¥ - rm ; Industria y Comercio SUPERINTENDENCIA REPUBLICA DE COLOMBIA SUPERINTENDENCIA DE iNDUSTRIA Y COMERCIO Resoltcion N° wg G 709302 Expeciente N° 09 148877 Por la cual se decide una solicitud de proteccién de una denominacion de origen EL SUPERINTENDENTE DELEGADO PARA LA PROPIEDAD INDUSTRIAL en ejercicio de sus facultades legales y CONSIDERANDO PRIMERO: Que mediante escrito radicado en esta Superintendencia el 30 de diciembre de 2009, el doctor Ricardo Ballesteros Valencia, actuando por medio de apoderado de la ALCALDIA DEL MUNICIPIO DE PAIPA, presenté la solicitud de declarasian de proteccién de ta denominacién de origen “QUESO PAIPA’. SEGUNDO: Que efectuado ef examen relative a los requisites formales que debe satisfacer la solicitud, y cumplidas fas exigencias legales, se ordend publicar el extracto en la Gaceta de [a Propiedad Irdustrial numero 613 del 19 de febrero de 2010, sin que se hubieran presentado oposiciones por parte de terceros. TERCERO: Que ei Capitulo | del Titulo XI! de la Decisién 486 de la Comunidad Andina, regula las denominaciones de ofigen, del cual resuita relevante transcribir los siguientes articulos: “Articulo 201. Se entender por denominacién de origen, une indicecién geogréties constituida por la dencminacién de un pais, de une regién o de un lugar determinado, 0 constituida por una denominacién que sin seria de un pais, una regién o un lugar determinado se refiere a una zona geografica determinada, utilizada pare designar un producto originario de ellos y cuya calidad, reputacién u otras caracteristicas se deban exclusiva o esencialmente al medio geografico en al cual se produce, incluidos los factores naturales y humanos" “Articulo 202. No podrén ser deciaradas come denominaciones de origen, aquellas que: a) no se ajusten a fa definicién contenida en el articulo 201; ) sean indicaciones comunes o genéricas para distinguir el producto de que se trate, entendiéndose por éffo las consideradas como tales tanto por los conacedores de ia maleria como por el pdblico en general: 6} sean contrarias a las buenas castumbres 0 al orden piiblico: 0, @) puedan inducir a error al publico sobre ta procedencia geogrfica, la naturaleza, al modo de fabricacién, o Ja calidad, reputacién u olras caracteristicas de los raspectivos productos". “Articulo 203. La dectaracién de proteccién de una denominacién de origen se hard de oficio o a peticion de quienes demuestren tener legitimo interés, entendiéndese por tales, las personas naturales o juridioas quere a. Industria y Comercio SUPERINTENDENCIA pooTo 802 Resolucién No. Ref. Expediante No 09 148871 directamente se dediquen a fa extraccién, produccién o elaboracién del producto o fos productos que se pretendan amparar con la denominacién de origen, asi como jas asociaciones de productores. Las autoridades estataies, departamentales, provinciales 9 municipales también se considerarén interesadas, cuando se trate de denominaciones de origen de sus respectivas circunscripciones’. “Articulo 204. La solicitud de declaracién de proteccién de una denominasion de origen se haré por escrito anie la oficina nacional competent, debiendo indicar: a) nombre, domicttio, residencia y nacionalidad del o fos solicitantes, asi como ia demostracién de su legitima interés; +) fa denomtinacién de origen objeto de Ia declaracién; ¢) la zona geografica delimitada d2 produccién, extraccién o elaboracién cial Producto que se designe con la denominacion de origen; 4) los productos designados por le denominacién de origen; y, ¢) una resefia de fas calidades, reputacién u ofras’ caracteristicas esenciales de los productos designados por la denominacién de origen". Los anteriores articulos de la Decision Andina determinan que para declarar la proteccién de una denominacién de origen, ésia debe cumplir requisitos que pueden clasificarse como positivos y, correlativamente, no puede estar incursa en las prohibiciones contenidas en la norma, que pueden denominarse criterios negatives. En orden a tales requisitos positives y critetios negatives se realizara el presente estudio. 