Pengaruh Perbedaan Lama Fermentasi dan Jenis Ragi yang Digunakan

Terhadap Karakteristik Fisik Tape Berbagai Jenis Bahan

Alifianita P., Dewi Lestari., Dwi Cahya P., Qriyasa E., Ridzkia Anggia P.,
Rina Kartika., Seno Dwi P., Viola Awang., Wahyuni Eka., Yandra Rizky.

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Tekhnologi Pertanian, Universitas

Jember
Jl. Kalimantan No. 37, Kampus Tegalboto, Sumbersari, Jember

ABSTRAK
Tape adalah produk hasil fermentasi oleh mikroorganisme Saccharomyces
cerevisiae. Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui pengaruh
jenis ragi dan lama fermentasi terhadap aroma, tekstur, rasa dan warna tape yang
dihasilkan. Metode yang dilakukan pertama kali adalah pembuatan starter dengan
menginokulasi biakan Sacharomyces cereviseae. kemudian dilanjutkan dengan
produksi tape menggunakan ragi pasar dan ragi sendiri/starter. Bahan yang
digunakan untuk tape adalah beras, ketan putih, ketan hitam dan singkong.
Semakin lama fermentasi dari segi tekstur, aroma, warna dan rasa tape semakin
baik dan tape yang paling disukai oleh panelis adalah tape dengan menggunakan
ragi pasar.
Kata kunci: tape, ragi pasar, ragi sendiri, lama fermentasi.
 PENDAHULUAN
Bioteknologi berkembang sangat pesat, terutama di negara-negara
maju. Bioteknologi pada umumnya mengkaitkan pada kegiatan mikroba, sistem
dan proses biologi, dengan produksi barang dan jasa atau yang mengkaitkan
aktivitas biologis dengan proses teknik dan produksi dalam industri. Bioteknologi
dibagi menjadi dua yaitu bioteknologi konvensial dan bioteknologi modern
(Fahruddin, 2010). Salah satu bioteknologi konvensional dalam bidang pangan
adalah proses fermentasi. Fermentasi merupakan aplikasi metabolisme mikroba
untuk mengubah bahan baku menjadi produk yang bernilai lebih tinggi, seperti
asam-asam organik, protein sel tunggal, antibiotika dan biopolymer. Pengertian
ini mencakup fermentasi aerob dan anaerob. (Berlian et al, 2016). Fermentasi
telah dilakukan sejak jaman dahulu oleh nenek moyang tetapi secara tradisional.
Proses fermentasi dilakukan dengan menambahkan mikroba untuk menghasilkan
suatu produk, seperti tape.
Tape adalah suatu produk fermentasi dari bahan-bahan dengan sumber pati
seperti ketela pohon, ketan dan sebagainya yang melibatkan ragi didalam proses
pembuatannya. Tape merupakan produk pangan olahan tradisional dengan
karakteristiknya yang berair serta lebih alkoholik dan sedikit asam. Kualitas tape
yang dihasilkan sangat dipengaruhi oleh salah satunya adalah bahan dan starter
(ragi) yang digunakan. Ragi sebenarnya merupakan khamir (Saccharomyces
cerevisiae) yang berfungsi untuk mengubah karbohidrat (pati) menjadi gula dan
alkohol. Lama fermentasi juga mempengaruhi kualitas tape yang dihasilkan.
Waktu yang sesuai pada proses fermentasi akan menghasilkan tape yang memiliki
rasanya khas, yaitu manis dengan sedikit asam serta adanya aroma alkohol (Fahmi
dan Nurrahman, 2011).
Berdasarkan hal faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas tape yang
dihasilkan, perlu dilakukan penelitian dengan memberikan jenis ragi yang berbeda
pada bahan (beras, beras ketan putih, beras ketan hitam dan singkong) serta
perbedaan lama fermentasi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh
perbedaan jenis ragi yang digunakan serta lama fermentasi terhadap tape yang
dihasilkan.
 METODOLOGI PELAKSANAAN

Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Penelitian ini dilakukan di Laoboratorium Mikrobiologi Jurusan Teknologi
Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember pada bulan
Maret 2017.

Alat dan Bahan

Alat yang digunakan adalah beaker gelas, spatula, bunsen, jarum ose,
inkubator, autoklaf, cawan petri, wadah plastik, dan pisau. Bahan yang digunakan
adalah beras, ketan putih, ketan hitam, dan singkong, kayu manis, tepung beras,
ragi, aquades, MEA, daun pisang, aquades, dan sampel isolasi tape.

