Tostiranje i ekstrudiranje sirovog sojinog zrna

Predrag Marković, dipl.inž.

Sirovo zrno soje čisti se mehaničkim putem od prisutnih primesa te se transporterima

prenosi na prženje. Soja se termički obrađuje na temperaturi od 127-135°C uduvavanjem
toplog vazduha koji se kompjuterski reguliše, a zagrejava se plinskim plamenom. Tako
obrađena soja naziva se tostirana soja.
Tostirana soja je termički obrađena soja u kojoj ostaju svi proteini, belančevine i masti
potrebni za životinjsku ishranu.
Kapacitet uređaja kreće se od 5 do 7 t na sat ili čak 50.000 tona godišnje.

Soja u humanoj ishrani

Soja u humanoj ishrani ima ogromnu primenu. Time se bave dijetolozi, nutricionisti, i
td. Mnogo je lakše nabrojati ono što se ne pravi nego ono što se danas pravi od zrna
soje u humanoj ishrani. Soja u sebi ima ogroman broj složenih organskih jedinjenja koja
imaju blagotvorno dejstvo na ljudski organizam, mnogi njeni proizvodi deluju
antibakteriski, antikancerogeno, uništavaju slobodne radikale, povoljno deluju i čuvaju
kardio s i s t e m , d e l u j u a n t i r a d i o l o š k i , p o v e ć a v a j u i m u n i t e t , s m a n j u j u r i z i k o d
kardiovaskularnih oboljenja.
Pošto je ova oblast ogromna, a nije tema našeg izučavanja, navešćemo samo da su
naučnici „ubacili” soju u kosmički program. U osvajanju kosmosa postoje dva osnovna
problema: kako prevaliti ogromna kosmička prostranstva i kako kosmonauti da izdrže
duži niz meseci i godina boravka u kosmosu tj. duži period izloženosti kosmičkoj
radijaciji. Podsetimo da je zvezda Sunce, koja je u kosmičkim razmerama „sijalica u
našem dvorištu”, udaljena od planete Zemlje 150.000.000 kilometara, da nepričamo
koliko su udaljene najbliže galaksije. Pored problema kako prevaliti ogromne razdaljine i
rešavanja tog problema, i uticaj kosmičke radijacije na čoveka u dužem vremenskom
periodu je do skoro bio nerešiv problem. Proizvodi od soje će biti fundament u ishrani
astronauta u b u d u ć n o s t i p o š t o o n a j e d i n a o d s v i h h r a n i v a m o ž e d a a m o r t i z u j e
nepovoljan uticaj kosmičkog zračenja na čoveka. Ovo sam napisao da bih naglasio koliko
soja u sebi krije tajne koje još treba da dokučimo.

Soja u stočarskoj proizvodnji

Naša tema je korišćenje proizvoda od soje u intenzivnoj stočarskoj proizvodnji.
Danas je nezamisliva dobra i isplativa stočarska proizvodnja bez upotrebe nekih od
mnogobrojnih proizvoda od soje a kojima je zajedničko da se moraju termički obraditi na
adekvatan način.
Bilo je pokušaja da se sirova soja koristi u govedarstvu gde se često koristi
urea/karbamid. Međutim, sojino zrno sadrži enzim ureazu i u kontaktu sa ureom dolazi
do njenog razlaganja, stvara se gas jakog mirisa (amonijak). Zbog tih i još nekih razloga
odustalo se od upotrebe sirove soje u govedarstvu. Termičkom obradom razlaže se
enzim lipaza, vreme skladištenja se produžava i što je najvažnije kod krava povećava se
procenat by-pass proteina koji zaobilaze fermentaciju u buragu i time ne remete
mikrofloru, u s p o s t a v l j e n u e l e k t r o h e m i j s k u r a v n o t e ž u u n j e m u , p H v r e d n o s t u
unutrašnjosti buraga, by-pass proteini dolaze direktno u tanka creva gde se razlažu i
resorbuju. Napomenimo da nema visoke i ekstremno visoke mlečnosti bez by-pass
proteina kojih mora biti od 35-40 % od ukupne količine proteina koje unese visoko
mlečna krava.
Sojino zrno je neizbežan činilac uspešne intezivne stočarske proizvodnje. Koristi se,
kao što smo rekli, u intenzivnom mlečnom govedarstvu, kao tovni materijal bilo da su u
pitanju bele plemenite rase svinja ili njihovi hibridi, kod tova hibridnih pilića, ćurića,
guščića, pačića, kod roditeljskih jata, kod p r o i z v o d n j e j a j a k a k o z a n a s a d t a k o i
konzumnih, čak se koristi u ekstraintenzivnom kozarstvu i ovcarstvu, u ribarstvu i td.
Ako se uradi kvalitetna termička obrada (tostiranje, ekstrudiranje) soja će imati 33-
44 % proteina, 15-22 % masti i čak 60 % by-pass proteina/belančevina. Ako se prži na
nižim temperaturama od propisanih procenat by-pass belančevina biće veoma nizak. Ako
se pak preprži doći će do tzv. Maillardove reakcije, proteini će biti slabo rastvorljivi u
tankom crevu kao i esencijalna amino kiselina lizin. Da bi znali da li smo soju ispržili kako
treba koristimo dva kontrolna postupka: test aktivnosti ureaze (prženjem inaktivišemo
enzim ureazu) i indeks disperzije belančevina.

