Mass Katering Web PDF

GARIS PANDUAN MASS KATERING
GARIS PANDUAN
MASS KATERING
BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN

KEMENTERIAN KESIHATAN MALAYSIA
TAHUN 2011
BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN 0

KANDUNGAN
I PENGENALAN ……………………………………………………………….. 4
II OBJEKTIF ……………………………………………………………………... 5
III KAEDAH MENGGUNAKAN GARIS PANDUAN …………………………. 5
IV DEFINISI ................................................................................................... 6
BAHAGIAN 1
1.0 PENDAFTARAN PREMIS ........................................................................ 7
BAHAGIAN 2
2.0 PENGAMBILAN PEKERJA KATERING ................................................. 7
2.1 Pemeriksaan Kesihatan .................................................................. 7
2.2 Kursus Latihan Pengendali Makanan ........................................... 8
2.3 Kebersihan Pengendali Makanan .................................................. 9
BAHAGIAN 3
3.0 STRUKTUR DAPUR ................................................................................ 14
3.1 Lantai ............................................................................................... 14
3.2 Dinding ............................................................................................ 15
3.3 Siling ................................................................................................ 15
3.4 Pintu ................................................................................................. 16
3.5 Tingkap ............................................................................................ 17
3.6 Sistem Saliran ................................................................................. 17
3.7 Sinki Cuci Tangan .......................................................................... 19
3.8 Sinki ................................................................................................. 22
3.9 Lif ..................................................................................................... 23
BAHAGIAN 4
4.0 PERKHIDMATAN DI DALAM DAPUR .................................................... 24
4.1 Air ..................................................................................................... 24
4.2 Ais .................................................................................................... 25
4.3 Stim .................................................................................................. 26
4.4 Pengudaraan ................................................................................... 26
4.5 Pencahayaan .................................................................................. 27
4.6 Bekalan Elektrik .............................................................................. 27
4.7 Kelengkapan gas ............................................................................ 28
BAHAGIAN 5
5.0 REKA BENTUK DAPUR 29
5.1 Kawasan pemunggahan barang, kawasan penerimaan bahan
mentah dan kawasan pengedaran makanan siap ....................... 31
5.2 Tempat Penyediaan Makanan ........................................................ 31
5.3 Kemudahan Tandas ........................................................................ 33
5.4 Kemudahan Bilik Persalinan .......................................................... 34
5.5 Pelupusan Sisa Pepejal .................................................................. 34

5.6 Penstoran/ Ruang Penyimpanan ................................................... 36

5.7 Troli Makanan, Ruang Troli dan Pencuci Troli ............................. 38
5.8 Ruang Agihan Makanan Dalam Tray ............................................. 39
5.9 Kawasan Pencucian Peralatan dan Perkakasan .......................... 40
5.10 Ruang Penghidangan ..................................................................... 41
5.11 Ruang Makan ................................................................................... 42
BAHAGIAN 6
6.0 PERALATAN DAPUR DAN PERKAKASAN DAPUR ............................. 43
BAHAGIAN 7
7.0 PENCUCIAN DAN PENYELENGGARAAN PERALATAN /
PERKAKASAN ......................................................................................... 47
7.1 Pencucian ........................................................................................ 47
7.2 Penyelenggaraan ............................................................................ 50
BAHAGIAN 8
8.0 KAWALAN BAHAN MENTAH ................................................................. 51
8.1 Penerimaan Bahan Mentah ......................................................... 51
8.2 Penyimpanan Bahan Mentah ...................................................... 54
8.3 Proses Penyahbekuan Bahan Mentah ....................................... 57
BAHAGIAN 9
9.0 PENYEDIAAN MAKANAN ....................................................................... 59
BAHAGIAN 10
10.0 PENGANGKUTAN MAKANAN DAN PENGEDARAN MAKANAN ......... 66
BAHAGIAN 11
11.0 PENGHIDANGAN MAKANAN ................................................................. 69
BAHAGIAN 12
12.0 KAWALAN PEMBUANGAN BAHAN & PELUPUSAN SISA .................. 70
BAHAGIAN 13
13.0 KAWALAN MAHKLUK PEROSAK ......................................................... 71
BAHAGIAN 14
14.0 PENGENDALIAN LEBIHAN MAKANAN ................................................. 72
V APPENDIX ................................................................................................ 73
VI PENGHARGAAN ..................................................................................... 99
VII RUJUKAN ................................................................................................ 100

I PENGENALAN
 Peraturan – Peraturan Kebersihan Makanan 2009 (PPKM 2009) telah

diwartakan pada 28 Februari 2009. Peraturan – Peraturan ini mengkehendaki
semua pengusaha makanan katering mematuhi peraturan yang ditetapkan.
 Garis Panduan ini membantu pengusaha makanan mass katering

meningkatkan sistem yang sedia ada dari segi jaminan keselamatan
makanan dan melindungi orang ramai terhadap bahaya pencemaran semasa
pengendalian makanan, pengangkutan dan pengedaran makanan.
 Pengusaha Makanan Mass Katering termasuk pengusaha kantin dan dapur

asrama (sekolah, institusi pengajian), dapur hospital, dapur pusat rawatan
harian, dapur pusat penjara / serenti dan mana-mana perkhidmatan makanan
yang melibatkan golongan besar konsumer. Golongan ini dihidangkan
dengan menu yang sama dan terhad.
 Walaubagaimanapun, Garis Panduan ini juga boleh digunakan sebagai

panduan oleh industri katering, katering-kontrak, hotel, restoran, kantin /
kafetaria (kilang, institusi pekerjaan) dan mana-mana industri perkhidmatan
makanan yang berkaitan.
II OBJEKTIF
 Garis Panduan ini telah dikaji dan dihasilkan semula berdasarkan kehendak –
kehendak Peraturan–Peraturan Kebersihan Makanan 2009 (PPKM 2009)
sebagai panduan dan rujukan kepada pengusaha makanan mass katering
supaya mematuhi kehendak PPKM 2009 dalam pengendalian, penyimpanan dan
penghantaran makanan supaya selamat dan terjamin kebersihannya.

 Keperluan penghasilan Garis Panduan ini berdasarkan beberapa perkara

penting yang perlu diberi perhatian :
o Data epidemiologi menunjukkan kebanyakan kes keracunan berpunca

dari makanan yang dimasak melalui mass katering.
o Makanan yang dimasak dalam skala yang besar mempunyai risiko
cemaran yang tinggi disebabkan cara pengendalian dan penyimpanan
makanan.
o Makanan dihasilkan melalui mass katering akan memberi risiko yang
tinggi kepada kanak-kanak, orang tua, pesakit di hospital terutama sekali
yang mempunyai mempunyai imuniti yang rendah jika kawalan
keselamatan tidak diberi keutamaan sepenuhnya.
III KAEDAH MENGGUNAKAN GARIS PANDUAN
 Garis panduan Mass Katering berfungsi sebagai panduan dalam pelaksanaan

Program Jaminan Keselamatan Makanan bagi premis perkhidmatan makanan.
 Senarai semak yang terkandung dalam garis panduan ini dan rekod-rekod yang
berkaitan boleh digunakan sebagai dokumentasi
IV DEFINISI
a) Mass katering
Penyediaan, penyimpanan dan / atau penghantaran dan perkhidmatan makanan
kepada sejumlah bilangan besar pengguna.
b) Katering
Penyediaan, penyimpanan dan penghantaran makanan untuk diambil oleh
pengguna di suatu tempat yang disediakan.

c) Dapur
Ruang masak, bilik masak, tempat masak.
d) Restoran
Kedai tempat makanan dan minuman dijual; kedai makan.
e) Kafetaria
Terdiri daripada:
i. Restoran yang pelanggan-pelanggannya mengambil makanan atau

minuman sendiri di kaunter.
ii. Restoran yang pelanggan-pelanggannya mengambil makanan atau

minuman sendiri dan membayarnya sebelum makan.
iii. Restoran layan diri.

BAHAGIAN 1
1.0 PENDAFTARAN PREMIS
Di bawah keperluan PPKM 2009, semua premis makanan hendaklah:
 berdaftar dengan KKM.

 pendaftaran adalah percuma.
 sijil pendaftaran sah selama 3 tahun dan hendaklah sentiasa diperbaharui.
Pengusaha boleh membuat pendaftaran secara terus di Pejabat Kesihatan Daerah

(PKD), Jabatan Kesihatan Negeri (JKN) atau melalui online di laman web Bahagian
Keselamatan dan Kualiti Makanan (http://fosimdomestic.moh.gov.my/index.php).
Pengusaha perlu mempamerkan sijil pendaftaran premis di premis masing-masing.
SENARAI SEMAK
Bil. Perkara Ya Tidak Tindakan Pembetulan

1. Berdaftar dengan KKM.
2. Sijil pendaftaran masih sah.
3. Sijil pendaftaran dipamerkan.
Jika gagal, pengusaha boleh dikenakan denda tidak lebih RM 10 000 atau penjara
tidak lebih 2 tahun.
BAHAGIAN 2
2.0 PENGAMBILAN PEKERJA KATERING
2.1 Pemeriksaan Kesihatan
Pengendali makanan adalah orang yang terlibat secara langsung dalam menyediakan
makanan, menyentuh makanan atau permukaan yang menyentuh makanan dan
mengendalikan makanan yang berbungkus atau tidak dibungkus atau perkakas.
Kesihatan pengendali makanan mass katering sangat penting dalam menjamin

keselamatan makanan. Pengusaha makanan mass katering perlu memastikan
pengendali makanan menjalani pemeriksaan kesihatan dan suntikan vaksinasi untuk

mencegah sebarang penyakit bawaan makanan dan tidak mengalami gejala-gejala

seperti sakit perut atau cirit-birit sebagai langkah pencegahan.
Senarai semak :
Bil Perkara Ya Tidak Tindakan Pembetulan

Menjalani pemeriksaan
1. kesihatan.
Mempunyai buku / rekod

2. pemeriksaan kesihatan yang
belum tamat tempoh.
Buku / rekod pemeriksaan
3. kesihatan disimpan dengan
baik dalam fail.
Mempunyai senarai
4. pengendali makanan yang
menjalani pemeriksaan
kesihatan.
Telah mendapat suntikan
5. vaksin anti-tifoid / typhim.
2.1.1 Pemeriksaan kesihatan dan suntikan vaksinasi oleh pengamal perubatan

(doktor) :
 Boleh didapati dari klinik atau hospital kerajaan / swasta.

 Caj pemeriksaan dikenakan mengikut klinik atau hospital kerajaan / swasta.
 Caj suntikan RM20 – RM 30 bagi klinik atau hospital kerajaan.
 Tempoh sah suntikan – 3 tahun.
2.2 Kursus Latihan Pengendali Makanan
Pengusaha makanan perlu memastikan semua pekerja yang mengendalikan makanan

mendapat latihan dari semasa ke semasa.

Kursus Latihan Pengendali Makanan

PERHATIAN !!!
SIJIL LATIHAN
SAH SEUMUR
HIDUP.
PERLU HADIR
SEMULA JIKA
PREMIS DITUTUP
ATAU BERLAKU
KERACUNAN
MAKANAN.
Untuk sebarang pertanyaan dan maklumat lanjut boleh hubungi :
Bil. Bahagian / Jabatan / Pejabat Alamat / No.telefon / Laman web

1 Bahagian Keselamatan Dan Kualiti Aras 3, Blok E7, Parcel E, Pusat
Makanan. Pentadbiran Kerajaan Persekutuan, 62590
Putrajaya.
03-8883 3888 http://www.moh.gov.my
atau http://fsq.moh.gov.my
2 Jabatan Kesihatan Negeri. Lampiran G
Senarai Semak

Menjalani Kursus Latihan Pengendali
Makanan dari Sekolah Latihan
1.
Pengendali Makanan (SLPM) yang
diiktiraf oleh KKM.
Sijil semua pengendali makanan
disimpan dalam fail yang mudah
2.
diperiksa.
2.3 Kebersihan Pengendali Makanan
2.3.1 Pakaian Pengendali Makanan
Semua pengendali makanan hendaklah sentiasa berpakaian sesuai dan bersih bagi
mengelakkan berlakunya pencemaran ke atas makanan.

Senarai Semak

1. Pakaian bersih dan sesuai.
Pakai pakaian pelindung luar /

2. apron - bersih dan berwarna
cerah dan di pakai dengan
sempurna.
3. Pakai penutup kepala /

rambut.
4. Pakai penutup mulut (jika
perlu).
5. Pakai sarung tangan (jika
perlu).
Tidak memakai barang kemas
6. (cth: cincin / rantai / gelang) /
aksesori (cth: jam tangan / pin
tudung).
Pakai kasut bertutup (tidak
7. dibenarkan pakai selipar).
2.3.2 Pelawat
Pelawat perlu mendapatkan kebenaran daripada pegawai yang bertanggungjawab di

premis. Semua pelawat dikehendaki memakai pakaian yang sesuai semasa memasuki
premis. Papan tanda atau notis pemberitahuan perlu ditampal di kawasan pintu masuk
sebagai pemberitahuan. Pakaian dan kasut yang sesuai perlu disediakan di kawasan
pintu masuk dan perlu dicuci selepas setiap kali pemakaian.
Senarai semak

1. Pakaian dan kasut yang sesuai
disediakan bagi kemudahan pelawat.
2. Mempunyai rekod kemasukan
pelawat.
2.3.3 Kebersihan Diri
Semua pengendali makanan perlu mengekalkan kebersihan diri di sepanjang masa

pengendalian makanan. Ini meliputi kebersihan pakaian perlindungan semasa bekerja,
kebersihan diri seperti rambut dan kuku serta amalan yang sesuai semasa
mengendalikan makanan.
Contoh-Contoh Pakaian Pelindung Yang Sesuai
Penutup mulut
Sarung Tangan Getah Kasut Keselamatan

Sarung Kasut
(ShoecoverCover)
Tindakan Jika Pengendali Makanan Mengalami Sakit / Kecederaan

Senarai Semak
1 Kuku pendek dan bersih.
2 Tiada luka / kudis.
3 Tidak mengalami sakit perut /

cirit-birit / penyakit berjangkit.
4 Mempamerkan Poster
pendidikan / peringatan:
Contoh: Poster kebersihan diri,
Poster 7 langkah membasuh
tangan yang betul.
NOTA:
Sekiranya pengendali makanan didapati menghidap atau merupakan pembawa
penyakit bawaan makanan, pengusaha perlu memastikan pengendali makanan
tersebut:
 tidak memasuki premis makanan.

 tidak mengendalikan makanan.
 dipastikan sihat sebelum bekerja semula di premis makanan.
2.3.4 Amalan Pengendali Makanan
Pengusaha perlu memastikan pengendali makanan mengamalkan amalan yang baik.
AMALAN YANG BOLEH MENCEMARKAN MAKANAN

Senarai Semak

Basuh tangan dengan betul
(sebelum pengendalian makanan /
1. kotor / tercemar /selepas ke
tandas / mengendalikan bahan
mentah).
Guna air dan sabun / pencuci
2.
tangan cecair.
Guna langkah mencuci tangan
3. yang betul (7 langkah).
Lap tangan dengan tuala bersih /
4.
tisu pakai buang.
Tidak melakukan apa-apa
kelakuan / tindakan yang boleh
5.
menyebabkan pencemaran
makanan.
Tidak merokok / meludah /
6. batuk / bersin / menyentuh
anggota badan.
Tidak sentuh makanan dengan
7.
tangan.
Menanggalkan pakaian pelindung
8.
/ apron sebelum ke tandas.
Tidak meletak barang dalam poket
9.
pakaian pelindung / apron.
Mempamerkan poster pendidikan
/ peringatan.
10. Contoh: Poster 7 langkah
membasuh tangan yang betul.

BAHAGIAN 3
3.0 STRUKTUR DAPUR

Perubahan atau penambahbaikan ke atas ketidakakuran infrastruktur perlu diambil
tindakan serta merta kerana ia akan mengambil masa yang lama untuk disiapkan.
Pengusaha makanan perlu menyemak sama ada premis mematuhi kehendak-
kehendak berikut :
3.1 Lantai
Lantai bagi premis perkhidmatan makanan hendaklah dibuat dari bahan yang
bersesuaian dengan operasi yang dijalankan. Bahan lantai yang digunakan perlu
diperbuat daripada bahan mudah dicuci, tidak licin, tidak menyerap kotoran, tahan
hakisan (bagi makanan berasid / alkali tinggi) dan berada pada kecerunan yang sesuai
bagi mengelakkan terbentuknya takungan air.
Contoh jenis lantai : Bersimen, menggunakan cat yang tidak menggelupas, cat epoksi,
lapisan polyurethane, densitop, polish heavy duty concrete.
Contoh-contoh lantai epoksi mengikut jenis operasi
Senarai Semak

Mudah dibersihkan.
1.
Bahan lantai yang sesuai.
2.
Kalis air.
3.
Tidak rosak / retak / pecah.
4.
5. Kecerunan yang sesuai.

