Prietica No. 2 Academia de Balance de Materia y Energfa APLICACION DEL BALANCE GLOBAL Y PARCIAL. Calculo del agua de proceso en la operacién de mezclado INTRODUCCION La ley de la conservacién establece que tanto la masa como la energia no se crean ni se destruyen, s6lo se transforman y que en un sistema aislado, ambas (masa y energfa) se mantienen constantes Desde un punto de vista de balance, las entradas y salidas de masa, a un, o de un sistema se pueden visualizar como totales o parciales. Esto se refiere a la evaluacién del flujo total o por componentes. “ co) © Figura 1. Sistema de balance La figura muestra un sistema de balance en donde cada corriente (1, 2, 3, y 4) tienen un determinado flujo (A, B, C, y D) expresado en la mayoria de las ocasiones en unidades de masa por unidad de tiempo, Cada corriente esti conformada por distintos componentes, que pueden ser desde diversas sustancias hasta elementos (a, b, ¢, y d). En todos los casos la cantidad de materiales que entre al sistema de cada sustancia debera ser la misma que la que salga, por ejemplo todo lo que entra de “a” debera de salir. Esto se denomina como balance parcial, mientras que la relacion entre entradas y salidas de los flujos totales se denomina como balance global. Lo anterior se expres en ecuaciones. Balance global A+B+C=D Balances parciales. Balance del componente “a” y+ BW? + CW; = DW; Balance del componente “b” AW! + BW2 += DW Balance del componente “e” BW; =DW;Prietica No. 2 Academia de Balance de Materia y Energia, Donde: W: fraccién masa del componente. Supraindice: Niimero de corriente Subindice: componente de estudio. OBJETIVO Aplicar los conceptos tedricos de balances globales y_parciales de masa vistos en clase para un proceso simple de mezelado sin reaccién quimica y determinar a partir de ellos algunos de los componentes del sistema, EQUIPO, MATERL ES Y REACTIVOS. Equipo. Mezcladora Hobart con aditamentos. Balanza para determinacién de humedad. Balanza granatatia, Placa de calentamiento, Materiales. 3 Pipetas de 10 ml. 3 Vasos de precipitado de 100 ml. 3 Probetas graduadas de 100 ml. Espatulas. Cucharas, 7 Recipientes de plistico para pesado de ingredientes. Materia prima. 300 g harina de trigo refinada. 67.5 g aztcar. 60 g huevo entero fresco, 3.6 sal refinada iodatada. 15 g levadura fresca. 48 g margarina. 36 g leche entera en polvo. 500 ml agua potable a 30°C. DESARROLLO EXPERIMENTA\ ACTIVIDAD PREVIA A LA PRACTICA, 1.- A partir de la informacién que se presenta en el cuadro determine la cantidad de agua a adicionar para formar una masa. Considere que la cantidad de agua total que debe contener la masa final es de 58 g de agua por cada 86 g de harina (base seca). Para cada uno de los ingredients, determine la temperatura.Prietica No. 2 Academia de Balance de Materia y Energta ‘Componente [% Humedad Harina 135 Aziwar 0.0 Huevo 22.5 Grasa 12.0 Levadura a Leche 0.0 Sal 00 2. Caleule el contenido de humedad que esperaria encontrar si mezcla todos los ingredientes incluyendo el agua para formar la masa, ACTIVIDADES DURANTE LA PRACTICA 1. Mezcle los ingredientes en el equipo en el siguiente orden: sélidos excepto grasa (3 minutos), grasa (2 minutos hasta incorporacién), huevo y al final agua sin detener el equipo y a baja velocidad. Continie el mezclado hasta incorporacién de los ingredientes; haga un paro de méquina para bajar los ingredientes. Si existe todavia remanente de ingredientes secos siga el mezclado a baja velocidad. Si ya los ingredientes se encuentran incorporados continie el mezclado a velocidad 2. PARA CAMBIAR DE VELOCIDAD LA MEZCLADORA DEBE SER DETENIDA COMPLETAMENTE (OFF), CAMBIAR DE VELOCIDAD Y VOLVER A ENCENDER. Continic el mezclado hasta desarrollo de la masa a velocidad 2. El tiempo total de mezclado es de 15-20 minutos, dependiendo del tipo de harina utilizada, 2.- Determine el contenido de humedad final de la masa utilizando la termobalanza. Tome una muestra de 2,0-2.5 g, colquela en el plato especial de la termobalanza procurando extenderla lo mejor que sea posible. Utiice la fimeién “masa dulce” de la termobalanza, la cual ya se encuentra programada en el equipo. La determinacién dura aproximadamente 10-15 min. INFORMACION A REPORTAR 1.- Represente el proceso en un diagrama de bloques. Rotule todas las variables (2 punto). 2.~ Presente los cdlculos realizados para la determinacién de la cantidad de agua a adicionar y del contenido de humedad final de la masa calculado. Recuerde incluir sus andlisis de unidades. Compare este valor con el obtenido en la termobalanza, Discuta sus resultados (5 puntos). 5.- A partir de datos de la bibliografia determine cual es la composicidn esperada de la masa en cuanto a proteina, extracto etéreo, cenizas, fibra cruda e hidratos de carbono, Exprese la composicién tanto en base seca como hiimeda. Repértelo en un cuadro de balance. Incluya en los resultados la memoria de célculo. (3 puntos) BIBLIOGRAFiA 1. Felder R.M. y Rousseau, R.W, (1991), Prineipios bésieos de los procesos quimicos. Addison ‘Wesley Longman, 2da, Edicién, México.