÒÖÜÏÌÚ ÙÝØÈÊРËÌÚ, ÖÐ Ö×ÖРÌÚ Ì  ÞÖÜÔ ÙÞΠ ÓÈ ÌÕÈ  Êà-
ÔÖ:

109
 ÁÌ ÈÑÖ  ÓÈ ÓÌÊÈÒÜ  ÛÌØÈ ÎÒÐÑРÈÚ Íà  È Ó×ÈРÔÖÜÔ ÙÝØÈÊРËÌÚ ÙÞΠ ÓÈÛÖÚ ÖØÏÖÊà  ÔÐÖÜ ×ÈØÈÒÒÎ-
ÒÖ  ÊØÈÓÓÖÜ ÑÈÐ ÈÔÈÊØÈ  ÝÌÛÈÐ ÉÌÉÈРàÚ ÛÐ ÌРÔÈÐ ÛÖ Íà  Ö:

ÁÛÈ ÑØÌ  ÈÛÈ È×Ö  ×ØÖ  ÉÈÛÖ Î  ÑØÐÖ  Î ÙÝØÈÊРËÈ Ì  ÞÌÐ ÙÞΠ ÓÈ àÖÌÐËÌ  Ú:

°×Ö  ÛÎÔ Ü×ÖÞØÌ  àÙÎ ÙÝØÈ  ÊÐÙÎÚ ÌÕÈÐØÖÜ  ÔÛÈÐ ÓÖ  ÔÖ ÛÈ ÈØÔÐÈ  ÑÈÐ ÑÈÛÙРÑÐÈ ÊÈ  ÒÈÑÛÖÚ ÙÌ
ÖØÐÙÓÌ  ÔÌÚ ×ÌØÐÖÞÌ  Ú ÛÎÚ ´ÒÒÈ  ËÈÚ ×ÖÜ ×ÈØÖÜÙÐÈ  ÍÖÜÔ ÐËÐÈÐÛÌØÖ  ÛÎÛÌÚ ÑÈÐ ÓÌ ÛÎÔ ×ØÖÜ¢ ×Ö  ÏÌÙÎ
Ö  ÛÐ ÛÈ ÑØÌ  ÈÛÈ ÈÜÛÈ  ËÌÔ ÏÈ ÓÌÛÈÑÐÔÎÏÖÜ  Ô ÙÌ È  ÒÒÖ ÔÖ  ÓÖ ÛÎÚ ´ÒÒÈ  ËÈÚ.
²ÐÈ ÛÖ ÓÖÙÞÈ  ØÐ ÊÈ  ÒÈÑÛÖÚ ÑÈÐ ÛÖ ÌØРÝÐÖ ÖÐ ÙÝØÈÊРËÌÚ ËÌÔ Ì  ÞÖÜÔ ×ÒÈРÙÐÖ:

16.4.1. ¹ØÌ  ÈÛÈ È×Ö  È  ÒÒÌÚ Þà  ØÌÚ

ÁÌ ÑØÌ  ÈÛÈ ×ÖÜ ÌÐÙÈ  ÊÖÔÛÈÐ ÑÈÐ ÙÝÈ  ÍÖÔÛÈÐ ÙÛÎÔ ´ÒÒÈ  ËÈ Ó×ÈРÔÖÜÔ ÖÐ ÉÈÙÐÑÌ  Ú ÙÝØÈÊРËÌÚ ÑÈÐ
ÓÐÈ Ì  ÕÛØÈ ÓÌ ÛÖ Ö  ÔÖÓÈ ×ØÖÌ  ÒÌÜÙÎÚ ÛÖÜ Íà  ÖÜ, ×.Þ.:

²ÐÈ Íà  ÔÛÈ Íà  È ×ÖÜ Ì  ØÞÖÔÛÈÐ È×Ö  ÛØРÛÌÚ Þà  ØÌÚ Ó×ÈРÔÖÜÔ ÖÐ ÉÈÙÐÑÌ  Ú ÑÈÐ ÓÐÈ ÈÑÖ  ÓÈ ×ÖÜ
ÈÔÈÊØÈ  ÝÌÐ:

110
 ¹ØÌ  ÈÛÈÈ×Ö  ÛÎÔ´ÜØà×ÈТÑΠ  ´ÔàÙÎÝÌ  ØÖÜÔÙÝØÈÊРËÌÚàÖÌÐËÌÐ Ú ÓÌÛÎÔÌ  ÔËÌÐÕÎÛÎÚÞà  ØÈÚ
×ØÖÌ  ÒÌÜÙÎÚ (ÕÌÔÖ  ÊÒàÙÙÈ), ÙÛÖ ÑÌ  ÔÛØÖ ÛÖÔ ÈØÐÏÓÖ  ÛÎÚ ÑÛÎÔÐÈÛØÐÑΠ Ú Ì  ÊÑØÐÙÎÚ ÑÈÐ ÙÛÖ ÑÈ  Ûà
ÓÌ  ØÖÚ ÛÈ ÈØÞÐÑÈ  ´.´.:

¹ØÌ  ÈÛÈ ÌÑÛÖ  Ú ´ÜØà×ÈТÑΠ Ú  ´ÔàÙÎÚ ÝÌ  ØÖÜÔ ÙÝØÈÊРËÈ ÖÉÈ  Ò ×ÖÜ ÝÌ  ØÌÐ ÛÎÔ Ì  ÔËÌÐÕÎ Ö  ÛÐ
ÌÒÌ  ÊÞÏÎÑÌ:

ÁÛÈ ÌÐÙÈÊÖ  ÓÌÔÈ ÑØÌ  ÈÛÈ ×ÐÏÈÔÖ  Ô ÔÈ Ü×È  ØÞÌÐ ÙÑÒÎØÖ  ÞÈØÛÖÔÈ  ÑÐ ËÌÓÌ  ÔÖ ×È  Ôà ÙÛÖ ÙÝÈ  ÊÐÖ
ÓÌ ÛÐÚ ÙÞÌÛÐÑÌ  Ú ÌÔËÌРÕÌÐÚ:
. ¾ÔÖÓÈÛÌ×à  ÔÜÓÖ È×ÖÙÛÖÒÌ  È Î  ÛРÛÒÖÚ ÛÎÚ Ì×ÐÞÌРØÎÙÎÚ.
. ÂÈ ÙÝÈÊÌÐ È Ö  ×ÖÜ Ì  ÊÐÔÌ Î ÙÝÈÊΠ ÑÈÐ Î ÎÓÌØÖÓÎÔÐ È ÈÜÛΠ Ú.
. ÂÖ ÌРËÖÚ ÛÖÜ Íà  ÖÜ.
. ¶ ÙÝØÈÊРËÈ ÛÎÚ ÈØÓÖ  ËÐÈÚ ÑÛÎÔÐÈÛØÐÑΠ Ú Ü×ÎØÌÙРÈÚ Ì  ÞÌÐ ÞØà  ÓÈ ×ØÈ  ÙÐÔÖ.

16.4.2. ¹ÈÛÌßÜÊÓÌ ÔÈ ÌÐÙÈÊÖ  ÓÌÔÈ ÑØÌ ÈÛÈ

ÁÛÈ ÑÈÛÌßÜÊÓÌ  ÔÈ ÌÐÙÈÊÖ  ÓÌÔÈ ×ØÌ  ×ÌÐ ÔÈ Ü×È  ØÞÌÐ Î ÙÞÌÛÐÑΠ ÌÛÐÑÌ  ÛÈ ÌÕàÛÌØÐÑÈ  ÛÎÚ ÙÜÙÑÌÜÈ-
ÙРÈÚ (×.Þ. ÙÛÖ ÞÈØÛÖÑÐÉà  ÛÐÖ), ÈÒÒÈ  ÑÈÐ ×È  Ôà ÙÛÖ ÑÈ  ÏÌ ÙÜÙÑÌÜÈÙÓÌ  ÔÖ ÑÖÓÓÈ  ÛÐ Ö  ×ÖÜ ÏÈ
ÈÔÈÊØÈ  ÝÖÔÛÈÐ Ö  ÒÈ ÛÈ ×ÐÖ ×È  Ôà ÈÔÈÝÌØÖ  ÓÌÔÈ ÑÈÐ Ì×Р ×ÒÌ  ÖÔ:
. ¶ ×ÖÐÖÛÐÑΠ ÑÈÛÈ  ÛÈÕÎ ÛÖÜ ÙÝÈÊРÖÜ.
. ÂÖ ÙΠ ÓÈ ÛÎÚ ÌÛÈÐØÌРÈÚ ×ÖÜ ÛÈ ËÐÈÞÌÐØРÍÌÛÈÐ.
. ¶ÓÌØÖÓÎÔÐ È ÙÝÈÊΠ Ú.
. ¶ÓÌØÖÓÎÔÐ È ÑÈÛÈ  ßÜÕÎÚ.
. ³ÐÈËÐÑÈÙÐ È ÑÈÛÈ  ßÜÕÎÚ ×ÖÜ Ì  ÞÌÐ Ü×ÖÙÛÌР ÛÖ ÙÜÙÑÌÜÈÙÓÌ  ÔÖ ×ØÖТ֠Ô.
. ÂÖ ÑÈÏÈØÖ  ÑÈÐ ÓÐÑÛÖ  ÉÈ  ØÖÚ ÛÎÚ ÙÜÙÑÌÜÈÙРÈÚ.
. ¹ÈÐ ÛÌ  ÒÖÚ, ×ÐÏÈÔÖ  Ô ÑÈ  ×ÖÐÖÐ ÑàËÐÑÖР ÌÒÌ  ÊÞÖÜ ÛÎÚ ÌÛÈÐØÌРÈÚ (bar code).

111
16.5. ±Ö  ËÐ (Boeuf)
ÂÖ ÉÖËÐÔÖ  ÑØÌ  ÈÚ Ì  ÞÌÐ ÙÑÖÜ  ØÖ ÞØà  ÓÈ (ÈÔÈ  ÒÖÊÈ ÓÌ ÛÎÔ ÎÒÐÑÐ È ÛÖÜ Íà  ÖÜ) ÑÈÐ ×ÌØÐÉÈ  ÒÒÌÛÈÐ È×Ö 
ÑÐÛØÐÔà×Ö  ÒР×ÖÚ.
°. Cou ºÈÐÓÖ  Ú
B. Poitrine ÁÛΠ ÏÖÚ
C. Co^te Plate ÁÛÎÏÖÓ×ØÐÍÖ  ÒÌÚ
D. (Train de) Co^tes »×ØÐÍÖ  ÒÌÚ
E. EÂpaule Á×È  ÒÈ
F. Cuisse »×ÖÜ  ÛÐ
G. Flanchet ¹ÖÐÒÐÈ 
H. Aloyau °ÒÖÜÈÊÐÖ 
J. Pieds ¿Ö  ËÐÈ

112
16.5.1. Aloyau de Boeuf

´ÝÖ  ÙÖÔ ÌРÔÈÐ ÙàÙÛÈ  ÛÌÓÈÞÐÙÓÌ  ÔÖ, ÏÈ ×ØÌ  ×ÌÐ ÔÈ ÍÜÊРÍÌÐ ×ÌØР×ÖÜ 24 ÑÐÒÈ  :
7,5 kg ÑÖ  ÔÛØÈ ÝÐÒÌ  ÛÖ
3,5 kg ÝÐÒÌ  ÛÖ
7 kg ÑÜÒÖ  ÛÖ
6 kg ÑÖ  ÑÈÒÖ
ÂÖ Aloyau ÛÌÓÈÞРÍÌÛÈÐ ÙÌ ÛØÐ È ÓÌ  ØÎ:
. ÄÐÒÌ  ÛÖ (Filet)
. ¹Ö  ÔÛØÈ ÄÐÒÌ  ÛÖ (Contre Filet)
. ¹ÜÒÖ  ÛÖ (Rumpsteak)
? Fillet
1. Chateubriand
2. Filet Steak
3. Tournedos
4. Filet Mignon
5. Filet Goulache

113
? Contre filet

1. Entreco^te
2. Co^te de Boeuf
3. Club Steak
4. T-Bone Steak
5. Porterhouse Steak

Entreco^te Co^te de Boeuf Club Steak T-Bone Steak Porterhouse Steak

? ÅØΠ ÙÌÐÚ ÛÖÜ ÉÖËÐÔÖÜ  ÑØÌ ÈÛÖÚ

ºÈÐÓÖ  Ú: ¹ÐÓÈ  Ú.
ÁÛΠ ÏÖÚ: ±ØÈÙÛÌ  Ú ×ÈØÈÙÑÌÜÌ  Ú.
¹ÖÐÒÐÈ  : ¹ÐÓÈ  Ú.
ÀÈ  ÞÎ: ¿ÈØÈÙÑÌÜÌ  Ú ßÎÛÌ  Ú, ÙÞÈ  ØÈÚ, ÊÒÈÙÌ  .
»×ÖÜ  ÛÐ: ¿ÈØÈÙÑÌÜÌ  Ú ØÈÊÖÜ  , ÝÖÜ  ØÔÖÜ, Ó×ØÈÐÍÌ  ÑÈÐ ÙàÛÌ  .
Á×È  ÒÈ: ¿ÈØÈÙÑÌÜÌ  Ú ØÈÊÖÜ  .
? »ÌØÐÑÌ Ú ×ÈØÈÙÑÌÜÌ  Ú ÉÖËÐÔÖÜ 

Boeuf a© la Mode: ±ÖËÐÔÖ  Ó×ØÌÍÌ  ÓÈØÐÔÈØÐÙÓÌ  ÔÖ ÓÌ ÑÖ  ÑÑÐÔÖ ÑØÈÙР ÑÈÐ ÑÖÔÐÈ  Ñ.
Boeuf Bouilli ±ÖËÐÔÖ  ÉØÈÙÛÖ  ÓÌ ÑÈØÖ  ÛÈ, ×ÈÛÈ  ÛÌÚ, ÒÈ  ÞÈÔÖ ÑÈÐ ÙÈ  ÒÛÙÈ ØÈÐÝÖ  Ø.
a© la Flamande:
114
Filet de boeuf ÄÐÒÌ  ÛÖ ÉÖËÐÔÖ  ÛÜÒÐÊÓÌ  ÔÖ ÓÌ Ó×Ì  ÐÑÖÔ ÓÌ  ÙÈ ÙÌ ÍÜ  ÓÎ ÙÝÖÒÐÈ  ÛÈÚ ÑÈÐ
Wellington: ßÎÓÌ  ÔÖ ÙÛÖ ÝÖÜ  ØÔÖ.
Entreco^te Forestie© re: °ÔÛØÌÑÖ  Û ÓÌ ÓÈÔÐÛÈ  ØÐÈ.
Entreco^te a© Cheval: °ÔÛØÌÑÖ  Û ÓÌ ÈÜÊÖ  ÓÈ  ÛÐ È×Ö  ×È  Ôà.
Entreco^te Tyrolienne: »Ì ËÈÑÛÜÒРËÐÈ ÑØÌÓÓÜËÐÖÜ  ÑÈÐ ÛÖÓÈ  ÛÈ.
Entreco^te Lyonnaise: »Ì ÑØÌÓÓÜ  ËÐÈ ÑÈÐ ÙÈ  ÒÛÙÈ ÔÛÌÓР-ÊÑÒÈÚ.
Entreco^te Mai^tre »Ì ÉÖÜ  ÛÜØÖ »ÈÐÛØ ÔÛ' ¾ÛÌ  Ò.
d' Ho^tel:
Tournedos Rossini: ÂÖÜØÔÌÔÛÖ  ÙÞÈ  ØÈÚ ÓÌ ÝÖÜÈ-ÊÑØÈ ÑÈÐ ÛØÖÜ  ÝÌÚ.
Tournedos Bordelaise: ÂÖÜØÔÌÔÛÖ  ÓÌ ÙÈ  ÒÛÙÈ Ó×ÖØÔÛÌÒÌ  Í.
Paupiettes de Boeuf ÄÌ  ÛÌÚ ÉÖËÐÔÖÜ  ÙÌ ØÖÒÖ  ÓÌ ÊÌ  ÓÐÙÎ.
GlaceÂes:
Carbonades de Boeuf: ÂÌÓÈ  ÞÐÈ È×Ö  ÑÜÒÖ  ÛÖ ÙàÛÌ  ÓÌ Ó×Ü  ØÈ, ÑØÌÓÓÜ  ËÐ ÑÈÐ ÙÑÖÜ  ØÖ ÝÖÔ.
Goulash: ÂÌÓÈ  ÞÐÈ È×Ö  ÑÜÒÖ  ÛÖ Î  Ó×ÖÜ  ÛÐ ×ÖÜ ßΠ ÔÖÔÛÈÐ ÓÌ ÑØÌÓÓÜ  ËÐ, ×È  ×ØÐÑÈ,
ÒÈØËР ÑÈÐ ÑØÈÙР.

16.6. »ÖÙÞÈ  ØÐ (Veau)

´Ð ÔÈÐ Íà  Ö ÓÐÑØΠ Ú ÎÒÐÑРÈÚ ÓÌ ÈÔÖÐÞÛÖ  ÞØàÓÖ ×ØÖÚ ÛÖ ØÖÍÌ  ÑØÌ  ÈÚ ×ÖÜ ×ÌØÐÉÈ  ÒÒÌÛÈÐ È×Ö  È  Ù×ØÖ
ÒР×ÖÚ.
A. Cuisseau »×ÖÜ  ÛÐ
B. Carre ÀÈ  ÞÎ (ÑÈØÌ  )
C. Cou ºÈÐÓÖ  Ú
D. Poitrine ÁÛΠ ÏÖÚ
E. EÂpaule Á×È  ÒÈ

115
? ÅØΠ ÙÌÐÚ ÛÖÜ ÓÖÙÞÈØРÙÐÖÜ ÑØÌ ÈÛÖÚ
»×ÖÜ  ÛÐ: ÆÎÛÖ  , Ó×ØÈÐÍÌ  ÑÈÐ ÊÐÈ ËÐÈ  ÝÖØÈ ÙÔРÛÙÌÒ.
¹ÈØÌ  : ÆÎÛÌ  Ú ×ÈØÈÙÑÌÜÌ  Ú, ÙÞÈ  ØÈÚ ÑÈÐ ÙàÛÌ  .
ºÈÐÓÖ  Ú: ¹ÐÓÈ  Ú ÑÈÐ ×ÈØÈÙÑÌÜÌ  Ú ÑÈÛÙÈØÖ  ÒÈÚ.
Á×È  ÒÈ: ¿ÈØÈÙÑÌÜÌ  Ú ØÈÊÖÜ  .
¹ÖÐÒÐÈ  - ÁÛΠ ÏÖÚ: ¹ÐÓÈ  Ú ÑÈÐ ØÖÒÖ  .
? »ÌØÐÑÌ Ú ×ÈØÈÙÑÌÜÌ  Ú ÓÌ ÓÖÙÞÈØРÙÐÖ ÑØÌ  ÈÚ
Poitrine de Veau ÁÛΠ ÏÖÚ ÓÖÙÞÈØРÙÐÖ ÊÌÓÐÙÛÖ  .
Farcie:
Cote de Veau Nelson: »×ØÐÍÖ  ÒÈ ÓÖÙÞÈØРÙÐÈ ×ÖÜ ßΠ ÔÌÛÈÐ È×Ö  ÛÎ ÓÐÈ ×ÒÌÜØÈ  ÈÒÌÐÓÓÌ  ÔÎ ÓÌ
×ÖÜØÌ  È×Ö  ÑØÌÓÓÜ  ËÐ.ÁÛÎÙÜÔÌ  ÞÌÐÈÛÎÔÑÈ  ÔÖÜÓÌ×ÈÔÌ  ÑÈÐÛÎÔßΠ ÔÖÜÓÌ.
Escalope de Veau ´ÙÑÈÒÖ  × ÓÌ ÈÜÊÖ  ÓÈ  ÛÐ È×Ö  ×È  Ôà ÑÈÐ ÝÐÒÌ  ÛÖ ÈÔÛÍÖÜ  ÊÐÈÚ.
Holstein:
Escalope de Veau °ÔÈ  ÓÌÙÈÙÌËÜ  ÖÌÙÑÈÒÖ  ×ÛÖ×ÖÏÌÛÖÜ  ÓÌÍÈÓ×Ö  ÔÑÈÐÛÜØР, ÛÖ×ÈÔÈ  ØÖÜÓÌ
Gordon Bleu: ÑÈÐ ÛÖ ÛÎÊÈÔРÍÖÜÓÌ.
Escalope de Veau ´ÙÑÈÒÖ  × ×ÈÔÌ  ÓÌ ÝÌ  ÛÈ ÒÌÓÖ  ÔÐ, ÝÐÒÌ  ÛÖ ÈÔÛÍÖÜ  ÊÐÈÚ ÑÈÐ ÑÈ  ××ÈØÎ Ì×È  -
Viennoise: Ôà.
Escalope de Veau ´ÙÑÈÒÖ  × ÓÌ ÍÈÓ×Ö  Ô, ÓÈÔÐÛÈ  ØÐÈ ÑÈÐ ÙÈ  ÒÛÙÈ ÍÐÔÊÑÈØÈ  .
Zingara:
Noix de Veau Roti: ÂÖ ÔÖÜÈ  (ÑÖÓÓÈ  ÛÐ È×Ö  ÛÖ Ó×ÖÜ  ÛÐ) ßÎÓÌ  ÔÖ ÙÛÖ ÝÖÜ  ØÔÖ.
Mixed Grill: ³ÐÈ  ÝÖØÈÑÖÓÓÈ  ÛÐÈÑØÌ  ÈÚÙÛÎÙÞÈ  ØÈÙÜÔÖËÌÜÓÌ  ÔÈÈ×Ö  ×ÈÛÈ  ÛÌÚÛÎÊÈÔÐÛÌ  Ú.

15.7. ÅÖРØÖÚ (Porc)

¹ØÌ  ÈÚ ÈÔÖÐÞÛÖ  ÞØàÓÖ ×ØÖÚ ÛÖ ØÖÍÌ  , ÈÔÈ  ÒÖÊÈ ÓÌ ÛÎÔ ÎÒÐÑÐ È ÛÖÜ Íà  ÖÜ, ×ÖÜ ×ÌØÐÉÈ  ÒÒÌÛÈÐ È×Ö 
×ÈÞÜ  ÙÛØà  ÓÈ È  Ù×ØÖÜ ÒР×ÖÜÚ.
A. Jambon »×ÖÜ  ÛÐ
B. Carre ÀÈ  ÞÎ (ÑÈØÌ  )
C. Poitrine ÁÛΠ ÏÖÚ
D. EÂpaule Á×È  ÒÈ

116
? ¿ÈØÈÙÑÌÜÌ Ú È×Ö  ÞÖÐØÐÔÖ  ÑÈ×ÔÐÙÛÖ 

? ÅØΠ ÙÌÐÚ ÛÖÜ ÞÖÐØÐÔÖÜ  ÑØÌ  ÈÛÖÚ

»×ÖÜ  ÛÐ: ¹È×ÔÐÙÛÖ  , ßÎÛÌ  Ú ×ÈØÈÙÑÌÜÌ  Ú ÑÈÐ ËÐÈ  ÝÖØÈ ÙÔРÛÙÌÒ.
¹ÈØÌ  : ÆÎÛÌ  Ú ×ÈØÈÙÑÌÜÌ  Ú ÑÈÐ ÙÞÈ  ØÈÚ.
Á×È  ÒÈ: ÆÎÛÌ  Ú ×ÈØÈÙÑÌÜÌ  Ú, ÙàÛÌ  . ´×РÙÎÚ ÑÈ×ÔÐÙÛΠ .
ÁÛΠ ÏÖÚ: ÀÖÒÖ  ÑÈÐ ÑÈ×ÔÐÙÛÖ  .

117
? »ÌØÐÑÌ Ú ×ÈØÈÙÑÌÜÌ  Ú ÞÖÐØÐÔÖÜ 
Carre de Porc Roti: ¾ÒÖ  ÑÒÎØÖ ÛÖ ÑÈØÌ  ßÎÛÖ  .
Co^te de Porc Robert: »×ØÐÍÖ  ÒÈ ÙÞÈ  ØÈÚ ÓÌ ÙÈ  ÒÛÙÈ ÀÖÓ×Ì  Ø.
Selle de Porc Boulangere: ÁÌ  ÒÒÈ ÞÖÐØÐÔΠ ßÎÛΠ ÓÌ ×ÈÛÈ  ÛÌÚ Ó×ÖÜÒÈÔÍÌ  Ø.
Co^te de Porc Piemontaise: »×ØÐÍÖ  ÒÈ ÓÌ ØÐÍÖ  ÛÖ ÑÈÐ ÛÖÓÈ  ÛÈ.

16.8. °ØÔР (Agneau)

µà  Ö ÓÐÑØΠ Ú ÎÒÐÑРÈÚ ÓÌ ÈÔÖÐÑÛÖ  ÞØàÓÖ ×ØÖÚ ÛÖ ØÖÍÌ  ÑØÌ  ÈÚ.

A. Gigot »×ÖÜ  ÛÐ
B. Carre ¹ÈØÌ 
C. Poitrine ÁÛΠ ÏÖÚ
D. EÂpaule Á×È  ÒÈ
E. Cou ºÈÐÓÖ 

1. Baron
2. Gigot
B1-B2 Carre
B3 Selle

118
? ÅØΠ ÙÌÐÚ ÛÖÜ ÈØÔРÙÐÖÜ ÑØÌ  ÈÛÖÚ
»×ÖÜ  ÛÐ: ÆÎÛÖ  ÙÛÖ ÝÖÜ  ØÔÖ ÑÈÐ ÉØÈÙÛÌ  Ú ×ÈØÈÙÑÌÜÌ  Ú.
¹ÈØÌ  : ÆÎÛÌ  Ú ×ÈØÈÙÑÌÜÌ  Ú ÑÈÐ ÙÞÈ  ØÈÚ.
ÁÛΠ ÏÖÚ: ¿ÈØÈÙÑÌÜÌ  Ú ÑÈÛÙÈØÖ  ÒÈÚ.
Á×È  ÒÈ - ºÈÐÓÖ  Ú: ¿ÈØÈÙÑÌÜÌ  Ú ÑÈÛÙÈØÖ  ÒÈÚ ÑÈÐ ØÈÊÖÜ  .
? »ÌØÐÑÌ Ú ×ÈØÈÙÑÌÜÌ  Ú ÓÌ ÈØÔРÙÐÖ ÑØÌ ÈÚ
Barron d' Agneau ÂÈ Ó×ÖÜ  ÛÐÈ ÑÈÐ Î ÙÌ  ÒÒÈ ÛÖÜ Íà  ÖÜ ßÎÛÈ  .
Roti:
Gigot de Mouton »×ÖÜ  ÛÐ È×Ö  ×ØÖ  ÉÈÛÖ ÉØÈÙÛÖ  .
Bouilli:
Chops d' Agneau ¿ÈТËÈ  ÑÐ ÙÞÈ  ØÈÚ.
Grille:
Navarine de Mouton: ÂÌÓÈ  ÞÐÈ È×Ö  ÛÎ Ù×È  ÒÈ ÛÖÜ Íà  ÖÜ, ÙàÛÈØÐÙÓÌ  ÔÈ ÓÌ ÑØÌÓÓÜ  ËÐ ÑÈÐ ÒРÊÖ
ÙÑÖ  ØËÖ, ÛÖ×ÖÏÌÛÖÜ  ÔÛÈÐ ÙÛÎÔ ÑÈÛÙÈØÖ  ÒÈ ÓÌ ÔÛÌÓР-ÊÑÒÈÚ ÑÈÐ ÛÖÓÈ  ÛÈ.
Blanquette d' Agneau: ÂÌÓÈ  ÞÐÈ È×Ö  ÛÎ Ù×È  ÒÈ ÛÖÜ Íà  ÖÜ ÓÌ ÞÖØÛÈØÐÑÈ  , ÑØÈÙР, ÈÒÌÜ  ØÐ, ÉÖÜ  ÛÜ-
ØÖ, ßΠ ÔÖÔÛÈÐ ÙÛÎÔ ÑÈÛÙÈØÖ  ÒÈ.
Selle de Mouton Roti: ÁÌ  ÒÒÈ ×ØÖÉÈ  ÛÖÜ ßÎÛΠ .

