Opis tehnološkog postupka

dobijanja pekarskih proizvoda od proklijale pšenice

Nikšić, novembar 2013. godine

 ISTORIJAT

Godine 1987 je razvijena jedinstvena tehnologija proizvodnje pšeničnog hljeba koji

ima ljekovita svojstva, a proizvodi se direktno od žitarica (dovedenih u fazu klijanja ), bez
upotrebe brašna u procesu. Takođe je iste godine postavljena i prva eksperimentalna
oprema za proizvodnju takvog hljeba.
Prije 20 godine je hljeb „TONUS“ po prvi put proizveden u Rusiji. To je hljeb bez
brašna, napravljen direktno iz integralnog zrna pšenice, dovedenog u stanje klijanja. Osnovni
cilj proizvodnje ovakvog hljeba je da se maksimalno iskoriste svi nutritijenti iz zrna pšenice.
Patentirana tehnologija proizvodnje hljeba bez brašna „Tonus“ omogućava da se sačuvaju svi
korisni djelovi zrna, uključujući klicu, aleuronski sloj i višeslojne ljušture.
Godine 1990 su kreirane i industrijske mašine i oprema za proizvodnju pšeničnog
hljeba od cijelog zrna i iste su registrovane kao trgovačka marka pod nazivom „Tonus“. Tada
je i počela masovna proizvodnja „Tonus“ hljeba širom Rusije.
Danas se „Tonus“ proizvodi u više od 30 gradova u Rusiji i inostranstvu, uključujući i
pet evropskih zemalja, među kojima je i Srbija. Nosilac licence Akadem Product za Srbiju je
firma Trivit iz Bečeja.

MAKRO I MIKRO LOKACIJA I OKRUŽENJE OBJEKTA

Objekat površine 200m2 predviđen za proizvodnju pekarskih proizvoda od proklijalih

zrna pšenice predstavlja zasebnu proizvodnu sekciju u okviru pekare Trivit CG doo - Nikšić.
Objekat za proizvodnju hrane je udaljen od ekološki zagađenih oblasti. To podrazumijeva da
je onemogućeno zagađenje od mirisa, dima, prašine i drugih kontaminenata, a i dovoljno je
udaljen od drugih objekata čija bi namjena i djelatnost uticali nepovoljno i škodljivo na
kvalitet pekarskih proizvoda.

Objekat je priključen na javnu električnu i kanalizacionu mrežu, tako da je

obezbijeđena snabdjevenost energetskim izvorima, a takođe je omogućeno odvođenje
otpadnih voda i drugih otpadnih materija. Pekara se snabdijeva vodom za piće iz javne
vodovodne mreže koja posjeduje zadovoljavajuće fizičko-hemijske i mikrobiološke
karakteristike za upotrebu u proizvodnji pekarskih proizvoda. Na svim mjestima potrošnje
vode na kojima postoji mogućnost zagađivanja mreže (slavina sa navojima, drugi priključci za

1
pranje, završeci cijevi uronjeni u vodi i sl.) postavljeni su ventili protiv povratne sifonaže, i to
neposredno iza slavine. U prostorijama u kojima se koristi voda odvod je obezbjeđen na
način kojim se sprečava izlivanje otpadnih voda po podnoj površini. Za odvod vode u
prostorijama sa temperaturom od 0°C i višom, postavljen je odgovarajući broj slivnika, koji
imaju odgovarajući sistem (sifone, metalne rešetke i dr.) za sprečavanje povratka neprijatnih
mirisa i ulaska glodara iz kanalizacije.
Konstrukcija pekare treba da bude izgrađena na način da se onemogućava ulazak
životinja, insekata i ptica u prostor i prostorije pekare, kao i da budu zaštićene od svakog
uticaja okoline koji bi mogao imati štetne posljedice na higijensku ispravnost proizvoda. U
prostorijama objekta čvrste otpadne materije treba da se prikupljaju u higijenske posude od
nerđajućeg materijala sa poklopcima istog kvaliteta.
U pekari se moraju obezbijediti sve mjere zaštite na radu i protivpožarne zaštite
pribavljanjem odgovarajućih atesta od nadležnih institucija u skladu sa propisima koji
uređuju ovu oblast.

2
 SEKCIJE PEKARSKOG OBJEKTA

Objekat za proizvodnju i prodaju pekarskih proizvoda je površine 35m 2. U dijelu

predviđenom za prodajni prostor pekarski proizvodi smještaju se i izlažu u rafovima,
gondolama, rashladnoj i toploj vitrini i na prodajnom pultu. Zidovi u prostorijama za
skladištenje brašna, pekarskih proizvoda i ambalaže moraju biti obloženi keramičkim
pločicama ili drugim materijalom pogodnim za efikasno održavanje, u visini od najmanje 1,6
m od poda prostorije. Oprema za smještaj, izlaganje, čuvanje i prodaju životnih namirnica
postavljena je tako da ne smeta prilikom manipulacija životnim namirnicama i kretanja
kupaca, odnosno zaposlenih u prodavnici. Prilikom raspoređivanja, čuvanja i izlaganja
potrebno je voditi računa o njihovom sastavu, strukturi i mogućem uticaju. U rashladnoj i
toploj vitrini obezbjeđuje se odgovarajuća temperatura za smještaj i čuvanje životnih
namirnica. Kontrola temperature u rashladnoj i toploj vitrini vrši se posebnim termometrom.
U okviru objekta u proizvodnom prostoru instalirana je odgovarajuća tehnološka
oprema i pribor za planirani asortiman pekarskih proizvoda. U sekciji za proizvodnju obavlja
se tehnološki proces proizvodnje pekarskih proizvoda. Ovaj prostor svojom površinom,
uređenjem, opremom i uređajima odgovara tehnološkom procesu koji se u njemu odvija.
Prilikom rasporeda mašina i uređaja u proizvodnom pogonu moraju se napraviti tokovi
kretanja ljudi, sirovina, poluproizvoda i gotovih proizvoda tako da se isključi mogućnost
unakrsnih mikrobioloških kontaminacija, kao i svih ostalih ukrštenih kontaminacija. Na taj
način se omogućava provođenje higijene i zaštita od unakrsne kontaminacije između i za
vrijeme operacija sa hranom, opremom, materijalima, vodom, snabdijevanjem vazduhom ili
ličnim i vanjskim izvorima kontaminacije različitih uzročnika.
Sirovine i svi sastojci koje se skladišti moraju se držati u odgovarajućim uslovima koji
sprečavaju štetne promjene i koji ih štite od kontaminacije. Za skladištenje sirovina koje
zahtijevaju poseban temperaturni režim skladištenja, nabavljeni su za početni period frižider
i zamrzivač. Temperaturni režim skladištenja sirovina kretaće se u granicama od - 5 do 10 °C,
što će omogućiti pravilno skladištenje istih.
Pomoćne prostorije su:

3
 a) Garderoba sa garderobnim ormarima je sekcija predviđena za radnike koji
učestvuju neposredno u procesu proizvodnje, radi korišćenja sredstava lične zaštite,
neophodnih u ovoj vrsti djelatnosti. Garderobni ormari moraju biti dvodijelni za presvlačenje
odjeće i obuće.
Zaposleni u proizvodnim odjeljenjima moraju imati adekvatnu uniformu čime štite
proizvod, radne površine kao i ambalažu od kontaminacije.
Uniforma zaposlenih u proizvodnji obuhvata:
1. odijelo (bijele boje)
2. majica (kratkih rukava, bijele boje, koja se nosi ispod odijela)
3. kapa (bijele boje, za potpuno prekrivanje kose)
4. obuća (bijele boje)
5. gumene kecelje (bijele boje, ako je to potrebno)
b) Sanitarna sekcija mora da ima najmanje jedan tuš i toalet. Umivaonik i kupatilo
moraju biti locirani izvan radnih prostorija, ali tako da budu blizu sekcije za garderobu.
Kupatilo mora biti snabdjeveno tuševima sa hladnom i toplom vodom. WC ima predprostor u
koji je ugrađen umivaonik (lavabo). Zaposlenim radnicima zdrava i pitka vodu obezbjeđuje se
postavljanjem higijenske slavine. U Prostoru za sanitaciju i pranje opreme i materijala vrši se
pranje, čišćenje i dezinfekciju ambalaže i pekarske opreme.
U sklopu sanitarno-higijenskih prostorija treba da budu garderoba, tuševi i toaleti koji
moraju biti odvojeni pretprostorom od proizvodnog dijela pogona, te posebno odvojeni za
muškarce i za žene u slučajevima kada je u istoj smjeni radno angažovano više od pet lica
različitog pola.