1. Cumplimiento de los criterios negativos 1.1, La denominacién solicitada no puede constituir una indicacién comin o genérica para distinguir e! producto de que se trate, entendiéndose por ello fas asi consideradas tanto por los conocedores de la materia, como por et publico en general. En este caso, la denominacién QUESO PAIPA no resulta una indicacién que sea o que se haya convertido en comtin o genérica para identificar QUESO. 1.2, La denominacién solicitada no debe ser contraria a las buenas costumbres 0 al orden publico. La denominacién QUESO PAIPA no vulnera de ninguna forma las buenas costumbres ni ei orden puiblico. 1.3, La denominacién solicitacia no debe inducir a error al ptiblico sobre la procedencia geografica, fa naturaleza, el modo de fabricacién o la calidad o reputacién u otras caracteristicas de los respectivos productos. La denominacién de origen QUESO PAIPA no tiene la capacidad de inducir a error al consumidor sobre las mencionadas caracteristicas, toda vez que busca 2a co Industria y Comercio woaTeso? SUPERINTENDENCIA Resolucién No, - Ref. Expediente No 09 148871 identificar el producto proveniente de dicha regién qué cuente con unas caracteristicas determinadas. 2. Cumplimiento de los requisitos positives 2.1, identificacion del solicitante y demostracién de su Jegitimo interés. Como primera medida, la norma andina exige a los solicitantes la indicacién de su nombre, domicilio, residencia y nacionalidad, En el presente caso, la solicitud fue tealizada por la ALCALDIA MUNICIPIO DE PAIPA con domicilio en Paipa-Boyaca con direccién en la carrera 22 N° 25-14 de ese Municipio. Adicionalmente, el solicitante debe demostrar su legilimo interés, entendiéndose Por tales los descritos en el articulo 203 de la Decisién 488, esto es, las personas naturales o juridicas que directamente s3 dediquen a la extraccién, produccién o elaboracién del producto o los productos que se pretendan amparar con la denominacién de origen, las asociacicnes de productores y las autoridades estatales, departamentales, provinciales o municipales cuando se trate de denominaciones de orien de sus respecrivas circunscripciones. En la presente actuaci6n administrativa la solicitante de la proteccién de denominacién de origen es la ALCALDIA MUNICIPAL DE PAIPA, por lo cual se entiende que hay legitimo interés, al corresponder a una denominasién de origen de su circunscripeién, como fo establece !a norma ya mencionada Lo anterior se corrobora con la documentacién aportada que contiene el poder para preseniar la solicitud, otorgado por JORGE ALBERTO HERRERA JAIME. como Alcalde del Municipio de Paipa, calidad que acredita con copia del acta de posesién, 2.2, Indicacién de la denominacién de origen objeto de fa declaracién. De acuerdo con fa norma andina, la denominacion de origen solicitada debe estar constituida por la denominacién de un pais, de una region o de un lugar determinado, o por una que, sin ser la de un pais, region, o lugar determinado, se refiera a una zona geografica determinada, En el presente caso, se solicita la denominacién de origen QUESO PAIPA por lo que s2 cumple el requisito de consistir la denominacién en una zona geografica determinada, ya que corresponde a un Municipio del Departamento de Boyaca 2.3. Indicacién de la zona geografica delimitada de produccién y procesamiento del producto, Otro de los requisitos que deben estar presentes en una solicitud de proteccién de denominacién de origen es el relacionado con la delimitacion de la zona de Produccién y procesamiento del producto. &s claro que en dicha zona debenfe Industria y Comercio sygueeo2 SUPERINTENDENCIA Resolucion No, UO Ref. Expediente