16.9. ¿ÖÜÒÌØÐÑÈ  (Les Volailles)

ÁÛÎÔ ÑÈÛÎÊÖØÐ È ÛàÔ ×ÖÜÒÌØÐÑà  Ô ÈÔΠ ÑÖÜÔ:
Poulet de grain »ÐÑØÖ  ÑÖÛÖ  ×ÖÜÒÖ ×ÖÜ ÛØÌ  ÝÌÛÈÐ ÓÌ Ù×Ö  ØÖÜÚ
Poulet ¹ÖÛÖ  ×ÖÜÒÖ
119
Poule ¹Ö  ÛÈ
Poularde ¿ÖÜÒÈ  ËÈ
Dinde ²ÈÒÖ×ÖÜ  ÒÈ
Canard ¿È  ×ÐÈ
Oie ÅΠ ÔÈ
Coq ¹Ö  ÑÖØÈÚ
¾Ð ÛØÖ  ×ÖÐ ÓÈÊÌÐØÌ  ÓÈÛÖÚ ×ÖÜ ÞØÎÙÐÓÖ×ÖÐÖÜ  ÓÌ ÊÐÈ ÛÈ ×ÖÜÒÌØÐÑÈ  ÌРÔÈÐ ßÎÛÈ  , ÙÞÈ  ØÈÚ,
ÉØÈÙÛÈ  , ×ÖÈÒÌ  , ÙàÛÌ  ÑÈÐ ×ÈÔÌ  .

? »ÌØÐÑÌ Ú ×ÈØÈÙÑÌÜÌ  Ú ×ÖÜÒÌØÐÑà  Ô

Bonne-Femme: ÆÎÛÖ  ÙÛÖ ÝÖÜ  ØÔÖ ÓÌ È  Ù×ØÖ ÑØÈÙР ÙÉÎÙÓÌ  ÔÖ ÑÈÐ ÒÈØËР ÒàØРËÌÚ. ²ÈØ-
ÔÐÛÖÜ  ØÈ ÓÐÑØÈ  ÑØÌÓÓÜ  ËÐÈ ÑÈÐ ×ÈÛÈ  ÛÌÚ ÙàÛÌ  .
Demidov: ÆÎÛÖ  ÙÛÖ ÝÖÜ  ØÔÖ ÓÌ ÑØÈÙР »ÈËÌ  ØÈ ÑÈÐ ÝÖÔ. ²ÈØÔÐÛÖÜ  ØÈ ÙÌ  ÒÐÔÖ,
ÑÈØÖ  ÛÈ ÑÈÐ ÒÌ×ÛÌ  Ú ÝÌ  ÛÌÚ È×Ö  ÓÈÔÐÛÈ  ØÐÈ ×È  Ôà ÙÛÖ ÑÖÛÖ  ×ÖÜÒÖ.
Indien: »Ì ÙÈ  ÒÛÙÈ ÑÈ  ØÐ ÑÈÐ ØÜ  ÍÐ ÑØÌÖ  Ò.
120
Bourguignonne: ÁàÛÌ  ÓÌÑÖ  ÑÑÐÔÖÑØÈÙР ÑÈÐÒРÊÖÙÑÖ  ØËÖ.²ÈØÔРØÖÜÓÌÓÌÑØÌÓÓÜËÈ  ÑÐÈ,
ÒÈØËР ÑÈÐ ÓÈÔÐÛÈ  ØÐÈ ÙàÛÌ  .
Au Carry: ¿ÖÜËØÈ  ØÖÜÓÌ ÛÈ ÑÖÛÖ  ×ÖÜÒÈ ÓÌ ÑÈ  ØÐ, ÛÈ ÑÈ  ÔÖÜÓÌ ÙàÛÌ  ÙÌ ÉÖÜ  ÛÜØÖ.
ÂÌÒÌÐà  ÔÖÜÓÌ ÓÌ ßΠ ÙÐÓÖ ÓÌ  ÙÈ ÙÛÎ ÙÈ  ÒÛÙÈ ÑÈ  ØÐ ÑÈÐ ÊÈØÔРØÖÜÓÌ ÕÌÞà-
ØÐÙÛÈ  ÓÌ ØÜ  ÍÐ ÑØÌÖ  Ò.
Supre^me: ±ØÈÙÛÖ  ÓÌ ÙÈ  ÒÛÙÈ ÁÖÜ×ØÌ  Ó.
Chassuer: ÁàÛÌ  ÓÌ ÓÈÔÐÛÈ  ØÐÈ.
En Casserole: ¿ÖÈÒÌ  ÓÌ Ó×Ì  ÐÑÖÔ. ¿ØÖÚ ÛÖ ÛÌ  ÒÖÚ ×ØÖÙÏÌ  ÛÖÜÓÌ ÑÈØÖ  ÛÈ, ÑØÌÓÓÜËÈ  ÑÐÈ
ÑÈÐÙÉΠ ÔÖÜÓÌ ÓÌ ÑØÈÙР »ÈËÌ  ØÈ.²ÈØÔРØÖÜÓÌÓÌ ßÐÒÖÑÖÓÓÌ  ÔÖ ÓÈТÔÛÈ-
ÔÖ  .
Marengo: ÁàÛÌ  , ÔÛÌÊÑÒÈÙÈ  ØÖÜÓÌ ÓÌ ÑØÈÙР, ×ØÖÙÏÌ  ÛÖÜÓÌ ÔÛÖÓÈ  ÛÌÚ, ÓÈÔÐÛÈ  ØÐÈ,
ÙÑÖ  ØËÖ ÑÈÐ ÙÑÌ×È  ÍÖÜÓÌ ÓÌ ÑØÖÜÛÖ  Ô ÑÈÐ ÈÜÊÖ  ÛÎÊÈÔÎÛÖ  .
Printanie© re: ÁàÛÌ  ÓÌ ÊÈØÔÐÛÖÜ  ØÈ ËÐÈ  ÝÖØÈ ÒÈÞÈÔÐÑÈ  .

16.10. ²ÈØÔÐÛÖÜ  ØÌÚ ÑØÌÈ  ÛàÔ ÑÈÐ ×ÖÜÒÌØÐÑà  Ô

Andalouse: ¿Ð×ÌØÐÌ  Ú ÑÖÓÓÌ  ÔÌÚ ÙÛÎ ÓÌ  ÙÎ, ÊÌÓÐÙÓÌ  ÔÌÚ ÓÌ ØÜ  ÍÐ È ÒÈ ÊÑØÌÑ, ÝÌ  ÛÌÚ
ÓÌÒÐÛÍÈ  ÔÈÚ ÛÎÊÈÔÐÙÓÌ  ÔÌÚ ÑÈÐ ÊÈØÔÐØÐÙÓÌ  ÔÌÚ ÓÌ ÛÖÓÈ  ÛÈ ÑÖÔÑÈÙÌ  ÑÈÐ
ÓÈТÔÛÈÔÖ  .ÁÜÔÖËÌÜ  ÌÐÑØÌ  ÈÛÈÙÌÓÌÊÈ  ÒÈÑÖÓÓÈ  ÛÐÈÑÈÐ×ÖÜÒÌØÐÑÈ  ßÎÛÈ  .
Ancienne: »ÐÑØÈ  ÑØÌÓÓÜËÈ  ÑÐÈ Ó×ØÈÐÍÌ  ÑÈÐ ÓÈÔÐÛÈ  ØÐÈ ÙàÛÌ  . ÁÜÔÖËÌÜ  ÌÐ ×ÖÜÒÌØÐ-
ÑÈ  ßÎÛÈ  .
Bouquetie© re: ¿È  ÛÖÐ ÈÊÑÐÔÈ  ØÈÚ ÊÌÓÐÙÓÌ  ÔÖÐ ÓÌ ÈØÈÑÈ  , Ó×ÖÜÑÌ  ÛÖ ÑÖÜÔÖÜ×РËÐ ÉØÈÙÛÖ 
ÑÈÐ ×ÈÛÈ  ÛÌÚ ÙÈÛà  . ÁÜÔÖËÌÜ  ÌÐ ÑØÌ  ÈÛÈ ßÎÛÈ  .
Bourguignonne: ¹ØÌÓÓÜËÈ  ÑÐÈ ÊÒÈÙÈØÐÙÓÌ  ÔÈ, ÙàÛÈØÐÙÓÌ  ÔÈ ÓÈÔÐÛÈ  ØÐÈ ÑÈÐ ÒÈØËР ÙÌ
ÍÈ  ØÐÈ ÙàÛÌ  .
Chipolata: »ÐÑØÈ  ÒÖÜÑÈ  ÔÐÑÈ, ÑÈ  ÙÛÈÔÈ ÖÒÖ  ÑÒÎØÈ ÉØÈÙÓÌ  ÔÈ, ÒÈØËР ÙàÛÌ  ÑÈÐ
ÑØÌÓÓÜËÈ  ÑÐÈ ÊÒÈÙÈØÐÙÓÌ  ÔÈ.
Clamart: ¹ÈØËÐÌ  Ú ÈÊÑÐÔÈ  ØÈÚ ÊÈØÔÐØÐÙÓÌ  ÔÌÚ ÓÌ ÈØÈÑÈ  ÑÈÐ ×ÈÛÈ  ÛÌÚ ÙÈÛà  .
Fermie© re: ¹ÈØÖ  ÛÈ ÛÖÜØÔÌ  , ÈØÈÑÈ  Ú ÑÈÐ ×ÈÛÈ  ÛÌÚ ÔÖÜÈÍÌ  Û. ÁÜÔÖËÌÜ  ÌÐ ×ÖÜÒÌØÐÑÈ 
ßÎÛÈ  .
Financie© re: ¹ÌÝÈ  ÒÐÈ È×Ö  ÓÈÔÐÛÈ  ØÐÈ, ÛØÖÜ  ÝÌÚ ÑÈÐ ÌÒÐÌ  Ú. ÁÜÔÖËÌÜ  ÌÐ ÑÜØРàÚ ×ÖÜÒÌ-
ØÐÑÈ  .
Flamande: ºÈ  ÞÈÔÖ Ó×ØÈÐÍÌ  ÓÌ ÒÈØËР ÑÈÐ ×ÈÛÈ  ÛÌÚ ÙÈÛà  . ÁÜÔÖËÌÜ  ÌÐ ÑØÌ  ÈÛÈ ÑÈÐ
×ÖÈÒÌ  ÑÈÐ ßÎÛÈ  .
121
Indienne: ÀÜÍÖ  ÛÖ ÓÌ ÑÈ  ØÐ. ²ÐÈ ×ÈØÈÙÑÌÜÌ  Ú ØÈÊÖÜ  .
Jardinie© re: ¿ÖÐÑÐÒÐ È ÞÖØÛÈØÐÑà  Ô ÉÖÜÛÜ  ØÖÜ. ÁÜÔÖËÌÜ  ÌÐ ÑØÌ  ÈÛÈ ×ÖÈÒÌ  , ßÎÛÈ  ÑÈÐ
ÊÒÈÙÌ  .
Milanaise: µÖÜÒÐÌ  ÔÈ×Ö  ÊÒà  ÙÙÈ,ÓÈÔÐÛÈ  ØÐÈ,ÍÈÓ×Ö  ÔÑÈÐÛØÖÜ  ÝÌÚÙàÛÈØÐÙÓÌ  ÔÈÓÌ
ÉÖÜ  ÛÜØÖ. ÂÈ ×ØÖÙÏÌ  ÛÖÜÓÌ ÓÌ  ÙÈ ÙÌ Ù×ÈÊÊÌ  ÛÐ ÉÖÜÛÜ  ØÖÜ ÓÌ ÙÈ  ÒÛÙÈ ÛÖ-
ÓÈ  ÛÈ ÑÈÐ ÛÜØР ÛØÐÓÓÌ  ÔÖ. ÁÜÔÖËÌÜ  ÌÐ ÌÙÑÈÒÖ  × ÙàÛÌ  .
NicËoise: »ÐÑØÌ  Ú ÛÖÓÈ  ÛÌÚ ßÎÓÌ  ÔÌÚ ÙÛÖ ÝÖÜ  ØÔÖ, ÝÈÙÖÒÈ  ÑÐÈ ×ØÈ  ÙÐÔÈ ÑÈÐ ×ÈÛÈ  -
ÛÌÚ ÙÈÛà  . ÁÜÔÖËÌÜ  ÌÐ ×ÖÜÒÌØÐÑÈ  ßÎÛÈ  .
Portugaise: ÂÖÓÈ  ÛÌÚ ÊÌÓÐÙÛÌ  Ú ÓÌ ×ÈÛÈ  ÛÌÚ ÙÈÛà  , ÙÈ  ÒÛÙÈ »ÈËÌ  ØÈ ÓÌ ÛÖÓÈ  ÛÈ, ÕÌÞà-
ØÐÙÛÈ  . ÁÜÔÖËÌÜ  ÌÐ È  Ù×ØÈ ÑØÌ  ÈÛÈ ×ÖÈÒÌ  .
Printanie© re: ¹ÈØÖ  ÛÈ ÊÒÈÙÌ  , ÈØÈÑÈ  Ú ÉÖÜÛÜ  ØÖÜ, ÓÐÑØÈ  ÊÒÈÙÈØÐÙÓÌ  ÔÈ ÑØÌÓÓÜ  ËÐÈ,
ÓÜ  ÛÌÚ È×Ö  Ù×ÈØÈ  ÊÊÐÈ. ÁÜÔÖËÌÜ  ÌÐ ÑØÌ  ÈÛÈ ÑÈÐ ×ÖÜÒÌØÐÑÈ  ßÎÛÈ  .
Rossini: ÂØÖÜ  ÝÌÚ ÑÈÐ ÝÖÜÈ-ÊÑØÈ. ÁÜÔÖËÌÜ  ÌÐ ×ÈØÈÙÑÌÜÌ  Ú ÙÞÈ  ØÈÚ.
Tyrolienne: ÀÖËÌ  ÒÒÌÚ È×Ö  ÑØÌÓÓÜ  ËÐ ÛÎÊÈÔÎÛÖ  ÑÈÐ ÛÖÓÈ  ÛÌÚ ÑÖÔÑÈÙÌ  . ÁÜÔÖËÌÜ  ÌÐ
×ÈØÈÙÑÌÜÌ  Ú È×Ö  ÔÖÜÈÍÌ  Û ÑÈÐ ÛÖÜØÔÌÔÛÖ  .
Zingara: µÖÜÒÐÌ  Ô È×Ö  ÍÈÓ×Ö  Ô, ÊÒà  ÙÙÈ, ÓÈÔÐÛÈ  ØÐÈ ÑÈÐ ÛØÖÜ  ÝÌÚ, ÙàÛÈØÐÙÓÌ  ÔÈ
ÌÒÈÝØà  Ú ÙÌ ÉÖÜ  ÛÜØÖ, ËÌÓÌ  ÔÈ ÓÌ ÙÈ  ÒÛÙÈ ÔÛÌÓР-ÊÑÒÈÚ ÑÈÐ È  ØàÓÈ È×Ö 
ÌÙÛØÈÊÑÖ  Ô. ÁÜÔÖËÌÜ  ÌÐ ÌÙÑÈÒÖ  × ÑÈÐ ÛÖÜØÔÌÔÛÖ  .

Londe de veau Printanie© re Roastbeef Jardinie© re

16.11. ¹ÜÔΠÊÐ (Les Gibiers)

ÅàØРÍÖÔÛÈÐ ÙÌ ËÜ  Ö ÑÈÛÎÊÖØРÌÚ:
1. ÄÛÌØàÛÈ 
¾ØÛÜ  ÑÐ La Caille
¿Ì  ØËÐÑÈ Le Perdreau
122
ÄÈÙÐÈÔÖ  Ú Le Faisan
»×ÌÑÈ  ÛÙÈ La BeÂcasse
°ÊØÐÖ  ×È×ÐÈ Le Canard Sauvage
2. ÂØÐÞàÛÈ 
ºÈÊÖ  Ú Le Lie© vre
°ÊØÐÖ  ÞÖÐØÖÚ Le Sanglier
µÈØÑÈ  ËÐ Le Chevreuil
´ÒÈ  ÝÐ Le Cerf
°ÊØÐÖÑÖÜ  ÔÌÒÖ Le Pereau
? »ÌØÐÑÌ Ú ×ÈØÈÙÑÌÜÌ  Ú ÓÌ ÑÜÔΠ ÊÐ
En Estouffade: »ÈØÐÔÈ  ØÖÜÓÌ ÛÖ ÑÜÔΠ ÊÐ, ÛÖ ÑÖ  ÉÖÜÓÌ ÙÌ ÓÐÑØÈ  ÑÖÓÓÈ  ÛÐÈ ÑÈÐ ÛÈ ×ÌØÔÈ  -
ÓÌ È×Ö  ÛÖ ÛÎÊÈ  ÔÐ. ÂÈ ÛÖ×ÖÏÌÛÖÜ  ÓÌ ÙÛÎÔ ÑÈÛÙÈØÖ  ÒÈ, ÙÉΠ ÔÖÜÓÌ ÓÌ
ÑØÈÙР ÑÈÐ ×ØÙÖÏÌ  ÛÖÜÓÌ Ó×ÈÞÈØÐÑÈ  , ÛÖÓÈ  ÛÈ, ÑØÌÓÓÜËÈ  ÑÐÈ ÑÈÐ ÒРÊÖ
ÙÑÖ  ØËÖ.
Salmis: »ÈØÐÔÈ  ØÖÜÓÌ ÛÖ ÑÜÔΠ ÊÐ ÑÈÐ ÙÛÎ ÙÜÔÌ  ÞÌÐÈ ÛÖ ÙàÛÈ  ØÖÜÓÌ ÙÌ ÒÈ  ËÐ.
¿ØÖÙÏÌ  ÛÖÜÓÌ ÒРÊÖ ÈÒÌÜ  ØÐ ÑÈÐ ÙÉΠ ÔÖÜÓÌ ÓÌ È  Ù×ØÖ ÑØÈÙР ÑÈÐ ÍàÓÖ 
È×Ö  ÛÎ ÓÈØÐÔÈ  ËÈ. ÁÑÌ×È  ÍÖÜÓÌ ÛÎÔ ÑÈÛÙÈØÖ  ÒÈ ÑÈÐ ÈÝΠ ÔÖÜÓÌ ÔÈ ßÎÏÌР
ÙÛÖ ÝÖÜ  ØÔÖ. ²ÈØÔÐÛÖÜ  ØÈ ×ÖÜØÌ  Ú ÒÈÞÈÔÐÑà  Ô.
Selle de Chevreuil ÁÌ  ÒÒÈ ÓÈØÐÔÈØÐÙÓÌ  ÔÎ, ßÎÓÌ  ÔÎ ÓÌ ÑÈ  ÙÛÈÔÈ ÑÈÐ ÓΠ ÒÈ ÊÌÓÐÙÛÈ  .
Metternich:
Cotelettes »×ØÐÍÖ  ÒÌÚ ÓÌ ÍÖÜÒÐÌ  Ô È×Ö  ÓÈÔÐÛÈ  ØÐÈ ÑÈÐ ÒÈØËР, ÑÈ  ÙÛÈÔÈ ×ÖÜØÌ  ÑÈÐ
de Chevreuil Diane: ÙÈ  ÒÛÙÈ ÙÈÙÌ  Ø.

123
¾ØÌÑÛÐÑÈ  (Les Hors d' Oeuvre)
¹´Ä°º°¸¾17
´Ð ÔÈÐ ÝÈÊÎÛÈ  ÛÈ Ö×ÖÐ È ËÐÈÑØРÔÖÔÛÈÐ ÊÐÈ ÛÎ ÒÌ×ÛÖ  ÛÎÛÈ  ÛÖÜÚ ÑÈÐ ÛÎ ÊÌÜ  ÙÎ ÛÖÜÚ. »×ÖØÖÜ  Ô ÔÈ
ÙÌØÉØРØÖÔÛÈÐ ÍÌÙÛÈ  ÑÈÐ ÑØÜ  È.

17.1. ¹ØÜ È ÖØÌÑÛÐÑÈ  (Hors d' Oeuvre Froids)