Uslovi u pogledu prostorija:

Broj, veličina i raspored proizvodnog i prodajnog prostora u objektu odgovara
tehnološkom procesu koji se u njemu odvija. Zidovi prostora gdje se odvija proizvodnja treba
da se oblože keramičkim pločicama bijele ili druge svijetle boje, do visine od najmanje 3 m
od poda. U pogonu za proizvodnju ne smije biti drvenih površina i predmeta, naročito
površine koje su u direktnom kontaktu sa hranom. Podovi u proizvodnom i prodajnom
prostoru izgrađuju se od čvrstog nepropustljivog materijala, otpornog na sredstva za pranje,
dezinfekciju i druge agresivne materije, ravni, glatki i bez oštećenja, i ne smiju biti klizavi.
Podovi prostorija treba da imaju odgovarajući pad prema slivnicima ili odlivnim otvorima i da

4
budu izvedeni na način koji onemogućuje zadržavanje vode na podnim površinama. Uglovi
između zidova i poda moraju biti zaobljeni. Zidovi i tavanice proizvodnih prostorija moraju
biti ravni, bez pukotina i udubljenja, bele ili neke druge svijetle boje. Prozori moraju imati
okvire od materijala koji se lako održava, da nisu podložni plijesnima ili buđi, da donja ivica
zidnog dijela okvira prozora bude nagnuta prema podu pod uglom najmanje od 25°, svi
prozori koji se otvaraju moraju imati zaštitne mreže protiv ulaska insekata. Vrata moraju biti
izrađena od materijala koji se lako održava, da nisu podložna plijesnima i buđi, a ako su
izrađena od drveta moraju biti u dnu okovana limom najmanje u visini od 30 cm, a pragovi,
ako postoje, moraju biti od čvrstog materijala.
Objekat Pekare „M” u Nikiću osvijetljen je prirodnim i vještačkim osvjetljenjem.
Raspored, površina i broj otvora za prirodno osvjetljavanje prostorija obezbjeđuje
ravnomjerno osvjetljavanje svih djelova prostorija i odgovara vrsti tehničko-tehnološkog
procesa koji se u njima obavlja. Vještačkim osvjetljenjem obezbjeđuje se potreban intenzitet
svjetlosti, koja je difuzno ujednačena i emitovana na način kojim se onemogućava stvaranje
senki, treperenja, bljeska i dodatne toplote. Ugrađenom haubom iznad peći obezbjeđuje se
odvod dima otpadnih gasova, pare i neprijatnih mirisa. Otvori za dovod svježeg vazduha
zaštićeni su od prodora insekata zaštitnom mrežom i postavljeni tako da sprečavaju
kontaminaciju vazduha prašinom, štetnim gasovima ili neprijatnim mirisima.

Potrebni ambijentalni uslovi u Pekari M - Nikšić:

Odjeljenje Temperatura vazduha Rel.vlažnost vazduha
( C ) (%)
Prodajni dio 20 - 25 40 - 50
Proizvodni dio 23 - 27 50
WC 15 - 18 60 - 75

5
 PROIZVODNI PROCES I PREDVIĐENE SIROVINE U
PROIZVODNjI HLJEBA

Hljeb se izrađuje od tijesta dejstvom kvasnog vrenja. Biohemiski procesi pri ovom
vrenju dovode do stvaranja para i gasova koji skrobnu materiju pretvaraju u lako svarljivi
materijal. Vrenje se može izazvati hemijskim putem upotrebom karbonata i bikarbonata koji
se na visokoj temperaturi razlažu uz izdvajanje CO2 koji sitni tijesto. U pekarskoj proizvodnji
izaziva se vrenje dodavanjem kvasca čije gljivice razlažu šećere i pritom oslobađaju CO 2 i
etilalkhol. Dospjelo tijesto peče se u pećima na temperaturi 240 °C ± 10°C. Površina komada
se prekriva dekstrinom pri čemu se stvara korica hljeba. U početku djeluju fermenti brašna i
ginu kvasne gljivica a dalje povećanje zapremine hljeba se produžava na račun širenja
stvorenih gasova. Što se tiče organoleptičkih osobina hljeba, kora se ne smije odvajati od
sredine, površina treba da je ravna i glatka, rumena bez pukotina, sredina treba da je svuda
mekana da nema grudvi i ne ispečenih djelova, da nije ljepljiva, da su šupljine ravnomjerne i
jednake, miris i ukus prijatni, vlaga treba da iznosi 43-49% a kiselost 2-6%. Sveže ispečen
hljeb treba upotrebljavati nakon 4h. Hljeb ima trajnost obično do 3 dana. Hljeb iz peći izlazi
praktično sterilan ali ga ne higijenska manipulacija može kontaminirati.
Organizacija i proces rada moraju biti zasnovani na naučno-tehničkim dostignućima,
a naročito na mjerama i normativima koji se odnose na proizvodnu djelatnost. Radnici koji
obavljaju radne operacije dužni su da se pridržavaju tehnološkog postupka i da operaciju
izvode na predviđenoj mašini sa predviđenim alatom, kao i predviđenim zaštitnim mjerama.
Sirovine koje se upotrebljavaju za proizvodnju pekarskih proizvoda ne smiju da sadrže
primjese:
1) koje bi na bilo koji način mogle štetno uticati na ljudsko zdravlje;
2) koje bi mogle loše uticati na izgled, miris i ukus i druga svojstva pekarskih
proizvoda, kao i na njihovo čuvanje;
3) koje bi pekarskim proizvodima dale prividna svojstva u pogledu kvaliteta, tako da
bi potrošača mogle dovesti u zabunu.
Prema Pravilniku o kvalitetu žita, mlinskih i pekarskih proizvoda, tjestenina i brzo
smrznutih tijesta ("Sl. list SCG", br. 56/2003,br. 4/2004) za proizvodnju pekarskih proizvoda,
kao osnovne sirovine mogu se upotrebljavati pšenično, ražano, kukuruzno, ječmeno, ovseno

6
i heljdno brašno, prekrupa žita, voda ili druga dozvoljena tečnost, pekarski kvasac ili druga
dozvoljena sredstva za fermentaciju i kuhinjska so.
Kao sirovine za obogaćivanje pekarskih proizvoda mogu se upotrebljavati: surutka,
mlijeko u prahu i drugi proizvodi od mlijeka, pšenične klice, glutensko brašno, obezmašćeno
suncokretovo brašno, sojino brašno, sojin koncentrat, sojin izolat, inaktivirani pekarski i
pivski kvasac, autolizat kvasca, jaja u prahu i dr. U kombinaciji sa ovim sirovinama mogu se
upotrebljavati i zaštitne materije, kao što su vitamini i mineralne materije.
Pri proizvodnji pekarskih proizvoda i gotovih smiješa mogu se upotrebljavati aditivi.
Aditivima, u smislu Pravilnika, smatraju se proizvodi namijenjeni za poboljšanje fizičkih i
organoleptičkih svojstava i trajnosti i za lakši tehnološki postupak pri proizvodnji pekarskih
proizvoda. Kao aditivi mogu se upotrebljavati: sredstva za emulgovanje, sredstva za vezivanje
i zgrušnjavanje, enzimska sredstva, oksidoredukciona sredstva, jestive organske kiseline,
sredstva za nadolaženje tijesta, sredstva za konzervisanje, prirodne arome i prirodne boje,
sintetske arome.

Pšenično brašno deklarisano je po tipu u zavisnosti od načina izmeljavanja i količine

prisutnih minerala.
Pekarska svojstva brašna su:
a) sposobnost brašna da obrazuje gasove,
b) sposobnost brašna da obrazuje tijesto,
c) boja brašna i njegova sposobnost da tamni u procesu prerade,
d) krupnoća izmeljavanja brašna.
Sposobnost brašna da obrazuje gasove okarakterisana je količinom CO 2 izdvojenog za
određeni vremenski period pri fermentaciji tijesta.
Sposobnost brašna da obrazuje tijesto okarakterisana je fizičkim svojstvima
dobivenog tijesta. Ova sposobnost je prvenstveno uslovljena količinom, kvalitetom i
sastavom bjelančevinskih materija i lijepka.
Boja brašna i sposobnost brašna da tamni u procesu prerade, uslovljena je količinom
pepela i dejstva fermenta iz grupe oksidaze, koji hidrolizuju bjelančevine lijepka od
aminokiselina, koje se potom oksidišu na vazduhu i daju tamniju boju u procesu prerade
brašna. Krupnoća izmeljavanja brašna utiče na moć upijanja vode, fizička svojstva tijesta,
kvalitet i prinos pakarskog proizvoda.

7
 Na osnovu svih ovih dobivenih podataka za određeno brašno, dobija se ocjena
kvaliteta istog i mogućnost dobijanja kvalitetnog pekarskog proizvoda.
Ovi podaci su potrebni radi određivanja postupka vođenja tehnološkog procesa
proizvodnje. Neophodno je da se prije korišćenja brašna u proizvodnom procesu isto prosije
da bi se što više „rastreslo” i da ne bi u proces zamjesa ulazilo brašno makar i u najsitnijim
grudvicama. Na taj način se postiže: ravnomjerno kvašenje svake čestice brašna u procesu
zamjesa, okludovanje veće količine kiseonika iz vazduha na čestice brašna. Ovim je
omogućena bolja podloga za razvoj i životnu djelatnost kvaščevih ćelija, jer isti troši kiseonik.

Presovani kvasac se u procesu miješanja tijesta dodaje u čvrstom stanju. Veoma je

bitna količina upotrijebljenog presovanog kvasca pri zamjesu tijesta. Međutim, ukoliko je
„moć” podizanja kvasca manja, utoliko ga više treba dodavati pri zamjesu tijesta. Kvasac
slabijeg kvaliteta, ima manju sposobnost obrazovanja gasova. Količina kvasca utiče na dužinu
vremena fermentacije i ukoliko ga je više – utoliko je fermentacija brža, to jest vrijeme
fermentacije je kraće. Ako se u tijesto stavi više šećera i masnoće, mora se upotrebljavati
veća količina kvasca radi uticaja većih količina šećera i masnoće na usporavanje životne
djelatnosti kvaščevih gljivica.
Kvasac ne može da izrazitije manifestuje svoju životnu djelatnost pri velikim
koncentracijama šećera i masnoće, a to se objašnjava plazmolizom kvaščevih ćelija i čak
izumiranjem kvasca.

