BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan atau campuran bahan yang

secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan

kedalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan, antara lain bahan

pewarna, pengawet, penyedap rasa, anti gumpal, pemucat dan pengental. Bahan

Tambahan Pangan atau aditif makanan juga diartikan sebagai bahan yang

ditambahkan dan dicampurkan sewaktu pengolahan makanan untuk meningkatkan

mutu. Pada umumnya bahan tambahan pangan dapat dibagi menjadi dua bagian

besar, yaitu aditif sengaja dan aditif tidak sengaja. Aditif sengaja adalah aditif yang

diberikan dengan sengaja dengan maksud dan tujuan tertentu, misalnya untuk

meningkatkan konsistensi, nilai gizi, cita rasa, mengendalikan keasaman atau

kebasaan, memantapkan bentuk dan rupa, dan lainnya. Sedangkan aditif yang tidak

sengaja adalah aditif yang terdapat dalam makanan dalam jumlah sangat kecil

sebagai akibat dari proses pengolahan. Bila dilihat dari asalnya, aditif dapat berasal

dari sumber alamiah (misalnya lesitin) dan dapat juga disintesis dari bahan kimia

yang mempunyai sifat serupa benar dengan bahan alamiah yang sejenis, baik dari

susunan kimia maupun sifat metabolismenya (misal asam askorbat).

Penggunaan bahan tambahan atau zat aditif pada makanan semakin

meningkat, terutama setelah adanya penemuan-penemuan termasuk keberhasilan

dalam mensintesis bahan kimia baru yang lebih praktis, lebih murah, dan lebih

mudah diperoleh. Penambahan bahan tambahan/zat aditif ke dalam makanan

merupakan hal yang dipandang perlu untuk meningkatkan mutu suatu produk

1
sehingga mampu bersaing di pasaran. Bahan tambahan tersebut diantaranya pewarna,

penyedap rasa dan aroma, antioksidan, pengawet, pemanis, dan pengental.

Apabila pemakaian bahan pengawet tidak diatur dan diawasi, kemungkinan

besar akan menimbulkan suatu permasalahan terutama bagi konsumen. Bahan

pengawet yang diijinkan hanya bahanyang bersifat menghambat, bukan mematikan

organisme-organisme pencemar. Oleh karena itu, sangat penting diperhatikan bahwa

penanganan dan pengolahan bahan pangan dilakukan secara higinies. Salah satu

bahan pengawet yang seringdigunakan dalam makanan adalah asam benzoat

(C6H5COOH). Pengawet ini sangat cocok digunakan untuk bahan makanan yang

bersifat asam seperti saos tomat. Bahan ini bekerja sangat efektif pada pH 2,5 – 4,0

untuk mencegah pertumbuhan khamir dan bakteri. Mekanisme penghambatan

mikroba oleh benzoat yaitu mengganggu permeabilitas membran sel, struktur sistem

genetik mikroba, dan mengganggu enzim intraseluler). Benzoat yang umum

digunakan adalah benzoat dalam bentuk garamnya karena lebih mudah larut

dibanding asamnya. Dalam bahan pangan, garam benzoat terurai menjadi bentuk

efektif yaitu bentuk asam benzoat yang tidak terdisosiasi. Bentuk ini mempunyai

efek racun pada pemakaian berlebih terhadap konsumen, sehingga pemberian bahan

pengawet ini tidak melebihi 0,1% dalam bahan makanan

Beberapa analisis telah dilakukan dengan prinsip yang telah ada dimana hasil

analisis digunakan untuk membandingkan kadar sampel dan kadar yang

diperbolehkan karena bahan tambahan makanan hanya diperlukan untuk jumlah yang

seperlunya. Prinsip yang telah dilakukan yaitu secara konvensional (titrasi) dan

secara modern (spektroskopi). Berdasarkan penjelasan di atas maka dibuatlah

makalah ini untuk membahas mengenai prinsip dan aplikasi analisis bahan tambahan

makanan.

2
1.2 Rumusan Masalah

Rumusan masalah pada makalah ini adalah:

1. Apa yang dimaksud dengan bahan tambahan makanan?

2. Apa saja manfaat dan dampak dari penggunaan bahan tambahan makanan?

3. Bagaimana prinsip analisis bahan tambahan makanan?

4. Bagaimana aplikasi analisis bahan tambahan makanan?

1.3 Tujuan Penulisan

Tujuan penulisan makalah ini adalah:

1. Mengetahui dan memahami pengertian bahan tambahan makanan

2. Mengetahui dan memahami manfaat dan dampak penggunaan bahan tambahan

makanan

3. Mengetahui dan memhami prinsip analisis bahan tambahan makanan

4. Mengetahui dan memahami aplikasi analisis bahan tambahan makanan

3
 BAB II

PENDAHULUAN

2.1 Bahan Tambahan Makanan

Pengertian bahan tambahan pangan dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI

No.772/Menkes/Per/IX/88 dan No.1168/Menkes/PER/X/1999 secara umum adalah

bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan

merupakan komponem khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi,

yang dengan sengaja ditambahkan kedalam makanan unutk maksud teknologi pada

pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan dan

penyimpanan.

Bahan tambahan makanan yang digunakan harus mempunyai sifat dapat

memperrtahankan nilai gizi makanan, tidak mengurangi zat-zat esensial di dalam

makanan, dapat mempertahankan dan memperbaiki mutu makanan dan menarik bagi

konsumen, tetapi tidak dimaksudkan untuk penipuan. Sedangkan bahan tambahan

makanan yang tidak boleh digunakan diantaranya adalah yang mempunyai sifa-sifat

dapat mrupakan penipuan bagi konsumen, menyembunyikan kesalahan dalam teknik

penanganan atau pengolahan, dapat menurunkan nilai gizi makanan atau jika tujuan

dar penambahan food additive dalam makanan masih dapat digantikan oleh

perlakuan yang lebih praktis dan ekonomis.

Bahan tambaahan makanan dikelompokkan berdasarkan tujuan

penggunaannya di dalam pangan. Bahan tambahan makanan yang sering digunakan

adalah pemanis buatan, pewarna, dan pengawet (BPOM, 2003). Menurut Peraturan

Menteri Kesehatan Republik Indonesia no.722 MENKES/ PER/IX/88

4
mengelompokkan bahan tambahan makanan menurut tujuan penggunaannya

dalam makanan, yaitu: antioksidan dan antioksidan sinergis, anti gumpal,

pengasaman, penetral dan pendapar, enzim, pemanis buatan,pemutih dan

pematang tepung, penambah gizi, pengawet, pengemulsi, pemantap, pengental,

pengeras, pewama alami dan sintetik, penyedap rasa dan aroma, sekuestren dan

pengatur keasaman.

2.1.1 Fungsi Bahan Tambahan Makanan

Fungsi dasar bahan tambahan makanan yaitu:

1. Meningkatkan nilai gizi makanan, banyak makanan ynag diperkaya atau

difortifikasi dengan vitamin untuk mengembalikan vitamin yang hilang selama

pemgolahan, sepertri penambahan berbagai vitamin B kedalam tepung terigu,

vitamin A dan D ke dalam susu.

2. Memperbaiki nilai sensori makanan, warna, bau dan rasa dan tekstur suatu bahan

pangan berkurang akibat pengolahan dan penyimpanan.

3. Memperpanjang umur simpan makanan, yaitu untuk mencegah timbulnya mikroba

maupun untuk mencegah terjadinya reaksi kimia yang tidak dikehendaki selama

proses pengolahan dan penyimpanan.

Pada umumnya bahan tambahan pangan dapat dibagi menjadi dua golongan

besar, yaitu (Cahyadi,2009).

1. Bahan tambahan pangan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan,

dengan mengetahui komposisi bahan tersebut dan maksud penambahan itu dapat

mempertahankan kesegaran, cita rasa, dan membantu pengolahan, sebagai contoh

pengawet, pewarna, dan pengeras.

5
2. Bahan tambahan pangan yang tidak sengaja ditambahkan, yaitu bahan yang tidak

mempunyai fungsi dalam makanan tersebut, terdapat secara tidak sengaja, baik

dalam jumlah sedikit atau cukup banyak akibat perlakuan selama proses produksi,

pengolahan dan pengemasan. Bahan ini dapat pula merupakan residu atatu

kontaminan dari bahan yang sengaja ditambahkan untuk tujuan produksi bahan

mentah atau penanganannya yang masih terus terbawa ke dalam makanan yang akan

dikonsumsi. Contoh bahan tambahan pangan dalam golongan ini adalah adalah

residu pestisida (termasuk insektisida, herbisida, fungisida, dan rodentisida),

antibiotik, dan hidrokarbon aromatik polisiklik).

2.1.2 Jenis-jenis Bahan Tambahan Makanan

Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 722

Menkes/Per/IX/88 terhadap bahan tambahan makanan, bahan tambahan makanan

terdiri dari dua golongan, yaitu bahan tambahan pangan yang diizinkan dan bahan

tambahan pangan yang dilarang.

Bahan tambahan pangan yang diizinkan :

1) Pengawet, yaitu bahan tambahan makanan yang dapat mencegah atau

menghambat tumbuhnya bakteri, sehingga tidak terjadi pembusukan, pengasaman

yang disebabkan oleh pertumbuhan mikroba.

2) Pewarna, yaitu bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki atau memberi

warna pada makanan dan minuman.

3) Pemanis, yaitu bahan tambahan makanan yang dapat memberikan rasa manis atau

dapat mambantu mempertajam penerimaan lidah terhadap rasa manis.

4) Penyedap rasa, aroma serta penguat rasa, yaitu bahan tambahan makanan yang

dapat memberikan, menambah, mempertegas rasa dan aroma pada makanan.

6
5) Antioksidan, yaitu bahan tambahan makanan yang berfungsi mencegah atau

menghambat peroses oksidasi akibat lemak sehingga mencegah terjadinya

ketengikan.

6) Anti kempal, yaitu bahan tambahan makanan yang dapat mencegah

menggumpalnya makanan yang berupa serbuk atau bubuk.

7) Pengatur keasaman, yaitu bahan tambhan makanan yang dapat mengasamkan,

mentralkan, dan mempertahankan derajat keasaman makanan.

8) Pemutih tepung, yaitu bahan tambahan makanan yang dapat mempercepat proses

pemutihan tepung.

9) Pengemulsi, pemantas, dan pengental adalah, bahan tambahan makanan yang

membantu terbentuknya dan memantapkan sistem dispersi yang homogen pada

makanan.

10) Pengeras adalah bahan tambahan makanan yang dapat mengeraskan atau

mencegah melunaknya makanan.

Bahan tambahan makanan yang dilarang dalam Keputusan Menteri Kesehatan

Republik Indonesia no.722 Menkes/Kep/X/1999 adalah :

1) Natrium tetra borat (boraks)

2) Formalin (formaldehide)

3) Minyak nabati yang dibrominasi (brominated vegetable oils)

4) Kloramfenikol (chlorampenicol)

5) Kalium klorat (potasium chlorate)

6) Dietilpirokarbonat (dietthylpyrocabonate, DEPC )

7) Nitrofurazon (nitrofuranzone)

8) P- Phenetilkarbamida (p- phenethycabomide, dulcin, 4- ethixyphenyl)

9) Asam salsilat dan garamnya (salicylic acid and its salt)

7
2.2 Manfaat dan Dampak Penggunaan Bahan Tambahan Makanan

Manfaat bahan tambahan makanan antara lain, adalah:

a. Sebagai pengawet pangan dengan cara mencegah pertumbuhan dan aktivitas

mikroba perusak pangan (menahan proses biokimia) atau mencegah terjadinya

reaksi kimia yang dapat menurunkan mutu pangan.

b. Untuk membuat makanan itu dapat diproduksi secara massal

c. Menjadikan pangan lebih baik dan menarik sehingga menambah dan merangsang

timbulnya selera makan .

d. Meningkatkan kualitas pangan .

e. Menghemat biaya.

f. Sebagai pewarna.

Akan tetapi, terdapat juga dampak yang ditimbulkan dari penggunaan bahan

tambahan pangan, yaitu:

1. Formalin sebagai salah satu bahan tambahan makanan berdampak bagi tubuh

manusia: Iritatif kulit, kulit kemerahan, kulit seperti terbakar, alergi kulit, Iritatif

mata, mata merah dan berair, kebutaan, hidung mimisan, Sesak napas, suara

serak, batuk kronis, sakit tenggorokan, Saluran Pencernaan Iritasi lambung, mual

muntah, mules, Kerusakan hati, Radang paru-paru karena zat kimia

(pneumonitis), Sakit kepala, lemas, susah tidur, sensitif, sukar, konsentrasi,

mudah lupa, Kerusakan ginjal, Organ Reproduksi Kerusakan testis, ovarium,

gangguan menstruasi, infertilitas sekunder.

2. Adapun zat bahan tambahan makanan yang lain adalah: Sakarin dapat bersifat

karsogenik, Siklamat dapat menyebabkan tumor kantung kemih, Butil

Hidrosianol (BHA) dan Butil Hidroksitoluena (BHT) dapat menyebabkan tumor

8
 bahkan kanker, MSG dapat menyebabkan alergi, gatal pada leher dan

sebagainya.

2.3 Prinsip Analisis Bahan Tambahan Makanan

Prinsip analisis bahan tambahan makanan mencakup analisis kualitatif dan

analisis kuantiitatif. Analisis bahan tambahan pada makanan dilakukan untuk

mengidentifikasi kandungan bahan tambahan yang ada pada makanan. Analisis

kualitatif didasarkan pada reaksinya terhadap reagen tertentu. Sedangkan analisa

kuantitatif berdasarkan nilai yang dihasilkan dari suatu perhitungan tertentu.