Skema Kerja
1. Isolasi Mikroba Tape
Isolasi diawali dengan menyiapkan media, media yang digunakan adalah
MEA (Malt Extract Agar). Memasukkan agar cair kedalam cawan petri dan
mendiamkan hingga memadat. Setelah memadat, memasukkan 1 gram sampel
pada cawan petri dengan hati-hati dan dekat dengan bunsen agar tidak terjadi
kontaminasi. Sampel yang digunakan adalah tape. Menutup cawan petri kemudian
inkubasi 30o C selama 24 jam agar biakan Saccharomyces cereviseae tumbuh.
 Media

Penuangan dalam cawan petri

Pendiaman hingga memadat

+ 1 gram sampel

Inkubasi 30o C, 24 jam

Gambar 1. Skema Isolasi Mikroba Tape

2. Pembuatan Starter Tape

Pembuatan starter tape diawali dengan membuat adonan dengan mencampur
5 gram kayu manis dan 95 gram tepung beras yang kemudian dihomogenisasi.
Kayu manis berfungsi sebagai zat antimikroba selain khamir, memberikan aroma
dan cita rasa pada produksi tape sedangkan tepung beras berfungsi sebagai media
adaptasi. Memasukan adonan yang telah homogen kedalam autoklaf 1210C
selama 10 menit untuk disterilkan agar tidak ada kontaminasi. Membuat adonan
kembali dengan 5 gram ragi ditambah dengan aquades, ragi berfungsi sebagai
starter dan aquades sebagai pelarut air. Mencampur adonan 1 yang telah
disterilisasi dengan adonan 2 hingga homogen. Membentuk bulatan pipih
kemudian inkubasi 30o C 48 jam. Mengeringkan starter tape dengan oven pada
suhu 400C selama 2 hari lalu menghaluskan agar ketika produksi tape dapat
dengan mudah tercampur pada bahan.
 5 gram kayu manis +
5 gram ragi
95 gram tepung beras

Homogenisasi
+ Aquades steril

Penuangan dalam beaker glass

Autoklaf 1210C 10 menit

Pencampuran adonan dan pembuatan bulatan

Inkubasi 300C, 48 jam

Pengeringan oven 400C 2 hari

Penghalusan

Gambar 2. Skema Pembuatan Starter Tape

3. Produksi Tape
Produksi tape menggunakan 4 bahan utama yaitu beras, ketan putih, ketan
hitam dan singkong. Merendam beras, ketan hitam dan ketan putih masing-masing
200 gram selama 4 jam untuk mengimbibisi air dalam bahan tersebut sehingga
mudah diuraikan oleh mikroba, kemudian mencuci untuk menghilangkan kotoran.
Sedangkan bahan singkong sebanyak 200 gram dilakukan perendaman untuk
menghilangkan senyawa HCN atau asam sianida kemudian dilakukan
pemotongan. Semua bahan utama yaitu beras, ketan putih, ketan hitam dan
singkong dikukus hingga masak untuk melunakkan bahan serta mensterilkan
bahan dari kontaminan kemudian mendinginkan agar saat pemberian starter atau
ragi, mikroba tidak mati. Masing-masing bahan dibagi menjadi 2 kelompok untuk
perlakuan yang berbeda. Tahapan selanjutnya penambahan starter sebanyak 1%
dari beratBeras,ketan
bahan yang digunakan. Singkong
Starter yang digunakan ada @200
dua yaitu g dari
ragi
putih dan
pasar dan ketan
ragi hitam @200 g
dari starter/sendiri. Fungsi perbedaan ragi yang ditambahkan ini
PerendamanMengaduk
untuk mengetahui perbedaan hasil ragi pasar dan ragi sendiri/starter. 4 jam

Perendaman
hingga merata 4 jam
dan memasukkan dalam wadah tertutup dengan daun pisang. Daun
Pemotongan
pisang yang digunakan berlapis-lapis agar tercipta kondisi anaerob kemudian
inkubasi 30o C dan dilakukan pengamatan selama 24, 48 dan 72 jam. Parameter
yang diamati meliputi tekstur, warna, aroma alcohol, keharuman, rasa manis dan
Pengukusan hingga masak
rasa asam.
pendinginan

+ starter 1%

Pengadukan hingga rata

Pemasukan dalam wadah tertutup

Inkubasi 30o C

Pengamatan 24,48,dan 72 jam

 Gambar 3. Skema Pembuatan Tape
4. Pengujian Organoleptik
Uji organoleptik merupakan pengujian yang menggunakan indera manusi
dalam hal menguji makanan yang disajikan. Pada percobaan ini, uji organoleptik
yang digunakan adalah uji kesukaan panelis terkait parameter warna, tekstur,
aroma, dan rasa. Pengujian ini dilakukan dengan meminta panelis mulai menilai
terkait parameter yang diminta untuk memberi nilai 1-5 dengan keterangan 1:
sangat kurang, 2: kurang, 3: biasa, 4: baik, 5: sangat baik.

