PENGARUH KONSENTRASI DAN LAMA PERENDAMAN DALAM LARUTAN KLORIN

TERHADAP KUALITAS KANGKUNG AIR (Ipomoea aquatica var. aquatica Forsk) SEGAR

ARTIKEL ILMIAH

OLEH

LALU HASYIBI KARIMULLAH

J1A 212 069

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI

UNIVERSITAS MATARAM
2017

1
2
 PENGARUH KONSENTRASI DAN LAMA PERENDAMAN DALAM LARUTAN KLORIN
TERHADAP KUALITAS KANGKUNG AIR (Ipomoea aquatica var. aquatica Forsk) SEGAR

[THE EFFECT OF CONCENTRATION AND SOAKING TIME WITH CHLORINE SOLUTION TO THE
QUALITY OF FRESH WATER SPINACH (Ipomoea aquatica var. Aquatica Forsk)]

Lalu Hasyibi Karimullah1), Baiq Rien Handayani2), Wiharyani Werdiningsih2)

1)
Mahasiswa Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram
2)
Staf Pengajar Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram
Jl. Majapahit No. 58 Mataram
Email: laluieby@gmail.com

ABSTRACT
The aim of this study was to determine the effect of concentration and soaking time with chlorine
solution to the quality of fresh water spinach (Ipomoea aquatica var. Aquatica Forsk). The method
use in this research was experimental method and designed using Factorial Random Design with
two factors: Chlorine concentration (0 ppm, 100 ppm and 200 ppm) and soaking time (0 min, 3
minutes and 6 minutes). Each treatment was combined to obtain 9 treatment combinations. Each
treatment was repeated 3 times to obtain 27 repetitions. The data was analyzed by using ANOVA
(Analysis of Variance) at 5% level using Co-stat software and if there was a real difference then
it is tested by using test of Honestly Significant Difference (HSD). The results showed that the
concentration and soaking time with chlorine solution had significant effect on water content and
organoleptic parameters (at 24 hours storage of color parameter, at 0 hour storage of appearance
parameter, 0 and 24 hour storage of texture parameter). Concentration of 100 ppm chlorine
solution without soaking is the best treatment to produce water spinach with criteria 92.83%
water content, total microbial <1.0 × 105 CFU/g, total coliform <1.0 × 101 CFU/g, total mold /
mushroom <1.0 × 102 CFU/g, green color, slightly firmer appearance and a slightly tougher
texture assessed by panelists with a 24-hour shelf life.

Keywords: chlorine concentration, Soaking time, water spinach

ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi dan lama perendaman dalam
larutan klorin terhadap kualitas kangkung air ( Ipomoea aquatica var. aquatica Forsk) segar.
Penelitian ini menggunakan metode eksperimental 2 faktor serta menggunakan Rancangan Acak
Lengkap (RAL) dengan dua faktor yaitu Konsentrasi klorin (0 ppm, 100 ppm dan 200 ppm) dan
lama perendaman (0 menit, 3 menit dan 6 menit). Masing-masing perlakuan dikombinasi
sehingga diperoleh 9 kombinasi perlakuan. Masing-masing perlakuan diulangi sebanyak 3 kali,
sehingga diperoleh 27 unit percobaan. Hasil pengamatan dianalisis menggunakan analisis
keragaman ANOVA (Analysis of Variance) pada taraf 5% menggunakan software Co-stat dan bila
terdapat beda nyata maka dilakukan uji lanjut menggunakan uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Hasil
penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi dan lama perendaman dalam larutan klorin
memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar air dan parameter organoleptik
(warna penyimpanan 24 jam, kenampakan penyimpanan 0 jam, tekstur penyimpanan 0 dan 24
jam). Konsentrasi larutan klorin 100 ppm tanpa perendaman merupakan perlakuan terbaik untuk
menghasilkan kangkung air dengan kriteria mutu kadar air 92,83%, total mikroba < 1,0 × 10 5
CFU/g, total kolifom < 1,0 × 101 CFU/g, total kapang/jamur < 1,0 × 102 CFU/g, warna hijau,
kenampakan agak segar dan tekstur agak tegar yang dinilai oleh panelis dengan masa simpan
24 jam.

