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TRUJILLO – PERÚ
2018
¿QUÉ ES LA CERVEZA?
776 a.C.
El ‘zythum’ o ‘vino de cebada’ era la cerveza más popular en la civilización
griega. Los más antiguos la consideraban como la bebida nacional egipcia
por excelencia, heredando sus métodos y recetas.
58 a.C.
El Imperio romano absorbió la cultura de la antigua Grecia y su devoción
por el vino. Los romanos consideraban la cerevisia un brebaje propio de los
pueblos bárbaros con los que estaban en guerra.
72 d.C.
• Con el triunfo de los bárbaros el consumo de cerveza se desplaza hacia el
norte de Europa.
• El hombre será el gran protagonista del saber hacer de la cerveza, a través
de pequeños comercios. Sin embargo, será en los monasterios donde se
concentrará la auténtica producción cervecera. Por poseer tanto los
ingredientes gracias a las tierras de cultivo, como el conocimiento de los
procesos de producción.
Año 1516
El fin de la Edad Media marca el final del monopolio de la cerveza por los
monjes que pasa a manos laicas, siendo Baviera el lugar donde nació un
nuevo fermento, producto de la manipulación del hombre.
La Ley de pureza Bávara
Año 1559
La aparición de la cerveza Lager
El descubrimiento de la baja fermentación y las cervezas Lager
nuevamente a manos de los monjes. Los monasterios de Baviera
comenzaron a almacenar las cervezas fermentadas en bodegas
subterráneas manteniéndolas frescas durante todo el año.
Año 1842
• El maestro cervecero alemán Joseph Grolle que estaba trabajando en la
ciudad de Pilsen, lideró una cooperativa cervecera local con el objetivo de
descubrir una cerveza que pudiera competir con el éxito de las lagers
oscuras de la vecina Baviera.
• Hasta que dio con la fórmula magistral: una lager dorada y transparente
como nunca antes se había visto.
2.4. MOLIENDA
La finalidad de la molienda es la producción de partículas de pequeño
tamaño que puedan ser rápidamente atacadas por los enzimas en la cuba
de maceración. La molienda ideal podría resumirse como:
No deben quedar granos sin moler.
La mayoría de las cascarillas deben partirse de extremo a extremo.
El endospermo (reservas de almidón) debe quedar libre de la cascarilla.
Homogeneizar el tamaño del endospermo.
Minimizar la cantidad (<10 %) de harina.
Industrialmente se emplean los molinos de rodillos ajustables (figura VI)
2.5. MACERACIÓN
En la maceración, los cereales, se introducen en una cuba, a los cuales se
les añade agua previamente acidificada hasta un pH de 5.5. La cantidad de
agua se basa en una relación de tres litros de agua por kilo de cereales.
Esta mezcla remueve hasta que se forma una pasta consistente.
El proceso más simple es precalentar el agua hasta los 70 ºC temperatura
que descenderá hasta los 65 ºC (temperatura de trabajo óptimo de los
enzimas) al introducir el grano, el cual se deja durante una hora y media o
dos horas según si quedase o no almidón en el mosto.
Los enzimas son los responsables del hidrolisis de los azucares contenidos
en el grano. Se trata de biocatalizadores que encuentran su actividad
favorecida a determinadas temperaturas, en este caso, y para las enzimas
de interés los rangos están comprendidos entre 55 y 68 ºC de modo que,
para la realización de la mejor maceración, es decir, aquella que asegure
la máxima conversión en glúcidos fermentables, se trabaja en estos
márgenes de temperaturas.
Los perfiles térmicos del macerado deben escogerse en función del
material a utilizar, así como, de las propiedades de la cerveza a producir o
en función de la actividad enzimática que se desee priorizar.
Industrialmente, los procesos de malteado son largos y su único fin es la
generación de enzimas, por esta razón muchas empresas emplean
enzimas ajenas al grano que son inoculadas al inicio de la maceración, con
lo que tiempo total del proceso se ve reducido lo cual se traduce en mayores
producciones y en menores tiempos, lo cual supone mayores beneficios.
Los principales enzimas del proceso los podemos encontrar la tabla IV
donde se facilitan los nombres comunes de las enzimas, así como, su
código por el que son conocidas internacionalmente: