INGREDIENTES Y ADITIVOS USADOS EN LA INDUSTRIA CÁRNICA

Tomado de: Curso Universidad Nacional

Ingredientes no cárnicos

Hay un sinnúmero de ingredientes no cárnicos que son importantes en la elaboración de

productos cárnicos. Algunos de ellos, como la sal, no pueden omitirse. Otros son
simplemente auxiliares cuya función principal depende de factores económicos, tales
como los cereales de rellenos.

La Sal

La sal es el ingrediente más crítico en la elaboración de embutidos después de la carne.

Se podría considerar que históricamente es casi imposible fabricar embutidos sin sal.

Originalmente la sal sirvió como conservante; y aún lo actúa como tal en algunos
embutidos secos y semi-secos. Para actuar completamente como conservante se
requieren concentraciones de salmuera en el producto de aproximadamente 17%. La
concentración en la salmuera (relación sal/contenido acuoso) se calcula así:

Ejemplo:

Actualmente, aunque alguna acción conservante es todavía importante, el uso más

importante de la sal es impartir sabor y olor. En la mayoría de los productos embutidos,
el porcentaje utilizado es de 2,5 a 3,0 % de sal; un contenido de sal mayor podría
producir un sabor salado. Ya que los niveles de tolerancia a la sal varían, es difícil
establecer un punto específico al cual los niveles de sal son aceptables o inaceptables.
Solamente a través de un buen test de consumidores se puede determinar los mejores
niveles para los gustos del consumidor, y que nivel de sal debe ser mantenido.

Otra importante función de la sal es su relación con las propiedades ligantes de la carne.
Una de las principales funciones de la sal en productos cárnicos es la solubilización o
liberación de las proteínas contráctiles a partir de la fibra muscular. La concentración de
salmuera óptima para este propósito es de aproximadamente el 8%. En consecuencia, el
agua, la sal y las carnes conteniendo las proteínas contráctiles o “ligantes” se adicionan
juntos para facilitar dicha extracción.

Las impurezas en la sal en forma de trazas de cobre, hierro o cromo tienen un marcado
efecto sobre el desarrollo de la rancidez oxidativa en productos cárnicos. Esta es una de
las razones por la cual los productos embutidos no se mantienen por un largo período de
tiempo como los constituyentes de la carne fresca cuando es mantenida en condiciones
de almacenamiento congelado. Si el desarrollo de la rancidez es un serio problema, es
posible aportar sales bajas en prooxidantes en las cuales estos iones de metales pesados
hayan sido removidos.

Los fosfatos han sido acreditados con la habilidad de servir como agentes quelantes y
contraatacan los efectos de estos iones de metales pesados. Los nitratos y los nitritos
aparentemente funcionan de forma similar. Los antioxidantes pueden también
adicionarse en el caso de embutidos con carne fresca de cerdo para contrarrestar la
rancidez promovida por la sal. Incluso es posible adquirir sal recubierta con
antioxidantes.

3.1.1.1 Funciones

En términos generales, las funciones que realiza la sal en la fabricación de embutidos

son:

 Sabor. En niveles inferiores a 2,5%, la sal presenta un sabor aceptable para el

consumidor y brinda un gusto salado característico en los embutidos. La sal
aporta un gusto salado que es debido al anión Cl-; mientras que el catión Na+
tiene su efecto principal sobre la capacidad de estimular los receptores. Es
preciso señalar que la formación de un complejo con las proteínas, complejo
estable al frío pero que se destruye por calentamiento, no deja más que una parte
de sal, la parte libre, para producir el gusto salado. Esto explica que un mismo
contenido en sal, un producto crudo parece menos salado que cuando está
cocido. La grasa parece siempre poco salada por razón de su escaso contenido en
agua, por lo que es muy poca la sal que penetra en ella.
 Efecto bacteriostático. Especialmente contra coliformes. Este efecto es sólo
parcial debido al nivel de uso (generalmente, inferior al 2,5%). Se considera
generalmente que a la concentración del 10%, inhibe el crecimiento de
numerosos microorganismos, en cambio, a la concentración del 5% su acción no
se hace sentir más que sobre los anaerobios. La acción de la sal está en relación
con su concentración en la fase acuosa, lo que explica, por ejemplo, que en los
productos sometidos a procesos de secado (jamones crudo curados, salchichones
fermentados), sea necesario utilizar el frío al comienzo de la fabricación, cuando
el contenido en agua es todavía importante, mientras que al final del proceso,
resulta prácticamente inútil.
 Extracción de proteínas solubles en sal y retención de humedad.
Solubilización de la actomiosina con lo que se aumenta la Capacidad de
Retención de Agua. Este efecto alcanza un máximo a una concentración
apróximada del 4%.
 Efecto pro-oxidante. Ocasionado por presencia de trazas de metales pesados,
especialmente el hierro, que actúan como catalizadores. Esto explica la
necesidad de usar sal de alta pureza.

3.1.1.2. Posibles problemas y soluciones

 Oxidación del producto. Se debe usar sólo sal de alta pureza.

  Humedad en la sal. La sal es altamente higroscópica, por lo que es
recomendable mantenerla en lugares secos y en envases cerrados para facilitar el
manejo y evitar errores en la dosificación.

3.1.1.3. Niveles de sal utilizados en distintos países

Tabla 1. Niveles de sal utilizados en distintos países

País % En Producto Terminado

México 2.0 – 2.2
Estados Unidos de Norteamérica 1.7 – 1.8
Japón 1.5 – 1.6
Costa Rica 1.8 – 1.9
Panamá 1.7 – 1.9
_

Nitratos y Nitritos

Los nitratos y los nitritos son los ingredientes de “curado” adicionados para elaborar un
embutido tipo “curado”. Su efecto más reconocido es el desarrollo del color rojo o
rosado de curado.

El curado de las carnes produce un color rosa característico y textura y sabor y olor
característicos, y provee un efecto conservante, especialmente frente al crecimiento de
las esporas de Clostridium botulinum que podrían estar presentes. El nitrito es el
componente más importante usado para el curado de las carnes, siendo también un
potente antioxidante.

En los Estados Unidos son comunmente usadas las sales de sodio, aunque también se
pueden usar el nitrato de potasio (saltpeter) o el nitrito de potasio. Históricamente estos
compuestos han llegado a su uso como contaminantes presentes en la sal. Las personas
encontraban que los embutidos que las contenían eran superiores a los que no las
contenían y finalmente, cuando los primeros químicos las identificaron ellas fueron
adicionadas deliberadamente.

Adicionalmente a la función sobre el color, los nitritos llevan a cabo otras importantes
funciones en carnes curadas. Tienen un efecto importante sobre el sabor y el olor: sin su
presencia un sabor a sobre cocido puede desarrollarse en algunos productos.
Adicionalmente afectan el sabor y el olor por medio de su acción como poderosos
antioxidantes. Los antioxidantes son compuestos que previenen el desarrollo de la
rancidez oxidativa.

Las propiedades bacteriostaticas de los nitritos son tambien criticos en carnes curadas,
particularmente en jamones enlatados. El nitrito de sodio es un inhibidor muy efectivo
del crecimiento del Clostridia, particularmente del Clostridium botulinum, la bacteria
causante del botulismo. Sin nitrito no sería posible producir con cierta seguridad los
jamones enlatados no esterilizados (aquellos que requieren refrigeración), así como
productos cocidos empacados al vacío tales como las salchichas frankfurter y la carne
de diablo.

El nitrato en sí mismo no es efectivo en la producción de reacción de curado hasta que

es convertido en nitrito. Esto es un proceso lento y habitualmente dependerá de la
acción bacterial. En consecuencia, el uso de nitratos está limitado a los embutidos secos
y semi-secos y pueden ser fácilmente reemplazados en la gran mayoría de los otros
productos curados. El nitrito sólo debe usarse en productos cárnicos procesados
rápidamente.

Los nitritos proveen la fuente ultima de óxido nítrico que se combina con el pigmento
myoglobina. Para la formación del color de curado se consideran necesarios
aproximadamente 50 ppm de nitrito en el producto terminado, dependiendo de la
cantidad actual de pigmento disponible para reaccionar con el nitrito.

Cuando el nitrito es adicionado a sistemas cárnicos complejos biológicamente,

reacciona con o es ligado a varios componentes químicos presentes naturalmente como
las proteínas. Las condiciones de calentamiento normalmente usadas en el proceso de
curado acelera estas reacciones, y cuando el proceso de elaboración es completado, sólo
aproximadamente del 10-20% del nitrito originalmente adicionado es analíticamente
detectable. Este así denominado nivel de nitrito residual disminuye más durante el
almacenamiento y la distribución, cuando el producto se traslada hasta llegar al
consumidor final para su preparación y consumo.

La Agencia Federal de Alimentos y Medicamentos (sigla en inglés FDA) y el

Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (sigla en inglés U.S.D.A.) de los
Estados Unidos de Norteamérica regulan estrictamente la cantidad de nitrato y de nitrito
que pueden ser usados. Habitualmente, 1/8 de onza por 100 libras americanas de carne
es un nivel funcional para el nitrito. El nitrato a ¼ de onza por 100 libras americanas de
carne se considera un nivel funcional en embutidos secos o semi-secos.

Ya que el nitrato y el nitrito son adicionados en pequeñas cantidades, ellos deben ser
disueltos en agua antes de su uso para asegurar una distribución uniforme. También
pueden disolverse en mezclas de sal o sal/dextrosa aunque ello podría ser peligroso ya
que estas premezclas fácilmente pueden ser confundidas con sal pura.

La función de los nitratos y los nitritos en el curado de las carnes está frecuentemente
bajo estudio intensivo por parte de los investigadores científicos. Los nitritos han sido
implicados en la formación de pequeñas cantidades (partes por billón) de una
nitrosamina (nitrosopirrolidina) en la tocineta frita. Las nitrosaminas son de alguna
importancia debido a que algunas de ellas han sido identificadas como agentes
cancerígenos en animales de laboratorio. Aún no es bien conocido si existe una amenaza
a la salud pública de una forma práctica.

Hay un fuerte argumento para el uso del nitrito a causa de que es necesario para la
prevención del crecimiento del Clostridium botulinum, una bacteria que produce una
toxina mortal.
El riesgo potencial de pequeñas cantidades de nitrosaminas está siendo sopesado frente
al efecto protectivo de los nitritos frente al botulismo. Adicionalmente, no se han
encontrado sustitutos para el nitrito que produzcan un color y sabor y olor típicos de
carne curada en productos cárnicos. Esto no sugiere que el gobierno de los Estados
Unidos de Norteamérica tomará una posición o todo o nada con respecto al asunto de
los nitratos-nitritos. El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (U.S.D.A.)
y la industria cárnica han venido trabajando estrechamente en los últimos años para
definir más precisamente la función de estas sustancias químicas. Los procesadores de
embutidos deben estar permanentemente alerta por los cambios que se presenten
relacionados con la reglamentación con respecto a su uso.

