ENCICLOPEDIE GASTRONOMICA $1 SERVICH IN RESTAURANTE Partea a opta ARTA SERVICIILOR iN RESTAURANTE Serviciile in restaurante vor fi apreciate de societate (turigti interni gi externi) numai daci se asigura ospitalitate si preparate la un inalt nivel calitativ. in contextul general al activit’tii unitailor de alimentatie, servirea consumatorilor constituie factorul determinant, in care se caracterizeaza nivelul atins de aceasta activitate intr-o far, regiune, localitate sau unitate, in cadrul unei economii nationale, domeniul de activitate pentru alimentatia in turism, are un caracter profund economic prin serviciile prestate de productie-servire si un rol social. Pentru executarea corecti a serviciilor in restaurante s-au instituit reguli bine definite, cu justificare economicd, ce constituie in fapt “Arta servirii consumatorilor in unitatea de ‘alimentatie”. Gradul de cunoastere, insusire, formarea priceperilor si a deprinderilor pentru aplicarea si respectarea acestor reguli, definesc in mare mAsura potentialul si nivelul profesional de prezentare-servire, practicat in acest domeniu de activitate. in acest scop, este necesara educarea lucrdtorilor din formatia unitatii, pentru imbunatafirea in permanen{a a calitifii profesionale (perfectionare), sub directa indrumare si coordonare a manageriatului societafii comerciale si, respectiv, a unititii de alimentatie. Unitatile gastronomice pentru turismul inter $i intenafional constituie un serviciu de baz, component al produsului turistic, care are ca scop satisfacerea ct mai completa si in condifii calitativ superioare, a alimentatiei turistilor sosifi in grupuri organizate sau individual, in concordanfi cu programele turistice si obiceiurile de consum etc. Alimentajia pentru turism, prezint® unele particularitafi, determinate pe de parte de categoriile de consumatori crora li se adreseazi serviciile, iar pe de alti parte necesitatea integratii serviciilor de alimentatie in cadrul produsului turistic. Particularitatile turismului intem si intemational orienteazd obiectivele generale ale activitatii de alimentatie catre rezolvarea cerinfelor specifice pentru turism, servirea meniurilor turistice care s& reprezinte gastronomia romaneascd, dar si cea intemationala, ‘ncadrarea acestor meniuri in baremurile stabilite pentru pensiuni complete sau demipensiuni, precum si meniuri “A la carte”, pentru turistii care solicit® aceste servicii sosifi in sejur sau tranzit. © atentie deosebitd trebuie si se asigure pregiti recomandate de medici, in cazul turistilor cu tratament si curd balnea fn condifiile mentionate, un rol important il are salonul restaurantului, prin forma de amplasare si prezentare constituind locul in care relatiile dintre consumatori (turisti) gi personalul de servire trebuie sa asigure ambianta placuté de care e necesar si beneficieze consumatorii (turistii). ii si servirii meniurilor dietetice, 969FUNDATIA “ARTA SERVICIILOR IN TURISM~ PROF. STERE STAVROSITU” CAPITOLUL 24 PARTICULARITATILE SERVICIILOR IN RESTAURANTE Rolul si particularitatile activitatii de productic si servire ale unei game variate de preparate culinare si bauturi, care se desfigoard in unitiji publice de alimentatie tn diferite sisteme gi forme, se amplificd sau se diminueaza in stréns4 concordant cu evolutia cererii $i ofertei, cu nivelul opfiunilor populatici gi al posibilitijilor de satisfacere a acestora. La aceasta se adauga, cu un grad de influent determinat, cuantumul valorilor turistice, al afluirii umane in propria fard sau intertari Indiferent de conditiile economice, formele de proprietate si orgenizatorice de stat, privat, mixt (stat si privat), societ3fi comerciale pe actiuni, regii autonome etc., activitatea de preparare si servire a hranei se caracterizeaza prin urmatoarele particularitati: = creaz noi valori, trasformand materiile prime in preparate culinare si produse de cofetirie-patiserie, inghetat’, sucuri ricoritoare etc., care participa nemijlocit la hrana oamenilor, ~ asigur continuarea procesului de productie prin transferarea unor bunuri din sfera de productie in sfera de consum, recuperdndu-se sub forma baneasca cheltuielile de munca materializate in productia de preparate culinare; ~ realizeaz relafii economice cu alfi agenji economici pentru procurarea de materii prime, utilaje, aparaturd, ustensile de lucru, formarea si perfectionarea pregitirii profesionale a personalului, realizarea intregii baze tehnico-materiale. Concomitent, dezvolti relafii si cu oamenii pentru a le cunoaste nevoile de consum si a asigura servirea lor cu hrand necesara viefii; — contribuie Ia progresul societitii prin cresterea de Ia o etapa la alta a productivitatii muncii, objinutd ca urmare a utilizarii muncii mecanizate in procesul de producfie si servire a preparatelor culinare si alte marfuri alimentare; —ofera populatiei posibilitatea de a servi hrana in mod organizat, cu preparate culinare realizate in bucitiriile sau laboratoarcle de cofetirie-patiserie, in condifii igienico-sanitare corespunziitoare; —creazi timp disponibil femeilor pentru a putea participa la viata politica, economica, culturala si social a farii; ~ asigurd hrand diferenfiatd in functie de varstd, sex, efort fizio, gust sau stare a sinatatiis — educ& oamenii in sensul insugirii modului corect de alimentare, prin confinutul preparatelor si al produselor oferite si prin structura meniurilor recomandate pe categorii de populatie, dupa varstd, sex, efort fizio; ~ organizeaza diferite manifestiri culturale (programe) susfinute de orchestre si cAntareti de muzica usoard sau popular, momente coregrafice, audifii muzicale i creaz4 condifii de dans, contribuind la culturalizarea, educarea si destinderea publicului consumator. ‘Avindu-se in vedere aceste particularitéji, se pot determina in mod stiintific factorii de influenfa care comensureaz& rohul pe care fl are, in viata economicd gi sociala, activitatea de pregitire si oferire a hranei celor ce se adreseaza unitatilor de alimentatie cu caracter public. 970ENCICLOPEDIE GASTRONOMICA $I SERVICH IN RESTAURANTE. Studierea si cunoasterea permanenti a optiunilor populatici se realizesza prin urmatoarele cai — observatiile culese zilnic de cAtre manageri, asisten{i manageri, patroni, sefi de unitati si alji luerdtori, in cadrul raporturilor cu client fn timpul serviriis —sugestiile si propunerile facute de consumatori; — articole referitoare la activitatea respectiva, aparute in presa cotidiand sau in publicatii periodice si in cele de specialitate; — expozifiile cu vanzare de preparate culinare sau produse de cofetiiie-patiserie, organizate periodic sau zilnic in unitafi, cu ocazia cfrora se testeaza opinia consumatorilor asupra produselor expuse, finindu-se eviden{a ritmului si volumului desfacerii realizate, pe fiecare sortiment sau produs fn parte; —chestionarele oferite pentru a fi completate de c&tre populatie in care intrebiirile vor fi formulate cét mai clar, cét mai precis, solicitand un réspuns scurt, dar eficient. Dup& completarea chestionarelor, rAspunsurile centralizate se analizeaza si se trag concluziile respective; — analiza realizarilor obtinute in diferite perioade de timp, precum gi a factorilor care le- au determinat, folosindu-se evidentele statistice sau un sistem informational operativ special; —marketingul, metod’ modern de prospectare a cererii de consum, in vederea stabilirii a ceea ce trebuie si se producd (cantitativ si calitativ), cat trebuie s@ se produc gi la ce pret se pot desface produsele, pentru a se asigura rentabilitatea acestora i a unititilor de desfacere si a satisface atit gusturile, cat si preferinfele populatiei. Studierea si cunoasterea permanent a opiniei consumatorilor, a cererii de consum duc la misuri tehnico-organizatorice, menite sf fnldture greutatile si lipsurile constatate, in vederea ibunatitirii calit&fii servirii consumatorilor. Asigurarea aprovizionarii cu materii prime necesare. Diversificarea preferintelor si a gusturilor in ceea ce priveste consumarea preparatelor, bauturilor si a altor marfuri alimentare poate fi satisfaicut numai in conditiile in care unitatea respectiva este aprovizionata la timp cu materii prime si marfuri de bund calitate si in cantititi suficiente. Pentru realizarea acestui deziderat se impune cunoasterea amiinuntitd a activitatii de productie culinard, a surselor, a cailor si a posibilititilor de procurare si transportare a materiilor prime gi a altor mérfuri agroalimentare, a capacititii de pastrare, depozitare, prelucrare si desfacere a produselor. fn acest fel se creazi premiscle unei eproviziondri corespunzatoare, necesare pregatirii si punerii in vanzare a unei game variate de sortimente de preparate si bauturi, pentru a satisface cele mai exigente gusturi ale consumatorilor Dotarea unitatii cu utilaje, mobilier si obiecte de servire. Unitdtile vor fi dotate ou utilaje, instalayii, mobilier si obiecte de servire, in mod diferit, in functie de navura activitaqi, capacitatea de produetie, volumul desfacerii, de operatiile de prelucrare. in unititile in care se vor produce si desface cantitifi mari de preparate, numérul si capacitatea utilajelor vor fi mai mari, mobilicrul (mesele, scaunele etc.) va asigura condifii optime pentru servirea preparatelor si a bauturilor, numérul si varietatea obiectelor de servire vor corespunde numdrului maxim de clienfi care pot fi servifi, precum si sortimentele de preparate si bauturi oferite. De exemplu, intr-un restaurant, mesele vor avea blatul mai mare, scaunele vor fi mai comode, numarul de obiecte de servire va fi mai sporit, pe cfnd fntr-un bar, mesele vor fi eu blanul de dimensiuni mai reduse, scaunele mai mici, iar numarul obiectelor de servire poate fi mai restrdns. Gradul de calificare a luerdtorilor. Pentru asigurarea unei bune serviri este necesar ca personalul de conducere, de raspundere si de executie sa fie calificat corespunzator fiecdrui loc onFUNDATIA “ARTA SERVICHLOR IN TURISM - PROF. STERE STAVROSITU” de munca existent in unitate, capabil si prevada si sa fac& fai oriedrei sarcini sau situafli ce pot apirea in timpul desfagurdri activitatii de productie-servire De aceea, tinerii selectionati $i recrutati pentru aceastd activitate se vor pregati prin gcoli profesionale, arta si meserii, cursuri de calificare sau licee de profil, punandu-se accent pe formarea deprinderilor $i insusirea temeinica a cunostinjelor generale si de specialitate. fn actiunile de perfectionare a pregatirii profesionale, in care vor fi cupringi tofi Iucratorii, pe meserii, se urmareste ca fiecare lucrator s&-si insuseascd noi metode de munca, menite si conducé la sporirea eficienfei prin cresterea productivitajii muncii, reducerea cheltuielilor, economisirea energiei si combustibilului, folositea judicioasé a timpului normal de muned ete. 241. - CALITATILE NECESARE PERSONALULUI DIN UNITATILE GASTRONOMICE Un rol important in realizarea sarcinilor ce revin sectorului public de alimentatic i constituie pregitirea si structura personalului recrutat si format pentru efectuarea operatiilor de pregatire a preparatelor gi pentru servirea consumatorilor. Pentru asigurarea unui climat de destindere gi de respect reciproc, lucratorii folositi in sala pentre servirea consumatorilor trebuie si indeplineascd anumite calitdji morale, psiho- intelectuale, profesionale si fizice. De aceste criterii se fine seama atit Ia recrutarea tinerilor ce urmeazit si sc califice fntr-o meserie specificd a acestui sector de activitate, cat si la formarea, selectionarea si promovarea personalului folosit. 241.1. CALITATILE MORALE Calitatile morale, care intregesc caracterul si insusirile personalului din sectorul de alimentatie publica, se refera la cinste, corectitudine, sinceritate, demnitate, calm, stapanire de sine, politete, amabilitate, grija faté de inventarul unitati, spirit colectiv gi fntrajutorare reciprocd ete, in munca de zi cu zi. Atitudinea fati de munca si profesiune. Unui lucrator nu ii este indiferent dacd clienfii Vor pleca mulfumifi sau mai putin mulfumii din unitate, Dragostea fafa de om, respectul pentru persoana sa, grija pentru satisfacerea dorinfelor pentru care soliciti asistenta profesionistului sunt cerinfe morale de prim ordin. {n relatiile de munca, in timpul cfnd igi exercitii meseria, fiecare Iucritor trebuie sf fie calm, si dea dovada de multa stipanire de sine, pricepere, competenta profesional, respect fata de persoanele cu care vine in contact. in acest fel, lucrdtorul respectiv tsi va exercita meseria cu dragoste, cu pricepere si va fi apreciat si stimat de consumatori servi. Atitudinea fati de colectival de munc& si conducerea unitiii (patronat). Viaja omului nu poate fi conceputa in afara colectivitatii. Omul se poate realiza doar in $i prin colectiv. Adevarata satisfactie se poate dobéndi numai in masura in care si-a cdstigat stima celor din jur, iar actiunile intreprinse se incadreaz armonios in cadrul eforturilor colectivului, forja fiecirui individ rezultand, in primul rénd, din unitatea si coeziunea colectivului de munc&: Atitudinea just a fiecdrui membru fata de ansamblul colectivului este principalul izvor al acestei unititi si coeziuni. Ea presupune incredere in colectivul de munc, colegialitate, spirit de ‘ntrajutorare. O atitudine colegialé nu exclude insa principialitatea, dragostea de adevar si curajul in dezvaluirea lipsurilor gi a greselilor gi nu inseamna servilism cand este vorba de relatiile ou patronatul ( conducerea unitatii). 972ENCICLOPEDIE GASTRONOMICA SI SERVICII IN RESTAURANTE Atitudinea fafa de sine insusi. Integrarea individului in colectivul de munc& se va realiza in mod armonios si ca urmare a unei atitudini corespunzitoare fat de sine insusi Problema principal consta in a fi capabil de a aprecia just si obiectiv propria sa personalitate, in raport cu greutifile pe care le are de intémpinat. © autocaracterizare obiectiva trebuie sa excludai tat supraaprecierea, c&t si subaprecierea propriei persoane. Atitudinea fat de consumatori. Contactul permanent ce se realizeazd nemijlocit intre Iucratori si persoane de diferite categorii psiho-morale imprima o anumiti stare de circumspectie si expectativa, fn aceasta situatie, Iucratorul va face uz de toate calititile si insusirile de care dispune pentru ca servirea si se faci in cele mai bune condifii, crednd o atmosfera de fncredere gi respect reciproc, element hotérdtor in permanentizarea gi realizarea indicatorilor de eficienta. Cu calm si st&pfnire de sine, politicos si amabil, Iucrdtorul va face fat oricirei categorii de populatie, iar prin cinste, corectitudine, sinceritate si demnitate isi ridicd prestigiul sau profesional si de om, prestigiul unitatii si al colectivului de munca din care face parte, prestigiul {8tii gi al poporului caruia fi apartine. 24.1.2, — CALITATILE PSIHO-PROFESIONALE IN TIMPUL SERVICIULUT Pentru a rispunde sarcinilor ce le revin, lucritorii care particip’ la efectuarea operatiunilor de tehnica servirii consumatorilor trebuie si aibi unele calitai psiho-profesionale gi de gestica profesionala: ~ mersul si fie intr-un ritm vioi, cu pasi mérunfi, fara insa a alerga sau a se legna. Se circula intotdeauna pe partea dreapta, acordindu- se prioritate consumatorilor si colegilor care transporti diverse obiecte de inventar; ~ pozitia corpului sf fie dreapti, nefortata, usor inclinaté inainte, Brafele au un rol foarte important in activitatea practic din restaurant si bar, stdngul fiind cel care poarta obiectele de inventar, iar dreptul se foloseste pentru a ajuta sau a pasa un eventual obstacol. Braful stang va fi Indoit 1a 90°, cu anc&rul pe antebrat, atit in pozifie de repaus, cét si in migcare, transportind vesela in servire; bratul drept se leagana usor pe lénga corp, in migcare, si lsat lejer in repaus, cu pumnul usor inchis; ~ privirea si fie directa, limpede, neinsistenté, mai ales asupra anumitor persoane. Indiferent de starea psihicd de moment, expresia fefei trebuie si evidentieze buna dispozitie, si fie naturala, fafa nectispata, cu zambetul profesional specific, Expresia fizionomiei nu trebuie si tradeze enervare, uitare ori vreo greseala de serviciu; ~ exprimarea Iucrarilor s@ fie clar, corect®, concisa. La sosirea consumatorilor se folosese formulele de salut consacrate: “bund dimineafa”, “bund ziua”, “bund seara”, insotite, de la caz la caz, de apelativele “domnule”, “doamna”. La plecare, pe linga formulele de salut amintite, se mai pot adauga: “si va fie de bine”, “drum bun” si “calatorie plicut2”, “mai reveniti in unitatea noastra”. La alegerea mesei: “ce masa preferafi?”, “va place accasti masi?”, La luarea comenzii: “poftiti lista”, “ce doriti ca aperitiv?”, “ce fel principal?”, “ce desert?” etc. Dac un preparat lipseste sau s-a epuizat: “regret (imi pare ru, scuzafi-ne), nu avem”, “nu mai este”. Se va evita formula “ce serviti?” deoarece clientul nu serveste, ci ménancd, bea, consuma, Verbul “a servi” poate figura numai in intrebarea ospAtarului: “cu ce va servim?”. De asemenea, se vor evita formulele: “afi servit?”, “mai servitil”, care se incadreaz’ in aceeasi greseali de exprimare. fnlocuirea verbelor “a bea", “a manca”, ce par unora vulgare, cu “a servi” nu reprezinta 0 exprimare elegant, politicoas%, ci o incorectitudine provenind din insuficienta cunoastere a 973FUNDATIA “ARTA SERVICIILOR IN TURISM ~ PROF. STERE STAYROSITI limbii romane. in timpul efectuarii serviciului, se cere permisiunea: “pot si...”, “va rog sé-mi permitefi sa..." In cazul unor mici incidente se cer scuze: “vi rog si ma scuzafi”, “scuzati-ma, am gresit”, “scuzaji intarzierea, va rog”. La intocmirea si prezentarea notei de plat&: “dorifi nota de plata?”, “poftiji nota, va og". Nu se va uita si se rispunda la scuze cu “nu face nimic”, “nu-i nimi”, precum si la muljumiri: “cu placere”, “n-aveti pentru ce”. Formulele pentru refuz'trebuie s& fie insofite de formule de scuze. De exemplu: “imi pare rau (regret), dar nu depinde de mine” (nu este posibil). De asemenea, daci un client nu are dreptate, se vor evita formulele categorice, recurgindu-se Ia formula de atenuare de tipul: “nu cred, este pufin probabil”, in locul unot formule dezagreabile “nu-i adevarat, nu-i aga, in nici un caz”, Simful masurii in comportare determina adoptarea unei atitudini abile, corecte si convenabile in orice imprejurare. In cazul aparitiei unor nemulfumiri din partea clientilor, personalul din restaurant trebuic si dea dovada de tact pentru rezolvarea acestora. Tactul se manifesta prin stépanire de sine, prin a asculta cu atentie, prin a fi fntotdeauna util, fird a deranja. Lipsa de tact dauneaz@ atit aprecierii lucrdtorului, cat si prestigiului unitafii. Lipsa de tact se manifest prin: — solicitarea ajutorului unui coleg cu voce tare sau fcdndu-i semn cu ancérul; ~ indicarea directiei spre grupul sanitar cu gesturi largi si cu voce tare; ~ intervenirea, in discufia clientilor, despre o tema comuna cunoscutd; ~ exces de complezentd, respect, consideratie, atentie pentru uni clienti in fata altora, pentru care nu s-a flicut acelagi lucru; ~ intreruperea dielogului unui client de un ospatar, chiar cu scuzele de rigoare; se asteapta terminarea dialogului si apoi se cere informatia; ~ servirea preferential a unor consumatoris — fumatul in salon, asezarea pe scaun, suflatul nasului, a manca sau a bea fn prezenta consumatorului; ~ consumul de ceapa sau usturoi inainte sau in timpul serviciului, precum si consumarea biuturilor alcoolice; — comentarii jignitoare, ironice fata de consumatori; —pieptinatul, machiajul, taierea sau curajarea unghiilor in salon; — cscatul in salon fard a incerca sa se abjind sau s4 mascheze; —tusitul gi stratutatul fird discrefie \ 24.1.3.