‫المملكـــة العربيــة السعوديــــة‬

‫وزارة الشئون البلدية و القروية‬

‫وكالة الوزارة للشئون البلديــــة‬
‫اإلدارة العامة لصحــة البيئــــــة‬

‫الدليل التعريفي لت�صميم م�سالخ الدواجن مبا يتوافق‬

‫مع متطلبات نظام الرقابة بالتحكم يف النقاط احلرجة‬
‫( ‪)HACCP‬‬

‫‪ 1428‬هـ‬
‫‪2007‬مـ‬
 ‫ح وزارة الشؤون البلدية والقروية ‪1427 ،‬ﮪ‬
‫فهرسة مكتبة امللك فهد الوطنية اثناء النشر‬ ‫ ‬

‫وزارة الشؤون البلدية والقروية‬

‫الدليل التعريفي لتصميم مسالخ الدواجن‪ / .‬وزارة الشؤون البلدية‬
‫والقروية ‪ -‬الرياض ‪ 1427 ،‬ﮪ‬
‫‪21‬ص ؛ ‪ 21 x 29.7‬سم‬
‫ردمك ‪9960-9833-0-7:‬‬

‫‪ -2‬اللحوم‪ -‬إنتاج ‪-3‬‬ ‫‪-1‬المسالخ – تنظيم وإدارة ‪ -‬السعودية‬

‫الدواجن أ‪.‬العنوان‬

‫‪1427/5956‬‬ ‫ديوي ‪66409‬‬

‫رقم االيداع ‪1427/5956 :‬‬ ‫ ‬

‫ردمك‪9960-9833-0-7:‬‬ ‫ ‬
 ‫الدليل التعريفي لت�صميم م�سالخ الدواجن مبا يتوافق مع متطلبات نظام الرقابة بالتحكم يف النقاط احلرجة ( ‪)HACCP‬‬
‫جدول المحتويات‬

‫‪1‬‬ ‫جدول المحتويات‬

‫ا ملحتو يا ت‬
‫‪2‬‬ ‫المقدمة‬
‫‪3‬‬ ‫المبادئ السبعة للهسب‬
‫‪4‬‬ ‫تعريفات‬
‫‪5‬‬ ‫تحديد نقاط الضبط الحرجة‬
‫‪5‬‬ ‫المخاطر البيولوجية (الحيوية)‬
‫‪5‬‬ ‫المخاطر الكيميائية‬
‫‪6‬‬ ‫المخاطر الفيزيائية (المادية)‬
‫‪6‬‬ ‫خطوات التصنيع األساسية‪ :‬المخاطر‬
‫و التأثير المتوقع بفعل المخاطر‬
‫الميكروبيولوجية الموجودة‬
‫‪7‬‬ ‫السفع بالماء الحار‬
‫‪7‬‬ ‫النتف‬
‫‪7‬‬ ‫نزع األحشاء‬
‫‪8‬‬ ‫إزالة الحوصلة‬
‫‪8‬‬ ‫الغسيل‬
‫‪8‬‬ ‫التبريد‬
‫‪9‬‬ ‫التقطيع و التسحيب (نزع العظم)‬
‫‪9‬‬ ‫التجميد‬
‫‪10‬‬ ‫نظام الهسب في مسالخ الدواجن‬
‫‪11‬‬ ‫جدول تحليل المخاطر‬

‫‪1‬‬
‫الدليل التعريفي لت�صميم م�سالخ الدواجن مبا يتوافق مع متطلبات نظام الرقابة بالتحكم يف النقاط احلرجة ( ‪)HACCP‬‬

‫المقدمة‬
‫نظام الهسب (نظام تحليل المخاطر و ضبط النقاط الحرجة)‪ ،‬هو طريقة علمية و نظامية‬
‫للتحكم و ضبط العمليات اإلنتاجية‪ .‬و هو مصمم لتالفي وقوع المشاكل عن طريق التأكد‬
‫من أن طرق التحكم مطبقة على أي خطوة ‪ -‬في العملية اإلنتاجية‪ -‬معرضة لحصول مواقف‬
‫خطيرة أو حرجة في نظام التصنيع الغذائي‪ .‬و قد تشمل هذه المخاطر‪ ،‬التلوث البيولوجي‬
‫(الحيوي)‪ ،‬التلوث الكيميائي أو التلوث الفيزيائي (المادي) للمنتجات الغذائية‪ .‬و يعود تنوع هذه‬
‫المخاطر لتعدد أنظمة التصنيع الغذائي للدواجن و تنوع المتغيرات المستخدمة في المشاريع‬
‫االستثمارية‪.‬المتعلقة بالدواجن في معاملة الدواجن بشكل تجاري‪.‬‬

‫من المهم بشكل كبير لكل منشأة أن تكيف خطة الهسب خاصتها لتتوافق مع طبيعة‬
‫منتجاتها‪ ،‬طريقتها في اإلنتاج و طبيعة عمل المنشأة‪.‬‬

‫‪2‬‬
 ‫الدليل التعريفي لت�صميم م�سالخ الدواجن مبا يتوافق مع متطلبات نظام الرقابة بالتحكم يف النقاط احلرجة ( ‪)HACCP‬‬
‫المبادئ السبعة للهسب‪:‬‬
‫أوال‪ :‬إجراء تقييم للمخاطر‬

‫تحضير قائمة بخطوات عملية التصنيع‪ ،‬ووصف اإلجراءات الوقائية في أماكن احتمالية حدوث‬
‫المخاطر ذات األهمية‪ ،‬حيث يتم تصنيف أنواع المخاطر على النحو التالي‪:‬‬
‫‪ .1‬المخاطر البيولوجية (الحيوية)‪ :‬حيث يتم التركيز هنا على البكتيريا المسببة لألمراض مثل‪:‬‬
‫‪Salmonella‬‬ ‫‪Staphylococcus aureus‬‬
‫‪Campylobacter jejuni‬‬ ‫‪Clostridium perfringens‬‬
‫‪Clostridium botulinum‬‬ ‫‪Listeria monocytogenes‬‬
‫‪Escherichia coli O157:H7‬‬ ‫‪Trichinella sprialis‬‬

‫باإلضافة إلى مجموعة أخرى من الطفيليات‪ ،‬و المسببات المرضية المحتملة‪.‬‬

‫‪ .2‬المخاطر الكيماوية‪ :‬و تتضمن المواد السامة أو المركبات التي قد تكون غير آمنة لالستهالك مثل‪:‬‬
‫المنظفات‪ ،‬المبيدات الحشرية‪ ،‬مبيدات القوارض‪ ،‬مبيدات الحشائش‪ ،‬األدوية البيطرية‪ ،‬المعادن الثقيلة‪،‬‬
‫‪..‬الخ‪.‬‬
‫‪ .3‬المخاطر الفيزيائية (المادية)‪ :‬كاألجسام الغريبة التي قد تسبب اإليذاء للمستهلك‪ ،‬مثل‪ :‬الحجارة و‬
‫الصخور‪ ،‬األخشاب‪ ،‬القطع المعدنية‪ ،‬الزجاج‪ ،‬المكسرات‪ ،‬البراغي‪ ،‬السكاكين و الشفرات‪..،‬الخ‪.‬‬

