_REVISTA CIENTIFICA, FOV-LUZ / Vol. IX, |, 276-281, 1999 COMPOSICION QUIMICA Y MICROBIOLOGICA DE LA CARNE DE POLLO DESHUESADA MECANICAMENTE Chemical and Microbiological Compo: ion of Mechanically Deboned Poultry Meat ‘Anangelina Ch. Archile C., Yasmina Barboza de Martinez, Pedro Izquierdo Cérser y Enrique J. Marquez Salas Unidad de Investigacién Ciencia y Tecnologia de los Alimentos (UDICTA), Facultad de Ciencias Veterinarias, Universidad del Zulia Apartado 15252. Maracaibo 4005-A, Edo. Zulia, Venezuela RESUMEN La Came de Pollo Deshuesada Mecénicamente (CPDM), es tuna came de apariencia finamente molida que puede ser uti- zada para la elaboracién de diferentes productos alimenticios. Sin embargo, debido al tratamiento utiizado para su obten- Cidn, este tipo de materia prima puede considerarse mas sus- ceptible al deteriora microbiolégico y alteracién quimica que ol misculo completo. El objetivo de este trabajo es estudiar la ‘composicién quimica, contenido de hueso y la calidad micro- biolégica de las CPDM que se producen en el estado Zulia, Venezuela. Se determiné el contenido de proteina, grasa, hu- medad, hueso, cenizas, Recuento total de aerobios (RTA), Co- liformes totales (CT), Coliformes ‘ecales (CF), E. coli, Recuen- to de S, aureus y deteccién de Salmonella sp. Los resultados fueron comparados con las normas de referencia intemacio- hal, indicando que los valores de proteina (14,37-14,91%), grasa (15,02-16,55%), humedad (67,51-69,82%), contenido de hhueso (0,68-0,78%) y cenizas (0,96-1,24%) de las CPDM estu- diadas se encuentran dentro de dichas Normas. El RTA vario entre 5,10 y 6,19 logio UFC/g, los CT entre 3,45 y 3,71 logio UFCig. Los valores de CF y E. coli, variaron entre 2,97 y 3,35 NMP logio UFC/g. S. aureus mostré un maximo recuento de 4,9 logio UFC/g y Salmonella sp. estuvo ausente. La calidad microbiolégica de la CPDM se encuentra dentro de lo estable- cido por las Normas Internacionales. Estos resultados pueden servir de referencia pare normar las CPDM a nivel nacional. Palabras clave: CPDM, control de calidad, valores de refe- rencia, Reclbido: 13/10/98. Aceptado: 26/01 9. 276 ABSTRACT Mechanically deboned poultry meat (CPDM) is a batteriike meat that is used in the formulation of different meat poultry sau- sages. Because of the treatment to obtained it, this material has to be handle carefully as it is more susceptible to microbiological spoilage and chemical alteration than whole muscle. The pur- pose of this research was to study the chemical and microbio- logical composition of the CPDM produced in the Zula state, Venezuela. Samples were analyzed for protein, fat, moisture, bone, ash, total aerobes counts (RTA), total coliforms (CT), fecal coliforms (CF), E. coli, S. aureus and Salmonella sp. Results were compared to the international standard references, show- ing that mean values for protein (14.37-14.91%), fat (15.02- 16.55%), moisture (67.51-69.82%), bone (0.68-0.78%) and ash (0.96-1.24%) were within the international standard values for CPDM. Microbiological results of RTA (5.10-6.19 logio UFC/Q), CT (8.45-3.71 logio UFC/g), CF (2.97-3.35 NMP logio UFC/g), E. coli (2.97-3.35 NMP logo UFC/g), S. aureus (1.39 logio UFCig) and Salmonella sp. (ausent) were also within the inter- national reference values. Results obtained in this research may be useful as a reference values to control the quality of the na- tional production of CPDM. Key words: CPDM, quality control, reference values. INTRODUCCION ‘A nivel mundial, el consumo de care de ave ha experi- mentado un ineremento considerable durante los uiltimos 10 afios [38]. Las causas de este incremento se atribuyen princ- palmente a su alto contenido proteico y precios relativamente ‘estables [31]. Con el propésito de satisfacer la demanda de consumidores que cada dia oxigen alimentos de mas facil pre- paracién, la industria avicola ha introducido al mercado, el po- lio en forma de filete [7,21,32]. Durante el fileteado, se originansubproductos (huesos a los cuales permanece adherido un alto porcentaje de carne) que han motivade la intreduecién do maquinas deshuesadoras a la Industria Avicola, con la finali- dad de remover la came remanente, obteniéndose una mate- ‘ia prima con apariencia de came finamente molida, a la cual se ha denominado "Came de pollo deshuesada mecanicamen- te (CPDM). Este tipo de carne puede ser utilizada para la ela- boracién de una amplia gama de productos alimenticios para consumo humano [16], con la posibilidad de ofrecerse a bajo costo por provenir de un material considerado como subpro- ducto. Gon esta tecnologia, también ha sido posible recuperar la came de aquellos pollos que por su bajo peso (menos de 1/kg) no se les permite la salida al mercado. Durante la obtencién de la CPDM, la maquina deshuesa- dora ejerce una fuerte presién sobre el hueso, lo que ocasione que llegue a raspar parte de este, trayendo como consecuen- cla que cierta cantidad de gstilas de hueso se introduzcan en la came. Por otro lado, la piel del pollo también es recuperada y molida junto con la came, lo que pudiese ocasionar un au- mento en el contenido de grasa, diluyondo asi su contenido proteico [30]. Por estas razones, el Departamento de Agricultu- ra de los Estados Unidos (USDA) [37] regula la composicién y Uso de la CPDM, estableciendo un contenido de grasa no ma- yor del 30% y un contenido de proteinas no menor del 14%, ‘aprobando su utilizacién para la elaboracién de una gran varie- dad de productos alimenticios, principalmente productos emul- sionados [37]. Asi mismo, debe mantenerse un control sanita- ‘io sobre el proceso de deshuesado, incluyendo la temperatura de procesamiento, manipulacién y aseo de la maquinaria, al- macenamiento de la came, entre otros, para asegurar una buena calidad microbiolégica (23) Varias investigaciones reportan el uso de esta came en la fabricacién de salchichas, embutidos fermentados, produc- tos de pollo reestructurados, bolofias, etc. [1,22,24,37]. En Venezuela, a pesar de que el uso de la CPDM se ha popularizado como came molida fresca o incorporada en pro. ductos emuisionados, no existe atin un control sobre la calidad quimica y microbiolégica que regule su utilizacién. El objetivo de este trabajo tue estudiar la composicién quimica (proteina, grasa, humedad y cenizas), contenido de hueso y calidad microbiolégica de la CPDM que se produce en el estado Zulia. MATERIALES Y METODOS Las muestras fueron obtenidas de las dos empresas pro- cesadoras de pollo que producen CPDM en ol estado Zulia. Se analizaron un total de 50 muestras para cada empresa, selec- clonadas al azar durante las operaciones normales de las plantas. Las dos empresas estudiadas producen la CPDM a. Partir de una combinacién de subproductos tales como cuello, espinazo, y otras partes del pollo golpeadas 0 maltratadas, Revista Cientiica, FOV-LUZ./ Vol. IX, N° 4, 276-281, 1999 procesadas por una maquina deshuesadora Beehive modelo RSCT-02RA. Posteriormente, las CPDM producidas son sub- dividides en alicuotas de 1 kg, empacadas en bolsas de plésti- co y colocadas en tiineles de congelacién, durante 16 a 24 ho- ras. Las muestras seleccionadas fueron transportadas bajo ‘condiciones de refrigeracién al laboratorio para la realizacién de los andlisis quimicos y microbiolégicos. Se realizaron los siguientes andlisis quimicos: Proteina (método de macro-Kjeldalh), Humedad (secado en estufa a 110°C por 16 horas), Cenizas (incineracién en mufla a 550°C. Por 12 horas), Grasa (Sistema Soxtec HT6). Todas las deter- minaciones se realizaron de acuerdo con la AOAC [3] Conteni El contenido de hueso se determiné seguin la metodolo- gia de Gerais y Terbihe [17] modificada de la siguiente mane- ra: en un matraz Erlenmeyer de 125 mi de capacidad, se colo- caron 20 g de la CPDM, se agregaron 30 mi de KOH al 20% piv y 80 calent6 en bafio de Maria por 80 minutes a una tem- Peratura de la mezcla de 90-100°C. Posteriormente, a la me: cla obtenida se le agregaron 100 mi de agua destilada, se dejo fen repose por 15 minutos, se decanté y ol sedimento (particu- las de hueso), fue lavado inicialmente con 50 mi de agua dest lada, mediante centrifugacién a 3000 r.p.m. por 15 min, y lue- go con 25 mi de cloroformo para extraer cualquier vestigio de grasa residual; en cada lavado se decant6 el sobrenadante, y al sedimento final se le agregeron 100 mi de agua destilada, se agité y se fitté a través de papel Whatman N° 1, previa- mente pesado, El papel de filtro, conteniendo el residuo de anticulas de hueso, fue secado en estufa a 110°C por 30 min. Transcurrido el tiempo, se llevé a un desecador hasta obtener la temperatura ambiente y se volvié a pesar. La cantidad de hhueso presente en la muestra se determiné por diferencia en el peso del papel de fitro antes y después de la ftracién. To- das las muestras fueron analizadas por triplicado. de hueso Anélisis microbiolégico De cada muestra de CPDM se tomaron 11 g y se homo- geneizaron con $9 ml de agua peptonada al 0,1%, a partir de la cual se hicieron las diluciones seriadas [8]. A partir de estas dliluciones, se realizé el contaje esténdar en placas para de‘er- minar el recuento de aerobios totales [2,9]. Se aplic la técnica del Numero Mas Probable (NMP) para la determinacién de co- liformes totales y fecales, en serie de tres tubos. asi como para la confimacién de Escherichia coli [10]. Todas las mues- tras fueron analizadas por triplicado, Para la determinacién y recuento de Staphylococcus au- reus, se sembraron por extensién, diluciones de la muestra en ‘agar Baird Parker completo (Merck Germany) [11 Para verificar la presencia de Salmonella sp., se sem braron 25 de la muestra en caldo lactosado de pre-enriqueci- 277‘Composicién quimica y microbiologica de la came de pollo deshuesada mecanicamente / Archile, A. y col a miento, después de incubado por 24 horas a 35°C, se inoculs ten caldo selenito cistina (Hi-media Laboratories, India) y caldo tetrationato (Hi-media Laboraiories, India) como medios de en- riquecimiento, los cuales se incubaron por 24 horas a 43°C en bio de Maria; posteriormente se sembraron en medios séli- dos de diagndstico selectivo: bismuto sulito agar (Merck, Ger- many), xilosalisina agar (Merck, Germany), desoxicolato-itre- to agar (Difco, USA) y Salmonelia-Shigella agar (Merck, Ger- many). Los medios fueron examinados para observar la pre- sencia de colonias, que por sus caracteristicas fueron consid radas presuntivas de Salmonella sp., para su confirmacién, so determinaron las caracteristicas bioquimicas [12] Anélisis estadistico Los datos obtenidos en este estudio fueron analizados usando el programa SAS PROC GLM [33]. Las medias por tra- tamiento se comperaron utiizando el método “t de student” para muestras indepencientes. Se aceptaron diferencias a un nivel de 5% de probabilidad, RESULTADOS Y DISCUSION La TABLA | muestra los valores promedio del contenido de proteina, grasa, humedad, hueso y cenizas en las CPDM El contenido de proteinas varié entre 14,37% para las mues~ tras provenientes de la empresa B y 14,91% para las muestras provenientes de la empresa A, en tanto que el porcentaje de grasa estuvo comprendido entre 15,22 y 16,55% para las CPDM de las empresas B y A, respectivamente y la humedad centre 67,51% (CPDM de la empresa A) y 69,82% (CPDM de la ‘empresa B). No se encontraron ciferencias significativas en los pardmetros estudiados para las dos muestras de GPDM. ‘Al comparar los resultados con respecto a los valores que sefiala el USDA (un minimo de 14% de proteinas y no mas de 30% de grasa), se observa que tanto los niveles de proteina como de grasa se encuentran dentro del rango esta- blecido por esta Normativa Internacional [37] El contenido de grasa, se considera el principal factor de variacién en estas cames, puesto que varia considerablemen- te dependiendo del tipo de subproducto del cual provenga la CPDM, De esta forma, se ha reportado que la CPDM obtenida de los espinazos de! pollo, contienen mas grasa que las extrat das del cuello [25,34]. Duranti y Cerletti [14] coinciden con la afirmacién anterior al reportar un 20,52% de grasa para la CPDM proveniente del espinazo, valor que representa mas del doble del contenido de grasa de las CPDM proveniente de cuello (8,46%). Se ha demostrado, que un alto contenido de grasa (20%) en