~CALITATILE PSIHO-INTELECTUALE fN TIMPUL SERVICIULUI | in conditiile in care lucratorii din sala pentru servirea consumatorilor dezvoltd, in timpul | executirii meseriei, relatii cu diferite categorii de persoane, fie colegi de lucru (superiori, egali sau subaltemi, mai in varsti sau mai tineri), fie clienti cu diferite caractere si temperamente, trebuie si dea dovadai de calitati psihice, morale si intelectuale bine conturate, A dobindi 0 personalitate profesionala corespunzatoare inseamna a subordona constient personalitatea psiho-individualA cerintelor de fiecare moment ale profesiunii. Inteligenta practicd sau capacitatea de adaptare la condifiile mereu diferite ale muncii de servire a clientilor este asigurat& de 0 constient& subordonare a individuelitai psihice, scopurilor | majore ale servirii, Ea oferd posibilitatea de a intelege rapid o situatie concretd, de a extrage cu mult siguranfé datele cele mai importante, permite descoperirea aspectelor avantajoase sau dezavantajoase pentru unitate si pentru clienti, gisirea celor mai potrivite argumente, de necontestat, posibilitatea de a face o legitura rapida intre diferitele date ale unei situatii, de a 974 eee esse age seer ana anos sees eee eee eee eel ese NSTAEEEEEENCICLOPEDIE GASTRONOMICA $I SERVICH IN RESTAURANTE descoperi care produse satisfac cel mai bine necesitatile oamenilor. Spiritul de observatie are la bazi dezvoltarca fntr-un grad inalt a diferitelor calitati ale atenfiei (volumul, concentrarea, mobilitatea, distributivitatea). A avea spirit de observatie inseamni a fi atent la tot ceea ce trebuie si-l intereseze pe lucrator, efind vine gi ciind pleaed din unitate clientul, pentru a i se putea adresa cu promptitudine, céind trebuie 4 efectueze unele operafiuni de serviciu, cdnd trebuie sa intervind pentru a-si ajuta colegul de munca etc. Memoria lucratorului se manifesta prin a retine toate cunostintele de care are nevoie in activitatea sa, respectiv un mare numér de impresii, imagini, fapte, care, desi s-au consumat, vor utea juca un rol important in actiunile sale, in relatiile cu clientii. Memoria este necesara pentru ‘a recunoaste imediat sortimentul de preparate gi pentru a incadra necesititile consumatorului intr- © anumiti grupa de produse, pentru a retine particularitijile de fabricatie, folosire sau consumare a produsului respectiv, pentru a refine figurile si numele celor pe care iva servit, pentru a refine figurile clientilor in vederea servirii acestora cu preparatele solicitate la mas, precum $i pentru intocmirea cu exactitate a notei de plata. Tmaginatia supusd ratiunii, logicii, il ajutd pe Iucrator sa se transpund pe planul ganditit clientului, descoperindu-i adevaratele necesitati, dorinte, intent, pentru a-si adapta argumentarea in mod corespunzator fiecarui caz. Cu ajutorul imaginatiei se prevad principalele obiectii pe care Ie va opune clientul argumentelor sale, gasindu-le pe cele mai potrivite, de necontestat, care reflect fidel calitatile preparatelor sau bauturilor, in raport cu necesitifile pe care le satisfac. Lucratorul realizeaza, mai inti, servirea pe planul imaginatiei, apoi 0 aplica practic, conferindu-i o bund organizare $i cursivitate. Imaginatia il ajuté pe lucrator sé giseascd forme originale, interesante, de prezentare a produselor si de argumentare in recomandarea lor. Fara imaginatie, servirea este monotond si lipsita de personalitate si spectaculozitate. intelegerea verbal inseamna posibilitates de a pricepe cuvintele si constructiile verbale ale interlocutorului. Elocventa este capacitatea de a vorbi convingator si curgator. Aceastd calitate se refera la conjinutul cat mai bogat al vocabularului sila o forma cat mai frumoasé si corecti de exprimare. Cuvintele trebuie si exprime clar si precis gandurile. Un vocabular bogat permite specialistului respectiv s@ abordeze discufii cu orice client. Exprimarea trebuie sa fie corect din punct de vedere gramatical, simpla, clara, sf se desfisoare fra precipitare. Puterea de convingere (persuasiunea) se referd la capacitatea de a sugera si argumenta, cu alte cuvinte de aduce in sprijinul afirmatiilor dovezi incontestabile. Pentru aceasta se cere mai {nti cunoasterea perfect a preparatelor gi bauturilor pe care le recomanda lucratorul, incredere in calitatea lor, incredere care trebuie transmisi si consumatorilor prin cuvinte, gesturi $i fizionomie potrivite. Cunostintele de cultura general multilaterale sunt necesare imprimatii seu sustinerii uunei conversatii cu clientii (cunostinfele privind istoria si geografia patriei si a lumii, cunostinfe despre obiectivele turistice locale si generale, cunostinte medicale, politice etc., precum gi cunoasterea uneia sau a dou’ limbi straine) 24.1.4. — CALITATILE FIZICE $I FIZIONOMICE IN TIMPUL SERVICIULUI Calitatile fizice si fizionomia se refera la aspectul exterior al lucratorilor, la integritatea 975FUNDATIA “ARTA SERVICHLOR IN TURISM ~ PROF. STERE STAVROSITU” ‘corporali, la dimensiunile antropometrice, la starea fizionomica, ce trebuie si le aiba o persoand, precum si la finuta vestimentard. ‘Tinuta corporala. Personalul care realizeaza servirea clientilor trebuie s& aib& o indltime fntre 1,65 si 1,75 m, neincadrarea fntre aceste limite ingreundnd executarea operafiunilor privind tehnica servirii consumatorilor. Fizionomia tebuie si fie pldcuta, atragitoare, fri defecte vizibile (pielea excesiv pigmentata sau patatd, nasul prea lung sau strdmb, lipsa unui ochi sau a unui deget de la mand ete.) Vorbirea trebuie sf fie clard, exprimarea fard dificult®fi, iar dantura sé fie completa ingrijita. Talia trebuie si fie potrivita, picioarele drepte, mersul uniform, regulat; nu trebuie sa aiba infirmitati sau platfus. Piclea palmei si a degetelor si fie permanent catifelat®, unghiile s& fie tiate scurt i {ngrijite si sf poatd lucra cu ambele maini (s& nu fie stangaci) Funefiile senzoriale (vederea, mirosul, gustul, auzul si piplitul) s& functioneze perfect. SA nu fie predispus la varice gi s nu transpire excesiv. intreaga tinutd trebuie si exprime eleganti, suplete, sobrietate. Pentru mentinerea si completarea acestor calitéti se impune ca fiecare lucrator s@-si adopte un anumit regim de viata si si ia unele misuri igienico-senitare. Astfel, trebuie evitat abuzul de tutun si de buturi alcoolice, care sunt daundtoare sanita}ii si produc un miros neplacut. Organizarca rational a somnului si a repausului, precum si efectuarea zilnicd a unor exercijii de gimnasticd, mentin prospetimea, suplefea si eleganfa corpului, intarese rezistenta organismului la efortul pe care il depune in timpul serviciului. imbdierea zilnicd, stergerea picioarelor cu un prosop ud (si nu spalarea cu api, deoarece acestea se umfla), schimbarea ciorapilor si a incdlyémintei (cel putin o data pe zi), eliminarea bataturilor si tdierea unghiilor de la degetele picioarelor, folositea deodorantelor pentru evitarea mirosului de transpiratie, spilarea dintilor si a mainilor, ungerea pielii cu creme speciale, barbieritul zilnic la barbati, ingrijirea parului etc, sunt operatii obligatorii. Abuzul de fard, lacul de unghii strident, bijuteriile excesive ca si intrebuinfarea unor parfumuri putemice trebuie sd fie evitate de fiecare lucrator, deoarece diminueaza sobrietatea gi seriozitatea timutel Tinuta vestimentara a fiecdrui lucrator impune o garderoba completata (pe lingi lenjeria de corp si imbracdmintea pentru strada), cu haine de protectie gi cu uniforma de lueru stabilite de conducerea (manageriatul) unitatii gi corespunzitoare functiei, locului de munca gi tipului de unitate. imbracdmintea trebuie si fie de bund calitate, rezistentA si usor de intrefinut, find in permanenfa curati si cleat. Imbracmintea-uniforma este diferiti in functie de sex, de functia indeplinité (gef de unitate, chelner etc.), de tipul de unitate (restaurant de lux, restaurant clasic sau cu specific etc.), de sezon (vard, iam’, toamni, primavard), felul mesei servite (mic dejun, dejun, cin’, receptie, banchet etc.), de locul de munca (sala pentru servirea clienfilor, oficiul de menaj ete.). incdlyimintea trebuie s& fie comoda, usoara gi rezistenté, intrucat activitatea unui lucrator fn sala pentru servirea clientilor se desfagoara in picioare. incaltémintea trebuie in pemanenta curdtat, datZ cu crema de ghete, lustruit’. De asemenea, inciltmintea nu trebuie sd aiba blacheuri, iar femeile s4 nu poarte pantofi cu toc fnalt sau papuci care fac zgomot. 976ENCICLOPEDIE GASTRONOMICA $I SERVICII IN RESTAURANTE. 24.2.—ATRIBUTI PROFESIONALE SPECIFICE FUNCTIEI 24.2.1. —-ATRIBUTH COMUNE INTREGULUI PERSONAL Principalele atributii ale intregului personal din formafie sunt cunoasterea si respectarea regulilor generale profesionale cu privire la: = programul de functionare al unitatii, graficul de Iueru, finuta fizicd si vestimentard in ‘timpul serviciului, respectul fafa de consumatori, disciplina in munca etc.; ~ cunoasterea si respectarea regulamentului de ordine interioard; cunoasterea si respectarea normelor de igieni, de protectie a muncii si tebnica securitatii muncii, precum gi a regulilor de prevedere gi stingere a incendiilor; ~ cunoasterea si aplicarea normelor in vigoare cu privire la Iegislajia muncii, codul sistemul de salarizare, gestionarea fondurilor materiale si banesti tncredintate; ~ insusirea gi practicarea formelor de servire modem, specifice profilului unit ~ studierea permanent a cererii de consum; ~ impulsionarea desfacerii, in special a productiei culinare si a altor preparate din productia proprie, folosind cele mai eficiente forme de reclama comerciala ~ridicarea continua a nivelului de pregatire profesionala si cultural-educativa; ~ sprijinirea cadrelor tinere sau necalificate in vederea insusirii e@t mai temeinice a cunostintelor si a deprinderilor necesare practicdtii meseriilor specifice sectorului gastronomic; ~ cresterea eficientei economico-financiare in unitatea respectiva. muneii 24.2.2, ATRIBUTHLE PROFESIONALE ALE CONDUCERII (MANAGERULU]) COMPLEXULUI TURISTIC = Hispunde de intreaga activitate desfigurata in incinta unitifilor, sectiilor si a tuturor locurilor de muncé din cadrul complexului pe care il conduce; ~ ia masuri operative pentru crearea condifiilor corespunzitoare realizarii obiectivelor ‘economico-financiare gi de servire ale complexului; ~ rezolvi operativ, in cadrul competentei sale, sesizirile si reclamafiile ficute de consumatori; ~ supravegheaza in permanenfii buna desfigurare a activitajii in cadral complexului pe care il conduce; = urmareste si supravegheazi in permanent modul in care se respect (de cftre tofi angajafii) regulile profesionale de alimentatie, normele de igiena si technica securitatii muncii, pastrarea integritafii avutiei din unitate, aplicarea regulilor de servire a consumatorilor; ~ face propuneri sau ia direct masuri de stimulare morala sau materialA a angajatilor care s-au evidengiat in muncd, sau ia masuri de sancfionare, propundnd sanctiuni pana la desfacerea contractului de mune a celor care au sivarsit abateri; ~ fecruteaza, selectioneaz si face propuneri sau avizeazd angajarea de personal sau promovarea din rindurile oamenilor muncii din formatie; ~ in conditiile tn care sefului de complex i s-au incredinfat atributi largite, acesta poate s@ efectueze angajari de personal sau avansati in functie; ~ impreund cu sefii de unitayi din cadral complexului stabileste sarcini de serviciu pentra fiecare sectie, loc de munca si pentru fiecare Iucrdtor, controland permanent modul cum sunt duse la indeplinire sarcinile respective; — se preocupa de ridicarea propriului nivel profesional, c&t gi de cel al tuturor 977FUNDATIA "ARTA SERVICIILOR IN TURISM~ PROF. STERE STAVROSITU” Iueratorilor din formatie. Tn acest sens, ia masuri pentru a crea in cadrul complexului, toate conditiile necesare pentru ca intregul personal si participe la diferite forme de pregitire profesionala. Un sprijin deosebit trebuie si-1 acorde Iucratorilor care sunt inscrisi la diferite forme de scolarizare, precum gi elevilor care fac practiced in unititile din cadrul complexului. 24,2,3.— ATRIBUTULE PROFESIONALE ALE $SEFULUI DE UNITATE (MANAGERULUI SAU PATRONULUD Prin insusirile si calititile sale, seful de unitate trebuie si se identifice cu ommul de actiune care s armonizeze reactiile dintre exigentele consumatorilor i acelea ale colectivului unitati. Seful de unitate trebuie s posede o serie de calitaj, printre care, in mod special si neconditionat: © bund pregatire profesionali, aptitudini organizatorice si talentul de a conduce, spiritul de colectivitate, de exigent’, disciplina si punctualitate in muncé, precum si insusiri morale (cinste, corectitudine, un bun caracter etc.) El trebuie s& stie s se prezinte in public, si aibi o bund rezistenfi fizicd, spirit de initiativa, voinfa de a anima si aptitudinea de a decide. Seful de unitate trebuie sa stie s observe totul cu rabdare $i s execute rapid. Tinand seama de rolul important al sefului de unitate, la testarea candidatilor pentru ‘numirea in aceasta functie trebuie si se tind seama de urmétoarele criterii principale: atitudinea fafi de muncd, calitatile intelectuale, calititile si aptitudinele profesionale, raporturile cu oamenii, natura caracterului Acestor criterii de analiza, trebuie si le corespund& urmatoarele scdti de evaluare: interesul fafi de mune; indeplinirea atributiilor de serviciu; atitudinea fata de indeplinirea sarcinilor economice ale unitatii pe care o conduce; pregatirea profesionala pentru a lua decizii si a raspunde in Iuarea deciziilor; ndzuinfa pentru rentabilitate si economii; cresterea nivelului general de dezvoltare si calificare profesionala; perspicacitate; capacitatea de a trece rapid la {indeplinirea unor sarcini noi si de insusire a metodelor noi de munca; facultafile intelectuale si competenta; cunoasterea sortimentului si caracteristicilor tehnologice ale mirfurilor si preparatelor din unitate; cunoasterea particularitafilor cererii de consum; diversificarea permanent a sortimentului de preparate; organizarea reclamei si imbundtifirea formei de prezentare a miérfurilor si preparatelor din unitate; indeplinirea atribusiilor administrativ- gospodaresti; tinuta fizicd si vestimentard a sefului de unitate (oglinda in care este reprezentata unitatea); temperamentul si regulile de protocol in relafiile eu consumatorii; punctualitatea $i aporturile cu colegii din unitate; simpul planificdrii in organizarea muncii in toate compartimentele de lucru ale formatiei; comportarea in cazul situatiilor deosebite, Prestigiul in raporturile cu colegii se masoard in: repartizarea coustiincioasd si echitabila a sarcinilor de serviciu, punerea in ordine a unitatii, curdfenia generala la fiecare loc de munc&, acordarea ajutorului in caz de nevoie, precum si eduearea colegilor mai tineri. O indatorire de seami a sefului de unitate, ca gi a intregului colectiv de muned, consti in ajutorarea lucratorilor tineri sau a noilor incadrafi in unitate. Lucratorul nou trebuie pus in primul rand in legatura cu atributiile de serviciu ce le are de indeplinit si determinat si infeleagt esenta acestei munci Lucratorul nou trebuie prezentat colectivului de munca, pentru ca, de la inceput, el si fie constient cd a devenit membru al acelui colectiy de munca. Seful de unitate trebuie si se comporte astfel incat indispozifiile personale momentane sau nervozitatea sd nu se rasfrdngé asupra relafiilor cu colaboratorii sai din unitate. Pentru fiecare am@nunt din organizarea muncii este necesar si se explice clar motivatia si fiecare lucrdtor trebuie sd-si recunoasca responsabilitatea Orice neinjelegere trebuie rezolvata in modul cel mai temeinic si fra intérziere. Geful de unitate trebuie si examineze in prealabil cu cea mai mare atentie hotirdrile, deciziile in timpul 978ENCICLOPEDIE GASTRONOMICA $I SERVICII IN RESTAURANTE ' serviciului, iar cdnd ele au fost luate, si fie conseevent in adoptarea lor. Atitudinile yovaitoare submineszi disciplina si increderea colectivului din unitatea pe care o conduce. A sti si iei decizia si sii prevezi riscurile cAntireste mult in arta de a conduce. Aceasta cere tenacitate, cisciplind mintalg, o conceptie clara a scopului urmétit si curajul de a spune: “Cunose faptele, am Cantirit avantajele si neajunsurile, iat decizia mea: s4 pornim s-o executdm!”. Bineinteles, aceasta presupune O consultare colectiva in prealabil, un schimb de pareri $i numai dupa aceea luarea unei hotaréri (decizii) corespunzatoare, Seful de unitate trebuie si primeascd cu simpatie motivarile oamenilor din colectivul muncii, sesizarile consumatorilor, speranjele si aspirafiile in rezolvarea lor. A conduce oamenii, utilgjele din unitate, a administra fondurile banesti si marfurile din unitate, a aplica creator diferitele metode $i tehnici in productia culinara, de cofetarie, patiserie, precum si tehnici noi in Procesul servirii acestora sunt calitéti care cer un mare efort, o mate réspundere si multi st@pinire de sine a sefitlui de unitate. Un bun conducdtor trebuie sa creadd in succes, s se Consacre cu tot entuziasmul si sd fie hotardt in a-si asigura succesul. Aceasta presupune o munca intensé, tenacitate, perseverent3. Pentru toate acestea, gefului de unitate constiincios si competent munca trebuie sf-i fie 0 plicere, astfel ca intregul colectiv s contribuie la succesul unitatii Sefull de unitate conduce, coordoneaza, controleaz si raspunde de intrega activitate a unitati, astfel: ~ ssigurd aprovizionarea unitafii cu un sortiment variat de produse si materii prime, de calitate corespunzatoare pentru satisfacerea cerinfelor de consum, stiut fiind c@ aceasta determina in bund masurai profilul unitatii; ~ participa personal la primirea si recepfionarea m&rfurilor si ambalajelor in unitate gi stabileste adaosul de pret al produselor; ~ stabileste impreuna cu sefii de sectii, necesarul de marfuri, la inchiderea unitéfii, pentra aprovizionarea in ziua urmétoare; ~ stabileste, impreund cu bucdtarul sef, planul meniu (planul de productie) pentru ziua urmitoare, consulténd si personalul de servire; ~ initiaza, cu intregul colectiv, introducerea unor sortimente noi de preparate culinare Clasice sau cu specific local (in functie de profilul unitajii) si ia masuri de popularizare a lor; ~ Fispunde de justa utilizare a forfei de munc@, conform graficului de lucru, in functie de fluctuatia consumatorilor in unitate, propundnd fn acest sens orarul de functionare al unitatii: ~ in toate ocaziile, indiferent de profilul si gradul unitatii, trebuie sé asigure rentabilitatea si salarizarea tarifard de incadrare a lucritorilor; ~ indrumi, supravegheaza si controleazi intreaga activitate a lucratorilor din unitate in procesul de productie, servire, intretinere, sub aspectul atitudinii cuviincioase fata de profesiunea si functia pe care o define fiecare; ~ face prezenta lucratorilor si instructajul profesional la ora fixat@ pentru intrarea i serviciu. Verificd tinuta fizicd si vestimentara de serviciu, neadmifand intrarea in serviciu a celor care S-au prezentat necorespunzator (tunsori, coafuri, bijuterii la mAini, clipsui, broge, linfisoare, mecalioane, unghiile neingrijite, precum gi jinuta necorespunzatoare igienic etc.); ~ aduce la cunostinta lucratorilor unele nemulfumiri sau sesizari inscrise in jurnalul consumatorilor sau sesizari inscrise in registrul de control, consemnate de consumatori sau de organele de control; ~rezolv cu competenta si cu spirit de raspundere sesizarile consumatorilor, verbale sau inscrise in condicé, precum si pe cele consemnate de organele de control, inscrise in registrul de control al unit3pii; ~ controleazi zilnic aparatele de casa, obiectele de inventar, utilajele de lucruy, ustensilele, agregatele ffigorifice, intrefinerea lor curentd, condifiile corespunzatoare de functionare a acestora; 979 =eFUNDATIA “ARTA SERVICIILOR IN TURISM — PROF. STERE STAVROSITU" ~rispunde de manipularea, pistrarea 51 restituirea ambalajelor; ~ verificé concordanta intre incasérile facute de ospatari si vanzitori sau prin casa si sumele predate conform centralizatorului de borderouri si a monetarului; ~ rispunde de efectuarea instructajelor pe compartimente cu tofi lucritorii, de Iuarea misurilor de protectie a muncit si de tehnica securitatii, de paza si prevenirea incendiilor; ~ asigurd pistrarea documentelor de evident’ primara si cu regim special, pundnducle la dispozitia organclor competente ori de eate ori este nevoie; ~ in procesul servirii intrefine discufii cu. consumatorii, recomanda unele preparate, lrerea acestora asupra calitifii preparatelor si asupra serviciilor prestate de lucratori: ~ serveste personal in unele cazuri consumatorii, atunci c&nd observa o stangicie din Partea lucratorilor ospatari, sau 0 afluenfa mare de consumatori in sectorul unui lucrator; poarta aspunderea personal fata de mesele rezervate (obisnuite sau organizate special); ~ periodic, indruma si examineaza profesional lucratorii din formatia de servire; — respect programul de prezenta la unitate; __,brin finuta fizicl si vestimentard, seful de unitate trebuie sé fie un exemplu in faa intregului colectiv pe care il conduce. solicit 24.2.4. ATRIBUTHLE SEFULUT DE SALA SAU ASISTENT MANAGER (MAITRE D'HOTEL) Pentru aceasta functie, in activitatea de coordonare a serviciilor din restaurante, trebuie s& se incadreze in urmatoarele competente profesionale: Pregitirea profesionald de specialitate in meseria de ospatar (barman), prin diferite forme ce calificare si perfectionare, cu o vechime in activitatea serviciilor din restaurante (saloane, barurf), in care a aplicat formele si sistemele de servire a preparatelor si bauturilor ln consumatori. Seful de sali face parte din formafia conducerii unitifi gi este subordonat gefului de unitate si respectiv patronatului S. C. Seful de sal organizeaza si rispunde de intreaga activitate din procesul serviri (saloane, baruri, holuri etc.); — verificd prezenja gi finuta personalului ta intrarea fn serviciu, conform graficului de lucru, si informeaza formatia asupra evenimentelor negative $i pozitive din tura precedentl, consemnate de consumatori sau de organele de control; ~ verificd caietul de comenzi, pentru eventualele mese rezervate si alte actiuni ale zilei curente; ~ Verificd starea de curdenie si de igienizare a saloanelor de servire, din baruri, holuri, oficli, starea veselei de servire, grupurile sanitare, Iuénd misuri operative de remediere ¢ lipsurilor; — organizeaza operativ activitates formatiei de servire, stabilind responsabiliti concrete de aranjare a saloanelor cu intregul inventar de prezentare si servire, conform etapei lei, si urmireste indeplinirea sarcinilor; ~ verified si intocmeste “stele meniu” cu sortimentele de marfuri si preparate ale zilei, in Cantitati suficiente gi in perfecta stare (Fira stersdturi, curate, cu prefurile corecte), — respecti programul de funetionare al unitati; ~ primeste consumatorii la intrarea in sala de servire si fi conduce la mas&, primindw-le comanda in lipsa ospatarului din sectorul respectiv; ~ supravegheaza in permanent modul in care ospatari si ajutorii lor executa serviciile la masa, intervenind ori de cate ori este nevoie; ~ supraveghea7a activitatea de primire a comenzilor de Ia sectii de catre ospatari, sub aspect calitativ si cantitativ, al formei de prezentare a acestora; 980ENCICLOPEDIE GASTRONOMICA S1_SERVICH IN RESTAURANTE ~ sfectueaz, impreun& cu ospatarii, demonstrajii de pregitire, prezentare si serve a diferitelor specialitati culinare, 12 masa consumatorilor; ~ organizeazA si raspunde de modul de prezentare al miniexpozifiilor zilnice in saloanele de servire, cu preparate culinare, de cofetarie-patiserie, bauturi etc.; = supravegheazd in mod special pregitirea si tehnica servirii meselor comandate (rezervate) cu meniul stabilit; ~ urmareste in permanent modul in care fiecare lucrator respectd regulile profesionale in arta servirii, de igiend, de protectia muneii si de PSI, inclusiv existenta cametelor medicale cu analizele la zi; ~ tezolva operativ sesizarile consumatorilor, informénd seful unitatii in cazul depésiri competenfei sale; ~ verified, prin sondaj, modul de intocmire corect& a notelor de plata si a bonurilor de marcaj, de catre fiecare ospatar; ~ ia masuri de eliminare din formafia de Iucr a celor care nu presieaz servicii Corespunzitoare nivelului impus de categoria unititii sau a celor ce comit alte abateri in timpul serviciului; = iinlocuieste seful unitatii in relatiile cu consumatorii atunci cénd acesta lipseste, indeplinind si alte sarcini primite de la geful unitatii; |, Patticip, impreund cu seful de unitate si bucdtarul sef, la intoomirea planului de Productie culinaré pentru ziua urmatoare, propunand noi sortimente de preparate solicitate de consumatori, elcatuirea unor meniuri axate pe o alimentatie corespunzatoare, pe grupe de tutisti, utilizarea corecti a materiei prime existente; ~ participa la instruirea personalului din procesul servirii, in vederea ridicdrii continue a calificarii; = sondeazi in permanent servirii in unitate; ~ urmireste in permanentd si ia mAsuri pentru debarasarca operativa a meselor de vesela folosita, sortarea acesteia la sectii si oficii; _,Cruanizeaza si participa la Iucrarile de intretinere si cutijenie la inchiderea unitai, avand grija ca toate locurile de munca (seloane, oficii, holuri, sectii etc.) s& rman in perfect stare de igiend; ~ las notd, in cajetul de sarcini, pentru schimbul urmator, de sarcini ce urmeazd a fi rezolvate impresiile consumatorilor privind calitatea preparatelor si a 242.5, ATRIBUTULE PROFESIONALE ALE OSPATARULUI (CHELNERULUD Pentru meseria de ospatar (chelner), competentele