TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN LOKAL

ARTIKEL

Oleh
Nama : Ataniya Fariha Sukma
NIM : 161710101107
Topik : Brownies Kukus Tepung Mocaf
Kelompok : 7

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
Maret, 2018
 BROWNIES KUKUS

1. Brownies kukus

Brownies merupakan salah satu jenis cake yang berwarna coklat

kehitaman. Brownies dapat dibagi menjadi dua macam, yakni brownies kukus dan
brownies oven. Struktur brownies sama seperti cake yaitu ketika dipotong terlihat
keseragaman pori remah, berwarna menarik, dan jika dimakan terasa lembut,
lembab, dan menghasilkan cita rasa yang baik (Sulistyo 2006). Tekstur yang
dikehendaki dari brownies agak bantat sehingga ia tidak membutuhkan
pengembangan gluten sebagaimana cake. Bahan penyusun utamanya antara lain
telur, lemak, gula, dan terigu. Sebagai bahan tambahan dapat ditambahkan
emulsifier dan bahan pengembang (Sulistiyo 2006). Bahan yang paling penting
dalam pembuatan brownies adalah tepung terigu. Tepung terigu merupakan
tepung atau bubuk yang berasal dari biji gandum. Sampai saat ini indonesia
merupakan negara yang paling banyak mengimpor tepung terigu, Jika keadaan ini
dibiarkan, ketergantungan pangan dari luar negeri dapat meningkatkan
pengeluaran devisa negara.

Upaya diversifikasi pangan dapat dilakukan dengan mengganti atau

memodifikasi pangan yang berbahan dasar tepung terigu dengan pangan lokal
yang ada di Indonesia. Produk olahan pangan yang sekiranya dapat dijadikan
sebagai alternative pangan adalah brownies (Haryanto, 2004). Salah satunya yaitu
dalam pembuatan brownies kukus dengan substitusi tepung mocaf atau tepung
dari singkong (Manihot esculenta) merupakan komoditas tanaman pangan yang
penting sebagai penghasil sumber bahan pangan yang penting sebagai penghasil
sumber bahan pangan karbohidrat dan bahan baku makanan, kimia dan pakan
ternak. Singkong segar mudah rusak bila tidak segera dilakukan penanganan
pasca panen karena kadar air singkong segar yang tinggi, adanya senyawa
poliphenol yang menyebabkan pencoklatan, dan masih terbatasnya teknologi
pengolahan singkong (Tandrianto dkk., 2014).
 MOCAF (Modified cassava flour) adalah produk tepung dari ubi kayu
yang diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel ubi kayu secara fermentasi.
Mikroba yang tumbuh menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang
dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan
kemudahan melarut. Secara umum proses pembuatan mocaf meliputi tahap-tahap
penimbangan, pengupasan, pemotongan, perendaman (Fermentasi), dan
pengeringan. Karakteristik MOCAF diduga dipengaruhi oleh jenis kultur yang
ditambahkan saat fermentasi, penambahan kultur juga berpengaruh terhadap lama
waktu fermentasi ubi kayu (Subagio dkk., 2008). Kata MOCAF adalah singkatan
dari Modified Cassava Flour yang berarti tepung singkong yang dimodifikasi.
Secara definitif, MOCAF adalah produk tepung dari singkong (Manihot esculenta
Crantz) yang diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel singkong secara
fermentasi, dimana mikrobia BAL (Bakteri Asam Laktat) mendominasi selama
fermentasi tepung singkong ini.
2. Skema Kerja

Mocaf dan Minyak, coklat

Telur, gula,
coklat batang, garam
dan SP
vanhoten

Pencampuran Pengocokan hingga Pelelehan

mengembang

Penambahan susu
kental manis dan
coklat leleh

Pencetakan dalam loyang

yang diolesi mentega

Pengukusan 20 menit

Pengujian fisik dan

organoleptik
 DAFTAR PUSTAKA

Haryanto. T. 2004. Olahan dari Ubi Jalar. Trubus Agisarana. Surabaya.

Subagio, A., Windrati, WS., Witono, Y. dan Fahmi. 2008. Prosedur Operasai
Standar (POS): Produksi Mocaf Berbasis Klaster. Kementrian Negara
Riset dan Teknologi. Jakarta.

Sulistiyo CN. 2006. Pengembangan Brownies Kukus Tepung Ubi Jalar (Ipomoea
Batatas L.) di PT. Fits Mandiri Bogor [skripsi]. Jurusan Ilmu dan
Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor

Tandrianto, Jeffry., Doniarta Kurniawan Mintoko dan Setiyo Gunawan. 2014.

Pengaruh Fermentasi pada Pembuatan Mocaf (Modified Cassava Flour)
dengan Menggunakan Lactobacillus plantarum terhadap Kandungan
Protein. Jurnal Teknik POMITS 3 (2): 143-145