‫ثانيا‪ :‬تحديد نقاط التحكم و الضبط الحرجة أثناء العمليات‪.‬‬

‫حيث يتم المواقع و اإلجراءات التي تستوجب المراقبة‪ ،‬التحكم و الضب أثناء المراحل العملية‬
‫المختلفة لضمان الجودة‪ ،‬حيث تتميز هذه النقاط عن غيرها من بكونها ذات داللة واضحة على جودة‬
‫العمل و المنتج أو بكونها ذات تأثير فعال على الجودة‪.‬‬

‫ثالثا‪ :‬إنشاء حدود ضبط حرجة لإلجراءات الوقائية المرتبطة بكل من نقاط التحكم و الضبط‬
‫الحرجة المحددة سابقا‪.‬‬
‫حيث يكون لكل نقطة تحكم حرجة إجراء أو عدة إجراءات وقائية ينبغي التحكم بها بدقة للتأكد‬
‫من منع‪ ،‬إلغاء أو التخفيف من المخاطر لمستويات مقبولة‪ .‬بحيث يتضمن كل إجراء وقائي حدود ضبط‬
‫حرجة محددة (معيار يمكن قياسه) تعتبر كإطار سالمة لكل نقطة تحكم‪.‬‬

‫رابعا‪ :‬تحديد إجراءات لمراقبة نقاط التحكم الحرجة‪ ،‬و استخدام نتائج المراقبة لتعديل سير العمليات‬
‫و المحافظة على مستوى التحكم و الضبط و فق إجراءات يتم تحديدها بناء على نتائج المراقبة‪.‬‬

‫خامسا‪ :‬تحديد إجراء أو إجراءات تصحيحية يتم اتخاذها عندما تشير المراقبة لوجود انحراف أو بعد‬
‫عن احد الحدود الحرجة المعرفة سابقا‪.‬‬

‫سادسا‪ :‬تحديد إجراءات حفظ سجالت (برامج توثيق) فاعلة لتوثيق نظام الهسب‪.‬‬
‫سابعا‪ :‬تحديد إجراءات للتأكد من أن نظام الهسب يعمل بشكل فاعل‪.‬‬

‫‪3‬‬
‫الدليل التعريفي لت�صميم م�سالخ الدواجن مبا يتوافق مع متطلبات نظام الرقابة بالتحكم يف النقاط احلرجة ( ‪)HACCP‬‬

‫تعريفات‪:‬‬

‫نظام الهسب‪:‬‬

‫خطة تطبيق الهسب عمليا‪ ،‬بما في ذلك خطة الهسب الموضوعة نفسها‪.‬‬

‫نقطة تحكم حرجة‪:‬‬

‫هي نقطة‪ ،‬خطوة‪ ،‬أو إجراء في عملية التصنيع الغذائي يمكن تطبيق التحكم و الضبط عليها‪ ،‬بحيث‬
‫يمكن منع ‪ /‬إلغاء مخاطر الصحة الغذائية أو تخفيفها لحدود مقبولة‪.‬‬

‫حد حرج‪:‬‬

‫القيمة األعلى أو األدنى التي يتم تحديد قيمة الخطر الفيزيائي‪ ،‬البيولوجي (الحيوي) أو الكيماوي بناء‬
‫عليها عند نقطة ضبط حرجة معينة‪ ،‬لمنع‪ ،‬إلغاء أو تخفيف مستوى وقوع المخاطر التي يتم ضبطها في‬
‫عملية التصنيع الغذائي لحدود مقبولة‪.‬‬

‫إجراءات تصحيحية‪:‬‬

‫إجراءات يتم تنفيذها عند حدوث انحراف عن القيم الحرجة‬

‫مصدر خطر غذائي‪:‬‬

‫أي عامل بيولوجي(حيوي)‪ ،‬كيماوي أو فيزيائي (مادي) قد يجعل من الغذاء غير آمن لالستهالك‬
‫البشري‪.‬‬

‫إجراء وقائي‪:‬‬
‫أسلوب أو طريقة فيزيائية (مادية)‪ ،‬كيماوية أو أي طريقة أخرى قد تستخدم للتحكم بالمخاطر التي‬
‫قد تؤثر على سالمة الغذاء قبل وقوعها‪.‬‬

‫‪4‬‬
 ‫الدليل التعريفي لت�صميم م�سالخ الدواجن مبا يتوافق مع متطلبات نظام الرقابة بالتحكم يف النقاط احلرجة ( ‪)HACCP‬‬
‫تحديد نقاط الضبط الحرجة‬

‫يحدث التلوث على أجسام الدواجن ( الذبائح ) بالكائنات الحية الدقيقة أثناء عملية التصنيع عادة‬
‫(عمليات السفع بالماء الحار‪ ،‬النتف و نزع األحشاء)‪ ،‬كما أن هناك احتمال لحصول التلوث العرضي‬
‫أثناء التبريد بالغمر‪.‬‬

‫هناك عدة خطوات إلمكانية التخفيف من مستوى تواجد الكائنات الحية الدقيقة على أجسام‬
‫الدواجن أثناء التصنيع عن طريق اتباع خطوات فعالة للغسيل و التبريد بالغمر‪ ،‬و ال يمكن لعمليات‬
‫معالجة الدواجن أن تتخلص من البكتيريا المسببة للمرض او اإلصابة‪ ،‬إال أن مراقبة تطبيق الممارسات‬
‫الصحية السليمة و تنفيذ اإلجراءات التالية يمكن أن يخفف من الحمل البكتيري (بما في ذلك البكتيريا‬
‫المسببة للمرض ) و‪/‬أو تمنع انتشارها على أجسام الدواجن (الذبائح)‪:‬‬

‫‪ .1‬استخراج متبقيات األعالف بطريقة مناسبة‪.‬‬

‫‪ .2‬الغسيل الفعال عن طريق الرش بماء يحتوي على مواد قاتلة للبكتيريا مسموح باستخدامها (‬
‫الكلورين) مباشرة بعد الخطوات التي يحصل فيها التلوث‪.‬‬
‫‪ .3‬التبريد بشكل فاعل ( مثال‪ :‬التبريد السريع‪ ،‬الغسل ألفضل حد ممكن و الحد من التلوث‬
‫العرضي)‪.‬‬
‫‪ .4‬المحافظة على درجة حرارة منخفضة للذبائح‪.‬‬