profesionale sunt: calificarea in aceasti meserie, in care s-a format cu deprinderi teoretice gi aplicatii practice, prin scoli profesionale, arta gi meserii, cursuri de formare cu practicd in unitatile de elimentajie, dovedind aptitudini le ‘estare in aceasta meserie, intrunind calitajile morale, psiho intelectuale la probe de incadrare. Ospatarul (chelnerul), este subordonat sefului de unitate si respectiv sefului de sala, avand in subordonare profesionala, ajutori de ospatari (picoli) si elevi_practicanti, Corespunzitor Aaptitudinilor profesionale, patonatul poate promova in funcfie de sef de sala, cu perfectionitile de formare pentru aceasta functie. Ospitarul este lucratorul a cérui activitate determing, la prima vedere, reputatia de ansamblu a unei unitifi gastronomice, fapt ce impune o conduiti exemplars si indeplinirea impecabila a tuturor sarcinilor zilnice ce-i revin: ~ $e prezinta la unitate inainte de ora prevazuta in grafic, odihnit si cu finuta corecta; ~ Participa, cu intreaga formatie de serviciu, la activitatea de pregitire a saloanelor pentru 981FUNDATIA “ARTA SERVICIILOR IN TURISM - PROF. STERE STAVROSITU” deschidere sau pentru schimbul de ture din timpul zilei: ~ verificd starea de curdfenie a saloanelor, a fiecdrui sector, oficiu, a veselei, mobilierului, inventarului textil etc, intervenind cu corectutile ce se impun; ~ executi aranjarea meselor cu intregul inventar ce s servire; ~ participa la careul personalului, fn tinuta vestimentara corespunzatoare, in stare fiziod bund gi cu ustensilele necesare; ~ trebuie sf cunoasca confinutul listelor de preparate si de béuturi, modul de prezentare gi servire a acestora; ~ primeste sectorul repartizat, conform graficului, verific modul de aranjare a meselor, remediind eventualele deficiente sesizate la careu, intoarce paharele gi asteapt consumatori: ~ serveste consumatorii in ordinea sosirii in sala de servire, eviténd serviciul preferential; ~ efectueazi debarasarea veselei si a altor obiecte de inventar de la masa consumatorilot, pe care le transporta si le ordoneazi a fiecare oficiu; — respect si réspunde de aplicarea la locul de muncd a regulilor profesionale in arta serviciilor in unitate, a regulilor de igiend sanitara gi de protectia muneii; ~ are in permanent asupra Ini ustensilele de serviciu, ancar, ustensile pentru debusonat, aprensibil, camet notes, precum si ustensile de uz gospodaresc la vestiar; = Se preocupa permanent de ridicarea cunostinjelor sale profesionale si de cultura general, efectuand servicii calitative de trangare, flambare, porfionare si servire la masa consumatorilor; ~ coordoneaza, indruma si raspunde de activitatea ajutorului de ospéitar (ucenic, elev) cu care lucreaza; ~ Intocmeste si réspunde de exactitatea bonurilor de marcaj, tichetelor de casa, borderoului de incaséri, monetarului si notelor de plata; ~ executd serviciul eétre consumatori cu o comportare civilizata; ~ executa si alte sarcini pe care Ie primeste din partea sefilor jerathici, inclusiv pe cele speciale din graficul de lucru, pune (mise-en-place) in sala de 24.2.6. ATRIBUTHLE PROFESIONALE ALE BARMANULUI (SOMELIERULUI) Pentru meseria de barman (somelier), competenta profesional este calificarea in aceasti meserie, sau perfectionarea dupa calificarea in meseria de ospitar. Calitijile fizice, morale, Psibo-profesionale sunt cele mentionate in ptima parte, accentudndu-se pe cunostinfe profesionale de cunoasterea sortimentelor si tehnologiile bauturilor, calitatea acestora, asocierea lor in prepararea coctailurilor. Somelierul, este un profesionist al restaurantului, al cfrui rol este de a recomanda consumatorilor, in alegerea bauturilor corespunzitor preparatelor din etapele meniului oferite la masi, in special Ia asocierea vinurilor, functie de preparat, cunostinte gastronomice si gastrotehnice, asupra preparatelor oferite zilnic in unitate. Barmanul (Somelierul) sunt subordonati patronatului, sefului de unitate, respectiv sefului de sali, cu posibilitayi de perfectionare si formare pentru fnctia de somelier. Ambele functii, raspund de intreaga activitate in aprovizionarea cu bauturi si ingrediente a sectici, modul de pistrare in spafi corespunzitoare, prezentarea si modul de servire a bauturilor din sectie, direct consumatorilor, sau in deplasare la masa, precum $i dozarea, montarea, servirea bauturilor prin ospatari Barmanul gestioneaza si efectueaza operatiile de servire a consumatorilor cu bauturi specifice sectiei de bauturi, in functie de profilul acesteia; ~ efectueazii curatenia in cadrul sectici Ia intrarea in serviciu; ~ verificd starea de functionare a instalafiilor frigorifice; 982ENCICLOPEDIE GASTRONOMICA SI SERVICII {N RESTAURANTE. ~ Verified stocul fizie si valoric al gestiunii la intrarea in serviciu gi il Intocmeste Ta iesirea din serviciu (schimb); ~ se aprovizioneaza cu toate sortimentele de bauturi, pe baza sortimentului unititii gi a profilului acesteia; ~ se doteazd cu toate tipurile de pabare pentru servire si cu cilindri gradati pentru masurarea bauturilor; ~ respectd tinuta fizicd si vestimentard conform normelor igienico-sanitare si a modelului stabilit pe unitate, in functie de categoria si profilul unitati; ~ serveste bauturile cu strictefe numai in programul stabilit al unitafiis ~ elibereazi comenzile la ospatari, in baza bomurilor de marcaj sau tichet de casa ~ pregateste, la comanda, bauturi in amestecuri, potrivit refetelor alcoolice sau Hicoritoare, contribuind din plin la realizarea de noi refete pe bazi de sucuri din fructe si legume; ~ respectii normele de protectia muncii si de igiend in condifiile de servire a berii la butoi cu dozatoare speciale gi instalatii frigorifice, in bar.; ~ etaleaz marfurile in sectie, cu prefurile corespunzétoare fiecdrui sortiment; = avizeazi borderourile ospatarilor pentru valorile marcate la sectie, la terminarea ptogramului acesteia; ~ in conditiile servirii vinurilor varsate (la butoi), pfstreaz& proba martor de laborator pénd la epuizarea sortimentului respectiv; ~ respectd si raspunde de servirea bauturilor conform gramajelor solicitate de ospitar sau consumator, ca $i de calitatea si ricirea acestora in anotimpul calduros, 24.2.7, -ATRIBUTULE PROFESIONALE ALE BUFETIEREL Pentru meseria de bufetier (bufetieré-bucatar), competenta profesionald este, calificarea (formarea) teoretica si practic in meseria de bucdtar in activitatea bucatiriei, sau in meseria de ospatar, cu predilectie in prepararea gustarilor reci, salatelor, sosurilor pentru gustari etc. Calitatile fizice, morale, profesionale sun mentionate in Capitolul 24 Bufetiera gestioneazd si serveste marfurile din sectia bufet si rispunde de buna desfigurare a activitafii de vanzare a marfurilor si preparatelor din sectie; ~ raspunde de aprovizionarea sectici prin intocmirea de comenzi pentru fiecare furnizor de la care se aprovizioneaza; ~ verificd stocul fizic gi valoric al gestiunii la intrarea in serviciu g din schimb; ~ ctaleazd mArfurile si preparatele servite in secfie in vitrina frigorificd, organizeazs miniexpozifii in sala de servire; — elibereazt marfurile si preparatele din sectie, in baza bonurilor de marcaj sau a tichetelor de casa, eliberate de ospatari sau vanzitori, cu toate datele (denumire, cantitate, valoare); ~ avizeaza borderoul ospatarilor (vanz&torilor) cu toate valorile inscrise in borderou, in baza bonurilor de marcaj; ~ in cazul intreruperii functionarii instalatiilor frigorifice anunta seful unitat ul de intrefinere, pentru depanarea cAt mai urgentd a deficientei; ~ bufetiera trebuie si cunoascé modul de pregatire a diferitelor gustari reci, montarea esteticd a acestora in platou sau farfurie, pregatirea diferitelor salate simple si combinate; trebuie Sd respecte cu strictefe normele igienico-sanitare in manipularea si prepararea alimentelor, ‘ntrefinerea si pstrarea acestora, a veselei de servire et = respect finuta fizied si vestimentar’, conform normelor de igiend si, respectiv, a modelului stabilit de unitate, intoomeste la iesirea ii sau service- 983 —_-FUNDATIA “ARTA SERVICIILOR IN TURISM~ PROF. STERE STAVROSITU” 24.2.8. ATRIBUTHLE PROFESIONALE ALE BUCATARULUI-COFETARULUL SEF (COORDONATOR) Pentru meseria (functia) de sef bucitar-cofetar (coordonator), competenta profesional este, calificarca (formarea), teoretica si practic in aceasti profesiune (bucdtar-cofetar), cu rezultate optime in activitatea de productie, calitafi morale, senzoriale dobindite in profesiune, perfectionare, recomandata de patronat (teorie-practica), prin diferite forme de specializare pe plan nafional sau international, in aprofundarea cunostinfelor de gastrotehnica. moderna. Bucdtarul-cofetarul sef (coordonator), este subordonat patronatului (conducerii unitatii), gi colaboreaza direct cu personalul de servire, potrivit comenzilor primite pentru mese obignuite (comenzi a-la-carté), sau mese organizate, cu meniuri stabilite in prealabil de comun acord, pentru turismul intern si international. Propune patronatului (conducerii unitiii) de compartimentare si dotare judicioasa, pe intregul flux tehnologic al activitatii de productie. Dotarea cu veseli, mobilier si ustensile modeme care si contribuie la productivitatea muncii, ~ indruma, supraveghea7i si controleaza intreaga activitate profesionala si de aplicare a normelor igienico-sanitare, in toate compartimentele de productie culinard, pe toate fluxurile tehnologice; = organizeazii activitatea de productie culinard, in baza “Planului de productie culinara”, fntocmit in seara zilei precedente, de comun acord cu geful de unitate si seful de sala, tindind cont de preferintele consumatorilor, a necesarului pentru mesele organizate si a meniurilor recomandate; — rlispunde de calitatea si cantitatea (conform gramajelor prevazute in refete) preparatelor servite; = supravegheazi in permanenta modul in care se monteaz preparatele in vesela de servire sub aspect estetic de prezentare Ia consumator; = verificd zilnic si permanent, modul de functionare a instalatiilor frigorifice, pentru pastrarea si conservarea alimentelor; — verific& intregul personal din sectiile de productie Ia intrarea in serviciu, eu privire la starea de igiend, la tinuta vestimentard, la starea de sinatate, neadmitand accesul in procesul de productie a lucratorilor bolnavi sau cu aspect necorespunzator din punct de vedere igienic; ivreaza preparatele culinare din sectie, in baza bonurilor de marcaj sau a tichetelor de casi intocmite de ospéteri si avizeaza, la sfirsitul programului, borderourile cu valori inscrise pentru sectia bucatirie. CAPITOLUL 25 PROFILUL, STRUCTURA $I CLASIFICAREA UNITATILOR DE ALIMENTATIE (GASTRONOMICE) La infiinfarea sau reprofilarea unitatilor de alimentatie (gastronomice) se recomanda a se stabili_profilul activititii, corespunzitor cerintelor si mijloacelor materiale necesare si disponibile. Stabilirea profilului unititii prin studii de specialitate este o cerinf&i de bazi a ctiteriilor de organizare a retelei comerciale in concordanfa cu necesitatile consumatorilor. Obfinerea unor rezultate economice si sociale bune, intr-o unitate de alimentatie (gastronomicai, depinde intr-o mare masuré de modul in care aceasta a fost proiectata, construité sau reamenajata. 984ENCICLOPEDIE GASTRONOMICA $I SERVICII IN RESTAURANTE. Profilul fiecdrei unitaji nu se poate realiza intotdeauna dupa proiecte tip, deoarece fiecare unitate, prin specificul sau, trebuie sii réspunda nevoilor consumatorilor din zona in care este amplasata. Materialele de finisare trebuie s& fie aspectuoase, cu un colorit placut si o durata de serviciu ct mai mare. Decorafiunile si ormamentele in sala de servire se recomanda sa fie cét mai Judicios alese, pentru a fi vizibile din toate unghiurile posibile. De asemenea, se va tine seama de sursele de iluminat si de influenta pe care 0 are fiecare culoare asupra bunei dispozitii a consumatorilor in timpul cét stau in unitate, pentru consumarea meniurilor la mese obignuite sau mese organizate Un rol important in ambianta din spafiile de servire a consumatorilor il au sursele de zgomot, pentru a ciror combatere trebuie gasite solufii eficiente: fnlocuirea unor instalafii ce produc zgomot; desfiinfarea unor circuite zgomotoase; folosirea unor mijloace de izolatie fonica; reducerea la nivelul acceptabil a intensitafii de la stafia de amplificare a formatiei orchestrale etc. Activitatea de profil in alimentafia (gastronomica) se desfagoara in urmatoarea structurd: ~ unitafi pentru servirea consumatorilor: —unitifi de produefie culinara-cofetard, 25.1. -UNITATI PENTRU SERVIREA CONSUMATORILOR Prin unitafi de servire se infelege restaurantul format din unu sau mai multe saloane clasice sau cu profile diferite, sectii de productie si servire, oficii $i spafii anexe dotate cu utilaje, mobilier si obiecte de inventar corespunzatoare profilului si gradului (categorici) in care se incadreaza unitatea, in conformitate cu care se stabileste si regimul de prefuri, dup cum urmeazi: ~ unitfi cu grad de confort si regim de prefuri categoria lux: ~ cinci stele (#****); fi cu grad de confort si regim de prejuri categoria: — patru stele (****); fi cu grad de confort si regim de prefuri categoria: ~ trei stele (***); —unititi cu grad de confort si regim de preturi categoria: ~ doua stele (**); ~ unitati cu grad de confort si regim de preturi: — una stea (*). Incadrarea unitatilor pe categorii si profiluri se face, potrivit reglementarilor legale in vigoare, findndu-se seama de anumite criterii referitoare la: amplasarea unitifii, gradul de confort, forma de servire, posibilitatile de distractie a consumatorilor, gradul de dotare al unitafii, nivelul de pregatire si fimuta personalului etc. Tinand cont de cerinjele enunfate, unitafile pentru servirea consumatorilor trebuie sa indeplineasc& condifiile cerute de criteriile de clasificare, de profilul activitatii desfasurate si de regimul prefurilor aplicate in desfacerea mérfurilor gi preparatelor culinare, de cofetarie-patiserie, bauturi etc. in functie de organizarea activitatii de servire-productie, unitatile pentru servirea consumatorilor functioneazd att cu baz proprie de productie (situatie in care se desfasoard activitate combinat), cat si numai cu activitate de servire, situatie in care se organizeaz& pentru desfacerea productiei culinare, de cofetdrie-patiserie, cu care se aprovizioneaz de la unitifile specializate de productie. In acest sens, unititile pentru servire, se clasifica: — unitati clasice, — unitafi cu specific. 25.1.1. -RESTAURANTUL CLASIC Restaurantul clasic este o unitate gastronomica in care consumatorii sunt serviti cu un larg sortiment de preparate culinare, gustiri calde si reci, preparate lichide calde, méncaruri, minuturi, produse de cofetarie-patiserie, inghetat’, fructe indigene si din import, bautu 985FUNDATIA “ARTA SERVICIILOR IN TURISM~PROF. STERE STAVROSITU” nealcoolice si alcoolice etc. Restaurantul clasic, corespunzator categoriei de incadrare, este o unitate ce functioneazi independenta, sau in cadrul complexului hotelier, cu o frecvent& a consumatorilor obisnuiti, localnici, cu servicii a-la-carté si mese organizate, sau amplasate pe trasee si stafiuni turistice, cu organizarea serviciilor de cazare $i masa, a-la-carté, sau cu pensiuni complete (demipensiuni), Aceste unititi clasice, prin profilul de compartimentare, dotare, prezentare interioara si exterioar’a, cu aplicarea serviciilor 1a masa, finuta vestimentar’ de serviciu, etc, sunt asemfnatoare pe plan national si intemational Restaurantul clasic, este 0 unitate complexd, care imbind activitatea de productie culinard-cofetard, nationala si intemationald, asigurand servicii clasice la masa, ambianta plcuta @ medjului interior din unitate, oferind momente recreative deconectante prin muzica, programe atractive, solisti vocali, etc. 25.1.2. ~RESTAURANTE CU SPECIFIC Restaurantul cu specific este 0 unitate de alimentatie publica (gastronomica) pentra reoreere si divertisment care, prin dotare, profil, tinuta lucritorilor, momentele recreative gi structura sortimentala, trebuie si reprezinte obicefuri gastronomice locale sau nationale, tradifionale si specitice diferitelor zone. — Crama este unitatea care desface o gama larga de vinuri. Acestea se pot servi ‘imbuteliate, cat si nefmbuteliate, Se realizeaz si se desface o gama specifica de preparate culinare: tochitura, preparate din came Ia grétar sau la tigaie. Vinurile se serves in carafe sau cini din ceramica. Este dotata cu mobilier din lemn masiy, iar perefii decorati cu scoarte, stergare etc. Poate avea program muzical sau tarafuri de muzica populard. ~ Restaurantul cu specific local este o unitate gastronomica destinatd sA puné in valoare bucitiria rom@neascd, avind caracteristici specifice unei zone geografice (moldovenese, dobrogean, bandjean etc.) sau reprezentind tipuri traditionale de unititi (crama, colibe, hanuri, ‘gurd etc.). Sunt servite vinuri si alte bauturi din regiunea respectiva, utilizandu-se ulcioare, carafe, Ani ete. Efectul original al acestor unitati este realizat prin imbinarea cadrului natural cu cel arhitectural al sistemului constructiv, al finisajelor inspirate dupa modelul popural, al elementelor de decoratie, al mobilierului si obiectelor de inventar de conceptie deosebité, de gama Sortimentald a mancarurilor pregitite si prezentarea personalului. La construirea unititilor se utilizeaz4 materiale prelucrate sumar, specifice regiunii respective, cum sint: piatra, bolovanii de riu, lemnul (brut sau prelucrat ), c&rimida, stuful, rAchita etc. Ospatarii au uniforma confectionata in concordanta cu specificul unitaji ~ Restaurantul national este 0 unitate de alimentatie publica specifica tarii respective, de exemplu: chinezesc, vienez, arab etc. in care se serveste 0 gama diversificatd de preparate culinare, bauturi aleoolice si nealcoolice traditionale f&rii respective. Ambianta interioara si exterioara a saloanelor, programul muzical, uniformele personalului de servire si celelalte, sunt specifice farii respective. ~ Restaurantul cu program artistic este o unitate de alimentatie publicd cu caracter de recreere si divertisment, in care se desfiisoard spectacole complexe cu valoare artisticd deoscbitd, completate cu numere de coregrafie, acrobatie, jonglerie, iluzionism etc., organizate ca prestatie de serviciu la teatre, institujii muzicale, case de cultura si cdmine culturale. Se percepe taxa de intrare 986ENCICLOPEDIE GASTRONOMICA $I SERVICI IN RESTAURANTE. ~ Restaurantul specializat este 0 unitate gastronomic in care consumatorii sunt serviti cu un sortiment specializat de preparate culinare si bauturi care se afl permanent in lista-meniu a unitifii, in conditiile unor amenajari si dotari clasice sau adecvate structurii sortimentale (vanatorese, pescdrese etc.), care formeaz’ obiectul specializarii, exemplu ~ Restaurantul pescirese este o unitate gastronomica ce se caracterizeazi prin esfacerea in principal a unui sortiment variat de preparate culinare din peste. Este decorat cu obiecte sugestive din activitatea de pescuit si de prelucrare a pestelui. ~ Restaurantul vanitorese este o unitate gastronomica specializati in producerea si servirea de preparate culinare din vanat (iepure, cAprioard, pore si mistret, gaste, rate silbatice ete.) ce este organizata si functioneaz pe principii similare restaurantului clasic, avand insa, prin amenajare, dotare si prezentarea personalului, elemente specifice, particulare. ~ Restaurantul-zahana ~ este o unitate gastronomica fn care se servese la comanda in tot timpul zilei, produse (specialitafi din came de pore, vacd, batal, miel) si subproduse din came neportionata (ficat, rinichi, inim@, splina, momife, maduvioare), mititei, cdmafi ete. pregitite la gtitar si alese de consumatori din vitrinele de expunere sau de pe platourile prezentate de ospatari la mas, Se mai pot oferi: ciorbd de burt, ciorba de ciocdinele, tuslama, tochitura, salate combinate de sezon, murdturi, duleiuri de bucatirie, bauturi alcoolice (aperitive gi vinuri) — Restaurantul Iacto-vegetarian este 0 unitate gastronomicé in care se desfac in exclusivitate sortimente de preparate culinare pe baz de lapte si produse lactate, ou’, paste fiinoase, orez, salate de legume, precum si dulciuri de bucatrie, lactate proaspete, produse de patiserie, inghefata si bauturi nealcoolice calde si reci. ~ Restaurantul dietetic este o unitate gastronomic ce ofera consumatorilor sortimente de preparate culinare dietetice (pregatite sub indrumerea unor cadre medicale — dieteticieni) si bauturi nealcoolice ~ Restaurantul-pensuine este o unitate de alimentatie publica ce ofera, in mai multe variante, meniuri complete 1a preturi accesibile. Preparatele si specialitajile solicitate in afara menjurilor se servesc conform prefurilor stabilite in listele meniu. Bauturile sunt limitate la sortimente de ricoritoare gi ape minerale. Poate funciona si pe bazi de abonament, categoria de clienti fiind, in general, stabila si la nevoie se poate organiza si ca sectie in cadrul unui restaurant clasic. ~ Restaurantul familial este o unitae cu caracter culinar care realizeaza si desface 0 gama larga de preparate culinare, biuturi alcoolice, racoritoare. Are baza proprie de productie. ~ Restaurantul cu autoservire (fast food-ul) este o unitate gastronomici cu desfacere rapid, in care consumatorii ii aleg gi se servese singuri cu preparatele culinare calde si reci (gustiri, produse lactate, bauturi calde nealcoolice, supe, ciorbe, creme, preparate din peste, antreuri, preparate de bazi, salate, deserturi), fructe, bauturi alcoolice (bere) si nealcoolice la sticla sau pahar, asezate in linii de autoservire cu flux dirijat si cu plata dupa alegerea produselor. — Restaurantul tip expres este o unitate gastronomica cu desfacere rapida, in care fluxul consumatorilor nu este ditijat, servirea se face de cdtre un vanzator, iar plata se efectueazd anticipat la casa. Unitatea este dotatd cu mese tip “expres”. — Berfria este 0 unitate gastronomicd specificd pentru desfacerea beri de mai multe 987FUNDATIA “ARTA SERVICIIEOR IN TURISM— PROF. STERE STAVROSITU” sortimente, imbuteliata sau neimbuteliat& servita in recipienfi specifici (fap, halba, sonds, cupa) de diferite capacitati i a unor produse gi preparate care se asociazi in consum cu aceasta (cremvursti cu hrean, mititei, cérmati, debrefini, chiftelufe, foietaje, covrigi, migdale, alune etc.), brinzeturi, gustri calde si reci, minuturi (din oud, legume etc,), specialitati de zahana (1-2 preparate), precum si bauturi alcoolice (coniac, rom, sortiment restrns de vinuri) si nealeoolice. = Braseria este o unitate gastronomicd ce asiguri in tot cursul zilei