Kata kunci: kangkung, konsentrasi klorin, lama perendaman

3
 PENDAHULUAN yang rendah dari kangkung segar menyebabkan
perlunya penanganan pasca panen agar dapat
Berdasarkan data Badan Pusat Statistik
meningkatkan masa simpan dan mutu
pada sektor pariwisata tahun 2009 sampai 2013
kangkung. Adapun beberapa upaya yang dapat
menunjukkan peningkatan kunjungan wisatawan
dilakukan untuk meningkatkan daya simpan dari
asing maupun domestik dengan total 1.357.602
sayur segar seperti kangkung yakni Ozonisasi,
wisatawan pada tahun 2013 di Pulau Lombok
penyimpanan suhu rendah, modifikasi atmosfir
(Badan Pusat Statistik, 2014). Peningkatan
dan penggunaan desinfektan.
jumlah wisatawan asing maupun domestik di
lombok ditunjang dengan wisata alam berupa
. Desinfektan adalah bahan kimia yang
pantai-pantai berpasir putih, budaya tradisional digunakan untuk mencegah terjadinya infeksi

suku sasak maupun masakan kuliner khas atau pencemaran oleh jasad renik atau obat

“LOMBOK”. untuk membasmi kuman penyakit

Pelecing adalah makanan khas dari (Purnawijayanti, 2001). Senyawa klorin

Lombok yang terbuat dari kangkung khas merupakan salah satu jenis dari bahan

Lombok. Kangkung Lombok berasal dari varietas desinfektan (Purnawijayanti, 2001). Senyawa

kangkung air (Ipomoea aquatica). Kangkung klorin yang paling sering digunakan sebagai

Lombok memiliki keunikan dan kelebihan sanitizer adalah hipoklorit. Klorin mampu

tersendiri, yaitu jenis kangkung dari Pulau menyebabkan reaksi mematikan pada membran

Lombok memiliki batang antar ruas mencapai 20 sel dan mempengaruhi DNA.

cm, dengan daun yang lebih spesifik agak Penelitian yang dilakukan oleh Balai Besar
keriting berbentuk kecil dan runcing. Tekstur Penelitian dan Pengembangan Pascapanen
kangkung Lombok juga berbeda dengan Pertanian (BB-Pascapanen) (2008)
kangkung di luar daerah dengan tekstur yang menggunakan klorin sebagai bahan saitizer pada
lebih renyah, lembut dan warna yang tetap hijau selada, tomat dan wortel. Sanitizer ini mampu
meski telah dimasak. Kangkung merupakan meminimalkan kontaminasi mikroba umum/TPC
sumber gizi yang baik bagi tubuh (Dibyantoro, hingga 103 CFU/g serta Escherichia coli dan
1996). Salmonella hingga 0 CFU/g sampel dengan
Kangkung Lombok umumnya larutan klorin 100-200 ppm dengan waktu
dibudidayakan di areal persawahan dan perendaman selama 4 menit. Kandungan
tegalan dengan pengairan berasal dari air kontaminan tersebut telah berada dibawah batas
sungai. Saat ini pertumbuhan penduduk di pulau minimum residu (BMR) sehingga sayuran aman
Lombok cukup tinggi akan tetapi tidak dibarengi dikonsumsi. Alkaf (2017) dalam penelitiannya
dengan peningkatan mutu lingkungan yang menggunakan larutan klorin 1 ppm selama 30
berdampak pada penurunan mutu badan-badan detik pada sayur selada krop mampu
air termasuk sungai (Yasa, 2015). Masa simpan

