Metodos

No. Término Definición

1 Continua dividida en valores sucesivos. Pueden ser gráficas,
Escala (sust) descriptivas o numéricas, utilizadas para reportar el nivel de una
característica.
2 Escala con descripciones opuestas en los dos extremos (Por
Escala bipolar (sust)
ejemplo, una escala de textura que va de duro a suave)
3 Escala donde la disposición de los términos y/o números
Escala de intervalos seleccionados en tramos o intervalos se asume que a intervalos
(sust) iguales correspondan diferencias de percepción sensorial iguales

4 Escala que expresa la intensidad o grado de gusto o disgusto

Escala hedónica (sust)

5 Escala en la que los puntos están ordenados de acuerdo a una

Escala ordinal (sust)
progresión continua o preestablecida

1 Escala en la que los números se escogen de manera que

Escala proporcional proporciones numéricas iguales se corresponden con proporciones
(sust) de percepción sensorial iguales
2 Escala unipolar (sust) Escala con solo un descriptor en uno de los extremos
3 Proceso de asignación de valores a las intensidades de un atributo
Estimación de en tal forma que la relación del valor asignado y la percepción del
magnitudes (sust) juez es idéntica
4 Evaluación comparativa Comparación de estímulos presentados al mismo tiempo
(sust)
5 Evaluación Evaluación de uno o más estímulos sin comparación directa
independiente (sust)

1 Hedónico (adj) Relativo al gusto o disgusto

2 Uso de los términos descriptivos en la evaluación de atributos
Método de análisis sensoriales de una muestra y la intensidad de cada atributo.
descriptivo cuantitativo;
perfil (sust)

3 Método de dilución Técnica en la cual las muestras se preparan incrementando bajas

(sust) concentraciones examinadas en serie
4 Método de clasificación en el que presentan varias muestras y se
Método de ordenación u ordenan de acuerdo a la intensidad, o grado de algún atributo
ordenamiento (sust.) específico. Este es un proceso es ordinal, en el que no se hace
intento de evaluar atributo específico
5 Todos los métodos en los cuales los efectos de las opiniones
Método objetivo (sust)
personales están minimizadas

1 Todo método en el que se tienen en cuenta las opiniones

Método subjetivo (sust)
personales
2 Muestra del material sometido a ensayo de evaluación escogida
Muestra control o como punto de referencia contra la cual, todas las demás muestras
muestra patrón (sust) son comparadas
3 Muestra de ensayo Muestra del material objeto de estudio
(sust)
4 Comparación de estímulos por pares, generalmente para
determinar el grado de similitud entre un estímulo de referencia y
Pareamiento (sust) otro desconocido, o entre dos estímulos desconocidos

5 Porción de ensayo Porción de la muestra que es degustada directamente por el juez

(sust)

1 Procedimiento de selección preliminar de evaluadores o de

Preselección (sust)
productos

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 Metodos

2 Prueba de diferencias en la que se presentan cinco muestras

Prueba .dos de cinco codificadas dos de un tipo y tres de otro. El evaluador debe
(sust) agrupar los dos juegos de muestras.
3 Prueba en la que se presenta al evaluador una serie de muestras
(una cada vez), que puede ser A o no serlo, esto se realiza, cuando
Prueba "A" no "A" (sust) el juez ha aprendido a reconocer la muestra A

4 Método en el cual los estímulos son presentados por parejas, con

Prueba de comparación el objetivo de compararlos entre sí sobre la base de atributos
pareada (sust) definidos
5 Cualquier método o prueba en el que se comparan muestras con
Prueba de diferencias objeto de establecer si existen o no diferencias entre ellas
(sust)