Kuhinjska so dodaje u čvrstom stanju pri zamjesu tijesta. Količina kuhinjske soli u
tijestu, utiče ne samo na ukus pekarskog proizvoda, nego i na životnu djelatnost kvaščevih
gljivica i na fizička svojstva tijesta i bjelančevina. Kuhinjska so, takođe utiče na dejstvo
proteina i amilolitičkih fermenata.
Pri dodatku većih količina kuhinjske soli, preko 1% usporava se fermentacija jer veća
koncentracija soli u tečnoj fazi izaziva plazmolizom kvaščevih ćelija.
Prema tome, kuhinjska so utiče na fizička svojstva tijesta, i to:
 Sniženje maksimalne konzistencije tijesta u toku zamjesa i naglo povišenje
konzistencije pri kraju fermentacije (uspoređujući sa konzistencijom tijesta bez soli ili
sa manjom količinom soli),
 veliko sniženje razlike, između maksimalne i konačne konzistencije tijesta,
 povišenje elastičnosti tijesta,
8
  usporavanje dostizanja maksimalne koncentracije i elastičnosti tijesta,
 rasplinjavanje tijesta se smanjuje povećavanjem količine kuhinjske soli.

Voda je neophodan sastojak za homogenizaciju i formiranje tijesta. Količina potrebne

vode u tehnološkom postupku proizvodnje pekarskog proizvoda, određena je kvalitetom
brašna i sposobnošću da upije vodu u toku zamjesa tijesta.
Količina vode koju treba dodati tijestu zavisi od niza faktora, i to:
 Vrste pekarskog proizvoda: određuje količina vode u testu, jer svaka vrsta ima
određenu vlažnost sredine i cijelog proizvoda, a time je određena i vlažnost tijesta i
količina upotrijebljene vode na 100 kg brašna,
 uticaj vlažnosti brašna je u tome, da ukoliko je vlažnost niža, utoliko brašno može da
primi više vode, ali samo do 12% vlažnosti. Dalje sniženje vlažnosti brašna nema
nikakvog uticaja,
 procent izmeljavanja takođe utiče na količinu vode koju brašno može da upije i
ukoliko je procent izmeljavanja viši, utoliko se povećava moć upijanja vode.
Količina vode ima veliki uticaj u procesu zamijesa i fermentacije tijesta.
 Ukoliko u tijestu ima više vode, utoliko će biti intenzivniji proces bubrenja i
peptizacije bjelančevina,
 ukoliko ima više vode u tijestu, ubrzava se dejstvo fermenata u njima.

9
 TEHNOLOŠKI POSTUPAK PROIZVODNjE
OSNOVNIH VRSTA HLjEBA

Prema vrsti upotrijebljenih osnovnih sirovina, osnovne vrste hljeba i peciva stavljaju
se u promet kao:
1) pšenični hljeb i pšenično pecivo;
2) ražani hljeb i ražano pecivo;
3) hljeb i pecivo od brašna hibrida raži i pšenice;
4) kukuruzni hljeb;
5) heljdin hljeb;
6) miješani hljeb i miješano pecivo.

Osnovne vrste pšeničnog hljeba koje se stavljaju u promet moraju da ispunjavaju

sljedeće uslove:
1) da su dobro nadošle i da volumen hljeba, zavisno od mase i vrste, ima najmanje
sljedeće vrijednosti:
Vrsta hljeba i njihova neto masa Volumen hljeba
crni hljeb mase 2 kg 3951
polubijeli hljeb mase 1 kg 2801
beli hljeb mase 0,8 kg 2301
crni hljeb mase 0,5 kg 1701
polubijeli hljeb mase 0,5 kg 1851
beli hljeb mase 0,5 kg 1911

Za hljeb čija se masa razlikuje od navedenih vrijednosti uzima se ona vrijednost koja
ima bližu masu, odnosno ako je masa na sredini navedenih vrijednosti, uzima se srednja
vrijednost navedenih masa.
Volumen hljeba utvrđuje se mjerenjem obima po dužini i širini proizvoda;
2) da je oblik hljeba pravilan, odnosno svojstven datoj vrsti hljeba, da su boja i sjaj
svojstveni tipu hljeba, odnosno peciva, da je ravnomjerno i dovoljno pečen, svjetlije i tamnije
rumene do mrke boje, zavisno od tipa brašna i upotrijebljenih dodatnih sirovina i aditiva, da
kora postepeno prelazi u sredinu, da kora nije nagorjela, ugljenisana, nečista, oštećena ili
oljuštena, neujednačene boje; da kora nema pukotine ili izrazite mjehurove;

10
 3) da je boja sredine hljeba ujednačena, svojstvena vrsti hljeba, da je sredina
povezana sa korom, bez vodenastih i slaninastih slojeva, bez grudvica brašna i soli, dovoljno
elastična, dobro ispečena, razvijena i porozna, sa odgovarajućim šupljinama, da nema
odvojenu koru od sredine na dužini većoj od 30 mm;
4) da je miris kore i sredine hljeba prijatan, svojstven upotrjebljenom tipu brašna,
odnosno hljeba i da nema strani miris;
5) da je ukus prijatan, svojstven upotrjebljenom tipu brašna, odnosno hljeba, i da
nema strani ukus;
6) da ne sadrže bilo kakva strana tijela;
7) da je stepen kiselosti pšeničnog hljeba i peciva od brašna tipa "500" - do 3,3,
pšeničnog hljeba i peciva od brašna tipa "850" - do 4,0, pšeničnog hljeba od brašna tipa
"1100" i pšeničnog hljeba od prekrupe - do 5,3 a ražanog i miješanog hljeba - do 6;
8) da u sredini ne sadrže: pšenični hljeb tipa "500" i tipa "850" - više od 46% vode;
pšenični hljeb tipa "1100" i hljeb od prekrupe - više o 47% vode; miješane vrste hleba koje u
sastavu imaju ražano, kukuruzno, sojino i heljdino brašno i brašno od prosa - više od 50%
vode;
10) da sadržaj vode u pecivu mase manje od 50 g mora iznositi do 40%, mase od 50
do 150 g - do 43%, a mase od 50 g do 250 g - do 45% osim za proizvode proizvedene po
proizvođačkoj specifikaciji.

Tehnološki postupak proizvodnje osnovnih vrsta hljeba sadrži sljedeće operacije:

1. Priprema sirovina
Sastoji se od prosijavanja brašna u cilju odstranjivanja eventualno prisutnih stranih
primjesa, mjerenja potrebnih količina osnovnih i pomoćnih sirovina brašna, soli, aditiva,
šećera, masnoća i kvasca (ukoliko se proizvodi kvasno lisnato tijesto).

2. Zamjes tijesta
Treba naglasiti da je tačno doziranje sirovina od najvećeg značaja za tehnološki
postupak proizvodnje. Odstupanje u tačnosti doziranja sirovine, može da utiče na pravilan
tehnološki postupak, procent gubitka u postupku proizvodnje, prinos i što je najvažnije na
kvalitet dobijenog proizvoda. Nepreciznim doziranjem mijenja se i konzistencija tijesta, što
utiče negativno u kasnijoj fazi obrade tijesta.
11
 Zamjes tijesta se obavlja na sporohodnom spiralnom mikseru u periodu oko 25
minuta do postizanja optimalne konzistencije, tijesto treba da bude suvo po površini i malo
tvrđe, sa temperaturom od 26 – 28 ºC.
Da bi se dobila željena temperatura tijesta u intervalu od 26 - 28 C temperatura vode
se može izračunati iz toplotnog bilansa.
Gt(Cr x tr - qe) - 100 ( Cb x tb + qh) -Gd x Cd x td
tv = --------------------------------------------------------------- (C)

Gv x Cv
gdje je:
Gt - ukupna masa tijesta od 100 kg brašna (kg)
Ct - specifična toplota tijesta (KJ / kg C)
tt - željena temperatura tijesta (C )
Cb - specifična toplota brašna (KJ / kg C)
tb - temperatura brašna (C)
Gd - ukupna količina dodataka (kg)
Cd - specifična toplota dodataka (KJ / kg C)
td - temperatura dodataka (C)
Gv - količina dodate vode ( l )
Cv - specifična toplota vode (KJ / kg C)
qh - toplota hidratacije (KJ / kg)
qe - izdvojena toplota u zamjesu tijesta (KJ / kg)

Potrebna količina brašna u jednoj šarži, za potrebe kapaciteta ove proizvodne linije
je 100 kg.
Osnovna receptura za lisnato tijesto prikazana je u tabelarnom pregledu:
Naziv sirovine Količina
Brašno T-500 1000 kg
So 2%
Kvasac 3%
Praškasti aditiv 1%
Voda (zavisno od moći upijanja brašna) 54 – 56 %

3. Odmaranje tijesta
Tijesto se nakon završetka zamjesa ručno dijeli na tjestene komade težine 680 gr.
Tijesto u se okruglo oblikuje a zatim se ostavlja da odmara najmanje 30 minuta, da bi moglo
da se podvrgne daljoj obradi. Prilikom dijeljenja tjestanih komada potrebno je istaći da prema
Pravilniku o kvalitetu žita, mlinskih i pekarskih proizvoda, tjestenina i brzo smrznutih tijesta
("Sl. list SCG", br. 56/2003,br. 4/2004), trebaju da budu zadovoljeni sljedeći uslovi:

12
  u pogledu neto-mase dozvoljeno je odstupanje pojedinih komada hljeba i peciva do
5%, s tim da prosječna masa 10 hljebova ili 50 komada peciva ne smije biti manja od
deklarisane mase;
 smanjenje neto-mase hljeba i peciva posle 10 časova ne smije biti veće od
procentualnog smanjenja izgubljene vlage.