3.2 Dinding
Diperbuat daripada:
 Bahan mudah dicuci dan dibasmi kuman.
 Dilapisi dengan bahan yang bersesuaian.
Cth : Jubin 2 meter dari lantai
Contoh dinding:
Konkrit, panel, cat epoksi, sudut lengkungan cengkung antara dinding dengan lantai
premis (jika perlu) bertujuan untuk memudahkan pembersihan dan mengelakkan air
bertakung.
Senarai Semak

Mudah dibersihkan.
1.
Bahan yang sesuai.
2.
Keadaan baik.
3.
Sudut antara dinding dengan
4. lantai premis makanan lengkung
cengkung (jika perlu).
3.3 Siling
Ciri-ciri binaan siling adalah seperti berikut ;

 dibina dengan cara untuk mengurangkan pengumpulan kotoran, pemeluwapan,
pengelupasan, serpihan kayu dan mudah diselenggarakan.
 hendaklah daripada jenis bebas asbestos dan dicat dengan warna cerah.
 Cat hendaklah dari jenis yang tahan kulat, tidak menyerap air, tidak mengelupas,
tidak mudah tertanggal dan membolehkan pencucian dilakukan secara berkala.
Siling free asbestos gypsum board

Senarai Semak

Mudah diselenggarakan dan
1. dibersihkan.
2. Bahan yang sesuai.

3. Keadaan baik.
Tidak mengumpul kekotoran /
4. habuk / kulat / pemeluwapan /
pertumbuhan kulapuk.
5. Jenis cat yang sesuai.
3.4 Pintu
Pintu hendaklah mempunyai permukaan yang rata, tidak menyerap air dan mudah
dibersihkan.
Senarai Semak

1. Mudah dibersihkan.
2. Bahan yang sesuai.
3. Keadaan baik.
Peringatan: Pintu Kayu Yang Tidak Dirawat/Salut Adalah Tidak

Dibenarkan!!!
NOTA:
Jika jawapan “Tidak“, sila ambil tindakan pembetulan dalam masa terdekat.
Pintu yang tidak

sesuai

3.5 Tingkap
Tingkap perlu dibina bagi mengurangkan pengumpulan kotoran. Jika perlu, tingkap
dipasang dengan skrin kalis serangga, mudah alih dan mudah dibersihkan. Reka
bentuk tingkap hendaklah sentiasa menghalang kemasukan makhluk perosak.
Penyelenggaraan hendaklah dibuat bagi memastikan semua tingkap dan bukaan
sentiasa dalam keadaan baik.
Contoh tingkap yang mudah dibersihkan
Senarai semak
Mudah dibersihkan.
1.
Bahan yang sesuai.
2.
Berkeadaan baik.
3.
3.6 Sistem saliran

Keseluruhan pelan lantai perlu mempunyai kecerunan yang sesuai bagi memudahkan
pangaliran air ke sistem saliran. Semua longkang perlu mempunyai penutup dan laluan
longkang ke LUAR PREMIS perlu diletak penapis bagi memerangkap sampah dan
mengelakkan kemasukan makhluk perosak.

Sistem Saliran
Senarai semak

Reka bentuk yang mudah
1.
dibersihkan.
Mencukupi untuk setiap ruang /
2.
bahagian.
Reka bentuk bersesuaian dan
3. dipasang dengan perangkap /
penapis makanan.
Aliran sisa mengalir daripada
4.
kawasan bersih ke kawasan kotor.
Mempunyai perangkap minyak
5. (jika perlu) / pengurusan sisa
minyak.

3.7 Sinki Cuci Tangan
Kemudahan mencuci tangan perlu disediakan dengan lengkap, bilangan yang

mencukupi dan di lokasi yang bersesuaian dengan penggunaanya.
Poster 7 Langkah Membasuh Tangan Yang Betul perlu dipamerkan.
Senarai Semak

Dibekalkan dengan air mengalir
1. yang mencukupi.
Sabun / bahan pencuci tangan

yang sesuai (dalam dispenser)
2.
disediakan.
Tuala kertas / pengering tangan

3. automatik disediakan.
Dalam keadaan bersih dan tidak

4. rosak.
Paip dioperasi bebas tangan

5. (non-hand operated).
Hanya digunakan untuk mencuci

6. tangan.
Mempamerkan Poster pendidikan

/ peringatan:
7.
Poster 7 langkah membasuh
tangan yang betul

Poster 7 Langkah Membasuh Tangan Yang Betul

p

NOTA:Contoh Sinki Cuci Tangan Yang Dicadangkan

3.8 Sinki
 Penggunaan sinki untuk penyediaan makanan perlu khusus. Sinki-sinki lain
boleh digunakan untuk pencucian peralatan.
 Tidak boleh menyimpan sebarang alat atau perkakas menyediakan makanan di
bawah sinki.
 Buang semua sisa makanan yang ada dalam sinki, basuh dengan bahan pencuci
dan bilas selepas setiap penggunaan.
 Jika tersumbat, bocor atau terdapat retakan pada sinki atau saliran air buangan,
baiki dengan segera.
 Sinki ini tidak boleh digunakan untuk penggunaan kebersihan diri pengendali
makanan.
 Pelapik ’stainless steel’ perlu dipasang untuk melindungi bahagian belakang
sinki, ’draining boards’ dan ’adjoining walls’.
 Penggunaan sinki 3 peringkat untuk tujuan pencucian.
Keterangan mengenai sinki 3 peringkat
 Bahagian pertama
untuk membasuh
Kering  Bahagian kedua
Bilas,
kikis untuk membilas
atau  Bahagian ketiga
rendam
untuk sanitasi
Basuh Bilas Sanitasi

Senarai semak
Bil Perkara Ya Tidak Tindakan

Pembetulan
1. Tidak menyimpan peralatan atau perkakasan
untuk menyediakan makanan di bawah sinki.
2. Pembersihan dan sanitasi ada dilakukan.
3. Dalam keadaan bersih dan tidak rosak.
3.9 Lif
 Struktur dalam lif perlu dibuat daripada bahan yang mudah dibersihkan.
 Keterangan mengenai operasi pembersihan dan penyelenggaraan perlu dipapar
dengan jelas.
Senarai semak

Pembetulan
1. Struktur dalam lif dibuat daripada bahan yang
mudah dibersihkan.
2. Jadual pembersihan dan penyelenggaraan

dipaparkan.
3. Keterangan mengenai operasi pembersihan dan

penyelenggaraan dipapar dengan jelas.

BAHAGIAN 4
4.0 PERKHIDMATAN DI DALAM DAPUR
4.1 Air
Air yang selamat merupakan keperluan utama dalam perkhidmatan makanan.

Sekiranya tiada bekalan air yang selamat atau terputus bekalan, pengusaha makanan
perlu memberhentikan aktiviti penghasilan makanan kerana penggunaan air amat
kritikal bagi tujuan pembersihan dan ramuan dalam makanan. Air juga berfungsi bagi
penghasilan ais dan stim.
 Ciri-ciri air yang selamat :

i. Air hendaklah bersih dan tidak tercemar, tidak mempunyai rasa dan bau. Oleh
itu, pengusaha makanan perlu memastikan sumber air adalah daripada bekalan
air awam.
ii. Sumber air mestilah daripada bekalan secara terus dan bukannya dari bekas
tadahan contohnya air perigi dan air dari tangki simpanan kecil.
iii. Bekalan air hendaklah dilindungi secukupnya daripada apa-apa pencemaran.
iv. Tangki air perlu diselenggara dan dibersihkan mengikut keperluan.
Peringatan:
Bekalan air dari perigi atau air tadahan dari tangki simpanan kecil tidak
boleh digunakan.
Contoh Sumber Bekalan Air Yang Dilarang
Air perigi Air Tangki Simpanan Kecil

Senarai Semak

1. Bekalan air yang selamat.
2. Bekalan air yang mencukupi.
Bekalan air dilindungi daripada
pencemaran:
3. - simpan dalam bekas bertutup.
- menggunakan bekas dari
bahan yang tidak berbahaya.
4.2 Ais
Ais yang digunakan dalam penghasilan makanan hendaklah dibuat daripada air yang
selamat diminum dan sentiasa dalam keadaan yang terkawal semasa penghasilan dan
pengendalian. Ais hendaklah diangkut dengan cara yang selamat iaitu dalam
kenderaan yang boleh melindungi daripada sebarang pencemaran.
Ais hendaklah disimpan dalam bekas tertutup dan perlu dielakkan daripada
diletakkan di atas lantai, di laluan jalan kaki atau permukaan yang terdedah kepada lalu
lintas.
Contoh Penyimpanan Ais
Ais disimpan dalam bekas bertutup Ais bertindih dengan bahan

makanan

Senarai Semak

Diperolehi daripada air yang
1.
selamat.
Dikendali dan disimpan dengan
selamat:
- bekas bertutup.
2.
- bekas dari bahan yang tidak
berbahaya.
- bekas berpenebat.
3. Diangkut dengan selamat.
Tidak meletakkan ais di atas lantai
4. / permukaan yang terdedah
kepada lalu lintas.
4.3 Stim
Stim yang digunakan dalam penghasilan makanan hendaklah daripada air yang
selamat dan bebas daripada bahan yang berbahaya kepada kesihatan. Paip atau hos
yang terdedah perlu dikurangkan seminima mungkin untuk mengelakkan masalah
semasa pencucian dan penyelenggaraan.
Senarai Semak

Diperolehi daripada air yang
1.
selamat.
Tidak mengandungi bahan yang
2.
berbahaya kepada kesihatan.
3. Tidak mencemarkan makanan.
4.4 Pengudaraan
Sistem pengudaraan yang baik perlu disediakan bagi mengelakkan bahang berlebihan,
kondensasi, kotoran, asap dan wap yang mengeluarkan udara serta bau yang
tercemar. Ia juga perlu bagi mengelak pertumbuhan kulat pada bahan mentah yang
kering.
Contoh Jenis Sistem Pengudaraan

Senarai Semak

Terdapat sistem pengudaraan
1.
yang sesuai dan mencukupi.
Adakah sistem pengudaraan
2. sentiasa diselenggara dengan
baik dan berkala.
4.5 Pencahayaan
 Pencahayaan yang mencukupi perlu dibekalkan.

 Kecerahan lebih daripada atau pada 215 Lux memudahkan mengesan
pencemaran pada makanan dan memudahkan proses operasi.
 Lampu bertutup perlu disediakan bagi menghalang sebarang serpihan kaca
sekiranya lampu tersebut pecah.
Contoh jenis lampu berpenutup:
Senarai Semak

Pencahayaan mencukupi. (contoh
1. menggunakan ukuran pada atau
lebih 215 Lux).
2. Lampu bertutup.
3. Berada dalam keadaan bersih.
4.6 Bekalan elektrik

Bekalan elektrik hendaklah disahkan selamat oleh pihak berkuasa yang berkenaan.
Penyambungan suis dan soket yang membahayakan adalah dilarang sama sekali.
Senarai Semak
Bekalan elektrik disahkan selamat
1. oleh pihak berkuasa yang
berkenaan.
Adakah mempunyai
2. penyambungan suis dan soket
yang membahayakan.

4.7 Kelengkapan gas

 Paip atau hos yang terdedah perlu dikurangkan seminima mungkin untuk
mengelakkan masalah semasa pencucian dan penyelenggaraan.
 Termostat hendaklah sentiasa diperiksa bagi ketepatan suhu pemanasan
semasa memasak.
 Paip atau hos hendaklah sentiasa dipastikan tidak bocor.
Senarai Semak

Paip atau hos berada dalam
1.
keadaan sesuai dan selamat.

BAHAGIAN 5
5.0 REKABENTUK DAPUR
Rekabentuk dapur adalah sangat penting dalam menghasilkan makanan yang selamat
dan berkualiti serta untuk keselamatan pekerja. Dapur boleh dibahagikan kepada dua
bahagian iaitu kawasan basah (kotor) dan kawasan kering (bersih). Rekaan susun atur
penyediaan makanan dari kawasan penerimaan bahan mentah hingga kawasan
pemunggahan makanan siap hendaklah dipastikan selamat daripada pencemaran
makanan dan pencemaran silang.
Contoh pelan dapur yang sempurna mengikut prinsip pemisahan mengikut kawasan
adalah seperti berikut :

Penyimpanan panas (>60°C)
KAWASAN
PENGEDARAN
MAKANAN SIAP
Kawasan
penyahbekuan
KAWASAN
PENERIMAAN
BAHAN
MENTAH

5.1 Kawasan Pemunggahan Barang, Kawasan Penerimaan Bahan Mentah Dan

Kawasan Pengedaran Makanan Siap
Kawasan pemunggahan barang, kawasan penerimaan bahan mentah dan kawasan

pengedaran makanan siap hendaklah:
 Sentiasa terurus, bersih, disanitasi (apabila diperlukan) dan kekal terkawal

bagi mengelakkan pencemaran makanan dan pencemaran silang berlaku.
 Rekabentuk yang sesuai bagi memudahkan pengendalian dan pencucian.
 Pintu masuk pemunggahan, penurunan bagi van dan lori perlu dilindungi
dengan tirai plastik yang sesuai.
Kawasan tersebut juga perlu dilengkapkan dengan kawalan suhu, bekalan

pencahayaan yang mencukupi dan sistematik bagi menghalang pencemaran dan
kehadiran makhluk perosak.
Senarai Semak

Berada dalam keadaan bersih.
1. Jadual pembersihan dipaparkan
(jika perlu).
2. Rekabentuk yang sesuai.
Mempunyai kawalan suhu yang
3.
sistematik.
4. Pencahayaan mencukupi.
5.2 Tempat Penyediaan Makanan

5.2.1 Ruang kerja untuk penyediaan makanan hendaklah:
 Tidak kurang daripada 3 meter persegi bagi setiap pekerja.

 Mencukupi bagi pekerja-pekerja menjalankan tugas mereka dengan
selesa.
 Cukup luas bagi memudahkan kerja-kerja penyelenggaraan.
 Silingnya tidak kurang daripada 3 meter dari lantai.
5.2.2 Meja kerja untuk penyediaan makanan hendaklah:
 Dari bahan yang tahan karat, tahan calar, mudah dicuci dan disanitasi,
kalis air dan mudah diselenggara.

5.2.3 Ruang memasak hendaklah:
 Mempunyai keluasan yang membolehkan tukang masak atau

pengendali makanan menjalankan kerja dengan selesa.
 Corong asap dan kipas penyedut udara (exhaust fan) hendaklah
disediakan di dapur dan sentiasa dalam keadaan bersih dan berfungsi
dengan sempurna.
5.2.4 Tempat membasuh bahan makanan dan peralatan dapur:
 Sinki yang berasingan hendaklah disediakan untuk membasuh bahan

makanan, peralatan dan perkakasan dapur.
 Peralatan dan perkakasan hendaklah dicuci dengan air mengalir yang
mencukupi.
5.2.5 Tempat mengeringkan peralatan dan perkakasan dapur:
 hendaklah disediakan dan diperbuat dari bahan yang tahan karat, tidak
menyerap air, mudah dibersih dan disanitasi, diselenggara dengan
baik dan sentiasa dalam keadaan yang bersih.
Senarai Semak

Ruang kerja mencukupi dan
2.
sesuai bagi pekerja.
Meja kerja diperbuat daripada
bahan tahan karat, tahan calar,
3.
kalis air dan mudah
diselenggarakan.
Ruang memasak yang luas dan
4.
mencukupi bagi pekerja.
Corong asap dan kipas penyedut
5. udara (exhaust fan) dalam
keadaan bersih dan berfungsi.
Sinki disediakan berasingan untuk
6. membasuh bahan makanan,
peralatan dan perkakasan dapur.
Tempat pengeringan peralatan
dan perkakasan dapur diperbuat
7.
daripada bahan tahan karat, kalis
air dan mudah diselenggarakan.

