Guias Frutas

Republica Bolivariana de Venezuela
Ministerio del Poder Popular Para la Educación Universitaria, Ciencia y Tecnología

Universidad Politécnica Territorial del Oeste del Estado Sucre “Clodosbaldo Russián”
P.N.F en Procesamiento y Distribución de los Alimentos
Procesamiento y Distribución de Frutas y Hortalizas
PRACTICAS DE
LABORATORIO
Prof. Mary Cruz Ruiz

Prof. Rafael Benítez
Prof. Kelly Ordaz
Prof. Matilde Marcano
Prof. Maidys Bermudez
Prácticas de Laboratorio
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CONTENIDO
1. Tecnología de Elaboración y Procesamiento de Pasteurización de pulpas, néctares y

jugos. Balance de materia en la formulación de dicho producto.
2. Tecnología de Elaboración y Procesamiento de mermeladas de frutas. Balance de

materia en la formulación de dicho producto.
3. Tecnología de Elaboración y Procesamiento de frutas en almíbar. Balance de

materia en la formulación de dicho producto.
4. Tecnología de Elaboración y Procesamiento de Compotas de frutas. Balance de

materia en la formulación de dicho productos.
5. Tecnología de Elaboración y Procesamiento de Jaleas de frutas. Balance de materia

en la formulación de dicho productos.
6. Tecnología de Elaboración y Procesamiento de Frutas Mínimamente Procesadas.

Balance de materia en la formulación de dicho productos.
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ELABORACIÓN Y PROCESAMIENTO DE PASTEURIZACIÓN DE PULPAS,

NÉCTARES Y JUGOS
OBJETIVOS:
 Elaborar Pulpas, Néctares y Jugos a partir de fruta fresca.

 Conocer el proceso de fabricación de Pulpas, Néctares y Jugos.
 Aplicar los balances de masa necesarios para la formulación de dicho producto.
 Reconocer las partes fundamentales de un pasteurizador.
 Desarmar y armar el equipo de pasteurización.
 Establecer el patrón de flujo dentro de un intercambiador de placas.
 Observar el desarrollo de una pasteurización.
 Familiarizarse con los análisis rutinarios que se aplican a este tipo de productos.
 Evaluar las características organolépticas de los productos obtenidos.
MARCO TEÓRICO
Existen diferencias entre las definiciones de jugo, pulpa y néctar de frutas.

COVENIN los define de la siguiente manera:
Jugo: Es el producto liquido fermentable, pero no fermentado, obtenido por

procedimientos mecánicos y/o enzimáticos, a partir de las frutas y/o vegetales maduros,
sanos y limpios, con color, aroma y sabor típicos de la fruta y/o vegetal del que procede
Néctar: Es el producto liquido fermentable, pero no fermentado, obtenido por la

adición de agua y azúcares a los jugos de frutas y/o vegetales, sus concentrados, pulpas,
pulpas concentradas o sus mezclas, cuyo contenido mínimo de solidos de frutas, debe ser
especificado en cada una de las normas individuales.
Pulpa: Es el producto obtenido a partir de la pulpa de frutas y/o vegetales, al cual

se le ha eliminado por procedimientos físicos, parte del agua de constitución y
posteriormente se le pueden restituir aromas recuperados del proceso
El néctar no es un producto estable por sí mismo; es decir, necesita ser sometido a

un tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación. Es un producto
formulado que se prepara de acuerdo a una receta o fórmula prestablecida, y que puede
variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores. (Trinidad y Rosales, 2001)
La diferencia entre néctar y jugo de frutas es que este último es el líquido obtenido
al exprimir algunas clases de frutas frescas, por ejemplo los cítricos, sin diluir, concentrar
ni fermentar, o los productos obtenidos a partir de jugos concentrados, clarificados,
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congelados o deshidratados a los cuales se les ha agregado solamente agua, en cantidad
tal que restituya la eliminada en su proceso. (Tovar, 2010)
La pulpa se obtiene a partir de frutas maduras, sanas y frescas, las cuales pasan a
través de una etapa de pulpeado, en donde la fruta es triturada, después de pelada, hasta
obtenerse una pasta de dicha fruta. (Trinidad y Rosales, 2001)
La pasteurización es un tratamiento térmico que tiene por objetivo la destrucción

de los gérmenes patógenos en un producto, conservando en lo posible el valor nutritivo
del alimento. Esta operación es llevada acabo bajo dos modalidades: LTLT (baja
temperatura, largo tiempo) y HTST (alta temperatura, corto tiempo).
El producto pasteurizado no es estéril, por lo que normalmente tiene una vida

relativamente corta. Esto determina, que usualmente debe ser acompañado por medidas
adicionales de conservación (refrigeración). (Guía Lab. Procesos Unit. Dpto. Biologia IUT
Cumana, 2004)
DESCRIPCIÓN GENERAL DEL PASTEURIZADOR JUNIOR APV (UBICADO EN LA

