BAB I

PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG

Cabai rawit merah (Capsicum annum L.) merupakan komoditas sayuran

yang banyak mengandung vitamin A dan C dan memiliki nilai ekonomis yang

cukup tinggi. Kebutuhan akan cabai terus meningkat setiap tahun sejalan dengan

meningkatnya jumlah penduduk, berkembangnya industri yang membutuhkan

bahan baku cabai dan semakin beragamnya jenis dan menu masakan yang

menggunakan cabai merah. Cabai merah pada dasawarsa terakhir ini merupakan

komoditas unggulan di antara 18 jenis sayuran komersial yang dibudidayakan di

Indonesia walaupun harga cabai merah tersebut selalu mengalami fluktuasi harga

yang tajam, namun minat petani untuk membudidayakan tetap tinggi.

Cabai merah memiliki sifat mudah rusak. Sifat mudah rusak ini

dipengaruhi oleh beberapa faktor ( fisiologis, mikrobiologi, dan kimiawi ) dan

menjadi masalah utama pasca panen cabai pada saat musim panen raya serta

musim hujan. Selain itu kurangnya pemahaman tentang pengawetan cabai

ditingkat petani, penjual maupun pembeli menyebabkan cabai merah segar yang

baru dipanen tidak bertahan lama dan menjadi rusak. Pengawetan cabai merah

dilakukan untuk mendapatkan nilai ekonomis dan daya simpan lebih baik,

penelitian sebelumnya pembusukan dapat dicegah dengan pengawetan

menggunakan bahan pengawet Natrium benzoat yang juga mudah didapatkan

akan tetapi Natrium benzoat merupakan bahan pengawet sintetik yang jika

1
 2

dikonsumsi dalam jumlah yang banyak akan berpengaruh fatal didalam tubuh

pengkonsumsi.

Yang mendasari penelitian ini sehinggan menggunakan larutan NaCl

sebagai bahan pengawet sebab diketahui NaCl merupakan bahan pengawet non

sintetik/ alami dan dari penelitian terdahulu Natrium kloida/ NaCl/ garam dapur

bekerja dengan cara mengisap air dari mikroorganisme pada cabai sehingga juga

dapat memperlambat pembusukan akan tetapi belum diketahui apakah pengawet

alami ini merusak komposisi dari cabai merah tersebut , komposisi yang

ditekankan pada penelitian ini adalah komposisi Vitamin C, Vitamin C

merupakan vitamin yang memiliki peranan yang penting bagi tubuh, vitamin C

terdiri dari 3 macam yaitu asam askorbat, kalsium askorbat, dan poli askorbat /

ester-C, menggunakan cabai rawit merah sebab vitamin C pada cabai merah

tergolong tinggi yaitu sekitar 70,00 / 100 g cabai merah segar dan 10,00/100 g

cabai merah kering dan penelitian sebelumnya menunjukkan adanya pengaruh

NaCl konsentrasi 5% terhadap total asam pada keripik nenas akan tetapi belum

diketahui total asam apa yang dipengaruhi, sedangkan vitamin C juga terdapat

golongan yaitu asam oksalat, NaCl juga belum pernah digunakan sebagai bahan

pengawet secara langsung perendaman pada bahan pangan, penelitian

sebelumnya NaCl digunakan sebagai pengawet seperti pengeringan ikan asin dan

pembuatan keripik.

Untuk mengetahui pengaruh lama penyimpanan sebelum dan sesudah

direndam menggunakan larutan NaCl terhadap kadar vitamin C pada cabai rawit
 3

merah maka perlu dilakukan penelitian menggunakan metode titrasi, yaitu titrasi

iodimetri menggunakan bahan pengawet NaCl 5%, larutan standar Natrium

tiosulfat (Na2S2O3) dengan penambahan indikator amilum 1%.

1.2 RUMUSAN MASALAH

Cabai rawit merah segar memiliki daya simpan yang tidak lama akibat

kerusakan mikrobiologi / fisiologi. Kerusakan mikrobiologi diduga tidak hanya

disebabkan oleh satu jenis mikroba, misalnya khamir dan bakteri. Olehnya itu

perlu ada upaya pengawetan menggunakan bahan pengawet yang dapat

meningkatkan daya simpan dan mampu mempertahankan komposisi dari cabai

rawit merah tersebut yaitu NaCl, komposisi yang ditekankan pada penelitian ini

adalah Vitamin C, namun demikian belum diketahui pengaruh lama

penyimpanan cabai rawit merah tersebut sebelum dan sesudan pengawetan

menggunakan NaCl konsentrasi 5% terhadap terhadap kadar vitamin C.

1.3 TUJUAN PENELITIAN

1.3.1 Tujuan umum

Untuk mengetahui pengaruh pengawetan Cabai merah

menggunakan NaCl konsentrasi 5 % terhadap kadar Vitamin C.

 4

1.3.2 Tujuan khusus

Untuk menentukan kadar vitamin C pada cabai merah yang

telah di awetkan menggunakan NaCl konsentrasi 5 % dengan waktu

penyimpanan yang berfariasi .

1.4 MANFAAT PENELITIAN

1.4.1 Manfaat teoritis

Secara teoritis penelitian ini bermanfaat untuk mengembangkan

keilmuan dalam bidang kesehatan terkhusus di bidang analisis makanan

dan minuman yaitu kandungan vitamin C padai cabai rawit merah segar

dan cabai merah yang telah diawetkan dengan NaCl konsentrasi 5 %

serta pengaruh terhadap lama penyimpananya.

1.4.2 Manfaat praktisi

1.4.2.1 Manfaat bagi mahasiswa D-III Analis Kesehatan

Sebagai sumbangsih keputusan ilmiah bagi almamater

Program Studi D-III Analis Kesehatan STIKes Mega Rezky

Makassar.

1.4.2.2 Manfaat bagi laboratorium

Sebagai informasi bagi praktisi Laboratorium kesehatan

terhadap pengaruh lama penyimpanan dan konsentrasi NaCl 5 %

terhadap kadar vitamin C pada cabai rawit merah.

 5

1.4.2.3 Manfaat bagi masyarakat

Sebagai informasi kapada masyarakat tentang manfaat

pengawetan menggunakan bahan pengawet alami NaCl / garam

dapur.

1.4.2.4 Manfaat bagi peneliti

Sebagai khasanah keilmuan yang diaplikasikan dalam

suatu Proposal.