Arte d e
LA COCINA
PERUANA
Tony Custer | CONTENIDO
Contenido 3
Prefacio 7
EI Placer del Buen Comer 8
Agradecimientos °
' Introduccion 10
t Historia 2m
f Recetas 19
; Bebidas
Algarrobina 20
i Chicha morada 2
i Pisco sour 4
Bocaditos
’ Anticuchos en general & Anticucho de pescado 26
Anticuchos de: corazén; pollo & higado de pollo 28
Bolitas de yuca & Palitos de yuea frita 30
Chicharrén de chancho & de pollo 2
Chicharron Otani 34
hharrén de Pulpo 36
Choelo José Antonio 38
Chores a la chalaca 40
Conchitas a la parmesona R
Tamal cricllo 44
Tamal negro 46
Tamal Verde & Humitas 48
TTequetios de pulpa de cangrejo & Wantan de mariscos 50
‘Yuquita rellena de mariscos 52 Sopas
Aguadito de pavo
Chupe de camarones
Concentrado de cangrejo
Parihuela
Entradas
Camarén ala plancha
Causas en general & Causa limenia
Causa de camavones en salsa tibia
Causa Colonial
Causas de pulpo al olive & verde con cangrejo
Coviches en general & de Corvina
Ceviche clésica
Ceviche en crema de rocoto
Ceviche mixto
Ceviche de pato
Ceviche de camaron a la piedra
Ceviche de champitiones y aleachofas
Enualada de pallares
Ensalada de pulpo con bacon
Escabeche
Ocopa & Popa a la huanc
Papa rellena
Pulpo al olive
Ravioli de cabrito - “Cabrioli”
Solteriro arequipenio
Tiradito en general & de Pescado
Tiradito Alfresco & Tiradito criollo
Tiraditos de Ambrosia
Tiradito dos tiempos
Platos de Fondo
Adobo de chancho
Ajf de gallina & Ajf de langostinos
Alpaca en tres cortes
Arroz chaufa de pescado
Arroz atamalado
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U4
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118 ‘Arvo: con camarones
Atrroz con mariseos
Arroz con pato
Carapulea
Cau cau de mariscos
Chita refiita
Corvina « la Chorrlla
Diversidn de conejo con fioquis de yuca
Foie gras con tact tacu de lentejas
Lechén confitado con especias
Lenguado a lo macho
Li
Lomo saltado
ro de camarones
Olluquites con came
Patoa la moda de Chepén
Pejerrey arrebozado
Pepin de pavo
Picante de camarones
Pollo al mani
Risotto de cabrito de leche & culantro
Rocoto relleno
Seco de cordero
Sudado de corvina & conchitas
Trcu tacu
Theu Tacu de maritcos
Tacu tacu en salsa de camarones
Guarniciones
Frijol guisado & puré de pallares
Salsas
Salsa ajf y cebolla china; Salsa cruda de rocoto; Jalpahuaica;
Huacatay; Mayonesa de rocoto; Mayonesa de ajf; Salsa eriolla.
Aderezos de anticuchos.
Aderezos
Pasta de ajf amarillo; de ajf mirasol & ajf panca; Salsa madre
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174 Postres
Alfajores
Arroz con leche
Bien me sabe
Encandlado
Huevo chimbo
Mand en frutitas & Bola de Oro.
Merengue de Iicuma
Mousse de chirimoya
Picarones
Ponderaciones
Suspiro de limetia
Turrén de chocolate
‘Turrén de Dofia Pepa
Volador & Guargueros
Restaurants
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206 INTRODUCCION
El arte de la cocina peruana! Est4 sorprendido? Sorprendido de descutrir que comer
‘en Perties una de las experiencias més excepeionales de la gastronomia mundial! No
estd usted solo, De hecho existen tantos de ustedes ahéafuera que no han ofo hablar
‘nunca de nuestra cocina que nos hemos sentido obligados a crear este libro
especialmente para remediar esta triste situacién. Con ello esperamos presentar la
comida de nuestro pais a todos aquellos que nunca han probado, o ni siquiera han ofdo
hablar de las glorias de la cocina peruane
Alrededor del globo, la gran mayorfa de personas que han escuchado pero no vistado
Cuzco y Machu Picchu, estarfan sorprendidos de descubrir gue la cocina en Peri esta a
un nivel que justiicaria un viaje de una semana a Lima con el tinico obj.
