A. Fase Adaptasi Lag Phase Fase lag menggambarkan suatu period wakro, dimana sl tidak dapat secara Langsung mlakukan eproduks,dikarnakan adapastechadapFinghngan baru, yaa fingkungan yang berbeda dengan sebelumnya. Kemungkinan dalam ingkungan baru terdapat perbeduan kondisi metabolit atau enzim schingga menimbulkan lingkungan yang tidak «ocol untuk pertumbubannya, Pada fase terscbus, tex simesis RNA enzim dan metabolic (berbagai molekul) intemedict, kemudian diskumalas' sumpai mencapai hoesentrasi yang memungkinkan ‘untuk rumbuh. Pada fase initrd penambahan ukuran sc, akan vetapi dalam kondisi statik dalam hal junta sel. esi diana hanya sangatrendah skal atau belum ada pembelahan sel discbut Fae Adapaasi. Period ini mungkin memedlukan waktu situ jar atau beberapa har, terganung dari Kondisilingkungan pertumbuhan sebelumnya. Pada fase ini sel dalam onlin staik, Pada beberapa kasus, perubahan medium sel yang benarbenar berbeda, dapat menyebabkan perubahan secara genctik, yang akirnya sl dak dapat cumbuh pada ‘medium yang baru Pada lingkungan yang berbeda dan dalam jangka wakra lama, untuk smempertahankan kehidupannya, sel dapat mengalami muta B, Fase Eksponcnsial/ Exponential Phase! Leg Phase Pada ise in, sel mula mclakukan pembelahan, dan masuk dala fae percumbuhan, schingga mengalami peningkatan sel sara logaritmik, disebut Fase Logricmikl Hksponensial Pada periode ini skiveas metabolime meningkat. dan repeduks sculr paling alu diahukan, dan wah genera (gencaton ime) mec coma nna Dikarenakan waktu gencrasi mencapai honstan, maka logarcmik percumbuhan pada fase elsponcnsialdiarbarkan saga aris larus meninghat. Fae log merupalan fie yang pling abi secara cabo singe + Pads fase ini sel (mikrooganism) menjadi sensi ccthadap kondist yang tidak menguncunghan. Pemberan tera anvimikrobs, pengaruh rads) dapat snemengaruhi proses pertumbuhan sl selma ise ini + Fase log sing. dimanfatkan untuk ewjuan produksi karena dapar dikaraphan smendapatkan hasil yang maksimal dan efsien aktcrimembelah dai 2, menjdi2,2,2°,25 2% dengan aja pereumbuhan konsan. Waktu yang dipeiukan uoruk pembelahan tench discbut wakta geacrasi (generation tne) aa doubling tone, Waksw genera bervarias diantara organise yang, berbeda, Sebagan besa waktu generasibakiri 2-3 jam. E ea membelah setap 20 meni, schingga wa generat Ecol adsl 20 ment. Wake gencrast Sure adalah 30 meni Pala temperatur yang sama, wakva genera sel mamalia 10 jam Pertwnbutan | 161Danae date Milvobiologl Varner ©2019 UD Pree (Cet Peat, Sepember 2015 Hak Cipea diindng Undang-Undang AU ih Reerved Penn erancang Samp ena Leta Lanta Angin Praca dan Pod Tim UB Pes € ‘UnisersitasBrawijaya Pres (UB Press) ene Ehret Pras Ter di lado Argos IKAPL 11 eran, Malang 6514 Indonesia Telpe0941.931611 Pow 376 Fags 941 565420 Mal: ube ome Igpstwwenubpreaic i ISBN: 978-602-203.795.8 Foals 356 hal, 18.2 em 4 257 emDASAR-DASAR MIKROBIOLOGI AS Ss SU BURT t an ren1, Fase lag, merupakan fase adaptasi terhadap medium (lingkungan). 2. Fase eksponensial (fase log), pertumbuhan cepat secara logaritmis. 