ESCUELA DE TECNOLOGÍA EN GASTRONOMÍA

TEMA:
Método Appert

AUTOR:

Urgiles Pacheco Jorge Leonardo

PROFESORA:

Lcda. Priscila Martínez S.

MATERIA:

Conservación.

AÑO LECTIVO:

2018
 Introducción

Desde hace muchos años atrás la humanidad ha buscado la manera de

conservar alimentos para cubrir su necesidad de alimentarse y poder
soportar épocas de escases y cambios climáticos.

En la época de guerra, Nicolás Appert busco la forma de transportar

y conservar alimentos básicos durante largos periodos lo cual con lo
llevo a la observación de los procesos naturales los cuales fue
mejorando al pasar del tiempo.

De esta manera es como el salado, el hielo, el azúcar entre otros fueron

los primeros métodos empleados para mantener los alimentos en un
estado de consumo apto para el ser humano.
Desarrollo.

Método Appert.

Fue Nicolás Appert, un confitero de París, quien descubrió de la

conservación de alimentos en envase cerrado. Sin embargo, su
invento fue posible debido a las investigaciones realizadas por sabios
bacteriólogos como Spallanzani, Needham y Scheele.

En el siglo XVIII predominaba la teoría de la generación espontánea,

la cual sostenía que los microorganismos se desarrollaban
espontáneamente, en un medio estéril, sin adición de células vivas. Su
más ardiente defensor era Needham, quien había realizado
experimentos con extracto de carne en recipientes cerrados y
expuestos durante algún tiempo a la acción del calor, comprobando
días después que existían bacterias. Dado que el recipiente había
estado cerrado, admitía en consecuencia una fuerza vegetativa
especial en las infusiones que no era destruida por el calor.

Spallanzani señaló el error en que había incurrido Needham en los

experimentos realizados en 1765, y demostró que los extractos no se
alteraban siempre que el aire no tratado por el fuego no entrase en los
recipientes después de la esterilización.

Scheele, por su parte, aplicó en 1782 la esterilización para la

conservación del vinagre, hirviéndolo y tapando las botellas.
Appert, en 1795, estimulado por un premio de 12.000 francos
establecido por Napoleón para un método mejorado de conservación
de alimentos para sus ejércitos, comenzó sus estudios, que en 1804 se
vieron coronados por el éxito. Appert conservaba los alimentos en
frascos de vidrio tapados herméticamente y sometidos a la acción del
calor.

A partir de 1860, la instalación de fábricas de conserva tomó

incremento en los Estados Unidos, estableciéndose plantas de
industrialización en los distintos estados. Uno de los factores que
influyó notablemente fue el problema de la alimentación de las tropas
de la Unión durante la guerra civil. El ejército federal utilizó en gran
escala alimentos envasados, popularizando así este nuevo producto,
lo que trajo como consecuencia la estimulación de dicha industria.

Proceso General del Método Appert.

Recepción de la materia prima

La calidad del producto elaborado estará en relación directa con el

tiempo que medie entre la cosecha y la industrialización, por lo que
deberá enviarse a la fábrica lo más rápidamente posible.
Una vez llegada a la fábrica, la materia prima deberá ser pesada, a fin
de comprobar la cantidad recibida, sacándose también muestras de
varios envases para determinar rápidamente su calidad y el destino
que se le dará en fábrica.

Clasificación y selección

La materia prima irá después a una clasificación y selección, la que

puede ser realizada desde tres puntos de vista:

- De acuerdo con el tamaño

- De acuerdo con la madurez
- De acuerdo con el aspecto.

En relación con el tamaño, se puede efectuar tres clasificaciones en

grande, mediana o pequeña. De acuerdo con la madurez, se puede
clasificar en verde, media madurez o pintón, maduro, pasado o sobre
maduro.

