|. FABRICACION DE CERVEZA | TRATADO TEORICO ¥ PRACTICO i | 2p gE =Spence FABRICACION DE CERVEZA CAPITULO PRIMERO Origen y caricter de la cervera. —La fabricacion de eervena en ‘Alemania. — Productos que pucden entrar en Ie fabeieacion de la ‘ervera, — Extension del consumo ale cerveza en Prancia, — La dléstesis y el malta, La cerveza. ajo el nombre de corveza, una bebida artificial fermentada en la que el alcohol esté sumj- nistrado por diversos granos 6 semillas feculenlas, ratadas de una manera més 6 menos metédica y més § menos racional, como lo veremos en el trans- curso de esta obra, y que toma los principios aro- miticos que hacen esta bebida tan estimada por los aficionados, de los que contienen las flores en forma de pita, de'la planta vivéeea, trepadora y sarmen- tosa llamada lipulo, La cervoisa de nuestros antepasados los galos, y la cervisia de los romanos, no eran mas que una especie de cerveza procedente de la fermentacién de 12 FADRICAGION DE CERVEZA la eebada, y que por esta razén podia Ilamarse vino de eebada, ; La cerveza constituye la bebida habitual én el norte de Francia y en general en todas Jas regiones septentrionales donde la vina no se cultiva 6 es muy poco cultivada, como son Alemania, Bélgica, Holan- da, Inglaterra, Rusia, etc. En los demis sitios se bebe como licor de fantasia, y como tal, tiene, como se sabe, fervientes adeptos. Seguin la opinién de nuestros vecinos del otro lado del Rhin, la cerveza constituye una bebida ordina- ria euyo valor alimenticio exeede al de nuestros vi- nos; para ellos, es una bebida, al mismo tiempo que nutritiva, excitante, fortificante, refreseante y Wni- ca, Estas diversas cualidades las adquiere por la cierta cantidad de alcohol y de dcido carbénico que contiene, que Idan la cualidad excitante y un sabor freseo, en tanto que los principios amargos que re- cibe del lipulo, la hacen ténica y antiafrodisiaca. Por otra parte, contiene elementos azoados, albumi- nosos, al inismo tiempo que minerales, especialmente fosfalo de cal, que constituyen un verdadero ali- mento. Poresto, en todo e] imperio de Alemania 4 la fabs cacién de este venerado licor se la rodea del mayor cuidado y esmero, especialmente en Munich, donde las cantidades absorbidas exceden 4 todo cuanto la imaginacién puede imaginar. Capitales, trabajo, inteligencia, todo concurre en Munich 4 la fabricacién de la cerveza. En todos los barrios de la ciudad se encuentran sus manifestacio- nes, y las tres cuartas partes del acarreo se compone de.camiones cargados de toneles de cerveza. FapRICAGION DE CERVEZA 3 Dos escuelas, una cientifica para los directores de fabrieas y otra prictica para los contramacstres, funcionan en la ciudad 6 sus alrededores. En fin, los icos han fundado un rico laboratorio de investigaciones relativas a la cerveza. No se podrian creer las condiciones tan minuciosas 4 que ha de satisfacer la cebada, el Nipulo y, sobre todo, la levadura, para ser aceptadas por las grandes fabrieas de Munich. Una sola observacién nos dard una idea: se ha re- conocido, por ejemplo, que las eebadas destinadas Ja fermentacién no deben estar ahumadas sino muy Poco, con despojos nitrogenados; éstos las dan de- masiada dureza y demasiada consistencia en mate- tias azoadas, dos condi esfavorables a la pro- duceién de una cerveza escogida ; los compradores lionen, por tanto, muy en cuenta la procedencia de las cebadas, EI laboratorio de los cerveceros de Munich, qué es, indiscutiblemente, el mas notable del mundo en su género, es al propio tiempo Jo més rico que se puede imaginar en instrumentos de precision y en aparatos aplicables 4 esta clase de industria. Dire- mos para, concluir, que esta notable institucién reci- be frecuentes visitas de todos los cerveceros del uni- Yerso, que van @ buscar, y encuentran siempre, in- dicaciones preciosas relativas & su profesidn, Sin participar del entusiasmo y culto que profesan nuestros vecinos por la cerveza, que en sus preten- siones la colocan muy por encima del vino, recono- cemos, sin embargo, que esta bebida, cuando esta bien hecha, posee apreciabilisimas cualidades; que es sana, iitil, susceptible de prestar inmensos servi- ise isso iti LocosFABRIGACION DE CERVEZA cios 4 las poblaciones ; que es nutritiva 6 higiénica, y que seria vivamente de desear que los trabajado- Tes, para quienes el precio del vino constituye un obstaculo dificil de salvar en razin & su escasez do recursos, tuviesen siempre 4 su disposicién una cer- veza bien trabajada, preparada con grano de buena calidad, que los sostuviese en su penible trabajo y Ios satisfaciese bajo el punto de vista del sabor agra- dable, y los alejase asf de la taberna, de las malas costumbres que contraen y de los licores envenena- dos que absorben. De lo que precede podria acaso suponerse que la cebada es la tiniea é indispensable primera materia susceplible de dar, con el lipulo, el licor que se de- signa con el nombre decerveza, y no haynadadeesto, Es preciso admitir en principio que todas las subs- tancias vegetalos cuya fécula forma el elemento al- cohélico, es decir, todas las raices feculentas, todos los cereales, granos y frtos feculentos, pueden servit de base a la fabricacién de esta bebida, 4 condicién de que no laden ningiin gusto, ningéin sabor parti- cular que allere el carécter del que habitualmente tiene este licor. Por lo tanto, Ia cebada y el trigo, que son los que generalmente se emplean en la fal veza, pueden sustituirse, solos 6 mezclados los unos con los otros, segiin los casos, las circunstan- cias, la apreciacién del cervezero instr combinaciones mis 6 menos felices,con una di dad de materias primeras ulilizables, tales como el centeno, la avena, el arroz, el maiz, el alpiste, el sa rraceno, las leguminosas, y atin las patalas, las cas- tanas, etc. FABRICACION DE CERVEZA 5 En una palabra, todo vegetal que contenga fécula 6 