Wwode visitar
sus restaurantes. Puedo afirmar que todas mis amistades tanto de los Estades Unidos
como Europa, que han visitado el Pertihan tenido problemas para alejarse del heck
de nuestras mesas. Se han esorzado en visitar nuestros grandes tesores culturales y
arquitectGnicos, asf como la cuenca del Amazonas y una de las més fascinantes flora y
fauna delplaneta, pero siempre con un ojo vigilante en nuestros mieniis.
Paracomplicar todo un poco, muy poces de los auténticos platos peruanes haan logrado
traspasar la cortina de silencio cue siempre ha mantenido oculta nuestra cocina.
Quis el ceviche, que es el mss famoso de los platos pervanos, esel que més ha viajado
iPero cudntos comensales o incluso chefs alrededor del mundo saben que el ceviche es
peruanoy que se ha comido aqui, bajo una votra preparacién, porsigles?
‘Tomemos el caso del pisco, nuestra bebida nacional. Hastahace poco, Chile al sur de
nuestra frontera, ten‘a los derechos internacionales del nombre. Sin embargoel puerto
de Pisco esta situado en la costa peruana a 230 km. al sur de Lima! Existen muchas
variaciones de este sabrosisimo claro ¢ incoloro brandy de uva, pero ya casi no se
conocen fuera de nuesteas fronteras, Digo "ya casi” porque durante la bonanza del oro
¢n California los mineros “forty-minerstomaban grandes cantidades de pisco, que se
embarcaba en el puerto del mismo nombre, En 1849 era infinitamente mis fécil
embarcar el piscohacia el norte desde Ia costa peruana que obtener whisky del Este, Un
buen Pisco Sour, en su presentacién mas usual, es la mejor manera de empezar una
comida peruana. Bebiendo pisco para sorher es una maravillosa manera de terminar
Diossabe queeste libro noha sido pensado para abarcar todas las recetas. Literalmente
existen miles de ellas, tanto tradicionales como de la nouvelle cuisine, en el repertorio
de lacocina peruana, Hemos contado hasta 250 recetas sélo entre los postres clasicos
He intentado cubrir solamente una muestra de los platos que pueden dar al recién liegado una idea general de to que el Perd puede ofrecer, Los platos emiblema de
numerosos y fantésticos restaurantes no estin en esta edicién y debo pedir disculpas a
sus chefs, fans porello. Los peruanos tomamos muy en serio nuestra comid
En el primer capitulo exploraremos como los Quechua y otros pueblos de la sierra en
sy mariscosen su diera, como producto de
época de los Incas, inclufan libremente pes
sus conquistas en la costa, en el siglo previo a la colonizacién expanola. A suv
cocina espaiiola, que haba side fuertemente influenciada por 700 afios de dominacién
hasta 1824. También durante este
Ios exclavos negres de los esparioles, provenientes de Aftica, se afiadieron a la fusién
Espatola-Quechua
‘A mediados del sigle XIX Iegaron al Pera los primeros inmigrantes chinos. Su
» del siglo XIX
comenz6 la inmigracién japonesa. Estos inmigrantes y su descendencia nisei han
tenido también un efecto profundo en nuestra comida moderna, dando su toque
avilloso y delicado en esta rea tan importante de la cocina peruana, que es la
influencia en la comida peruana ha sido fundamental. En el dltimo ai
comida del mar. Como resultado, al contrario de Norte América y la mayor parte de los
paises de Europa del ceste, que recién en los iimos 30 afios han empezado a sentir la
influencia asidticaen su cocina, la cocina peruana ha integrado los métodos y sabores de
Japén y China desde el siglo XIX,
En el segundo capitulo, Je daremos al lector una muestra de los ingredientes més
importantes de nuestra cocina cémo se ven y cémo son utlizados. Algunos le serén
totalmente desconocides y otros, sunque familiares, se uilisrin de forma totalmente