A causa de los peligros de la formación de nitrosaminas, las premezclas con especias,

saborizantes y otros ingredientes se sugiere que se eviten ya que se podrían formar
nitrosaminas por la interacción de los nitritos y las especias.

En los años 1970, el uso de nitrito para el curado de las carnes fue seriamente
cuestionado. Fue sugerida la posibilidad de producir N-nitrosaminas, que son
cancerígenas. Enormes cantidades de investigación y análisis se llevaron a cabo, y dos
reportes de resumenes publicados por la Academia Nacional de Ciencias de los Estados
Unidos (sigla en inglés NAS, 1981,1982) aliviaron la preocupación del público acerca
de las carnes curadas como riesgo para la salud humana.

En un estudio llevado a cabo por Cassens, en 1997, se realizaron tres ensayos para
determinar el nitrito residual en muestras minoristas de carnes tipicas curadas
compradas habitualmente por los consumidores. En el ensayo 1, 10 paquetes fueron
comprados en un supermercado local con la única condición de que los productos no
estuviesen vencidos en fecha de venta. Muestras de tocineta, jamón cocido tajado, y
salchichas viena fueron seleccionadas para representar la producción de tres diferentes
fabricas y fueron analizadas para nitrito residual en un laboratorio comercial. En los
ensayos 2 y 3, se contrato con una firma la recuperación de carnes curadas a partir de
cajas de supermercados en los Angeles metropolitano, Denver, St. Louis, y Tampa,
ciudades en los Estados Unidos. La única condición fue que los empaques estuvieran
dentro del período antes de fecha de vencimiento.

En el ensayo 2, 11 paquetes de tocineta, 30 de mortadela boloña, 24 de jamón cocido, y

34 de salchichas viena fueron recuperados, y los productos fueron analizados para
nitrito residual. En el ensayo 3, 6 paquetes de tocineta, 7 de jamón, 23 de boloña, y 19
de salchichas viena fueron recuperados, y los productos fueron analizados para nitrito
residual, nitrato residual, y ascorbatos residuales.

El nitrito fue determinado por métodos 976.14 y 973.31 y el nitrato por el método
935.48, todos de la AOAC (1990). Los ascorbatos, incluyendo ácido ascorbico y ácido
eritorbico, fueron determinados por el método 967.21 B de la AOAC.

El nivel de nitrito residual medio para todos los productos en el ensayo 1 fue de 5.4
ppm. Los resultados de las muestras individuales fueron 4, 1, y 15 ppm de nitrito para la
tocineta; 3,9, y 7 para el jamón cocido tajado: y 1,4,4, y 9 para las salchichas viena.

Los resultados para los ensayos 2 y 3 son dados en la Tabla ____. Para ambos ensayos,
el nivel de nitrito residual medio para todos los productos fue de 10 ppm, con un rango
de 0-48 en el ensayo 2 y de 0-45 en el ensayo 3. La Boloña tuvo un nivel de nitrito
residual más alto (p<0.05) que los otros productos excepto con las vienas en el ensayo
3.

En el ensayo 3, el nitrato no fue detectable en las muestras de carnes curadas analizadas.

Todas las muestras fueron reportadas con menos de 10 ppm, como nivel de detección de
nitrato. El promedio global para ascorbato residual fue 209 ppm, y el rango fue de 66-
483 ppm. El nivel de ascorbato residual fue más bajo (p<0.05) en salchichas viena que
en tocineta y jamón cocido pero no fue diferente al de la boloña.

La mayoría de las muestras contuvieron fosfatos. La presencia de fosfatos resultó en un

nivel de nitrito residual más alto (p<0.05) en el ensayo 1, pero en diferencia no
significativa en el ensayo 3.

Aproximadamente la mitad de las muestras de boloña y de viena contuvieron pollo. En

ambos ensayos, la presencia de pollo resultó en un nivel de nitrito residual más alto
(p<0.05).

El hallazgo más obvio e importante de esta investigación fue que el nivel de nitrito
residual descendió en los productos cárnicos curados en los Estados Unidos con
referencia a los años 1970.

Tabla 2. Nitrito residual y ascorbatos en carnes curadas (a).

Ensayo 2 # Nivel de Ensayo 3 # Nivel de Nivel ascorbato

Producto
observ. Nitrito (ppm) observ. nitrito (ppm) (ppm)
Tocineta 11 5± 2 b 6 3± 2 b 240± 52 a
Boloña 30 15± 2 a 23 15± 3 a 215± 9 ab
Jamón 24 7± 1 b 7 4± 1 b 257± 17 a
Viena 34 9± 1 b 19 8± 3 ab 175± 13 b
Global 99 10± 1 55 10± 2 209± 9
Rango 0-48 0-45 66-483
Efecto de
Fosfatos
Con fosfatos 79 11±1 a 45 10± 2 a
Sin fosfatos 20 5± 1 b 10 8± 4 a
Efecto de carne
de pollo
Con pollo 43 14± 2 a 28 16± 3 a
Sin pollo 21 7± 2 b 14 3± 1 b

a. Resultados expresados como ppm y dando un promedio ? error estandar. En cada

porción de la tabla, medias en la misma columna seguidas por letras diferentes difieren
con p<0.05.

Toxicidad del nitrito

La toxicidad propia del nitrito está relacionada con su poder oxidante. Tiene en efecto la
propiedad de oxidar la hemoglobina sanguínea en metahemoglboina que bajo esta forma
no es ya apta para desempeñar su papel de transportador de oxígeno y entraña una
hipóxia a nivel de los tejidos. El organismo humano es, en los adultos, capaz de luchar
contra esta agresión ya que está equipado de un sistema enzimático apto para efectuar la
reacción inversa y transformar la metahemoglobina en hemoglobina reducida (sistema
metahemoglobina reductasa). Por el contrario el organismo del niño de pecho no posee
este equipamiento enzimático y los riesgos de intoxicaciones graves son entonces
mucho mayores. Adicionalmente está la toxicidad indirecta por la formación de
nitrosaminas.

Ya que ha habido una reducción de aproximadamente el 80% en el contenido de nitrito

residual de las carnes curadas desde la mitad de los años 1970 y que las carnes curadas
modernas contienen substancial actividad reductora en la forma de ascorbatos, se deben
reevaluar el riesgo o beneficio para la salud derivado del consumo de carnes curadas,
especialmente desde el punto de vista de acumular evidencia científica con respecto al
requerimiento humano por las funciones protectoras del oxido nitrico.

Ascorbatos y eritorbatos.

Las dos principales reacciones que ocurren después de que los ingredientes de curado
son introducidos en la carne son una reducción de la metmioglobina a mioglobina y una
reducción de nitrito a óxido nítrico. El óxido nítrico está entonces disponible para
combinarse con la mioglobina para formar nitrosomioglobina. Para acelerar estas
reacciones con el fin de acortar los tiempos de curado, se adiciona un fuerte agente
reductor. Los compuestos más frecuentemente usados son el ascorbato de sodio o el
eritorbato de sodio, que son compuestos muy similares aunque el ascorbato tiene
actividad de Vitamina C. El ascorbato o el eritorbato acelera la conversión de
metmioglobina y nitrito a mioglobina y óxido nitrico y también suprime la reacción
inversa. Esto resulta en una conversión más completa del pigmento muscular a forma de
pigmento curado. Las cantidades residuales de ascorbato o eritorbato también ayudarán
a estabilizar el pigmento de curado en el embutido reduciendo el deterioro del
nitrosohemocromo y dando así al color una más larga vida útil. Una función benéfica
adicional parece ser que los ascorbatos y los eritorbatos inhiben la formación de
nitrosaminas.

En la actualidad, el nivel de uso es 7/8 de onza por 100 libras americanas de carne.

Estos compuestos intensamente reductores pueden tener efectos indeseables si las usos
recomendados no son estrictamente tenidos en cuenta. Las salmueras para curado que
contienen estos compuestos pueden convertir los nitritos en óxido nítrico
prematuramente si la salmuera es almacenada por largos períodos de tiempo o a
elevadas temperaturas. El óxido nítrico se escaparía en el aire como gas, creando un
riesgo para la salud. También disminuiría el nivel de nitrito de la salmuera, reduciendo
su efectividad para la carne. Las salmueras de curado conteniendo ascorbato o eritorbato
son estables por aproximadamente un día si la salmuera es mantenida a 50ºF (10ºC) o
menos y en una condición alcalina o muy ligeramente ácida. Si la salmuera se vuelve
ácida, la reacción de reducción se lleva a cabo muy rápidamente. Los fosfatos en la
salmuera actúan como un buffer y ayudan a prevenir el desarrollo de una salmuera
ácida. Estas mismas consideraciones se aplicarían a la adición de estos compuestos en
solución acuosa a la mezcla de un embutido. Ellos deben mantenerse separados del
nitrito o del nitrato.

Los Polifosfatos

Son las sales del ácido fosfórico que se obtiene a partir del calentamiento alcalino de la
roca fosfórica. Entre los fosfatos más empleados están los fosfatos simples
(ortofosfatos), monofosfatos, difosfatos y polifosfatos.

Se conocen clásicamente el ácido ortofósforico H3PO4, el ácido metafosfórico HPO3,

que deriva del precedente por eliminación de una molécula de agua y el ácido
pirofosfórico H4P2O7, obtenido por condensación de dos moléculas de ácido
ortofosfórico con eliminación de una molécula de agua.

Condensando varias moléculas de ácido ortofosfórico, se obtienen los ácidos

polifosfóricos de cadena lineal, cuya fórmula general es :

H(n+2)P(n)O(3n+1) en donde n puede variar de 2 (ácido pirofosfórico) a 10 6.

Existen igualmente los ácidos polifosfóricos de cadena cíclica, que son los polímeros
del ácido metafosfórico (HPO3)n.

La estructura cíclica está bien establecida para los primeros términos (n=3, n=4), pero
para los grados de polimerización más elevados, se tendría que pensar en una estructura
en cadenas de gran longitud, rizándose sobre ellas mismas, con eventualmente ligazones
laterales entre cadenas.

Los fosfatos alcalinos son usados para incrementar la capacidad de retención de agua de
las carnes curadas. En la actualidad su uso no es aún permitido en productos embutidos.
Ellos tienen algunos efectos beneficos, tales como reducir el grado de “purga” en
productos enlatados y cocidos.

Hay algunas evidencias de que también reducen la rancidez oxidativa, probablemente

reduciendo la actividad pro-oxidante de metales pesados en la sal. Los polifosfatos
ayudan a solubilizar las proteínas musculares y a disminuir la acidez (elevan el pH) de
la carne, lo cual incrementa el espacio alrededor de las proteínas y así mayor cantidad
de agua puede mantenerse entre las proteínas.