PLANTA PILOTO DE LA INSTITUCIÓN)
Este es un pasteurizador continuo del tipo HTST con una capacidad máxima de
350 l/h. Básicamente consta de dos bombas centrifugas, un intercambiador de tipo de
placas verticales, un pequeño tanque de almacenamiento, un tubo de retención y un
dispositivo para mezcla y control de vapor para el calentamiento.
En este pasteurizador (como en los de escala industrial), se aprovecha el calor que

trae el producto ya pasteurizado para precalentar el producto entrando a pasteurizar. Con
esto también se produce la temperatura del producto pasteurizado, evitándose
sobretratamientos.
El calentamiento real se logra con agua caliente, la que es producida en un circuito

cerrado de agua con inyección directa de vapor.
El enfriamiento final del producto se hace con agua proveniente de la torre de

enfriamiento (aunque debería provenir de un Chiller), quedando listo para su
almacenamiento.
El intercambiador de placas reúne en un solo conjunto tres funciones: recuperación

de calor, calentamiento y enfriamiento; si bien con un intrincado patrón de flujo. En la
industria alimentaría, estos intercambiadores son de amplio uso debido a que ocupan poco
espacio, son fáciles de limpiar, poseen una elevada área de transferencia y , lo más
importante , como el fluido circula por delgadas conducciones, los efectos de dispersión,
calentamiento excesivo en las paredes y calentamiento defectuoso en el centro, se ven
minimizados. (Guía Lab. Procesos Unit. Dpto. Biologia IUT Cumana, 2004)
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DIAGRAMA ESQUEMÁTICO DEL PASTEURIZADOR Y DETALLE DEL FLUJO

DE FLUIDOS EN LAS PLACAS
1) Bloque de enfriamiento
2) Bomba del producto
3) Bloque de recuperación de calor
4) Tubo de retención
5) Bloque de calentamiento
6) Bomba de agua caliente
7) Tanque de mezcla (agua-vapor) (Guía Lab. Procesos Unit. Dpto. Biologia IUT Cumana,
2004)
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1- Entrada del producto a pasteurizar.
2- Salida del producto a descremar.
3- Entrada del producto descremado.
4- Salida del producto a pasteurizar de la sección de recuperación de calor.
5- Entrada del producto a pasteurizar a la sección de calentamiento.
6- Salida del producto caliente al tubo de retención.
7- Salida del producto pasteurizado de la sección de recuperación de calor
y entrada a la sección de enfriamiento.
8- Salida del producto pasteurizado frio.
9- Entrada de agua caliente en la sección de calentamiento.
10- Salida de agua caliente en la sección de calentamiento.
11- Entrada de agua fría en la sección de enfriamiento.
12- Salida de agua fría en la sección de enfriamiento. (Guía Lab. Procesos Unit. Dpto.
Biologia IUT Cumana, 2004)
El diagrama anterior es una fiel representación del intrincado patrón de flujo del
intercambiador de placas. Si se examina con mucho cuidado, podrán
diferenciarse las secciones de enfriamiento, la de recuperación de calor y la sección de
calentamiento.
En cualquiera sección del intercambiador, el fluido frío y el caliente siempre

circulan en contracorriente. En la sección de recuperación de calor (también llamada de
regeneración de calor), el fluido frío lo constituye el producto entrando a pasteurizarse
mientras que el fluido caliente es el producto ya pasteurizado. En la sección de
calentamiento el fluido caliente es agua caliente y el fluido frío el producto a pasteurizarse,
y finalmente en la sección de enfriamiento, el fluido caliente es el producto ya
pasteurizado y el frío es agua de la torre de enfriamiento.
El fluido frío y el caliente siempre viajan a lo largo del intercambiador en grupos de

seis canales paralelos como se muestra a continuación:
El fluido entrando a pasteurizarse, es precalentado en su primera pasada por seis placas y

luego reunido y sacado fuera del intercambiador. En una línea completa de leche
pasteurizada, el producto precalentado es enviado a una centrífuga para descremar
parcialmente la leche y eliminar ciertas impurezas (suciezas) que acompañan a la leche,
para después retornarla al equipo. Sin embargo, en esta práctica no se contempla el uso
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combinado del pasteurizador con la centrifuga, por lo que se coloca una tubería de unión
para que el producto que sale del intercambiador retorne inmediatamente a él. (Guía Lab.
Procesos Unit. Dpto. Biologia IUT Cumana, 2004)
ESQUEMA DE OPERACIONES APLICADAS EN EL PROCESO TECNOLOGICO DE

ELABORACION DE PULPAS, NÉCTARES Y JUGOS DE FRUTAS
SELECCION
LAVADO
CORTADO
DESPULPADO
DESEMILLADO
REFINADO
AGUA (2:1)
ACONDICIONAMIENTO
AZUCAR (15°Brix)
PASTEURIZADO
ENVASADO
ALMACENAMIENTO
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DESCRIPCION DEL PROCESO PARA LA ELABORACIÓN DE PULPAS, NÉCTARES Y