HASIL DAN PEMBAHASAN

1. Karakteristik Tekstur Tape

Tekstur makanan merupakan salah satu parameter yang juga harus
diperhatikan untuk bahan pangan. Tekstur tape biasanya masyarakat lebih
menyukai yang lunak dan berair. Berdasarkan uji organoleptik yang dilakukan
pada berbagai jenis tape dengan lama fermentasi yang berbeda-beda menghasilan
data yang bervariasi pula. Nilai tekstur pada tape ketan hitam dan tape singkong
semakin naik pada proses fermentasi yang semakin lama waktunya sedangkan
tape beras dan tape beras ketan putih mengalami penurunan pada waktu 48 jam
dan naik kembali pada waktu 72 jam. Tekstur tape ketan hitam dan singkong ini
pada proses fermentasi 72 jam semakin lunak dan berair. Hal ini sesuai dengan
penelitian Simbolon (2008) yang menyatakan bahwa pada proses fermentasi
terjadi perombakan pati pada ketan hitam oleh mikroorganisme menjadi senyawa-
senyawa yang lebih sederhana, yang semula berbentuk padatan dapat dipecah
menjadi bentuk cair (air, asam organik) dan gas (alkohol). Sehingga, semakin
lama proses fermentasi maka tekstur dari tape yang dihasilkan akan semakin
lunak dan berair karena mikroorganisme fermentasi akan terus merombak pati
dalam bahan dasar menjadi senyawa yang lebih sederhana.
Selain itu, tekstur tape yang dihasilkan juga dipengaruhi oleh bahan baku
yang digunakan. Kandungan pati pada setiap bahan baku berbeda-beda kadarnya
sehingga apabila mikroba yang digunakan untuk menghidrolisis pati berjumlah
sama pada setiap bahan maka akan menghasilkan tekstur yang berbeda.

5
Respon Panelis

3 Beras
Ketan Putih
2
Ketan Hitam
1 Singkong

0
Ragi Pasar Ragi Pasar Ragi Pasar Ragi Sendiri Ragi Sendiri Ragi Sendiri
24 jam 48 jam 72 jam 24 jam 48 jam 72 jam
Jenis ragi yang digunakan dan lama fermentasi

Gambar 4. Respon Panelis terhadap Tekstur Tape dengan Berbagai Perlakuan

 Berdasarkan gambar 4, juga terjadi perbedaan antara tape yang
menggunakan ragi pasar dengan tape yang menggunakan ragi sendiri. Tekstur
yang dihasilkan oleh tape dengan ragi pasar memiliki nilai yang lebih tinggi
dibanding nilai tekstur pada tape dengan ragi sendiri. Artinya tekstur tape dengan
ragi pasar lebih baik dibanding tekstur tape dengan ragi sendiri. Menurut Shewfelt
(2014), keberhasilan fermentasi salah satunya adalah dipengaruhi oleh kultur awal
yang ditambahkan. Formulasi kultur awal yang tidak tepat dapat menghasilkan
produk bermutu rendah. Dalam hal ini, dimungkinkan bahwa ragi yang ada
dipasaran memiliki kultur mikroba yang lebih banyak dibanding dengan ragi yang
dibuat sendiri sehingga kecepatan merombak tekstur bahan dasar (singkong,
beras, ketan putih dan ketan hitam) menjadi lebih cepat dan menghasilkan tekstur
yang lebih lunak.

2. Karakteristik Warna Tape

5
Respon Panelis

3 Beras

2 Ketan Putih

1 Ketan Hitam
Singkong
0
Ragi Pasar Ragi Pasar Ragi Pasar Ragi Sendiri Ragi Sendiri Ragi Sendiri
24 jam 48 jam 72 jam 24 jam 48 jam 72 jam
Jenis ragi yang digunakan dan lama fermentasi