‫المخاطر البيولوجية (الحيوية)‬

‫تظهر على الطيور المتأثرة بإصابات بكتيرية عامة أعراض إكلينيكية واضحة لإلصابة تجعل من‬
‫الممكن التعرف على الطيور المصابة إصابة شديدة ليتم إبعادها خارج المزرعة كجزء من نظام المحافظة‬
‫على صحة القطيع كامال‪ .‬و قد تحصل بعض الحاالت المرضية غير العادية بشكل عشوائي في الدجاج‪،‬‬
‫وتعتبر بكتيريا (السالمونيال و الكامبيلوباكتر) من اكثر أنواع البكتيريا المسئولة عن األمراض المحمولة‬
‫عن طريق الطعام و المرتبطة بلحوم الدواجن هما السالمونيال و الكامبيلوباكتر‪.‬‬

‫المخاطر الكيميائية‬

‫تنجم المخاطر الكيميائية عن تواجد مواد كيميائية في أجسام الدواجن و بقاياها القابلة لألكل‬
‫خصوصا األنسجة الدهنية منها‪ ،‬و من أهم هذه المواد الكيماويات الزراعية مثل‪ :‬المبيدات الحشرية‪ ،‬و‬
‫المركبات العضوية المحتوية على الكلورين‪ .‬حيث تطبق معظم وسائل التحكم المستخدمة للسيطرة‬
‫على المخاطر المحتملة و المرتبطة بالبقايا الكيماوية عادة داخل المزرعة‪ ،‬و من المهم مراقبة حالة البقايا‬
‫الكيماوية في الطيور المذبوحة لغرض االستهالك البشري‪.‬‬

‫‪5‬‬
‫الدليل التعريفي لت�صميم م�سالخ الدواجن مبا يتوافق مع متطلبات نظام الرقابة بالتحكم يف النقاط احلرجة ( ‪)HACCP‬‬

‫المخاطر الفيزيائية (المادية)‬

‫و تتضمن األجسام الغريبة كالريش‪ ،‬بقايا العلف‪ ،‬الشعر البشري‪ ،‬مواد التغليف (البالستيك)‪،‬‬
‫و المعادن التي من الممكن تواجدها في منتجات الدواجن غير المطبوخة‪ .‬وتعتبر العظام في المنتجات‬
‫منزوعة العظم من المشاكل الشائعة أيضا‪ .‬يشكل االهتمام بالمعادن و العظام الجزء األهم في موضوع‬
‫السالمة الغذائية‪ ،‬حيث أنها من الممكن أن تتسبب بإصابات كالجروح‪ ،‬كسر األسنان‪ ،‬و االختناق‪ .‬يجب‬
‫على منتجي الدواجن أن يطبقوا برنامجا للوقاية من التلوث المادي‪ ،‬و أن يأخذوا بعين االعتبار استخدام‬
‫نظام لكشف المعادن‪ ،‬إذا أشارت مستويات خطورة تواجد المعادن إلى ضرورة ذلك‪.‬‬

‫خطوات التصنيع األساسية‪ :‬المخاطر و التأثير المتوقع بفعل المخاطر الميكروبيولوجية الموجودة‪.‬‬

‫هنالك ثالث آليات رئيسية تم اقتراحها لوصف التصاق البكتيريا على أجسام الدواجن (الذبائح)‪.‬‬

‫‪ .1‬االحتباس‪ :‬يحصل عند مالمسة أجسام الذبائح للماء الذي يحتوي على البكتيريا‪ .‬حيث يتم االحتفاظ‬
‫بشريط رفيع من الماء على سطح الجسم‪ ،‬لذلك فان شطف الجسم بماء يحتوي على تعداد‬
‫بكتيري أقل سيخفض من تعداد البكتيريا المحتبسة على سطح الذبائح‪،‬و تشير التقديرات إلى‬
‫أنه يمكن تخفيض أعداد البكتيريا المتواجدة على أجسام الدواجن بنسبة ‪ 90%‬عن طريق‬
‫الرش بالماء أثناء عملية التصنيع عند عدة نقاط يتم اختيارها‪.‬‬

‫يحصل عندما يمتص نسيج الجسم المكشوف (مثل‪:‬الجلد‪ ،‬طبقات النسيج الضام الكوالجيني‬ ‫‪ .2‬التعلق‪:‬‬
‫في العضالت) الماء و يبدأ باالنتفاخ‪ .‬حيث يؤدي االنتفاخ إلى كشف و تعريض األقنية‬
‫العميقة و الشقوق في النسيج مما يؤدي الى اختراق و تعلق البكتيريا بها‪ .‬و في هذه الحالة ال‬
‫يمكن إزالة البكتيريا العالقة عن طريق رش الجسم بالماء ألنها تصبح محمية إلى درجة‬
‫معينة من الكيماويات المستخدمة إلزالة التلوث‪ ،‬ومع مرور الوقت قد تصبح البكتيريا‬
‫المحتبسة في الشريط المائي الدقيق على السطح الخارجي للجسم عالقة أيضا‪.‬‬

‫‪ .3‬االلتصاق‪ :‬يحصل عندما تلتصق الكائنات الحية الدقيقة بالنسيج السطحي‪ .‬و هناك أنواع معينة من‬
‫البكتيريا تمتلك القدرة على االلتصاق (مثل‪:‬بعض سالالت السالمونيال)‪ ،‬و يحدث االلتصاق‬
‫‪ -‬بشكل تفضيلي ‪ -‬عادة في المناطق القريبة من السطح أو على النسيج الضام الرخو‬
‫المتواجد تحت الجلد و الذي يغطي العضالت‪.‬‬

‫إذا كانت القطعان القادمة ملوثة األسطح بالسالمونيال قبل البدء بتصنيعها‪ ،‬فإنه سيكون من‬
‫الصعب جدا إنتاج دواجن خالية من السالمونيال‪ ،‬ألنه في حال تعلقت السالمونيال بجلد الذبيحة فإنه من‬
‫الصعوبة بمكان القضاء على هذه الكائنات الحية الدقيقة أو التحكم بها أثناء عملية التصنيع داخل‬
‫المنشأة‪ .‬و لذلك و من أجل إنتاج دواجن خالية من السالمونيال‪ ،‬فإنه من المهم جدا إنتاج طيور حية خالية‬
‫منها من البداية‪ .‬و ينطبق نفس الشيئ على الكامبيلوباكتر أيضا‪.‬‬
‫على الرغم من أن التخلص التام من هذه األنواع من البكتيريا المسببة للمرض في الدواجن بعيد‬
‫االحتمال في ظروف التصنيع العادية‪ ،‬إال أنه من الممكن جدا تقليل فرص التلوث العرضي في المنشأة‪،‬‬
‫و بالتالي تقليل فرص وقوع حاالت مرضية من السالمونيال و الكامبيلوباكتر‪.‬‬