2
menurunkan total mikroba hingga <1x105 label, sterofoam, plastik wrap, kapas, tissue,
CFU/gram. mortar, stopwatch, alat tulis dan peralatan
Berdasarkan hasil penelitian tersebut laboratorium lainnya., timbangan analitik, labu
bahwa Klorin dapat diaplikasikan pada tingkat kjedhal, kertas label, sarung tangan, sarung
petani dalam penanganan sayur segar seperti tangan, masker, desikator, alat tulis dan
kubis, selada, kangkung, tomat, mentimun, peralatan laboratorium lainnya.
kacang panjang, dan wortel, karena Tahapan Penelitian
penggunaannya cukup mudah (BB-Pascapanen, Proses perendaman kangkung terdiri dari
2008). Oleh karena itu, telah dilakukan penelitian proses pembuatan larutan klorin, persiapan
tentang “Pengaruh Konsentrasi dan Lama sampel kangkung, sortasi, pencucian,
Perendaman Dalam Larutan Klorin Terhadap perendaman pada larutan klorin, pembilasan dan
Kualitas Kangkung Segar” agar dapat penirisan, pengemasan dan penyimpanan.
diaplikasikan pada tingkat petani tradisional Rancangan Percobaan
untuk meningkatkan mutu dan masa simpan Rancangan percobaan menggunakan
kangkung. Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan
dua faktor yaitu konsentrasi (K) yang terdiri dari
METODOLOGI PENELITIAN
3 aras perlakuan dan lama Perendaman (L) yang
Bahan Penelitian terdiri dari 2 aras perlakuan.
Bahan-bahan yang digunakan dalam Faktor konsentrasi (K) :
penelitian antara lain: kangkung air segar K1 = Klorin 0 ppm
varietas Gomong, air mineral kemasan merk K2 = Klorin 100 ppm
Aqua, Klorin merk Sigma, medium Potato K3 = Klorin 200 ppm
Dextrose Agar (PDA) merk OXOID CM0139, Faktor lama perendaman (L) :
medium Violet Red Bile Agar (VRBA) merk L1 = Perendaman 0 menit
OXOID CM0107, Plate Count Agar (PCA) merk L2 = Perendaman 3 menit
OXOID CM0325, aquades, air mineral merk L3 = Perendaman 6 menit
AQUA, alkohol dan buffer fosfat. Setiap aras perlakuan dikombinasikan
sehingga diperoleh 6 kombinasi perlakuan, yaitu:
Alat Penelitian
K1L1, K1L2, K1L3, K2L1, K2L2, K2L3, K3L1, K3L2 dan K3L3.
Alat-alat yang digunakan dalam
Masing-masing kombinasi diulang sebanyak 3
penelitian ini antara lain: Laminar air flow,
kali sehingga diperoleh 27 unit percobaan. Data
timbangan analitik, inkubator, hot plate magnetic
hasil pengamatan dianalisis dengan analisis
stirrer, vortex mixer, autoclave, oven, gelas
keragaman (Analysis of Variance) pada taraf
piala, gelas ukur, tabung reaksi, tabung durham,
nyata 5% menggunakan software Co-Stat.
rak tabung, cawan petri, lampu bunsen, blue tip,
yellow tip, baskom, sendok, saringan, kertas