Hors d' Oeuvre VarieÂs: ¿ÖÐÑÐÒÐ È ÖØÌÑÛÐÑà  Ô (ÈÒÒÈÔÛÐÑÈ  , ÙÈÒÈ  ÛÌÚ, ÈÜÊÈ  , ÑØÌ  ÈÚ).
Hors d' Oeuvre Riche: ¿ÖÐÑÐÒÐ È ×ÒÖÜ  ÙÐàÔ ÖØÌÑÛÐÑà  Ô (ÈÙÛÈÑÖ  Ú, ÊÈØРËÌÚ, ÑÈØÈÉРËÌÚ, ÞÈÉÐÈ  -
ØÐ, ÝÖÜÈ  -ÊÑØÈ).
Allumettes: ¿ÈØÈÙÑÌÜÌ  Ú È×Ö  ÙÝÖÒÐÈ  ÛÈ. ¹Ö  ÉÖÜÓÌ ÒàØРËÈ 10 cm, ÛÎÔ Ì×ÐÙÛØà  ÔÖÜ-
ÓÌ ÓÌ ÑÛÜ×ÎÓÌ  ÔÖ ÈÜÊÖ  ÑÈÐ ÛÖ×ÖÏÌÛÖÜ  ÓÌ ×È  Ôà ÙÛÎÒàØРËÈ ÛÖ ÜÒÐÑÖ  ×ÖÜ
ËРÔÌÐ ÛÎÔ ÖÔÖÓÈÙРÈ, ×.Þ. Allumettes au Fromage: ÓÌ ÛÜØР, Allumettes
au jambon: ÓÌ ÍÈÓ×Ö  Ô.
Batons: ¿ÈØÈÙÑÌÜΠ ÈÒÜÓÌ  ÛÓÌÛÎËÐÈÝÖØÈ  Ö  ÛÐÌ  ÞÖÜÓÌÑÈÐËÌÜ  ÛÌØÎÒàØРËÈÙÝÖÒÐÈ  -
ÛÈÚ, ËÎÒÈËΠ ÛÖ×ÖÏÌÛÖÜ  ÓÌ ÛÖ ÜÒÐÑÖ  ×ÖÜ ÑÈÏÖØРÍÌÐ ÛÎÔ ÖÔÖÓÈÙÐ È ÈÔÈ  ÓÌÙÈ
ÙÌ ËÜ  Ö ÒàØРËÌÚ ÙÝÖÒÐÈ  ÛÈÚ, ×.Þ. Baton d' Anchois: Ó×ÈÛÖ  Ô ÈÔÛÍÖÜ  ÊÐÈÚ.
BoucheÂes: ´ÛÖÐÓÈ  ÍÖÜÓÌ ÓÐÈ ÍÜ  ÓÎ ÙÝÖÒÐÈ  ÛÈÚ ÑÈÐ ÛÎ ÊÌÓРÍÖÜÓÌ ÓÌ ËÐÈ  ÝÖØÈ ÙÈÒ×Ð-
ÑÖ  Ô ÑÈÐ ÈÔÈ  ÒÖÊÈ ËРÔÌÛÈÐ ÑÈÐ Î ÖÔÖÓÈÙРÈ, ×.Þ. BoucheÂes a© la Reine:
ÑÖÛÖ  ×ÖÜÒÖ ÉØÈÙÛÖ  , ÓÈÔÐÛÈ  ØÐÈ ÑÈÐ ÙÈ  ÒÛÙÈ ÙÖÜ×ØÌ  Ó.
Beignets: ¿ÈØÈÙÑÌÜÌ  Ú Ö  ×ÖÜ ÉÜÏРÍÖÜÓÌ ÛÖ ÜÒÐÑÖ  ÓÌ  ÙÈ ÙÌ ÍÜ  ÓÎ ÑÈÐ ÙÛÎ ÙÜÔÌ  ÞÌÐÈ
ÛÖ ÛÎÊÈÔРÍÖÜÓÌ ÙÛÎ ÝØÐÛÖÜ  ØÈ. °ÔÈ  ÒÖÊÈ ÓÌ ÛÖ ÜÒÐÑÖ  Ì  ÞÖÜÓÌ ÑÈÐ ËÐÈ-
ÝÖØÌÛÐÑÌ  Ú ÖÔÖÓÈÙРÌÚ, ×.Þ. Beignets de Cervelle: »×ÌÔÐÌ  ÓÌ ÓÜÈÒÖ  .
Aspic: ¿ÈØÈÙÑÌÜÌ  Ú ×ÖÜ ÛÖ ÜÒÐÑÖ  ÛÖ ÛÖ×ÖÏÌÛÖÜ  ÓÌ ÙÌ ÝÖ  ØÓÈ ÑÈÐ ÙÛÎ ÙÜÔÌ  ÞÌÐÈ
ÛÖ ×ÌØÐÞÜ  ÔÖÜÓÌ ÓÌ ÍÌÒÌ  . °ÔÈ  ÒÖÊÈ ÓÌ ÛÖ ÜÒÐÑÖ  Ì  ÞÖÜÓÌ ÑÈÐ ÛÐÚ ÖÔÖÓÈ-
ÙРÌÚ, ×.Þ. Aspic de Crevettes: ÈÙ×Ð Ñ ÓÌ ÊÈØРËÌÚ.
Mousses: ¿ÈØÈÙÑÌÜÌ  Ú Ö  ×ÖÜ ÛÖ ÜÒÐÑÖ  ÛÖ ÑÈ  ÔÖÜÓÌ ×ÖÜØÌ  , ÛÖ ÈÔÈÑÈÛà  ÔÖÜÓÌ ÓÌ
ÉÌÒÖÜÛÌ  , ÑØÌ  ÓÈ ÊÈ  ÒÈÑÛÖÚ ÑÈ ÑÖÔÐÈ  Ñ, ÛÖ ÛÖ×ÖÏÌÛÖÜ  ÓÌ ÙÌ ÝÖ  ØÓÌÚ ÑÈÐ
ÙÛÎ ÙÜÔÌ  ÞÌÐÈ ÛÖ ×ÌØÐÞÜ  ÔÖÜÓÌ ÓÌ ÍÌÒÌ  .
CanapeÂs: ÆàÓР ÛÖÙÛ ÑÖÓÓÌ  ÔÖ ÙÌ ÓÐÑØÈ  , ËÐÈ  ÝÖØÈ ÙÞΠ ÓÈÛÈ. ¿È  Ôà ÛÖ×ÖÏÌÛÖÜ  ÓÌ
ËÐÈ  ÝÖØÈ ÜÒÐÑÈ  ×ÖÜ ËРÔÖÜÔ ÑÈÐ ÛÎÔ ÖÔÖÓÈÙРÈ, ×.Þ. CanapeÂs de Caviar:
ÓÌ ÞÈÉÐÈ  ØÐ, CanapeÂs de Foie Gras: »Ì ÝÖÜÈ  -ÊÑØÈ.
124
Cocktail de Crevettes: ÁÌÌ  ÔÈ×ÖÛΠ ØÐÙÈÓ×È  ÔÐÈÚûËРÙÑÖýÛÖ×ÖÏÌÛÖÜ  ÓÌßÐÒÖÑÖÓÓÌ  ÔÖÓÈØÖÜ  ÒÐ
ÑÈÐ ÙÈ  ÒÛÙÈ ÑÖÑÛÌ  ÐÒ. ÁÛÎ ÙÜÔÌ  ÞÌÐÈ ÉÈ  ÍÖÜÓÌ ÛÐÚ ÊÈØРËÌÚ. »ÐÈ ÊÈØРËÈ
ÛÖ×ÖÏÌÛÌРÛÈÐ ÑÈ  ÏÌÛÈ ÙÛÈ ÞÌРÒÎ ÛÖÜ ×ÖÛÎØÐÖÜ  ×ØÖÚ ÛÎ ÙÈ  ÒÛÙÈ ÑÈÐ
ÊÈØÔРØÖÜÓÌ ÓÌ ÝÌ  ÛÌÚ ÈÜÊÖÜ  ÑÈÐ ÝÌ  ÛÈ È×Ö  ÒÌÓÖ  ÔÐ.
Saumon FumeÂ: ÁÖÒÖÓÖ  Ú ÑÈ×ÔÐÙÛÖ  Ú ÑÖÓÓÌ  ÔÖÚ ÙÌ ×ÖÒÜ  ÒÌ×ÛÌ  Ú ÝÌ  ÛÌÚ.
Caviar: ÅÈÉÐÈ  ØÐ ÛÖ×ÖÏÌÛÎÓÌ  ÔÖ ÓÌ  ÙÈ ÙÌ Ó×àÒ ÑÈÐ ×È  Ôà ÙÌ ÛØÐÓÓÌ  ÔÖ ×È  ÊÖ.
Foie Gras: ÁÜÑà  ÛÐ ÞΠ ÔÈÚ ×È  Ôà ÙÌ ÛÖÙÛ ÓÌ ÉÖÜ  ÛÜØÖ.
Huitres: ÁÛØÌРËÐÈ ÓÌ ÛÖ Ö  ÙÛØÈÑÖ  ÛÖÜÚ ×È  Ôà ÙÌ ×È  ÊÖ.
Jambon Cru: µÈÓ×Ö  Ô ÙÞΠ ÓÈÛÖÚ ØÖÒÖÜ  .
Oeufs: ³ÐÈ  ÝÖØÌÚ ×ÈØÈÙÑÌÜÌ  Ú ÈÜÊà  Ô, Ö  ×àÚ ×.Þ. Oeufs Farcis: ÊÌÓÐÙÛÈ  , Oeufs
Froids: ÑØÜ  È, Oeufs en GeleÂe: ÓÌ ÍÌÒÌ  , Oeufs a© la Russe: ÓÌ ÓÈÊÐÖÔÌ  ÍÈ
ÑÈÐ Øà  ÙÐÑÎ ÙÈÒÈ  ÛÈ.
Avocados: ÅàØРÍÖÜÓÌ ÙÛÈ ËÜ  Ö ÑÈÐ ÊÌÓРÍÖÜÓÌ ÛÖ ÌÙàÛÌØÐÑÖ  ÓÌ ÊÈØРËÌÚ, ÈÙÛÈÑÖ  Π
Øà  ÙÐÑÎ ÙÈÒÈ  ÛÈ.
Pamplemousse ÂÖ ÑÖ  ÉÖÜÓÌ ÙÛÎ ÓÌ  ÙÎ ÑÈÐ ÛÖ ØÈÔÛРÍÖÜÓÌ ÓÌ ¹ÐØÚ ÑÈÐ ÛÖ ÙÜÔÖËÌÜ  ÖÜÓÌ
(Grape Fruit): ÓÌ ÍÈ  ÞÈØÎ.
Salades: ³ÐÈ  ÝÖØÌÚ ÙÈÒÈ  ÛÌÚ È×ÒÌ  Ú Î  ÙÜ  ÔÏÌÛÌÚ.
LeÂgumes: ³ÐÈ  ÝÖØÌÚ ×ÈØÈÙÑÌÜÌ  Ú È×Ö  ÒÈÞÈÔÐÑÈ  (ÑÖÜÔÖÜ×РËÐ, Ù×ÈØÈ  ÊÊÐÈ, ÈÊÑÐ-
ÔÈ  ØÌÚ, Ó×ØÖ  ÑÖÒÖ, ÒÈ  ÞÈÔÖ).

17.2. µÌÙÛÈ  ÖØÌÑÛÐÑÈ  (Hors d' Oeuvre Chauds)

³ÐÈ  ÝÖØÌÚ×ÈØÈÙÑÌÜÌ  ÚÈ×Ö  Ó×ÈÛÖ  Ô,ÈÒÜÓÌ  Û,Ó×ÌÔÐÌ  ,Ó×ÖÜÙÌ  ,ÖÐÖ×ÖРÌÚÙÌØÉРØÖÔÛÈÐÑÈÐÍÌÙÛÌ  Ú.
Blinis: ´Ð ËÖÚÑØÌ  ×ÈÚÓÌÍÜ  ÓÎÑÈÐÞÛÜ×ÎÓÌ  ÔÖÈÙ×ØÈ  ËÐ.ÁÜÔΠ ÏàÚÙÌØÉРØÌÛÈÐÓÌ
ÞÈÉÐÈ  ØÐ.
Barquettes: ÄÜ  ÒÒÈ ÙÝÖÒÐÈ  ÛÈÚ ×ÖÜ ÛÖ×ÖÏÌÛÖÜ  ÔÛÈÐ ÙÌ ÌÐËÐÑÌ  Ú ÝÖ  ØÓÌÚ ÑÈÐ ßΠ ÔÖÔÛÈÐ
ÙÛÖ ÝÖÜ  ØÔÖ. ÁÛÎ ÙÜÔÌ  ÞÌÐÈ ÊÌÓРÍÖÔÛÈÐ ÓÌ ×ÖÜØÌ  È×Ö  ÖÙÛØÈÑÖ  ËÌØÓÈ Î 
×ÖÜÒÌØÐÑÈ  ÑÈÐ ÊÈØÔРØÖÔÛÈÐ ÓÌ ÛØÖÜ  ÝÌÚ.
Vol au Vent: ´Ð ÔÈÐ ÓÌÊÈ  ÒÖ Ó×ÖÜÙÌ  ×ÖÜ ÛÖ ÊÌÓРÍÖÜÓÌ ÓÌ ËÐÈ  ÝÖØÈ ÙÈÒ×ÐÑÖ  Ô (ÑÖÛÖ  -
×ÖÜÒÖ, ÓÈÔÐÛÈ  ØÐÈ, ÙÈ  ÒÛÙÈ ÙÖÜ×ØÌ  Ó).
SouffleÂs: ³ÐÈ  ÝÖØÌÚ ÙÝÖÜÊÊÈ  ÛÌÚ ×ÈØÈÙÑÌÜÌ  Ú.
Fondue: ¿ÈØÈÙÑÌÜ  ÈÙÓÈ È×Ö  ËÐÈ  ÝÖØÈ ÛÜØÐÈ  , ÑØÈÙР, ¹ÐØÚ. ´ÛÖÐÓÈ  ÍÌÛÈÐ ÙÌ ÌÐ-
ËÐÑÖ  ÙÑÌÜ  ÖÚ ×ÖÜ Ì  ÞÖÜÓÌ ÈØàÓÈÛРÙÌÐ ÓÌ ÙÑÖ  ØËÖ.
Quiche Lorraine: ´ÛÖÐÓÈ  ÍÖÜÓÌ ÓÐÈ ×РÛÈ È×Ö  ÍÜ  ÓÎ ×ÈÛ Ó×ØÐÍÌ  ÑÈÐ ×È  Ôà ØРÞÔÖÜÓÌ ßÐÒÖ-
125
 ÑÖÓÓÌ  ÔÖ ÒÈØËР ÑÈÐ ÑØÌÓÓÜ  ËÐ. ¿È  Ôà ×ØÖÙÏÌ  ÛÖÜÓÌ ÛØÐÓÓÌ  ÔÖ ÛÜØР ÑÈÐ
ÓÐÈ ÓÈ  ÍÈ È×Ö  ÈÒÌÜ  ØÐ, ÊÈ  ÒÈ, ÑØÖ  ÑÖÜÚ ÑÈÐ ÑÛÜ×ÎÓÌ  ÔÈ ÈÙ×ØÈ  ËÐÈ ÈÜÊà  Ô.
ÂÎÔ ßΠ ÔÖÜÓÌ ÙÛÖ ÝÖÜ  ØÔÖ.

Croquettes »ÐÈ×ÈØÈÙÑÌÜΠ È×Ö  ÍÈÓ×Ö  Ô,ÑÖÛÖ  ×ÖÜÒÖ,ÓÈÔÐÛÈ  ØÐÈ,ÛÈÖ×ÖÐ È ËÌ  ÔÖÜÓÌ

de Volaille: ÓÌÙÈ  ÒÛÙÈÙÖÜ×ØÌ  Ó.ÂÎÓÈ  ÍÈÈÜÛΠ ÛÎÔÑÖ  ÉÖÜÓÌÙÌÑÜÒÐÔËØÐÑÖ  ÙÞΠ ÓÈ,
ÛÎÔ ×ÈÔÈ  ØÖÜÓÌ ÑÈÐ ÛÎÔ ßΠ ÔÖÜÓÌ ÙÛÎ ÝØÐÛÖÜ  ØÈ.
Cromesquis: »ÐÈ ÓÈ  ÍÈ È×Ö  ÑØÖÑÌ  ÛÌÚ ×ÖÜÒÌØÐÑà  Ô ÙÌ ÙÞΠ ÓÈ ÒÖÜÑÈ  ÔÐÑÖÜ ×ÌØÐÛÜÒÐÊ-
ÓÌ  ÔÎ ÓÌ ÒÈØËР. ÂÎ ÉÖÜÛÈ  ÓÌ ÙÌ ÍÜ  ÓÎ ×ÈÛ È ÝØÐØ ÑÈÐ ÛÎÔ ÛÎÊÈÔРÍÖÜÓÌ
ÙÛÎ ÝØÐÛÖÜ  ØÈ.
Raclette: ¿ÈØÈÙÑÌÜΠ È×Ö  ÒÐàÓÌ  ÔÖ ÛÜØР ÑÈÐ Ó×ÈÞÈØÐÑÈ  .
Ramequins: ´ÔÈÒÒÈÙÙÖ  ÓÌÔÌÚ ÝÌ  ÛÌÚ ßàÓÐÖÜ  ÑÈÐ ÛÜØÐÖÜ  , ÛÖ×ÖÏÌÛÖÜ  ÔÛÈÐ ÙÌ ×ÜØРÓÈ-
ÞÖ ÙÑÌÜ  ÖÚ, ×ÌØÐÞÜ  ÔÖÔÛÈÐ ÓÌ ÓÌРÊÓÈ ÈÜÊà  Ô, ÊÈ  ÒÈÑÛÖÚ ÑÈÐ Ó×ÈÞÈØÐÑà  Ô
ÑÈÐ ÊÑØÈÛÐÔÈ  ØÖÔÛÈÐ ÙÛÖ ÝÖÜ  ØÔÖ.
Tartelettes: ÄÖØÓРÛÙÌÚ ÛÈØÛÈÒÌ  ÛÈÚ ÊÌÓÐÙÓÌ  ÔÌÚ ÓÌ ËÐÈ  ÝÖØÈ ÙÈÒ×ÐÑÖ  Ô ×ÖÜ ËРÔÖÜÔ
ÛÎÔ ÖÔÖÓÈÙÐ È ÛÖÜÚ, ×.Þ. Tartelette au Fromage: ÓÌ ÛÜØР, Tartelette a© la
Reine: ÓÌ ÑÖÛÖ  ×ÖÜÒÖ ÑÈÐ ÓÈÔÐÛÈ  ØÐÈ.
Cre^pes: ´ÛÖÐÓÈ  ÍÖÜÓÌ ÑØÌ  ×ÌÚ ÑÈÐ ÛÐÚ ÊÌÓРÍÖÜÓÌ ÓÌ ËÐÈ  ÝÖØÌÚ ÝÈ  ØÙÌÚ ×ÖÜ ËРÔÖÜÔ
ÛÎÔ ÖÔÖÓÈÙРÈ. ¿ØÖÙÏÌ  ÛÖÜÓÌ ÛÜØР ÛØÐÓÓÌ  ÔÖ È×Ö  ×È  Ôà ÑÈÐ ÊÑØÈÛÐÔÈ  -
ØÖÜÓÌ ÙÛÖ ÝÖÜ  ØÔÖ, ×.Þ. Cre^pes au Fromage: ÑØÌ  ×ÌÚ ÓÌ ÛÜØР.
Oeufs: ³ÐÈ  ÝÖØÌÚ ×ÈØÈÙÑÌÜÌ  Ú ÈÜÊà  Ô.
Farineux-pa^tes Riz: ³ÐÈ  ÝÖØÌÚ ×ÈØÈÙÑÌÜÌ  Ú ÍÜÓÈØÐÑà  Ô ÑÈÐ ØÜÍÐÖÜ  .