estas cames es inconveniento, ya que la presencia de Acidos grasos insaturados, incrementa notoriamente la tasa_ de oxidacién lipidica, provocando rancidez oxidativa [36], MacNeill y col, [25] reportaron 15,3% de proteina, 7,9% de grasa y 76,7% de humedad, para muestras de CPDM prove- niientes de cuello, en tanto que para las CPDM producidas a parlir del espinazo del pollo, encontraron valores de 11,9%, 24,10% y 63,10% de proteina, grasa y humedad, respectiva- mente, Estos investigadores, también analizaron CPOM produ- cidas a partir de una mezcla de subproductos tales como cuello yy espinazos, determinando valores de 13,7; 17.0% y 69,0% de proteina, grasa y humedad, respectivamente. Babji y col. [4] re- portan para la CPDM procedente de una mezcla de subproduc- tos, un promedio de 13,04% de proteina, 29,59% de grasa y 62,44% de humedad. De igual forma, Crosland y col. [13] repor- tan un 15,63% de proteina, 29,4% de grasa y 57,4% de hume- dad, Los resultados de estas dos itimas investigaciones se acercan mas a los encontrados en el presente estudio, puesto ‘que la CPDM produeida en el estado Zulia y utlizada en esta in- vestigacién, procede de una combinacién de subproductos tales ‘como cuello, espinazo, asi como otras partes del pollo que fus- ron golpeadas 0 maltratadas durante el procesamiento. Nedeljkovie y col. [27] estudiaron el efecto de la utiliza- clén de CPDM y came de pollo deshuesada manualmente, so- bre la calidad nutricional de embutidos tipo salchichas, encon- trando que el contenido de proteina en los embutidos de CPDM fue bajo, mientras que el de grasa y cenizas fue alto en comparacién con los embutidos hechos a base de came de pollo deshuesada manualmente. Sin embargo, otros estudios han demostrado la eficiencia en el uso de la CPDM en paste- les de came, reemplazando solamente el 5, 10 6 20% de car- TABLA! VALORES PROMEDIO (%) DE PROTEINA, GRASA, HUMEDAD, HUESO Y CENIZAS EN CPDM PROCEDENTES DE DOS EMPRESAS PROCESADORAS DE POLLO DEL ESTADO ZULIA ‘Componente Empresa A Empresa B —Normativa Proteina 14,91 14387 > 14,00" Grasa 16.55 15,22 < 30,00" Humedad e751 69,82 Hueso 0,68 078 < 1,00 Cenizas 4.14 096 - = Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA), ** Céaigo de Regulacién Federal de los Estados Unidos. 278ne, por CPDM, observando que los pasteles de CPDM conte- nian altas cantidades de proteina (18,41%) en comparacién ‘con el control (17,08%) [18]. Las muestras de CPDM estudiadas presentaron un con tenido de hueso que vari6 entre 0,68 y 0,78% para las mues- tras de las empresas A y B, respectivamento; en tanto que el contenido de cenizas estuvo comprendido entre 0,96% (CPDM de la empresa B) y 1,14% (CPDM de la empresa A), no encon- trandose ciferencias significativas para los dos pardmetros es- tudiados. Se ha propuesto que el contenido de hueso de la CPDM no debe exceder del 1%, de lo contrario, es neceserio realizar ajustes al equipo deshuesador para que de este modo estos, slides (huesos) cumplan con ol limite requerido [28,19]. Los valores encontrados en las CPDM producidas en el estado Zu- lia cumplen con esta normativa, Grunden y MacNeil [19] examinando el contenido de hue- 80 en CPDM, reportaron valores de 0,70 y 0,79%, resultados ue coinciden con los reportados en la presente investigacién, La presencia de particulas de hueso en la CPDM se en- ‘cuentra objetada, no Gnicamente desde el punto de vista an- tiestético y sabor arenoso que le otorga al producto final, sino también por la salud y seguridad del consumidor [5]. Se ha re- portado que, debido a la presencia de particulas duras de hue- 80 en la materia prima, han ocurrido injurias dentales debido al consumo de productos comerciales hechos con este tipo de carne [39} La Inspeccién de la materia prima cruda puede ayudar a remover las piezas grandes de hueso, pero no puede detectar las particulas de astilas pequefias, por lo que resultaria nece- sario incluir en el equipamiento de deshuesado mecénico un sistema que permita remover estos residuos de huesos y de esta forma asegurar una alta calidad en las CPDM [39] La calidad microbiolégica