JUGOS DE FRUTAS (PARCHITA)
RECEPCION: Consiste en cuantificar la fruta que se utilizara en el proceso. Esta

operación debe hacerse utilizando recipientes adecuados, limpios e higienizados.
La fruta debe ser pesada en su conjunto, y será el dato inicial de entrada para calcular el
rendimiento final de la fruta a pulpa.
SELECCIÓN: Se escogen las frutas que no cumplan con los parámetros de calidad para
su consumo fresco como lo son grado de madurez, tamaño y que no presenten
descomposición y/o magulladuras. Deben separarse también todas las frutas en mal
estado, tanto por golpes como por roturas de las cáscaras, las sobre maduras y las verdes.
LAVADO: Se realiza con agua potable, para eliminar microorganismos superficiales,
residuos de pesticidas y alguna suciedad que pudiera adherirse a la fruta.
CORTADO: Se realiza con cuchillos de acero inoxidable, realizando un corte transversal
DESPULPADO: Con la ayuda de cucharillas, se procede a separar la pulpa con semilla, de
la cascara, colocándose en tobos plásticos.
DESEMILLADO: En una trituradora comercial marca Osterizer®, se coloca la pulpa,
utilizando la velocidad mas baja, aplicando toques por muy corto tiempo, para no romper
totalmente las semillas.
REFINADO: La pulpa obtenida se pasa por un tamiz comercial, para extraer el
endocarpio (las semillas).
ACONDICIONAMIENTO: Se pesa la pulpa, para determinar rendimiento y acondicionar
con agua y azúcar según balance realizado para obtener dicha cantidad de azúcar.
PASTEURIZADO: Se realiza en el Pasteurizador Junior APV, siguiendo las instrucciones
del profesor
ENVASADO: Este se realiza en frascos de vidrio o polietileno de alta densidad, los cuales
deben estar limpios e higienizados.
ALMACENAMIENTO: El almacenamiento se realiza en refrigeradores a una temperatura
menor a 10 °C.
METODOLOGÍA
Esté atento a las explicaciones dadas por lo profesores que atenderán la practica, sobre
todo con la explicación del desarme, lavado, armado y funcionamiento del equipo. Una vez
dadas dichas explicaciones, proceda de la siguiente manera para elaborar el producto a
pasteurizar:
1. Ubique todos los utensilios que usará para la realización de su experiencia

2. Prepare una solución de agente higienizante (OCl- ) de concentración 5 ppm
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3. Lave e higienice cuidadosamente todos los implementos que utilizara durante la
realización de la práctica, incluyendo el área de trabajo.
4. Lave y esterilice los envases que utilizara para colocar el producto (Tomando en
cuenta las sugerencias indicadas por el profesor).
5. Seleccione cuidadosamente la fruta a utilizar, desechando las que estén en mal
estado, presenten golpes, magulladuras, sobremaduras y verdes.
6. Proceda al lavado de las mismas con suficiente agua potable.
7. Pese la materia prima, para hacer los cálculos de rendimiento.
8. Realice un corte transversal a las frutas, de manera de obtener dos mitades.
9. Extraiga la pulpa mas semillas de la fruta, ayudándose para esto con una
cucharilla.
10. Coloque la pulpa obtenida en la trituradora comercial y aplíquele, con la velocidad
mas baja, unos toques de muy corta duración, tratando de no romper
completamente la integridad de las semillas.
11. Pase la pulpa por un tamiz comercial, para extraer las semillas. Ayúdese con
cucharillas
12. Pese la pulpa, para determinar rendimiento y acondicionar con agua y azúcar
según balance realizado para obtener dicha cantidad de azúcar.
13. Ponga a punto el Pasteurizador Junior APV, realizando los ajustes de temperatura,
caudal y tiempo, para realizar la pasteurización del producto, siguiendo las
instrucciones de los profesores que asisten la práctica.
14. Realice el pase del producto por el Pasteurizador Junior APV, siguiendo las
instrucciones del profesor
15. Coloque el producto pasteurizado en frascos de vidrio o polietileno de alta
densidad, los cuales deben estar limpios e higienizados.
16. El producto se coloca en refrigeradores a una temperatura menor a 10 °C.
MATERIA PRIMA: MATERIALES A EMPLEAR:

- Frutas frescas - Envases plásticos o de vidrio
- Azúcar - Cucharas de madera
- Cuchillos
- Cucharillas
- Tamiz Comercial
- Licuadora
- Cilindro Graduado 1L
REACTIVOS Y EQUIPOS UTILIZADOS:
- Hidróxido de sodio 0,1N
- Fenolftaleína
- Refractómetro
- pHmetro
- Erlenmeyers de 125 ml
- Bureta de 10 ml
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BALANCE DE MATERIA PARA LA ELABORACION DE PULPAS, NÉCTARES Y JUGOS

DE FRUTAS (PARCHITA)
A
XA : 1
Balance Global: F +A = P
Balance por Componente: FXF + AXA = PXP

F P
XF: XP: 0,15
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ELABORACIÓN Y PROCESAMIENTO DE MERMELADAS
OBJETIVOS:
 Elaborar mermeladas a partir de fruta fresca.