1 Prueba de preferencia Prueba que permite evaluar la preferencia entre dos o más
(sust) muestras diferentes
2 Prueba de diferencia en la que se presenta en primer lugar una
Prueba dúo-trío (sust) muestra de referencia. Seguidamente se presentan dos muestras
codificadas, una de las de referencia.
3 Prueba de diferencia en la que se presentan tres muestras
Prueba triangular (sust) codificadas, en forma simultánea, dos de las cuales son idénticas.
El juez indicará cual es la muestra diferente.
4 Punto de referencia Valor seleccionado (de uno o varios atributos de un producto) para
(sust) evaluar las muestras con relación a él.
5 Sustancia o estímulo diferente del producto sometido a prueba,
utilizada para definir un atributo o un nivel específico de un atributo
Referencia (sust) dado, contra el cual, todos los otros serán comparados

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No. Término
1 Acidez (sust)
2 Acido (gusto) (adj)
3 Acidulado (adj) (arcaico) Describe un producto cuyo gusto es ligeramente agrio
4 Adhesividad (sust)
5 Agriado (adj)
1 Agrio (adj)
Agrura (sust) (carácter
2
de agrio) (sust)
3 Alcalinidad (sust)
4 Alcalino (gusto) (adj)
5 Amargo (gusto) (adj)
1 Amargor (sust)
2 Ardiente (adj)
3 Aroma (sust)
Aspecto, apariencia
4 Todos los atributos visibles de una sustancia u objeto
(sust)
5 Astringencia (sust)
1 Astringente (adj)
2 Atributo (sust)
Bouquet (galicismo)
3
(sust)
4 Brillante (adj)
5 Carácter graso (sust)
1 Cohesividad (sust)
2 Color (sust)
Atributos
Definición
Propiedad organoléptica de sustancias puras o de mezclas cuya
degustación produce un gusto ácido
Describe el sabor básico producido por solución acuosa de la mayoría
de los ácidos. (ejemplo ácido cítrico, tartárico)
Atributo mecánico textural relativo a la fuerza requerida para remover
un producto que se adhiere a la boca o a un sustrato
Describe un producto que es ligeramente agrio o que muestra signos
de fermentación ácida.
Describe una sensación gustativa compleja, debido generalmente a la
presencia de ácidos orgánicos. El termino agrio no debe ser usado
como sinónimo del gusto primario ácido
Atributo organoléptico de sustancias o mezclas que producen
sensación agria.
Atributo organoléptico de sustancias puras o mezclas que producen el
gusto alcalino
Describe el gusto elemental producido por solución acuosa de
sustancias alcalinas
Describe el gusto elemental producido por soluciones acuosas de
diversas sustancias tales como la quinina, cafeína y algunos otros
alcaloides
Atributo organoléptico de sustancias o mezclas cuya degustación
produce un gusto amargo
Describe un producto que causa una sensación de calor en la cavidad
bucal (como la producida por el alcohol y el ají picante)
Sensación de olor con una connotación placentera que se percibe por
vía nasal directa o indirecta por vía retronasal
Atributo organoléptico de sustancias o mezclas que producen la
sensación de astringencia, como el platano verde
Describe un producto que causa contracción, estiramiento o
fruncimiento de la piel o la superficie de la mucosa de la boca y crea
una sensación de sequedad en la boca. Productos característicos té
fuerte, ruibarbo, vino rojo seco etc.
Elementos perceptibles que conforman una característica.
Grupo de notas olfativas especificas que permite la caracterización de
un producto (vinos, alcoholes etc.)
Describe el aspecto de un producto que se asemeja a una superficie
pulida que muestra reflejos luminosos
Atributo textural de superficie relacionado con la percepción de la