5.3 Kemudahan Tandas

Kemudahan tandas perlu disediakan dengan lengkap dan bilangan yang mencukupi di
lokasi yang sesuai bagi tujuan operasi sebuah premis makanan. Keadaan tandas
hendaklah dalam keadaan bersih pada setiap masa, berfungsi dengan baik dan tidak
terbuka terus ke kawasan pemprosesan atau bahagian penyediaan.
Senarai Semak

1. Bilangan tandas mencukupi.
Berkeadaan bersih dan tidak
2.
berbau.
Mempunyai sumber air yang
3.
mengalir.
Dilengkapi kemudahan pengering
4. tangan (sama ada tisu pakai
buang / alat pengering tangan).
Mempunyai sabun / cecair
5.
pencuci yang mencukupi.
6. Tong sampah berpenutup.
Mempamerkan Poster pendidikan
/ peringatan:
7.
Poster 7 langkah mencuci tangan
yang betul.
Tidak terbuka secara terus
kepada bilik atau bahagian
8.
penyediaan / pemprosesan
makanan.
Nota:
 Jika Perkara (8) tidak dipatuhi, pengusaha makanan perlu mengambil langkah
segera untuk mengurangkan risiko pencemaran makanan.
 Langkah jangka panjang adalah dengan mengubah pintu tandas supaya tidak
terbuka secara terus kepada bilik atau bahagian penyediaan / pemprosesan
makanan.
Kedudukan Tandas Tidak Terbuka Terus Ke Kawasan Pemprosesan
Tandas Bilik persalinan Kawasan Pemprosesan
Arah Pergerakan Pekerja

5.4 Kemudahan Bilik Persalinan

Bilik persalinan yang mencukupi perlu disediakan. Bilik persalinan menyediakan
kemudahan menyimpan barangan peribadi bagi mengelakkan ia dibawa masuk ke
kawasan penyediaan / pemprosesan makanan. Bilik persalinan juga hendaklah
dilengkapi dengan kasut keselamatan, penutup mulut, apron, penutup rambut dan lain-
lain bagi kegunaan pekerja.
Senarai Semak

1. Mempunyai bilik persalinan.
Bilik digunakan untuk menukar
pakaian / memakai pakaian
2. pelindung atau apron sebelum
memasuki premis makanan atau
sebelum ke tandas.
Bilik persalinan perlu berkeadaan
3. bersih dan kemas.
Lokasi bilik persalinan perlulah

sesuai bagi menghalang
4.
pencemaran ke atas pakaian.
Nota:
 Jika Perkara (4) tidak dipatuhi, pengusaha makanan perlu mengambil langkah
segera untuk mengurangkan risiko pencemaran makanan.
 Langkah jangka masa panjang adalah dengan mengubah kedudukan bilik
supaya tidak terbuka secara terus kepada bilik atau bahagian penyediaan /
pemprosesan makanan.
Kedudukan Bilik Persalinan
Bilik persalinan Kawasan Pemprosesan

Arah Pergerakan Pekerja
5.5 Pelupusan Sisa Pepejal
Pengusaha makanan perlu mengambil langkah serta merta untuk melupuskan sisa
pepejal dengan sempurna seperti berikut:

 Tong sampah hendaklah dilapik dengan karung plastik dan sentiasa

ditutup. Tong sampah perlulah dari jenis yang dibuka dengan
menggunakan kaki (foot operated).
 Sampah basah dan sampah kering hendaklah diasingkan.
 Bahan buangan yang mudah rosak seperti perut ikan/ayam perlu
disimpan dalam bekas bersuhu rendah sebelum dibuang ke tapak
pelupusan sampah.
 Rumah sampah hendaklah:
 dari jenis bangunan yang kekal dan diperbuat daripada konkrit.
 bertutup dan kedudukannya jauh dari dapur supaya tidak
mendatangkan bau dan sebarang pencemaran kepada dapur.
 bebas daripada sebarang gangguan makhluk perosak.
 mudah dicuci, dibersih, disanitasi dan diselenggara serta lengkap
dengan sistem perparitan yang sempurna.
 Sisa makanan dari rumah sampah hendaklah dibuang keluar
sekurang-kurang 2 kali sehari.
Senarai Semak

Mempunyai bekas sisa makanan /
1.
hasil sampingan.
Bekas pembuangan / sisa tidak
2. dibiarkan terlalu lama dalam
premis makanan.
Bahan buangan yang mudah
rosak disimpan dalam bekas
3.
bersuhu rendah / mengandungi
ais.
Bekas pembuangan / sisa
4. diselenggara dan berkeadaan
baik.
Bilangan bekas pembuangan /
5.
sisa mencukupi.
Bekas pembuangan / sisa
6. sentiasa bertutup dan dilapik
dengan karung plastik.
Tempat simpanan / rumah
7.
sampah yang bersih.
8. sampah bebas daripada haiwan
dan makhluk perosak.
9.
sampah dibersihkan setiap hari.
10. Sistem perparitan yang sempurna.

5.6 Penstoran / Ruang Penyimpanan
Stor atau ruang penyimpanan yang sesuai pada saiz yang mencukupi hendaklah
disediakan bagi penyimpanan makanan mengikut jenis bahan mentah dan
penyimpanan peralatan atau perkakas:
5.6.1 Ruang simpanan sejuk beku
 Makanan sejuk beku seperti daging dan ikan hendaklah disimpan dalam
ruang sejuk beku pada suhu kurang daripada -18oC sebaik sahaja diterima.
 Peti sejuk beku hendaklah diselenggara dengan baik dan berfungsi dengan
sempurna.
 Tidak menyimpan makanan sejuk beku melebihi muatan maksimum.
5.6.2 Ruang simpanan sejuk / dingin
 Ikan dan daging mentah hendaklah disimpan dalam bekas plastik bertutup
untuk mengelakkan kekeringan dan bau melekat pada makanan lain (bagi
tujuan penyahbekuan).
 Bagi tujuan penyahbekuan, ikan dan daging mentah hendaklah disimpan
dalam ruang pendingin (suhu -1oC hingga 4oC) tidak lebih daripada 3 hari.
 Bahan mentah dan makanan yang telah dimasak hendaklah disimpan dalam
ruangan yang berbeza.
 Makanan masak hendaklah bertutup dan ditempatkan di rak atas manakala
makanan mentah di rak bawah.
 Simpan sayur-sayuran dan susu Pasteur / Steril di ruang pendingin suhu
untuk mengelakkan pertumbuhan bakteria.
 Sayur-sayuran dan buah-buahan perlu dibasuh dan dikeringkan kemudian
disimpan dalam ruang simpanan sayuran.
 Tidak menyimpan makanan sejuk dingin melebihi muatan maksimum.
5.6.3 Ruang simpanan kering
 Stor simpanan kering hendaklah mempunyai rak yang mencukupi.

 Makanan hendaklah disimpan berasingan daripada racun dan bahan kimia.
 Hendaklah tidak menggunakan bekas bahan kimia untuk menyimpan
makanan.
 Makanan seperti beras, kacang dan tepung hendaklah disimpan di dalam
bekas kedap udara dan disimpan di tempat sejuk dan kering.
 Makanan hendaklah disimpan jauh daripada dinding dan paip.

 Bekas yang mengandungi makanan tidak diletakkan di atas lantai,

sebaliknya gunakan pengalas yang sesuai dan disusun sekurang-kurangnya
pada jarak 15 cm daripada dinding dan 20 cm dari aras lantai.
 Stor simpanan kering hendaklah mempunyai pengudaraan yang baik,
pencahayaan yang mencukupi dan dinding yang sentiasa kering.
 Keluasan stor hendaklah mencukupi untuk menyimpan makanan agar tidak
terlalu padat.
 Langkah yang sewajarnya hendaklah diambil untuk memastikan stor
makanan kering bebas dari serangan makhluk perosak.
5.6.4 Ruang simpanan peralatan atau perkakas
 Simpan semua peralatan atau perkakas di tempat yang sesuai dan bersih.
 Peralatan dapur yang tidak digunakan perlu disimpan dalam sebuah bilik
atau ruang khas dengan susunan yang teratur.
 Tempat atau ruang khusus perlu disediakan bagi penyimpanan bahan dan
alatan mencuci dan terasing daripada tempat penyediaan dan simpanan
makanan.
Senarai semak
(i) Ruang simpanan sejuk beku

Ruang simpanan sejuk beku berfungsi
1.
dengan baik (< -18 0C) dan bersih.
Tidak menyimpan makanan sejuk
2.
beku melebihi muatan maksimum.
(ii) Ruang simpanan sejuk / dingin

Ruang simpanan sejuk / dingin
1. berfungsi dengan baik (-1 hingga
4 0C) dan bersih.
Tidak menyimpan makanan sejuk
2
dingin melebihi muatan maksimum.
Makanan mentah dan makanan yang
3. telah dimasak diasingkan dalan ruang
berbeza.
Ikan dan daging mentah disimpan
4.
dalam bekas bertutup.

(iii)Ruang simpanan kering

Tiada percampuran antara bahan
1.
makanan dan bukan makanan.
Tiada makanan diletakkan di atas
lantai. Kedudukan makanan perlu
2.
berada 20 cm dari lantai dan 15 cm
dari dinding.
Mempunyai pengudaraan yang baik,
3.
pencahayaan yang mencukupi.
4. Mempunyai rak yang mencukupi.
Keluasan stor yang sesuai dan
5.
mencukupi.
Bebas dari serangan makhluk
6.
perosak.
(iv) Ruang simpanan peralatan atau perkakas

1. Sesuai dan bersih.
Tiada percampuran antara bahan
2.
makanan dan bukan makanan.
5.7 Troli Makanan, Ruang Troli dan Pencuci Troli (Food Trolley, Trolley Bay
and Trolley Wash)
5.7.1 Troli Makanan (Food Trolley)
 Hendaklah diperbuat dari bahan tahan karat, kalis air dan mudah
diselenggarakan.
5.7.2 Ruang Troli (Trolley Bay)
 Lantai perlu berada pada kecerunan yang sesuai untuk memudahkan

pencucian.
5.7.3 Pencuci Troli (Trolley Wash)
 Alat pencuci stim dibenarkan disimpan di dalam kawasan ini.

 Hendaklah diperbuat dari bahan tahan karat, kalis air dan mudah
diselenggarakan.

Contoh troli makanan yang

digunakan.
Contoh pencuci troli yang digunakan.
Senarai semak
Kecerunan lantai ruang troli
1.
bersesuaian.
Troli makanan dan pencuci troli
2. diperbuat dari bahan tahan karat, kalis
air dan mudah diselenggarakan.
5.8 Ruang Agihan Makanan Dalam Tray (Central Tray Service Centre)
Kawasan ini perlu sentiasa dibersihkan agar kekal berada dalam standard yang sama
seperti kebersihan di dapur.

Contoh
ruang
agihan
makanan
dalam tray
Senarai semak
1. Berkeadaan bersih.
8. Jadual pembersihan dipaparkan.
5.9 Kawasan Pencucian Peralatan dan Perkakasan (Central Wash-Up)
 Permukaan lantai hendaklah sama seperti di dapur dan mempunyai sistem

saliran longkang (jika perlu).
 Dinding hendaklah diperbuat daripada bahan tidak telap air, bukan penyerap,
mudah dibersihkan, bukan toksik dan berkeadaan baik.
 Siling perlu diperbuat daripada bahan mudah dibersihkan, licin dan tidak telap
air.
 Meja dan sinki perlu diperbuat daripada bahan tahan karat.
 Arahan mengenai pelupusan sampah perlu dipaparkan.
 Mesin pencuci peralatan dan perkakasan seperti ‘pan wash’ perlu dilindungi
daripada pendedahan kepada kelembapan dan kondensasi.
 Perlu mempunyai ruang yang mencukupi untuk meletakkan peralatan dan
perkakasan yang kotor.
 Ruang pencucian dengan ruang merendam hendaklah bersebelahan. Sinki
ketiga adalah perlu untuk membilas dan ruang pengeringan hendaklah
mencukupi.
Contoh
kawasan
pencucian
peralatan
dan
perkakasan.

Senarai semak
2. Lantai yang sesuai.
Dinding diperbuat daripada bahan
tidak telap air, bukan penyerap,
3.
mudah dibersihkan, bukan toksik dan
berkeadaan baik.
Siling diperbuat daripada bahan
4. mudah dibersihkan, licin dan tidak
telap air.
5. Ruang pencucian yang mencukupi.
Meja dan sinki diperbuat daripada
6.
bahan tahan karat.
7. Sistem saliran yang baik (jika perlu).
Arahan pelupusan sampah
8.
dipaparkan.
5.10 Ruang Penghidangan (Serveries)
 Bahagian ini perlu mempunyai lantai dan dinding yang sama seperti di kawasan
penyediaan makanan untuk memudahkan kerja pembersihan.
 Tidak licin, boleh menahan kakisan daripada asid, alkali dan bahan pencuci.
Ruang
Penghidangan.
Senarai semak
2. Lantai dan dinding yang sesuai.
3. Tidak licin.
Boleh menahan kakisan daripada
4.
asid, alkali dan bahan pencuci.

5.11 Ruang Makan (Dining rooms/Lounges)
 Permukaan lantai hendaklah sesuai bagi memudahkan proses pembersihan.

 Dinding perlu dicat dengan cat yang sesuai.
Senarai semak
3. Menggunakan cat yang sesuai.

BAHAGIAN 6
6.0 PERALATAN DAN PERKAKASAN DAPUR

Peralatan dan perkakasan yang digunakan perlulah diletakkan di lokasi yang
bersesuaian bagi memudahkan kerja-kerja pembersihan, sanitasi dan
penyelenggaraan.
Peralatan dan perkakasan dapur hendaklah:
 Dicuci dengan sempurna sebelum dan selepas digunakan.

 Disimpan di tempat yang bersih dan disusun dengan teratur.
 Dikendalikan dengan cara yang betul.
 Diperbuat daripada bahan selain daripada kayu kerana ia sukar untuk
dibersihkan. Kayu merupakan tempat pembiakan bakteria manakala serpihan
kayu yang terpotong boleh mencemarkan makanan.
 Diasingkan bagi penggunaan untuk pengendalian sisa makanan daripada alatan
lain.
 Diasingkan bagi kegunaan makanan sedia dimakan daripada makanan mentah.
 Dalam keadaan sempurna dan berfungsi dengan baik.
6.1 Contoh-contoh peralatan dan perkakasan dapur

6.1.1 Ketuhar
Ketuhar yang telah digunakan hendaklah sentiasa dibersihkan. Kesan kotoran yang
tidak dibersihkan akan membentuk lapisan yang boleh menyebabkan pengurangan
kadar aliran haba dan menjejaskan fungsi ketuhar tersebut. Ini boleh menyebabkan
makanan tidak cukup masak.
6.1.2 Peti sejuk dan peti sejuk beku
Peti sejuk dan peti sejuk beku digunakan untuk menyimpan bahan mentah, makanan
yang mudah rosak seperti daging, ikan, sayur-sayuran, buah-buahan, susu pasteur /
steril dan makanan yang sudah dimasak.
Peti sejuk dan peti sejuk beku hendaklah:
 Sentiasa berada dalam keadaan bersih.

 Suhu hendaklah diperiksa setiap hari. Jika suhu tidak mencapai tahap
yang dikehendaki, peti sejuk atau peti sejuk beku hendaklah dibaiki

dengan segera. Suhu penyimpanan bagi peti sejuk ialah di antara -1°C
hingga 4°C manakala suhu penyimpanan bagi peti sejuk beku ialah di
bawah -18°C.
6.1.3 Landas pemotong (Chopping board)
Landas pemotong digunakan sebagai alas untuk memotong bahan mentah dan bahan
sedia dimakan.
Landas pemotong hendaklah:
 Berbeza untuk bahan mentah dan makanan sedia dimakan bagi

mengelakkan pencemaran silang.
 Penggunaan landas pemotong yang berbeza warna adalah digalakkan
bagi fungsi yang berbeza.
 Lakukan pencucian dengan bahan pencuci, bilas, sanitasi dan dikeringkan
setiap kali selepas penggunaan.
 Hendaklah ditukar dengan segera jika terdapat rekahan dan berubah
warna.
 Dielakkan daripada bahan selain daripada kayu kerana ia sukar untuk
dibersihkan. Kayu merupakan tempat pembiakan bakteria manakala
serpihan kayu yang terpotong boleh mencemarkan makanan.
6.1.4 Pisau / Alat Pembuka Tin / Alat Pembuka Botol
Peralatan ini hendaklah:
 Diperbuat daripada bahan tahan karat.

 Lakukan pencucian dengan bahan pencuci, bilas, sanitasi dan dikeringkan
 Hendaklah ditukar dengan segera jika didapati alatan tersebut berkarat
dan rosak.
6.1.5 Penapis makanan
Penapis makanan hendaklah dibasuh setiap kali digunakan. Kotoran tebal dan karat
boleh menghalang proses penapisan bahan mentah seperti santan kelapa dan boleh
menyebabkan keracunanan makanan.