insospechuda. Por ejemplo, el limén casi no se utiliza en los postres, pero es bisico para
macerar el pescado en numerosis preparaciones. Y la papa amarill, es mas corriente que
se prepare como un puré fifo acompafiando algdn marisco de entrada, que caliente como
acompafiamiento de una carne como plato principal. Finalmente, el tercer capitulo es una
recopilacién de recetasquelo levardn desde algunas bebidas hasta los postres
El talentoso grupo de chefs, tanto profesionales como amateurs, que ha ayudado a creat
esta tarjeta de presentacién de la cocina peruana, espera sinceramente que el lector no
solo se ponds a cocinar inmediatamente sino que ademés, disfrutard enormemente
con nuestra comida, Incluso s este libro se queda en la mesa del salon, para sorpresa y
delete de sus invitados, sentis
108 que hemos cumplido con nuestro objetive
principal: presentarle a usted, lector de tierras lejanas el Arte de fa Cocina Peruana. aca eit,
12
HIsTORIA
Vivimos en una época en la que poems comprar los ingredientes para la cocina tipica de
‘casi todas partes del mundo. Nuestros hijes estén acostumbrades a comer con palitos
chinos y salpicamos nuestras conversaciones con términos como mesclun y dim sum. Pues
bien, nuestra siguiente aventura culinaria esté aqui, en el hemisferio este; el
descubrimiento de la gran variedad de platosy recetas que conforman la cocina peruana
Cuando uno se sientaa comer en Pert hoy en dia, puede no saber que esti degustande
eLresultado de una fascinante evolucién decomidasy culturas. Muchos peruanos slo
‘conocen vayamente la extraordinaria historia de evolucién yadaptaci6n tras la base de
sus platillos favoritos.
La experiencia cercana mis parecida que podemos encontrar es la dramstica influencia
que ha tenide la comida asidtica encel régimen de losnorteamericanos en los dleimos 30
afios, Esta reedicién de los hébitos alimenticios de una nacién ha ocurrido gracias a la
intreduecign de nuevas ideas ¢ ingredientes en los Estados Unidos: Imaginese una
revolucién similar y continua, una que retrocede varios siglos, y podré empezar a
visualizarla evolucién de la comida pervana.
En realidad, el rastro comienza mucho antes de que Francisco Pizarro y doce guerreros
desembareasen en la costa norte peruana y proclamase un imperio de 12 millones de
almss para la corona de Espafa. La comida bésica representada en la cerdmica Inca y
pre-Incaquese encuentra en los muscos limefios, es la misma que se sirveen las.
restaurantesde Pert hoy en dia.
wsasy
LosIncas- La Cocina Quechua
En a siglo XV elimperio Inca, construido sobre culturas previas, ya posefa un sistema
dde agricultura muy ingenioso consistente en una serie de elaboradas terrazasyy cxmnales
de irrigaciGn para poder cultivar sobre los terrenos empinados en las laderas de los
Andes yen los vallesde lacosta.
Lo que mis cultivaban era la papa, un elemento bésico para sus sopas, cocides y kx
pachamanca una mezclade cares y verduras cocidas con piedras calientes en un hoyo
tapado en el suelo. Los restos de papa de fa pachamanca se dejatan secar a a
intemperie y cuando los trozos se rehidrataban y cocfan se convertian en unacarapulea
(p-126) (del quechua kala, ‘piedracaliente,, purka, hueco en el piso), queatinse comea
todo lo largode nuestra geografia. «ro Internacional de la Papa en Lima, los Incas cultivaban alrededor de
unas 1,000 variedades de papas. Mientras que muchas variedades han desaparecido,
de la increible cifra de 2,000 variedades de papas identificadas actuualmente, cientos se
encuentran en cualquier puesto de mercadode lasictra de los Andes.