de las CPDM se presenta en la, TABLA II. EI RTA fue significatvamente mayor para la CPDM de la empresa B (6,19 logio UFC/g), en comparacién con los Revista Cientiica, FCV-LUZ// Vol. IX, N° 4, 276-281, 1999, valores encontrados para la CPOM procedente de la empresa A (6,10 logo UFC/g). Los valores de CT estuvieron comprendi- dos entre 3,45 logje UFC/g (CPDM de la empresa A) y 3,71 logio UFCig (CPDM de la empresa B), no encontréndose dife- rencias signficativas. Se puede observer que los valores encon- trados para las muestras de CPOM provenientes de la empresa B, sobrepasan ligeramente las normas establecidas por el USDA [97] para este tipo de carnes: un RTA no mayor de 6,0 logio UFC/g y un recuento de CT no mayor de 3.69 logo UFCig. Estos resultados concuerdan con otras investigaciones {Que reportan un RTA que varia de 5,15 a 7,20 logy. UFC [23}. La CPDM debido a la naturaleza de los pasos involucra- dos en su preparacién, es susceptible a una alta contamina- cién microbiolégica [35], como resultado de esto, el producto odfa tener una vida util mas corta. Sin embargo, Maxcy y col. [26] en su estudio sobre la calidad microbiolégica de la carne de ave molida, no encontraron diferencias aparentes entre la ‘came deshuesada manualmente y el producto mecanicamente deshuesado. De igual forma, Ostovar y col. [29] sefialaron, que la carne mecénicamente deshuesada es comparable crobiolégicamente a otro tipo de cames de ave. No se encontraron diferencias significativas entre los valo- res de recuento para coliformes fecales y E. cali los cuales va- riaron en cada caso entre 2,97 y 3,35 NMP log; UFCg, para las CPDM de las empresas A y B, respectivamerte, lo que indi: ca que la CPDM debe ser utilizada solamente en productos que vayan a recibir tratamiento térmico adecuado. Staphylococcus aureus estuvo presente solamente en las muesiras provenien- tes de la empresa B, con un recuento de 1,39 logis UFCg. Este ‘microorganismo se encuentra en la piel de los hurnanos (5-40 y cen la nariz, lo cual incrementa la posibilidad de contaminacion del producto con este patégeno [6]. Por lo tanto, deben obser- varse estrictas medidas de higiene personal para disminuir tal contaminacién. Salmonella sp. estuvo ausente en las dos mues- tras, lo que concuerda con los reportes de otros investigadores [15,20]. EI USDA [37] establece para Staphylococcus aureus un recuento no mayor de 3,0 logy UFCg y ausencia de Salmonella sp. Al compararse estos criterios con los resultados obtenidos TABLA I VALORES PROMEDIO DE RECUENTO TOTAL DE AEROBIOS, COLIFORMES TOTALES, COLIFORMES FECALES, Escherichia coli, Staphylococcus aureus Y Salmonella sp. EN CPDM PROVENIENTE DE DOS EMPRESAS PROCESADORAS DE POLLO DEL ESTADO ZULIA Microorganismos Empresa A Empresa B Normativa (USDA) i logso ufe/g RTA 5,108 6,190 <6,00 cr 3,45 371 <3,69 oF 297 3,95 - E.coli 2.97 3,95 S. aureus <108 4,398 <3,00 ‘Salmonella Go oO = 0 _ ‘ Medias con diferentes superindices y dentro de una misma fila y s6lo para los dos primeras columnas de datos, ote (P<005). ATA: Recuento total de aerobios. CT: colformes ‘otales CF: calformes fecales. 279‘Composicién quimica y microbiolégica de la carne de pollo deshuesada mecanicamente / Archile, A. y ol, en la presente investigacion, se observa que los mismos se ‘encuentran dentro de los valores establecidos. CONCLUSIONES La CPDM producida en el estado Zulia, desde ol punto de vista quimico y microbiolégico cumple con las Normas esta- blecidas por el USDA. El contenide de hueso se encuentra dentro del limite es- tablecido por el Cédigo de Regulacién Federal de los Estados Unidos. RECOMENDACIONES Los resultados aportados por esta investigacién, pueden servir como base de referencia para normar la calidad fisico- quimica y microbiolégica de las CPDM que se producen en Venezuela. AGRADECIMIENTO Los autores agradecen al Consejo de Desarrollo Cientifi- co y Humanistioo de La Universidad del Zulia (CONDES) y al Parque Tecnolégico Universitario (PTU), por el financiamiento cotorgado para realizar la presente investigacién. 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