6.1.6 Bekas Makanan
Bekas makanan hendaklah:
 Mudah dibersihkan.
 Tidak mudah rosak.
 Kalis air dan tidak bertoksik.
 Lakukan pencucian dengan bahan pencuci, bilas, sanitasi dan
dikeringkan setiap kali selepas penggunaan.
 Ditukar dengan segera jika bekas tersebut telah kemek, berkerak,
bocor dan perubahan - perubahan fizikal lain yang menjejaskan kerja
pencucian.
6.1.7 ‘Bain marie’
‘Bain marie’ digunakan sebagai alat pemanas makanan dan boleh juga digunakan
sebagai alat untuk memasak makanan yang lembut (delicate) seperti puding / kastard
dan untuk mencairkan coklat.
‘Bain marie’ hendaklah:

 Diperbuat daripada bahan tahan karat.
 Mudah dibersihkan.
 Suhu cecair pemanas (contoh air, minyak, larutan garam) hendaklah
sentiasa dipastikan mencapai suhu yang dikehendaki dan boleh
memanaskan makanan lebih daripada 60 0C.
Senarai semak
(i) Kebersihan Peralatan dan Perkakasan

Peralatan dan perkakasan
1.
berkeadaan bersih.
Disimpan ditempat yang bersih
2.
dan disusun dengan teratur.
Dicuci dengan bahan pencuci,
3. dibilas, disanitasi dan dikeringkan

(ii) Penyelenggaraan Peralatan Dan Perkakasan

1 Peralatan dan perkakasan dalam

keadaan baik / tidak rosak.
2 Peralatan dan perkakas yang
rosak dibuang dan dikeluarkan
dari premis makanan.
3. Suhu makanan yang
menggunakan ‘bain marie’ lebih
daripada 60 0C.
(iii)Jenis Peralatan Dan Perkakasan

1. Tidak menghasilkan dan

mengeluarkan bahan yang
mengakibatkan pencemaran
makanan dan tidak bertoksik.
2. Mudah dicuci.
3. Papan pemotong digunakan
berasingan untuk tujuan berbeza.
4. Peralatan yang diperbuat daripada
bahan tahan karat.

BAHAGIAN 7
7.0 PENCUCIAN DAN PENYELENGGARAAN PERALATAN / PERKAKASAN
7.1 Pencucian
Pencucian terdiri daripada 2 perkara iaitu pembersihan dan sanitasi.
Pembersihan
Pembersihan adalah proses membuang kotoran atau menghilangkan kotoran yang

boleh menyebabkan pencemaran makanan seperti sisa makanan, minyak, habuk dan
gris. Bahan pembersihan yang selalu digunakan adalah air, sabun dan cecair pencuci.
Sanitasi
Sanitasi merupakan proses yang dilakukan selepas pembersihan untuk membasmi

kuman yang boleh menyebabkan pencemaran makanan. Bahan sanitasi yang selalu
digunakan adalah dalam bentuk cecair dan air panas.
7.1.1 Peralatan pencucian
 Ia digunakan bagi membantu proses pencucian sebagai contoh penyapu, mop,

penyedut hampagas (vakum), kain pengelap, span pencuci, berus, tisu dan lain-
lain.
 Peralatan pencucian ini hendaklah digunakan mengikut kesesuaian.
Contoh: Kain pengelap

- digunakan untuk mengeringkan permukaan meja, tangan
pengendali makanan, peralatan dan perkakasan.
Kain pengelap hendaklah:

 Berasingan untuk kegunaan yang berbeza. Seelok-eloknya
gunakan warna yang berbeza.
 Lakukan pencucian dengan bahan pencuci, bilas, sanitasi dan
dikeringkan setiap kali selepas penggunaan.
7.1.2 Kaedah Pembersihan dan Sanitasi
Kaedah pembersihan dan sanitasi adalah berbeza mengikut jenis bahan binaan, jenis
permukaan dan lekapan. Bagi peralatan, kaedah pembersihan dan sanitasi perlu dirujuk
kepada manual penggunaan peralatan tersebut. Langkah pencucian dan sanitasi perlu
dipastikan betul, mencukupi dan dengan kekerapan yang sesuai bagi memastikan
peralatan sentiasa berkeadaan bersih dan bebas daripada pencemaran.
Contoh kaedah pembersihan dan sanitasi
Terdapat beberapa kaedah pembersihan dan sanitasi yang biasa digunakan. Antaranya
ialah:
a) Buih (Foam):
Buih dihasilkan daripada kombinasi angin dengan bahan pembersih semasa
penyemburan dijalankan pada permukaan yang hendak dibersihkan. Pencucian
buih akan meningkatkan masa pendedahan pada bahan kimia untuk pencucian
lebih bersih dengan hanya menggunakan tenaga makanikal dan suhu yang
rendah.
b) Tekanan Tinggi (High Pressure):

Pencucian tekanan tinggi digunakan untuk membantu meningkatkan kuasa
mekanikal dalam mengeluarkan kotoran. Melalui cucian tekanan tinggi, bahan
pencuci dan penambahan suhu digunakan untuk mengeluarkan kotoran dengan
lebih efektif.
c) Clean in Place (CIP):

Kaedah ini digunakan untuk pembersihan pada permukaan dalaman tangki atau
saluran paip. Sejenis bahan kimia disalurkan melalui beberapa rangkaian tangki
dan saluran paip kemudian kembali ke tangki pusat untuk penggunaan semula
bahan kimia tersebut.
d) Clean Out Of Place (COP):

Kaedah pencucian COP digunakan untuk mencuci peralatan dan lain-lain
perkakas yang perlu ditanggalkan atau dibungkah. Peralatan yang ditanggalkan
dimasukkan ke dalam tangki berputar dan dibersihkan dengan menggunakan
bahan kimia dan dipanaskan.
e) Mekanikal (Mechanical):
Pencucian mekanikal melibatkan penggunaan berus tangan atau bermesin
seperti penggosok lantai. Penggunaan pencuci mekanikal pada kotoran
makanan adalah dengan kaedah sental atau geseran.
7.1.3 Asas Pencucian
Berikut adalah kaedah umum yang boleh digunakan untuk pencucian. Faktor-faktor
yang mempengaruhi pencucian seperti masa, suhu, kepekatan bahan kimia dan kuasa
mekanikal, kaedah pencucian dan jenis kotoran yang hendak dikeluarkan akan menjadi
faktor pemilihan kaedah pencucian yang hendak digunakan.

1. Pra pencucian
Peralatan yang kotor dicuci dengan air suam untuk mengeluarkan kotoran.
2. Kitaran pencucian atau ‘Cleaning Cycle’

Pengeluaran sisa kotoran daripada permukaan peralatan dengan cara
memanipulasi empat faktor asas pencucian (masa, suhu, kepekatan bahan
kimia dan kuasa mekanikal) dan kaedah pencucian.
3. Bilas
Semua permukaan dibilas bermula dengan air sejuk, kemudian dengan air
panas. Ketika ini kebersihannya bergantung dengan suhu ketika kitaran
pencucian bagi mengeluarkan secara menyeluruh bahan kimia dan sisa
makanan.
4. Bilasan Asid
Membilas dengan sedikit asid kepada peralatan akan melonggarkan mana-
mana sisa alkali yang tertinggal dan mengeluarkan mana-mana kotoran yang
ada.
5. Sanitasi
Semua permukaan peralatan dibilas atau direndamkan dengan agen sanitasi.
Masa dan kepekatan adalah kritikal untuk mendapatkan keputusan yang
optima.
7.1.4 Kandungan bahan pencuci
Terdapat dua (2) jenis kandungan bahan pencuci iaitu alkali dan asid. Formulasi bahan
kimia bagi elemen sebatian alkali dan sebatian asid adalah amat berbeza semasa
membuat pilihan bagi prosedur sanitasi, jenis peralatan yang perlu dibersihkan,
campuran kimia dan kaedah pencucian yang hendak digunakan.
a) Sebatian alkali
 Natrium atau Kalium Hidroksida: membekalkan sebahagian besar

sifat alkali dan berkesan dalam mengurangkan kotoran yang
disebabkan oleh protein atau lemak.
 Natrium Metasilikat: Membantu dalam proses pengemulsian, proses

percampuran (soil suspension) dan mencegah daripada penghakisan
logam.

 Agen aktif permukaan (Surfactants): membantu dalam pemecahan

pada permukaan kotoran untuk mempermudahkan pengeluaran
kotoran.
 Klorin: Dicampur dalam kebanyakan formula bahan kimia untuk

membantu menguraikan protein.
b) Sebatian asid
 Asid Fosforik: Ia merupakan sejumlah besar bahan asid dalam

kebanyakan bahan pencuci asid yang bertujuan melarutkan mineral
bagi memudahkan pembersihan dilakukan.
 Lain-lain Asid: Asetik, hidroasetik, sitrik, sulfamik dan asid nitrik juga
digunakan dalam kebanyakan pencuci.
 Agen aktif permukaan (Surfactants): membantu dalam pemecahan

pada permukaan kotoran untuk mempermudahkan pengeluaran
kotoran.
Senarai semak

1. Bahan pencucian yang digunakan
sesuai.
2. Peralatan pencucian yang digunakan
betul dan sesuai.
3. Kaedah pencucian betul & mencukupi.
4. Kekerapan pencucian yang sesuai.
Jadual pencucian dipaparkan (jika
perlu).
7.2 Penyelenggaraan
Peralatan dan perkakasan hendaklah diselenggara dengan betul bagi memastikan ia

kekal berfungsi dengan baik. Kekerapan penyelenggaraan hendaklah sesuai dengan
kekerapan penggunaan. Kalibrasi peralatan adalah salah satu contoh kaedah
penyelenggaraan peralatan.
Senarai semak
Kaedah penyelenggaraan betul &
1 mencukupi.

2 Kekerapan penyelenggaraan yang

sesuai. Jadual penyelenggaraan
dipaparkan (jika perlu).
3 Kalibrasi dijalankan ke atas peralatan &
direkodkan.
BAHAGIAN 8
8.0 KAWALAN BAHAN MENTAH
8.1 Penerimaan Bahan Mentah

Bahan mentah merupakan perkara penting bagi menghasilkan makanan yang selamat.
Bahan mentah hendaklah dikendalikan dengan baik bermula daripada penerimaan
bahan mentah sehingga diedarkan kepada pengguna. Ini bertujuan bagi menjamin
keselamatan dan kualiti makanan yang dihasilkan.
Prosedur kawalan bahan mentah perlu disediakan bagi menerangkan kaedah

pengendalian bahan mentah yang betul dan sesuai. Pemeriksaan kualiti dan lain-lain
pemeriksaan ke atas bahan mentah yang dilakukan perlu direkodkan.
Penerimaan bahan mentah hanya dilakukan oleh pengendali yang mahir,

mematuhi Peraturan-Peraturan Kebersihan Makanan 2009 dan mempunyai kuasa
autoriti berdasarkan beberapa elemen penting :
 Bahan mentah yang mudah rosak hendaklah diterima pada suhu antara
-1 hingga 100C. Bahan mentah sejukbeku pula hendaklah diterima pada
suhu di bawah -18 0C. Alat pengukur yang sesuai perlu digunakan bagi
memastikan suhu tersebut dicapai.
 Bebas dari makhluk perosak.
 Stok yang diterima harus disusun berdasarkan prinsip ’Masuk Dahulu,
Keluar Dahulu’ (First In First Out - FIFO).
 Bahan mentah yang diterima harus dipastikan berbungkus dengan betul
bagi mengelakkan kerosakan, pencemaran silang dan pencemaran
makanan.

Senarai Semak
Jawapan
Bil Perkara Ya Tidak Bukti Rekod Pegawai
disimpan
1. Bahan mentah selamat
digunakan.
2. Bahan mentah dari
sumber yang selamat.
3. Bahan mentah yang
diterima tidak tercemar.
4. Prosedur kawalan bahan
mentah disediakan.
5. Penerimaan bahan
mentah mengikut prinsip
FIFO.
6. Pemeriksaan kualiti ada
dijalankan.
7. Suhu penerimaan
mencapai suhu yang
dikehendaki mengikut
jenis bahan mentah.

Contoh Manual Prosedur Kawalan Bahan Mentah Bagi Pengusaha Makanan Mass
Katering
Disediakan oleh : DBS

Diluluskan oleh: MD
Tarikh digunakan : 4 Mac 2011
I. Tajuk : Prosedur Kawalan Bahan Mentah.
2. Objektif : Untuk memastikan keselamatan dan kualiti bahan mentah.
3. Skop : Bahan mentah.
4. Tanggungjawab : (Siapa yang bertanggungjawab)
Contoh : Pegawai Pembelian (Purchasing officer)

5. Prosedur
Pegawai Pembelian perlu memastikan semua bahan mentah dikawal mengikut prosedur
yang telah ditetapkan.
Bahan Prosedur Kaedah Kaedah verifikasi

Mentah Penerimaan Kawalan
Semasa
Penerimaan
Ikan sejuk Diterima dalam Suhu <-18 °C. Periksa suhu dan fizikal
beku kotak insulasi. ikan secara visual.
Ikan segar Diterima dalam Suhu -1-4 °C. Periksa suhu dan
kotak insulasi berisi kesegaran
ais. ikan secara visual.
Bawang besar Secara ”bulk” Buang bawang Periksa secara visual.
(dalam jaring yang rosak
merah). untuk menjamin
kualiti.
Cili merah Secara ”bulk” Buang cili yang Periksa secara visual.
(dalam plastik rosak untuk
transparent). menjamin kualiti.
Garam Diterima dalam Suhu bilik. Periksa secara visual.
kotak kadbod
(pembungkusan
kecil).
Serbuk lada Diterima dalam Suhu bilik. Periksa secara visual.
putih kotak kadbod.
6. Kekerapan
Dua kali sebulan
7. Rekod
Kawalan Penerimaan Bahan Mentah

Contoh Rekod Kawalan Penerimaan Bahan Mentah
Tarikh : 5 April 2010

Nama Bahan Mentah: Ikan sejuk beku
Perkara Rekod Kawalan

Nama Pembekal Hong Yap Fisheries Sdn. Bhd.
Tarikh terima 5 April 2010
Kuantiti diterima 200 kg
Kuantiti yang ditolak 20 kg
Parameter yang dikawal Suhu <-18 °C
Kesegaran Pemeriksaan secara
visual
Lain-lain Tiada
Disediakan oleh: Disahkan oleh:
………………………………….. …………………………………
8.2 Penyimpanan Bahan Mentah
Bahan mentah yang diterima perlu disimpan pada suhu dan keadaan yang sesuai bagi
mengelakkan pertumbuhan bakteria dan pembentukan toksin yang boleh menyebabkan
keracunan makanan.
8.2.1 Penyimpanan Sejuk / Dingin dan Sejuk Beku
Sesetengah jenis bahan mentah memerlukan penyimpanan sejuk / dingin dan sejuk
beku bagi mengelakkan makanan daripada rosak dan tercemar. Suhu penyimpanan
sejuk / dingin dan sejuk beku bergantung kepada jenis bahan mentah seperti berikut :

PRODUK JULAT SUHU SEMASA PENYIMPANAN

(a) Daging mentah (ayam, daging lembu).
Organ dalaman mentah.
Sosej mentah. < -18 0C
Daging cincang.
Ikan.
(b) Santan kelapa.
Susu, krim, yogurt.
Keju, mayonis. -1 hingga 4 0C
Produk sejuk beku yang berintikan krim dan
kastard.
Pastri/ Adunan mentah.
Telur.
Bahan mentah yang memerlukan penyimpanan sejuk / dingin dan sejuk beku
hendaklah mematuhi kriteria-kriteria seperti yang dinyatakan dalam bahagian 4.6.1 dan
4.6.2.
8.2.2 Penyimpanan kering
Bahan mentah yang memerlukan simpanan kering seperti beras, tepung, garam dan
lain-lain hendaklah mematuhi kriteria-kriteria seperti yang dinyatakan dalam bahagian
4.6.3.
Senarai Semak
Jawapan
Bil Perkara Bukti Rekod Pegawai
disimpan
Ya Tidak
1 Bahan mentah tidak

bercampur dengan bahan
bukan makanan.
2 Menggunakan sistem
penggiliran FIFO.
(first in, first out -FIFO)
3 Bahan mentah tidak
bercampur dengan makanan
yang telah diproses.
4 Bahan mentah disimpan

dalam keadaan bersih.
5 Bahan mentah tidak disimpan

bersama dengan makanan
yang mengandungi hasilan

babi.
6 Bahan mentah disimpan pada
suhu yang sesuai.
7 Bahan mentah / ramuan

makanan dilabel dan
disimpan dalam keadaan
yang sesuai.
8 Bahan mentah dingin / sejuk
beku tidak disimpan melebihi
muatan maksimum.
9 Rantaian sejuk makanan
dingin / sejuk beku tidak
terganggu.
10 Bahan mentah (kecuali bahan
mentah kering) tidak
disimpan dalam suhu zon
bahaya. (5-60°C)
11 Tiada makanan diletakkan di
atas lantai.
12 Lantai pada bilik
penyimpanan berkeadaan
baik, tidak pecah dan mudah
dibersihkan.
13 Bilik penyimpanan selamat
dari makhluk perosak.
14 Siling dibina dari bahan yang
mudah dibersihkan,
berkeadaan baik dan bertutup
rapat.
15 Bahan makanan atau ramuan
yang akan digunakan
disimpan dalam bekas
tertutup.
16 Sistem pengudaraan dalam
bilik penyimpanan
disediakan.
17 Sistem pengudaraan sentiasa
diselenggara dengan baik
dan berkala.
18 Bahan mentah, bahan
pembungkus, aditif makanan
dan produk siap diasingkan
dalam bilik penyimpanan.
19 Terdapat sebarang panduan /
notis / prosedur / peringatan
berhubung cara pengendalian
yang betul.