‫‪6‬‬
 ‫الدليل التعريفي لت�صميم م�سالخ الدواجن مبا يتوافق مع متطلبات نظام الرقابة بالتحكم يف النقاط احلرجة ( ‪)HACCP‬‬
‫السفع بالماء الحار‬
‫السفع بالماء الحار هو عملية يعرض فيها الطائر للحرارة و الرطوبة لوقت قصير لتسهيل عملية‬
‫النتف‪ .‬نتيجة لغمر الطيور في خزانات السفع‪ ،‬تزال بعض األتربة‪ ،‬البراز‪ ،‬و المواد الملوثة األخرى الموجودة‬
‫على السطح الخارجي لجسم الطائر و يؤدي ذلك إلى تلويث المياه المستخدمه في عملية السفع‪ ،‬حيث‬
‫تبدأ أعداد البكتيريا بالزيادة في المياه المستخدمة في السفع إلى أن تصل حدا ثابتا بعد وقت معين من‬
‫المعالجة‪ .‬قد تساهم عملية السفع في حدوث التلوث العرضي‪ ،‬كما أن هناك احتمال النتقال البكتيريا‬
‫من جسد طائر مصاب إلى جسد طائر آخر غير مصاب عن طريق المياه المستخدمة خالل هذه العملية‪،‬‬
‫إال أن ذلك ال يؤدي إلى زيادة كبيرة في درجة التلوث لألسطح الخارجية للطيور‪.‬‬

‫النتف‬

‫تم تعريف مرحلة النتف كمرحلة رئيسية لوقوع التلوث العرضي في أجسام الدواجن أثناء التصنيع‪،‬‬
‫ويتضمن ذلك البكتيريا المسببة لألمراض‪ ،‬كالكامبيلوباكتر و السالمونيال‪ ،‬و الكائنات الحية الدقيقة التي‬
‫يشير ظهورها لوجود تلوث مثل اإلي كوالي‪.‬‬
‫يتم في هذه العملية إزالة الريش و األتربة باإلضافة إلى أعداد كبيرة من البكتيريا من أجسام الطيور‬
‫كال على حدة‪ ،‬و قد ينتج عن هذه العملية تكون غمامات من الرذاذ الذي يساهم في نقل البكتيريا‪ ،‬المياه‬
‫و المواد الصلبة إلى أجسام الطيور األخرى و المعدات المستخدمة و التسبب بتلويثها‪ .‬باإلضافة لذلك‬
‫فانه من الممكن أن تتلوث أجسام الدواجن أثناء عملية النتف بالكائنات الحية الدقيقة التي تعيش على‬
‫اآلليات المستخدمة مثل الستافيلوكوكس أوريوس‪ ،‬حيث تكون هذه الكائنات الدقيقة مرتبطة و مقيمة‬
‫بالتشققات الموجودة في االصابع المطاطية المستخدمة لنزع الريش‪.‬كما أن تعلق البكتيريا بسطح‬
‫الذبيحة قد يحدث نتيجة النتزاع الريش من منابته اثناء عملية النتف و بالتالي تعلق البكتيريا عميقا‬
‫هناك مما يؤدي إلى صعوبة أو حتى استحالة إزالتها خالل مراحل التصنيع و اإلنتاج الالحقة‪.‬‬

‫نزع األحشاء‬

‫قد تتسبب عملية نزع األحشاء بتلوث أجسام الدواجن و أجزاءها األخرى القابلة لألكل بالبراز‬
‫خاصة في حال تمزق األمعاء أو جرحها ويؤدي ذلك غالبا إلى زيادة التلوث بالبكتيريا المتواجدة في النسيج‬
‫الوسطي ومنها البكتيريا المسببة لألمراض التي تعيش في األمعاء مثل السالمونيال‪ ،‬الكامبيلوباكتر‪،‬‬
‫الكلوستريديوم بيرفرينجينز و الليستيريا‪.‬‬
‫تتم عملية نزع األحشاء يدويا في منشآت التصنيع الصغيرة‪ ،‬بينما تستخدم المنشآت الكبيرة‬
‫الحجم معدات أتوماتيكية تتضمن عدة آالت مختلفة‪ ،‬تتعامل كل منها مع عملية معينة‪ ،‬قد تؤدي هاتان‬
‫الطريقتان إزالة األجزاء بشكل نظيف أو إلى تمزيق و بالتالي إلى انتشار المواد البرازية و تلوث أجسام‬
‫الطيور‪.‬‬
‫تعتمد اإلزالة الناجحة لألحشاء بشكل كبير على دقة فتح الشق وعملية القطع‪ .‬قد تتسبب بعض‬
‫اآلليات المستخدمة حاليا بقدر غير بسيط من األذى لألحشاء‪ ،‬وذلك عائد للتباين في أحجام الذبائح و‬
‫كون المعدات غير قابلة للتكيف مع هذا التباين بشكل أتوماتيكي‪.‬‬

‫‪7‬‬
‫الدليل التعريفي لت�صميم م�سالخ الدواجن مبا يتوافق مع متطلبات نظام الرقابة بالتحكم يف النقاط احلرجة ( ‪)HACCP‬‬

‫إزالة الحوصلة‬

‫يشيع اإلعتقاد بأن تلوث الذبائح بالسالمونيال أثناء التحضير ينتج من البكتيريا التي تستوطن‬
‫في أعور الطير أو في قناته المعوية فقط‪ ،‬إال أن حوصلة الطير تعتبر أيضا من المصادر المحتملة للتلوث‬
‫بالسالمونيال أو الكامبيلوباكتر أثناء عملية التحضير‪.‬‬

‫الغسيل‬

‫تعمل بعض المنشآت على غسل الذبيحة من الداخل و الخارج كخطوة نهائية تسبق خطوة التبريد‬
‫بالغمر‪ ،.‬حيث تستخدم العديد من المنشآت الماء المكلور بتركيز يتراوح بين ‪ 20‬جزءا في المليون إلى ‪100‬‬
‫جزء في المليون لهذه العملية‪ .‬و قد تستخدم ايضا عملية الغسيل بالرش أو طرق الشطف األخرى إلزالة‬
‫المواد العضوية و بعض الكائنات الحية الدقيقة التي قد تنتج من عمليتي النتف و نزع األحشاء‪ .‬حيث‬
‫تعمل هذه الخطوة على المساهمة في خفض مستويات البكتيريا المتواجدة على الذبائح‪.‬‬