 Conocer el proceso de fabricación de una mermelada.
 Aplicar los balances de masa necesarios para la formulación de dicho producto
MARCO TEÓRICO
Una mermelada corresponde a una mezcla de fruta entera, trozada o molida, con
una misma cantidad de azúcar (sacarosa, granulada), que ha sido calentada y evaporada
hasta alcanzar una concentración de azúcar equivalentes a los 65°Brix. (Gavica y Terán,
2011)
La mermelada es un producto hecho a base de frutas cítricas y es un producto

parecido a la jalea hecha de jugo y piel apropiadamente preparado con azúcar. El uso de
materia prima libre de contaminación y la decisión de usar sólo fruta y azúcar para
asegurar una calidad natural del producto es la clave para este tipo de proceso. (Covenin,
2592-89)
El principio básico en la conservación de las mermeladas en su baja actividad de
agua, por su alta concentración de azúcar. Esto se consigue mediante la operación de
evaporación de agua y la adición de azúcar puro. Al aumentar el contenido de azúcar, se
produce una disminución de la actividad de agua o del contenido de agua libre, disponible
para procesos de deterioro microbiológico, químico y bioquímico. (Gavica y Terán, 2011)
Las frutas y sus extractos obtienen sus características de forma de jalea de una
sustancia llamada pectina. Los tejidos vegetales contienen pectina soluble en agua, ácido
péctico insoluble, protopectina y un compuesto que contiene alguna sustancia péctica y
celulosa. Durante la maduración de las frutas, la protopectina es convertida en pectina
enzimáticamente. La protopectina es incapaz de formar un gel. (Guía Lab. TDA II IUT
Cumana, 2004)
[Ññ
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La pectina es aquel grupo de sustancias derivadas de los jugos frutales las cuales
forman soluciones coloidales en agua y son derivadas de la protopectina durante el
proceso de maduración de la fruta. Bajo condiciones adecuadas, la pectina forma un gel.
El grado de pectina es el peso de azúcar en libras necesario para que una libra de
pectina cuaje en una jalea de consistencia estándar bajo condiciones también estándar.
(Guía Lab. TDA II IUT Cumana, 2004)

ELABORACION DE MERMELADAS DE FRUTAS
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DESCRIPCION DEL PROCESO PARA LA ELABORACIÓN DE MERMELADAS DE

FRUTAS

descomposición y/o magulladuras.
PELADO Y TROCEADO: Se realiza para eliminar el exocarpio (cascara), con el fin de
aprovechar al máximo el mesocarpio (parte comestible de la fruta) y para favorecer la
aplicación del escaldado.
ESCALDADO: Consiste en sumergir los trozos de frutas en agua a 85-90°C, por un
tiempo de entre 5-10 min, para inactivar enzimas deteriorantes, disminuir carga
microbiana inicial, fijar color y ablandar los tejidos para así optimizar la extracción de la
pulpa.
EXTRACCIÓN: Con la ayuda de una trituradora comercial marca Osterizer®, se coloca la
fruta escaldada para homogeneizarla y luego se pasa por un despulpador de malla fina,
para extraer el endocarpio (las semillas).
FORMULACIÓN: La pulpa obtenida se pesa para determinar rendimiento y realizar
balance para obtener cantidad de azúcar y pectina, y de igual manera se determina acidez
inicial para realizar ajuste de acidez.
COCCIÓN: Se coloca en marmita de cocción la pulpa y una parte del azúcar, para iniciar
la cocción a fuego moderado y agitando con regularidad, para tener uniformidad del
azúcar en todo el producto y evitar quemadura del mismo. Cuando el producto tenga
alrededor de 55% de sólidos solubles, agregue la pectina mezclada con el azúcar
reservado junto al acido cítrico.
ENVASADO: Este se realiza en frascos de vidrio o polietileno de alta densidad resistente
al calor, los cuales deben estar higienizados y esterilizados. La temperatura no debe ser
menor a 75°C.
PASTEURIZADO: Con el fin de garantizar la vida útil del producto, se recomienda aplicar
una pasteurización del producto, la cual consiste en colocar los frascos, con las tapas
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cerradas, en baño de maría a 95°C por 10 min. Al finalizar se sacan del baño de maría y
se enfrían gradualmente para evitar choque térmico.
ETIQUETADO: las etiquetas se colocan cuando los envases estén fríos y se haya
verificado la gelificación de la mermelada
EMBALAJE Y ALMACENAMIENTO: El embalaje se realiza en cajas de cartón y se
almacena en lugares frescos, limpios, secos y ventilados.
METODOLOGÍA