1. Prinsip analisis Bahan Tambahan Makanan secara kualitatif

 Asam Benzoat

Prinsip analisis asam benzoat dengan menggunakan FeCl3 yaitu uji positif

ditandai dengan terbentuknya endapan warna salmon dari besi benzoate setelah

penambahan beberapa tetes FeCl3.

 Asam Sorbat

Pengawet ini dipisahkan oleh distilasi uap, diekstraksi ke dalam eter dari

larutan asam dan ekstrak halus diuji dengan KLT.

 p - Hidroksi Benzoat (Parabens)

Sampel diasamkan dan diekstraksi dengan dietil eter. Ekstrak halus

terkonsentrasi dikenakan TLC. Menggunakan reagen U.V atau Denige untuk

visualisasi. Penampilan bintik merah menunjukkan adanya ester asam p-hidroksi

benzoat.

 Asam para-hidroksi benzoat

Tes ini diterapkan pada garam amonium netral dari asam para-hidroksi

benzoat. Ekstrak asam benzoat 4-hidroksi (para) dari makanan yang diasamkan

9
dengan eter dan lepaskan pelarut. Larutkan residu dalam beberapa tetes larutan

amonium hidroksida encer dalam tabung reaksi. Tambahkan beberapa tetes reagen

Millon (larutkan 3 ml merkuri dalam 27 ml asam nitrat berasap dingin dan encerkan

dengan volume air yang sama). Kehadiran asam 4-hydroxy benzoate terungkap oleh

warna mawar-merah. Tes ini tidak dapat dianggap spesifik untuk asam 4 - hidroksil

benzoat. Namun, asam salisilat dapat dibedakan dengan warna ungu intens yang

diberikan dengan besi klorida.

 Aspartam

Aspartam diekstrak dari bubuk minuman kering menggunakan metanol: asam

asetat (80: 20) dan diisolasi oleh TLC. Deteksi dan estimasi dibuat dengan

perbandingan dengan standar.

 Asam Salisilat

a) Tes FeCl3: Asam salisilat diekstraksi dari makanan yang diasamkan

dengan dietil eter. Residu dilarutkan dalam air panas. Hasil positif

ditunjukkan setelah penambahan asam klorida 1% dimana asam salisilat

memberi warna magenta.

b) Tes jorisson: penambahan larutan potasium nitrit, asam asetat 50% dan

larutan tembaga sulfat 1%. Warna merah Bordeaux menunjukkan adanya

asam salisilat.

 Boraks

Borat memberi warna merah dengan kurkumin (zat pewarna yang

ditemukan dalam kunyit).

 Sakarin

Penambahan pereaksi asam sulfat fenol meberikan hasil yang berwarna

magenta atau warna ungu kemerahan jika sampel mengandung sakarin.

10
 Formalin

Senyawa formalin yang teroksidasi pada bahan pangan (asam format) akan

dikembalikan oleh reagen FMR (Formalin Main Reagent) menjadi formalin dan

bereaksi dengan kromofor sehingga membentuk warna pink, ungu,atau biru

 Zat warna berbahaya

Prinsip uji zat warna berbahaya yaitu mengidentifikasi adanya senyawa zat

warna berbahaya menggunakan kit CMR. Senyawa zat warna berbahaya yang

larut minyak diekstrak dari bahan pangan menggunakan amonia lalu dilarutkan

dalam petroleum. Larutan petroleum dipisahkan dan diberi CMR. CMR dan zat

warna berbahaya menghasilkan menghasilkan warna yang sesuai dengan warna

dari zat berbahaya tersebut.

 Zat Pewarna Alami

a) Karamel: Karamel dideteksi oleh reaksi Fiehe. Ekstrak larutan sampel dengan 50

ml eter dan diuapkan pelarutnya. Untuk residu tambahkan 3 tetes larutan 1% dari

resorsinol dalam asam klorida. Adanya kandungan karamel ditunjukkan dengan

munculnya warna mawar.

b) Kunyit (kurkumin): sampel diekstrak dengan alkohol dengan selembar kertas

saring kemudian keringkan. Basahi kertas kering dengan beberapa tetes larutan asam

borat lemah yang ditambahkan beberapa tetes asam hidroklorida. Keringkan kertas

lagi. Jika kunyit hadir, kertas kering akan berwarna merah ceri yang berubah menjadi

hijau kebiruan oleh setetes natrium hidroksida atau amonium hidroksida

c) Klorofil: ekstrak sampel dengan eter dan perlakukan ekstrak eter dengan 10%

kalium hidroksida dalam metanol. Warna menjadi coklat, cepat kembali ke hijau,

menegaskan kehadiran klorofil.

11
2. Prinsip Analisis Bahan Tambahan Makanan Secara Spektrofotometri UV

 Asam Sorbat

Asam Sorbat dapat dianalisis secara kuantitif dengan metode spektrofotometri

ultraviolet (UV). Adanya ikatan rangkap terkonjugasi pada asam sorbet membuat

senyawa tersbut mampu menyerap sinar ultraviolet pada panjang gelombang

maksimal di sekitar 250 nm.