20 Kaedah penyusunan tidak

menyumbang kepada
kerosakan atau pencemaran.
21 Adakah terdapat kaedah
kawalan stok menggunakan
borang-borang berkaitan.
22 Terdapat kawalan suhu /
masa / tekanan disukat dan
direkod.
8.3 Proses Penyahbekuan Bahan Mentah
 Proses penyahbekuan bahan mentah perlu dilakukan

di salah satu tempat berikut:
 Kawasan yang mempunyai suhu tetap di bawah 10oC dan dipastikan
penyahbekuan sempurna sebelum digunakan.
 Ketuhar gelombang mikro.
 Peti yang direka khusus untuk penyahbekuan secara cepat.
 Di bawah air yang mengalir.
 Air yang keluar dari proses penyahbekuan contohnya daging dan ayam,
mungkin mengandungi bakteria makanan yang berbahaya.
Oleh itu, langkah berhati-hati harus diambil ketika
penyahbekuan untuk mengelakkan pencemaran ke permukaan tempat kerja
atau makanan lain.
 Contoh tempoh penyahbekuan ayam
Berat Di dalam peti sejuk Di kawasan sejuk

(Refrigerator) (Chiller room)
2-3 lbs (0.907 - 1.36 kg) 28 jam 8 jam
3-4 lbs (1.36 - 1.814 kg) 36 jam 10 jam
4-5 lbs (1.814 - 2.268 kg) 48 jam 13 jam
6 lbs (2.721 kg) 2 hari – 54 jam 16 jam
10 lbs (4.536 kg) 3 hari – 72 jam 24 jam- 1 hari
14 lbs (6.350 kg) 3 hari – 80 jam 36 jam – 1 hari
18 lbs (8.165 kg) 3 hari – 84 jam 42 jam – 1 hari
20 lbs (9.072 kg) 4 hari – 96 jam 48 am – 2 hari
Sumber : Guidelines Mass Catering, Ministry Of Health Malaysia.

 Contoh kaedah bagi proses penyahbekuan daging atau ayam beku:
 Daging atau ayam beku dikeluarkan daripada peti sejukbeku dan dibiarkan
dalam jangka masa yang tertentu seperti yang dinyatakan dalam bahagian
7.3 pada para 1 bagi memastikan penyahbekuan lengkap. Pembungkus yang
membaluti daging atau ayam beku hendaklah dibuang terlebih dahulu.
 Dilakukan berasingan daripada peralatan dan permukaan kerja yang lain bagi
mengelakkan pencemaran silang.
 Sebuah termometer boleh digunakan untuk memastikan bahagian tengah
daging atau ayam telah dicairkan dengan sempurna. Proses penyahbekuan
yang tidak sempurna akan menyebabkan makanan tidak dimasak dengan
sempurna. Bakteria yang berbahaya yang masih hidup dalam bahagian
tengah daging atau ayam akan membiak dan menyebabkan keracunan
makanan.
 Jika proses penyahbekuan dilakukan pada suhu bilik, daging atau ayam
hendaklah dimasak dalam tempoh 12 jam.
 Bagi produk sejuk beku (Contoh: Nugget, Karipap Segera), kaedah
penyahbekuan telah dinyatakan pada label makanan.
 Bahan mentah yang telah melalui proses penyahbekuan hendaklah terus
digunakan dan tidak dibekukan semula.
Senarai Semak
1. Bahan mentah yang dicairkan

tidak dibekukan semula.
2. Proses penyahbekuan
dilakukan di tempat khas dan
berasingan.
3. Kaedah penyahbekuan yang
betul dan sesuai.

BAHAGIAN 9
9.0 PENYEDIAAN MAKANAN
9.1 Penyediaan Makanan

Proses menyediakan makanan hendaklah dilakukan dengan berhati-hati untuk
mengelakkan pencemaran makanan. Langkah-langkah seperti di bawah hendaklah
dipatuhi.
 Asingkan bahan mentah dengan makanan yang telah dimasak.

 Gunakan perkakas atau bekas berasingan untuk pengendalian bahan mentah
dengan makanan yang telah dimasak.
 Semua mesin pengisar atau pemotong perlu dicuci sehingga bersih setiap kali
penggunaan untuk mengelakkan pencemaran silang dari satu bahan mentah ke
bahan mentah yang lain. Daging mentah dan daging yang telah dimasak tidak
boleh berkongsi mesin pengisar yang sama sebelum dibersihkan dan sanitasi.
Dapur yang besar digalakkan menggunakan mesin pemprosesan yang
berasingan.
 Memastikan meja kerja bagi penyediaan makanan sentiasa bersih dan kering.
 Meja kerja yang digunakan hendaklah berasingan bagi pengendalian bahan
mentah seperti daging dan ayam dengan makanan yang tidak perlu dimasak
dengan lanjut seperti sandwich, pastri dan lain-lain.
 Bagi premis yang mempunyai ruang dapur terhad, permukaan meja kerja yang
sama boleh digunakan untuk tujuan berlainan dengan syarat permukaan meja
kerja dicuci sehingga bersih dan dikeringkan. Pembersihan dengan mengelap
sahaja tidak dibenarkan.
 Penyepit atau peralatan lain yang sesuai hendaklah digunakan semasa
penyediaan dan penghidangan makanan yang telah dimasak.
 Bagi penyediaan makanan yang tidak perlu dimasak dengan lanjut seperti
sandwich, perlulah diambil perhatian yang serius terutama penggunaan
perkakasan yang sesuai untuk mengendalikan inti daging masak.
 Pastikan makanan yang telah dimasak disimpan, ditutup dalam keadaan
simpanan yang betul sehingga diperlukan.
 Makanan berbungkus perlulah dalam keadaan segar dan dalam persekitaran
yang bersih dengan pengendalian yang minima.
 Semua buah-buahan dan sayur-sayuran perlulah dibasuh dengan air yang bersih
sebelum digunakan.

Senarai semak

1. Bahan mentah berasingan dengan
makanan yang telah dimasak.
2. Peralatan dan perkakasan digunakan
berasingan bagi bahan mentah dengan
3. Meja kerja dan perkakasan dibersihkan
dan sanitasi sebelum diguna untuk
tujuan yang lain. (bagi ruang dapur yang
terhad)
4. Sentiasa memastikan proses
penyediaan makanan tidak
menyebabkan berlakunya pencemaran
silang.
perlu).
9.2 Panduan Keselamatan Semasa Proses Memasak

Proses memasak merupakan proses yang kritikal dalam perkhidmatan makanan untuk
menghasilkan makanan yang selamat dan berkualiti. Panduan keselamatan seperti di
bawah hendaklah dipatuhi.
 Memastikan suhu di bahagian tengah makanan (ayam atau daging) yang

dimasak atau dipanaskan semula (setelah dikeluarkan dari peti sejuk) melebihi
700C.
 Bagi sayuran pula, suhu makanan yang dimasak hendaklah mencapai lebih
60 0C.
 Beras, kacang merah dan sebarang jenis kekacang perlulah dimasak
secukupnya (>60 0C) kerana ia mudah menyebabkan keracunan makanan jika
tidak dimasak dengan cukup.
 Termometer yang sesuai hendaklah disediakan untuk pemeriksaan suhu
makanan sama ada telah mencapai suhu yang diperlukan. Suhu yang diambil
perlu disimpan dan direkodkan untuk rujukan. Termometer hendaklah
dibersihkan dan sanitasi selepas dan sebelum digunakan antara satu makanan
dengan makanan lain untuk mengelakkan pencemaran silang.
 Sudu yang bersih digunakan untuk merasa makanan dan hendaklah dicuci
selepas penggunaannya. Pastikan tangan tidak digunakan secara terus bagi
tujuan ini.

Senarai semak

1. Termometer ada digunakan untuk
memastikan makanan dimasak
secukupnya dan sesuai.
2. Termometer dicuci selepas dan
sebelum digunakan.
3. Suhu makanan direkodkan.
4. Sudu bersih digunakan untuk merasa
makanan.
9.3 Panduan Keselamatan Memasak Daging / Ayam Bagi Hidangan Sejuk
 Bagi daging atau ayam yang memang dihidangkan dalam keadaan sejuk,
hendaklah disejukkan mengikut prosedur seperti di bawah:
Prosedur penyejukan bagi makanan yang dihidangkan sejuk
Makanan masak Makanan disimpan

(suhu bahagian seketika pada suhu Simpan dalam peti
tengah >700C bagi bilik dan perlu sejuk (suhu -10C
ayam/daging dan disimpan dalam peti hingga 40C tidak lebih
3 hari)
>600C bagi sejuk bersuhu 100C
sayuran). dalam tempoh 1 ½
jam selepas dimasak
 Makanan panas yang baru dimasak tidak boleh terus disimpan dalam peti sejuk.
 Pendingin bagas (blast chiller) boleh digunakan untuk menyejukkan makanan
dengan cepat dan cekap. Sekiranya pendingin bagas digunakan, daging yang
telah dimasak hendaklah terus dimasukkan dalam pendingin bagas dan
disimpan dalam peti sejuk.
 Daging atau ayam yang telah dimasak hendaklah diasingkan daripada daging
atau ayam mentah semasa penyejukkan.
 Langkah berjaga–jaga perlu diambil supaya daging atau ayam yang telah
dimasak terlindung dari sebarang pencemaran dan pencemaran silang.
 Bagi masakan jenis berkari atau berkuah, hendaklah disimpan dalam bekas yang
sesuai (contoh: bekas yang besar dengan isipadu kuah yang sesuai) untuk
mempercepatkan penyejukkan.

Senarai semak

1. Kaedah penyejukan yang betul
digunakan.
mengukur suhu makanan yang
disejukkan dan sesuai.
3. Termometer dicuci selepas dan
sebelum digunakan.
5. Pendingin bagas (blast chiller) ada
digunakan dan berfungsi dengan baik.
6. Tidak menyimpan terus makanan panas
yang baru dimasak ke dalam peti sejuk.
9.4 Panduan Keselamatan Memasak Kari Dan Kuah
 Bagi masakan jenis berkari atau berkuah, hendaklah tidak memasak lebih dari
25 liter melainkan menggunakan peralatan khas.
 Masakan hendaklah dikacau setiap 10 minit untuk memastikan makanan masak
sama rata.
 Periuk hendaklah sentiasa ditutup untuk mengekalkan suhu dan mengelakkan
pendedahan kepada udara sejuk atau kering.
 Periuk yang lebar dan tinggi hendaklah digunakan untuk memastikan
pemanasan sekata.
 Setelah selesai proses memasak, makanan hendaklah dihidangkan dengan
segera atau dipamerkan pada suhu lebih 60 0C.
Senarai semak

1. Menggunakan peralatan yang sesuai
mengikut isipadu yang dihasilkan.
2. Periuk sentiasa ditutup semasa proses
memasak.
9.5 Pemanasan Semula Makanan Yang Telah Dimasak (Jika Perlu)
Proses pemanasan semula daging atau ayam yang telah dimasak boleh menyebabkan
risiko keracunan makanan. Oleh itu, resepi yang memerlukan pemanasan semula perlu
dielakkan. Sekiranya tidak dapat dielakkan, prosedur berikut perlu dipatuhi:
Prosedur pemanasan semula bagi makanan yang dipamerkan bagi tujuan

penghidangan
Makanan masak
(suhu bahagian Dipamerkan pada
tengah >700C bagi suhu bilik tidak Pemanasan
ayam/daging dan lebih 4 jam. semula (suhu >
600C dan suhu
>600C bagi
sentiasa
sayuran). Jika
dikekalkan). Makanan
dipamerkan
secara tidak boleh
berterusan
dipanaskan
Jika disimpan semula
untuk kali
kedua.
Pemanasan semula
Simpan dalam peti (suhu bahagian
sejuk (suhu -10C tengah >700C bagi
hingga 40C tidak
ayam/daging dan
lebih 3 hari)
>600C bagi
sayuran).
 Daging dan ayam perlu dimasak sepenuhnya mengikut kaedah yang disarankan.
 Untuk proses pemanasan semula, daging atau ayam yang dikeluarkan daripada
peti sejuk hendaklah dipanaskan dengan segera dan masak sehingga suhu di
bahagian tengah makanan (ayam atau daging) melebihi 70 0C. Bagi sayuran
pula, suhu makanan hendaklah mencapai lebih 60 0C.
 Setelah proses pemanasan semula selesai, makanan tersebut hendaklah
dihidangkan dengan kadar segera dan suhu sentiasa mencapai lebih daripada
600C.
 Makanan tidak boleh dipanaskan semula untuk kali kedua.
 Daging atau ayam yang separa masak tidak boleh dipanaskan tanpa dimasak
dengan secukupnya.
Senarai semak

1. Makanan telah dimasak dengan
sempurna dan menjalani proses
penyejukan yang betul.
2. Proses pemanasan dilakukan segera
selepas dikeluarkan dari peti sejuk.
3. Makanan tidak dipanaskan semula lebih
dari sekali.

9.6 Panduan Bagi Mengelakkan Pencemaran Silang

 Pisau yang berasingan perlu disediakan untuk kegunaan berbeza. Penggunaan
kod warna adalah digalakkan dan disimpan dalam rak khas berdekatan dengan
kawasan penyediaan.
 Mesin pemotong hendaklah berasingan untuk daging mentah dan daging yang
telah dimasak. Mesin-mesin pemotong ini perlu disimpan di kawasan penyediaan
masing-masing dan dilabelkan.
 Kawasan atau meja yang berasingan perlu disediakan untuk proses
penyahbekuan bahan mentah dan makanan yang telah dimasak. Kawasan ini
perlu dilabelkan mengikut kegunaan. Dulang yang digunakan untuk proses
penyahbekuan tidak boleh digunakan untuk sebarang kegunaan lain.
 Troli untuk bahan mentah dan makanan yang telah dimasak perlu dilabelkan
mengikut kegunaan masing-masing.
 Peti sejuk berasingan untuk menyimpan makanan yang telah dimasak dan bahan
mentah adalah digalakkan dan perlu dilabelkan mengikut kegunaan.
 Jika peti sejuk yang sama digunakan untuk bahan mentah dan makanan yang
telah dimasak, bahan mentah perlu ditutup dengan sempurna dan diasingkan terus
dari makanan yang telah dimasak.
 Bagi peti sejuk yang bersaiz kecil, daging mentah (untuk tujuan penyahbekuan)
dan sayur-sayuran perlu disimpan dibahagian bawah manakala makanan yang
telah dimasak atau makanan berisiko tinggi yang sedia dimakan perlu disimpan
dibahagian atas peti sejuk. Dulang penyahbekuan dilarang digunakan dalam
situasi ini.
 Tuala atau tisu pakai buang perlu digunakan dalam kawasan penyediaan
makanan.
 Semua pengendali makanan perlu membasuh tangan dengan kaedah yang
disarankan sebelum mengendalikan makanan.
 Bahan mentah dan makanan yang dimasak perlu dikendalikan oleh pengendali
makanan yang berbeza.
Senarai semak

1. Pisau diasingkan mengikut jenis
kegunaan. (label / kod warna jika perlu).
2. Mesin pemotong diasingkan mengikut
jenis kegunaan. (label / kod warna jika
perlu).
3. Troli dilabelkan mengikut jenis kegunaan.