‫التبريد‬

‫يجب أن يتم خفض درجة حرارة الذبيحة الداخلية إلى أربعة درجات مئوية أو أقل في غضون ‪24‬‬
‫ساعة من التعبئة و التغليف‪ ،‬و يتم ذلك عن طريق التبريد بالغمر أو عن طريق المزج بين كل من التبريد‬
‫بالغمر و التبريد بالهواء الرطب حيث يتم تبريد الطيور باستخدام الهواء الرطب في حاويات (و ليس‬
‫بالتعليق) باستخدام مبردات الهواء العاصفة‪.‬‬

‫تبريد الذبائح عن طريق الغمر‬

‫تتم هذه العملية عن طريق غمر الذبائح بالثلج نصف الذائب أو بالماء المبرد في مبردات تتحرك‬
‫بشكل ميكانيكي مستمر‪ ،‬يتطلب التبريد بالغمر بشكل عام ما بين ‪ 25‬إلى ‪ 50‬دقيقة للحصول على‬
‫حرارة ذبيحة تتراوح ما بين درجتين إلى ‪ 7‬درجات مئوية‪.‬‬
‫يتم عادة استخدام الماء المكلور بتركيز يتراوح ما بين ‪ 20‬إلى ‪ 90‬جزءا في المليون لهذا الغرض‪ ،‬و‬
‫بالرغم من ذلك وجد أن التبريد بالغمر هو من الخطوات التي قد يحدث فيها التلوث العرضي بالسالمونيال‪،‬‬
‫و الكلوستريديوم بيرفرينجنز بشكل كبير‪ .‬من العوامل المهمة ذات التأثير على التعداد البكتيري في‬
‫الدواجن المبردة عن طريق الغمر ما يلي‪:‬‬

‫• التلوث البكتيري على أجسام الذبائح قبل التبريد‬

‫• كمية الماء التي تطفح و تستبدل لكل ذبيحة‬
‫• النسبة بين الطيور و الماء في المبرد‬
‫• إستخدام المواد القاتلة للبكتيريا مثل الكلورين‬

‫تجدر اإلشارة إلى أن استخدام الكلورين تحت الظروف المثالية من شأنه ان يسهل العملية الصحية‬
‫في أنظمة التبريد المائية التجارية‪.‬‬

‫‪8‬‬
 ‫الدليل التعريفي لت�صميم م�سالخ الدواجن مبا يتوافق مع متطلبات نظام الرقابة بالتحكم يف النقاط احلرجة ( ‪)HACCP‬‬
‫تبريد الذبائح بإستخدام الهواء الجاف‬

‫تم اقتراح التبريد بطريقتي الرش و الهواء الجاف (بحيث تكون الطيور معلقة) كبديل للتبريد عن طريق‬
‫الغمر لمنع حدوث التلوث العرضي‪ .‬هناك عدة اعتبارات تتعلق بالوقت‪ ،‬الحرارة و درجة الرطوبة يجب مراعاتها‬
‫أثناء تطبيق عملية التبريد بالهواء حيث يتسبب التبريد باستخدام الهواء الجاف بتجفيف الجلد‪.‬‬
‫تكون أعداد البكتيريا المتواجدة على الذبائح المبردة باستخدام طريقة الهواء اقل منها على تلك المبردة‬
‫عن طريق الغمر المباشر بعد التبريد و خالل التخزين لمدة ‪ 32‬يوما على درجة حرارة مئوية واحدة تحت الصفر‪.‬‬

‫التقطيع و التسحيب (نزع العظم)‬

‫الكائنات الحية الدقيقة‬

‫تحدث المخاطر البيولوجية ( الحيوية) التي تترافق مع التقطيع و التسحيب نتيجة لوجود البكتيريا‬
‫المسببة لألمراض و التي تتواجد على الذبائح القادمة‪ ،‬وكذلك نتيجة النتقال الكائنات الحية الدقيقة من‬
‫محيط العمل‪ ،‬حيث تشكل ألواح التقطيع‪ ،‬السكاكين‪ ،‬أيدي و مالبس العمال وسائط النتقال البكتيريا‪.‬‬
‫تتم السيطرة على انتقال البكتيريا أثناء عمليات التقطيع و نزع العظام من خالل أنظمة مساندة‬
‫فعالة (مثل اإلجراءات الفعالة لتنظيف المعدات‪ ،‬طرق التسحيب الجيدة و النظافة الشخصية)‪.‬‬
‫يجب أن تتم عملية غسل و تعقيم المواد المالمسة للغذاء‪ ،‬بما في ذلك السكاكين و القفازات‪ ،‬بشكل‬
‫دوري و منتظم أثناء العمل‪.‬‬
‫يتم في بعض المنشآت جمع المنتجات الخالية من العظام في صناديق قبل النقل للمبرد و في هذه الحالة‬
‫يجب المحافظة على عاملي الوقت والحرارة بحيث يتم منع نمو الكائنات الحية الدقيقة خالل فترة الجمع‪.‬‬
‫تم تحديد درجة الحرارة الدنيا التي تنمو عليها كال من السالمونيال و اإلي كوالي على اللحوم بسبع درجات‬
‫مئوية‪.‬‬

‫العظم‬

‫يرتبط وجود العظام في المنتوجات منزوعة العظم بطرق النزع اآللي المتبعة عالوة على طرق النزع‬
‫اليدوي‪ ،‬إذ إن العاملين ذوي المهارة العالية في نزع العظام قادرون على إنتاج منتجات ذات حد أدنى من العظم‬
‫فيها‪ ،‬لذلك فإن التدريب الكافي للعاملين يلعب دورا رئيسيا في التحكم بدرجة تواجد العظام في المنتجات‬
‫منزوعة العظم يدويا‪.‬‬

‫تشير المعلومات المأخوذة من برنامج إدارة الغذاء و الدواء االستطالعي األمريكية (‪ )USDAF‬إلى أنه‬
‫من غير المحتمل أن تشكل جزيئات العظم ذات الحجم أقل من ‪ 10‬ملمتر خطرا من مخاطر صحة الغذاء‪ .‬بينما‬
‫تشكل الجزيئات التي يتراوح حجمها ما بين ‪ 10‬إلى‪ 20‬ملمترا مصدر إزعاج و لكنها تكون أقل خطرا من أن‬
‫تعتبر من المخاطر المؤثرة على السالمة الغذائية‪ ،‬أما الجزيئات األكبر من ‪ 20‬ملمترا فمن الممكن أن تشكل أحد‬
‫مخاطر السالمة الغذائية حيث أنها من الممكن أن تتسبب بإصابات للمستهلكين‪.‬‬