170 sus Conquistadores espafioles introdujeron este producto bisico en la
civilizacién occidental cuandolo llevaron a Eurepa en el siglo XVI. Prontose convirtié
eta occidental que en tan sélo unos cien altos se
en un elemento tan comin de la d
Hace PCat, habia olvidado su procedencia. AGn as, como un recuerdo lingafstico, en tos
supemercados finlandeses, puede encontrarse hoy en dia, papas bajo un letrero
mareado fpervana’. Otro producto nativo crucial en las evilisaciones pre-hispéinicas de
los Andes era la quinua. Para los incas era sagrada, la llamaban ‘el grano madre’, y en
época de siembra, el suelo del primer surco era ceremonialmente cavado con una
erada enladieta basica hoy endia,
herramientade oro. Laquinuaestasiendo re
Los Incas sembraban granos y frutos, menos resistentes al frfo, en las laderas de las
montafias hajas yen los valles de lostios. Siendoel més importante el mats, ingrediente
biisico para a cerveza andina que en Pert se conoce como chicha, una palabra caribefia
traida por los espatioles, La chicha era elaborada solamente por lis mujeres bajo el ojo
Vigilante de ladiosa del mafz, Mamasara. Todavia hoy sepuede encontraralachichera
trabajando su magia en tos pueblos mas remotos de los And
gue un antiquisimo
ritual que consiste en macerar el mats, hirviéndolo en agua, afiadiendo algunas veces
trozos de carbén para alejar @ los espiritus malignos, para luego dejar fermentar la
chicha engrandes arras especiales de cerdmica, con fondo amplio, que se mantienen de
Fie sobre canastasde catia.
El legado mis significativo de los Incas a la comida peruana, que atin hoy se conserva
como ello distintivo, es el sabor delos diferentes tipos de ajf, rocoto ye hierbas aroma
ticas como es el huacatay que era y sigue siendo utilizado por los pueblos andinos para
aderezar su
-ocidos y asados,
Los Moros, los Espaiioles y sus Esclavos Africanos
Durante los primeros 150 afios de la presencia espafiola en Sudamérica, Peri fue el
centro de uno de los dos virreinatos en las Américas, Les espanoles aportaron el
protecolo de Ia vida cortesana y asf las clases sociales més acomodadas florecieron
fas a su gran poderio minero y agricola mas una numerosa poblacién nativa que
aportaba la mano de obra.
La biodiversidad de las numerosas y casi yuxtapuestas zonas ecolégicas del Pert, no
enerival en el mundo. Esta recién creada clase social renfa el tiempoy los medios para
gozarde los frutos de esta nueva tierra, Ace Conia que masta
prepuncin dela ch,
ito
asa Maen Canpsion
ior ‘
Fant dd ReerCintd
14
‘Tenfan literalmente ‘lo mejor de dos mundos', Los conguistadores tra
eron nuevas
especies de animales y plantas, que répidamente florecieron e incrementaron
enormemente el niimero de ingredientes. Una fusién sin precedentes con los pueblos,
nativosdiopasoa una nuevaculturaysu comida: lacultura riolla.
‘Seempez6aincluir en las comidas losdiferentestipos de carne de cabra, ove'a, gallina y
vaca, traidos por los espafioles. Estas carnes se sumaron a la de llama utilizada
localmentey a la desu prima de la familia de los camélidos, la alpaca, asf como a la del
uy (conejillo de indias), las liebres salvajes y diversas aves de corral. Los productos
licteosse incluyeron en as salsas originalmente hechas a base de af. Elarroz, la cebada
y el trigo fueron introducidos, junto con las aceitunas, los aceites y los vinagres, asf
como miles de nuevas verduras, frutas, especialmente la uva para producir vino,
especies y saborizances. También trajeron los hornos y nuevas técnicas de cocina, como
por ejemplo la fritura ylos encurtidos.
La nueva cocina era una apasionante sintesis de ingredientes y técnicas de los dos
continentes y, a todo nivel social, empezaron a aparecer nuevos platos que luego
evolucionaron hasta convertirse en platos cuyas caracteristicas son la base del estilode
comida que gusta tantoa los peruanos de hoy: Por ejemplo, la Ocopa, plato favoritode
lasurefia ciudad de Arequipa, es una mezcla de manf pre-colombino molido con aj,
leche yqueso, siendo éstos dos ilkimos ingredientes el aporte espaol,
La cocina peninsular ibérica es, a su vez, el resultado de una exética mezcla de
iniluencias mediterrneas. Como los conquistadores provenfan de las regicnes de
Andaluefa y Extremadura, la influencia més significativa para la cocina peruana vino
de los ochocientos afios de ocupacién érabe en Espaiia. Como parte de su herencia
culinaria, los espaitoles nos trajeron el comino y culantro, asf como canele y clavo de
olor, que fueron a parar alos amososppostres criollos.