No 09 148874 cumplirse los factores naturales o humanos, a los cuales se atribuyen las caracteristicas especiales del producto identificade con la denominacién de origen En la solicitud presentada, se consigza sobre la zona geografica delimitada correspondiente a la denominacién de origen lo siguiente: El queso Paipa se produce en la regién noroccidental del departamento de Boyacd y en la parte centro oriental de Colombia, a unos 2525 msnm en promedio. La region se localiza entre los 5°68' y 5°97’ de latitud norte y los 73°00’ y 73°33' de longitud oeste de! mericiano de Greenwich. En la regién comprendida en las coordenadas sefialadas se encuentra la pobiacién de PAIPA con aproximadamante 30.592,41 hectéreas, ubicada en el Valle de Sogamoso en la parte noraccidental de! departamento de Boyaca. El Municipio est localizado a los 5°73" de latitud norte y 73°24’ de longitud oeste del meridiane de Greenwich. Igualmente comprenda el Municipio de Sotaquira con superficie aproximada a 28,865 hectéreas, ubicado en el deparlamento de Boyaca, en las coordenadas 5° 46' 52” de latitud Norte, 73°15" de longitud oeste del meridiane Greenwich y ©°49'25" de Longitud con relacién al meridiano de Bogota. El mapa de la zona geogrdfica aportaclo que delimita la denominacion se consigna a continuacién: — ripe, I i ‘ i Es claro, de acuerdo con fo anterior, que se aporté una delimitaci6n de la zona geografica correspondiente a la denominacién de origen cuya proteccion se solicita, 2.4, Indicacién del producto designado con ta denominacién de origen. 4. re Industria y Comercio goo vo 802 SUPERINTENDENCIA Resolucién No. Ref. Expediente No 09 148871 Se solicita fa proteccién de la denominacién de origen para el siguiente producto: QUESO, 2.6. Resefia de las calidades, reputacién u otras caracteristicas esenciales de los productos designados por la denominacion de origen. Conforme al régimen andino de propiead industrial, el producto que designe la denominacién debe tener una calidad, reputacién u otras caracteristicas que se deban exclusiva 0 esencialmente ai medio geografico en el que se produce, incluyendo los factores naturales y humanos. 2.5.1. Factores naturales que inciden en la calidad del producto a) Zona Geografica En la documentacién allegada se consigna que la zona geografica correspondiente a la denominacién se localiza en la parte oriental de Colombia, en Ja que se presentan rocas sedimentarias de origen marino y continental y cuerpos igneos infrusivos, con una temperatura promedio de 14°C, con una precipitacion media anual: 944 mm, En la zona estan las cuencas hidrogrdficas de fos rlos Chicamocha, Chontales y Tolota. Paipa se asienta en el Valle de Chicamocha, en una region de aguas termales. Sotaquira se ubica en una rreseta y cuenta con tierras ideales para establecer unidades agropastoriles (fuente Instituto Geografico Agustin Codazzi. El solicitante felaciona a continuacién los factores naturales de la zona geogrdfica con elementos trascendentes relacionados con ei QUESO PAIPA de la siguiente manera: 8) Clima. En la zona hay variaciones climatolégicas con dos épocas de ltuvias y temperaturas bajas y dos épocas soleadas con alta temperatura. En la &poca calida la maduracién det queso es menor y se regula la temperatura ventilando el lugar de maduracién. b} Suslos. En los pisos térmicos célidos y medios de alturas entre los 0 y los 2009 msnm y terrenos muy humedos y temperaturas superiores a los 18°C. por el alto grado de percolacion dal agua, las aguas solubles se disuelven y Son transportadas en el agua de infiltracién. Estas condiciones son aptas para la ganaderia extensiva debido a la poca profundidad y variedad de relieves. ©) Pastos, Los pastos como kikuyo (penisetum Clandestinum) y Carretén Rojo en mayorfa, Trébol, Rye Grass, Pasto Azul, 0 archoro (Dactykis Glomerata) y flores nativas de fa pradera que estén