Centro Universitário de Belo Horizonte (Uni-BH)

Patrícia Mariana Alves Caetano

Warlison Rodrigues

ESTUDO CINÉTICO DE SECAGEM DE FRUTAS

Belo Horizonte

2011
1. INTRODUÇÃO

A secagem é uma operação unitária destinada à remoção de um líquido volátil contido num
corpo não volátil, através de evaporação. Durante a secagem é necessário um fornecimento
de calor para evaporar a umidade do material e também deve haver um sorvedor de
umidade para remover o vapor água, formado a partir da superfície do material a ser seco.

A secagem está entre as operações mais usuais na indústria química. Em uma boa parte
das situações é o último processamento do produto antes de sua classificação e
embalagem. A qualidade do produto seco, a quantidade de energia gasta e o tempo
utilizado neste processo são parâmetros primordiais para a rentabilidade do bem submetido
a esta operação.

Uma utilização da secagem é na desidratação de frutas. É um mercado com grande

potencial de crescimento e muito pouco explorado empresarialmente no Brasil. Diversos
fatores contribuem para esse tímido mercado e sem dúvida, a oferta de frutas frescas
durante todo o ano é a mais significativa, reduzindo com isso o hábito de se consumir frutas
secas ou desidratadas. Outro fator importante é que a produção de frutas secas no Brasil
esteve concentrada, nos últimos anos, principalmente em banana-passa, sendo a produção
na maioria das vezes realizada em escala artesanal. Além disso, a falta de marketing do
produto, a pouca atratividade devido à coloração escura e a falta de padrão de qualidade
não permitiram o desenvolvimento deste mercado. Nesta prática, será estudada a cinética
de secagem da maçã.

Os processos de secagem reduzem o nível de soluto ou umidade para melhorar as

características de armazenamento e manuseio do produto, manter a qualidade do produto
durante armazenamento e transporte e reduzir o custo de frete (menos água para
transporte).

O objetivo final do estudo avaliação dos processos de secagem é o dimensionamento de

secadores. Qualquer que seja o tipo de secador a se construído, as suas dimensões,
comportamento e utilidade dependem do comportamento do material inserido no processo
de secagem.

2. OBJETIVO

O experimento tem por objetivo construir curvas de velocidade de secagem para a maçã,
usando-se uma estufa para secagem com circulação e renovação de ar.

3. MATERIAIS E MÉTODOS

3.1. Materiais

Os materiais utilizados na prática foram: balança digital com precisão de 0,1 g, bandeja,
estufa para secagem, faca, tábua para cortar, maça.

3.2. Procedimento Experimental

O procedimento experimental descreve-se da seguinte maneira:

1) Cortou-se a maçã ao meio, removendo o cabo e sementes.

2) Cortou-se em fatias bem finas com 10 a 15 mm de espessura.

3) Pesou-se a bandeja vazia e anotou-se o resultado.

4) Colocou-se sob a bandeja as fatias de maçã distribuídas uniformemente.

5) Tarou-se a balança, pesou-se a bandeja com as fatias de maçã e anotou-se o dado.

6) Colocou-se a bandeja no secador a 75oC e deixou-se secar por um período de

aproximadamente 1h.

7) Inicialmente, pesou-se a bandeja a cada 15 minutos, até o tempo de 60 minutos.

Verificou-se a umidade final da amostra.
8) Preencheu-se a tabela de resultados.

4. RESULTADOS E DISCUSSÃO

4.1. Dados da Tabela

A massa da bandeja vazia foi de aproximadamente 93,925 g. Os resultados encontrados

estão dispostos na tabela abaixo:

Tabela 1 – Tabela de Resultados

Massa Massa Velocidade

Tempo bandeja+maçã Maçã seca água Xbs Xbu de
(min) (g)
(g) secagem
(g) (g)
0 160,727 66,802 8,684 58,118 6,6925 87,0004

15 153,246 59,321 8,684 50,637 5,8311 85,361 0,4987333

30 145,53 51,605 8,684 42,921 4,9425 83,1722 0,5144

45 136,518 42,593 8,684 33,909 3,9048 79,6117 0,6008

60 130,592 36,667 8,684 27,983 3,2224 76,3166 0,3950667

A umidade final em base seca da maça foi de 3,22g(água)/g(seca) e na base úmida de

76,3166g(água)/g(seca).
4.2. Curvas

Umidade em Base Seca X Tempo

8
Umidade em base seca

0
0 10 20 30 40 50 60 70
Tempo (min)

Gráfico 1 – Curva de umidade em base seca em função do tempo

Velocidade de secagem X Umidade em

Base Seca
0.8
Velocidade de secagem

0.6

0.4

0.2

0
0 1 2 3 4 5 6 7 8
Umidade em Base Seca

Gráfico 2 - Velocidade de secagem em função da umidade em base seca.

 Velocidade de secagem X Tempo
0.7
Velocidade de secagem 0.6
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0
0 10 20 30 40 50 60 70
Tempo (min)

Gráfico 3 - Velocidade de secagem em função do tempo.

Vários problemas interferiram no resultado da prática, ao retirar as maças para que fossem
pesadas, abriu-se a estufa diversas vezes, além disso, as maças não ficaram dispostas
uniformemente, observou-se certa inclinação. Porém, foi possível observar a ideia principal
da prática, a perda de massa de água em função do tempo e a constância de massa seca.
5. CONCLUSÃO

Durante a realização da prática enfrentamos diversos problemas, obtendo resultados que

poderiam ser melhores, mais exatos com a realidade vivenciada em uma secagem
industrial. Já a teoria em si e o entendimento sobre o processo de secagem foi bem útil para
nosso desenvolvimento profissional.
6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

PARK, Kil Jin; ANTONIO, Graziella Colato; OLIVEIRA, Rafael Augustus. Conceitos de
Processos e Equipamentos de Secagem. 2007. 47 f. Faculdade de Engenharia Agrícola,
Universidade Estadual de Campinas. Campinas, 2007.

RODRIGUES, Kássia. Determinação de umidade e método de desidratação de frutos.

2008, 7 f. Universidade Federal do Maranhão. Maranhão, 2008. Disponível em: <
http://www.ebah.com.br/content/ABAAAAqPUAB/relatorio-sobre-determinacao-umidade-
frutos>. Acesso em: 26 set. 2011.