4. Lave y esterilice los envases que utilizara para colocar el producto (Tomando
en cuenta las sugerencias indicadas por el profesor).
5. Pesar la materia prima, para hacer los cálculos de rendimiento.
6. Pele la fruta y obtenga la pulpa.
7. Una vez obtenida, pésela, mida pH, acidez y sólidos solubles.
8. Mediante balances de masa, calcule la cantidad de azúcar a añadir y de ácido
(Tomando en cuenta las sugerencias indicadas por el profesor)
9. Lleve la mezcla pulpa – azúcar a ebullición (reservando el 10% de azúcar para
mezclar con la pectina al 1%).
10. Cuando el producto tenga alrededor de 55% de sólidos solubles, agregue la
pectina mezclada con el azúcar reservado.
11. Añada la cantidad de ácido cítrico calculada.
12. Llene los envases previamente esterilizados y secos, agitando rápidamente.
13. Selle y voltee el envase, después de 20 minutos, enfríe gradualmente.
14. Evalúe sensorialmente el producto obtenido
MATERIALES A EMPLEAR:
MATERIA PRIMA:
- Envases plásticos o de vidrio
- Frutas frescas
- Cucharas de madera
- Azúcar
- Cuchillos
- Ácido cítrico
- Ollas
- Pectina
- Cocina
- Licuadora
- Morteros
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- Fenolftaleína
- Refractómetro
- pHmetro
- Bureta de 10 ml
BALANCE DE MATERIA PARA LA ELABORACION DE MERMELADA
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ELABORACIÓN Y PROCESAMIENTO DE FRUTAS EN ALMÍBAR
OBJETIVOS
 Elaborar frutas envasadas en almíbar.

 Conocer las técnicas utilizadas en el proceso de elaboración de frutas envasadas en
almíbar.
MARCO TEÓRICO
Uno de los métodos de conservar los alimentos es por la adición de agentes

osmóticos que favorecen la extracción del agua contenida en las células por diferencias de
presión osmótica, al agregar compuestos tales como la sal, o el azúcar. (Badui, 2006)
Una de las aplicaciones más sencillas es la conservación de la frutas en almíbar.

Según COVENIN, Fruta en Almíbar es el producto obtenido a partir de frutas, con grado de
madurez aceptable, limpias, frescas, congeladas o previamente conservadas, provistas o
no de piel según sea el caso, envasado en un medio de cobertura liquido edulcorado,
tratado por un proceso térmico adecuado, antes o después de ser cerrado
herméticamente en un recipiente a fin de evitar alteración
Se llama almíbar al medio de cobertura líquido edulcorado, tratado por un proceso

térmico adecuado en el que se dispone la fruta cocida con azúcar, hasta que tome cuerpo.
Debe contener suficiente ácido y pectina para que cuaje debidamente y el azúcar
suficiente para que se haga posible la conservación.
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La cantidad correcta de azúcar, es primordial en el almíbar pues si se utiliza poca

azúcar se fermentará y si es demasiada cristalizará.
Los almíbares empleados para las frutas enlatadas suelen prepararse a base de
sacarosa, aunque algunas veces se incluyen también cantidades más pequeñas de glucosa
líquida (almíbar de maíz y de azúcar invertido). (Guía Lab. TDA II IUT Cumana, 2004)

ELABORACION DE MERMELADAS DE FRUTAS
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DESCRIPCION DEL PROCESO PARA LA ELABORACIÓN DE PIÑA EN ALMIBAR
RECEPCION: Consiste en cuantificar la fruta que se utilizara en el proceso. Se elimina el

penacho o corona. Esta operación debe hacerse utilizando recipientes adecuados, limpios
e higienizados.
descomposición y/o magulladuras. Se recomienda que el estado de maduración sea 75:25
maduro/verde para que sea resistente al tratamiento y sea aprovechable su acidez.
PELADO Y DESCORAZONADO: Se realiza con cuchillos afilados, se cortan primero los
extremos y luego todo el exocarpio (cascara) sin dejar endocarpio (en la piña las semillas
son los “ojos”). Se elimina el centro o “corazón” haciendo cortes rectos con el cuchillo o
utilizando un “sacabocado”.
TROCEADO: La piña libre de cascara y corazón se puede cortar de varias formas: en
cubos de 2 cm de lado, en rodajas o en triángulos.
PREPARACIÓN DEL ALMIBAR DE LLENADO: En una olla o marmita se prepara un
almíbar simple de entre 30-35°Brix, mezclando agua y azúcar, calentando hasta 90°C para
disolver todo el azúcar.
COCCIÓN DE LA FRUTA: Se coloca en otra olla o marmita de cocción los trozos de fruta
y se agrega una parte del almíbar preparado. Se calienta hasta 85°C por 5 min.
LLENADO DE ENVASES: Los trozos de fruta se colocan en los frascos, de manera que
entre la mayor cantidad.
ADICIÓN DE ALMIBAR: Se añade el almíbar caliente, sin dejar espacio de cabeza
(hasta la boca del frasco). Se deja reposar 5 min para que se equilibre la temperatura y se
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elimine el aire ocluido entre los trozos. Se colocan las tapas y se cierra. La relación de
llenado debe ser 60:40 fruta/almíbar.
PASTEURIZADO: Los frascos son colocados, en baño de maría hirviente entre 20 a 30
minutos (según el tamaño del frasco). Al finalizar se sacan del baño de maría y se enfrían
gradualmente para evitar choque térmico.
ETIQUETADO: las etiquetas se colocan cuando los envases estén fríos y se haya
verificado la gelificación de la mermelada
almacena en lugares frescos, limpios, secos y ventilados.
METODOLOGÍA