3. Fase stasioner, merupakan fase tetap, dalam fase ini tidak terjadi pertumbuhan otolitik (fase kematian), pertumbuhan menurun secara logarit- mis, disebabkan sel-sel mikroorganisme rusak oleh enzim-enzim yang dihasilkan sendiri. mikronisasi (micronisation). proses termal (pemanasan) yang dilakukan pada kondisi atmosfer dengan menggunakan gas bakar sebagai sumber sinar inframerah. mikroorganisme (microorganism, istilah umum untuk organisme uniselu- ler yang tidak tampak oleh mata (bakteri, jamur, yeast, protozoa, virus), tanpa membedakan antara patogen dan nonpatogen. mikroorganisme halofobik (halophobic microorganism): merupakan jenis mikroorganisme yang sensitif/peka terhadap adanya NaCl, jadi me- rupakan lawan dari organisme halofilik, Contohnya adalah Salmonella sp. mikroorganisme halofilik (halophilic microorganism}: jenis me yang membutuhkan garam natrium chlorida (NaCl) dalam jumlah besar untuk pertumbuhannya. (Kadang tahan sampai konsentrasi NaCl 20%). Dalam media yang kandungan garamnya kurang mencukupi, jenis mikroorganisme halofilik ini akan menyerap air kemudian akan mengalami furgesensi. Millon, reaksi (Millon reaction): reaksi warna yang timbul pada pemanas- an larutan merkuri nitrat dan fenol, seperti tirosin, Digunakan untuk analisis protein yang mengandung tirosin karena akan membentuk endapan merah dengan adanya reagensia Millon. Lih. xantho-protein, reaksi mimosin (mimosine): suatu asam amino yang tersusun atas alanin yang taribat nada Li cathe amame hideabeil dan cats jenidlin_ ys(Hataog ata Terman oxo) Kantor Pemasaran ape me eg set a na Set Ma Oa ermaraneess cries, ‘eatin (9A te tg God ooh ‘gam HERO i eke Se ‘Sovinesy rn snoa aca) a aay oS iti = may ar we, = a Pane fouamesnraiees R20) = 2 sag 1 ening oan = Beta st ‘ube Pea Yl Xt Semen Sea eee fas ‘erascanStandar Kompeenst can Konpeters) ese 06 rocorsea1is. "2018 seh Ona Kamins ie Aros Layee ‘ie Saar Pres esc Cover Tin aie: OOF Simic crer | Boren GP Dinege tebitar ooh ‘row Caine Media Prats, Boggs AF. (eka 1 2088 Enotes Saeco eener ee Saree aaa ae AEE i ee | ! y i if pl ey rBiologi * untuk Kelas XII Semester 1 Sekolah Menengah Atas Oman KarmanaaS Ast Dagicensinh malt pooibhin ic pce SON it $00 IGHORA alkohol am pirava: iubsh menjdl enol soe ex Slchol melds ingle (Gumbar 218). Res peas ere penbebuu CO, dar mam rar sting erent neta, Res kedua, asetaldchid direduksi oleh NADH menjadi etil alkohol, NADyang ‘etc cigs Sark hie cmo = oe rad i on 8 L., @ Oras Pega oping as a berupa CO, pada industri roti dimanfaatkan untuk mengem- | MMO’ itsthan dar HADK dan pon Tinga sdonan toe ching pad terapar pope (McKee &< | Saree at ome McKee, 1996: 199). sa acl 0, Semen Asm Lata ‘wot don mane hee sam last adalah proxy (EER glakoss yang | U0 eer” tocar roaces Hbierdernmpeatraiarsaie — bynser-enrerinigll barnes io press likly yong menghstkan asm piv kemadln prose | tf even ‘ilinj dias’ denigan pordbokan asa power mesjcl‘acam lakes: Dulac, Seen Ceca pent jroo cr nen, apo rea saa gg dng Nitbe eetord amy Ube’ ret din ped botal tat banal svar Remand yong dlakslan och aga dan sange pening, [m= secara homers sam laktat terjadi pada proses pembentukan 4 vo ort mana bec ua ame, el aes | [ae loft manusia brie akukatf aracrob,ika kadar ooigen sngst andilt el otet alan membertsk ATP rnc. proses HII ace t t lla Selmengadsan prubaan dal ep atob mead fren | coats |] sa pms Reaksi apakah yang terjadi ketika otor terasa kejang setelah berolalraga? Li t Hal pink ue iris dle steno aon akibatkan otot menjadi kejang. Asam laktat dari darah diangkut ke dalam Shen Stes had benudas gulah bevel seniadtians reve rcaeacsalCanber’ @ 2.16). Ferment pid al oro trp ls kandungan O, rendsh dan’ ta snp tan és ‘kondisi dapat pulth hembal setelah berhent melakukan elahirags. rerjaci aan Lb