La clasificación es uno de los factores de mayor importancia para la

determinación de la calidad de los vegetales envasados. Esta
operación tiene por objeto uniformar el producto, a fin de poder
estandarizar todas las operaciones del proceso de elaboración, en
especial la esterilización.
En cuanto a la madurez, debemos tener en cuenta que si el producto
no ha alcanzado su madurez total, presenta un déficit en color y
aroma, mientras que, por el contrario, la fruta sobre madura, sufre
durante la esterilización un ablandamiento que la desmerece en
calidad. Por lo tanto, el grado justo que debe tener la fruta para la
conserva es el de “madurez firme”, es decir, cuando su tamaño y su
sabor se han desarrollado totalmente, conservando la firmeza
necesaria para resistir el proceso de esterilización.

Dos factores se deben tener en cuenta para la conservación de la buena

calidad de la materia prima, a fin de evitar descartes importantes, de
los cuales ya hablamos anteriormente; dichos factores son la
temperatura y la higiene durante el transporte.

La clasificación por tamaño se puede hacer de dos maneras, a mano o

por máquina. En el primer caso el obrero clasifica de acuerdo con el
diámetro de la fruta, ya sea a simple vista, ya ayudándose con
calibradores de mano, lo que, como se comprenderá, hace que la tarea
sea lenta y además no muy perfecta.

La eliminación de los distintos tamaños varía con el tipo de máquina,

pues mientras en unas se separan primeramente los tamaños grandes,
en otras, en cambio, se eliminan en primer lugar los tamaños
pequeños. Son más convenientes las primeras, pues la fruta grande
está así menos expuesta a la agitación, que puede ablandarla o
lesionarla, lo que es más sensible si se tiene en cuenta que los tamaños
grandes corresponden a la mejor selección.

Lavado

Este lavado puede realizarse por tres métodos: remojado, agitación o

aspersión. El remojado no es el método más adecuado para efectuar
una buena higienización, pero puede usarse como operación
preliminar al lavado por los otros dos métodos, a fin de ablandar
ciertas sustancias pegajosas, para lo cual es más aconsejable usar agua
caliente o templada. Lo importante es renovar el agua frecuentemente,
pues de lo contrario se corre el riesgo de que se convierta en un medio
de contaminación.

El método por agitación consiste en hacer pasar la fruta en un

recipiente donde se hace circular una corriente rápida de agua que va
moviendo aquélla.

En muchos casos se complementa este movimiento con la utilización

de aire comprimido, o de un agitador de funcionamiento lento, que va
transportando la fruta, cuidando de que no sufra magullamientos o
heridas.

Otro tipo de lavado por agitación está formado por tambores rotativos
que tienen en su interior un transportador helicoidal. Estos tambores
giran dentro de tanques en los cuales circula agua, que se va
cambiando continuamente; es preferible que ésta circule a contra
corriente, a fin de que el agua más limpia encuentre a la fruta que ya
viene parcialmente higienizada.

Cortado y descarozado

El cortado se realiza en general a mano, en mesas especiales, donde

el obrero tiene los cajones de fruta a un lado o bien en pequeños
depósitos servidos por un transportador central, que llena de fruta
oportunamente cada depósito por medio de tabiques móviles. El
obrero corta la fruta con cuchillos especiales, cuidando de que las dos
partes sean prácticamente iguales.

Tanto el cortado como el descarozado (deshuesado) se hacen

generalmente a mano, lo que requiere gran cantidad de mano de obra
especializada en dichos trabajos. Por eso en la industria moderna se
ha tratado de sustituir en lo posible este sistema por el mecánico;
existen ya en el comercio maquinas cortadoras-descarozadoras que
hacen el trabajo con mayor perfección, más rápidamente y con una
economía grandísima.
Pelado

Los cuchillos para pelar poseen formas especiales, y la parte cortante

tiene una separación especial, a fin de obtener la eliminación de la
cáscara con el mínimo de pulpa. Sin embargo, la superficie del corte
hace que la fruta no tenga un aspecto tan agradable como la pelada
con otros sistemas.