servirea consumatorilor, in principal cu preparate reci, minuturi, 1-2 feluri de méncare ce constituie “specialitatea braseriei”, preparate la grétar etc., specialitiji de patiserie si cofetirie, bauturi nealcoolice si alcoolice de calitate superioara si, in special, diferite sortimente de bere si produse de tutun, Ofer concomitent posibilitatea de destindere, muzic®, citirea ziatelor gi a revistelor. Barul este o unitate de alimentafie publicd cu program de zi sau de noapte in care se desfac bauturi alcoolice si nealcoolice si un sortiment restriins de produse culinare, sub forma de gustiri. Cadrul ambiental este completat cu program artistic, auditii muzicale, vizionare TV, video = Barul de zi este o unitate care functioneazd, de reguli, in cadrul hotelurilor si restaurantelor sau ca unitate independent. Oferd consumatorilor 0 gama variat’ de bauturi alcoolice i nealcoolice simple sau in amestec si gustiri in sortiment restrns, tartine, foietaje, specialitayi de cofetdrie si inghetatd, produse de tutun-tigari si posibilitaji de distractie (muzica discret, televizor, jocuri mecanice etc.). In salonul de servire se afla tejgheaua-bar cu scaune inalte, un numér restréins de mese cu dimensiuni mici, cu scaunele respective. — Barul de noapte este o unitate cu caracter distractiv, cu un orar de noapte, care prezinta un program variat de divertisment, de music-hall si dans pentru consumatori si oferd o gama variata de bauturi alcoolice fine, strdine si indigene, amestecuri de bauturi de bar, béuturi nealcoolice, specialitii de cofetarie si inghetata asortata, roast-beef, fripturi reci, fructe si salate de fructe (proaspete si din compoturi), cafea, jardiniere, cu delicatese. De obicei, sunt realizate in amfiteatru, pentru ca de la toate mesele si se poatd vedea programul artistico-muzical. Este dotat cu instalatii de amplificare a sunetului, orga de lumini, de proiectie a unor filme etc. Darul este o unitate care imbind activitatea de desfacere a cafelei cu cea recrcativa; oferd consumatorului si gustari calde si reci, minuturi, produse de cofetatie, patiserie, inghefata, bauturi nealcoolice calde (cafea filtru, svart, cafea cu lapte, ciocolating, ceai), biuturi alcoolice fine (lichioruri, coniac, vermut .a.). ~ Pati-barul este o unitate de alimentatie publica ce oferd consumatorilor un sortiment foarte bogat de produse de patiserie servite in stare calda. Bauturile sunt in special nealcoolice. Se utilizeazé mobilier de dimensiuni mici (masute gi taburete), Ambianta unitafii este completata prin prezentiri de discuri, benzi, casete muzicale audio gi video. = Snack-barul este 0 unitate gastronomica caracterizati prin existenfa unei tejghele-bar, cu un front de desfacere cares permita accesul unui numar mare de consumatori, asezati pe scaune inalte. Consumatorii sunt serviti direct cu sortimente pregatite total sau partial in fafa lor. Ofera in tot timpul zilei o gami de 10-15 sortimente: cremvursti, pui fripti, sandviciuri, cArnaciori, unele preparate cu specific, precum si bauturi nealcoolice calde si reci, béuturi alcoolice (un sortiment redus). ~ Disco-(video)-barul este o unitate cu profil de divertisment pentru tineri, activitatea comerciala fiind axata pe desfacerea de gustiri, produse de cofetiie 51 patiserie, inghefat si, in 988ENCICLOPEDIE GASTRONOMICA SI SERVICH IN RESTAURANTE Special, amestecuri de béururi aleoolice si nealeoolice, Divertismental este Teallvar prin demediul muzicit de auditie si de dans, inregistratd si difueata prin instaatii speciale si prin disk-jokey, care asiguri organizarea si desfasurarea intregti actvitati, Videotees este special amenajati cu instalatii de redate si vizionare in care se prezintd programe $i filme. = Cantina-restaurant este o unitate de alimentafe publicd amplasatl de regula in incinte Savin apropierea wzinelor, fabricilor, tntreprinderilor gi institufilor mari, care serveste masa de rinz, iar uneori si de seara, personalului muncitor si, eventual, si membrilor de familie: fare Gotatd cu utlaje necesare. Majoritatea unitifilor aplicd sistemul autoservini in front lineas Poste {ea bufet in incint, secii pentru desfacerea preparatelor si semipreparatelor culinare ou conscns la domiciliu. in functie de conditiile create si de numarul de abonati poate organiza si micro- cantine la care si se transporte mancarea sisi se asigurd servirea mesei la locurle de munce, = Bistroul este o unitate cu servire rapida, tn care se desfac minuturi, gustari, produse de atiserie-cofetarie, bauturi alcoolice, bere, cafea, ceai, sucuri ticoritoare <; Birtul este o unitate amplasatd de regula in pief, giri, autogati, in apropierea wzinelor Seto, Gotare limitaté la strictul necesar pentru servirea cétorva feluri de mancare calda, salate, dulciuri de bucatarie, racoritoare ete, ~ Pizziria este 0 unitate specializata in desfacerea sortimentelor de pizza, Se mai pot Spesuma gusta, minutui,salate, produse de patisere, rdcoritoare, bere, vin Ia pahar sau bautar slab alcoolizate, > Ceaindria este 0 unitate specielizatt in pregatirea si servitea unei game largi de ceaiui, inclusiv medicinale, aléturi de care se mai ofer produse de patiserie-cofetane (biscuiti, Pesmecior, foietaje, pigcoturi, briosi, pett-four, croissant), precum si tartine, eanapele, 7 Cafeneaua este 0 unitate in care, concomitent cu desfacerea de sortimente de cafea sau ness, Se oferd si posibilitatea de activitafi recreative si distractive: biliard, sah, table, rummy, publicafii presi, jocuri electronice si mecanice, audiii muzicale etc. ~ Bodega este 0 unitate de alimentatie publicd eu spatiu restrins de servire si preparate, in care consumatorii sunt servifi direct de etre barman sau vanzitor cu un sortimens specific de gustiri calde si reci, produse de patiserie-cofetarie, béuturi alcoolice (vin din solu! pure, spirtoase fine) la pahar, bauturi nealcoolice si cafea, ~ Rotiseria este 0 unitate gastronomicd cu suprafaté mic (20-50 locuri la mese), in care eh te rant gervti de regula de ospatari cu produse din came la ffigare-rotsor (pui, muschi de vaca si de pore, specialitati din came), kebab cu gamnituri, uncle gustiti reei (pe baz de oud, brinza, legume), salate, deserturi, precum si bauturi ricoritoare, cafea, vin (in special osu, servit in carafe), un sortiment redus de bauturi alcoolice fine. Spatiul de productie se afl chiar fn interiorul salii de consumatie gi este dotat cu rotisor Sau frigirui si vitrind frigorifica in care se afld expusi pui si alte specialitai din carne pentru fript, {in fafa consumatorului, Jpntetul este o unitate de alimentatie publicd ce se organizeaza, in principal, in incinta 5i la sediul unitajilor comerciale, institutilor publice, scolilor, teatrelot eta. sau la cabane, pe have aeriene, luviale si maritime, care, in func de conditii concrete de desfagurare a activitati, Poate desface o gam mai restransi de preparate culinare calde si reci (gustari, sandviciuri, ‘minuturl, mAneBruri, produse de patiserie), pregatite in bucditéria proprie sau aduse din afaFUNDATIA “ARTA SERVICIILOR IN TURISM~ PROF. STERE STAVROSITU” ‘pauturi nealcoolice calde gi reci, bauturi aleoolice (aperitive), bere, vinuri la pahar. ~ Unititile de cofetirie-patiserie sunt unitati de alimentafic pentru desfacerea unor preparate in completarea meniului de baz, Consumul se face pe loc sau se vand produse pentru consumul la domiciliu. = Cofetiria este 0 unitate de alimentajie publica specializaté pentru desfacerea produselor de cofetarie : prijituri, torturi, cozonae, diferite sortimente de inghetata, bombonerie si patiserie find, bauturi nealcoolice calde si reci si unele bauturi alcoolice fine imbuteliate (coniac, lichioruri). ~ Bomboneria este o unitate specializata in desfacerea produselor zaharoase realizate fn laboratoarele proprii sau de industric, a sucurilor, biscuifilor si a unor béuturi alcoolice fine, imbuteliate la capacititi mici pentru consum la domiciliv. — Patiseria este o unitate gastronomica specializat& in desfacerea pentru consum pe loc sau la domiciliu a produselor proprii specifice in stare caldi (plicinte, strudele, merdenele, pateuri, covrigi, brinzoaice, gogosi, comuri etc.). Sortimentul de béuturi include bere Ia sticlé, bauturi nealcoolice calde, racoritoare, diferite sortimente de produse lactate (iaurt, chefir, lapte batt etc.), Are baza proprie de productie. — Placintaria este o unitate care realizeazii gi desface o gama variata de placinte calde (cu brinza, cu came, cu dovieac ete.) si produse de patiserie (patcuri, strudele etc.). Se poate servi si bere la pahar. ~ Simigeria este 0 unitate de alimentatie publica cu caracter de completare a mesei, avand un sortiment restrins de produse pe bazai de foietaj cu diferite adaosuri: branzi, came, dovieac, nuci, mere castane, alune etc, si un sortiment diversificat de covrigi. Sortimentul de produse se completeaz cu bauturi racoritoare din producfie proprie (sucuri, braga), cu produse lactate acide, Realizarea produselor se face in fata consumatorilor, laboratoral de produetie fiind instalat vizibil in sala de servire. Gogoseria este o unitate destinata producerii si vanzarii de gogosi, langosi simpli sau umplufi cu branza sau cu gemuri. Aceste produse se oferd in stare calda. — Chioscul este amplasat in zonele de afluen{a pietonala, in apropierea sau in incinta unitafilor economice si a institufiilor de invajamAnt etc. Este destinat int&mpinarii consumatorilor cu unele produse de gustari, patiserie, produse zaharoase, bauturi ricoritoare, inghefata, tutun etc. Desfacerea se face prin vanzAtor pentru consumul pe loc sau prin automate. UNITATI DE ALIMENTATIE, ORGANIZATE PE VAGOANE GF.R. ~ Vagon restaurant clasic ~Vagon bar ~Rom-Service in vagon de dormit UNITATI DE ALIMENTATIE, ORGANIZATE PE NAVE FLUVIALE, MARITIME $I OCEANICE ~ Restaurant clasic ~ Bar de zi —Bar de noapte 990ENCICLOPEDIE GASTRONOMICA $I SERVICI IN RESTAURANTE = Bufet ~ Cofetiirie UNITATI DE ALIMENTATIE, ORGANIZATE PE NAVE AERIENE ~ Bufet, cu produse reci si calde (Katering), : CAPITOLUL 26 ~~ DOTAREA UNITATILOR GASTRONOMICE PE ACTIVITATI FUNCTIONALE 76.1. —SALONUL DE SERVIRE IN RESTAURANT in sala de servire este de 1,50 m*. in conditiile organizarii imeselor festive gi ale amplasatif acestora in diferite forme comune, media de caleal exe ta 1,10 m? pentru un loc la mas& (din suprafata geometrica a sali). in timpul verii, saloanele de servire Se pot extinde cu spatii de servire pe terase anume amenajate, cu tente sau umbrele si cu mobilier special, rezistent la intemper Saloanele de servire pot fi intimizate prin compartimentare cu moduli de diferite forme, ate mand fi acoperiti cu material textil in culori plécute, odihnitoare, cu fumin, eu ma? plastice etc, Salonul de servire trebuie sa comunice direct cu intrarea principala a unitipii pentru consumatori, Holul de la intrare va fi amenajat cu fotoli, canapele tapijate, plante decorative, oglinzi, 0 ‘nasi special. De asemenea, va fi previzut ou garderoba si grup sanitar, proiectat la capacitatea Rumarulii de locuri din saloanele de consumatie, compartimentat ‘pe sexe, fntretinut in permanent conform normelor igienico-sanitare, ?6.2.~MOBILIERUL IN DOTAREA SALI DE SERVIRE Ja alegerea mobilicrului trebuie sa se yind seama de urmatoarele: profil si gradul de confort ale unititii, armonizarea cu celelalte elemente constructive si de dechrare + saloanelor de Servite, Mobilierul trebuie si fie trainic si reaizat din materiale rezistente, care sf asigure un timp de folosire indelungata, si fie igienio, usor de intreinut si de exploatat. Din grupa ‘mobilierului pentru sala de consumatie fae parte: mesele, scaunele, eanapelele, taburefi, fotoliile, Mese de salon pentru servit. Acestea pot avea tdblia de forme diferte: patrata (80 x 80 991 oo ——C=TFUNDATIA “ARTA SERVICIILOR IN TURISM~ PROF. STERE STAVROSITU" ‘em; 90 x 90 cm; 100 x 100 cm, iar pentru baruri si cofetarii, 40 x 40 cm, 60 x 60 em); dreptunghiulard (80-90 x 120 cm sau 40 x 60 cm, pentru bar si cofetarii): rotunda, cu diametru de 60, 80, 120, 150 cm, pentru diferite tipuri de unitati cu sali de servire pentru mese festive gi obisnuite. inaltimea meselor clasice se recomandi a fi de coa 80 cm. Mesele pot fi confectionate in intregime din material lemnos sau numai cu tablia din material lemnos, din melacard, material plastic si scheletul metalic, precum si mese confecfionate in intregime din material plastic, pentru terase si gradini de vara. Jn general, restaurantele clasice se doteazi cu mese de forma patratd, rotunda si dreptunghiulard, care se amplaseaz& armonios in sala de servire, asambléndu-se usor in cazul organizarii unor mese comune, determinate de forma si pozifia sAlii de servire. ‘Amplasarea meselor se face in lungimea salii, avand o aliniere perfecti gi cAt mai estetica in prezentare, cu rezervarea culoarelor principale si secundare de trecere. Mese tip pentru autoservire, Cele mai recomandate sunt in forma dreptunghiulard, 80 x 120 cm, pe care incap comod patru tivi de autoservire cu dimensiunile de 34 x 48 om, sau mese inalte cu vanzare rapid (fari scaune), tip express prevazute cu etajeri pentru accesoriile consumatorilor, sub t&blia propriu-zisa. Indltimea acestora poate fi de 115-125 cm. Pentru cofetarii si baruri, tnaljimea meselor poate fi de 40-60 cm, cu dimensiunile blatului mentionate mai sus. Scaune, canapele, tabureti, fotolii. Alegerea acestor tipuri de mobilier intr-o unitate este determinatl de gradul de confort (categoria) unitatii si profilul acesteia ‘Scaunele, ca forma si material, trebuie si se armonizeze cu mesele gi sA aibd dimensiuni care s& permit consumatorilor relaxarea in timpul ct iau masa in unitate. Dimensiunile scaunelor clasice cu speteaz4 sunt: tnaljimea blatului fafa de pardoseala trebuie sa fie de cca 45- 46 cm, cu o inclinare usoardi a rezematoarei spre spate. Tapiferia se va realiza din {esAturi textile naturale si mai putin din fire sintetice, pentru a se evita incailzirea si transpirajia consumatorilor. Canapelele si fotoliile, din punct de vedere constructiv si ca dimensiuni, trebuie si fie aseménatoare scaunelor tapitate, pentru a se crea o ambianta plicuti in prezentare. Ca forma, canapelele gi fotoliile pot fi drepte, semicerc, sub forma de logie, conform cu compartimentarea salonului 5i tapitate pe toata suprafata Taburefii cu care se doteaza barurile de zi, cofetiriile, discotecile etc, ori sectiile de productie, in compartimentele de prelucrari primare, sunt confectionate cu schelet din lemn sau metal, cu tablia din material lemnos, melacard, sau fire sintetice, precum si cu tablic tapitata, iar {naltimea acestora este de cca 42-45 cm, pentru cofetari-patiserii. Mesele de serviciu (console). Unitafile reprezentative, indiferent de profilul functional, trebuie sd fie dotate in sala de servire cu acest tip de mobilier pentru pastrarea rezervei de inventar de servire: fefe de mas, naproane, servete, servefele de hartie, tacdmuri, liste cu meniu, setvicii de condimente, scobitori etc. Numarul de mese console intr-un salon este de una la 15-20 mese servire si se amplaseazi in spatiile cele mai comode pentru zonele de activitate ale ospatarilor, pe langa stalpii de rezistenta ai salonului sau pe marginile laterale ale acestuia, fara a incomoda mesele de servire a consumatorilor. Forma si compartimentarea consolei trebuie si fie cat mai estetice, prevazute cu polite si casete in interior organizate pe destinafia obiectelor pastrate. Mesele gheridon (servante). Sunt mesele de dimensiunile unei jumatiji de masi obignuité (45-90 cm) din sala de servire, fiind folosite ca servante in procesul de prezentare, portionare, trangare si servire a specialitatilor de preparate din meniul solicitat de consumatori. 992ENCICLOPEDIE GASTRONOMICA $I SERVICII IN RESTAURANTE Misuta trebuie si fie confecfionata din femn de esenjl usoara, cu cau fara rotile, pentru a se vehicula c&t mai comod la masa consumatorilor, solicitind Iucratorului dia procesul servirii un fort minim pentru utilizare. Gheridoanele, avand aceeasi indltime cu mesele de servire, se pot PSO" atasa la acestea din urmi in conditiile fn care numarul consumatorilor depageste numérul mese de servire. fn timpul cat nu sunt folosite, mesele gheridon se vor alinia pe culoarele Principale, intr-o simetrie perfecti in prezentare, cu ustensilele de lueru, UTILAJUL TEHNOLOGIC PENTRU SERVIRE Acest tip de utilaj este necesar pentru efectuarea diferitelor operatii de prezentare gi servire in unitatile reprezentative, Caruciorul de prezentare-servire. Astfel de clrucioare pot funcfiona cu instalatie calda sim eee, pentru prezentarea sortimentelor de gustiti reci sau calde, de sortimente de prajituri, patserie, biuturi in sala de servire, completndu-se la deschiderea unit, si in mod permanent in timpul servirii la masa consumatorilor. Frigider de mana. Pentru pastrarea si servirea bauturilor reci la masa consumatorilor, se cacnds dotarea sili de servite, in fiecare sector (ospétar), cu céte un ffigider, tn eare ee pot astra, pentru servire, bauturi r&coritoare, vinuri, bere, apa minerald etc. Vidcl gofante, Sunt confectionate din aluminiu si destinate menjineti in stare cald a Platourilor cu preparate calde, fie la masa consumatorilor, fie pe masa gheridon. Placile sunt mobile si se introduc pentru inellzire int-o carcasi metalic, izolanta, avin la partea superioara rezistenja electrica, ce permite incalzirea la temperatura dorita, Se pot folosi si baterii de incdlzit si servit preparate, prin deplasare la masa consumatorilor. {Erapiere. Sunt confectionate din aluminiu gi se compun din doud part: cuve de vécire a biuturilor cu gheata si suportul, parti prezentate in diferite modele de confectionare, fn timpul racirii $i servirii bauturilor la masa, frapierele cu gheaf se vor acoperi cu un Servet, la culoarea fefelor de mas, pentru a menfine temperatura sclzutd si a se prezenta eft mai estetic in sala de servire, 26.3.—INVENTARUL TEXTIL DIN DOTAREA SALONULUI in dotarea unitatilor clasice $i ou specific, un rol important il are inventarul textil, in alegeréa caruia trebuie si se imbine intr-o perfecta armonie culorile, dimensiunile, eficienfa cconomica (rezistentd si intretinere usoard pe timp indelungat) ete. Jnventaru! textil poate fi damast sau din fesdturi in amestec. Stabilirea necesarului de Znventar textil se face conform normativelor de dotare, in functie de profilul unitatii si de deameatca Spafilui de servire,reprezentaté prin numarul de locuri la mese. Principalele objeste de inventar textil din dotarea saloanelor de servire sunt. Zils de masa, din damast sau fesituri in amestec, cu dimensiunileclasice, 140/ 140 cm, de cea 40-50 cm mai late decét blatul mesei, sau fileuri confectionate, in functie de latimea si 993 eeeFUNDATIA “ARTA SERVICULOR IN TURISM— PROF. STERE STAVROSITU" Jungimea mesclor organizate. Fileurile se pot confectiona simplu, cu 40-50 cm mai late pe ambele parti decat blatul mesci, sau fileuri duble, pand le pardoseala, pe ambele parti; ~ fete de masd rotunde, care trebuie sa cada in pliuri, pind aproape de pardoseala (20-25 cm); — naproane, confectionate din aceleasi materiale textile ca gi fefele de masd, cu 5 cm mai mari decat blatul de jur imprejurul mesei, precum si naproane fantezii sau stergare cu specific national; ~ servete de masa, care se confectioneazai din acelasi material textil ca gi fefele de masé (albe), cu dimensiunile de 55 x 55 om, 60 x 60 om sau mai mari. Cu ele se doteaza toate unitatile reprezentative de 3, 4 gi 5 stele. La celelalte unitati se vor folosi servefele de hartie. Servetele de panza se pun la dispozifia consumatorilor in timpul servirii mesei; ele mai pot fi folosite gi in alte scopuri In procesul servirii; acoperirea cosulefelor cu paine, pentru tavi si platouri etc.; = servete de serviciu (ankére), confectionate din pinzA alba, cu dimensiunile de 55 x 55 em, pentru manipularea obiectelor de inventar in procesul servirii; —moltoane (huse), confectionate din material textil mai gros (molton), de culoare alba, cu dimensiunile egale cu cele ale tbliei mesei, croite sub forma de hus. Destinatia husci molton este de a se fixa de masi pe tAblie (impiedicd alunecarea fetei de masa) si de a amortiza zgomotul fn timpul asezarii veselei pe masa; — edrpe pentru sters praful pe mobilier, confectionate special din finet, cu dimensiunile de 50 x 50 cm, destinate igienizarii mobilierului. Sunt de culoare alba si intretinute in permanenti in stare curata; — carpe speciale pentru sters vesela (sticlarie si porfelan). Se confectioneazA din in sau alte fesdturi care nu lasa scame, de culoare alba. Pe lang elementele de dotare de mai sus, in grupa inventarului textil se mai include si inventarul textil de prezentare-ornamentare a silii de servire: — mochete, covoare, laifere pentru pardoseald, care trebuie si fie de culori placute, armonizate cu celelalte obiecte textile si de mobilier in functie de profilul unitatii (clasic sau cu specific); — draperii si perdele, in culori si desene placute, armonizate cu celelalte decorafiuni interioare ale unitaii; — huse pentru scaune, confectionate din material textil special, in culori si cu desene placute (clasice sau ou specific), armonizate sau in contrast cu celelalte obiecte textile din salon. 