cantidad o calidad de la grasa contenida en el producto
Atributo mecánico textural, relacionado con la cohesividad y la fuerza
necesaria para romper un producto en migajas o piezas, incluye la
propiedad de fracturabilidad, masticabilidad, y gomosidad
Sensación producida por la estimulación de la retina por los rayos de
luz de varias longitudes de onda.
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3 Consistencia (sust)
4 Cuerpo (sust)
5 Desabrido (soso). (adj)
1 Dulce (gusto) (adj)
2 Dulzor (gusto) (sust)
3 Dureza (sust)
4 Elasticidad (sust)
5 Fracturabilidad (sust)
1 Gomosidad (sust)
2 Granulosidad (sust)
3 Gusto (sust)
4 Gusto básico (sust)
5 Humedad (sust)
1 Insípido (adj)
2 Luminosidad (sust)
3 Masticabilidad (sust)
Atributos
Flujo de atributos detectados por la estimulación de los receptores
mecánicos y táctiles, especialmente en la región de la boca.
Sensación textural, riqueza del flavor e impresión de consistencia
dada por un producto sólido o liquido
Describe un producto olfato-gustativo débil y sin carácter
Describe el gusto básico provocado por soluciones acuosas de
sustancias naturales o artificiales, tales como la sacarosa, sacarina,
aspartame, etc.
Atributo organoléptico de sustancias puras o de mezclas cuya
degustación produce un gusto dulce.
Atributo mecánico textural relacionado con La fuerza requerida para
lograr una deformación o penetración de un producto. En la boca esto
se percibe por la compresión del producto entre los dientes (sólido) o
entre la lengua y el paladar (semisólido)
Atributo mecánico textural relativo a la rapidez de recuperación
después de una fuerza de deformación y el grado al cual un material
deformado retorna a su condición original cuando cesa la fuerza
deformadora
Atributo mecánico textural relacionado con la cohesividad y la fuerza
necesaria para romper un producto en migajas o pedazos. Se evalúa
apretando súbitamente un producto entre los incisivos (dientes
frontales) o los dedos
Atributo mecánico textural relacionado con la cohesividad de un
producto tierno. En la boca esto se relaciona con el esfuerzo
requerido para desintegrar a un estado adecuado para la deglución
Atributo geométrico textural relativo a la percepción del tamaño y la
forma de las partículas en un producto.
Sensaciones percibidas por el órgano del gusto cuando es estimulado
por ciertas sustancias solubles. Atributo de productos que originan
sensaciones gustativas. El término .gusto. no debe ser usado para
designar la combinación del gusto con el olfato ni sensaciones debido
al trigémino, los cuales son designados por el término olfatogustativo
Si en lenguaje informal, este término se utiliza en este sentido debe
asociarse con un término calificativo, esto es, sabor a moho, sabor a
fresa, sabor a corcho
Cualquiera de los sabores reconocidos como ácido, amargo, salado,
dulce, umami (glutamato monosódico) y metálico
Atributo textural de superficie el cual describe la percepción del agua
absorbida o liberada de un producto
Describe un producto que tiene un nivel mucho mas bajo de sabor
que el esperado
Grado de claridad u oscuridad de un color comparado con un gris
neutral en la escala comprendida del negro absoluto al blanco
absoluto
Propiedad mecánica de la textura relacionada con la cohesividad el
tiempo necesario y el número de masticaciones requeridas para dejar
un producto sólido listo para ser tragado
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 Atributos