126
¾ËÖÐ×ÖØÐÑÖ 
ÙÛÎÔ ÌÒÒÎÔÐÑΠ ÑÖÜÍРÔÈ ¹´Ä°º°¸¾ 18
¶ ÌÒÒÎÔÐÑΠ ÑÖÜÍРÔÈ ËÐÈÏÌ  ÛÌÐ ÓÐÈÔ ÈÕÐÖ  ÒÖÊÎ ÑÈÐ ÏÈÜÓÈÙÛΠ ×ÖÐÑÐÒÐ È ÌËÌÙÓÈ  ÛàÔ ÛÖ  ÙÖ ÍàÐÑΠ Ú
Ö  ÙÖ ÑÈÐ ÝÜÛÐÑΠ Ú ×ØÖÌÒÌÜ  ÙÌàÚ. °Ô ×ØÖÙ×ÈÏΠ ÙÖÜÓÌ ÔÈ ÑÈÛÈÊØÈ  ßÖÜÓÌ ÛÐÚ ËÐÈÐÛÎÛÐÑÌ  Ú ÙÜÔΠ -
ÏÌÐÌÚ ÛÖÜ ÌÒÒÎÔÐÑÖÜ  ×ÒÎÏÜÙÓÖÜ  , ÏÈ ËÐÈ×ÐÙÛà  ÙÖÜÓÌ Ö  ÛÐ È×Ö  ÈØÞÈÐÖÛÈ  ÛàÔ ÞØÖ  ÔàÔ Ü×Π ØÕÈÔ
ÑÈÐ ÌÕÈÑÖÒÖÜÏÖÜ  Ô ÔÈ ÌРÔÈÐ ÐËÐÈРÛÌØÈ ÞÈØÈÑÛÎØÐÙÛÐÑÌ  Ú ÓÐÈÚ ÐÙÖØØÖ×ÎÓÌ  ÔÎÚ ËÐÈÛØÖÝÐÑΠ Ú
ÈÒÜÙРËÈÚ, ÙÜÔΠ ÏÌÐÌÚ ×ÖÜ ËÈÔÌРÙÛÎÑÈÔ ÑÈÐ È  ÒÒÖÐ ÒÈÖР, ÝÛÐÈ  ÞÔÖÔÛÈÚ ×È  Ôà Ù' ÈÜÛÌ  Ú ÛÎ ËÐÑΠ
ÛÖÜÚ ÑÖÜÍРÔÈ. ÅÈØÈÑÛÎØÐÙÛÐÑÖ  ÌРÔÈÐ ÛÖ ×ÈØÈ  ËÌÐÊÓÈ ËÈÔÌÐÙÓÖÜ  ÛÎÚ ÉÜÍÈÔÛÐÔΠ Ú ÓÈÊÌÐØÐÑΠ Ú
ÛÌ  ÞÔÎÚ, ÓÌÛÈ  ÛÎÔ °  ÒàÙÎ ÛÎÚ ¿Ö  ÒÎÚ, ÙÛÖÜÚ ¾ÏàÓÈÔÖÜ  Ú. ²Ð' ÈÜÛÖ  , Ö  ÛÈÔ ÈÔÈÝÌØÖ  ÓÈÛÌ ÙÛÎÔ
ÈÔÈÛÖÒРÛÐÑÎ ÑÖÜÍРÔÈ, ÑÈÒÖ  ÌРÔÈÐ ÔÈ ÏÜÓÖ  ÓÈÙÛÌ ÛÎ ÁÓÜ  ØÔÎ ÑÈÐ ÛÎÔ ¹àÔÙÛÈÔÛÐÔÖÜ  ×ÖÒÎ, ÈÝÖÜ 
ÌÑÌР È  ÑÓÈÙÌ ÑÈÐ ÓÌÊÈÒÖÜ  ØÊÎÙÌ ÙÌ ÞÌ  ØÐÈ ´ÒÒΠ ÔàÔ Î ÓÈÊÌÐØÐÑΠ ÛÌ  ÞÔÎ. ´×ÐÛØÌ  ßÛÌ ÓÖÜ ÒÖÐ×Ö  Ô
ÔÈ ÑÈ  Ôà ÛÎÔ ×ÈØÈÛΠ ØÎÙÎ Ö  ÛÐ Ö  ÛÈÔ ÓÐÒÈ  ÓÌ ÊÐÈ ÈÔÈÛÖÒРÛÐÑÎ ÑÖÜÍРÔÈ, ÓÐÒÈ  ÓÌ ÊÐÈ ÛÎÔ ÌÒÒÎÔÐÑΠ
ÑÖÜÍРÔÈ ÛÎÚ °ÔÈÛÖÒΠ Ú.
´Ð ÔÈÐ Ì×РÙÎÚ ÉÌ  ÉÈÐÖ ÛÖ ÊÌÔÖÊÖ  Ú ×àÚ ÑÈÐ Î ÊÈÒÒÐÑΠ ÑÖÜÍÐÔÈ ÜÐÖÏÌ  ÛÎÙÌ Ö  ÙÈ ÙÛÖÐÞÌРÈ
Ó×Ö  ØÌÙÌ È×Ö  ÛÎÔ ÌÒÒÎÔÐÑΠ .   ´ÛÙÐ È×ÖËРËÖÜÓÌ ÑÈÐ ËÌÞÖ  ÓÈÙÛÌ àÚ Ì×ÐÔÖΠ ÙÌÐÚ ÈÜÛΠ Ú ÛÎÚ ÑÖÜ-
ÍРÔÈÚ ÙÈ  ÒÛÙÌÚ ÊÒÜÑÌ  Ú ÑÈÐ ÊÒÜÑÖ  ÕÐÔÌÚ, ÈÊÔÖà  ÔÛÈÚ ×àÚ ×ÒÎÏà  ØÈ È×Ö  ÈÜÛÌ  Ú ÑÜØÐÈØÞÖÜ  ÙÈÔ
ÛÖ  ÙÖ ÙÛÎÔ ÈØÞÈÐ È ´ÒÒÈ  ËÈ Ö  ÙÖ ÑÈÐ ÙÛÖ ±ÜÍÈ  ÔÛÐÖ. °ÕРÍÌÐ ÔÈ ÓÔÎÓÖÔÌÜ  ÙÖÜÓÌ ÌËà  ×ÈØÈÙÑÌÜÌ  Ú
Ö  ×àÚ û½ÐÝРÈÚ ÌÔ ÛØРÓÓÈÛÐ ÙÜÑÈÓРÔàý (ÓÌ ÙÈ  ÒÛÙÈ È×Ö  ÓÖÜ  ØÈ), û´ØÌ  ÉÐÔÏÖÚ ÓÌÛÈ  ØÖà  Ôý (ØÌ-
ÉÜ  ÏÐÈ ÓÌ ØÖ  ËÐ), ÈÒÒÈ  ÑÈÐ ×ÖÒÒÈ  È  ÒÒÈ ÌËÌ  ÙÓÈÛÈ ÛÈ Ö×ÖÐ È ÓÈØÛÜØÖÜ  Ô ×àÚ ÛÈ ûÑÖ  ÑÑàØÈý
(ÙÜ  ÑÈ), ÖÐ ÙÛÈÝРËÌÚ, ÛÖ ÓÌ  ÒÐ, ÛÈ ÑÈØÜ  ËÐÈ ÑÈÐ È  ÒÒÈ ÞØÎÙÐÓÖ×ÖÐÖÜ  ÔÛÈÔ ÙÛÎÔ ÌÒÒÎÔÐÑΠ ÑÖÜÍРÔÈ
ÑÈÛÈ  ÛÎÔ ÈØÞÈÐÖ  ÛÎÛÈ.
³ÌÔ ÌРÔÈÐÒÖÐ×Ö  ÔÛÜÞÈÐ Ö ÛÖÖ  ÛÐ Ö ×Øà  ÛÖÚÙÜÊÊØÈÝÌ  ÈÚ ÖËÎÊÖÜ  ÓÈÊÌÐØÐÑΠ Ú Î  ÛÈÔ Ö ÝÎÓÐÙÓÌ  -
ÔÖÚ ÙÛÎÔ Ì×ÖÞΠ ÛÖÜ  ´ÒÒÎÔÈÚ °ØÞÌ  ÙÛØÈÛÖÚ È×Ö  ÛÐÚ ÁÜØÈÑÖÜ  ÙÌÚ. °ÕРÍÌÐ ËÌ ÔÈ ÙÎÓÌÐà  ÙÖÜÓÌ
×àÚ Ö ÒÈÖ  Ú ×ÖÜ ÈÔÌ  ×ÛÜÕÌ, ÌÓ×ÒÖÜ  ÛÐÙÌ, ÙÜÙÛÎÓÈÛÖ×ÖРÎÙÌ ÑÈÐ ×ØÖΠ ÊÈÊÌ ÛÎÔ ÛÌÞÔÐÑΠ ÛÖÜ
ÓÈÊÌÐØÌ  ÓÈÛÖÚ ÙÌ ÛÌ  ÞÔÎ, ÖÔÖÓÈ  ÍÌÐ ×àÚ ÖÐ ÓÈ  ÊÌÐØÖÐ ÛÎÚ ´ÒÒÈ  ËÈÚ Î  ÛÈÔ ÌÑÌРÔÖÐ ×ÖÜ ×Øà  ÛÖÐ
ËРËÈÕÈÔ ÑÈÐ ÌÑ×ÈРËÌÜÙÈÔ ÛÖÜÚ ÀàÓÈРÖÜÚ.
¶ ÒÌ  ÕÎ ÊÈÙÛØÖÔÖÓÐ È ×ØÖÌ  ØÞÌÛÈÐ È×Ö  ÛÎÔ Ì  ÔàÙÎ ÛàÔ ÒÌ  ÕÌàÔ ÊÈÙÛΠ Ø ÑÈÐ ÔÖ  ÓÖÚ ÑÈÐ
ÙÎÓÈРÔÌÐ ÛÖ ÙÜ  ÔÖÒÖ ÛàÔ ÊÔà  ÙÌàÔ ×ÖÜ ÈÔÈÝÌ  ØÖÔÛÈÐ ÙÛÎÔ ÌÑÒÖÊΠ ÜÊÐÌÐÔà  Ô ÛØÖÝà  Ô ÑÈÐ ÙÛÖÜÚ
ÛØÖ  ×ÖÜÚ ×ÈØÈÙÑÌÜΠ Ú ÛÖÜÚ. ¾ ¸××ÖÑØÈ  ÛÎÚ ÌÕÈ  ÒÒÖÜ ÌРÔÈÐ ÌÑÌРÔÖÚ Ö Ö×ÖРÖÚ Ì  ÏÌÙÌ ÛÖ ÏÌÓÌ  ÒÐÖ
ÒРÏÖÛÎÚÙÜ  ÊÞØÖÔÎÚËÐÈÛØÖÝÐÑΠ Ú-ÏÌØÈ×ÌÜÛÐÑΠ ÚÌ×ÐÙÛΠ ÓÎÚ.ÁÌÈÜÛÖ  ÔÈÔΠ ÑÌÐÛÖ×ÌØРÝÎÓÖû¶
ÛØÖÝΠ ÙÖÜÈÚÌРÔÈÐÛÖÝÈ  ØÓÈÑÖ  ÙÖÜý,ÈÝÖÜ  ×РÙÛÌÜÌÈÑØÈ  ËÈÔÛÈ×àÚÎ×ÖÒÜ  ÛÐÓÎÐÙÖØØÖ×Ð È ÛÎÚ
ÜÊÌРÈÚ Ì  ÞÌÐ ÙÞÌ  ÙÎ ÑÈÐ Ì×ÎØÌÈ  ÍÌÛÈÐ È×Ö  ÛÐÚ ËÐÈÛØÖÝÐÑÌ  Ú ÓÈÚ ÙÜÔΠ ÏÌÐÌÚ.
ÁÛÈ Ì  ØÊÈ ÛÖÜ ¾ÓΠ ØÖÜ ÉØРÙÑÖÜÓÌ ÙÜÞÔÌ  Ú ÈÔÈÝÖØÌ  Ú ÊÐÈ ÛÎ ËÐÈÛØÖÝΠ ÛàÔ ´ÒÒΠ ÔàÔ. ¿ÈØ'
Ö  ÛÐ È  ÔÏØà×ÖÐ ÒÐÛÖËРÈÐÛÖÐ, ÏÌàØÖÜ  ÔÛÈÐ ÑÈÒÖÝÈÊÈ  ËÌÚ, ËРËÖÔÛÈÚ ÓÌÊÈ  ÒÎ ÙÎÓÈÙÐ È ÑÈÐ Ì  ÓÝÈÙÎ
127
ÙÛÎÔ ×ÖÐÖ  ÛÎÛÈ ÑÈÐ Ö  ÞÐ ÙÛÎÔ ×ÖÙÖ  ÛÎÛÈ ÛÎÚ ÛØÖÝΠ Ú, ÑÈÏà  Ú Ì×РÙÎÚ ÙÛÎ ÙàÙÛΠ ×ÈØÈÙÑÌÜΠ ÑÈÐ
Ö×àÙËΠ ×ÖÛÌ ÙÛÖÜÚ ÜÊÐÌÐÔÖÜ  Ú ÙÜÔËÜÈÙÓÖÜ  Ú ÛàÔ ÌÐËà  Ô. »ÈÏÈРÔÖÜÓÌ ×àÚ ÛÈ ËÎÓÎÛØÐÈÑÈ  Π ÛÈÔ
Ö ÑÜ  ØÐÖÚ È  ÕÖÔÈÚ Ì×ÐÒÖÊà  Ô ÑÈÐ Ü×Π ØÞÈÔ 72 ËÐÈÝÖØÌÛÐÑÈ  ÌРËÎ ßàÓÐÖÜ  .
ÂÖ ÈÒÌÜ  ØÐ È×Ö  ÑØÐÏÈ  ØÐ ÍÜÓàÓÌ  ÔÖ ÙÌ ÊÈÒÌ  ÛÈ ÖÔÖÓÈÍÖ  ÛÈÔ ûÓÈ  ÍÈý, ÌÔà  ÛÖ ßàÓР È×Ö  ÙÐÛÈ  ØÐ
ÒÌÊÖ  ÛÈÔ ûÈ  ØÛÖÚý. ÂÖ ×ÐÖ ËÎÓÖÝÐÒÌ  Ú Î  ÛÈÔ ÛÖ û¹È××ÈËÖÑÐÈÔÖ  ý, ÝÛÐÈÊÓÌ  ÔÖ È×Ö  ÈÒÌÜ  ØÐ, ÊÈ  ÒÈ
ÑÈÐ ÒÈ  ËÐ. °ÊÈ×ÎÓÌ  ÔÈ Ì×РÙÎÚ ÙÛÖÜÚ ÈØÞÈРÖÜÚ Î  ÛÈÔ ÛÈ ûÊÒÜÑРÔÌÐÈý, ÈØÛÖÙÑÌÜÈ  ÙÓÈÛÈ ÙÛÈ
Ö×ÖÐ È ×ØÖ  ÙÏÌÛÈÔ ÓÌ  ÒÐ, ÑØÈÙР ÑÈÐ ÕÎØÖÜ  Ú ÑÈØ×ÖÜ  Ú.
¹È  ÏÌ ÙÛÌ  ØÌÎ ÛØÖÝΠ ×ÖÜ ÙÜÔÖ  ËÌÜÌ ÛÖ ßàÓР ÙÛÖ ÛØÈ×Ì  ÍÐ ÖÔÖÓÈÍÖ  ÛÈÔ ûÖ  ßÖÔý. ¶ ÙÈØËÌ  ÒÈ
ÑÈÐ Î ÈÔÛÙÖÜ  ÊÐÈ È×ÖÛÌÒÖÜ  ÙÈÔ ÞØÎÓÈÛÐÙÛÎØÐÈÑÈ  ÌРËÎ ÑÈÐ ÑÈ  ÏÌ ÈÜ  ÕÎÙÎ ÛÎÚ ÛÐÓΠ Ú ÛÖÜÚ Ì  ÉÈÍÌ
ÙÌÈÔÎÙÜÞÐ È ÛÖÒÈÖ  .°×Ö  ÛÈÛØÈ×Ì  ÍÐÈÛàÔ×ÒÖÜÙРàÔËÌÔÌ  ÒÌÐ×ÈÔ×ÖÛÌ  ÛÈÞÌ  ÒÐȹà×ÈСËÖÚ,ÌÔà 
È  ÒÒÈ ÌÑÒÌÑÛÈ  ÏÈÒÈÙÙÐÔÈ  Π ÛÈÔ Ö ÛÖ  ÔÖÚ, ÛÈ ÖÙÛØÈÑÖÌÐËΠ , ÖÐ ÙÖÜ×ÐÌ  Ú ÑÈÐ ÛÈ ÑÈÒÈÓÈ  ØÐÈ.
¾Ð ÈØÞÈРÖÐ  ´ÒÒÎÔÌÚ ÊÔà  ØÐÍÈÔ Ì×РÙÎÚ ÛÎÔ ÛÌ  ÞÔÎ ×ÈØÈÊàÊΠ Ú ÛÜØÐà  Ô, ×Π ÍÖÔÛÈÚ ÛÖ ÊÈ  ÒÈ ÓÌ
ÊÈ  ÒÈ È×Ö  ÝØÌÙÑÖÑÖÓÓÌ  ÔÈ ÑÒÈËÐÈ  ÙÜÑÐÈ  Ú. ¾ÔÖÓÈÙÛÖ  ÛÌØÈ È×Ö  ÛÈ ÛÜØÐÈ  ÛÎÚ ÈØÞÈÐÖ  ÛÎÛÈÚ Î  ÛÈÔ
ÈÜÛÈ  ÛÎÚ ºÌ  ÙÉÖÜ.
°ÕРÍÌÐ ÛÖÔ ÑÖ  ×Ö ÔÈ ÊÔàØРÍÖÜÓÌ ×à  Ú Î  ÛÈÔ ÓÐÈ ÓÌ  ØÈ ÛàÔ ÈØÞÈРàÔ ´ÒÒΠ ÔàÔ. °  ØÞÐÍÌ ÔàØРÚ
ÛÖ ×ØàТ ÓÌ ÛÖ ûÈÑØÈ  ÛÐÙÓÈý, Ì  ÔÈ ÒÐÛÖ  ×ØàТÔÖ  È×Ö  ÑØÐÏÈØÌ  ÔÐÖ Î  ÙÛÈØÌ  ÔÐÖ ßàÓР ÉÖÜÛÎÊÓÌ  ÔÖ ÙÌ
È  ÑØÈÛÖ ÖРÔÖ, ËÎÒÈËΠ ÈÔÌ  ØàÛÖ ÑØÈÙР, ÛÖ Ö×ÖÐ Ö ÙÜÔÖËÌÜ  ÖÔÛÈÔ È×Ö  ÌÒÐÌ  Ú, ÙÛÈÝРËÌÚ ÑÈÐ ÙÜ  ÑÈ.
ÂÖÓÌÙÎÓÌ  ØÐÌ  ×ÈÐØÔÈÔÛÖûÈ  ØÐÙÛÖÔý,Ì×РÙÎÚÒÐÛÖ  ÑÈÐÓÐÑØÖ  ÊÌÜ  ÓÈ,Ö  ×àÚÑÈÐÛÖûÌÙ×Ì  ØÐÙÓÈýΠ
ûËÌÐÒÐÔÖ  Ôý ÑÈÛÈ  ÛÎ ËÐÈ  ØÑÌÐÈ ÛÖÜ ÙÖÜ  ØÖÜ×ÖÜ. ÂÖ ×ÒÖÜÙÐÖ  ÛÌØÖ ÊÌÜ  ÓÈ ÛÖÜÚ Î  ÛÈÔ ÛÖ ûËÌР×ÔÖÔý
ÑÈÐ ÛÖ Ì  ×ÈÐØÔÈÔ ×ØÖÚ ÛÖ ÛÌ  ÒÖÚ ÛÎÚ ÎÓÌ  ØÈÚ. ÂÖ ûËÌР×ÔÖÔý È×ÈØÛÐÍÖ  ÛÈÔ È×Ö  ßàÓР, ÑØÌÈÛÐÑÈ  Π
ßÈ  ØÐ, ÞÖØÛÈØÐÑÈ  ÑÈÐ ÛÌÒÌРàÔÌ ×È  ÔÛÖÛÌ ÓÌ Ì×ÐËÖ  Ø×ÐÖ, ÙÜÔΠ ÏàÚ ÛÖ ûÛØÈ  ÊÎÓÈý, ÝÛÐÈÊÓÌ  ÔÖ È×Ö 
ÝÜ  ÒÒÖ, ÕÎØÖÜ  Ú ÑÈØ×ÖÜ  Ú, ÝØÖÜ  ÛÈ ÑÈÐ ÓÌ  ÒÐ.
°ÑÖ  ÓÎ ×ÈÒÈÐÖ  ÛÌØÈ, ÙÛÎ »ÐÔàТÑΠ ¹ØΠ ÛÎ, ÊÔàÙÛÖ  Π ÛÈÔ ÛÖ ûÊÈ  ÙÛØÐÔý ÝÛÐÈÊÓÌ  ÔÖ È×Ö 
ÑÈØÜ  ËÐÈ, ÈÓÜ  ÊËÈÒÈ, Ù×Ö  ØÖÜÚ ×È×ÈØÖÜ  ÔÈÚ ÑÈÐ ÓÌ  ÒÐ, ÈÒÒÈ  ÑÈÐ ÖÐ û×ÒÈÑÖÜ  ÔÛÌÚý, ÐËÐÖ  ÛÜ×È
ÊÒÜÑРÙÓÈÛÈ ×ÈØÈÙÑÌÜÈÙÓÌ  ÔÈ È×Ö  ÍÜÓÈ  ØÐ, ÞÈ  ØÐÔ ÛàÔ Ö×ÖРàÔ Ì×ÐÔÖΠ ÏÎÑÈÔ ÑÈÐ ÌÐËÐÑÈ  ÊÌà-
ÓÌÛØÐÑÈ  ÙÞΠ ÓÈÛÈ ÙÛÈ Ö×ÖÐ È ÛÖ×ÖÏÌÛÖÜ  ÔÛÈÔ ×ØÐÔ àÏÎÏÖÜ  Ô ÊÐÈ ÔÈ ×È  ØÖÜÔ ÝÖ  ØÓÈ. ²ÔàÙÛÌ  Ú ÑÈÐ
ÖÐ ÛÎÊÈÔРÛÌÚ ÙÛÎÔ ÈØÞÈÐÖ  ÛÎÛÈ, Ö  ×àÚ ÓÈÚ ×ÒÎØÖÝÖØÌР Ö »È  ÊÔÎÛÖÚ ³ÐÖ  ÔÜÙÖÚ 1.7 ûÛÎÊÈÔРÈÚ
Π ËÎ ÛÐÏÌ  ÈÙÐ ÞÒÐÈØÖÜ  Ú/ÙРÍÖÔÛÈÚ, Ö  ÛÈÔ ÈÜÛÖРÙÐÔ Ì×ÐÞÌ  ÎÚ ÓÌ  ÒÐý.
¾ û×È  ÙÛÐÒÒÖÚý ÛàÔ ±ÜÍÈÔÛÐÔà  Ô Î  ÛÈÔ ÊÒÜ  ÑÐÙÓÈ ÝÛÐÈÊÓÌ  ÔÖ È×Ö  ÞÜÓÖ  ÙÛÈÝÜÒÒÐà  Ô, ÈÒÌÜ  ØÐ
ÑÈÐ ÙÎÙÈ  ÓÐ. °ÑÖ  ÓÎ, ÖÐ ûÛÌÛÜØàÓÌ  ÔÖÐ ×ÒÈÑÖÜ  ÔÛÌÚý ×ÖÜ ÈÔÈÝÌ  ØÌÐ Ö °ØÛÌÓРËàØÖÚ ×ØÌ  ×ÌÐ ÔÈ
Π ÛÈÔ ÑÈ  ÛÐ ÙÈÔ ÛÈ ÙÎÓÌØÐÔÈ  ÑÈÒÐÛÙÖÜ  ÔÐÈ ÛÎÚ ¹ØΠ ÛÎÚ.
ÁÛÐÚ ÓÌ  ØÌÚ ÓÈÚ ÈÑÖÒÖÜÏÖÜ  ÓÌ ÛÎÔ ×ÈØÈ  ËÖÙÎ ÌÜÛÜÞà  Ú ÈÑÖ  ÓÎ ÑÈÐ ÑÈÒÈ  ÑÈ  ÔÖÜÓÌ, ÊÐÈÛР
×ÖÒÐÛÐÙÓÖ  Ú Ó×ÖØÌР ÔÈ ÌРÔÈÐ ÓÐÈ Ì×ÐÙÛØÖÝΠ ÙÛÖ ×ÈØÌÒÏÖ  Ô, ÓÐÈ ÓÈÛÐÈ  ÙÌ ÈÕРÌÚ ×ÖÜ ×ÖÛÌ  ËÌÔ
ÕÌ×ÌØÈ  ÙÛÎÑÈÔ ÑÈÐ ÈÕРÍÌÐ ÔÈ ÊÔàØРÍÖÜÓÌ ÓÈ ×È  Ôà È×Ö  Ö  ÒÈ ÔÈ Ü×ÌØÈÙ×ÐÍÖ  ÓÈÙÛÌ, ÊÐÈÛР ÌРÔÈÐ
ÓÌÊÈ  ÒÖ ×ØÖÔÖ  ÓÐÖ ÔÈ Ì  ÞÌÐÚ ÛÎÔ ÌÒÒÎÔÐÑΠ ØРÍÈ, ÔÈ ÛÎ ÝØÖÔÛРÍÌÐÚ ÑÈÐ ÔÈ ÓÌÛÈÒÈÓ×ÈËÌÜ  ÌÐÚ ÛÖ
×ÔÌÜ  ÓÈ ÛÎÚ ÝÜÒΠ Ú ÓÈÚ, ÓÌ  ÙÈ È×Ö  ÛÖ ÓÌÊÈÒÌÐ Ö ÛàÔ ÈÐà  ÔàÔ.
ÂÖ ûÌÜ ÍÎÔý ÛàÔ ÈØÞÈРàÔ ´ÒÒΠ ÔàÔ Ó×ÖØÌР ÔÈ È×ÖÛÌÒÌ  ÙÌÐ ÑÈÐ ÛÖ ËÐÑÖ  ÓÈÚ ÙÜ  ÊÞØÖÔÖ
ÙÜ  ÔÏÎÓÈ. ¶ ÌÒÒÎÔÐÑΠ ÑÖÜÍРÔÈ ÞØÎÙÐÓÖ×ÖÐÌР È×ÖÑÒÌÐÙÛÐÑÈ  ÛÖ ÌÒÈÐÖ  ÒÈËÖ ÙÌ Ö  ÒÌÚ ÛÐÚ ×È-
ØÈÙÑÌÜÌ  Ú ÛÎÚ, ×ØÖÐ¢Ö Ô ×ÖÜ È×ÖËÌËÌÐÊÓÌ  ÔÈ, ÓÌ ×ÈÒÈÐÖ  ÛÌØÌÚ ÈÒÒÈ  ÑÈÐ ÓÌ ÙÜ  ÊÞØÖÔÌÚ Ì  ØÌÜÔÌÚ,
Ì  ÞÌÐ ÈÔÈËÌÐÞÛÌР àÚ ÛÖ ÑÈÒÜ  ÛÌØÖ ÒÈ  ËÐ ×ÖÜ ×ØÖÈ  ÊÌÐ ÛÎÔ ÜÊÌÐ È ÑÈÐ ×ØÖÒÈÓÉÈ  ÔÌÐ ×ÖÒÒÌ  Ú
ÈÙÏÌ  ÔÌÐÌÚ. ÂÖ ÌÒÈÐÖ  ÒÈËÖ, ÙÌ ÈÔÛРÏÌÙÎ ÓÌ ÛÈ Ù×ÖØÌ  ÒÈÐÈ, ÌРÔÈÐ ×ÒÖÜ  ÙÐÖ ÙÌ ÓÖÔÖÈÑÖ  ØÌÙÛÈ
128
ÒÐ×ÈØÈ  ÖÕÌ  È ×ÖÜ ÌРÔÈÐ ÈÔÏÌÑÛÐÑÈ  ÙÛÎÔ ÖÕÌРËàÙÎ ÑÈÐ ÌÒÈÛÛà  ÔÖÜÔ ÛÎÔ LDL (ÑÈÑΠ ÞÖÒÎÙÛÌ-
ØÖ  ÒÎ) ÞàØÐ Ú ÔÈ Ì×ÎØÌÈ  ÍÖÜÔ ÛÎÔ HDL (ÑÈÒΠ ÞÖÒÎÙÛÌØÖ  ÒÎ), Î Ö×ÖÐ È ÓÈÚ ×ØÖÙÛÈÛÌÜ  ÌÐ È×Ö 
ÛÎÔ ÈÏÎØÖÙÑΠ ØàÙÎ. ¿ÌØÐÌ  ÞÌÐ Ì×РÙÎÚ ÑÈÐ È  ÒÒÌÚ ÈÔÛÐÖÕÌÐËàÛÐÑÌ  Ú ÖÜÙРÌÚ ÖÐ Ö×ÖРÌÚ ×ØÖÙÛÈ-
ÛÌÜ  ÖÜÔ ÛÖÔ ÖØÊÈÔÐÙÓÖ  È×Ö  ËÐÈ  ÝÖØÌÚ ÓÖØÝÌ  Ú ÑÈØÑРÔÖÜ. ²ÐÈ ÛÖÜÚ ÒÖ  ÊÖÜÚ ÈÜÛÖÜ  Ú ÌÓÌÐ Ú ÖÐ
  ´ÒÒÎÔÌÚ ËÌÔ ×ØÌ  ×ÌÐ ÔÈ ÈÔÛÐÑÈÏÐÙÛÖÜ  ÓÌ ÛÖ ÌÒÈÐÖ  ÒÈËÖ ÓÌ ÓÈØÊÈØРÔÌÚ ÑÈÐ Ù×ÖØÌ  ÒÈÐÈ, Ö  ÛÈÔ
ÓÈ  ÒÐÙÛÈ ÓÈÚ ×ÈØÌ  ÞÌÐ È×ÒÖ  ÞÌØÈ ÛÖ ÏÌÐ Ö ÑÈÐ ÌÜÒÖÊÎÓÌ  ÔÖ ÈÜÛÖ  Ëà  ØÖ Î ÊÖ  ÔÐÓÎ ÌÒÒÎÔÐÑΠ ÊÎ.
²ÐÈ ÛÎ ËÐÈÛΠ ØÎÙÎ ÛÎÚ ÑÈÒΠ Ú ÓÈÚ ÜÊÌРÈÚ ×ØÖÉÈ  ÒÒÌÐ àÚ ÈÔÈÊÑÈÐÖ  ÛÎÛÈ Î Ì×ÐÙÛØÖÝΠ ÙÛÐÚ
×ÈØÈËÖÙÐÈÑÌ  Ú ÓÈÚ ÙÜÔΠ ÏÌÐÌÚ. ¶ ÌÒÒÎÔÐÑΠ ÑÖÜÍРÔÈ ×ØÖÙÝÌ  ØÌÐ ÈÝÈ  ÔÛÈÙÛÈ ×ÖÒÒÌ  Ú ËÐÈÛØÖÝÐ-
ÑÌ  Ú ×ØÖÛÈ  ÙÌÐÚ ÑÈÐ ÒÜ  ÙÌÐÚ ÌÔÈÒÒÈÑÛÐÑÌ  Ú. ÂÈ ÌÕÌÜÊÌÔÐÙÓÌ  ÔÈ ÑÈÐ ÛÌÒÌРàÚ ÉÐÖÓÎÞÈÔÖ×ÖÐÎÓÌ  ÔÈ
×ØÖТ֠ÔÛÈ ÛØÖÝРÓàÔ Ö  ÞÐ ÓÖ  ÔÖÔ ËÌÔ ÌРÔÈÐ ÌÑÌРÔÈ ×ÖÜ È×ÈÐÛÌР ÑÈÐ Ì  ÞÌÐ ÈÔÈ  ÊÑÎ Ö ÈÔÏØà  ×ÐÔÖÚ
ÖØÊÈÔÐÙÓÖ  Ú, ÈÒÒÈ  ÑÈÐ È×ÖÓÈÑØÜ  ÔÖÔÛÈ  Ú ÓÈÚ È×Ö  ÛÎ ÝÜ  ÙÎ, ÓÈÚ ÑÈÛÈÙÛØÌ  ÝÖÜÔ ÈÝÖÜ  ÓÌ ÛÎÔ
ÌÑÉÐÖÓÎÞÈ  ÔÐÙΠ ÛÖÜÚ ÌÑÓÎËÌÔРÍÖÔÛÈÐ ×ÖÒÜ  ÛÐÓÌÚ ÉÐÛÈÓРÔÌÚ, ÐÞÔÖÙÛÖÐÞÌРÈ, ×ØàÛÌТÔÌÚ ÑÈÐ È  ÒÒÈ
È×ÈØÈРÛÎÛÈ ÊÐÈ ÛÎÔ ÐÙÖØØÖ×Ð È ÛÎÚ ÜÊÌРÈÚ ÓÈÚ ÏØÌ×ÛÐÑÈ  ÙÜÙÛÈÛÐÑÈ  .
´×ÐÙÛÖÓÐÑÖ  ÙÜÔÌ  ËØÐÖ ÙÛÖ ÅÈ  ØÉÈØÔÛ ÑÈÛÈÒΠ ÊÌÐ ÙÛÖ ÙÜÓ×Ì  ØÈÙÓÈ ×àÚ ÊÐÈ ÔÈ ÍΠ ÙÖÜÓÌ
ÜÊÐÌÐ Ú ÑÈÐ ÓÌ  ÞØÐ ÉÈÏÌÐÈ  ÊÌØÈ  ÓÈÛÈ, ÐËÈÔÐÑÖ  Ú ÛØÖ  ×ÖÚ ËÐÈÛØÖÝΠ Ú ÌРÔÈÐ ÖÐ ÓÌÙÖÊÌÐÈÑÌ  Ú ËÐÈÐÛÎ-
ÛÐÑÌ  Ú ÙÜÔΠ ÏÌÐÌÚ. ÁÛÐÚ Ì×Ö  ÓÌÔÌÚ ÙÌÒРËÌÚ ÊРÔÌÛÈÐ ÓÐÈ ×ÖÒÜ  ÓÐÑØΠ ×ØÖÙ×È  ÏÌÐÈ ÊÔàØÐÓРÈÚ ÑÈÐ
×ØÖÙÌ  ÊÊÐÙÎÚ ÛÎÚ ÌÒÒÎÔÐÑΠ Ú ÑÖÜÍРÔÈÚ ÓÌ ÛÎÔ ÌÜÞΠ Ö ÑÈÏÌ  ÔÈÚ ÔÈ ÉØÌÐ ÒÖ  ÊÖÜÚ ÔÈ ßÈ  ÕÌÐ, ÔÈ
ÓÈ  ÏÌÐÑÈÐÔÈÓÌÒÌÛΠ ÙÌÐ×ÌØÐÙÙÖ  ÛÌØÖ.»È×È  ÔàÈ×Ö  Ö  ÒÈÔÈÜÐÖÏÌÛΠ ÙÌÐÌ  ÔÈÓÖÔÛÌ  ÒÖÌÒÒÎÔÐÑΠ Ú
ËÐÈÛØÖÝΠ Ú.
? ´ÔËÌÐÑÛÐÑÖ  Ú ¿Ð ÔÈÑÈÚ °ÔÈ  ÒÜÙÎÚ ÛÎÚ »ÌÙÖÊÌÐÈÑΠ Ú ³Ð ÈÐÛÈÚ
1. 25% ³ÎÓÎÛØÐÈÑÈ  , ßàÓР,
ØÜ  ÍÐ ¢ðá÷ï êüêêéíï êñÝáò
2. 20% ºÈÞÈÔÐÑÈ  ÃëõêÜ
3. 15% ÄÜÙÐÑÈ  ÝØÖÜ  ÛÈ ÌÅÑÉÊÅÓ ÖÏÑÅÓ ÐïõëåñéêÜ
4. 15%  ¾Ù×ØÐÈ, ÕÎØÖР ÔÇ ÂÄÏÌÁÄÁ ÁõãÜ

ÑÈØ×ÖР ØÜñé

5. 7% ´ÒÈÐÖ  ÒÈËÖ ÊÁÈÅ ÌÅÑÁ

Åëáéüëáäï & ÅëéÝò
6. 7% ÂÜØÐÈ  , ÊÐÈÖÜ  ØÛÐ, Ôõñß, Ãéáïýñôé
ÊÈ  ÒÈ ÊÑÁÓÉ
1-2
7. 5% ÆÈ  ØÐÈ Öáóüëéá, Üëëá üóðñéá êáé
îçñïß êáñðïß
ðïôÞñéá