Gambar 5. Respon Panelis terhadap Warna Tape dengan Berbagai Perlakuan

Warna merupakan parameter yang penting untuk konsumen menilai

kesukaan pada sifat makanan tertentu. Menurut penelitian Simbolon (2008), lama
proses fermentasi serta jenis ragi yang digunakan tidak mempengaruhi warna pada
tape yan dihasilkan. Warna pada tape yan dihasilkan merupakan pewarna alami
dari bahan baku yang digunakan. Selain itu, warna pada tape juga dipengaruhi
oleh lama waktu pengukusan. Pada penelitian ini lama waktu pengukusan tidak
ditentukan, bahan dikukus hingga matang. Bahan yang digunakan berbeda
sehingga lama pengukusan bahan juga berbeda. Warna tape singkong dan tape
beras yang menggunakan ragi pasar dan ragi sendiri semakin lama waktu
fermentasi memiliki nilai yang semakin tinggi. Sedangkan tape ketan putih dan
tape ketan hitam memiliki penurunan nilai warna. Menurut penelitian Adhitya et
al., (2012), semakin lama waktu fermentasi dan semakin lama waktu pengukusan
akan menghasilkan nilai warna yang lebih tinggi. Bahan-bahan tape yang
mengalami penurunan nilai warna disebabkan karena pengaruh pemberian ragi.
Warna tape ketan hitam semakin menurun akibat warna putih ragi yang digunakan
sehingga warna ungu semakin luntur.

3. Karakteristik Aroma Tape

Aroma makanan yang disebarkan oleh suatu makanan menjadi daya tarik
yang sangat kuat dan mampu merangsang indera penciuman membangkitkan
selera untuk memakannya. Timbulnya aroma makanan dapat disebabkan oleh
terbentuknya senyawa yang mudah menguap (volatile) dan sebagai akibat dari
reaksi enzim tertentu pada proses fermentasi tape. Aroma yan diuji pada
percobaan ini ada dua yaitu aroma alkohol dan keharuman. Berdasarkan data yan
telah diperoleh seperti yang disajikan pada gambar 5, aroma alcohol yang
dihasilkan oleh tape akan semakin tinggi nilainya seiring dengan semakin lama
proses fermentasi. Menurut Amerine et al., (1972) dalam Simbolon (2008),
semakin lama proses fermentasi maka akan semakin banyak pula dihasilkan
senyawa-senyawa yang mudah menguap. Senyawa mudah menguap ini seperti
alkohol dan senyawa lainnya akan mempengaruhi aroma dari tape yang dihasilkan
sehingga semakin banyak senyawa mudah menguap yang dihasilkan maka akan
semakin disukai pula aroma tape oleh panelis. Sedangkan keharuman pada tape
yang dihasilkan memiliki nilai yang tidak stabil pada setiap proses fermentasi
yang diamati. Hal ini disebabkan oleh penggunaan jenis ragi yang berbeda serta
bahan baku tape yang digunakan. Ragi pasar memiliki nilai aroma yang tinggi
karena dimungkinkan bahwa ragi yang ada dipasaran memiliki kultur mikroba
yang lebih banyak dibanding dengan ragi yang dibuat sendiri sehingga
menghasilkan senyawa-senyawa volatile yang lebih banyak dibandingkan tape
dengan ragi sendiri. Bahan baku yang digunakan akan mempengaruhi banyak atau
tidaknya senyawa volatile yang dihasilkan sehingga terjadi ketidakstabilan nilai
aroma tape.
5
4.5
4
Respon Panelis

3.5
3
2.5 Beras
2 Ketan Putih
1.5
1 Ketan Hitam
0.5 Singkong
0
Ragi Pasar Ragi Pasar Ragi Pasar Ragi SendiriRagi SendiriRagi Sendiri
24 jam 48 jam 72 jam 24 jam 48 jam 72 jam
Jenis ragi yang digunakan dan lama fermentasi

Gambar 6. Respon Panelis terhadap Aroma Alkohol Tape dengan Berbagai

Perlakuan

6
5
Respon Panelis

4
3 Beras
2 Ketan Putih

1 Ketan Hitam
Singkong
0
Ragi Pasar Ragi Pasar Ragi Pasar Ragi Sendiri Ragi Sendiri Ragi Sendiri
24 jam 48 jam 72 jam 24 jam 48 jam 72 jam
Jenis ragi yang digunakan dan lama fermentasi