Con la mayor capacidad de retención de agua, el rendimiento del producto incrementa,

las superficies del producto son más secas y más firmes, y las emulsiones son más
estables a temperaturas más elevadas. También se han argumentado mejores
estabilidades en color y mejor sabor y olor. Debido a que muchos productos cárnicos
están sujetos a la rancidez oxidativa, el efecto antioxidante de los fosfatos puede
desempeñar una función benéfica. Los fosfatos son más efectivos cuando se incrementa
la temperatura final de procesamiento.
Los polifosfatos tienen la propiedad de modificar el pH del medio al que se adicionan.
En el caso de la carne, los polifosfatos utilizados aumentan el pH hasta en 0.5 unidades
lo que ocasiona que este se aleje del punto isoeléctrico aumentando su capacidad de
retención de agua.

Los siguientes fosfatos han sido aprobados por el Departamento de Agricultura de los
Estados Unidos (sigla en inglés U.S.D.A.) para su uso en salmueras:

 Tripolifosfato de sodio.
 Hexametafosfato de sodio.
 Pirofosfato ácido de sodio.
 Pirofosfato de sodio.
 Fosfato monosódico.
 Fosfato disódico.

El uso de estos fosfatos esta restringido a una cantidad tal que resultará en no más de
0,5% en el producto terminado. Hay aproximadamente 0.1% de fosfato presente
naturalmente en el tejido muscular lo cual puede ser considerado en el análisis cuando
se adicionan fosfatos.

El pirofosfato ácido de sodio puede ser usado en productos como frankfurters y boloña
para acelerar el curado. El nivel de 8 onzas por 100 libras americanas de carne (0,5%) es
el máximo nivel de uso permisible para dicho propósito.

Los fosfatos no son fácilmente solubilizados en la mayoría de las salmueras,

particularmente después de que la sal ha sido adicionada. La práctica recomendada es
disolver los fosfatos primero. Si los niveles en la salmuera son demasiado altos, o si las
concentraciones de sal son demasiado altas, los fosfatos pueden precipitar fuera de la
solución, lo cual disminuye su efectividad.

Cuando los productos curados que contienen fosfatos pierden humedad después del
procesamiento, los fosfatos pueden precipitar fuera de la superficie formando “barbas”
(en inglés “whiskers”) de cristales de fosfato. Además, niveles excesivos de fosfatos han
sido ser la causa del sabor a jabón. Los fosfatos alcalinos son corrosivos, así deberán
usarse recipientes plásticos o en acero inoxidable para las salmueras que contienen
fosfatos.

Los fosfatos a menudo se usan en productos diferentes de lo que normalmente se

consideran carnes curadas. Así son adicionados a productos tales como beef roast y a el
pollo cocido para controlar el goteo por cocción y mejorar el sabor y el olor.

Actualmente entre los fosfatos más comunmente utilizados en la industria cárnica se

tienen los presentados en la Tabla 3 y algunos de sus valores de pH en solución al 1%
se presentan en la Tabla 4.

Tabla 3. Fosfatos comunmente utilizados en la industria cárnica y su sigla en inglés.

Nombre Abreviatura, en inglés.

Fosfato monosódico MSP
 Fosfato monopotásico MKP
Fosfato disódico DSP
Fosfato dipotásico DKP
Pirofosfato ácido de sodio SAPP
Tripolifosfato de sodio STPP
Tripolifosfato de potasio KTPP
Pirofosfato Tetrasódico TSPP
Pirofosfato Tetrapotásico TKPP
Hexametafosfato de sodio SHMP

Tabla 4. Valores de pH de varios polifosfatos en solución al 1%.

Nombre Abreviatura .Ph al 1%

Pirofosfato ácido de sodio SAPP 10.5
Tripolifosfato de sodio STPP 9.8
Hexametafosfato de sodio SHMP 7.0
Pirofosfato tetrasódico TSPP 4.2

En orden de mayor a menor solubilidad en agua se tienen:

Tripolifosfatos > Hexametafosfatos > Pirofosfatos.

Normalmente es necesario mezclar dos o más fosfatos para conseguir una funcionalidad
óptima y la mejor combinación de propiedades para elaborar un producto determinado.
En la Tabla 5 se presentan las funciones que cumplen los fosfatos en los distintos tipos
de carnes.

Los polifosfatos sufren una hidrólisis en el curso de los tratamientos tecnológicos, por
lo que los métodos de control deben referirse a la determinación del fósforo total. Por
ello, es difícil efectuar controles valederos sobre productos en la composición de los
cuales entran elementos más o menos ricos en fósforo (huevos, leche) y dichos
controles se limitan en la mayoría de los casos al jamón cocido. En este caso se estima
que el fósforo naturalmente aportado por la carne representa 4,5 g/kg (expresado como
P2O5) en el producto y que por consecuencia esta cantidad no debe sobrepasar los 6,5
g/kg y 7,5 g/kg en las fabricaciones en que las dosis de empleo autorizadas son
respectivamente 2 y 3 g/kg (expresado como P2O5).

Tabla 5. Funciones de los fosfatos en distintos tipos de carnes.

Cerdo Y Embutido
Vacuno Embutido
Función Cerdo Fresco Vacuno Pollo Curado
Fresco Cocido
Cocidos Madurado
Retención
STPP STPP STPP STPP STPP STPP
humedad
Emulsificar --- --- --- --- SAPP STPP
Retiene color STPP STPP STPP STPP SAPP STPP
Terneza SHMP/ SHMP/ STPP STPP SAPP SAPP STPP
 STPP
Aglutinar --- --- --- --- SAPP STPP
Proteger
STPP --- --- --- STPP STPP
sabor
0.5% 0.5%
Nivel de 8% 6% 0.5%
8% solución producto producto
adición solución solución producto final
final final
__

Azúcares

En los productos cárnicos se usan una gran variedad de azucares, que van desde la
sucrosa (azucar de caña o de remolacha) a la dextrosa (azucar de maíz). Se incluyen en
este grupo los jarabes de maíz, jarabes sólidos de maíz y el sorbitol. Estos productos son
usados principalmente para saborización aunque algunos de ellos proveen algunos
beneficios muy específicos en elaboración de embutidos.

La mayoría de los azucares, excepto el sorbitol, incrementan el pardeamiento de la

carne durante la cocción. Ello puede o no ser una ventaja. Los azucares también ayudan
a enmascarar el sabor salado cuando se usan altos niveles de sal. Altos niveles de
azucares podrían ofrecer alguna acción conservante, aunque a los niveles usados en la
gran mayoría de los embutidos y carnes procesadas, probablemente hacen todo lo
opuesto. Los azucares han sido identificados de servir como medio para el crecimiento
de algunos microorganismos indeseables como las levaduras. Algunos azucares también
proveen una condición químicamente reductora en los productos embutidos y como
resultado son acreditados como mejoradores del color de los embutidos frescos.

La dextrosa es esencial en los embutidos fermentados ya que provee las materias primas
necesarias que las bacterias convierten en ácido láctico. Habitualmente se usan
cantidades de 0,5 a 1,0% con este propósito.

El sorbitol ha sido acreditado como responsable de reducir el chamuzcado de las

frankfurters cuando se asan a la parrilla. Ello debe ser un beneficio en donde gran parte
de la producción va dirigida a consumidores que la calientan la frankfuter de esta forma.

Ha habido gran número de intentos realizados con la adición de varios endulzantes para
mejorar la pelabilidad de los productos sin piel. Sin embargo, estos intentos no tienen
un soporte muy sólido. En general sería admisible revisar otros métodos para solucionar
los problemas de pelabilidad en lugar de depender de la adición de azúcares a la
fórmula.

Los niveles de uso para los azucares están limitados tanto a las regulaciones como a las
consideraciones prácticas de su efecto sobre el sabor. En la Tabla 6 se presentan la lista
de algunos azucares usados en procesamiento de carnes y su poder endulzante o dulzura
equivalente.

Tabla 6. Dulzura comparativa de varios productos endulzantes (la sucrosa, azucar de la

caña o de la remolacha, se uso como base 100).

Endulzantes
Base seca Base líquida
Jarabe de maíz de baja conversión 52 42
Jarabe de maíz regular 60 48
Jarabe de maíz alto en maltosa 70 56
Jarabe de maíz de alta conversión 80 65
Sólidos del jarabe de maíz (DE 28) 35 --
Sólidos de jarabe de maíz (DE 42) 60 --
Azúcar de maíz (hydro dextrosa) 80 --
Levulosa (fructosa) -- 90
__

Extendedores

3.6.1. Leche en Polvo

La leche desgrasada deshidratada es un ingrediente usado en un sinnúmero de productos

embutidos. Sirve principalmente como extendedor, aunque se le han encontrado algunos
efectos de mejoría en sabor y olor, probablemente debido a su efecto endulzante. La
leche desgrasada deshidratada reducida en calcio se usa ya que altos niveles de calcio
interfieren con la solubilidad de las proteínas. Los niveles de uso están restringidos
dependiendo del tipo de producto.

Otros productos lácteos tales como el suero deshidratado se han usado como ligantes o
como extendedores. Igual situación se ha presentado con el caseínato de sodio.

3.6.2. Harinas de cereales.

Varias harinas de cereales son usadas como ligantes o extendedores en productos

cárnicos. Siendo los principales el almidón dependiendo su funcionalidad de la fuente,
que puede ser trigo, arroz, avena, maíz, etc. En general estos son adicionados a
productos de mas baja calidad por razones económicas. Sin embargo, algunos de ellos
mejoran la calidad de ligazón, los rendimientos en cocción y las características de
tajado. Las cantidades permitidas están reglamentadas y dependen del tipo de producto.

3.6.3. Proteínas de soya.

En la industria de carnes es usada una gran variedad de productos de soya. Estos han
alcanzado amplia aceptación en la industria y sus niveles de uso están reglamentados.

3.6.3.1. Harina de soya

Este producto proteínico de soya finalmente molida contiene aproximadamente 50% de

proteína. Es usado en estofados para adicionar proteína y ayudar a retener los jugos
cárnicos. Sus principales limitaciones son de textura y sabor. Se prefieren las harinas
tostadas de soya para su uso en productos cárnicos.

3.6.3.2. Granulados de soya

Estos son similares a la harina de soya en composición pero son más grandes en tamaño
de partícula y más adaptables a productos tales como coberturas de pizza. Son
ampliamente usados en tortas de carne molida. La desventaja de la textura de la harina
de soya es superada con los granulados.

3.6.3.3. Proteína texturizada de soya

Esta es muy similar a los granulados excepto que la textura se ha cambiado para ser
mucho más similar a la textura de la carne molida. Como con los granulados, su
principal uso es en tortas de carne molida o en productos como los estofados.

