1.

Tema

Coagulación acida de dos tipos de leche una láctea (leche de vaca) y una no láctea (leche
de soya).

2. Objetivo general

Determinar el punto isoeléctrico que permite la coagulación de las proteínas.

3. Objetivos específicos

Evaluar el efecto coagulante con ayuda de cuajo y el ácido cítrico del limón sobre la leche
de vaca y la leche de soya.

4. Materiales y productos

Materiales Productos

Vasos de precipitación de 250ml y 600ml leche de vaca

2 matraz de 1000ml leche de soya

Tiras de Ph cuajo

Termómetro limón

Lactodensímetro

Balanza analítica

5. Introducción

5.1 Leche de vaca

La leche de vaca, uno de los alimentos de origen animal más consumidos

tradicionalmente, es un líquido de color blanquecino opaco con numerosos beneficios y
propiedades. Es muy común para producir derivados lácteos, como yogur, mantequilla o
queso. Las proteínas de la leche son muy completas ya que contienen los ocho
aminoácidos esenciales en proporciones correctas. Entre ellas, la caseína es la más
abundante y esencial para fijar el calcio en el organismo. También contiene vitaminas del
grupo B muy importantes durante la etapa de crecimiento de los niños. Su riqueza en
calcio, fósforo y vitamina D la ha hecho ideal y tradicionalmente recomendable para el
correcto desarrollo y mantenimiento de huesos y dientes. Por otro lado, nos aporta lactosa,
que es el azúcar principal de la leche de casi todos los mamíferos, y que se comporta
como un hidrato de carbono que genera energía ejerciendo un efecto beneficioso en la
absorción intestinal del calcio y el magnesio.

5.1.1 Composición nutricional

La leche constituye el mejor aporte de calcio, proteínas y otros nutrientes necesarios para
la formación de huesos y dientes. Durante la infancia y adolescencia se aconseja tomar la
leche entera, ya que conserva la energía y la vitamina A ligadas a la grasa. En la edad
adulta también es importante mantener un consumo adecuado, con el fin de favorecer la
conservación de la masa ósea, contribuyendo así a prevenir la desmineralización de los
huesos, causa frecuente de osteoporosis y fracturas.
5.2 Leche de soya

La leche de soja o soya es un derivado de la legumbre que le da nombre. Se obtienen a

partir de las semillas de soja, molidas con agua y calentadas al vapor durante un periodo
de tiempo comprendido entre 15 y 20 minutos. Posteriormente se le añaden minerales
como el calcio y vitaminas, tiene alto contenido en vitamina A y E, fitosteroles y en
polifenoles. Tiene muchas ventajas nutricionales, proteínas y elementos antioxidantes
beneficiosos para el organismo. Es un alimento que no tiene colesterol y es bajo en
calorías y en grasas, de las cuales el 20 por ciento son saturadas y ácidos grasos
poliinsaturados. Al carecer de colesterol, es beneficiosa para el corazón y para el sistema
circulatorio. Puede ayudar a prevenir la osteoporosis, al proveer al hueso de calcio,
aunque este no es el único factor importante. La osteoporosis depende también de la
matriz orgánica del hueso, pero la leche de soja ayuda a prevenir esta patología. Es un
producto óptimo para personas que tengan alergia a las proteínas de la leche de vaca y
para los intolerantes a la lactosa.

5.2.1 Composición nutricional

Por su buena relación calcio/fósforo (Ca/P), es la leche de soja un alimento ideal para
diversos grupos de población; por un lado, durante las etapas de crecimiento y
adolescencia, donde ambos nutrientes juegan un papel esencial en la formación y
remodelación del hueso y por otro lado, en mujeres gestantes o durante la lactación y
personas de edad avanzada, donde una dieta rica en calcio constituye una medida
importante de prevención contra el desarrollo de la osteoporosis. La leche de soja también
es rica en Magnesio, mineral que interviene en la asimilación del Calcio y muy útil en
problemas cardiacos, de hipertensión, artrosis, etc.
5.3 Punto isoeléctrico