 Asam Benzoat

Asam Benzoat merupakan bahan pengawet yang luas penggunaannya dan sering

digunakan pada bahan makanan yang asam. Bahan ini digunakan untuk mencegah

pertumbuhan khamir dan bakteri. Biasa digunakan dalam bentuk garamnya (natrium

benzoat). Benzoat dapat ditetapkan kadarnya secara spektrofotometri, karena

benzoate mempunyai kromofor yang dapat menyerap sinar ultraviolet. Dalam air,

natrium benzoat akan mempunyai panjang gelombang maksimum 225 nm.

 Sakarin

Sakarin diekstraksi dari jumlah sampel diasamkan yang dikenal dengan dietil

eter. Pelarut dihilangkan dan residunya diasamkan dengan asam klorida dan dibuat

dengan volume yang diketahui. Aliquot diperlakukan dengan reagen Nessler dan

absorbansi diukur pada 425 nm.

 Siklamat

Siklamat dihidrolisis oleh asam sikloheksilamine, yang diekstraksi dengan

kloroform dan diperlakukan dengan etanol-p benzoquinone untuk membentuk

produk berwarna yang menyerap gelombang pada 493 nm.

 Aspartam

Aspartam diekstraksi dari tablet dengan metanol cair dan absorbansi larutan

yang disaring diukur pada 258 nm.

12
 Zat pewarna sintetis

Sampel diekstraksi dengan pelarut organik kemudian diukur absorbansinya

masing-masing pada:

Tabel 1: nilai absorbansi pewarna sintesis

3. Prinsip Analisis Bahan Tambahan Makanan dengan HPLC

 Asam benzoate

Asam benzoat diekstraksi dan dipisahkan dengan kromatografi cair (LC) pada

kolom C18, dideteksi dengan absorber ultra violet pada 230 nm, dan dikuantitatifkan

oleh kurva kalibrasi standar.

 Siklamat

Metode HPLC-UV dapat digunakan untuk analisis kuantitatif siklamat hanya

setelah inisialisasi dengan o-phthallaldehyde menggunakan pemisahan fase terbalik.

Deteksi UV langsung adalah mungkin untuk siklamat menggunakan HPLC atau

elektroforesis kapiler. Batas deteksi adalah 5-10 mg / kg.

 Natrium Benzoat

Metode dan kondisi awal yang menjadi acuan pada analisis ini adalah kolom

C18, fase gerak merupakan campuran kalium asam phospat dan dikalium asam

phospat (92) dan methanol (8), detektor UV 225 nm. Kondisi awal ini disesuaikan

13
dengan alat yang tersedia agar dapat diterapkan pada analisis sampel. Untuk

menentukan pajang gelombang analisis yang akan digunakan, dibuat spektrum

serapan larutan standar asam benzoat, dengan konsetrasi 100, 200, 1000 ppm, pada

panjang gelombang 200-300 nm. Panjang gelombang analisis yang dipilih adalah

225 nm, karena pada panjang gelombang tersebut, semua zat memberi puncak yang

baik. Pemilihan pajang gelombang harus mempertimbangkan kadar zat pada sampel

yang akan dianalisis .

 Formalin

Pada penelitian dilakukan analisis formalin secara tidak langsung melalui

pembentukan senyawa berwarna.Dimana formalin direaksikan dengan pereaksi

fluoral-p terdiri dari campuran amonium asetat, asetil aseton, dan asam asetat glasial.

Selanjutnya akan terbentuk senyawa berwarna 3,5-diasetil-1,4-dihidrolutidin (DDL)

yang berwarna kuning. Semakin kuning warna larutan yang didapat maka

konsentrasi formalin juga semakin besar.

2.4 Aplikasi Analisis Bahan Tambahan Makanan

Terdapat banyak analisis bahan tambahan makanan yang menggunakan

prinsip yang telah disebutkan di atas. Hal ini merupakan aplikasi dari analisis bahan

tambahan makanan tersebut. Jenis bahan tambahan yang dianalisis berasal dari

berbagai macam bentuk yaitu, dalam padatan dan cairan. Berikut beberapa aplikasi

analisis bahan tambahan makanan:

1. Analisis Zat Pemanis Buatan Pada Minuman Jajanan yang Dijual di Pasar

Tradisional Kota Manado

Minuman jajanan merupakan salah satu produk dengan rasa manis yang bisa

dijumpai, salah satunya di pasar tradisional kota Manado. Dalam proses

pembuatannya, produsen seringkali menggunakan pemanis buatan untuk mengganti

14
pemanis alami agar menekan biaya produksi. Pemanis buatan yang paling banyak

digunakan adalah siklamat dan sakarin. Dalam beberapa penelitian ditemukan bahwa

penggunaan pemanis buatan yang tidak memenuhi syarat akan menimbulkan

penyakit yang bersifat karsinogen. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis kadar

pemanis buatan sebagai bahan tambahan pangan dalam minuman jajanan yang dijual

di pasar tradisional kota Manado. Penelitian ini menggunakan metode survei. Sampel

yang digunakan adalah minuman jajanan seperti es cendol, es teler, es kelapa muda

dan es sirup yang dijual di enam pasar tradisional kota Manado. Lokasi ini dipilih

sesuai keseluruhan pasar yang terdapat di kota Manado yaitu pasar Perum Paniki,

Paal 2, Tuminting, Bersehati, Karombasan, dan Bahu. Pengambilan sampel sebanyak

16 sampel dimana es cendol 9 sampel, es teler 4 sampel, es kelapa muda 1 sampel

dan es sirup 2 sampel. Analisis sampel dilakukan secara kualitatif untuk melihat

adanya kandungan siklamat dan sakarin pada sampel kemudian dilanjutkan dengan

analisis kuantitatif untuk mengukur kadar pemanis buatan yang terkandung dalam

sampel. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada 16 sampel minuman jajanan yang

berada di enam pasar tradisional kota Manado, tidak ada yang mengandung pemanis

buatan sakarin dan dua sampel es sirup mengandung pemanis buatan siklamat.

Sampel es sirup yang mengandung siklamat yaitu es sirup merah dan es sirup kuning.

Kadar siklamat yang terdapat dalam es sirup merah sebesar 931,98 mg/kg dan es

sirup kuning sebesar 848,65 mg/kg. Menurut SNI batas konsumsi siklamat yang

aman pada sejenis es sirup adalah 500 mg/kg, jadi dapat diambil kesimpulan bahwa

kadar siklamat telah melebihi nilai ambang batas yang diizinkan.

Analisis kualitatif siklamat dan sakarin menggunakan metode yang berbeda.

Siklamat diuji dengan metode pengendapan dimana sampel ditambahkan pengendap

15
barium klorida dalam suasana asam dan penambahan natirum nitrit dengan

pemanasan dimana adanya endapan putih menandakan sampel mengandung

siklamat. Sakarin sendiri diuji dengan metode ekstraksi uji warna dimana sampel

diasamkan kemudian diekstrak dengan eter. Setelah ekstraksi, dilakukan

penambahan asam sulfat dan resornisol sebagai pewarna. Setelah itu dilanjutkan

dengan penambahan natrium hidroksida dimana bila terbentuk warna hijau

flouresense berarti sampel positif mengandung sakarin.

Analisis kuantitatif siklamat menggunakan metode spektrofotometri UV-Vis

dimana sampel terlebih dahulu diekstraksi menggunakan beberapa pelarut organik

untuk memperoleh siklamat. Larutan standar dibuat dari pengenceran larutan stok

natrium siklamat dan diekstraksi yang menghasilkan siklamat sehingga diperoleh

deret standar. Blanko juga diberi perlakuan yang sama tetapi zat yang terdapat

didalamnya yaitu air. Untuk pewarnaan masing-masing ditambahkan asam sulfat dan

larutan hipoklorit yang mengandung 1% klor bebas. Warna hijau yang terbentuk

kemudian diukur menggunakan spektrofotometer dimana absorbansi diukur pada

panjang gelombang 314 nm.

Kode Sampel Berat FP Absorban Kadar Siklamat Rata – Rata

Sampel (mg/kg) (mg/kg)
(gram)
DES1 2,1983 10 0,203 937,0877
(es sirup merah)
2,2441 10 0,205 926,8749 931,98
DES2 2,0268 10 0,167 838,7606
(es sirup kuning)
2,2014 10 0,186 858,5446 848,65

Tabel 2. Hasil Analisis Kuantitatif Siklamat pada Minuman Jajanan

16
2. Analisis Kandungan Zat Pengawet Natrium Benzoat pada Sirup Kemasan

Botol yang diperdagangkan di Mall Mandonga dan Hypermart Lippo Plaza

Kota Kendari

Penulis tertarik untuk meneliti kandungan zat pengawet natrium benzoat yang

digunakan pada minuman sirup kemasan botol yang diperdagangkan di Mall

Mandonga dan Hypermart Lippo Plaza Kota Kendari, pemilihan lokasi tersebut,

karena merupakan pusat perbelanjaan minuman sirup terbesar mayoritas masyarakat

kota Kendari dan diduga penjualan sirup pada lokasi ini menggunakan bahan

pengawet diluarketentuan yang telah ditetapkan oleh permenkes RI No.