La llegada de la cafia de azticar fue una sorpresa deliciosa para los peruanos y un
‘complemento perfecto parasus hierbas aromiticas y especies. Un gustopor el dulce tan
igenetalizado hizo que el virreinato del Perd, en épocade la colonia, se convirtiese en el
mayor consumidor de azticar del Nuevo Mundo. El toque angelical de los postres y
dulces vino de la mano de los muchos conventos que se establecieron dentro y
alrededor de laciudad de Lima. Cada convento tenfa su propia y deliciosa especialidad.,
Fueron losconventos quienes desarrollaron esta reposterfa, que asegur6 la continuidad
de tanto conventos camo confiteros de generacién en generacién. Atin ahora casi
todos los postres peruanos provienen de Europa, salpicades de toques porafricanos.
Un ingrediente central en este ctimulo de influencias, es el brillante colorido y estilo
que aportaron los esclavos africanos, que trabajaban en las cocinas del palacio del
virrey, a los patos criolles. Las peruanos quedaron encantados y adoptaron los senso: Fancpon sel en
Resi de vender de pad
ona Pot
fascinantes ritmos de la mtsicay los bailes africans, as{ como sus arométicas especies y
miel
embriagadora mezcla de manjares y cremas. A los esclavos africanos también se les
acredita lacreacién del anticucho.
» que afiadieron a las tortas de mats de los Incas, dando como resultado una
Los Franceses
Ellegado criollo sigue teniendo una enérgica y marcada presencia en la cocina peruana,
pero el siglo XIX trajo innovacionesque una vermésaportaron grandes cambios en los
hbitos culinarios de los peruanos. Los vientos revolucionarios que barrieron el mundo
obligaron al gobierno de Madrid a aceptar la pérdidade sus colonias en América, E28
de Julio de 1821, el Perd declaré su independencia y en 1824 partié el sltimo soldado
espaiol. El cordén umbilical se habfa cortado y una nueva nacién qued6 libre para
forjarsu identidad.
Lallama de la revoluctén peruana se extends répidamente gracias ala fascinacién que
sentan los criollos por la revolucién francesa, inspirada a su vez, por la revolucién
norteameticana. Asf pues, fue lo mas lgico que una vez que se fueron los espafiles, los
peruanos se inspiraran en la cultura francesa. La gente sentia una comunién con las
ideas de libertad, igualdad y fraternidad porlas cuales ese pueblo habja derrocado su
monarquia.
Muy poco despues de la declaracién de independencia, San Martin publicé un decteto
permitiendo lalibre entrada al Pert a todos los extranjeros. Lainmigracion europea fue
tan efectiva que para el afio 1857 haba un estimado de 20.000 europeos no espaiioles
viviendo en Lima, Estos eran franceses, escoceses, ingleses, alemanes, italianos ast
como ciudadanos de la mayoria de los paftes escandinavos y el resto de la cuenca
mediterrdnea. Con Ia llegada de los franceses, la cocina y costumbres alimenticias
Peruanas cambiaron para siempre, No s6lo cambio lo que los criollos comian sino
ademés, cémo lo hacfan. La ‘mousse! es un buen ejemplo. Por seis o siete generaciones
los peruanos han pensado que lagran variedad demoussesquese servan como postre 0
«tla hora del té eran recetas propias. En realidad, la presencia de la mousse en nuestra
dieta es el resultado directo de lafascinacidn que sentian fos Libertadores por la cultura
francesa, que coincidiendo con nuestra independencia de Espatia, esté presente desde
principios del siglo XIX.
El Asia Mistica-China
‘Sin embargo, nadie podfa imaginarse que el impacto ms dramAtico sobre la comida
peruana en los sigles XIX y XX llegarfa del otro confin de la tierra. Todo un universo
nuevo de sabores y especies estaba a punto de hacer su aparicién en el paladar peruano
con el arribo, en 1849, de los primeros trabajadores chinos, que llegaron con contratos 14
th
Me Bae
16
para trabajar enel ferrocari, enlas hacienda azucareras yalgodorerasde a gosta yer
lafloreciente industria del guano.