Describe un producto sin ninguna característica distintiva. Describe el

4 Neutro (adj) gusto elemental producido por solución acuosa de sustancias
alcalinas
Rasgo peculiar e identificable de un olor o una sensación olfato-
5 Nota (sust) gustativa. Nota atípica Nota generalmente asociada con el deterioro o
transformación del producto

Conjunto de sensaciones percibidas principalmente por el órgano

1 Olor (sust)
olfativo cuando se inspiran determinadas sustancias volátiles

Olor no característico, ajeno al producto, generalmente asociado con

2 Olor atípico (sust)
3 Opaco (adj)
4 Persistencia (sust)
5 Potenciador (adj)
el deterioro o transformación de la muestra
Describe un objeto que no permite el paso de la luz
Sensación olfativa gustativa similar a la que era percibida mientras el
producto estaba en la boca y la cual continúa un periodo mensurable
de tiempo.
Acentuador del sabor o del gusto Sustancia que intensifica, sin
poseerlo, el sabor o el gusto de ciertos productos.

Describe un producto que causa una sensación aguda en las

1 Punzante (adj)
membranas mucosas bucales y nasales (ejemplo el vinagre, mostaza)

Sensación olfativa y/o gustativa que ocurre después de la deglución

Sabor residual (regusto)
2 del producto, y que difiere de las sensaciones percibidas mientras el
(sust)
producto está en la boca
Describe el gusto básico producido por soluciones acuosas de varias
3 Salado (adj)
sustancias tales como el cloruro de sodio
Atributo organoléptico de sustancias o mezclas que producen la
4 Salinidad (gusto) (sust)
sensación de astringencia, como el platano verde
5 Sápido (adj) (arcaico) Describe un producto que tiene sabor.

Saturación (de un color)

1 Grado de pureza de un color.
(sust)
Sensación olfato
2 Olor o sabor extraño al producto, asociado a factores externos
gustativo atípica (sust)

Combinación compleja de las sensaciones olfativas, gustativas y

Sensación olfato-
3 trigéminales percibidas durante la degustación. El flavor puede estar
gustativa (Flavor) (sust)
influido por efectos táctiles, térmicos, dolorosos y/o cinestésicos

Sensación olfato-
4 gustativa no Casi siempre asociado con el deterioro o transformación del producto
característica (sust)

Sensación olfato-
5 Describe un producto que no tiene sensación olfato-gustativa
gustativo carente (sust)

Una experiencia mezclada, derivada de sensaciones en la boca que

Sensaciones bucales
6 se relacionan con propiedades físicas de un estímulo, (ejemplo
(adj)
densidad, viscosidad) o químicas (ejemplo astringencia, frío, etc.)

Conjunto de propiedades mecánicas, geométricas y de superficie de

1 Textura (sust) un producto perceptibles por los mecano-receptores, los receptores
táctiles y donde sea apropiado visuales y auditivos

Propiedad del color que corresponde a variaciones en longitud de

2 Tono, matiz (sust)
onda

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 Atributos

Describe un objeto que deja pasar la luz pero no permite distinguir las
3 Translucido (adj)
imágenes a su través
Describe un objeto que deja pasar la luz y permite distinguir las
4 Transparente (adj)
imágenes a su través.
Describe un producto cuya percepción esta por debajo del nivel
5 Vacio (insípido) (adj)
sensorial esperado

Atributo mecánico textural relacionado con la resistencia a fluir. Se

6 Viscosidad (sust) corresponde con la fuerza requerida para aspirar un líquido desde
una cuchara sobre la lengua, o para extenderlo sobre un sustrato