033/MENKES/PER/XI/2012 tentang tambahan bahan makanan yang diizinkan oleh

menteri kesehatan.

Tujuan penelitian yaitu untuk mengetahui perbedaan kadar natrium benzoat

pada sirup kemasan botol yang diperdagangkan di Mall mandonga dan Hypermart

Lippo Plaza kota Kendari. Untuk mengetahui kadar natrium benzoat pada minuman

sirup kemasan botol yang di perdagangkan di Mall Mandonga dan Hypermart Lippo

Plaza kota Kendari memenuhi persyaratan yang telah ditetapkan oleh Permenkes RI

No. 033/MENKES/PER/XI/2012 tentang tambahan bahan makanan yang diizinkan

oleh menteri kesehatan.

Salah satu produk minuman yang paling sering ditambahkan zat pengawet

adalah minuman sirup karena pada minuman tersebut sangat digemari oleh

masyarakat luas karena cita rasa yang sangat enak diminum dan cocok pada saat

kapanpun dan dimanapun. Salah satu faktor yang dapat membuat suatu produk bahan

makanan bertahan lebih lama yaitu menambahkan bahan pengawet makanan ke

dalam bahan makanan, seperti natrium benzoat. Bahan pengawet tersebut digunakan

17
untuk mencegah pertumbuhan dan membunuh berbagai mikroorganisme seperti

kapang, khamir, dan bakteri. Mekanisme penghambatan mikroba oleh benzoat yaitu

mengganggu permeabilitas membran sel, struktur sistem genetik mikroba dan

mengganggu enzim intraseluler.

Di Indonesia, peraturan mengenai penggunaan zat pengawet yang diizinkan

dan dilarang untuk pangan diatur melalui SK menteri kesehatan RI Nomor

033/MENKES/PER/XI/2012 mengenai bahan tambahan pangan. Akan tetapi,

seringkali terjadi penyalahgunaan pemakaian bahan tambahan pangan untuk

sembarang bahan pangan, misalnya zat pewarna untuk tekstil dan kulit dipakai untuk

mewarnai bahan pangan, yang jelas berbahaya bagi kesehatan karena adanya residu

logam berat pada zat pewarna tersebut.

Pengkonsumsian natrium benzoat secara berlebihan dapat menyebabkan

keram perut, rasa kebas dimulut bagi orang yang lelah. Pengawet ini memperburuk

keadaan juga bersifat akumulatif yang dapat menimbulkan penyakit kanker dalam

jangka waktu panjang dan ada juga laporan yang menunjukkan bahwa pengawet ini

dapat merusak sistem syaraf.

Analisis kualitatif dapat dilakukan untuk menyatakan ada tidaknya natrium

benzoat dalam suatu bahan yang diuji dengan cara menambahkan pereaksi kimia

(reagen) tertentu pada bahan sehingga menghasilkan perubahan warna. Pereaksi

kimia yang digunakan dalam mengidentifikasi natrium benzoat yaitu menggunakan

larutan kloroform dimana adanya natrium benzoat ditandai dengan perubahan warna

menjadi tidak berwarna.

Analisis Kuantitatif untuk menentukan kadar natrium benzoat dalam sampel

dimana sampel dimasukan kedalam biuret alkohol netral 25 mL, aquades 6-7 mL,

18
tambahkan pp 1% sebanyak 2 tetes, setelah itu dititrasi dengan NaOH sampai terjadi

perubahan warna menjadi merah muda dari titrasi volume larutan yang digunakan

dicatat.

No. Sampel Volume Titrasi (mL) Kadar Rerata Natrium Benzoat

(mg/kg)
1 Sirup A 2,2 1584
2 Sirup B 0,6 432
3 Sirup C 5,5 3960
4 Sirup D 4,0 2880
5 Sirup E 2,0 1440
6 Sirup F 8,2 5904

Tabel 3. Hasil Analisis Kuantitatif Natrium Benzoat pada Minuman Jajanan

Batas pengunaan maksimum natrium benzoat adalah 1 g/kg. Jika ditinjau dari

tabel di atas maka hanya sirup B yang memenuhi syarat tersebut. Semakin banyak

jumlah natrium benzoat yang digunakan maka, dampak yang ditimbulkan pada tubuh

juga akan semakin besar. Sehingga, perlu adanya batasan penggunaan bahan

pengawet.

19
 BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Kesimpulan yang dapat diperoleh dari makalah ini adalah:

1. Bahan Tambahan Makanan adalah bahan atau campuran bahan yang secara

alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan

kedalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan

2. Bahan tambahan makanan sendiri memiliki manfaat, akan tetapi dampak yang

ditimbulkan juga sangat berbahaya bagi manusia jika jumlahnya berlebih.