26.4, -INVENTARUL PENTRU SERVIRE (VESELA) Pentru buna desfasurare a activititii in procesul servirii, unitatile de alimentatie trebuie sé fie dotate cu inventar necesar din toate grupele de vesela, corespunzator profilului si nivelului de incadrare al unitaii Vesela trebuie si fie uniformizata, in functie de destinafia in procesul serviri, si tipizata cu emblema unititii sau a societatii comerciale (obiectele de porfelan). Vesela trebuie sa fie confectionata din material rezistent gi cu o estetic’ adecvata. Vesela din porfelan, faianfa, ceramica. Restaurantele clasice, cofetitiile, patiseriile trebuie s@ fie dotate cu obiecte de inventar din grupa vesela porfelan, aceasta find mai rezistenta si cu o esteticd superioari, uniformizata gi tipizatd pe tipuri de obiecte. Unitdfile cu specific nafional si de alte profile cu specific, se doteazi cu obiecte cu aceeasi destinatie in procesul servirii, dar din material de porfelan (special), faianta, ceramicé, cu 994ENCICLOPEDIE GASTRONOMICA $I SERVICH IN RESTAURANTE. omamente, culori si decorafiuni specifice unitafil Farfuriile. Destinatia farfuriilor este de a se monta, manipula gi servi toate sortimentele de preparate culinare $i marfuri alimentare de la secfii la masa consumatorilor sau ca suporturi la masa, Toate unitafile, care asigurd servirea oricdror preparate, trebuie sé se doteze cu urmatoarele forme si dimensiuni de farfurii, pe destinai —farfurii intinse mari, suport la mese, cu diametrul de cca 28-30 em; intinse mari pentru servirea preparatelor de bazd, cu diametrul de cca 25-26 cm; adanci pentru servirea preparatelor lichide, cu capacitatea de 300-400 g/portie; intinse mijlocii, pentru gustari reci si calde, cu diametrul de cca 22-24 cm; intinse mici, pentru deserturi de cofetarie-patiserie, cu dimensiuni de cca 16-18 om; suport ceyti ceai si cafea; pentru unt si gem servit portionat in sectie, capacitate 30-50 g. Platourile. Destinaia platourilor este multipla: montarea, manipularea, prezentarea si servirea preparatclor la masa consumatorilor; prezentarea preparatelor la expozitii, miniexpozitii, pe cdrucioare de prezentare ete Forma si dimensiunile platourilor pot fi diferite, in functie de operafiile mentionate: de forma dreptunghiulard, cu lungimea de 25, 35, 50 cm gi latimea de 20-30 em; de forma ovala, cu Iungimea de 25-35 om gi lafimea de 15-20 em; de forma rotunda, cu diametrul de cea 30 cm. Supierele pot fi de diferite forme gi capacititi (2-6 porfii) si au ca destinafie montarea, manipularea si servirea preparatelor lichide la masa consumatorilor (supe, ciorbe). Se aduc de la sectie la masa, pe suport de farfurie intinsa sau pe tavi metalice. Salatierele sunt de forma patratd, adanci, cu o capacitate de 1-4 porjii de salat& a 200-250 g portia. Destinatia lor este de a monta, prezenta si servi la masa consumatorilor toate sortimentele de salate din cruditati ori preparate de salat& asortat’, precum si din legume conservate. Salatiera se aduce la masa pe tava si se agazi in fafa furculifei, inainte sau odatd cu aducerea preparatului culinar. Ravierele au forma ovala si sunt folosite Ia servirea tuturor sortimentelor de salate fierte, coapte, in aspic, in special in unititile cu servire rapida (autoserviri). Capacitatea de 1, 2, 3 portii a 150-200 g portia. Bolurile (castronele). Bolurile cu sau fird toarta pot fi folosite la servirea preparatelor lichide (una portie) (supe, creme, consommeuri gi ciorbe cu camea tia crutoane), situafie in care se vor prezenta pe tavi cu suport-farfurioard, iar la mas se vor aseza pe suport. Se mai folosesc in servirea sortimentelor de compoturi, precum $i in prezentarea apei cldute, cu rondele de limaie, la masa consumatorilor, dupa servirea diferitelor preparate din came de miel, pui, peste care s-au servit cu mana, pentru degresarea degetelor. Serviciile pentru ceai, Setul unui serviciu trebuie s cuprinda: oni, ceainice, caféeties’, laptier, cu diferite forme gi capacitati (200-500 ml sau [-2 1). Se aduc la masé pe tavi si se aplica serviciul de cétre ospatar sau se las pe mas pentru a se autoservi consumatorii. Cestile pentru ceai-cacao au capacititi intre 200-250 ml, iar pentru cafea naturala 100 ml Osierele se prezinti la masa consumatorilor in timpul servirii preparatelor care necesita dezosarea (peste, pui, raci etc.). Se asaza in fata farfuriei de servire. Ele au forma de semiluna. Sosierele si dozierele, de mustar. Sosierele sunt destinate prezentitii gi servirii sortimentelor de sosuri reci sau calde la masa consumatorilor, unde sunt aduse pe suport odat cu preparatul, Au forma ovalé, cu picior gi toa, cu capacititi 100, 200, 300 g. Doziercle de mustar, de diferite forme, insotese preparatele de came care necesita, dupa preferinf’, acest condiment. Au capac gi linguriti din porfelan, Vesela metalic pentru servire. Conform normativelor de dotare, unitifile de lux reprezentative (5 gi 4 stele) trebuie si 995FUNDATIA "ARTA SERVICHLOR IN TURISM ~ PROF. STERE STAVROSITU” Gispund in procesul servirit si de vesela metaliea, confeojionai® din inox sau alpaca argintata, dupa cum urmeaza: Platourile, supierele, serviciile de ceai si cafea, sosierele cu aceleasi forme, capacitati si destinatic cu cele din portelan, care au fost descrise mai sus, Legumlerele (timbale), cu si fir capac, au forma supicrei, fra margine suport. Se folosese pentru montarea, aducerea, prezentarea gi servirea sortimentelor de manoioy dic legume cu si fr came, cu sosuri. Servirea se face cu clestele alcatuit din lingura si furculifa, Pot avea capacitati de 1, 4, 6 portii a 200-300 g portia, Cupele pentru inghefatd se folosese pentru montarea, prezentarea gi servirea tuturor Sortimentelor de inghefata, simpla sau combinatd; au capacitiyi de 50, 100, 200'e. Spirtierele sunt destinate preparitii sau mentinerii in stare calda a diferitelor specialitagi de preparate la masa consumatorior sau la masa gheridon. Forma spirtierei poate fi oval a rotunda, in functie de forma platoului ce confine produsul supus incdlziri Tivile se folosesc la manipularea pabarelor, tacdmurilor, serviciilor de condimente, seviclilor pentru ceai si cafea si alte objecte in procesul servirii si debarasdiii, Au form, dreptunghiulare, ovale sau rotunde. Cosulefele pentru pfine sunt destinate prezentirii oft mai estetice a produselor de Panificatie pentru servire la masa consumatorilor. Au forme de farfurie adanea san salstieea Shakerele se utilizeaza la prepararea amestecurilor de bauturi (cocteilut), in componenta clrora intra bauturi elcoolice, aperitive, lichioruri, vinuti si alte ingrediente. Av o capacitate de 400-500 ml si forma conics, fiind compuse din partea inferioard (pocal), in care se pun bauturile, capacul mare prevézut cu sita gi un cdpacel Zacimurile. Forma piesclot din grupa tacémuti este in functie de destinatia lor in Procesul servic, cu ajutorul lor consumméndu-se toate preparatele culinare, de cofetariepatiserie Dotarea unititilor eu tacdmuri se face asigurdndu-se acelasi model pe gripe de tacdmuri, in functie de forma si destinatie, cu decorul corespunciitor: ~ tactim obisnuit: ingur’, fureulifa, cuit. Se folosesc la servirea preparatelor culinare de baza din structura meniurilor: Cufitul are lungimea de cca 24 om din care lungimea lamei este de 13 em; ~ furculifa are lungimea de cca 21 om si este prevazutd cu patru furcheti; ~ lingura are lungimea de cca 21 em, lungimea cdusului find de 7 om; Siacin pentru peste: cusinal cu lungimea de cca 21 cm, din care lungimea lamei este de 9.5 om; furculifa are lungimea de cca 18 em, si este previzutd cu trei sau patra furcheti; pica pentru gustari: cutitul cu lungimea de 20,5 em, din care lungimea lamei este de 11 em; fureulifa are lungimea de cca 18 em, cu patru furcheti; = tacdmuri pentru desert, Destinatia acestor tacdmuri este pentru servirea tuturor eserturilor, compuse din dulciuri de bucitarie-patiserie, cofetatie si fructe. Seta! ce compune din: 7, Redm Pentru dulciuri de bucdtérie-patiserie: cufit, furculita,linguritl, corespunzator formei si modelului celorlate tacdmuri. Lungimea acestor piese este de 14-1 om, de forma special, furculifa avand trei sau patra furchetis 7 {acim pentru fricte: fareulita si cuttul, asemnatoare modelului pentru dulciuri si al celor de gustiri, au o forma speciala, de lungime mai mica, furculita avand trei Farcheti; = Hinguri si lingurite speciale. In aceasta grupa se includ: lingura pentra consommeuri si caper encanta, de forma specialg, cu lungimea de cca 18 cm; lingutia pentru inghetatl ca cAusul plat; lingurita pentru zahiir si cafea; lingurita pentru amestecuri de bauturi Ficoritoare, cu Tungimea de pind la 21 om; lingurija pentru iaurt, cu cdusul plat in varf; 996ENCICLOPEDIE GASTRONOMICA SI SERVICII IN RESTAURANTE. ~ lacdmuri speciale; furculifa mica cu 2 furcheti, pentra servirea lamaii, avand langimea de 10-11 em; cugitul pentru servirea icrelor negre, cu varful lamei rotund gi plat, subtiindu-se spre méner; cusitul pentru servirea branzeturilor la masa, compus din 2 furcheti si lama taietoare; clestele pentru portionat si servit tort; paleta pentru portionat si servit salate cu maioneza gi icre in platou, Ia masa consumatorilor sau in bufet; tacdmul pentru stridii, homari, melei, format din cleste si furculita; tacémul pentru raci, format din cusit cu lama sourta, rezistenté gi cu un orifici Pentru a rupe clestele racului, insofit de furculita scurta cu 2 furchefi; tacémul special pentru sparanghel; lingura speciala pentru sosuri; clestele special pentru ghea{i; foarfecele pentra struguri; foarfece pentru transat pui la masa gheridon, Vesela din sticla (cristal - semicristal). Unitifile, in fiunctie de categoria de incadrare, se doteazd cu vesell din grupa sticla-cristal (scmicristal). Din aceasta grupi fac parte toate sortimentele de pahare, in care se servesc toate biuturile, si care trebuie sH fie din acelasi material si model, indiferent de capacitate, forma si destinafic in procesul servirii, sa fie transparente (incolore), rezistente, si aib& stabilitate Ia asezarea pe masa. Principalele tipuri de pahare sunt: ~pahare cu picior pentru aperitive, cu capacitatea de 50 ml, 100 ml; ~pahare cu picior pentru vin alb servit simplu, cu capacitate intre 100-125 ml; ~pahare cu picior pentru vin rosu servit simplu, cu capacitate intre 150-175 ml; ~pahare cu picior pentru apa minerala (sprig), cu capacitate intre 200-225 ml; = pahare tip sonda, cu sau fara picior, de form& cilindrica sau conied, pentru prepararea si servirea bauturilor racoritoare i bauturilor in amestecuri (cocteiluri), cu capacitate tntre 200-300 mi; ~pahare tip sonda, pentru servirea berii, cu capacitate de 200, 300, 500 ml; ~pahare tip cupa cu picior, sau sonda (fluta) conicd, pentru sampanie, cu capacitate fntre 125-200 ml; ~pahare tip balon cu picior, pentru coniee, cu capacitate intre 100-200 ml; ~ cupe speciale cu picior, pentru bere, cu capacitate intre 300-500 ml; ~ carafe speciale, tip cand, pentra vin la butoi, cu capacitate intre 250, 500, 1000 ml; ~ pahare speciale pentru bausuri in amestee (cocteiluri), cu capacitate de 150, 200, 250 ml; = cilindri gradagi, ca unitaji de masurd in bar, cu capacitate de 25, 50, 100, 150, 250 mil. Serviciul de condimente. Aceste servicii de prezentare si servire a condimentelor sunt compuse din piese de sticlé de forme diferite, incadrate in seturi (suporturi metalice) simple sau complete, pentru sare, piper, mustar, ulei, ofet etc. Dupa ce au fost pregatite inainte de deschiderea unititii, in procesul servirii, serviciile se pistreaza la mesele consola, find aduse la ‘masa consumatorilor odati cu preparatul care necesita condimentarea. CAPITOLUL 27 PREGATIREA UNITATII DE SERVIRE PENTRU PRIMIREA $I SERVIREA CONSUMATORILOR SALONUL DE SERVIRE Tnainte de inceperea programului de functionare al unitati, personalul de serviciy, 997 271.FUNDAJIA “ARTA SERVICILOR IN TURISM - PROF. STERE STAVROSITU" conform graficului de lueru pentru prima etapa a zilei (dimineafa), va efectua aranjarea meselor cu intregul inventar (mise-en-place) simplu, verificdnd starea de igiend a mobilierului, inventarul textil, vesela, aerisirea salii de servire. Operafiile executate sunt ~ verificatea curdfeniei (efectuata la inchiderea unitajii) si igienizarea de dimineata a saloanelor de servire, holurilor de intrare si a celor de circulatie la sect; ~alinierea meselor, conform schemei de funcjionare si amplasare in fiecare salon; stabilizarea si cchilibrarea acestora pe pardoseal, in cazul in care se constata situatii de instabilitete, prin ad@ugarea dupa caz, a unei garnituri de pluta, cauciuo, Ia unul din picioarele mesci. Este interzisi folosirea unor dopuri metalice sau a altor umpluturi care deterioreaza pardoseala lemnoasa, mochetati sau cu mozaic; ~ aranjarea scaunelor la fiecare masé; ~ aranjarea frapierelor, 2 meselor console, frigiderelor in raioane, a meselor gheridon, a catucioarelor de prezentare, timp in care se efectueaA si curitenia din exteriorul unitatii, Se spal trotuarele gi scdtrile din fata unititi. Succesiunea etapelor in aranjarea meselor (mise-en-place) Mise-en-place-ul simplu se asigura la deschiderea unitajii pe tot parcursul zilei, in timpul servirii, Dupa ce consumatorii au servit masa si au solicitat nota de plat, au achitat contravaloarea consumatiei si au pardsit unitatea, mescle se aranjeazA cu inventarul de {ntampinare a altor consumatori (Mise-en-place de prezentare a unititi). Fixarea moltonului. Se verificd starea de igiend a acestuia gi se fixeazA pe tAblia mesei cu ajutorul elasticului montat de jur imprejurul husei sau al bretelelor cusute la fiecare colt de ‘masd; sc leaga ct mai discret la picioarele mesei Asezarea fetelor de masi. Formatia de lucru din sala de servire va ridica fefele de masa, naproanele, servetele de la magazia de inventar textil, verificdndu-le s& fie curate si neuzate. Dupi ridicarea acestora de la magezie, se impart la fiecare masa, apoi fiecare lucrator va incepe aranjarea lor dupa cum urmeazi: ~ fiecare fata de masa se desfasoard pe tAblie, cu pozitia corpului pe una din laturile mesei, se prinde fata de mas cu ambele méini de colfuri (I cu 4 sau 2 cu 3), in functie de impaturirea acesteia, apoi, printr-o usoard scuturare, se desface, l&sind-o sa cada pe tablia mesci, inti in partea opusd a lucratorului, apoi pe toatd suprafafa, cét mai intinsd, f€rd cute, asezind-o apoi la fiecare colf intr-o forma plicuta, de triunghi cu varful in colful tabliei de masa. In cazul teraselor si gridinilor de vara, fejele de mese se pot prinde cu cleme speciale de tablia mesei Gmpotriva vantului). Se mai poate practica sistemul asezarii fofelor de mas odata cu sosirea consumatorilor (numai fn condifii de vant puternic); — pe fejele de masa astfel aranjate se asazi naproanele, cét mai intinse, in forma tabliei de masa. — in condifiile in care in salon sunt amplasate mese duble, pentru mai multe persoane, gi nu sunt fefe de masa speciale (fileuri), se vor aseza fefe de mas obisnuite, incepand de Ia un capat de mas, continudnd cu suprapunerea urmatoarei fefe de mas peste prima cu 10-15 om, astfel inedt sa cada cu laturile egale pe ambele parti si cusfturile marginilor pe tablia mesei (fata exterior) Aranjarea veselei. Farfuriile intinse mari (suporturi) se ridicé din oficiu sterse, se verificd sf fie curate, neciobite sau crapate, se asazd in teanc cate 12-15 buciti ise transport pe mana si pe antebratul sting spre mesele din sector. La fiecare mas& lucrétorul va prinde farfuria cu ména dreapta, intre articulafia degetului mare, asezat deasupra farfuriei, intins pe marginea ei, 998ENCICLOPEDIE GASTRONOMICA $I SERVICI IN RESTAURANTE si palma (restul degetelor), dedesubtul farfuriei, si o va ageza la mijlocul laturit mesel, ou emblema spre mijlocul mesei, la 0 distant de 2-3 cm de marginea tablici, operatie ce se repetd la toate locurile de mas8. Pozitia corpului lucrétorului este pe partea dreapta a scaunului, cu piciorul drept in fafa. Farfuria suport, in mise-en-place-ul simplu, poste fi inlocuita prin marcarea locului cu servet de pinz’, asezat intr-o esteticd de prezentare (plic, valuri, spirala ete.). in Condifiile meselor comune, cu mai multe scaune, asezarea farfuriilor suport sau a servetelor se va face Ia distante egale intre ele, in dreptul fiecdrui scaun, astfel incat farfurile (servetele) sa fie fad in fata Asezarea tacdmurilor. Aranjarea initiala si completarea pe parcursul zilei ou tacdmuri (Cutite si furculite obisnuite), indica faptul c& in unitatea respectiva se serveste masa in tot timpul zilei, Tacdmurile se adue pe tavi sau farfurie, acoperite in gervet. La fiecare masi, pe partea Greapti a furfuriei suport (servet), se va aseza cutitul prins de méner cu taigul spre farfurie, 2propiat de marginea acesteia, a aceeasi distanta de la marginea mesei pind la farfurie (server), Furculifele se vor aseza pe partea sténga a suportului, cu furchetii in sus, la aceleasi destante fata de suport si de marginea mesei, ca 5i cufitul Asezarea paharelor. La mise-en-place-ul simplu, de intampinare, se utilizeazi dout pahare, cel de vin simplu si cel de apa mineralé. Paharele se aduc din oficiu pe tavi, verific&nda- le starea de perfect curdenie (sa fie bine sterse, rd urme de deteriorare etc.). Ajuns la masa, lucritorul, cu tava de pahare pe partea dreapta a fiecdrui scaun, va ageza paharul mare in dreptul emblemei suportului, iar pe cel de vin simplu in dreapta acestuia, ambele cu gura in jos, iar la Sosirea consumatorilor la mas& se vor fntoarce imediat cu gura in sus. fn conditiile meselor organizate, paharele se vor aseza de la inceput cu gura in sus, deasemeni fn unititile de 5 si 4 stele. Asezarea servetelor. In conditiile utilizarii farfuriilor soport, se vor aseza servetele drept omament, in diferite forme estetice de prezentare in form de con, valuri, spiral se asazd in farfuria suport, iar in forma de plic se asazd pe partea sting a farfuriei, asezarea numerelor de mas Ornamentul floral are un rol deosebit in sala de servire. El se poate realiza fie in vaze speciale cu indltime mici, fie prin monterea fn aranjamente suport deosebite (gaspouri) din porfelan, Pentru efectuarea decorurilor florale de masd, se aleg flori mici, de sezon, amplasate in Yaze sau omamente. Pentru a masca suportul gespoului sia se scoate in evident florile, se folosesc frunze specifice. La mesele festive organizate, omamentul floral se va monta si in lungimea mesei, printre tacémuri si prin partile laterale vizibile ale mesei. Omamentul specific meselor festive va cuprinde gi sfesnice cu lumanéri decorative. Adaptarea decorului floral de masi are 0 mare importanfa in ambianfa meselor organizate, mese de banchet, agape, ceremonii, dovedind o nota de rafinament si bun gust al orgenizatorului, Scrumiera se aduce la masa, de la consola odata cu sosirea si asezarea consumatorilor la ‘asi, consultindu-i dacd cineva fumeaza. Deasemeni, serviciul de condimente, functie de comanda primita. Aranjarea meselor consol. Se verificd starea de igien@ interioard, se schimba naproanele de pe rafturile interioare, din sertare, casete etc., se agaza inventarul textil cét mai ordonat, tacdmurile in casete, listele meniu, paharele, serviciile pentru condimente, suporturile cu scobitori, scrumierele, toate intr-o forma esteticd gi comoda in manipulere. 999 oeFUNDATIA “ARTA SERVICIILOR IN TURISM- PROF. STERE STAVROSITU’ Aranjarea meselor gheridon. Acestea se aliniaza pe culoarele principale, la coljurile meselor de servire, pregatite cu toate ustensilele necesare si intr-o forma estetica de prezentare Se asazi suporturile de frapiera la colturile meselor intr-o linie perfecta si foarte curate. Amplasarea si aranjarea listelor meniu. La 4-5 mese se amplaseaza o list meniu, in loc vizibil. Dupa terminarea operaillor cuprinse in mise-en-place-ul de intampinare a consumatorilor, fiecare ospatar face ultimele retusuri in sectorul sau de servire, isi verificd tinuta de prezentare si de servire, studiaza lista meniu pentru a se informa de marfurile, preparatele gi bauturile ce urmeazi a le recomanda consumatorilor. 27.2. — PRINCIPALELE REGULI DE SERVIRE $I DE PROTOCOL Din momentul cénd consumatorii incep si intre in salon si in timpul serviciului, personalul inceteaza orice fel de discutic sau glume. Dac& membrii colectivului au de comunicat anumite probleme in legiturd cu serviciul, trebuie si vorbeasc& incet. Ordinele se dau discret, fard sa fie observate de clienfi, folosindu-se mai mult un gest, un semn, o privire, pentru ca Persoana care-I primeste si stic despre ce este vorba. Orice observatie se face in oficiu, fird si se auda in salon. Se evitd gesturile ample, vizibile gi repetate, deoarece produc ilaritate. in tot ceea ce intreprinde, personalul trebuie si fie politicos, amabil, respectuos, In timpul cénd se efectueazd operatiile de servire, trebuic sA se find seama de anumite ~ Politejea se exprima prin atitudine, corectitudine si sinceritate, prin atenfia si prompti- tudinea cu care sunt serviti cliensii, Acestia trebuie sa fie in permanent fn atentia personalului de servite, sl fie serviti cAt mai rapid gi in liniste. ~ Un serviciu rapid se obtine lucrndu-se metodic, organizat, gandit. Intotdeauna, pentru a se reduce num@rul deplasirilor, evitarea oboselii si asigurarea servirii rapide, se impune ca plecitrile si venirile in salon, de la anexele acestuia si catre ele, si se fac cu un scop bine definit ~ Un bun serviciu se face in liniste, cu gesturi precise si rapide. in acest fel se creazi o atmosferd si o ambianfa plicuta, care fac ca orice client si se simta bine. Trebuie evitate Zgomotele care pot proveni de la deschiderea sau inchiderea usilor, 2gomotele produse de pasi pe Parchet, manipularea veselei si a tacémurilor, scoaterea dopurilor, fixarea frapierei in suport etc. Crearea unui climat de destindere $i ambianté impune sa se evite exprimarea pe figura a enervarii, mi nemulfumirii, oboselii. intotdeauna si existe un zAmbet profesional care s mu se confunde insi cu un ras forfat, ci sa exprime o fire amabila gi deschisa fad de clienti, a caror bund dispozitie se imbundtafeste, ajuténd la mérirca poftei de mancare, ~ Asigurarea discretiei, fara si se arate ins dezinteres. Discutiile purtate, informatiile date, intreaga conversafie purtatd cu clientii trebuie sd fie ffcuta cu calm, competent, in limitele bunei-cuviinge. ~ Personalul si stea intr-o pozitie reverentioasd, putin aplecat spre client, pentru a putea auzi atat intrebitile, cAt si raspunsurile acestuia. Nu este permis sa se aranjeze tinuta vestimentard sau corporald in fata clienjilor, s& se incheie la nasturi si se pieptene sau sd treacd mana prin par, si-si stearga fruntea de sudoare sau nasul, s8-si curefe unghiile etc. ~ Relafiile dintre chelner gi client se efectueaza prin dialog sau prin operafii de servire, a Preparatelor si bauturilor (care se realizeaza de reguld pe partea stinga sau dreapti a clientului), ~ Servirea, in general, se face in urmatoarea ordine: femeile mai in varst, femeile tinere, barbatii mai in varsti, barbatii tineri, adolescentii si apoi copiii. in cazul in care copiii dau dovada de nerabdare sau la indicatia parintilor insotitorilor, ei pot fi serviti dupa femeile in varsta sau chiar inaintea acestora, ~ fnainte de inceperea servirii se anunfa clientul respectiv, folosindu-se formula: “imi 1000ENCICLOPEDIE GASTRONOMICA $I SERVICII IN RESTAURANTE permiteti sa va servesc?”