4. Oblikovanje tijesta
Ovo je veoma važna operacija u tehnološkom postupku, jer se njome pored davanja
konačnog oblika tijestu, dobrim dijelom utiče na strukturu sredine proizvoda tj. pore koje se
formiraju u komadu tijesta u prethodnim fazama konačno se raspoređuju i distribuiraju u
masi komada. Predviđeno je da bijeli hljeb bude u obliku vekne, pa je tijesto lagano rukom
potrebno prvo oblikovati u ploču, a nakon toga saviti u veknu.

5. Fermentacija tijesta se odvija u komori u trajanju od oko 50 minuta pri temperaturi

od 37°C i relativnoj vlažnosti 60 – 75%.
U toku fermentacije tijesta važna uloga pripada kvascima koji izazivaju alkoholno
vrenje, pri čemu se šećeri prisutni u testu hemijski razgrađuju na ugljendioksid i etilni
alkohol, usled čega tijesto naraste. Alkoholno vrenje teče prema sljedećoj jednačini:
C6H1206=2C2H5OH+2C02
Aktivnost kvasca u znatnoj meri zavisi od temperature testa. Što je temperatura testa
viša tim je i aktivnost kvasca intenzivnija. Tako je intenzitet fermentacije dva puta veći kod
35°C nego kod 25°C. U određenim uslovima paralelno sa alkoholnim vrenjem u testu se
stvaraju i kiseline. Tako možemo imati mlječno kiselo i sirćetno kiselo vrenje u tijestu koje
daju gotovom proizvodu. Sirćetno kiselo vrenje teče u prisustvu kiseonika, pri čemu alkohol
preko acetaldehida oksidiše u sirćetnu kiselinu.

6. Pečenje se obavlja u peći u trajanju od oko 30 minuta na temperaturi 240 °C ±

10°C.

13
 PRIPREMA SIROVINA

ZAMJES TIJESTA

ODMARANJE TIJESTA

OBLIKOVANJE TIJESTA

FERMENTACIJA TIJESTA

P E Č E NJ E

SLIKA 1. ŠEMATSKI PRIKAZ TEHNOLOŠKOG POSTUPKA

PROIZVODNjE OSNOVNIH VRSTA HLjEBA

Tehnološki postupak proizvodnje pita i bureka

14
 Pod nazivom “burek-pita” može se stavljati u promet pekarski proizvod dobijen od
pšeničnog brašna tipa “500″, masnoće i vode, uz dodatak mljevenog mesa, sira, voća ili
povrća. Burek-pita mora da sadrži najmanje 8% masnoće, računato na gotov proizvod sa 45%
vode. Burek-pita sa mesom mora da sadrži najmanje 20% mljevenog mesa, burek-pita sa
sirom – najmanje 20% sira, a burek-pita sa voćem ili povrćem – najmanje 10% voća ili povrća
u odnosu na količinu upotrijebljenog brašna, obračunato na bazi 14% vode u brašnu.
Proizvodnja pita i bureka će se odvijati prema sljedećem tehnološkom procesu:
1. Zamjes tijesta
Potrebna količina brašna za jednu šaržu (u funkciji je kapaciteta mijesilice), a prema
potrebama kapaciteta ove proizvodne linije je 50 kg, uz dodatak hladne vode (oko 55-60%) i
soli (1,6%).
U posudu za zamjes tijesta doziraju se osnovne sirovine prema priloženoj recepturi:
Naziv sirovine Količina
Brašno T-500 50 kg
So 1,6 %
Voda (zavisno od moći upijanja brašna) od 55 % do 60 %

Mehanički rad, potreban tijestu u procesu njegovog formiranja, unosi se najvećim

dijelom miješanjem. Tijesto se mijesi na sporohodnoj mijesilici do postizanja optimalne,
nešto mekše konzistencije u vremenu od 15 do 20 minuta.
Značaj miješanja je dvojak:
 Prilikom miješanja homogenizuju se svi ingradijenti: brašno, voda, so, u cilju
postizanja uniformne distribucije komponenata,
 miješanje takođe služi za razvoj glutena u kontinualnu fazu tijesta, što tijestu daje
plastične i elastične osobine.
Proces miješanja tijesta protiče fazno:
 U prvoj fazi bjelančevine brašna, skrob i druge komponente hidratišu u tečnosti, te
tijesto izgleda vlažno, sasvim ljepljivo i slabo povezano,
 u drugoj fazi, tijesto postaje povezana plastično - elastična masa, sa svilenkastim
izgledom površine.
Pri zamjesu tijesta, bitno je da se brašno potpuno smiješa i nakvasi svaka čestica
brašna sa vodom u cilju postizanja visoke „nabubrenosti” čestica. Proces miješanja tijesta,
okarakterisan je dužinom i intenzitetom zamjesa. Brašno sastavljeno od sitnih čestica - i

15
meko brašno, ne smije se dugo mijesiti, nasuprot brašnu sa krupnijim česticama, koje
zahtijeva duži zamjes.
Pod intenzitetom, podrazumijevamo stepen obrade tijesta. Stepen obrade može se
utvrditi po specifičnom radu, izvršenom u toku procesa miješanja tijesta i ovaj rad se može
mjeriti u kw po 1 gramu tijesta i iznosi cca 11kw .
Nabubrjeli lijepak obrazuje „skelet”, trodimenzionalnu – sunđerastu – mrežastu
strukturnu osnovu tijesta, dajući mu specifična svojstva – rastegljivost i elastičnost.
U procesu zamjesa primjenjuje se direktni postupak za izradu testa gdje se sve
sirovine koje ulaze u sastav testa doziraju i mijese istovremeno u jednoj fazi. Proces zamjesa
smatra se završenim u momentu kada se na bazi iskustva i zahtijevanih fizičkih osobina testa
procijeni da je tijesto homogenizovano i dovoljno plastično za dalju obradu.
3. Dijeljenje - Po završetku miješenja, posle kratkog odmaranja vrši se dijeljenje.
Tjesteni komadi se zatim oblikuju u lopte i obilno zamašćuju.
4. Izrada kora- Nakon odmaranja pristupa se razvlačenju i preklapanju testa
posebnom tehnikom za slagane bureke, a bureke i obliku potkovice ili štapića razvlači se
jedna kora.
5. Filovanje - U zavisnosti od vrste bureka koristiće se različite vrste filova (fil sir, fil
sir-spanać, fil meso, posni fil...).
6. Pečenje - Pečenje će se obavljati u etažnoj peći u aluminijumskim tepsijama.

Tehnološki postupak proizvodnje peciva

1. Priprema sirovina podrazumijeva pripremu brašna (prosijavanje, vaganja) i

pripremu i doziranje ostalih sirovina.

16
 2. U procesu zamjesa primjenjuje se direktni postupak za izradu tijesta gdje se sve
sirovine koje ulaze u sastav tijesta doziraju i mijese istovremeno u jednoj fazi. Proces zamjesa
smatra se završenim u momentu kada se na bazi iskustva i zahtijevanih fizičkih osobina
tijesta procijeni da je tijesto homogenizovano i dovoljno elastično za dalju obradu.
3. Fermentacija tijesta u masi(odmaranje testa) ima za cilj da: tijestu obezbjedi takve
fizičke osobine pri kojima se ono lako dijeli u komade; oblikuje i zadržava formirane gasove u
završnoj fermentaciji; svojim procesima obezbjedi prijatan ukus i aromu gotovih proizvoda.
4. Nakon završene fermentacije tijesto se dijeli ručno ili mašinski na komade željene
mase.
5. Završno oblikovanje tijesta je veoma važna operacija u tehnološkom postupku, jer
se njome pored davanja konačnog oblika tijestu, dobrim dijelom utiče na strukturu sredine
proizvoda tj. pore koje se formiraju u komadu tijesta u prethodnim fazama konačno se
raspoređuju i distribuiraju u masi komada. Ručno završno oblikovanje za većinu proizvoda se
vrši na radnim površinama (stolovima), a jedan dio proizvoda na kiflarici i veknarici.
6. Oblikovani komadi podvrgavaju se završnoj fermentaciji u fermentacionim
komorama, na unaprijed zadatoj temperaturi i vlažnosti. Vrijeme zadržavanja tjestenih
komada u fermentacionoj komori zavisi od niza faktora (temperature tijesta, aktivnosti
kvasca, kvaliteta brašna, uslova u komori), a definiše se kao potreba za postizanjem pune
fermentisanosti tjestenih komada.
7. Pečenje se odvija na temperaturi 220 ± 10 °C oko 15 minuta.