3.6.3.4. Concentrado protéico de soya

Este es un producto proteínico con 70% de proteína que se encuentra disponible sea en
forma de gránulos gruesos para usarse de forma similar a los granulados de soya o en
harina para usarse en embutidos tipo emulsión. Retienen agua a niveles de
aproximadamente 2,5:1. Ya que el concentrado de soya es suave y de más alto
contenido de proteína, es preferido sobre las harinas para su uso en embutidos tipo
emulsión.

3.6.3.5. Aislado proteico de soya

Este producto contiene aproximadamente 90% de proteína y es muy útil como

emulsificante y como ligante. Es el único producto de soya que funciona como la carne
en la formación de una emulsión. El aislado proteico de soya no debe ser considerado
como igual en calidad a las proteínas contráctiles en la formación de emulsiones pero es
útil, particularmente en formulaciones “débiles”. Los aislados de soya se usan
generalmente a niveles de 2,0%, niveles más bajos que los concentrados, los granulados
o las harinas.

3.6.4. Otras proteínas no cárnicas.

Una gran variedad de proteínas no cárnicas se han venido desarrollando para su uso en
embutidos y en carnes procesadas. Entre estas proteínas se incluyen proteínas de
semillas de oleaginosas tales como la semilla de algodón y las nueces así como de
fuentes vegetales unicelulares tales como la levadura torula. La mayoría de los cereales
y otros ligantes o extendedores están limitados en su uso a 3,5%.

Antioxidantes

Varios productos pueden ser adicionados a los embutidos frescos y secos para retardar
el desarrollo de la rancidez oxidativa. Estos productos son el BHA (butil hidroxi anisol),
BHT (butil hidroxi tolueno) y el propil galato. En embutido secos son usados al nivel
del 0,003% para algunas combinaciones de 2 o 3 de ellos. En embutidos frescos el nivel
es de 0,01% del contenido de grasa para alguno de ellos individualmente o de 0,02%
para la combinación de dos o 3 de ellos. En carnes secas el nivel de uso es de 0,01% sea
individualmente o para combinaciones de ellos.

Algunos sinergistas (productos usados para incrementar la efectividad de un compuesto)

tales como el ácido cítrico, el monoisorpopil citrato y el monogliceridil citrato son a
veces usados con estos compuestos.

Almidones

Los almidones modificados han sido usados por años para impartir propiedades
funcionales a los alimentos, ya que ellos sirven para mejorar la textura, impartir
viscosidad, ligar agua, proveer cohesión, y mantener la tolerancia al proceso necesaria y
requerida para la manufacturación. Los almidones alimenticios modificados son usados
para proveer la calidad que el consumidor demanda con la vida útil necesaria para llevar
el alimento al mercado.

La Tabla 1 presenta algunos alimentos en donde pueden encontrarse los almidones

modificados.

Batidos y repostería.
Dulcería
Rellenos
Saborizados /bebidas
Salsas y espesantes
Sopas
Glaseados
Carnes
Alimentos para mascotas
Alimentos snacks
Pudines
Coberturas para ensaladas
Derivados lácteos.

Tabla 1. Categorías típicas de alimentos que contienen almidones alimenticios

modificados.

Almidón:

El almidón en el compuesto orgánico más ampliamente distribuido presente en la

naturaleza después de la celulosa. La construcción básica de bloque del almidón es un
anillo de piranosa de seis miembros llamado -d-glucosa.
La glucosa es producida por las plantas a través de la fotosíntesis. Por condensación
enzimática, una molécula de agua es dividida entre dos moléculas de glucosa para
formar un enlace. Esta condensación se presenta principalmente entre carbonos 1 y 4 y
ocasionalmente entre 1 y 6. La celulosa o almidón es entonces formado por la planta
dependiendo del enlace.

La celulosa es usada estructuralmente, en raíces, tallos y hojas. El enlace en la celulosa

la hace indigestible para los humanos.

El almidón es la forma en la cual las plantas almacenan energía, mientras que los
humanos almacenan energía como grasa. El almidón esta formado tanto de amilosa
como de amilopectina. En donde se desarrolla el enlace -1,4 resulta una cadena de
homopolímero que es denominada amilosa.

Aunque varía la longitud del polímero, la longitud promedio estará entre 500 y 2000
unidades de glucosa. Un segundo tipo de polímero en el almidón se desarrolla cuando la
condensación enzimática se desarrolla entre carbonos 1 y 6 de la molécula de glucosa.
Este enlace ocasional, con el enlace predominante 1,4 resulta en un efecto de
ramificación. Esta molécula es denominada amilopectina.
 Esta molécula es mucho más grande en tamaño que la amilosa pero con longitudes de
cadena lineal de solamente 25-30 unidades de glucosa. Todos los almidones se hacen de
una o ambas de estas moléculas, sin embargo, la relación de una a otra variará. El
almidón de maíz tiene aproximadamente 25-28% de amilosa siendo el remanente
amilopectina. La tapioca tiene aproximadamente 17% de amilosa, la patata tiene
aproximadamente 20% de amilosa y el maíz “waxy” virtualmente no tiene amilosa.
Como puede predecirse, las propiedades cocidos y crudos de estos almidones varían
basados en la relación de amilosa a amilopectina.

Cuando las plantas producen las moléculas de almidón, lo depositan en capas sucesivas
alrededor de un hilum central que forma un granulo grueso empacado. Los almidones
pueden encontrarse en una variedad de plantas y son caracterizados por la fuente.

La tabla 2 presenta la clasificación del almidón por la fuente.

Tubérculos (subterráneos) Cereales (Semillas) Tallo (STALK)

Patatas Maiz Sago
Tapioca Maíz “waxy”
ARROWROOT Trigo
Patata dulce Arroz

Tabla 2. Clasificación del almidón por la fuente.

Los tratamientos de elaboración aplicados sobre el almidón también sirven como

clasificación. Por ejemplo almidones que pueden ser considerados nativos (tal como se
extrajeron), modificados (químicamente tratados), o pregelatinizados (precocidos o
hinchados con agua fría).

Gelatinización.
Cuando un granulo de almidón es calentado en agua, con la progresiva hidratación se
rompen los más débiles enlaces de hidrógeno en las áreas amorfas, acabándose la
estructura altamente orientada y cristalina.

Con el hinchamiento de la amilosa conteniendo gránulos, las moléculas de amilosa son

solubilizadas y leach out en solución. Estas moléculas luego se reasociaran en
agregados o a altas concentraciones formaran un gel. Esto se denomina una
retrogradación. Esta formación en retroceso es asociada con una liberación de agua.

Problemas con los almidones nativos.

Con el fin de ilustrar la funcionalidad de un almidón alimenticio modificado es de

utilidad revisar lo que sucede cuando no se usa un almidón alimenticio modificado. Los
almidones modificados son usados típicamente para impartir viscosidad y ligar agua.
Un almidón no modificado se hidratará rápidamente acompañado por un importante
incremento en viscosidad. Sin embargo, con la subsiguiente cocción, la ruptura de los
gránulos, conlleva a un muy rápido descenso de la viscosidad. Tales características
impartirán limitaciones a la textura y estabilidad de un producto alimenticio. Este
problema es además acelerado por el calor, la acidez y el cortado.

Estas desventajas inherentes a los almidones no modificados les hacen adecuados para
muchos sistemas alimenticios. Las texturas indeseables, la pobre estabilidad y la falta de
tolerancia al procesamiento no dejan muchas opciones para el procesador de alimentos.
Sin embargo, con las modificaciones apropiadas muchas de estas características
indeseables pueden ser alteradas.

Modificación química.

Hay dos modificaciones que son de importancia, especialmente con miras a las
aplicaciones càrnicas. Estas modificaciones son los enlaces cruzados y la estabilización.
Los enlaces cruzados son un tratamiento en donde pequeñas cantidades de compuestos
químicos son usados para reforzar los enlaces naturales de hidrógeno dentro del
granulo. El almidón con enlaces cruzados produce gránulos con resistencia aumentada a
la sobrecocción, la acidez y el cortado. El cortado involucraría fuerzas tales como alta
velocidad de mezclado, molido, homogenización, bombeo o cortado.

La Tabla 3 presenta varios equipos de procesamiento usados y la cantidad de corte

aplicado.

Equipo Corte
Vapor de caldera enchaquetado Bajo
Superficie de cocción y enfriamiento de Medio
barrido
Inyección de vapor Alto
Intercambiador de platos para cocción y Medio
enfriamiento
Emulsificador Alto
Molino coloidal Alto
Homogenización Alto

Tabla 3. Corte aplicado por equipamiento en los almidones.

La estabilización es un proceso por medio del cual los grupos “bloqueados” son ligados
a un polímero de almidón para inhibir la retrogradación o permitir su reversión. La
estabilización imparte textura y estabilidad congelación-descongelación a los productos
alimenticios. Esta es una muy importante modificación con miras al almacenamiento de
los productos alimenticios a bajas temperaturas. La retrogradación del almidón es
acelerada a bajas temperaturas ya que la acción del bloqueo ayudará a prevenir la
sinéresis o la pérdida de agua. Este mismo proceso disminuye la temperatura de
gelatinización, un importante factor cuando se considera el uso de almidones en carnes.

Modificación física.

El almidón puede modificarse físicamente, por ejemplo, la pregelatinización para un

desarrollo instantáneo de viscosidad. El hinchamiento de los almidones con agua fría
también es usado para sistemas instantáneos que requieren más tolerancia al proceso.

Aplicación y funciones de los almidones en sistemas carnicos.

Por qué se usa almidón modificado?

Cuando los productos carnicos son formulados, los procesadores quieren asegurar a sus
consumidores la obtención de la más alta calidad posible. La calidad es una medida del
rendimiento, ya que los consumidores esperan unas apropiadas características en
textura, flavor, tajabilidad, y jugosidad. Adicionalmente, los procesadores de carne son
fuertemente prevenidos de que cuando sus productos desarrollan un problema de
pérdida de agua, los consumidores rechazaran el producto. Es importante que el
procesador considere el uso de ligantes, tales como almidón alimenticio modificado,
para prevenir este problema de perdida de agua e incrementar la vida útil del producto.
Los almidones proveen a los procesadores de carnes con una alternativa económica
cuando se usa como fuente el maíz cultivado en los Estados Unidos.

Se hace importante en la selección del almidón alimenticio modificado entender el tipo

de equipo de procesamiento que se va a usar. Como se discutió previamente, el corte es
un importante atributo que afectará la funcionalidad del almidón. Hay diferencias en
recomendaciones sobre almidón entre un molino de martillos, un cutter o una
mezcladora emulsificadora. La selección de un almidón con resistencia al corte
incrementada (más entrecruzamiento) es requerida para su uso en un mezclador-
emulsificador.
La temperatura de gelatinización es también una importante consideración cuando se
selecciona un almidón para algún sistema. En el caso de carnes ahumadas la
temperatura interna típicamente será alrededor de 68.33-71.1ºC (155-160 ºF). El
almidón que es usado como ligador, extendedor o reemplazador de grasa debe
gelatinizar completamente en este rango de temperatura. Esto se requiere con el fin de
obtener la máxima capacidad de retención de agua y la máxima funcionalidad.