almidén, es susceptible, por medio de la realiza- cién de fendmenos, en cuyo detalle vamos 4 entrar, ya sea para suministrar la didstesis, principio sacari- ficante, como vamos 4 explicar, ya sea para recibir Ja influencia sacarificante de esia misma didstesis artificialmente anadida, y, por consecuencia, que puede ser indiferentemente empleada en la fabrica- cidn de la cerveza. De aqui las variedades tan diferentes y tan nume- rosas que se observan en esta bebida, segin su ori- gen, en la que todos los earacteres son comunes, verdad, pero que, segiin las modificaciones parlicu- Jares que hayan podido intervenir en su fabricacién, les dan cualidades especiales, un aroma més 6 me- nos grande de materias azoadas y de substancias minerales, En Franei , el consumo de la cerveza ha tenido en pocos afios un aumento considerable. Esta bebida, que hace treinta afos & lo més estaba considerada como un alimento de lujo, 6 por lo menos cuyy con- sumo estaba reservado & una parte muy reducida de 1a poblacién, se ha extendido ahora 4 todas clases de Ja sociedad. Por consecuencia de los destrozos cau- sados por la filoxera, la cerveza cayé en gracia, se hizo de moda y la higiene intervino. Se sabe, en efecto, que ahora los médieos recomiendan el uso de Ja cerveza en gran niimero de casos. Y por esto, hajo Ja influencia de un consumo mas activo, los procedi- mientos de fabricacién se han mejorado, y desde la Exposicidn de 1889, sobre todo, cierlas cervezas fa- bricadas en Francia son iguales 6 superiores @ la mayor parte de las fabricadasen Bélgica y Alemania, salt6 FABRICACION DE CERVEZA exceplo la de Munich. Lo que da un interés entera- mente particular 4 esta industria es el ser esencial- mente agricola, puesto que la primera materia viene de Ia agricultura, y que la riqueza agricola de un pais no puede menos que ganar con el desarrollo de industrias de este género, tanto por las transforma ciones que ellas operan en las materias empleadas, como por la utilizacién de los resi:luos de estas mis- mas materias. Pero aunque numer as fabrieas, en Francia, han Megado hoy @ producir cervezas superiores, exentas de todo reproche, hay muchas mas, desgraciada- mente, que, por falta de cuidado, entragadas todavia 4 la rutina, no habiendo utilizado para nada los co- nocimientos que la ciencia ha puesto 4 su disposi- cidn, no producen mas que una bebida vulgar, des- agradable, alterandose réipidamente, no presentando, en una palabra, ninguno de los caracteres ténicos y refreseantes que el consumidor pide 4 este licor. Cuando todos los cerveceros estén bien persuadi- dos que el éxito de su industria depende de una bue- na produccidn, la cual no puede obtenerse mas que por la adopeién de los: verdaderos procedimientos que 4 ella concurren, esta industria tendré doble. triple importancia, y los beneficios que se obtendrén estardn en relacién con el aumento del consumo, que no tiende mas que 4 extenderse. La industria sidricola nos da un sorprendente ejemplo ‘Antiguamente se hacia la sidra de una manera gro- sera, Después que se ha establecido un poco de or- den y de cuidado, el consumo de este licor ha tripli- cado y su precio ha mas que doblado. FADRICAGION DE CERVEZA La diastesis. Después de lo que dejamos expuesto, es llegado el, momento de hablar lo primero de este agente tra formador, que juega tan importante papel en la fa- bricacién de cerveza, que se llama didstesis. Cuando un grano feculento, casi desprovisto de azicar, se halla sometido 4 la influencia del agua y de una cierla temperatura, en tales condiciones que el nuevo embrién que él ericierra pueda empezar su evolucién, la primera modifi ‘es una absorcién de agua, z laneamente, se produce una modificacién de la ma- teria albuminoide, la cual se convierle en un agente transformaidor enérgico, que actita sobre la fécula y Ja cambia en azitcar. Esta sacarificacién es tanto mas ja, cuanto que la temperatura es mas elevada, siempre que el agua no falte al grano. Este agente transformador ha recibido el nombre de didstesis; su descubrimiento es debido 4 los sa bios quimicos MM. Payen y Persoz, que han proba- do que en la germinacidn de las simientes feculentas, tales como la cebada, la avena, el trigo, Ia patata, elcétera, se desarrolla, cerea de los retonos y de las raices, una substancia que tiene por propiedad ca racteristica desagregar el almidén, es decir, la fécu- la, 6 sea la substaneia amilacea extraida de los ce- reales, y transformarla en dextrina y después en anicar. Para mayor claridad y no dejar nada obscuro en los diferentes fenémenos que vamos & pasar en re-8 FADRICAGION DE CERVEZA vista, diremos algunas palabras sobre las substan- cias que se llaman almidén y dextrina. Cuando se raspa una patata y se lava la pulpa so- bre un tamiz muy espeso, el agua que pasa es muy lechosa y deposita una substancia blanca que se Ila- ma fécula, Se da, en general, el nombre de almidén 4 esta misma substancia, cuando se extrae de los ce- reales. Bajo el punto de vista quimico, la fécula y el almidén son absolutamente idénticos. Cuando el almidén 6 fécula estin sometidos 4 la accién de un acido como el écido sulfirico, por ejem- plo, se desagregan primero y se transforman en segui- da en dextrina yen azicar. La dextrina es una mate- ria gomosa intermedia del almidén y la glucosa 6 anierw de fruta. Asi, cuando se tratan 500 partes de fécula por 1,000 de agua y 10 de dcido sulfitrico, y se hace pa- sar en el licor vapor de agua para calentarle por igual, el almidén se disuelve répidamento; si se sa- tura el acido con carbonato de cal, se encuentra en el licor dextrina 6 azicar. Ya hemos visto que la didstes’s juega, con respec- to 4 la fécula, un papel idéntico al del éeido sulfiri- oj es decir, que la transforma en glucosa. Mas adelante entraremos en los detalles sobre el ‘modo de operar; pero para poder abarcar de un solo golpe de vista