(Tomando en cuenta las sugerencias indicadas por el profesor)
5. Lave, seleccione, pele a mano y corte en forma adecuada. Pese nuevamente.
6. Tome una muestra de fruta, tritúrela. Determine sólidos solubles, acidez y pH.
7. Pese la cantidad de trozos frutas y determine el número de frascos a obtener,
considerando 60 partes de frutas por 40 partes de jarabe.
cuenta las sugerencias indicadas por el profesor)
9. Preparar un producto con 30% de sólidos solubles y 0.75% de acidez. Efectúe los
balances respectivos para determinar la concentración de azúcar y acidez de los
jarabes requeridos para obtener dichos productos.
10. Prepare un 20% más de la cantidad calculada de acuerdo a la cantidad disponible
de fruta.
11. Proceda a envasar en frascos previamente esterilizados llenando con fruta y luego
con el jarabe caliente a temperaturas entre 80 a 85°C. Coloque en agua hirviendo
por 20 a 30 minutos (según el tamaño del frasco). Pasado el tiempo deje enfriar.
12. Almacenar a temperatura ambiente por una semana.
13. Realice análisis de sólidos solubles, acidez y pH.
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14. Evalúe sensorialmente el producto obtenido.
Nota: Si la fruta (durazno, melocotón) requiere pelado químico sumergir en una solución
de hidróxido de sodio al 4% hirviente por espacio de 2 a 3 minutos; y enjuague
inmediatamente con agua fría.
MATERIALES A EMPLEAR:
MATERIA PRIMA:
- Envases plásticos o de vidrio
- Frutas frescas
- Cucharas de madera
- Azúcar
- Cuchillos
- Ácido cítrico
- Ollas
- Cocina
- Hidróxido de sodio 4%
- Fenolftaleína
- Refractómetro
- pHmetro
- Bureta de 10 ml
BALANCE DE MATERIA PARA LA ELABORACION DE FRUTA EN ALMIBAR
Para la fruta
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ELABORACIÓN Y PROCESAMIENTO DE COMPOTAS DE FRUTAS
OBJETIVOS
 Elaborar compotas de frutas.

 Conocer los procesos y técnicas involucradas en la formulación de una compota de
fruta.
MARCO TEÓRICO
Es especialmente elaborada a partir de cualquier tipo de fruta y está dirigida

primordialmente a niños.
"Compota", según el CODEX ALIMENTARIUS, es el producto preparado con un

ingrediente de fruta (fruta entera, trozos de fruta, pulpa o puré de fruta, zumo de fruta o
zumo de fruta concentrado), mezclado con un edulcorante, carbohidrato, con o sin agua y
elaborado para adquirir una consistencia adecuada
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Una compota (del fr: compote = mezcla) es un alimento asociado generalmente
con bebés ya que por su consistencia viscosa no requiere masticación para su consumo, lo
que lo hace un producto apropiado para los menores.
Las características de una compota dependen mucho del tipo de fruta que se va a
usar como materia prima. En general, las compotas son de consistencia viscosa o
semisólida, con color y sabor típicos de fruta la que la compone. Debe estar
razonablemente exenta de materiales defectuosos que normalmente acompañan a las
frutas. De manera específica, las compotas de banano son de color amarillo, con olor a
banano característico, viscosidad aceptable la cual no incite a la masticación. (Navas,
2009)
COVENIN (2005-94) la define como el producto comercial estéril, preparado a base

de materias primas alimenticias aprobadas por la autoridad sanitaria competente,
destinado al consumo infantil. Su textura debe ser fina y uniforme y de un tamaño de
partículas que no requiera o incite a la masticación.