Ekstrudiranje sirovog zrna soje

Ekstruder-ekspander namenjen je za termičku obradu-ekstrudiranje sojinog zrna i
ekspandiranje. U procesu ekstrudiranja zrno soje se usitnjava i zagreva do temperature
od 120-135°C. Ekstrudiranjem sojinog zrna eliminišemo štetne materije iz zrna i ujedno
aktiviramo proteine koji daju osnovni kvalitet punomasnom sojinom grizu. U procesu
ekspandiranja prethodno usitnjeni materijal se zagreva do temperature koja zavisi od
materijala koji se ekspandira, a u cilju dobijanja energetski vrednijeg hraniva.
Ekstruder-ekspander primenu nalazi u mešaonama stočne hrane, na farmama i
savremenim poljoprivrednim gazdinstvima.
Dva su osnovna tipa i najčešća načina prženja sojinog zrna. Prženje soje u bubnju ili
u visoko temperaturnom sušioniku kod kojeg se zrno soje prevozi preko perforiranog
poda kroz koji se ubacuje vrući vazduh. Prženjem u bubnju sojino zrno ubacuje se u
rotacioni bubanj gde se visoka temperatura postiže najčešće otvorenim plamenom i u
kojem zrno ostaje od jednog minuta do pola sata, zavisno od tehnologije prženja.

Hemijski sastav zrna soje

- Suva materija 88%, pepeo 4,5 %, sirovi proteini 34 %, masti 17,5 %, sirova
celuloza 4,9 %, b.e.m. 27,3 %, skrobna vrednost 0,802 me, kj/kg 13.615
- Mineralne materije: Ca 0,26, P 0,59, K 1,57, Mg 0,27, Na 0,01
- Esencijalne amino kiseline: arginin 2,73, cistin 0,62, fenilalanin1,76, izoleucin 1,95,
leucin 2,73, lizin 2,34, metionin 0,49, triptofan 0,53

Ekstruder - univerzalna mašina za preradu poljoprivrednih proizvoda

Osnovni princip najsavremenijih ekstrudera, ekstruzije HT-ST (”High Temperature -
Short Time”, što znači, visoka temperatura – kratko vreme). Baš ta činjenica o
kratkotrajnom tretmanu (20-30 sekundi) na visokoj temperaturi, bez prisustva kiseonika
i bez Braunove reakcije obezbeđuje visok rejting ovom postupku prerade.
Sve veći broj različitih ekstrudera se uvodi u domaću poljoprivrednu praksu sa ciljem
prerade poljoprivrednih proizvoda, prvenstveno soje.
Ekstruder je univerzalna mašina, koja je odavno prisutna u raznim industrijskim
preradama. Odavno se koriste i u prehrambenoj industriji (testenine, flips proizvodi), ali
primena ovog tehnološkog postupka u preradi primarnih poljoprivrednih proizvoda datira
iz osamdesetih godina XX veka.

Ekstrudiranje - kombinovani postupak prerade

Postupkom ekstrudiranja realizuju se sledeći efekti: mlevenje, hidratacija, rezanje,
mešanje, disperzija, sabijanje, degazacija, želatinizacija skroba, denaturacija proteina,
imobilizacija antinutritivnih sastojaka, poželjne hemijske reakcije, ekspanzija, spajanje
čestica, formiranje porozne strukture, sušenje i sterilizacija.
Ekstruzija se može primeniti na veliki broj poljoprivrednih proizvoda: uljne kulture
(soja, suncokret, kanola, seme pamuka i kikiriki), žitarice (kukuruz, ječam, ovas, sirak,
pšenica, pirinač i tritikale) i krupnozrne leguminoze (bob, grašak, grahorica, lupina i
vigna). Poseban značaj pridaje se mogućnosti ekstruzije mešavina različitih kultura, u
skladu za zahtevima i potrebama.
U literaturi se često spominje da je osnovni princip ekstruzije HT-ST („High
Temperature - Short Time”, što znači, visoka temperatura - kratko vreme). Baš ta
činjenica o kratkotrajnom tretmanu (20-30 s) na visokoj temperaturi, bez prisustva
kiseonika i bez Braunove reakcije obezbeđuje visok rejting ovom postupku prerade.
Kratkoća vremena ne dozvoljava bitnije promene na proteinima, aminokiselinama,
vitaminima i metaboličkoj energiji u ekstrudiranoj hrani.
U domaćoj praksi ekstruzija se uvodi, prvenstveno, zbog prerade soje, mada se
očekuje i prerada drugih materijala.