Muchas veces; los inmigrantes chinos que sobrevivian a la peligrosa y dura travesta de
120 dias desde Macau vivian y trabajaban en condiciones abrumadoras. La vida para
teatos ‘coolies' no mejoré mucho después de la abolicisn de In esclavitudl en 1854. Pero
‘suis contratos, como sirvientes a sueldo, aunque duros, si inclufan una obligacién por
parte del contratista desuministearles ciertosalimentos.
‘Una cantidad ia de 1.5 libras de arroz era suministrada como parte de su selario. Ensus
parracones especialmente disefiados lejos de sus hogares, los trabajadores chinos
conservaron sus tradiciones culinarias juntocon su identidad cultural.
Los inmigranees chinos importaban semillas para producir sus verduras, desde
sguisantes hasta jengibee, productos bésicos para la dieta cantonesa. Intrxlujeren la
casa de soya (illau), Eventualmente, una ver finalizado su contrato de trabajo, se
instalaban en las ciudades de la costa donde abrieron numerosos pequefios
‘ectablecimientos que servian comida, Una vee ms a cocina peruana se enriqueci6con
eldescubrimientode nuevos sabores.
En un principio existia un recelo haciaestos extranjeros que cocinaban ‘todolo que se
movial, pero los limefios pronto empezaron a apreciar esta nueva y simple comida que
hacfa su aparicién en las estrechas callejuelas cerca del mereaco central, ahora
convertido en el bullicioso barrio chino. Hasta el dia de hoy el lomo saltado, no
olamente es un clésico plato nacional sino un perfecto ejemplo de Ia telacisn sino-
perwana, Lastéenicaschinas para sus sofrturas, apertadasen la segunda mitad del siglo
XIX pusieron juntos por primera ver, en la misma sarc, ela peruano yl salsa de soya
(sillau), Hoy en dia todos los peruanos conocen los nombres cantonescs de los
Ja que ha evolucionado a lo
principales platos e ingreientes, o su version espaol
largo deestos 150 ames.
Un testimonio del impacto que la cocina china tuvo en los paladares peruanos es el
hhecho de que cincuenta aftos después de la legadn del primer inmigrante chino, cas
todas{as familiasacomodadasde Lime, tenian un cocineto chino. Laculeura yradicign,
culinaria del barrio chino evolucioné y se adapté y aparecieron restaurantes chinos 0
hifas més sofisticados ena capital
Japén- El Sol Nacientevieneacenar
En 1899 lleg6elprimer cargamento de inmigrantesjaponeses ya lolango de este siplola
cocina japonesa ha dejado su pariculay, ‘moderna’ y elegance huella en las modes
culinarias de la cocina peruana. De hecho, durante los cien afios transcurridos desde’ la ook
egada de los japoneses éstos han sido los callades responsables de una verdaiera
revolucién gastronémica.
‘Como los chinos, los japoneses Hlegaron en un principio como trabajadores de las
‘grandes plantaciones de la costa. Al principio también suftieron condiciones muy duras,
de trabajo, pero hacia los afios 20, ya reunidos eon sus familias, eran unos 180.000.-_y
cestaban establecidos econdmicamente.
En ese momento los primeros restaurantes japoneses empezaron a introducir
suavemente su toque tan sutil en Tos platos tradicionales peruanos. La cocina peruana
tncorporé un asomo de shoyu yunachispa de miso.
En sus casas con sus familiares los japoneses comifan alzo que a los ciudadanos de la
sociedad limefia no les interesaba ipescado! En la primera mitad del siglo XX era
mucho mejor visto comer carne que pescado. Pero hacia finales de losaios 50 yaexistia
un pequefio ntimero de restaurantes japoneses que introducfan a sus clientes, los
deleites de un gran abanico de plates frescos provenientes del mar.
‘Aunque los Incas comian ceviche maceradoen chicha (hecha de mafz junto con varios
jugos amargos y astringentes), fue la introduccién de limas y cebollas hecha por los
espafioles y el nuevo enfoque hacia e! pescado de los japoneses, lo que nos dio los
ceviches y tiraditos que conocemosy tanto nos gustan hoy endfa.