Tehnološki postupak proizvodnje lisnatog tijesta

Lisnato tijesto je pekarski proizvod sa lisnatom, laganom, slojevitom teksturom.

Povećanje zapremine tokom pečenja ne obuhvata, ni hemijsko, niti biološko kišeljenje, već

17
jedino zavisi od pretvaranja vode u paru koja postaje zarobljena između slojeva testa
odvojenih tankim filmovima masti nastalim u procesu pravljenja slojeva.
Sposobnost urolane masti da drži slojeve testa odvojene, primarno određuje kvalitet
lisnatog testa. Laminacija masti u testu se postiže serijom smanjivanja (pravljenja listova) i
faze savijanja, što formira naizmjenične i diskretne slojeve testa i masti. Slojevi su prekriveni
mašću, savijeni, smanjene debljine rolanjem, i podvrgnuti daljem savijanju i urolavanju, kako
bi dobili potrebni broj slojeva tankih listova, testa sa dobro razvijenom glutenskom mrežom
odvojenom slojevima ili mašću. Kako se broj slojeva testa i masti povećava, i kako se razvija
višeslojna sendvič-struktura, specifična visina (mm/g paste) pečenog proizvoda prvo raste do
maksimuma, a zatim opada. Optimalni broj masnih slojeva zavisi od vrste lisnatog testa i
uslova procesa, i trebalo bi da obezbedi proizvod sa odgovarajućom strukturom i slojevitom
teksturom. Niži nivoi slojeva mogu imati veću specifičnu težinu krajnjeg proizvoda al i dati
lisnato tijesto nižeg kvaliteta zato što su pojedinačni slojevi lomljivi, nepravilne strukture, sa
velikim prazninama. Više listanja na kraju dovodi do tanjeg testa i masni slojevi izazivaju
spajanje faza testa, i formiranje kapilara i mikropora kroz koje, tokom pečenja, može pobjeći
nagomilana para. Može se javiti i distribucija masti kroz fazu testa, uz kasnije prekide mreže
glutena. Oba mehanizma, međusobna povezanost faze testa, i prekidi mreže glutena, će
smanjiti podizanje i zapreminu krajnjeg proizvoda.
Pošto topljenje slojeva masti uništava sloj, neophodno je da masti ostanu čvrste. Zato
je uobičajena praksa da se uspori (omogući da odstoji na niskoj temperaturi) tijesto između
operacija listanja. U osnovi postoje tri osnovna metode proizvodnje za lisnato tijesto
(engleska, francuska i škotska metoda), koje se razlikuju u upotrebi masti za oblaganje. U
svim slučajevima slojevito tijesto se na kraju siječe i oblikuje u odgovarajući krajnji proizvod.
Ako je odgovarajuće, specifična visina lisnatog testa se može kontrolisati spajanjem paste
prije pečenja. Lisnato tijesto se može koristiti za razne vrste proizvoda, kao što su pečeni
slojevi lisnatog tijesta za torte ili kiš, ili kao punjeno tijesto kao što su danska peciva, voćne
korpice, punjne rolnice i štrudla.
Tokom početne faze pečenja mast za oblaganje se topi na 35–40°C, i nastaje tečni sloj
masti. Zatim voda lisnatog testa, u vidu pare, koja prolazi u istopljen, tečni sloj masti, gdje
povećava velike mjehure. Para prelazi u tečnu mast zato što je razlika u pritisku potrebna da
se poveća mjehur pare u tečnoj masti, manja nego u fazi testa. Mehurovi koji se šire su
zarobljeni između teško propustljive višeslojne strukture koja se ponaša kao barijera od

18
vodene pare. Pritisak izazvan mjehurima izaziva efekat pućkanja koji širi elastičnu
glutenskum mrežu, i dovodi do podizanja testa. Obim proizvoda koja se povećava tokom
pečenja može dostići i do osam puta veću veličinu od one početne. Struktura krajnjeg
proizvoda je fiksirana povezanošću vlakana testa preko želatinizacije i zagrijevanjem
gluteinskih proteina osjetljivih na toplotu.
Svi ovi događaji su odgovorni za dobro poznatu otvorenu, lisnatu i hrskavu teksturu
lisnatog testa. Samo oko polovine nagomilane vodene pare daje pritisak kojim se podiže
lisnato tijesto. Preostala voda isparava nakon što se uspostavi struktura, i ne može više podići
lisnato tijesto. Da bi se obezbedilo dobro podizanje, važno je da je integritet slojeva testa što
je više moguće potpuniji. To znači da je za raslojavanje potrebno formiranje neprekinutih
odvojenih slojeva masti između listova testa sve do faze listanja. Ako su vlakna testa
međusobno povezana, vodena para izlazi napolje kroz mikro-pore i kapilare. Istopljena
slojevita mast djelimično se upija kroz mikropore i kapilare pripojenog matriksa testa. Ova
mast se ponaša kao sredstvo za punjenje, obezbjeđujući podmazivanje i nježne, jestive
karakteristike.

Sastojci lisnatog testa

Mast. Mast mora dati tvrdu i plastičnu teksturu na temperaturi testa (20oC). Ova
tekstura se može smanjiti na tanak stalan film kada se podvrgne valjanju i širenju. Ova
“urolana mast” se mora oduprijeti mehaničkom stresu procesa listanja, i ne bi trebalo da
bude apsorbovana od strane testa, kao i da prodre u njega, pošto bi ometala razvoj
neophodne viskozno-elastične glutenske mreže. Neprekidni masni film mora biti stabilna
barijera koja odvaja pripojene slojeve testa, takođe u početnim fazama pečenja, kako bi se
održala više lisnata struktura.
Da bi se izbjegao voskast, ili mastan ukus u ustima kada se proizvod jede, postoji
ograničenje korišćenja masti sa tačkom topljenja ≤ 40°C. Puter je izvrsna mast za urolavanje.
Doprinosi prijatnom ukusu, aromi i ukusu u ustima kada se obrađuje u okviru opsega
temperature od 15-20oC. Napravljeni su posebni industrijski margarini kao masti za
urolavanje. Ove masti za lisnato tijesto, koje se koriste za listanje, su napravljene od
mješavine životinjske i biljne masti sa visokom tačkom topljenja (obično oko 40°C), kao i
visokim odnosom čvrste materije i tečnosti, koji pokazuje male promjene u širem opsegu
temperature.

19
 Mast takođe, ima ulogu u formiranju ukusa lisnatog testa, i vrste masti (npr. puter ili
sredstva za skraćivanje) daju drugačiju nijansu ukusa. Razlike u koncentraciji dva moguća
mirisa formirana tokom autooksidacije linoleinske kiseline će najverovatnije izazvati razlike u
opštem mirisu lisnatog testa od putera i margarina.
Brašno. Tokom listanja, brašno mora obezbjediti gluetnsku strukturu kako bi se
formirao jak film testa koji je sposoban da zatvori vodenu paru koja se formira tokom
pečenja. Ovo olakšava formiranje velikih vakuola što dovodi do veoma otvorene teksture i
velike zapremine proizvoda. Zato su količina i kvalitet proteina glutena važni za integritet
lisnatog testa, kao i podizanje proizvoda tokom pečenja. Jako brašno sa sadržajem proteina
od oko 11,5-13,5%, niske rastegljivosti i visokog otpora na rastezanje će omogućiti bolje
podizanje proizvoda, i veću zapreminu lisnatog testa sa veoma slojevitom teksturom, nego
slabije brašno sa sadržajem proteina < 11 %, višom rastegljivošću, i niskim otporom na
rastezanje. Viši nivoi proteina podnose neznatno više listanja, ali ne daju bolje lisnato tijesto.
Apsorpcija vode od strane testa je obično 56-62% težine brašna. Dobra formula za lisnato
tijesto ima konzistenciju sličnu onoj kod oštrog testa za hljeb, i sličnu onoj od urolane masti
tokom listanja. Tečna ili osušena cijela jaja, ne samo da dodaju tečnost testu, već takođe
doprinose jačini testa i daju privlačno zlatno-braon boju kore preko proteina koji učestvuju u
Mailard reakciji posmeđivanja.
Meka testa se teško obrađuju, i teže da kliznu preko urolane masti tokom listanja, a
mast će se na kraju razložiti u grudvice koje neće formirati neophodni kontinuirani film masti.
Potrebne specifikacije brašna takođe zavise od linije pogona. Nakon procesa listanja tijesto
se odmara ≥ 15min kako bi se omogućilo odmaranje razvijenog glutena, i kako bi se izbjeglo
smanjivanje testa tokom pečenja. Tako se, za kraće vrijeme odmora, mora koristiti slabije
brašno, a za duže vrijeme odmaranja jače brašno.