. Preparatele nu sunt atinse sau prinse cu degetele, ci numai cu obiectele de servire adecvate, ~ Clientul s@ nu fie deranjat prea mult. ~ Se evitd patarea fetei de mas sau a imbricéimintei clientului — Evitarea umplerii farfuriilor cu prea mult méncare, ~ Nu se lasd prea mult timp intre servirea a doud preparate fara asentimentul clientilor. ~ in cazul im care pentru pregitirea preparatului comandat este necesar un timp mai inde- Tungat, se anunfi acest fapt, odata cu primirca comenzii. ~ Preparatele calde sunt servite intotdeauna in obiecte de servire calde, iar preparatele care se consuma reci se servese in veself rece. Obiectele folosite in timpul consumului (tacdmuri, farfurii, pabare etc.), precum si obiectele cu condimente (oliviere, presaraori) se adue la masa inaintea preparatelor sau bauturilor ce urmeaza sa se consume. — Obiectele de servire care s-au murdairit sau care au ciizut pe jos se inlocuiesc imediat. ~ Dupa consumarea preparatelor servite de catre tofi clienfii, sau la cererea acestora se efectueaza debarasarea meselor de obiectele folosite; ~ Se evitl ca, in timpul servirii, clienfii sa fie incadrafi intre doi lucratori care efectueazd simultan operatii de servire a preparatelor sau a bauturilor. ~~ Obiectele de servire, folosite la trecerea preparatelor din obiectele pe care au fost transportate, pe farfuria clientilor (clestele de servire, lugul etc.) se agaza intotdeauna pe obiectul Purtator, evitindu-se astfel patarea imbracdmintei clientilor, a fetei de masa sau a pardoselei ~ Dupi terminarea servirii fiecdrui preparat, la aceeagi masa, se ureazi “pofta buna”, iar la terminarea servirii intregului meniu se foloseste formula “si va fie de bine”. 27.3.—PRIMIREA CONSUMATORILOR IN RESTAURANT Consumatorii se primesc, de obicei, de citre seful de sala (maitre d’botel), iar in lipsa acestuia de edtre chelnerul desemnat prin graficul de lucru sau de cel care este mai liber gi se sgiiseste in imediata apropiere a intrarii in salon. Primirea se face Ta intrarea in salon printr-un salut reverentios, capul inclindndu-se putin {in jos, cu fata veseld si primitoare, cu privirea spre client, adresindu-i-se, dupa cum este cazul, cu “bund dimineaya”, “bund ziua”, “bund seara” sau “bine afi venit”. In cazul in care se cunoaste numele clientului, acesta poate fi addugat la salut. Dup& cum este cunoscut, in salon prima intra persoana de sex masculin (de obicei cel care invita sau conduce grupul de persoane), care face loc sa intre persoanele de sex feninin si celclalte persoane. in momentul sosirii, lucratorul care primeste consumatorii alege masa cea mai potriviti, finnd seama de numérul persoanelor din grup, caracteristicile clientilor si gradul de incarcare al chelnerilor. Numaidi persoanele care fac parte din grup, iar atunci cnd sesizeazi c& se mai asteapté si alte persoane, poate si intrebe cAte mai urmeazi sd soseasca. Caracteristicile cliengilor impun urmatoarele: ~ pentru cei in varstd se oferd mese mai indepirtate de sursele de zgomot si ferite de curent; — pentru cei tineri in apropierea ringului de dans; ~ pentru cei grabifi, langa usa de la intrare sau usa oficiului, deoarece trebuie serviti mai repede; ~ pentru turistii stini, mesele servite de catre chelnerii care cunosc limba respectiv: 1001 -FUNDATIA “ARTA SERVICHLOR §N TURISM- PROF. STERE STAVROSITU” = pentru cei anunfati, mesele rezervate. Gradul de inearcare al chelnerilor, criteriu in fuuncfie de care se alege masa din raionul in care sunt mai putini clienti. Conducerea la masa astfel aleasi se face mergdndu-se inaintea grupului, intors putin spre dreapta i arittind, din cénd in cand culoarul dintre mese pe care trebuie mers. in cazul in care clientii isi aleg alt masd, se face loc ca acestia sé treacd inainte, insofitorul mergdnd fn urma lor. La masa, grupul de persoane este intémpinat de chelnerul care rispunde de servirea mesei respective, acesta salutandu-i. Apoi, ajutA persoanele si se aseze pe scaune, prin prinderea cu ambele maini a spatarului scaunului gi tragerea putin inapoi, pentru a face loc s& teac persoana respectiva printre scaun si masa, iar in momentul tn care se asazi va impinge usor scaunul inainte. Oferirea scaumului se face in urmitoarea ordine: femei in varsti, femei tinere, barbati in varstd, barbati tineri, copii si apoi adolescenfii. Copiii pot fi ajutafi sd se aseze si mai fnainte daca pAtinfii indic@ acest lucru sau dacd acestia sunt nerabdatori Pe scaunele oferite copiilor se poate aseza cite o pern, pentru ca acestia si ajunga la nivelul blatului mesei Cand numérul de persoane care compun grupul este mai mare dec&t numarul de locuri la masi, seful de sali care a condus grupul, impreund cu chelnerul din raionul respectiv, incep s4 ia miisuri pentru addugarea de scaune si mese. In aceasta situatie, chelnerul, impreund cu ajutorul su, efectucazd urmétoarele operatii: retragerea scaunului din dreptul marginii mesei, fécdnd loc mesei ce urmeaza si fie adzugat®, indepartarea scaunelor de la masa care va fi mutat, prinderea mesei de o parte si de alta si aducerea langa cea la care se adaugi; completarea num@rului necesar de scaune, eventual cele ramase libere prin dislocarea mesei, oferindu-le clienfilor care asteapt&; aranjarea mesei in functie de noua situatie creatd. Jn anotimpurile reci, cénd clienfii au intrat in salon imbricati cu haine groase, datorita aglomeratici la garderoba, sau pentru cd unitatea nu are garderobi, sefill de sald si chelnerul se oferd, in ordinea indicata mai sus, si ajute la dezbracarea acestora. Hainele sunt duse cu multi atentie la garderoba sau cuierele din salon, far s& se sifoneze sau sd se piarda accesorii (fular, minusi, cfciuli, palarii etc.) De la garderoba se aduce fisa (jeton) si se inméneazd persoanei care conduce grupul. 27.4.—PREZENTAREA PREPARATELOR $I A BAUTURILOR {N UNITATE Sistemul de informare a cliengilor despre preparatele si biuturile ce se ofera, trebuie si fie variat, atragator si eficace. Cunoasterea detaliatd, de care clienfi, a ansamblului de prestari de servicii pe care le ofera unitatile publice de alimentatie, precum si caracteristicile gi insusirile preparatelor si bauturilor puse 1a dispozitia lor, contribuie in mare masura la popularizarea activitatii unitatii, permanentizarea clienfilor, cresterea cifrei de afaceri, objinerea de realizari economico-financiare sporite. {fn unititile publice de alimentatie se pot folosi urmatoarele forme de prezentare a preparatclor si béuturilor: scrisi, vizuala, oral, mixti (combinata) sau prin televiziunea cu circuit inchis. Prezentarea scris! Se face cu ajutorul “listelor pentru meniuri si bauturi”, pliante, fluturasi, servefele tiparite ete. Listele pentru meniuri si bauturi cuprind totalitatea preparatelor existente in unitate gi dau posibilitatea clientilor s8-si alc&tuiascd un meniu dupa preferinfele si gusturile culinare, 1002ENCICLOPEDIE GASTRONOMICA $I SERVICII IN RESTAURANTE avind in vedere mijloacele lor financiare si timpul de care dispun, Prin meni se infelege totalitatea preparatelor ce se consuma la o masa. Meniurile sunt de oud feluri: comandate, cénd se stabilesc cu anticipatie; “i la carte” cénd se stabilese in timpul cfind clientii se gasesc Ia masa La intocmirea meniurilor se va tine seama de urmatoarele considerente: ~ sezonul pentru care se stabileste meniul, incluzndu-se preparatele specifice acestuia De exemplu: primavara sé nu lipseascd din meniu preparate din came de miel, cu spanac, stufat, cu verdefuri ete; ~ coloritul preparatelor si fie ct mai variat si mai atrigitor pentru a deschide apetitul Clientilor. Sa se evite stabilirea de preparate numai de aceeasi culoare; ~ felul mesei care se serveste: mic dejun, dejun, cind, banchet, receptie, cocteil etc. Pentru fiecare masa se stabileste un meniu corespunzétor; ~ preferinfele si componenta grupului de clienti. fn permanenfa trebuie sf se tind seama de caracteristicile cererii de consum si de structura componentei clientilor care servese masa tn unitatea respectiva; ~ durata unei mese, care determina consistenta meniului. Cu edt durata este mai mare, cu att meniul trebuie sa fie mai consistent si invers; ~ asigurarea unei valori nutritive corespunzatoare. Lista pentru meniuri si bauturi se intocmeste de catre seful de unitate sau patron, Impreund cu seful de sala, consultind si sefii secfilor productive (bucdtarul, cofetarul-patiser, carmangierul, barmanul si bufetiera). Listele pentru meniuri cuprind urmatoarele date: ~ denumirea Socictifii Comerciale, denumirea unitajii si categoria de incadrare, data zilei; ~ denumirea preparatelor gi a bauturilor; ~ gramajul sau unitatea de masura; preful unitar calculat la gramajul sau unitatea de miasurd respectiva; —valorile nutritive ale preparatului (kcalorii); ~ semniitura patronului sau sefullui de unitate: ~ perioada de timp cat sunt valabile (ziua, pentru micul dejun, dejun, cina). Preparatele si bauturile sunt trecute in ordinea in care acestea se consuma si anume specialitatile culinare ale unitafi, ale zilei si ale bucdtarului; gustéti reci si calde (hors oeuvres); minuturi; preparate lichide calde; preparate din peste; preparate (ménciruri) calde: Preparate la gritar; gamituri; salate; deserturi (de bucditirie, cofetérie, fructe, cafea); bauturi alcoolice (aperitive, vinuti, sampanie, conize, lichioruri, bere); sucuri racoritoare, apa mineral sau gazoasd. Se pot intocmi, separat, liste pentru meniuri si liste pentru bauturi Listele pentru meniuri si bauturi sunt de mai multe feluri: 1) dupa perioada de timp cat sunt valabile: pentru micul dejun; pentru dejun; pentru cink; ilnice (pentru 0 singura zi); periodice (pentru 0 anumita perioada de timp, un sezon, un trimestru, o lund etc.), ocazionale, valabile pentru o singuré masa (aniversarea unui eveniment familial, revelion etc.); 2) dupa materialul din care sunt confectionate: simple, confectionate pe o hartie obisnuitd; copertate cu panzi, piele, material plastic; pliante, confectionate in asa fel incdt se pot desfaigura si strange; brosur, confectionate din mai multe file. Listele simple si copertate se folosese pentru meniurile valabile pentru o zi, iar cele liante si brosurile pentru o perioada mai mare de timp, cuprinziad preparate sau bauturi ce se sisesc in permanenti in unitate, pe toatd perioada la care se referdl. Acestea sunt confectionate tn ‘asa fel incat pot fi adaptate pentru orice situatie, prin adugarea unor date suplimentare (gramajul 1003 eesFUNDATIA “ARTA SERVICHLOR IN TURISM— PROF. STERE STAVROSITU" Sau unitatea de masura si preful de vanzare), care s poata fi relinute cu usurinja de clien Denumitea preparatelor din lista meniu pentru unitatile de categoria lux se vor traduce in cel putin doua limbi de circulatie intemafionala (in special zonele turistice) Lista pentru meniuri se prezinti de citre seful de sala sau de ciitre chelner gi, in unele Situatii mai deosebite (0 masa oficiala, clienti cunoscuti, permanenfi etc.), de cde seful de unitate la scurt timp dupa ce clientii au Iuat loc la masa, Prezentarea acesteia se face tindnd-o pe mina stdnga, in cazul in care este copertatf, sau pe farfurie curata, acoperita cu servet, finutd tot in mana sting, daca este simpla, Listele pentru meniuri, pliante sau broguri, sunt deschise 1a Pagina unde sunt trecute gustarile, Chelneral se prezint& pe partea stangi a clientului cu piciorul sting mai in fafa, pufin fendat, cu ancdrul impéturit pe antebrat si lista in ména stnga. fn aceas Povitie se sta cu ribdare pand ce clientul ia lista pentru meniuri sau pana ce isi alege preparatele dorite, alcatuind meniul. La alegerea preparatelor un rol important il are si cel care prezintd lista. Acesta poate interveni pentru a face recomadiri cu privire la unele preparate noi si pentru a informa in mod corect despre calitifile nutritive, componenta gi procesul tehnologic de preparare a acestora, Lista se prezint& mai intdi celui care conduce masa sau acelei persoane care o solicitd, In azul in care mai multe persoane dorese s@ consulte lista, acestora lise adue altele, care se gisese Ia consol, Din motive igienice, nu este indicat ca lista sA se lase de cdtre chelner sau de cate client be arfuria de pe mas, deoarece, pe de o parte aceasta a trecut ia cursul unei zie pe la mai ml clienfi, iar pe de alta parte farfuria poate si aiba resturi de la preparatul servit panz in acel moment. Pliantele, fluturasii, servefelele tiparite cuprind date privind denumirea gi specificul Uniti, adresa, specialitajile de preparate si bauturi care se ofera, programul de functionare, mijloacele de transport in comun, caile de acces, servicile suplimentare oferite clientilor ete. Se jnmineazi clienjilor de eftre seful de unitate, seful de sala sau de cftre chelner, sau sunt expuse pe mese ca mijloc de decorare, in cadrul operatiunii de aranjare a meselor. Prezentarea vizuala. Aceasta se realizeaza prin mai multe mijloace. Cu ajutorul platoului de prezentare. Se face prezentarea vizuala pentra unele preparate, de obicei produse din came ( antricot, file, muschi,cotlet, cémciori, mititei, crenvurgti ete), san Giferite produse (fieat, rinichi, creier, fudulii etc.), care sunt aranjate cét mai estetic, mai atrdgttor, si mai apetisant, pe un platou pe care chelnerul il asaza pe brajul si pe palma stinga, avand, in prealabil, ancirul impaturit. Se vine pe partea stanga a clientului, oferind platoul mai in a2, odaté cu fandarea piciorului sting. Mana dreapté se tine indoitd la spate. In timp ce se face prezentarea, se dau explicafii complete la eventualele intrebiri puse de cliengi. Astfel, se fac recomandari care si ajute Ia alegerea preparatelor gi bauturloz, pentru stabilirea unui meniu cit mai corespunzitor. Dupi ce clint au luat eunostiingl de calitatea preparatelor prezentate, chelnerul se retrage cu platout. in cazul in care clientii au-solicitat sa le fie Pregatite unele din produsele prezentate, chelnerul are obligatia sf le ia pe acelea de pe platou si sa le duct la sectia de productic respectiva (gritar, bufet sau bucitirie, dupa caz) pentru a le pregiti. Expozitia cu vanzare constitue un mijloc eficient pentru informarea clienfilor asupra preparatelor si a bauturilor ce se ofera spre consum Formele de organizare a expozitiilor sunt: combinate, la care se prezinta preparate si bauturi; cu preparate culinare sau produse de cofetarie-patiserie; cu bauturi alcoolice, vinuri sta sucuri racoritoare, 1004ENCICLOPEDIE GASTRONOMICA $I SERVICII IN RESTAURANTE Se pot organiza expozifii int-un cadru general, la care participé mai multe Tnireprinde, agenti economici, patroni, firme, unitafi, sau semiexpozifii in cadral unei unitati in cadrul nei expozitii, Preparatele sau bauturile sunt expuse intr-un loc cat mai accesibil, de preferinja la intrarea in salon, asezate in vitrine ftigorifice, pe stand de mese fermice, sau, dupa caracteristicile preparatelor sau b@uturilor. Expunerea trebuie sf fie cat mai sugestivé, atrégatoare, estetic®, cu un colorit eat mai variat, respectindu-se normele igienico- sanitare si de pistrare, Fiecare exponat va fi insotit de o eticheti de prezentare, Biuturile alcoolice si nealcoolice imbuteliate se pot prezenta clientilor inainte de a fi Servite, astfel: se a§azA ancirul impaturit pe palma si antebraqul drept, iar peste ancar se agazi sticla cu partea de jos in palma, sprijinita de degete si cu gatul inclinat spre cotul mAinii. Ftieneta de prezentare @ confinutului de pe sticli este orientatd in fata. Cand se ajunge in dreapta clientului care conduce masa, se fntinde pufin ména dreaptd in fatd, in asa fel ca sticla cu etieheta Si fie edt mai aproape de privirea acestuia, iar mana stinga se fine indoita, la spate sau pe gatul Sticlei, deasupra etichetei. La indicatia clientului, céruia i se prezentat sticla, sau la cerere, aceasta se prezinta i altora de la masa respectiva, Daca se cere si se vada limpezimea bauturii, se apucd sticla cu mana dreapta, se intoarce cu gitul in jos si se ridied pnd la nivelul privirii clientului respectiv, findndu-se in pozitie vertical pana ce se constati daca confinutul sticlei este limpede sau nu. Vinul rosu imbuteliat se prezinta folosindu-se cosuleye speciale din rachita impletita saw material plastic. Acesta se aduce de la bar, tindndu-se de toarti cu mina dreapti. La mas se Prezint& pe pattea dreapti, ridicdndu-se cosuleful pand 1a nivelul privitii clientului respectiv, ajutandu-se de mana stinga. Vinurile se pot prezenta la masa, pe cdtucioare speciale. Prezentarea orala. Se face de catre chelner sau de catre seful de sala, care recomandi consumatorilor Preparatele si buturile ce se oferd pentru consumare, in timpul prezentarii orale, se sta in stanga clientului, putin inclinat, cu ancdrul impaturit pe bratul sting, Prezentarca orald se poate face si de care bucétar care, deplasfindu-se in salon, se apropic de masa clienilor si dé explicayii asupra continutului si tehnologiei, precum si valorile nutritive si calorice ale preparatelor oferite sau comandate, Prezentarea combinata (mixta), Pentru a se crea 0 atmosfera c&t mai plicutd, o apropiere intre clienti si personalul de serviciu din salon, se recomanda prezentarea combinatf, folosindu-se deodati doud sau tre feluri de prezentari dintre cele aratate mai sus. De exemplu, se prezintd lista pentru meniur si se fac in acelasi timp $i recomandiri orale, se arati platoul de prezentare gi se dau relafii asupra modului de preparare 8 produselor respective; Ia expozitille cu vanzare se prezintd preparatele, se dau relatii scrise prin etichete si se fac recomandari de catre personalul care raspunde de aceasta. fn acest fel, clientul ia cunostinga de preparatele gi bauturile ce se gisesc de vanzare, fie citindy-le din mijloacele de informare, fie vazdndu-le, si se poate hotira in alegerea gi solictarea unora, ajutat de personalul competent de servire. Prezentarea prin televiziune (cireuit inchis). Aceastii metoda se realizeaza prin emisiuni speciale, pe circuitul inte de televiziune al Uniti, Monitoarele de televiziune sunt amplasate in sala de servire. Sunt prezentate toate marfurile si preparatele culinare de cofetitie-patiserie, bauturile ce se prepara si se servese de cate fiecare sectie a unititii, printr-o descriere placutd, realizati de cdtre specialistii sectorulut respectiv. (Seevente selectate si filmate la fiecare sectie si redate pe video in saloane) 1005 oooFUNDATIA “ARTA SERVICHLOR IN TURISM~ PROF, STERE STAVROSITU" Prezentarea sonora. Se realizeaza printr-o emisiune, in sistem de circuit inter, informand periodic, in timpul Zilei, despre mirfurile, preparatele si bauturile ce se pot oferi si servi consumatorilor uniai, precum si alte servicii pe care le asigurd unitatea (Inregistrari pe casete). Prezentarea electronica. Acestii metoda de informare a consumatorilor, cu toate marfurile si preparatele ce se pot oferi zilnic si pe etapele zilei (mic dejun, dejun, cind), se pot realiza pe tabloul de afisaj clectronie, montat in salile de servire, respectindu-se principiile estetice in realizarea afigajului. Informarea se poate realiza periodic sau in flux continuu, prin pupitrul de comanda, care are relafii directe cu toate sectile unitajii 27.5.~PRIMIREA COMENZILOR DE LA CONSUMATORI Dupi ce consumatorii au fost informati despre numarul, varietatea, continutul, procesul tehnologic si alte aspecte privind preparatele si bauturile existente in unitate si care pot fi servite, chelnerul se pregiteste si primeascd comanda. in acest scop, preia blocnotesul i palma sting’ si creionul sau pixul in ména dreapté si se apropie de cel care conduce masa sau de cel care Ia solicitat, stind in picioare, in partea stingd a acestuia. In timpul primirii comenzii, chelnerul trebuie si fie calm, politicos, si dea toate explicatiile cerute, s& ajute prin recomandari corecte gi competente la alcatuiree celui mai potrivit meniu, noténd cu atengie fiecare comanda primiti, cantitatile si denumirile preparatelor sau bauturilor solicitate. In cazul in care numarul clienfilor este mare si preparatele sunt variate, se vor nota, folosindu-se 0 numerotare sau insemnare proprie, fiecare client cu preparatul sau bautura comandatii in asa fel, incdt atunci cénd se va servi, si se cunoasea exact ceea ce s-a comandat de fiecare, evitind intrebarea “Cine a dorit”... un anumit preparat sau bauturd, La primirea comenzii se vor stabili si unele amanunte privind: ~ modul preferat de pregatire a preparatelor executate le comanda (mai crud, mai prajit, fierbinte, putin cald ete.); ~ durata executirii comenzii primite; — gamiturile care se prefera (cartofi prajiti, sufleuri, piure, mazite sau fasole sote, pilaf ete.); ~ salata preferatd (crudititi, murdturi etc.); ~ bauturile aperitiv si vinurile preferate ce se consuma la preparatele comandate etc. Dupi primirea comenzii i, mai ales atunci cand sunt mai mulfi clienti si se comanda preparate diferite sau acestia sunt nehotBrafi sau necunoscatori si revin asupra comenzilor date, chelnerul care primeste comanda va repeta verbal ceea ce si-a notat. Repetarca verbalé a comenzii primite are urmatoarele avantaje: ~ stabileste exact comanda pentru care s-a pronunfat clientul; = creeazi o atmosferdi de apropiere intre clieni si personalul de servire. jn functie de menjul comandat, chelnerul va efectua operafiile de debarasare a mesei de obiectele de servire care nu vor fi folosite si va completa cu obiectele care lipsesc si sunt necesare in timpul consumarii preparatelor sau bauturilor comandate. fn cazul in care paharele au fost asezate cu gura in jos, fn acest moment vor fi intoarse cu gura fn sus. Pentru a asigura o bund servire a consumatorilor, chelnerul va eduta cu mult tact, pe cat este posibil, sf stabileascd impreuni cu clientii fntregul meniu care va fi servit, pentru a putea da din timp comanda la secfiile de productie asupra cea ce a stabilit. 