8. 3% ¿ÖÜÒÌØÐÑÈ  , ÈÜÊÈ  ¢óêçóç

9. 1% ²ÒÜÑÈ  , ÍÈ  ÞÈØÎ Öñïýôá Ëá÷áíéêÜ

10. 1% °  ×ÈÞÖ ÑØÌ  ÈÚ Øùìß, äçìçôñéáêÜ, æõìáñéêÜ, ñýæé, êïõò êïõò,

11. 1% ¹ØÈÙР ðïëÝíôá êáé ðëéãïýñé

Ç ÐÕÑÁÌÉÄÁ ÔÇÓ ÓÙÓÔÇÓ ÐÁÑÁÄÏÓÉÁÊÇÓ ÌÅÓÏÃÅÉÁÊÇÓ ÄÉÁÉÔÁÓ

129
18.1. ´ÒÒÎÔÐÑΠ ¹ÖÜÍРÔÈ
? °. ¾ØÌÑÛÐÑÈ 
¾ÔÖÓÈÙÐ È ÁÜÙÛÈÛÐÑÈ  - ¿ÈØÈÙÑÌÜΠ
ÂÍÈÛÍРÑÐ: ÁÛØÈÊÊÐÙÛÖ  ÊÐÈÖÜ  ØÛÐ ÛÖ Ö×ÖÐ Ö ÈÔÈÓÐÊÔÜ  ÖÜÓÌ ÓÌ ÛØÐÓÓÌ  ÔÖ ÈÊÊÖÜ  ØÐ,
×ÖÒÛÖ×ÖÐÎÓÌ  ÔÖ ÑØÌÓÓÜ  ËÐ ÑÈÐ ÙÑÖ  ØËÖ.
ÂÈØÈÓÖÙÈÒÈ  ÛÈ: ÂÈØÈÓÖ×ÖÒÛÖ  ÚËÖÜÒÌÓÌ  ÔÖÚÙÛÖÓРÕÌØÓÌ×ÖÜØÌ  ×ÈÛÈ  ÛÈÚΠ ÓÖÜÙÑÌÓÌ  ÔÎ
ßРÞÈ ßàÓÐÖÜ  , ÒÈ  ËÐ, ÑØÌÓÓÜ  ËÐ ÑÈÐ ÒÌÓÖ  ÔÐ.
¿ÈÛÈÛÖÙÈÒÈ  ÛÈ: ±ØÈÙÓÌ  ÔÌÚ ×ÈÛÈ  ÛÌÚ ÑÖÓÓÌ  ÔÌÚ ÙÌ ÝÌ  ÛÌÚ ÙÛÐÚ Ö×ÖРÌÚ ×ØÖÙÏÌ  ÛÖÜÓÌ ÒÈ  ËÐ,
ÕРËÐ, ÑØÌÓÓÜ  ËÐ, ×Ð×ÌØÐÈ  , ×ØÈ  ÙÐÔÌÚ ÌÒÐÌ  Ú, ÈÒÈ  ÛÐ, ×Ð×Ì  ØÐ ÑÈÐ ÛÖ  ÔÖ ÈÔ
ÏÌ  ÒÖÜÓÌ.
»ÌÒÐÛÍÈÔÖÙÈÒÈ  ÛÈ: ±ØÈÙÓÌ  ÔÌÚ ÓÌÒÐÛÍÈ  ÔÌÚ ËÖÜÒÌÓÌ  ÔÌÚ ÙÛÖ ÓРÕÌØ ÓÌ ×ÖÜØÌ  ×ÈÛÈ  ÛÈÚ Î  ßРÞÈ
ßàÓÐÖÜ  ,ÒÈ  ËÐ,ÈÒÈ  ÛÐ,×Ð×Ì  ØÐ,ÕРËÐ,ÑØÌÓÓÜ  ËÐÑÈÐ×Ð×ÌØÐÌ  Ú.´È  ÔÏÌ  ÒÖÜÓÌ×ÐÖ
×ÒÖÜ  ÙÐÈ ÊÌÜ  ÙÎ, Ó×ÖØÖÜ  ÓÌ ÔÈ ×ØÖÙÏÌ  ÙÖÜÓÌ ßÐÒÖÛØÐÓÓÌ  ÔÈ ÑÈØÜ  ËÐÈ.
¿ÎÞÛΠ Π ÂÙÐÒÈËÈ  µàÓÖ  Ú È×Ö  ÛÈ ×Ö  ËÐÈ ÑÈÐ ÛÖ ÑÌÝÈ  ÒÐ ÛÖÜ ÊÖÜØÖÜÔÐÖÜ  , ÙÛÖÔ Ö×ÖÐ Ö ×ØÖ-
(¹ØΠ ÛÎ): ÙÏÌ  ÛÖÜÓÌ ÓÐÑØÈ  ÑÖÓÓÈ  ÛÐÈ ßÈÞÔÖÜ  ÑØÌ  ÈÛÖÚ, ÕРËÐ, ÞÜÓÖ  ÒÌÓÖÔÐÖÜ  ÑÈÐ
ÔÌØÈ  ÔÛÍÐ, ÈÒÈ  ÛÐ, ×Ð×Ì  ØÐ, ÑÜ  ÓÐÔÖ, Ó×ÈÞÈ  ØÐ, ÓÖÙÞÖÑÈ  ØÜËÖ ÑÈÐ ÛÖÔ ÈÝΠ -
ÔÖÜÓÌ ÔÈ ×Π ÕÌÐ ÑÈÐ ÔÈ ×ÈÊà  ÙÌÐ ×ØÐÔ ÙÌØÉÐØÐÙÛÌР.
Á×ÒÎÔÈ  ÔÛÌØÖ:   ´ÔÛÌØÈ ÊÌÓÐÙÓÌ  ÔÈ ÓÌ ÛÎ Ù×ÒΠ ÔÈ ÛÖÜ Íà  ÖÜ ÑÖÓÓÌ  ÔÎ ÙÌ ÓÐÑØÈ  ÑÖÓÓÈ  -
ÛÐÈ, ÈÒÈ  ÛÐ, ×Ð×Ì  ØÐ ÑÈÐ ØРÊÈÔÎ, ßÎÓÌ  ÔÈ ÙÛÈ ÑÈ  ØÉÖÜÔÈ Î  ÙÛÖ ÊÑØÐÒ.
¹ÖÑÖØÌ  ÛÙÐ ¹ÖÓÓÈ  ÛÐÈ È×Ö  Ù×ÒΠ ÔÈ, ÙÜÑà  ÛÐ, ÑÈØËÐÈ  ÑÈÐ ×ÔÌÜ  ÓÖÔÌÚ (ÙÜÔΠ ÏàÚ ÈØÔР-
( ¶×ÌÐØÖÚ): ÙÐÈ Î  ÑÈÛÙÐÑРÙÐÈ), ×ÌØÈÙÓÌ  ÔÈ ÙÛÎ ÙÖÜ  ÉÒÈ ÑÈÐ ÛÜÒÐÊÓÌ  ÔÈ ×ØÖÙÌÑÛÐÑÈ 
ÓÌ ÛÈ Ì  ÔÛÌØÈ ÛÖÜ Íà  ÖÜ, ÛÈ Ö×ÖÐ È ßΠ ÔÖÜÓÌ ÙÛÈ ÑÈ  ØÉÖÜÔÈ Î  ÙÛÖ ÊÑØÐÒ,
ÈÝÖÜ  ×ÈÙ×ÈÒРÙÖÜÓÌ ÓÌ ÈÒÈ  ÛÐ, ×Ð×Ì  ØÐ ÑÈÐ ØРÊÈÔÎ. ¹ÈÛÈ  ÛÎ ËÐÈ  ØÑÌÐÈ
ÛÖÜ ßÎÙРÓÈÛÖÚ ÈÒÌРÝÖÜÓÌ ÛÖ ÑÖÑÖØÌ  ÛÙÐ ÓÌ ÒÈËÖÒÌ  ÓÖÔÖ.
²ÈØËÖÜ  Ó×È (¹ØΠ ÛÎ): ¹ÖÓÓÈ  ÛÐÈ È×Ö  ×ÈÛÙÈ  ÈØÔÐÖÜ  Π ÑÈÛÙÐÑÐÖÜ  , ÛÜÒÐÊÓÌ  ÔÈ ÓÌ Ì  ÔÛÌØÈ, ÛÈ
Ö×ÖÐ È ÉØÈ  ÍÖÜÓÌ ×ØÖÙÏÌ  ÛÖÔÛÈÚ ßÐÒÖÑÖÓÓÌ  ÔÖ ÑØÌÓÓÜ  ËÐ, È  ÔÎÏÖ, ÈÒÈ  ÛÐ
ÑÈÐ ×Ð×Ì  ØÐ. ÂÎÔ Ð ËÐÈ ×ÈØÈÙÑÌÜΠ Ó×ÖØÖÜ  ÓÌ ÔÈ ÊÌÜÛÖÜ  ÓÌ ÈÜÊÖÒÌ  ÓÖÔÖ Î 
ÑÈÐ ÓÌ ÙÈ  ÒÛÙÈ ÝØÌ  ÙÑÐÈÚ ÛÖÓÈ  ÛÈÚ.
ÁÌÝÛÈÒÐÈ  (¹Ü  ×ØÖÚ): ¹ÖÓÓÈ  ÛÐÈÈØÔРÙÐÖÜÑÈÐÞÖÐØÐÔÖÜ  ÑØÌ  ÈÛÖÚÓÌÈÒÈ  ÛÐ,×Ð×Ì  ØÐ,ØРÊÈÔÎÑÈÐ
ÑØÌÓÓÜ  ËÐ ßÐÒÖÑÖÓÓÌ  ÔÖ, ÛÈ Ö×ÖÐ È ÛÜÒРÊÖÜÓÌ ÙÛÎÔ ×È  ÔÈ (Ó×Ö  ÒÐÈ ÙÜÔΠ -
ÏàÚ ÞÖÐØÐÔΠ ) ÑÈÐ ßΠ ÔÖÜÓÌ ÙÛÈ ÑÈ  ØÉÖÜÔÈ Î  ÙÛÖ ÊÑØÐÒ.
¹ÖÒÖÑÜÏÖÒÖÜ  ÒÖÜËÈ ²ÌÓРÍÖÜÓÌ ÛÈ ÒÖÜÒÖÜ  ËÐÈ ÛÎÚ ÑÖÒÖÑÜÏÐÈ  Ú ÓÌ ÈÔÏÖ  ÛÜØÖ ÑÈÐ ÑÌÝÈÒÖÊØÈ-
(¹ØΠ ÛÎ): ÉÐÌ  ØÈ, ÛÈ ÉÖÜÛÈ  ÓÌ ÙÌ ÞÜÒÖ  È×Ö  ÈÒÌÜ  ØÐ, ÔÌØÖ  , Ó×Ü  ØÈ, ÈÒÈ  ÛÐ ÑÈÐ ×Ð×Ì  ØÐ
ÑÈÐ ÛÈ ÛÎÊÈÔРÍÖÜÓÌ ÙÌ ÑÈÜÛÖ  ÒÈ  ËÐ ÓÌ  ÞØÐ ÔÈ ØÖËРÙÖÜÔ.
ÁÑÖØËÈÒÐÈ  : ¿ÖÜØÌ  Ú ×ÈÛÈ  ÛÈÚ ÙÛÖÔ Ö×ÖÐ Ö ×ØÖÙÏÌ  ÛÖÜÓÌ ÙÑÖ  ØËÖ ÒÐàÓÌ  ÔÖ, ÑØÌÓÓÜ  ËÐ,
ÒÈ  ËÐ, ÈÒÈ  ÛÐ ÑÈÐ ×Ð×Ì  ØÐ.
130
ÂÈÞÐÔÖÙÈÒÈ  ÛÈ ÂÈÞРÔÐ, ÍÌÙÛÖ  ÔÌØÖ  , ÙÑÖ  ØËÖ, ÑØÌÓÓÜ  ËÐ, ÈÒÈ  ÛÐ ÑÈÐ ÒÌÓÖ  ÔÐ ËÖÜÒÌÓÌ  ÔÈ
(»ÈÑÌËÖÔРÈ): ÙÛÖ ÓРÕÌØ ÓÌ  ÞØÐ ÔÈ ÊРÔÖÜÔ Ì  ÔÈÚ ÖÓÖÐÖ  ÓÖØÝÖÚ ×ÖÒÛÖ  Ú.
ÁÈÊÈÔÈ  ÑÐ: ÂÎÊÈÔÎÛÖ  ÛÜØР (ÑÈÙÌ  ØÐ, ÊØÈÉÐÌ  ØÈ, ÓÈÒÈÑÖ  ÑÌÝÈÒÖÛÜ  ØÐ), ÛÖ Ö×ÖÐ Ö ×È-
Ù×ÈÒРÍÖÜÓÌ ÓÌ ÓÈÜ  ØÖ ÑÈÐ ÑÖ  ÑÑÐÔÖ ×Ð×Ì  ØÐ.
»ÈÔÐÛÈ  ØÐÈ »ÈÔÐÛÈ  ØÐÈ ÛÎÊÈÔÐÛÈ  ÙÌ ÌÒÈÐÖ  ÒÈËÖ ÛÈ Ö×ÖÐ È ÙÉΠ ÔÖÜÓÌ ÓÌ ÒÌÓÖ  ÔÐ ÑÈÐ
ÙÌ ËÈÝÔÖ  ÝÜÒÒÈ: È  Ù×ØÖ ÑØÈÙР ÑÈÐ ×ØÖÙÏÌ  ÛÖÜÓÌ ÈÒÈ  ÛÐ, ×Ð×Ì  ØÐ ÑÈÐ ØРÊÈÔÎ. ÁÌØÉРØÖÔÛÈÐ
ÙÌ ×ÐÈ  ÛÖ ÙÛØàÓÌ  ÔÖ ÓÌ ËÈÝÔÖ  ÝÜÒÒÈ ÊÐÈ ÔÈ ×È  ØÖÜÔ ÕÌÞàØÐÙÛÖ  È  ØàÓÈ.
¹ÌÝÛÌ  ËÌÚ: »×ÈÒÈ  ÑÐÈ È×Ö  ÓÖÙÞÈØРÙÐÖ ÑÐÓÈ  , ÓÖÜÙÑÌÓÌ  ÔÖ ßàÓР, ÓÈТÔÛÈÔÖ  , ÑØÌÓ-
ÓÜ  ËÐ, ÈÒÈ  ÛÐ, ×Ð×Ì  ØÐ ÑÈÐ ÑÜ  ÓÐÔÖ, ÈÒÌÜØàÓÌ  ÔÈ, ÛÈ Ö×ÖÐ È ÛÎÊÈÔРÍÖÜÓÌ ÙÌ
ÑÈÜÛÖ  ÒÈ  ËÐ.
ÁÈÒÐÊÑÈ  ØÐÈ »ÌÊÈ  ÒÈ ÙÈÒÐÊÑÈ  ØÐÈ ÛÈ Ö×ÖРÈ, ÈÝÖÜ  ÛÈ ÛÎÊÈÔРÙÖÜÓÌ, ÙÉΠ ÔÖÜÓÌ ÓÌ
»×ÖÜÓ×ÖÜØÐÙÛÈ  ÕРËÐ ÑÈÐ ×ØÖÙÏÌ  ÛÖÜÓÌ ËÌÔÛØÖÒРÉÈÔÖ, ÈÒÈ  ÛÐ ÑÈÐ ×Ð×Ì  ØÐ.
(¹ØΠ ÛÎ):
ÅÛÈ×Ö  ËÐ ÕÐËÈ  ÛÖ: ±ØÈÙÓÌ  ÔÖ ÞÛÈ×Ö  ËÐ ÙÛÖ Ö×ÖÐ Ö ×ØÖÙÏÌ  ÛÖÜÓÌ ÈØÑÌÛÖ  ÕРËÐ, ÈÒÈ  ÛÐ ÑÈÐ
×Ð×Ì  ØÐ.
ÅÛÈ×Ö  ËÐ ßÎÛÖ  : ÅÛÈ×Ö  ËÐ ßÎÓÌ  ÔÖ ÙÛÈ ÑÈ  ØÉÖÜÔÈ ÓÌ ÒÈ  ËÐ ÑÈÐ ØРÊÈÔÎ.
¹ÈÒÈÓÈØÈ  ÑÐÈ ¹ÈÒÈÓÈØÈ  ÑÐÈ ÊÌÓÐÙÛÈ  ÓÌ ØÜ  ÍÐ, ÓÈТÔÛÈÔÖ  ÑÈÐ Ó×ÈÞÈØÐÑÈ  ßÎÓÌ  ÔÈ ÙÛÖ
ÊÌÓÐÙÛÈ  : ÝÖÜ  ØÔÖ.
ÁÈØËÌ  ÒÈ ÉØÈÙÛΠ : ±ØÈÙÓÌ  ÔÌÚ ÙÈØËÌ  ÒÌÚ ÛÐÚ Ö×ÖРÌÚ ÙÌØÉРØÖÜÓÌ ÓÌ ÒÈËÖÒÌ  ÓÖÔÖ ÑÈÐ ØРÊÈ-
ÔÎ.
°ÏÌØРÔÈ ÛÎÊÈÔÐÛΠ : ¿ÖÒÜ  ÓÐÑØÈ  ßÈØÈ  ÑÐÈ ÛÎÊÈÔÐÛÈ  ÙÌ ÑÈÜÛÖ  ÌÒÈÐÖ  ÒÈËÖ.
ÀÜ  ÍÐ ÏÈÒÈÙÙÐÔÖ  ¶ ×ÈØÈÙÑÌÜΠ ÈÜÛΠ ÌРÔÈÐ È×Ö  ÛÐÚ ×ÒÌ  ÖÔ ÙÜÔÎÏÐÙÓÌ  ÔÌÚ ÙÛÖ °ÐÊÈÐ Ö ÓÌ
(°ÐÊÈРÖ): ×ÖÒÒÌ  Ú ×ÈØÈÒÒÈÊÌ  Ú. °×ÖÛÌÒÌРÛÈÐ È×Ö  ÓÜ  ËÐÈ, ÊÈØРËÌÚ, ÙÛØÌРËÐÈ, ÑÈÒÈ-
ÓÈØÈ  ÑÐÈ, ÙÖÜ×ÐÌ  Ú ÑÈÐ ÞÛÈ×ÖËÈ  ÑÐ, ÙàÛÈØÐÙÓÌ  ÔÈ ÑÈÐ ÙÉÎÙÓÌ  ÔÈ ÓÌ È  -
Ù×ØÖ ÑØÈÙР Π ÒÌÓÖ  ÔÐ, ÈÒÈ  ÛÐ, ×Ð×Ì  ØÐ, ËÌÔÛØÖÒРÉÈÔÖ ÑÈÐ ØÜ  ÍÐ ×ÐÒÈ  ÝÐ.
»Ü  ËÐÈ ÛÎÊÈÔÐÛÈ  ¹ÈÏÈØРÙÖÜÓÌ ÛÈ ÓÜ  ËÐÈ, ÛÈ ×ÌØÔÈ  ÓÌ È×Ö  ÞÜÒÖ  ÝÛÐÈÊÓÌ  ÔÖ ÓÌ Ó×Ü  ØÈ,
(¹ÈÉÈ  ÒÈ - ·ØÈ  ÑÎ): ÈÒÌÜ  ØÐ, ÈÒÈ  ÛÐ ÑÈÐ ÛÈ ÛÎÊÈÔРÍÖÜÓÌ ÙÌ ÌÒÈÐÖ  ÒÈËÖ.
²ÈØРËÌÚ ÉØÈÙÛÌ  Ú: ²ÈØРËÌÚ ÉØÈÙÓÌ  ÔÌÚ ÙÌØÉÐØÐÙÓÌ  ÔÌÚ ÓÌ ÒÈËÖÒÌ  ÓÖÔÖ.
ÁÖÜ×ÐÌ  Ú ÑØÈÙÈ  ÛÌÚ: ÁÖÜ×ÐÌ  Ú ÙàÛÈØÐÙÓÌ  ÔÌÚ ÓÌ ÑØÌÓÓÜ  ËÐ ÑÈÐ ÙÑÖ  ØËÖ ÛÐÚ Ö×ÖРÌÚ ÙÉΠ ÔÖÜÓÌ
ÓÌ ÑÖ  ÑÑÐÔÖ ÑØÈÙР ÑÈÐ ×ØÖÙÏÌ  ÛÖÜÓÌ ÈÒÈ  ÛÐ, ×Ð×Ì  ØÐ, ËÈÝÔÖ  ÝÜÒÒÈ ÑÈÐ
ÒРÊÎ ÛÖÓÈ  ÛÈ ßÐÒÖÑÖÓÓÌ  ÔÎ.
°ÞÐÔÖÙÈÒÈ  ÛÈ: °×ÖÛÌÒÌРÛÈÐ È×Ö  ÛÖ ÌÙàÛÌØÐÑÖ  ÛàÔ ÈÞÐÔà  Ô àÓÖ  ÓÌ ÒÈ  ËÐ ÑÈÐ ÒÌÓÖ  ÔÐ.
ÁÛØÌРËÐÈ ÁÌØÉРØÖÔÛÈÐ ÈÔÖÐÊÓÌ  ÔÈ àÓÈ  ÓÌ ÒÈ  ËÐ ÑÈÐ ÒÌÓÖ  ÔÐ.
ÒÈËÖÒÌ  ÓÖÔÖ:
¹ÈØÈÉРËÌÚ ßÎÛÌ  Ú: ¹ÈØÈÉРËÌÚ ßÎÓÌ  ÔÌÚ ÙÛÈ ÑÈ  ØÉÖÜÔÈ ÓÌ ÒÈËÖÒÌ  ÓÖÔÖ, ÈÒÈ  ÛÐ, ×Ð×Ì  ØÐ ÑÈÐ
ØРÊÈÔÎ.

