millions Cree CUES ALIMENTS TOXIQUES (qm Toxique ? Pas toxique ? er ie ee GRACE A “60”Tw , 60 Millions de consommateurs i INU le magazine de Institut national de la consommation I ] | 60 Millions de consommateurs, le magazine réalisé pour vous et avec vous Pour vous aider a bien choisir, 4 dépenser mieux et moins Pour faire valoir vos droits Pour contribuer & améliorer la qualité des produits et des servicesMagan été par nstiut national {dela consommation 18, ruoTiphane, 75732 Pris Codox 15 "01 45662020, Directice dela publication Faiionne Cho Rédacteur en chet Thomas Lavenceay Rédactice en chef détiguée Adele regcust Directice artistique Veronique turtle Redaction ‘anne Chamoix, Gwénséte Deboute, Verte Dovlare, Raqel Hada, Erwan Le Fr, Carine Mayo, Marita Mayo, ‘éslalde Rober Géraudd, Alene rego Seerétarat de rédaction Jocane Vandlos ipromiore soarétare do rédacton) Giles Godars Maquette Verio Lafooro lpremire rédeetrice grephique) Gistoure Stover Responsable photo Nchale Héine Assistant dela réaction Redd rao Photo de couverture Tnkstock; Fotolia. Ditsion Vert esporsae) Stes Torr gore Gis ort tssarte Ratios presse fora Sooke ReeseAgin furs abees08 Directeur administrate inancar Scinfongsr ante Contact dopostaie,diftaseure tremors Somers iro a736.0 88 Saree abonnerents Sitios do cmsonmeteus fvede Notes Coe Serco 98667000 Tei des aboonementssnnuss Tnumgroe meaule «Spal mote Wer range a0 € Tt ners nats» Spl imps STheresame, BE atone Oe Dépat eat Serie Commision partake ooreanto Protogravre fy apne Impression wr Distribution Passe issn rvs Seer wae Se ee {0 Millions de consommateurs. Hors-Sé LA CHASSE AUX TOXIQUES EST OUVERTE Depuis 1950, la production de substances chimiques, a.connu une augmentation sans précédent, passant de 1 million de tonnes & 250 millions de tonnes par an. Pesticides, additifs, antibiotiques... Leur utilisation massive par le secteur agroalimentaire est suspectée de perturber nos hormones (les “fameux” perturbateurs endocriniens) et de favoriser cancers, allergies, diabéte et obésité... A cela, industriels et lobbys de tout poil rétorquent a envi que « notre alimentation n‘a jamais été aussi sire et contrélée ». Ceux qui osent remettre en cause ce dogme sont prestement accusés d’tre des partisans de la théorie du complot ou des passéistes, réfractaires au progrés. Soyons clairs a la rédaction de «60», personne - enfin, je crois — ne souhaite revenir a ces temps moyenageux 1 des charcutiers indélicats camiouflaient du rat haché dans leur paté en croate ! Ne nous trompons pas de débat. Ce n‘était pas forcément, mieux avant. Mais faut-il pour autant accepter que nos agriculteurs aient besoin de revétir une combinaison “fukushimaienne” pour aller “en plein air” traiter leurs champs ? Est-ce normal que des fabricants doivent saler al'excés leur jambon, car la viande de porcs stressés, déstructurée, ne tient plus sans une surdose de sel (lire page 38) ou d'additifs ? Est-ce normal de trouver des nanoparticules dans des bonbons ? Est-ce normal dlavaler 17 résidus de pesticides lorsque nous croquons une pomme ? A cela, les mémes répondent qu'il faut encore augmenter la productivité pour parvenir a nourrir la planéte. Se nourrir, oui, mais pas en mangeant n‘importe quoi, ni n’importe comment. Il en va de notre santé et de notre responsabi atous. ADELINETREGOUET REDACTRICE EN CHEF DELEGUEE N° 179- juillet /aoat 2015, 4millions de consommateurs A propos de 60 Millions de consommateurs 60 Millions de consommateurs et son site www.60millions-mag.com sont édités par CInstitut national de la consommation (INC), établissement public caractére industriel et commercial, dont Cune des principales missions est de «regrouper, produire, analyser et diffuser des informations, études, enquétes et essais » article R 531-2 du code de la consommation) LINC et 60 Millions de consomma- teurs informent les consommateurs, mais ne les défendent pas individuellement. Cette mission est celle des associations agréées, dont a liste figure en page 115. Le centre d’essais comparatifs achéte tous les produits de facon anonyme, comme tous les consommateurs. Les essais. de produits répondent a des cahiers des charges complets, définis par les ingénieurs de 'INC, qui Sappuient sur la norme des essais comparatifs NF X 50-005, Cesessais ont pour but de comparer objectivement ces produits et, le cas échéant, de révéler les risques pour lasanté ou la sécurité, mais pas de vérifier la conformité des produits aux normes en vigueur. Les essais comparatifs de services et les études juridiques et économiques sont menés avec la méme rigueur et la méme objectvité. lestinterdit de reproduire les articles, méme partiellement, sans lautorisation de (INC. Les informations publiées dans le magazine, en particulier les résultats des essais comparatifs et des études, ne pewent objet d'aucune exploitation commerciale ou publicitaire. 60 Millions de consommateurs, le magazine réalisé our vous et avec vous. 4 Quelles menaces planent sur nos assiettes 2.0... 6 Le quiz de «60: LES INGREDIENTS DE LA MALBOUFFE Les mauvaises graisses ne sont pas ou vous le croyez..... Le mécanismme du stockage des graisses est bien plus complexe qu’on ne le pensait. Les clés pour trouver le juste équilibre. Le sucre est-il une drogue dure ?.. 20 LLe fructose, présent naturellement dans les fruits, ou les glucides des féculents r’ont pas le méme impact que les boissons sucrées. Ne mettons pas tous les sucres dans le méme panier | Les produits laitiers, amis ou ennemis ?. 28 Le lait et les produits laitiers constituent une source bon marché de protéines animales, de calcium et de vitamines. Pour autant, les recommandations officielles relatives a leur consommation sont remises en cause. Le sel, un “tueur” silencieux ? Meme sil est indispensable, le sel peut avoir des effets délétéres sur notre santé s'il est consommé en exces. La faute au sel “caché” dans les aliments transformés. Le régime sans gluten est-il antitoxique ?.... Une minorité de personnes souffrent d’intolérance au gluten, cette substance trés répandue, présente notamment dans le pain oules pates. Cela suffitil justifier la vogue du “sans gluten” ? 40 60 Millions de consommateurs. Hors-Série N° 179 - juillet /aodt 2015 THINKSTOCK LAOIANDIA FR - FOTOLIALES TOXIQUES DE LINDUSTRIE. Pesticides : la bombe a retardement .. Notre alimentation ne contient pas de pesticides a des doses toxiques, assurent I'Europe et les industriels. Mais enfants et agriculteurs semblent en patir. Il faut exiger des actions plus fermes. Manger bio est-il meilleur pour la santé ? 56 agriculture biologique revendique une approche respectueuse de l'environnement. Mais quels. bénéfices peut-on en attendre pour la santé ? Viande : avis de tempéte de boulettes géantes 60 Les méthodes d'élevage ontelles une influence sur la qualité de la viande ? La France nest pas a 'abri des scandales sanitaires. Peut-on encore avoir confiance et a quels labels peuton se fier ? uels poissons peut-on encore manger ?. 70 Le poisson procure des bienfaits indéniables pour la santé. Mais les risques de pollution font qu'il faut limiter ou éviter certaines espéces. Huitres et mollusques Venvers de la coquille. 74 Huitres, moules et coquilles Saint-Jacques sont excellentes au niveau nutritionnel... sous réserve qu’a force de filtrer de gros volumes d'eau, elles Naient pas accumulé des substances toxiques. Vous avez raison de vous méfier des additifs ! .... .. 80 Les consommateurs se méfient des additifs et de leurs effets sur la santé. «60» fait 'inventaire des plus problématiques. Ne nous emballons pas pour les emballages ! Barquettes alimentaires, boites en plastique, conserves, cannettes... passage en revue des ‘embaliages a surveiller. LES ENNEMIS DANS LA CUISINE Ces bactéries infiniment petites, ais toxiqueS...nresneseneeneneeneneeneres 96 Guts, charcuterie crue, mousse au chocolat... des substances pathogénes en ont fait leur résidence. ‘Apprenons les bons gestes pour manger sans risque. 90 94 Ne brisez pas la chaine du froid .. 106 Du magasin & la maison, il est impératif de respecter les bonnes températures pour limiter la multiplication des bactéries dans les aliments. Les bons gestes 4 adopter dans la cuisine a 108 Hygiene, chaine du froid et cuisson : trois mots- clés pour faire la chasse aux bactéries et toxines pathogénes dans la cuisine. Bibliographie. 0 {0 Millions de consommateurs. Hors-Série N° 178 -juillet/aodt 2015Quelles menaces planent sur nos assiettes ? Sans qu’il s‘agisse de leur fonction premiere, des milli de synthése diss¢minées dans Fenvironnement se retrouvent tot ou tard dans nos assiettes, parfois des années aprés leur interdiction. Un cocktail dont il faut se méfier. LLair que nous respirons, les aliments que nous mangeons, l'eau, les sols contiennent des subs- tances produites en grand nombre par industrie et susceptibles de faire peser un risque majeur surla santé humaine, parfois aprés des dizaines d'années d'exposition. A quoi serventils ? OU les trouve-t-on ? A quoi nous exposentils ? Pour limiter autant que possible leur présence a notre table, apprenons d'abord a les reconneitr. Perturbateurs endocriniens : nos hormones mises a mal Les perturbateurs endocriniens sont des substances qui ont la faculté de mimer des hormones. Depuis I'explosion du nombre de substances chimiques fabriquées @ partir des années 1950, ils ont envahi tous les secteurs de la consommation : les phtalates (ajoutés aux PVC pour les assoupiit ; les parabanes (utilisés comme conservateurs dans des aliments, des cosmétiques....); le bisphénol A (dans des résines tapissant les boites de conserve...) Les pesticides renferment également des per turbateurs endocriniens. Toutes ces substances migrent & l'usage, pour se retrouver dans ait, Vreau et les sols. Lune des principales conta- rminations par la voie alimentaire provient de la 6 60 Millions de consommateurs. Hors-Série N° 179 juillet /andt 2015 THINKSTOCK; FOTOUApollution parles polychlorobiphényles (PCB), via la consommation de poisons gras, de viande de boeuf et de produits laitiers. Les perturbateurs endocriniens sont suscep- tibles d'altérer une ou plusieurs fonctions de organise, comme la synthése, le stockage, le transport, action ou I’élimination des hormones neturelles. is font peser un risque majeur sur la santé humaine, « non pas par un effet toxique direct, mais par une modification du systéme de régulation hormonale susceptible de provoquer Un effet toxique », peut-on lire dans un rapport rendu en 2014 par la Commission des affaires européennes de Assemblée nationale. Les publics le plus sensibles sont les jeunes enfants, les adolescents et les femmes en- ceintes. En agissant sur le systéme endocrinien, est Iéquilibre de l'organisme tout entier quils mettent a mal. ls peuvent se fixer sures récep- teurs hormonaux, induire un excés de réactions hormonales ou les bloquer. Enfin, des études sur les animaux indiquent quiils pourraient jouer un role dans les cancers ligs au systéme hormonal (sein, testicules, thyroide). D’autres troubles métaboliques, comme l'obésité ou le ciabete de type 2, sont aussi pointés du doigt La toxicité des perturbateurs endocriniens ne dépend pas de la dose de produit ingérée, mais de la période d'exposition. Uapparition de patho- logies graves peut en effet survenir au bout de plusieurs dizaines d'années. Par exemple, une personne exposée a certains pesticides dés vie embryonnaire peut développer, une fois @ @ ge adulte, un cancer des testicles ir d'un dysfonctionnement de ses fonc- lictives, qui affectera également la 2s descendants. Leur nocivité tient concernés et d 1@8 quotidiens de les ren- fall plsiours molécules présentes dans un ou plUSi@lifs produits pouvant se combiner. La difficulté consiste 4 mesurer es intertérences, pour lesquelles les données scientifiques restent lacunaires. Pesticides : ils ne ciblent pas que les insectes Les pesticides regroupent environ un millier de substances actives (herbicides, fongicides, pare- siticides, insecticides...), classées en grandes familles chimiques (organophosphorés, car bamates...) utilisées en agriculture pour lutter contre des organismes dits “nuisibles” Si certaines plantes, comme le tabac, ou des produits chimiques (soufre, plomb, arsenic, Cuivre) sont utiisés depuis des sidcles pour utter contre les insectes et les champignons parasites, C'est seulement vers les années 1930, avec le développement de la chimie organique, que des Produits de synthése commencent a apparaitre. ‘Mais leur prolifération depuis les années 1950 et leur toxicité ont fait réagir — bien tardivement — ouvoirs publics et organismes de contrdle quant aux dangers que de nombreuses molécules représentent long terme pour homme et pour environnement. Aprés le DDT, interdit en 1978 en Europe, des centaines d'autres pesticides ont {0 Millions de consommateurs. Hors-Série N° 178 -juillet/aodt 20156té bannies depuis 2003, comme le chlordécone (trés utilisé dans les bananeraies antillaises) Mais certains organochlorés sont retrouvés dans environnement plusieurs décennies aprés leur interdiction, dans des régions éloignées de toute source de pollution directe. La France figure en téte des usagers mondiaux (de 80000 a 100000 tonnes par an en moyenne). Selon l'enquéte de la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRP), plus de 50 % des fits et prés de 40 % des legumes analysés en 2012 contenaient des traces de pesticides, Toutefois, seulement 2,3 % des échantillons Metaux lourds : avaient une teneur supérieure aux limites maxi males de résidus (LMR) établies @ partir des bonnes pratiques agricoles. Ces résidus chimiques ontils un effet néfaste sur notre santé ? Pour lAutorité européenne de sécurité des aliments (Efsel, cela est « impro- able ». Mais, en mars 2018, ‘Organisation mon- diale de la santé (OMS) a jeté un pavé dans le jardin. Dixsept de ses experts internationaux ont ‘conclu que le glyphosate (principal composant du Roundup) était canoérogéne certain pour animal et probable pour I'homme. « Par définition, les pesticides sont des produits dangereux, car ils ciblent des organismes vivants, comme les insectes », indique Jean-Frangois Narbonne, tox: ccologue et expert auprés de lAgence nationale de sécurité sanitaire de I'aimentation (Anses). Des augmentations de risque significatives pour plusieurs pathologies ont ét8 constatées chez des populations trés exposées, comme les agri culteurs. Les fernmes enceintes et les enfants seraient aussi particuliérement vulnérables (lire ‘pages 46 4 65). En outre, nous sommes exposés des cocktails de pesticides. Lun d’eux, retrouvé sur plusieurs fruits et lgumes est capable, in vivo, d’endommager IADN de cellules humaines, Un facteur favorisant la survenue de cancers. a ne pas prendre a la légére Présents dans l'environnement de fagon natu- relle ou rejetés par les activités humaines, cor tains minéraux et éléments métaliques, regrou- pés dans la famille des “métaux lourds’ pewent étre toxiques pour homme, méme & fable dose. Quatre — le plomb, le mercure, arsenic et le cadmium — sont considérés comme posant un probleme majeur de santé publique par ‘OMS. Cancérogéne et reprotoxique suspecté, il est responsable du saturnisme, une maladie provo- quant des troubles psychomoteurs et cognitits séveres chez les enfants. |l est également suspecté de jouer un réle dans la surdité et autisme. A la suite de son interdiction dans les carburants, en 2000, I'exposition de la population est aujourd'hui limitée. Des enfants peuvent encore étre exposés @ des peintures anciennes. Selon I tude sur aimentation totale (EAT 2) de Uses, le risque ne peut pas étre écarté pour des personnes trés exposées & certains aliments contaminés (eau, lait, pain, café, boissons avec ‘ou sans alcool). Mee Sous sa forme métallique (comme le liquide des anciens thermométres), le mercure est 60 Millions de consommateurs. Hors-Série N° 179 - juillet /aodt 2015 THINKSTOCK; J.P KSAZEXAEPtoxique par ses vapeurs, qui font pénétrer le métal dans 'organisme, en particulier dans le cerveau. Une exposition prolongée est sus- pectée de favoriser I'apparition de la maladie diAlzheimer, mais aussi une hyperactivité chez les enfants et 'autisme. Dans I'aimentation, le mercure est présent sous sa forme organique de méthylmercure, principalement dans la chair des poissons. Quant & l'arsenic, il se retrouve, lui aussi, dans les produits de la mer, et des teneurs relative- ment élevées sont relevées dans le café, le lait, et méme dans l'eau. C’est pourquoi le 2° Plan national santé-environnement (PNSE 2 2009-2013) a prévu la réduction de 30 % des émissions de mercure et d'arsenic dans l'air et dans l'eau. Moins connu, le cadmium serait pourtant le métal lourd le plus préoccupant. Il a des effets toxiques sur les reins, le squelette et l'appareil respiratoire. En outre, c'est un cancérogéne avéré, un perturbateur endocrinien et un neuro~ toxique. II provient de rejets industriels (piles, cables électriques...) et agricoles (engrais phos- phatés et boues d’épandage). “exposition de la population francaise a augmenté de 400 % entre 2006 et 2011, selon lAnses. étude EAT 2 indique qu'un risque ne peut étre écarté pour 1% des adultes et 15 9% des enfants qui dé {0 Millions de consommateurs. Hors-Série N° 178 juillet /aodt 2015 MALBOUFFE FATALE UC MOAR CSRS LLCS CoE (STUNT ee-WULot #1981 - HUILE ESPAGNOLE FRELATEE Une huile de table frauduleusement mélangée avec un dérivé pétrolier entraine I’hospitalisation ‘de 20000 personnes. Plus de 2000 décédent. 1986 - CRISE DE LA “VACHE FOLLE” Lencéphalopathie spongiforme (ESB), une infection de la moelle épiniére, est identifiée en Grande- Bretagne chez les bovins. Sont en cause les farines animales utilisées dans leur alimentation. 2,4 mi- lions sont abattus. 223 personnes dans le monde, dont 174 Britanniques et 27 Francais, décéderont d'une veriante de la maladie de Creutzfeldt-Jakob lige la consommation de “vaches folles” 1 1998-1999 - CRISE DE LA DIOXINE Des fumées industrielles chargées de dioxine contaminent le lait des troupeaux dans le Nord, et le Pas-de-Calais. En Belgique, un taux de dioxine élevé est trouvé dans un lot de nourriture pour volailles. 520 élevages sont fermés. 192013 ~TARTES IKEA INFECTEES Des miliers de tartes Chokladkrocant sont retirées de 23 pays par Ikea, & la fin de 2012. Elles ‘sont potentiellement contaminées par un « niveau excessif de bactéries coliformes » (féceles). §§ 2013 - FRAUDE A LA VIANDE DE CHEVAL Du “minerai de viande" de cheval en provenance de Roumanie est retrouvé dans des lots de lasagnes ‘surgelées censées contenir du boeuf. Laffaire met ‘au jour un vaste réseau de traders 8 "échelle ‘européenne.passent la dose hebdomadaire tolérable (OHT) de 2,5 microgrammes par Kilo (ug/kg) de poids corporel via une forte consommation de produits contaminés (pain, biscottes et pains grilés, pommes de terre, chocolat...) Egalement méconnu, t'antimoine est présent dans les bouteiles en polyéthyléne téréphtalate (PET). Ce plastique est repérable & un picto- gramme triangulaire avec le chiffre 1 au-dessous de la bouteile Il est classé cancérogéne possible par le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC) et c'est un perturbateur endocr- nen. Sa migration se produirait lors du stockage prolongé de boissons ou en cas de réutlsation des bouteills. Elle serait aussi favorisée par une température élevée et par la présence de liquides acides (sodas, jus de fruits). Mais le risque sanitaire est encore mal évalué. ‘Tres controversé, ‘aluminium est présent & faible concentration dans l'eau du robinet, dans certains aliments, mais aussi dans des usten- siles de cuisine et des déodorants. Chez les travailleurs exposés, des effets toxiques sur le systéme nerveux central et le tissu osseux ont 6t6 constatés. Bien qu'aucune pathologie n’ait 6té rapportée dans la population générale, I'alu- mminium est suspecté de favoriser apparition de la maladie dAlzheimer et le cancer du sein par contact cutané. Les legumes, les céréales, le thé, le chocolat et certains produits cosmétiques contribuent & l'apport en aluminium, tandis que le r6le de l'eau serait négligeable, meee aoa AE " planéte eas eel 14:05-15:00 cond ern Additifs : des soupgons de toxicite Les additifs sont des agents ajoutés intention- neellement aux aliments par les industriels pour exercer certaines fonctions (les colorer, améliorer leur tenue, contribuer & leur conservation... Ces agents peuvent étre d'origine naturelle (salpétre, cochenille) ou étre des molécules de synthése. Les premieres listes d’additifs autorisés en Europe ont été publiées en 1975. Malgré la méfiance originelle des consommateurs (le faux ‘tact cit “de Villejuif apparu en 1976, avait suscité tune véritable psychose), le nombre d'additis a considérablement augmenté. Il a presque dou- bié depuis 2001, passant de 171 4 320 environ aujourd'hui. Les additifs doivent étre préalablement autor és par lAutorité européenne de sécurité des aliments et figurer dans une liste “positive” lis sont mentionnés en toutes lettres sur les emballages ou identifiés au moyen d'un code. Mais la plupart d’entre eux sont des produits de synthése classés selon leur utilité (ire pages 80 4 88) : acidifiants, affermissants, colorants, conservateurs, édulcorants, épaississants, ex hausteurs de gost, gélifiants, La question de la dangerosité des additifs ali mente réguligrement les débats (ire pages 80 4 88). Des colorants azoiques, par exemple, peuvent provoquer des réactions d‘intolérance, etils sont réguliérement mis en cause dans les atteintes du développement neurologique de enfant (hyperactivité ou trouibles de I'attention). Au fil du temps, bon nombre d’additifs ont vy leur dosage restreint, en raison de risques potentiels. D’autres ont da étre interdits, aprés avoir 6té longtemps autorisés, malgré des soup- ‘cons sur leur toxicité. C’est le cas du colorant “rouge 2G" retié du marché en 2007, aprés que enue easy ao Fey) Rabies hava V'Efsa eut conclu a son caractére cancérogéne. avait 6t6 introduit en... 1975. . 10 60 Millions de consommateurs. Hors-Série N° 179 - juillet /aodt 2015ILLUSTRATONS: 8. BAIDOULOT LE QUIZ DE «60» Espéces animales, nutriments, pesticides, additifs, bactéries.... Testez vos connaissances sur les atouts ou les piéges de votre alimentation et retrouvez les réponses a nos questions en page 111. oa es aliments a base de blé contiennent des résidus de pesticides. vrei O Faux B Qu’est-ce qu'un biofilm ? Ax Unlong-métrage de promotion de I'alimentation biologique Bx Un film alimentaire étirable fabriqué avec de I'amidon de mais non OGM C= Unamas de bactéries résistantes, aux désinfectants a Le(s)quel(s) de ces poissons contien(nen)t le plus d’oméga 3? As Le colin Ba La sardine Ca Lanchois a a Qu’est-ce qu’une huitre triploide 7 Acs Une huitre sterile B= Une huitre qui posséde trois “paquets” de chromosomes Cx Une huitre OGM a Le Roundup est cancérogene. Qvrei Ol Faux {0 Millions de consommateurs. Hors: 178-jillet/200t 2015, a Laquelle (ou lesquelles) de ces races de vaches est (sont) élevée(s) pour sa (leur) viande ? As La limousine Be Lanormande C= La prim’holstein C Li TA TONS, magpme LA BacTERE ! Ce soit 32 768 Filiec!" En 5 heures, une bactérie peut donner naissance a 32768 bactéries “filles”. vrei Ol Faux B Combien de grammes de sel ne devrions-nous pas dépasser par jour ? As2g Budg Cu6g Bo Les fruits et les legumes bio ont des concentrations plus élevées d’antioxydants. QvVrai Ol Faux oO Les additifs doivent obligatoirement étre signalés par la mention “E” suivie de 3 chiffres. Ovrei O Faux . 1RSS SS Na WUE s 7sCO LU eee Te 3 CoadLES MAUVAISES GRAISSES NE SONT PAS OU VOUS LE CROYEZ Aprés étre tombées en disgrace, certaines graisses sont aujourd'hui réhabilitées. Saturées, insaturées, oméga 3, 6, ou 9? Les clés pour faire le tri et trouver le juste équilibre. Accusées de favoriser la prise de poids et d'entrainer des maladies cardio-vasculaires, les graisses ont longtemps été le mouton noir de la nutrition. « Ce qui prévalait a I'époque, ‘était le principe d’incorporation, a savoir “je suis ce que je mange” », explique le P Philippe Legrand, spécialiste en nutrition humaine "institut national de la recherche agronomique (inra). « Comme le tissu adipeux est essentiok Jement constitué de graisses, on pensait alors qu’en réduisant apport en gras, on obtenait une perte de poids. » Depuis, les recherches cont montré que le mécanisme du stockage des graisses était en réalité bien plus complexe. Plus que les matiéres grasses, c’estla consom- mation de glucides (céréales, féculents et sucres) couplée au manque d'exercice qui fait grossir. explication réside dans notre métabolisme : lorsqu’on absorbe des sucres et de t’amidon, ils se transforment en glucose. Quand il est libéré dans le corps, ce sucre provoque un pic de glycémie dans le sang. Si la glyoémie dépasse les limites physiologiques, organisme ordonne alors de transformer 'excés de glucose en graisses, qui seront 1p CHS canes HOCK stockées et non dépensées. De ‘ait, le gras ~ et donc les lipides quill renferme - a été réha- bilité. Ainsi, les scientifiques, relayés par Agence nationale de sécurité sanitaire de alimen- tation (Anses), recommandent que les lipides représentent de 35 8 40 % des apports jour naliers en calories. LES LIPIDES, ESSENTIELS, MAIS MULTIPLES Les lipides rendent bien des ser vices ¬re corps. Ils participent au stockage de énergie, ala formation des membranes des cellules et a la régulation du sang. Ils favorisent ‘aussi |'absorption des vitamines A, D, E et K. Dela a en conclure que manger gras serait finalement bon pour notre santé... Hélas, cen'est pas (Suite page 16) |RAISSES SATUREES: 25 GAU PLUS! vent pas représenter plus du rs, Yost dire se situer entre 20 ot 25 g tout {au plus. Une limite qui pout tes rapidement | Btredépassée. “4 60 Millions de consommateurs. Hors-Série N° 179 - juillet /aodt 20151 Min: Caprice Pes 7) 1 a7 1 petite brigue Dic ce Cewrre (5 o) Yalan ee) = 274 de qrairoes ai catunces ae ICED mera mes I 1Hicanoie chocolat Nestlé eae 60 Milions de consommateurs. Hors-Série N° 179 uillet/aout 2015si simple, d’autant que abondance de produits dont a composition r‘est pas détaillée n'arrange pas les choses. Dans la famille des lipides, il existe de nombreux acides gras, de différents types. Ces acides gras sont formés d'une chaine d'atomes de carbone, d'hycrogane et d oxygane, de différentes longueurs. Ces différences déter- rminent leur nature et la fonction qu‘is assurent dans l'organisme. Présents dans les graisses animales et végétales, les acides gres sont de trois sortes : les mono-insaturés, les poly:nsatu- rés et les saturés. Ce sont 'excés d'apports de certains et insuffisance d'autres qui vont créer un déséquilibre, lui-méme cause de nombreuses pathologies imputées aux mauvaises graisses. LES ACIDES GRAS MONO-INSATURES : POUR AU MOINS 50 % DES APPORTS Les acides gras mono-insaturés doivent consti- acides gras monoinsaturés est l'acide oléique, de la famille des oméga 9. La quasitotalité des aliments en contient, mais dans des propor tions diverses. Lhuile d’olive en est tr&s riche, puisqu'elle renferme 70 % d'acide oléique 1 cuillerée 8 soupe (10 mi) apporte déja 7 g d’oméga 9. Lhuile de colza en est aussi une bonne source (54 % d’oméga 9). On en trouve également en petite quantité dans les animaux et leurs dérivés : le beurre (13 %), la viande de boeuf (6 %), de porc (4%)... Audela de sa teneur en oméga 9, hulle d'oive est plébiscitée pour sa richesse en antioxydants, notamment en composés phénoliques. l'étude européenne Eurolive a ainsi montré qu’ils permettaient laugmenter le bon cholestérol et d’abaisser le mauvais (voir Repéres page 19). Is ont donc un impact trés favorable sur les facteurs de risques cardiowasculaires. ‘tuer au moins la moitié de nos apports quotidiens, en lipides (30 g environ par jour). lls sont en effet neutres quant au risque cardio-vascu- laire, et la seule restriction les concemant se situe au niveau de la prise de poids s'ils sont consommés en exc’s, comme pour toutes les matigres grasses, d'ailleurs. Le plus typique des ee POURQUOI LES OMEGA 3 DU SAUMO! SONT-ILS LES MEILLEURS ? POS RO Le Sn ca COU SUS ScUcu SCuCLCN ea CCA Se CE Ce ay (ALA), qui n’est pas un oméga 3, mais qui sert a COO a RU CICS UCSC Ae UUT Cn ae eC TOROS sto CS ae animaux, nous bénéficions des oméga 3 qu’ils ont deja synthétisés. Et plus TEU} RE LES ACIDES GRAS POLYANSATURES : POURVOYEURS D’OMEGA 3 ET 6 Parmiles autres acides gras essentials au comps humain, les acides gras poly-insaturés doivent représenter 13 % des apports en lipides (envi- fon 8 g par jour). lls apportent pour leur part les fameux oméga 3 et oméga 6 (dénommés ainsi en fonction de I'emplacement d'une double Faison sur leur chaine de carbone). Les oméga 6 sont particuliérement présents dans la nature, dans les céréales et les huiles issues des graines (mais, tournesol, soja, noix, pépins de raisin... lls sont aussi abondants dens les ceutfs et dans les animaux nourris a partir de ces oéréales. Quant aux oméga 3, ils se concentrent dans les poissons gras (saumon, thon, sardine, maque- reau, hareng), ainsi que dans les huiles de lin et de colza (voir Bon & savoir ci-contre). «Nous sommes actuellement dans un déficit en oméga 3 et dans un déséquilbre entre les apports en oméga 3 et en oméga 6 », alerte le P* Philippe Legrand. En effet, depuis la Seconde Guerre mondiale, notre régime alimentaire s'est forterent tourné vers les produits céréaliers, fiches en oméga 6. Par ailleurs, les animaux que nous consommons ne se nourrissent presque plus d'herbe et de feuilles, mais plut6t de soja et de mais. Contrairement a 'herbe, qui est trés fiche en