3
Apabila terdapat beda nyata, dilakukan uji lanjut nyata, dimana semakin tinggi konsentrasi klorin
dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ). yang digunakan didapatkan hasil penurunan
kadar air pada kangkung air segar. Diduga hal ini
HASIL DAN PEMBAHASAN
disebabkan pada penggunaan klorin konsentrasi
Mutu Kimia tinggi bereaksi dengan kadar air pada bahan
Kadar Air pangan.
Tabel 1. Purata (%) Pengaruh Konsentrasi dan Kadar air kangkung segar yang diperoleh
Lama Perendaman dalam Larutan
Klorin Terhadap Kadar Air Kangkung Air dalam penelitian ini berkisar antara 90,9 -
Segar 94,03%. Kadar air ini sesuai dengan hasil
Perlakuan Lama Perendaman (menit)
penelitian Sudirman (2011) yang menyatakan
Konsentrasi
0 3 6
klorin (ppm) kangkung air segar memiliki kandungan kadar air
92,57
91,99 a 94,03 a 90% lebih. Tingginya kandungan kadar air pada
0 a*
(a)** (a) (a) kangkung air segar dipengaruhi oleh
92,83 a 92,74 a 92,37 a
100 lingkungan/habitan tumbuh dimana kangkung
(a) (a) (a)
91,03a 92,56 a 90,95 b air tumbuh pada permukaan air di sawah, sungai
200
(a) (a) (a) tegalan dan daerah berair lainnya (Dibyantoro,
BNJ 5% 2,61
Keterangan: Angka-angka yang diikuti oleh huruf-huruf 1996).
yang sama pada kolom* dan baris** yang
sama menunjukkan tidak ada perbedaan nyata
pada taraf nyata 5%.
Mutu Organoleptik
Berdasarkan pada Tabel 1 menunjukkan Warna
perlakuan penggunaan desinfektan klorin Tabel 2. Analisis Purata dan Hasil Uji Lanjut BNJ
Pengaruh Konsentrasi Klorin Terhadap
memberikan pengaruh yang berbeda nyata
Mutu Kangkung Air Segar Penyimpanan
terhadap kadar air kangkung air segar, namun 0 Jam Terhadap Uji Skoring Warna
Kangkung Air Segar.
perlakuan lama perendaman tidak memberikan
Konsentrasi Klorin
Purata
pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar air (ppm)
kangkung air segar. 0 4,16 ab
100 4,08 b
Hasil ini berbeda dengan penelitian Alkaf
200 4,33 a
(2017), menggunakan beberapa desinfektan
BNJ 5% 0,31
dalam perendaman sayur selada krop salah Keterangan: Angka-angka yang diikuti oleh huruf-huruf yang
sama pada kolom yang sama menunjukkan
satunya menggunakan klorin 0,1 ppm tidak ada perbedaan nyata pada taraf nyata 5%.
perendaman 30 detik, mengemukakan
penggunaan desinfektan tidak memberikan
pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar
air. Dalam penelitian ini penggunaan desinfektan
klorin memberikan pengaruh yang berbeda

4
Tabel 3. Rerata Hasil Pengamatan Pengaruh klorin 0 ppm perendaman 3 menit dan klorin 0
Konsentrasi dan Lama Perendaman
ppm perendaman 6 menit. Skor rendah yang
dalam Larutan Klorin Terhadap Mutu
Kangkung Air Segar Penyimpanan 24 didapat pada perlakuan klorin 200 ppm
jam Terhadap Uji Skoring Warna
perendaman 6 menit kemungkinan disebabkan
Kangkung Air Segar.
oleh interaksi antara lamanya perendaman
Perlakuan Lama Perendaman (menit)
Konsentrasi dengan konsentrasi klorin. Klorin memiliki sifat
0 3 6
klorin (ppm) iritatif dan memiliki kemampuan sebagai pemutih
3,40 b* 3,35 b 3,35 ab
0 (Patnaik, 2002). Kemungkinan setelah dilakukan
(a)** (a) (a)
perendaman kangkung air segar dalam larutan
3.85 a 3,45b 3,65 a
100 klorin 200 selama 6 menit sifat iritatif dan
(a) (ab) (a)
3,65 a 3,90 a 3,25 b pemutih pada klorin mulai berdampak sehingga
200
(b) (a) (c) kangkung air mulai berubah warna atau
BNJ 5% 0,22 memudar dari hijau menjadi hijau kekuningan.
Keterangan: Angka-angka yang diikuti oleh huruf-huruf yang
sama pada kolom yang sama menunjukkan
tidak ada perbedaan nyata pada taraf nyata 5%.
Kenampakan
Menurut panelis, skor tertinggi kangkung air Tabel 4. Rerata Hasil Pengamatan Pengaruh
penyimpanan 24 jam didapat oleh perlakuan Konsentrasi dan Lama Perendaman
dalam Larutan Klorin Terhadap Mutu
klorin 200 ppm perendaman 3 menit dengan skor Kangkung Air Segar Penyimpanan 0
3,9 (hijau) kemudian perlakuan klorin 100 ppm jam Terhadap Uji Skoring
Kenampakan Kangkung Air Segar.
perendaman 0 menit dengan skor 3,85 (hijau) , Perlakuan Lama Perendaman (menit)
perlakuan klorin 100 ppm perendaman 6 menit Konsentrasi
0 3 6
klorin (ppm)
dan perlakuan klorin 200 ppm perendaman 0
3,70 a* 3,4 a 3,75 a
0
menit dengan skor 3,65 (hijau). Panelis lebih (a)** (ab) (a)
banyak memberikan penilaian hijau pada 3,15 a 3,75 a 3,45 a
100
(ab) (a) (a)
kangkung air yang diberikan perlakuan
3,30
3,85 a 4,35 a
desinfektan klorin (Tabel 3). Diduga hal ini 200 ab
(a) (a) (ab)
kemungkinan dipengaruhi oleh perendaman
BNJ 5% 0,86
pada larutan klorin yang tidak memberikan Keterangan: Angka-angka yang diikuti oleh huruf-huruf yang
sama pada kolom yang sama menunjukkan
pengaruh warna pada kangkung air dengan lama tidak ada perbedaan nyata pada taraf nyata 5%.
perendaman 0-3 menit. Namun pada perlakuan
klorin 200 ppm perendaman 6 menit
menunjukkan skor penilaian terrendah oleh
panelis sebesar 3,25 (hijau kekuningan) dimana
skor tersebut tidak berbeda nyata dengan
perlakuan klorin 0 ppm perendaman 0 menit,