los principios metédieos en que se funda la fabricacién de la cerveza, diremos que para preparar la didstesis se somete lo primero la cebada 4 la germinacién : una vez, germinada, se la trata por el agua 4 25 6 30 grados, que disuelve la didstesis, y ademés una materia nitrogenada, Se leva la tempe- ratura del liquid 4 75 grados, 4 fin de coagular la FABRICAGION DE CERVEZA 9 materia albuminosa que se halla en la cebada, y so precipita en seguida la diastesis por el aleohol abso- Juto, Para purificar la didstesis, se la vuelve disol- ver en el agua y se la precipita de nuevo por el al- cohol. MM. Persoz y Payen hati establecido que una par- le de didstesis produce la disolucién de 2,000 partes de almidén. En la fabricacién de la cerveza, cuando Ia eebada germinada se pone en disolucién en el agua a 75 grados, la didstesis que alli se encuentra transforma el almidén en glucosa : este aziicar, sometido en seguida 4 fermentacién, da 4 la cerveza su prin- * cipio alcohdlico, La didstesis que se extrajo primero de la cebada germminada, se ha encontrado en todos los cereales germinados, alrededor de los retonos de Ja patata, cerea de las yemas del aylanthus glandu- Josa; en una palabra, en todas las partes de lavorga- nizaeién vegetal donde el almidén debe disolverse antes de servir 4 otr a También, en la fabricacién de la cerveza, no se recurre siempre a la cebada para procurarse la dids- tesis, sino mis bien 4 todos los vegetales suscep! bles de dar este precioso agente. Esto es lo que versifica las diferentes clases de cervezas, como lo veremos mis adelante. El malta. En fin, para completar este sucinto relato, digamos que se designan bajo el nombre de malta los granos de cebada 6 de cualquiera cereal germinados artifi-FABRICACION DE CERVEZA cialmente, desecados y desembarazados de sus gér- mones. : He aqui, de una manera general, cdmo se puede concebir la operacién del maltaje: pongase en una cuba con agua 4 2% grados, cebada 6 centeno en cantidad determinada y de manera que el grano se baie muy ampliamente. Al cabo de treinta y cinco horas proximamente, retirense estos granos y d pués déjense escurrir, durante dos 6 tres horas, tendidos, formando una capa de 25 4 50 centimetros de espesor, en una pieza cuya temperatura sea de 20 grados. Al cabo de veinticuatro horas, los gérmenes se presentan ; se remueven los granos para favorecer la germinacién de las capas inferiores, y cuando es- tos gérmenes tienen casi un centimetro de longitud, se les hace secar en estufas 6 en los secaderos cuya temperatura se eleva 4 53 grados centigrados proxi- mamente, removiéndolos con precaucién, 4 fin de facilitar la desecacién, Cuando los granos estan bien desecados, se los remueve vigorosamente en una su- perficic plana, con ayuda de rastrillos de hierro, para separarlos de sus gérmenes, que se desprenden en- tonces ficilmente; se les muele, y la harina que se obtiene es lo que constituye el malta, del que hay que disolver en seguida los principios solubles que contiene (dextrina, azicar, albimina, glucina, dias- esis) en el agua destinada 4 convertirse en cerveza, después que esta agua azucarada haya sido lupulada y que el azticar que contiene se haya transformado én alcohol bajo la influencia de la fermentacién. CAPITULO IT Primeras materias empleadas en la fabricacion de cervera granos ; 1a eebada, el trigo, el cealeng, 1a-avena, — EL up EL agus, Antes de entrar én la deseripeién de los procedi- mientos empleados para la fabricacién de la cerveza, diremos algunas palabras & propésito de las p pales primeras materias que @ ella coneurren y de las que es esencial que el practic conozca exacta- mente sus caracteres diferentes, asi como los medios de apreciar sus cualidades particulares, lanto para evitar errores, que se traducen siempre en decepeio- nes, como para estar en condiciones de hacer la elec- ei > cién, con conocimiento de causa, de tales 6 cuales ~ materiales, ya para emplearlos separadamente, ya combinados, 4 fin de obtener industrialmente cual quiera ventaja econdmica, Las primeras materias esenciales empleadas, son : ° Los granos que suministran el principio azuca- rado, generador del alcohol ; 22 El kipulo, que da al licor el aroma particular, tan solicitado por los aficionad .° En fin, el agua, en la que se disuelven los prin- cipios solubles contenidos en las substancias prece-: dentes.fe FADRICACISN-DE CERVEZA Los granos. Los granos mas generalmente empleados en la fabricacién de cerveza, son principalmente, como ya lo hemos dicho, la cebada, el trigo, el centeno y la avena ; después, como sucedaneos de éstos, el matz, el.arroz, el alpiste, el sartaceno y aun la patata, de todos los que nos ocuparemos mas adelante. Cebada. — La cebada es una planta de la familia de las gramineas, de la que se conocen muchas ¢: pecies, tales como : 1.°, eebada comin, alealeel, ce- bada de invierno, cebada cuadrada de invierno, ce- bada cuadrangular; 2.°, eebada de seis filas, eebada exagonal, cebada de seis cuartas; 3.°, cebada de dos filas, cebada plana, cebada distica, pamella, eteétera ; 7, cebada celeste, cebada desnuda de dos filas. Entre estas variedades, las mas estimadas para la fabricacién de la cerveza son la eebada comin de dbs, filas y de seis filas y el alcalcel. La primera madura més pronto, da ian quinto mas de rendimiento y se conserva mas ficilmente. El alealcel es ordinaria- mente de un precio menos elevado, pero ofrece me- nor valor y se calienta muy ficcilmente cuando se le conserva en montdn, si no se toman las precauciones necesarias referentes 4 su desecacién y aireacién. También se emplea la cebada desnuda, y en gene- ral todas las variedades que se cultivan en el ramo de la cerveceria y que pueden ser suministradas por el comercio 4 precios ventajosos. Pero cualquiera que sea la variedad de cebada que se emplee, el grano debe estar perfectamente limpio, sano, poseer