4. Pengasingan bahan mentah dan

makanan yang telah dimasak dilakukan
dalam peti sejuk @ peti sejuk
berasingan.
5. Pengendali makanan berbeza untuk
mengendalikan bahan mentah dan
makanan yang dimasak.

BAHAGIAN 10
10.0 PENGANGKUTAN DAN PENGEDARAN MAKANAN

Makanan hendaklah dilindungi secukupnya daripada pencemaran dan kerosakan
semasa aktiviti pengangkutan dan pengedaran. Jenis pengangkutan atau bekas yang
digunakan bergantung kepada sifat makanan dan jarak destinasi.
10.1 Bekas
 Bekas makanan yang biasa digunakan adalah bekas berpenebat seperti

pemanas makanan (food warmer) atau beg penyejuk (cooler bag).
 Bekas yang digunakan untuk mengangkut dan mengedarkan makanan
hendaklah sentiasa bersih, berkeadaan baik dan sesuai. Sekiranya alat
pengangkutan atau bekas yang sama digunakan untuk mengangkut dan
mengedarkan pelbagai jenis makanan atau bahan bukan makanan, pembersihan
dan sanitasi hendaklah dilaksanakan.
 Bagi pengangkutan yang tidak mempunyai kawalan suhu, produk makanan
sejuk, sejuk beku atau panas masih boleh dibawa dengan bekas khas yang
berpenebat bagi melindungi makanan tersebut serta dapat mengekalkan suhu
yang dikehendaki sehingga sampai ke destinasi.
Senarai semak
1. Bekas makanan bersih, berkeadaan baik
dan sesuai.
2. Menggunakan bekas berpenebat yang
sesuai.
10.2 Kenderaan pengangkutan
 Kenderaan pengangkutan makanan yang biasa digunakan seperti kargo, lori dan
van.
 Kenderaan pengangkutan tersebut perlu direka khas supaya keperluan
pemeriksaan ke atas suhu, kelembapan dan lain-lain kualiti dapat dijalankan.
 Kenderaan pengangkutan yang bertutup dan tiada kawalan suhu boleh
digunakan sekiranya membawa bahan mentah kering seperti bawang, halia atau
bahan mentah yang telah diproses seperti marjerin, sardin dalam tin, sos dan
sebagainya.

 Penggunaan kenderaan yang mempunyai kawalan suhu adalah untuk bahan

mentah yang berisiko tinggi dan mudah rosak seperti ayam, daging dan ikan.
 Ruang pengangkutan di bahagian dalam kenderaan pengangkutan perlu
berupaya melindungi makanan daripada pencemaran dan mengekalkan kualiti
makanan.
 Sesebuah kenderaan pengangkutan makanan boleh ditambah dengan
kelengkapan dalaman di ruang pengangkutan seperti rak, lampu dan tirai udara.
Troli pemunggah, pam dan hos pula merupakan contoh beberapa peralatan yang
memudahkan urusan pengendalian muatan.
 Mana-mana kenderaan pengangkutan makanan bertujuan untuk mengangkut
makanan hasilan daripada babi (sus scrofa) tidak boleh digunakan untuk
mengangkut apa-apa makanan bukan hasilan daripada babi.
 Kenderaan pengangkutan hendaklah mempunyai ruang pemisahan sekiranya
digunakan untuk tujuan sama dengan mengangkut bahan bukan makanan.
 Kenderaan pengangkutan tidak boleh digunakan untuk mengangkut bahan-
bahan yang berbahaya kepada kesihatan, bertoksik atau beracun.
 Pencucian hendaklah dilakukan sekiranya bahan makanan dan bahan bukan
makanan berkongsi kenderaan pengangkutan atau ruang kargo yang sama.
Walaubagaimanapun ia bergantung kepada jenis muatan dan produk yang
dibawa. Contohnya: Muatan yang kering. Pembersihan hendaklah dilakukan di
antara satu muatan dengan muatan yang lain dan sanitasi sekiranya perlu.
 Kenderaan pengangkutan makanan dan ruang kargo hendaklah sentiasa
berkeadaan baik, bersih dan sentiasa diselenggara.
 Bagi kenderaan yang digunakan untuk mengangkut makanan sejuk atau
sejukbeku, suhu yang diperlukan di ruang penyimpanan bagi kenderaan itu
adalah antara -1oC hingga 10oC bagi makanan sejuk dan -18oC bagi makanan
sejuk beku.
Senarai semak

1. Kenderaan pengangkutan mempunyai
sistem kawalan suhu dan kelembapan
serta direkodkan.
2. Kenderaan pengangkutan berkeadaan
baik, bersih dan sesuai.
3. Tidak bercampur dengan makanan
hasilan babi.
4. Mempunyai ruang pemisahan. (bagi
kenderaan pengangkutan yang juga
mengangkut bahan bukan makanan)
5. Tidak mengangkut bahan yang

berbahaya kepada kesihatan, bertoksik

atau beracun.
6. Pencucian dilakukan berjadual. (Jadual
pencucian dipaparkan)
7. Suhu pengangkutan makanan sejuk
antara -1oC hingga 10oC
8. Suhu pengangkutan makanan sejuk beku
adalah -18oC

BAHAGIAN 11
11.0 PENGHIDANGAN MAKANAN
Makanan yang telah dimasak atau makanan yang telah sedia untuk dihidangkan
kepada pengguna perlulah dipastikan bersih dan selamat untuk dijual. Langkah
berjaga-jaga perlu diambil seperti di bawah :
 Gunakan perkakasan yang bersih untuk penghidangan seperti penyepit atau

sudu. Perkakasan tidak boleh bercampur untuk makanan yang berlainan. Tidak
menggunakan tangan secara langsung dalam mengendalikan makanan yang
dihidangkan.
 Makanan yang dihidangkan perlu dilindungi daripada sebarang pencemaran di
persekitaran yang terkawal. Sekiranya terdapat makanan yang tidak bertutup,
makanan tersebut tidak boleh disusun secara bertindan.
 Makanan yang dipamerkan melebihi tempoh 4 jam pada suhu bilik tidak boleh
dijual kecuali telah dipanaskan semula pada suhu melebihi 60oC.
 Ais krim dan konfeksi sejuk beku perlu disimpan pada suhu dibawah -18 oC.
Tidak boleh disejukbeku semula jika ais krim dan konfeksi sejuk beku mencair.
 Makanan yang dihidangkan sejuk seperti sandwich hendaklah dihidangkan pada
suhu dibawah 10 0C. Sediakan kabinet sejuk untuk dipamerkan jika perlu.
 Semua pengendali makanan yang menghidangkan makanan perlu memakai
pakaian bersih dan sesuai serta mematuhi Peraturan-Peraturan Kebersihan
Makanan 2009 seperti yang dinyatakan di Bahagian 1.
Senarai semak

1. Pengendali makanan mematuhi criteria
seperti yang dinyatakan di bahagian 1.
2. Kabinet simpanan sejuk disediakan dan
berfungsi dengan baik.
3. Ais krim dan konfeksi sejuk beku
disimpan pada suhu dibawah -18 oC.
4. Makanan yang dipamerkan melebihi
tempoh 4 jam pada suhu bilik tidak
dijual.
5. Menggunakan perkakasan yang bersih
dan sesuai.

BAHAGIAN 12
12.0 KAWALAN PEMBUANGAN BAHAN & PELUPUSAN SISA
Bahan buangan dan sisa perlulah mempunyai prosedur tertentu dalam memastikan
ianya dilupuskan dengan kaedah yang betul, tidak mencemarkan alam sekitar dan
menjamin kebersihan luar dan dalam premis.
Prosedur pengurusan bahan buangan dan sisa perlulah mempunyai jadual yang teratur,
kaedah yang sesuai dan kekerapan yang mencukupi. Pengurusan bahan buangan dan
sisa hendaklah mengikut kriteria seperti yang dinyatakan dalam Bahagian 4 para 4.5.
Senarai semak

1. Pengurusan bahan buangan dan sisa
mematuhi kriteria seperti yang
dinyatakan di Bahagian 4 para 4.5.
2. Mempunyai jadual yang teratur dan
dipaparkan.
3. Kaedah yang digunakan sesuai.
dilakukan dengan kekerapan yang
sesuai.

BAHAGIAN 13
13.0 KAWALAN MAKHLUK PEROSAK
Pengusaha perlu memastikan kawasan luar dan dalam premis sentiasa bersih dan
bebas daripada makhluk perosak. Oleh itu, program kawalan yang berkesan adalah
perlu bagi mencegah kemasukan dan mengawal ancaman makhluk perosak. Program
kawalan mestilah sentiasa dipantau, dipatuhi dan berkesan. Kaedah kawalan yang
digunakan juga perlu sesuai dengan keadaan premis, aktiviti dan jenis bahan atau
makanan supaya tidak menjejaskan keselamatan dan kebersihan makanan.
Langkah-langkah seperti di bawah perlu dijalankan:
 Memastikan tiada bukaan atau lubang pada premis makanan untuk

mengelakkan kemasukan makhluk perosak.
 Memastikan premis makanan sentiasa dalam keadaan bersih.
 Memastikan longkang serta saliran tidak tersumbat dan dalam keadaan yang
baik.
 Memastikan tong sampah sentiasa bertutup dan diikat rapi.
 Menggunakan perkhidmatan syarikat kawalan perosak bagi menguruskan sistem
kawalan makhluk perosak dalam premis makanan.
Senarai semak

Tiada lubang bukaan yang
1. terbuka secara terus ke dalam
premis makanan.
Pintu sentiasa ditutup dan tiada
2.
bukaan.
3. Tingkap ditutup dan tiada bukaan.
Lubang pada longkang bagi
4.
mengalirkan air keluar ditutup.
Tiada kehadiran dan tanda-tanda
5.
kehadiran makhluk perosak.
Tindakan segera diambil jika ada
6.
makhluk perosak.
Jadual kawalan ada direkodkan
7.
dan disimpan.
Sistem kawalan dilakukan dengan
8.
kekerapan yang sesuai.

BAHAGIAN 14
14.0 PENGENDALIAN LEBIHAN MAKANAN
Penggunaan semula lebihan makanan hendaklah dielakkan. Jika tidak dapat dielakkan,
lebihan makanan perlu dikendali dengan betul dan selamat contohnya seperti di bawah:
 Lebihan makanan yang tidak habis digunakan selepas dua jam dipamerkan,
perlu dipanaskan pada suhu melebihi 60oC (sehingga berwap atau mendidih).
Jika tidak, makanan perlu disejukkan dibawah suhu -1oC hingga 4°C dalam
bekas yang sesuai.
 Makanan perlu disimpan dalam bekas yang bertutup dan dikendalikan mengikut
kaedah penyimpanan makanan yang betul seperti yang dinyatakan di Bahagian
4 para 4.6.
 Apabila makanan bermasak yang telah disejukkan hendak digunakan semula, ia
perlu dipanaskan dengan segera dan masak sehingga mencapai suhu yang
telah dinyatakan dalam Bahagian 8 para 8.2.
 Lebihan makanan yang telah melalui proses pemanasan semula tidak boleh
disimpan atau dijual semula untuk tujuan masakan atau hidangan kepada
pelanggan. Semua lebihan makanan yang berbaki hendaklah dibuang.
 Lebihan makanan tidak boleh dicampurkan bersama makanan yang baru
dimasak.
Senarai semak

Lebihan makanan disimpan
1. mengikut kaedah penyimpanan
makanan di Bahagian 4 para 4.6.
Lebihan makanan dipanaskan
2. semula mengikut kaedah di
Bahagian 8 para 8.2.
Lebihan makanan tidak digunakan
3.
semula untuk kali kedua.
Tidak mencampurkan lebihan
4. makanan dengan makanan yang
baru di masak.

LAMPIRAN A
SENARAI SEMAK
Tarikh Pemeriksaan :
Pegawai Pemeriksa :
Pegawai Penyemak :
Masa Pemeriksaan :
BAHAGIAN 1
1.0 PENDAFTARAN PREMIS

Pembetulan
4. Berdaftar dengan KKM.
5. Sijil pendaftaran masih sah.
6. Sijil pendaftaran dipamerkan.

BAHAGIAN 2
2.0 PENGAMBILAN PEKERJA KATERING
2.1 PEMERIKSAAN KESIHATAN
1. Menjalani pemeriksaan kesihatan.
Mempunyai buku / rekod pemeriksaan

2. kesihatan yang belum tamat tempoh.
Buku / rekod pemeriksaan kesihatan disimpan

3. dengan baik dalam fail.
Mempunyai senarai pengendali makanan yang

4. menjalani pemeriksaan kesihatan.
Telah mendapat suntikan vaksin anti-tifoid /

5. typhim.
2.2 KURSUS LATIHAN PENGENDALI MAKANAN

Pembetulan
1. Menjalani Kursus Latihan Pengendali Makanan
dari Sekolah Latihan Pengendali Makanan
(SLPM) yang diiktiraf oleh KKM.
2. Sijil semua pengendali makanan disimpan
dalam fail yang mudah diperiksa.

2.3 KEBERSIHAN PENGENDALI MAKANAN
2.3.1 PAKAIAN PENGENDALI MAKANAN

Pembetulan
1. Pakaian bersih dan sesuai.
Pakai pakaian pelindung luar / apron - bersih
2. dan berwarna cerah dan di pakai dengan
sempurna.
3. Pakai penutup kepala / rambut.
4. Pakai penutup mulut (jika perlu).
5. Pakai sarung tangan (jika perlu).
Tidak memakai barang kemas (cth: cincin /
6. rantai / gelang) / aksesori (cth: jam tangan / pin
tudung).
Pakai kasut bertutup (tidak dibenarkan pakai
7. selipar).
2.3.2 PELAWAT

Pembetulan
1. Pakaian dan kasut yang sesuai disediakan bagi
kemudahan pelawat.
2. Mempunyai rekod kemasukan pelawat.
2.3.3 KEBERSIHAN DIRI

Pembetulan
1. Kuku pendek dan bersih.
2. Tiada luka / kudis.
3. Tidak mengalami sakit perut / cirit-birit / penyakit
berjangkit.
4. Mempamerkan Poster pendidikan / peringatan:
Contoh: Poster kebersihan diri, Poster 7
langkah membasuh tangan yang betul.
2.3.4 AMALAN PENGENDALI MAKANAN

Pembetulan
Basuh tangan dengan betul (sebelum
pengendalian makanan / kotor / tercemar
1 /selepas ke tandas / mengendalikan bahan
mentah).
2 Guna air dan sabun / pencuci tangan cecair.

Guna langkah mencuci tangan yang betul (7
3 langkah).

4 Lap tangan dengan tuala bersih / tisu pakai

buang.
Tidak melakukan apa-apa kelakuan / tindakan
5 yang boleh menyebabkan pencemaran
makanan.
Tidak merokok / meludah /

6 batuk / bersin / menyentuh anggota badan.
7 Tidak sentuh makanan dengan tangan.
8 Menanggalkan pakaian pelindung / apron

sebelum ke tandas.
9 Tidak meletak barang dalam poket pakaian
pelindung / apron.
Mempamerkan Poster pendidikan / peringatan.
10 Contoh: Poster 7 langkah membasuh tangan
yang betul.
BAHAGIAN 3
3.0 STRUKTUR DAPUR
3.1 LANTAI

Pembetulan
1 Mudah dibersihkan.
2 Bahan lantai yang sesuai.
3 Kalis air.
4 Tidak rosak / retak / pecah.
5 Kecerunan yang sesuai.
3.2 DINDING

Pembetulan
2 Bahan yang sesuai.
3 Keadaan baik.
4 Sudut antara dinding dengan lantai premis

makanan lengkung cengkung (jika perlu).
3.3 SILING

Pembetulan
1 Mudah diselenggarakan dan dibersihkan.


3 Keadaan baik.
4 Tidak mengumpul kekotoran / habuk / kulat /

pemeluwapan / pertumbuhan kulapuk.
5 Jenis cat yang sesuai.
3.4 PINTU
Pembetulan
3 Keadaan baik.
3.5 TINGKAP
Pembetulan
3 Berkeadaan baik.
3.6 SISTEM SALIRAN

Pembetulan
1 Reka bentuk yang mudah dibersihkan.
2 Mencukupi untuk setiap ruang / bahagian.
Reka bentuk bersesuaian dan dipasang dengan

3 perangkap / penapis makanan.
4 Aliran sisa mengalir daripada kawasan bersih

ke kawasan kotor.
3.7 SINKI CUCI TANGAN

Pembetulan
1 Dibekalkan dengan air mengalir yang
mencukupi.
2 Sabun / bahan pencuci tangan yang sesuai
(dalam dispenser) disediakan.
3 Tuala kertas / pengering tangan automatik
disediakan.
4 Dalam keadaan bersih dan tidak rosak.