‫التجميد‬

‫ال تشجع اللحوم أو منتجاتها المخزنة على درجة حرارة ‪ 8‬درجات مئوية تحت الصفر أي نمو بكتيري‬
‫إال أن بعض المسببات المرضية البكتيرية ( إن وجدت أصال) تعيش في درجات الحرارة المنخفضة‪.‬‬

‫‪9‬‬
 ‫تبدي أنواع البكتيريا المختلفة المسببة لألمراض ‪ -‬و التي من الممكن أن تتواجد على اللحوم أو منتجاتها‬
‫الدليل التعريفي لت�صميم م�سالخ الدواجن مبا يتوافق مع متطلبات نظام الرقابة بالتحكم يف النقاط احلرجة ( ‪)HACCP‬‬

‫قبل التجميد‪ -‬درجات متفاوتة من الحساسية للضرر الناتج من تأثير التجميد إذ تتسبب عملية التجميد بضر‬
‫للسالمونيال و لكنها ال تضمن القضاء عليها بشكل تام حيث تم العثور على السالمونيال في منتجات تم تخزينها‬
‫مجمدة لعدة سنوات‪ .‬أما الستافيلوكوكس (المكورات العنقودية) فإنها تعتبر مقاومة نسبيا لدرجات التجمد‪ ،‬كما‬
‫أن اإلي كوالي تعيش في األطعمة المجمدة‪.‬‬
‫تعتبر الخاليا النامية ( الخضرية ) للكلوستريديوم بيرفرينجنز حساسة جدا لدرجات الحرارة المنخفضة‬
‫لكن تتميز أبواغها بمقاومتهاا للبرودة‪ .‬و لذلك فإنه من المهم أن يكون تواجد الكائنات الحية الدقيقة ضمن الحدود‬
‫المقبولة قبل عملية التجميد‪.‬‬

‫نظام الهسب في مسالخ الدواجن‬

‫إلعداد وصف لنموذج هسب خاص بمسالخ الدواجن‪ ،‬يجب على الفريق المسئول عن هذه العملية القيام‬
‫بالتالي‪:‬‬
‫‪ .1‬إظهار الخطوة الداخلة في إنتاج أو معالجة المنتج (الفروج)‪ ،‬كما هو مبين في الرسم التوضيحي ‪ ، 1‬و‬
‫‪ .2‬وصف سير تصنيع المنتج بشكل كامل (الرسم التوضيحي ‪)2‬‬

‫الشكل ‪ :1‬مثال على رسم يوضح سير العمليات‬

‫المنتج‪ :‬دجاج الحم‬ ‫نوع العملية‪ :‬الذبح و التصنيع‬

‫التلقي‪/‬حفظ الدواجن‬

‫التفريغ‪/‬التعليق‪/‬الصعق‪/‬الذبح‪/‬الفصد‬

‫السفع‪/‬النتف‪/‬إزالة الرأس‪/‬الغسل‪/‬قاطعة االرجل ‪/‬النقل‪/‬إعادة التعليق‬

‫إزالة الغدة الزيتية‪/‬فصل الرقبة‪/‬الشق‪/‬الفتح‬

‫نزع األحشاء‪/‬التقديم‬

‫نزع الرئتين‪/‬نزع الحوصلة‪/‬نزع الرقبة‪/‬التجميع‬

‫المعاينة‪/‬التقليم‬ ‫جمع القلوب ‪/‬جمع األكباد‬

‫و الحواصل‪ /‬التقشير‬

‫الغسل‬ ‫اإلسترداد‬
‫إعادة التصنيع‬

‫التغليف‪/‬إلصاق الرقعة‬

‫تبريد‪-‬الذبائح‪/‬الرقاب‪/‬القلوب و األكباد‬

‫المنتج‬

‫الشحن‬
‫‪10‬‬
 ‫الدليل التعريفي لت�صميم م�سالخ الدواجن مبا يتوافق مع متطلبات نظام الرقابة بالتحكم يف النقاط احلرجة ( ‪)HACCP‬‬
‫جدول ‪ :1‬مثال على وصف المنتج‬

‫الذبح و التصنيع‬ ‫صنف العملية‬

‫دجاج الحم‬ ‫المنتج‬
‫جدة‬ ‫موقع المسلخ‬
‫دجاج (فروج)‬ ‫االسم الشائع‬
‫ذبائح‪-‬أجزاء جاهزة للطبخ‬ ‫كيفية االستخدام‬
‫ذبائح‪-‬عبوات مفرغة من الهواء بشكل‬ ‫طريقة التغليف‬
‫منفرد‬
‫مدة الصالحية و درجة حرارة العرض تعتمد على التغليف‪ 3-6:‬أشهر على‬
‫درجة حرارة مئوية ‪ 20‬تحت الصفر أو ‪7‬‬
‫أيام على ‪ 4‬درجات مئوية‬
‫بالتجزئة‬ ‫كيفية البيع‬
‫ملصق معاملة الطعام بشكل سليم‪،‬‬ ‫إرشادات الملصق‬
‫الحفظ مبردا أو مجمدا‬
‫هل هناك حاجة إلجراءات توزيع المحافظة على درجة حرارة التوزيع‬
‫بناء على إرشادات المصنع‪ ،‬إبقاء أرقام‬ ‫خاصة؟‬
‫الشحنات لسهولة التعقب‬

‫جدول تحليل المخاطر‬

‫يبين الجدول ادناه مثاال على جدول تحليل المخاطر( يمكن استخدام نماذج متباينة لتحليل المخاطر)‪.‬‬
‫يجب استخدام الجدول المبين أدناه بخطوتين؛ الخطوة األولى هي أن تتم مراجعة كل خطوة معالجة و‬
‫تصنيع مذكورة في رسم توضيح سير العمليات‪ ،‬و التعرف على كل المخاطر المحتملة و التي من الممكن أن‬
‫تدخل أو تطور في هذه المرحلة كما يجب اإلشارة للمخاطر الكيميائية‪ ،‬الفيزيائية (المادية) و البيولوجية‬
‫(الحيوية)‪ .‬أما الخطوة الثانية فتتمثل بتحديد فيما إذا كان الخطر المحتمل ذو أهمية إذ يعتبر الخطر‬
‫مهما إذا ما كان منع وقوعه‪ ،‬إلغائه‪ ،‬التخفيف منه أو التحكم به ينتج بتصنيع طعام آمن‪.‬فيما يتعلق‬
‫بمصادر الخطر غير المهمة أو تلك التي من غير الممكن أن تقع فإنها لن تتطلب المزيد من االهتمام في خطة‬
‫الهسب‪ ،‬تجدر اإلشارة هنا إلى انه من المهم إعطاء مبررات للقرار الذي اتخذ بشأن تصنيف أهمية أو عدم‬
‫أهمية مصادر الخطر‪ .‬هذا سوف يساعد في توثيق المنطق وراء اتخاذ القرارات‪ ،‬و يمثل أداة مهمة أثناء إعادة‬
‫تقييم أو مراجعة خطة الهسب الخاصة بالمنشأة‪.‬‬
‫يجب تحديد اإلجراءات الوقائية _ إن وجدت _ لكل خطر ذو أهمية‪ ،‬حيث يمكن تعريف اإلجراء‬
‫الوقائي على انه وسيلة فيزيائية (مادية)‪ ،‬كيميائية أو غيرها من الوسائل التي من الممكن أن تستخدم‬
‫للتحكم بالمخاطر الغذائية المحددة‪ .‬كما من الممكن أن تختلف طريقة التعرض للمخاطر‪ ،‬النقاط ‪،‬‬
‫الخطوات أو اإلجراءات التي تعتبر نقاط تحكم حرجة لدى المنشآت المختلفة حتى لو كانت تقوم‬
‫بتحضير نفس النوع من المنتج‪.‬‬