un olor franco y delicado, presenta, Bocas money FABRICACION DE CERVEZA 13 una enyoltura delgada, fina, limpia, ligeramente ri- zada, de color amarillo claro, adherida fntimamente 41a almendra, llena, dulce, bien nutrida, que, cuan= do se rompe, deja ver una materia blanca, harinosa, con un germen bien desarrollado, de color amarillo pilido, Es preciso evitar el empleo de cebadas euyo grano cérneo y vidrioso indica que esté recalentado, que el principio vital esti destruido y que no podrén servir ‘como conviene en el maltaje, y que aparezean, en fin, haber sido alacatlas de las enfermedades que afeclan los cereales, por la humedad 6 por los insectos, etcétera. EI peso del grano es por si solo indicio de su bue- na calidad; pero el estado higrométrico de la almés- fera y el fraude pueden quitar todo su valor & este ca- récter. El peso medio del hectolitro de eebada bien limpia y en buenas condiciones, varia entre 60 y 67 kilogramos. Ei grano no debe tener més de un ano, y antes de emplearle es preciso secarle completamente, porque de otro modo no germina con uniformidad, lo que también sucede con las cebadas de diversa edad 6 procedentes de terrenos diferentes. En general, es necesario dar, en cuanto sea posi- ble, preferencia & las cebadas que han vegetado en suelos ligeros, homogéneos, no himedos, donde las estercoladuras azoadas no hayan sido dadas con ex- ceso, porque en este caso la materia sacarina es me- nos abundante, mientras que las pecticas estan de- masiado desarrolladas, Jo que constituye una causa de inferioridad en el rendimiento alcohdlico y en la calidad de la cerveza,FABRICACION DE. CERVEZA Segtin Mulder, he aqui la composicién quimica media centesimal de Ia cebada : Almidon Giuten Gelulosa, ete Materias grasas Goma, aziear. - . Oudemans, por su parte, da’el anilisis siguiente : ebada ah Almidén 53,8. a Dein 22222 Notes sures a) ce Gpumnoas! Ona gee ER saianctsnorginies | 3S HH ane er i Os antes ‘8 : Se ve que, en suma, las diferencias son poco im- portantes en los anilisis de ambos quimicos. Las substancias inorgdnicas de este cereal estén representadas por las proporciones medias siguientes por 100 de cenizas Potasa 1108 Sosa 6,015 Cal 2,58 Magnesia. 8 Seu dire. aeido tsireg ais FABRICACION DE CERVEZA 15 Estas proporciones, comparadas con Ia cifra apro- ximada de 2,8, In que, como hemos dicho, represen- ta el cupo de substancias inorginicas contenidas en cien partes de cebada, nos conducen 4 observar que no se puede reconocer en la cerveza una riqueza real en principios minerales, los cuales no estarian repre senlados en esta bebida sino por 2,65 préximamente por litro, lo que hace muy dudoso su valor alimen- ticio. La cebada es el cereal que durante Ia germinacion desarrolla mas didstesis. Esta propiedad hace & este grano eminentemente apropiado la fabricacion de cervena, ya se le emplee en totalidad 6 en parte, en estado germinado, 6 ya se le haga servir para la ma- ceracién de los otros granos. Admitiendo la cifra media de 54 por 100 de almi- dén, de 5 por 100 de dextrina 6 de azicar, en la composicién de la cebada, se llega a establecer que 10 kilogramos de este cereal contienen 54 -- 5 = 59 de materias propias 4 converlirse en alcohol. Pero 100 de estas materias pueden dar 100 de glucosa, y por otra parte, 100 de glucosa pueden, tedricamen- te, producir 45 & 46 por 100 de su peso de alcohol puro; se ve, pues, que 100 kilogramos de cebada deberan suministrar de 427,15 kilogramos de ‘alcohol puro, representando en volumen, & la tempe- ratura de 15° centigrados, 32,5 4 32,8 litros de al- cohol anhidro, En la practica no legan 4 relirarse, por término medio, mas de 28 4 30 litros. En una cebada es preciso considerar 1° El color, que debe ser de un amarillo pélido claro; el matiz obscuro indica un principio de fer- mentaciin;16 FABRICAGION DE CERVEZA et limpiesa y ta uniformidad det grano, que no Aebe tener potvo, ni tara, ni piedra, ai pajac'ng Sranos extranos. y no debe estar alacado de inesetons oe Elestado de la atmendra, que es tanto mejox Euanto mis ticrna y harinosa es, mientras que toe maintlt dura, grasa y vidriosa qué se parte mal, yor mina en malas condicione , f° HI peso, que cuanto mayor es, més rica es la Gebada en substancias titles para la fabricacién da Ka cetvere. Una buena cebada debe pesar de G6 4 41 kilogramos por hectélitro; ~- 5° La sequedad, que puede reconocers mano, Cuando In cebada std sees, ieee 2 ficilmente en el saco 6 en el monién y ee experi- Renta una sensacidn de frescura, Si esta himede 11 mano, por el contravio, penetra dificilment. yex. Perimenta una sensacién de calor que procede de la fermentacin del grano. Ademis, éslesedecingy mente-en la mano cuando esti seeo; pero si ect har Talior 8¢ amontona, el polvo se ailhiere & Ia super cit» ¥.poriltimo, no produce ningiin ruido haciel dle saltar en la palma de Ia mano; (Bt olor, que no existe cuanto el grano no ha Enfrido.y, por el eontrario, produce una impreciu de Sefocado, enmohecido 6 azrio cuanilo esté alterndo, 7° La facultad germinatioa, que se compruchnege tuna infinidad de aparatos que se llaman yerminadar res, que la industria pone hoy a disposicion se hog agricultores y labradores y de todos los que tienen nevesidad de haeer esta comprobacién, ndicaremos, sin embargo, un sencillo procedimien- to prictico para determinar la facullad germination de una semilla cualquiera, eca, la mano entra FABRICAGION DE CERVEZA 7 Se extiende en un plato 6 vasija plana una capa “de arena hiimeda de un esposor de'2 & 3 centimetros préximamente. En esta arena se meten cien 6 un miiltiplo de cien, de los granos que se quieren expe- rimentar, de manera que quede 4 la vista una de sus extremidades, y se coloca todo en un medio ambien- te cuya temperatura aleance, si es posible, 25 6 30 grados centigrados. Al eabo de treinta y seis 6 cuarenta horas los gér- menes se