5
Tabel 5. Analisis Purata dan Hasil Uji Lanjut BNJ kemungkinan berkaitan dengan hasil parameter
Pengaruh Konsentrasi Klorin Terhadap
warna dengan skor 3,25 (hijau kekuningan),
Mutu Kangkung Air Segar Penyimpanan
24 Jam Terhadap Uji Skoring diduga menurut panelis warna tersebut
Kenampakan Kangkung Air Segar.
menunjukkan penurunan tingkat kesegaran
Konsentrasi
Purata
Klorin (ppm) kangkung, sehingga panelis memberikan skor
0 2,53 b agak segar meski pada penyimpanan 0 jam.
100 2,86 a
200 2,73 ab
Tekstur
BNJ 5% 0,25
Keterangan: Angka-angka yang diikuti oleh huruf-huruf yang Berdasarkan Tabel 7. panelis memberikan
sama pada kolom yang sama menunjukkan
tidak ada perbedaan nyata pada taraf nyata 5%. skor tertinggi parameter tekstur kangkung air
pada penyimpanan 0 jam didapat oleh perlakuan
Tabel 6. Analisis Purata dan Hasil Uji Lanjut BNJ
Pengaruh Lama Perendaman klorin 200 ppm perendaman 3 menit dengan skor
Terhadap Mutu Kangkung Air Segar 4,7 (tegar) kemudian perlakuan klorin 200 ppm
Penyimpanan 24 Jam Terhadap Uji
Skoring Kenampakan Kangkung Air perendaman 0 menit dengan skor 4,45 (agak
Segar. tegar) diikuti oleh perlakuan klorin 0 ppm
Konsentrasi
Purata perendaman 6 menit dan klorin 100 ppm
Klorin (ppm)
0 2,61 b perendaman 6 menit dengan skor berturut-turut
100 2,86 a
200 2,65 ab 4,25 dan 4.2 (agak tegar). Sedangkang
BNJ 5% 0,25 perlakuan dengan skor terkecil didapat pada
Keterangan: Angka-angka yang diikuti oleh huruf-huruf yang
sama pada kolom yang sama menunjukkan perlakuan klorin 200 ppm perendaman 6 menit
tidak ada perbedaan nyata pada taraf nyata 5%.
dengan skor 3,55 (agak tegar).
Menurut panelis, skor tertinggi kangkung air Tabel 7. Rerata Hasil Pengamatan Pengaruh
parameter kenampakan pada penyimpanan 0 Konsentrasi dan Lama Perendaman
dalam Larutan Klorin Terhadap Mutu
jam didapat oleh perlakuan klorin 200 ppm Kangkung Air Segar Penyimpanan 0
perendaman 3 menit dengan skor 4.35 (segar) jam Terhadap Uji Skoring Tekstur
Kangkung Air Segar.
kemudian perlakuan klorin 200 ppm perendaman Perlakuan Lama Perendaman (menit)
o menit dengan skor 3,85 (segar), perlakuan Konsentrasi
0 3 6
klorin (ppm)
klorin 100 ppm perendaman 3 menit, klorin 0 4,00 a* 3,80 a 4,25a
0
ppm perendaman 6 menit dan klorin 0 ppm (a)** (ab) (a)
3,65 a 4,10 a 4,20 a
perendaman 0 menit dengan skor 3,75 (segar). 100
(a) (a) (a)
Penilaian panelis parameter kenampakan dengan 4,45 a 4,70 a 3,55 ab
200
(a) (a) (a)
skor paling rendah didapatkan pada perlakuan BNJ 5% 0,86
klorin 200 ppm perendaman 6 menit dengan skor Keterangan: Angka-angka yang diikuti oleh huruf-huruf
yang sama pada kolom yang sama
3,3 (agak segar). Skor rendah yang didapat pada menunjukkan tidak ada perbedaan nyata pada
taraf nyata 5%.
perlakuan klorin 200 ppm perendaman 6 menit