Escaldado o blanqueado

Este proceso tiene varias finalidades que se resumen en las siguientes:

- Terminar el lavado del producto, eliminando los últimos restos

de cáscara, y asimismo los restos de lejía que pudieran quedar.
- En muchos productos, producir un pequeño ablandamiento para
facilitar su envase.
- Destruir las oxidasas de la superficie del producto.
- Fijar y acentuar el color especialmente de los vegetales verdes.
- Eliminar el gusto a crudo en muchos productos, o gustos
desagradables impropios del producto.
- Hacer una pequeña esterilización.
Envase

El producto, ya listo y seleccionado, es llevado a los envases. Estos

llegan a las mesas sanitarias previo un lavado, que se efectúa por
máquinas automáticas, de las que existen varios sistemas. Una de ellas
consta de un depósito con agua hirviendo, donde giran cepillos
dispuestos alrededor de un tambor. Las latas sufren la acción de los
cepillos y pasan luego a un segundo tambor, donde reciben en su
interior un chorro de agua hirviendo y después un chorro de vapor
seco que las seca instantáneamente, evitando así la herrumbre.

Pre esterilización

Esta operación tiene por objetivo fundamental la eliminación del aire

disuelto en el producto y la formación de un ulterior vacío dentro del
envase. Contrariamente a las teorías de los primeros investigadores,
se ha demostrado ampliamente que el vacío no es necesario para la
conservación. Sin embargo, existen un gran número de serias razones
para mantener un bajo contenido de oxígeno y formar un vacío parcial
en los alimentos envasados.

El oxígeno es un elemento indeseable por las siguientes razones:

- Reacciona con el producto afectando en forma adversa su

calidad.
 - Provoca o acelera la corrosión de la hojalata.
- Reduce el valor nutritivo del alimento al oxidar y destruir ciertas
vitaminas como la A y la C.
- Provoca en muchos alimentos como carnes, alimentos
cremosos, etc. una coloración grisácea o marrón-grisácea.
- Uno de los más serios efectos del oxígeno, es el de promover la
corrosión de los envases metálicos por algunos alimentos.

Las frutas rojas y los vegetales son envasados en envases barnizados

para proteger el color, sin embargo cualquier imperfección del
esmalte protector, frente a cantidades importantes de oxígeno puede
causar decoloración del producto. Asimismo, esta circunstancia, en
productos ácidos como los citrus, puede provocar pérdida de
adherencia de algunos tipos de barnices. Bajo ciertas condiciones,
algunos alimentos envasados pueden producir gas durante su
conservación, aunque tales cambios tienen aparentemente poco efecto
sobre los alimentos, su vida puede ser reducida, a menos que se tenga
un espacio vacío con presión reducida, para permitir la acumulación
de los gases a medida que se producen, y así retardar el hinchado de
los fondos.

El pre esterilizado tiene como objetivos:

- Eliminar el aire que queda en el espacio libre del envase y el

disuelto en el producto.
 - Reducir, por la corrosión del envase.
- Preservar el color del producto por eliminación del oxígeno.
- Producir un vacío dentro del espacio libre, que denuncia
alteraciones del producto, si los fondos se presentan convexos
en lugar de cóncavos.
- Evitar la destrucción de vitaminas especialmente la vitamina A
y la C.
- Evitar deformaciones en el envase, durante el proceso de
esterilización, por dilatación de la masa encerrada en el envase.

Cerrado del envase

El cerrado, se hacía antes con latas totalmente soldadas a las cuales se

dejaba un orificio, que se obturaba con una gota de estaño.
Actualmente, con el uso del envase cerrado por pestañado, una vez
terminada el pre esterilización se lleva a las máquinas pestañadoras,
El cierre hermético de un envase de hojalata es una de las operaciones
más vitales en la conserva. El éxito de todo el trabajo realizado, como
la selección de la materia prima, las operaciones preliminares, el
cuidado y control de todas las etapas del proceso, así como todo su
valor económico, se pierde si el envase no está correctamente cerrado.
Este a su vez depende del cuidado con que se haya efectuado el
pestañado de la tapa.
Control del remachado

Es importante realizar periódicamente un control del remachado para

comprobar si el mismo se ha realizado sin defectos que redunden
luego en la efectividad de las operaciones.

Esterilización

Esta operación consiste en someter el producto a la acción de

temperaturas elevadas durante un tiempo suficiente, con objeto de
destruir todos los microorganismos presentes, a fin de asegurar la
conservación del producto inalterado durante tiempo indefinido.
Aunque todas las restantes operaciones del proceso de la conserva
tienen particular importancia, es indudable que esta última requiere
una especial atención, puesto que de ella depende en gran parte el
éxito de la conserva.