Tal como se observa en la Tabla 4, algunos almidones nativos o no modificados y

harinas carecen de la funcionalidad necesaria, principalmente debido al hecho de que
éstos no alcanzan la temperatura requerida para gelatinizar. Los que gelatinizan pueden
hacerse cohesivos, afectando adversamente la textura del producto. Estos productos
nativos también contribuirán al desarrollo de perdidas de humedad disminuyendo de
manera importante la vida útil.

Almidón Temperatura de gelatinización (solución al 5%)

ºC ºF
Maíz 80 176
Maíz “waxy” 74 165
Patata 64 147
Tapioca 63 145
Sago 74 165
Trigo 77 171
Arroz 81 178

Tabla 4. Temperaturas de gelatinización de almidones no modificados.

Carnes rojas emulsificadas.

El almidón alimenticio modificado es aprobado para su uso en frankfurters

estandarizadas y boloñas a un nivel de uso de 3.5%. La función del almidón en esta
aplicación es incrementar la capacidad de retención de agua de la carne y reducir la
purga que ocurre durante el almacenamiento. Los almidones cocidos son preferidos para
estas aplicaciones cuando la intención no es adicionar viscosidad a la batidora. El
requerimiento es que éstos se hagan funcionales en el ahumador.

Los almidones hallan amplia aceptación debido a su funcionalidad y facilidad con la

cual pueden ser incorporados en la formulación. El almidón es adicionado en la misma
etapa en la que típicamente se adiciona el condimento. Con frecuencia el almidón
alimenticio modificado es la parte funcional de una mezcla sazonadora y ligante.

Productos de jamón.
El almidón alimenticio modificado es aprobado para su uso en “Jamón adicionado con
agua” y en “Jamón y agua –X % de peso son ingredientes adicionados”, al nivel
aprobado de uso de 2.0%. El almidón alimenticio modificado es usado como ayuda para
retener humedad en jamones y para reducir la purga o la liberación de humedad en el
empaque. El almidón alimenticio modificado puede adicionarse fácilmente a la
salmuera en alguna etapa, ya que no interferirá con ninguno de los otros ingredientes
tales como el fosfato o la sal. Una vez que el almidón es adicionado al tanque de la
salmuera deberá ser mantenido en agitación. Las operaciones de bombeo y masajeo se
deben efectuar como es habitual ya que el almidón gelatinizará en el ahumador
proveyendo rendimiento y reducción de la purga.

Productos de carne de aves.

La carne de aves, tales como los productos estofados están entre las primeras
aplicaciones en donde los almidones fueron permitidos por el Departamento de
Agricultura de los Estados Unidos (siglas en inglés U.S.D.A.). Son usados en la
actualidad para proveer textura, jugosidad, mejorar la tajabilidad, y para prevenir las
perdidas de peso debidas a la purga. El almidón alimenticio modificado puede ser usado
en productos carnicos de aves a niveles hasta del 3.0%. En carnes tales como las
frankfurters de aves el nivel de uso permitido es de 3.5%.

Aplicaciones en productos bajos en grasa.

El almidón alimenticio modificado esta en una amplia variedad de productos bajos en

grasa tales como las versiones bajas en grasa de los productos que se han mencionado
previamente. Además, son aprobados para su uso en torticas (patties) bovinas bajas en
grasa y productos embutidos de pasta gruesa bajos en grasa. Los niveles de uso en estos
productos son contemplados por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos
(U.S.D.A) en su Memorando de Políticas #121. Esta aprobación permite el uso del
almidón alimenticio modificado en un producto terminado que contiene no más del 10%
de grasa y no más del 30% de una combinación de grasa y sustancias añadidas. En estas
aplicaciones de pastas gruesas los almidones modificados proveen suculencia a las
torticas (patties) de bovino y a los embutidos, aún cuando se mantengan en mostradores
con calentamiento por largos períodos. Como en otras aplicaciones, muchos
proveedores de mezclas de especias ofrecen mezclas de especias que contienen almidón
alimenticio modificado.

CONCLUSIÓN.

Los almidones alimenticios modificados ofrecen una amplia variedad de calidades para
los productos carnicos. La modificación de textura y la retención de humedad pueden
alcanzarse ambas a un costo mínimo de materias primas para el procesador de carnes.
Se pueden alcanzar ahorros importantes sobre la base de aumentos de peso y vida útil
extendida debido a la capacidad de retención de agua. Finalmente, la aceptación del
consumidor es extremadamente positiva, ya que se encuentra almidón alimenticio
modificado en un creciente numero de productos alimenticios cada año.

3.9.1. Carragenina

3.9.1.1. Introducción

La utilización de hidrocoloides de algas marinas data de cientos de años atrás. Las

aplicaciones iniciales consistieron en el uso del alga cruda, en su totalidad, usualmente
cocinándola en agua o leche y combinándola con otros ingredientes, tales como carne o
azúcar cruda, para producir probablemente uno de los primeros alimentos fabricados.

Debido a que esos primeros sistemas alimenticios basados en agua o leche, fueron
simples en su propósito de entregar un alimento en diferente forma, hubo pocas
restricciones o normas a seguir, ya que el control de calidad era esencialmente
inexistente. Los alimentos eran consumidos, buenos o malos, porque no había marcas
compitiendo en el mercado.

Con el advenimiento y desarrollo de la moderna tecnología de alimentos, se produjeron

alimentos más sofisticados. Estos sistemas requerían algunas veces, una construcción
compleja de ingredientes, para lograr un balance nutricional y organoléptico. Una
simple mezcla de ingredientes, a menudo tenía una estabilidad muy corta, presentando
separación de fases, tales como aceite y agua, o sedimentación, tal como cocoa en
chocolate con leche, o las especias en aderezos para ensaladas. La necesidad de utilizar
estabilizantes de carragenina aumentó, a medida que los sistemas alimenticios se han
ido haciendo cada vez más complejos.

3.9.1.2. Tipos de carrageninas

Las carrageninas son extractos de las algas marinas rojas, que se encuentran en varias
partes del mundo. La mas comercialmente importantes materias primas y sus
localizaciones se encuentran detalladas en la Tabla 7.

Tabla 7. primas, fuentes y tipos de carragenina.

Alga marina Localización Carragenina

 Canadá (marítima)
 U.S.(New england)
Chondrus crispus  Francia Kappa/Lambda
 Corea

Filipinas
Euchema cottonnii Filipinas Kappa
Indonesia
Filipinas
Euchema spinosum Iota
Indonesia
 Gigartina acicularia Marruecos Lambda
Gigartina radula Chile Kappa

Los extractos de estas algas son en su forma primaria, polisacáridos sulfatados con un
contenido variable de esteres, que dan a los tres tipos básicos de carrageninas (kappa,
iota, lambda) sus únicas e interesantes propiedades.

3.9.1.3. Estructura

Las carrageninas tienen características estructurales comunes:

la de unidades repetidas de azúcar basada en galactosa, glicosidicamente enlazadas a lo

largo de posiciones alternas ? 1,3 y ? 1,4. Este enlace da a las carrageninas gelantes
(kappa, iota), un efecto helicoidal, el cual, a su vez, permite que dos moléculas de
idéntica carragenina formen una doble hélice tipo “DNA”.

Las unidades repetidas del disácarido básico, para los tres tipos de carragenina, se dan
en la Tabla 8.

Tabla 8. Unidades repetidas en las carrageninas.

Carragenina Unidades repetidas.

Kappa D-galactosa-4-sulfato 3,6 anhidra-D-galactosa
Iota D-galactosa-4-sulfato 3,6 anhidra D-galactosa-2-sulfato
Lambda D-galactosa-2-sulfato D-galactosa-2,6-disulfato

Los pesos moléculares se encuentran generalmente en el rango de 100.000 a 500.000

Daltons. El contenido de esteres de sulfatos para los tres tipos son:

Tabla 9. Unidades repetidas en las carrageninas.

Carragenina % Ester sulfato

Kappa 18 - 25
Iota 25 - 34
Lambda 30 - 40

Las carrageninas kappa e iota forman gel, mientras que la fracción labmda es
básicamente para aplicaciones como espesante y suspensor.

La carragenina kappa tiene una precursora, llamada mu, que es de naturaleza no

gelificante, debido al 6-sulfato y a la irregular y aleatoria estructura, asumida por esta
fracción. La carragenina mu, es lentamente convertida a la forma kappa, por acción de
la enzima “dekinkasa”, durante el ciclo de vida de esta planta. La conversión comercial
de mu a kappa, se hace mediante alcali y temperatura (aproximadamente 95ºC) para
catalíticamente romper el 6-sulfato y cerrar el anillo 3,6 glicosídico (3,4-5,6). Esta
modificación en la estructura de la fracción mu, forma las mucho más familiares
carrageninas kappa. El anillo cerrado denkinkasa, de alguna vez estructura aleatoria
para formar el 1,4-1,3 enlaza la estructura helicoidal para la carragenina kappa.
El tipo iota, también tiene un precursor llamado nu, el cual es de naturaleza no
gelificante, debido a su estructura aleatoria, similar a la encontrada en la fracción mu,
para comparación con la kappa. La conversión del tipo nu a carragenina iota, sigue los
mismos principios previamente discutidos, para la conversión de mu a kappa.

Lambda, es un tipo de carragenina no gelificante, altamente viscoso, usado

primariamente por sus propiedades suspensoras y espesantes. Estructuralmente, tiene un
6-sulfato, similar a los mu y a los nu. Sin embargo, carece de 4-sulfato. El 2-sulfato
encontrado en la repetida molécula disacárida lambda, es irregular. La sustitución
aleatoria del 2-sulfato, ocurre un 30% de las veces, como un grupo hidroxilo. La
división del grupo 6-sulfato, bien sea enzimática o catalítica, que forma carragenina
theta, causa una pérdida en viscosidad y no hay gelificación. Esto es debido a la poca
probabilidad de que dos hélices de carragenina theta, de grupos 2-sulfato y 2-hidroxilo,
igualmente secuenciados, se combinen para formar el mecanismo gelificante de doble
hélice, asociado con las carrageninas kappa e iota. La modificación completa de la
carragenina lambda anula el principal motivo para usar lambda, que es espesante
(viscosidad) y la subsecuente suspensión de materia en partículas.