oméga 3, le mais n’en contient pas (Suite page 18) 60 Millions de consommateurs. Hors-Série N° 179 - juillet /aodt 2015LES CONSEILS DE «60» ‘Consommez de préférence des animaux nourris al'herbe, au lin ou au colza. C'est également valable pour les produits dérivés (ceufs, lait). Le label Bleu-Blanc-Coeur adopté par la plupart des marques garantit que les animaux ont été nourris avec des plantes traditionnelles telles que le lin, la luzerne, le lupin ou la féverole, toutes riches en oméga 3. Choisissez des sardines, des maquereaux, des anchois ou du saumon (mais attention au saumon fumé et aux anchois ‘en saumure, parfois trop salés !). Pour renforcer les apports en oméga 3, mieux vaut consommer de I'huile de colza ou de lin. Lhuile dolive est une huile neutre, mais dont les antioxydants es ‘sont ingispensables. Pour assaisonner S=FS une salade, il est donc touta fait approprié de 3 © mébanger deux hues, un riche en oméga 3 & Vautre en oméga 6. S30 peer === EET Parmites produits les plus riches en acides gras saturés, le champion toutes catégories est I'huile de coco (70 % d'acides gras saturés). Or, les industriels commencent utiliser pour remplacer la trés décriée huile de palme (50 % d'acides gras saturés). [Attention aux charcuteries, aux graisses animales et aux biscuits | [pMgeetri Es __les apports en acides gras saturés, il convient ? ‘également de limiter la consommation =F ce matidres grasses animales, comme le beurre = _(65 %). Une noix de beurre (5 9) apporte = 2,7 g d'acides gras saturés. Quant au camem- bert au lait cru, ilen renferme 13,7 %. ‘Sans surprise, on retrouve aussi parmi les aliments riches en acides gras saturés les charcuteries, avec en téte le salami (17 9%) etles rillettes traditionnelles (16 %). Enfin, les biscuits et les viennciseries compldtent. {0 Millions de consommateurs. Hors-Série N° 178 juilet/aodt 2015 MOLLO SUR LES GRAISSES SATUREES, DOUBLEZ LES APPORTS EN OMEGA 3! ce palmarés : 100 g de chocolat au lait renferment 13 % d'acides gras saturés ; Un croissant au beurre de boulangerie en contient 9 9. Pour cela, il faut privilégier les huiles les plus stables (arachide, tournesol...) et éviter les huiles insaturées (lin, noix). Uhuile d'olive peut étre utiisée, mais pas au-dessus de 160 °C. Pendant la cuisson, ilest important de veiller au point de fumée, stade 2 partir duquel les corps gras dégagent des molécules toxiques, comme l'acroléine {substance également présente dans la funée de tabac) ou I'acrylamide (composé qui se forme ‘au moment de la cuisson & haute température au contact des aliments riches en amidon).. II faut également choisir des huiles raffinées, dont le point de fumée est plus élevé que celui de leurs homologues non raffinées. Peon ee oe [ESERIES Son point de fumée est en effet assez bas (120 °C, contre 160 °C pour I'huile). Au-dela, il noircit et devient toxique. Oubliez donc la recette de la raie au beurre noir. 1du tout, et le soja tras peu. De fait, les animaux dont nous nous nourrissons, et les produits dont ils sont issus (beurre, lait, fromage, caufs), sont fortement déséquilibrés, ce qui induit un exces de consommation doméga 6. Or, cet excds favorise les maladies inflammatoires (des systémes diges- tif et nerveux, des articulations) et I'agrégation de cellules dans les artéres pouvant conduire la formation de caillots. De surcroft, un déficit en coméga 3, en particulier chez le jeune enfant, pour rait avoir un lien direct avec apparition de maladies carcio-vasoulaires ou neurodégénératives, comme la maladie dAlzheimer, pendant la vieillesse de V'individu. A plus court terme, cela peut aussi entrainer des problémes de vision et des ten- dances dépressives. Idéalement, i faudrait donc doubler notre apport en oméga 3, en consommant 2.0u fois par semaine des poissons gras — mais as nvimporte lesquels (ire aussi page 72)~et en privégiantI'huile de colza et de lin Les acides gras saturés sont surtout présents dans les produits d'origine animale (fromage, beurre, créme fraiche, viandes grasses...) et dans les huiles végétales incorporées dans les Viennoiseries, les patisseries, les barres choco- Non seulement hulle d’olive est une source précieuse ‘lacides gras mono-insaturés, mais elle renferme aussi ‘des antionydants qui augmententle “bon” cholestéro. latées, les biscuits, les produits frits et panés, et les plats cuisines. Consommés en excés, ils ‘augmentent le risque de maladies cardio-vascu- laires, doi leur mauvaise réputation. Mais les scientifiques s‘accordent aujourd'hui sur le fait que, en quantité raisonnable, les acides gras saturés sont bénéfiques pour le corps humain. UAnses situe cette limite “raisonnable” a 12 % des calories ingérées (environ 20 g par jour), car, au-dela, des problémes de cholestérol peuvent inévitablement apparaitre Par ailleurs, il convient aujourd'hui de ne plus cconsidéter les acides gras saturés comme un groupe, mais d’opérer des distinctions, car chacun a une fonction spécifique auprés des cellules. Parmi les acides gras a chaine courte, Vacide butyrique (C4), qui se trouve dans le beurre, aurait ainsi un effet protecteur vis-d-vis des cancers, notamment de celui du cdlon. Diautres acides gras saturés & chaine courte issus des produits laitiers seraient quant a eux plutot neutres et joueraient méme un rdle plutdt protecteur contre I'adiposité. lls sont en effet rapidement brOlés et faiblement stockés. 60 Millions de consommateurs. Hors-Série N° 179 - juillet /aodt 2015 MASTERERLE THNKSTOCKEn revanche, des études expérimentales réali- sées chez I'homme semblent indiquer que, par miles graisses saturées, l'acide palmitique (C16) est celui qui entraine la plus forte augmentation du cholestérol total et du mauvais cholestérol en cas d'exo’s. « C'est acide gras qui pose le plus probléme, car on le trouve presque partout dans notre alimentation », souligne le P* Philippe Legrand. Il est présent en petite quantité dans de nombreux aliments, 8 commencer par les Viandes et les produits latiers. Lhuile de palme, uia fait son apparition en Europe ces dernigres années, contient 50 % d'acide palmitique. Margarines, pates tartiner, biscuits apéritifs, gteaux roulés et fourrés... Nombre de produits transformés Iutilisent. Mais une graisse saturée peut en cacher une autre. Attention aux marques Qui prétendent s‘affranchir de I'huile de palme en la remplacant par de I'huile de coco, car cette demigre est composée & 70 % dacides gras saturés. Les huiles de coco et de coprah sont done pires que I'huile de pale ! Nous en avons par exemple trouvé dans une nouvelle pate a tartiner chocolat Auchan, ainsi que dans la ‘margarine Saint-Hubert 41 (sous le nom huile de coprah). Certes, les quantités semblent faibles et Thuile de coco est toujours associée & une huile plus bénéfique, comme celle de tournesol ou de colza. De ce fat, la quantité d'acides gras saturés reste raisonnable. Mais prenons garde aux hules de substitution, pires que I'huile de palme, atin ue leur utilisation ne se généralise pas ! LES ACIDES GRAS TRANS : DES EFFETS NEFASTES A PRENDRE EN COMPTE Ne devant pas représenter plus de 5 % des calories (soit environ 1,5 g par jour), les acides gras trans font partie de la famille des acides gras insaturés. Certains, dits “naturels’ sont produits dans l'estomac des ruminants (vaches, moutons) par les bactéries qui yrésident. Ils sont présents dens la viande, le lait et les produits laties. Diautres acides gras trans sont dorigine tech- nologique. Ils sont synthétisés via des procé- dés industriels, comme |’hydrogénation des huiles végétales, permettant de faire passer des graisses de l'état liquide & l'état solide, ce qui facilte leur utiisation et leur stockage, et les rend ‘moins sensibles a oxydation. On les trouve dans les produits alimentaires transformés. Es LE CHOLESTEROL I Malgré sa mauvaise réputation, le cholestérol est indispensable & la vie. Il entre dans la composition des membranes cellulaires et il est nécessaire alla synthése des hormones stéroides. lla deux origines :'une exogéne, alimentaire, pour du cholestérol se dérégle, le corps se met & produire les parois des artéres et les boucher. Les acides gras trans peuvent également se former lors du chauffage et de la cuisson des huiles végétales & haute température, au cours de procédés industriels de transformation ou lors de t'utiisation domestique de ces huiles. Des études épidémiologiques ont montré qu'une ‘consommation excessive d’acides gras trans est associée & une augmentation du risque cardio- vasculaire et une inflammation chronique. Ces effets néfastes passent par une augmentation du “mauvais” cholestérol (LDL) et une baisse du “bon” cholestérol (HDL). Dans ses recom- mandations, |Anses fixe un seuil 4 5 % des apports lipidiques. Bonne nouvelle, cependant : la consommation de la population francaise reste majoritairement au-dessous de cette limite Seulement 5 % des personnes I'atteignent. Ce résultat pourrait étre dd aux efforts de Industrie agroalimentaire pour supprimer ces matiéres grasses néfastes. Pour les margarines, par exemple, accusées autrefois d’étre un important ourvoyeur dlacides gras trans, la technologie de leur fabrication a évolué dans ce sens. De méme, les produits croustilants (biscuits epéritits, par exemple) contenaient des quantités trop impor tantes d'acides gras trans, issus de I'hydrogé- Nation des huiles végétales. Mais, revers de la médaille, les huiles partiellement hydrogénées ont été remplacées par de I'huile de palme, qui présente plusieurs avantages : elle est solide & température ambiante, stable ala cuisson, @ un godt neutre... Malheureusement, elle est trop Tiche en acides gras saturés, et donc a limiter. m {0 Millions de consommateurs. Hors-Série N° 178 -juillet/aodt 2015 environ 0.5 g par jour; autre endogéne, par synthése, pour environ 1 g par jour. Quand le mécanisme de production du “mauvais cholestérol” (LOL), qui va s‘accumuler contre 9LE SUCRE EST-IL UNE DROGUE DURE ? 20 Dans les sucres, il faut savoir séparer le bon grain de l'ivraie. Certains sont indispensables : ce sont les glucides complexes que I'on trouve dans les feculents, les céréales completes... Mais les autres sucres doivent étre placés en liberté trés surveillée. Le 4 mars 2015, ‘Organisation mondiale de la santé (OMS) a appelé & une baisse de la consommation en sucres dits “libres” pour nous préserver des caries, du diabéte et de l'obésité. Il slagit des sucres naturellement présents dans les jus de fruits, le miel et les sirops, ou ajoutés ‘aux produits transformés. En 1989, I'OMS préco- nisait de ramener leur apport a moins de 10 % de la ration énergétique totale. En 2006, prés de 74 % des Francais atteignaient I objectif. Cette année, I'OMS va jusqu’a conseiller de réduire, sipossible, apport a 5 %, soit environ 25 g par jour ("équivalent de 6 cuilerées & café) TOUS LES SUCRES NE SONT PAS A BANNIR ‘Attention, ilne s'agit bien que des sucres “libres” Les fruits et les legumes frais, qui sont une source de sucres (saccharose, glucose, fructose), ul lat lactose) ne sont pas concemés. Aucune étude fa montré leur lien avec un quelconque danger pour la santé. Ils n'apportent que peu de sucres, et dans un ervironnement différent : is ontiennent aussi des vitamines, des fibres, des minéraux Les sucres libres, pour leur part, ne répondent as un besoin nutritionnel. Les sucres des fruits et des légumes couvrent largement nos besoins. Pas question, donc, de mettre tous les sucres dans le méme panier... ll en va de méme pour les sucres complexes —les glucides que l'on trouve dans les féculents ou les céréales. Ils sont d’autant moins ‘concemés que leur consommation est méme encouragée : ils doivent repré- senter de 50 & 55 % de notre apport énergétique total. Les pates sont par ‘iculiérement intéressantes, car elles libérent le glucose de manire lente et réguliére, ce qui permet de luti- liser au fur et & mesure, plutbt que de le stocker dans le tissu adipeux. Exitla notion de sucres repides ou lents, on parle désormais d'index ‘lycémique (IG) bas voir Repéres page 22). Le pain et le riz blancs font partie des aliments a fort index glyeémique, plus élevé que celui du sucre de table (saccha- rose) ! A l'inverse, les fruits, le pain et le riz complets ont un index glycémique faible, tout ‘comme une barre de Snickers | Lune des explications tient ce que le gras retarde la libé- ration du glucose. Aussi, pour abaisser index glyoémique du pain blanc estil préférable de beurrer ses tartines. Pourquoi abaisser les sucres “libres” de 10 % ? Historique- ment, ce sont les caries qui ‘ont attiré attention sur leurs (Suite page 22) 1OP DE SUCRE PARTOUT In vere de jus de raisin content 50 % de plus que du Coca-Cola “classique” Attention également u ketchup, trés sueré. Le sucre est aussi tapi | dans des conserves de legumes, comme le mais | oulles petits pois. 60 Millions de consommateurs. Hors-Série N° 179 - juillet /aodt 2015ae 2 Hs a) F 52 9 de suerg Oe eee lead a Vi 15 feet Sake a Coca- Cala ay (53 ¢) mi ho | niudbrowuie CE EY ee 80 Millions de consommateurs. Hors-Série N° 179 jillet/aout 2015 aLINDEX GLYCEMIQUE (1G) méfaits : le taux de caries augmente quand les sucres libres dépassent 10 % de la ration éner gétique totale. Le sauil de 5 % est plus arbitra. Seulement trois études ont pu étre menées auprés de populations consommant aussi peu de suctes, et elles datent de la Seconde Guerre mondiale. En cette période de pénurie, une beisse de lincidence des caries avait été observée En dehors des repas, le saccharose dans des aliments collants, les bactéries de notre bouche adorent ! Surtout les Streptococcus mutans cela leur permet de coloniser la plaque dentaire, puis de produire des acides par fermentation, qui vont déminéraliser |'émail des dents. LA STRATEGIE AGRESSIVE DU LOBBY DU SUCRE Ce risque n‘a pas empéché le sucre d'envahir os assiettes gréce & un intense travail du lobby sucrier. Une équipe américaine de I'université de Califomie, & San Francisco, 'a révélé dans un artide paru en mars 2015. Les industriels ont réussi 8 faire en sorte que, pendant prés de 20 ans, les Etats-Unis cherchent un moyen de contrecar rer leffet du suore sur les dents (des enzymes capables d'éliminer la plaque dentaire, un vaccin contre les bactéries impliquées) plut6t que de diminuer les apports, ce qui est dommage, car le risque carieux appara bien dérisoire par repport aux fiéaux que l'on impute aujourd'hui aux sucres ajoutés. A commencer par I'dbésité et le diabete. Car manger sueré contribue & I'exc8s de calories, comme bouger peu et manger gras. Cela a été montré avec les sodas et les jus de fruits: plus les enfants en consomment, plus la fréquence de leur surpoids ou de leur obésité augmente. Les suctes ajoutés (glucose, fructose) rendent Yorganisme moins sensible a action de linsu- La glycémie indique ta quantité de glucose (sucre) ccontenve dans te sang. A jeun, elle se situe autour de 1 9 par litre de sang. Quand un glucide est ingéré, il se transforme en glucose et entraine une augmentation de la glycémie. Si le taux augmente fortement, ’aliment est a IG élevé. ‘Sil augmente plus faiblement, il s‘agit d'un aliment 816 bas. line, I'hormone qui fait entrer le glucose dans les cellules. Bloqué 2 l'extérieur, le glucose s'accumule dans le sang et abime de nombreux ‘organes (cceur, reins, nerfs, rétine...). C’est le mécanisme a l'origine du diabete de type 2, le plus frequent, loin devant le type 1, qui est lié @ une défaillance du systéme immunitaire. Une étude a montré que chaque supplément de 150 kcal par jour apporté par des sucres (‘equivalent d'une canette de soda) multipiit par 1,1 % la prévalence du diabéte. Des scientifiques Y ajoutent des troubles lipidiques et hépatiques, des cancers et des maladies cardio-vasculaires. étude américaine HPFS Circulation 2012, qui a évalué impact coronaire des boissons suorées et 6dulcorées, a montré qu'une boisson sucrée par jour augmentaitle risque dinfarctus ou d'angine de poitrine de 20 % LE FRUCTOSE, UN SUCRE A DEUX VISAGES Le fructose est un sucre naturellement présent dans les fruits, méme si on le rencontre en quantité moins importante que le glucose. I peut représenter 42 %, ou de 55 4 90 % des sirops de glucose-fructose. Ces derniers sont plus particuliérement utilisés aux Etats-Unis, ou on trouve aussi leurs principaux détracteurs. Le fructose a été paré de bien des vertus. Son indice ‘lyoémique est plus faible que celui du saccha- rose, avec un pouvoir sucrant 60 % supérieur. Des études ont montré quil ameéliorit effet de Finsuline. Puis on 'a soupgonné d’étre délétére l'état pur (en dehors des fruits). Il a alors été limité dans l'alimentation des diabétiques. Le fructose n'est métabolisé que dans le foie A forte dose, il augmenterait la résistance & Finsuline, Aujourd'hui, sa nocivité reste débat- tue, mais beaucoup penchent pour un effet de seuil. Certains estiment que le fructose devient mauvais pour la santé au-dela de 100 g par jour. ESTAL POSSIBLE DE RESISTER ALATENTATION ? Alors, oui, « /e sucre est naturel, le sucre est un rnutriment, e sucre est un plaisi. Comme lalcool. ‘Mais I'excés nuit en toute chose », concluent les auteurs d'un article paru dans Nature en 2012 sous le titre : « La vérité toxique sur le sucre. » Anous de résister & la tentation. Mais pas seu- 60 Millions de consommateurs. Hors-Série N° 179 - juillet /aodt 2015 roToualement. Ces scientifiques estiment nécesseire que les Etats prennent des mesures contre les sucres en s'inspirant des modéles contre le tabac et 'alcool. Lanalogie n'est pas farfelue : léquipe de Serge Ahmed, directeur de recherche a université de Bordeaux, a montré que le sucre était associé & un risque d'addiction plus élevé que celui de la cocaine chez le rat. Lorsque la saveur sucrée (donnée par les sucres libres ou les édulcorants) est suivie d'une arrive de glucose dans le cerveau (qui peut provenir de sucres libres comme de la digestion de sucres complexes), le circuit de la recompense se STN CSCI Geum constitué généralement & 90 % de TR ean ROA ee AT CPE CIS ey POM eee ee OTC Une ns eT eu plus faible. Mais intérét du fructose étant controversé (voir TA nnn Cue EL) déclenche, et 30 % des rats deviennent “accros’ contre 10 % avec la cocaine. Ce raccoure’ fait bondir le directeur des aftaires scientifiques du Centre d’étude et de documenta- tion du sucre (Cedus), un acteur du lobby sucrer. Dans son livre Avec ou sans sucre ? (6d. Quae, 2015), Philippe Reiser accuse ces scientifiques. d'avoir une conception “ratomorphique” de homme. Evidemment, nous ne sommes pas des rats. Et la notion d'addietion aux produits suatés n'est pas encore reconnue chez homme. « Pour que l'on prenne conscience d'une addlic- tion @ une substance, il faut que Ion soit dans un environnement qui considére sa consommation ‘comme un comportement nocif et nous invite 4 larréter. Or aujourd’hut, melgré les taxes sur ‘es boissons sucrées (0,02 € par canette...J, on ‘est encore ambivalent sur question », souligne Serge Ahmed. En mars dernier, une petite file de 4 ans est montée toute seule dans un bus @ 3 heures du matin & Philadelphie (Pennsylvanie) pour aller acheter un granité (de la glace pilée avec des colorants, du sirop aromatisé et du sucre). Un signe d'addiction ? En tout cas, une belle illus- tration du pouvoir attractif du sucre | LA BALLE EST DANS LE CAMP DE LINDUSTRIE Alors, comment lutter ? D’abord, en prenant conscience de notre comportement... et de nos achats. Une étude de I'institut national de la statistique et des études économiques (insee) de 2006 a montré que, en 15.ns, notre consom- ‘mation de produits sucrés avait augmenté. C'est particulidrement vrai pour les pates a tartiner au cacao, qui ont plus que doublé, mais aussi pour AI aOR les boissons sucrées (us, nectars, sodas, sirops). On peut les limiter, les remplacer par de l'eau, choisir les aliments sans (ou pauvres en) sucres ajoutés. Encore faut-l savoir quels produits sont concemés et, pour cela, commencer a sintéres- ser aux étiquettes. Etla, a bale est dans le camp de lindustrie. Longtemps, elle nous a gavés de sucre. On en trouve méme dans des produits considérés comme salés, tels que le jambon, les conserves de legumes ou les biscuits apéritifs. Dans 30 g de crackers salés, on a facilement 2 g de sucre ajouté, sous la forme de sucre ou de sirop de glucose-ructose ; 1 cuillerée & soupe de ketchup en contient environ 4 g (soit 1 petite cuilerée de sucre dans 1 cuilerée & soupe de sauce) ; 1 canette de soda, jusqu’a 40 g (de 8 2 10 morceaux de sucre). DESTENEURS PLUS ELEVEES OUTRE-MER QU'EN METROPOLE Lindustrie a eu la main particuligrement lourde avec les produits vendus outre-mer (Martinique, Guadeloupe, Réunion...) sous divers prétextes, comme des dates limites deux fois plus éoignées justifiant son recours comme conserveteur, un godt pour le sucre plus prononeé dans les popula- tions des iles sucriéres ou une perception altérée sous Feffet d'une alimentation trés pimentée (!). ‘Avant la loi de 2013 qui a imposé des taux de suores ajoutés identiques partout en France, les produits ultremarins affichaient des teneurs en suore bien plus élevées qu'en métropole : en {0 Millions de consommateurs. Hors-Série N° 178 -juillet/aodt 2015 TCL Temoyenne + 12 % pour les limonades, + 20 % pour les boissons gazeuses aux fruits (par exemple, 1 canette de Fanta Orange contenait 14g de sucres ajoutés dans les Dom, contre 10 g en métropole). Ce qui n’est sans doute pas 6tranger & la prévalence plus forte de l'obésité outre-mer (23 %, contre 16 % en métropoke) LES ASTUCES DES FABRICANTS POUR ALLEGER LEURS PRODUITS Aujourd’hui, les industriels se sont engagés dans des chartes de qualité a abaisser la teneur en sucres ajoutés. Parfois avec un réel succes. En 2006, il n'y avait presque plus de “vraies” compotes ! Celles-i étant défiries par une teneur en sucre comprise entre 24 et 40 %, et a teneur ‘moyenne atteignant 18,8 %, elles sont passées dans les catégories desserts de fruits, compotes allégées en sucre ou purées sans sucres ajoutés. S'Y RETROUVER DANS LES MENTIONS | cuillerée a café de sucre en poudre équivaut & 1 carré de sucre, soit §g. Sans sucres” désigne une quantité de sucre inférieure 40,5 9 pour 100 m! ou pour 100 g de produit. “Sans sucres ajoutés” n’exclut pas que des sueres Duissent étre naturellement présents. WW “Allegé”, “light” ou “réduit en sucres” indique tune baisse dau moins 30 % par rapport a la moyenne de la gamme du produit concerné. WW “faible teneur en sucres” désigne une quantté de sucres inférieure @§ 9 pour 100 g, ou a 0.5 g pour 100 mi “Dont sucre” = saccharose uniquement. “Dont sucres” = saccharose, lactose, fructose, glucose. Mais les sucres ne sont pas toujours aussi faciles 3 6ter ls jouent un réle dans la fermentation des yaourts, compensent'acidité des fruits... en plus lapporter une saveur sucrée. « Dans le choco- at, par exemple, il est trés difficile d’abaisser le suore, car cela augmente 'amertume », explique Brigitte Laurent-Langevin, drectrie dela nutrition Nestlé France. Mais industre trouve des astuces, Nestlé a réussi a réduire de 23 % la teneur en suores ajoutés des Chocapic. « On ne pensait pas y arrive si facilement, mais, en mettant le sucre davantage 4 la surface de enrobage, on a réussi a préserver le méme goitt sucré en abaissant la quantté », raconte industrielle. Ou bien I'industrie utilise des édulcorants... sans ailleurs forcément lafficher. On I'a vu pour certaines boissons allégées en sucre, comme Pulp’Orange Dia ou Carrefour Soda orange. Ou encore elle diminue les portions. Dans quelques cas, c'est le format standard qui a été retoqué le poids d'une barre de Mars est passé de 60 g en 1985 a 58 g en 1992, puis a 50 g en 1998. Dans d'autres, c'est la game qui a été élergie (Mini-Bounty, KitKat single....). A nous de ne pas ‘craquer pour les formats gourmands ! Attention aussi a ne pas céder trop vite aux sirenes de I'alégement : le sucre est un “agent de masse” Quand on |’éte, il faut compenser la perte de volume avec un édulcorant, mais, parfois, c’est le gras qui remplace le sucre. Le bénéfice est alors nul. LOMS le précise : les lignes directrices concernant les sucres libres doivent étre suivies « en méme temps que coles concemant d'autres nutrients et d'autres objects en matiére d'alimentation, en particulier celles relatives aux graisses et aux acides gras, y compris saturés ». Pas la peine de manger moins sucré si c'est pour manger plus gras ! LES SUBSTITUTS VALENTILS MIEUX QUE LE SUCRE ? Aujourd'hui, les leaders parmi les aliments allégés sont les produits laitiers, suivis des confiseries et chewing-gums et des boissons. On y trouve deux types d’édulcorants : des polyols et des édulcorants intenses. Les polyols ‘ont & peu prés le méme pouvoir sucrant que les suctes (sucte, sirop de glucose...), mais ils apportent moins de calories (2,4 kcal/g, contre 4 kcalfg). On les trouve surtout dans les bonbons 60 Millions de consommateurs. Hors-Série N° 179 - juillet /aodt 2015 THINKSTOCKet les chewing-gums. Certains y ont une valeur ajoutée : le xylitol, par exemple, est responsable de I'etfet “Kiss cool” ! Mais, surtout, ils ne pro- voquent pas de caries. Miaux encore, d’aprés 1'Union frangaise pour la santé bucco-dentaire (UFSBD), macher un chewing-gum sans sucre pendant 20 minutes aprés chaque prise alimen- tale aide 4 neutraliser les acides de la plaque. Au risque d'un effet laxatif ou de ballonnements au- dela de 20 g par jour (une dizaine de bonbons). Quant aux édulcorants intenses, d'origine natu- relle ou synthétique, is ont un pouvoir sucrant de plusieurs dizaines & plusieurs miliers de fois plus important que celui des sucres, ce qui permet de les utiiser en trés faible quantté. Ils n'apportent pratiquement pas de calories. C’est le cas de aspartame, de la saccharine, du cyclamate, de acésulfame K, présents par exemple dans les yaourts 4 0.% de type Taillefine ou Sveltesse, et dans les boissons light. Mais leur godt r‘est pas toujours apprécié. On reproche ainsi a 'aspar tame ou au stévia d'avoir un arrigre-godt désa- gréable, et & la saccharine et & l'acésulfame K d'étre amers. Mais le suco8s commercial est indéniable (les ventes de boissons sans sucre ont augmenté de 224 % entre 1994 et 2004, alors que celles des boissons sucrées ou allégées font augmenté que de 32 %) LES BOISSONS LIGHT, UN INTERET NON PROUVE POUR LA SANTE Mais quels sont leurs bénéfices sur le contréle du poids ou le risque de diabéte ? Aucun, selon un avis de VAgence nationale de sécurité sanitaire de I'alimentation (Anses) rendu en janvier dernier. Sils peuvent contribuer & abaisser le nombre de calories consommées, leur influence sur le poids reste incertaine. Quant au diabate, 'équipe de Guy Fagherazzi a |'institut national de la santé et de la recherche médicale (Inserm), a trouvé en 2013 que les boissons light augmentaient davantage le risque de ciabate que les boissons sucrées normales. Ce rest pas la seule étude & remettre en question a neutvalité des édulcorants sur le métabolisme. Une équipe israélienne a par exemple montré chez la sours que le sucralose, ‘aspartame et surtout la saccharine modifiaient la flore intestinale et augmentaient le risque d'nto- Kérance au glucose - une anomalie qui précéde souvent un diabate de type 2. Létude préliminaire {0 Millions de consommateurs. Hors-Série N° 178 -juillet/aodt 2015 LES CONSEILS DE «60» GARE AUX SODAS, LIGHT OU PAS ! ‘mais aussi de apport calorique total, de la teneur en matiére grasse et de l'intérét nutritionnel général (fibres, minéraux...). La fin des fontaines & soda en libre service votée le 2 avril dernier va dans ce sens. La taxe mise en place en 2012 pour les boissons sucrées et édulcorées était aussi censée nous y inciter, mais elle reste. peu élevée (0,02 € pour une canette de 33 cl). On peut s‘habituer a I'éliminer progressivement dans son thé, son café ou son yaourt nature. Sucre blanc (de betterave) ou sucre roux (de canne), peu importe : du point de vue nutritionnel, ils se valent. [EEETIIAETTE los patos ot iz dans leur version compléte. a de Ceneroee Ils contiennent en moyenne plus de glucides complexes et moins de sucres. Les produits “igne et forme" contiennent plus de glucides et de suctes totaux (respectivement 75,5 % et 22 9) que les flocons davoine (63 % et 2 %).quis ontmenée chez 7 volontaresavecles doses maximales autorisées de saccharine laisse penser auils peuvent avoir les mémes effets chez rétre humain, Les édulcorants contribueraient alors @ augmenter |'épidémie de diabéte et d’obé- Sité quills étaient censés aider & combattre ! Et Ton commence & en deviner les mécanismes. Le récepteur responsable du godt sucré a été découvert au début des années 2000. II nven existe qu'un seul type en bouche, contre 25 pour la perception de famertume ! Mais on le trowe ailleurs : dans Intestin, le pancréas, la vessie, le cerveau, les 05, etissu adipeux... Son re reste & clarifier, mais faire croire a organisme quill y a du suore a moudre n'est probablement pas anodin. (On peut s‘attendre 8 ce quil stocke oe qui semble en surplus, comme le Big Macavalé aprés le Coca light. Alors, le “paradoxe des édulcorants’ qui inciteraient & augmenter notre ration calorique, est peuttre pas prouvé, mais la possibilité Quils augmentent le poids r’est pas écartée. Nila Société francophone du diabate (SFO), ni Euro- pean Association for the Study of Diabetes EASD), ni YAmerican Diabetes Association (ADA) ne les recommandent aux diabétiques, qui étaient pour tant l'une de leurs premiéres cibles. Cela n'em- éche pas certains industrie!s de les conseiller. Ceest le cas, par exemple, pour Hermesetas Edulcorant liquide prét a l'emploi, qui affiche « Recommandé aux diabétiques. » EDULCORANTS : A QUAND UNE REEVALUATION GLOBALE ? Les édulcorants devraient tous faire 'objet d'une réévaluation par VAutorité européenne de sécurité des aliments (Efsa) d'ici 4 2020. La dermiére en date a disculpé l'aspartame de diverses accusa- tions, comme celle de favoriser les accouche- ments prématurés, la baisse de performances cognitives, le risque de crises d’épilepsie... Mais a peine avis ati été publié (décembre 2013) quill ‘été contesté. Le Réseau environnement santé (RES) estime que Efsa s'est appuyée sur des études anciennes a la méthodologie douteuse. Une partie de I'avis serait un simple copier-coller d'un rapport du groupe Burdock, consultant pour Un fabricant d'aspartame. En attendant, mieux veut consommer les éduicorants avec moderation et les éviter chez les jeunes enfants et chez les femmes enceintes ou allaitantes. . 