Conclusién.
Asf que aquf estamos en el aiio 2000. Los descendientes de los quechuas son ahora
rauchos millones. Los descendientes delos espafioleshan vivido en el Perticerca de500
afios, Los chinos y sushijos durante 150 aios. Los niet japoneses pormésde 100 aitos.
Durante todo este tempo las distintas culturas culinarias han colisionado en el Pert y
las sucesivas generaciones han obtenido como resultado, paladares més contentos. Hoy
en dia, j6venes y brillantes chefs, mucho de los cualeshan contribuidoa este libro, estén,
redefiniendo nuevamente In cocina peruana. Bien sea a través de creaciones
novandinas oavances de la cocina nikkei, Coque Ossio y su generacion de brillantes y
j6venes expertos culinaries, con toda seguridad elevarén la cocina peruana a su muy
merecidoluger entre las mejores cocinas del mundo. 1- Daniel Manrique
2- Doris Otani
3- Alfredo Aramburt:
4- Elena Soler de Panizo
5- Humberto Sato
6- Cucho La Rosi
7- Luis Felipe Arizola
8- Andrea Grafa
9- Luis Enrique Cordero
10- Carlos Araujo Bado
LL Felipe Ossio G.
2- Gastén Acurio
13- Apolonia Alaya
14- Tony Custer
15+ Marisa Guiulfo
18- Rosita Yinuna RECETAS
BeBIDAS
Bocabitos
SoPAS
ENTRADAS
PLATos DE FONDO
GUARNICIONES
Sacsas & ADEREZOS
Postres ALGARROBINA
Ingredientes: Eljarabe de Algarrobina es el almibar que se hace con la fata del drbol del algarrobe
ue crece en los extensos desiertos del norte del Pent. Combindindolo com Pisco se logs,
tun delcinsoy cremoso apertvo
#2 yemas de huevo
4 cdtas. de aziicar
#8 cdas. de jarabe de
algarrobina
Preparacién
*1 taza de leche evaporada
+6 medidas de Pisco
+16 cubos de hielo
Canela molida
Meizclar todos los ingredientes en la licuadora a méxima velocidad por | ma,
Servirbien helado decorado con canelacn polve,
Tip: Para servir en grandes cantidades multiple
ingredientes por el néimero de cops
usardn yservir bien helado en una jarra CHICHA MORADA
Ingredientes: Esta es la receta de Cucho La Rosa. La chicha, esta cerveza de matz de los Andes,
formaba parte integral de la vida ceremonial en la cultuera Inca. El pucblo quechua
derramaha unas gotasal suelo como agralecimienio a os dioses antes de beber. El maiz
#1 %kg. de mafz morado, | movado le da un color muy particular a esta refrescante bebida sin alcohol lamada
chicka morada, En verano, la encontrard siempre en la mesa de, los penuanos a
mediodia
#3 Inde agua
#2 rajas grandes de canela
+1 %eda. de clavos de olor
#250 gr de guindas
+2 membrilles
| Preparacién
as para dulce
del pia
Desgranar el mafz morado y lavarlo bien. Ponerlo a hervir con sus coron
+ Jugo de 4limones
iindas, los membrillos cortados en cuatro, las
gusto,
| canela, claves de olor
manzanas partidas en cuatro yla cscara de pia
Guarnicién
Deja hervir
is reventar, aproximadamente 45 minutos
+4 taza de pifia picadita dejarenfriar
ingredientes anteriores hasta que el grano del mafz comicnce
hora, Retirar del fuego, colar y
+4 taza de membrillo picado ‘i fei ;
raraservirendulceal gusto con azicar blanca orubia
+ eda de polve de canela rviren. it
Agregar aproximadamente el jugode J: limén por vaso. Culminar agteg
taza de manzana dulce hnsfrutaspicadas, Servirbien helado.
picadita le
la Ingredientes:
Para hacer el almfbar:
#6 taza de azticar |
+3 cdas, de agua
Para la bebida:
#7 4:02 (225 ml) de Pisco
1 clara de huevo
2.4.02 (75 ml) de jugo de
limon,
+ Hiclo
Para servir:
= Amargo de Angostura
(
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