ASORTIMAN PROIZVODNjE

Predviđeni asortiman proizvodnje pekarskih proizvoda u Pekari „M” – Nikšić može se,
prema Pravilniku o kvalitetu žita, mlinskih i pekarskih proizvoda, tjestenina i brzo smrznutih
tijesta ("Sl. list SCG", br. 56/2003,br. 4/2004) podijeliti na sljedeće kategorije:

20
 1. Proizvodnja osnovnih vrsta hljeba gdje spadaju: pšenični hljeb, ražani hljeb,
kukuruzni hljeb, heljdin hljeb i miješani hljeb.
2. Pecivo proizvodi čija masa po komadu ne prelazi 250 g, a dobijeni su po tehnološkom
postupku kao i osnovne vrste hljeba.
3. Druge vrste pekarskih proizvoda koji se, prema karakterističnom obliku ili načinu
izrade, razlikuju od hljeba i peciva.

Planirani asortiman pekarskih proizvoda u Pekara M – Nikšić je sljedeći:

R.br Naziv proizvoda MASA
(gram)
1. HLJEB BIJELI T-500 600
2. RAŽANI HLJEB 500
3. OBIČNA KIFLA 100
4. RAŽANA KIFLA 100
5. LEPINJA 120
6. ZEMIČKA 50
7. KOROMAN 100
8. PLETENICA 100
7. ĆABATA 400
8. BUREK SA MESOM 250
9. BUREK SA SIROM 250
10. KROASAN KREM 100
11. ROLNICA MAK 100
12. PAŠTETA SIR 100
13. DANSKO PECIVO 100
14. PLETENICA MAK 100
15. ROL VIRŠLA 100

TEHNOLOŠKI PRORAČUN PROIZVODNjE LISNATOG PECIVA

Opšti tehnološki proračun

Tehnološki proračun se bazira na postavljenom i instaliranom kapacitetu peći „MIWE”
na predviđenoj proizvodnoj liniji. Kako će primarna proizvodnja se bazirati na izradi lisnatog
peciva na osnovu nje je dat opšti tehnološki proračun.

1. Proračun prinosa

21
 Prinos gotovih proizvoda je količina proizvoda u procentima koja se dobija od 100 kg
brašna i ostalih ingredijenata koji se dodaju pri zamjesu tijesta. Prinos se izračunava prema
sljedećoj formuli:

gdje je :
P – prinos ohlađenog proizvoda
ΣG – ukupna količina sirovina u kg
Wsr – srednja vlažnost sirovina u %
Wt – vlažnost tijesta u %
ΔGp – gubitak pri pečenju / 8 – 10 % /
ΔGh – gubitak pri hlađenju / 2,5 % /

U obračunima, se prinos određuje u zavisnosti od količine brašna za zamjes jedne

šarže, koja zavisi od kapaciteta spiralnog miksera „MATING” a to je količina od 50 kg brašna.
U tabeli je prikazana receptura za pripremu tijesta.

Sirovine Količina Vlažnost Kol. vlage u Količina suve

sirovina u kg sirovina u % sirovin. materije
Ws=GW : 100 C = G - Ws
G W Ws C
Brašno 50 14,5 14,5 35,5
Pekarski kvasac 1,5 8,8 0 3
Kuhinjska so 1 0 0 2
Praškasti aditiv 0,2 0 0 2
UKUPNO : Σ G = 106 23,3 Σ Ws = 24,69 C = 90,6
Srednje određena vlažnost sirovina Wsr je na osnovu gornje recepture:

Vlažnost tijesta Wt, određena je usvajanjem dozvoljene vrijednosti vlažnosti za ovu

vrstu proizvoda od brašna T-500 Wk = 46 %.

Na osnovu gornjih podataka možemo izračunati prinos lisnatog peciva, prema

formuli:

22
 Izračunati prinos je planiran i realan, međutim stvarni prinos zavisiće od kvaliteta
sirovine, vlažnosti sirovine i načina vođenja tehnološkog postupka proizvodnje.

2. Proračun potrebne količine osnovnih sirovina

a) Proračun potrebne količine brašna

U okviru postavljenog kapaciteta od 50 kg lisnatog peciva na čas, količina brašna koja
je potrebna izračunava se prema formuli :

gdje je :
Bč – ukupna količina brašna za čas
Kč – ukupni kapacitet proizvoda za čas
P - prinos

b) Proračun ostalih sirovina

Količinu ostalih sirovina koje se dodaju pri zamijesu tijesta, izračunavamo prema
procentualnom učešću osnovnih i pomoćnih sirovina za navedenu vrstu proizvoda u skladu
sa njegovom recepturom i proizvođačkom specifikacijom.

c) Proračun potrebne količine vode za zamjes

ENERGETSKI BILANS

U pekari M – Nikšić, električna energija se koristi kao pogonska energija opreme za

pekarsku proizvodnju i sanitarno-tehničke potrebe.
Potrošnja toplotne energije u svom primarnom obliku za sanitarno-tehnološke
potrebe kod operacija proizvodnje hljeba, peciva i bureka obuhvata:
- doziranje vodene pare u početnoj fazi pečenja proizvoda;
- potrošnju toplotne energije prilikom pečenja proizvoda i

23
 - operacije pripreme tople vode za zamjes tijesta, mokri čvor i pranje ambalaže.
Da bi komadi tijesta u toku operacije pečenja dobili što veću zapreminu potrebno je
obaviti površinsku obradu tijesta na samom početku pečenja. Ova operacija koja se naziva
„švelovanje” a obuhvata dodavanje vodene pare u početnoj fazi pečenja pekarskih
proizvoda.
Osnovna toplotna operacija kod proizvodnje hljeba je operacija pečenja. Teorijska
potrebna količina toplote za pečenje, odnosno dobijanje 1 kilograma hljeba iznosi
Q=113,58kcal/kg, odnosno 477 KJ/kg. Povećanjem dužine pečenja, hljeb zadržava veću
svježinu, jer pored koloidnih promjena i temperatura zračenja ima svoj uticaj na svježinu
hljeba. Sa povećanjem dužine pečenja, snižava se temperatura koja uslovljava veću talasnu
dužinu zračenja, a samim tim i manju vrijednost difrakcije i skretanja toplotnih zraka pri
prolasku kroz pokoricu hljeba, to prouzrokuje i duže vrijeme pečenja što pogoduje koloidnim
promjenama u operaciji pečenja.

1. TEHNOLOŠKI AGENSI
Pod tehnološkim agensima podrazumijevamo toplu vodu od 45 ºC koja je potrebna za
tehnološki postupak proizvodnje. Za tehnološke potrebe koristiće se voda od 45 ºC. Ova
voda će se zagrijevati u bateriji bojlera i trošiće se u zamjesu tijesta. Optimalna temperatura
vode, koja je potrebna u tehnološkom postupku pripremaće se miješanjem ove vode od 45
ºC i hladne vode iz gradske vodovodne mreže.
Utrošak tople vode za mokri čvor vezan je za broj radnika koji koriste mokri čvor. Za
rad u Pakari „M” – Nikšić predviđeno je 5 izvršioca, pa je utrošak tople vode 600 kg/h.
Na osnovu izvedenog proračuna biće potrebno 32,73 kg vode/h za utrošak u
tehnološkom postupku proizvodnje.
Za zagrijevanje vode do 45 ºC - biće nam potrebno 32,73 kg hladne vode, računajući
da je ista u zimskim mjesecima cca 12 ºC.
32,73 x 33 = 1.080 kcal/h
Pri ovom obračunu uzeta je u obzir najniža temperaturu koja može da bude u
vodovodnoj mreži. Ovako hladna voda je samo u najhladnijim zimskim danima. Kod
obračuna ispada da se 1 kg vode zagrije 1 ºC sa 1 kcal. Dati utrošak toplote je maksimalno
potreban.

24
 Očuvanje higijensko-zdravstvene ispravnosti pekarskih proizvoda nametnulo je
potrebu da se ambalaži posveti posebna pažnja. Ambalažu je potrebno nedjeljno dva puta
prati i tada utrošak tečnog goriva tokom zagrijavanja vode za pranje iznosi 1kg po toni
pekarskih proizvoda.

OTPADNE MATERIJE
Pri korišćenju objekta stvaraju se sljedeće otpadne materije: otpadna voda, pepeo
(nastao sagorijevanjem drveta u ložioniku peći za pečenje hljeba) i izduvni gasovi.
Otpadna voda potiče od pranja uređaja, pribora i ambalaže koji se koriste u
tehnološkom postupku proizvodnje pekarskih proizvoda. S obzirom na ovo porijeklo otpadne
vode, može se konstatovati da ona sadrži isključivo organske bio-razgradive materije.
Otpadna voda odlazi u kanalizacionu mrežu, a na osnovu svega navedenog potpuno se
isključuje mogućnost ekološkog zagađenja.
Pošto se u tehnološkom procesu koristi čvrsto gorivo - drvo, produkti sagorijevanja
(pepeo) odlažu se u posebni prostor izvan objekta, i to na suprotnoj strani od otpreme
gotovih proizvoda. Loženje peči vrši se ispod komore u kojoj se unosi proizvod, za pečenje
tako da nije moguće dovesti u kontakt gorivo sa proizvodom. Kako je drvo ekološki
najprihvatljivije gorivo, izduvni gasovi sadrže neznatnu količinu štetnih materija.