3. Prinsip analisis bahan tambahan makanan yaitu secara kualitatif dengan

pewarnaan dan secara kuantitatif dengan spektrofotometri UV-Vis dan HPLC

4. Aplikasi analisis bahan makanan dapat dilakukan untuk sampel cair maupun

padatan sesuai dengan prinsip yang telah ada.

20
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2006, Bahan Tambahan Pangan (Food Additive), Ebook pangan.

Anonim, 2009, Analisa Natrium Benzoat pada Produk, http://breakthrough-

ilmupangan.blogspot.co.id/2009/04/analisa-natrium-benzoat-pada-
produk.html, diakses pada tanggal 23 Maret 2018 pukul 16.19 WITA.

BPOM, 2003, Bahan Tambahan Pangan, Direktorat SPKP, Deputi III, Jakarta.

Cahyadi, 2009, Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan, Bumi
Aksara, Jakarta.

Elizabeth, 2009, Analisis Zat Pewarna Pada Minuman Syrup Yang Dijual di SD
Kelurahan Lubuk Pakam III kec. Lubuk Pakam, Skripsi program S1
Universitas Sumatera Utara.

Hadju, N. A., Tuju, T. D. J., Ludong, M. M., dan Langi, T. M., 2012, Analisis Zat
Pemanis Buatan pada Minuman Jajanan yang Dijual di Pasar Tradisional
Kota Manado, Universitas Sam Ratulangi, Manado.

Hariyadi, R.D, dan Purwiyatno, H, 2009, Petunjuk Sederhana Memproduksi Pangan

yang Aman, Dian Rakyat, Jakarta.

Helmawati, T.,2015, Lezat Sihtapi Sehat Nggak Ya?, Notebook, Yogyakarta.

Hesti, Muzakkar, M. Z. dan Hermanto, 2016, Analisis Kandungan Zat Pengawet

Natrium Benzoat pada Sirup Kemasan Botol yang Diperdagangkan di Mall
Mandonga dan Hypertmart Lippo Plaza Kota Kendari, J. Sains dan Teknologi
Pangan, 1(1): 51-57.

Julaeha, L., Nurhayati, A., dan Mahmudatussa’adah, A., 2016, Penerapan

Pengetahuan Bahan Tambahan Pangan Pada Pemilihan Makanan Jajanan
Mahasiswa Pendidikan Tata Boga Upi, Media Pendidikan, Gizi dan Kuliner,
5(1):17-25.

Ministry Of Health And Family Welfare,2015, Manual Of Methods Of Analysis Of

Foods, Food Safety And Standards Authority Of India Ministry Of Health And
Family Welfare Government Of India, New Delhi.

Mukono, H.J., 2005, Toksikologi Lingkungan, Airlangga University Press,

Surabaya.

21
Nisa, R., 2009, Analisis HPLC dan Apliksinya,
http://rafizanisa.blogspot.co.id/2009/12/analisis-hplc-dan-aplikasinya.html,
diakses pada tanggal 24 Maret 2018 pukul 20.08 WITA.

Oktavia, B., Juli M., S., Indang, M., 2016 Optimasi Analisis Formalin Dalam Bentuk
Senyawa Berwarna Dengan Fluoral-P Menggunakan High Performance
Liquid Chromatography (Hplc), Jurnal Nasional Sains dan Teknologi
Lingkungan II e-ISSN 2541-3880 Padang, 1(1):140-143.

Rahayu. I. D., Sutawi., dan Hartatie. E. S., 2016, Aplikasi Bahan Tambahan Pangan
(BTP) Alami dalam Proses Pembuatan Produk Olahan Daging di Tingkat
Keluarga, 13(1): 69-74.

Ratnani. R. D., 2009, Bahaya Bahan Tambahan Makanan bagi Kesehatan, 50(1): 16-
22.

Siaka, I.M., 2009, Analisis Bahan Pengawet Benzoat pada Saos Tomat yang Beredar
di Wilayah Kota Denpasar, Jurnal Kimia, 3(2): 87-92

Winamo, F.G., 2002, Kimia Pangan dan Gizi, PT Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta.

Winarno, 1997, Pangan dan Gizi.Jakarta, Gramedia Pustaka Utama.

Wirasto, 2008, Analisis Rhodamin B Dan Metanil Yellow Dalam Minuman Jajanan
Anak SD Di Kecamatan Lawaeyan Kotamadya Surakarta Dengan Metode
Kromatografi Lapis Tipis, Skripsi program S1 Universitas Muhammadiyah
Surakarta.

Yuliarti, N., 2007, Awas! Bahaya Di Balik Lezatnya Makanan, Andi, Yogyakarta.

22