Konstrukcija
Ekstruder je mašina u kojoj se mehanička energija pretvara uglavnom u toplotnu.
Mehanička energija dobijena od elektromotora manifestuje se obrtanjem pužnice (vijka).
Sa pužnice se energija predaje materijalu koji se nalazi između pužnice i spoljnjeg
plašta.
Geometrija ekstrudera može biti veoma različita. Kod nekih konstrucija tipična je
promena koraka zavojnice puža, kod drugih tipična je promena zazora između puža i
spoljnog plašta, ali je veoma čest slučaj kombinovanja ova dva konstrukciona pristupa.
Treba naglasiti da postoje dva tipa ekstrudera sa aspekta broja pužnica. U praksi su
prisutni ekstruderi sa jednom pužnicom i ekstruderi sa dve pužnice.
Konstrukcioni aspekti utiču na na dve bitne pojave u ekstruderu: transport materijala
duž pužnice i njegovo sabijanje na tom putu. Mehanička energija koja je sa pužnice
predata materijalu pretvara se u energiju potrebnu za savladavanje otpora strujanja
(transportovanja), strujnu energiju materijala koja se manifestuje u povećanju pritiska
materijala i rad deformisanja materijala.

Poređenja tehnoloških postupaka

Prerada soje ponekad deli stručnu javnost u decidiranom izjašnjavanju koji je
postupak najbolji. Naime, u domaćoj praksi prisutni su postupci ekstrakcije pomoću
rastvarača u uljarama i u fabrici za preradu soje, zatim tostiranje (isključivo toplotni
postupak - radijacijom), hidrotermički postupak (tretiranje vodenom parom) i mikrotalasni
postupak. Svaki od ovih postupaka ima i prednosti i nedostatke, stim što oni daju,
uglavnom, različite konačne proizvode po svojim fizičkim i hemijskim osobinama. Pored
toga, razlike su i u visini investicionih ulaganja, eksploatacionim troškovima i tehničko-
tehnološkoj složenosti vođenja postupka.

Tostiranje sirovog zrna soje

Tostirana soja je vrlo vredno proteinsko i energetsko hranivo. Punomasno tostirano
sojino zrno sadrži oko 34 % sirovih proteina sa biološki visoko vrednim esencijalnim
aminokiselinama i oko 20 % masti. Stoga je tostirano sojino zrno vrlo vredno proteinsko i
energetsko hranivo, sirovina pogodna za pripremu stočnih smeša za sve životinje,
posebno za životinje visoke produktivnosti.
Tostirana soja poboljšava ukupnu svarljivost, hranidbenu vrednost i iskoristivost
hraniva.
Visokim temperaturama tostiranja soje uništava se/inaktivira nepovoljno delovanje
fermenata ureaze i tripisin inhibitora, koji su sadržani u svežem sojinom zrnu. Na taj
način poboljšava se svarljivost, hranidbena vrednost i iskoristivost hraniva. Sadrži
mnogo aminokiselina lizina, valina, treonina i metionina koji je limitirajuća aminokiselina.
Povoljan je odnosi minerala kalcijuma i fosfora (1,0:2,0:2,5), u korist fosfora.
Unošenjem tostiranog sojino zrna omašćuju se i energetski pojačavaju stočna hrana
i koncentrovani obroci životinja, tako da junad, svinje i pilići u tovu postižu visoke
priraste telesnih težina, odličnu konverziju hrane a kod krave, koze i ovce odličnu
mlečnost.

Analiza tostirane soje

Vlaga do 12 %
Sirovi proteini najmanje 34 %
Sirove masti najmanje 20 %
Sirova vlakna do 5 %
Pepeo do 6 %
Aktivnost ureaze N/g do 0,5

Bolje su tehnološke mogućnosti hranidbe i održavanja zdravlja životinja.

Korišćenjem tostiranog sojinog zrna omašćuju se koncentrovane stočne smeše (bez
aplikatora za mast), manje se praše što je značajno za bolje uzimanje stočnih obroka i
zdravlje respiratornih organa životinja posebno prasadi i živine.
Za tostiranje koriste se isključivo domaće sorte koje NISU genetski modifikovane.

Kako koristiti tostiranu soju

Tostiranu soju optimalno je davati u kompletnim koncentrovanim smešama
10-15 %, tovnoj junadi, svinjama i živini do 20 %, a kokošima nosiljama, kravama u
zasušenju pre telenja i tri nedelje posle telenja 8-15 %.