6
 Berdasarkan Tabel 8. penyimpanan 24 200 1,80 ab
jam, skor tertinggi masih didapat oleh perlakuan BNJ 5% 0,39
Keterangan: Angka-angka yang diikuti oleh huruf-huruf
klorin 200 ppm perendaman 3 menit dan diikuti yang sama pada kolom yang sama
menunjukkan tidak ada perbedaan nyata pada
dengan skor yang sama oleh perlakuan klorin taraf nyata 5%.

100 ppm perendaman 0 menit dengan skor 2,85

(agak layu). Kemudian perlakuan klorin 100 ppm
Mutu Mikrobiologi
perendaman 6 menit dengan skor 2,80 (agak
Total Mikroba
layu), perlakuan klorin 200 ppm peredaman 0
menit dengan skor 2,60 (agak layu) dan Tabel 10. Rerata Hasil Pengamatan Pengaruh
Konsentrasi dan Lama Perendaman
perlakuan klorin 0 ppm perendaman 0 menit
dalam Larutan Klorin Terhadap Total
dengan skor 2,55 (agak layu) dimana Mikroba (CFU/g) Kangkung Air Segar
Konsentrasi Lama Perendaman (menit)
berdasarkan analisis statistik menunjukkan tidak
Klorin (ppm)
0 3 6
berbeda nyata antara skor yang didapat oleh tiap
0 6,7 x 2,7 x 4,8 x
perlakuan. 105 105 105
100 <1,0 x <1,0 x <1,0 x
Tabel 8. Rerata Hasil Pengamatan Pengaruh 104 104 104
Konsentrasi dan Lama Perendaman
200 <1,0 x <1,0 x <1,0 x
dalam Larutan Klorin Terhadap Mutu
104 104 104
Kangkung Air Segar Penyimpanan 24
jam Terhadap Uji Skoring Tekstur
Kangkung Air Segar. Tabel 10. Menunjukkan konsentrasi klorin
Perlakuan Lama Perendaman (menit)
sebagai desinfektan efektif dalam menekan
Konsentrasi
0 3 6
klorin (ppm) pertumbuhan mikroba hingga <1,0x104 CFU/g
2,55 a * 2,25 ab 2,20 ab yang dimana telah memenuhi standar
0
(a)** (a) (ab)
2,85 a 2,50 ab 2,80 a maksimum cemaran mikroba yang telah
100
(a) (a) (a) ditetapkan BPOM yakni sebesar 1x10 CFU/g. 5
2,60 a 2,85 a 2,30 ab
200 Tabel 10. Menunjukkan semua perlakuan
(a) (a) (ab)
BNJ 5% 0,33 perendaman dengan larutan klorin baik selama
Keterangan: Angka-angka yang diikuti oleh huruf-huruf
yang sama pada kolom yang sama 0, 3 dan 6 menit dengan konsentrasi 100 ppm
menunjukkan tidak ada perbedaan nyata pada
taraf nyata 5%. maupun 200 ppm efektif menurunkan total
mikroba hingga 1x104 CFU/g pada kangkung air
segar. Jumlah ini telah memenuhi standar
Tabel 9. Analisis Purata dan Hasil Uji Lanjut BNJ
Pengaruh Konsentrasi Klorin Terhadap maksimum cemaran mikroba yang telah
Mutu Kangkung Air Segar Penyimpanan
ditetapkan BPOM yakni sebesar 1x10 5
CFU/g
48 Jam Terhadap Uji Skoring
Kenampakan Kangkung Air Segar. pada sayur segar. Sedangkan perlakuan kontrol
Konsentrasi (0 ppm, 0 menit) menunjukkan tingkat cemaran
Purata
Klorin (ppm)
0 1,55 b mikroba paling tinggi sebesar 6,7x105 CFU/g
100 1,85 a

