Menurut Kimoto et al.

(1999) dalam Nur (2014) paparan pada kondisi yang sangat asam dapat
mengakibatkan kerusakan membran dan lepasnya komponen-komponen intraseluler seperti Mg,
K dan lipid, menyebabkan kematian bakteri yang tidak tahan asam. Menurut Nannen (1993)
dalam Nur (2014) bakteri asam laktat yang tahan terhadap kondisi asam disebabkan oleh
kemampuan bakteri asam laktat tersebut untuk mempertahankan pH sitoplasma lebih basa
daripada pH ekstraseluler. Mekanisme pengaturan pH sitoplasma agar lebih basa adalah sel harus
memiliki pertahanan terhadap aliran proton, yaitu melalui membran sitoplasma. Membran
sitoplasma bakteri asam laktat terdiri dari 2 fosfolipid (lipid bilayer) yang masing-masing
permukaannya mengandung protein dan glikoprotein. Lipid bilayer bersifat semipermiabel yang
akan membatasi pergerakan senyawa yang keluar masuk sitoplasma. Mekanisme bakteri untuk
mengatur pH internalnya adalah melalui translokasi proton oleh enzim ATP-ase. Enzim yang
terikat pada membran sel bertindak sebagai pompa yang akan memindahkan ion dan reaksinya
bersifat reversible. Enzim tersebut juga akan mengkatalisis gerakan proton menyeberangi
membran sel sebagai akibat dari hidrolisis dan sintesis ATP.