El punto isoeléctrico se define como el pH en el cual el número de cargas positivas se

iguala al número de cargas negativas que aportan los grupos ionizables de una molécula.
En el punto isoeléctrico la carga neta de la molécula es cero (0). En los aminoáci-dos los
grupos ionizables corresponden a grupos carboxilos, amino, fenólicos y tiólicos.
Proporcionan información útil para razonar sobre el comportamiento de los aminoácidos
y proteínas en solución. Así, la presencia de grupos ionizables en éstas moléculas tiene
importantes consecuencias sobre la solubilidad. Los aminoácidos y las proteínas son
menos solubles en su punto isoeléctrico si las demás condiciones permanecen iguales.
Esto se debe a que los iones dipolares no presentan carga neta y cristali-zan en forma de
sales insolubles a ese pH.

5.4 Coagulación de la leche

La coagulación enzimática de la leche es una etapa fundamental en la elaboración de

queso, el queso es un producto lácteo que ha jugado y juega un importante rol en la
nutrición humana desde hace varios siglos. Desde entonces, el principal objetivo ha sido
y es hoy hacer de un producto altamente perecedero, como es la leche, otro que tenga
larga vida y preserve sus nutrientes.

El proceso de elaboración del queso está caracterizado por dos etapas: la coagulación
enzimática por acción de la quimosina de la leche, que constituye la etapa fundamental
en la elaboración y resulta en la formación de un gel como consecuencia de cambios
fisicoquímicos que tienen lugar en las micelas de caseínas. Esta, en combinación con un
proceso determinado de fermentación (método apro-piado de deshidratación) resulta en
una masa que pierde proteínas solubles y obviamente agua. Puede dividirse en dos partes,
una primaria (hidrólisis enzimática) y otra secundaria (agregación). Durante la etapa
primaria, la k-caseína es "cortada" por la acción de la enzima en el enlace Phe105-
Met106, formando una porción hidrofóbica: para k-caseína y una hidrofílica:
caseinmacropéptido. Como resultado de esta acción se produce la reducción de la carga
negativa neta y de la repulsión estérica. De esa manera, la micela modificada comienza a
ser susceptibles de agregarse
5.4.1 Factores que afectan la coagulación

Entre los más importantes factores que afectan la coagulación, se destacan aquellos
generales referidos a la composición de la leche (en particular su contenido en proteínas
y grasa), el estado de lactación, calidad higiénica y sanitaria, etc. Otros factores
denominados críticos que caracterizan el proceso, afectan la coagulación por quimosina
de la leche. La Literatura enfatiza sus efectos y su interacción, también se identifican tres
variables independientes relevantes, a saber: pH de coagulación, temperatura y
concentración enzimática.

5.5 Caseína

La caseína se encuentra en la leche en forma de un complejo soluble de calcio y fósforo.

Representa un 80% de la proteína presente en la leche de bovinos, mientras que dicho
porcentaje es sensiblemente menor (50%) en la leche de cerda. La caseína se obtiene por
un proceso de precipitación a partir de la leche previamente desnatada, mediante el uso
de fermentos (quimosina) o de ácidos fuertes (H2SO4 y HCl). A un pH de 4,6 la
precipitación por ácidos es casi completa, ya que éste es el punto isoeléctrico de la
caseína. El producto final es el caseinato sódico o cálcico, después de neutralizar la
caseína con hidróxido sódico o cálcico. Los caseinatos encuentran su principal aplicación
en la elaboración de productos cárnicos para consumo humano por sus excelentes
propiedades emulsionantes. En alimentación animal, su alto coste limita en gran medida
su utilización.

5.5.1 Coagulación de la caseína

Como la quimosina contenida en los cuajos comerciales hasta en un 75% es la mejor

opción y la más difundida para la coagulación enzimática de la leche, sin desconocer que
para ciertos quesos, como el crema y algunos frescos, se emplea la coagulación ácida. El
principio activo del cuajo es la quimosina, enzima proteolítica que hidroliza los enlaces
peptídicos de las proteínas, especialmente la ca-seína.