Con base en la posterior aplicación, se puede realizar cualquier tipo intermedio de

extracto de carragenina, a través de un estricto control del álcali, de la temperatura y del
tiempo de tratamiento para un alga específica. Seleccionando parámetros específicos
para estos factores, un fabricante puede virtualmente producir cualquier tipo de
carragenina en particular, con propiedades creadas para una aplicación en especial. La
Tabla ____ presenta los límites a las propiedades teóricas de las carrageninas, en un
medio seleccionado y en varias condiciones. La selección de las materias primas y el
control en los procesos, llevan a un rango menos amplio de propiedades disponibles
para los científicos especializados en alimentos, para el desarrollo de productos.

Es de notar particularmente las concentraciones usadas para producir geles en agua, en

comparación con las usadas para formar geles en leche. Una reducción a la decima parte
en la carragenina usada en geles en sistemas lácteos, genera aún suficiente estructura
tridimensional para formar geles que son comparables con los sistemas acuosos. Esto se
debe primordialmente, a la fuerte interacción de las carrageninas gelificantes
completamente modificadas con, básicamente, caseína kappa.

Tabla 10. Temperaturas de fusión de algunas grasas animales.

No modificada Modificada
I. Viscosidad (cps) 1-1/2% ; 75ºC
Alta Baja
Mu 500-1000 Kappa 10-30
Nu 1000-2000 Iota 20-40
Lambda 2000-4000 Theta 100-200
II. FUERZA DE RUPTURA, GEL en agua (g/cm2) 2.0% ; 20ºC
Baja Alta
 Mu 0 Kappa 2000 (0.2)*
Nu 0 Iota 300 (2.5)**
Lambda* 0 Theta* 0
III. REACTIVIDAD, GEL en leche (g/cm2) 0.2% ; 10ºC
Baja Alta
Mu 10 Kappa 500
Nu 10 Iota 250
Lambda* 0 Theta* 0

* Espesa
** Penetración en centímetros (cm).

Tabla ___. Propiedades de solubilidad y gelificación para las carrageninas.

* 180ºF (82ºC)
Nota: la carragenina kappa tiene acción sinérgica con la goma de algarrobo.

pueden verse afectadas adversamente por otros ingredientes, por el proceso, la

estabilidad y las condiciones de almacenamiento.
7.9.1.5. Mecanismo de gelificación.

La Figura ___ presenta el mecanismo de conversión de una solución a gel, para

carrageninas kappa e iota. La carragenina se vende en forma de polvo fino, el cual, en
presencia de cationes, requiere calor para una solubilización completa. Para compensar
la solubilidad lenta característica del material, se recomienda generalmente, dispersar la
carragenina, con buena agitación, en el medio (agua, leche). En agitación continua,
calentar el sistema hasta aproximadamente 82-85ºC, con lo cual se asegura la
solubilización completa del polisacárido.

INCLUIR FIGURA MECANISMO DE GELIFICACION DE LA CARRAGENINA.

Físicamente, la solución presentará un aumento de viscosidad, debido al

desenrrollamiento de las moléculas de la carragenina, con la subsecuente ligadura del
hidrógeno, a las moléculas de agua en el medio. La ligazón al agua disminuye la
cinética del sistema, lo que resulta en un aparente aumento en viscosidad. Un
calentamiento posterior de la solución agregará suficiente energía térmica al sistema,
causando el rompimiento de la ligazón del hidrógeno, liberando de esta forma las
moléculas de agua de nuevo en solución. Esto se demuestra por una pérdida aparente de
viscosidad y normalmente asegura, la solubilización completa de la carragenina. Una
vez que la carragenina gelificante esta aproximadamente solubilizada, el sistema puede
ser enfriado hasta aproximadamente 10ºC sobre su temperatura de gelificación y vertido
en los envases deseados. En los sistemas listos para servir, el llenado debe hacerse pro
encima de 74ºC, a menos que se mantengan condiciones asépticas. En el llenado en frío
(aséptico), las aplicaciones de carragenina están limitadas a la iota, debido a su
propiedad de recuperación tixotropica. La carragenina kappa, debe ser vertida a
temperatura superior a la de gelificación, porque su estructura de gel roto, permanece
fluida.

Los mecanismos de gelificación de las carrageninas kappa e iota, son bastante similares.
El tipo kappa, durante la etapa del proceso de enfriamiento, alinea dos rollos
helicoidales similares, de tal manera, que enfoca su 4-sulfato, hacia cada uno.
Normalmente, la fuerte negatividad de los grupos sulfato, causa repelencia a cargas
similares. Esto es neutralizado, en el caso del tipo kappa, por iones de potasio. Una vez
que la neutralización ocurre, una fuerte ligazón de hidrogeno permite la formación de la
doble hélice. Esta formación helicoidal puede ser tridimensional, dando por esto,
estructura al medio y sus otros ingredientes. Un enfriamiento posterior del sistema,
permite una ligazón adicional del hidrógeno de las dobles hélices de la kappa, las
cuales, a su vez, causan una “textura de gel” aumentada y sinéresis. Esta, es la
exudación de agua, de un sistema sólido. Este “endurecimiento” del gel, puede ser
agravado posteriormente, por la adición de concentraciones pequeñas de iones
bivalentes (caso de Ca++, Mg++), los cuales también causan aumento de sinéresis.

La carragenina kappa es sinergica con la galactomana de la goma de algarrobo, en su

estado semi-refinado o clarificado. Este sinergismo se demuestra en un gel con sinéresis
y fragilidad reducidas. El sinergismo de la gelatina ocurre debido a la ligazón de
hidrógeno entre la doble hélice dela carragenina kappa y la base de polimanosa de la
galactomana. La sustitución irregular de las cadenas laterales de galactosa, actúa
solamente para bloquear la estrecha asociación entre la carragenina y kla base de
manosa. Sin embargo, hay suficientes secciones suaves de goma de algarrobo, para
asegurar la asociación. Esta reacción depende del peso molecular de las dos gomas, la
relación de la mezcla y la fuerza potencial de gelificación de la carragenina kappa.

La carragenina iota va a través de un ciclo solubilidad a gelificación similar al de la

kappa, excepto que no hay ligazón posterior del hidrógeno, asociada con una estrecha
proximidad de la doble hélice. Esto es debido a la pérdida del 2-sulfato adicional de la
kappa, pero enfocado hacia fuera, de la doble hélice de la iota. Estos grupos 2-sulfato
actúan como puentes iónicos entre las hélices, por la asociación de un catión bivalente,
más comunmente de calcio. Esta estructura de gel, permite una mayor flexibilidad en la
textura del producto final, que se muestra elástica. La flexibilidad de la estructura tiene
una buena capacidad de retención de agua y la carragenina iota se usa en muchos
sistemas de congelación-descongelación, donde retarda la asociación de la molécula de
agua, la cual forma cristales de hielo de estructura fragmentada.

Los geles de carrageninas kappa e iota son térmicamente reversibles, permitiendo por
esto, una mayor flexibilidad en el proceso. Sus temperaturas de gelificación y
derretimiento, pueden ser controladas mediante un ajuste cationico, dentro del sistema
alimenticio.

7.9.1.6. Interacción de carragenina – proteína.

La propiedad más importante de la carragenina, es su capacidad de hacer que complejos

proteínicos, formen estructuras alimenticias modificadas. Este aspecto es probablemente
el menos entendido de todas las características de la carragenina y el más interpretado.
En términos generales se ha encontrado que la interacción entre carragenina y proteína,
tiene dos mecanismos:

-Atracción electrostática.

Las proteínas de la leche se forman en submicelas, las cuales, a su vez, se forman en

micelas. Se ha encontrado que la carragenina kappa posee una poderosa red de carga
positiva, en la primera parte de su molécula. Los aminoácidos ordenados tienen una red
de carga positiva, lo cual se he encontrado en la superficie de la micela de caseina. Esta
carga permite la atracción de los fuertemente negativos grupos sulfato, adjuntos a la
cadena de la carragenina. Si se presentan daños en la micela, se presentan cambios en
las texturas mostradas por las interacciones carragenina - proteína. Por lo tanto, es
importante que las proteínas de la leche sean desnaturalizadas lo menos posible, para
maximizar la reactividad de la carragenina con la proteína. De todas estas fracciones de
proteína en la leche, la caseina kappa es la más reactiva, a lo largo de un proceso
alimenticio normal.
-Formación de Puentes bivalentes.

Las interacciones carragenina – proteína pueden también ocurrir, debido a una

formación de puentes bivalentes entre el grupo ester sulfato de la carragenina y un
grupo carboxilo contenido en el complejo aminoácido, que constituye la macromolécula
proteínica.

De todas maneras, la interacción carragenina- proteína, es una combinación de los dos

mecanismos y debe ser perfectamente entendida, por quienes trabajan en desarrollo de
sistemas alimenticios con base proteínica.

7.9.1.7. Factores claves para la utilización de carragenina: económicos/disponibilidad.

Con el advenimiento del cultivo de algas marinas, hay un suministro constante de

materia prima uniforme, lo cual, a su vez, conduce a uniformidad en la producción de
carragenina, porque algunos pueden tener propiedades innecesarias para un sistema
alimenticio, en particular.

-Tipo de aplicación.

Con respecto al tipo de aplicación, en términos generales puede decirse que para
procesos en donde se requiere gelificación, se necesitan carrageninas kappa y/o iota. Si
se requiere viscosidad o suspensión, se aplica carrageninas lambda. Con frecuencia, una
combinación de dos o tres carrageninas, producirá la textura deseada para un sistema
alimenticio.

-Proceso.

Este es el factor más importante para el uso apropiado de carrageninas. El proceso

puede ser dividido en varias areas, incluyendo agitación, dispersión, pH, temperatura y
tiempo.

Las carrageninas generalmente requieren un dispersante, un agente humectante, o

medios mecánicos para su apropiada adición dentro del sistema. Esta es el área más
crítica para las carrageninas, ya que simplemente vertirla en el recipiente, producirá
“ojos de pescado”. Estos son bolas de polvo, selladas por goma parcialmente hidratada
y son difíciles de dispersar, una vez que se forman. Debe mantenerse agitación
constante durante el proceso para asegurar la mezcla apropiada de los ingredientes.

Altos niveles de azúcar (por ejemplo, aproximadamente 50% o más), retardan la

completa solubilidad de la carragenina, debido a la solubilización/aglutinación del
azúcar con el agua. Altos niveles de sal, por ejemplo, 2-3%, no retardarán la dispersión,
pero a menudo, previenen la solubilización a las temperaturas normales del proceso. Se
recomienda que la carragenina sea incorporada al medio, con anterioridad a la adición
de altos porcentajes de azúcar o sal, para permitir una apropiada solubilización del
polisácarido. En la práctica real, la carragenina se usa en sistemas con azúcar reducida y
en sistemas que no contengan más del 2% de sal.