TEHNOLOŠKA OPREMA I PRIBOR

Prilikom postavljanja opreme voditi računa da ne dolazi do ukrštanja puteva

proizvoda, što znači da proizvod mora ići pravom linijom, od jednog kraja pravougaonog
prostora ka suprotnom kraju. Oprema koja se koristi u proizvodnji i prometu životnih
namirnica i predmeta opšte upotrebe odgovara tehnološkom procesu proizvodnje u objektu
i izrađena je od materijala otpornog na koroziju, koji ne stupa u reakciju sa bilo kojim

25
sastojkom namirnica ili sredstvom za pranje i dezinfekciju opreme. Površina opreme koja
dolazi u dodir sa životnim namirnicama nema udubljenja, pukotine, neravnine, ivice,
skrivene uglove ili bilo kakva oštećenja.
Sva oruđa za rad, uređaji i sredstva, moraju imati dokaze da su proizvedeni u skladu
sa međunarodnim i Evropskim, tehničkim i drugim normativima. Za svako oruđe za rad,
uređaj ili proizvodno sredstvo potrebno je voditi evidenciju i formirati dokumentaciju i to:
ateste, prospekte, šeme, uputstva za rad i sl. u saradnji sa odgovornim licima - isporučiocima
opreme, počevši od dana puštanja u rad oruđa ili instalacija i ugradnje uređaja.
Sve mašine moraju biti dobro uzemljene i snabdjevene zaštitnim oklopima na
opasnim zahvatnim mjestima. Održavanje oruđa za rad, uređaja i proizvodnih sredstava
mogu da vrše za to određena i stručno osposobljena lica.

Specifikacija i opis tehnološke opreme

Naziv opreme Komada

Peć duvaljka „MIWE” sa fermentacionom komorom 1
Etažna peć 1
Mikser za tijesto „MAT ING” 1
Posuda za zamjes tijesta 1
Laminator „Juwel” 1
Kolica za plehove 2
Plehovi ravni 20
Plehovi profilni 20
Zamrzivač 1
Frižider 1
Rashladni sto 1
Topla vitrina 1
Hladna vitrina 1

Termoventilaciona peć „MIWE” kapaciteta 8 plehova posjeduje regulaciju

temperature od 0-300 °C i koristi priključni napon od 380 V. Postojanje etažnog i rotacionog
dijela obezbjeđuje mogućnost pečenja širokog asortimana proizvoda koji zahtijevaju različite
tehnološke uslove. Peći su urađene komplet od prohrom lima sa staklenim vratima i
najmodernijom mjernom regulacionom tehnikom. Odlikuju se visokim kvalitetom i
ravnomjernošću pečenja. Etaže imaju mogućnost povećanja temperature patosa u odnosu

26
na plafon i obrnuto, kao i da rade sa povećanom i smanjenom snagom, što omogućava da
etaže rade i kao pizza peći.
Fermentaciona komora kao sastavni dio peći MIWE nalazi se u njenom donjem dijelu
i njihove su dimenzije usaglašene. Fermentaciona komora se snabdijeva "švelom" od peći, a
održavanje konstantne vlažnosti se obezbjeđuje preko higrometra. Komora ima prohromska
vrata, rasvjetu i potpuno automatizovan način rada. Fermentaciona komora je statičnog tipa,
noseća konstrukcija je od anodiziranog duraluminijuma a spoljna obloga je od posebnog
materijala sa duplim metalnim zidom koji predstavlja izolaciju za čuvanje toplote.
Etažna peć je proizvedena od valjanih limova, a iznad komore za pečenje pekarskih
proizvoda se nalazi otvor za izduvne gasove koji ih odvodi u dimnjak. Peć je opremljena
posebnim izmjenjivačem toplote radi boljeg korišćenja termičke razmjene između
cirkulacionog vazduha u peći i produkta sagorijevanja, dopuštajući tako znatnu uštedu
toplotne energije. Zagrijavanje se vrši uz pomoć bešavnih cijevi u kojima se nalazi
destilovana voda.
Spiralni mikser - mjesilica za tijesto, firme „MAT - ING” izrađen je u tačkama dodira sa
tijestom od prohroma, što odgovara primjeni u pekarskoj industriji. Za planiranu proizvodnju
i u skladu sa tehnološkim postupkom predviđena je sporohodna mijesilica, sa brzinom
okretanja ručke od 24 - 30 obrta u minuti. Tehničke karakteristike su :zapremina V= 50 l,
kapacitet Q=80 kg za 15 minuta odnosno 320 kg tijesta po času, dimenzija 140 x 90 x 136,
instalirane snage 3,5kW i težine 240 kg.
Posuda za zamjes tijesta, odgovara tipu spiralne mjesilica tijesta, koristi se da se u njoj
izvrši proces miješanja i početna fermentacija tijesta. Posuda je zapremine 100 l, izrađena je
od prohroma čime se onemogućava lijepljenje tijesta.
Laminator „Juwel” je multifunkcionalni uređaj na kome mogu da se istovremeno
obavljaju operacije laminiranja tijesta, virkanja i oblikovanja u veknu.
Rashladni pekarski radni sto dimenzija 1600x700x850 mm, je izrađen od prohroma
spolja i unutra, sa režimom hlađenja od +2 do +4 °C. Ima dvoje vrata za odlaganje plehova
dimenzija 600x400.
Plehovi spadaju u prateću pekarsku opremu, a svojim dimenzijama 400x600
prilagođeni su za korišćenje u peći MIWE. Plehovi za pečenje mogu biti različitih vrsta, kako
po izboru materijala iz kojih se proizvode, tako i po obliku. Proizvode se iz običnog crnog,

27
zatim dekapiranog, aluminijskog ili perforiranog lima sa promjerom otvora 2 - 3 mm. Po
obliku mogu biti četvrtasti, okrugli, rebrasti i ovalni.

PLANIRANI OBIM PROIZVODNjE

Plan proizvodnje osnovnih vrsta hljeba

350 kom/d x 365 = 127.750 jedinica godišnje

Plan proizvodnje lisnatog peciva

600 kom/d x 365 = 219.000 jedinica godišnje

Plan proizvodnje bijelog peciva

300 kom/d x 365 = 109.500 jedinica godišnje

Plan proizvodnje bureka

240 kom/d x 365 = 87.600 jedinica godišnje

RADNA SNAGA

Potreban broj radnika izveden je na osnovu kapaciteta tehnološke opreme,

složenosti radnih zadataka, godišnjeg plana proizvodnje i procijenjenoj produktivnosti
radnika.

R.Br. Naziv radnog mjesta Broj izvršilaca

1 Radnik na proizvodnji hljeba i peciva 2
2 Radnik na proizvodnji bureka i lisnatog peciva 2
3 Prodavač 1
Ukupan broj radnika: 5

HACCP sistem

HACCP je međunarodno prepoznat sistem koji osigurava proizvodnju sigurne hrane.

Više od 50 godina taj se sistem razvija od tri principa, preko pet prethodnih koraka, do
sedam principa koje podržavaju preduslovni programi. Sigurnost hrane ne može se
provjeravati u proizvodu. Zapravo, analize na kraju proizvodnje su skupe, dugo traju, i nisu

28
pouzdane. Umjesto toga, sigurnost hrane mora biti ugrađena u postupak proizvodnje. To se
postiže prepoznavanjem opasnosti, preduzimanjem aktivnosti kako bi se ta opasnost
spriječila, te nadzorom postupaka proizvodnje kako bi se osigurali uslovi u kojima opasnost
neće dospjeti u hranu. Obzirom da potrošači širom svijeta traže sigurnu hranu, HACCP
zahtjevi uklopljeni su i u legislativu i u zahtjeve kupaca.
Stoga su brojne zemlje objavile individualne nacionalne standarde za higijenu i
sigurnost hrane sa zahtjevima za implementaciju HACCP sistema. Ova oblast je u Republici
Crnoj Gori uređena kroz Zakon o bezbjednosti hrane ("Sl.list CG", br. 14/07)

4. Analiza rizika i kritične kontrolne tačke (HACCP)

Član 46
Subjekat u poslovanju s hranom ili hranom za životinje koji obavlja djelatnost
proizvodnje i prometa hrane ili hrane za životinje dužan je da uspostavi, održava i
kontinuirano primjenjuje postupke koji se zasnivaju na HACCP principima.
Kada dođe do izmjene proizvoda, obrade ili promjene u postupku proizvodnje,
subjekat u poslovanju s hranom ili hranom za životinje dužan je da uspostavljene postupke
usaglasi sa nastalim promjenama.
Subjekat u poslovanju s hranom ili hranom za životinje u primarnoj proizvodnji i
pratećim djelatnostima iz člana 43 stav 1 ovog zakona dužan je da uspostavi postupak
sprovođenja dobre higijenske prakse, dobre proizvođačke prakse i dobre uzgojne prakse.

Direktiva 93/43/EEC dopunjena propisom (EC) 1882/2003 Evropskog parlamenta i

Savjeta
Ovo je dokument o higijeni prehrambenih proizvoda koji utvrđuje:
 opšta pravila higijene za namirnice,
 procedure za provjeru usaglašenosti namirnica sa pravilima,
 podsticaj primjene i razvoja smjernica za dobru higijensku praksu koju su preporučili
Komisija Codex Alimentarius, FAO i WHO,
 najavljuje HACCP principe.

Sanitarne standardne operativne procedure (SSOP)

Standardne higijensko-sanitarne procedure su pisani dokumenti koje preduzeće

definiše i primjenjuje da bi se spriječila direktna kontaminacija i kvarenje proizvoda.