en la zona geografica influyen que la leche sea la apropiada para la produccién del queso. Pero dependiendo de la época se le da suplemento aimenticio al ganado,re 2 Industria y Comercio oe SUPERINTENDENCIA Resolucién No. Hor Toga Ref. Expediente No 09 148871 b) La leche que se emplea en la elaboracion dei queso Resalta el solicitante de proteccién de la denominacién de origen, que las caracteristicas propias del queso PAIFA se originan en las condiciones medio ambientales y la leche utilizada. La leche proviene de ganado sano y ordefiado con higiene, de las razas Normando, Ho stein, Jersey y sus cruces. Sobre las caracteristicas de ia leche debido a su importancia en el proceso productive del queso en Ia solicitud de oroteccién se manifiesta: Ls leche se caracterize, en un prinvitio, por presentar una flora variada’, que inlervionen en tas carecleristices oigancléptices pero que, durante ef proceso de ‘madwracién cel queso y debido a las condiciones’ adversas pare estos ‘microoraanismos, desaparecen, Ademés esie queso contione baclerias de origen robidtico que bensfician a los consumiiores, como: Lac, ceael Lac. Planiarum, Lao, mesenioratcies Lac. acidophylus y Lee, heweticcus?, ” Los datos anteriores los toma el soliccante de los esiudios de "Evaluacién del Queso Paipa: Calidad, Comercializacién y Produccién’. Universidad de la Satle. Facullad de Zotecn'a. Bogota 2004, y 21 “Estudio de Aislamiento, identificacién, conservacién, y caracterizacién molecular de bacterias lacticas nativas, a partir de Queso Paipa y leche cruda para obtener fermenios que favorezcan et mejoramiento de la calidad de su produccién” investigadora. Esperanza Nelra Bermidez y Javier Hemandez, Bogota, mayo 6 de 2008 En cuanto a las caracteristicas de la leche elaborada antes de la manufactura del QUESO PAIPA se indica que tiene acidez en porcentaje de acide lactico de 0,16 %, contenido de materia grasa 3.0, sdlidos fotales >11.4 %, Proteina > 3.0 % y PHB.5, meséfilos UFC/mi** <_700.000, células somaticas/ml < 300.000 (Instituto Ge ciencia y Tecnologia de alimentos, ICTA, UNAL adaptadas por estudios Tegionales) 2.5.2 Factores humanos que interviene en el proceso productive a) Practicas artesanales Coma un elemento primordial en la elaboractin del QUESO PAIPA se resalta la tradicién artesanal. En la elaboracién del queso intervienen procesos artesanales en los que se incluye el tiempo de amasado, el pre prensado, y el punto de cuajo es establecido por personas con experiencia. En cuanto al amasado, el proceso es ertesanal por cuanto el productor con sus manos integra la sal con la cuajada, lo que produce en la masa la caracteristica consistente en una textura semifinare a Industria y Comercio SUPERINTENDENCIA og o o np Resolucién No. Ref. Expediente No 09 148871 El pre prensado, en el que se utilizan las manos, codes y puitos, es la etapa de elaboracién del queso donde mas incide la experiencia humana. Es también importante de acuerdo con el solicitante la labor del artesano durante la_maduracién del QUESO PAIPA, por cuanto durante las 3 semanas de maduracién debe voltearlo minimo una vez al dia para lograr una maduracién uniforme que le posibilite llegar a las caracteristicas propias de textura, color, corteza y sabor. Los productores queseros que elaboran el queso estan ubicados en Sotaquira y Paipa ») Factores rolacionados con el proceso de elaboracién de los quesos E! solicitante de la proteccién de denominacién de origen QUESO PAIPA resalta que el producto tiene un proceso de preduccién particular en el que se considera ‘a calidad de la leche con que se elabora, ia cual tiene un alto nivel de proteinas. Las etapas de la produccién del queso que se describen en la solicitud son: © Recoleccién deta Leche Los productores de queso ullizan Ia lacs de fa ragién, ata leche dae curmplir con unas caracterisicas basicas que permiian la