Altas temperaturas y corte durante períodos prolongados de tiempo, reducen la

funcionalidad de la carragenina. Esta falla en el comportamiento de los ingredientes, no
se limita a la carragenina, sino que también, con frecuencia, las proteínas, las grasas y
otros ingredientes, se degradan. La temperatura y tiempo del proceso deben ser
mantenidos al mínimo, para reducir al mínimo, las posibilidades de cambios en todos
los componentes del alimento. El mejor rango de ph para el comportamiento de la
carragenina, esta entre 4 y 10, siendo el nivel, para la mayoría de los sistemas
alimenticios, por debajo de pH 7. Las fallas en el comportamiento son aceleradas, a
medida que se reduce el pH, pero hay varios métodos aplicables, para minimizar este
efecto del pH. Con técnicas HTST (alta temperatura, tiempo corto), UHT (ultra alta
temperatura) y sistema de llenado aséptico, se logra minimizar estas fallas.

7.9.1.8. Aprobaciones de la carragenina.

La carragenina “chodrus extract”, se reconoce como segura de acuerdo con las

reglamentaciones para drogas y alimentos de la FDA y está aprobada como aditivo para
alimentos bajo la norma 21 CFR-172.620.

Con respecto a las aprobaciones europeas, se debe consultar la norma E-407.

7.9.2. Goma xantica.

La goma xántica es un carbohidrato, o más específicamente un polisacárido natural de

alto peso molecular. El término goma xántica define biopolisacárido exocelular que se
produce en un proceso de fermentación de cultivos puros por medio del
microorganismo Xanthomonas campestris.

Durante la fermentación, se cultiva Xanthomonas campestris en un medio bien aireado

que contiene glucosa comercial, una fuente apropiada de nitrógeno, fosfato ácido de
dipotasio y elementos en trazas apropiados. Para suministrar semillas para la
fermentación final, se cultiva el Xanthomonas campestris en varias etapas con las
pruebas de identificación asociadas antes de introducirlo en el medio de fermentación
final.

Al final del proceso de fermentación, la goma xántica se recupera por medio de

precipitación en alcohol isopropílico, luego se seca y se muele.
7.9.2.1. Estructura de la goma xántica.

La estructura de unidad repetida de la goma xántica, basada en la evidencia

experimental más reciente, se detalla en la Figura ____. El peso molecular del polímero
es probablemente de uno s2 millones pero se ha reportado que es hasta de 13-50
millones. Estas diferencias probablemente se deban a fenómenos de asociación entre
cadenas de polímeros.

Existen tres monosacáridos diferentes en la goma xántica: manosa, glucosa, y ácido

glucourónico (como una sal mixta de sodio, potasio, y calcio).

Según la Figura citada, cada bloque repetido contiene cinco unidades de azúcar,
consistentes de dos unidades de glucosa, dos unidades de manosa y una unidad de ácido
glucourónico. La cadena principal de la goma xántica está formada de unidades de ?-D-
glucosa unidas en las posiciones 1- y 4- , es decir, la estructura química de la cadena
principal de la goma xántica es idéntica a la estructura química de la célulosa. La cadena
lateral consiste en dos unidades de manosa y la unidad de ácido glucourónico. La
unidad terminal de ?-D-manosa se encuentra unida glicosídicamente a la posición 4- del
ácido ?-D-glucourónico, el cual, a su vez, se encuentra unido glicosídicamente a la
posición 2- de la ?-D-manosa. Esta cadena lateral de tres azúcares se encuentra unida a
la posición 3- de los residuos de glucosa alternada en la cadena principal. Se desconoce
la distribución de las cadenas laterales. Además, aproximadamente la mitad de los
residuos terminales de D-manosa llevan un residuo de ácido pirúvico unida
cetálicamente a las posiciones 4- y 6-. Se desconoce la distribución de estros grupos de
piruvato. La unidad no terminal de D-manosa en la cadena lateral contiene un grupo
acetilo en la posición 6.

El hecho de que las cadenas laterales rodean la cadena principal de la goma xántica
podría ser la causa principal de la extraordinaria resistencia enzimática de la goma. La
estructura química invariable y la uniformidad de las propiedades físicas y químicas son
también singulares.

La rigidez estructural del polímero, la cual es causada por la presencia de uniones ?-(1-
4) y por la naturaleza específica de la ramificación produce varias de las propiedades
poco comunes de la goma xántica. A diferencia del comportamiento esperado de un
polisacárido aniónico típico, la adición de sales a la solución de goma xántica libre de
sales provoca un incremento en la viscosidad (con una concentración de goma arriba del
0.15%).

La mayor parte de soluciones de polisacáridos muestran, cuando se calientan, una

disminución de la viscosidad, mientras que las soluciones de goma xántica en agua
desionizada aumentan su viscosidad después de la disminución inicial de la viscosidad.
Este comportamiento de la goma xántica sugiere que se está llevando a cabo un cambio
en la conformación. Se puede utilizar la técnica de la rotación óptica para investigar los
cambios en la conformación, y la medida de la rotación óptica de la solución de goma
xántica libre de sales ha mostrado que un incremento en la viscosidad corresponde
exactamente a una disminución en la rotación óptica. Esto es consistente con el
desenrollamiento de una conformación ordenada tal como una hélice para transformarse
en una espiral al azar con un aumento consecuente del volumen hidrodinámico efectivo
y, por lo tanto, en la viscosidad.
Sin embargo, en presencia de pequeñas cantidades de sal, un aumento moderado de la
temperatura de la solución tiene un efecto muy pequeño en la viscosidad de la solución
de goma xántica. (Figura ___).

7.9.2.2. Reología de las soluciones de goma xántica.

Una de las propiedades funcionales más importantes de la goam xántica es su habilidad

de controlar la reología de fluidos acuosos. Las soluciones acuosas de goma xántica, son
extremadamente pseudoplásticas; cuando se aplica un esfuerzo tangencial. La
viscosidad disminuye en proporción directa a tal esfuerzo una vez que se ha excedido el
límite de fluencia. Después de que se haya dejado de aplicar el esfuerzo tangencial, la
recuperación de la viscosidad total es casi instantánea. Este comportamiento de las
soluciones de goma xántica puede explicarse tomando como base la estructura
helicoidal que se ha sugerido recientemente.

El límite de fluencia aparente de una solución de goma xántica puede considerarse cono
la cantidad de fuerza requerida para disociar algunas de las “zonas de superunión”, y la
disminución de la viscosidad resulta de la disociación ulterior de las zonas de unión por
la aplicación continua del esfuerzo tangencial. Sin embargo cuando dicho esfuerzo se
deja de aplicar, las zonas de unión vuelven a formarse, aumentando así la viscosidad.

La Figura ____ ilustra la relación entre la viscosidad y los gradientes de velocidad de

deformación para la goma xántica sobre un rango de gradientes entre 0.1 y 40000
segundos recíprocos. Debido a esta relación uniforme y debido a que se conoce el límite
de fluencia, la capacidad de suspensión es predecible y uniforme en un amplio rango de
condiciones. A bajos gradientes de deformación, las partículas suspendidas permanecen
estacionarias debido a la alta viscosidad aparente de las soluciones de goma xántica
debajo del límite de fluencia. Los gradientes de deformación que se encuentran al verter
o cubrir son comúnmente suficientes, para reducir materialmente la viscosidad aparente.
Bajo ciertas condiciones de elevado gradiente de deformación tales como el bombeo, la
goma xántica imparte muy poca viscosidad aparente. Comparadas con otros espesantes,
las soluciones de goma xántica son excepcionalmente resistentes a esfuerzos
tangenciales prolongados. Una solución de goma xántica al 1% sometida a un esfuerzo
de 46000 segundos recíprocos durante una hora no mostró pérdida de viscosidad. Este
esfuerzo es comparable al aplicado en un homogenizador o molino coloidal.

Reología de las emulsiones con goma xántica.

Una emulsión es una mezcla íntima de dos líquidos inmiscibles (como el aceite y el
agua) en la cual uno de los líquidos se encuentra disperso en el otro en forma de gotas
finas; esta mezcla se obtiene usualmente con la ayuda de un emulsificante y de algún
dispositivo mecánico tal como un molino coloidal. El emulsificante es un agente de
superficie activa que reduce la tensión interfacial de manera que puedan formarse las
gotas extremadamente pequeñas del líquido emulsificado.

Para la formación inicial de una emulsión, se requiere de agitación. Al terminar la

agitación, la emulsión se separará, a menos que se encuentre presente algún
emulsificante. Debido a esto, si se requiere una emulsión con un cierto grado de
permanencia, se hace necesaria la presencia de un estabilizante de emulsiones.

Las características y calidad de una emulsión se ven afectadas por el emulsificante y por
el estabilizante de emulsiones. La selección del emulsificante y del estabilizante se verá
también afectada por la formulación total, por los requerimientos del uso final, y por el
equipo disponible. La goma xántica es única entre los estabilizantes debido a las
muchas características deseables que imparte a la emulsión final.

Ya que una emulsión es básicamente una suspensión, se necesita, para la permanencia,

un límite de fluencia real o aparente. La goma xántica es casi ideal como estabilizante
de emulsiones, ya que no sólo cuenta con un límite de fluencia sino que también tiene
una viscosidad independiente de la temperatura y del pH. La goma xántica es también
químicamente inerte con respecto a la mayoría de los ingredientes que pudieran
encontrarse en el sistema.

Los límites de fluencia pueden ser dependientes o independientes de la viscosidad del

medio de dispersión. En cuanto a las partículas líquidas sin fuerzas de atracción, la
estabilidad provista por la goma xántica depende de la reología y del límite de fluencia
de la solución de la goma.

La pseudoplasticidad de las soluciones de goma xántica (en conjunción con el límite de

fluencia) resulta en una viscosidad inmediata en respuesta a la deformación. Las
emulsiones que se estabilizan con goma xántica presentan una viscosidad muy alta
durante el reposo y son extraordinariamente estables bajo condiciones de deformación
baja que a menudo se tienen durante el envío y el almacenamiento prolongado. Las
condiciones de defromación baja como el vaciado son suficientes para hacer fluida la
emulsión.

7.9.2.3. Reglamentación de la goma xántica.

El uso general de la goma xántica en alimentos ha sido aprobado por la United States
Food and Drug Administration en los casos donde los reglamentos de las Normas
Federales de Identidad no impidan su uso como tal. Se encuentra en el Apéndice II de la
lista de Emulsificantes/estabilizantes de la Unión Europea y el “Joint Exspert
Committee of Health Organización (WHO).

En resumen la lista de aditivos es grande. Algunos son útiles algunos no. Se recomienda
su uso en donde realmente sean efectivos. La Tabla ___ presenta una lista de
ingredientes permitidos por el Animal and Plant Health Inspection Service del
Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (siglas en inglés, U.S.D.A.-
A.P.H.I.S.) para su uso en carnes procesadas.

