1.

INTRODUCCION
La harina de pescado es la mejor fuente de energía concentrada para la
alimentación de animales. Con un 70% a 80% del producto en forma de proteína
y grasa digerible, su contenido de energía es notablemente mayor que muchas
otras proteínas animales o vegetales ya que proporciona una fuente concentrada
de proteína de alta calidad y una grasa rica en ácidos grasos omega-3, DHA y
EPA indispensables para el rápido crecimiento de los animales. El principal
productor de harina de pescado del mundo es Perú.
En la costa peruana se ha desarrollado una próspera industria pesquera,
orientada a la producción de harina y aceite de pescado, y al enlatado y
congelado, y que representa uno de los rubros más importantes de la economía
nacional. Sin embargo, en los lugares donde se ubican estas industrias la
contaminación del agua y del aire es un problema, especialmente en Paracas
(Ica), Chimbote (Ancash), Paita (Piura) y otros puertos.

2. OBJETIVO GENERAL
Realizar la descripción del proceso de fabricación de harina de pescado
utilizando el método explicado en clase a harina de pescado, e identificar en que
parte del proceso se producen los contaminantes y de qué tipo son.

3. MARCO TEORICO
3.1 HARINA DE PESCADO
La harina de pescado es un concentrado de proteínas preparado a base de
un pescado entero o residuos de la industria conservera. Es la mejor fuente
de energía concentrada para la alimentación de animales. Con un 70% a
80% del producto en forma de proteína y grasa digerible, su contenido de
energía es notablemente mayor que muchas otras proteínas animales o
vegetales ya que proporciona una fuente concentrada de proteína de alta
calidad y una grasa rica en ácidos grasos omega-3, DHA y EPA
indispensables para el rápido crecimiento de los animales. El principal
productor de harina de pescado del mundo es Perú.

4. USOS DE LA HARINA DE PESCADO

La harina de pescado es utilizada como alimento para aves, aves ponedoras,
cerdos, rumiantes, vacas lecheras, ganado vacuno, ovino y acuicultura (cultivo
de peces, reptiles, anfibios, crustáceos, moluscos, plantas y algas destinados
para alimentos), de esta manera disminuyen notablemente los costos de
producción industrial de estos animales pues crecen rápidamente con una mejor
nutrición, fertilidad y disminución de posibles enfermedades.
Incrementa la productividad, en el caso de las vacas, la harina de pescado
aumenta la producción de leche y a su vez disminuye la grasa de esta lo que es
importante para las personas que consumen este producto lácteo.

5. PROCESO PRODUCTIVO
La harina de pescado es fuente de proteínas de alta calidad, alto contenido
energético y rica en minerales, vitaminas y aminoácidos, empleada en alimentos
balanceados para animales con la finalidad de incrementar el valor nutritivo.
Los pasos citados a continuación nos brindan una breve descripción del proceso
productivo de la harina de pescado:
6. DESCRIPCION DEL PROCESO DE HARINA DE PESCADO
FLUJO DE PROCESO DE HARINA DE PESCADO
6.1 chata: Es la que se encarga de absorber el
pescado de las bodegas de las embarcaciones y
bombearlas hacia la planta de procesamiento.
6.2 Desaguador Vibratorio: El pescado el cual es
bombeado de la chata con una relación de agua/pescado oxidante (pudiendo
ser de 1:1 a 3:1) es drenado en su mayor parte por este desaguador.
6.3 Transportador de Mallas: El pescado drenado
cae a este equipo para ser transportado hacia la
tolva de pesaje, en esta operación se extrae la
cantidad de agua que no pudo ser drenado por
los desaguadores.
6.4 Tolva: En esta operación es el pescado es
conducido por medio del transportador de
mallas

6.5 Poza: Conocido como poza de almacenamiento de

pescado, en esta operación se mantiene el
pescado hasta su procesamiento posterior de
donde cae por gravedad hacia el transportador
helicoidal que alimenta al transportador de paleta.
Cada poza de almacenamiento tiene una
capacidad de 350 toneladas, en ellas encontramos los gusanos helicoidales
los cuales permiten el paso del pescado hacia el siguiente proceso.

6.6 Sanguaza: Es una mezcla de agua, sólidos solubles e insolubles y aceite,

esta es producida por pérdida de frescura del pescado. Este procesamiento
de sanguaza se realiza de forma inmediata evitando su descomposición.

6.7 Pre-cocción de sanguaza: Esta operación se realiza con la finalidad de

darle un tratamiento a la sanguaza con el fin de coagular las proteínas,
detener la actividad microbiana y facilitar la operación posterior ingresando
esta al tanque de licor de prensa.

6.8 Cocina: El pescado es sometido a un

tratamiento térmico mediante el uso de
vapor por un tiempo fluctuante a una
temperatura de 90 a 95 grados
centígrados y una presión de 2 a 6 bar.