1006ENCICLOPEDIE GASTRONOMICA $1 SERVICII IN RESTAURANTE Transmiterea comenzilor la sectii. Comenzile primite de la clienti se transmit la sectii prin intermediul bonurilor de mareaj sau al tichetelor, emisc de aparate speciale de marcat. Dupii ce a primit comanda direct de la consumatori, chelnerul se retrage la consol Sau in oficiu pentru a intoemi bonurile de marcaj sau si inregistreze comanda la aparatul de marcat, Pe bonul de marcaj, chelnerul scrie urmatoarele date: ~ denumirea sectiei cdreia ti este adresata comanda; {antitatea de preparate sau de bauturi solieitate, exprimata in num@rul de portii, unitate de misurd la fiecare portie sau integrala; ~ denumirea preparatului sau a bauturii; ~ valoarea totald pentru fiecare preparat sau bautura; Saeialul valorilor preparatelor sau bauturilor comandate, care se face in partea de jos a bonului; ~ Semnitura chelnerului care a emis bonul de marcajs = deta emiterii Bonul de marcaj se completeazd in dou’ exemplare, exemplarul al doilea (duplicatul) mane la cotor, iar primul exemplar (unicatul) se inméneaza sectiei de productie respective, anunfind pe seful acesteia prin formula “si mearga..”, enumerind cantitatea si denumincs Preperatelor sau a bduturlor scrise pe bonul de marcaj. Pénd ce se pregatesc preparatele sau futurile, chelnerul ridicd de la oficiu obiectele necesare transportirii acestora in ealon (vi, farfurii, platouri etc.). Tichetul de cas& talocuieste bonul de marcaj in unitifile dotate cu aparate de marcat Primirea comenzilor de la sectii. Asigurarea servirii rapide a clienfilor si pastrarea calittii gi aspectului comercial al Dreparatclor si biuturilor depind, in mare Asura, de felul cum sunt organizate operaiile de aducere a acestora de la sectiile de productie la masi. Dupa ce se apreciazii ci a trecut timpul necesar pregitirii sau montirii preparatelor si Diuturilor comandate, chelnerul se prezinta le secfie cu obiectele pentrs transport (ivi, farfurit-suport etc.) solictind preluarea cu formula “sd iasi..” tnsoqita de cenunfarea fantititi si denumirii preparatelor si bauturilor respective. La eliberarea preparatelor si Dauturilor, atét geful de productie, ett si cel care Je primeste, verificd cantitatea, caitatea si aspectil comercial al acestora si daca corespund cu datele fascrise in bonul de marcai seu tichetul de casa, CAPITOLUL 28 FORME SI SISTEME DE SERVIRE {N UNITATI DE ALIMENTATIE fn functie de structura meniului, a caracteristicilor fizico-chimice si tehnologice a Preparaielor $i bauturilor servite, a obiectelor de servite folosite si a operailor ce se efectueara, se desprind mai multe forme ale sistemului de servire, 1007 a eeeeeeeSseFUNDATIA “ARTA SERVICILOR IN TURISM~PROF. STERE STAVROSITU” 28.1. FORME DE SERVIRE Oferta serviciilor in restaurante, in servirea preparatelor culinare, de cofetarie-patiserie, bauturi si alte produse alimentare, se realizeazi in functie de profilul functionarii unitatii si categoria de incadrare a acesteia. in acest sens, serviciile se ofer in forme si sisteme tehnico-organizatorice diferite, efectuarea de operatii in procesul servirii, mai simple sau mai complexe, in prezentarca i servirea comenzilor la masa consumatorilor. Formele de servire practicate in unitatile de alimentatie sunt: 28.1.1 ~AUTOSERVIREA CLASICA; FAST-FOOD; SELF SERVICE; Mc DONALD'S fn activitatea de alimentatie, aceasta formd a fost extinsd tot mai mult in diferite profile de functionare a unitatilor in care se pot practica cu usurint’ mai multe variante si metode de servire, care asigura consumatorilor conditiile de timp redus in consumarea preparatelor si bauturilor. in acest sens, o parte din operafiile de servire le efectueazi consumatorul, avand posibilitatea de a vizualiza preparatele si bauturile prin prezentarea acestora in casolete speciale pe mese calde sau reci, vitrine de expunere, asezarea meniului preferat pe tava, achitarea la casi si deplasarea la masi pentru consum. Autoservirea se poate aplica in unitifi clasice, cu acest profil de funcfionare (restaurante, bufete express, cofetirii-patiserii), precum si in unitaji specializate cu acest profil: fast-food, self service, Mc Donald’s. ‘Aceste unitati cu profil de autoservire functioneaza cu oferta serviciilor in toate etapele zilei cu circuit deschis sau cu circuit turistic, care asigurd servirea mesei pentru micul dejun, dejunul sau cina, cu plata la casi fn numerar sau fn contul baremului de masi inclus in pensiunea turistica, complet sau demipensiune. in acest sens, se poate asigura numai micul dejun, inclus ca valoare in tariful de cazare turisticd in tranzit, situatie in care se organizeazA servirea fie pe linia de autoservire clasica, fie prin prezentare si servire tip bufet stand — sistemul swedez, in salonul de servire, precum gi servicjul asemanator ce se realizeazi la organizarea serviciilor pentru mesele de receptie. in toate ocaziile serviciilor de autoservire trebuie si se asigure conditii optime de prezentare si servire in salon la mese, s& fie in permanent debarasate, igienizate, cu obiectele necesare de completarea condimentatii preparatelor, dupa preferinta consumatorilor (condimente, sosuri), servefele, etc. Toate aceste unititi trebuie si asigure productia proprie completand aprovizionarea gi cu alte produse (cofetarie-patiserie) cu bauturi ricoritoare, ape minerale si bere. 28.1.2 -SERVICIUL LA DOMICILIU (KATERING) Este forma serviciului ce se poate realiza fie direct din unitajile de alimentafie clasice sau cu specific, fie prin intermediul caselor de comenzi, care funcjioneaz cu acest profil de producfie culinarl gi de transport special, asigurdnd toate serviciile solicitate de consumatori la domiciliu, sau in spatii special amenajate in organizarea diferitelor mese speciale. Comenzile se primese prin telefon, fax sau prin prezentarea solicitantului Ia unitate, in toate ocaziile de comenzi, se stabilesc urmatoarele: = numérul de persoane (porfii) din fiecare sortiment, ocazia mesei (obisnuitd, masi festivi de familie, mas special de protocol), ziua, data si ora prezentirii preparatelor si béuturilor la domiciliu, servicii suplimentare dac& este cazul (vesela, mobilier, fete de masa, personal servire etc.), precum si informarea prefurilor pe porfie a fiecdrui sortiment (valoarea total a serviciilor). 1008ENCICLOPEDIE GASTRONOMICA SI SERVICH iN RESTAURANTE ~ serviciul la domiciliu se poate efectua si pentra consumul curent al une mexe in familie, cu anumite preparate culinare speciale solicitate de la unititi cu specific: pizza, specialitati culinare din peste, specialitiyi de fripturi la rotisor, alate speciale cu sosurile adevate, specialititi de dulciuri de bucdtarie, specialitati de produse de cofetarie insofite de biuturi ete, ~ la primirea comenzilor pentru domiciliu, prin telefon, se va consemna: adresa ocalitatea, strada, num@rul, blocul, scara, apartamentul si telefonul) iar dupa finalizarea comenzilor primite, se va face o verificare telefonica la numarul solicitantului pentru confirmarea comenzilor. 28.1.3 —SERVICIUL PRIN INTERMEDIUL AUTOMATELOR Aceasta forma de servire, se aplici prin organizarea si dotarea unor refele comerciale Speciale de alimentatie, prin montarea de aparate automate pentru oferta de gustiri preambalate, Gulciuri, bauturi racoritoare si alte produse alimentare preambalate (imbuteliate) in cantitati mici, amplasate in institufii publice (scoli, institutii culturale, sportive, sili de spectacole), precum si Pe strézile principale, pictonale (intersect), f8ra a incomoda trecerea pietonilor. Aceste aparate sunt in gestiunea unei unitafi de alimentatie, care asigura aprovizionarea cu sortimentele de Produse si buna funcfionare a instalatici, fie prin fisi cu valoarea nominalizat’ (moneda nala), fie prin fis special, inménata de Iucrdtorul care supravegheaza si aprovizioneazd automatul, in functie de produsul solicitat. Lucrétorul care asigura aprovizionarea gi sistemul de servire, supreavegheazA si igiena locului de desfacere. 28.2.— FORMA $I SISTEME DE SERVIRE PRIN OSPATAR LA MASA, IN RESTAURANT Aceasti formi de servire a consumatorilor, prezinta ponderea cea mai mare $i se asigurl in unitatile de alimentatic, indiferent de profil si categorie de incadrare, cu preponderen{a tn unitatile de categorii Lux. in acest sens, serviciul revine in exclusivitate la masa ospétarului incepand cu primirea consumatorilor in salonul de servire, conducerea acestora la masa preferati, informarea prin ptezentare a preparatelor si bauturilor, primirea comenzilor si servirea acestora (memorate, notate), cu respectarea tuturor regulilor in arta serviri, in functie de ocazia mesei si sistemul de servire. Prin aceasta forma, ospatanul aplicd serviciul, fie prin comand a-la-carte, fie prin comanda anticipatd, cu ocazia primirii comenzilor de mese organizate, aplicand urmatoarele sisteme de servire: 28.2.1 —SISTEMUL DE SERVIRE DIRECT (SERVICIUL ENGLEZ) Prin aplicarea serviciului direct, se intelege efectuarea tuturor operafiilor de servire de catre ospiitar la masa consumatorilor, folosind veselé, ustensile, mobilier ajutdtor, corespunzator regulilor in aria serviciilor, astfel incat servirea la mas, sf fie cét mai comod’ de aplicat gi rd a deranja pozitia comoda a consumatorului la masa, prin urmatoarele procedee in arta servirii, in functie de vesela in care este montat preparatul ‘Serviciul pe partea dreapta a consumatorului Servirea la farfurie, se aplic& prin montarea cu maiestrie si fentezie apetisanta deosebitd a Preparatului, de specialistii bucttarti-cofetari din grupa preparatelor de gustiri reci gi calde, Preparate culinare lichide (supe, créme, ciorbe, borsuri), preparate de baz (ménciruri si 1009 eeFUNDATIA “ARTA SERVICHLOR IN TURISM~ PROF. STERE STAVROSITU” specialitati de fripturi), dulciuri de bucétarie gi descrturi de cofetdric-patiserie, fructe, etc, prezentate pentru servire in farfurii, de forme, capacitati si dimensiuni diferite, serviciul la masa se aplica pe partea dreapti a ficcdrui consumator. Tehnica manuirii farfuriilor la masa; preparatele montate la farfurii Intinse de diferite capacitati, se manipuleaza pe palma si antebrajul sting, cu deschizitura cotului de 90°, cu privirea in directia de mers. Prima farfurie fntinsd se asaza in palma méinii st€ngi, cu degetul mare pe marginca superioara a farfuriei, iar degetul arfttor intins pe marginea fundului de farfurie, ambele orientate spre dreapta, iar restul degetelor, agezate in evantai pe fundul farfuriei. A doua farfurie, se asazi fie prin impingerea degetului aratator 2-3-om, celelelte degete desfigurandu-se pe fundul celei de-a doua farfurie, fixdnd-o in palma cu articulafia méinii orientata spre dreapta, fie a doua farfurie se asazd pe degetul inelar si cel mic (scoase in relief) sprijinita pe antebraf. A treia farfurie, se asazi o parte pe a doua farfurie si o parte pe antebrat, astfel incat toate cole trei farfurii, sf fie intr-un perfect echilibru, si pe orizontalf, pentru a evita scurgerea sosului din farfuric. Farfuriile adanci (cu ciorbe, borsuri, supe, créme), se manipuleaza la fel, cu deosebirea primei farfurii, care se asaza pe suport de farfurie intins®, a doua farfurie fara suport, iar a treria farfurie adénci cu doua suporturi. Serviciul la mas& cu farfuria se realizeaza pe partea dreapta a fiecdrui consumator, in functie de prioritatile consumatorilor. Ajuns la masé, pozitia ospatarului (chelnerului) va fi indreptata spre stdnga, cu farfuriile in spatele consumatorului servit (pentru evitarea inconvenientelor prin gesticulatia consumatorului), cu picioral drept in fafa, putin fandet, cu ména dreapta va aseza farfuria in faja consumatorului, fie pe suport fie direct pe masa cu emblema spre centrul mesei. Ordinea preluatii farfuriilor de pe mfna sting va fi: 3, 2, 1 Dupa servirea primului consumator, chelnerul se deplaseaz la urmatorul consumator cu prioritate, aplicdnd acelas serviciu. Servirea cu bolul (supe, créme, ciorbe), preparatele culinare lichide montate la bol cu sau fara toarta, serviciul se realizeaz& pe partea dreaptd a fiecrui consumator dup cum urmeaza. — manipulare-servire, preparatele montate la bol se agazi pe tava cu servet de panza, alaturi farfurioare suport pe partea dreaptd a t€vii in directia de mers, se manipuleaza pe palma si antebratul stang, ~ la masa consumatorilor, ospatarul se prezinta pe partea dreaptd a ficcdrui consumator cu piciorul drept in fafa, putin fandat, tava cu boluri in spatele consumatorului Ia care se aplic serviciul, iar cu mana dreapti asazi primul bol pe suport de farfurioar’ de pe stiva, si asaza suportul cu bol in fata consumatorului, Servirea la cand cu toarta, serviciul se realizeaz& pentru preparate lichide, cu un numér de comenzi mai mare. Serviciu rapid, se asaza anticipat farfuriile adanci calde pe suport la masa odati cu lingurile. Cinile cu preparate lichide se agar pe tava cu servet de panzi, toartele c&nilor aliniate spre dreapta in directia de mers. La masa, se prezintd pe partea dreapta, a fiecirai consumator cu pozitia spre stnga, piciorul drept in fat putin fandat, tava cu c&ni in spatele consumatorilor la care se aplicd serviciul, iar cu mana dreapta ridicd prima cand de toarté si o rstoam cu atentie prin migcari repetate in farfuria adanca de pe suport, cu pozitia cnii in diagonala, de la furchetii furculifei la varful manerului de lingura. Dupa ristumare, cana se asaza cu atenfie pe tavai la locul initial si se continua servirea la urmatorii consumatori de la masi in functie de prioritagi. Servirea cu tava, serviciul se aplic& fn conditiile montarii si servirii, precum si debarasarea produsclor alimentare, micile gustiri, dulciuri de bucfitirie, de cofetarie-patiserie, bauturile calde, toate montate din sectii la farfurii de diferite marimi sau cupe din sticla, portelan, inox. De asemenea se monteaza gi se servesc la tava, cu ceainice, cafetiere, cdni pentru ceai, pentru cafea, precum si biuturi nealcoolice gi alcoolice portionate in pahare de diferite capacitati si forme in sectiile bar. Serviciul se realizeaza la masa pe partea dreapta a consumatorilor, de 1010ENCICLOPEDIE GASTRONOMICA $!_SERVICH IN RESTAURANTE asemenea debarasarea, Manipulare-servire cu tava, farfurile, cupele, ceainicele, cafetierele, untierele, gemierele, ete, suporturile de farfurioare pentru cupe, cesti de ceai, cafea, precum $i paharele cu baututri sau goale, se asaza pe tava cu servet de panz, c&t mai ordonat si intr-un echilibru perfect, in functie de comenzile primite de la mese. Comenzile agezate pe tavi, in ordinea servirii la masd, se manipuleazd pe palma si antebraqul sting, cu privirea th direcfia de mers intr-o pozitie decenta La masa consumatorilor, ospatarul aplici serviciul pe partea dreaptd a fiecdrui consumator, Corespunziitor comenzii, cu tava in spatele consumatorului la care se aplicd servieiul, cu mana éreaptit asazi pe masa 1a locul potrivit comanda (farfuria, cupa pe suport, ceagca sat cana pe suport din stiva de pe tava, paharele si apoi pe masa). Servirea bauturilor, cu sticla la mas, de asemenea se realizeaz pe partea dreapié a Consumatorului, eu pozitia spre sténga, cu ména dreaptd se toama in paharul asezat pe mas cu ‘mult atenfie, iar ména stanga se fine in spate, pe talie. Serviciul pe partea stangd a consumatorului. Servirea cu platoul, ospatarul aplica serviciul in conditiile montarii preparatelor culinare cu fantezie rezultnd un aspect apetisant, de cfitre sectie, din grupa preparatelor de pustar, antreuti (reci si calde), preparate culinare din came cu garniturile si sosurile corespunzatoare, Specialitati de fripturi, speciatitati din subproduse din came, specialitti culinare din peste cu sosurile adeovate, toate preparatele portionate sau prezentate in piese intregi, urmand portionaea la gheridon. Manipulare, prezentare si servire la platou, preparatele montate la platou, porttionate sau Piese intregi, trebuie s& corespunda aspectului, formei, consistentei, culorii specifice fiecdrai produs, astfel incat la prezentare s& creeze un apetit deosebit consumatorilor. Dupi montare, ospatarul (chelnerul) asaza platoul pe palma si antebraful sting, cu ancdrul impaturit (in lungimea entebraqului), deschiderea cotului de 90°, intr-o pozitie decent’, saw platoul adus la nivelul umdrului cu degetele indreptate spre spate, se deplaseaz& la masa consumatorilor, prezinta preparatul, apropie platoul de farfuria consumatorului si aplica serviciul Be partea stingé, a flecirui consumator, cu pozitia aplecaté, piciorul stang in fata (putin fandat), cu clestele in ména dreapta (lingur& si furculifa), aplicd servirea in farfuria calda (rece) asezatl in faj8 consumatorului pe suport, serveste components din came in fafa consumatorului, gamitura spre emblem&, continudnd servirea la masa in functie de prioritatile consumatorilor. in conditile manipularii platourilor la mas in mana sting, odata cu farfurile calde, Platoul se va prinde de la mijlocul laturii acestuia, intre degetul mate deasupra, iar depetul aratator si mijlociu, asezate pe marginea fundului de platou, fixnd platoul intr-o pozitie perfect, iar degetul inclar si mic, formeaza punctul de sprijin al farfurilor calde cu ancarul desfigurat. {n aceleasi conditii se manipuleazd si dod platouri. La masi aplicd serviciul de la sheridon, sau asaza farfuriile calde Ia fiecare consumator, apoi serveste cu clestele preparatele din platou la fiecare consumator. Servirea cu supiera la masa, ospatarul (chelnerul) asaza inainte farfurile edanci calde pe suport la masi, apoi aplicd serviciul pentra preparatele culinare lichide (supe, ciorbe), pentra mai multe portii, se manipuleaza pe suport de farfurie intinsa sau tava cu servet impaturit Servirea se realizeaza cu lusul (polonicul de servire), direct la masa consumatorilor pe parfea stdnga, apropiind supiera de farfuria adénca asezata pe suport si lingura pe partea dreapti, iar cu pozitia aplecata piciorul sting in fafa (putin fandat), eu lusul omogenizeazd compozitia si serveste in Prima etapi componenta de came, apoi legumele, completeazd cu lichidul si aspectul de Suprafati (verdeafa, grdsime). Lusul se prinde, ca pe un creion, apoi se rastoama in farfurie, in Pozitic de diagonala, de la varful causului de lingurd, spre varful codiei de furculif®, Servirea cu supiera se poate realiza si de la gheridon. 1011 eeeFUNDAJIA “ARTA SERVICHLOR IN TURISM— PROF. STERE STAVROSITU” Produsele de panificajie manipulate in cogulefe sau farfurie se asazi individual pentru fiecare consumator in farfurioara suport la masi, cu clestele pe partea stdngé. Salatele portionate se manipuleaza pe tava si se asazd pe partea sténgd a consumatorului fn fata furculitei Servirea cu legumiera (tambal), serviciul se aplica de catre ospatar, pentru comenzile de preparate culinare (mancéruri din legume cu sosuri cu sau fr came), montate la legumierd, corespunzitor numérului de portii. Legumiera se asazi pe suport de farfurie intinsa sau tava, cu ancdrul impaturit, se deplasea7 la masa consumatorilor pe partea stangé, cu piciorul stng in fat, putin fandat, pozifia aplecat, apropie legumiera de farfuria calda a consumatoruli si efectueaza serviciul cu clestrete (lingurd si furculita), agaz& fiecare component cit mai estetic pe farfurie, camea in mijlocul farfuriei, iar legumele si sosul deasupra si de jur imprejurul cami 28.2.2 SISTEMUL DE SERVIRE INDIRECT (SISTEM FRANCEZ) Acest serviciu se aplica in doua metode: in prima metoda serviciul se realizeazi prin montarea preparatelor la platou sau alt vesela de prezentare si servire, pentru gustiti, antreuri, salate, specialitati culinare. Ospatarul (chelnerul) ridic& platoul cu preparate odaté cu farfuriile pentru servire, le asaz4 pe palma gi antebraful sting cu ancdrul, se prezinta la masa, asazA farfuriile la fiecare consumator (daca nu au fost aranjate anticipat) si prezinta platoul la fiecare consumator invitindu-i pentru a se autoservi cu clestele asezat pe platou, sortimentul gi cantitatea preferata cu sosul corespunzéitor, urméand repetarea serviciului la fiecare consumator. fn finalul serviciului, daca au mai ramas preparate pe platou (sau alt& vesela), acestea se las pe masa la locul cel mai potrivit, sau gheridon, pentru cele calde pe sursa termicd, intervenind pentru prezentare gi autoservire. A doua metodi, se aplicd cu platoul, sau alti veseld de prezentare-servire, cu preparate culinare, de cofetarie-patiserie, si clestele corespunzitor, se prezinti la masa, iar la cerintele consumatorilor, asaza platoul (vesela) le locul cel mai potrivit pe masa, urménd autoservirea de Catre fiecare consumator aviind mise-en-place-ul aranjat la masé. Acest serviciu se aplicd in general pentru gustari, antreuri, reci sau calde, porfionate, dulciuri de bucatarie, deserturi de cofetarie etc., cu o comanda anticipaté a acestui serviciu, sau in momentul prezentatii produselor la masa. Serviciul indirect, se poate aplica si in conditiile servirii preparatelor la supiera, legumier’, bauturi calde la ceainic, la cafetieré, prin prezentarea si asezarea acestora pe masa cu ustensile de servire i cu mise-en-place-ul aranjat pentru autoservire de cftre fiecare consumator. Avantajele serviciului indirect, conduce la servirea preparatelor si bauturilor tn cantitatile si transele preferate, neincadrat intr-un itm al timpului de servire a meniului (la mesele Obisauite). In aceste conditii, preparatele (produsele) porfionate vor fi in cantitati (numar de portii), mai multe decét numarul consumatorilor la masé. Exemplu: pentru patru persoane la o masd, se comanda un platou cu gustare: 300 g sunca presatd, 300 g cascaval, 300 g muschi file afumat, 300 g peste afumat, 150 g masline, 500 g rosii etc., sau o gustare calda, sau specialitati de fripturi portionate in buciiti mici, de pore, pasire, batal, etc., precum si specialitdti culinare in piese intregi (pui fripfi, peste umplut, miel fript, purcel de lapte la cuptor, etc.). Preparatul se prezinta la masii (mese obisnuite, mese organizate), consumatorii au plicerea de a savura aceste preparate prin porfionare (trangare) de cate fiecare, formandu-si portia preferat. La masa, pe ling mise-en-place-ul necesar se vor asigura in acest sens si boluri cu apa cflduta cu rondele de lamaie, pentru degresarea si igienizarea degetelor, oferindu-le servetele corespunziitoare. 1012ENCICLOPEDIE GASTRONOMICA $I SERVICII IN RESTAURANTE 78.2.3-SISTEMUL DE SERVIRE DE LA GHERIDON (SERVICIU INTERMEDIAR) Sistemul de servire de la gheridon, este un serviciu intermediar, care consti in efectuarea coms ter operat de transare, dezosare, portionare, flambare, monte $i servirea de aunatrilor Ia mask eu farfiria. Pentru efectuarea acestor operatii ip arta cerviris in functie de breparat, ospétarul (chelnerul), pregiteste in prima etapa gheridoml (cAruciorul special), eu Vesela si ustensilele necesare aplicarii operatiilor intermediare menfionate (planeta canelata sistem vizual si moder fn fata consumatorilor. Serviciul de la gheridon (cérucior special), se poate aplica si in conditiile preparatelor Porfionate si montate din sect la platou, supierd, legumierd, bauturicalde Ia ceainice, cafetiere, {vi cu produse de cofetirie-patiserie, etc, pregatind in acest sens gheridonul cu farfuriile pentra “hontare si servire, ustensile de servite, care se manipuleaza eu ambele main; (lingura in mana creapta, forculita in mana sténga), urmdind servirea ou farfaria Pe partea dreapta a fiecarui consumator, in vederea aplicarii acestui Serviciu la masa, ospatarul (chelnerul), trebuie si Posede femmsiige Cunostinfe profesionale de indemanare perfect’ a operatilor mentionate, dat fiind faptul c8 toate aceste operatiiintermediare si de montare-servive a reparatelor se realizeaza in fata consumatorilor. 28.2.4. - DEBARASAREA MESELOR Prin debarasarea meselor se infleg operatile prin care obiectele de servire si resturile de mancare se string de pe mese si se transport la oftcile de menaj ale unitifii. Aceste operatii se efectueaza de citre chelner in urmitoarele situati ~ cind pe masa au fost ayezate in cadul mise-en-place-ului mai multe obiecte de servire fad de preparatele sau bauturile comandate (exemplu: pentru dejun au fost asezate pe mas ‘arfuri, tacdmuri si pabare, iar client nu vor s& serveased decét bauturs {. aceasta situatie, se