TOSTIRANA SOJA JE VRLO VREDNO PROTEINSKO I ENERGETSKO HRANIVO.

POBOLJŠAVA UKUPNU SVARLJIVOST, HRANIDBENU VREDNOST I ISKORISTIVOST
HRANIVA.

Visokim temperaturama tostiranja soje uništava se/inaktivira nepovoljno delovanje

fermenata ureaze i tripsin inhibitora, koji su sadržani u svežem sojinom zrnu. Na taj
način poboljšava se svarljivost, hranidbena vrednost i iskorišćavanje hraniva.
Sadrži mnogo aminokiselina lizina, valina, treonina i metionina koji je limitirajuća
aminokiselina. Povoljan je i odnos minerala kalcijuma i fosfora (1,0:2,0:2,5), u korist
fosfora.

BOLJE SU TEHNOLOŠKE MOGUĆNOSTI HRANJENJA I ODRŽAVANJA ZDRAVLJA

ŽIVOTINJA

Srpski ekstruder
Kod nas su decenijama neke krize, manje ili veće. Sve to, uglavnom, ide najviše
preko pleća seljaka, tako je uvek bilo. Naši seljaci moraju svašta da znaju i svašta da
izmišljaju nebili nekako preživeli.
U vremenima velikih kriza dok su mašine bile jako skupe nastao je takozvani „srpski
ekstruder” - ručna izrada ili domaća radinost. Ljudi se svašta sete, muka natera....
Uzme se lanac od bicikla i mali i veliki zupčanik. Naprave se dva valjka, jedan veći i
jedan manji, često se uzima ložište od starih naftarica. Unutrašnji manji valjak ima
zavarenu osovinu na koju je nabijen veći zupčanik koji je sa manjim zupčanikom spojen
lancem. Manji zupčanik je nabijen na osovinu koja izlazi iz elektromotora ne većeg od 1
KW. Unutrašnji valjak se non stop okrece a spoljni je statičan. Unutrašnji valjak je
perforiran, ima rupice kroz koje prolazi toplota, izlazi vodena para a zrno soje ne može
da propadne, ima i vratanca za punjenje i pražnjenje materijala. Spoljni valjak je veći i
pun, statičan i oblaže unutrašnji valjak i čuva toplotu. Samo na dnu spoljašnji valjak ima
prorez gde se nalazi metalna cev koja je namontirana na gumu od atestirane plinske
boce. Na metalnoj cevi su izbušene dizne takvog prečnika da je sagorevanje gasa iz
boce toliko da je stalno temperatura oko 130 stepeni što se kontroliše i sa termostatom.
Tako seljaci u kućnim uslovima mogu kvalitetno termički obraditi zrno soje bez skupih
mašina. Soju prže od 25-30 minuta na temperaturi od 120-130 stepeni Celzijusa.

Praktični savet
Nikada nemojte koristiti genetski modifikovanu soju ni za sebe a ako ste iole etičan i
moralan čovek takvu soju nećete ni drugima prodavati.
Utvrđeno je da genetski modifikovan materijal izaziva alergije, pad imuniteta,
dijareje, hronične upale creva. Sumnja se da genetski modifikovana hrana izaziva
prenošenje degenerativnih osobina na potomstvo, kancer, sterilitet.

Manje je važno koji ćete način termičke obrade sirovog zrna soje primeniti. Bitno je
da on bude pravilno urađen i da pri termičkoj obradi strogo poštujete sva gore
navedena uputstva.

Proizvodi od soje zajedno sa pivskim stočnim kvascem predstavljaju nezaobilazno

hranivo u intenzivnoj i profitabilnoj stočarskoj proizvodnji.
Sada se sve više koristi „oplemenjena” suncokretova sačma, koja se m e š a u
k o n c e n t r o v a n u h r a n u z a j e d n o s a s i n t e t i č k i m e n z i m i m a . T o rade proizvođači
koncentrovane hrane radi što veće zarade. To daje određene rezultate kod poligastričnih
životinja (preživara). Kod monogastričnih životinja velike genetske predispozicije sojinih
proizvoda su nezamenljive. Savremene rase i hibridi su genetski programirani za veliku
proizvodnju i mi im kroz kvalitetno koncentrovano hranivo moramo dati maksimalnu
paragenetsku potporu.

Sombor, 16. januar 2011.

Autor:
Predrag Marković, dipl.inž. polj., tehnolog-nutricionista
Prvomajski bulevar A-15
25000 Sombor, Serbia
mobil: +381 (0)64 2 196 909
tel. na poslu: 025 866-613 i +381 (0)65 9 113 649
e-mail: predragmarkovic59@gmail.com