131
? ±. ¿Ð ÛÌÚ
ÂÜØÖ  ×ÐÛÈ: Ã×È  ØÞÖÜÔ ×ÖÒÒÖР ÑÈÐ ËÐÈÝÖØÌÛÐÑÖР ÛØÖ  ×ÖÐ ×ÈØÈÙÑÌÜΠ Ú ÛÎÚ, ÈÔÈÒÖ  -
ÊàÚ ÛÖÜ ÊÌàÊØÈÝÐÑÖÜ  ËÐÈÓÌØРÙÓÈÛÖÚ È×Ö  ÛÖ Ö×ÖÐ Ö ×ØÖÌ  ØÞÌÛÈÐ, ÊÐ'
ÈÜÛÖ  ÌРÔÈÐ ×ÖÒÜ  ×ÐÏÈÔÖ  Ô ÔÈ ÛÎÔ ÈÑÖÜ  ÙÖÜÓÌ ÑÈÐ ÓÌ ËÐÈÝÖØÌÛÐÑΠ ÖÔÖ-
ÓÈÙÐ È Ö  ×àÚ ÙÛØÐÝÛΠ , ÙÈØÐÑÖ  ×ÐÛÈ, ØÖÜÓÌÒÐà  ÛÐÑÎ Ñ.Ò×. ÂÖ ÝÜ  ÒÒÖ Ó×Ö-
ØÌР ÔÈ ÌРÔÈÐ ÙÝÖÒÐÈ  ÛÈ, È×ÒÖ  ÑØÖÜ  ÙÛÈÚ Î  Ù×ÐÛÐÑÖ  . ¶ ÊÌ  ÓÐÙÎ ÑÈÐ ×È  ÒÐ
×ÖÐÑРÒÒÌÐ, ÈÝÖÜ  Ì  ÞÖÜÓÌ×ÖÒÒÌ  Ú ËÜÔÈÛÖ  ÛÎÛÌÚ ÙÜÔËÜÈÙÓà  Ô ÛÜØÐà  Ô, È×Ö 
ÛÜØР ÝÌ  ÛÈ, ÑÌÝÈÒÖÛÜ  ØÐ ÛØÐÓÓÌ  ÔÖ, ÑÈÙÌ  ØÐ, ÊØÈÉÐÌ  ØÈ ÓÌ  ÞØÐ ÓÈÔÖÜ  ØÐ,
ÈÔÏÖ  ÛÜØÖ, ÓÜÍΠ ÏØÈ Ñ.È  . »×ÖØÌР Ì×РÙÎÚ ÔÈ ×ÌØÐÌ  ÞÌÐ ÈÜÊÖ  ÞÛÜ×ÎÓÌ  ÔÖ,
ÊÈ  ÒÈ, ÊÐÈÖÜ  ØÛÐ, ÈÒÌÜ  ØРΠ ÙÐÓÐÊËÈ  ÒÐ ÑÈÐ Ö×àÙËΠ ×ÖÛÌ ÈÒÈ  ÛÐ ÑÈÐ ×Ð×Ì  ØÐ.
¿ØÖÈÐØÌÛÐÑÈ  ÞØÎÙÐÓÖ×ÖÐÖÜ  ÔÛÈÐ ÝÜ  ÒÒÈ ËÜÖ  ÙÓÖÜ.
Á×ÈÔÈÑÖ  ×ÐÛÈ: ÂÖ ÝÜ  ÒÒÖ, Ö  ×àÚ ÑÈÐ ÙÛÎÔ ÛÜØÖ  ×ÐÛÈ, Ó×ÖØÌР ÔÈ ÌРÔÈÐ ÙÝÖÒÐÈ  ÛÈ, È×ÒÖ 
ÑØÖÜ  ÙÛÈÚ Î  Ù×ÐÛÐÑÖ  ÑÈÐ Î ÊÌ  ÓÐÙÎ ÓÌ ÙàÛÈØÐÙÓÌ  ÔÖ Ù×ÈÔÈ  ÑÐ, ÓÜØàËÐÑÈ 
ÞÖØÛÈØÐÑÈ  (È  ÔÎÏÖ, ÓÈТÔÛÈÔÖ  , ÓÈ  ØÈÏÖ), ÈÜÊÖ  ÞÛÜ×ÎÓÌ  ÔÖ, ÛÜØР ÝÌ  ÛÈ
ÛØÐÓÓÌ  ÔÖ, ÈÒÈ  ÛÐ ÑÈÐ ×Ð×Ì  ØÐ.
¹ÖÒÖÑÜÏÖ  ×ÐÛÈ: ÅØÎÙÐÓÖ×ÖÐÖÜ  ÓÌ ÝÜ  ÒÒÖ Ù×ÐÛÐÑÖ  . ¶ ÊÌ  ÓÐÙÎ È×ÖÛÌÒÌРÛÈÐ È×Ö  ÛØÐÓÓÌ  ÔÖ
ÑÖÒÖÑÜ  ÏÐ ÙàÛÈØÐÙÓÌ  ÔÖ, È  ÔÐÏÖ, ËÜÖ  ÙÓÖ, ÓÈТÔÛÈÔÖ  , ÑØÌÓÓÜ  ËÐ, ÛÜØР
ÛØÐÓÓÌ  ÔÖ ÛÎÚ ÈØÌÙÑÌРÈÚ ÓÈÚ Î  ÝÌ  ÛÈ, ÈÒÈ  ÛÐ ÑÈÐ ×Ð×Ì  ØÐ.
¹ØÌÈÛÖ  ×ÐÛÈ: °ÕРÍÌÐ ÔÈ ÊÔàØРÍÖÜÓÌ ÙÛÖ ÙÎÓÌÐ Ö ÈÜÛÖ  ×àÚ ÈÔÈÝÖØÌ  Ú ÊÐÈ ÛÐÚ ÑØÌÈÛÖ  -
×ÐÛÌÚ Ü×È  ØÞÖÜÔ È×Ö  ÛÎÔ ×ÌØРÖËÖ ÛÎÚ »ÐÔàТÑΠ Ú ¹ØΠ ÛÎÚ, Ö  ×àÚ ÓÈÚ
×ÒÎØÖÝÖØÌР Ö ²È  ÒÒÖÚ ÌÒÒÎÔÐÙÛΠ Ú ÑÈÐ ÈÑÈËÎÓÈТÑÖ  Ú ¿àÒ ÄàØ. ´×Р-
ÙÎÚ, ÙÛÎÔ ÈØÞÈÐ È ´ÒÒÈ  ËÈ ÌÜØÌ  àÚ ÊÔàÙÛÈ  Ü×Π ØÕÈÔ ÛÈ ûÈØÛÖÑØÌ  ÈÛÈý
×ÖÜ ÙÜ  ÓÝàÔÈ ÓÌ ÛÖ ÒÖ  ÊÐÖ ·ÌÖËÖ  ÙÐÖ ±ÌÔÐÍÌ  ÒÖ ûÑÈÛÈÙÑÌÜÈ  ÍÖÔÛÖ àÚ ÈÐ
×ÈØ' ÎÓÐ Ô ÑØÌÈÛÖ  ×ÐÛÈÐ, Π Ó×ÖÜØÌ  ÑÐÈ ÉÈØÉÈØÐÙÛР ÒÌÊÖ  ÓÌÔÈý. ÁÛÐÚ ÓÌ  -
ØÌÚ ÓÈÚ ÞØÎÙÐÓÖ×ÖÐÖÜ  ÓÌ Ö  ×ÖÐÖ ÝÜ  ÒÒÖ ÓÈÚ ÈØÌ  ÙÌÐ ×ÌØÐÙÙÖ  ÛÌØÖ È×Ö 
ÈÜÛÈ  ×ÖÜ Ì  ÞÖÜÔ ×ØÖÈÔÈÝÌØÏÌР. ¶ ÊÌ  ÓÐÙÎ È×ÖÛÌÒÌРÛÈÐ È×Ö  ÓÐÑØÈ  ÑÖÓ-
ÓÈ  ÛÐÈ ßÈÞÔÖÜ  ÑØÌ  ÈÛÖÚ ßÐÒÖÑÖÓÓÌ  ÔÈ (ÈØÔР, ÑÈÛÙРÑÐ, ÓÖÙÞÈ  ØÐ) ÙàÛÈ-
ØÐÙÓÌ  ÔÈ Î  ÉØÈÙÓÌ  ÔÈ, ÑØÌÓÓÜ  ËÐ, È  ÔÎÏÖ, ÓÈТÔÛÈÔÖ  , 2-3 ÌÐËà  Ô ÛÜØÐÈ 
ÛØÐÓÓÌ  ÔÈ, ÉÖÜ  ÛÜØÖ ÑÈÐ Ó×ÈÞÈØÐÑÈ  .
? ². ÀÜ  ÍÐ ÿ ¹ÐÓÈ  Ú ÿ µÜÓÈØÐÑÈ 
ºÈÞÈÔÖÔÛÖÒÓÈ  ËÌÚ: ÄÜ  ÒÒÈ ÒÈ  ÞÈÔÖÜ, ÊÌÓÐÙÓÌ  ÔÈ ÓÌ ØÜ  ÍÐ, ×ÖÒÒÈ  ÈØàÓÈÛÐÑÈ  ÞÖ  ØÛÈ, ÈÒÈ  ÛÐ,
×Ð×Ì  ØÐ, ÑÜ  ÓÐÔÖ, ÛÈ Ö×ÖÐ È ÉØÈ  ÍÖÜÓÌ ÛÜÒÐÊÓÌ  ÔÈ ÙÌ ÙÐÊÈÔΠ ÝàÛÐÈ  ×ØÖ-
ÙÏÌ  ÛÖÔÛÈÚ ÌÒÈÐÖ  ÒÈËÖ ÑÈÐ ÞÜÓÖ  ÒÌÓÖ  ÔÐ. »×ÖØÖÜ  Ô ÔÈ ÙÌØÉÐØÐÙÛÖÜ  Ô
ÙÑÌ  ÛÈ Î  ÈÜÊÖÒÌ  ÓÖÔÖ.
¹ÖÒÖÑÜÏÖÒÖÜ  ÒÖÜËÈ ²ÌÓРÍÖÜÓÌ ÛÈ È  ÔÏÎ ÛÎÚ ÑÖÒÖÑÜÏÐÈ  Ú Ö  ×àÚ ÙÛÖÜÚ ÒÈÞÈÔÖÔÛÖÒÓÈ  ËÌÚ ÑÈÐ
ÊÌÓÐÙÛÈ  (¹ØΠ ÛÎ): ÙÛÜ  ÉÖÜÓÌ Ì  ÔÈ È  ÊÖÜØÖ ÙÛÈÝÜ  ÒÐ, ÓÌ ÛÖ ÞÜÓÖ  ÛÖÜ Ö×ÖРÖÜ ÛÖÜÚ ×ÌØÐÉØÌ  -
ÞÖÜÓÌ ÒРÊÖ ×ØÐÔ ÖÒÖÑÒÎØàÏÌР ÛÖ ÉØÈ  ÙÐÓÖ ÙÛÎÔ ÑÈÛÙÈØÖ  ÒÈ.
¼ÛÖÒÓÈ  ËÌÚ ÅØÎÙÐÓÖ×ÖÐÖÜ  ÓÌÈÓ×ÌÒÖ  ÝÜÒÒÈÛØÜÝÌØÈ  ÛÈÖ×ÖÐ È ÍÌÓÈÛРÍÖÜÓÌ×ØÐÔÛÈ
ÓÌ ÈÓ×ÌÒÖ  ÝÜÒÒÈ: ÊÌÓРÙÖÜÓÌ Ö  ×àÚ ÑÈÐ ÙÛÐÚ ×ØÖÎÊÖÜ  ÓÌÔÌÚ ×ÈØÈÙÑÌÜÌ  Ú.
132
²ÌÓÐÙÛÈ  : °ËÌÐÈ  ÍÖÜÓÌ ÛÖ ÌÙàÛÌØÐÑÖ  È×Ö  ÔÛÖÓÈ  ÛÌÚ, ×Ð×ÌØÐÌ  Ú, ÓÌÒÐÛÍÈ  ÔÌÚ, ÑÖÒÖ-
ÑÜÏÈ  ÑÐÈ, ×ÈÛÈ  ÛÌÚ ÑÈÐ ÛÈ ÊÌÓРÍÖÜÓÌ ÓÌ ÓРÊÓÈ È×Ö  ÙàÛÈØÐÙÓÌ  ÔÈ ÈØàÓÈ-
ÛÐÑÈ  ÞÖ  ØÛÈ, ÑØÌÓÓÜËÈ  ÑÐÈ ÑÈÐ ×Ð×ÌØÐÌ  Ú ßÐÒÖÑÑÖÓÌ  ÔÈ, ×ÖÒÒÈ  Ó×ÈÞÈØÐ-
ÑÈ  , ÌÒÈÐÖ  ÒÈËÖ ÑÈÐ ØÜ  ÍÐ. ÆΠ ÔÖÔÛÈÐ ÙÛÖ ÝÖÜ  ØÔÖ, ÈÝÖÜ  ÛÈ ×ÈÙ×ÈÒРÙÖÜ-
ÓÌ ÓÌ ØРÊÈÔÎ.
ÁÎÓÌРàÙÎ: ¾  ÒÌÚ ÛÐÚ ×ÈØÈ×È  Ôà ×ÈØÈÙÑÌÜÌ  Ú Ó×ÖØÖÜ  ÓÌ ÔÈ ÛÐÚ ÙÜÔÈÔÛΠ ÙÖÜÓÌ ÓÌ ÊÌ  ÓÐÙÎ È×Ö 
ØÜ  ÍÐ ÑÈÐ ÑÐÓÈ  ÓÖÙÞÈØР ÙÐÖ.
¹ÈÔÌÒÒÖ  ÔÐÈ: ´Ð ÔÈÐ ÑØÌ  ×ÌÚ ÓÌ ÊÌ  ÓÐÙÎ È×Ö  ÙàÛÈØÐÙÓÌ  ÔÖ ÑÐÓÈ  , ÑØÌÓÓÜ  ËÐ ßÐÒÖÑÖÓÓÌ  -
ÔÖ, ÙÈ  ÒÛÙÈ ÛÖÓÈ  ÛÈÚ, Ó×ÈÞÈØÐÑÈ  ÑÈÐ ÛØÐÓÓÌ  ÔÖ ÛÜØР. ÆΠ ÔÖÜÓÌ ÛÐÚ ÑØÌ  -
×ÌÚ ÙÛÖ ÝÖÜ  ØÔÖ ÙÌ ÓÌ  ÛØÐÈ ÏÌØÓÖÑØÈÙРÈ.
»ÖÜÙÈÑÈ  Ú: ÂÎÊÈÔÐÛÌ  Ú ÝÌ  ÛÌÚ È×Ö  ×ÈÛÈ  ÛÌÚ, ÑÖÒÖÑÜÏÈ  ÑÐÈ, ÓÌÒÐÛÍÈ  ÔÌÚ ÛÐÚ Ö×ÖРÌÚ
ÙÛØà  ÔÖÜÓÌ ÙÛÖ ÛÈßР ÓÌ ÌÔËÐÈ  ÓÌÙÈ ÊÌ  ÓÐÙÎ È×Ö  ÙàÛÈØÐÙÓÌ  ÔÖ ÑÐÓÈ  .
¹ÈÒÜ  ×ÛÖÜÓÌ ÛÖ ×ÈØÈÙÑÌÜ  ÈÙÓÈ ÓÌ ÑØÌ  ÓÈ Ó×ÌÙÈÓÌ  Ò ÑÈÐ ÛÖ ßΠ ÔÖÜÓÌ
ÙÌ ÓÌ  ÛØÐÖ ÝÖÜ  ØÔÖ.
¿ÈÙÛРÛÙÐÖ: ÅÖÔËØÈ  ÓÈÑÈØÖ  ÔÐÈ ÉØÈÙÓÌ  ÔÈ, ÛÈ Ö×ÖРÈ, ÈÝÖÜ  ÉÖÜÛÜØà  ÙÖÜÓÌ, ÙÛØà  -
ÔÖÜÓÌ ÙÛÖ ÛÈßР ÓÌ ÌÔËÐÈ  ÓÌÙÎ ÊÌ  ÓÐÙÎ ÑÐÓÈ  ÑÈÐ ÑÈÒÜ  ×ÛÖÜÓÌ ÓÌ ÑØÌ  ÓÈ
Ó×ÌÙÈÓÌ  Ò. ÆΠ ÔÖÜÓÌ ÙÌ ÓÌ  ÛØÐÖ ÝÖÜ  ØÔÖ.
? ³. ºÖÜÑÈ  ÔÐÑÈ ÿ ºÈÞÈÔÐÑÈ  ÿ ÁÖÜ  ×ÌÚ
Á×ÌÛÍÖÝÈ  Ð (¿Î  ÒÐÖ): ¿ÈØÈÙÑÌÜΠ ÑÈÛÙÈØÖ  ÒÈÚ ÓÌ ÞàØÐÈ  ÛÐÑÈ ÒÖÜÑÈ  ÔÐÑÈ ÙÌ ÙÈ  ÒÛÙÈ ÔÛÖÓÈ  -
ÛÈÚ, ÐËÐÈРÛÌØÈ ×ÐÑÈ  ÔÛÐÑÎ ÙÛÎÔ Ö×ÖÐ È ×ØÖÙÏÌ  ÛÖÜÓÌ ßÐÒÖÑÖÓÓÌ  ÔÎ ×ØÈ  -
ÙÐÔÎ ×Ð×ÌØÐÈ  ÑÈÐ ÑÖ  ÑÑÐÔÎ ÑÈÜÛÌØΠ .
ºÖÜÑÈ  ÔÐÑÈ (¹ØΠ ÛÎ):   ´ÔÛÌØÈÞÖÐØÐÔÈ  ,ÊÌÓÐÙÓÌ  ÔÈÓÌßÐÒÖÑÖÓÓÌ  ÔÖÑØÌ  ÈÚÌ×РÙÎÚÞÖÐØÐÔÖ  ÑÈÐ
ÒР×ÖÚ, ÈÒÈ  ÛÐ, ×Ð×Ì  ØÐ ÑÈÐ ÑÜ  ÓÐÔÖ. ÂÖ ÑØÌ  ÈÚ Ì  ÞÌÐ ÓÈØÐÔÈØÐÙÛÌР ×ØÐÔ ÙÌ
ÕРËÐ. °ÜÛÈ  ÛÈ ÒÖÜÑÈ  ÔÐÑÈ ÌРÔÈÐ ÑÈ×ÔÐÙÛÈ  .
¾ÓÈÏÐÌ  Ú (¹ØΠ ÛÎ): ÅØÎÙÐÓÖ×ÖÐÖÜ  ÓÌ Ì  ÔÛÌØÈ ÞÖÐØÐÔÈ  ÑÈÐ ÌРÔÈÐ ×ÈØÈÙÑÌÜΠ ×ÖÜ ÙÜÔÎÏРÍÌ-
ÛÈÐ ÙÛÎÔ ¹ØΠ ÛÎ ÑÜØРàÚ ÛÈ ÅØÐÙÛÖÜ  ÊÌÔÔÈ. ¶ ÊÌ  ÓÐÙÎ È×ÖÛÌÒÌРÛÈÐ È×Ö 
ØÜ  ÍÐ ×ÖÒÜ  ÑÈÒΠ Ú ×ÖÐÖ  ÛÎÛÈÚ, ÙÛÈÝРËÌÚ, ÑÈØÜ  ËÐÈ ÈÒÌÙÓÌ  ÔÈ, ÈÒÈ  ÛÐ, ×Ð-
×Ì  ØÐ, ÑÈÔÌ  ÒÈ, ÓÖÙÞÖÑÈ  ØÜËÖ ÑÈÐ ÙÜÑàÛÈ  ÑÐ ÙàÛÈØÐÙÓÌ  ÔÖ ÑÈÐ ßÐÒÖÑÖÓ-
ÓÌ  ÔÖ. °ÝÖÜ  ÛÖ ÉØÈ  ÙÖÜÓÌ, ÛÖ ×ÌØÐÞÜ  ÔÖÜÓÌ ÓÌ ÝØÌ  ÙÑÖ ÉÖÜ  ÛÜØÖ. »ÐÈ
ÐÙÛÖØÐÑΠ ÈÔÈËØÖÓΠ ÏÈÓÈÚ×ÒÎØÖÝÖØΠ ÙÌÐÑÈÐ×È  ÒÐ×àÚÖÐØРÍÌÚÈÜÛΠ Ú
ÛÎÚ ×ÈØÈÙÑÌÜΠ Ú ÉØРÙÑÖÔÛÈÐ ÙÛÎÔ ÈØÞÈÐ È ´ÒÒÈ  ËÈ ÑÈÐ ÓÌÛÈÊÌÔÌ  ÙÛÌØÈ
ÙÛÖÜÚ ÈÒÎÙÓÖ  ÔÎÛÖÜÚ ±ÜÍÈÔÛÐÔÖÜ  Ú ÞØÖ  ÔÖÜÚ, ÖÐ ûÈÐÓÈÛРÈÐý, Ö  ×àÚ ÞÈ-
ØÈÑÛÎØÐÙÛÐÑÈ  ÈÔÈÝÌ  ØÖÔÛÈÐ, Π ÛÈÔ È×Ö  ÛÈ ×ÒÌ  ÖÔ ÊÔàÙÛÈ  ÑÈÐ ÌÜ  ÊÌÙÛÈ
ÌËÌ  ÙÓÈÛÈ. ÂÖ  ÛÌ, ÙÛÖ ±ÜÍÈ  ÔÛÐÖ, ÞØÎÙÐÓÖ×ÖÐÖÜ  ÔÛÈÔ ÙÛÎ ÊÌ  ÓÐÙÎ ÑÈÐ ÛÖ
ÈРÓÈ ÛÖÜ Íà  ÖÜ, ÊÌÊÖÔÖ  Ú ×ÖÜ ËÐÑÈÐÖÒÖÊÌР ÑÈÐ ÛÖ Ö  ÔÖÓÈ  ÛÖÜ. °ÐÓÈÛРÈÐ,
ÖÓÈÛРÈÐ, ÖÓÈÏÐÌ  Ú...
ÁÖÝÌÊÈ  ËÈ (¹ØΠ ÛÎ): ÅØÎÙÐÓÖ×ÖÐÖÜ  ÓÌ ×ÖÒÒÈ  ÒÈÞÈÔÐÑÈ  Ö  ×àÚ ÓÌÒÐÛÍÈ  ÔÌÚ, ÑÖÒÖÑÜÏÈ  ÑÐÈ,
ÝÈÙÖÒÈ  ÑÐÈ, ×Ð×ÌØÐÌ  Ú ÑÈÐ ÈØàÓÈÛÐÑÈ  ÞÖ  ØÛÈ, È  ÔÎÏÖ, ÙÌ  ÒÐÔÖ, ÓÈТÔÛÈÔÖ  ,
133
 ÑØÌÓÓÜ  ËÐ, È  ÔÏÎ ÑÖÒÖÑÜÏÐÈ  Ú, ÒРÊÈ ÝÜ  ÒÒÈ ÙÌ  ÙÑÒÈ ÑÈÐ ÉÒРÛÈ, ÛÈ Ö×ÖРÈ
ÉØÈ  ÍÖÜÓÌ ÓÌ ÌÒÈÐÖ  ÒÈËÖ, ×ØÖÙÏÌ  ÛÖÔÛÈÚ ÑÈÛÈ  ×ØÖÛРÓÎÙÎ ÑÈÐ ÝØÌ  ÙÑÐÈ
ÔÛÖÓÈ  ÛÈ.
»ÈÊÌÐØРÛÙÈ: ´Ð ÔÈÐ Î ÙÖÜ  ×È ×ÖÜ ÙÌØÉРØÌÛÈÐ ÙÌ Ö  ÒÎ ÛÎÔ ´ÒÒÈ  ËÈ ÛÎ ÔÜ  ÞÛÈ ÛÎÚ °-
ÔÈ  ÙÛÈÙÎÚ. ÅØÎÙÐÓÖ×ÖÐÖÜ  ÓÌ ÈØÔРÙÐÖ Î  ÑÈÛÙÐÑРÙÐÖ ÙÜÑà  ÛÐ ßÐÒÖÑÖÓ-
ÓÌ  ÔÖ, ÈØàÓÈÛÐÑÈ  ÞÖ  ØÛÈ, ØÜ  ÍÐ, ÒÌÓÖ  ÔÐ, ÈÒÈ  ÛÐ ÑÈÐ ×Ð×Ì  ØÐ.
ÄÈÙÖÒÈ  ËÈ: ÁÖÜ  ×È È×Ö  ÝÈÙÖ  ÒÐÈ Ö  Ù×ØÐÈ, ÛÈ Ö×ÖРÈ, ÈÝÖÜ  ÓÖÜÙÑÌ  ßÖÜÔ ÙÌ ÔÌØÖ  ,
ÉØÈ  ÍÖÔÛÈÐ ÓÌ ÙÈ  ÒÛÙÈ ÔÛÖÓÈ  ÛÈ, ÑØÌÓÓÜ  ËÐ, ×ØÈ  ÙÖ, ÙÌ  ÒÐÔÖ, ÈÒÈ  ÛÐ ÑÈÐ
×Ð×Ì  ØÐ. ÁÌ ×ÖÒÒÌ  Ú ×ÌØÐÖÞÌ  Ú ÛÎÚ ´ÒÒÈ  ËÈÚ ×ØÖÙÏÌ  ÛÖÜÔ ÒРÊÖ ×ØÐÔ ÖÒÖ-
ÑÒÎØàÏÌР ÛÖ ÉØÈ  ÙÐÓÖ ÞàØÐÈ  ÛÐÑÈ ÒÖÜÑÈ  ÔÐÑÈ ÑÈÐ ×Ð×ÌØÐÈ  .
? ´. ¹ÜØРàÚ ×ÐÈ  ÛÈ
ÁÑÈÒÛÙÖÛÙÌ  ÛÈ ºÌ×ÛÌ  Ú ÝÌ  ÛÌÚ ÓÖÙÞÈØРÙÐÖÜ ÝÐÒÌÛÖÜ ÛÐÚ Ö×ÖРÌÚ ÊÌÓРÍÖÜÓÌ ÓÌ ÛÜØР ÝÌ  ÛÈ,
(µÈ  ÑÜÔÏÖÚ): ÑÈÙÌ  ØÐ ÛØÐÓÓÌ  ÔÖ, ßÐÒÖÑÖÓÓÌ  ÔÖ ÙÌ  ÒÐÔÖ ÑÈÐ ÙÑÖ  ØËÖ ÑÈÐ ßΠ ÔÖÜÓÌ ÙÌ
ÑÈÜÛÖ  ÌÒÈÐÖ  ÒÈËÖ. ²ÈØÔРØÖÜÓÌ ÓÌ ÝÌ  ÛÌÚ ÝØÌ  ÙÑÐÈÚ ÔÛÖÓÈ  ÛÈÚ.
»ÖÙÞÈ  ØÐ ÓÌ ÑÈ  ÙÛÈÔÈ ¹ÖÓÓÈ  ÛÐÈÓÖÙÞÈØРÙÐÖÜßÈÞÔÖÜ  ÑØÌ  ÈÛÖÚÛÈÖ×ÖÐ È ÈÝÖÜ  ÙàÛÈ  ØÖÜÓÌÓÌ
(»ÈÑÌËÖÔРÈ): ÉÖÜ  ÛÜØÖ, ÙÉΠ ÔÖÜÓÌ ÓÌ È  Ù×ØÖ ÑØÈÙР ÑÈÐ ßΠ ÔÖÜÓÌ ÙÛÖ ÝÖÜ  ØÔÖ ÓÌ ÈÒÈ  -
ÛÐ, ×Ð×Ì  ØÐ, Ó×ÈÞÈ  ØÐ, ÙÌ  ÒÐÔÖ, ËÌÔÛØÖÒРÉÈÔÖ ÑÈÐ ÏÜÓÈ  ØÐ. »ÐÙΠ à  ØÈ ×ØÐÔ
ÖÒÖÑÒÎØàÏÌР ÛÖ ßΠ ÙÐÓÖ, ×ØÖÙÏÌ  ÛÖÜÓÌ ÑØÌÓÓÜËÈ  ÑÐÈ ÖÒÖ  ÑÒÎØÈ ÕÌ-
ÝÒÖÜËÐÙÓÌ  ÔÈ, ÓÐÑØÌ  Ú ×ÈÛÈ  ÛÌÚ ÑÈÐ ÑÈ  ÙÛÈÔÈ Ì×РÙÎÚ ÕÌÝÒÖÜËÐÙÓÌ  ÔÈ.
»ÖÙÞÈ  ØÐ ¹ÖÓÓÈ  ÛÐÈ ÓÖÙÞÈØРÙÐÖÜ ßÈÞÔÖÜ  ÑØÌ  ÈÛÖÚ ÙàÛÈØÐÙÓÌ  ÔÈ, ÓÌ ÙÈ  ÒÛÙÈ
ÓÌ ×ØÈ  ÙÐÔÌÚ ÌÒÐÌ  Ú ÔÛÖÓÈ  ÛÈ, ÑØÌÓÓÜËÈ  ÑÐÈ ÓÐÑØÈ  ÖÒÖ  ÑÒÎØÈ, ×ØÈ  ÙÐÔÌÚ ÌÒÐÌ  Ú, ËÈÝÔÖ  ÝÜÒ-
(ÅРÖÚ): ÒÈ, ÈÒÈ  ÛÐ, ×Ð×Ì  ØÐ ÑÈÐ ÒÌÓÖ  ÔÐ.
»ÖÙÞÈ  ØÐ ÙÛÐÝÈ  ËÖ: ¹ÖÓÓÈ  ÛÐÈ ßÈÞÔÖÜ  ÓÖÙÞÈØРÙÐÖÜ ÑØÌ  ÈÛÖÚ ÛÈ Ö×ÖÐ È ÈÝÖÜ  ÙàÛÈ  ØÖÜÓÌ
ÙÉΠ ÔÖÜÓÌ ÓÌ ÑÖ  ÑÑÐÔÖ ÑØÈÙР, ×ØÖÙÏÌ  ÛÖÜÓÌ ÙÈ  ÒÛÙÈ ÔÛÖÓÈ  ÛÈ, ÑØÌÓÓÜ-
ËÈ  ÑÐÈ ÖÒÖ  ÑÒÎØÈ, ËÈÝÔÖ  ÝÜÒÒÈ ÑÈÐ ×ÖÒÒÈ  Ó×ÈÞÈØÐÑÈ  .
ÅÖÐØÐÔÖ  ÙÛÈ  ÓÔÈÚ ¹ÖÓÓÈ  ÛÐÈ ÓÌÊÈ  ÒÈ È×Ö  ÛÖ Ó×ÖÜ  ÛÐ ÛÖÜ Íà  ÖÜ, ÛÈ Ö×ÖÐ È ßΠ ÔÖÜÓÌ ÙÌ ×Π -
(¹ØΠ ÛÎ): ÒÐÔÖ ÙÑÌÜ  ÖÚ ÓÌ ÑÈ×È  ÑÐ ÙÛÖ ÝÖÜ  ØÔÖ, ÈÝÖÜ  ×ØÖÙÏÌ  ÙÖÜÓÌ ÒРÊÖ ÕРËРΠ
È  Ù×ØÖ ÑØÈÙР, ÈÒÈ  ÛÐ, ×Ð×Ì  ØÐ, ØРÊÈÔÎ ÑÈÐ ÌÒÈÐÖ  ÒÈËÖ.
ÅÖÐØÐÔÖ  ÓÌ ÝÈÙÖ  ÒÐÈ ¹ØÌ  ÈÚ È×Ö  ßÈÞÔÖ  ÛÖÜ Ó×ØÖÙÛÐÔÖÜ  ÓÌ  ØÖÜÚ ÛÖÜ Íà  ÖÜ, ÙàÛÈØÐÙÓÌ  ÔÖ ÑÈÐ
(·ÌÙÙÈÒРÈ): ÙÉÎÙÓÌ  ÔÖ ÓÌ ÒÌÓÖ  ÔÐ, ÛÖ Ö×ÖÐ Ö ÈÝΠ ÔÖÜÓÌ ÔÈ ÉØÈ  ÙÌÐ ÙÌ ÈØÈÐΠ ÙÈ  ÒÛÙÈ