manifiestan ; se examina cada grano uno por uno, y, separando los que han germinado, se esta- blece la proporeién de los granos impropios 4 este fenémeno, que existen en una cantidad determinada de la mereancia, Este modo de proceder puede ser también compa- rativo y hacer conocer, segiin el tiempo que haya transcurrido hasta la manifestacién del fénomeno, la facullad germinativa de dos 6 muchos granos esco- gidos de la misma naturalez: 8. En fin, la composicién quimica, y espocialmen- te la riqueza en almidén que produce después de trabajado un mosto tanto mas rico en extracto cuanto més considerable es este. No daremos aqui los métodos quimicos empleados para dosificar las substancias de naturaleza diversa que contiene el grano, porque también Jos andlisis de este género no estin sino muy raramente al al- cance dela mayor parte de las fabricas, que sélo ponen de un laboratorio especial para sts ensayos, Nos limitaremos 4 indicar mis adelante, al ocupar- nos del malta, el método mas sencillo para estable- cer la densidad del mosto dado por un malta deter-18 FABRICACION DE CERVEZA FABRICACION DE CERVEZA, 19 minado, y lo que debe interesar al cervezero mas Materlas cxtulares Ga ae particularmente. Satsancae siuminoses. | ah3 St i " . ler resas 4 : igo. — Se cuentan en el género Irigo cinco tipos Substancias inoriénieas ur 20 jien caracterizados y numerosas variedades. Los Agua. orig indeterniva, ° cinco tipos son: el triga comtin, el trigo duro, el'trigo lass» ye aa de Polonia, el espelta y el escanda. En cervegeria no se emplean las clases mas ricas en gluten, sino en almidén; es decir, los que se designan con el nom- bre de érigos blandos. Un heetolitro de buen trigo recogido en las mejores condiciones de madurez, no mojado ni recalentado, cuyos granos estan Ilenos y la edscara reluciente, pesa generalmente 80 kilogra- mos. EL espelta, que se distingue de los demés trigos en que el grano no se separa de la’ gluma después do una trilla sencilla, no pesa proximamente més que 46 4 47 kilogramos por heetolitro, de los cuales solo 34 6 35 son de verdadero grano. He aqui la composicién centesimal media del tri- G0, segiin los anilisis de M. Bous: Almidon, Gluten. . Albina Dextriaa. Materias grasas : Celulosoe ee Lt Substancias inorginicas. Agua. M. Oudemans ha encontrado por su parte Almidin + 0 Se ve por las cifras que preceden que, relativa- mente al cupo de las substancias aleoholizables, al- midén y dextrina, la riqueza del trigo es sensible- mente igual y atin un poco superior a la de la eebada Pero debemos decirque, si bien se reconoce en el licor procedente de este cereal un gusto franco y agradable, no se le puede emplear solo, por varias razones, y especialmente porque la gran. proporeién de materias pkistieas que dda es un obsticulo muy serio para la conservacién del licor, que queda siempre obscuro y se allera facilmente. Por esto es costumbre no poner en las calderas donde se atiade trigo mis que un terciodeestecereal. Anadiremosque como la germinacién del trigo no se inicia ficilmen- te, se le emplea con frecuencia crudo, con cierta cantidad de cebada germinada. Cenleno. —Aunque el precio de este ivamente menos elevado y que su rendimiento al- poco mas 6 menos igual al del trigo y se emplea poco en la fabricacién de la cerveza, sin duda porque el licor que da no presenta el sabor esclarecido y el olor agradable que dan las otras clases de grano. Parece, sin embargo, que en eiertos casos convi ne utilizarle, al menos en proporciones reducidas. M. Lacambre considera que este cereal da excelen- al es re-FADRICACION DE CERVEZA los en la fabricacién de la cerveza blanca, que debe ser consumida recién hecha. He aqui, segiin M. Oudemans, Ia composicién centesimal media del centeno erudo y del malta de cento desecado al aire. Data de eonteno Messen sae. Dextriaa so... Amidon. 22222 AAzicar Materias celulares Substancias albuminosas Materias grasns, Gonizass ss Agua. sll) : Avena. — En razén al sabor realmente desagrada- ble que presenta el mosto de la avena cuando se pre- para con este solo grano, ésta se emplea menos toda- via que cl centeno. Ademas, la pequenia cantidad de almidén que eontiene hace su empleo poco econdmi- co, Sin embargo, se puede sin inconveniente poner cierta proporcién en las calderas de la cerveza blan- ca destinada al consumo inmediato. Diremos, no obstante, que ciertos cervezeros no dudan en poner on su ealdera una pequeta eantidad de avena cruda, tanto por el sello particular que esto da su cerveza, y que los aficionados buscan, por las grandes proporeiones de materias ¢: que este grano posee y que favorecen la filtracion. He aqui, segdn M. Oudemans, la composicién centesimal media de la avena crada y del malta de 1a desecado al aire: LETT rE FABRICAGION DE CERVEZA watt Avena desvenn dds, deyeenta Dextringes vee es 80 at Atmidons 22222 ato ama Anica Doo ae Materias ceilares 435 22,6 Substancias albuminosas". 13,1 15,3 Materias geasat «=» a aa Coninas. vs sss 28 an Agu 22 wo rat El lipulo. E] lupulo es una planta indigena volatil, que crece esponténeamente en toda la extensién de las eereas y la orilla de los rios. Se la cultiva en grande escala ‘en ciertas regiones, en Alsacia sobre todo, por las raiees y las pitas 6 conos. Sus raices pasan por ser diuréticas, pero son poco empleadas. Por el contra- rio, sus flores las consume a industria de la cerveza en proporeiones enormes. Esta planta tiene raices vivéceas, lenosas, produ- ciendo todos los aos tallos herbéceos, largos de mu- chos metros, sarmentosos, volatiles, delgados, cu- biertos de pelos cortos y engarabitados. Sus hojas, que se parecen un poco 4 las de la vid, estan contra puestas, tienen pediculas y estan recortadas en forma de corazén en la base (fig. 1.