6.9 Pre- Strainer: El objetivo de pre desaguado es efectuar un drenaje previo al

prensado. Esta operación tiene por finalidad separa dos fracciones: una
acuosa y la otra sólida.

6.10 Prensa: Es la operación final del drenaje y

cuyo objetivo es obtener una fracción sólida o
torta de prensa con mínima cantidad de agua y
grasa y un licor pobre en sólidos
6.11 Separadora: La fase acuosa resultante
de pre- Steiner y prensa llamado licor
contiene un alto contenido de sólidos
insolubles y solubles, además de aceite; el
cual es tratado en una separadora de sólidos
con la finalidad de recuperar el componente
insoluble o suspensión el cual toma el nombre de torta de separación.

6.12 Centrífugas: La fracción en sólidos

en solución aceite y agua previo
calentamiento ingresa a esta operación
de separación líquido- líquido con la
finalidad de recuperar el aceite crudo de
pescado, una parte acuosa llamada
agua de cola es enviada a la planta evaporadora para el tratamiento.

6.13 Aceite: El aceite crudo obtenido por centrifugación, es almacenado en

tanques para su posterior comercialización.

6.14 Planta Evaporadora: La parte acuosa proveniente de las centrífugas

ingresa a los evaporadores donde el agua que posee es parcialmente
eliminada y el producto es un concentrado que permanece en formad
pastosas a una concentración entre 32-40% de sólidos. Esta planta
evaporada trabaja con vahos provenientes de los secadores a vapor.

6.15 Molino Húmedo: El concentrado (de agua de cola) la torta de prensa y

de separadora ingresan al molino húmedo en donde es reducido de tamaño
para efectuar una buena operación de secado. Además de cumplir la función
de homogeneizar las tortas y el concentrado.

6.16 Secado ADD: El objetivo es deshidratar las

tortas y el concentrado homogeneizando sin
afectar la calidad del producto. Al reducir la
humedad esta sale con un 19 a 22% para luego
pasar a un segundo secado. En esta operación
se efectúa con vapor proveniente de los
calderos.

6.17 Secador Konus: El scrapie saliente del secador ADD, es combinado con
el concentrado para ser secado con aire caliente cuya temperatura de salida
oscila entre 60 a 65 ºC. La razón principal de este segundo secado, es reducir
la humedad del material a niveles de agua remanente en donde no sea
posible el crecimiento microbiano ni se produzcan reacciones químicas que
puede deteriorar el producto.
6.18 Molino Seco: La harina que sale del
secador, es pesada por un molino seco de
martillos con el propósito de reducir el tamaño de
los sólidos hasta que se satisfagan las
condiciones y especificaciones dadas por el
comprador. Esta molienda es importante porque
 una buena apariencia granular incide favorablemente en la aceptación del
producto en el mercado.

6.19 Enfriado: El objetivo de esta operación es

la estabilización preliminar de la harina, al
bajar bruscamente su temperatura a fin de
detener algunas reacciones que pueden
presentarse. Normalmente la temperatura que
debe alcanzar la harina de pescado luego del
enfriado es menor a 40 ºC. Este enfriamiento se realiza mediante el uso de
grandes volúmenes de aire generado por un ventilador, que envía la harina
hacia los ciclones, con el objetivo de que el vapor sea expulsado.

6.20 Adición de antioxidante: La harina al ser

inestable debido fundamentalmente a su
contenido graso, es importante la adición de
antioxidante en una agregación en ppm (partes
por millón) en valores que oscilan entre 700 a
750 ppm.

6.21 Ensaque: Se realiza mediante el uso de

sacos laminados de 50 kg. (Cada uno). En esta
operación es importante su control debido a su
excesiva manipulación.

6.22 Almacenamiento: Se realiza en un lugar

accesible arrumándose los sacos en una cantidad de
1000 sacos (50 ton), cuyas características de estas
rumas son:

6.23 Luego de ser detallado el proceso de cada

producto, nos dirigimos hacia el laboratorio, donde
es evaluado el producto final, siendo este lugar
donde concluye el recorrido.

7. CONTROL DE CALIDAD: Principales análisis y controles en el proceso

productivo
En el área de control de calidad se realizan diversos análisis y controles de
proceso productivo con el fin de obtener una harina de pescado de calidad
superior.
8. Este muestreo se hace en los siguientes procesos:
Muestreo de la materia prima, controles físicos y estándares del proceso,
cocinadores, prensas, licor de prensas, licor a centrifugas, agua de cola, planta
de agua de cola, secado, sanguaza-residuos, grasos, antioxidante, harina, peso
de la harina envasada, técnicas de muestreo en el proceso, torta de prensa, licor
de prensa, agua de cola, concentrado de agua de cola, sanguaza-residuos
grasos, aceite, agua de bombeo, harina semiseca, scrapie, harina, técnicas y
procedimientos de análisis.
También descripción de los formatos de control de calidad, tratamiento químico
de aguas en los calderos a vapor, las aguas de caldero y sus problemas,
 incrustaciones, corrosión, arrastre, fragilidad cáustica, tratamiento del agua de
alimentación a los calderos, tratamiento externo, tratamiento interno, muestreos
y análisis químicos, el control sanitario en la planta, control en los cocinadores,
control de las prensas, control en los secadores, control en el equipo dosificador
de antioxidante, control en el envasado, control de licores.
9. IMPACTO AMBIENTAL
9.1 impactos en el proceso