En efecto, en la práctica se puede decir que la esterilización total,

absoluta, es difícil de alcanzar. Si la operación es insuficiente, se corre
el riesgo de tener más o menos rápidamente fermentaciones, que
redundan en perjuicio del consumidor y del conservero. Por el
contrario, si la esterilización ha sido exagerada, se tendrá un producto
cuyas características originales han sido modificadas en mayor o
menor grado, desmereciendo la calidad. Por lo tanto, el secreto está
en conservar un equilibrio tal, de manera que se asegure la buena
conservación y presentación del producto tratado.

Enfriado de los envases

En la industria se utilizan máquinas especiales análogas a los

esterilizadores, donde entra agua fría a contracorriente, a fin de que
los envases que salen del esterilizador encuentren el agua más
caliente, pues de lo contrario la brusca contracción puede afectar el
cierre hermético. En caso de no tener máquinas especiales, se puede
recurrir al enfriado por medio de una lluvia fina con objeto de que la
temperatura baje gradualmente.

En los casos de esterilización bajo presión son distintas las

condiciones en las cuales se hace el enfriado. A consecuencia de la
temperatura hay dentro del envase una presión alta que, para el caso
de esterilización a 100 grados es de una atmósfera, mientras que en el
caso de esterilización bajo presión a alta temperatura, llega a 2
atmosferas y, en determinadas ocasiones.

Marcado de las latas

Todas las latas deben ser marcadas con letras, números o signos, para
que se pueda conocer al punto su calidad, lugar y fecha de elaboración
y otros detalles. Lo importante es que la marcación sea simple, con
pocos caracteres y lo más eficiente posible, de manera que permita al
conservero localizar y retirar toda una partida que pueda tener algún
defecto.

Limpieza de las latas

La limpieza del envase es un detalle de gran importancia que hay que

tener en cuenta para la presentación del producto al intermediario o al
consumidor. En algunos productos, además de la limpieza, se suele
pintar o laquear la lata exteriormente (carnes, pescados). En cambio,
en las frutas y hortalizas, se debe procurar solamente que el envase
esté brillante.

Depósito

Una vez acondicionadas las latas, se envían al depósito, aunque es

conveniente mantenerlas en observación durante unas veinticuatro
horas, a fin de permitir que su temperatura baje y además poder
separar las latas mal esterilizadas o que tengan defectos. Para ello, los
encargados de revisarlas golpean las latas con una varilla de madera
o de hierro, reconociendo por experiencia, de acuerdo con el sonido
que producen, si la lata está mal cerrada.
En algunos casos se pasan las dudosas por un baño de agua caliente,
pero no hirviendo, que permite localizar las pérdidas por las burbujas
de aire que salen del interior. El depósito de envases llenos debe tener
buenos pisos suficientemente fuertes para resistir los grandes pesos.
Además deben ser secos y moderadamente fríos para evitar
alteraciones en las latas. Conviene también evitar los cambios bruscos
de temperatura, que producen condensación de la humedad
atmosférica sobre la lata, facilitando así la oxidación de ésta.

Etiquetado y envasado

Una vez que la mercadería se va a despachar, se procede a etiquetarla

y envasarla en cajas o esqueletos de madera. El etiquetado puede
hacerse a mano o a máquina. En cualquier caso la etiqueta no debe ir
pegada al bote, para evitar que en ese lugar se produzca un principio
de corrosión. Para esto las etiquetas serán más largas que el contorno
de la lata e irán engomadas en uno de sus extremos, el que va ser
pegado sobre la misma etiqueta.

Conclusión.

- El método creado por Nicolás Appert ayudo a varias

civilizaciones a través de los años el cual se ha perfeccionado
llegando a obtener productos durante mucho tiempo, los cuales
ayudan y seguirán ayudando al ser humano a alimentarse
durante varios años, únicamente utilizando estos procesos de
conservación que son sencillos y prácticos de utilizarlos en
nuestros hogares.