ELABORACION DE COMPOTAS DE FRUTAS
Mezclado
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DESCRIPCION DEL PROCESO PARA LA ELABORACIÓN DE COMPOTAS DE FRUTAS
RECEPCION: Consiste en recibir todos los insumos necesarios para el proceso

MEZCLADO: Se dosifican los ácidos, el almidón y azúcar previamente pesados y se
mezclan con el agua. Esto se realiza en la olla o marmita, antes de la cocción
COCCIÓN: Se inicia la cocción de la mezcla con agitación constante y se incorpora el
puré de la fruta. La temperatura debe alcanzar entre 55-65°C, con la finalidad de que el
almidón permita la viscosidad característica del producto.
LLENADO: La compota se coloca, en caliente, en los frascos de vidrio y de inmediato se
coloca la tapa.
PASTEURIZADO: Los frascos son colocados, en baño de maría a 80°C por 20 minutos,
con la finalidad de alargar la vida útil del producto. Al finalizar se sacan del baño de maría
y se enfrían gradualmente para evitar choque térmico.
ETIQUETADO: las etiquetas se colocan cuando los envases estén fríos.
almacena en lugares frescos, limpios, secos y ventilados, a temperatura ambiente
METODOLOGÍA

6. Pele la fruta y obtenga la pulpa.
7. Realice el balance de materia para calcular los diferentes ingredientes que se
utilizan en la formulación del mismo.
8. Haga la mezcla de acido, azúcar y almidón.
9. Incorpore la pulpa e inicie el proceso de cocción a fuego lento, con agitación
constante, controlando la temperatura hasta alcanzar aprox 60°C.
10. Coloque el producto en los frascos y coloque las tapas inmediatamente.
11. Coloque los frascos en baño de maría a 80°C por 20 minutos.
12. Enfríe y guarde a temperatura ambiente.
13. Evalúe sensorialmente el producto obtenido.
BALANCE DE MATERIA PARA LA ELABORACION DE COMPOTAS DE FRUTAS

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ELABORACIÓN Y PROCESAMIENTO DE JALEAS DE FRUTAS
OBJETIVOS
 Elaborar jaleas de frutas.

 Conocer los procesos y técnicas involucradas en la formulación de una jalea de
fruta.
MARCO TEÓRICO
Son preparaciones a base de jugos de frutas, exentas de fragmentos de corteza,

semillas u otras partes, las cuales deben someterse a cocción con azúcar y si la fruta es
poco jugosa debe llevar un poco de agua.
Para obtener una buena jalea la fruta debe ser rica en pectina y ácida, además de
tener la proporción de azúcar adecuada para que se forme la gelatina.
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25
________________________________________________________________________________________________
CARACTERÍSTICAS
 Es un fluido espeso
 Relativamente claras y brillantes, dependiendo del color de la fruta
Dulce, con olor, color y sabor característico de la fruta. (Charley, 1988)
COVENIN (2592-81) la define como el producto de consistencia de gel obtenido por la

cocción y concentración del jugo o del extracto acuoso filtrado de la fruta, con el agregado
de azúcar u otros edulcorantes naturales, pectina y con adición o no de ácidos orgánicos.
La jalea de fruta ideal es un producto bellamente coloreado, transparente, apetecible

obtenido al tratar el jugo de fruta de manera tal que la masa resultante sea gelatinosa y
que no se derrame cuando se saque de su molde; un producto con textura que se corte
fácilmente con una cuchara, y tan firme que los ángulos producidos conserven su forma;
un producto claro que no es un jarabe, ni es gomoso, pegajoso, ni duro; tampoco es
quebradizo pero que se rompe en forma característica y bella con hendiduras que hacen
resaltar sus aspectos característicos. Esto es esa deliciosa substancia apetitosa, una buena
jalea de frutas. (Charley, 1988)

ELABORACION DE JALEAS DE FRUTAS
ESCALDADO
(100°C HASTA ABLANDADO DE TEJIDOS)
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EXTRACCIÓN
TAMIZADO
DESCRIPCION DEL PROCESO PARA LA ELABORACIÓN DE JALEAS DE FRUTAS

descomposición y/o magulladuras. Se debe descartar la fruta muy madura, se recomienda
un grado de madurez 60/40
LAVADO: Se realiza con abundante agua potable, para eliminar microorganismos
superficiales, residuos de pesticidas y alguna suciedad que pudiera adherirse a la fruta.
ESCALDADO: Consiste en sumergir las frutas en agua hirviente, para inactivar enzimas
deteriorantes, disminuir carga microbiana inicial, fijar color y ablandar los tejidos para así
optimizar la extracción de la pulpa. El tiempo de esta operación es hasta observar dicho
ablandamiento.
PELADO: Se realiza para eliminar el exocarpio (cascara), con el fin de aprovechar al
máximo el mesocarpio (parte comestible de la fruta) y para favorecer la aplicación del
escaldado.
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________________________________________________________________________________________________
EXTRACCIÓN: Con la ayuda de cucharas y cuchillos se desprende la pulpa de la semilla.
TAMIZADO: Se hace pasar la pulpa por un tamiz comercial, para extraer la fibra de la
fruta.
COCCIÓN: Se coloca la pulpa en una olla y una parte del azúcar, para iniciar la cocción a
fuego moderado y agitando con regularidad, para tener uniformidad del azúcar en todo el
producto y evitar quemadura del mismo. Cuando el producto tenga el punto de
gelificación de jalea, se incorpora el acido cítrico.
ENFRIAMIENTO: Se realiza de manera natural o se puede agilizar colocando el producto
en baño de agua fría.
ENVASADO: Se corta la mezcla gelificada y se dispone en envases previamente
esterilizados.
ETIQUETADO: las etiquetas se colocan cuando los envases estén fríos.
almacena en lugares frescos, limpios, secos y ventilados. Se puede mantener a
temperatura ambiente o en refrigeración.
METODOLOGIA