6 LES EDULCORANTS INTENSES appellation “édulcorants intenses” regroupe différents additifs utilisés par l'industrie pour leur pouvoir sucrant trés supérieur a celui du saccharose. Les fabricants surfent ‘sur la mode du “light” ou une fausse image “naturelle” (la stévia) pour en faire la promotion. Mais leur intérét pour la santé est loin d’étre démontré. »)> GLYCOSIDES DE STEVIOL, ‘OU STEVIA (E960) * Autorisés depuis 2010. + Présents dans les boissons alégées, les éduk corants de table, les yaourts... * Pouvoir suerant (par rapport au saccharose) de 40 4300. * Valeur énergétique : 0 kcal * Dose journaliére acceptable (DJA) : 4 mg par kilogramme de poids corporel. * Caractéristiques : une fausse image naturelle surexploitée. II n'y a qu’a voir le packaging vert du Coca-Cola Life et les petites feuilles qui annoncent I'édulcorant sur les produits. En novembre 2014, la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la rpression des fraudes (DGCCRF) a mis en garde ‘quant 2 la confusion entretenue entre fa plante ‘Stevia rebaudiana) et ses extaits, rappelant que les glycosides de stéviol sont purifiés & plus de 95 %, et done aussi éloignés de la plante dont ils sont issus que le saccharose I'est de la betterave ! * Quel risque ? Leur noyau de glycoside de st6viol laisse craindre quis puissent avoir un r6le de perturbateur endocrinien. * Attention ! Les boissons aux glycosides de stéviol contiennent aussi du sucre (moitié mains, mais ces boissons ne sont pas light pour autant). 60 Millions de consommateurs. Hors-Série N° 179 - juillet /aodt 2015 ‘TaNKsTOcKaspartame, le plus utilisé des duloorants, tend ‘aujourdhui & etre rremplacé par du sucralose, au {godt plus proche de celui du sucre. »»P ACIDE CYCLAMIQUE, OU CYCLAMATES DE CALCIUM, POTASSIUM, SODIUM (E952) '* Autorisés depuis 1988 dans les édulcorants de table, et depuis 1994 dans quelques autres produits. « Présents le plus souvent avec d'autres édulcorants dans les boissons light. * Pouvoir sucrant : environ 30. Valeur énergétique : 0 keal '* DJA: 11 mg par kilo de poids corporel. * Caractéristiques : c'est le moins connu, mais le plus consommé des édulcorants. Trés utilisé également en Chine, il est en revanche interdit aux Etats-Unis. * Quel risque ? Quil soit métabolsé pour 1 24 % en. cyclohexamine a fait craindre un effet cancérigéne. institut national du cancer américain a écrit que les inquiétudes de IAgence américaine de l'alimentation et des médicaments (FDA) vis--vis des cyclamates ne sont pourtant pas liées au cancer. La FDA ne souhaite pas en dire plus : un dossier de demande dautorisation a 6t6 déposé en... 1982, mais il est actuellement en suspens pour des insuffisances, dont la FDA ne peut discuter qu’avec les demandeurs, afin de préserver Vintégrité du processus... {60 Millions de consommateurs. Hors-Sé 179-uilet/aoat 2015, >)» ASPARTAME (E951) * Autorisé depuis 1994. * Présent dans des boissons, yaourts, édulcorants de table. + Pouvoir sucrant : 200. * Valeur énergétique : 0 kcal + DUA : 40 mg par kilo de poids corporel (19 canettes de boisson fight pour un adulte pesant 60 ka). * Coractéristiques : il est en voie de dispa- ration. C’était pourtant I'édulcorant le plus utiisé. Canderel a préféré le remplacer par du sucralose (E955), un édulcorant auto- ris depuis 2004, qui a aussi pris sa place dans les boissons Zéro du groupe Orengina ‘Schweppes et System U. Le sucralose peut tre utilisé en patisserie, il est 2 fois plus sucrant,rfest pes cariogéne et @ un godt plus roche de celui du sucre. Sa DJA serait de 15 mg par kilo de poids coporel. lest souvent associé @ des agents de charge (maltodex ‘tine) ou 8 des édulcorants de charge (polyo). * Quel risque ? Laspartame a mauvaise presse, il est cher, peu stable (il perd son pouvoir sucrant 4 la cuisson ou en cas de conservation de longue durée en milieu aqueux). Et c'est une source de phényl- alanine, un acide aminé toxique pour le cerveau chez les personnes souffrant de phényleétonurie (une meladie génétique). >) ADVANTAME (E969) * Autorisé depuis 2013. + Accepté dans les boissons, les édulcorants de table... * Pouvoir sucrant : 30000 ! + Valeur énergétique : environ 0 kcal. * DUA: 5 mg par kilo de poids corporel chez un homme de 60 kg, il faudrait 9 kg de sucre pour obtenir le méme pouvoir sucrant !). * Caractéristiques : demnierné de la famille des édulcorants intenses, il provient d'une réaction entre l'aspartame et la vaniline. * Quel risque ? Sa fabrication fait intervenir le palladium et le platine, dont des limites maximales ont été fixées.LES PRODUITS LAITIERS, AMIS OU ENNEMIS ? 2B rnxsrock En trop forte quantité, le lait et les produits laitiers seraient loin d'étre bénéfiques pour la santé. Les pouvoirs publics envisagent de revoir leurs recommandations. lis sont, paraitil, « nos amis pour la vie », selon le slogan déciiné par le Centre national inter professionnel de I'économie latiére (Chie!) depuis de nombreuses années. Le lait et les produits laitiers (yaourts, fromages blancs, fromages...) constituent une source bon marché de protéines animales, de calcium, ainsi que de vitamines A et D (cette derniére étant essentielle & la bonne absorption du calcium par 'organisme).A tel point que lAgence francaise de sécurité sanitaire des aliments (Afssa) - devenue tAgence nationale de sécurité sanitaire de I'alimentation (Anses) - nva as lésiné, en préconisant la consommation de trois produits laitiers par jour chez les adultes, voire quatre chez les enfants, les ados et les personnes agées de plus de 55 ans. DES RECOMMANDATIONS OFFICIELLES BIENTOT ACTUALISEES Cancer de la prostate, ciabéte de type 1 (diabte insulinodépendant), polyarthrite rhumatoide ou autres maladies autoimmunes... Les méfaits que pointent les détracteurs d'une consomma- tion trop élevée de lait mettent cependant & mal les messages publicitaires. Solcitée ce sujet, VAnses indique qu'elle tra- vaille & l'actualisation des désormais anciennes recommendations nutritionnelles, qui tiendront compte des plus récentes données de la litté- rature scientifique, notamment de celles poin- tées par les partisans d'une ‘consommation plus raisonnée de leitages. II faut dire que les messages nutrtionnels que fon nous rappelle réguligrement s‘appuient sur des données qui datent de plus de 10 ans. Outre la consommation de pro- duits latiers, ces préconisations concernent de nombreux ali- ments constituant notre régime. La plus célébre concerne les fameuses 5 portions de fruits et de Iégumes qu'il nous faudrait ‘consommer chaque jour pour étre en bonne santé. Cette actualisation, entamée ily a plusieurs mois, est menée par des experts en nutrition travailant ala de- mande de lAnses. Dans un premier ‘temps, ils passent en revue litéra- ture scientifique afin de faire le point sur les bénéfices attendus des ali- ments ou des nutriments consom- més par la plupart des Frangais, ainsi ‘que sur les risques éventuels quis, présentent sils sont absorbés en trop ‘grande quantité (Suite page 30) | QUTROUVER DU CALCUM ? Jonles recommandationsoffiiotes, lesbesoine qutciens en calcium varont | de600 mg chez lenourisson 8900ma 22 adit, et ls ecient 1200 m9 1ez les enfants et les personnes agées. 60 Millions de consommateurs. Hors-Série N° 179 - juillet /aodt 2015v de vache (25 el) = 500 mg ra Fd ars A aod Le eee (500 g) ee aL, FO ee cad eae id Na 80 Millions de consommateurs. Hors-Série N° 179 jillet/aout 2015 2LA LITTERATURE SCIENTIFIQUE PASSEE AU CRIBLE Pour établr ses recommandations, [Anses s'ap- puie sur les données scientifiques en tenant compte de la composition des aliments et des be- soins de chaque individu. « Nous étudions tous les ‘scénarios de consommation visant a répondre aux besoins nutritionnel eta prévenirles risques, tout €en tentant de ne pas trop nous éloigner des habi- tudes aimentaires observées sur le terrtoire » explique le P Irene Margaritis, responsable de valuation sur la nutrition et les risques nutition- nels @ lAnses. Or, siles Francais ingurgitent moins de laitages qu’ auparavant, ils restent d'assez forts consommateurs. Aussi lAnses rventend-elle pas bouleverser ses préconisations. Pas question de suive levis de certains scientifiques, qui estment que l'on peut aisément se passer de leitages. ATinverse, il est peu probable qu'elle recom- mande d'augmenter les doses. « Les dis- cussions entre les experts chargés de ces recommandations {qui doivent parvenir 2 un consensus afin que calles-ci soient adoptées, NDLR] portent sur le nombre de portions qui permet de satisfaire 4 I'apport quotidien des populations selon leur situation physiologique », indique Irene Margaritis, précisant qu'il n'y a ‘évidemment pas une seule facon de s’alimenter. LE ROLE PREVENTIF CONTRE LOSTEOPOROSE REMIS EN CAUSE Les recommandations actuelles de 'Anses se basent principalement sur les besoins de Vorganisme en calcium, avec le souci d'assu- rer & la population une bonne santé osseuse. Une premiére erreur de casting, selon Thierry Souccar, journaliste scientifique qui, en 2007 publiait Lait, mensonges et propagande, suivi, en 2013, du Mythe de /'ostéoporose, deux ouvrages dans lesquels il fustige les recomman- dations officielles, quill juge bien trop élevées. LLauteur s'appuie sur des études importantes conduites depuis des décennies « concluant ue les personnes consomment le plus de la tages n’ont pas moins de fractures que celles qui en consomment peu ou pas du tout » Thierry Souccar cite notamment les travaux de Water Willett, professeur d'épidémiologie et de nuttin & I'école de santé publique o'Harvard. Alain des années 1980, le scientifique a entamé Les traitements thermiques modifient la durée de conservation du lait et 'écrémage, sa valeur ‘utrtionnelle. Sa valeur calorique différe selon animal, notamment pour le lait de brebis. @ LELAIT CRU (1) Reconnaissable & son bouchon jaune, il est diecte: ‘ment embouteillé sur le lieu de production aprés fa tite, puis une étape de réfrigération. Riche en Vitamines A et O et en lipides (prés de 10 g pour 1 vere te 25 ol, il se conserve 72 heures au réfrigérateur et doit tre chautfé au moins a 70° avant consommation Dour éliminer les germes éventuels. i LELAIT PASTEURISE (2) Nest chauffé a 72 °C pendant 15 secondes, puis amené & moins de 6 °C. Sa durée de conservation au réfrigérateur est d'une dizaine de jours, et de 48 heures aprés ouverture (toujours au réfrigérateur). Wy LELAIT UHT (3) Le lait stérilisé a ultrahaute température (UHT) est obtenu aprés chaufage a 140 °C pendant 2 secondes, LES DIFFERENTS TRAITEMENTS le suivi d’une population de 61000 femmes et de 35000 hommes, auprés desquels son Equipe a recueilii les données de consom- mations pendant I'adolescence, en particulier de lait et de produits latiers. La survenue de fractures a été étudiée & partir de la ménopause dans le groupe des femmes et a partir de 50 ans chez les hommes. Les résultats indiquent I'ab- sence de lien entre la consommation de lait ou de toute autre source de calcium et la solicité ‘osseuse. Une actualisation de ce suivi, publide Van dernier dans le Journal of the American Medical Association, va dans le méme sens. Parallélement, I'équipe du P’ Walter Willett s'est intéressée & la supplémentation en calcium, pour cconclure, la encore, quiune forte consommation re permet pas de ciminuer le risque de fractures. Le P’Irane Margarit en convient : « C'est vrai que les bienfaits du lait - 4 dose reisonnable — 60 Millions de consommateurs. Hors-Série N° 179 - juillet /aodt 2015 THINKSTOCKDU LAIT Ce processus permet de le conserver 3 mois température ambiante, et de 3 a 5 jours au réfrigérateur aprés ouverture. i LELAIT ENRICHI (4) Le processus d'écrémage appauvrit le lait en vitamines liposolubles (A et 0, notamment) Certains fabricants proposent des produits dans lesquels la teneur intiale a été restaurée. lis portent fa mention « @ teneur garantie en vitamines ». O’autres sont enrichis en fer, zinc, ‘oméga 3, qu'ls ne contiennent pas naturellement. Wi LELAIT DE BREBIS OU DE CHEVRE (5) La composition du lait de chévre est trés proche dde celle du lait de vache. Ce n'est pas le cas du lait de brebis, plus calorique que le lait de vache (orés de 100 kcal par portion de 100 mi, contre environ 60 kcal).I! contient également plus de protéines, de calcium et de vitamine A. doivent étre appréciés globalement s‘agissant des bénéfices de santé bien audeld de la seule question de lostéoporose. » En revanche, les recommandations spécifiques aux enfants et auxadolescents ne se discutent pas : « Au cours des 20 premiéres années de vie, l'actvité de formation osseuse est plus élevée que celle de degradation, ce qui conduit acquisition et a la consolidation du capital osseux. Un apport plus élevé en calcium est essential au cours de cette période de la vie. » LAIT ET CANCER DE LA PROSTATE : UN LIEN QUI RESTE A DEMONTRER Les experts de !Anses s‘intéressent égale- ment au lien entre la forte consommation de laitages et le développement de cancer de la prostate. Le mécanisme évoqué serait celui d'une prolifération accrue des cellules de la prostate induite par le calcium. En 2007, le World Cancer Research Fund (WCRF), un organisme américain chargé de financer la recherche sur impact de I'alimentation dans la survenue de cancers, estimait que la littérature scientifique apporait des preuves « imitées » de ce lien. Ces memes experts jugent par ailleurs « probable » que la consommation de lit, de produits litiers ou d'une quantité importante de calcium joue un rle protecteur vis é-vis du cancer du clon. Des estimations, sinon rassurantes, dont on doute en tout cas queelles appelent les autortés sanitaires & modifier leurs recommendations. DES SOUPGONS CONCERNANT LES MALADIES AUTO-IMMUNES augmentation éventuelle du risque de cancer rest pas, loin de B, le seul méfeit qu'attibuent au leitses pourfendeurs. Prenons le diabéte de type 1, 178-juillet/a00t 2015‘Un apport plus dleveen calcium est essentiel chez les jeunes enfants. une maladie d'origine génétique dont le risque ourrait tre aggravé par une alimentation riche en leit de vache chez l'enfant. C'est en tout cas I hypothése émise en 2010 par des chercheurs de \'université d!Helsinki, qui ont pubblié dans le New England Journal of Medicine les résultats d'une étude menée sur 10 ans auprés de 230 enfants, dont une partie a consommé du lait de vache, et lune autre une préparation contenant des frag- ments de protéines de lait. Lobjectif était de par- venir identifier dans quelle mesure ces protéines participent a augmenter la production d’anticorps diigés contre les callules du pancréas, respon- sables de I'absence de production d'insuline. Les résultats demandent & étre affings, mais les chercheurs pensent qu'un lien est possible. Les résultats d'une étude similaire réalisée & plus grande échelle dans plusieurs pays auprés de 2100 enfants sont prévus pour 2017. En atten dant, les parents d'enfants prédisposés géné- tiquement a développer un diabete de type 1 peuvent choisir d'éviter les produits latiers en prenent soin de demander Iavis d'un pédiatr. LES BIENFAITS DE LEVICTION OBSERVES AU NIVEAU INDIVIDUEL Lacapacité du lait & déclencher la production dane ‘icorps délétéres pour l'organisme serait respon- sable, selon Thiery Souccar, de plusieurs mala- dies autoimmunes (une réaction inapproprise de organisme contre lui-méme). Le journaliste cite ‘notamment la polyarthrite rhumatoide ou encore la maladie d' Hashimoto (dysfonctionnement de la thyroide). De fat, les forums en ligne regorgent de témoignages de personnes atteintes de ces troubles dont a vie a changé depuis qu'elles ont ‘cessé de consommer des leitages. Rhumato- logue & I'hdpital Cochin, & Paris, Laure Gossec a Epluché en 2006 la littérature scientifique afin de rédiger des recommandations de prise en charge des patients atteints de polyarthrite rhumatoide. Elle est formal : il n’existe aujourd'hui aucune reve que I'éviction des produits latiers ait un effet sur incidence de la maladie ou sur sa sévé- rité, « Les régimes d’éviction, en particulier ceux ‘Proposant de faibles apports en produits kitiers, devraient étre découragés chez les patients débu- tant une polyarthrite rhumatoide », indique--elle en conclusion de son étude. « Rien n’empéche ‘es autres patients d'essayer et de voir ce que cela donne, 4 condition, bien sir, d'ajuster les apports nutrtifs au moyen d‘autres aliments », rétorque Thierry Souccar. Enfin, les tenants de la modération rappelient que les produits laitiers sont riches en acides gras satue rés, donton sat quils sont délétares pour la santé cardio-vasculaire, Mais le lien avec la consom mation de kit n’a pas &t6 confirmé. DE NOMBREUSES PERSONNES INTOLERANTES AU LACTOSE L’éviction totale ou partielle des produits atiers est une question qui se pose avec plus d'acuité ‘aux personnes intolérantes (@ ne pas confondre avec celles, beaucoup plus rares, qui sont aller Giques aux protéines du bit), dont I'organisme ne synthétise plus l'enzyme permettant de digérer le lactose. II fermente alors au niveau du c6lon, ce qui entraine la production de gaz, avec comme sympt6mes des diarthées, une sensation de ballonnement, des crampes, des nausées ou des maux de téte, une fatigue, des douleurs musculaires et articulares. Lintolérance au lactose touche de 70.8 80 % de la population mondiale. Elle est plus répandue en Asie et en Aftique, l'exception, dans ce dernier continent, de régions assez localisées. En France, elle toucherait de 10 & 30 % des habitants, avec oer taines inégaltés géographiques. Les personnes qui souhaiteraient confirmer ou infirmer leur intolérance doivent, dans un premier temps, en parler & leur médecin, qui les aiguillera vers un ‘gastro-entérologue. Plusieurs tests peuvent étre réalisés & 'hOpital afin de vérifer si effectivement enzyme permettant de digérer le lactose est absente de l'orgenisme. . 60 Millions de consommateurs. Hors-Série N° 179 - juillet /aodt 2015 FOTOUA; THNKSTOCKLES CONSEILS DE «60» ADAPTEZ VOTRE CONSOMMATION SELON VOTRE AGE ET VOTRE SANTE Ea |'Organisation mondiale de la santé (OMS) recommande |'allaitement exclusif (en dehors de tout autre type d’aliments) jusqu’a I’age de 6 mois. En France, ces recommandations ‘sont trés peu suivies : a cet ge, seulement 1 enfant sur 4 est encore allaité. les fabricants proposent des préparations spécialement forrnulées partir de lait de vache. La réglementation distingue les “préparations our nourisson” (laits 1* ge), proches en com position du lit matemel, de la naissance & 6 mois ; les “préparations de suite” (ats 2° age), de 6 mois 21an ; et les “aliments lactés” (ats de crois- sance), de 1 & 3 ans. Ces laits de croissance, enrichis en fer, sont préférables au lait de vache, ui, apres 1 an, peut toutefois étre utilisé ponc- tuellement, en privilégiant le lait enter. (40283 % des enfants de la naissance a lage de 3 ans), léviction de tous les types de laits et de produits laitiers est indispensable. Dans ce cas, le médecin prescrira une préparation contenant un mélange des acides aminés présents {60 Millions de consommateurs. Hors-Série N° 178 -juillet/aodt 2015 QU'EST-CE QUE LECREVIAGE ? Wi La procédure décrémage consiste a séparer les matiéres grasses du lait par centrifugation Le taux de matiéres grasses est ensuite réajusté selon le type de lat souhaité. Le lait entier (bouchon rouge) contient 3,5 % de lipides, soit environ 36 g par lite (9/0, et le lait demi-écrémé (bouchon bleu), 15 9/1. Quant au lait éerémé (bouchon vert), il en est quasi dépourvu (1,5 9/2). dans les protéines du lat provoquant Iallergie, et conseillera les aliments & privlégier afin de peller 'absence de produits letiers. Dans la tr8s grande majorité des cas, I'allergie au lait s'estompe d'elle-méme. Le recours aux laits vegétaux [agen eo) est clairement déconseillé par les autorités de santé chez les enfants de moins de 1 an. les yaourts et les fromages affinés, exempts de lactose (il est détruit pendant leur élaboration), peuvent tre consommés sans risques d'effets indésirables. ‘de nombreux aliments Contiennent des nutriments identiques & ceux du lait : les poissons gras (sardine, saumon), les champignons et les céréales pour a vitamine D, ou encore les légumineuses (flageolets, pois chiches), les I6gumes (cresson, épinard, chou) et les fruits (orange) pour le calcium, Les laits végétaux (de soja, d'amande, de rz. broyés et mélangés avec de l'eau) ont des teneurs en calcium ou en vitamines tres diffé- rentes selon la part d'eau, quils soient “maison” ou vendus dans le commerce. Vérifiez la teneur en calcium en examinant les informations Nutrtionnelles présentes sur les emballages.LE SEL, UN “TUEUR SILENCIEUX ? DR ANESTOCK: 1. HASCANOYADe Méme s'il est indispensable, le sel peut avoir des effets délétéres sur notre santé quand il est consommé en excés. Sans nous en rendre compte, Nous pouvons étre en surdosage. La faute au sel “caché” dans les aliments. On le saupoudre aujourd'hui sur nos assiettes avec mauvaise conscience. Il faut dire que les mises en garde & I'égard de ce « tueur caché » ou « silencieux » n’ont pas faibli depuis la premiére campagne du Comité francais d éducation pour la santé (CFES), en 1981. Le sel contient en effet du sodium, un nutriment Vital, mais nocif lorsqu'il est consommé en ‘exces. Vital, car il participe a l'influx nerveux et ala contraction musculaire. II participe surtout aux mouvements d’eau dans |'organisme quand on ingére du sodium, on retient I'eau ; quand on I'élimine, on en perd. Un excds de sel augmente donc le volume de sang et, de [a, la pression artérielle. A ce titre, I'organisme régule finement son absorption. En cas de surconsommation lors d'un repas, le sodium est éliminé par les reins dans les 24 heures et ne présente donc pas de danger chez une personne en bonne santé. C’est le surdosage Gronique qui est délétére. LAPPORT MAXIMAL : UN OBJECTIF PLUS QU'UNE RECOMMANDATION A partir de quelle dose peut-on considérer que le sel devient toxique ? Les avis divergent, tout comme les recommendations. Selon I'Organi- sation mondiale de la santé (OMS), sa consom- mation quotidienne ne devrait pas dépasser 5 g. Aux Etats-Unis et dans la plupart des pays européens, "apport maximal tolérable” a été fixé & 6 g par jour. Quid de la France ? La, ca se corse ! Le Programme national nutrition santé (PNNS) de 2011-2015 préco- rise dabaisser la consomma- tion quotidienne de sel a 8 g pour les hommes adultes et 2 65 g pour les femmes et les enfants. Attention : cas limites ne constituent pas une recom mandation, mais correspondent un objectif jugé réaliste par les pouvoirs publics. En effet, au moment ou ces objectifs ont été fixés, les Francais consommaient en moyenne 9,2 g parjour de sel pour les hommes et 76 g par jour pour les femmes, UNE LONGUE LISTE DE GRIEFS En somme, nous mangeons trop salé, Une nowelle beisse pourrait ainsi étre inscrte au prochain PNNS. De quoi est accusé le sel ? La liste des griefs est longue. Acommencer par son impact négatif sur notre sys- téme cardio-vasculaire. Un exces de sodium augmente le risque d’hyper- tension et d'hypertrophie ventricu lai gauche et, de Ia, celui dinfarctus du myocarde et d'accident vasculaire cérébral (AVC). Crest le risque le plus abondamment décrit par les études (Suite page 36) ‘SALE, PEU SALE OUTROP SALE ? est ts facie de consommer plus de 69 Je se par jour Vous ne le croyer pas? ‘est que vous sous estimer sans doute les teneurs en sel des aliments que vous | acheter Laissez vous surprendre en classant | les produits contre selon leurs teneurs. 60 Millions de consommateurs. Hors-Série N° 179 - juillet /aodt 2015ry ad ca Ps ae d ica ree) Ce ose gall Pt GD Lee aan = 015 9 dea 60 Milions de consommateurs. Hors-Série N° 179 uillet/aout 2015 6scientifiques. Ensuite, & long terme, exces de sodium favorise la formation de calculs dans las reins et a décalcification osseuse (ostSoporose). Tout aussi grave, le sel peut entretenir un ulcére (ilne le cause pas, mais permet son installation) et augmenter ainsi le risque de cancer de 'esto- mac. Enfin, la surconsommation de sel pourrait méme altérer nos performances cognitives. Et tout cela concerne des personnes en bonne santé | Car, pour ceux qui ont déja certaines pathologies (insuffisance cardiaque ou rénale, cedéme, traitement par corticoides...), la sur charge sodée, méme ponctuele, est dangereuse et impose un régime “sans sel” (en fait, hypo- sodé, car la plupart des aliments contiennent du sel a état naturell. Ce qui explique qu'une simple diminution des apports en sel peut parfois suffire a traiter I'hypertension artérielle, sans ‘avoir recours & un médicament. UN DISCOURS DE SANTE PUBLIQUE A NUANCER SELON DES CAS CIBLES Des arguments sont réguliérement avancés pour nuancer les méfaits du sel, Parmi eux, le ‘ait quill est surtout néfaste dans un contexte alimentaire pauvre en chlorure de potassium ou riche en phosphates - ce qui est le cas de notre alimentation depuis que l'on mange moins TayTM aa ees Cae Ta TNE ae Les sels gris dts de terroir (Guérant or Un Pe CHC en Sues TESS St ET eee RA cs ‘Qu’en quantité infime. Par exemple, trois pincées de sel POC Teeny URC CM CETUS CU Et Poy 7. ee oN Nut CoCo COE CU COS de type dioxyde de silicium ou ferrocyanure: ? Les chips, les biscuits apértifs le popcorn salé, les bretzols, fa charcuterie.. Autant aliments & forte teneur ‘en sel qu'l convient delimiter en cas d'hypertension, ‘sans pour autant passer 8 abstinence. de fruits et de legumes, et plus d’aliments transformés. Ou encore parce que tout le monde ne réagit pas de la méme maniére (les ‘gf0s consommateurs de sel ne sont pas tous hypertendus). Le discours de santé publique se ‘nuance aussi selon ge de la population cibiée. Apres 70 ans, certaines personnes présentent Un risque de dénutrition. Elles peuvent aussi étre plus sensibles au manque de sel, ce qui entraine hypotension et faiblesse, avec pour ‘conséquences des chutes, des fractures, voire des AVC. « C’est particuliérement le cas chez les femmes agées qui, 8 force d'entendre parler des méfaits du sel, ont appris & boire beaucoup et & manger peu salé », souligne le P* Xavier Girerd, de I'unité de prévention cardio-vasculaire de I'hdpital de la Pitié-Salpétriére. Dans ces cas, il est conseillé de ne pas étre trop restrctf, car la sepidité entretient I'appétit. Xavier Girerd est <'ailleurs partisan d'une attitude plus souple vis-2-vis du sel de maniére générale. Il s'appuie notamment sur étude britannique du groupe de recherche Prospective Urban & Rural Epide- iological (Pure) parue en 2014 dans le New England Journal of Medicine, qui conclut que la ‘consommation de sel peut raisonnablement se situer entre 6 g et... 12 g par jour. Soit jusqu’a 2 fois la dose limite recommandée par 'OMS ! 60 Millions de consommateurs. Hors-Série N° 179 - juillet /aodt 2015 J CHHSCANO/ 0»; THNKKSTOCK; FOTOUA5 G PAR JOUR, UN MAXIMUM LARGEMENT DEPASSE Fautil pour autant baisser la garde ? « La métho- dologie de l'étude Pure a été crtiquée, et elle pése peu face au consensus de toutes les expertises collectives menées depuis 1969 », souligne Pierre Méneton, chercheur & Institut national de la santé et de la recherche médicale {inserm) et fer de lance du combat contre exces de sel. Quoi qu'il en soit, |'étude NutriNet- Santé lancée en 2009 montre que seulement 5 % des hommes et 18 % des femmes sont au-dessous de la barre des 6 g, et done que la majorité des Francais dépasse ce seuil. 12 % des hommes et 2 % des femmes ont méme des apports quotidiens supérieurs a 12 g ! Pourtant, depuis plus d'une décennie, les Frangais ont fait des progrés et diminué leur consommation Les ventes de sels de table et de cuisine en petites et moyennes surfaces ont baissé de 25 % entre 2000 et 2012. Les industriels de agroalimentaire ont également (en partie) jous le jeu. Lorsque Nestlé présente aujourd'hui a des consommateurs une soupe Maggi des années 2000, ils la trouvent trop salée ! Car la recette actuelle contient moins de sel. Autre exemple : depuis 2003, la teneur en sel de La Vache qui rit (groupe Bel) a fondu de 12 %. INDUSTRIELS ET ARTISANS : ENCORE UN EFFORT ! Four lutter contre I'excas de sel, tout le monde doit faire des efforts. A la maison, le message semble avoir 6t6 entendu, et nous r’avons plus la main (trop) lourde avec notre saliére. Ce sont surtout les industriels et les artisans qui ont encore beaucoup de pain sur la planche. En effet, 80 9% de nos apports en sel proviennent des aliments transformés ! Le pain, en particule, apporte 28% duel de notre almentation. D’ou importance de effort consent per les artisans boulangers qui, entre 2002 et 2009, sont passés de 24 a 19,3 g de sel par kilogramme de farine, de maniére trés progressive, puisque c'est la clé de lacceptabilté auprés des consommateurs. En 2014, 80 % des baguettes devaient ainsi contenir moins de 18 g de sel par kio de farine, selon fengagement de 36000 artisans. Le P* Serge Hercberg, président du PNNS, espére pouvoir obtenir moins de 16 g de sel par kilo dic a la fin de 2016. BON POIDS, BONNE MESURE. . . 