29
Održavanje dobre higijenske prakse i primjena SSOP u pogonima prehrambene industrije je
neophodno radi preduzimanja svih mjera koje pomažu da se kvarenje namirnica svede na
minimum i spriječi trovanje potrošača hranom. HACCP koncept nastoji da osigura
proizvodnju bezbjedne hrane definisanjem kritičnih kontrolnih tačaka u okviru specifičnih
proizvodnih procesa, dok su sanitarne standardne operativne procedure nezavisne od samih
procesa. SSOP treba shvatiti kao izuzetno važnu alatku za obezbjeđenje higijensko-sanitarnih
uslova u pogonima prehrambene industrije, koji su od suštinskog značaja za sprečavanje
direktne, posredne i unakrsne kontaminacije prehrambenih proizvoda i u tom smislu
predstavljaju preduslov HACCP sistema.
SSOP plan treba da sadrži higijensko sanitarne uslove koji uključuju:
1. Bezbjednost vode koja se koristi u procesima proizvodnje kao i za održavanje higijene.
2. Higijenu svih površina koje dolaze u kontakt sa hranom (PKH), uključujući, opremu,
alat, pribor, radnu odjeću i obuću.
3. Sprečavanje unakrsne kontaminacije.
4. Održavanje higijene svih glavnih i pomoćnih prostorija, posebno garderoba, toaleta i
5. tuš-kabina.
6. Održavanje lične higijene zaposlenih i stalnu (plansku) kontrolu zdravstvenog stanja
zaposlenih.
7. Zaštitu hrane, ambalažnog materijala i PKH od kontakta sa mazivima, gorivom,
pesticidima, sredstvima za čišćenje, sredstvima za DDD i drugim hemijskim. fizičkim i
biološkim agensima.
8. Adekvatno označavanje, skladište nje i upotrebu toksičnih jedinjenja, kao i korišćenje
izdvojenih, obilježenih i obezbjeđenih prostorija za skladištenje ovakvih materija.
9. Uklanjanje štetočina iz fabrike.
Bezbjednost vode, kao higijensko -sanitarni uslov, odnosi se na vodu koja je u
kontaktu sa hranom i PKH, zatim vodu koja se koristi za proizvodnju leda. na vodenu paru
koja dolazi u direktan kontakt sa hranom, a obuhvata i postupke koji se sprovode da bi se
spriječilo ukrštanje vode koja ispunjava uslove vode za piće i tzv. ,,tehničke” vode. Led koji se
koristi za brzo hlađenje mesa, ribe, ili npr. za hlađenje ribe u vitrinama ili tokom transporta i
slično, isključivo se mora posmatrati kao sastojak namirnice. Voda ne srne da sadrži
patogene mikroorganizme, rastvorljive toksine, strane čestice, strane mirise, ukus i boju. Za-
to se povremeno, ali planski, moraju raditi mikrobiološke i hemijske analize vode. Dakle, iz
navedenih razloga, voda koja se koristi u procesima proizvodnje hrane mora da ispunjava sve
higijensko-sanitarne uslove propisane za vodu za piće.

30
 Površine u kontaktu sa hranom (PKH) su sve površine koje dolaze u dodir sa hranom,
sve površine na kojima se drže sastojci ugrađeni u namirnicu ili površine koje dolaze u dodir
sa hranom tokom uobičajenih operacija proizvodnje. Ukoliko se ne održavaju pod higijenskim
uslovima mogu biti ozbiljan faktor kontaminacije hrane. Kontrola stanja, čistoće i
dezinfikovanosti svih PKH uključuje vizuelnu inspekciju (PKH i radna odjeća), zatim hemijsku
analizu (koncentracija sredstava za dezinfekciju), a u okviru verifikacije ovakve provjere može
da se vrši i mikrobiološka analiza površina (plansko uzimanje briseva). Pored toga, oprema i
alat moraju biti izgrađeni od čvrstog, neporoznog, neapsorbujućeg, bezmirisnog materijala
koji je otporan na koroziju i koji ne srne da stupi u reakciju sa sastojcima proizvoda,
jedinjenjima za pranje i dezinfekciju ili sa sredstvima za održavanje opreme. Takođe, dizajn,
izrada i način upotrebe opreme i alata trebaju biti i takvi da sprečavaju kvarenje pod
uticajem maziva, goriva, metala, kontaminirane vode i drugih agenasa.
Unakrsna kontaminacija je proces prenošenja bioloških ili hemijskih kontaminenata
sa sirovina, osoblja koje rukuje hranom ili sa opreme koja se koristi u proizvodnji, na gotove
proizvode. Posljedica naknadne kontaminacije može bili pojava neke od zaraznih bolesti čiji
su izazivači patogeni mikroorganizmi koji su preneseni u hranu. Zato je potrebno sprovoditi
određene aktivnosti da bi se spriječila naknadna kontaminacija sirovih ili toplotno obrađenih
gotovih proizvoda. One uključuju preduzimanje odgovarajućih postupaka za adekvatno
odvajanje sirovih materijala od gotovih proizvoda, adekvatnu zaštitu istih u toku
manipulacije, čuvanja i skladištenja, optimalno čišćenje i dezinfekciju proizvodnih površina i
opreme, higijenu radnika i radne odjeće, kao i regulisanje kretanja radnika, sirovina i gotovih
proizvoda kroz fabriku.
Higijena zaposlenih fabrikama je jedan od glavnih zahtjeva u okviru SSOP-a.
U fabrikama moraju postojati zasebne prostorije za presvlačenje radnika (garderobe),
kao i sanitarne prostorije (kupatila i toaleti) za održavanje lične higijene. Sanitarne prostorije
moraju zadovoljiti odgovarajuće standarde kako bi se osiguralo njihovo higijensko čišćenje,
pranje i dezinfekcija. U proizvodnom pogonu, na pogodnim mjestima u cilju lakšeg korišćenja
od strane osoblja, mora biti postavljena oprema za pranje ruku (lavaboi snabdjeveni toplom i
hladnom vodom, sredstva za pranje i papirni ubrusi). Osoblje koje radi direktno sa hranom,
sastojcima hrane ili površinama koje su u kontaktu sa hranom, ima obavezu da održava visok
stepen lične higijene i da pere, a po potrebi i dezinfikuje, ruke prije početka rada, zatim

31
nakon svakog udaljavanja sa radnog mjesta i u svim drugim situacijama kada su im ruke
uprljane ili kontaminirane.
Zdravstveno stanje zaposlenih u proizvodnom pogonu u dobroj meri utiče na
proizvodnju higijenski ispravnih namirnica. Bolesne osobe ili osobe koje imaju simptome
bolesti ili su povrijeđene i imaju otvorene rane, čireve i slično, mogu biti izvor mikrobiološke
kontaminacije. U svakoj proizvodnim objektima treba da postoji plan zdravstvene zaštite
radnika, koji sadrži mjere koje je potrebno preduzeti kada se bolesni radnik pojavi na poslu.
Bolesti zbog kojih radnici ne smiju ulaziti u proizvodne prostorije su: dijareja, groznica,
povraćanje, žutica, bolovi u grlu sa groznicom, otvorene rane, čirevi i dr.
Kontrola štetočina u okviru fabrike mora bili obuhvaćena odgovarajućim
procedurama. U javnom zdravstvu i prehrambenoj industriji kao štetočine se najčešće
navode glodan (pacovi i miševi) i razni insekti (bubašvabe, muve, mravi, ptice, ose i dr).
Štetočine mogu da izazovu različite probleme u fabrikama i njihove aktivnosti su rizične po
ispravnost namirnica i zdravlje ljudi. Zato je primjenom efikasnih mjera potrebno eliminisati
prisustvo štetočina u proizvodnoj zoni i na taj način spriječili kontaminaciju hrane ove vrste.
U praksi se u ove svrhe često koriste različite nehemijske i neke hemijske metode. Kao
nehemijske metode za uništenje štetočina koriste se: postupci za kontrolisanje temperature,
vlažnosti, pritiska i koncentracije gasa koji se koristi za uništenje štetočina, zatim fizičke
metode kontrolisanja električnih uređaja za privlačenje muva, klopke, ciljevi sa UV svjetlošću
i dr. Hemijska sredstva koja se koriste za borbu protiv štetočina moraju biti odobrena od
strane nadležnih državnih institucija i ne smiju predstavljati rizik po zdravlje ljudi. Upotreba
toksičnih materija mora biti pod kontrolom odgovornih osoba u proizvodnim objektima.
Toksične materije je potrebno skladištiti u odvojenim prostorijama sa ograničenim ulaskom,
daleko od hrane, opreme, pribora i alata koji se koriste u proizvodnom procesu. Za svaku
supstancu odvojeno treba provjeriti način skladištenja, način upotrebe i način označavanja.
Kao hemijski otrovi u borbi protiv štetočina najčešće se koriste pesticidi i razni insekticidi, ali
s obzirom na zabrinutost koja u svijetu vlada zbog prisustva pesticida u hrani, traže se druge
mjere kojima se može spriječiti ulazak štetočina u objekte fabrike. To se postiže
presijecanjem puteva za ulazak štetočina, smanjenjem površine na kojoj se mogu naseliti
štetočine i tek na kraju primjenom mjera koje u krajnjoj liniji mogu da uključe i pesticide.

32