*) La inflorescencia en las flores machos se forma en racimos pequeios ra-~ mosos, mientras que en las flores hembras se forma en pias. Estas tllimas, del tamafo de una nuez, estén compuestas de bricteas 6 escamas sobrepues- tas, verdosas, provista cada una en su base de dosFABRICACION DE CERVEZA : FABRICAGION DE CERVEZA 23 pequenos frutos, achaines (fig. 2) 6 pequefos granos des de esta planta, y por consecuencia se comete amarillentos, recubierlos de un polvo granuloso de = error, segin él, eolor amarillo de oro, aromatic, amargo, que con- “apreciéndola en ra- tiene el principio activo de la pina 6 cono, Este polvo zn directa de esta ha sido designado con el nombre de /upulina, las {+ proporeién. pifas del lipulo contienen de 8 4 18 partes por 100. F Es por lo que La lupulina da por I anélisis un aceite volatil de =. monsieur Lacam- principio amargo, tanino, resina y algunas sales. bre estima que el Segiin Wimmer, 100 partes de lipulo contienen Nipulo de Alost 80 partes de escamas y 20 de secrecién amarilla. El (Bélgiea), que no andlisis de las escamas y del polvo amarillo ha dado BS contiene por tér- los elementos siguientes Ee mino medio mas ue 8 por 100 de Pa ae ae ecrecién amerilla, ti " pitas es preferible al de América, que con- tiene 16,9 por 100 y al de Poperin- ghe, donde se le eleva 4 18 por 100. M. Robart y M. Mulder son de Ja misma opinién ; este iiltimo en ve la proporcién diferente de la materia amarilla, en los lipulos de origen diverso, una de las causas de la diferencia de valor entre las Accite volati. ‘Acido tinieo. | 2 | Substancia amarga gomosa Células vegetales igs 4, = Lopulo hembra, Extracto acuoso... Los autores que han estudiado el lapato differen completamente de opinidn a propdsito de los princi pios activos que en esta planta contribuyen 4 dar 4 diversas variedades, Ja cerveza el sabor amargo que Ia caracteriza, aun- Digamos, por ultimo, Ia opinion ‘que la generalidad creen deberla atribuir & la secre- Fig.2,— fratr dsl de M. Basset, que nos parece muy n-amarilla designada bajo el nombre de lupulina, “re plausible. We la que ya hemos hablado. « El Acido tanico, dice, se cleva 4 la cifra de 2,3 Sin embargo, segiin M. Lacambre, el valor real ae por 100 en el lpulo, segiin Wimmer, y sabemos per- del lapulo no es siempre proporcional 4 la cantidad 7 fectamente 4 qué atenernos sobre la gran ulilidad de de lupulina contenida en las diferentes varieda- ° este principio, en las bebidas fermentadas. Aunquea DOU Te OEE 24 FADRICAGION. DE CERVEZA S no actuase més que combinandose con la materi albuminosa climinando una parte de esta substancia alterante, seria ya una ventaja inmensa, la unica que 4 juicio nuestro, presenta una importancia capital, No queremos pretender que Ia materia amarga, la resina y el aceite yolatil esencial, contenidos en el lipulo, sean agentes imitiles ; pero consideramos el papel del tanino como mucho més importante. Hasta + el punto que si en la fabricacién de la cerveza se anadiera @ la accién del Nipulo la de otra substancia més rica en tanino, pronto se Hegaria 4 reconocer que el empleo de esta planta no tendria otra utilidad que la de dar al licor los principios aromaticos que ella posee, y que por consecuencia no seria necesatio reeurrir 4 ella sino en dosis muy moderadas. » Bl principio amargo, anade el autor, podria ser cémodamente suministrado por un gran mimero de diferentes substancias muy abundantes en la natura- Jeza; de manera que estamos muy lejos de conside- raral lipulo como indispensable para la fabricacién de una buena cerveza. Admitiendo, por otra parte, ~ que se emplee tina pequena cantidad de esta materia para dar al licor el olor y sabor que le son propios, el cachunde como astringente, Ja genciana, la cuasia y algunos otros productos, como amargos, podrian perfectamente responder & las otras indicaciones del < Nipulo. » EI profesor Mulder, dando siempre una gran im- portancia al lipulo, que le considera como el prinei- pio esencial de una cerveza de buena calidad, no esta muy lejos de participar de la opinién de monsieur Basset: «En lugar del lipulo, dice, se ha empleado el FABRICACION DE CERVEZA ajenjo, el gengibre, la coriandra, la cuasia y otras substancias ; se ha propuesto también, para reempla- zar el lipulo, servirse del menyanthes tr para que sea posible reempla substancia es preciso, lo primero, que esta substan- cia vontenga el deido tdnico, 4 fin de que en la fabri- cacién de la cerveza pueda reemplazar las funciones que este dcido s6lo puede llenar (1). Bajo el punto de vista del sabor, las materias de un amargor franco, como la cuasia, etc., podrian perfectamente ser em- pleadas como sucedaneas del lipulo. Ademés, se: preciso una materia que tontuviese aceite etéreo: la resina, que es un produeto de la oxidacién del aceite etéreo, no se le puede considerar con Ja influencia requerida, » Una substancia, coneluye el honorable profesor, para ser considerada como verdadero sucedineo del lipulo, debe contener estas tres substancias, 6 bien emplear tres cuerpos que reunidos contengan las tres substancias indicadas. » Como se ve por esta disertacién, asi como, de he- cho, en la prictica se recurre con frecuencia & otros elementos que los del Kipulo, para obtener cerve- zas de diferentes calidades ; vamos 4 reasumir en el ‘cuadro que sigue 4 continuacién la composicién cen- tesimal de las diversas clases de lipulo de los que la industria de la cerveza hace mas frecuente uso y los que clasificamos segiin su riqueza en secrecién ama- rilla: (A) Estas funciones residen, nadie lo ignora, en Ta coagulaclin de Jas materias albuminosas y péeticas, que forman con el tanino. Ios ‘tanatos de gelatina insolubles, los cuales se precipitan y elarfiean asi el licor. 2FABRICACION DE Bipecen Matis ‘ae Tips, artraaan. ‘de Poperinghe, ama- ds Anica, viejo. . 14,3 68,8 16,9 de WBtang de Crécy. 