ÔÛÖÓÈ  ÛÈ ÑÈÐ ßÐÒÖÑÖÓÓÌ  ÔÖ ÑØÌÓÓÜ  ËÐ. »ÐÙΠ à  ØÈ ×ØÐÔ ÖÒÖÑÒÎØàÏÌР Î
ËÐÈËÐÑÈÙÐ È ÛÖÜ ÓÈÊÌÐØÌ  ÓÈÛÖÚ ×ØÖÙÏÌ  ÛÖÜÓÌ È  Ù×ØÈ ÝÈÙÖ  ÒÐÈ (ÊРÊÈ-
ÔÛÌÚ), ÛÈ Ö×ÖÐ È Ì  ÞÖÜÓÌ ÓÖÜÙÑÌ  ßÌÐ ÙÌ ÔÌØÖ  È×Ö  ÛÎÔ ×ØÖÎÊÖÜ  ÓÌÔΠΠ
ÑÈÐ Ì  ÞÖÜÓÌ ÓÐÙÖÉØÈ  ÙÌÐ.
¹ÖÛÖ  ×ÖÜÒÖ ¹ÖÛÖ  ×ÖÜÒÖ ÙàÛÈØÐÙÓÌ  ÔÖ ÓÌ ÉÖÜ  ÛÜØÖ, ÙÉÎÙÓÌ  ÔÖ ÓÌ ÒÌÓÖ  ÔÐ, ÛÖ Ö×ÖРÖ
¹ÈÉØÖÜÓÈ  Ú ßΠ ÔÖÜÓÌÙÛÖÝÖÜ  ØÔÖÈÝÖÜ  ×ØÖÙÏÌ  ÙÖÜÓÌÑÖ  ÑÑÐÔÌÚ×Ð×ÌØÐÌ  ÚÄÒàØРÔÎÚ
(·ÌÙÙÈÒРÈ): ÖÒÖ  ÑÒÎØÌÚ, ÓÐÑØÈ  ÑÖÒÖÑÜÏÈ  ÑÐÈ, ×ÈÛÈ  ÛÌÚ, Ì×РÙÎÚ ÓÐÑØÌ  Ú, ÑØÌÓÓÜ  ËÐ,
ËÜÖ  ÙÓÖ ÑÈÐ ÉÈÙÐÒÐÑÖ  .
134
¹ÖÛÖ  ×ÖÜÒÖ ÁàÛÈØÐÙÓÌ  ÔÖ ÓÌ ÉÖÜ  ÛÜØÖ ÑÖÛÖ  ×ÖÜÒÖ ÛÖ Ö×ÖÐ Ö ßΠ ÔÖÜÓÌ ÙÛÎ ÙÜÔÌ  ÞÌÐÈ
ÓÌ ×ÖØÛÖÑÈ  ÒÐ ÙÛÖÝÖÜ  ØÔÖ,ÈÝÖÜ  ÛÖ×ÌØÐÞÜ  ÙÖÜÓÌÓÌÞÜÓÖ  ÒÌÓÖÔÐÖÜ  ÑÈÐ×ÖØÛÖÑÈÒÐÖÜ  .
(¹ØΠ ÛÎ): ºÐ ÊÖ ×ØÐÔ ÖÒÖÑÒÎØàÏÌР ÛÖ ßΠ ÙÐÓÖ ×ØÖÙÏÌ  ÛÖÜÓÌ ÝÌ  ÛÌÚ ÑÈÏÈØÐÙÓÌ  ÔÖÜ
×ÖØÛÖÑÈÒÐÖÜ  ÑÈÐ ËÜÖ  ÙÓÖ. ÅØÎÙÐÓÖ×ÖÐÖÜ  ÓÌ ÈÒÈ  ÛÐ, ×Ð×Ì  ØÐ ÙÌ ÑÖ  ÑÑÖÜÚ
ÑÈÐ Ù×ÜØÐÈ  È×Ö  ØÖ  ËÐ ÊÐÈ ÛÎ ÙÈ  ÒÛÙÈ, ÛÎÔ Ö×ÖÐ È ËÌ  ÔÖÜÓÌ ÓÌ ÈÒÌÜ  ØÐ.
¹ÖÛÖ  ×ÖÜÒÖ ÊÌÓÐÙÛÖ  ÁàÛÈØÐÙÓÌ  ÔÖ ÓÌ ÝØÌ  ÙÑÖ ÉÖÜ  ÛÜØÖ ÑÖÛÖ  ×ÖÜÒÖ ÑÖÛÖ  ×ÖÜÒÖ ÛÖ Ö×ÖÐ Ö ÊÌ-
( ¶×ÌÐØÖÚ): ÓРÍÖÜÓÌ ÓÌ ØÜ  ÍÐ, ÛÜØР ÝÌ  ÛÈ ÛØÐÓÓÌ  ÔÎ, ÝØÜÊÈÔÐÈ  , ÈÒÈ  ÛÐ, ×Ð×Ì  ØÐ, ßÐÒÖ-
ÑÖÓÓÌ  ÔÈ ÈØàÓÈÛÐÑÈ  ÞÖ  ØÛÈ, ÉÖÜ  ÛÜØÖ ÑÈÐ ÈÝÖÜ  ÛÖ ×ÈÙ×ÈÒРÙÖÜÓÌ ÓÌ
ØРÊÈÔÎ, ×Ð×Ì  ØÐ ÑÈÐ ÉÈÙÐÒÐÑÖ  , ÛÖ ßΠ ÔÖÜÓÌ ÙÛÖ ÝÖÜ  ØÔÖ.
¹ÖÛÖ  ×ÖÜÒÖ ØÐÊÈÔÈ  ÛÖ ¹ÖÛÖ  ×ÖÜÒÖ ßÎÓÌ  ÔÖ ÓÌ ÒÈ  ËÐ ÑÈÐ ØРÊÈÔÎ ÙÛÈ ÑÈ  ØÉÖÜÔÈ Î  ÙÛÖ ÊÑØÐÒ.
(ÀÖÜ  ÓÌÒÎ):  ¾ÛÈÔ ßÎÏÌР, ÛÖ ÈÒÌРÝÖÜÓÌ ÓÌ ×ÖÒÛÖ×ÖÐÎÓÌ  ÔÎ ßÎÓÌ  ÔÎ ÑÖ  ÑÑÐÔÎ ×Ð×Ì-
ØÐÈ  , ÒÌÓÖ  ÔÐ, ÈÒÈ  ÛÐ ÑÈÐ ÓÈÜ  ØÖ ×Ð×Ì  ØÐ.
°ØÔР ÓÌ ÊÐÈÖÜ  ØÛÐ ´Ð ÔÈÐ ×ÈØÈÙÑÌÜΠ ÝÖÜ  ØÔÖÜ ÓÌ ÑÖÓÓÈ  ÛÐÈ ÑØÌ  ÈÛÖÚ È×Ö  ÛÖ Ó×ÖÜ  ÛÐ ÛÖÜ
(¹ØΠ ÛÎ): Íà  ÖÜ. ÆΠ ÔÖÜÓÌ ÛÖ ÑØÌ  ÈÚ ÈÒÌÐÓÓÌ  ÔÖ ÓÌ ÝØÌ  ÙÑÖ ÉÖÜ  ÛÜØÖ, ÒÌÓÖ  ÔÐ,ÈÒÈ  ÛÐ
ÑÈÐ ×Ð×Ì  ØÐ. °ÝÖÜ  ßÎÏÌР ÛÖ ×ÈÙ×ÈÒРÍÖÜÓÌ ÓÌ ÓÖÙÞÖÑÈ  ØÜËÖ, ÞÛÜ×È  ÓÌ
ÈÜÊÖ  ÑÈÐ ÙÛØÈÊÊÐÙÛÖ  ÊÐÈÖÜ  ØÛÐ ÓÌ ÒРÊÖ ÌÒÈÐÖ  ÒÈËÖ, ÛÖ ×ÌØÐÞÜ  ÔÖÜÓÌ ÑÈÐ
ÛÖ ÕÈÔÈÉÈ  ÍÖÜÓÌ ÙÛÖ ÝÖÜ  ØÔÖ ÊÐÈ ÒРÊÎ ÈÑÖ  ÓÎ à  ØÈ.
¹ÈÛÙРÑÐ ÓÌ ÑÜËà  ÔÐ ÁàÛÈ  ØÖÜÓÌ ÛÖ ÑØÌ  ÈÚ ÑÈÐ ÛÖ ÙÉΠ ÔÖÜÓÌ ÓÌ ÒÌÓÖ  ÔÐ ÑÈÐ È  Ù×ØÖ ÑØÈÙР.
(¿ÌÒÖ×Ö  ÔÔÎÙÖÚ): ¿ØÖÙÏÌ  ÛÖÜÓÌ ÔÌØÖ  , ÈÒÈ  ÛÐ, ×Ð×Ì  ØÐ ÑÈÐ ÓÖÙÞÖÑÈ  ØÜËÖ ÑÈÐ ÈÝΠ ÔÖÜÓÌ
ÔÈ ÉØÈ  ÙÌÐ. ¿ÌØÔÈ  ÓÌ ÛÈ ÑÜËà  ÔÐÈ È×Ö  ÛÖ ÛÎÊÈ  ÔÐ ÊÐÈ ×ÖÒÜ  ÒРÊÖ, ÛÈ ×È-
Ù×ÈÒРÍÖÜÓÌ ÓÌ ÍÈ  ÞÈØÎ ÑÈÐ ÓÖÙÞÖÑÈ  ØÜËÖ ÑÈÐ ÛÈ ÉÈ  ÍÖÜÓÌ ÙÛÎÔ ÑÈÛÙÈ-
ØÖ  ÒÈ ÓÌ ÛÖ ÑØÌ  ÈÚ ÔÈ ÉØÈ  ÙÖÜÔ ÌÒÈ  ÞÐÙÛÈ.
½ÐÝРÈÚ ÓÌ ÑØÖ  ÑÖ ±ÖÜÛÜØàÓÌ  ÔÈ ÝÐÒÌ  ÛÈ ÕÐÝÐ È ÙÛÖ ÝÖÜ  ØÔÖ ÓÌ ÑØÌÓÓÜ  ËÐ, ÓÈ  ØÈÏÖ, ÑØÖ  ÑÖ,
(ÙÈÝØÈ  Ô) È  Ù×ØÖÑØÈÙР ÑÈÐÞÜÓÖ  ÒÌÓÖ  ÔÐ.³Ì  ÔÖÜÓÌÛÎÙÈ  ÒÛÙÈÓÌÌÒÈ  ÞÐÙÛÖÈÒÌÜ  ØÐ
(»ÈÑÌËÖÔРÈ): ÑÈÐ ÑØÌ  ÓÈ ÊÈ  ÒÈÑÛÖÚ. ÁÌØÉРØÌÛÌ ÓÌ ÞÖØÛÈØÐÑÈ  ÈÛÓÖÜ  .
ÁÜÔÈÊØРËÈ ÝÖÜ  ØÔÖÜ ÅÈØÈ  ÍÖÜÓÌ ÛÖ ßÈ  ØÐ ÙÌ ÓÌØРËÌÚ ÑÈÐ ÛÖ ÈÒÈÛÖ×Ð×ÌØà  ÔÖÜÓÌ ÌÒÈÝØÈ  ,
(°ÐÊÈРÖÜ): ÛÖ×ÖÏÌÛà  ÔÛÈÚ ÛÖ ÙÌ ÒÈËàÓÌ  ÔÖ ÛÈßР. ÀРÞÔÖÜÓÌ È×Ö  ×È  Ôà ÑØÌÓÓÜ  ËÐÈ
ÑÖÓÓÌ  ÔÈ ÙÌ ØÖËÌ  ÒÌÚÑÈÐ È  Ù×ØÖ ÑØÈÙР. ¹ÈÛÖ  ×ÐÔ ÞÛÜ×È  ÓÌ ÌÒÈÐÖ  ÒÈËÖ ÓÌ
ÞÜÓÖ  ÔÛÖÓÈ  ÛÈÚ, ßÐÒÖÑÖÓÓÌ  ÔÈ ÈØàÓÈÛÐÑÈ  ÞÖ  ØÛÈ (ÓÈТÔÛÈÔÖ  , È  ÔÎÏÖ,
ÑÈ  ØËÈÓÖ, ÙÑÖ  ØËÖ, ÏÜÓÈ  ØÐ ÑÈÐ ËÌÔÛØÖÒРÉÈÔÖ), ×ÌØÐÞÜ  ÔÖÜÓÌ ÛÖ ßÈ  ØÐ
ÑÈÐ ÛÖ ßΠ ÔÖÜÓÌ ÙÛÖ ÝÖÜ  ØÔÖ.
ÁÝÜØРËÈ ÉØÈÙÛΠ °ÝΠ ÔÖÜÓÌ ÛÖ ßÈ  ØÐ ÙÌ ÌÒÈÝØÐÈ  ÓÈØÐÔÈ  ÛÈ È×Ö  ÒÈ  ËÐ, ÒÌÓÖ  ÔÐ, ÈÒÈ  ÛÐ, ×Ð-
(²ÈÜ  ËÖÚ): ×Ì  ØÐ ÑÈÐ ËÈÝÔÖ  ÝÜÒÒÈ ÊÐÈ ËÜ  Ö à  ØÌÚ ×ØÐÔ ÛÖ ÓÈÊÌÐØÌ  ßÖÜÓÌ. ±ØÈ  ÍÖÜÓÌ
ÙÌ ÓÐÈ ÑÈÛÙÈØÖ  ÒÈ ÛÈ ÒÈÞÈÔÐÑÈ  ÑÈÐ ÛÈ ÈØàÓÈÛÐÑÈ  ÞÖ  ØÛÈ (ÙÌ  ÒÐÔÖ, ×È-
ÛÈ  ÛÌÚ, ÑÈØÖ  ÛÈ, ÔÛÖÓÈ  ÛÌÚ, ÑØÌÓÓÜ  ËÐÈ), ×ØÖÙÏÌ  ÛÖÔÛÈÚ ÑÈÐ ÒРÊÖ È  Ù×ØÖ
ÑØÈÙР. ºÐ ÊÖ ×ØÐÔ ÖÒÖÑÒÎØàÏÌÐ Ö ÉØÈÙÓÖ  Ú ×ØÖÙÏÌ  ÛÖÜÓÌ ÛÎ ÙÝÜØРËÈ
ÓÈÍР ÓÌÛÎÓÈØÐÔÈ  ÛÈËÐÈÒÜ  ÖÔÛÈÚÙ'ÈÜÛΠ ÔËÜÖÑÖÜÛÈ  ÒÐÈÈÒÌÜ  ØÐ.»ÌÛÖÔ
РËÐÖ ÛØÖ  ×Ö Ó×ÖØÖÜ  ÓÌ ÔÈ ×ÈØÈÙÑÌÜÈ  ÙÖÜÓÌ ÑÈÐ È  ÒÒÈ ßÈ  ØÐÈ Ö  ×àÚ Ó×È-
ÑÈÒÐÈ  ØÖ, ØÖÝÖ  , ÑÌ  ÝÈÒÖ Ñ.Ò×.
»×ÈÑÈÒÐÈ  ØÖÚ ×ÒÈÑР ²ÐÈ ÛÎÔ ×ÈØÈÙÑÌÜΠ ÈÜÛΠ ÞØÎÙÐÓÖ×ÖÐÖÜ  ÓÌ ×ÈÙÛÖ  Ó×ÈÑÈÒÐÈ  ØÖ ÛÖÔ Ö-
(¹ØΠ ÛÎ): ×ÖÐ Ö ÕÈØÓÜØРÍÖÜÓÌ. ÁÛØà  ÔÖÜÓÌ ÙÛÖ ÛÈßР ×ÈÛÈ  ÛÌÚ ÑÖÓÓÌ  ÔÌÚ ÙÌ ÝÌ  ÛÌÚ
135
 ÑÈÐ×È  ÔàÙ'ÈÜÛÌ  ÚÉÈ  ÍÖÜÓÌÛÈÑÖÓÓÈ  ÛÐÈßÈØÐÖÜ  .ÁÛÎÙÜÔÌ  ÞÌÐÈÑÖ  ÉÖÜÓÌ
ÑØÌÓÓÜ  ËÐÈ ÙÌ ØÖËÌ  ÒÌÚ ÑÈÐ ÛÈ ÙÛØà  ÔÖÜÓÌ ÓÈÍР ÓÌ ßÐÒÖÑÖÓÓÌ  ÔÖ ÓÈТÔÛÈ-
ÔÖ  ÑÈÐ ÙÌ  ÒÐÔÖ. ¿ÈÙ×ÈÒРÍÖÜÓÌ ÓÌ ÈÒÈÛÖ×Р×ÌØÖ ÑÈÐ ØРÊÈÔÎ ÑÈÐ ×ÌØÐÞÜ  -
ÔÖÜÓÌ ÛÖ ×ÈØÈÙÑÌÜ  ÈÙÓÈ ÓÌ ×ÖÒÛÖ×ÖÐÎÓÌ  ÔÎ ÝØÌ  ÙÑÐÈ ÔÛÖÓÈ  ÛÈ ÑÈÐ Ì-
ÒÈÐÖ  ÒÈËÖ.
? ÁÛ. ²ÒÜÑÈ 
¹ÈÛÈСÝÐ ( ¶×ÌÐØÖÚ): ²ÒÜÑÖ  ÛÈßÐÖÜ  ÙÐØÖ×ÐÈÙÛÖ  È×Ö  ÝÜ  ÒÒÖ ÑÈÛÈСÝÐ ÓÌ ÌÔËÐÈ  ÓÌÙÎ ÊÌ  ÓÐÙÎ
ÛØÐÓÓÌ  ÔÖÜ ÈÓÜ  ÊËÈÒÖÜ ÑÈÐ È  ØàÓÈ ÉÈÔРÒÐÈÚ Î  ÑÈÔÌ  ÒÈÚ.
ÅÈÒÉÈ  Ú ÁÜØÐÈÔÖ  Ú °×ÖÛÌÒÌРÛÈÐ È×Ö  ÙÐÓÐÊËÈ  ÒÐ ÑÈÉÖÜØÔÛÐÙÓÌ  ÔÖ, ÈÓÜ  ÊËÈÒÈ, ÑÈØÜ  ËÐÈ,
(ÁÜ  ØÖÚ): ÙÛÈÝРËÌÚ, ÑÖÜÑÖÜÔÈ  ØÐ, ÙÖÜÙÈ  ÓÐ ÑÈÐ ÑÈÔÌÒÖÊÈØРÝÈÒÈ, ÝØÌ  ÙÑÖ ÉÖÜ  ÛÜ-
ØÖ ÑÈÐ ÙÐØÖ  ×Ð È×Ö  ÓÌ  ÒÐ. ´Ð ÔÈÐ ÊÒÜÑÖ  ÝÖ  ØÓÈÚ.
¹ÈØÜËÖ  ×ÐÛÈ: ²ÒÜ  ÑÐÙÓÈ ÝÛÐÈÊÓÌ  ÔÖ È×Ö  ÈÒÌÜ  ØÐ, ÙÐÓÐÊËÈ  ÒРΠ ÛØÐÓÓÌ  ÔÖ ×ÈÕÐÓÈ  ËÐ, ÉÖÜ  -
ÛÜØÖ, ÈÜÊÈ  , ÛØÐÓÓÌ  ÔÈ ÑÈØÜ  ËÐÈ, ÑÈÔÌ  ÒÈ, ÊÈØРÝÈÒÈ ÑÈÐ ÍÈ  ÞÈØÎ ÓÌ ÙÐØÖ  ×Ð.
°ÓÜÊËÈÒàÛÈ  ²ÒÜÑÌ  Ú Ó×ÖÜÑÐÌ  Ú ÝÛÐÈÊÓÌ  ÔÌÚ È×Ö  ÈÙ×ØÐÙÓÌ  ÔÈ ÈÓÜ  ÊËÈÒÈ, ßÐÒÖ  ÙÐÓÐ-
¿ÖÒРÛÐÑÈ: ÊËÈ  ÒÐ, ÍÈ  ÞÈØÎ, ÈÙ×ØÈ  ËÐ ÈÜÊÖÜ  ÑÈÐ ÈÔÏÖ  ÔÌØÖ, ÛÜÒÐÊÓÌ  ÔÈ ÙÌ È  ÞÔÎ ÍÈ  -
ÞÈØÎ.
¹ÈÒÐÛÙÖÜ  ÔÐÈ ³Ð×ÒàÓÌ  ÔÖ Ù×ÐÛÐÑÖ  ÝÜ  ÒÒÖ È×Ö  ÊÈ  ÒÈ, ÈÜÊÈ  , ÉÖÜ  ÛÜØÖ, ÈÒÌÜ  ØÐ ÙÌ ÙÞΠ ÓÈ
(¹ØΠ ÛÎ): ÛÌÛØÈ  ÊàÔÖ Î  ÒÜÞÔÈØÈ  ÑÐ, ÓÌ ÊÌ  ÓÐÙÎ ÊÒÜÑÌÐÈ  Ú ÓÜÍΠ ÏØÈÚ ÑÈÐ ÞÛÜ×ÎÓÌ  -
ÔÖÜ ÈÜÊÖÜ  . °ØàÓÈÛРÍÌÛÈÐ ÓÌ ÑÈÔÌ  ÒÈ, ÉÈÔРÒÐÈ Î  ×ÐÑØÈÓÜ  ÊËÈÒÖ.
¹ÈÙÛÈÔÈ  ÛÖ »×ÈÒРÛÙÌÚ È×Ö  ×ÖÜØÌ  ÑÈ  ÙÛÈÔÖÜ ÓÌ ÒÐÑÌ  Ø ÑÈÐ ÝØÌ  ÙÑÖ ÉÖÜ  ÛÜØÖ ÛÜÒÐÊ-
(»ÈÑÌËÖÔРÈ): ÓÌ  ÔÌÚ ÙÌ ÙÖÑÖÒÈ  ÛÈ ÑÖÜÉÌØÛÖÜ  ØÈ ÑÈÐ ÛØÐÓÓÌ  ÔÖ ÑÈØÜ  ËÐ.
¿ÌÛÐÓÌÍÖ  ×ÐÛÈ ²ÒÜÑÖ  ÛÈßÐÖÜ  , ÝÛÐÈÊÓÌ  ÔÖ È×Ö  ÌÒÈÐÖ  ÒÈËÖ, ×ÌÛÐÓÌ  ÍÐ, ÍÈ  ÞÈØÎ, ÓÌ  ÒÐ, ÞÜ-
(¹È  ÙÖÚ): ÓÖ  ×ÖØÛÖÑÈÒÐÖÜ  , ÑÖÔÐÈ  Ñ Î  ÛÙР×ÖÜØÖ, ÈÒÌÜ  ØÐ, ÙÎÙÈ  ÓÐ, ÑÈÔÌ  ÒÈ ÑÈÐ ÊÈ-
ØРÝÈÒÈ, ÓÌ ×ÖÒÜ  ÌÒÈÝØÜ  ÙÐØÖ  ×Ð.
»ÖÜÙÛÈÒÌÜØÐÈ  : °×ÖÛÌÒÌРÛÈÐ È×Ö  ÓÖÜ  ÙÛÖ, ÈÒÌÜ  ØÐ, ÑÈØÜ  ËÐÈ ÈÒÌÙÓÌ  ÔÈ, ÑÈÔÌ  ÒÈ ÑÈÐ ÙÎ-
ÙÈ  ÓÐ.
ÀÈÉÈÔР: ²ÒÜÑÖ  ÙÐØÖ×ÐÈÙÛÖ  È×Ö  ÉÖÜ  ÛÜØÖ, ÈÜÊÈ  , ÈÒÌÜ  ØРΠ ÙÐÓÐÊËÈ  ÒÐ, ÕÜ  ÙÓÈ
ÒÌÓÖÔÐÖÜ  ÑÈÐ È  ØàÓÈ ÉÈÔРÒÐÈÚ.
½ÌØÖÛΠ ÊÈÔÈ (¹ØΠ ÛÎ): ºÌ×ÛÖ  Ù×ÐÛÐÑÖ  ÝÜ  ÒÒÖ ÑÖÓÓÌ  ÔÖ ÙÌ ÑÖØËÌ  ÒÌÚ ÑÈÐ ÛÜÒÐÊÓÌ  ÔÖ ÙÌ ÙÞΠ ÓÈ
ÝàÒÐÈ  Ú, ÛÎÊÈÔÐÛÖ  , ÓÌ ÙÐØÖ  ×Ð È×Ö  ÍÈ  ÞÈØÎ ÑÈÐ ÓÌ  ÒÐ, ×ÈÙ×ÈÒÐÙÓÌ  ÔÖ ÓÌ
ÛØÐÓÓÌ  ÔÈ ÑÈØÜ  ËÐÈ ÑÈÐ ÑÈÔÌÒÖÊÈØРÝÈÒÈ.
¿ÈÑÖÜ  ÔÛÈ (²ÈÜ  ËÖÚ): °ÕРÍÌÐ ÔÈ ÛÖ ÈÔÈÝÌ  ØÖÜÓÌ ÙÈÔ ÛÖ ÜÊÐÌÐÔÖ  ÛÌØÖ ÊÒÜÑÖ  ×ÈØÈÙÑÌÜ  ÈÙÓÈ
ÙÛÐÚ ÓÌ  ØÌÚ ÓÈÚ, ÈÝÖÜ  Ì  ÞÌÐ àÚ ÉÈ  ÙÎ ÛØÐ È ÓÖÔÈËÐÑÈ  ÑÈÐ ÞàØÐ Ú Ì×ÌÕÌØÊÈ-
ÙÐ È È  ÒÒÎ È×Ö  ÛÎÔ ×ÈÛØÖ×ÈØÈ  ËÖÛÎ ÜÒÐÑÈ  . °×ÖÛÌÒÌРÛÈÐ È×Ö  Ù×Ö  ØÖÜÚ
ÙÛÈØÌ  ÔÐÖÜÚ ×ÖÜ ÈÑÖ  ÓÈ ËÌÔ Ì  ÞÖÜÔ ÕÌØÈÏÌР, ÌРÔÈÐ Ö  ÓàÚ ÓÌÙÛàÓÌ  ÔÖÐ,
ÛÖÜÚ Ö×ÖРÖÜÚ ÑÈÉÖÜØÔÛРÍÖÜÓÌ ÙÛÖ ÝÖÜ  ØÔÖ. »ÌÛÈ  , ÈÝÖÜ  ÛÖÜÚ ÈÒÌ  ÙÖÜ-
ÓÌ, ÛÖÜÚ ×ÌØÐÞÜ  ÔÖÜÓÌ ÓÌ ÌÒÈÐÖ  ÒÈËÖ ÑÈÐ ÈØÑÌÛÖ  ÓÌ  ÒÐ. ÂÎÔ Ð ËÐÈ ÈÜÛΠ
136
 ×ÈØÈÙÑÌÜΠ Ó×ÖØÖÜ  ÓÌ ÔÈ ÊÈØÔРØÖÜÓÌ ÓÌ ÑÈÉÖÜØÔÛÐÙÓÌ  ÔÖ ÙÎÙÈ  ÓÐ ÑÈÐ
ÛØÐÓÓÌ  ÔÈ ÑÈØÜ  ËÐÈ Î  ÈÓÜ  ÊËÈÒÈ.
²ÈÒÈÑÛÖÓ×ÖÜ  ØÌÑÖ: ²ÒÜÑÖ  ÛÈßÐÖÜ  ÙÐØÖ×ÐÈÙÛÖ  , È×ÖÛÌÒÖÜ  ÓÌÔÖ È×Ö  ÝÜ  ÒÒÈ ÑØÖÜ  ÙÛÈÚ ÉÖÜ-
ÛÜØàÓÌ  ÔÈ ÑÈÐ ÌÔËÐÈ  ÓÌÙÎ ÊÌ  ÓÐÙÎ ÓÌ ÑØÌ  ÓÈ È×Ö  ÊÈ  ÒÈ, ÈÜÊÈ  , ÉÖÜ  ÛÜØÖ,
ÈÒÌÜ  ØРΠ ÙÐÓÐÊËÈ  ÒÐ ÑÈÐ È  ØàÓÈ ÉÈÔРÒÐÈÚ
ºÖÜÑÖÜÓÈ  ËÌÚ: ÄÛÐÈ  ÞÔÖÜÓÌ Ì  ÔÈ ÍÜÓÈ  ØÐÈ×Ö  ÔÌØÖ  , ÈÒÌÜ  ØÐ, ÈÒÈ  ÛÐ, ÌÒÈ  ÞÐÙÛÎ ÍÈ  ÞÈØÎ ÑÈÐ
ÓÈÊÐÈ  Π ×ØÖÍÜ  ÓÐ ÑÈÐ Ö  ÛÈÔ ÝÖÜÙÑà  ÙÌÐ ÛÖ ÑÖ  ÉÖÜÓÌ ÓÌ ÑÖÜÛÈ  ÒÐ ÑÈÐ ÛÖ
ÛÎÊÈÔРÍÖÜÓÌÙÌÑÈÜÛÖ  ÒÈ  ËÐ.¿ÌØÐÞÜ  ÔÖÜÓÌÛÖÜÚÒÖÜÑÖÜÓÈ  ËÌÚÓÌÙÐØÖ  ×Ð
ÑÈÐ ×ÈÙ×ÈÒРÍÖÜÓÌ ÓÌ ÑÈÔÌ  ÒÈ ÑÈÐ ÙÎÙÈ  ÓÐ.
ÁÈ  ÓÈÒÐ: ÁÐØÖ×ÐÈÙÛÖ  ÊÒÜ  ÑÐÙÓÈ ÛÈßÐÖÜ  , È×ÖÛÌÒÖÜ  ÓÌÔÖ È×Ö  ÙÐÓÐÊËÈ  ÒÐ, ÊÈ  ÒÈ,
ÍÈ  ÞÈØÎ, ÔÌØÖ  ÑÈÐ È  ØàÓÈ ÓÈÙÛРÞÈÚ.
»×ÈÑÒÈÉÈ  Ú: ²ÒÜÑÖ  ÙÐØÖ×ÐÈÙÛÖ  ÛÈßÐÖÜ  . °×ÖÛÌÒÌРÛÈÐ È×Ö  ÝÜ  ÒÒÈ ÑØÖÜ  ÙÛÈÚ ÓÌ ÌÔËÐÈ  -
ÓÌÙÎ ÊÌ  ÓÐÙÎ È×Ö  ÑÈØÜ  ËÐ ÛØÐÓÓÌ  ÔÖ, ÑÈÔÌ  ÒÈ, ÊÈØРÝÈÒÈ ÑÈÐ ÒÐàÓÌ  ÔÖ ÝØÌ  -
ÙÑÖ ÉÖÜ  ÛÜØÖ. ²ÐÈ ÛÖ ÙÐØÖ  ×Ð ÞØÎÙÐÓÖ×ÖÐÖÜ  ÓÌ ÍÈ  ÞÈØÎ ÑÈÐ ÓÌ  ÒÐ.
ÂÈÞÐÔÖ  ×ÐÛÈ ²ÒÜ  ÑÐÙÓÈ È×ÖÛÌÒÖÜ  ÓÌÔÖ È×Ö  ÛÈÞРÔÐ, ÍÈ  ÞÈØÎ, ÛØÐÓÓÌ  ÔÈ ÑÈØÜ  ËÐÈ ÑÈÐ È-
(»ÈÑÌËÖÔРÈ): ÓÜ  ÊËÈÒÈ, ÙÐÓÐÊËÈ  ÒÐ, ÈÒÌÜ  ØÐ, ÞÜÓÖ  ×ÖØÛÖÑÈÒÐÖÜ  , ÑÈÔÌ  ÒÈ, ÊÈØРÝÈÒÈ ÑÈÐ
ÑÖÔÐÈ  Ñ. ÁÛØà  ÔÖÜÓÌ ÛÖ ÓРÊÓÈ ÙÌ ÛÈßР ÑÈÐ ßΠ ÔÖÜÓÌ ÙÌ ÓÌ  ÛØÐÖ ÝÖÜ  ØÔÖ.