6. Descarte la fruta que este muy madura, se recomienda usar la fruta que tenga un
grado de madurez 60/40, maduro/verde.
7. Lave con abundante agua potable, para eliminar microorganismos superficiales,
8. Escalde las frutas en agua hirviente, hasta observar ablandamiento de los tejidos.
9. Elimine manualmente la cascara de las frutas.
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________________________________________________________________________________________________
10. Desprenda la pulpa de la semilla, ayudándose con cucharillas.
11. Pase la pulpa obtenida a través de un tamiz comercial, para extraer la fibra de la
fruta.
12. Coloque la pulpa en una olla con una parte del azúcar, calculado por el balance, e
inicie la cocción a fuego moderado y en constante agitación. Cuando el producto
tenga el punto de gelificación de jalea, se incorpora el acido cítrico.
13. Enfríe la jalea, colocando la olla en baño de agua fría.
14. Corte la mezcla gelificada y colóquela en los envases previamente higienizados.
15. Cuando los envases alcancen temperatura ambiente, coloque los rótulos o
etiquetas.
16. Mantenga en refrigeración o a temperatura ambiente
BALANCE DE MATERIA PARA LA ELABORACION DE JALEAS DE FRUTAS
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BIBLIOGRAFIA
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30
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Badui, S. 2006. Química de los Alimentos. 4ta Ed. Pearson Educación. México D.F. 736p.
Charley, H. Preparación de Alimentos. 1era Ed. Limusa. México D.F. 767p.
CODEX ALIMENTARIUS, CODEX STAN 79-1981 Norma para del Codex para Compotas
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Internet:www.codexalimentarius.net/download/standards/247/CXS_079s.p
(COVENIN) Comisión Venezolana de Normas Industriales. 1994. Alimentos Colados y

Picados Envasados para Lactantes. (1era Revisión). Norma N° 2005. Venezuela.
(COVENIN) Comisión Venezolana de Normas Industriales. 1993. Frutas en Almíbar y al

Natural. Norma N° 3031. Venezuela.
(COVENIN) Comisión Venezolana de Normas Industriales. 1995. Jugos y Néctares.

Características Generales (1era Revisión). Norma N° 1030. Venezuela.
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Frutas. Norma N° 2592. Venezuela.
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Tecnología de los Alimentos. 2004. Instituto Universitario de Tecnología Cumaná.
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Guía del Laboratorio de Operaciones Unitarias Régimen Tradicional. T.S.U en Tecnología

de los Alimentos.2004. Instituto Universitario de Tecnología Cumaná. Venezuela
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Universidad Politécnica Territorial del Oeste de Sucre “Clodosbaldo Russián” Cumaná
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Navas, C. 2009. Diseño de una Línea de Producción de Compotas de Bananos. Tesis de

Grado. Escuela Superior Politécnica del Litoral de Guayaquil. Ecuador. [Documento en
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Trinidad, M. y Rosales, R. 2001. Elaboración de Néctar. Lima. CIED. 49p.Tovar, E. 2010.
Evaluación de las propiedades Reológicas de Pulpas de Frutas y Productos Derivados en
una Planta Procesadora de Frutas. Tesis de Grado. UDO Anzoátegui Venezuela
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www.ri.bib.udo.edu.ve/bitstream/123456789/2786/1/106-TESIS.IQ.pdf.Consultado el
20/02/2016.
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Ministerio del Poder Popular Para la Educación Universitaria, Ciencia y Tecnología

Prof. Mary Cruz Ruiz

P.N.F en Procesamiento y Distribución de los Alimentos

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5. Tecnología de Elaboración y Procesamiento de Jaleas de frutas. Balance de materia

6. Tecnología de Elaboración y Procesamiento de Frutas Mínimamente Procesadas.

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El néctar no es un producto estable por sí mismo; es decir, necesita ser sometido a

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BALANCE DE MATERIA PARA LA ELABORACION DE PULPAS, NÉCTARES Y JUGOS

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ELABORACIÓN Y PROCESAMIENTO DE MERMELADAS

 Elaborar mermeladas a partir de fruta fresca.

La mermelada es un producto hecho a base de frutas cítricas y es un producto

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REACTIVOS Y EQUIPOS UTILIZADOS:

BALANCE DE MATERIA PARA LA ELABORACION DE MERMELADA

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ELABORACIÓN Y PROCESAMIENTO DE FRUTAS EN ALMÍBAR

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Una de las aplicaciones más sencillas es la conservación de la frutas en almíbar.

Se llama almíbar al medio de cobertura líquido edulcorado, tratado por un proceso