Código : CGC-MHA-01

MANUAL HACCP Versión : 06

Aprobado Por :
Gerente de Calidad
3. DESARROLLO DEL PLAN HACCP Revisión : 25.06.08
3.3. ESPÁRRAGO EN CONSERVA Aprobación : 28.06.08
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3.3.1. DESCRIPCIÓN Y USO

A) DESCRIPCIÓN
Producto Esterilizado, blanco o verde, listo para consumir; preparado con los
brotes terminales, sanos, limpios y suculentos, enteros o trozos; pelados o sin
pelar, de la variedad Asparagus Officinalis L., envasados en una solución de sal
y/o ácido cítrico y/o azúcar y procesados de modo tal que el conjunto quede
esterilizado comercialmente.

Los envases son del siguiente material: lata y/o vidrio, inertes a la acción del
contenido y del cierre hermético, su forma y capacidad se ajustan a los
requerimientos y especificaciones técnicas que exigen las normas
correspondientes (FDA – 21 CFR; Reglamento CE 1935/2004).

La vida útil del producto es de cinco años.

El producto es almacenado bajo techo en condiciones ambientales y es

identificada de acuerdo al producto y cliente; así como, de acuerdo al formato,
calidad del producto y fecha de producción.

El producto va despachado en paletas y/o cajas, en contenedor y/o plataforma,

las paletas del lote son identificadas mediante un Packing List.

La descripción del proceso productivo se detalla en el Anexo N°07 Descripción

del proceso de elaboración del Espárrago en Conserva.
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4.3.1.1. CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS Y MICROBIOLOGICAS DEL

ESPÁRRAGO EN CONSERVA
FISICOQUIMICAS
Tipo Textura Color Olor y pH Producto
Sabor Comercialmente
Normal Firme Característico Típicos 4.8 – 6.0 Estéril
Acidificado Firme Característico Típicos 3.2 – 4.2 Estéril

MICROBIOLOGICAS

Tipo de Análisis Plan de Muestreo Aceptación Rechazo

Conserva n c
Normal Prueba de Estéril No estéril
Esterilidad 5 0 comercialmente comercialmente
Comercial (1) (2)
Acidificado Prueba de Estéril No estéril
Esterilidad 5 0 comercialmente comercialmente
Comercial (1) (2)

(1)Norma sanitaria que estable los criterios microbiológicos de calidad e inocuidad para alimentos y bebidas de
consumo
humano (R.M. N° 591-2008/MINSA, Item XIX.1)
(2)”Espárragos. Control de la Estabilidad de Conservas Vegetales. Método de Rutina” . NTP.209.403-2003.
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B) USO

Según el uso final del producto se clasificó como producto de ALTO RIESGO,
por ser un alimento de consumo directo.
El producto es para consumo humano, por parte del público en general.

MERCADO
Los principales mercados son: Estados Unidos y la Comunidad Europea.