Scbepat hel ir AA tap mall glioma meng 2 moletal ATR Semetaa is, dari rape aerobik akan dihasikan 36 tnoleal ATP Pehatan Tabel 2-1 beatDasar-dasar Mikrobiologi Vetcriner © 2015 UB Pres Cecakan Pertarna, September 2015 Hak Cipra dlindung! Undang-Undang All Right Reserved Penulis = Sei Marwan Ferancang Sampul + Wendi Wiranata Penaza Letak + Lusvita Anggraini Pracetak dan Produkt: Tim UB Press Penerbie: € Universitas Brawijaya Press (UB Press) Pencrbie EllaronikPertama dan Terbeuar di Indes Anggota IKAPI Ji. Veteran, Malang 65145 Indonesia Telp: 0341-59161 Bow. 376 Fax: 0341-365420 © Mail: ubpress@pmuil.com buap:t/ewwubpress.ubacid ISBN: 978-602-203-795-8 ieall + 356 hal, 18.2.¢mx 25.7 cmDASAR-DASAR MIKROBIOLOGI ei Sem ibem nevemenjadi produk melalui fermentasi. NAD’ dan NADP" dihasilkan dan dapat masuk ke siklus glikolisis. roses fermentasi adalah sebagai berikut: 1. Pelepasan energi dari molekul organik, seperti asam amino, asam organik, purin dan pirimidin. 2. Tidak memerlukan oksigen (akan tctapi kadang-kadang memerlukan apabila tersedia). 3. Tidak memerlukan siklus Krebs ataupun rantai transpor elektron. Menggunakan molekul organik sebagai penerima elektron terminal. 5. ATP yang dihasilkan dalam jumlah rendah (hanya satuatau dua molekul ATP uncuk setiap molekul material awal). Selama fermentasi, elektron ditransfer (bersama proton) dari reduksi koenzim (NADH, NADPH) menjadi asam piruvat atau derivatnya. Fungsi utama pada tahap kedua fermentasi adalah untuk menjamin aie NAD* dan NADP tersedia, schingga glikolisis dapac dilanjuckan. Dalam ATP dihasilkan hanya pada saat glikolisis, Pada akhir tahun 1850, Pasteur mendemonstrasikan fermentasi, yang merupakan proses penting, yang dihubungkan dengan pertumbuhan mikroorganisme tertentu. Mikroorganisme dapat memfermentasi berbagai substrat. Hasil akhir_rergantung, mikroorganisme tersebut, jenis substrat, enzim yang ada dan yang akeif beker dari produ akhir (asam Iakrat, ethanol, asam asetat, atau asam bu kan untuk identifikasi mikroorganisme. Pasteur mendliti tentang asam butirat. Dari hasil penelitiannya, Pasteur menyimpulkan, bahwa oksigen dapat menghambat mikroorganisme memproduksi asam butirat dan mikrooganisme menjadi tidak motil. Pasteur juga memperkenalkan batasan aerobik dan anaerobik. Ada dua proses férmentasi yang penting, yaitu Fermentasi Asam Laktat dan Fermentasi Alkohol A. Fermentasi asam laktat (lactic fermentation) ‘Fermentasi asam laktat merupakan fermentasi yang paling sederhana, hanya memerlukan satu langkah reaksi. Reaksi dikatalisasi oleh NAD dengan Lactic dehydrogenase (pyruvate reductase), yang, berfungsi untuk mereduksi piruvat menjadi laktat. Selama reaksi tidak terbentuk gas.; siecle paar deltson terminal Gost deren arcegeed), yg pete duansbohicen te dalam redo pertumbuhan. Di antara penerima elektron, adalah ion nitrat (NO,), sulfat (SO,), komponen organik fumarat, karbonat (CO,”), dan CO,,.. Beberapa bakteri, seperti Pieudomonas dan Bacillus, dapat menggunakan NO, sebagai penerima elektron terakhir. lon nitrat direduksi menjadi ion nitrit (NO,), nitrous oxide (N,O), atau menjadi gas nitrogen (N.). Bakteri lain seperti Desulfovibrio, menggunakan SO,’, sebagai penerima terakhir, untuk membencuk hidrogen sulfida (H,S). Beberapa bakteri lainnya menggunakan CO,, untuk membentuk methana (CH4). Respirasi anaerobik oleh bakteri yang menggunakan nitrat dan sulfa sebagai penerima elektron