‫‪11‬‬
‫الدليل التعريفي لت�صميم م�سالخ الدواجن مبا يتوافق مع متطلبات نظام الرقابة بالتحكم يف النقاط احلرجة ( ‪)HACCP‬‬

‫‪.‬الجدول‪ :2‬تحليل المخاطر – مسالخ الدجاج الالحم‬

‫نقطة‬ ‫إذا كان جواب‬ ‫وجود احتمال األسس المعتمدة‬ ‫الخطر على سالمة‬ ‫خطوة التصنيع‬
‫تحكم‬ ‫العمود ‪ 3‬نعم‪،‬‬ ‫معقول لوقوعه؟‬ ‫الطعام‬
‫حرجة‬ ‫ما هي اإلجراءات‬
‫التي من الممكن‬
‫تطبيقها لمنع‪ ،‬إلغاء‬
‫أو تقليل الخطر‬
‫إلى حد مقبول؟‬
‫ال‬ ‫احتمال تلوث‬ ‫بيولوجي ‪( -‬حيوي)‬ ‫تلقي‪/‬حفظ‪-‬‬
‫سطح الجسم‬ ‫الدواجن الحية‪.‬‬
‫بالبكتيريا‬
‫المسببة للمرض‬
‫كيميائي‪ -‬ال يوجد‬
‫فيزيائي ‪ -‬ال يوجد‬
‫ال‬ ‫احتمال تلوث‬ ‫بيولوجي ‪ -‬ال يوجد‬ ‫التفريغ‪/‬التعليق‪/‬‬
‫سطح الجسم‬ ‫الصعق‪/‬الذبح‬
‫بالبكتيريا‬
‫المسببة للمرض‬
‫كيميائي‪ -‬ال يوجد‬
‫فيزيائي – ال يوجد‬
‫ال‬ ‫احتمال تلوث‬ ‫بيولوجي‪ -‬ال يوجد‬ ‫السفع بالماء‬
‫سطح الجسم‬ ‫الحار‪/‬النتف نزع‬
‫بالبكتيريا‬ ‫الرأس التثبيت‬
‫المسببة للمرض‬
‫كيميائي‪ -‬ال يوجد‬
‫فيزيائي‪ -‬ال يوجد‬
‫بيولوجي(حيوي)‪-‬‬ ‫إزالة الغدة الزيتية‪/‬‬
‫ال يوجد‬ ‫فصل الرقبة‪/‬‬
‫كيميائي‪ -‬ال يوجد‬ ‫الشق‪/‬الفتح‬
‫فيزيائي ‪ -‬ال يوجد‬

‫‪12‬‬
‫نقطة‬ ‫إذا كان جواب العمود‬ ‫األسس المعتمدة‬ ‫وجود‬ ‫الخطر على سالمة‬ ‫خطوة‬

‫تحكم‬ ‫‪ 3‬نعم‪ ،‬ما هي‬
‫حرجة‬ ‫اإلجراءات التي من‬
‫الممكن تطبيقها لمنع‪،‬‬
‫إلغاء أو تقليل الخطر‬
‫إلى حد مقبول؟‬
‫‪1B‬‬ ‫الضبط المناسب‬
‫لمعدات نزع األحشاء‬ ‫خطورة نتيجة لتسرب‬
‫و تدريب العمال على‬
‫كيفية التحريك‬
‫على الخط‪ ،‬يقلل من‬
‫التلوث‪ .‬الفحص‬
‫البصري لوجود البراز‬
‫على الذبائح‪.‬‬
‫التلوث بالبراز من جراء‬
‫الدليل التعريفي لت�صميم م�سالخ الدواجن مبا يتوافق مع متطلبات نظام الرقابة بالتحكم يف النقاط احلرجة ( ‪)HACCP‬‬
‫احتمال‬ ‫الطعامئ‬ ‫التصنيع‬
‫معقول‬
‫لوقوعه؟‬
‫قد يحصل تلوث ذو‬ ‫نعم‬ ‫نزع األحشاء‪ /‬بيولوجي (حيوي) ‪:‬‬
‫على السالمونيلال‬ ‫التقديم‬
‫محتويات األحشاء‬ ‫خط اإلنتاج‬
‫التي قد ترتبط‬
‫بمسببات المرض ‪.‬‬
‫نعم‬ ‫كيميائي‪ -‬ال يوجد‬
‫فيزيائي (مادي) –‬
‫تمزق األمعاء‬
‫إزالة الرئتين‪ /‬بيولوجي(حيوي)‪-‬ال يوجد‬
‫الحوصلة‪/‬إزالة‬
‫الرقبة‪/‬الجمع‬
‫بيولوجي(حيوي)‪-‬ال يوجد‬ ‫الرقبة‪/‬الجمع‬

