CARBOHYDRATE

QU� TR�NH H? H�A TINH B?T

NGUY�N T?C
Tinh b?t, c�n c� t�n g?i l� ?-D-glucan v� l� m?t lo?i polysaccharide thu?n, ch?a
c�c ph�n t? ?-D- glucose li�n k?t v?i nhau b?ng li�n k?t glucoside t?o th�nh hai
lo?i: amylose (AM - s?i th?ng kh�ng ph�n nh�nh, ch?a li�n k?t 1,4-glucoside) v�
amylopectin (AP - s?i th?ng c� ph�n nh�nh, ch?a li�n k?t 1,4 v� 1,6 -glucoside)
C?u t?o c?a tinh b?t tr�n k�nh hi?n vi l� nh?ng h?t c� h�nh d?ng v� k�ch thu?c kh�c
nhau, t�y lo?i tinh b?t. M?i h?t ch?a v�i tri?u ph�n t? AM v� AP. Ph�a ngo�i h?t
tinh b?t h�nh th�nh c?u tr�c v? h?t, th�nh ph?n cung v?n l� c�c ph�n t? AM v� AP
nhung li�n k?t v?i nhau ch?c ch? hon.
Qu� tr�nh h? h�a l� qu� tr�nh ph� v? c?u tr�c h?t c?a tinh b?t b?ng t�c nh�n nhi?t
d?, nu?c v� s? khu?y tr?n, l�i k�o c�c ph�n t? AM v� AP ra m�i tru?ng nu?c, v� h�nh
th�nh m?t s? kh? nang m?i cho tinh b?t:
[1] Kh? nang h�a tan � l?p v? nu?c ho�n ch?nh chung quanh c�c ph�n t? AM v� AP d�
gi�p ch�ng
ph�n t�n t?t trong m�i tru?ng nu?c.
[2] Kh? nang t?o gel � li�n k?t t?i n�t m?ng l� li�n k?t hydro n�n gel tinh b?t
thu?ng m?m
[3] Th?y ph�n � d? d�ng b? t?n c�ng b?i c�c t�c nh�n th?y ph�n
B�i th� nghi?m n�y nh?m x�c d?nh nhi?t d? h? h�a c?a tinh b?t v� th?i gian h? h�a
tinh b?t
Luu �: h?c k? n�y ch? l�m ph?n sau � x�c d?nh th?i gian h? h�a tinh b?t.

NGUY�N LI?U
? Tinh b?t c�c lo?i: tinh b?t khoai m� (tinh b?t s?n, tinh b?t nang), tinh b?t
b?p, tinh b?t g?o, tinh b?t d?u xanh, �. (n?u c� du?c 6 lo?i th� t?t, kh�ng th� 3
lo?i cung du?c)
H�A CH?T
? Thu?c th? liugol (03%I2 / KI 3%)
THI?T B? - D?NG C?
? B?p di?n (c� mi?ng amiang + n?i c�ch th?y + nhi?t k? 100oC + gang tay len hay
v?i)
? B? di?u nhi?t (luu �: n?u c� b? di?u nhi?t th� c� th? gi?m ho?c b? b? b?p di?
n)
? C�n ph�n t�ch (2 s? l?)
? Dia c�n + mu?ng inox : 1 b? / nh�m
? Becher 500mL + ?ng dong 250mL : 1 b? / nh�m

? Dia petri + dua khu?y ; 1 b? / nh�m

? Pipette 1mL : 2 c�i / nh�m (luu �: ch?n 2 c�i c�ng lo?i, c�ng sai s?, c�ng
c�ng ty s?n xu?t)
? �?ng h? b?m gi�y : sinh vi�n t? trang b?

C�CH TI?N H�NH

? Pha 200g d?ch huy?n ph� tinh b?t 4% (8g tinh b?t + 192g nu?c ngu?i) trong
becher 500mL, l?y 1
gi?t ra dia petri, th? m�u v?i thu?c th? Liugol.
? �?t nhi?t d? cho b? di?u nhi?t (60 � 90oC), m?i nh�m th?c hi?n qu� tr�nh h?
h�a ? nhi?t d?
kh�c nhau.
Luu �: H?c k? n�y, ch? th?c hi?n hai m?c nhi?t d? l� 80oC / 3 nh�m v� 90oC / 3 nh�m
N?u b? di?u nhi?t kh�ng s? d?ng du?c th� chu?n b? cho sv b? b?p di?n, sv s? ph?i
ch?nh nhi?t th? c�ng trong n?i c�ch nhi?t.
? Khi nu?c trong b? di?u nhi?t d?t nhi?t d? th� nghi?m, cho becher ch?a huy?n
ph� tinh b?t v�o, khu?y d?u nh? nh�ng, do nhi?t d? c?a d?ch huy?n ph� tinh b?t b?ng
nhi?t k?.
? Khi nhi?t d? d?ch huy?n ph� tinh b?t d?t nhi?t d? th� nghi?m, b?t d?u t�nh
gi? (t = 0 ph�t) v� do d? nh?t tuong d?i c?a d?ch huy?n ph� tinh b?t b?ng pipette,
d?ng th?i quan s�t d?i m�u c?a 1 gi?t d?ch h? tinh b?t v?i thu?c th? Liugol.
? Ti?p t?c l?p l?i vi?c do d? nh?t v� quan s�t m�u d?ch v?i thu?c th? Liugol
sau m?i 2 ph�t. Nh?n x�t s? bi?n d?i c?a d? nh?t theo th?i gian. X�c d?nh th?i gian
h? h�a ? di?u ki?n nhi?t d? th� nghi?m.
? Ng?ng th� nghi?m khi d? nh?t h? tinh b?t gi?m ho?c th?i gian h? h�a k�o d�i
tr�n 60 ph�t.

T�NH K?T QU?

? �? nh?t tuong d?i c?a d?ch h? tinh b?t t?i th?i di?m i, ? di?u ki?n nhi?t d?
30oC (don v? l� cp =
centipoise) du?c t�nh theo c�ng th?c
? = time (i)
time (w)
Trong d� time (i): th?i gian 1mL d?ch h? tinh b?t ch?y qua ?ng mao qu?n, s Time
(w): th?i gian 1mL nu?c c?t ch?y qua ?ng mao qu?n, s

Th?i gian h? h�a tinh b?t ? nhi?t d? th� nghi?m du?c x�c d?nh b?ng c�ch v? d? th?
bi?n d?i d? nh?t tuong d?i c?a d?ch h? tinh b?t theo th?i gian. Khi tinh b?t h? h�a
ho�n to�n th� d? nh?t d?ch h? tinh b?t s? d?t c?c d?i.
Sinh vi�n v? d? th? bi?n thi�n ? = f(t), x�c d?nh th?i gian h? h�a, v� gi?i th�ch
nh?ng bi?n thi�n tr�n gi?n d?.