terakhir, dimanfaatkan untuk siklus nitrogen dan sulfur yang terjadi di alam. Sillus nitrogen merupakan sustu model yang bagus untuk menjelaskan adanya saling ketergantungan antara lingkungan dengan bakteri, anaman dan hewan, Niogen, didaur ulang ketika organisme menggunakan salah satu bentuk nitrogen untuk pertumbuhan dan mengekskresikan Komponen nitrogenous lainnya dalam bentuk produk buangan. Produk buangan rersebut diburuhkan oleh organisme lainnya untuk tumbuh atau sebagai sumber energi. Jumlah ATP yang dihasilkan dalim respirasi anaerobik hervariasi pada setiap organisme dan jalurnya. Dikarenakan hanya pada bagian siklus Krebs yang dapat difungsikan untuk kondisi anacrobik, dan tidak semua pembawa pada rantai transpor elektron erlibat, maka produksi ATP tidak dapat setinggi seperti pada respirasi aerobik. Bakteri anaerob cenderung tumbuh lebih lambat dibandingkan bakteri aerob. Fermentasi merupakan salah sau bentuk metabolisme heterotrofik, memerlukan Komponen organik sebagai penerima elektron (atau hidrogen) terminal. Dalam fermen, produk akhir organik sederhana dibentuk dari disimilasi glukosa (atau beberapa komponen lain). Mdalui jalur glikolisis, ghakosa dipecah menjadi asam piruvat, dan asam piruvat tersebut akan dipecah lagi secara lebih komplit pada proses respiras, atau dapat dicubah Perumbuhan | 127Rekayasa Komoditas Pengolahan Pangan Penulis: Prof. Dr. Ix Sei Kumalaningsih, M. App.Sc ISBN: 978-G02-432-058-4 Editor: Tim UB Press Peayunting: ‘Tim UB Press Desain Sampul dan Tata Letak: Ayw A. Maffiddah Penerbit UB Press Redaksé: JL. Veteran 10-11 Malang 65145 Indonesia Gedung INBIS Dicetak olek: UB Media Hak cipta dilindungi undang-undang Dilarang memperbanyak karya tulis ananin anna iin termilis dari nenerhi dalam bentuk dan dengan cara| is = j : Neen ga by KOMODITAS PENGOLAHAN PANGANa. Teknik Fermentasi Asam Sitrat Pada dasarnya fermentasi asam sitrat dapat dibagi menjadi dua cara yaitu: fermentasi dalam medium caira, yang meliputi cara fermentasi dengan kultur permukaan dan cara dengan fermentasi kultur terendam; dan fermentasi dalam medium padat. Ketiga teknik fermentasi tersebut sudah digunakan dalam industri fermentasi asam sitrat. Di Indonesia sampai saat ini semua industri asam sitrat menggunakan teknik fermentasi medium padat dengan bahan baku utamanya ampas tapioka atau onggok Proses fermentasi medium padat pertama kali ditemuka oleh Cahn pada tahun 1935. Kemudian dikembangkan di Jepang dan dikenal dengan proses koji. Proses koji ini praktis merupakan cara paling sederhama dalam pembuatan asam sitrat secara fermentasi. Bahan baku proses koji adalah pati kentang, onggok singkong atau onggok ubi jalar, dedak padi dan dedak gandum. Proses pembuatan secara fermentasi koji dimulai dengan menempatkan bahan baku padat ke dalam talam-talam dan direndam dalam air sampai kadar airnya sekitar 65-80%. Setelah kelebihan air dibuang, bahan baku disterilkan dengan uap panas lalu medium diiinokulasi dengan spora kapang Aspergillus niger. Derajat keasaman medium adalah 5,5 dengan suhu inkubasi 30°C. Pada umumnya bahan bersifat porous seperti dedak, bagasse, pati kentang dan pulp nenas digunakan sebagai bahan baku. Tujuan penggunaan bahan baku ini adalah untuk memberi kesempatan agar oksigen dapat masuk ke dalam medium, karena fermentasi oleh A.niger bersifat aerobik. Selama fermentasi, pati diubah menjadi gula, kemudian gula diubah menjadi asam sitrat.