MATRIZ DE CALIFICACIÓN DE IMPACTOS

IMPACTO
INTENSI TIPO DE
AMBIENTAL FUENTE NATURALEZA DURACIÓN
DAD EFECTO
IDENTIFICADO

Proceso productivo
Contaminación Material particulado,
Generación de energía Permanente Moderada Directo
del aire humos y gases tóxicos.
Residuos sólidos.

Material Proceso productivo.

Material particulados,
paritculado y Manipula. materia Periódica Alta Directo
Nitrosaminas, etc.
malos olores prima.

RIL, RESID, Suelos

Contaminación ocupados y Ocupación
Permanente Alta Directo
de los suelos deteriorados, desordenada.
urbanizaciones, AA HH.

Extracción de recursos
Cambios en procesos
Proceso productivo
Cambios en la vitales de organismos
Producción de materia y Periódica Moderada Directo
flora y Fauna vivos, disminución
energía, residuos, sol.
biodiversidad.
Transporte.

Sobre explotación de Mejora en la calidad de

recursos vida, aumento de
Efectos socio-
Transformación del empleo
económicos y Permanente Alta Indirecto
suelo proceso Cambios en los
culturales
productivo Manipulación patrones
materia prima.

10. MEDIDAS CORRECTORAS

10.1 Efluentes Líquidos:
Para el caso del mejoramiento de la calidad de la materia prima, se
recomienda la introducción de sistemas de refrigeración en las bodegas de
 las embarcaciones y barcos, ello será imperativo en la medida que aumente
la distancia desde la zona de pesca y el tonelaje de carga.
El agua de bombeo es considerada como el más importante volumen de
agua residual, está constituido principalmente por escamas, aceite y grasas,
residuos de pescado y otros. El objetivo de la aplicación de medidas
correctivas en esta etapa es recuperar sólidos, aceites, grasas en
suspensión y reducir la DBO, DQO, eliminar olores y optimizar el proceso de
producción, incrementando la calidad de la materia prima.
La mayor parte de las plantas dedicadas a esta actividad en Paracas,
trabajan con el sistema tradicional que incluye escaso tratamiento del agua
del bombeo, por tanto, urge aplicar las siguientes tecnologías:

 La instalación de tamices rotatorios que puedan recuperar residuos menores o

iguales a 1 mm de diámetro.
 La instalación de un sistema de flotación dinámica por aire que permita recuperar
residuos sólidos en suspensión, así como aceites y grasas, esto permite inyectar
aire y mantener oxigenado el efluente.
 Los sólidos muy finos que aún no son recuperados deben ser restituidos con un
sistema de separación por placas de coalescencia.
 Los sólidos disueltos deben ser tratados mediante procesos de coagulación, los
cuales deberán ser incorporados al proceso productivo dejando el agua
totalmente apta para su descarga al mar.
 Reemplazar gradualmente el sistema tradicional de descarga hidráulica de la
pesca por el sistema de descarga presión - vacío.

11. CONCLUSIONES
 La harina de pescado es una fuente de proteínas es fuente de proteínas
de gran calidad, alto contenido energético, rica en minerales y vitaminas,
empleada principalmente en alimentos para animales.
 La calidad de la harina es dependiente de la materia prima y del proceso
productivo. La materia prima está compuesta por tres fracciones
principales: sólidos, que es la materia seca libre de grasa, aceite y agua.
 La harina es utilizada para la alimentación de una gran variedad de
animales con el fin de mejorar la nutrición de estos. En el ámbito industrial
los consumidores del producto disminuyen considerablemente sus
costos ya que sus animales alimentados con harina de pescado crecen
más rápidos y con un mayor nivel nutritivo, fertilidad y disminución de
posibles enfermedades.
 TEMA:
DISCRIPCION DETALLADA DEL PROCESO DE LA HARINA DE PESCADO

ASIGNATURA:
PRÁCTICA PRE PROFESIONAL III

DOCENTE RESPONSABLE:

Marco García Paico

AUTORES:
Fuentes Mendoza Anthony

Roberto Alonso

ESCUELA ACADÉMICO-PROFESIONAL:

INGENIERIA AMBIENTAL
CICLO VII

CHICLAYO, ABRIL del 2018