10 de sodium = 2.5 g de sel. WI coup de salidre = 0,1 g de sel | cuillerée a café = 5 9 de sel Entre 2008 ot 2013, sur 35 chartes de progrés nutritionnel signées par les industries ou artisans du secteur de I'alimentation 25 prévoyaient une réduction en sel. D’ailleurs, sila baisse de sel dans le pain vous @ échappé, vous aurez sire- ‘ment noté la prolifération de conserves sans sel, de jambons, bouillons, fromages 8 - 25 % de sel, de plats “équilbre” alégés également en sel argument marketing fonctionne : 48,5 % des consommateurs achétent aujourd'hui dujambon allégé en sel, et le marché a triplé en 3 ans, d'aprés des données de 2012. La présence de es allégations prouve quill existe des écarts : le jour oi tout le monde se sera aligné a la baisse, elles n’existeront plus. Mais leur succés prowve que les consommateurs sont sensibles & argument, d’autant que ces gammes codtent plus cher. Et pour cause : on n'éte pas du sel si facilement. C'est un exhausteur de godt, un conservateur, un agent texturant, qui participe a la fermentation dans le pain ou le fromage... MOINS DE SEL, MAIS PLUS DE SUBSTITUTS En 6ter suppose de compenser sa perte en repensant chaque produit, car aucun substitut ne remplit toutes ses fonctions. Méme le goat est retravaillé recette par recette. « II faut vrai ‘ment garder '@ppréciation gustative pour éviter que le consommateur n’aille chez le concurrent ‘ou ne resale sa soupe a la maison », explique Brigitte Laurent-Langevin, directrice de la nutri- tion Nestlé France. Les substituts du sel le plus utlisés seraient le chlorure de potassium, le chlorure de magné- sium, le glutamate de calcium, l'acide glute- mique, les arémes, les levures et les extraits de minéraux de bat, devant les algues marines {0 Millions de consommateurs. Hors-Série N° 178 -juillet/aodt 2015Perec DES SELS A TENEUR REDUITE... EN SEL! Oui il existe des sels moins salés. Explication : les PEA Co od ar du chlorure de potassium. Parmi le courants vendus en grandes surfaces, citons LoSalt AOU EU SLL de Cérébos. Ces produits sont particuliérement adaptés ‘aux personnes devant suivre un régime SU CLC ils ne conviennent pas EAS CL STC ERTL PS md CIPRO UPGy TGR eT DEC Ea PCC PSECU (wakamé) ou des conservateurs de rempla- cement tels que l'extrait de romarin ou les ascorbates (E301 & E303). Avec des limites les chlorures de potassium ou de magnésium ne peuvent étre utilisés qu’en petite quantité, car le premier présente I'inconvénient de lais- ser de l'amertume, voire un godt métallique en bouche, et le second d’amener du piquant. « De toute facon, on n’est pas trés a aise avec le chlorure de potassium, souligne le P* Xavier Girerd. C’est vrai qu‘on manque ple t6t de potassium et que c’est un bon moyen de rééquilibrer les apports sodium-potassium. ‘Mais on ne peut pas le substituer partout au chlorure de sodium, car il est a éviter chez les insuffisants rénaux et toutes les personnes ‘sous traitement hyperkaliémant (IEC, ARA2, diurétiques d'épargne potassiquel. » Le monoglutamate de sodium, ou glutamate monosodique (E621), est aussi autorisé, sous conditions. « Ce n‘est pas forcément judicioux, souligne Pierre Méneton. Je ne vois pas linté- 16t de baisser le chlorure de sodium si c'est pour augmenter les apports en glutamate monosodique : pas seulement parce qu'on apporte encore du sodium, mais bien & cause du glutamate, qui est soupconné d’effets neu- rologiques {syndrome du restaurant chinois). » Pas simple, donc, d’abaisser le sel, disent les industriels. Cela s‘apparente méme parfois un vrai défi technologique ! Ce qui a stimulé innovation, mais @ peut-étre ses limites. Yves Bonneville, directeur recherche et dévelop- pement chez Herta, explique ainsi que, pour abaisser la teneur en sel du jambon de Paris, ila fallu créer un bouillon spécifique @ base de poivre, de thym et de laurier pour compenser la baisse de godt salé, trouver un processus de salage plus homogéne pour garantir la méme sécurité sanitaire, mais aussi partir d'une viande ‘de meilleure qualité pour obtenir un jamibon qui puisse étre tranché sans &tre trop friable. Car le sel est un élément qui assure la cohésion entre les protéines de la viande. La viande de pores stressés, déstructurée, ne tient pas sans sel. Mais, méme avec une viande de qualt, il faut Un peu de sel pour la reconstituer aprés avoir dégraissée et dénervée. Sans quoi le jambon se délite & a coupe, ce qui entraine des pertes importantes. « En 10 ou 12 ans, un jambon de Paris est passé de 2,3 8 1,4 % de sel (1,8 % en moyenne). Mins salé, il deviendra trop codteux et serait un vrai g&chis au niveau écologique », estime Yves Bonneville. ENCORE UNE MARGE DE PROGRESSION POUR CERTAINS PRODUITS Dautres produits, en revanche, ont une bonne marge de progression. “Observatoire de la qualité de I'alimentation (Ogali) a montré que, entre 2009 et 2012, si les jambons cuits, les saucissons secs et les lardons ont bien vu leur ‘quantité de sel diminuer, les saucisses ont vu leur teneur bondir de 20,5 %. idem, suivant Ogali, dans les chips, dont le sel n’a baissé que de 8 %, avec une forte variabilité entre les produits qui suggére que l'on puisse mieux faire. Une étude de «60» menée en avril 2012 (« 60» n° 470) pointait d'autres mauvais éléves : les jambons crus, les viennoiseries, les oéréales du petit déjeuner... Ainsi, industrie peut encore nous aider & abaisser notre consommation de sel. Mais privilégier une alimentation “maison? riche en fruits et Iégumes, est un bon moyen de contourner le probleme du sel, en attendant ‘que l'industrie compléte ses efforts... . 60 Millions de consommateurs. Hors-Série N° 179 - juillet /aodt 2015 DR; TanKsTockLES CONSEILS DE «60» REPEREZ LE SEL CACHE DANS LES ALIMENTS N’oubliez pas : plus on mange, plus CORSELY CE et les aliments les plus caloriques sont souvent riches en sel. ‘de ail, des épices ou une pointe de citron ou de vinaigre. Inutile de saler l'eau de cuisson des pates ou des Iégumes. Korner ee Le sel égale souvent plus de 50 % de leur poids. Pour les plats en sauce, salez modérément en cours de cuisson et rectifiez a la fin de celle- ci, ou laissez le soin & chacun de le faire a table. Get (haricots verts, cczurs de palmier...), afin d’éliminer le sel ‘contenu dans l'eau. Les principaux vecteurs sont le pain (28 %), la charcuterie (12 %) et ls fromages (10 %). Mais il se cache aussi dans les viennoiseres, les o&réales du petit déjou- ner et es plats préparés, y compris les salades ! Cest ce qu’a dénoneé le groupe Cash (Consensus action sel et santé) au Royaume-Uni I’6té dernier. Par exemple, chez McDonald's, une portion de salade poulet-pomme de terre contient moins de calories qu'un hamburger (188 kcal, contre 254 kcal), mais plus de sel (2 g, contre 1,3 9) effervescent notam- ment. Une pastile de Guronsan contient 0,66 g de sodium, I'équivalent de 1,65 9 de sel ; un Doliprane effervescent, 0,4 g de sodium (1 g de sel. Lapport peut atteindre de 3,3 & 4 g par jour ! La Perrier fines bulles et la Salvetat sont pauvres en sodium et s’en vantent sur leurs bouteilles. Avec 1,7 9 de sodium par ltre, la St-Yorre fait partie des plus riches, mais elle spécifie sur son site que, pour faire du sel, il faut des chlorures. Or, elle n'en posséde que 322 mg/,, ce qui lui fait dire qu'elle {60 Millions de consommateurs. Hors-Série N° 178 -juillet/aodt 2015 ne contient que 0,53 gf « d’équi- valent sel » (et non 4,25 gf). Le reste est sous la forme de bicarbonate de sodium, qui aurait moins d'effets surla pression artérielle. Toutefois, cette argumen- tation ne fait pas consensus. Ce nest pas tou- jours possible, car Iétiquetage nutritionnel ne sera obligatoire qu’a partir du 13 décembre 2016, mais la plupart des marques affichent deja la teneur en sodium ou en « équivalent sel ». Pour mémoire, 11g de sodium équivauta 2,5 g de sel. Regardez les teneurs par portion et voyez ce quielles repré- sentent par rapport a Tepport maximal recornman- dé. On considére qu'un produit est tres salé uand ile dépasse de 15 & 20 %, et peu salé quand il est inférieur 8 5 % de cet apport. Le pain de mie complet Harry's est plus salé (0,82 g/100 g) ue celui de Carrefour Discount (0,51 9/100 g), etl est plus cher (environ 1,85 €, contre 1,50 €) FAITES LE TEST Pour savoir oi vous vous situez, fe Comité de lutte contre I’hypertension propose un test en ligne (comitehta.org/testez-vous/ cconsommez-vous st-exsel)LE REGIME SANS GLUTEN EST-IL ANTITOXIQUE ? Encore mal cernée, la vogue du régime sans gluten a gagné la France et préte le flanc a tous les excés. Cette substance trés répandue, présente notamment dans le pain ou les pates, mérite-telle vraiment autant d’opprobre ? Issu du bié et de céréales voisines, le gluten figure au menu de I'humanité depuis le néo- lithique. Certes, une minorité de personnes souffrent d’intolérance au gluten. Mais cela suffitil a justifier I'essor du “sans gluten’ qui, aprés avoir conquis les Etats-Unis, sinvite en fanfare a la table des Francais, promu par des personnalités comme Victoria Beckham ou Novak Djokovic ? Selon une étude publiée par Vinstitut d'études économiques Xerfi France, la vente des produits sans gluten a bondi de 30 % en 2014. Pour ses zélateurs, le “sans gluten” équivaudrait & une veritable cure de jouvence. Différentes études suggerent que de nombreux maux (inconfort digestif, fatigue, maux de téte...) seraient 4 mettre surle compte d'une hypersen- sibilité aux protéines qu'il contient. Toutefois, cette assertion est loin de faire I'unanimité. LE GLUTEN POSE-TiL UN PROBLEME DE SANTE PUBLIQUE ? Composé de protéines végétales, le gluten ren- ferme environ 75 % des protéines de réserve du grain dans les céréales du genre Triticum (016 dur ou tendre, épeautre, karnut), mais aussi dans l'orge, le seigle ou le triticale (hybride de bié et de seigle). Ses protéines, les gliadines et les gluténines, forment une substance inso- luble, éestique au contact de l'eau et rendent | es farines panifiables. Les variétés modermes de bié ont été sélec- tionnées pour obtenir du gluten de meilleure valeur boulangére, plus facile & travail. Ilsert aussi de liant ou d’épaississant dans diverses préparations industrielles (sauces, plats préparés...), d'ol'hypothése ‘qu'un excds de gluten dans lali- mentation moderne aurait faverisé l'émergence de problémes de santé. « Faux, estime le P*Chris- tophe Cellier, gastro-entérologue l’hopital européen Georges- Pompidou. On mange moins de gluten aujourd'hui qu’en 1900. » II n'est pas impossible que les modifications des variétés anciennes de céréales I'sient rendu moins digestible ou moins bien toléré par certains, mais cela nia pas été formelle- ment démontré. « I! nfexiste aucun argument scientifique sur le réle toxique du gluten chez les sujets sains, pré- (Suite page 42) \VEC OU SANS GLUTEN? Sppipert des produts 5 base de céréalescontennent du gluten. Lepainen est Fune des principales sources. nen rtrouve aussi dans des pommes auphine, de la sauce soja ou du surimi. Certines plantes nen contennent pas | etpeuvent etre utitsées on substiuts, | commetesaresn ou le quinoa. 60 Millions de consommateurs. Hors-Série N° 179 - juillet /aodt 2015a aera Omar Coe ihind Aa) PI cg Sere) (condient aa Oe ‘ cs a CLT emma eer Ml s/t 2015 60 Milions de consommateurs. Hors-Série N° 179 juilletcise le P* Cellier. En revanche, trois pathologies ‘peuvent ére iées & sa consommation. La maladie coeliaque, une maladie digestive auto-mmune, constitue fa véritable intolérance au gluten. Elle ne doit étre confondue ni avec I'allergie, trés cexceptionnelle, ni avec la sensibilité au gluten non cosliaque, encore mal connue. » En nette augmentation dans les pays occidentaux, sans doute en partie parce que le diagnostic s'est amiélioré, la maladie coaliaque affecterait de 0,5 &2 % de la population. En France, on avance le nombre de 150000 cosliaques, mais de 10. 20 % des cas seraient diagnostiqués Quant a I'hypersensibilité au gluten, elle reste difficile a cerner. « On n’en connait pas les méca- rnismes et on ne dispose pas doutl ciagnostique, dou la dificulté des études épidémiologiques », expique le Pr Cellier De 1.8 5 %, voire jusqu’a 30 0u 40 %, des habitants des pays oocidentaux ourraient étre touchés. Mais ces études se basent sur une appréciation subjective de symp- ‘tomes, souvent peu spécifiques et impossibles & corréler strictement au gluten, puisque ce r’est se manifester & tout age par des symptémes gests (diarhées, douleurs abdominales, const- pation...), un amaigrissement ou une dénutrtion, ainsi que par des symptomes tres variables (fatigue extréme, douleurs aux os ou aux articula- tions, migraines, troubles cutanés, neurologiques ‘ou gynécologiques, dépression...). Elle peut aussiétre associée 8 des malacies auto-immunes ‘comme le dabate de type 1. « Parfois, absence de symptémes rend le diagnostic difficile », sou ligne le P’ Cellier. Pourtant, celuici est crucial, car il existe un risque de complications graves tolles ‘qu'une déminéralsation des os ou une tumeur maligne de I’intestin. En cas de suspicion, une simple prise de sang permet de rechercher diffé- rents anticorps produits au cours dela maladie. Si ce test est positf, une biopsie de Intestin gréle devra étre effectuée. Le diagnostic sera totale- ‘ment confirmé sila suppression du guten permet la disparition des symptémes et (ou) le retour & un état normal de la muqueuse intestinale en ‘quelques mois. Dans oe cas, le régime devra étre observé & vie. Un suivi étroit est donc essentiel pas lui que I'on ajoute ou que l'on retranche de son assiette, mais le pain, les pates, etc. MALADIE CCELIAQUE : UNE REACTION IMMUNITAIRE DE LORGANISME implication du gluten dans la maladie coeliaque ne fait, en revanche, aucun doute. Il intervient dans le déclenchement d'une réaction dite auto- immune, le systéme immunitaire des malades produisant de fagon anormale des anticops attaquant leur paroi intestinale. La maladie peut Ey YS See ete UU aes Le mot “sabot” (pour seigle, avoine, ble, orge, triticale) offre CeCe Tue eS PO ae ce eo Bae ce OSE) Pee ME Leo ORGS TOE Ua uN oc CC ‘une réaction & avénine, une protéine de composition proche de celle des oliadines. Pour les aut ra EA uC Ly ALLERGIE : DANS LES HEURES QUI SUIVENT LE CONTACT AVEC LE GLUTEN Tres rare, alergie est, quant a elle, caractérisée par une réaction anormale de défense de l'orga- nisme dans les minutes ou les heures qui suivent sa mise en contact avecle gluten. Chez l'enfant, il sagit souvent d'une allergie alimentaire clas- sique (troubles digestifs, urticaire, cedéme...), tandis que, chez l'adulte, 'asthme et la rhinite sont plus courants. Souvent, des protéines du blé rentrant pas dans la composition du gluten sont en cause. Un test diallergie cutané ou sanguin permettra d'dentifier le responsable. La encore, la seule solution pour prévenir une réaction grave reste un régime d'exclusion totale. ‘SENSIBILITE NON CCELIAQUE : UN CONCEPT FOURRE-TOUT Le concept de sensibilté au gluten non costaque nest étudié que depuis quelques années. « Dans les quelques heures & quelques jours qui suivent son ingestion, les patients se plaignent de ne pas se sentir bien »,explique le P* Bruno Bonaz, qui méne des recherches sur les pathologies gastro-intestinales au CHU de Grenoble. « ils présentent des signes digestifs 60 Millions de consommateurs. Hors-Série N° 179 - juillet /aodt 2015(ouleurs abdominales, ballonnements, troubles du transit) et extradigestifs, le plus souvent des ‘maux de téte, de la fatigue, un engourdissement ‘ou des douleurs articulaires. Sous régime sans gluten, ceuxci se normalisent. » Des études récentes, menées notamment en Italie, ont mis en évidence la production d'un anticorps particulier, ''gG antigliadine, ainsi que la présence de marqueurs génétiques chez la maitié environ des hypersensibles. On releve aussi une augmentation du taux de globules blancs dans la muqueuse intestinale. Mais les mécanismes en jeu sont loin d’étre élucidés. Diautres études ont observé un effet psycho- logique chez des hypersensibles consommant sans le savoir soit du gluten, soit un placebo. Sila sensibilité au gluten (non coaliaque) est de plus en plus reconnue, il reste probable que de nombreux autodiagnostics ne soient pas fondés. TERRAIN GENETIQUE OU NOUVELLE PEUR ALIMENTAIRE ? De fait, la faible spécificité des symptémes conjuguée a Iincertitude scientifique constitue un terreau fertile pour la naissance dune nouvelle peur alimentaire. « Je me sentais lourd, lent et fatigué », relate le tennisman Novak Djoko- vie dans son livre Service gagnant (6d. Robert Laffont, 2014). Pour quiconque ressentant de tals symptémes, le gluten peut constituer un parfait bouc émissaire, « Laét du gluten revét souvent tune dimension de changement de vie», constate le sociologue de 'alimentation Claude Fischler. Pour les partisans du “sans gluten’ nous serions génétiquement mieux adaptés a cette alimen- tation sans céréales modemes, plus proche de colle des chasseurs-cueilleurs. Un argument non 6tayé par des études cliniques. Le véritable danger réside dans la possibilté de passer & c6té d'un diagnostic de maladie coeliaque. On considére en effet qu’environ 30 % des cas d'hypersensibilité seraient en réalité attribuables 4 une maladie cosliaque mal dépistée. Or, une fois le gluten supprimé, celle- ci n'est plus détectable et, faute de suivi, le régime est souvent moins rigoureux. Das lors, la maladie peut continuer d’évoluer silencieu- sement, exposant au risque de complications. Un risque que l'on évitera en consultant un gestro-entérologue. . ! » » 0 | D raat | ) om i I D be \ ) MOdggad9 7 | 0 {0 Millions de consommateurs. Hors-Série N° 178 -juillet/aodt 2015 LES CONSEILS DE «60» NE CEDEZ PAS A LEFFET DE MODE par effet de mode. Le pain (de préférence artisanal et pas trop blanc) ou les céréales ont toute leur place dens une alimentation équlibrée. Ace jour, hormis pour les intolérants, il n'y a pas de bénéfice démontré du “sans gluten’ ESAT pour moi. En supprimant des aliments caloriques comme la pizza ou les patisseries, on peut certes maigrir, mais |'éviction du gluten n'y est pour rien. Autant réduire les calories en conservant une alimentation diversifiée. ‘consultez un gastro-entérologue, qui peut ‘ous presorire une biopsie. Si une maladie cosliaque est diagnostiquée, vous serez accompagné dans la mise en place dun régime, qui doit tre suivi a vie. Si vous n’étes pas attent, rien ne vous empéche de tester tne al mentation sans gluten pour voir ives troubles s‘estompent. Bierce lisez bien les étiquettes, car il se cache dans de nom- breux produits. Depuis 2009, le réglement européen réserve la mention “sans gluten” ceux dont la teneur en gluten ne dépasse pas 20 mg/kg. Fiez-vous au logo “épi de blé barré dans un cercle" (110 marques et plus de 1000 produits). Renseignez-vous auprés de IAfdiag ou sur le site Sortirsansgluten.comLES TOXIQUES INDUSTRIERA fi " Le 2 plan Ecopinto, Senos on juin vise 3 lareduction en Fence Pe Rar de 50% des doses de beau Possess sr, Pesticides : la bombe a retardement Nos fruits et legumes, notre pain, notre Fautil vaiment croquer dans fa pornme... quand vin ne contiennent pas de pesticides a le affiche 17 résidus de pesticides ? Chaque des doses toxiques, assurent Europe ou", nous avalons 36 pesticides différents en et les industriels. Mais 'OMS pointe "922". En parle, es deux ters des fats 4 ee 9 farcis d'un ou de plusieurs résidus de pest effet cancérigene du Roundup, et ie ‘cat Slee nstir 088. 9Ue fon retowe aussi dans les aliments agriculteurs et enfants semblent patir 350 de big, dans le vin, les Iégumes. Invisibles, de l'exposition a ces molécules. Les bien sCr, et impossibles @ distinguer d des doses consommateurs sont en droit de douter de 0,01 mg/kg, méme si «60» vous donne des et d’exiger des actions plus fermes. astuces pour les éviter (voir pages 52 et 55). 8 60 Millions de consommateurs. Hors-Série N° 179 - juillet /aodt 2015Certes, seulement 2,7 % des aliments échan- tilonnés en 2013 par 'Autorité européenne de sécurité des aliments (Efsa) dépassaient les limites maximales de résidus (LMR), contre plus de 5 % en 2004, 'Efsa en conclut qu'« i! ‘est improbable que la présence de résidus de pesticides dans les aliments ait un effet a long terme sur la santé des consommateurs, dans aa LES PHYTOSANITAIRES EN CHIFFRES La France est le 1* utilisateur européen de pesticides, ct le mondial. 6 multinationales se partagent 80 % du marché mondial des phytosanitaires : Monsanto, Bayer, Syngenta, BASF, Dow AgroSciences, DuPont (chiffres 2012). Plusieurs sont état actue! des connaissances scientifiques ». Pourtant, une étude américaine montre que des résidus de pesticides se retrouvent dans le sang, les urines, les graisses, le lait maternel... Et les agriculteurs et les riverains de parcelles traitées souftrent déja de maladies lourdes, po- tentiellement liées aux pesticides (voir Repéres pages 50 et 54). UN PAVE DANS LA MARE LANCE PAR DES EXPERTS INTERNATIONAUX On peut étre effaré du nombre moyen de trai tements que peuvent, par exemple, subir une pomme (24) ou une vigne (16). « Ce sontles der riers traitements avant récolte qui comptent: si ‘agriculteur respecte les bonnes pratiques, iln'y a pas de résidus au-dela des limites autorisées ! Les consommateurs frangais et européens ont a leur disposition des prodkits sains », assure Julien Durand-Réville, responsable santé a I'Union des industries de la protection des plantes (UIPP), qui représente les fabricants de pesticides. Sains ? C'est occulter les trafics de pesticides, comme celui de l'endosulfan, hypertoxique, interdit en 2005, et que I'on retrouve... dans les fraises d'Espagne ou du Midi En 2012, 41 échan- tilons sur 546 contrOlés par les services de la Répression des fraudes affichaient des traces de molécules interdites. Le trafic transtrontalier et sur intemet est trop peu contrbl, et, lorsque Ceest le cas, jugé avec indulgence. Cest aussi occuiter les molécules les plus co- riaces, sowent les fongicides, qui peinent a étre dégradées par eau, la lumigre, a terre, et que l'on retrowve fréquemment dans le vin, par exemple, Cest encore occulter les molécules @ effet de perturbation endocrinienne, qui agissent quelle que scit a dose ~ donc méme a trés faible dose. Cest enfin occulter le pavé dans la mare lancé en mars 2015 par le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC), un organe de | Organisation mondiale de la santé (OMS). Pour aussi leaders dans les semences, dont les OGM. 1 ode pesticide sutfit a rendre non potables 10 000 m d‘eau (la consommation de 50 foyers de 4 personnes pendant 1 année). étals européens, on peut y déceler jusqu’a 17 résidus. vendus en Europe, Wi Chaque jour, on avale en moyenne 36 pesticides. 2.7% des aliments dépassent ta limite maximale de résidus (LMA) de pesticides dans I'Union européenne. 144,4.% des aliments contiennent des résidus moitié de ceux-ci contiennent plusieurs résidus. ses 17 experts intemationaux indépendants, au vu des études réalisées depuis 30 ans, le glyphosate est probablement cancérigéne : de facon certaine sur I'animal, et avec une forte probebilté sur I'homme. Or, il sagit de la molécule “active” du désherbant le plus utilisé au monde, le Roundup, et de ses 750 déclina- sons. Dans les champs d'organismes géné- tiquement modifiés (OGM) comme dans les jardins amateurs ou pour 'entretien des routes, le glyphosate est monnaie courante. En 2015, la molécule est justement censée renouveler son homologation européenne, avec I'aval de agence de santé allemande. UN BRAS DE FER ENTRE INDUSTRIELS ET ASSOCIATIONS S'appuyant sur des études réalisées sur des bactéries, les industriels demandent tout bon- nement au CIRC... de retirer sa décision. Et ils agitent le spectre du désastre économique : selon eux, interdire le glyphosate ferait baisser les rendements de 30 %. Des méthodes de lobbying éprouvées, décrites par le journaliste {0 Millions de consommateurs. Hors-Série N° 178 -juillet/aodt 2015 11 pomme peut recevoir jusqu’a 40 traitements et, sur les, 18137 pesticides différents se retrouvent dans les aliments de pesticides en deca de la limite autorisée ; et prés de taStéphane Foucart dans son ouvrage la Fabrique du mensonge (6d. Denoél, 2013). Des asso- Giations comme Générations futures ou Agir pour l'environnement demandent le retrait du alyphosate. Europe pourrat-elle continuer & S.asseoir sur avis du CIRC ? Pourquoi I'Efsa ne prend-elle pas en compte toutes les études existantes sur les pesticides ? Dans leur dossier d'homologation d'un pesticide, les industriels sont censés fournir les articles scientifiques universitaires de moins de 10 ans lis ala molécule active. Sur 7 dossiers analysés par Générations futures, seulement 23 % des études de toxicité ont 6té fournies. Et certaines montrent que les doses réputées "stres” ont en fait 6t8 surestimées de 2.8 1500 fois ! Dans le.cas du bisphénol A (BPA), la France a pris en compte toutes les études et abouti a une dose autorisée 100 fois plus faible que la dose euro- péenne (voir aussi pages 904 93). « Ces travaux universitaires sont tout bon- nement occultés par l'autorité sanitaire eu- ropéenne sans justification scientifique », sindigne Francois Veillerette, porte-parole de Générations futures. Car la pertinence est jau- gée a I'aune de la “classification de Klimisch’ C'est-ddire de "bonnes pratiques” d'enregis- trement des données - celui-ci coitant trop cher aux laboratoires publics ~ « sans offrr de garanties scientifiques ». D’autant plus que ces critéres ont été suggérés en 1997 par des toxicologues... de BASF. l'un des leaders des produits phytosanitaires. « Au final, 'Etsa ne tient compte que des études réalisées par les industriels. Tout se passe comme siles études scientifiques que nous, citoyens, finangons ne servaient a rien ! » LE GLYPHOSATE AU CUR D'UNE LUTTE MEDIATIQUE Pourtant, ce nvest pas faute d'alerter. En 1985 deja, les Etats-Unis avaient déclaré le glyphosate cancérigene... avant de se dédire. En 2012, le P Gilles-Eric Séralini, biologiste moléculaire & Iuniversité de Caen et spécialiste mondial des effets des pesticides a long terme sur la santé, a montté la toxicité du Roundup. Le chercheur V'a testé pour la premiére fois & long terme (2 années) sur le rat et & tres faible dose, pour “mimer” I'exposition des consommateurs. ‘SOURCE RAPPORT DES RESIDUS DE PESTICIDES DANS ALIMENTATION 209 EN EUROPE EFSA, 2015) AVALEZ-VOUS DES : ae D Ss ww Aliment présentant un moindre risque de présence de résidus de pesticides. Résultat : le Roundup provoque, a partir du milieu de vie (15 mois), Inversion des hormones sexuelles, des tumeurs liges aux hormones, des nécroses du rein et du oie, « comme lorsqu’on boit trop ». Au cours d'une saga médiatique, étude du P'Gilles-Eric Séralini a 6té dépubliée juste aprés, un collaborateur de Monsanto @ ségré le bureau éditorial de la revue l'ayant publiée -, puis republige dans une autre revue, en juin 2014. Elle demanderait @ étre reproduite & plus large échelle. Décrédibilisée par une campagne de désinformation, elle se voit désormais réhabiltée par le classement du glyphosate par le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC). 