5 Paip dioperasi bebas tangan (non-hand

operated).
6 Hanya digunakan untuk mencuci tangan.
7 Mempamerkan Poster pendidikan / peringatan:

Poster 7 langkah membasuh tangan yang betul.
3.8 SINKI
Pembetulan
1. Tidak menyimpan peralatan atau perkakasan
untuk menyediakan makanan di bawah sinki.
2. Pembersihan dan sanitasi ada dilakukan.
3. Dalam keadaan bersih dan tidak rosak.
3.9 LIF

Pembetulan
1. Struktur dalam lif dibuat daripada bahan yang
mudah dibersihkan.
2. Jadual pembersihan dan penyelenggaraan
dipaparkan.
3. Keterangan mengenai operasi pembersihan dan
penyelenggaraan dipapar dengan jelas.
BAHAGIAN 4
4.0 PERKHIDMATAN DI DALAM DAPUR
4.1 AIR
Pembetulan
1 Bekalan air yang selamat.
2 Bekalan air yang mencukupi.
Bekalan air dilindungi daripada pencemaran:
- simpan dalam bekas bertutup.
3 - menggunakan bekas dari bahan yang tidak
berbahaya.
4.2 AIS
Pembetulan
1 Diperolehi daripada air yang selamat.

Dikendali dan disimpan dengan selamat:

2 - bekas bertutup.
- bekas dari bahan yang tidak berbahaya.
- bekas berpenebat.
3 Diangkut dengan selamat.
Tidak meletakkan ais di atas lantai / permukaan
4 yang terdedah kepada lalu lintas.
4.3 STIM

Pembetulan
1. Diperolehi daripada air yang selamat.
Tidak mengandungi bahan yang berbahaya
2.
kepada kesihatan.
3. Tidak mencemarkan makanan.
4.4 PENGUDARAAN

Pembetulan
Terdapat sistem pengudaraan yang sesuai dan
1. mencukupi.
Adakah sistem pengudaraan sentiasa

2.
diselenggara dengan baik dan berkala.
4.5 PENCAHAYAAN

Pembetulan
Pencahayaan mencukupi. (contoh
1.
menggunakan ukuran pada atau lebih 215 Lux).
2. Lampu bertutup.
4.6 BEKALAN ELEKTRIK
Pembetulan
Bekalan elektrik disahkan selamat oleh pihak
1.
berkuasa yang berkenaan.
Adakah mempunyai penyambungan suis dan
2.
soket yang membahayakan.
4.7 KELENGKAPAN GAS

Pembetulan
Paip atau hos berada dalam keadaan sesuai
1.
dan selamat.


BAHAGIAN 5
5.0 REKABENTUK DAPUR
5.1 KAWASAN PEMUNGGAHAN BARANG, KAWASAN PENERIMAAN BAHAN

MENTAH DAN KAWASAN PENGEDARAN MAKANAN SIAP

Pembetulan
Berada dalam keadaan bersih. Jadual
1.
pembersihan dipaparkan (jika perlu).
2. Rekabentuk yang sesuai.
3. Mempunyai kawalan suhu yang sistematik.
4. Pencahayaan mencukupi.
5.2 TEMPAT PENYEDIAAN MAKANAN

Pembetulan
Ruang kerja mencukupi dan sesuai bagi
2.
pekerja.
Meja kerja diperbuat daripada bahan tahan
3. karat, tahan calar, kalis air dan mudah
diselenggarakan.
Ruang memasak yang luas dan mencukupi bagi
4.
pekerja.
Corong asap dan kipas penyedut udara
5. (exhaust fan) dalam keadaan bersih dan
berfungsi.
Sinki disediakan berasingan untuk membasuh
6. bahan makanan, peralatan dan perkakasan
dapur.
Tempat pengeringan peralatan dan perkakasan
dapur diperbuat daripada bahan tahan karat,
7.
kalis air dan mudah diselenggarakan.
5.3 KEMUDAHAN TANDAS

Pembetulan
1 Bilangan tandas mencukupi.
2 Berkeadaan bersih dan tidak berbau.
3 Mempunyai sumber air yang mengalir.
4 Dilengkapi kemudahan pengering tangan (sama

ada tisu pakai buang / alat pengering tangan).
5 Mempunyai sabun / cecair pencuci yang

mencukupi.
6 Tong sampah berpenutup.
Mempamerkan Poster pendidikan / peringatan:
7 Poster 7 langkah mencuci tangan yang betul.
Tidak terbuka secara terus kepada bilik atau

8 bahagian penyediaan / pemprosesan makanan.
5.4 KEMUDAHAN BILIK PERSALINAN

Pembetulan
1 Mempunyai bilik persalinan.
Bilik digunakan untuk menukar pakaian /
2 memakai pakaian pelindung atau apron
sebelum memasuki premis makanan atau
sebelum ke tandas.
3 Bilik persalinan perlu berkeadaan bersih dan
kemas.
Lokasi bilik persalinan perlulah sesuai bagi
4 menghalang pencemaran ke atas pakaian.
5.5 PELUPUSAN SISA PEPEJAL

Pembetulan
1 Mempunyai bekas sisa makanan / hasil
sampingan.
2 Bekas pembuangan / sisa tidak dibiarkan terlalu
lama dalam premis makanan.
Bahan buangan yang mudah rosak disimpan
3 dalam bekas bersuhu rendah / mengandungi
ais.
4 Bekas pembuangan / sisa diselenggara dan
berkeadaan baik.
5 Bilangan bekas pembuangan / sisa mencukupi.
6 Bekas pembuangan / sisa sentiasa bertutup dan

dilapik dengan karung plastik.
7 Tempat simpanan / rumah sampah yang bersih.
8 Tempat simpanan / rumah sampah bebas

daripada haiwan dan makhluk perosak.
9 Tempat simpanan / rumah sampah dibersihkan
setiap hari.
10 Sistem perparitan yang sempurna.

5.6 PENSTORAN / RUANG PENYIMPANAN
(i) Ruang simpanan sejuk beku

Pembetulan
Ruang simpanan sejuk beku berfungsi dengan
1 baik (< -18 0C) dan bersih.
2 Tidak menyimpan makanan sejuk beku melebihi

muatan maksimum.
(ii) Ruang simpanan sejuk / dingin

Pembetulan
Ruang simpanan sejuk / dingin berfungsi
1. dengan baik (-1 hingga 4 0C) dan bersih.
2 Tidak menyimpan makanan sejuk dingin

melebihi muatan maksimum.
3 Makanan mentah dan makanan yang telah
dimasak diasingkan dalan ruang berbeza.
Ikan dan daging mentah disimpan dalam bekas
4 bertutup.
(iii) Ruang simpanan kering

Pembetulan
1. Tiada percampuran antara bahan makanan dan
bukan makanan.
Tiada makanan diletakkan di atas lantai.
2. Kedudukan makanan perlu berada 20 cm dari
lantai dan 15 cm dari dinding.
Mempunyai pengudaraan yang baik,
3. pencahayaan yang mencukupi.
4. Mempunyai rak yang mencukupi.

5 Keluasan stor yang sesuai dan mencukupi.
6 Bebas dari serangan makhluk perosak.
(iv) Ruang simpanan peralatan atau perkakas

Pembetulan
1. Sesuai dan bersih.
2. Tiada percampuran antara bahan makanan dan

bukan makanan.
5.7 TROLI MAKANAN, RUANG TROLI DAN PENCUCI TROLI
(Food Trolley, Trolley Bay and Trolley Wash)
Pembetulan
1. Kecerunan lantai ruang troli bersesuaian.
Troli makanan dan pencuci troli diperbuat dari
bahan tahan karat, kalis air dan mudah
2. diselenggarakan.
5.8 RUANG AGIHAN MAKANAN DALAM TRAY

(Central Tray Service Centre)
Pembetulan
Jadual pembersihan dipaparkan.
2.
5.9 KAWASAN PENCUCIAN PERALATAN DAN PERKAKASAN

(Central Wash-Up)
Pembetulan
Dinding diperbuat daripada bahan tidak telap

3. air, bukan penyerap, mudah dibersihkan, bukan
toksik dan berkeadaan baik.
Siling diperbuat daripada bahan mudah

4. dibersihkan, licin dan tidak telap air.
5. Ruang pencucian yang mencukupi.
Meja dan sinki diperbuat daripada bahan tahan

6. karat.
7. Sistem saliran yang baik (jika perlu).
Arahan pelupusan sampah dipaparkan.

8.

5.10 RUANG PENGHIDANGAN

(Serveries)
Pembetulan
2. Lantai dan dinding yang sesuai.
3. Tidak licin.
Boleh menahan kakisan daripada asid, alkali

dan bahan pencuci.
4.
5.11 RUANG MAKAN

(Dining rooms/Lounges)
Pembetulan
3. Menggunakan cat yang sesuai.
BAHAGIAN 6
6.0 PERALATAN DAN PERKAKASAN DAPUR
(i) KEBERSIHAN PERALATAN DAN PERKAKASAN

Pembetulan
1 Peralatan dan perkakasan berkeadaan bersih.
Disimpan ditempat yang bersih dan disusun
2
dengan teratur.
Dicuci dengan bahan pencuci, dibilas, disanitasi
3 dan dikeringkan setiap kali selepas
penggunaan.
(ii) PENYELENGGARAAN PERALATAN DAN PERKAKASAN

Pembetulan
1 Peralatan dan perkakasan dalam keadaan baik
/ tidak rosak.
2 Peralatan dan perkakas yang rosak dibuang
dan dikeluarkan dari premis makanan.
3. Suhu makanan yang menggunakan ‘bain marie’

lebih daripada 60 0C.
(iii) JENIS PERALATAN DAN PERKAKASAN

Pembetulan
1. Tidak menghasilkan dan mengeluarkan bahan
yang mengakibatkan pencemaran makanan dan
tidak bertoksik.
2. Mudah dicuci.
3. Papan pemotong digunakan berasingan untuk
tujuan berbeza.
4. Peralatan yang diperbuat daripada bahan tahan
karat.
BAHAGIAN 7
7.0 PENCUCIAN DAN PENYELENGGARAAN PERALATAN / PERKAKASAN
7.1 PENCUCIAN
Tindakan
Bil Perkara Ya Tidak
Pembetulan
1. Bahan pencucian yang digunakan sesuai.
2. Peralatan pencucian yang digunakan betul dan
sesuai.
3. Kaedah pencucian betul & mencukupi.
4. Kekerapan pencucian yang sesuai. Jadual
pencucian dipaparkan (jika perlu).
7.2 PENYELENGGARAAN

Pembetulan
1 Kaedah penyelenggaraan betul & mencukupi.
2 Kekerapan penyelenggaraan yang sesuai.
Jadual penyelenggaraan dipaparkan (jika perlu).
3 Kalibrasi dijalankan ke atas peralatan &
direkodkan.
BAHAGIAN 8
8.0 KAWALAN BAHAN MENTAH
8.1 PENERIMAAN BAHAN MENTAH
Jawapan
disimpan
1. Bahan mentah selamat digunakan.
2. Bahan mentah dari sumber yang
selamat.
3. Bahan mentah yang diterima tidak
tercemar.
4. Prosedur kawalan bahan mentah
disediakan.
5. Penerimaan bahan mentah mengikut
prinsip FIFO.
6. Pemeriksaan kualiti ada dijalankan.
7. Suhu penerimaan mencapai suhu yang
dikehendaki mengikut jenis bahan
mentah.
8.2 PENYIMPANAN BAHAN MENTAH
Jawapan
disimpan
1 Bahan mentah tidak bercampur dengan
bahan bukan makanan.
2 Menggunakan sistem penggiliran FIFO.
(first in, first out -FIFO)
3 Bahan mentah tidak bercampur dengan
makanan yang telah diproses.
4 Bahan mentah disimpan dalam keadaan
bersih.
5 Bahan mentah tidak disimpan bersama
dengan makanan yang mengandungi
hasilan babi.
6 Bahan mentah disimpan pada suhu yang
sesuai.
7 Bahan mentah / ramuan makanan
dilabel dan disimpan dalam keadaan
yang sesuai.
8 Bahan mentah dingin / sejuk beku tidak
disimpan melebihi muatan maksimum.
9 Rantaian sejuk makanan dingin / sejuk
beku tidak terganggu.
10 Bahan mentah (kecuali bahan mentah
kering) tidak disimpan dalam suhu zon
bahaya.(5-60°C)
11 Tiada makanan diletakkan di atas lantai.
12 Lantai pada bilik penyimpanan
berkeadaan baik, tidak pecah dan
mudah dibersihkan.
13 Bilik penyimpanan selamat dari makhluk
perosak.
14 Siling dibina dari bahan yang mudah
dibersihkan, berkeadaan baik dan
bertutup rapat.
15 Bahan makanan atau ramuan yang akan
digunakan disimpan dalam bekas

tertutup.
16 Sistem pengudaraan dalam bilik
penyimpanan disediakan.
17 Sistem pengudaraan sentiasa
diselenggara dengan baik dan berkala.
18 Bahan mentah, bahan pembungkus,
aditif makanan dan produk siap
diasingkan dalam bilik penyimpanan.
19 Adakah terdapat sebarang panduan /
notis / Prosedur / peringatan berhubung
cara pengendalian yang betul.
20 Kaedah penyusunan tidak menyumbang
kepada kerosakan atau pencemaran.
21 Adakah terdapat kaedah kawalan stok
menggunakan borang-borang berkaitan.
22 Terdapat kawalan suhu / masa / tekanan
disukat dan direkod.
8.3 PROSES PENYAHBEKUAN BAHAN MENTAH

Pembetulan
1. Bahan mentah yang dicairkan tidak
dibekukan semula.
2. Proses penyahbekuan dilakukan di
tempat khas dan berasingan.
3. Kaedah penyahbekuan yang betul dan
sesuai.
BAHAGIAN 9

Pembetulan
1. Bahan mentah berasingan dengan
2. Peralatan dan perkakasan digunakan
berasingan bagi bahan mentah dengan
3. Meja kerja dan perkakasan dibersihkan
dan sanitasi sebelum diguna untuk
tujuan yang lain. (bagi ruang dapur yang
terhad)
4. Sentiasa memastikan proses
penyediaan makanan tidak
menyebabkan berlakunya pencemaran

silang.
perlu).
9.2 PANDUAN KESELAMATAN SEMASA PROSES MEMASAK
Tindakan
Pembetulan
memastikan makanan dimasak
secukupnya dan sesuai.
2. Termometer dicuci selepas dan sebelum
digunakan.
4. Sudu bersih digunakan untuk merasa
makanan.
9.3 PANDUAN KESELAMATAN MEMASAK DAGING / AYAM BAGI
HIDANGAN SEJUK
Tindakan
Pembetulan
1. Kaedah penyejukan yang betul
digunakan.
mengukur suhu makanan yang
disejukkan dan sesuai.
3. Termometer dicuci selepas dan sebelum
digunakan.
5. Pendingin bagas (blast chiller) ada
digunakan dan berfungsi dengan baik.
6. Tidak menyimpan terus makanan panas
yang baru dimasak ke dalam peti sejuk.
9.4 PANDUAN KESELAMATAN MEMASAK KARI DAN KUAH
Tindakan
Pembetulan
1. Menggunakan peralatan yang sesuai
mengikut isipadu yang dihasilkan.
2. Periuk sentiasa ditutup semasa proses
memasak.
9.5 PEMANASAN SEMULA MAKANAN YANG TELAH DIMASAK (JIKA PERLU)
Tindakan
Pembetulan

1. Makanan telah dimasak dengan

sempurna dan menjalani proses
penyejukan yang betul.
2. Proses pemanasan dilakukan segera
selepas dikeluarkan dari peti sejuk.
3. Makanan tidak dipanaskan semula lebih
dari sekali.
9.6 PANDUAN BAGI MENGELAKKAN PENCEMARAN SILANG
Tindakan
Pembetulan
1. Pisau diasingkan mengikut jenis
kegunaan. (label / kod warna jika perlu).
2. Mesin pemotong diasingkan mengikut
jenis kegunaan. (label / kod warna jika
perlu).
3. Troli dilabelkan mengikut jenis
kegunaan.
4. Pengasingan bahan mentah dan
makanan yang telah dimasak dilakukan
dalam peti sejuk @ peti sejuk
berasingan.
Pengendali makanan berbeza untuk
mengendalikan bahan mentah dan
5. makanan yang dimasak.
BAHAGIAN 10
10.0 PENGANGKUTAN DAN PENGEDARAN MAKANAN
10.1 BEKAS
Tindakan
Pembetulan
1. Bekas makanan bersih, berkeadaan baik
dan sesuai.
2. Menggunakan bekas berpenebat yang
sesuai.
10.2 KENDERAAN PENGANGKUTAN
Tindakan
Pembetulan
1. Kenderaan pengangkutan mempunyai
sistem kawalan suhu dan kelembapan
serta direkodkan.
2. Kenderaan pengangkutan berkeadaan

baik, bersih dan sesuai.