18.2. ´ÏÔÐÑÈ  ÄÈÊÎÛÈ 

? °ÊÊÒÐÑÈ 
Real Turtle Soup: ÅÌÒàÔÖ  ÙÖÜ×È ÈØàÓÈÛÐÙÓÌ  ÔÎ ÓÌ ÑØÈÙР »ÈËÌ  ØÈ
Cheeseburger: ÆàÓÈ  ÑÐ ÑÖÓÓÌ  ÔÖ ÙÛÎ ÓÌ  ÙÎ ÑÈÐ ÊÌÓÐÙÓÌ  ÔÖ ÓÌ Ó×ÐÝÛÌ  ÑÐ ÑÈÐ ÝÌ  ÛÌÚ ÛÜØР
ÊØÈÉÐÌ  ØÈ, ßÎÓÌ  ÔÈ ÙÛÖ ÝÖÜ  ØÔÖ.
Chicken Curry: ¹ÖÛÖ  ×ÖÜÒÖ ÙàÛÌ  ÓÌ ÙÈ  ÒÛÙÈ ÑÈ  ØÐ.
Irish Stew: »ÐÑØÈ  ÑÖÓÓÈ  ÛÐÈ È×Ö  ÛÎ Ù×È  ÒÈ ÑÈÐ ÛÖ ÒÈÐÓÖ  ÛÖÜ ÈØÔÐÖÜ  , ÉØÈÙÓÌ  ÔÈ
ÙÛÎÔ ÑÈÛÙÈØÖ  ÒÈ ÓÌ ÑØÌÓÓÜ  ËÐÈ, ×ÈÛÈ  ÛÈ, ×ØÈ  ÙÖ, ÑÈØÖ  ÛÈ, ÙÌ  ÒÐÔÖ ÑÈÐ
ÙÑÖ  ØËÖ.
Apple pie: »ÎÒÖ  ×ÐÛÈ
? ¸ÛÈÒÐÑÈ 
Fritto di Polo: »ÐÑØÖ  ÑÖÛÖ  ×ÖÜÒÖ ×ÈÔÌ  ÓÌ ÛÜØР ÑÈÐ ÛÎÊÈÔÐÛÖ  .
Piccata Milanese: ÁÔРÛÙÌÒ ÓÖÙÞÈØРÙÐÖ ÓÌ ÙÈ  ÒÛÙÈ »ÈËÌ  ØÈ ÑÈÐ ÊÈØÔÐÛÖÜ  ØÈ ØÐÍÖ  ÛÖ ÑÈÐ
ÓÈÔÐÛÈ  ØÐÈ.
137
Saltinbocca: »ÖÙÞÈØРÙÐÖ ÙÔРÛÙÌÒ ×È  Ôà ÙÌ ÍÈÓ×Ö  Ô ÑÈÐ ÊÈØÔÐÛÖÜ  ØÈ ØÐÍÖ  ÛÖ.
Osso Bucco: »ÖÙÞÈØРÙÐÖ ÑÖ  ÛÙÐ ÙÌ ÝÌ  ÛÌÚ ÓÌ ÑÖ  ÑÈÒÖ, ÙÛÎÔ ÑÈÛÙÈØÖ  ÒÈ ÓÌ ÑØÌÓÓÜ  -
ËÐÈ, ÙÑÖ  ØËÖ ÑÈÐ ÞÖØÛÈØÐÑÈ  .
? ´ÒÉÌÛÐÑÈ 
Ramequin: ´ÔÈÒÒÈÙÙÖ  ÓÌÔÌÚ ÝÌ  ÛÌÚ È  Ù×ØÖÜ ßàÓÐÖÜ  ÑÈÐ ÛÜØÐÖÜ  , ÛÖ×ÖÏÌÛÖÜ  ÔÛÈÐ ÙÌ
×ÜØРÓÈÞÖ ÙÑÌÜ  ÖÚ, ×ÌØÐÞÜ  ÔÖÔÛÈÚ ÓÌ Ì  ÔÈ ÓÌРÊÓÈ È×Ö  ÈÜÊÈ  , ÊÈ  ÒÈ ÑÈÐ
Ó×ÈÞÈØÐÑÈ  ÑÈÐ ÊÑØÈÛÐÔÈ  ØÖÔÛÈÐ ÙÛÖ ÝÖÜ  ØÔÖ.
Fondue: »ÐÈ ×ÈØÈÙÑÌÜΠ Ö  ×ÖÜ ÒÐà  ÔÖÜÓÌ ÛÜØÐÈ  (Ì  ÓÌÔÛÈÒ, ÊØÈÉÐÌ  ØÈ) ÙÌ ÌÐËÐÑÖ 
ÙÑÌÜ  ÖÚ ÊÐÈ ÝÖÔÛÜ  ÈÝÖÜ  ÛÖ ÈØàÓÈÛРÙÖÜÓÌ ÓÌ ÙÑÖ  ØËÖ. ¿ØÖÙÏÌ  ÛÖÜÓÌ
È  Ù×ØÖ ÑØÈÙР ÑÈÐ Kirsh. ÁÜÔÖËÌÜ  ÌÛÈÐ ÓÌ ÑÜ  ÉÖÜÚ È×Ö  ßàÓР.
Raclette: ÁÌ ÌÐËÐÑΠ ÙÜÙÑÌÜΠ ÛÖÜ ØÈÑÒÌ  Û ÛÖ×ÖÏÌÛÖÜ  ÓÌ Ì  ÔÈ ÓÌÊÈ  ÒÖ ÑÖÓÓÈ  ÛÐ ÛÜØР
×ÖÜÒÐà  ÔÌÐ.°ÝÖÜ  ÍÌÙÛÈÏÌР ÑÈÐÒÐà  ÙÌÐ,ÓÌÑÖÝÛÌØÖ  ÓÈÞÈРØÐÑÖ  ÉÖÜÓÌÛÖ
ÒÐàÓÌ  ÔÖ ÑÖÓÓÈ  ÛÐ ÑÈÐ ÛÖ ÙÌØÉРØÖÜÓÌ ÈÓÌ  ÙàÚ ÓÌ ÊÈØÔÐÛÖÜ  ØÈ ÑÖØÔÐÙÖ  Ô
ÑÈÐ ÓÐÑØÈ  ÑØÌÓÓÜËÈ  ÑÐÈ ÉØÈÙÛÈ  .
Crou^tes au Fromages: ¿È  Ôà ÙÌ ÝÌ  ÛÌÚ È  Ù×ØÖÜ ßàÓÐÖÜ  , ÈÒÌÐÓÓÌ  ÔÌÚ ÓÌ ÉÖÜ  ÛÜØÖ, ÛÖ×ÖÏÌÛÖÜ  ÓÌ
ÝÌ  ÛÌÚ ÛÜØР ÊØÈÉÐÌ  ØÈ ÑÈÐ ÊÑØÈÛÐÔÈ  ØÖÜÓÌ.

18.3. ´×ÐËÖ  Ø×ÐÈ (Entremets)

? µÌÙÛÈ  Ì×ÐËÖ  Ø×ÐÈ (Entremets Chauds)
Souffle a© la Vanille: ´ÛÖÐÓÈ  ÍÖÜÓÌ ÓÐÈ ÓÈ  ÍÈ ÙÖÜÝÒÌ  (ÉÖÜ  ÛÜØÖ, ÈÒÌÜ  ØÐ, ÊÈ  ÒÈ, ÍÈ  ÞÈØÎ ÑÈÐ
ÈÜÊÈ  ) ÑÈÐ ÈØàÓÈÛРÍÖÜÓÌ ÓÌ ÉÈÔРÒÐÈ.
Souffle au Mocca: ÁÖÜÝÒÌ  ÓÌ È  ØàÓÈ ÓÖ  ÑÈ.
Souffle au Citron: ¿ÖÜÛРÊÑÈ È×Ö  ÊÈ  ÒÈ, ÉÈÔРÒÐÈ, ÉÖÜ  ÛÜØÖ, ÈÒÌÜ  ØÐ, ÍÈ  ÞÈØÎ, ÈÜÊÈ  ÑÈÐ ÙÛÈ-
ÝРËÌÚ.
Pudding Souffle ¿ÖÜÛРÊÑÈ Saxon ÓÌ ÝØÈ  ÖÜÒÌÚ.
aux Fraises:
Pudding Souffle ¿ÖÜÛРÊÑÈ Saxon ÓÌ ÑÌØÈ  ÙÐÈ.
aux Cerises:
Pudding Diplomate: ¿ÖÜÛРÊÑÈ ÓÌ Ó×ÐÙÑÖ  ÛÈ, ÝØÖÜ  ÛÈ ÑÈÐ ÑØÌ  ÓÈ ÑØÈÙÐÖÜ  .
Omelette Surprise: ÄÌ  ÛÌÚ ×ÈÔÛÌÙ×È  ÔÐ ÓÌ ÌÔËÐÈ  ÓÌÙÎ ÊÌ  ÓÐÙÎ ×ÈÊàÛÖÜ  ÑÈÐ ÝØÖÜÛÖÙÈÒÈ  ÛÈÚ.
¹ÈÒÜ  ×ÛÖÜÓÌÓÌ ÓÈ  ÍÈ ÙÖÜÝÒÌ  ÑÈÐÊÑØÈÛÐÔÈ  ØÖÜÓÌÊÐÈ ÒРÊÖ ÙÛÖÝÖÜ  ØÔÖ.
Omelette au Rhum: ÀÈÔÛÐÙÓÌ  ÔÎ ÓÌ ØÖÜ  ÓÐ.
138
Cre^pes a© la Normande: ¹ØÌ  ×ÌÚ ÊÌÓÐÙÓÌ  ÔÌÚ ÓÌ ÓΠ ÒÈ.
Cre^pes Georgette: ¹ØÌ  ×ÌÚ ÓÌ  ÙÈ ÙÌ ÙÈ  ÒÛÙÈ È×Ö  ÉÖÜ  ÛÜØÖ, ÊÑØÈÔ-ÓÈØÔÐÌ  , ÞÜÓÖ  ×ÖØÛÖÑÈ-
ÒÐÖÜ  , ÍÈ  ÞÈØÎ ÑÈÐ ÝÒÈÓ×Ì  ÓÌ ÑÖÔÐÈ  Ñ.
Savarin au Rhum: ÁÈÉÈØÌ  Ô (ÍÜ  ÓÎ ÓÌ ÓÈÊÐÈ  , ÊÈ  ÒÈ, ÉÖÜ  ÛÜØÖ, ÈÜÊÈ  , ÈÒÌÜ  ØÐ ÑÈÐ ÕÜ  ÙÓÈ ÒÌ-
ÓÖÔÐÖÜ  ) ÓÌ ÙÐØÖ  ×Ð ÑÈÐ ÈØàÓÈÛÐÙÓÌ  ÔÖ ØÖÜ  ÓÐ.
? ¹ØÜ  È Ì×ÐËÖ  Ø×ÐÈ (Entremets Froids)
Cre© me Caramel: ¹ØÌ  ÓÈ ×ÖÜ ×ÈØÈÙÑÌÜÈ  ÍÌÛÈÐ È×Ö  ÊÈ  ÒÈ, ÈÜÊÈ  , ÍÈ  ÞÈØÎ ÑÈÐ ÉÈÔРÒÐÈ. ÂÖ-
×ÖÏÌÛÖÜ  ÓÌ ÛÈ ÜÒÐÑÈ  ÙÌ ÝÖ  ØÓÌÚ ÑÈØÈÓÌÒÌ  ÙÛÐÚ Ö×ÖРÌÚ Ì  ÞÖÜÓÌ ÉÈ  ÒÌÐ
ÍÈ  ÞÈØÎ ÑÈØÈÓÌ  ÒÈ ÑÈÐ ÙÛÎ ÙÜÔÌ  ÞÌÐÈ ßΠ ÔÖÜÓÌ ÙÛÖ ÝÖÜ  ØÔÖ.
Cre© me Royale: ¹ØÌ  ÓÈ ÞàØÐ Ú ÑÈØÈÓÌ  ÒÈ, ÓÌ ÙÈÔÛÐÊÜ  .
Cre© me a© la FrancËaise: ¿ÈØÈÙÑÌÜÈ  ÍÌÛÈÐ È×Ö  ÍÈ  ÞÈØÎ, ÈÜÊÈ  , ÊÈ  ÒÈ ÑÈÐ ÉÈÔРÒÐÈ.
Cre© me Blanc-Manger: ¹ØÌ  ÓÈ È×Ö  ÊÈ  ÒÈ, ÈÓÜ  ÊËÈÒÈ, ÉÈÔРÒÐÈ ÑÈÐ ÍÌÒÈÛРÔÈ.
Bavarois a© la Cre© me: ¹ØÌ  ÓÈ ÉÈÔРÒÐÈ ÓÌ ÍÌÒÈÛРÔÈ ÑÈÐ ÈÝØÖ  ÊÈÒÈ.
Bavarois Suchard: ¹ØÌ  ÓÈ »×ÈÉÈØÖÜÈ  ÓÌ ÙÖÑÖÒÈ  ÛÈ ÑÖÜÉÌØÛÖÜ  ØÈ.
Bavarois Rubane: ¹ØÌ  ÓÈ »×ÈÉÈØÖÜÈ  ÓÌ ÙÖÑÖÒÈ  ÛÈ, ÉÈÔРÒÐÈ ÑÈÐ ÓÖ  ÑÈ.
Choux Chantilly: ¿ÈÛ È ÙÖÜ ÙÌ ÙÞΠ ÓÈ Ó×È  ÒÈÚ, ÛÈ ßΠ ÔÖÜÓÌ ÑÈÐ ÈÝÖÜ  ÑØÜà  ÙÖÜÔ ÛÈ ÊÌ-
ÓРÍÖÜÓÌ ÓÌ ÙÈÔÛÐÊÜ  ÑÈÐ ×ÈÙ×ÈÒРÍÖÜÓÌ ÓÌ ÍÈ  ÞÈØÎ.
Choux a© la Cre© me:  ¾×àÚ ÛÈ ÁÖÜ ÙÈÔÛÐÊÜ  ÈÒÒÈ  ÊÌÓÐÙÓÌ  ÔÈ ÓÌ ÑØÌ  ÓÈ ×ÈÛÐÙÌØР.
GeleÂe de Fruits: µÌÒÌ  ÓÌ È  ØàÓÈ Î  ÑÖÓÓÈ  ÛÐÈ È×Ö  ËÐÈ  ÝÖØÈ ÝØÖÜ  ÛÈ.
Riz a© l' Imperatrice: ¿ÖÜÛРÊÑÈ ØÜÍÐÖÜ  .
Tartelettes aux Fraises: ÂÈØÛÈÒÌ  ÛÌÚ ÓÌ ÝØÈ  ÖÜÒÌÚ.
Biscuits Roules: ¿ÈÔÛÌÙ×È  ÔÐ ÙÌ ØÖÒÖ  ÊÌÓÐÙÛÖ  .
Ga^teau a© l' Ananas: ÂÖÜ  ØÛÈ ÓÌ ÈÔÈÔÈ  .
Ga^teau au Mocca: ÂÖÜ  ØÛÈ ÓÖ  ÑÈÚ.
Ga^teau aux Amandes: ÂÖÜ  ØÛÈ ÓÌ ÈÓÜ  ÊËÈÒÈ.
Tarte aux Fraises: ÂÈ  ØÛÈ ÓÌ ÝØÈ  ÖÜÒÌÚ.
Tarte aux Pommes: ÂÈ  ØÛÈ ÓÌ ÓΠ ÒÈ.
Tarte aux Apricots: ÂÈ  ØÛÈ ÓÌ ÉÌØРÑÖÑÈ.
Ga^teau de la Foret ÂÖÜ  ØÛÈ ÙÖÑÖÒÈ  ÛÈÚ (»×ÒÈÑ ÄÖ  ØÌÙÛ).
Noire:

139
´¿¸³¾À¿¸° ³ÐÈ ÝÖØÈ Ì×ÐËÖ Ø×ÐÈ

Ga^teau de la foret noire Omelette suprise

Riz a© l' imperatrice Ga^teau sacher

Biscuits roules Cre© me royale

Cre© me au caramel

? ¿ÈÊàÛÈ  (Glaces)
Glace au Citron: ¿ÈÊàÛÖ  ÒÌÓÖ  ÔÐ.
Glace aux Framboises: ¿ÈÊàÛÖ  È×Ö  ÝØÈÊÑÖÙÛÈ  ÝÜÒÈ.
140
Glace aux Apricots: ¿ÈÊàÛÖ  ÉÌØРÑÖÑÖ.
Parfait au CafeÂ: ¿ÈÊàÊÖ  ÈÝØÈ  ÛÖ ÓÌ ÒÌ×ÛΠ ÑÈÐ ×ÒÖÜ  ÙÐÈ ÊÌÜ  ÙÎ ÑÈÝÌ  .
Parfait a© la Vanille: ¿ÈØÝÈР ÓÌ È  ØàÓÈ ÑÈÐ ÊÌÜ  ÙÎ ÉÈÔРÒÐÈÚ.
Sorbets: ¿ÈÊàÛÈ  ÙÌ ØÌÜÙÛΠ ÓÖØÝΠ , ÈØàÓÈÛÐÙÓÌ  ÔÈ ÓÌ ÈÝØà  ËÎ ÑØÈÙÐÈ  Π ÙÈ-
Ó×È  ÔÐÌÚ ×ÖÜ ËРÔÖÜÔ ÛÎÔ ÖÔÖÓÈÙÐ È ÛÖÜÚ ÑÈÐ ÞÜÓÖÜ  Ú ÝØÖÜ  ÛàÔ Î  ÒÐÑÌ  Ø.
Coupe HeÂle© ne: ¿ÈÊàÛÖ  ÉÈÔРÒÐÈ ÙÌ ÌÐËÐÑΠ ÑÖÜ  ×È ×ÈÊàÛÖÜ  ÓÌ ÑÖÓ×Ö  ÙÛÈ ÈÞÒÈ  ËÐ ÑÈÐ
ÊÈØÔÐØÐÙÓÌ  ÔÖ ÓÌ ÙÈÔÛÐÊÜ  . ÂÖ ÙÜÔÖËÌÜ  ÌÐ ÙÈ  ÒÛÙÈ ÙÖÑÖÒÈ  ÛÈ ÕÌÞàØÐ-
ÙÛÈ  .
Coupe Melba: ¿ÈÊàÛÖ  ÉÈÔРÒÐÈ ÙÌ ÑÖÜ  ×È ×ÈÊàÛÖÜ  ÓÌ ÑÖÓ×Ö  ÙÛÈ ØÖËÈ  ÑÐÔÖ.
Coupe Romanov: ¿ÈÊàÛÖ  ÉÈÔРÒÐÈ ÙÌ ÑÖÜ  ×È ×ÈÊàÛÖÜ  ÓÌ ÝØÈ  ÖÜÒÌÚ.
Coupe Singapour: ¿ÈÊàÛÖ  ÈÔÈÔÈ  ÙÌ ÑÖÜ  ×È ×ÈÊàÛÖÜ  ÓÌ ÑÖÓÓÈ  ÛÐÈ ÈÔÈÔÈ  ÑÈÐ Ó×ÈÔÈ  ÔÌÚ.
Coupe Denise: ¿ÈÊàÛÖ  ÓÖ  ÑÈ ÓÌ ÑÈØÈÓÌ  ÒÌÚ È×Ö  ÒÐÑÌ  Ø ÑÈÐ ÙÈÔÛÐÊÜ  .
? ÄØÖÜÛÖÙÈÒÈ  ÛÌÚ (Salades de Fruits)
°×ÒÌ  Ú Î  ÙÜ  ÔÏÌÛÌÚ È×Ö  ËÐÈ  ÝÖØÈ ÝØÖÜ  ÛÈ Ì×ÖÞΠ Ú ÕÌÝÒÖÜËÐÙÓÌ  ÔÈ ÑÈÐ ÑÖÓÓÌ  ÔÈ ÙÌ ÒÌ×ÛÌ  Ú ÝÌ  ÛÌÚ.
¿ØÖÙÏÌ  ÛÖÜÓÌ ÍÈ  ÞÈØÎ ÑÈÐ ÒÐÑÌ  Ø (Grand Marnier, Marschino Π Kirsch).
? ¹ÖÓ×Ö  ÙÛÌÚ (Compotes)
¿ÈØÈÙÑÌÜÈ  ÍÖÔÛÈÐ È×Ö  ÝØÖÜ  ÛÈ (ÉÌØРÑÖÑÖ, ØÖËÈ  ÑÐÔÖ, ÈÞÒÈ  ËÐ, ÓΠ ÒÖ, ÈÔÈÔÈ  ) ×ÖÜ ÉØÈ  ÍÖÔÛÈÐ ÙÌ
ÌÒÈÝØÜ  ÙÐØÖ  ×Ð ÍÈ  ÞÈØÎÚ.

141
±ÐÉÒÐÖÊØÈÝРÈ

·ÌÖËàØÌ  ÒÎ Å., »ÈÊÌÐØÐÑΠ ÂÌ ÞÔÎ.

¹ÖÛÙà  ÔÎ, °., ÁÛÖÐÞÌÐ È »ÈÊÌÐØÐÑÎ Ú ÂÌ ÞÔÎÚ.
´ÊÑÜÑÒÖ×ÈРËÌÐÈ ´×ÐÙÛΠÓÎ ÑÈÐ µàΠ.
Eugen Pauli, Lehrbuch der Ku¢eche.
»ÈÊÌÐØÐÑΠ ´ÊÑÜÑÒÖ×ÈРËÌÐÈ ¶ ÑÖÜÍРÔÈ, Kunstgerecht Servieren.

143