elaboracion de un queso de optinas concicionss: entre alies estén: raze del animal (Nonmanda, Holstein, Jersey y sus crvoss), Ja aimaniscian del animal con poatas y ferries de Ia zone, buenas précticas de erdeiio, vacas caludablas, su entorno y madi ambiente tranquiles, leche cruda ¥ tresca, libre de adives, antbiotees y suslancias, extranes * Raposo Este paso opsional dapenda de condiciones exiernes como Ia hora de ordefc del animal, consisien en dejar reposar a leche a ternperatura ambiente alrededor de unas 2 horas en un lugar fresco y seco, para lograr une acidez hasica por fa Tepreduccién de baclerias propias de la lache, caracteristioa para fa produccion eal queso, + Biltracién de fa Leche Generalmente jos productores realizan of filrado de la Feche con telas de nylon, slésiico 9 lienzos, para dsminuir Impurezas y evitar que pason materiales extranos a la leche y que mas adelante puedian coniaminar el queso, © Deseremado Este paso opcionat se realiza para dieminuir la crema de ta leche, se extras entre 8 y 30% dependiendo de la raza ullizada, Se extrac la crema por medio de descremadora o por "Cuchareo" © Calentamicnto Se calierta la leche can al fin de Mevaria a una temperatura Optima para el cualado. Se debe ealenter entre 82 - 36°C en una marmita a una olla, egitando constantemente e| producto para manienor una temperatura homegénea y avitar su abumado, * Guajado Con este paso se logra al objetivo de la cosqulacién, precipitando las proteinas Ge la leche, se uflza cuajo en farma sélida (poe o pastllas) o liquida. Tiene una duracién de 40 minutos apraximadamente. 7é rc re Industria y Comercio Ga7asoe SUPERINTENDENCIA Resoluicién No, Ref. Expediente No 09 148871 © Corte So teafiza un corte fina ce fa leche ya cusjada, manual 0 con lites, para fograr un desuerado mas ripido. ® Agitacién Normatmente se agite con una pata © remo de forma lonta durante 15 2 20 minutes, que permite una tnejor separacién del suero y de fe cucjada, 2 Santado ‘TermMnade la agitacién se deja reposar fa mezcla para que fa cuiajada se aslente en el fondo del recipiente, Artessnatnente se ayuda comprimiendo la cusjada e00 fas: manos, © Desuerado El sucto se relia de la cuajads de foe sigulentes maneras: 8) Unlizane’g un balde. ) Abtionde fa salida del fondo de farmisnmita, colacanda un tamiz para colar al suera impidiendo la pérdida de Ia cuajada. ©) Retizande la cusjada con ayuda d> fa manos @ con un lienza. + Amasado 0 Motido y Salado Oespute dei desuerade se realiza el amasada © molida de la cuajada en una mesa de trabajo o en a mormita. Fi snasado a molida permite integrar la sal con fa cusjada y también lograr una masa mas fina, Esle procaso ce reaiiza tracicionstmente con jws manos. La duracion de esta etapa deponde de la cantidad de cusjada © Moideado y Pro prensado ‘Se debla un lienzo en forme tubular, s2 recage su parte inferior y se introduce en. motdes de madera (entiguamente), pkisiico (permitide para alimentas) 0 acer inowidable. Se llene el isn20 con ei queso amasado y se reaiiza e| proprensado ‘menual (con manos, codos 0 putas). El ceior de estos faciita sacar més suero. Después, se dobia al lienzo encima de! queso sin dojer arugas, se vollea el molde, se abre el lienzo por ef atte lado y se llena nuevamente hasta alcanzar al tamario deseado, se realiza quevemenie el preprensado Esta téonioa con sui consiguiente enfriamionto, le confiere ai Quesa Paine un cuerpo con ojos mecinieas (cavidades) pequefias o irregulares caraclaristices. > Prensado Le accion del prensade imparts al queso su forma caracteristica y su textura ‘compacta, ya que saca la mayor parte del suera restenle y une el queso. Toma de 8 2 10 horas y consists en colacsr un pes sabra el queso dentro del molde con ayuda de pesas y palaneas, + Maduracién Fl Queso Paina se deja madurar uns vex desmoidade sobre madera cispuesta de Tel forme que permite la