You might also like

• Her Body and Other Parties: Stories

  

  From Everand

  Her Body and Other Parties: Stories

  Carmen Maria Machado

  Rating: 4 out of 5 stars

  4/5 (821)
• Sing, Unburied, Sing: A Novel

  

  From Everand

  Sing, Unburied, Sing: A Novel

  Jesmyn Ward

  Rating: 4 out of 5 stars

  4/5 (1104)
• Devil in the Grove: Thurgood Marshall, the Groveland Boys, and the Dawn of a New America

  

  From Everand

  Devil in the Grove: Thurgood Marshall, the Groveland Boys, and the Dawn of a New America

  Gilbert King

  Rating: 4.5 out of 5 stars

  4.5/5 (266)
• • Magazines
  • Podcasts
  • Sheet music
• The Perks of Being a Wallflower

  

  From Everand

  The Perks of Being a Wallflower

  Stephen Chbosky

  Rating: 4.5 out of 5 stars

  4.5/5 (2104)
• A Heartbreaking Work Of Staggering Genius: A Memoir Based on a True Story

  

  From Everand

  A Heartbreaking Work Of Staggering Genius: A Memoir Based on a True Story

  Dave Eggers

  Rating: 3.5 out of 5 stars

  3.5/5 (231)
• Team of Rivals: The Political Genius of Abraham Lincoln

  

  From Everand

  Team of Rivals: The Political Genius of Abraham Lincoln

  Doris Kearns Goodwin

  Rating: 4.5 out of 5 stars

  4.5/5 (234)
• The Sympathizer: A Novel (Pulitzer Prize for Fiction)

  

  From Everand

  The Sympathizer: A Novel (Pulitzer Prize for Fiction)

  Viet Thanh Nguyen

  Rating: 4.5 out of 5 stars

  4.5/5 (122)
• Fear: Trump in the White House

  

  From Everand

  Fear: Trump in the White House

  Bob Woodward

  Rating: 3.5 out of 5 stars

  3.5/5 (738)
• The Light Between Oceans: A Novel

  

  From Everand

  The Light Between Oceans: A Novel

  M.L. Stedman

  Rating: 4.5 out of 5 stars

  4.5/5 (789)
• Rise of ISIS: A Threat We Can't Ignore

  

  From Everand

  Rise of ISIS: A Threat We Can't Ignore

  Jay Sekulow

  Rating: 3.5 out of 5 stars

  3.5/5 (137)
• The Emperor of All Maladies: A Biography of Cancer

  

  From Everand

  The Emperor of All Maladies: A Biography of Cancer

  Siddhartha Mukherjee

  Rating: 4.5 out of 5 stars

  4.5/5 (271)
• Yes Please

  

  From Everand

  Yes Please

  Amy Poehler

  Rating: 4 out of 5 stars

  4/5 (1891)
• Bad Feminist: Essays

  

  From Everand

  Bad Feminist: Essays

  Roxane Gay

  Rating: 4 out of 5 stars

  4/5 (1016)
• Wolf Hall: A Novel

  

  From Everand

  Wolf Hall: A Novel

  Hilary Mantel

  Rating: 4 out of 5 stars

  4/5 (3811)
• On Fire: The (Burning) Case for a Green New Deal

  

  From Everand

  On Fire: The (Burning) Case for a Green New Deal

  Naomi Klein

  Rating: 4 out of 5 stars

  4/5 (74)
• A Man Called Ove: A Novel

  

  From Everand

  A Man Called Ove: A Novel

  Fredrik Backman

  Rating: 4.5 out of 5 stars

  4.5/5 (4610)
• Brooklyn: A Novel

  

  From Everand

  Brooklyn: A Novel

  Colm Toibin

  Rating: 3.5 out of 5 stars

  3.5/5 (1938)
• John Adams

  

  From Everand

  John Adams

  David McCullough

  Rating: 4.5 out of 5 stars

  4.5/5 (2409)
• Angela's Ashes: A Memoir

  

  From Everand

  Angela's Ashes: A Memoir

  Frank McCourt

  Rating: 4.5 out of 5 stars

  4.5/5 (440)
• The Constant Gardener: A Novel

  

  From Everand

  The Constant Gardener: A Novel

  John Le Carré

  Rating: 3.5 out of 5 stars

  3.5/5 (104)
• A Tree Grows in Brooklyn

  

  From Everand

  A Tree Grows in Brooklyn

  Betty Smith

  Rating: 4.5 out of 5 stars

  4.5/5 (1929)
• The Yellow House: A Memoir (2019 National Book Award Winner)

  

  From Everand

  The Yellow House: A Memoir (2019 National Book Award Winner)

  Sarah M. Broom

  Rating: 4 out of 5 stars

  4/5 (98)
• The Art of Racing in the Rain: A Novel

  

  From Everand

  The Art of Racing in the Rain: A Novel

  Garth Stein

  Rating: 4 out of 5 stars

  4/5 (4201)
• Grit: The Power of Passion and Perseverance

  

  From Everand

  Grit: The Power of Passion and Perseverance

  Angela Duckworth

  Rating: 4 out of 5 stars

  4/5 (589)
• Manhattan Beach: A Novel

  

  From Everand

  Manhattan Beach: A Novel

  Jennifer Egan

  Rating: 3.5 out of 5 stars

  3.5/5 (792)
• Hidden Figures: The American Dream and the Untold Story of the Black Women Mathematicians Who Helped Win the Space Race

  

  From Everand

  Hidden Figures: The American Dream and the Untold Story of the Black Women Mathematicians Who Helped Win the Space Race

  Margot Lee Shetterly

  Rating: 4 out of 5 stars

  4/5 (895)
• The Woman in Cabin 10

  

  From Everand

  The Woman in Cabin 10

  Ruth Ware

  Rating: 3.5 out of 5 stars

  3.5/5 (2519)
• Little Women

  

  From Everand

  Little Women

  Louisa May Alcott

  Rating: 4 out of 5 stars

  4/5 (104)
• The Outsider: A Novel

  

  From Everand

  The Outsider: A Novel

  Stephen King

  Rating: 4 out of 5 stars

  4/5 (1840)
• The Unwinding: An Inner History of the New America

  

  From Everand

  The Unwinding: An Inner History of the New America

  George Packer

  Rating: 4 out of 5 stars

  4/5 (45)
• The Little Book of Hygge: Danish Secrets to Happy Living

  

  From Everand

  The Little Book of Hygge: Danish Secrets to Happy Living

  Meik Wiking

  Rating: 3.5 out of 5 stars

  3.5/5 (400)
• Shoe Dog: A Memoir by the Creator of Nike

  

  From Everand

  Shoe Dog: A Memoir by the Creator of Nike

  Phil Knight

  Rating: 4.5 out of 5 stars

  4.5/5 (537)
• The Subtle Art of Not Giving a F*ck: A Counterintuitive Approach to Living a Good Life

  

  From Everand

  The Subtle Art of Not Giving a F*ck: A Counterintuitive Approach to Living a Good Life

  Mark Manson

  Rating: 4 out of 5 stars

  4/5 (5796)
• The World Is Flat 3.0: A Brief History of the Twenty-first Century

  

  From Everand

  The World Is Flat 3.0: A Brief History of the Twenty-first Century

  Thomas L. Friedman

  Rating: 3.5 out of 5 stars

  3.5/5 (2259)
• The Glass Castle: A Memoir

  

  From Everand

  The Glass Castle: A Memoir

  Jeannette Walls

  Rating: 4.5 out of 5 stars

  4.5/5 (1713)
• The Hard Thing About Hard Things: Building a Business When There Are No Easy Answers

  

  From Everand

  The Hard Thing About Hard Things: Building a Business When There Are No Easy Answers

  Ben Horowitz

  Rating: 4.5 out of 5 stars

  4.5/5 (345)
• Elon Musk: Tesla, SpaceX, and the Quest for a Fantastic Future

  

  From Everand

  Elon Musk: Tesla, SpaceX, and the Quest for a Fantastic Future

  Ashlee Vance

  Rating: 4.5 out of 5 stars

  4.5/5 (474)
• Rezumat

  

  Document47 pages

  Rezumat

  Alina Elena

  No ratings yet
• Plan de Afaceri SC Lodi Copy Center SRL

  

  Document16 pages

  Plan de Afaceri SC Lodi Copy Center SRL

  Alina Elena

  No ratings yet
• The Gifts of Imperfection: Let Go of Who You Think You're Supposed to Be and Embrace Who You Are

  

  From Everand

  The Gifts of Imperfection: Let Go of Who You Think You're Supposed to Be and Embrace Who You Are

  Brene Brown

  Rating: 4 out of 5 stars

  4/5 (1091)
• Steve Jobs

  

  From Everand

  Steve Jobs

  Walter Isaacson

  Rating: 4.5 out of 5 stars

  4.5/5 (806)
• Principles: Life and Work

  

  From Everand

  Principles: Life and Work

  Ray Dalio

  Rating: 4 out of 5 stars

  4/5 (599)
• Never Split the Difference: Negotiating As If Your Life Depended On It

  

  From Everand

  Never Split the Difference: Negotiating As If Your Life Depended On It

  Chris Voss

  Rating: 4.5 out of 5 stars

  4.5/5 (838)
• Ergonomia Locului de Munca

  

  Document39 pages

  Ergonomia Locului de Munca

  Alina Elena

  100% (2)
• Matem Speciale

  

  Document7 pages

  Matem Speciale

  Alina Elena

  No ratings yet
• Referat - Gimnastica-Aerobica

  

  Document5 pages

  Referat - Gimnastica-Aerobica

  Alina Elena

  No ratings yet
• Homework 1 PDF

  

  Document3 pages

  Homework 1 PDF

  Alina Elena

  No ratings yet
• Vocabulary L1 - L2

  

  Document4 pages

  Vocabulary L1 - L2

  Alina Elena

  No ratings yet
• Homework 1 PDF

  

  Document3 pages

  Homework 1 PDF

  Alina Elena

  No ratings yet
• Stage Micrometer S12, 0.1mm Horizontal Line in 0.002mm Divisions, Black Slide/glass Disc RS-MN-35-SG12T0

  

  Document2 pages

  Stage Micrometer S12, 0.1mm Horizontal Line in 0.002mm Divisions, Black Slide/glass Disc RS-MN-35-SG12T0

  Alina Elena

  No ratings yet
• PROIECT

  

  Document14 pages

  PROIECT

  Alina Elena

  No ratings yet
• Inchiriere 15 Spatii Parcul Cancicov

  

  Document58 pages

  Inchiriere 15 Spatii Parcul Cancicov

  Alina Elena

  No ratings yet
• Easy English With Games and Activities 2 PDF

  

  Document73 pages

  Easy English With Games and Activities 2 PDF

  Dragu Irina

  No ratings yet