‫كيميائي‪ -‬ال يوجد‬

‫فيزيائي ‪ -‬ال يوجد‬
‫المعاينة المحلية‪ /‬بيولوجي(حيوي)‪-‬ال يوجد‬
‫كيميائي‪ -‬ال يوجد‬ ‫التقليم‬
‫فيزيائي ‪ -‬ال يوجد‬
‫‪2B‬‬ ‫احتمال حصول تلوث و الغسيل‬ ‫نعم‬ ‫إعادة التصنيع بيولوجي(حيوي)‪:‬‬
‫انتشار مسببات المرض‪ ،‬الكافي(باستخدام‬ ‫الممرضات‪:‬السالمونيلال‬
‫مضاد‬ ‫التبريد الحقا سيقلل‬ ‫البكتيريا العامة‪:‬‬
‫بكتيري)‪،‬التقليم‬ ‫من خطر نمو البكتيريا‬ ‫اإلي كوالي‬
‫و التحكم بالحرارة‬
‫سيقلل من عدد و‬
‫يحد نمو الممرضات‬
‫كيميائي‪ -‬ال يوجد‬
‫فيزيائي ‪ -‬ال يوجد‬
‫تاريخيا للدواجن الصغيرة‬ ‫ال‬ ‫بيولوجي (حيوي)‪:‬‬ ‫االسترجاع‬
‫هناك إحتمال ضعيف‬ ‫‪Sep/Tox‬‬
‫لإلصابة بال‪:‬‬
‫‪ :Sep/Tox‬و هو مرض‬
‫الدواجن الوحيد و الذي‬
‫يشكل أهمية للصحة‬
‫العامة‪.‬‬
‫كيميائي‪ -‬ال يوجد‬
‫فيزيائي ‪ -‬ال يوجد‬ ‫‪13‬‬
 ‫نقطة‬ ‫إذا كان جواب العمود‬ ‫األسس المعتمدة‬ ‫وجود‬ ‫الخطر على سالمة‬ ‫خطوة التصنيع‬
‫الدليل التعريفي لت�صميم م�سالخ الدواجن مبا يتوافق مع متطلبات نظام الرقابة بالتحكم يف النقاط احلرجة ( ‪)HACCP‬‬

‫تحكم‬ ‫‪ 3‬نعم‪ ،‬ما هي‬ ‫احتمال‬ ‫الطعام‬

‫حرجة‬ ‫اإلجراءات التي من‬ ‫معقول‬
‫الممكن تطبيقها لمنع‪،‬‬ ‫لوقوعه؟‬
‫إلغاء أو تقليل الخطر‬
‫إلى حد مقبول؟‬
‫‪3B‬‬ ‫الغسيل الفعال‬ ‫من المرجح أن‬ ‫بيولوجي(حيوي)‪-‬ال يوجد نعم‬ ‫الغسيل النهائي‬
‫سيقلل من التلوث‪.‬‬ ‫تكون الذبائح‬
‫ملوثة بالكائنات‬
‫الحية الدقيقة‪.‬‬
‫كيميائي‪ -‬ال يوجد‬
‫فيزيائي ‪ -‬ال يوجد‬
‫بيولوجي(حيوي)‪-‬ال يوجد‬ ‫جمع القلوب‪/‬األكباد‬
‫كيميائي‪ -‬ال يوجد‬ ‫الحواصل‪/‬‬ ‫جمع‬
‫فيزيائي ‪ -‬ال يوجد‬ ‫تقشيرها‬
‫تالمس المنتجات‪ .‬من يجب تبريد المنتج جيدا ‪4B‬‬ ‫بيولوجي (حيوي)‪:‬التلوث نعم‬ ‫الذبائح‪/‬‬ ‫تبريد‬
‫لمنع نمو البكتيريا‪.‬‬ ‫الممكن اتخاذ اجراء‬ ‫العرضي(السالمونيلال)‬ ‫ا لر قا ب ‪ /‬ا أل جز ا ء‬
‫استخدام ثاني أوكسيد‬ ‫معياري للسالمونيلال‬ ‫األخرى‬
‫الكلورين سيمنع أي نمو‬ ‫عن طريق التدخل‬
‫آخر للسالمونبلال‪.‬‬ ‫باستخدام المضادات‬
‫البكتيرية في هذه‬
‫المرحلة من التصنيع‪.‬‬
‫كيميائي‪ -‬ال يوجد‬
‫فيزيائي ‪ -‬ال يوجد‬
‫بيولوجي(حيوي)‪-‬ال يوجد‬ ‫التعبئة‪ /‬التغليف‬
‫كيميائي‪ -‬ال يوجد‬
‫فيزيائي ‪ -‬ال يوجد‬
‫المحافظة على درجات ‪5B‬‬ ‫من الممكن أن تنمو‬ ‫المنتج النهائي‪ /‬بيو لو جي ( حيو ي ) ‪ -‬نعم‬
‫الحرارة على أو أقل‬ ‫البكتيريا إذا لم‬ ‫الممرضات‬ ‫التخزين (مبردا)‬
‫من المستوى الذي‬ ‫يتم المحافظة على‬
‫درجة الحرارة على أو يثبط نموها‪.‬‬
‫تحت المستوى القادر‬
‫على منع نموها‪.‬‬
‫كيميائي‪ -‬ال يوجد‬
‫فيزيائي ‪ -‬ال يوجد‬
‫بيولوجي(حيوي)‪-‬ال يوجد‬ ‫الشحن‬
‫كيميائي‪ -‬ال يوجد‬
‫فيزيائي ‪ -‬ال يوجد‬

‫‪14‬‬
 ‫الدليل التعريفي لت�صميم م�سالخ الدواجن مبا يتوافق مع متطلبات نظام الرقابة بالتحكم يف النقاط احلرجة ( ‪)HACCP‬‬
‫الشكل ‪ :2‬مثال على رسم انسيابي يوضح سير العمليات من شركة ستورك لتصنيع الدواجن‪.‬‬

‫الشكل ‪ :3‬مخططات لثالث مسالخ دواجن بطاقات إنتاجية ‪ 500-1000‬طير في الساعة (أ)‪ 4000 ،‬طير في‬
‫الساعة (ب) و ‪ 8000‬طير في الساعة (ج) زودها شركة ستورك لتصنيع الدواجن‪.‬‬

‫‪15‬‬
 ‫الدليل التعريفي لت�صميم م�سالخ الدواجن مبا يتوافق مع متطلبات نظام الرقابة بالتحكم يف النقاط احلرجة ( ‪)HACCP‬‬

‫‪16‬‬
‫طاقة إنتاجية ‪ 1000-500‬طائر في الساعة‪ ،‬مع التبريد عن طريق الماء‬

‫الشكل ‪ 3‬أ‬
‫الدليل التعريفي لت�صميم م�سالخ الدواجن مبا يتوافق مع متطلبات نظام الرقابة بالتحكم يف النقاط احلرجة ( ‪)HACCP‬‬

‫‪17‬‬
‫الشكل ‪ 3‬ب‬
‫طاقة إنتاجية ‪ 4000‬طائر في الساعة‪ ،‬مع التبريد عن طريق الماء‬
 ‫الدليل التعريفي لت�صميم م�سالخ الدواجن مبا يتوافق مع متطلبات نظام الرقابة بالتحكم يف النقاط احلرجة ( ‪)HACCP‬‬

‫‪18‬‬
‫طاقة إنتاجية ‪ 8000‬طائر في الساعة‪ ،‬مع التبريد عن طريق الماء‬

‫الشكل ‪ 3‬ج‬