60 Millions de consommateurs. Hors-Série N° 179 - juillet /aodt 2015PESTICIDES UN PEU OU BEAUCOUP ? Melon Chou Latue Toate “a ee @e Poireau Carotte (et gumes racines) Viande Fruits rouges (rises, notamment) _ Pe Pomme de terre Pain et biscuits au blé complet Aliment présentant un risque de présence de résidus de pesticides plus de 1 fois sur 2. DES LIMITES DE RESIDUS MILLE FOISTROP ELEVEES Probléme supplémentaire : dans le Roundup, il n'y a pas que du glyphosate. Les pesticides vendus contiennent de 10 840 % de “solvants’ pour aider la molécule “active” a pénétrer leur cible (plante, insecte, champignon...). Or, cette derniere est la seule a étre homologuée par "Europe. En 2013, I'expertise collective de lnstitut national de la santé et de la recherche ‘médicale (Inserm) recommandsait déja de prendre en compte l'effet des solvants. Pour le Xavier Coumoul, toxicologue, « I'Europe essaie de rassurer les gens, mais, quand on considére la molécule seule, elle @ peu de chances a’étre {0 Millions de consommateurs. Hors-Série N° 178 -juillet/aodt 2015 toxique. I! faut pouvoir acoéder & la composition de Ia totalité des produits, c'est un gage de transparence ». En 2014, le P' Gilles-Eric Séralini a conclu que, our 8 pesticides sur 9 testés, le produit phyto- sanitaire réellement commercialisé est de 100 2 1000 fois plus toxique que la seule molécule “active” (40 % du produit environ). Car, afin de faire pénétrer le produit dans les cellules de Vorganisme a détruire, les solvants doivent étre corrosifs pour ses membranes dures et hu- leuses. Son étude suggére que toutes les limites de résidus censées nous protéger seraient 1000 fois trop élevées. Autrement dit, nous serions exposés & des “agrotoxiques” depuis50 ans. Une révolution verte... difficile & avaler. LUIPP assure : « Nous ajoutons, par exemple, des sables, de largile et des huiles végétales, dont la liste est donnée a I'autorité sanitaire, ‘mais protégée parle secret industriel. » Gilles- Eric Séralini retrouve pour sa part « /'équivalent chimique de restes de barbecue alliés 4 du white spirit et @ de la lessive »... UN EFFET COCKTAIL AUX CONSEQUENCES MAL CONNUES Pour le P* Xavier Coumou, il faut aussi « prendre en compte left de la toxicité des mélanges 4 trés faibles doses », le fameux “effet cocktail” Dans un rapport de 2014, "Europe a additionné les doses maximales des pesticides susceptibles drattaquer un méme organe cible. Selon elle, la présence de résidus multiples ne pose pas de probiéme de santé. Pourtant, si la recherche balbutie encore, le P Andreas Kortenkamp, toxi- cologue allemand, montre que cet effet cocktail est loin d’étre négigeable. Par ailleurs, la moitié des pesticides que nous ingérons ont un effet de perturbation endocri- nienne. LUIPP minimise : « On confond détec- tion et contamination. Nous sommes moins LES ENFANTS TOUCHES EN SILENCE WM Une mére exposée aux pesticides pendant sa grossesse, des parcelles traitées prés de la maison... Avec les cocktails dde pesticides, les enfants sont les premiers non-profession: nels a trinquer. Selon la synthése réalisée par 'Inserm, de ombreuses études épidémiologiques suggérent un lien avec des malformations, une forte augmentation des fausses couches, des tumeurs du cerveau et des leucémies. Wi Les pesticides pourraient entrainer un faible poids & ta naissance, un petit crane et des troubles cognitifs (attention et habileté moindres, mémoire courte réduite, hyperactivité, Voire agressivité et dépression), et davantage de risques autisme. Des études du P Charles Sultan, endocrinologue édiatrique, montrent qu‘ils seraient aussi a 'origine de mmicropénis, de non-descentes des testicules, de positions anormales du méat urinaire et de pubertés précoces (nousse des seins a 6 ans, regles a 8 ans), exposés aux pesticides qu’a des perturbateurs endocriniens naturels, comme le soja ou le café, » Saut que les molécules naturelles sont moins persistantes dens organisme. Et que les effets biologiques des pesticides sont de mieux en mieux compris, « Leur forme resemble & celle des hormones ils agissent comme des passe-partout en pre- nant la place des hormones dans la serture », explique le P’ Xavier Coumoul. En se connectant aux récepteurs membranaires, ils miment |'effet des hormones et entrainent une réaction trop importante. Certes, l'organisme est capable de s‘autodétoxifier. Le foie et I'intestin peuvent détecter ces polluants et les transformer pour les éliminer. Mais, a trés faible dose, ce méta- bolisme ne s‘active pas toujours... rendant paradoxalement la molécule plus dangereuse qu’ haute dose ! « Ces polluants pétroliféres agissent comme des spams, explique le P Giles- Eric Séralini. ils ralentissent le systéme sans empécher de travailler. A la longue, ils finissent ‘par bloquer la communication chimique entre les cellules, et par faire planter I'organisme... Ce qui se traduit par des maladies de Parkinson, des cancers, des pathologies hormonales, des malformations foetales, etc. » Mais il est difficile d’en avoir la preuve statistique, méme chez les agriculteurs. « Les risques de développer la maladie sont déjicats& interpréter. Lépidémiologie est adaptée pour la grippe, mais impuissante pour les combinaisons de facteurs et 4 long terme. Or, elle reste au premier rang des preuves nécessaires pour interdire un pro- duit », se désole Gilles-Eric Séralini. DES PERTURBATIONS SEXUELLES CHEZ LES JEUNES ENFANTS Et ce sont les foetus, les enfants et les adoles- ‘cents exposés aux pesticides qui y seront le plus sensibles... parfois des années plus tard: « Les ‘pesticides posent particuligrement probleme pour Jeur organisme en développement », appuie le Xavier Coumoul. A ’hépital de Montpelier, le * Charles Sultan, endocrinologue pédiatrique, dénonce une “épidémie" de pubertés précoces des files qui habitent dans un village entouré de vignobles ou de rziéres (voir Repéres ci-contre). En mimant les cestrogénes, les pesticides ac- tivent le récepteur du noyau des cellules sexueles 60 Millions de consommateurs. Hors-Série N° 179 - juillet /aodt 2015au niveau du sein, de l'utérus et du cerveau. Comme sila petite file produisait de 3 a 4 fois plus d'cestrogénes, « ce qui peut augmenter le risque de diabéte, de sexualité trop précoce, de grossesse précoce, de dépression, d'isolement socioprofessionne!, puis de cancer du sein. Sans ‘compter les risques psydhologiques | », sinquiéte le P’ Charles Sultan Les garcons ne sont pas épargnés. Outre des malformations, les pesticides absorbés pendant la vie fostale seraient a 'origine de la chute de fertilité observée dans les zones viticoles. « Lhomme d'aujourd’hui a 2 fois moins de sper matozoides que son pére », prévient Charles Sultan. lls pourraient entrainer aussi un déve- loppement des seins chez le garcon, « une catastrophe pour son identité et ses rapports » Par aillours, les pesticides pourraient déclencher la prolifération de cellules graisseuses et la syr- thase de lipides, favorisant obésité. DES CASSURES DANS LES CHROMOSOMES HUMAINS Les pesticides agissent aussi au cosur de notre ADN en modifiant sa structure dans 'espace. Ce ui peut modifier expression des ganes... sur plusieurs générations. En 2007, les Américains David Crews et Michael Skinner ont montré que, du fait de la modification de phéromones, les femelles rats fuyaient les méles dont l'arriére- Grand-pére avait 6t6 exposé a un fongicide. C’est ce que I'on appelle I'effet épigénétique. Les pesticides peuvent aus! induire des cassures dans nos chromosomes. Dans les cellules des agricuteurs exposés aux pesticides, les chromo- somes 14 et 18 s’échangent du matériel génétique, jusqu’ 1000 fois plus souvent qu’ la normale. est ce qu’ont montré, en 2009, Sandrine Rout land et Bertrand Nadel, du Centre c'immunologie de Marseile, en suivant 750 agriculteurs pendant ‘Dans. Et cette translocation GADN est! premiére tape vers le développement du lymphome, un cancer du systme immunitair. UN GOOT ARTIFICIEL DONNE AUX ALIMENTS TRAITES Non contents de nous rendre potentiellement malades, les pesticides sont soupgonnés de nous faire perdre le “vrai” godt de nos aliments. (Suite page 53) {0 Millions de consommateurs. Hors-Série N° 178 juillet /aodt 2015 EVALUATION DES PESTICIDES Le systéme de protection européen Peer mene ane ea meen Cera RETICAL AUX NIVEAUX EUROPEEN ET NATIONAL UAutorité européenne de sécurité des aliments (Etsa) évalue les risques des matiéres actives utilisées. Ensuite, c'est I'Etat qui autorise la mise ‘sur le marché du produit lu-méme au niveau national : en France, le ministére chargé de lAgricuture, puis, das juillet 2015, ce sera Agence nationale de sécurité sanitaire de 'alimentation, de l'environnement et du travail (Anses). UN REEXAMEN DECENNAL Chaque produit doit “repasser 'examen” tous les 10 ans. Pour cela, les firmes doivent fournir la preuve que les produits n’ont pas d'effet nocif sur la santé via eau, les animaux ou l'alimenta- tion. Pour cela, ils fournissent une bibliographie des recherches ainsi que des études “maison” UtEfsa les évalue, les homologue et fixe la limite maximale de résidus (LMR) en fonction des doses de résidus obtenues en appliquent les « bonnes pratiques agricoles standards » (comme la puivérisation un certain nombre de jours avant la récolte). IDES DOSES JOURNALIERES ADMISSIBLES Mais les résidus ne doivent pas non plus dépasser la dose journaliére admissible (DJA) pour notre ‘consommation quotidienne. Cette DUA correspond {la dose toxique sur les animaux de laboratoire ivisée par 100, par sécurité. Lindustrie phytosanitaire estime oe systéme « robuste et indépendant. Au niveau international, c'est le plus protecteur pour le consommateur ». Mais plusieurs chercheurs et associations remettent en cause I'indépendance de |'évaluation, ainsi que la fiabilité des limites maximales de résidus et des doses journaliéres admissibles. Le systéme de protection européen seraitil Un colosse aux pieds dargile ?LES CONSEILS DE «60» DIVERSIFIEZ VOS APPORTS ET PRIVILEGIEZ LE BIO le enfants et adolescents. Les organismes en pleine crois- sance sont bien plus vulnérables aux pesticides. Limitez en priorité I'exposition de ces populations sensibles en suivant les conseils suivants encore plus scrupuleusement. Epluchez les pommes et tous les fruits pos- sibles... quitte & vous priver des antioxydants et vitamines contenus dans leur peau. Brossez les courgettes, aubergines et concombres, enlevez les premigres feuiles des choux, salades et endives. Attention aux rondelles de citron dans les sodas et infusions. Ces précautions sont nécessaires, mais ne suffisent pas, de nombreux pesticides persistant a I'intérieur de 'aliment. Prés de 6 % des aliments cultivés hors de I'Union européenne, notamment en Asie, dépassent les normes de résidus de pesticides autorisés. Etils risquent davantage de contenir des substances interdites. Mais les fruits des monocultures intensives ont ‘aussi tendance a étre noyés sous les fongicides et a étre traités avec des produits trafiqués. Privlégiez donc les aliments produits le plus localement possible. En outre, les produits de terroir authentiques présenteront moins de risques d’avoir 618 “forcés” (ERECT Vous faites pousser vos haricots ou vos fraises ? Bannissez tout produit phytosanitaire. Les enfants des femmes qui utiisent des herbicides pendant leur grossesse ont de 3 a 6 fois plus de risques de développer des leucémies. Le Roundup, largement utilisé par les jerdiniers amateurs, est un cancérigéne probable pour I'homme Diautant plus qu'en pulvérisant ces produits ‘sans précautions, en short, vous vous exposez fortement, avec les enfants et le chien... Inspirez-vous de méthodes plus naturelles et néanmoins productives, comme le potager en carré ou la permaculture, 52 PEEa oe ew AB, Demeter, Nature et Progrés... Certes, ces labels offrent des garanties imparfaites : le zéro pesticide existe pas dans le bio ; 15 % des fruits et Iégumes en contiennent, mais contre 45 % des aliments “conventionnels” Ces substances ne sont souvent présentes qu’a l'état de traces et proviennent de pollutions par l'eau ou I'air (parceles traitées), de produits autorisés comme le soufre, ou de bio de contrefagon. Reste que vote corps appréciera d'avoir a éliminer une dose de pesticides environ 100 fois moindre. Privikgiez le bio progressivement, en commen- ant par les produits les plus sensibles (voir pages 48 et 49) et, pour ne pas faire exploser votre budget, pensez aux paniers bio et aux groupements d'achat. Vous récompenserez ainsi les efforts des agriculteurs et des marques qui réduisent les doses de pesticides, et motiverez ceux qui hésitent & changer leurs pratiques. Diversifiez vos fruits et legumes. [Wiens moyen contient & 80 % des produits similares dune semaine & l'autre. Or, si tout le monde achéte les mémes fruits et legumes, cela induit des monocultures intensives, avec force pesticides. N'hésitez pas & changer vos habitudes, vous éviterez de vous exposer aux mémes molécules et de les cumuler dans votre organisme, tout en aiguisant vos papilles avec des saveurs variées. { Matt it 4 | d es ” { b 60 Millions de consommateurs. Hors-Série N° 179 juillet /aodt 2015Ceest I'hypothase que teste un chef cuisinier du Gard, Jéréme Douzelet, en dialogue avec le P Gilles-Eric Séralini dans l'ouvrage Plaisirs cui- ssinés ou poisons cachés (éd. Actes Sud, 2014) « Comme ils prennent la place des hormones, les pesticides pourraientinhiber ba fabrication des arémes dans les plantes. Ces arémes artificiels pourraient aussi leurrer nos papilles en se met- tant é la place des ardmes des aliments. » Pour le savoir, ils ont mené une expérience avec dix “nez" indépendants... capables de détecter une goutte de fongicide dans 1 lire d'eau. Résultat entre deux vins de mémes terroir, ogpage et ‘année, les nez ont pu distinguer celui qui avait été traité aux pesticides et ressentirun « ariéregodt ccollant de fraise Tagada qui empéche de détecter fa longueur en bouche, des arémes plus grossiers, plus marqués, plus séduisants, comme maquil- ‘6s », Pour étre confirmée et publiée scientifique- ment, fexpérience doit tre répétée. Elle va étre ainsimenée sur le pain et le fromage. Le sujet est sérieux. Car moins de godt entraine plus dadditifs. UNE DIRECTIVE D’EXCLUSION TOUJOURS NON APPLIQUEE ‘Alors, comment faire en sorte que les fruits, les legumes, le vin et le pain que nous mangeons ne nous empoisonnent pas ? Pour Francois Veik lerette, de l'association Générations futures, la réglementation doit agir « comme un rasoir a trois James ». Premiére lame au niveau européen, pour élminer les produits les plus dangereux. En 2009, "Union européenne a décidé dexclure les pertur bateurs endooriniens, quelle que soit la dose, un tournant scientifique et réglementaire. Saut que les critéres d'application de la loi, prévus pour la fin de 2013, ne sont toujours pas déterminés. *Craignant” une chute de moitié des rendements agricole, les industrials ont éussia les repousser. Avant d'agir, Bruxeles réalise une étude impact sociogconorique. La Norvége attaque I'Europe our nonrapplication. D'aprés Générations futures, la directive pourrait au mieux entrainer I’élimination des 35 molécues actives les plus dangereuses. « Lindustrie a réussi 4 réintroduire une évalua- tion d'exposition, ce qui est un net recul. Si ele .gagne la partie, le régiement ne changera rien. » Deuxiéme niveau d'action : la réduction dut- lisation des pesticides au niveau national. La France réactive le plan Ecophyto, lancé en 2008 par le Grenelle de l'environnement. Objectif réduire de moitié 'épandage des pesticides pour réduie la dépendance de agriculture. Mais attention, préviennent les industriels aussi bien que Iinserm : « Cela va dans le bon sens, mais cela ne signifie pas que les risques sur la santé sseront divisés par 2 ! » En effet, les résidus sont surtout és la date et aux teneurs des derniers traitements, et les perturbateurs endocriniens agissent a faible dose. AUCUN LEVIER ECONOMIQUE POUR LIMITER LES EPANDAGES Depuis 2008, I'épandage de pesticides a aug- menté de 11 % au lieu de décroitre, signant un chee. En 2013, une trentaine de parlementaires, exministres, chercheurs et associations de santé et d’environnement signent [Appel de Montpelier, a al QU'EST-CE QU'UN “PRODUIT PHYTO” ? Les “pesticides” du langage courant sont appelés “produits phyto” en agriculture. Ils sont utilisés pour détruire, contrdler ou repousser des insectes (insecticides), des vers, des plantes (herbicides), des champignons (ongicides), des bactéries, des escargots. En France, plus de 300 substances actives sont autorisées, Apartir de ces celles-c, les firmes aprochimiques préparent 10.000 formulations commerciales avec des adjuvants, sous différentes formes (iquides, granulés, poudres. 1 Suivant leur famille chimique, les pesticides mettent plus ‘ou moins longtemps a se dégrader -de quelques heures ou jours plusieurs années pour les pesticides organochlorés, ‘Qui se retrouvent alors dans la chaine alimentaire. {0 Millions de consommateurs. Hors-Série N° 178 -juillet/aodt 2015LES AGRICULTEURS MALADES DE TRAITER Parkinson, alzheimer, cancer de la prostate, leucémie, lymphome non hodgkinien, myélome... Ce sont les maladies des agriculteurs et de leurs salariés que les chercheurs de 'Inserm soupconnent d’étre en relation avec I'exposi- tion professionnelle & des pesticides, au sein dune étude de 2013 reprenant 30 années de littérature scientifique. Ces pathologies lourdes se révélent précocement, comme parkinson, a 50 ans, méme si ‘étude Agrican, menée par la ‘Mutualité sociale agricole (MSA), montre que les aati culteurs ont globalement une meilleure espérance de vie. Pour les arboriculteurs, viticulteurs et céréaliers, il est difficile de reconnaive que leur métier a pu les empoisonner, voire empoisonner leur entourage. Alors que les produits sont multiples, et I exposition sur des dizaines d’années difficilement quantifiable, faire reconnaitre la maladie professionnelle est un parcours du combattant. association Phyto-Victimes y travaille. Etcertaines luttes font date, comme celle du Charentais Paul Francois contre Monsanto, Pour inciter les autorités & agi vreiment. Pour Fran- go's Veilerette, « le plan n‘est pas juriaiquement contraignant et ne produit pas de résultats, car le syndicat agricole majortare (FNSEA) ne le soutient ‘Pas. Ete gouvernement n’a pas le courage d’opter pour des mesures plus contraignantes. » Pour le P Gilles-Eric Séralini, « le plan Ecophyto est nul cet non avenu : le gouvernement reste dans les intentions pieuses, sans aucun levier économique. Sion anétait de subventionner le transport, les «grandes firmes et les gros agriculteurs qui trate, ‘a compétitvité des pesticides s'effondrerait natur rellement. Eton pourrait développer la polyculture ct Fagricuture de proximité », Une utopie ? Le Bhoutan, en Asie, connu pour son « bonheur intérieur brut», a décidé d'liminer ‘ous les pesticides de son territoire. Plus proches de nous, le Danemark at la Su&de ont réussi 8 iviser par 2 leur consommation de pesticides en 20.ns. « Résultat: leurs Egumes sont 6 fois moins contaminés que ceux qu'ils importent, le taux de pesticides dans l'eau a été divisé par 2, et les producteurs n‘ont éprouvé aucune perte économique significative », affireme José Bové, député européen. Pour I'UIPP ces exemples ne sont pas reproductibles : « On ne compte pas sure Bhoutan pour nour le monde, et la Suéde doit avoir moins d’attaques d'insectes. » Les industriels estiment que le plan Ecophyto est une réussite pour la formation des agricu teurs, avec obtention de certificats Certiphyto « On choisit d’abord une variété résistante, on observe les cultures, et on ne trate qu’en demier recours ! » appuie Eugénia Pommaret, drectrice ‘générale de I'UIPP Sure terrain, le changement rest pas si rapide : « Les copains viticulteurs ‘marchent aux cocktails offerts par Monsanto et jouent é qui aura fait le plus de traitement », se désole un viticuteur languedocien. DES EFFETS TOXIQUES A EVALUER PLUS PRECISEMENT Troisiéme niveau d'action possible : évaluer ‘complétement des produits formulés au lieu de la molécule active seule. « Les tests actuels se contentent de vérifier irtation surles yeux et lapeau pendant moins de 1 mois, point barre. I faudkait des tests de plus long terme avec des analyses de sang », demande le P' Gilles-Eric Séralini. LUIPP rétorque : « Lindustrie fait déja des études plus completes et plus précises. Nous suivons tous les effets toxiques sur plusieurs espéces d’animaux exposés tout au long de leur vie, et nous regardons la descen- dance, y compris par des études prénatales... » Frangois Veillerette assure : « Siles industriels devaient tester chaque formulation de pes- ticide sur 2 ans, avec suffisamment de rats, cola leur codterait de 15 & 20 millions d'euros chaque fois, et ils ne s‘amuseraient plus & faire du marketing. » Les consommateurs sont bien en droit de réclamer de la transparence. Et de croquer dans une pomme sans s'attirer un mawvais sort. . 60 Millions de consommateurs. Hors-Série N° 179 - juillet /aodt 2015LES CONSEILS DE «60» APPRENEZ A DEJOUER LES PIEGES Les tomates ne sont pas censées pousser en hiver ! Pour cespérer réduire la dose de pesticides que vous avelez avec elles, mangezles en été, issues de pleine terre, et vous les apprécierez d'autant plus. U’hiver, repérez la gamme de courges, cardons, salsifis et choux. En délaissant les produits de contre saison, vous éviterez les aliments cuttivés hors-sol avec force engrais et pesticides pour les faire pousser cotite que cote. Ce choix favorise le gaspillage (ce qui est hors norme est éliminé), et il révéle des productions “riches” en pesticides. Appre- nez 8 apprécier les fruits biscornus, voire avec de petits trous. Et ne vous laissez pas abuser par des variétés anciennes standardisées, ‘comme les tomates cceurde-boeuf industrielles. Sinon, orientez-vous vers les vins de régions séches (du Languedoc plutét que de Bourgogne), qui risquent moins de contenir des fongicides, produits les plus persistants. Méfiez-vous de trés grands crus comme le Mouton-Cadet ou le saint-émilion comme du bes de gamme (vins Castel, ‘comme Baron de Lestac) et des vins du C! ‘Sachez que les vins blancs et rosés contiennent moins de pesticides (mais plus de sulfites) Les viticuteurs indépendants ont moins intérét A surtraiter leurs vignes, mais certains vins industriels parviennent au résidu zéro, comme Listel. Et ne comptez pas sur la vinfication en cave pour éliminer les résidus de pesticides les molécules sont coriaces, et le temps ne fat rien a affare Pamplemousse, artichaut, ail, radis noir... Certaines plantes ont a capacité de détoxifier 'organisme de ses polluants, en accélérant leur dégradation via certains enzymes et (ou) en agissant au niveau du foie. Mais ren abusez pas, et préférez les cures associant plusieurs aliments détoxifants. {60 Millions de consommateurs. Hors-Série N° 178 -juillet/aodt 2015 SIE Les formes chimiques des pesticides ressemblent fortement a colles des arémes. Pour leur éviter de se fixer sur vos cellules, occupez I'espace : cuisinez avec des herbes et des épices ! En multipliant les arémes, vous limitez votre exposition aux molé- cules toxiques. Le curcuma est, par exemple, un Puissant antioxydant (mais inutile d'avaler le pot |). Nisitez pas a discuter avec les producteurs : « Comment désherbez-vous ? Traitez-vous avec des produits phytosanitaires ? En combien de passages ? » Sils Tecourent a moins de 6 traitements pour la vigne ou les fruits, ils font déja de gros efforts. Profitez-en pour vous intéresser aux produits peu connus ‘et vous réapproprier des savoirs.. Essayez de retirer les graisses animales. Les bétes y concentrent les pesticides de leur alimentation (soja et mais au Roundup...) ear ie eee ee 8 enfants sur 10 ne savent plus ce qu'est une betterave. Plus vous développerez une “culture” des aliments, moins les industriels pourront vous “fourguer” des denrées bourrées de pesticides. Privilégiez les produits de base non transformés et transmettez votre savoirfaire culinaire.Losffsetlgumesbio tontennar de 208 40% ondoxydants co pus Geowtne h Guituresconventonnotes. | iy Manger bio est-il meilleur pour la santé ? Lagriculture biologique revendique une approche plus respectueuse de l'environnement que celle de I'agriculture conventionnelle. Mais quels bénéfices peut-on en attendre en termes de santé humaine ? étude publiée en 2014 par l'université de Newcastle apporte une réponse argumentée. Manger bio, c'est bon pour les plantes, et elles nous le rendent bien. Qv'est-ce qui pousse les consommateurs & faire le choix du bio ? D'abord, le désir de préserver leur santé et la qualité des produits, selon le barometre Agence bio/CSA 2014. Ce choix esti justifié ? Certes, pour avoir droit au label bio, un aliment doit tre produit sans pesticides de syn- thase, sans organismes génétiquement modifiés (OGM) - sauf traces fortuites ou accidentelles -, sans la plupart des addltifs que l'on trouve d'ordi- naire dans les produits trensformés (conserves, plats cuisinés...) et sans nombre de médica- ments autorisés en élevage conventionnel. Et si 60 Millions de consommateurs. Hors-Série N° 179 - juillet /aodt 2015un risque de fraude est toujours possible, i n’ya pas d'alimentation qui soit plus surveillée que le bio, avec des contréles annuels des producteurs, transtormateurs et distributeurs. Mais cela suffitil pour dire que les aliments bio sont meilleurs pour la santé ? Le débat a fait rage ces demiéres années, jusqu’a ce qu'une analyse conduite par I'université de Neweastle (Grande-Bretagne) en 2014 et por tant sur 343 études scientifiques récentes mette en évidence les bénéfices pour la santé des aliments issus de cultures biologiques par rapport 8 ceux de l'agriculture conventionnelle (voir Reperes page 58) DES ALIMENTS PLUS RICHES ENANTIOXYDANTS Les données examinées dans l'étude de Newcastle indiquent que les plantes issues de cultures biologiques ont une activité plus Glevée et des concentrations supérieures en antioxydants (de 18 & 69 %) par rapport a celles qui sontissues de agriculture conventionnelie, Des antioxydants tels que les polyphénols (une famille de molécules organiques naturellement présentes dans les végétaux) sont produits par les plantes en réponse & des températures trop froides ou trop chaudes, a un stress, comme le manque d'eau ou d’éléments nutritifs, & Yrattaque de champignons, d'insectes ou de bactéries. Ces substances ont des propriétés tras importantes, permettant de lutter contre la formation en excés dans notre organisme de radicaux libres, susceptibles de favoriser le Vieillissement cellulaire. Or, il existe des prewves que les différences de fertiisation augmentent leur production et leur concentration dans les cultures biologiques par rapport aux cultures conventionnelles. Par exemple, augmentation de le fertilisation azo- tée aboutit & des concentrations réduites de polyphénols dans les feuilles de bié. De méme, il existe des corrélations négatives entre la fertilisation et la croissance des pousses et la résistance a la tavelure (un champignon qui cause des lésions noires ou brunes) des jeunes feuilles de pommier. Ce point de vue est soutenu par des études antérieures, qui ont suggéré que les plantes allouzient les glucides de la photosynthése au métabolisme primaire et ala croissance rapide, tout en produisant moins de métaboltes secon- aires impliqués dans leur défense. Moins gavées d'engrais et de pesticides, les plantes bio ont donc tendance a développer des défenses naturelles, ce qui leur confére Un avantage nutritionnel potentiel. “étude de Newcastle indique qu'une consommation de 3 24 portions de fruits et legumes bio permettrait d absorber autant o’antioxydants que la consom- mation de 5 portions de fruits et gumes issus de I'agriculture conventionnelle. Lesauteurs de I'étude de Newcastle soulignent cependant qu'il existe des lacunes dans la com- préhension de absorption, de la bioaisponibilité et du métabolisme des polyphénols aprés inges- tion, et dans leurs modes d'action responsables en matiére de santé PLUS DE MICRONUTRIMENTS, MAIS MOINS DE FIBRES Les analyses ont détecté des concentrations significativement plus élevées en vitamine C (6 %) et en caroténoides (de I'ordre de 15 2.17 %), et des concentrations sensiblement plus faibles en vitamine E dans les aliments provenant de cultures biologiques. Les analyses rront pas décelé de différences notables pour les vitamines B, dontla vitamine B 1 En revanche, elles ont relevé des concentrations plus faibles de protéines, d'acides aminés et de fibres. OU SMU a Oe en ean nn Goldrush.... Les sols sont fertilsé: CC La Bee ns organiques (fumier, compost... On traite les arbres avec Ce OE AL tiffuseurs de confus ny En conventionnel, un pommier recoit une vingtaine de traite par an (fongicides, insecticides, désherbants..). Les fruits recoivent TO CSAC Lg UCC OOM cue ent ay {0 Millions de consommateurs. Hors-Série N° 178 -juillet/aodt 2015 CTE ui évitentLETUDE DE NEWCASTLE : UNE VICTOIRE POUR L’'AGRICULTURE BIOLOGIQUE étude conduite par I'université de Newcastle, publiée en 2014 dans le British Journal of Nutrition, fait la synthése de 343 publications scientifiques portant sur les diffé- ences constatées entre les agricultures bio et convention nelle. Cette étude tend & montrer que des pratiques agronomiques plus respectueuses des plantes ont des répercussions bénéfiques sur notre propre métabolisme. Mi Ces résultats contredisent deux autres syntheses conduites sur des bases bibliographiques plus imitées. La premiere, en 2009, commanditée par ' Agence britannique des normes alimentaires, et la seconde, en 2012, publiée par université Stanford (Californie), concluaient & I'absence de Dreuves tangibles ou a des avantages négligeables 8 mettre au crédit des produits bio. Le débat est loin d’étre clos. QUATRE FOIS MOINS DE RESIDUS DE PESTICIDES En faisant le choix des produits bio, on diminue son exposition aux pesticides. Pas totalement, car l'environnement n'est pas exempt de pesticides, et des contaminations fortuites sont toujours possibles & tous les stades de la production. Pour autant, I'étude de Newcastle a montré que la fréquence d' apparition de résidus de pesticides détectables était 4 fois plus élevée dans les cultures conventionnelles (46 9) que dans les cultures bio (11 %). La présence de résidus de pesticides dans les fruits cultivés selon des méthodes classiques était plus élevée (75 9%) que dans les legumes (32 %) et dans les aliments issus de végétaux conventionnels (45 %), tandis que les taux de contamination étaient semblables dans les cif- ‘érents types de cultures biologiques. Toujours selon l'étude de Newcastle, on trouve aussi dans les végétaux bio beaucoup moins de nitrites (soupgonnés de favoriser le cancer de l'estomac) et de nitrates (respectivement -87 % et - 30 %I, des molécules dérivées de azote, dont la moindre concentration résulterait de t'interdiction de l'emploi des engrais azotés minéraux en agriculture biologique. UNE CONCENTRATION EN CADMIUM REDUITE DE MOITIE Le cadmium est un métal hautement toxique et le seul contaminant métallique les deux autres étant le plomb et le mercure — pour lequel la Commission européenne a fixé des teneurs maximales de résidus (TMA) dans les aliments. Le cadmium s‘accumule dans le corps humein (en particulior dans le foie et dans les reins), et son ingestion deve étre maintenue é un niveau aussi faible que possible. Comparativement a celles des produits de 'agriculture conventionnell, les concentrations de cadmium trouvées dans les végétaux bio et dans les aliments qui en sont issus sont en moyenne inférieures de 48 %. C'est le cas notamment pour le bié d'hiver biologique, dont les différences de teneurs sont principale- ment liées aux méthodes de fertilisation DANS LES PLATS PREPARES, PEU D’ADDITIFS SONT Paats cuisinés, desserts lactés, confiseries... Les produits transformés contiennent de nombreux colorants, conservateurs, agents de texture, exhausteurs de godt... En bio, une cinquantaine additfs seulement sont autorisés, pour la plupart origine naturelle. Parmi eux, on ne compte que deux colorants et aucun édulcorant n'y figure. Les arémes de synthase sont remplaces par des aromes naturels. Toutetois, les nitrites de sodium (€250| et de potassium (E249) sont encore utlisés aujourd'hui dans la charcuterie. Ces nitrites font partie des rares adcitis @ éviter encore autorisés dans les produits bio vendus dans Union euro- péenne, en attendant leur éventuelle interdiction. (On peut leur substituer le nitrate de potassium (252), plus connu sous le nom de sapétre. UNE REDUCTION DE L'USAGE DES ANTIBIOTIQUES: Plus les animaux sont concentrés dans un méme espace, plus le risque d’épidémie est ‘grand. Aussi utilise--on des antibiotiques dans la plupart des élevages, tant pour prévenir que pour guérir. Beaucoup trop, aux yeux de |’Etat, qui amis en place, en 2011, un plan visant 8 réduire de 25 % en 5 ans I'usage des antibiotiques en médecine vétérinaire, afin de diminuer la dissé- mination de ces médicaments dans I'environ- nement et ‘apparition de bactéries résistantes. 