7
disusul dengan perlakuan klorin 0 ppm 200 ppm mampu mengurangi cemaran
perendaman 6 menit dan 3 menit berturut-turut salmonella dan Eschericia coli hingga 0 CFU/g.
4,8x105 CFU/g dan 2,7x105 CFU/g. Sedangkan Penggunaan air dalam pengolahan kangkung
perlakuan kontrol dan perendaman tanpa larutan juga merupakan faktor yang mempengaruhi total
klorin tidak dapat memenuhi standar cemaran koliform. Dalam penelitian ini air yang digunakan
mikroba yang telah ditetapkan BPOM sehingga yakni air mineral Merk AQUA, dimana air mineral
kangkung segar tidak layak untuk dikonsumsi. merk AQUA telah memenuhi standar SNI 03-
3354-2006 dengan bebas kandungan koliform.
TOTAL KOLIFORM Sehingga pada uji total koliform baik perlakuan
Tabel 11. Rerata Hasil Pengamatan Pengaruh perendaman dengan desinfektan klorin maupun
Konsentrasi dan Lama Perendaman
tanpa perlakuan klorin pertumbuhan koliform
Dalam Larutan Klorin Terhadap Total
Koliform (CFU/g) Kangkung Air Segar kangkung air segar sangat rendah.
Konsentrasi Lama Perendaman (menit)
Klorin 0 3 6
(ppm) TOTAL KAPANG
0 <1,0 x <1,0 x <1,0 x
Tabel 12. Rerata Hasil Pengamatan Pengaruh
101 101 101
Konsentrasi dan Lama Perendaman
100 <1,0 x <1,0 x <1,0 x dalam Larutan Klorin Terhadap Total
101 101 101 Kapang (CFU/g) Kangkung Air Segar
200 <1,0 x <1,0 x <1,0 x Konsentrasi Lama Perendaman (menit)
101 101 101 Klorin 0 3 6
(ppm)
0 <1,0 x <1,0 x <1,0 x
Berdasarkan Tabel 11. Menunjukkan
102 102 102
semua perlakuan menghasilkan kangkung air 100 <1,0 x <1,0 x <1,0 x
102 102 102
dengan kandungan total kolifom sangat rendah
200 <1,0 x <1,0 x <1,0 x
sebesar <1,0x101 CFU/g yang dimana telah 102 102 102
memenuhi standar SNI untuk cemaran koliform
Berdasarkan Tabel 12 menunjukkan
pada sayur segar maksimum sebesar <3/g.
kangkung air segar perlakuan klorin 0 ppm
Terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi
perendaman 0 menit (klorin), klorin 0 ppm
jumlah total koliform pada kangkung air.
perendaman 3 menit, klorin 0 ppm perendaman
Penggunaan klorin sebagai desinfektan
6 menit, klorin 100 ppm perendaman 0 menit,
merupakan faktor utama yang menyebabkan
klorin 100 ppm perendaman 3 menit, klorin 100
rendahnya pertumbuhan koliform. Menurut Balai
ppm perendaman 6 menit, klorin 200 ppm
Besar Penelitian dan Pengembangan Pasca
perendaman 0 menit, klorin 200 ppm
Panen Pertanian (2008), mengemukakan Klorin
perendaman 3 menit dan klorin 0 ppm
mampu menyebabkan reaksi mematikan pada
perendaman 6 menit, menunjukkan tidak
membran sel dan mempengaruhi DNA. Hasil
ditemukan sama sekali pertumbuhan kapang
penelitian menunjukkan, penggunaan klorin 100-
pada semua sampel media uji, baik perlakuan