3. Tidak bercampur dengan makanan
hasilan babi.
4. Mempunyai ruang pemisahan. (bagi
kenderaan pengangkutan yang juga
mengangkut bahan bukan makanan)
5. Tidak mengangkut bahan yang
berbahaya kepada kesihatan, bertoksik
atau beracun.
6. Pencucian dilakukan berjadual. (Jadual
pencucian dipaparkan)
antara -1oC hingga 10oC
beku adalah -18oC
BAHAGIAN 11
11.0 PENGHIDANGAN MAKANAN
Tindakan
Pembetulan
1. Pengendali makanan mematuhi kriteria
seperti yang dinyatakan di Bahagian 1.
2. Kabinet simpanan sejuk disediakan dan

berfungsi dengan baik.
3. Ais krim dan konfeksi sejuk beku

disimpan pada suhu dibawah -18 oC.
4. Makanan yang dipamerkan melebihi

tempoh 4 jam pada suhu bilik tidak
dijual.
5. Menggunakan perkakasan yang bersih

dan sesuai.
BAHAGIAN 12
12.0 KAWALAN PEMBUANGAN BAHAN & PELUPUSAN SISA
Tindakan
Pembetulan

mematuhi kriteria seperti yang

dinyatakan di Bahagian 4 para 4.5.
2. Mempunyai jadual yang teratur dan

dipaparkan.
3. Kaedah yang digunakan sesuai.
dilakukan dengan kekerapan yang
sesuai.
BAHAGIAN 13
13.0 KAWALAN MAKHLUK PEROSAK

Pembetulan
Tiada lubang bukaan yang terbuka
1 secara terus ke dalam premis makanan.
2 Pintu sentiasa ditutup dan tiada bukaan.
3 Tingkap ditutup dan tiada bukaan.
Lubang pada longkang bagi mengalirkan

4 air keluar ditutup.
Tiada kehadiran dan tanda-tanda

5 kehadiran makhluk perosak.
Tindakan segera diambil jika ada

6 makhluk perosak.
Jadual kawalan ada direkodkan dan

7 disimpan.
Sistem kawalan dilakukan dengan

8 kekerapan yang sesuai.
BAHAGIAN 14
14.0 PENGENDALIAN LEBIHAN MAKANAN

Pembetulan
Lebihan makanan disimpan mengikut
1. kaedah penyimpanan makanan di
Bahagian 4 para 4.6.

Lebihan makanan dipanaskan semula

2. mengikut kaedah di Bahagian 8 para
8.2.
3. Lebihan makanan tidak digunakan
semula untuk kali kedua.
Tidak mencampurkan lebihan makanan
4. dengan makanan yang baru di masak.
Disediakan oleh: Disemak oleh :

……………………
Nama : ………………………
Jawatan : Nama :
Tarikh : Jawatan :
Tarikh :

LAMPIRAN B
CONTOH REKOD SUHU BAGI PERALATAN PETI SEJUK
Bulan / Tahun : ___________

Peti sejuk : ___________
Suhu standard : -1-4 0C
Masa rekod suhu diambil:
 Pagi : 6.30-7.30 am
 Petang : 5.00-600 pm
TARIKH MASA SUHU TERKINI (0C) NAMA CATATAN

PEGAWAI
< -1 0 1 2 3 4 >
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29

LAMPIRAN C
CONTOH REKOD SUHU BAGI PERALATAN PETI SEJUK BEKU
Bulan / Tahun : ___________

Peti sejuk beku : ___________
Suhu standard : -18 hingga -22 0C
Masa rekod suhu diambil:
 Pagi : 6.30-7.30 am
 Petang : 5.00-600 pm
TARIKH MASA SUHU TERKINI (0C) NAMA CATATAN

PEGAWAI
< -18 -19 -20 -21 -22 >
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29

LAMPIRAN D
CONTOH KAEDAH DAN JADUAL PEMBERSIHAN
PERKARA KAEDAH WAKTU / HARI TANGGUNGJAWAB

PEMBERSIHAN / GILIRAN
PERALATAN
DAPUR
PERKAKASAN
DAPUR
LANTAI
DINDING
SILING
PINTU
TINGKAP
SINKI

LAMPIRAN E
CONTOH PROSEDUR KAWALAN MAKHLUK PEROSAK
Disediakan oleh : Pengurus Operasi

Diluluskan oleh: Pengurus Kilang
Tarikh digunakan : 25.01.2010
I. Tajuk : Prosedur Kawalan Makhluk Perosak
2. Objektif : Melindungi kawasan premis daripada ancaman makhluk

perosak.
3. Skop: Semua kawasan premis – kawasan luar dan dalam.
4. Tanggungjawab : Semua ketua unit dan pengurus operasi.
5. Prosedur
Periksa semua kawasan dari luar ke dalam kilang supaya bebas daripada makhluk perosak
atau tanda-tanda kesan makhluk perosak.
6. Kekerapan
Periksa setiap hari.
7. Rekod
Rekod Kawalan Makhluk Perosak.

LAMPIRAN F
CONTOH REKOD KAWALAN MAKHLUK PEROSAK
Nama syarikat :
Laporan Bulan :
Tarikh Keputusan Diperiksa Tindakan Disahkan

Pemeriksaan (lokasi) Oleh Pembetulan oleh
1.1.2010 Dalam Premis: Tiada Darren Tiada Asyraf

tanda-tanda kehadiran
makhluk perosak
Darren Asyraf
Luar Premis : Lalat di Bersihkan dan
kawasan pembuangan tutup tempat
sampah pembuangan
sampah
Asyraf
2.1.1020 Dalam Premis: Tiada Darren Tiada
makhluk perosak
Asyraf
Luar Premis: Tiada Darren Tiada
makhluk perosak

LAMPIRAN G
SENARAI JABATAN KESIHATAN
NEGERI
1) Jabatan Kesihatan Negeri Perlis, 6) Jabatan Kesihatan Negeri Negeri

Tingkat 8, Bangunan Persekutuan, Sembilan,
Persiaran Jubli Emas, Jalan Lee Sam,
01000 Kangar, 70590 Seremban,
Perlis. Negeri Sembilan.
Tel : 04-9773333 Tel :06-7625231/7621797
Faks : 04-9774855 Faks : 06-7638543
Laman web : Laman web :
http//jknperlis.moh.gov.my http//jknns.moh.gov.my
2) Jabatan Kesihatan Negeri Kedah, 7) Jabatan Kesihatan Negeri Melaka,

Jalan Sultanah, Tingkat 5, Wisma Persekutuan,
05350 Alor Setar, Jalan Business City, Bandar MITC,
Kedah. 75450 Air Keroh,
Tel : 04-7335533 Melaka.
Faks : 04-731 4936 Tel : 06-2345959
Laman web : Faks : 06-234 5950
http//jknkedah.moh.gov.my Laman web :
http//jknmelaka.moh.gov.my
3) Jabatan Kesihatan Negeri Pulau
Pinang, 8) Jabatan Kesihatan Negeri Johor,
Tingkat 37, Komtar, Suite 12 A-02, Tingkat 12 A,
10590 Pulau Pinang. Menara Cyberport,
Tel :04-2625533/2281616 5, Jalan Bukit Meldrum,
Faks : 04-261 3508 80300 Johor Bahru,
Laman web : Johor.
http//jknpenang.moh.gov.my Faks : 07-227 7577
Laman web :
4) Jabatan Kesihatan Negeri Perak, http//jknjohor.moh.gov.my
Jalan Panglima Bukit Gantang
Wahab, 9) Jabatan Kesihatan Negeri Pahang,
30590 Ipoh, Tingkat 12, Wisma Persekutuan,
Perak. Jalan Gambut,
Tel :05-2533489/2533257 25000 Kuantan,
Faks : 05-255 7646 Pahang.
Laman web : Tel :09-5161366/5163104
http//jknperak.moh.gov.my Faks : 09-5135528
Laman web :
5) Jabatan Kesihatan Negeri Selangor, http//jknpahang.moh.gov.my
Tingkat 27, Wisma MBSA,
Persiaran Perbandaran,
40000 Shah Alam,
Selangor.
Tel : 03-5518 2121
Faks : 03-5518 5196
Laman web :
http//jknselangor.moh.gov.my
10) Jabatan Kesihatan Negeri 14) Jabatan Kesihatan Negeri Sarawak,

Terengganu, Jalan Tun Abang Haji Openg,
Tingkat 5, Wisma Persekutuan, 93590 Kuching,
Jalan Sultan Ismail, Sarawak.
20920 Kuala Terengganu, Tel : 082-256566
Terengganu. Faks : 082-424959
Tel : 09-6222866 Laman web :
Faks : 09-624 5829 http//jknsarawak.moh.gov.my
Lamanweb :
http//jknterengganu.moh.gov.my 15) Jabatan Kesihatan WP Labuan,
Peti Surat 80832,
11) Jabatan Kesihatan Negeri Kelantan, 87018 Wilayah Persekutuan,
Tingkat 5, Wisma Persekutuan, Labuan.
Jalan Bayam, Tel : 087-411702/412097
15590 Kota Bharu, Faks : 087-419 011
Kelantan. Laman web :
Tel : 09-7413300 http//jknlabuan.moh.gov.my
Faks : 09-7441333
Laman web :
http//jknkelantan.moh.gov.my
12) Jabatan Kesihatan WP Kuala

Lumpur,
Jalan Cenderasari,
50590 Kuala Lumpur.
Tel :03-26940701/26946336
Faks : 03-2694 0702
Laman web :
http//jknkl.moh.gov.my
13) Jabatan Kesihatan Negeri Sabah,

Tingkat 3, Rumah Persekutuan,
Jalan Mat Salleh,
88590 Kota Kinabalu,
Sabah.
Tel : 088-265960
Faks : 088-221477
Laman web :
http//jknsabah.moh.gov.my

VI PENGHARGAAN
PENASIHAT
PN. NORAINI BINTI DATO’ MOHD OTHMAN
KETUA EDITOR
EN. MOHD SALIM BIN DULATTI
EDITOR
EN. MUHAMMAD MUHAYUDEEN BIN MUSA
PN. SITI AMINAH BINTI RAMLI
PN. SITI IRFAH BINTI MD ISHAK
CIK ONG HOOI THENG
PN. NUR LIYANA BINTI MUHAMAD NIZAR
PN. SUBASHINI A/P PALLIANYSAMY
PN. SITI NORAINI BINTI MD ISA
PN. SITI NORAISYAH BINTI ALI
CIK NURSABRINA IZNI BINTI IDRUS
PIHAK YANG TURUT MENYUMBANG

PN. NIK SHABNAM BINTI NIK MOHD. SALLEH
CIK RATNA DEWI BINTI ABD RAHMAN
CIK NUR AIFA BINTI MUHAMAD AMIN
EN. BADRUZZAMAN BIN ABDUL RAHIM
PN. MARIA AFIZA BINTI OMAR
CIK SAADAH MASTURA BINTI SAIDIN
EN. SHAHRUL NIZAM BIN MAH HASSAN
CIK HARYATI BINTI MD YUSOF

VII RUJUKAN
 PERATURAN-PERATURAN KEBERSIHAN MAKANAN 2009, MALAYSIA
 GUIDELINES MASS CATERING, MINISTRY OF HEALTH
 GARIS PANDUAN DAN SENARAI SEMAK PENGUSAHA INDUSTRI

MAKANAN, BKKM 2010
 MANUAL PENYEDIAAN MAKANAN AM DAN BERISIKO TINGGI DI KANTIN

SEKOLAH/DAPUR ASRAMA, KKM
 GUIDELINES FOR HOSPITAL CATERING, MINISTRY OF HEALTH
 MODUL PENGAJARAN SEKOLAH LATIHAN PENGENDALI MAKANAN, BKKM,

KKM
 GARIS PANDUAN PENGUSAHA MAKANAN (PENGANGKUTAN MAKANAN

AM) BAHAGIAN 1, BKKM, KKM 2011
 GARIS PANDUAN PENGUSAHA MAKANAN (PENGANGKUTAN MAKANAN

AM) BAHAGIAN 2, BKKM, KKM 2011
 PANDUAN PENYEDIAAN MAKANAN AM DAN BERISIKO TINGGI DI KANTIN

SEKOLAH/DAPUR ASRAMA, KKM
 PEMERIKSAAN SENDIRI (KENDIRI) DI KANTIN DAN DAPUR ASRAMA

SEKOLAH, BKKM,KKM
 THE HOSPITALITY INDUSTRY (http://www.chefsworld.net/)
 THE ORGANIC STANDARD © GROLINK AB ISSUE 110/JUNE 2010

(http://orgprints.org/17545/1/TOS110-Out_of_home_catering.pdf)

Mass Katering Web PDF

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Mass Katering Web PDF

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

GARIS PANDUAN MASS KATERING

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN 0

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN 1

5.6 Penstoran/ Ruang Penyimpanan ................................................... 36

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN 2

 Peraturan – Peraturan Kebersihan Makanan 2009 (PPKM 2009) telah

 Garis Panduan ini membantu pengusaha makanan mass katering

 Pengusaha Makanan Mass Katering termasuk pengusaha kantin dan dapur

 Walaubagaimanapun, Garis Panduan ini juga boleh digunakan sebagai

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN 3

 Keperluan penghasilan Garis Panduan ini berdasarkan beberapa perkara

o Data epidemiologi menunjukkan kebanyakan kes keracunan berpunca

III KAEDAH MENGGUNAKAN GARIS PANDUAN

 Garis panduan Mass Katering berfungsi sebagai panduan dalam pelaksanaan

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN 4

i. Restoran yang pelanggan-pelanggannya mengambil makanan atau

ii. Restoran yang pelanggan-pelanggannya mengambil makanan atau

iii. Restoran layan diri.

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN 5

1.0 PENDAFTARAN PREMIS

Di bawah keperluan PPKM 2009, semua premis makanan hendaklah:

 berdaftar dengan KKM.

Pengusaha boleh membuat pendaftaran secara terus di Pejabat Kesihatan Daerah

Bil. Perkara Ya Tidak Tindakan Pembetulan

2.0 PENGAMBILAN PEKERJA KATERING

2.1 Pemeriksaan Kesihatan

Kesihatan pengendali makanan mass katering sangat penting dalam menjamin

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN 6

mencegah sebarang penyakit bawaan makanan dan tidak mengalami gejala-gejala

Bil Perkara Ya Tidak Tindakan Pembetulan

Mempunyai buku / rekod

2.1.1 Pemeriksaan kesihatan dan suntikan vaksinasi oleh pengamal perubatan

 Boleh didapati dari klinik atau hospital kerajaan / swasta.

2.2 Kursus Latihan Pengendali Makanan

Pengusaha makanan perlu memastikan semua pekerja yang mengendalikan makanan

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN 7

Kursus Latihan Pengendali Makanan

Untuk sebarang pertanyaan dan maklumat lanjut boleh hubungi :

Bil. Bahagian / Jabatan / Pejabat Alamat / No.telefon / Laman web

Bil. Perkara Ya Tidak Tindakan Pembetulan

2.3 Kebersihan Pengendali Makanan

2.3.1 Pakaian Pengendali Makanan

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN 8

Bil Perkara Ya Tidak Tindakan Pembetulan

Pakai pakaian pelindung luar /

3. Pakai penutup kepala /

Pelawat perlu mendapatkan kebenaran daripada pegawai yang bertanggungjawab di

Bil. Perkara Ya Tidak Tindakan Pembetulan

2.3.3 Kebersihan Diri

Semua pengendali makanan perlu mengekalkan kebersihan diri di sepanjang masa

Contoh-Contoh Pakaian Pelindung Yang Sesuai

Sarung Tangan Getah Kasut Keselamatan

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN 10

Bil. Perkara Ya Tidak Tindakan Pembetulan

1 Kuku pendek dan bersih.

2 Tiada luka / kudis.

3 Tidak mengalami sakit perut /

 tidak memasuki premis makanan.

2.3.4 Amalan Pengendali Makanan

Pengusaha perlu memastikan pengendali makanan mengamalkan amalan yang baik.

AMALAN YANG BOLEH MENCEMARKAN MAKANAN

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN 11