60 Millions de consommateurs. Hors-Série N° 179 - juillet /aodt 2015Opter pour le bio est donc un moyen dagir & la source et de réduire la présence de résidus dantibiotiques dans ces aliments, mais aussi dens l'eau. Dans les élevages biologiques, en eft, le nombre de traitements des animaux par ces médicaments est limité, et les médecines douces sont encouragées. LA LUTTE CONTRE LES MYCOTOXINES PARFOIS PLUS DELICATE Dans les céréales, les fruits et les legumes, Ihumidité favorise le développement de myco- toxines produites par des moisissures ou des ‘champignons. Leur ingestion peut avoir diverses conséquences : troubles gastrointestinaux, effets cancéroganes, déficience du systéme immunitaire en cas d'exposition chronique... Leur présence dans les aliments nvest pas propre a agriculture bio, mais interdiction d'utiiser des fongicides pour élminer les moisissures rend la lutte contre ces toxines plus délicate. Aussi les producteurs bio sontis particulérement attentifs & leurs pratiques de stockage, mais des dépassements peuvent sutvenir.Ainsi, Auchan a dO rappeler des galettes de mais bioen 2014. Et, au début de 2018, ce sont des com flakes vendus au rayon Self-Discount de ce groupe qui ont été rappelés... Pour I'Organisation des Nations unies pour V'alimentation et agriculture (FAO), il n'existe pas de différences entre I'agriculture bio et agriculture conventionnelle sur ce point: « Les études réalisées ne portent pas & conclure que la. consommation d’aliments biologiques entraine un risque accra de mycotoxicose. » De méme, la FAO souligne quiil n'y a pas de preuve de l'augmentation d'un risque micro- biologique due a la consommation de ces pro- duits. I ny aurait done pas plus de contamination par des bactéries comme les salmonelles (Esche- richia col), qui peuvent causer des troubles digestifs, voire entrainer la mort. Que 'on mange bio ou pas, on a toujours intérét & bien laver ses legumes avant de les consommer ! UNE PROBABILITE INFERIEURE D‘OBESITE EN MANGEANT BIO Dans la plupart des pays industralisés, il est reconnu que le mode de vie et les habitudes alimentaires font la part belle @ une nourriture riche en graisses saturées et en sucres ajou- tés, en partie responsable de la croissance des taux de surpoids et d'obésité, associée & la prévalence croissante de maladies chro- niques telles que le syndrome métabolique, le diabéte de type 2 (diabéte non insulino- dependant), les maladies cardio-vasculires et certains cancers. Une étude NutriNet Santé de 2013 portant sur un vaste échantillon d’adultes (plus de 50000 personnes) a montré une probabi- nettement inférieure d’obésité chez les consommateurs réguliers de produits issus de l'agriculture biologique (- 62 % pour les hommes et - 48 % pour les femmes). Chez les consommateurs occasionnels, cette proportion Gtait de - 12 a 13 % chez les femmes, alors que les hommes n’ont pas montré de réduction du risque aprés ajustements. Quoi quil en soit, stout des produits bio pour la santé ne réside pas uniquement dans la qualité des aliments que I'on ing’re. En man geant bio, on contribue également diminuer la diffusion de résidus de pesticides et de médicaments dans l'environnement, ainsi que la dissémination des particules fines émises dans I'air par 'épandage d’engrais et de pesti- ides, responsables de maladies respiratoires et cardio-vasculaires. Des effets indirects béné- fiques pour tous, qui justifieraient une plus grande place accordée Aces cultures. POULES : LA CONQUETE ‘DE Prats Enbio, les poules pondeuses sont nourries avec des SUS E o Pe Ca Tey PVE a en ee POR CU eae? STE CAL WC ea eS) Pi Coe ROE mT OC {0 Millions de consommateurs. Hors-Série N° 178 -juillet/aodt 2015 MCC LC RUN Ly peine plus grand qu'une feuille A4 (750 cn’). les peuventAprés le traumatisme de la vache folle, ils” nous avaient promis juré que la tragabilité serait totale. Alors, quand le scandale du “boeuf au cheval” a éclaté, en 2013, les consommateurs ont vu rouge. Toute une filiére a été écornée... A tort ou a raison ? Laviande demeure omniprésente dans notre as- siette. D’aileurs, malgré une tendance baissiére lors de la demniére décennie, on en consomme bien plus qu’au début des années 1970. En moyenne, sur 1 an, un Francais avale 27 kg de porc, 19 kg de vokille et 16 kg de boeuf. Le steak frites a encore de beaux jours devant lui |'Hexagone se distingue avec une consommation de viande de bosut prés de 2 fois supérieure & Viande : avis de tempéte de boulettes géantes ! la moyenne européenne. Mais, globalement, la facon de consommer a profondément change. Les achats en grande distribution sont devenus largement majoritares, et le steak haché et les produits transformés se tailent la part du lion. Ce qui nvest pas sans risques. LA GRANDE DISTRIBUTION NE FAIT PAS DE QUARTIER ‘Adieu la boucherie d'antan ! En 1975, 60 % des Frangais achetaient leur viande chez un artisan boucher. Quarante ans plus tard, ils ne sont plus que 15 %. 80 % des achats ont lieu dans tun hyper ou un supermarché. Les grandes et moyennes surfaces (GMS) représentent méme aujourd'hui la plus grande boucherie bio de France, avec 51 % des volumes de viande bio écoulés. Ce bouleversement a une influence sur 60 Millions de consommateurs. Hors-Série N° 179 - juillet /aodt 2015 LAOANOIAFRle type méme de la viande consommeée. Dans la «grande distribution, la guerre des prix fait rage. Un petit tour dans quelques enseignes est assez édifiant. La caissette de cbte de boeuf a griler est affichée & 9,90 € le kilo chez Carrefour. Chez E. Leclerc, le lot de 2 rbtis de rumsteck "trois étoiles” s‘affiche 4 9,88 € le kilo. Ou encore Lidl fait un rabais de 20 % surla barquette de 4 steaks hachés « pur boeuf origine France », vendue 2,39 €, soit moins de 0,60 € le steak. Mais, & des prix pareiis, quel genre de bovidés powez- vous espérer trouver dans votre assiette ? Pour Or, ce ne sera pas du boeuf, mais de la vache. Soit, mais cela n'est pas spécifique aux grandes surfaces, et il en est ainsi depuis longtemps. En revanche, dans les rayons des grandes surfaces, vous n’aurez guére le choix : ce sera presque toujours de la vache de race laitire. LES VACHES A LAIT NE SONT PAS DES VACHES A VIANDE Qui dit race latiére dit vaches élevées pour leur lait, “réformées” pour cause d'infertilité, de productivité insuffisante ou de maladie. En théorie, |'espérance de vie d'une laitiére est de 20 années. Dans les fats, elle ne sera que de 3 a7 ans. Plus I’élevage est intensif, et les exigences de production de lait élevées, plus la sanction de I'envoi a 'abattoir sera impitoyable pour les bétes défaillantes. « Autrefois, on leur aurait octroyé de 28 3 mois de retraite, le temps de les engraisser. Aujourd hui, c’est terminé : au prix des aliments, 1 mois serait déja un luxe. Trites le matin, abattues le soir », regrette Pierre Hinard, éleveur, dans son livre choc Omerta sur Ja viande (voir aussi page 110). Mais, audela du triste sort de ces bétes “essorées” cola ail un impact sur ce que le consommateur retrouve sous sa fourchette ? Oui, et il ne s'agit pas seulement de caractéristiques “organoleptiques” mais de la nature méme de la viande. UN PH ELEVE, UNE PLUS GRANDE SENSIBILITE AUX CONTAMINATIONS En effet, la viande de race litre a tendance & avoir un pH (indice de l'acidité ou de l'alcalinité) trop élevé. Cela a pour conséquence de la rendre. beaucoup plus sensible a la contamination bac- térienne. Un pH élevé entraine aussi un assorr- ied LES 3 ESPECES PREFEREES DES FRANCAIS (par habitant et par an) CPS mm eut:16kg = MVolaille:19kg = Pore’: 27 kg EVOLUTION DE LA CONSOMMATION DE VIANDE BOVINE DEPUIS 1970 100 > SESLELIPLILIPILESSESES 1 Depuis quelques années, les Francais ont tendance & manger ‘moins de viande rouge. Mais tout est relatif. Au début des nées 1970, la consommation était inférieure & celle au. Jourd’hui. Et que dire de Favant-guere, oi la viande état un luxe ! * Chitros on mils do tonnes équilent carcass. {0 Millions de consommateurs. Hors-Série N° 178 -juillet/aodt 201562 brissement de sa couleur, ce qui est moins vendeur en rayon, car les consommateurs sont attirés par les morceaux d'un rouge lumineux. Une viande sombre aura done tendance a étre hachée et mélangée a d'autres morceaux. Or, la viande hachée est particuliérement sensible au développement de bactéries, notamment Escherichia coli, dont certaines souches peuvent 6tre mortelles (lire aussi page 100). Ames sen- sibles s'abstenir | Plusieurs explications ont ét6 avanoées au sujet de ce pH élevé. Lune des plus frequem- ment citées est I'épuisement et le stress des animaux, provoqués par de mauvaises aA VENUS ane ’ PND as Nana OEM a areas RN as U er) Mi Dans les rayons en libre service des supemarchés et hypermarchés, la réglementation a simplifié. conditions d’élevage, de transport et (ou) d'abattage. Une autre cause, moins connue mais tout aussi préocoupante, est lige au fait que de nombreuses vaches sont abattues alors qu’elles sont encore en lactation. Autrement dit, elles arrivent encore gonflées de lait. Sacri- fiées sur 'autel de la productivité, ces vaches, souvent fiévreuses, boiteuses ou souffrant de mammite, n’ont pas eu droit & une période de tarissement. Or, comme lobserve en 2005 "Institut de I'élevage dans l'une des rares études réalisées sur le sujet, « les risques de contamination bactériologique des carcasses engendrés par les écoulements mammaires sont bien réels ». Soit parce que le lait lui- méme contient des bactéries pathoganes, soit parce que les écoulements vont entrainer avec ne. DE Nin tu FeO ES eu Coc UR ene ‘nom, les viandes sont désignées de facon générique (steak, bourguignon. Pence ae ET de facon décroissante la tendreté (pour les morceaux 8 griller ou a rdtir) ou le moelleux (pour les morceaux a mijoter ou a bouili). étiquette pr 14 MORCEAUX INCHANGES: Filet ESC sy Faux-filet™ Rumsteck ** Entrecate™ Aloyau a l'os“* (T-bone) Core™ Bavette daloyau"* Tende de tranche Gite la nolx Rumsteck TC ae EC Basses cotes Cote et entrecdte Bavette deflanchet Plat de cotes Flanchet Tendron et Onglet milieu de poitrine Hampe™ Basses cites ™ Jarret Paleron “* Queue“ Joue“* 60 Millions de consommateurs. Hors-Série N° 179 - juillet /aodt 2015 oreux d'autres bactéries pathogénes présentes, sur le cuir des bétes, notamment la fameuse. Escherichia coli. ETIQUETTE SIMPLIFIEE OU ABETISSANTE ? Depuis le 13 décembre 2014, les morceaux de viande de boeuf (et également de veau et d'agneau) vendus préemballés en grandes sur faces ont vuleurs noms simpitiés, la demande des professionnels. Au nom d'une « information du consommateur plus simple et plus compré- hensible », arrété du 10 juilet 2014 permet ainsi aux professionnels de « regrouper certains ‘morceaux de viande sous une méme déno- mination générique a la place du nom précis du muscle ». Quatorze morceaux conservent leur dénomination. En revanche, des dizaines dlautres sont regroupés sous une dénomina- tion générique. Adieu le gite-noix, la poire ou la macreuse ! Place au steak, au bourguignon ou au potau-feu. “Steak” peut ainsi désigner 25 mor ceaux différents, selon le nombre d’étoiles qui lui est accolé (voir encadré cidessous). C'est une consécration pour la grande distribution, Qui a obtenu, en mars 2015, que les boucheries intégrées aux supermarchés et hypermarchés aient également le droit d'utiiser les nouveaux noms génériques. Que cela ait été volontaire ou ron, les étoiles évoquent une notation gastro- nomique. Or, le nombre d’étoiles ne dit rien sur Torigine et la qualité réelle de la viande, la race et les conditions d’élevage. Malgré sa simplicité apparente, ce nowvel étiquetage présente lincon- ey ie STEAK #8 ‘Nouveau nom ‘Steak Steak Steak” ‘Rati Rati Rati" Bourguignon’ ou pot-au-feu"™* Bourguignon ‘ou pot-au-feu Poitrine* NOUVELLES DENOMINATIONS DES VIANDES EN BARQUETTE ‘Morceaux correspondants ond de tranche affranchi”, tende de tranche, poire, plat de mouvant de tranche affranchi, araignée, dessus de palette (cdte, entrecOte), gite-noix affranchi Aiguillette de rumsteck affranchie, plat de tranche affranchi sans la pointe, partie centrale du tende de tranche, dessous de macreuse affranchie, partie centrale du mouvant de tranche, mertan, paleron affranchi Jumeau affranchi, talon du tende de tranche, rond de gite-noix affranchi, aiguillette baronne affranchie, gite-noix affranchi, partie attenante ‘au gite-noix de I aiguillette de rumsteck, pointe de plat de tranche, dessus de tranche affranchi, bavette de flanchet affranchie, dessus de boule de macreuse, paleron avec nerf central ‘ond de tranche affranchi, tende de tranche, poire Aiguillette de rumsteck affranchie, plat de tranche affranchi sans la pointe, partie centrale du tende de tranche, dessous de macreuse affranchi, partie centrale du mouvant de tranche Jummeau affranchi, talon du tende de tranche, rond de gite-noix affranchi, aiguillette baronne affranchie, gite-noix affranchi Basses cétes, jumeau, nerveux de gite-noix, collier, macreuse, paleron, jarret, ‘queve, joue Poitrine (gros bout, milieu, tendon), plat de cOtes découvert, dessus de cites, blat de cétes, rond de gite-noix, gite-noix Gros bout de poitrine, tendon et milieu de poitrine,flanchet (1) Morceau que le boucher doit découper dans Cre tes 178-juillet/a00t 2015vénient de conforter le consommateur dans son ignorance. Le lien entre animal et e produit final est définitivement coupé. Paradoxal, a l'heure ol lon cherche & en savoir toujours plus sur origine de ce qui se trouve dans nas assiettes... Quoi quiil en soit, si la réglementation impose de faire figurer lorigine géographique des viendes (freiches et congelées), la mention de la race est facultative et tend a aispareitre. VELEVAGE INTENSIF, C'EST RENTABLE AUSSI POUR LES BACTERIES ! Que ce soit dans les boucheries traditionnelles ‘ou en grandes surfaces, aucune étiquette ne vous dira comment le bétal a 6té élevé (élevage intensif, semiintensif ou en paturages) et, a for tior, comment ila été alimenté. Or, sa nourriture a également un impact sur la qualité sanitaire. « Nour des vaches avec des céréales ou des aliments fermentés de type mais ensilage va favoriser l'instabilité de la viande produite, qui oe deviendra un milieu ou se développent plus facilement des bactéries indésirables ou patho- génes », souligne l'éleveur Pierre Hinard. Ce ‘que confirme Anne de Loisy, l'auteure de Bon appétit ! (voir page 110), qui a mené pendant ans une enquéte sur la filigre viande. « Tenez- vous bien: il suffrat de remettre les vaches au pré 5 jours avant leur abattage pour diviser par 1000 le taux dEscherichia col dans leur estomac. Le probleme, c'est que ces fameux 5 jours sont justement des périodes dites de "finissage’’ ot les éleveurs mettent tout en csuvre pour faire prendre du poids é leurbéte. Une almentation en tourteaux de mais les fait grossir 2 fois plus vite qu'une aimentation en herbe », souligne-t-olle. MIRAGES ET RAVAGES DE LA VIANDE PAS CHERE En 1913, i fallait § heures de travail un ouvrier pour acheter 1 kg de beeut. Convert en Smic horaire, cela donnerait 48 € le kilo en 2015, alors ‘que le prix moyen tourne autour de 10 € le kilo en ‘grandes surfaces. Des prix de promotions quasi continuelles, au point d’étrangler les éleveurs. « Cest la sécurité alimentaire, au final, avec laquelle joue la poignée d’acheteurs de grandes surfaces qui étendent leur lode a tereur écono- ‘mique sur toute la fire », a alert la Fédération nationale bovine (FNB), dans un communiqué, en juin 2014. Le probleme est toujours d'actua- lté. « lI manque en moyenne au moins 0,50 € ppar kilo de carcasse pour restaurer le revenu Ides éleveurs] et compenser leurs coats de ‘production (par rapport & un prix éleveur actuel ‘moyen de 3,45 €). Cela correspond & une hausse de ordre de 0,70 € par kilo de viande nette commercialisée », nous indique Thierry Rapin, GRANDES SURFACES = PAD WContrairement a 98 % des boucheries artisanales (indépendantes), seulement 26 % des boucheries imtégrées, des hypers et supermarchés s’approvisionnent en carcasses, selon des données fournies par I'Interprofession betail et viande (Interbev). 19174 % des bouchers recrutés parles grandes surfaces travaillent avec des morceaux préts a découper (PAD), deja “piécés”, livrés dans des emballages sous vide en poches plastique. A noter : le mot “bifteck”, couramment utilisé, ne désigne pas un morceau de beeut précis. directeur de la FNB. | LE CHEVAL “PUR BCEUF” : | UN CAS ISOLE ? | Des prix trop bas sont une incitation @ la fraude | etades dérives. On!'a vu en février 2013 avec la | “crise” dela viande “pur bosuf” qui pouvait conte- ' nir de 1 100 % de cheval ! Les professionnels | sesont) ‘empressés de minimiser 'ampleur de la | fraude en cherchanta isoler quelques coupables | en France, |'usine Spanghero et un trader de ! viande néerlandais ; au Royaume-Uni, des abat- (Suite page 67) 64 60 Millions de consommateurs. Hors-Série N° 179 - juillet /aodt 2015 RTURPNPHOTONONSTOP; 1 CRSCANOY «AD»ANE PAS CONFONDRE: STEAK HACHE, VIANDE HACHEE, HACHE OU BURGER! En dépit de leur présentation qui préte & confusion, ne vous laissez pas attendrir. Et apprenez a décoder les étiquettes | Chaque Francais avale en moyenne 42 steaks hhachés par an. Ils représentent 28% de la consommation hexagonale de viande de boeuf. Qu’y atil dans un steak haché ? Quelles diffé- rences avec les dénominations “viande hachée’ “haché de boeuf" et “burger” ou “hamburger” ? ILE STEAK HACHE : C'EST DU 100 % MUSCLE DE BOEUF (elves olttg PoRbocur (moules industrel- Jement a basse pression) portent le lest composé exclusivement de viande de boeuf hachée et moulée en portions (en général de 100 8 150 q). Les parties utilisées sont sou vent issues de l'avant du boeuf (umeau, poitrine, paleron...). Paradoxe :traditionnellement, ces morceaux, plutdt durs et fibreux, se prétaient & lune cuisson lente. Le hachage a permiss de les attendrir. Le steak haché peut étre vend frais ou surgelé. Sa teneur en matiéres grasses est de 20 % au maximum. Le logo 100 % Muscle mis en place par interprofession bétail et Viande (Intertvev) @ un cahier des charges encore pilus strict que la réglementation en vigueur. Wexclut notamment le trimming (chutes de découpe composées majoritaitement de gras et de nceuds nerveux) Im LAVIANDE HACHEE : DIFFERENTES ESPECES POSSIBLES Selon la réglementation européenne, elle est composée de viandes désossées et soumises € une opération de hachage en fragments, {0 Millions de consommateurs. Hors-Série N° 178 -juillet/aodt 2015 Constituse de muscle, la vviande hachée doit porter sur son emballage espace (boeuf, ‘veau, pore...) dontelle est issue. Contenant moins de 1 % de sel et pas plus de 20 % de matiéres grasses. Elles peuvent étre obtenues a partir de différentes especes (boeuf, pore, veau, ovin, cheval), mais cela doit tre mentionné sur 'étiquette. Pour la viande bovine, la présence du logo 100 % Muscle garantit a priori une qualité supérieure. Car la réglementation autorise l'utilisation de “chutes de découpe’ ce qui peut étre interprété de fagon extensive par les industiels. ILE HACHE OU LE BURGER : UN MELANGE PEU NOBLE Dans le jargon dela réglementation euro- péenne, il s'agit d'une “préparation de viande” autrement dit d'un mélange de chutes et de gras de viande, de protéines végétales (sou- vent des granulés de soja OGM importé des Etats-Unis ou du Brési), auxquels peuvent étre ajoutés des additfs, de l'eau, du suore, des arémes. .. Surveillez la composition figurant surl'embalage : le pourcentage de viande doit tre indiqué, comme celui de “tissu conjonctif sur protéines de viande” (ou “collagéne sur protéines de viande”). Le tissu conjonctif est tune membrane qui enrobe les muscles n'a aucune valeur nutrtionnelle et sa consistance dure est désagréable en bouche. En clair, plus le pourcentage de tissu conjonctif sera élevé, plus le produit renter FF mera des chutes en tout genre. Ceci rvest pas une boite de steaks hhachés, mais une préparation de Viande bovine (usqu’a 25 % de tissu conjonctif avec des protdines de sojaVIANDE DE BCEUF: LABELS OFFICIELS ET SIGNES DE QUALITE PWT MURS ag PN Casta] DTT aa iy fring ee LABEL ROUGE Acces au paturage quand les ‘Alimentation basée sur le paturage, g conditions climatiques le le fourrage conser » labels imposent une race tabulation selon | produits sur ‘exploitation ; ensilage 'h (charolais, charolais | ab du Bourbonnais, limousin, blonde d’Aquitaine....) aération, lumiére naturelle... + Exemple : charolais du Bourbonnais, | Bourbonnais, 6 mois au minimum & respect du cycle prairie-étable ; en | therbe, essentel de alimentation bétiment, uniquement tigre vegétale_| est produit sur exploitation * Tout type racial * Uilisation maximale des paturages | «Aliments bio: sans engrais ou Toute origine. + Nombre limitéd'animaux par pesticides de synthése, sans OGM Uorigine doit tre surface de prai +Fourrages grossiers, frais, échés ‘mentionnée & cété du logo batiment, surface minimale par _ | ou ensilés imal (50m jusqua 100 kg, 250m | » Au moins 60% de la ration jusqu’a 200 kg, 4 m?jusqu'a 350g) ; | annuelle constitués d'aliments litre végétale ; aération; umire ' | produits sur exploitation ou en naturelle coopération avec d'autres fermes bio dela méme région APPELLATION | + Uniquement races 8 *Péturages: 8 mois au minimum | « Exemple : AOC meine-anjou, ORIGIN -Animaux nés, élevés et alimentation basée sur le paturage CONTROL + Ensilage a volonté interdit PROTEGEE (A0c/AOP) + Lélevage dans cette zone donne une saveurspécifique alla viande + Viande reconnue pour a qualité (maine-anjou, boeuf de Charolles taureau de Camargue...) INDICATION ‘Animaux nés, élevés e raissés dans une zone 6 mois au minimum a herb déterminée Fessentiel de Ialimentation est *Uniquement races végétal; caillebotis intégraux produit sur exploitation viande (boeuf charolais | interdts + Exemple du Bourbonnais, de Bazas, pays limousin, 75% de de Chalosse, de Vendée, alimentaire proviennent de Ire du Maine, génisse fleur a6ographique Aubrec...) *Zone et made de tion traditionnels, liés dela viande VIANDE BOVINE | + Animauxnés, élevés, Ns® ns® FRANCAISE (VBR) | abattus, puis découpés et transformés en France $ ‘2 7 pl RACE A VIANDE Animaux nés, élevés Eleveurs adhérant a la Charte des Animaux nourris en priorité ‘SELECTION et abattus en Fran bonnes pratiques d’élevage (CBPE): | avec aliments produits ‘BOUCHERE regroupés en 3 familles : identification, santé du troupeau, parle ur ‘traditionnelle (blonde alimentation, bien-étre et sécurité, Aquitaine, charolaise, environnement. *\Race ousine...); rustique 'Viasde| | (aubrac, gasconne, salers) ; régionale (parthen taureau de Camargue...) (1/Détinie}s dans chaque cahior des charges (2/La maturation pamet damdliorer les qualité organoloptiques et gustativs dela viande par vellssoment. Viande bovine frangaise (VBF] nest pas un signe de qualité. Elle été mise en place en 1996 avec 'appui du minstére de Agriculture, dans le but de 66 60 Millions de consommateurs. Hors-Série N° 179 - juillet /aodt 2015INTERPROFESSIONNELS i PNUTENIRS ALABATTAGE” | DECOMPLEMENT COT Exemple: charolais | + Aliments de Exemple : charol du Bourbonnais, ccomplément du Bourbonnais, génisse, 28 mois référencés ( 10 ours au minimum ‘au minimum; boeuf, | detourteaux a partir | pour les carcasses 30 mois au minimum; | de matiéres premieres | et quartiers ; 13 jours Vache, 120 mois simples, pour lesquels | au minimum sous vide ‘au maximum les fabricants ont des habiltations) ns) 15 jours au minimum a maine-anjou, vaches | maine-anjou, céréales de moins de 10 ans, autoconsommées, banuts de plus pulpe de betterave, de 30 mois tourteaux de lin “Aliments de *Exemple: duBourbonnais, | complément «du Bourbon génisse, 28 mois référencés (mélanges au minimum; boeuf, | de tourteaux & partir 30 mois au minimum ; | de matiéres premiéres iers ; 13 jours vache, 120 mois simples, pourlesquels | au minimum sous vide au maximum les fabricants ont des habilitations) Ns® ns Tjours ns® ns® ns (@) Non significa (pas Cexigences supérioures a la réglomentation). (4) La signature rassurer les consommateurs sur Forigie des viandes quis consomment. {0 Millions de consommateurs. Hors-Série N° 178 -juillet/aodt 2015 toirs polonais. Les représentants de la filiére fran- ise ont conseillé aux consommateurs d'acheter du boeuf bleu-blancrouge, « parfaitement tracé » Et, outre-Mlanche, les instances britanniques ont recommandé 2 la population du boeuf... britan- nique, of course. Ces appels au patriotisme ont ‘occulté le fait que le scandale a impliqué au moins Une quinzaine de pays européens ! Des marques ‘u enseignes de renom comme Findus, Ikea, Ld Picard ou Nestlé ont été touchées, mais aussi des géants méconnus, comme ABP Food. Ce groupe d'origine irandaise febrique pour toute | Europe des milions de steaks hachés, boulettes et saucisses. Peu de temps avant d’étre mis en cause, voici de quoi se vantait industriel dans sa brochure : « Nous avons prouvé qu’une tracabilté totale est possible. De la sélection du bétail & la transformation, nous nous efforgons d‘obtenir tun produit tel que notre client le souhaite, pour ‘obtenir une texture aussi savoureuse que les steaks faits maison de Maman. » Les “mamans” de France et de Navarre ne nous contrediront pas : elles sont bien plus & cheval sur le contenu de leurs préparations... RISQUE DE TROMPERIE POUR LE PRET ADECOUPER ET LE “MINERAI” Le cheptel francais est composé a 60 % de vaches allaitantes. Par “allaitantes’ il faut en- tendre des vaches qui allaitent leur veau, contrai- rement & leurs consceurs litres, élevées pour produire du lait destiné a la consommation humaine. Les allaitantes sont done dans la caté- gorie des races a viande. Or, les trois quarts des Francais ach&tent de la viande bovine en grande distribution, qui sapprovisionne mejortairement en vaches lates. Cherchez erreur! Le bulletin du bureau de veille économique de la Direction générale des fraudes (DGCCRF) de janvier 2014 promet d'y voir plus cir: « Afin de compenser ‘ottre francaise aujourd'hui insuftisante, les industriels sont amenés en importer depuis d'autres pays européens (notamment irlande, [Allemagne et I'Espagne). » Les importations concernent majoritairement des viandes en morceaux en prét & découper (PAD) sous vide, des viandes hachées congelées (du “minerai” dans le jargon professionnel) et des préparations de viande ly compris des plats cuisinés). Ce qui renforce le risque de manipulations douteuses 67et de réétiquetages frauduleux. En 2011, la DGCCRF a effectué un contréle auprés d'un panel de fournisseurs en viandes de cantines et hopitaux : le taux des non-conformités relevées était de 100 % ! En 2013, a la suite d’une récla- mation d'une marque belge de viande hachée, la DGCCRF a procédé a 11 contrdles chez des grossistes européens. Seulement 2 échantilons se sont révélés conformes. Les enquéteurs ont décowver des protéines végétales substituses au boeuf, des rognons, des additifs non autorisés. Plus généralement, selon le bilan 2010-2011 por tant surdes contrles aléatoires effectués surdes denrées en provenance de I'Union européenne, les taux de non-conformité sont élevés : 17 % pour les viandes fraiches de boucherie, 13 % our celles de vokille, 25 % pour les produits & base de viande. Rien d'étonnant ce que oer tains industriels soient vent debout contre tout étiquetage de l'origine des viandes des plats transformés lasagnes, boulettes, moussakas...) Le lobbying semble efficace. Bien que 90 % des consommateurs européens y soient favorables, selon un rapport de décembre 2013, la Commis- sion européenne tarde & trancher, invoquant le suroodit économique de la mesure. Ne nous leurrons pas, cependant. La guerre des prix et la concurrence tirent toute la fiidre vers lebas, y compris la filigre tricolore, en dépit de sa bonne réputation. Par appat du gain ou tout ole LE COCHON : RAREMENT SUR LA PAILLE ! En France, comme dans le reste du monde, 95 % des pores sont élevés sur caillebotis en batiment fermé. Le sol est composé de dalles ajourées, afin de permettre I'évacuation rapide des déjections et de I'eau de lavage Mies cochons label Rouge sont un peu mieux lots, puisqu‘ils ont droit une litiére en paille. Ceux qui sont élevés en agriculture biologique ont droit a une “aire d’exercice”. Le plein air est trés rare. Le jambon pour tous a un prix. bonnement pour survivre, chaque maillon de la chine peut étre tenté de sortir des clous, d’au- tant que les contrdles sont rares, faute d'eftectits suffisants au sein des vétérinaires, mais aussi parce que le “paquet hygiéne” (a réglementation européenne) reporte la responsabilité du contréle sanitaire sur les professionnels euxmémes. ‘Autrement dit, ce sont