ventilasién dol queso y exile le prosencia de ‘micraorganismas contaminants. La madere utlizads ne puede producir olar, color ¥ sabor, Generalmenia ls tipos de medaca vilizado 80% pino 9 cedra maho. 1 muoble empleada se denomina zaranda (exclusive pata be maduracién det queso Paipa) y la maduracisn se realize durante un perledo minimo de 3 semanas, en un cuarlo a lamperaiurse entre 15 ~ 20°C y humedades relatives centre 65-70% naturales de fa reai6n,ee . Industria y Comercio ao2 SUPERINTENDENCIA Resolucién No. Ref. Expediente No 09 148871 Esie proceso es influenciede por les siguientes factores: a) Madio Ambiente: Le regién ce este altiglano presenta temueraturas exremas que fucidan durante el dis y la noche, las cuales requlan el Sesarrolle microbiane y ia aciivicad de las anzimes. La fhumecied favarece ol descrtolla mierobiona, jae pastas hnimedas (Biandas) so efinan répidamente; mientras que las pastas desucradas, 5 afinen lentamenia, Le humedad relaiva dol msdo ragula @ aqua libre 48 23 necentia para el dossirella do gérmanos. b) Contenido do sai: la cantidad de sal roguia parcialmente el agua en la paste, contrlauyendo a la seleccisn de fos microorganismos. ©) El pH (acidez): Controls ia multsicscion da gérmenes y sus activkgades Lioquimicas. Favorece ol decasollo de bacteries Hiclicas pero no ios mohos y lavadiras que ne se desarrailan par el aH! mayora 5 EI queso se voitea minimo una vez al dia durante toda le maduracién, Si se desea ons maduracion mas répia se voltea mas veces en el dia, + Lavedo Durante ef procaso de maduraciéin y con el fin de ovitar el crecimiento de hongos © de oiras orgarismos indeseables scbre [a cariaza, el quesc es lavado con suero fresco, agua harvica 9 tala con sal y eecade al ambiente. © Almacenamionto El queso, puede ser conservado a temporatura ambiente fuera de ta nevere por 54 Garacterisica de maduracion aderrds esto ayuda a que el auesn presente una Consisiancia aun més dure y un sakor més ackle, Puede ser almacenade en hnevara (4° - 10°C si su consume va a lomar mas tiempo; fade depende dal gusto dal consumidor final Se observa que el proceso descrito est apoyado en documentacién aportada como el MANUAL DE ELABORACION DEL QUESO PAIPA de la Universidad Nacional de Colombia Instituto de Ciercia y Tecnologia de Alimentos ICTA y la Cartilla "preparacién de Queso Paipa’ del Servicio Nacional de Aprendizaje (1987). 2.5.3 Caracteristicas y calidades del QUESO PAIPA En cuanto a las caracteristicas del QUESO PAIPA, se destacan en la solicitud fas incluidas en el “Manuai de Elaboracién del Queso Paipa” del {CTA (Instituto de Ciencia y Tecnologia de Alimentos (paginas 3 y 4)) (y se cita el “Andlisis sensorial de! Queso Paipa” el que se alvibuye al ingeniero de alimentos Luis Femando Sénchez). Las mencionadas caracteristicas se presentan en la solicitud de la siguiente manera:ne Uo Industria y Comercio Resolucion No 20070802 SUPERINTENDENCIA Ref. Expediente No 09 143871 + Sabor y aroma EI saber predominante as el Scido en intensidad mecerada, y fe sigue en importancia af amargo suave. Se caracteriza adem’s por presentar un aroma contre rancia fuerte y rancio mederads, ® Aparlencia externa Al final del tiempo de maduracion, e! Queso Paipa se presenta como un producto de color amarito palido, Jevemente brilents, con earteza algo corugada que puede medit hasta § mm de espesor. La farma tradicional ee cilindriga de 25 Ib.: pero también se encuentra rectangular de 6 Ib. y clfndricas pequeiias de 1, 2, 4 y 40 1b. Presentacién Peso Aprox. Cilindties 28 ty, Chindriea 10 tb Rectangutar Gb Cilndrica ab Ollindrica 20, Ub, > En cuanto a la Apariencia Intema del queso se destaca que presenta una textura semidura, seca, ligeramente friable (que no se deshace facilmente al frotarse entre los dedos), no ¢s arenoso, su superficie no es fiza, con ojos que pueden ser de tipo mecanico, de ievaduras 