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No. Término
Adaptación sensorial
1
(sust)
2 Ageusia (sust)
3 Anosmia (sust)
4 Antagonismo (sust)
5 Apetito (sust)
1 Apetitoso (adj)
2 Cinestesia (sust)
3 Dicromatismo (sust)
4 Efecto de contraste (sust)
Efecto de convergencia
5
(sust)
1 Enmascaramiento (sust)
2 Estímulo (sust)
3 Fatiga sensorial (sust)
4 Gustación (sust)
5 Gustativo (adj)
1 Gusto (sust)
2 Hiperosmia (sust)
3 Hiposmia (sust)
4 Intensidad (sust)
5 Oler (verbo)
1 Olfativo (adj)
2 Organoléptico (adj)
3 Percepción (sust)
Sentidos
Definición
Modificación temporal de la sensibilidad de un órgano de los sentidos
debido a la actuación de un estímulo continuado o repetido
Falta de sensibilidad al estímulo gustativo, la ageusia puede ser total
(todos los estímulos) o parcial (uno o varios estímulos) y permanente o
temporal
Pérdida de la sensibilidad al estímulo olfativo. La anosmia puede ser total
(todos los estímulos) o parcial (uno o varios estímulos) y permanente o
temporal
Acción conjunta de dos o más estímulos de cuya combinación resulta una
sensación menor que la esperada del efecto de cada uno por separado.
Estado fisiológico y psicológico expresado por el deseo de comer y/o
beber
Describe un producto capaz de excitar el apetito del individuo
Conjunto de sensaciones resultantes de ejercer una presión sobre una
muestra por un movimiento muscular
Anomalía de la visión de los colores, caracterizada por una percepción
significativamente diferente de la de un observador normalizado
Aumento de la respuesta debido a las diferencias existentes entre dos
estímulos simultáneos o consecutivos
Disminución de la respuesta debido a las diferencias existentes entre dos
estímulos simultáneos o consecutivos
Disminución de la intensidad o cambio en la percepción cualitativa de un
estímulo por la acción simultánea de otro. (ejmplo: el ají picante, la
pimienta)
Cualquier agente, capaz de excitar a un recepto
Forma de adaptación sensorial, que se corresponde con una disminución
de la sensibilidad
Función del sentido del gusto. Acción y efecto de gustar
Relativo al sentido del gusto
Sensaciones percibidas por el órgano del gusto cuando es estimulado por
ciertas sustancias solubles. Atributo de los productos que originan
sensaciones gustativas. El término gusto no debe ser usado para
designar la combinación del gusto con el olfato ni sensaciones debido al
trigémino, los cuales son designados por el término olfatogustativo. Si en
lenguaje informal, este término se utiliza en este sentido debe asociarse
con un término calificativo, esto es, sabor a moho, sabor a fresa, sabor a
corcho, etc.
Anomalía del sentido del olfato que se traduce en un descenso de los
umbrales de percepción y en un aumento de la intensidad percibida
Disminución relativa de la sensibilidad olfativa
Magnitud de la sensación percibida
Acción de percibir un olor
Perteneciente al sentido del olfato
Relativo a un atributo de un producto perceptible por los órganos
sensoriales
Toma de conciencia por efecto de un estímulo sensorial simple o
complejo
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 Sentidos

Parte específica de un órgano sensorial que es capaz de responder a un

4 Receptor (sust)
estímulo particular
5 Sensación (sust) Reacción resultante de una estimulación sensorial

Calor o frío, producido por ciertas sustancias sin relación con la

Sensación seudo térmica temperatura de las mismas. Por ejemplo: la pimienta o capsaicina
1
(sust) produce una sensación de calor y la menta o mentol, produce una
sensación de frío
Sensaciones de agresividad o irritación, (ésta última en ocasiones no
Sensaciones trigeminales
2 aparece) percibidas en la boca o en la garganta (ejemplo: el ají picante, la
(sust)
pimienta)
Aptitud de los órganos de los sentidos para percibir, identificar y/o
3 Sensibilidad (sust)
distinguir cualitativa y/o cuantitativamente uno o varios estímulos
4 Sensorial (adj) Relativo al uso de los sentidos
Acción conjunta de dos o más estímulos, de cuya combinación resulta
5 Sinergismo (sust) una sensación más intensa que la que cabría esperar si dichos estímulos
fueran considerados cada uno por separado

Sub-umbral; subliminal
1 Califica un estímulo menor que el umbral considerado
(adj)
Supra-umbral;
2 Califica un estímulo mayor que el umbral considerado
supraliminal (adj)
(1) Sentido táctil. (2) Reconocimiento de la forma y el estado de un
3 Tacto (sust)
producto por medio del contacto directo de él con la piel
Valor a partir del cual empiezan a ser perceptibles los efectos de un
4 Umbral (sust) estímulo, constituye una medida práctica de la sensibilidad de los
receptores. Se utiliza con un término calificativo

Umbral de detección Mínima cantidad de un estímulo necesario para producir una respuesta
5
(umbral de percepción) sensorial no necesariamente identificada

Umbral de identificación
Cantidad mínima de un estímulo que permite identificar la sensación
1 o de reconocimiento
percibida
(sust)

2 Umbral diferencial (sust) Diferencia mínima perceptible en la intensidad física de un estímulo

Umbral final o de Cantidad máxima de un estímulo por encima del cual no se perciben
3
saturación (sust) diferencias en la intensidad de la sensación

Sentido de la vista. Discriminación de diferencias en el mundo exterior a

4 Visión (sust)
través de impresiones sensoriales producidas por las radiaciones visibles

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