1,8 an 0 de Spalt(Baviera) | 0 880 80 Esto expuesto, no nos queda més que entrar en ‘algunos detalles sobre los caracteres fisiolégicos par- igulares del lupulo. Diremos, ante todo, pulo:comiin son las tinicas partes de esta planta que ;¢e utilizan en la fabricacidn de la cerveza para dar 4 esta bebida el amargor y el sabor especiales que la P earacterizan, y ademas para suministrarla la subs~ fancia aromatica que exige, aunque de hecho esta teria y esta substancia son con frecuencia reem~ zadas por otros elementos equivalentes, de los ‘Gue tendremos ocasién de hablar en el trascurso de i este trabajo. . sadiremos que estas pitas sufren muy facilmente Ja alteracién resultante de los medios atmosféricos en que se hallan colocadas, y especialmente Ia de la humedad, que provoca en el seno de su masa un principio de fermentacién cuyo resultado es la oxida- xeién y hasta la neutralizacién del aceite de esencia, jue las pias 6 conos del lii- FABRICACION DE CERVEZA 7 que da el aroma, y ademés, la descomposicién del tanino. Se deben, porlo tanto, de una manera general con- servar los frutos 6 pifias del Kipulo en un sitio seco, después de haberlas sometido 4 una desecacidn pre. via_en estufas cuya temperatura no deberd exeeder de 50 grados centigrados. En este estado se las com- primira de una manera regular, 4 fin de impedir, en euanto sea posible, penetre en ellas el aire almosfé- rico. En fin, algunos cerveceros, con objeto de con- servar mejor esta preciosa materia, no dudan en im- pregnarla de vapor de acido sulfuroso, cuya accién enérgica conira los fermentos es conocida y. rinde tan grandes servicios la industria vinicola. « Si tuvigsemos que escoger entre varias especies ‘de lipulos, eseribe con razén M. Basset, dariamos la preferencia é las clases rieas en tanino; después nos decidiriamos por la materia amarga, después por el aceite de esencia, y por illimo, porla delicadeza del perfume y del aroma. El comercio de liipulos no se fija més que en los caracteres exleriores y en la re= pulacion ya formada de ciertas procedencias. Un hi- pulojoven, de hermoso color, de olor penetrante, rico en materia amarilla, constituye el producto per. fecto, lomismo para el comprador que para el ven- dedor, los cuales no llevan més alli, sino muy rara mente, sus investigaciones sobre datos mis inlimos. En Inglaterra, los ltipulos palidos de Sussex y de Kent tienen una mareada preferencia. En Bélgica se emplean los de Poperinghe y de Alost. En Alemani los lapulos de Baviera, del Palatinado y de Bohe- mia, son los més estimados; se emplean, sobre todo en Francia, los lipulos de los Vosgos y tos de Alsacia, 2bien la cérvecerta francesa no no deja ‘por eso de em- rlos hipulos extranjeros. Segin lo.que hemos jcho & propésito de la secrecién amarilla, Hamada ypulina, no se ha pensado en hacerla objeto de una este trabajo esté por hacer. No puede haber en nues- ‘0 sentir, otro puntode partida, que un anélisiscon- cienzudo de los lipulos jévenes 6 viejos, que debe- ria versar sobre la proporcién de fanino, de materia * amarga, de aceite de esencia, de resina y desecrecién amarilla. Los datos de este andlisis deberian compro- barse en fabrica antes de sacar ninguna conclusion comercial. Se debe observar en el lipulo: 1 El estado de sequedad. Un lipulo todavia ¢- himedo se recalienta cuando se le mete en sacos, se ‘altera, y perjudica entonces & la fermentacién del nosto, al gusto y ala conservacién de la cerveza. In lapulo seco no debe contener mas de 8 412 “Por 100 de agua. < 2° La limpicza. No se debe emplear el lipulo sino --desembarazado de substancias extrafas, tales como jas, piedras, tierra y olras impurezas, que consti- ; bayen una pérdida para el cervecero, y, ademas, per--* n 4 la calidad de la cerveza. Los tallos no de- n tener, por término medio, mas de un centimetro Jongitud. Las hojas deben estar exentas de enmo- ‘hecimiento, de manchas de robin, de pulgén, ele.; * 8° La forma. Las pinas de un buen lipulo no de- Bers ben ser demasiado gruesas, deben estar bien cerra- das, porque cuando estan abiertas, deshojadas é des- = garradas, dejan caer facilmente la harina quecontie. ‘nen, y la que queda sealtera. Sin embargo, vale més FADRICAGION DE CERVEZA 2 que algunas pifias estén deshojadas, por ser indicio de madurez conveniente, mientras que, si estan de- masiado cerradas, cabe la duda de si no estarin completamente maduras. EI peso de,100 pias de un desarrollo normal varia, entre 14 y 24 gramos ; 4° El color. Un buen lipulo debe ser amarillo, verde 6 verde claro. Un lipulo demasiado amarillo, es indicio de una madurez avanzada. Se le debe des- echar cuando tiene un color tirando moreno, por- que es probable que este tinte sea debido 4 un calen- tamiento que se haya producido en los sacos, 6 durante el enjugamiento. No obstante, ciertos lipu- los son excepcidn de esta regla 5 5. ELolor, Segin su origen, los lupulos tienen un olor fino y aromitieo, que recuerda el de la fresa, como hay olros que pueden tener también un olor que recuerde el del ajo 6 el de la cebolla, Los mejo- res tienen un olor muy suave y ligeramente perfu- mado. La carencia de perfume proviene con frecuen- cia de la poca harina contenida en las pias. En este caso, la falta de olor indica pobreza de lupulina. Si mucha lupulina y no huele6 huele poco, se pue- de admitir que la madurez no hasido suticiente. ‘No se debe jamas emplear un lipulo que huela & raneio, & queso, & enmohecido 6 encerrado por falta de ventilacién; son indicios de un principio de des- composicién. Para reconocer el olor del Kipulo, basta partir en dos pedazos una pina, frotar ambas mitades y oler el perfume que se desprende; 62 El gusto. Que debe ser puro y de un amargor agradable ;30 FABRICACION DE cenvEZA, 7 La viscosidad. Cuando despuésde haber apre. tado el lipulo en la mano sele abandona 4 sim mo, si las piftas se pegan todavia las unas A las otras ¥ nose separansino lentamente, es indicio de que es rico en aceite yen resina, cualidad que le hace esti- mable. Si se abre