8
dengan perendaman larutan klorin maupun
perlakuan tanpa perendaman dalam larutan
klorin. Hal ini sesuai dengan pernyataan Imbang
(2010), mengemukakan klorin termasuk
golongan halogen keras yang bisa mematikan
bakteri, virus dan jamur dalam waktu relatif
singkat. Kandungan pada bahan pangan juga
mempengaruhi pertumbuhan mikroba. Menurut
Hadi (2011), bahan pangan yang banyak
mengandung karbohidrat cenderung ditumbuhi
jamur. Sehingga sayuran kangkung
memiliki karbohidrat kecil sebesar 3,9 g/100g
bahan (Farah, 2013) sukar ditumbuhi jamur.
Proses pengolahan juga mempengaruhi
kandungan total kapang pada kangkung air
segar. Dalam penelitian ini air yang digunakan
yakni air mineral Merk AQUA, dimana air mineral
merk AQUA telah memenuhi standar SNI 03-
3354-2006 dengan bebas kandungan
kontaminasi mikroba. Sehingga pada uji total
kapang baik perlakuan perendaman dengan
desinfektan klorin maupun tanpa perlakuan
klorin pertumbuhan koliform kangkung air segar
sangat rendah.
penyimpanan 0 dan 24 jam kangkung air segar.
Kombinasi larutan klorin dan lama perendaman
pada kangkung air segar memberikan pengaruh
pada pertumbuhan total mikroba. Perlakuan
konsentrasi klorin 100 ppm dengan lama
perendaman 0 menit penyimpanan 24 jam
merupakan perlakuan yang terbaik dilihat dari
parameter organoleptik tekstur, warna dan
kenampakan dengan skor tertinggi dan total
mikroba, koliform dan jamur relatif rendah.
yang
DAFTAR PUSTAKA
Alkaf, S., 2017. Pengaruh Penggunaan Beberapa
Desinfektan Terhadap Mutu Sayur Segar
Selada Krop (Lactuca sativa L). Fakultas
Teknologi Pangan dan Agroindustri.
Universitas Mataram. Mataram.
Badan Pusat Statistik, 2014. Banyaknya Potensi
Lahan Perkebunan Yang Belum Dan
Sudah Dimanfaatkan Menurut
Kabupaten / Kota 2013.
http://ntb.bps.go.id/
Badan Standarisasi Nasional, 2006. Standar
Nasional Indonesia-Air Minum dalam
Kemasan. SNI 03-3354-2006. BSN.
Jakarta.

Badan Standarisasi Nasional, 2009. Standar

KESIMPULAN
Nasional Indonesia-Batas Maksimum
Cemaran Mikroba dalam Pangan. SNI.
7388-2009. BSN. Jakarta.
Berdasarkan hasil analisa serta uraian
pembahasan yang terbatas pada lingkup Balai Besar Penelitian dan Pengembangan
Pascapanen Pertanian, 2008.
penelitian ini maka ditarik kesimpulan Kombinasi Menurunkan Kontaminasi Mikroba
larutan klorin dan lama perendaman pada pada Buah dan Sayuran Segar. Bogor

kangkung air segar memberikan pengaruh Dibyantoro, A.L.H. 1996. Rampai-Rampai

secara nyata terhadap kadar air, mutu Kangkung. Balai Penelitian Tanaman
Sayuran. Bogor.
organoleptik warna penyimpanan 24 jam, Patnaik, P., 2002. Handbook of Chemicals.
kenampakan penyimpanan 0 jam, dan tekstur McGraw-Hill. New York.

9
Purnawijayanti, H.A., 2001. Sanitasi, Higiene,
dan Keselamatan Kerja dalam
Pengolahan Makanan.Penerbit
Kanisius. Yogyakarta.

Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi, 2007.

Prosedur Analisa untuk Makanan dan
Pertanian. Penerbit Liberty.
Yogyakarta.

Yasa, I.W.S., Zainuri, dan M. A. Zaini, 2015.

Efektivitas Perlakuan Ozon Terhadap
Mutu Kangkung Khas Lombok yang
Dibudidayakan pada Dua Lokasi
Berbeda. Jurnal Ilmu dan Teknologi
Pangan. 1 (1) : 2443-3446.

10