La acción de la quimosina no está clara, lo más probable es que el caseinato de calcio al

ser atacado por el cuajo se convierta en para caseinato cálcico, y éste al reaccionar con
los iones de calcio libres, solubles, se hace insoluble y se precipita en forma de cuajada.
6. Procedimiento
 Iniciamos vertiendo 100ml de leche de vaca en una probeta y procedemos a tomar
la temperatura con ayuda del termómetro obteniendo 26°C.
 En la misma probeta medimos la densidad con ayuda del lactodensímetro
obteniendo 1,015 de densidad.
 Usando las tiras de pH procedemos a determinar el mismo obteniendo un pH de
6,5.
 Una vez determinado los parámetros anteriores, procedemos a medir 900ml de
leche de vaca en un matraz y 100ml en un vaso de precipitación.
 Con la ayuda de un calculo por regla de tres determinamos los gramos a usar del
cuajo para los 900ml de leche de vaca.
 Obtenidos el resultado del calculo procedemos a pesar los gramos de cuajo a
utilizar estableciendo que para los 900ml se uso 0,018gr y añadimos.
 A los 100ml de leche de vaca añadimos el jugo de medio limón para obtener el
efecto coagulante.
 procedemos a hacer los mismo con la leche de soya.
 Tomamos la temperatura de la leche de soya determinando una temperatura de
24,6°C y con las tiras de pH observamos que tiene 6,8 de pH.
 En un matraz medimos 550ml y 350ml en un vaso de precipitación.
 Determinamos los gramos a utilizar de cuajo por regla de tres obteniendo un
resultado de 0,011gr y añadimos a los 550ml.
 A los 350ml de leche de soya se le añade el jugo de un limón entero para obtener
el efecto coagulante.
 Una vez que tenemos listas todas las muestras procedemos a taparlos con un paño
el cual aseguramos con liga y procedemos a rotular las respectivas muestras.
 Por último, almacenamos por 20 horas para la respectiva observación.
 7. Resutados

SL VL SC VC
SI MEDIO NO NO
Leyenda
SL: Soya + Limon
VL: Leche de vaca + Limon
SC: Soya + Cuajo
VC: Leche de vaca + Cuajo
8. Conclusión

Observando el cuadro de los resultados podemos concluir el ácido cítrico del limón fue
efectivo en el caso de la soya, logrando la coagulación de las proteínas, mientras que en
el caso de la leche de vaca al que se le añadió limón no hubo un efecto significativo. En
cuanto a el uso del cuajo no hubo resultados tanto para la leche de soya ni para la leche
de vaca, existe probabilidad de que no hubo efecto ya que el factor temperatura no influyo
en estos, pues las muestras que contenían el cuajo no fueron sometidas a calor y otra
opción podría ser la cantidad de cuajo utilizado.

9. Recomendaciones
 Someter las muestras que contienen cuajo a temperatura para que se pueda dar el
efecto de coagulación.
 Con el resultado obtenido del limón + soya, realizar una prueba para verificar si
es posible la obtención de yogurt de soya.
 Usar legitima leche de vaca ya que en esta practica se uso la que se consigue en
los supermercados.
 Determinar los gramos correctos de cuajo a utilizar, ya que pudo ser uno de los
factores por los que no se obtuvo los resultados esperados.
10.Anexos
 11.Bibliografía

https://mejorconsalud.com/la-leche-de-vaca-beneficiosa-o-perjudicial/

https://biotrendies.com/lacteos/leche

http://www.lavanguardia.com/vivo/ecologia/20160520/401921195387/leche-nutricion-
calcio-proteinas-alimentacion.html

http://www.fen.org.es/mercadoFen/pdfs/lecheentera.pdf

https://lechedesoja.net/

http://www.cuidateplus.com/alimentacion/diccionario/leche-soja.html

https://www.ecured.cu/Punto_isoel%C3%A9ctrico

http://www.scielo.org.ar/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1669-
23142012000300006

http://alimentos6173.blogspot.com/2014/07/coagulacion-de-caseina-por-accion-del.html