una pifa y se hace on ella un tra- zo sobre la mano, este trazo debe ser amarillo y vis- C0506 pegajoso, y no verde de eésped, lo que indica. ria una madurez incompleta; 8° Elestado de ta lupulina. Si se desgarra una pina, se debe encontrar en el interior una gran can- tidad de lupulina. El lipulo es tanto mejor cuanto més abundante es Ia lupulina. Esta debe ser deun amarillo claro y poseer una superficie lisa y brillan- te. El lapulo viejo tiene la lupulina obscura. Las glandulas de que esté formada la lupulina, deben ser, en el hipulo fresco, bien lenas, de color amari- ilo claro, brillantes, y si se las tritura, sale un liquide fluido incoloro, que ‘es famarillo obscuro 6 moreno enel lipulo viejo; 9. La brictea, las nervosidades, la semilla, el peso de los perigonos. La brictea (hojita que recubre las flores antes de su desarrollo) debe ser delgada y blanda, no debe tener mas del 75 por 100 del peso de lapitia. Las nervosidades, en los ipulos que han madura- do, no deben representar mas de 10 4 11 por 100 del peso de las pinas. La semilla que se halla por debajo de las hojas de las pinas no debe existir 6 estar muy poco acentuada, De otro modo, el hipulo seria de calidad inferior ysu aroma no seria fino. El peso de los perigonos debe representar, préximamente, 4 por 100 del de las pitas; FaBmIcaciON ‘DE CERVEZA 31 10. La composicién quimica. Siempre sera intere- sante hacer el andlisis quimico de un lipulo ; asi se conocer con seguridad la calidad de un buen lipulo en el que la cantidad de {agua no debe exceder de 12 por 100 y el peso de las cenizas 10 por 100. La proporcién de extracto obtenida por Ia extrac~ cidn con elaleohol, debe ser de 35 440 por 100, cal- culada sobre el lipulo seco. El liipulo es tanto mejor cuanto mayor es la canti- dad de tanino que contiene : ésta difiere, segiin las variedades, de 3 4 6 por 100 por término medio. Lo mismo sucede con la resina, cuya proporcién debe serlo menos de 12 4 18 por 100.,_ El agua. Como veremos més adelante, la fabricacién de cer. veza emplea una gran cantidad de agua, porque la cerveza no es, ensuma, més que un liqutdo acuoso, Podriamos casi decir una sencilla infusion que con- tiene diversos principios sabrusos, astringentes, al- cohélicos, albuminosos, ete., que la industria c gue darla, convirtiéndola en un licor homog que halaga el paladar de Por esta causa, el agua juoga en esta industria un Papel capital y constituye una materia prima de una importancia sobre la que nos parece intitil insistir, dada la accién que los elementos que naturalmente contiene, segiin los manantiales de donde se tome, puede ejercer bajo el punto de vista quimico, so- bre los prineipios diversos y miltiples con los que2 FABRICAGISN DE CERVEZA sehalla en contacto en un licor tan complejo como 1a cerveza. En principio, el agua de que se haga uso en una fabrica de cerveza deberd ser tan pura y tan‘dulee ‘como sea posible; pero las aguas de esta calidad son raras en lanaturaleza. Sin entrar en extensas consi deraciones sobre las diversas cualidades de las aguas que corren en la superficie del suelo 6 que se sacan de diversas profundidades, diremos que deben ex- cluirse rigurosamente de la fabricacién de cerveza, las que estén cargadas de principios terrosos ¢ in ‘orgénicos, que modifican, alleran y suprimen con frecuencia su energia disolvente, y que, ademas, de- positan estas materias en la superficie de las vasijas, haciéndolas, lo primero, malas conductoras del ca- lor, consumiendo de esta suerte un exceso de com- bustible, exponiendo los productos sometidos 4 la ‘ealefaccion, & arrebatos que comprometan su sabor, dando lugar, en fin, 4 combinaciones que anulen to- talmente los principios cuya presencia constiluye el mérito del licor. Por otra parte, sucede frecuentemente que las aguas contienen impurezas orgénicas que necesaria- mente transmilena las cervezas, dindolas un olor y Eun sabor todavia mas desagradables que los que re- ‘ciben de las materias terrosas y grasas que con- tienen. Las aguas de los rios y arroyos cuya corriente es suficientemente rapida, son, en resumen, las mas. apropiadas dla fabricacion de cerveza; solamente, & veces, estén & una temperatura muy elevada, en ve- _ Fano, para que se las emplee, en estado natural, para refrigerar. Las de las fuentes y pozos, cuando con- FABRICAGION DE GERVEZA tienen en disolucién mucho écido carbénico, son eminentemente propias para refrigerar los mostos que sevan & poner en levadura. Por otra parte, el cal (yeso) que ciertas aguas contienen en abundancia, es muy perjudicial, en raz6n & que Ia fermetacién, esta sal da lugar, por de cidn, 4 la produccién de dcido sulfuroso que p anular totalmente el desarrollo de esta fermenta\ Se pueden considerar las. aguas ferruginosas como yenlajosas sobre todo, cuando contienen Acido car bénico en disolucién, que ¢s Io mas frecuente. En fin, se ha comprobado que tanto mas gordas son las aguas, mas es preciso que la maceracion y la fermen- tacidn seoperen a una temperatura elevada para ob- ener un buen resultado. absoluta de emplear aguas selenitosns, erudas, yeso- sas que Se oponen 4 la disolucién de las materias al- buminosas, pécticas, azoadas, que la cerveza con= tiene siempre en gran abundancia, por razén de su origen, y que conslituyen para ella los gérmenes de alteracion, los que una vez insolubles, son muy difi- cilmente eliminados por las substancias astringentes (Lanino) que se introducen con el Kipulo 6 artificial- mente, En fin, al mismo tiempo que las aguas de esta naturaleza son contrarias al desarrollo regular de la fermentacién, dan lugar & una combinacién quimica, cuyo resultado es hacer desaparecer en parte de la cerveza un elemento precioso, el deido fostérico, el que se transforma en este caso en fos- fato de cal al contacto de las sales calizas que el agua contiene. suma, ol agua destinada 4 la fabricacién de la