eux qui ont la charge de faire effectuer des analyses en laboratoire. « Lobligation de transmettre des résultats d’ana- VIANDE lyse non conformes ne pése aujourd'hui que DENULLE KCl sur les professionnels, alors méme que cette ‘communication est contraire & leurs intéréts », constate la Cour des comptes au chapitre de la sécurité sanitaire de I'alimentation dans son rapport 2014. D'oti des dérives. De temps en temps, des affaires éclatent. Dans Omerta sur /a viande, Pierre Hinard, ancien directeur de la qualité de Castel Viandes de 2004 & 2008, raconte de lintérieur des pratiques a donner... la chair de poule. Son employeur est une PME (250 sdlariés) de Loire-Atlantique spécialisée dans l'abattage et la découpe de bovins. Elle sert des fleurons de l'agroalimentaire, de McDonald's & Flunch, 60 Millions de consommateurs. Hors-Série N° 179 - juillet /aodt 2015 anesTOCKdiAuchan a Systeme U, de Lustucru & William Saurin. « Les viandes souillées, renvoyées par un ou plusieurs clients, avec des dates dépassées | x= [1 les déchets tombés a terre, viande hachée fa veille et réutlisée le lendemain (la repasse), les aponévroses (envelopes des muscles et tendons), tout, absolument tout, est récupéré et 6tiqueté “100 % pur boeuf” », témoigne Fauteur avec force détais. Pour M® Benoit Chabert, avo- cat de Castel Viandes, le livre, « diffamatoire et calomnieux, sert 8 faire fa promotion de activité d'élevage de auteur ». Ni Chabert nous indique que l'entreprise a porté plainte en diffamation x= 7 | ) contre son ancien cadre. Ses dirigeants ont été mis en examen et I'enquéte se poursuit es LE NUMERO 1 FRANCAIS DU PORC Ss EN CORRECTIONNELLE — Autre affare quia fait du bruit: en mars 2015, la. coopérative Cooper, basée en Bretagne, numé E==—B 10 1 frangais du porc, comparaissait devant le ti- bunalcorrectionnel de SaintBrieuc pourtromperie E—=S sur la marchandise, faux en écritures, escroquerie, = mise en danger d'autrui... Le procureur a requis ee de 12 18 mois de prison avec sursis 8 'encontre | E=—=—B de 6 salariés de l'entreprise. lls sont soupgonnés d'avoir maquilé des documents pour vendre E—=B comme de la viande saine 2000 tonnes de porc es chargé de salmonelles et des chutes de viandes séparées mécaniquement (VSM, parties raclées @=—B surles os avec une machine). LaCoopertaphidé larelaxe, invoquantsa « bonnefoietunamagame S—=S surles produits ». A 'issue de audience, le P-DG es a dédaré : « En tant que coopérative, notrer6le est de nourrir de facon saine et loyale les 13 milions S=—eB de consommateurs dans le monde qui mangent chaque jour nos produits. » Le jugement est S=S attendu pour le 2 juillet. En attendant, Cooper! gx__ = vient de lancer sous sa marque Brocéliande une gamme de charcuterie issue de pores élevés sans. == antibiotques. « Les lardons bien élevés. Nos pores ont grandi sans antibiotiques », peuton lire sur =] remballage. I faut comprendre a la fin du sevrage (45* jour aprés la naissance), ce qui représente 50 % d’antibiotiques en moins. Certes, cette initiative ne conceme dans un premier temps que 150000 pores, sur les 6 milions “produits” S—=S chaque année par la coopérative, mais c’est un début dans une filiére ou I'élevage intensif en batiment est ultradominant. . {0 Millions de consommateurs. Hors-Série N° 178 -juillet/aodt 2015 LES CONSEILS DE «60» QUESTIONNEZ VOTRE BOUCHER priviégiez les races & viande et les produits sous labels et signes de qualité (oir pages 66 et 67). Moins maltraitées que les latéres, elles sont un meilleur gage de qualité, a la fois nutrtionnelle et sanitaire. [interrogez votre boucher PM ara et la nourriture des élevages avec lesquels il travaille, et sur la durée de maturation de la viande (voir pages 66 et 67). S'il vous regarde de travers, changez de “crémerie” (ESET Mieux vaut manger moins de viande, mais de meilleure qualité. Elles sont plis résistantes (moins d'antibiotiques), et elles sont souvent élevées en plein ai. Pour les pores, citons le cul noir du Limou- sin, le blanc de fOuest, le pie noir du Pays basque, le pore de Bayeux... Pour les vaches, les plus répandues sont la charolaise, la limou- sine et la blonde dAquitaine, mais il en existe une quarantaine d'autres (bleue du Nord, rouge des prés, béarnaise...). A noter : la salers et la normande sont des races “mixtes” (Glevées & le fois pour le lait et la viande!. [EIS dont l'origine et la qualité peuvent @tre douteuses, comme pour la viande hachée de boeuf non certifiée 100 % Muscle, les plats transformés ou les pré- parations a la viande. Geer EaTSH Assoce- tions pour Ie maintien d'une agriculture paysanne (Amap), = vente ale ferme ou vie ¥ Internet... Verifez les engagements de I'éleveur en lui demandant un document écrit sur ceuxci ou, lorsque c'est possible, en vsitant sa fermeMenacés par la surpéche et par la pollution, les poissons n‘ont plus tellement la cote. Faut-il pour autant les supprimer de notre assiette ? lly @ quelques années, le poisson était l'un des aliments phares des nutritionnistes. Mais, en 2013, Agence nationale de sécurité sanitaire de 'aimentation (Anses) a mis un coup de frein a cet engouement en conseillant de ne pas en consommer plus de 2 portions par semaine. Des recommandations accompagnées de restrictions our les enfants et les femmes encsintes (voir ‘encadrés page 72 et 73), et de listes de poisons a viter. Plus question d’acheter les yeux fermés ! Si sa consommation a été favorisée, c'est que le poisson contient des oméga 3 qui protégent des maladies cardio-vasculaires et jouent un role positf sur le développement et le fonctionnement du cerveau. Cet aliment est méme la principale Quels poissons peut-on encore manger ? source d'oméga 3 dans la nature (on en trouve aussi dans les algues cultivées et dans certaines huiles végétales). En outre, il apporte des miné- raux, des vitamines et des protéines, tout en étant moins calorique que la viande, C'est pourquoi le Programme national nutrition santé (PNNS) recommande sa consommation dans le cadre de la lutte contre l'obésité. Selon les autorités de santé, les bénéfices liés 8 la consommation de poisson sont suffisamment importants pour que I'on puisse continuer & en manger, mais les risques de pollution font quil faut miter ou éviter la consommation de certaines espaces. Toutes les polutions finissent par se concentrer dans les sols, puis par s'écouler dans les riviéres, lesmers et les oosans. Certaines rivdres, situées dans de grands basins industriels, sont trés polluées, et plusieurs poissons sont interdits de consommation sur des portions de la Seine ou du Rhone. De méme, la Baltique, mer presque fermée, a connu une importante contamination 60 Millions de consommateurs. Hors-Série N° 179 - juillet /aodt 2015chimique & cause des deux guerres mondiales et des activités industrielles de ses pays riverains. En 2005, lAutorité européenne de sécurité des aliments (Efsa) notait que le hareng et le saumon sauvage de la Baltique étaient « 3,5 fois et 5 fois. plus contaminés par les diaxines et les polychloro- biohényles (PCB) de type dloxine que le hareng et le saumon d’élevage ne provenant pas de la Baltique ».Toutefcis, leur vente reste permise. Bien quils soient interdits & la vente en France depuis 1987, on trouve des PCB (aussi connus sous le nom pyralénes) dans de nombreuses riviéres. Utilsés comme lubrfiants ou comme isolants dans les transformateurs, les PCB ne sont pias solubles dans l'eau et s'accumulent dans les tissus adipeux. Les poisons gras et les poisons carnivores en concentrent le plus. On peut en ‘manger un peu, mais pas trop. Les PCB sont classés comme cancérogénes probables, et leur ingestion peut avoir des effets sur la reproduction et sur a croissance, car ce sont des perturbateurs endocriniens. Aussi lAnses recommande-telle de limiter a consommation de poisons bioaccumu- lateurs de PCB (oir encadrés pages 72 et 73) Ces poissons sont également ceux qui aoc mulent le plus de dioxines, des composés chimiques proches des PCB, issus d'une mau- vaise incinération des déchets ou de certains processus industrels. ressources biologiques, ‘raglisées parla surpéche tes rejets industriel. Autres substances qui pourraient se révéler pro- biématiques : les composés perfluorés. lls sont utiisés dans les revétements des poéles antiac- hésives de type Teflon, les tissus imperméables, les détergents... et se retrouvent dans les eaux de surface via les rejets des stations d'épuration. Forternent persistantes dans le milieu aquatique, ces substances s'accumulent dans le foie et le Plasma des poissons. Des prélevements effectués en 2011 dans le bassin Rhdne-Méditerranée ont montré que les goujons et les gardons en conte- raientle plus. Mais on peut aussi en retrower chez des espéces marines comme le thon. On soup- onne deux de oss composés, le perfluorooctane sulfonate (PFOS) et l'acide perfluorooctanoique (PFOA), d'avoir des effets cancérigénes et d'étre des perturbateurs endocriniens. Les scientifiques gardent un ceil attentif sur eux D’aprés les chercheurs du programme inter national Geotraces, qui étudie les cycles biogéo- chimiques dans les grands bassins ooéaniques, les concentrations de mercure dans les eaux de surface auraient triplé depuis la révolution indus- trielle. Issu principalement de la combustion de produits fossiles, ce métal trés volatil finit par retomber dans |'eau, ol il se transforme sous ‘faction de bactéries en méthylmercure, une forme {0 Millions de consommateurs. Hors-Série N° 178 -juillet/aodt 2015hautement toxique. Cette substance, qui a une forte capacité d accumulation, se concentre prin- Cipalement dans le systme nerveux central des gros prédateurs (espadons, requins...). Lapport en méthyimercure pour la population générale est « inférieur & la dose journaliére tolérable définie ppar ‘Organisation mondiale de la santé (OMS) », note lAnses. En revanche, méme & faible dose, le méthyimercure, qui peut passer & travers le LES POISSONS A EVITER OU A LIMITER placenta et le lait maternal, est susceptible de provoquer des retards de croissance et des ‘roubles comportementaux chezles enfants. Cest A éviter pour les femmes enceintes ou allaitantes, et Dour les enfants avant I’ge de 3 ans. Les poissons bioaccumulateurs : anguille, barbeau, bréme, carpe, silure pourquoi !Anses recommande, pour les femmes enceintes et allaitantes et pour les enfants de ‘moins de 3 ans, d’éviter de consommer les pois- sons les plus contaminés (voir encadrés cicontre ‘Les poissons qui contiennent le plus de mercure : espadon, mmattn, siki, requin, lamproi. A limiter pour les autres. i Pas plus de 2 fois par mois les poissons bioaccumulateurs (voir ci-dessus) et page suivante). UNE POLLUTION AMPLIFIEE le plus de mercure :lote (baucoie),toup de Atlantique, bonite, PAR LES PLASTIQUES renadier, empereur,flétan de Atlantique, mult, brochet, rae, rand sébaste, voilier de Atlantique, sabre argent et noir, dorade, thon. m1 ou 2 fois par semaine - les poissons gras ‘Aux sacs, bouteilles et tongs abandonnés sur les plages viennent s'ajouter toutes sortes de rési- dus : polystyréne, fragments de filets de p&che, fibres de vatements synthétiques.... Le probléme, C'est que ces plastiques se fragmentent en microbilles qui ressemblent a du plancton. Pas 6tonnant que l'on en retrouve dans le systéme digestif des poissons ! Des chercheurs de I'univer sité de Plymouth (Grande-Bretagne) ont prélevé 504 poissons dans la Manche en 2013, et détecté la présence de microplastiques chez un tiers dentre eux Linquiétude se porte sur les particules nanomeétriques (de moins de 1 micromatte), qui pouraient passer les bariéres biologique. En outre, ces débris concentrent les polluants organiques tels que les PCB, les retardateurs de ‘iamme — polybromodiphényléthers (PBDE) — ou encore le DDT, un insecticide interdit dans de nombreux pays, mais persistant dans l'environ- nement. Or, les PBDE et le DDT (qui est aussi classé cancérogéne possible pour homme) sont des perturbateurs endocriniens qui peuvent avoir un effet sur la reproduction. (saumon, sardine, maquereau...). A privilégier, en remplacement des poissons gras, our les enfants dgés de 3 10 ans Ml Les poissons ‘moyennement gras :rouget, anchois, pilchard. des messages d'alerte des autorités ou bien le nombre croissant de vaccinations qui diminue- rat la fréquence des pathologies ? En tout cas, ‘nous n’avons pas trouvé de résidus quantifiable dantibiotiques dans notre enquéte sur le saumnon de 2014 (voir «60» n° 496, jullet-aodt 2014). Quant aux fésidus de pesticides ils sont « trs fables », selon l”Anses, mais on ignore leur effet combiné avec d'autres motécules dans notre orgenisme. Enfin, a décision dautorser les ferines de voles et de pore pour les poissons délevage & compter du 1* juin 2013 a soulevé un tollé. Le sowenir de la cise de la vache folle rest pas loin ‘TOUT N'EST PAS TOUJOURS UAQUACULTURE, UNE FAUSSE BON DANS LE SAUMON BONNE SOLUTION ? Le saumon est un poisson gras, riche en oméga 3 Les poissons d'élevage seraientils plus sains ? Pas forcément, car leur regroupement pose dautres problémes. Bonne nowelle :les éleveurs utilisent moins d’antibiotiques. Est-ce le fruit n protecteurs. Pour cette méme raison, c'est un accumulateur de PCB. Les 18 échantilons (sau- vages ou d’élevage) que nous avons analysés €n 2014 (voir crdessus) en contenaient tous, mais 60 Millions de consommateurs. Hors-Série N° 179 - juillet /aodt 2015 | Pas plus de 1 fois par semaine, les poissons qui contiennent FoTOUA;THauKsTOCKen faible quantité. Il faut outer, pour le saumon d'élevage, la présence de pesticides (dans 5 des 7 échantilons). Méme l'un des saumons bio en Contenait ! Uattention se porte également sur le diflubenzuron, un pesticide autorisé en élevage Conventionnel dans la lutte contre le pou de mer, ui pourrait se dégrader en une substance can- cérogéne pour 'homme. Mais les analyses ne ‘montrent pas de dépassement des seuils auto- ‘isés. Autre substance préoccupante, autorisée comme additif pour ses vertus antioxydantes : Téthoxyquine. LEfsa a entrepris une évaluation scientifique & son sujet. Nous en avons retrouvé dans 6 échantilons sur 18, dont un label Rouge ! Enfin, certains saumons arborent une chair oran ge, obtenue en élevage a l'aide d'un colorant de synthase, lastaxanthine, dont I'usage est enca- dré. Au final, il est toujours possible de manger du saumon, mais il ne faut pas en abuser. LES CREVETTES MALGACHES POUR REMPLACER LE POISSON ? Les crevettes sont victimes d'une aquaculture intensive a grand renfort de pesticides et c‘anti- biotiques, et leur élevage cause la destruction de mangroves. En 2008 et 2009, selon IAnses, 30 %_ des dlertes sanitares sures poissons, malusques ‘et crustacés en France les concernaient. Principaux responsables : des traces de saimonelles et de vibrions, et la présence de chloramphénicol, un antibiotique tes utiisé dans les élevages en Asie, Elevée de maniére moins intensive, la crevette malgache semble offrr une bonne solution de emplacement, mais elle est plus chére. ATTENTION AUX ALLERGENES RESISTANTS A LA CUISSON ! Certaines personnes peuvent étre allergiques aux crevettes et développer de I'urticaire, des difficultés respiratoires, voire un choc anaphy- lactique (chute de tension, troubles du rythme cardiaque...). D’autres peuvent étre allergiques au poisson, mais le risque de choc anaphyiac- tique est plus rare. Ces manifestations sont la plupart du temps dues a la présence d’allergenes résistants & la cuisson. Mais elles peuvent aussi étre causées par la présence de sulfites dans les crevettes vendues sous vide et par ingestion de parasites installés dans la chair ou les viscéres de poissons marins. . {0 Millions de consommateurs. Hors-Série N° 178 -juillet/aodt 2015 LES CONSEILS DE «60» PENSEZ A VARIER LES ESPECES ! FETIEINE (saumon, maquereau, sardine...) ! Variez les espéces, en pensant aux moins prisées, comme le lieu noir ou le maigre. Evitez les espéces qui ont accumulé (EPCRA (voir Reperes page 72), ou n’en mangez qu'occasionnellement. Gee eee de taille petite ou moyenne, Pong moins bioaccumulateurs. Ge ae) EES ALed (polychlorobiphényies), ne consommez pas le poisson entier. Retirez avant cuisson la téte, la peau et les visoéres, et dtez a aide d'un couteau fin les parties, les plus grasses (les couches blanches du saumon, par exemple). Toutefois, cela ’élimine pas le mercure qui peut se trouver dens les tissus. FELON apres leur achat. cor une mauvaise conservation peut entrainer la formation d’histamine, une substance susceptible de causer une intoxication alimentaire.‘Sympa, de ramasser es coguillages sur {a plage ! Mais attention sTinformer ot & suivre los régles dhygiéne. Huitres et mollusques : l'envers de la coquille res, moules et coquilles Saint-Jacques sont excellentes au niveau nutritionnel... sous réserve qu’elles n’aient pas servi de filtre a des substances toxiques pour l'homme : microalgues, métaux lourds, etc. Sans compter Les coquilages sinvitent dans nos assiettes lors de nos séjours @ la mer ou de moments festifs. Mais, parfois, on les regarde de travers. Parce que, 2 force de filtrer de gros volumes d'eau our se nourrir, ces mollusques sont capables de concentrer 100 fois tout ce qui y traine Microalgues toxiques, métaux lourds, dioxines, Virus, bactéries... Toutefois, si le “risque z6ro” les incertitudes concernant I’huitre triploide, une création de laboratoire. Nest pas de mise, il est fortement atténué par Une surveillance étroite du milieu d’élevage 60 Millions de consommateurs. Hors-Série N° 179 - juillet /aodt 2015 anesTOCK‘ou de péche des coquillages. Pour le compte du ministére de Agriculture, trois réseaux de surveillance, le contr6le d’échantillons sur les étals révéle que 99,8 % des coquillages sont scientifiques de I'Institut francais de recherche exempts de microalgues toxiques. pour I'exploitation de la mer (Ifremer) analysent : réguliérement les zones de production de coquit_ QUAND LES METAUX LOURDS ET LES HYDROCARBURES S'EN MELENT Industrie, gaz d'échappement, dégazages, ma- rées noires, incinérateurs... Ils dégagent dans eau des métaux lourds et des hydrocerbures, que on peut retrouver dans les coquilages, & des doses avoisinant 1 mg par kilo de chair, qui, sil'on ‘en consomme réguliérement, peuvent provoquer des troubles & long terme. Le mercure perturbe le systéme sensoriel. Le cadmium attaque le rein. Le plomb trouble les hormones et la reproduction Cest le Réseau d' observation de la contami- nation chimique du littoral (Rocch) de Ifremer Qui surveille ces polluants, via des laboratoires ultracontrélés, sur 150 points, une seule fois par lages du littoral frangais. DES MICROALGUES TOXIQUES SOUS SURVEILLANCE Dans le plancton marin, une poignée d'especes de microalgues peuvent intoxiquer les consom- mateurs de coquilages (elles sont sans effets sur les fruits de mer ou sur les poisons). Connues depuis les années 1980, elles arrivent en fonction des courants et des nutriments apportés par les flewves et les rivieres, et elles induisent des cas liniques difficles & recenser et & caractériser. Les toxines de Dinophysis, la plus courante, provoquent des diarrhées bénignes. Cette ‘microalgue se développe essentiellement au printemps et en été en Atlantique, parfois en Normandie et en Méditerranée, y compris en Corse, et dans étang de Salses-Leucate. Les deux autres, utrarares, sont bien plus dange- reuses et peuvent se révéler mortelles. Alexan- rium peut paralyser le visage et les muscles respicatoires. Elle a été retrouvée dens la rade de Brest et les Abers en 2012, comme dans I'étang deThau en 2007, mais & des concentrations trés faibles, et sous haute surveillance. Pseudo-nitzschia provoque des amnésies et des effets neurologiques, mais n’a plus ét8 mortelle depuis les années 1980. Surtout présente dans les coquilles Saintacques, elle se concentre dens la glande digestive (noire) qui, théorique- ment, ne se mange pas. Lors des périodes diinterdiction, en baie de Seine ou en Bretagne- Sud, par exemple, es pécheurs ont néanmoins le droit de vendre les noix et le corai (sans coquile). A I'lfremer, le Réseau d’observation et de sur veillance du phytoplancton et des phycotoxines (Rephy) analyse 100 points de prélevernent tous les mois dans les zones oi la période est critique, soit 300 points au total sure littoral dans 'année, avec des résultats en temps réel. Dynophisis ne doit pas dépasser 160 microgrammes (ug) par kilogramme de chair, par exemple. Pseudo- niteschia se détecte au microscope. De mauvais résultats peuvent induire des fermetures ter- poraires de zones. Preuve de l'efficacité de la {0 Millions de consommateurs. Hors-Série N° 178 -juillet/aodt 2015 an, mais au moment oi les cogullages sont le plus sensibles. Lestuaire de la Seine est par exemple contaminé par des résidus pétroliers et des dioxines : pas question d'y pécher des moules sauvages ! Impossible d’élever des huitres dans l'estuaire de la Gironde, pollué par du cadmium. Peu conseillées également : la rade Pe ae za Depuis 2008, les ostréiculteurs déplorent une trés forte CC EEO SM ey “bébés” de moins de 1 an. Multifactorielle, cette mor SUS SL CeCe On STUN A Se SCN MAM CC Ce institut francais de recherche pour \'exploitation de ta ‘mer (Ifremer) demande aux ostréiculteurs de ne pas CEU SUT ce PCM Aad Ty triploides Ey TT PE cae RESCUES pesticides rejetés dans l'eau.de Toulon et la baie marseillaise. En revanche, grande propreté chimique dans I’étang de Thau, la Bretagne-Nord, la Normandie et, & quelques y exceptions prés, dans le golfe du Morbihan et \ la Charente-Maritime. = DES VIRUS ET BACTERIES DUS SURTOUT A L'URBANISATION Pas de panique, les coquillages ne seraient res- ponsables que de 5 % des intoxications ali mentaires déclarées entre 1996 et 2010, selon l'Institut de veille sanitaire (InVS), soit moins de 300 personnes concernées par an, Ce nombre est sans doute sous-évalué, car tout le monde. ne va pas chez le médecin, et il est difficile de diagnostiquer une intoxication avec certitude sans analyse. Par aileurs, ignorance des régles d'hygiéne peut aussi expliquer les incidents. Car les désagréments digestfs peuvent étre violents et durer de quelques heures a 3 jours. Principaux suspects : les norovirus, responsables de gastro-entérites se déclenchant au bout de 1 82 jours, es virus de Fhépatite A, ainsi que les phycotoxines diarrhéiques, dont I'effet est plus rapide, de 30 minutes 1 heure apres ingestion. Les contaminations microbiologiques pro- viennent de déjections humaines et animales i LA PECHE A PIED 8 Sur le litoral francais, de 5 15 % de la population Dratique la péche a pied. Mais, méme & proximité des zones conchylicoles ou dans ‘une eau de baignade de bonne qualit attention aux gastro- entérites ! Contrairement aux professionnels, les amateurs, ‘ne peuvent pas purifier les collectes. Aussi faut-il suivre le affichages sur les sites de ramassage. Dans le Calvados et en Bretagne, consultez les sites pecheapied-cotedenacre. com et www-pecheapied-responsable.fr. WAilleurs, sans panneau, information est difficile A trouver : tentez de vous renseigner auprés de I'agence régionale de santé (ARS) ou de la mairie. En cas de doute, cuisez bien les coquillages que vous avez ramassés, Etéviter de les faire goiter & mamie ou au petit der rejetées dans eau ol sont produits les coquit lages. La principale responsable en est |'urba- risation, avec les stations d'épuration mal rac- cordées, non étanches, qui rejettent en mer ou sur le territoire d'alimentation d'un cours d'eau, et les assainissements de maisons individuelles défectueux. Le risque augmente en automne et en hiver, avec les pluies qui entrainent l'eau souillée des surfaces imperméabilisées, les déjections animales d’élevage ou d'épandage agricole, les fientes d' oiseaux concentrées. L’6té, le nautisme peut aussi occasionner des déversements fécaux dans l'eau. Tous les mois, le Réseau de contrdle microbio- logique des zones de production conchylicoles (Rémi) de Ifremer préleve des coquilages élevés dans tous les secteurs du littoral, sur 351 points / rtiques, et il évalue le nombre d'Escherichia 60 Millions de consommateurs. Hors-Série N° 179 - juillet /aodt 2015coli qui sert diindicateur & la contamination glo- bale en virus et bactéries. Si l'eau d'élevage est contaminée, I'alerte est déclenchée : I'fremer réalise alors des analyses chaque semaine, et la préfecture peut prendre des mesures de restric- tion, comme la "fermeture” de la zone jusqu'au retour la normale, avec des conséquences ‘commerciales pour les producteurs. Tous les ans, le Rémi classe chaque zone suivant ses résultats des 3 demiéres années (voir cartes cidessus). LHUITRETRIPLOIDE, UNE “CREATION” RECENTE QUI INQUIETE Au-dela des risques identifiés, mesurables et surveillés, des soupgons génétiques planent sur lhuitre. Une seule espéce, d'origine japonaise, ‘est majoritairement élevée en France. Naturel- lement, elle est diploide : elle dispose de deux Zone A: los fe récoltés pour la consommation humaine directe MB Zone B :les J coqullages peuvent coquilages peuvent fre récoltés, mais is doivent subirun traitement dans un centre de purfcation. © La péche de loisir est possible en respectant (euisson... Zone Ces coquilages ne es rigles de sour peuvent dire mis sur fe marché qu’aprés un reparcage. La péche Ge oisirest inter. IM Zones D ot N toute activte de poche ou 3 estinterdit. “paquets” de chromosomes — comme homme. Pour se reproduire, elle pond, d’oule fait qu'elle est souvent laiteuse de mai a aodt. Cette consistance et son dcreté ne sont pas du godt de tous. Aussi 'fremer ail créé dans son Laboratoire de La Tremblade une huitre avec ois “paquets” de chromosomes, donc triploide, ce Qui la rend stérie. I s‘agit d’un organise vivant modifié, mais pas au sens strict d'un organisme génétique ment modifié (OGM), car des génes dune autre espéce n’ont pas 6t6 ajoutés. Cette huftre présente aussi a particulaité de croitre bien plus vite que sa scour “naturelle” (le gain est de ‘année sur un oyde de production de 3 ou 4 ans tune aubaine pour les ostréiculteurs. Commercia lisée depuis 2000, elle a été appelée « huitre des quatre saisons », pour ne pas effrayer le consom mateurt. Quel que soit leur ieu d'élevage, environ {0 Millions de consommateurs. Hors-SérieN* 179 juillet /andt 2015, Yelevage SOURCE: IFREMERde surveillance {des mycotoines Rephy ‘analyse 300 points 4 litora frangais. fod PROTEINES ET VITAMINES la moitié des huftres vendues aujourd'hui sont triploides. En absence d'étiquetage obligatoire & ce sujet, le consommateur ne peut savoir avec certitude sil achéte une triploide ou une diploide. En 2001, un avis de lAgence nationale de sécurité sanitaire de 'alimentation (Anses) avait conclu que Ihuttre triploide rétait pas ris- quée, arguant que la “polyploicie” (le fait d'avoir 1M Peu de calories, raises ou cholestérol dans les coquillages. Ce qui ne les empéche pas d’étre riches en protéines (12 huitres = 100 g de viande de boeuf). E, pour les oligoéléments essentiels & la santé, les huitres atteignent des records. Une suffit pour avoir sa dose quotidienne en vitamine B12, qui favorise la bonne humeur et prévient les maladies cardio-vasculaires. La vitamine E prévient le vieilissement des cellules et protége les vaisseaux sanguins. La vitamine O console les os et les dents. Quatre huitres suffisent pour avoir sa dose de fer, qui ‘enforce et défatigue. Trés riches en iode, elles favorisent la ‘production hormones thyroidiennes, essentielles au Une huitre fourit plus que les besoins quotidiens en zn eau, important pour fa beauté de la peau. Sans compter le calcium, le sélénium, le magnésium, le potassium, le fluor et le cuivre plus de deux paquets de chromosomes) existait déia, soit 2 'état naturel, soit aprés améioration par I'homme, chez d'autres espéces vivantes comme le bié ou la clémentine. Pourtant, dans le bi6, la polyphidie, destinée a I'enrichir en gluten, est suspectée d'étre a lorigine des intolérances ce dernier et de maladies intestinales. LAnses suggére néanmoins une surveilance accrue des zones ol est élevée Ihuitre tripbide, pour vérifier qu'elle r‘accumule pas plus les contaminations. UN ETIQUETAGE ET DE PLUS AMPLES RECHERCHES SONT SOUHAITABLES La triploidie permet un bon rendement, mais ele dvise la profession. Certains la soupgonnent d'awoir accru la sensibilité des huitres et d’étrea Vorigine des mortaités qui mettent en péril leur élevage depuis 2008 (voir Bon & savoir page 75). Benoit Le Joubioux, président de l'association Ostréiculteur traditionnel, dénonce l'omerta « Les consommateurs ont le droit de se poser des questions sur une modification génétique. De savoir que les naissains (bébés huftres) sont élevés aux antibiotiques, entre les mains des apprentis sorciers dans les cing écloseries qui ont le monopok. Or, sans étiquetage, impossible de se poser des questions et de chossr. » ¥asso- ciation a déposé une requéte au tribunal contre Iifremer pour développement de biotechnologies sans en mesurer les conséquences Appuyée par le sénateur Jos! Labbé (EELV), association promeut a minima 'idée d'un étique- tage réglementaire, « Huftres nées en mer » ou « Huttres d’écloserie », et défend la saisonnalité de I'huitre. Mais un tel étiquetage implique une tragabilté sans fall. Or, les producteurs élévent souvent la fois des huitres diploides et triplcides, Quils manipulent de nombreuses fois et trient selon leur calibre. En dédoublant les opérations, un étiquetage compliquerait agement eur tache. Malgré les inquiétudes des consommateurs, nulle trace de recherche sur les effets a long terme des huitres triploides sur la santé. Quant & juger si elles sont plus sensibles aux contaminations et aux toxines, « c’est difficile de le savoir, car Jes huftres sont trés variables, donc les lots sont difficies 4 comparer, explique Sylvie Lapegue, chercheuse en santé et génétique des mo lusques a I'iremer. De plus, on part du principe qu'une huttre est une huitre ». . 