Tabla ____. Ingredientes no cárnicos aprobados por USDA-APHIS para su uso en

carnes procesadas.
Clase de Sustancia Propósito Productos Cantidad
sustancia
Anticoagulantes Acido cítrico Prevenir la Sangre fresca 0.2% con o sin
Citrato de sodio coagulación del ganado agua. Cuando se
use agua para
realizar la
solución de ácido
cítrico o de citrato
de sodio para
adicionar a la
sangre del
ganado, no se
deben usar más de
2 partes de agua
por 1 parte de
ácido cítrico.
Agentes Metil polisilicona Retardar la Curados por 50 ppm
antiespumantes espuma inyección
Antioxidantes e BHA Retardar Embutidos 0.003 % con base
interceptores de rancidez secos en el peso total
oxígeno (0.006% en
combinación).
BHT Igual Igual Igual
Propilgalato Igual Igual Igual
BHA Igual Embutidos 0.01% con base
frescos de en el contenido de
cerdo, torticas grasa. (0.02% en
de res pre- combinación con
asadas, y base en el
embutidos contenido de
frescos de grasa.
bovino o
mezcla de
bovino y cerdo
BHT Igual Igual Igual
Propil galato Igual Igual Igual
BHA Igual Carnes secas 0.01% con base
en el peso total
(0.01% en
combinación)
BHT Igual Igual Igual
Propil galato Igual Igual Igual
Ligantes Metil celulosa Para extender y Torticas de 0.15%
estabilizar el carne y
producto, vegetales
también se usa
como portador.
Aislado proteíco Para ligar y Embutidos. 2%
de soya extender el
 producto
Embutidos de Suficiente para el
imitación; propósito
estofados no
específicos;
sopas, guisos
Caseinato de Igual Igual Igual
sodio
Suero, Igual Igual Igual
deshidratado
Goma xanthan Para mantener Salsas de carne, Suficiente para el
viscosidad ensaladas con propósito
uniforme; carne enlatadas
suspensión de o congeladas y
materiales en /o refrigeradas,
partículas; guisos cárnicos
estabilidad de la enlatados o
emulsión; congelados
estabilidad
congelación-
desconge-lación
Agentes Alkanet Annatto Para colorear Tripas de Suficiente para el
colorantes Carotenos tripas o grasas embutidos propósito (pueden
(naturales) Cochineal ser mezclados con
Clorofila verde tintes artificiales
Azafran Tumeric aprobados o
materiales inertes
no peligrosos
tales como sal o
azúcar comunes)
Agentes Tintes de alquitrán Igual Igual Suficiente para el
colorantes de propósito (puede
(artificiales) carbón, aprobado estar mezclado
por FDA. con materiales
colorantes
naturales
aprobados o con
materiales inertes
no peligrosos
tales como el
azúcar o la sal
comunes)
Dióxido de Igual Ensalada 0.5%
titanium untable
enlatada para
jamón cocido y
productos
enlatados tipo
crema
Aceleradores de Acido ascórbico Para acelerar la Cortes curados 75 onzas para 100
la curación; fijación del color de bovino y de galones de
deben usarse o mantener el cerdo, salmuera,
sólo en color durante el productos inyección al 10%;
combinación almacenamiento alimenticios ¾ onza para 100
con agentes de con base en lbs americanas de
curado carne molida carne o producto
curada cárnico; solución
al 10% para
superficies de
cortes curados
antes del
empaque. (el uso
de dichas
soluciones no
debe producir
adiciones
significativas de
humedad al
producto).
Acido eritorbico Igual Igual Igual
Glucona delta Para acelerar la Productos 8 onzas por cada
lactona fijación del color cárnicos 100 libras
picados o americanas de
cárnicos carne o producto
enteros cárnico
Pirofosfato ácido Para acelerar la Frankfurters, Sin exceder, sólo
de sodio fijación del color vienas, o en combinación
boloñas, y con otros
productos aceleradores de la
similares curación, los
siguientes: 8
onzas por 100
libras americanas
de carne o de la
carne y derivados
cárnicos que
contenga la
fórmula; ni
exceder 0.5% en
el producto
términado.
Ascorbato de Para acelerar la Cortes curados 87.5 onzas por
sodio fijación del color de res y de 100 galones para
o conservar el cerdo, inyectar a un nivel
color durante el productos del 10%; 7/8 onza
almacenamiento cárnicos por 100 libras
curados americanas de
molidos carne o derivados
cárnicos; solución
 al 10% para
superficies de
cortes curados
antes de su
empaque. (El uso
de dicha solución
no debe resultar
en la adición de
cantidades
significativas de
humedad al
producto)
Eritorbato de Igual Igual Igual
sodio
Acido cítrico o Igual Igual Puede usarse en
citrato de sodio productos curados
o en solución al
10% usado por
aspersión de las
superficies de los
cortes curados
antes de su
empaque para
reemplazar 50% o
más del ácido
ascórbico, ácido
eritórbico,
ascorbato de
sodio o del
eritorbato de
sodio.
Agentes Nitrato de sodio o Fuente de nitrito Productos 7 libras
curantes potasio curados americanas por
100 galones de
salmuera; 3 ½
onzas por 100
libras americanas
de carne (curado
en seco); 2 ¾
onzas por 100
libras americanas
de carne en
trozos.
Nitrito de sodio o Para fijar color Igual 2 libras
potasio americanas por
100 galones de
salmuera para
inyectar al 10%; 1
onza para 100
libras de carne
 (curado en seco);
¼ onza para 100
libras americanas
de carne en trozos
y/o derivados
cárnicos. El uso
de nitritos,
nitratos, o
combinación no
debe resultar en
más de 200 ppm
de nitrito,
calculado como
nitrito de sodio en
el producto final.
Agentes Programa Para dar sabor y Varias Suficiente para el
saborizantes; aprobado de olor al producto referencias propósito
protectores y saborización y comerciales
desarrolladores odorización con específicas
de sabor humo artificial
Extracto de Igual Igual Igual
levadura
Cultivos Para desarrollar Embutidos 0.5%
iniciadores de sabor y olor secos,
bacterias no thuringer,
tóxicas del tipo boloña de
acidophilus, libano,
iniciadores ácido cervelat, y
lácticos o cultivos salami
de Pediococcus
cerevisiae
Acido cítrico Sabor y olor Chili con carne Suficiente para el
propósito
Solidos de jarabe Para sabor y olor Chili con carne, 2.0%
de maíz, jarabe de embutidos, individualmente o
maíz, jarabe de hamburguesas, colectivamente,
glucosa estofado de calculado en base
carne, carne de seca
diablo, jamón
prensado
Dextrosa Para saborizar el Embutidos, Suficiente para el
producto jamón cocido y propósito
productos
curados
Guanilato Igual Varios Igual
disodico
Inosinato disodico Igual Igual Igual
Proteína vegetal Igual Igual Igual
hidrolizada
 Jarabe de malta Para dar sabor y Productos 2.5%
olor al producto curados
Hidrolizado de Igual Varios Suficiente para el
proteína láctea propósito
Glutamato Igual Igual Igual
monosodico
Sulfoacetato de Igual Igual 0.5%
sodio derivado de
mono y
digliceridos
Tripolifosfato de Para ayudar a Bovino fresco, Igual
sodio proteger sabor y bovino para
olor posterior
cocción,
bovino cocido,
y productos
similares que
son congelados
y luego
procesados
Mezclas de Igual Igual Igual
tripolifosfato de
sodio y
hexametafosfato
de sodio
Sorbitol Para dar sabor y Embutidos No más de 2% del
olor, para cocidos peso de la
facilitar la etiquetados fórmula,
remoción de la como excluyendo del
tripa del frankfurter, peso de la fórmula
producto y frank, wiener, el agua o el hielo;
reducir la knackwurst no permitido en
caramelización y combinación con
el chamuzcado jarabe de maíz,
y/o solidos de
jarabe de maíz.
Azucares (sucrosa Para dar sabor y Varios Suficiente para el
y dextrosa) olor propósito
Miscelaneos Sorbato de potasio Para retardar el Embutidos 2.5% en solución
crecimiento de secos acuosa puede ser
los hongos aplicado a las
tripas después del
embutido o las
tripas pueden ser
sumergidas en
solución antes del
embutido
Propilparabenon Para retardar el Embutidos 3.5% en solución
(propil-p-hidroxy crecimiento de secos acuosa puede ser
 benzoato) hongos aplicado a las
tripas después del
embutido o las
tripas pueden ser
sumergidas en
solución antes del
embutido
Hidroxido de Para disminuir la Jamones Puede ser usado
sodio cantidad de curados, solamente en
salida de jugos brazuelos y combinación con
en la cocción lomos de cerdo, fosfatos en
jamones relación de 4
enlatados y partes de fosfato a
brazuelos de 1 parte de
cerdo, y hidroxido de
productos sodio; la
como el jamón combinación no
con trozos de debe exceder 5%
carne y la en la salmuera
tocineta con nivel de
inyección del
10%; 0.5% en el
producto.
Fosfatos Fosfato disodico Igual Igual 5% de fosfato en
la salmuera a 10%
de nivel de
inyección; 0.5%
de fosfato en el
producto
Fosfato Igual Igual Igual
monosodico
Hexametafosfato Igual Igual Igual
de sodio
Tripolifosfato de Igual Igual Igual
sodio
Pirofosfato de Igual Igual Igual
sodio
Pirofosfato acido Igual Igual Igual
de sodio
Enzimas Aspergillus Para suavizar los Cortes bovinos Soluciones
proteoliticas oryzae tejidos compuestas de
agua, sal,
glutamato
monosodico, y
enzimas
proteoliticas
aprobadas
aplicadas o
inyectadas en los
 cortes de bovinos
deben no producir
una ganancia de
más del 3% por
encima del peso
del producto no
tratado.
Aspergillus flavus Igual Igual Igual
grupo oryzae
Bromelina Igual Igual Igual
Ficina Igual Igual Igual
Papaina Igual Igual Igual
Endulzantes Sacarina Para endulzar el Tocineta 0.01%
artificiales producto
Sinergistas Acido citrico Para incrementar Embutidos 0.003% en
(usados en la efectividad de secos embutidos secos
combinación los antioxidantes en combinación
con con antioxidantes
antioxidantes)
Embutidos 0.01% con base
frescos de en el contenido
cerdo de grasa en
combinación con
antioxidantes
Carnes 0.01% con base
deshidratadas en el peso total en
combinación con
antioxidantes
Monoisopropil Igual Tocino, 0.02%
citrato recortes grasos,
embutidos
frescos de
cerdo, carnes
deshidratadas
Monogliceridil Igual Tocino, 0.02 %
citrato embutidos
frescos de
cerdo, carnes
deshidratadas
__