BAB 1

Pendahuluan

1.1 Latar Belakang

Protein adalah polimer dari monomer-monomer asam amino yang satu samalainnya
dihubungkan oleh ikatan peptida asam amino itu sendiri mengandung unsur karbon,
hydrogen, nitrogen, dan belerang.asam amino sendiri dikelompok menjadi 2 : yaitu kelompok
asam 3 oksigen, karbon, dan belerang, dan kelompok amino (nitrogen dan hydrogen) yang
menempel pada atom karbon ( Adams 1998. seorang ahli kimia belanda yang bernama "ulder
mengisolasi susunan tubuh yangmengandung nitrogen dan menamakannya protein terdiri dari
suatu dasarnya yaitu asam amino biasa disebut juga unit pembangun protein (Suhardjo dan
Kusharto 1999
Enzim adalah protein yang berfungsi sebagai katalisator untuk reaksi – reaksi kimia
didalam sistem biologi. Katalisator mempercepat reaksi kimia.Walaupun katalisator ikut serta
dalam reaksi, ia kembali ke keadaan semula bila reaksi telah selesai. Enzim adalah katalisator
protein untuk reaksi-reaksi kimia pada sistem biologi. Sebagian besar reaksi tersebut tidak
dikatalis oleh enzim. Enzim bekerja sangat spesifik. Suatu enzim hanya dapat mengatalisa
satu atau beberapa reaksi.contohnya enzim protease merupakan jenis enzim golongan
hidrolase yang berfungsi untuk menghidrolisis protein saja (Muhammad 1983).
Enzim protease adalah enzim yang mengakatalis pemecahan molekul protein dengan
cara hidrolisis. Enzim protease dapat dibagi menjadi dua jenis, yaitu endopeptidase dan
eksopeptidase. Endopeptidase hanya memecah protein pada tempat-tempat tertentu dalam
molekul protein, dan basanya tidak mempengaruhi gugus pada ujung molekul. Sedangkan
eksopeptidase memecah protein pada kedua ujung molekul protein. Karbonksipeptidase daat
melepaskan asam aminoyang memunyai gugus-COOH bebas pada molekul protein,
sedangkan aminopeptidase dapat melepaskan asam amino pada ujung lain yang mempunyai
gugus-NH2 bebas (Muhammad 1983).
Hidrolisis adalah suatu proses kimia yang menggunakan H2O sebagai pemecah suatu
persenyawaan termasuk inversi gula saponifikasi lemak dan ester pemecahan protein dan
reaksi Grignard. H2O sebagai zat pereaksi dalam pengertianluas termasuk larutan asam dan
basa (dalam senyawa organic, hidrolisis netralisasi) (Girindra 1993). Hidrolisis protein yaitu
proses pemecahan polimer menjadimonomer dengan bantuan enzim sebagai biokatalisator.
Hidrolisis pada ikatan peptida akan menimbulkan beberapa perubahan pada sifat-sifat
protein, yaitu meningkatkan kelarutan karena bertambahnya kandungan NH3 dan COO dan
berkurangnya bera tmolekul protein atau polipeptida; serta rusaknya struktur globular protein
(Hawab 2004).
Pepaya (Carica papaya) mengandung enzim papain! baik dalam
buahnya,batangnya,maupun daunnya.Enzim papain ini juga dapat memecah
ataumenghidrolisis ikatan peptida pada molekul protein,sehingga papain disebut pula sebagai
enzim peptidase. Protein yang dihidrolisis ini akan menjadi senyawa yangyang lebih
sederhana. Papain sudah biasa digunakan untuk memecah serabut dagingliat dan telah
dimanfaatkan selama ribuan tahun oleh penduduk asli Amerika Selatan. Papain juga sering
dimanfaatkan untuk mendisosiasikan sel dalam langkah pertama persiapan kultur sel. Selain
itu juga ditemukan sebagai bahan baku beberapa pasta gigi atau gula-gula sebagai pemutih
gigi (Simaronjan 2012).
TVB atau total volatile bases adalah banyaknya basa menguap. TVB diproduksi
olehreaksi oksidasi aktivitas enzim dan mikroba di dalam otot jaringan ikan yang sebagian
besar terdiri dari senyawa amin, diantaranya amonia,trimethylamine (TMA) dan
dimethylamine (DMA). TVB biasanya digunakan untuk mengukur tingkat kesegaran ikan,
semakin menurunmutu ikan, akan semakin tinggi kadar TVB-nya. (Soekarto, 1990). Menurut
Pandit dkk (2010), TVB merupakan indikator kualitas ikanmaksimun 200 mg/100g
merupakan batas layak dikonsumsi, termasuk tri metil amin;dimetil amin, ammonia dan basa-
basa nitrogen lain yang merupakan hasil kerjabakteri dan enzim autolitik selama proses
pembusukan.
TVB merupakan hasil dekomposisi protein oleh aktivitas bakteri dan enzim.
Pemecahan protein dapat menghasilkan 95 % amonia dan CO2, disamping itu akibat
langsung pemecahan protein menjadi total N non-protein tubuh ikan menjadi basis dengan
pH 7,1 – 7,2. Hasil pemecahan protein bersifat volatil dan menimbulkan bau busuk seperti
amonia, H2S, merkaptan, phenol, kresol, indol dan skatol (Aurand, dkk. 1987).
 BAB II
Tinjauan Pustaka