60 Millions de consommateurs. Hors-Série N° 179 - juillet /aodt 2015 (0. DUGORUAVFREMER THRKSTOCKLES CONSEILS DE «60» NE VOUS PRIVEZ PAS, MAIS PRUDENCE ! (esi ‘aux virus ou aux microalgues toxiques dans les coquilages, puisquiils ne les affectent pas. Mais vous pouvez consulter ssur Internet Iatlas des zones conchylicoles (zones-conchylicoles.eaufrance.f) pour connattre les plus @ risques. Consultez aussi le site de environnement littoral de 'institut francais de recherche pour I'exploitation de la mer (Hfremer) ‘et ses cartes dynamiques (enviit.fremer.fr) eee [EXE « Union européenne », signe que les coqullages sont passés par un centre agréé lexpdition. Le ringage a l'eau doit leisser des coquilles relativement propres. Un coquillage mort entraine une prolifération mi- ccrobienne. Signe de leur bonne santé, les huitres et les moules doivent étre doses hermétiquement et résister a l'ouverture. Si les palourdes et les coquilles Saint Jacques baillent, elles doivent se tefermer dés que l'on “toque” sur leur coquille ou leur “manteau" Méfiez-vous aussi de mauvaises odeurs. En cas de doute, ne les mangez pas. Une goute sur les lamelles d'une huitre permet d observer la bonne rétractation de la chai, indiquant qu'elle est bien vivante. Mais n’en abusez pas, ou préférez le vVinaigre : le citron n’a aucun effet sur d’éventuelles toxines, alors qu'il détnit la précieuse vitamine E. ‘Transportez les coquillages dans un sac isotherme. Ensuite, ils peuvent se conserver 1 semaine entre 0 et 8 °C, dans un garage, par exemple, ou au bas du réfrigérateur, couverts d'un torchon humide (attention 4 ce que le froid ne les tue pas). Idéalement, mangez-es le jour méme ou le lendemain. Et, une fois qu’ils sont ouverts, consommez-es dans les 2 heures. Inutile de les congeler pour espérer éviter les contaminations. Ni les virus ni les toxines ne sont détruits par le froid. {60 Millions de consommateurs. Hors-Série N° 178 -juillet/aodt 2015 we PSEC Eee biité aux germes contenus dans les coquilages differe suivant les personnes. Mais évitez de faire manger des coguilages crus ou peu cuits & des femmes enceintes, des enfants de moins de 3 ans et des personnes dgées. La déshydratation induite par une gastro-entérite peut se révéler catastrophique pour les organismes fragiles. Cuire les coguillages vraiment (et non “Iégérement’ comme pour les moules) permet de détruire les germes pathogénes. En revanche, la cuisson ne détuit pas les microalgues toxiques. BEXCTEESH Ce n'est pas du goat de tous, mais ces huitres sont tout a fait comestibles et contiennent plus de glucides. Et cela vous assure de ne pas étre en présence d'hultres triploides. bs maque Ostréiculteur traditionnel-Huitres nées en mer garantit que les huitres ne sont pas triploides. et proviennent de captages naturels. Encore confidentiel, Ie label “bio” garantit uniquement les huitres qui ne sont pas triploides. aLes additifs alimentaires font l'objet d'une évaluation européenne avant leur mise sur le marché. Mais leurs effets sur la santé suscitent toujours des interrogations, it «Vous n’avez pas besoin de boutter cette merde ! » C’est avec un langage fleuri que le député euro- éen José Bové s'est lancé, il y a quelques se- maines, dans un combat contre les M&Ms et les chewing-gums Holywood. Dans sa ligne de mire Plus précisément'E171 quis contiennent. Ce nom de code est celui du dioxyde de titane, un additf alimentaire de la catégorie des colorants. Il est Utiisé par les industriels pour rendre les sucreries Plus bianches et plus brilantes. Alors, sil'éclat d'un ‘Sans jouer les extrémistes, ‘on peut associer quelques sucrories colorées 8 du vrai jus de fruits ou a dos giteaux felts“maison? Vous avez raison de vous meéfier des additifs ! M&iMIs vous met l'eau a la bouche, de la coupe ‘aux levres, vous serez peutétre tenté de kisser une certaine distance... Selon I'eurodéputé, ce dioxyde de titane serait cancérogéne, car il serait fait de nanoparticules, dont la taille se compte en milionigmes de milimétre et qui pénétrent facile- ment dans les celuies. Des études scientifiques ‘ont ainsi démontré que ces nanoparticules ont un. effet inflammatoire sur les poumons lorsqu’elles sont inhalges, au méme titre que lamiante. DES DOUTES SUBSISTENT SUR LA NATURE DES ADDITIFS u'en est-il quand elles sont ingérées ? De- puis 1988, les additifs alimentaires font l'objet d'une procédure harmonisée a I'échelle euro- péenne. Avant d’étre autorisés ou non, les 60 Millions de consommateurs. Hors-Série N° 179 - juillet /aodt 2015 THINKSTOCK; OFadditifs sont soumis 4 évaluation par VAutorté européenne de sécurité des aliments (Efsa). Interrogée sur la question, I'Efsa affirme que le dioxyde de titane utilisé comme additif se présente sous la forme de microparticules, 1000 fois plus grosses, et par conséquent sans danger. UAutorité confesse aussi que ces préparations d’additits contiennent une part dimpuretés sous la forme de nanoparticules, dans des proportions inconnues. Des doutes sur la nature des additifs, des interrogations sur leurs effets sur la santé... Ce flou a de quoi inquiéter. Et cet E171 n'est que le dernier exemple médiatique de la longue liste des additifs qui préoccupent les consomma- teurs. Les réponses ne sont ni simples ni uniques tant les additifs sont variés, et les connaissances scientifiques parfois insutf- santes ou contradictoires. DES SUBSTANCES AJOUTEES SANS VALEUR NUTRITIONNELLE Revenons sur quelques définitions. Les additits alimentaires sont des substances ajoutées aux aliments pour des raisons “technologiques” et non nutritionnelles : pour en allonger la conserva- tion, en augmenter le godt, en modifier la texture ‘ou l'aspect. Ils peuvent étre d'origine naturelle (minérale, végétale ou animale) ou de synthése. On compte aujourd'hui environ 320 additits autorisés dans l'Union européenne ! lis sont identifi par un numéro précédé de la lettre “E” et classés en 24 catégories, dont les principales sont : les colorants (E1XX) ; les conservateurs {E2XX), qu freinent le développement de micro- organismes comme des moisissures ou des bactéries pathogénes : les antioxydants (E3XX), Qui réduisent les phénoménes de rancissement des matiéres grasses ou de brunissement des fruits et des legumes coupés ; les agents de texture (E4XX), comme les émulsifiants, qui maintiennent les mélanges eau-huile dans les Question, elles ont le mérite de permetre de repérer au premier coup d'cxl les additis dans des listes d'ingréients parfois interminables. ‘Mais les industriels n'ont pas obligation de les utiliser, ils peuvent choisir de donner le nom chimique de la substance. lis doivent néanmoins toujours préciser @ quelle catégorie a additifs on a affaire : émulsifiant, conservateur, colorant.. Ainsi, les additifs trouvés dans une bOche gle- cée au chocolat Viennetta peuvent s’écrire « émubsfiants (mono- et diglyoérides d'acides gras, phosphatides d’ammonium), stabilisants (farine de graines de caroube, gomme guar, carraghénanes) » ou « émulsiiants : E471, E442, stabilisants : E410, £412, E407 ». UNE AUTORISATION SOUMISE ACONDMONS La législation européenne fonctionne sur le Principe d'une “liste positive” : tout ce qui ne figure sur la liste est interdit. Chaque adcitif autorisé |’est pour un ou plusieurs groupes d'aliments précis : par exemple, parmi les pro- duits céréaliers, il peut tre autorisé seulement pour les graines entires, ou pour les farines, ou pour les céréales de petit déjeuner, ou encore pour les pates. La Commission européenne Tappelle qu’ « un additif alimentaire ne peut étre autorisé que s‘ilrempit les conditions suivantes ~ sur la base des données scientifiques dis- Ei | DES PROGRES AU RAYON BONBONS HH En 2005, «60» épinglait une boite de bonbons Haribo et les 13 additits | qu‘elle contenait dont 8 colorants, tous plus ou moins allergénes | ou cancérogénes. Mais ca, ¢’était avant. Avant que la marque ne décide, en 2010, de troquer ces colorants de synthése pour des équivalents issus de plantes ou de fruits « dans la majorite de ses bonbons » (une pastille verte figure sur leur packaging). C'est le cas pour les Dragolo, qui affichent désormais 5 colorants, tous dorigine naturelle et a priori inoffensifs. Et ils semblent toujours aussi hauts en couleur. sauces, par exemple. Dans les additifs ESXX, on trouve des épaississants, des acidifiants. Les E6XX sont des exhausteurs de godt, qui rehaussent la Saveur des aliments et dont le plus, célebre est le glutamate. Les édulcorants sont codés E9XX (lire également pages 26 et 27). Si les dénominations "EXXX" ne sont pas ex. licites quant & la nature de la substance en {0 Millions de consommateurs. Hors-Série N° 178 -juillet/aodt 2015 aponibles, il ne présente pas de risque pour la santé du consommateur aux doses propasées ; il répond a un besoin technologique valable qui rne peut pas étre satisfat par d'autres moyens ; = son utilisation n‘induit pas en erreur le consommateur et doit présenter un intérét pour ce dernier » Chacun de ces trois critéres appelle déja des questions : les données scientifiques « dispo- nibles » sur lesquelles s'appuie l'évaluation du risque sont-elles sutfisantes et fables ? Colorer un aliment répond:il vraiment a un « besoin » ? Et l'utilisation d'exhausteurs de godt n'estelle pas une tromperie au détriment du consomma- teur, visant & masquer le manque de saveur et de qualité d'un produit ? UN DOSSIER D'EVALUATION ALA CHARGE DU PRODUCTEUR Du point de vue des données scientifiques, le réglement européen prévoit que « lautorisation de mise sur le marché des substances doit étre précédée d'une évaluation scientifique indépen- dante, du plus haut niveau possible, des risques qu’elles présentent pour la santé humaine ». Une indépendance toute relative, puisque I'Efsa évalue linnocuité des additits alimentaires & partir d'un dossier fourni par le demandeur luiméme (en général, le producteur de I'addi- tif en question ou un utilisateur potentiel de cet additif. Ce dossier fourni par le demandeur comprend un certain nombre de données obligatoires : la dénomination chimique de l'additf, son pro- cessus de fabrication, les méthodes d’ana- lyse utilisées, les éventuelles réactions et le devenir de cette substance dans les denrées alimentaires, la raison pour laquelle l'additif est employé, ses utiisations proposées et les données toxicologiques. Ces informations toxicologiques concernent la fagon dont I'additif entrera ou non dans Vorganisme, comment il sera ou non digéré ou métabolisé dans le corps, sa toxicité sub- chronique (de 28 a 90 jours) et chronique (au- dela de 90 jours), son potentiel cancérogane et génotoxique (modification de IADN), sa toxicité our a reproduction ou pour le développement de l'embryon et du foetus et, le cas échéant, dautres études complémentaires. Les produits dont les ists ingrédions sontles plus courtes ont souvent moins e choses a cache. ae PROTECTION DU CONSOMMATEUR, MAIS AUSSI INTERETS ECONOMIQUES « Les laboratoires qui ménent ces études doivent appliquerles "GLP" (Goad Laboratory Practices) », autrement dit les bonnes pratiques de labora- toire, tente de nous rassurer Georges Kass, directeur adjoint de I'unité des ingrédients et emballages alimentaires a I'Efsa, mais il décline également toute responsabilité : « 'Efsa n’émet qu'un avis, la décision d'autorisation revient 4 la Commission européenne », précise-vil Diailleurs, toujours selon les textes européens, « autres facteurs légitimes pertinent |...1 peuvent étre pris en consideration, notamment des facteurs sociétaux, économiques, tradition- nels, éthiques et environnementaux, ainsi que Ja faisabilité des contréles ». Si I'Union européenne s'oblige & prendre en ‘compte non seulement la protection du consomn- mateur, mais aussi celle de l'environnement, ‘on peut s'en réjouir. Mais, sil s‘agit de passer 60 Millions de consommateurs. Hors-Série N° 179 - juillet /aodt 2015 4 We PeLAEZIGEFOTOSTOCKoutre |'évaluation scientifique pour des motifs économiques, il est légitime pour le consom- mateur de s‘inquiéter. UNE INNOCUITE DISCUTABLE POUR UNE CINQUANTAINE D‘ADDITIFS Concrétement, on dénombre une cinquantaine adits dont 'imocuité est discutable (voir aussi pages 86 et 87). Dans la famille des colorants, je demande cette fois 'E150d. Ce caramel au sulfite d’ammonium aurait tout pour étre aussi appétissant que son cousin naturel (E150a), obtenu par simple cuisson de sucres. Mais le procédé de fabrication de I’E 150d fait intervenir de 'ammoniaque et des sulfites. Dommage cot latéral, I'un des sous-produits, le 4-méthylimida- z0le (4-MEI), est soupgonné d'étre cancérogéne depuis les années 1970. En 2012, le Centre inter national de recherche sur le cancer (CIRC) 2 ainsi inscrit |'E150d sur sa liste des « cancérogénes possibles ». Il est pourtant autorisé dans t'Union ‘européenne, et dans de nombreux produits. On le trouve notamment dans la plupart des colas, dans des thés glacés, vinaigres balsamiques, sauces Soja, cookies, pizzas, oaufs de lompe.. Pour ce colorant comme pour d'autres additifs, l'Europe, consciente des limites quantitatives de son innocuité, a fixé une dose journaliére admissible (DJA), c'esta-dire une quantité par kilogramme de poids corporel et par jour qu'un individu peut consommer toute sa vie sans que cela présente de risques pour sa santé. Ainsi, pour E1504, cette DUA est de 300 mg. Cela Signifie que, si vous pesez 60 kg, vous pouvez consommer 18 g de ce caramel par jour, et tous les jours, sans craindre pour votre santé. Mais cette notion de DJA est trés controversée. Une méme substance n'aura pas les mémes effets 2 différentes étapes de la vie, selon que vous &tes un enfant en pleine croissance, une ferme enceinte, une personne gée... La DUA ne tient pas compte non plus des effets cumue latits, voire synergiques, de absorption d'autres substances en paralléle. LEtat de Californie, de ‘son c6té, a drastiquement diminué les doses de 4-MEI autorisées, contraignant Coca-Cola et Pepsi a étiqueter leurs boissons comme can- cérogénes, ou 8 modifier leurs recettes. Les deux firmes ont choisi cette seconde option... outre-Atlantique. Mais I'E150d figure toujours {0 Millions de consommateurs. Hors-Série N° 179 -juillet/aodt 2015 ALLEGATIONS TROMPEUSES Ce uc ueecn ons Apprenez a lire entre les lignes. ll « SANS COLORANT NI CONSERVATEUR » On trouve souvent cette information sur les ‘emballages. Elle signifie que le fabricant na pas ajouté de tels additfs alors quil y était autorisé, ‘et que d'autres marques le font certainement. C’est done un bon point. Mais cela ne signifie pas que le produit est exempt d'autres additfs, émulsifiants, acidifients... 1 « CONFORMEMENT A LA REGLEMENTATION » Cette allégation, suivie parfois d'un astérisque, signifie qu’aucun produit de cette catégorie rest autorisé a contenir de tels additis. Le produit ‘en question ne présente donc aucun avantage par rapport a ses concurrents, en dehors de argument marketing. MILY A CONSERVATEUR ET CONSERVATEUR Le joliment nommé Synpa (Syndicat national des producteurs d’addtfs) dénonce lukeméme certaines pratiques douteuses. Il rapporte ainsi ‘que, en 2010, la Commission européenne a fait modifier I’tiquetage d'un jaribon présenté comme « sans conservateur », alors qu'il ccontenait un bouillon de légumes riche en nitrates et en ferments, ces derniers transformant les premiers en nitrites... conservateurs ! idem pour le sel et la poudre de céleri. A défaut d’étre sans conservateur, on aime autant que ces produits soient en effet “avec information” Mais la cuisson ‘au bouillon est le principe méme du mode de ‘conservation des jambons cuits. On se demande done s'il est réellement nécessaire d'y ajouter, €en plus du sel, des nitrites de sodium, classés “cancérogenes possibles”‘Associé 8 la Kcithine de soja, FEAT (une combinaison de polyglvcérol &t chuile de ricin) améiore la fluids du chocolat... en éoonomisant sur le ‘beurre de cacao, Merci M, Cadbury | dans la iste des ingrédients des sodes des deux marques et de nombreuses autres en Europe, ainsi que dans bien d'autres produits. En repre- rant le second critére d'autorisation d'un adcitif en Europe (« répondre & un besoin technologique quine peut étre satistat par d’autres moyens »), on peut se demander pourquoi ne pas interdire ''E150d si un caramel naturel, sans danger, peut rendre les mémes services. DES EFFETS POSSIBLES SUR LE LONGTERME Autre classe d'additfs, les antioxygene em- péchent le vieillissement des aliments par oxydation. Parmi eux figurent I'hydroxyanisole butylé, ou butylhydroxianisol (BHA), ou E320, LA PETITE CUISINE DES ETATS MEMBRES Si les adiditifs sont réglementés a échelle européenne, chaque Etat membre peut choisir de les interdire, tous ou en partie, dans certains produits “traditionnels” Wi Ainsi, ils sont prohibés dans la biére de tradition allemande, dans le pain, les conserves de truffes et escargots, ainsi que dans le confit de canard ou doie de ‘radition francaise, dans ta mortadelle de tradition italien ‘ou encore dans le mammi, un dessert finlandais ! Mais, attention, pour ce qui est du pain en France, Véviction des additifs ne vaut que pour les pains des artisans boulangers. et son frére I'hydroxytoluéne butylé, ou butyr hydroxitoluéne (BHT), ou £321. Lun comme autre sont soupgonnés d' tre cancérogenes par le CIRC. « Ona également des doutes surle fait que le BHA soit aussi un perturbateur endocri- nien, etl serait impliqué dans les phénoménes dhyperactivité chez certains enfants. Pourtant, aucune recommandation n‘est émise. Ce n’est ‘pas une attitude de protection », regrette le D Laurent Chevallier, médecin nutritionniste et auteur du Livre antitoxique (6d. Fayard) En outre, les effets des perturbateurs endo- ctiniens se font ressentir méme & de faibles doses... On trouve I'un et l'autre dans de nombreux chewing-gums, des plats préparés, des nouilles et potages instantanés, alors que la vitamine E, naturelle, remplirait les mémes fonctions de conservation sans ces inconvénients. Qui plus est, les études réalisées pour éva- luer I’innocuité des substances, menées sur quelques mois, ou de 1 a 2 ans au plus, peuvent difficilement mettre en évidence les effets & long terme, comme la cancérogénicité, sachent qu'il faut souvent plusieurs années, voire des décennies d'exposition avant que la maladie n’apparaisse. LES EMULSIFIANTS RENDENT MALADES LES SOURIS Diautres effets majeurs peuvent se faire res- sentir plus précocement. Malheureusement, ils sont encore largement méconnus. Benoit Chassaing, un jeune chercheur frangais exer rn 60 Millions de consommateurs. Hors-Série N° 179 - juillet /aodt 2015 S BIGOTIANDIA THINKSTOCKgant aux Etats-Unis, est 'auteur d'une étude parue dans la revue scientifique Nature, en février 2015. Il a fait consommer a des souris une nourriture additionnée de 1 % de poly- sorbate 80 et de carboxyméthylcellulose (ou gomme cellulosique) Ces émulsifiants sont classés en Europe sur la liste des additits aimentaires autorisés sous les codes £433 et £466. On les trouve & hauteur de 1 2 % dans de nombreuses préparations (crémes glacées, mayonnaises, vinaigrettes, gateaux, desserts lactés), oi ils donnent de Yonctuosité au produit et stabilisent les mé- langes de matiéres grasses et d'eau. Résultat : au bout de 3 mois de ce régime, un premier groupe de souris, prédisposées génétiquement aux maladies inflamma- toires de lintestin, a présenté davantage de colites (inflammations du célon) et des colites plus sévéres. Dans l'autre groupe de souris, cites "sauvages” ~ Cestdire sans facteurs de risque pour ces maladies -, inflammation intestinale a été plus modérée, mais elle a conduit au dévelop- Pement de ce que I'on appelle un “syndrome métabolique” (un ensemble de symptémes qui combinent prise de poids, diabate, susceptibilité aux maladies cardio-vasculaires....}. Dans un cas comme dans l'autre, les émulsi- fiants ont provoqué une modification dela flore intestinale, ou microbiote, favorisant, parmi la multitude de micro-organismes qui peuplent notre tube digestif et permettent la diges- tion, des bactéries sécrétant des molécules pro-inflammatoires au détriment des bactéries plus “paisibles” UNE MULTIPLICATION DES MALADIES INFLAMMATOIRES DE L'INTESTIN lly a quelques mois, une étude, également parue dans Nature, mettait en évidence que les éduloorants de synthése (lire page 25) induisent ne intolérance au glucose (diabéte de type 2) et favorisent les syndromes métaboliques en perturbant eux aussi le microbiote intestinal Or, on a constaté ces demiéres années une multiplication de ces maladies inflammatoires chroniques de l'intestin (MICI), comme la mala- die de Crohn ou la recto-colite hémorragique, (Suite page 88) {0 Millions de consommateurs. Hors-Série N° 178 -juillet/aodt 2015 LES CONSEILS DE «60» ATTENTION AUX AGENTS ! dens un prot u Ses sous-produits (la sauce tomate d'une pizza, par exemple) doivent étre indiqués dans lk liste des ingrédients par catégories d'agents (conservateurs, émulsifiants, colorants...), ‘suivies du nom de l'additif ou de son code. EMIT EMI dont les listes diingrédients sont les plus courtes. Elles sont plus rapides & parcourir et ont souvent moins de choses a cacher. Préférez les aliments frais, wicks surgelés aux denrées en conserve. ls pls transformés et industriels, comme les plats préparés. notamment en colorants, comme les: sodas ou les confiseries, sans aucun intérét nutritionnel. (SEES ee ead dans lesquels les sucres sont remplacés par des édulcorants, et les graisses par des agents de texture. Moins de 50 additifs sont autorisés dans ces produits. oules enfants, évitez les produits qui contiennent plus de trois additits.SE PASSER D'ADDITIFS ? CE Sils remplissent certaines fonctions (conservateurs, colorants, exhausteurs E1 50 d = de goitt...), tous les additifs ne sont pas indispensables, pour un méme type (caramel au sulfite de produit. La preuve ! Nous avons RLU) déniché un vinaigre balsamique sans sulfite d’ammonium, une sauce samourai sans dioxyde de titane, du blanc de poulet sans nitrite de sodium... A vous d’en découvrir d'autres en faisant vos courses, et en comparant les compositions. E150d (caramel au sulfite d’ammonium) Minaicne DE MODENE. *Maille #50! (1259) E171 (dioxyde de titane) ‘SAUCE KEBAB *Bénédicta +2609 J coSCANOIe60":O- 86 60 Millions de consommateurs. Hors-Série N° 179 - juillet /aodt 2015RTAINS Y ARRIVENT ! E250 (nitrite de sodium) ‘Fleury Michon ‘Branches (180 9) E321 Peper NOUILLES ST BUF TEPPANYAKI oo RSADES z Ua NAPOLTAINE *Batino Maggi ‘739 E466 (carboxyméthylcellulose, gomme de cellulose) PATE ATARTINER PATE ATARTINER, ‘CHOCOLAT {0 Millions de consommateurs. Hors-Série N° 178 -juillet/aodt 2015 E320 (butylhydroxyanisol, BHA) BARRES PETALES DE RIZ, BLE COMPLET oe alk Yetogge eS ey E433 (monooléate de poly- oxyéthyléne sorbitane, ou polysorbate 80) E621 (glutamate de sodium) SAUCE ‘AU BEURRE BLaNe SBrgue sot 87et des syndromes métaboliques. Pour Benoit Chassaing, « le paralile entre le développement de ces maladies et celui de 'alimentation indus- trelle et de ses adaltts de synthése est évident, méme si le lien de cause a effet est difficile & tabi», Son équipe prolonge donc ses travaux en mettant en place une étude pour vérifier cos résultats chez I'homme. Le chercheur note aussi que les moyens mis en ceuvre aujourd'hui pour tester les additits avant d'autoriser leur utlisation ne permettent pas de détecter ces risques : « Seules la toxicté et la cancérogénicité sont recherchées, pas les industrels (0¥ il est utilisé sous le nom £620), de méme que ses dérivés (d'E621 8 £625), comme exhausteur de godt : d'un poulet au marcilles @ des chips, en passant par des ‘soupes, des batons de surimi ou des miettes de thon & fa tomate. Des études cliniques chez I'homme et chez animal ont associé le glutamate & une augmen- tation de l'obésité. De nombreuses personnes se plaignent aussi de maux de téte. Et, a forte concentration, il pourrait jouer un réle dans la maladie diAlzheimer ou la sclérose latérale ~amyotrophique. effets favorisant les inflammations que nous avons observés. » DES SOUPCONS SUR LES EFFETS. DU GLUTAMATE Le glutamate fait galement partie des adaitfs qui font beaucoup parler d’eux. En Asie, il est considéré comme une saveur & part entiére, au méme titre que le sucré, le salé, 'amer ou acide. On l'appelle umami. A la base, il s‘agit dun simple acide aminé, l'une des princi- pales briques élémentaires qui composent les protéines (mais il ne présente aucune saveur sous cette forme). Dans |'organisme, le glutamate exerce aussi des fonctions de neurotrensmetteur, c'est dire de messager chimique dans le systéme nerveux. Il est naturellement présent dans certains aliments, comme le parmesan ou le roquefort, et son usage est de longue date tras courant dans la cuisine asiatique. Mais on le trouve de plus en plus dans des produits UN SITE COMMUNAUTAIRE UT ales Le site Internet Open Food Facts (fropenfoodtacts.org) OI US US LU TU Ue OU OA ce ESN NC nelles... Vaccent est mis sur les additifs. Cette base de domnées est “alimentée” par des consommateurs benévoles, OU Ua eA Ca UNE REEVALUATION INDISPENSABLE POURTOUS LES ADDITIFS Si les additifs d'origine naturelle inspirent Priori davantage confiance que les additifs de synthase, ils ne sont pas “par nature” plus inof- fensifs que les produits “chimiques’ mais, pour la plupart, on a un recul plus important sur leur usage : betteraves, carottes, citrons ou épinards sont consommés depuis des millénaires et en ‘quantités importantes en tant qu’aliments. Sis avaient dd nous rendre malades, on le saurait depuis longtemps. Par aileurs, is sont en général moins allergénes. Car les allergies sont aussi ‘des maladies de plus en plus fréquentes, dont la progression semble paralléle & l’industrialisa- tion de nos modes de vie et & la multipication des substances nowvelles avec lesquelles nous sommes en contact. Encore une fois, tous les effets des additits sont loin d'étre connus. LUnion européenne elle-méme en a conscience, puisqu'elle a confié AI'Efsa la mission de les réévaluer, la plupart de ‘ces évaluations datant des années 1980-1990, wire 1970. Ainsi, en 2007, le colorant rouge 2G (E128) a été interdit pour son risque cancéro- ‘géne. De méme que le brun FK (E154), en 2010. Quant a E912, qui désigne les esters de acide montanique, une cire utiisée & la surface des ‘agrumes, des papayes, des melons et d'autres fruits, 'Efsa a rapporté qu'elle ne disposait pas informations suffisantes concernant ses effets toxiques. Son autorisation a done été retirée. Cette mission de réévaluation ne s‘achavera qu'en 2020, mais nous devrions étre fixés sur ensemble des colorants, dont 'E171, d'ici a la fin de cette année, . 60 Millions de consommateurs. Hors-Série N° 179 - juillet /aodt 2015Prenez votre consommation ore “VOUS la = Réali an, "21 % d’économie S179 60 Acompléter et a renvoyer sous enveloppe sans l'affranchir A: 60 Millions de consommateurs ~ Service Abonnements - Autorisation 73405 - 60439 Noailles Cedex je profite de cette of re pour recevoir 60 Millions de consommateurs, Je choisis 'abonnement suivant : Mensvel | Guidefiscal | Siteintemet | Hors-séries | “6Orépond” | Tarif TiAbonnement Tan "Acces ite @Eauliey consommateurécairé_| soittinuméros | __'"elus inclus ee | eens | GAO TaAbonnement Tan ines | Pecos iit Tndlus Tnelus TBE auiCu consommateurexpert | soit lnuméros incus | soit7numéros | Appetsitimités |__de98€ Mme OM. cheque ordre de 60 MILLIONS Nom: Cocarte bancaire N°: Expire fin: Jenote les 3 demiers chiffes figurant audos de ma carte iD Ae + Cd Prénom: Adresse: Code postal ‘Téléphone: Courriel: ville Date et signature: ~@, (te vatabe pou France mécpotsn e au 20/9/2015 Vous doce dn dla deacon de pr reap ce vote mia Contr inert la erratiure re, vous aspeser dundrl dace et ecco es ores wus arcanart aysesauserés Heoremert ‘Gs (savfcourel tree Wicrore) paver reconmuinutes bes arises eters Svous res sofiterpas, coder cette cast: L]La crise sanitaire autour du bisphénol A amis en lumiére les migrations qui existent entre les conditionnements et les aliments. Passage en revue des emballages a surveiller. Si les emballages protégent les aliments de la lumigre et de oxygéne et sis empéchent la formation de bactéries, ils ne sont pas pour autant inoffensifs.« Ilexiste de trés nombreuses interactions chimiques entre les emballages et Jes aliments quils contiennent », rappelle d'em- biée Anne-Laure Bequet-Lefebvre, ingénieure a l'Institut national de la consommation (INC) Autrement dit, les molécules présentes dans les embellages, qu’ls soient en plastique ou en ‘iment aux micro-ondes, ‘mieux vaut sassurer que son contenant est prévu pour cetype de culsson, Ne nous emballons pas pour les emballages ! métal, peuvent migrer dans la nouriture et pro- vvoquer, méme a petite dose, des effets délétéres pour la santé, 'exemple le plus emblématique de ces derniéres années reste le bisphénol A (BPA), dont la crise sanitaire aura eu au moins Un intérét :attrer attention sur ce phénomene et permettre un meilleur contrdle. DES DOUTES QUANT A LUTILISATION DU BISPHENOL A DES 2005 Ce fameux bisphénol A se trouvait, avant son interdiction en France, dans un grand nombre d'ustensiles et accessoires de cuisine, ainsi que dans les biberons et les bonbonnes d'eau. II entre en effet dans la composition d'un plastique bien connu des industriels, le polycarbonate, Peu codteux, celui-ci présente aussi 'avantage 60 Millions de consommateurs. Hors-Série N° 179 - juillet /aodt 2015 H. BENSERMGEFOTOSTOCK; VOISINPHANIE