0 de colifo-mes (pequefios e irregulares), Ahora bien, en cuanto a la composicisn tisicoquimica del QUESO PAIPA se indica: © La composicién fisieoquimica promedia det Queso Paina as fa siguiente Caractaristicn Valor ~Conisriio ae grass 21.88% Grase-en materia seca 40.82 % Humedad 47.43% Humedad dot queso Gesengrasads 60.30% Sélidos totales 5.57% Proieina 24.20% Projainaen 46.22% base seca Conlenidade 2.10% sat Aeldez (come 4.10% ‘eldo letieo) + “Fetias 1. Compass promos dei Ques Paine * Se puede coneluir, de acuerdo al anélisis efectuado a la solicitud de proteccién de la denominacién de origen QUESO PAIPA, que se cumplen todas as condiciones establecidas en fa normativa andina para otorgar la proteccion soticitada. 10r r ry ; Industria ¥ Comercio iQtnfae SUPERINTENDEWCIA Resolucién No, Boo oe Ref. Expediente No 09 148871 En efecto, se delimité apropiadamente la zona geografica comespondiente a la denominacién de origen; se establecieron tas condiciones climatologicas especiales existentes en la regién para el proceso de maduracién del queso: igualmente se acreditaron las caracteristicas especiales de la leche con que se fabrica el QUESO PAIPA y que determina sus caracteristicas organolépticas: y, finalmente, se especificaron los factores humanos y de produccién que son importantes en fa fabricacién del producto. En virtud de lo expuesto RESUELVE ARTICULO PRIMERO: Deciarar la proteccién de: La denominacién de origen © QUESO PAIPA Producto distinguido Queso Caractoristicas. + Predomnina el sabor Acido de intensidad moderada y le sigue en importancia el amargo suave, Presenta un aroma enlee rancia fuerte y rancio moderado. Presenta una textura sefmidura, seca, no se deshace facimerte cuando se frota entre los decios, sin arenasidad, no presenta une supers Iza, con ojos que pueden ser de tioo mesénico, de levaduras 0 de caiformes (oequetios & imegulares}. E| Queso Paipa presenta un contenido promedio de grasa en materia seca de 40.8% y de humedad en el queso desengrasado de 60.4% Se presenta de color amarilo palido, levemente brilente, con corleza corrugada que puede medir hasta 5 mm de espesor, La forma tradicional es ccilindrica de 25 tb, y también se encuentra rectangular de 6 tb y cilndricas pequeias de 1, 2,4y 10. Provenianta de leche con acidex en gracos Thomer 17.8, materia grasa 3.28 %, sblides totales 11.54 %, proteina 3.42 % pH 652, células somaticas 1.2105, reduciasa (horas) {.1 propio de ganado Normando, Holstein, Jersey y sus cruces nre Industria y Comercio yg 7aso2 SUPERINTENDENGIA Resolucién No. . Ref. Expediente No 09 148871 Delimitacién Geogratica El queso Paipa se produce en la region noroccidental del departamento de Boyaca y en la parte centro oriental de Colombia, a unos 2525 msam en promedio. La region se localiza antre los 6°56! y 5°97' de iattud norte y los 73°00" y 73°39 ds iongitud oeste del meridiano de Greenwich ie spittin is >espynvrainn ARTICULO SEGUNDO: La vigencia de la declaracién de proteccién de la denominacién de origen estara determinada por la subsistencia de las condiciones que ia motivaron, y sélo dejaré de surtir efecto por otra declaracién de ia Superintendencia de Industria y Comercio en este sentido. ARTICULO TERCERO: Notificar personalmente al decor RICARDO BALLESTEROS VALENCIA, apoderado de la ALCALDIA MUNICIPAL DE PAIPA, © a quien haga sus veces, sl contenidc de la presente resolucién, entregandole copia de la misma, infermandole que contra ella proceden los recursos de reposicién, ante el Superintendente Delegado para la Propiedad Industrial, y de apelacién, ante el Superintendente de Industria y Comercio, interpuestos dentro de los cinco (5) dias habiles siguientes a fa notificaci6n de la misma. Notifiquese y Cumplase apne Dade en Bogota D.C., a los 8 BIC. wr GRAMME see Superintendente Delegado para la Propiedad Industrial lahore: ‘aro JOsé Lols Longata 12