Gambar 7. Respon Panelis terhadap Keharuman Tape dengan Berbagai

Perlakuan

4. Karakteristik Rasa Tape

 Rasa merupakan salah satu faktor yang paling penting untuk diperhatikan
karena rasa dapat merangsang tingkat penerimaan konsumen terhadap produk
pangan yang ditawarkan. Indera pengecap yang terlibat dalam hal rasa yang
mampu membangkitkan selera untuk memakannya. Rasa yang dihasilkan oleh
tape dibagi menjadi dua yaitu rasa manis dan rasa asam. Rasa manis pada tape
dengan ragi pasar mengalami kenaikan seiring dengan lamanya waktu fermentasi,
namun tape beras justru mengalami penurunan nilai rasa manisnya hal ini
dikarenakan glukosa pada beras telah diubah seluruhnya menjadi alkohol
sehingga rasa manisnya menurun. Sedangkan untuk ragi sendiri, rasa manis yang
dihasilkan mulai dari 24, 48, dan 72 jam memiliki nilai yang sama. Rasa manis
pada tape ketan hitam dipengaruhi oleh proses fermentasi yang mendegradasi pati
menjadi glukosa yang menyebabkan rasa manis yang selanjutnya glukosa akan
diubah menjadi alkohol sehingga menghasilkan rasa manis sedikit asam. Rasa
asam yang dihasilkan pada tape juga mengalami kenaikan seiring dengan lama
proses fermentasi, namun tape ketan hitam baik dengan ragi pasar maupun dengan
ragi sendiri mengalami penurunan rasa asam pada lama fermentasi 72 jam. Rasa
asam pada tape ketan hitam ini dipengaruhi oleh senyawa-senyawa volatile yang
dihasilkan selama proses fermentasi yaitu glukosa yang diubah menjadi alkohol.
Sesuai dengan pendapat Amerine et al., (1972) dalam Simbolon (2008) yang
menyatakan bahwa semakin lama fermentasi maka akan semakin banyak pula
senyawa mudah menguap yang dihasilkan sehingga akan mempengaruhi rasa
asam pada tape.
Rasa yang dihasilkan baik rasa manis maupun rasa asam pada tape dengan
ragi pasar memiliki nilai yang lebih tinggi dibanding tape dengan ragi sendiri. Hal
ini dimungkinkan bahwa ragi yang ada dipasaran memiliki kultur mikroba yang
lebih banyak dibanding dengan ragi yang dibuat sendiri sehingga senyawa-
senyawa pembentuk rasa pada tape dengan ragi pasar yang dihasilkan lebih
banyak dibanding tape dengan ragi sendiri.
 4.5
4
3.5
Jenis Panelis

3
2.5
Beras
2
Ketan Putih
1.5
1 Ketan Hitam
0.5 Singkong
0
Ragi Pasar Ragi Pasar Ragi Pasar Ragi SendiriRagi SendiriRagi Sendiri
24 jam 48 jam 72 jam 24 jam 48 jam 72 jam
Jenis ragi yang digunakan dan lama fermentasi

Gambar 8. Respon Panelis terhadap Rasa Manis pada Tape dengan Berbagai
Perlakuan

5
Respon Panelis

3 Beras

2 Ketan Putih
Ketan Hitam
1
Singkong
0
Ragi Pasar Ragi Pasar Ragi Pasar Ragi Sendiri Ragi Sendiri Ragi Sendiri
24 jam 48 jam 72 jam 24 jam 48 jam 72 jam
Jenis ragi yang digunakan dan lama fermentasi

Gambar 9. Respon Panelis terhadap Rasa Asam pada Tape dengan Berbagai
Perlakuan

KESIMPULAN

Berdasarkan data-data yang telah dibahas diatas, dapat disimpulkan bahwa

semakin lama proses fermentasi akan melunakkan tekstur tape, memberi aroma
alkohol dan keharuman yang semakin tinggi serta memberikan rasa manis dan
asam yang semakin tinggi pula pada tape. Warna tape yang disukai oleh panelis
adalah tape beras dan tape singkong pada semakin lama waktu fermentasi yang
digunakan. Penggunaan ragi pasar menghasilkan tape yang lebih disukai oleh
panelis dibanding tape yang menggunakan ragi sendiri.

DAFTAR PUSTAKA

Berlian, Zainal., Aini Fitratul dan Ulandari Resti. 2016. “Uji Kadar Alkohol Pada
Tapai Ketan Putih Dan Singkong Melalui Fermentasi Dengan Dosis Ragi
Yang Berbeda”. Jurnal Biota . Vol. 2 No. 1.

Fahmi, Nurul dan Nurrahman. 2011. Kadar Glukosa, Alkohol Dan Citarasa Tape
Onggok Berdasarkan Lama Fermentasi. Jurnal Pangan dan Gizi. Vol. 02
No. 03.

Fahruddin. 2010. Bioteknologi Lingkungan. Bandung: Alfabeta

Shewfelt, Robert L. 2014. Introducing Food Science. Ed: Parsaulian, L. dan

Rahajeng A. “Pengantar Ilmu Pangan”. Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran
EGC

Simbolon, Karlina. 2008. Pengaruh Persentase Ragi Tape dan Lama Fermentasi
terhadap Mutu Tape Ubi Jalar. Skripsi. Medan: Universitas Sumatera Utara